ცხრილი 3
|
სახელი |
|||
|
მასა დაემატა თევზი |
|||
|
ჩაშუშული კომბოსტო |
|||
|
მწნილები |
|||
|
Პომიდვრის პიურე |
|||
|
ბოლქვი ხახვი |
|||
|
ყველი ან კრეკერი |
|||
|
სუფრის მარგარინი |
|||
|
წონა ნახევრად მზა |
|||
|
გოთური მასა. სოლიანკი |
|||
|
მარინის ხილი. |
|||
პროდუქტის მომზადება:
ვირთევზა დავჭრათ უძვლო, კანზე გამოსახულ ფილეში და გავრეცხოთ. კომბოსტო დაასველეთ მარილიან წყალში, გარეცხეთ და დაჭერით. გარეცხეთ და დაჭერით მწნილი, კაპერსი, ხახვი, ზეთისხილი, ლიმონი.
მომზადების ტექნოლოგია:
ფილე უძვლო კანით ან წინასწარ გაფცქვნილი ნაჭრები კანით ხრტილის გარეშე, ჭრიან 25-30 გ მასის ნაჭრებად, მოათავსებენ ცხიმწასმულ ჭურჭელში, დაუმატებენ დაჭრილი კიტრის მწნილს, ბულიონს და ხარშეთ სანამ არ დარბილდება. შემდეგ დაუმატეთ კაპერსი, მოშუშული ტომატის პიურე და ხახვი, სანელებლები, დაფნის ფოთოლი და ადუღეთ 8-10 წუთის განმავლობაში დახურულ ჭურჭელში.
ცხიმწასმულ ტაფაზე ადებენ კომბოსტოს ფენას, ზემოდან აყრიან თევზის ნაჭრებს გარნირთან და სოუსთან ერთად, რომელშიც მოხარშული იყო, ზემოდან კი დარჩენილი კომბოსტოს ფენას აყრიან. ზედაპირს ასწორებენ დანით, ავლებენ ყველით ან პურის ნაჭრებით, ასხამენ ცხიმს და აცხობენ 10-15 წუთის განმავლობაში.
ხარისხის მოთხოვნები, პირობები და მათი შენახვის ვადები:
კონსისტენცია - რბილი, წვნიანი;
ფერი - ყავისფერი-წითელი;
გემო - ჩაშუშული ბოსტნეული, თევზი;
სუნი - კერძის ინგრედიენტები;
განხორციელების დრო 30-40 წუთში.
თევზის solyanka in frying პან ემსახურება პორციული frying პან, რომელიც მოთავსებულია საჭმლის ფირფიტაზე მოჩუქურთმებული ქაღალდის ხელსახოცით. კერძები მოთავსებულია სტუმრის მარჯვნივ. წაუსვით დესერტის კოვზით; შვებულებაში ყოფნისას ლიმონის, ზეთისხილის და მწნილის ნაჭერს ათავსებენ ჰოჯზე. ჰოჯპოჯის მიწოდების ტემპერატურა არ უნდა იყოს 65 °C-ზე დაბალი.
ბრინჯი. 4 სამზარეულოს დიაგრამა
თეთრი კომბოსტო იჭრება კვადრატებად, გვერდითი ზომით 2 სანტიმეტრი. კვადრატულ ნაჭრებად დაჭრილი კომბოსტო მოთავსებულია დიდ უჯრაში და მოაყარეთ მარილი, რის შემდეგაც ხელით აურიეთ მსუბუქი მოზელვით. ღრმა ქვაბში გააცხელეთ მცენარეული ზეთი, რომელშიც დაჭრილი კომბოსტო ძალიან სწრაფად იწვება ნახევრად მოხარშვამდე.
პიკელებულ კიტრს აცალებენ და წვრილ ნაჭრებად ჭრიან.
ხახვი გახეხეთ, დაჭერით ნახევრად რგოლებად, შემდეგ შეწვით ცალკე კონტეინერში მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. შეწვის პროცესის ბოლოს ხახვს ემატება დაჭრილი კიტრი და კაპერსი.
