დემი-გლაისის სოუსი არის ძირითადი ფრანგული სოუსი ბეშამელის, ფრანგული მაიონეზის, ჰოლანდიის და ა.შ კატეგორიიდან. იგი გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი სოუსი (ძირითადად ხორცის კერძებისთვის) ან როგორც სხვა სოუსის შემადგენელი კომპონენტი. Demi-glace ზოგჯერ ემსახურება ბოსტნეულის კერძები, თევზი ან კვერცხი.
დემი-გლეისის შემადგენლობა შეიძლება იყოს სრულიად განსხვავებული, ის შეირჩევა იმის მიხედვით, თუ რა კერძით მიირთმევენ. სოუსის მუდმივი საფუძველია ძროხის ძვლები, უფრო სწორად, ძვლის ბულიონი. ძვლების გარდა, გასახდელი მოიცავს:
დემი-გლეისის სოუსის კალორიული შემცველობა 100 გ-ზე არის 51 კკალ, აქედან:
ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების თანაფარდობა არის შესაბამისად 1:3:5.
სოუსის უმეტესობა შედგება გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებისა და წყლისგან. 100 გრ პროდუქტი შეიცავს 158 მგ ნატრიუმს (Na), ასევე გარკვეული რაოდენობით კალიუმს (K), კალციუმს (Ca), მაგნიუმს (Mg), თუთიას (Zn), ფტორს (F) და სხვა მიკროელემენტებს. პროდუქტის ვიტამინის კომპლექსი: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
საინტერესოა! 1 ლიტრი დემი-გლეისის სოუსის მისაღებად საჭიროა გამოიყენოთ 3 ლიტრი წყალი და 1 კგ რეცეპტში მითითებული ინგრედიენტები. მზარეულს მის მომზადებას დაახლოებით 12 საათი სჭირდება.
ფრანგული დემი-გლაისის სოუსი შეიცავს უამრავ ნივთიერებას, რომელიც სასარგებლოა ადამიანისთვის. თუმცა, ის შეზღუდული რაოდენობით მოიხმარება, ამიტომ მისგან მნიშვნელოვანი თერაპიული ეფექტის მიღება რთულია.
თუმცა, დემი-გლეისის სოუსის რამდენიმე ძირითადი სასარგებლო თვისებაა:
არ არსებობს კონსენსუსი ამ პროდუქტის მავნებლობის შესახებ, რადგან ადამიანები მას იყენებენ როგორც ძირითადი კერძის დანამატს, ანუ მცირე რაოდენობით.
მაგრამ ზოგიერთი ექსპერტი ასახელებს დემი-გლასის რამდენიმე უარყოფით მახასიათებელს:
ზოგიერთი კომპანია აწარმოებს დემი-glace სოუსს ნახევრად მზა პროდუქტის სახით, მშრალი ნაყარი ნარევი, დახარისხებული ჩანთებში. ამ პროდუქტის წყალობით, ნებისმიერ მომხმარებელს შეუძლია მოამზადოს სოუსი რამდენიმე წუთში - ამისათვის, უბრალოდ, ნარევი წყალში განზავდეს ან ოდნავ მოხარშეთ.
ამ საკითხზე ყველა ექსპერტი ერთნაირია - სოუსის დასამზადებლად მშრალი ფხვნილი შეიძლება შეიცავდეს უამრავ ქიმიურ ნივთიერებას. ამიტომ, სოუსის დასამზადებლად მშრალი ნარევის ყიდვისას, ყურადღებით წაიკითხეთ მისი შემადგენლობა. ზოგიერთი მწარმოებელი ნარევებს ამატებს არაბუნებრივ კომპონენტებს: გემოს გამაძლიერებლებს, საღებავებს, გასქელებას და ა.შ. ასეთ ნახევრად ნატურალურ პროდუქტს შეუძლია ზიანი მიაყენოს თქვენს ჯანმრთელობას!
თუ გადაწყვეტთ საკუთარი დემი-გლეისის სოუსის დამზადებას, აირჩიეთ უმაღლესი ხარისხის პროდუქტები - ამაზე იქნება დამოკიდებული მომავალი კერძის გემო. გამოიყენეთ მხოლოდ ახალი ძროხის ძვლები და მწვანე, არა ხმელი, სანელებლები.
დემი-გლეისის რეცეპტის გაანალიზებით მიხვდებით, რომ მის მომზადებას თითქმის მთელი დღე დასჭირდება. ეს ასეა, კულინარიულ წიგნებში ამ თხევად სანელებელს სირთულის ქულა ენიჭება 5-დან 5. თუმცა, ნუ შეგეშინდებათ სირთულეების, რადგან მომზადების დროის უმეტესი ნაწილი იხარჯება ინგრედიენტების და თავად სოუსის მომზადებაზე.
ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი დემი-glace სოუსისთვის:
რჩევები პროფესიონალი მზარეულისგან:
ფრანგული სოუსი ნებისმიერ კერძს ნამდვილ შედევრად აქცევს, რადგან ის მაღალი სამზარეულოს ნაწილად ითვლება. მაღალი სამზარეულო არის პატივსაცემი რესტორნების, ყველაზე ძვირადღირებული სასტუმროების და სხვა პატივცემული დაწესებულებების სამზარეულო.
მოაწყეთ სახლში ძვირადღირებული რესტორანი დემი-გლეისის გამოყენებით შემდეგი კერძების მომზადებით:
შენიშვნაზე! ჩაის კოვზი შეიცავს 10 გრ სოუსს, სუფრის კოვზს კი 20 გრ.
კლასიკური დემი-glace რეცეპტი შემუშავებული იყო ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებში ანტონინ კარემის მიერ, როდესაც ფრანგი მზარეულები შეპყრობილნი იყვნენ თავიანთი სახელის მსოფლიო კულინარიის ისტორიაში სოუსების ექსპერიმენტებით ჩაწერის სურვილით. იმ დროს ფრანგი შეფ-მზარეულის თითქმის ყველა ახალმა სოუსმა მსოფლიო აღიარება მიიღო.
ფრანგულიდან თარგმნილი სახელი "დემი-გლასი" ნიშნავს "ნახევრად ყინულს".
თანამედროვე სამყაროში ყველა თავმოყვარე მზარეულმა უნდა იცოდეს დემი-გლეისის მომზადება, რადგან სწორედ ეს სოუსი შედის საფრანგეთის 8 „დედა სოუსების“ სიაში.
Ცნობისთვის! "დედას" ჩვეულებრივ უწოდებენ კლასიკურ კულინარიულ შედევრებს, რის საფუძველზეც დამზადდა მრავალი ახალი ტიპის თანამედროვე სოუსი.
როგორ მოვამზადოთ დემი-გლეისის სოუსი - ნახეთ ვიდეო:
ძროხის დემი-გლეისი ნამდვილი კულინარიული შედევრია, რომელიც მზარეულისგან მოთმინებასა და გარკვეულ პროფესიულ უნარებს მოითხოვს. ამიტომ, თუ თქვენ მოახერხეთ ამ გასახდელის სახლში მომზადება, სამართლიანად შეგიძლიათ იამაყოთ საკუთარი თავით! ეს სოუსი დაამშვენებს ხორცის, კვერცხის ან თევზის ნებისმიერ კერძს.
ორიგინალში დემი-გლეისის სოუსი სხვა არაფერია, თუ არა ძლიერ მოხარშული, ძირითადად ძროხის ან ხბოს ხორცის ბულიონი. თავად სახელი სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ნახევრად ჭიქურა" ან ნახევრად მოჭიქული. ეს არის ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი სოუსი.
ეს არის ძალიან მრავალმხრივი სოუსი. შეიძლება მომზადდეს ერთხელ, ჩაასხით პატარა ჭურჭელში და გაყინოთ. გალღეთ ნაწილებად, გააცხელეთ სუფრაზე მიტანის წინ. და შეგიძლიათ მიირთვათ თითქმის ნებისმიერ ხორცთან ერთად. და ჩვეულებრივი წვნიანი ამ სასწაულის მცირე რაოდენობით დამატებით გახდება ღვთაებრივი და თამამად შეიძლება ითქვას დახვეწილი!
სამზარეულოს მრავალი მეთოდი არსებობს დემი-გლეისის სოუსი, ყველა გატაცებულ მზარეულს თავისი საყვარელი ვერსია აქვს.
გავრცელებულია ბულიონის მომზადება წინასწარ გამომცხვარ ხორცის ძვლებზე, შემდეგ ადუღეთ დიდხანს და დაუმატეთ სპირტი, მომზადების მესამე ეტაპამდე, უკვე გადაწურული ბულიონის საბოლოო ადუღება. ძირითადად ემატება მშრალი წითელი ღვინო ან შერი. მე შერი მირჩევნია (ზოგიერთი ინტელექტუალი შერის „შერის“ უწოდებს :-)), მიყვარს მისი თხილის ნოტები. და რაც ყველაზე მეტად მიყვარს არის ხბოს ხორცის ძვლებზე დაფუძნებული დემი-გლეისი. მთლიანობაში გამოდის ისეთი ნაზი, მაგრამ ამავე დროს მდიდარი.
და თუ გსურთ ექსპერიმენტი, მოამზადეთ სოუსის ყველაზე გავრცელებული ვერსია, ძროხის ძვლების გამოყენებით და წითელი ღვინის დამატებით.
ალკოჰოლის შესახებ: ის მთლიანად ორთქლდება, რადგან სპირტის დამატების შემდეგ დიდხანს ხარშავთ! რჩება მხოლოდ სასურველი გემო.
სწორად მომზადებული დემი-გლეისის სოუსი გაცივებისას მთლიანად მყარდება, როგორც ჟელე ხორცი.
დაახლოებით 1,3 -1,5 ლიტრი სოუსი
1. გააცხელეთ ღუმელი 180µC-მდე.
2. გარეცხეთ ხბოს ძვლები და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. მოათავსეთ დიდ ცეცხლგამძლე ჭურჭელში. შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ, დროდადრო გადაატრიალეთ, სანამ ძვლები თანაბრად არ დაიბრაწება.
3. გამოიღეთ ძვლები ღუმელიდან, გადაიტანეთ დიდ ქვაბში, მაქვს 10 ლიტრი. შეავსეთ ცივი წყლით ისე, რომ წყალი ძვლების ზემოთ იყოს დაახლოებით 5 სმ. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და ადუღეთ 24 საათის განმავლობაში. პირველი საათის განმავლობაში გამოიყენეთ ჩაჭრილი კოვზი ქაფისა და მცურავი ცხიმის აქტიურად მოსაშორებლად. საჭიროებისამებრ დაამატეთ მდუღარე წყალი ისე, რომ ძვლები ყოველთვის წყლით დაიფაროს. ღამით, შეგიძლიათ ჩვეულებრივზე მეტი წყლის დამატება, რადგან 8 საათის განმავლობაში არ მოგიწევთ ბულიონის მონიტორინგი.
Demi-glace სოუსი არის ტრადიციული კლასიკური სოუსი წარმოშობით საფრანგეთიდან, რომელიც არის ძირითადი, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მისი გამოყენება შესაძლებელია სხვა სოუსების მოსამზადებლად. თარგმანში ეს ნიშნავს "ნახევრად ყინულს", რადგან გაციების შემდეგ კერძი ჟელეს ჰგავს. კერძი მზადდება ძლიერ ხორცის ბულიონში, ძვლების, სანელებლების, მწვანილისა და ბოსტნეულის დამატებით. ზოგადად, მომზადება მარტივია, მაგრამ ძალიან გრძელი, რადგან პროდუქტები უნდა იყოს მოხარშული 20 საათის განმავლობაში.
Demi-glace სოუსი არ არის მხოლოდ გემრიელი პროდუქტი, მას ასევე აქვს გარკვეული სარგებელი მის შემადგენლობაში შემავალი ბუნებრივი ინგრედიენტების გამო. პროდუქტების ხანგრძლივი თერმული დამუშავების მიუხედავად, ბევრი სასარგებლო ნივთიერებაა შემონახული. მაგალითად, სოუსი შეიცავს უამრავ კალციუმს, თუთიას, მაგნიუმს, ფტორს და იოდს. ეს არ არის სასარგებლო ნივთების მთელი სია. კერძში ასევე ბევრი ვიტამინია შემორჩენილი.
სუსტი ძვლებისა და სისხლძარღვების მქონე ადამიანებისთვის რეკომენდებულია სოუსის გამოყენება, რადგან მას შეუძლია მათი გამაგრება. გარდა ამისა, მისი გამოყენება დადებითად მოქმედებს ქსოვილების აღდგენასა და შინაგანი ორგანოების ნორმალიზებაზე.
დემი-გლაისის სოუსი, რომლის რეცეპტი ქვემოთ მოცემულია, კლასიკურია.
სამზარეულოს ტექნოლოგია შემდეგია:
შედეგი არის დაახლოებით 500 მლ სოუსი. მისი მირთმევა შესაძლებელია მხოლოდ თბილი, რადგან გაცივებისას კერძი ჟელეს წააგავს.
Demi-glace სოუსი (მშრალი) შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიებში ფხვნილის სახით. ამ ინგრედიენტის გამოყენება შესაძლებელია სხვა სახის სოუსებისთვის ან სახლის რეცეპტებში. სუფრის კოვზი დემი-გლეისის ფხვნილი საკმარისი იქნება ინგრედიენტების შემწვარი ტაფასთვის.