შეწვის პროცესის დასასრულს ტაფას უმატებენ ტომატის პიურეს, რომელიც ჯერ ერთ ჭიქა წყალში ზავდება, მასას გემოვნებით უმატებენ შაქარს და მარილს. შაქრისა და მარილის დამატების შემდეგ სოუსს ურევენ და უმატებენ ტაფაში. მთელი ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე.
ზღვის თევზის ფილე დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად. თევზის ნაჭრებს ათავსებენ უჯრაში და ასხამენ მდუღარე წყალს, რის შემდეგაც რეცხავენ ცივი წყლის ნაკადით.
მომზადებული თევზის ნაჭრებს ათავსებენ ქვაბში ადრე შემწვარ კომბოსტოს თავზე და ზემოდან აყრიან სოუსს კიტრითა და კაპერებით. მთელი კერძი დაფნის ფოთლითა და შავი პილპილის მარცვლებით არის მომზადებული. შემდეგ ტაფას თავსახური ახურავთ და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 7 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანამდე კერძს ამშვენებს ზეთისხილი, შავი ზეთისხილი და ლიმონის ნაჭრები.
ტაფაში მოხარშული თევზი სოლიანკა არის კერძი, რომელიც ოჯახის ნებისმიერ წევრს გაახარებს თავისი უნიკალური გემოთი.
ტაფაში სოლიანკა რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი საუკეთესო კერძია. სადღესასწაულო სუფრისთვის მას ამზადებენ ზუთხის, ვარსკვლავური ზუთხის, სტერლეტისა და ბელუგასგან. რეგულარული მენიუსთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი არა ძვლოვანი თევზი, ხოლო მომზადებული ფილე საუკეთესოა.
პროდუქტები:
500-600 გრამი თევზისთვის
1. კომბოსტო დაჭერით ზოლებად, ჩაყარეთ თასში, დაასხით ცოტა წყალი, დაუმატეთ სანელებლები, დააფარეთ თასს თავსახური და მოშუშეთ კომბოსტო.
2. როცა კომბოსტო კარგად გათბება, სითბო საგრძნობლად შეამცირეთ.
3. დაჭრილი ხახვი მსუბუქად შეწვით. შეწვის ბოლოს დაუმატეთ ტომატის პიურე, მარილი, შაქარი, მოაყარეთ ფქვილი. შეურიეთ კომბოსტო და ხარშეთ სანამ არ დარბილდება, დაახლოებით 1-1,5 საათი.
4. მომზადებული ზუთხის თევზი გაწურეთ, ჩამოიბანეთ წყლით და კანის მოცილების გარეშე, დაჭერით ნაჭრებად (თითო 30-40 გრამი), შემდეგ კვლავ გააცხელეთ, ჩამოიბანეთ და მოათავსეთ ზეთიან ქვაბში დაჭრილ მწნილთან ერთად (კანისა და თესლის გარეშე). .
5. ჩაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ სითხემ დაფაროს საკვების მხოლოდ ნახევარი. დააფარეთ კერძი თავსახური და დადგით ცეცხლზე.
6. როცა სითხე ადუღდება, დაუმატეთ კაპერსი, ზეთისხილი, ზეთისხილი.
7. კარგად ცხიმწასმულ ტაფაზე მოათავსეთ ჩაშუშული კომბოსტოს ნახევარი, ზემოდან მოაყარეთ თევზი კიტრთან და სოუსთან ერთად და დააფარეთ კომბოსტოს მეორე ფენა. ზედაპირი გაასწორეთ, მოაყარეთ გახეხილი ყველი და დაფქული პურის ნაჭრები, მოაყარეთ ზეთი.
8. შედგით ღუმელში.
9. მზა კერძი გააფორმეთ ლიმონის ნაჭრებით, შავი ზეთისხილით და ზეთისხილით.