ხელნაკეთი დემი-გლეისის სოუსის მოსამზადებლად, რომლის რეცეპტი ქვემოთ იქნება აღწერილი, თქვენ უნდა მოამზადოთ ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ინგრედიენტების მომზადებისას ძვლები მუდმივად წყალში უნდა იყოს, ასე რომ, საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაამატოთ, მაგრამ მხოლოდ ცივი წყალი. მზა კერძს წვავს, რომ მსხვილი ნაწილაკები ამოიღონ, შემდეგ ასხამენ ქილაში და აციებენ. ცხიმი ამოღებულია გაყინული სოუსიდან და შეგიძლიათ დაიწყოთ მისი მოხმარება. ამ პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია ერთ კვირამდე, ხოლო გაყინვის შემთხვევაში, ექვს თვემდე.
Demi-glace სოუსი შეიძლება მიირთვათ ცხელი მომზადებისთანავე. გარდა ამისა, მისი მირთმევა შეიძლება გაცივებული, რა თქმა უნდა, უფრო ჟელე ხორცს წააგავს.
თუ სოუსი ინახება მაცივარში, უმჯობესია მიირთვათ ცხელ კერძებთან ერთად, მაგრამ შეგიძლიათ ტაფაშიც გააცხელოთ და შემდეგ ჩაასხით სოუსში.
Demi-glace შესანიშნავია სუპების, ხორცისა და ბოსტნეულის კერძებისთვის. შეიძლება მიირთვათ გვერდითი კერძების დანამატად.
მზა პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 2-3 თვე, ხოლო ხარისხი და გემო შენარჩუნდება. გარდა ამისა, შეგიძლიათ მოამზადოთ სხვა სოუსები დემი-გლეისის საფუძველზე, რომელიც მუდმივად გააოცებს თქვენს სტუმრებს და ოჯახს. აღწერილი რეცეპტების გამოყენებით, შეგიძლიათ ჩაეფლო ფრანგული სამზარეულოს გემოში.
Demi-glace არ არის ჩვეულებრივი სოუსი. მის მოსამზადებლად დიდი შრომა მოგიწევთ, თუნდაც ერთ საათზე მეტი. ბაზა მზადდება ძროხის ძვლებისა და ბოსტნეულისგან, გამოდის წარმოუდგენლად არომატული, მდიდარი და მშვენიერი დამატება იქნება ნებისმიერი კერძისთვის.
ძვლები. ბევრი უნდა იყოს, ხორცის არსებობა არ არის აუცილებელი, მაგრამ შეიძლება იყოს ნარჩენები. გამოყენებამდე თესლი კარგად უნდა გაირეცხოს. თუ პროდუქტის ხარისხს ეჭვი ეპარება, უმჯობესია ცივ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში გაჟღენთილი. კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, ძვლებს ჯერ ადუღებენ ღუმელში, შემდეგ ადუღებენ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში. ზოგჯერ პროცესს შეიძლება თითქმის მთელი დღე დასჭირდეს.
ბოსტნეული. ჩვეულებრივ, ეს არის ხახვი, სტაფილო, ნიახური. არსებობს პომიდვრის რეცეპტები, შეგიძლიათ გამოიყენოთ პომიდორი. ბოსტნეული ემატება ხორცის ძვლებს. შემდეგ, სოუსი კვლავ ადუღდება რამდენიმე საათის განმავლობაში. კლასიკურ ფრანგულ რეცეპტში თავდაპირველად გამოიყენებოდა სამი სახის ხახვი, მაგრამ მოგვიანებით დაიწყეს მისი გამოყენება.
Ღვინო. ის Demi-glace სოუსის გემოს უფრო ღრმას, უჩვეულოს ხდის და ხაზს უსვამს ხორცის ნოტებს. ჩვეულებრივ გამოიყენება წითელი ღვინო.
სანელებლები. სოუსი უნდა მოაყაროთ და წიწაკოთ და ბოლოს დაუმატოთ ყველანაირი არომატული მწვანილი, რადგან ხანგრძლივი თერმული დამუშავების და მასის ადუღების დროს არის ზედმეტი მარილის, წიწაკის დამატების ან გემოს გაფუჭების შანსი. სანელებლები.
Demi-glace სოუსის ეს რეცეპტი შეიძლება ჩაითვალოს კლასიკურ ვერსიად. ის ყველაზე ხშირად გვხვდება ფრანგულ კულინარიაში. ფუძის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ შეგიძლიათ თესლი წინასწარ მოხარშოთ.