ნამდვილი თევზის სოლიანკა მართლაც კულინარიული ხელოვნების ნიმუშია საკმაოდ ძვირი და დახვეწილი ინგრედიენტებით. ეს გემრიელი, ჯანსაღი კერძი შეიძლება გახდეს სადღესასწაულო სუფრის დეკორაცია. ხოლო ყოველდღიური მენიუსთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ პროდუქტების უფრო მარტივი ნაკრები სოფლის ჯიშისთვის. მაგრამ მაინც გემრიელი იქნება, სცადეთ!
არსებობს რამდენიმე გამორჩეული თვისება hodgepodge. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს არ არის პიცა, სადაც შეგიძლიათ მოათავსოთ ყველა ნარჩენი მაცივრიდან. Fish Hodgepodge-ს აქვს თავისი კანონები.
თევზი solyanka არის გემრიელი და ჯანსაღი, მდიდარი და არომატული თევზის წვნიანი.
ფორმა კლასიკურია: ჰოჯის რეცეპტი, მოლოხოვეცის მსგავსად, მოცემულია რევოლუციამდელ გამოცემაში. ამ რეცეპტის გადაწერას აზრი არ აქვს. ჯერ ერთი იმიტომ, რომ მომზადება ისე ნელა იწერება, რომ ორი დღე დასჭირდება. მეორეც, ასეთი ჰოჯის (ან "სელიანკას", როგორც ადრე ამბობდნენ) აწყობა საკმაოდ პრობლემურია მისი კომპონენტების თვალსაზრისით. მაგალითად, როგორც მოლოხოვეცი ამტკიცებდა, სოლიანკა უნდა შედგებოდეს სამი სახეობის თევზისგან. ამ შემთხვევაში, ერთი თევზი (თეთრი ან ორაგული) აუცილებლად უნდა იყოს დამარილებული, ხოლო დანარჩენი ორი უნდა იყოს არანაკლებ ზუთხი და ჭაღარა ან ჭაღარა. ასეთ ქმნილებას არ შეიძლება ეწოდოს იაფი, თუმცა სწორედ წიგნში "იაფი მაგიდა სახლში" გამოქვეყნდა რეცეპტი.
ამიტომ, გთავაზობთ თანამედროვე რეალობებზე ადაპტირებული უძველესი რეცეპტის გადაწყვეტას.
მნიშვნელოვანია: ეს არის კლასიკური რეცეპტი მწნილისა და კაპერსით.
თუ არ გაქვთ კაპერები, შეგიძლიათ გააკეთოთ მათ გარეშე. მაგრამ უმჯობესია არ შეცვალოთ მწნილი კიტრი მწნილი კიტრით, რათა არ დაკარგოთ მათი თანდაყოლილი სიმკვეთრე.
ჩვენ არ ვართ დარწმუნებული, რომ ეს რეცეპტი რეალურად არის იულია ვისოცკაიასგან, მაგრამ ასე უწოდებენ მას. მაგრამ თქვენ თავად ხედავთ, რომ ეს გემრიელია.
თევზის სოლიანკა ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი მოსამზადებელი პირველი კერძია. სუფრასთან მიტანისას მორთეთ ლიმონის ნაჭერით და დაჭრილი მწვანილით.
კარტოფილით და შამპინიონებით ან სხვა სოკოთი მიიღებთ მარტივ და გემრიელ თევზის სუპს.
დაახლოებით კილოგრამი თევზისთვის დაგჭირდებათ რამდენიმე ხახვი, სტაფილო, კარტოფილი და მწნილი, ათეული ზეთისხილი, 100 გრ შამპინიონი, ორიოდე სუფრის კოვზი კარაქი, ტომატის პასტა. ნებისმიერი ახალი მწვანილი გამოგადგებათ, მარილი და ახლად დაფქული შავი ან თეთრი პილპილი.
ამ წვნიანს შეუძლია მეორე კერძის შეცვლაც, ის ისეთი მდიდარი და სქელია. მას ასევე უწოდებენ კარელიანს.
ძალიან გემრიელი ცხელი კერძი ნებისმიერ მშიერ სტუმარს გაახარებს. მოხარშეთ ბულიონი ნაკრებიდან სანელებლებით. ხახვი შეწვით ზეთში გამჭვირვალემდე. კარტოფილი დავჭრათ კუბიკებად, თევზი კი გრძივი ნაჭრებად. ბულიონში მოათავსეთ კარტოფილი ისე, რომ დაიფაროს სითხე. განახევრებამდე მოშუშვის შემდეგ დაუმატეთ ხახვი და თევზი და ცოტა ხანი მოშუშეთ. ჩაასხით გაცხელებული რძე (ან ნაღები) და მოხარშეთ კარტოფილი დარბილებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან, წვნიანს მოაყარეთ წიწაკა და ცოტა ხანს გააჩერეთ. ამ წვნიანს მიირთმევენ კამათ და მუქ პურთან ერთად, ასევე არაჟნის არომატით.
მარტივი, მარტივი და სწრაფი წვნიანი დამზადებული სუპის ნაკრებიდან ან ორაგულის რამდენიმე სტეიკისგან.
სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.
გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru-ზე
შესავალი
თევზი აუცილებელი საკვები პროდუქტია. ქიმიური შემადგენლობით იგი ოდნავ ჩამოუვარდება შინაური ცხოველების ხორცს, ხოლო მინერალების, ვიტამინების შემცველობით და ცილების მონელების ხარისხით აღემატება ხორცს. თევზი შეიცავს: ცილებს, ცხიმებს, მინერალებს, ვიტამინებს და ექსტრაქტებს. ცილები შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს, რომლებიც აუცილებელია ორგანიზმისთვის ახალი უჯრედებისა და ქსოვილების ასაშენებლად, რის გამოც თევზის ცილებს სრულყოფილს უწოდებენ. მისი სტრუქტურიდან გამომდინარე, თევზი ძალიან ადვილად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ. ცხიმის შემცველობა გავლენას ახდენს თევზის გემოზე და მის კულინარიულ გამოყენებაზე. ცხიმი კარგად დნება და შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ, ვიტამინების არსებობა კი მნიშვნელოვნად ზრდის მის ღირებულებას. თერმული დამუშავების დროს ბულიონში გადადის ექსტრაქტული ნივთიერებები. ისინი შედგება კერატინისაგან, რომელიც ასტიმულირებს მადას და კუჭის სეკრეტორულ აქტივობას.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის კვებაში. ამ პროდუქტების საფუძველია ფქვილი, რომელიც შეიცავს სახამებელსა და მცენარეულ ცილებს. ადამიანის ორგანიზმში სახამებელი გარდაიქმნება შაქარად და ემსახურება როგორც ენერგიის ერთ-ერთ წყაროს. ცილები არის პლასტიკური მასალა უჯრედებისა და ქსოვილების ასაშენებლად. საკონდიტრო ნაწარმში კვერცხის, ცხიმების და სხვა ცხიმებით მდიდარი საკვების გამოყენების წყალობით, ვიტამინის შემცველობა იზრდება.
წერილობითი საკვალიფიკაციო სამუშაოს მიზანია „თევზის სოლიანკას ტაფაში“ მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა და მდიდარი უფუარი ცომისა და მისგან პროდუქტების „წვნიანი ხაჭოთი“.
დავალებებს შორისაა შემდეგი:
· გაეცანით პროდუქციის მიღებას POP-ში.
· შეისწავლეთ სამუშაო ადგილის ორგანიზება თევზის სოლიანკას ტაფაში და წვნიანი ხაჭოს მომზადებისას.
· შეისწავლეთ თევზის სოლიანკას ტაფაში და წვნიანი ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია.
· შეიმუშავეთ თევზის სოლიანკას ტაფაში და წვნიანი ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია.