ინგრედიენტები
4 კგ ძროხის ძვლები;
600 გრამი სტაფილო;
600 გრამი ხახვი;
100 გრამი მცენარეული ზეთი;
400 მლ მშრალი წითელი ღვინო;
6 კბილი ნიორი;
400 გრ ახალი ნიახური.
მომზადება
1. გარეცხეთ ძროხის ძვლები და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. შედგით ღუმელში, გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე მოყავისფრომდე. თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ ისინი არ იწვებიან.
2. ახლა ჩაყარეთ ძვლები ათი ლიტრი მოცულობის ქვაბში. შეავსეთ წყალი ზევით, დატოვეთ რამდენიმე სანტიმეტრი ადუღებამდე. მოხარშეთ ძვლები სახურავის გარეშე დაახლოებით ხუთი საათის განმავლობაში, გვერდებზე სითხის რაოდენობა არ განახევრდება. ამავდროულად, არ ვაძლევთ საშუალებას სითხეს აქტიურად ღრიალი.
3. როგორც კი ტაფაში წყლის ზუსტად ნახევარი იქნება, დავამატოთ ყველა დაჭრილი ბოსტნეული და ნივრის კბილი ძვლებს, დავამატოთ იმდენი ადუღებული წყალი, რომ წყალი 2/3 გახდეს, ბულიონი ისევ მოხარშეთ სითხის ნახევარამდე. აორთქლდა.
4. ამოვიღებთ თესლს და ვაყრით. მოხარშულ ბოსტნეულს საცერში ვწურავთ და მდიდარ ბულიონს გავწურავთ.
5. ბოსტნეულის ნახარშს დაუმატეთ წითელი ღვინო და კარაქი, კვლავ შედგით გაზქურაზე და ადუღეთ სქელი მასის მიღებამდე.
6. პროდუქციის ამ რაოდენობამ უნდა გამოიღოს დაახლოებით 1,5 ლიტრი დემი-გლეისი. ბოლოს სოუსს მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ფრანგი მზარეულები მას ხშირად უმატებენ როზმარინს, თივას, მიხაკს და სხვა სანელებლებს.
ამ "დემი-გლეისის" სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ნაკლები ინგრედიენტები, მაგრამ გემოთი ოდნავ ჩამოუვარდება ორიგინალს.
ინგრედიენტები
1,3 კგ თესლი;
150 მლ წითელი ღვინო;
100 გრამი ტომატის პიურე;
თითო 300 გრ ნიახური, სტაფილო, ხახვი;
სანელებლები, ბუკეტი გარნი, ზეთი.
მომზადება
1. გარეცხილი ძვლები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და მოაყარეთ ზეთი. გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე მსუბუქად შეწითლებამდე.
2. ამოიღეთ თესლი. შეზეთეთ ტომატის პიურე ან ოდნავ განზავებული ტომატის პასტა.
3. ხახვი და სტაფილო დავჭრათ. ნიახური დავჭრათ დიდ ნაჭრებად. თესლს ზემოდან მოაყარეთ ბოსტნეული და ასევე მოაყარეთ მცენარეული ზეთი.
4. მოათავსეთ თესლები ისევ ღუმელში და მოხარშეთ სანამ ბოსტნეული არ დაიბრაწება.
5. საჭმელი საცხობი ფურცლიდან ტაფაში გადაიტანეთ, დაუმატეთ წყალი ისე, რომ სითხემ შიგთავსს დაფაროს დაახლოებით ხუთი სანტიმეტრით. დადგით გაზქურაზე და ადუღეთ, სანამ წყალი ნახევარი არ აორთქლდება.
6. ახლა ამოიღეთ თესლი. ბოსტნეულს დაუმატეთ ღვინო. ადუღეთ სითხე დაახლოებით თხუთმეტი წუთის განმავლობაში.
7. გადმოდგით სოუსი ცეცხლიდან და გაწურეთ ბოსტნეული. აუცილებლად გაწურეთ ყველაფერი ისე, რომ ძროხის ძვლების ნატეხები შემთხვევით არ მოხვდეს სოუსში.
8. ახლა შეგიძლიათ მოხარშოთ სოუსი მარილის, პილპილის დამატებით და დაუმატოთ თაიგული გარნი. ადუღეთ რამდენიმე წუთი და მზად ხართ!
ამ სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ კონცენტრირებული Demi-glace სოუსის ბაზა. შეგიძლიათ მოამზადოთ პირველი რეცეპტის მიხედვით.
ინგრედიენტები
100 მლ სოუსი;
70 მლ კრემი;
20 მლ ზეითუნის ზეთი;
90 გრ ხახვი;
15 გრ კარაქი;
3 კოვზი ღვინო.
მომზადება
1. შეურიეთ ორივე სახის ზეთი ტაფაში ან პატარა ქვაბში და გაადნეთ გაზქურაზე.
2. გააცალეთ ხახვი. თავი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავამატოთ ზეთში, შევწვათ დაახლოებით სამი წუთი, ცეცხლს ზომიერზე გავუწიოთ.
3. ხახვს დაუმატეთ წითელი ღვინო. ალკოჰოლური სასმელი აორთქლდეს ერთი წუთის განმავლობაში.
4. ჩაასხით კრემი. ხახვთან ერთად გააცხელეთ თითქმის ადუღებამდე, დროდადრო ურიეთ.
5. ნაღების სოუსს დაუმატეთ კონცენტრირებული დემი-გლეისის ბულიონი. აურიეთ.
6. დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე, დააფარეთ ჭურჭელი და მოხარშეთ სახურავის ქვეშ დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში, რათა გემოები ერთმანეთში აირიოს.
7. დასასრულს სოუსი უნდა გასინჯოთ, საჭიროების შემთხვევაში მოაყაროთ ცოტა მარილი და პილპილი.
ფრანგული სოუსის გამარტივებული რეცეპტი ჩვეულებრივი ყავისფერი ბულიონის გამოყენებით. ძვლები საჭიროა ღუმელში შემწვარი, შემდეგ უბრალოდ მოხარშული 2,5-3 საათის განმავლობაში, აუცილებლად გაწურეთ.
ინგრედიენტები
1,5 ლიტრი ბულიონი;
0,5 ხახვი, სტაფილო, ნიახური;
120 გრ გამდნარი კარაქი;
70 გრ ფქვილი;
კოვზი ტომატის პასტა;
0,5 ჭიქა ღვინო;
ოთხი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი.
პაკეტისთვის დაგჭირდებათ დაფნის ფოთოლი. რამდენიმე ყლორტი ოხრახუში, თიამი, როზმარინი. ჩვენ ყველაფერს ვამაგრებთ მარლის ჩანთაში. შეგიძლიათ დაამატოთ კბილი, წიწაკის მარცვლები და ჯანჯაფილის ნაჭერი.
მომზადება
1. მცენარეულ ზეთში შეწვით დაჭრილი ხახვი გამჭვირვალემდე, დაუმატეთ სტაფილო და ნიახური.
2. სხვა თასში გააცხელეთ ნაღები, დაუმატეთ ფქვილი და შეწვით ოქროსფერამდე. ნარევი მუდმივად აურიეთ, არ გააჩეროთ ერთი წუთით. ჩაასხით ნახევარი ბულიონი და მოხარშეთ სოუსი შესქელებამდე. შეიძლება სითბოდან ამოღება.
3. შემწვარ ბოსტნეულს დაუმატეთ ტომატის პასტა, ორიოდე წუთის შემდეგ ღვინო.
4. ბოსტნეული ცოტათი შეწვით ღვინოში, შემდეგ დაასხით დარჩენილი ბულიონი. მოხარშეთ თავდახურული დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.
5. გაწურეთ ბოსტნეული ბულიონით.
6. შეურიეთ ორივე მასა, მოაყარეთ მარილი და პილპილი თქვენი გემოვნებით, მოურიეთ. არომატისთვის დაამატეთ პაკეტი სანელებლებით.
7. დადგით გაზქურაზე, ადუღეთ ყველაფერი ერთად დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააჩერეთ სახურავის ქვეშ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. შემდეგ პაკეტი უნდა მოიხსნას, წინააღმდეგ შემთხვევაში სოუსს ზედმეტად გამოხატული არომატი ექნება.
ამ სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ კონცენტრირებული დემი-გლეისის ბაზა. აქ შამპინიონები გამოიყენება, რადგან ისინი ყველაზე ხელმისაწვდომი და სწრაფი მოსამზადებელია.
ინგრედიენტები
150 გ კონცენტრირებული დემი-გლეისის სოუსი;
2 შამპინიონი;
0,5 ხახვი;
0,2 ჭიქა ღვინო;
1 ს.კ. ლ. ზეთები
მომზადება
1. შამპინიონები გავრეცხოთ, დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ტაფაზე, შევწვათ ნაჭრები ორივე მხრიდან. მოვიშოროთ.
2. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. სოკოს შემდეგ მოათავსეთ ტაფაში და შეწვით გამჭვირვალემდე. ჩვენ ვაბრუნებთ სოკოებს.
3. ყველაფერს ვასხამთ ღვინოს. Ჩვენ ველოდებით. სანამ მთლიანად არ აორთქლდება.
4. დაამატეთ სოუსი.
5. ტაფაზე დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში. ბოლოს მაინც ვცდილობთ. საჭიროების შემთხვევაში მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.
წარმოუდგენლად საინტერესო Demi-glace სოუსის რეცეპტი, რომელიც მოითხოვს ალუბლის ღვინოს. მოამზადეთ ბაზა ზემოთ მოცემული ერთ-ერთი რეცეპტის მიხედვით.
ინგრედიენტები
100 გრ ალუბალი;
150 გრ ღვინო;
15 გრ შაქარი;
200 მლ სოუსი;
1 ჩ.კ. კარაქი.
მომზადება
1. ალუბლს ვაშორებთ თესლს, რეცეპტში მითითებულია სუფთა კენკრის წონა.
2. გაადნეთ კარაქი, დაუმატეთ კენკრა და ოდნავ გაათბეთ.
3. შეურიეთ ღვინო და შაქარი, დაასხით ალუბალი. დააფარეთ და ადუღეთ დარბილებამდე.
4. როგორც კი კენკრა მოიხარშება, დაუმატეთ დემი-გლეისი. აურიეთ, მარილი და პილპილი გემოვნებით.
5. სოუსი ალუბალთან ერთად ადუღეთ გაზქურაზე კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რომ გემოები შეერწყას.
6. გადმოდგით ცეცხლიდან და ოდნავ გააგრილეთ. მიირთვით ალუბლის სოუსი ხორცთან ან ფრინველთან ერთად.
მარტივი რეცეპტი სურნელოვანი ხორცის კერძისთვის ხორცის სოუსით. აქ მითითებულია ხბოს ხორცი, მაგრამ შეგიძლიათ ღორის, ცხვრის ხორციც აიღოთ, ნებისმიერი ვერსიით გემრიელი და ნაზი გამოვა.
ინგრედიენტები
600 გრ ხბოს ხორცი;
200 გრ დემი-გლეისის სოუსი;
1 ს.კ. ლ. ზეთები;
1 მწიკვი მარილი.
მომზადება
1. ხბოს ხორცი დავჭრათ ნახევარ სანტიმეტრიან ნაჭრებად. მსუბუქად შეეხეთ ჩაქუჩით ერთ მხარეს.
2. ნაჭრებს მოაყარეთ მარილი და წაუსვით მომზადებული სოუსი. გააჩერეთ 40-50 წუთის განმავლობაში დასამარინადებლად.
3. ცხიმწასმულ ტაფაში მოათავსეთ ხბოს ხორცი ერთ ფენად. გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
4. გამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან. ნაჭრებს დაასხით დარჩენილი სოუსი. დააფარეთ ფოლგის ნაჭერი.
5. დააბრუნეთ ღუმელში. შეამცირეთ ტემპერატურა 180 გრადუსამდე, მოხარშეთ დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში.
თუ მოგწონთ ფრანგული სოუსი, მაშინ უფრო მოსახერხებელია დემი-გლასისთვის ბევრი ბაზის მომზადება ერთდროულად. ის შეიძლება დაასხით ფორმებში ან კონტეინერებში და გაყინოთ. საჭირო დროს, მასა შეიძლება გადნოთ ღუმელზე, შეავსოთ საჭირო სანელებლები და გაახალისოთ ღვინით.
სოუსისთვის ძვლების მომზადებისას არ დაუშვათ ბულიონი აქტიურად ადუღდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბაზა გახდება მოღრუბლული და არც თუ ისე მადისაღმძვრელი გარეგნულად.
დემი-გლეისი შემოდგომაზე პიკანტური ვერსიით საინტერესო გამოდის. ბულიონში ბოსტნეულის დამატებისას საკმარისია ჩაყაროთ ცხარე წიწაკის დაჭრილი წიწაკა და ყველაფერი ერთად მოვშუშოთ. კიდევ უფრო ადვილია მთლიან მასაზე ცოტა ქართული აჯიკის დამატება.
Demi-glace სოუსი არის ფრანგი შეფების გამოგონება. არსებითად, ეს არის საქონლის ხორცის (იშვიათად სხვა) ძვლებისგან დამზადებული ბულიონის კონცენტრატი, რომელსაც ავსებს ბოსტნეული, პომიდორი და სანელებლები. ეს არის შესანიშნავი საფუძველი სხვა გემრიელი სოუსებისთვის ხორცისა და თევზისთვის, ასევე შეუცვლელი დამატება მრავალი პირველი კერძებისა და გვერდითი კერძებისთვის.
Demi-glace სოუსის მოსამზადებლად მოგიწევთ მოთმინება და თქვენი დროის ლომის წილი ამას დაუთმოთ, ვინაიდან ეს პროცესი საკმაოდ ხანგრძლივია, თუმცა იაფი.
მომზადება
როგორც წესი, ძროხის ძვლები და კიდურები გამოიყენება სოუსის დასამზადებლად. ისინი უნდა გაირეცხოს, ფრთხილად მოათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე, სანამ არ მიიღებენ ინტენსიურ და მდიდარ ოქროსფერ შეფერილობას. დამწვარ ძვლებს ახლა ვათავსებთ დიდ ათი ლიტრიან ქვაბში და ვავსებთ მას გაწმენდილი წყლით. ტაფას ვდებთ მაღალ ცეცხლზე, შიგთავსს კარგად ვადუღებთ და შემდეგ წვის ინტენსივობას ვარეგულირებთ იმ დონემდე, რომ ტაფაში ბულიონი არ ადუღდეს, მხოლოდ მოძრაობის ნიშნები გამოჩნდეს. ძვლები უნდა ადუღდეს და არა ადუღდეს. ჩვენ არ ვფარავთ კონტეინერს სამუშაო ნაწილით და ვტოვებთ აორთქლებას მისი მოცულობის დაახლოებით ნახევარზე. როგორც წესი, თუ ძვლებს დილით გაზქურაზე დადებთ, საღამომდე სასურველ შედეგს მიიღებთ.
ახლა მოამზადეთ ბოსტნეული. სტაფილოებს, ნივრის კბილებს და ხახვს ვასუფთავებთ, კომპონენტებს ვჭრით თვითნებურად, მაგრამ არა უხეშად და ვწვავთ უგემოვნო მცენარეულ ზეთში ტაფაში, მისი ზომის მიხედვით, ნაწილებად ან ერთდროულად, სანამ არ დარბილდება. შეწვის ბოლოს დაუმატეთ ტომატის პასტა, ყველაფერი ერთად აურიეთ ცოტა კიდევ და მოათავსეთ ძვლოვანი ტაფაში, როცა სასურველი შემცირებული შედეგი იქნება. კვლავ დაამატეთ წყალი. ტაფა სამი მეოთხედი უნდა იყოს სავსე ძვლებით, ბოსტნეულით და ბულიონით. ჭურჭელი ისევ გაზქურაზე დადგით, დაასხით მშრალი წითელი ღვინო და ადუღების შემდეგ კვლავ დაუწიეთ ცეცხლს, რომ ინგრედიენტები ადუღდეს. თუ შეუძლებელია პრეპარატის ნელი მომზადებისთვის ღამით დატოვება, მაშინ სოუსის მომზადება მეორე დღეს დილით გააგრძელეთ.
მას შემდეგ რაც მასა ადუღდება და მოცულობაში განახევრდება, ამოიღეთ ძვლები მისგან, ასევე დაჭერით ბოსტნეული და გახეხეთ საცერში. ამ შემთხვევაში ბლენდერის გამოყენება შეიძლება, თუ დარწმუნებული ხართ, რომ ძვლის ფრაგმენტები მცენარეულ მასაში არ მოხვდა. ამ შემთხვევაში, უმჯობესია არ დაიზაროთ და გამოიყენოთ პატარა საწური.
ტაფაში დარჩენილ ბულიონსაც გავფილტრავთ და მიღებულ პიურეს ვურევთ. ჭურჭელი კვლავ დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ სოუსი სქელ ტექსტურამდე. კომპონენტების მითითებული რაოდენობისგან უნდა მიიღოთ დაახლოებით ლიტრი ნახევარი სოუსი, რომელიც მზადყოფნისას და სურვილისამებრ შეზავებულია მარილით და პილპილით.
Demi-glace სოუსის შემადგენლობა შეიძლება შეიცვალოს მწვანილისა და სანელებლების დამატებით. ყველაზე ხშირად გამოიყენება როზმარინი, თიამი, სხვადასხვა სახის წიწაკა და კბილი.
კონცენტრირებული Demi-glace სოუსის საფუძველზე შეგიძლიათ მოამზადოთ გემრიელი კრემისებური სოუსი ხორცის სტეიკებისთვის ან სხვა ხორცის კერძებისთვის.