· კერძების ღირებულების გაანგარიშება.
1. უსაფრთხოების ზომები, მზარეულის პირადი ჰიგიენა
პირველი, რაც თქვენ უნდა დაიწყოთ, არის უსაფრთხოების ზომები, მზარეულის პირადი ჰიგიენა. ყველა მუშაკმა უნდა იცოდეს უსაფრთხოების და სამრეწველო სანიტარული წესები. პირებს, რომლებმაც ჩააბარეს უსაფრთხოების გამოცდები და სანიტარული ტესტი, უფლება აქვთ იმუშაონ სამსახურში შესვლამდე და გადიან საინდუქციო ტრენინგს უშუალოდ სამუშაო ადგილზე, შემდეგ კი პერიოდულად, წელიწადში ერთხელ მაინც.
ყველა მოწყობილობა უნდა იყოს შენახული კარგ მდგომარეობაში და სანიტარიულ მდგომარეობაში. პორტატული ელექტრო მოწყობილობების მავთულები და კაბელები არ უნდა ეხებოდეს სველ ან ცხელ ზედაპირებს.
EPP-ში დაზიანების შემთხვევები დაკავშირებულია მომზადების პროცესთან; დაზიანებები მოიცავს: დამწვრობას, ჭრილობებს საკვების დაჭრისას, დაზიანებებს გაუმართავ აღჭურვილობაზე მუშაობისას საშიში ადგილების დაზიანებისა და შესამჩნევი დამიწების გარეშე.
POP-ზე ავარიების თავიდან ასაცილებლად.
1. ატარეთ კომბინეზონი, თმები ქუდის ქვეშ ჩაიყარეთ, მკლავები ხელებზე უნდა იყოს შეკრული და კომფორტული ფეხსაცმელი.
2. მოაწესრიგეთ სამუშაო ადგილი, არ გადაკეტოთ გადასასვლელები.
3. შეამოწმეთ ინვენტარი და დარწმუნდით, რომ ის კარგ მდგომარეობაშია.
4. ტექნიკის შემოწმებისას შეამოწმეთ:
ა) სწორი აწყობა;
ბ) მანქანის დამაგრების საიმედოობა;
გ) დამიწების არსებობა და გამართულობა;
დ) ბალასტის გამართულობა;
დ) ღობის არსებობა და გამართულობა.
პირადი ჰიგიენის მოთხოვნები კვების მუშაკებისთვის:
აუცილებელია სხეულის სისუფთავის შენარჩუნება.
ხელები კარგად დაიბანეთ იდაყვამდე.
მიიღეთ შხაპი ყოველდღიურად.
თმა უნდა ჩამოიწიოს ან მოკლედ შეიჭრათ.
თმის გასწორება და თმა მხოლოდ საპირფარეშოში შეგიძლიათ.
გამოიყენეთ კოსმეტიკა ზომიერად და არ გამოიყენოთ ძლიერი სუნამოები.
გქონდეთ მოკლედ შეჭრილი ფრჩხილები, ლაქის გარეშე.
არ აცვიათ სამკაულები ან საათები.
ხელებზე არ უნდა იყოს ჩირქოვანი ჭრილობები.
გაციებით მუშაობას ვერ დაიწყებთ.
სანიტარული ტანსაცმელი იცვამენ შემდეგი თანმიმდევრობით: ფეხსაცმელი (ხელების დაბანა), ქუდი, ხალათი.
არ გამოიყენოთ ქინძისთავები ტანსაცმლის ჩამაგრებისას.
არ ჩადოთ უცხო საგნები ტანსაცმლის ჯიბეებში.
წარმოების ადგილიდან გასვლამდე ამოიღეთ სანიტარული ტანსაცმელი.
შეცვალეთ ტანსაცმელი, როცა ჭუჭყიანია.
შეინახეთ სანიტარული ტანსაცმელი გარე ტანსაცმლისგან განცალკევებით.
ქცევის სანიტარული რეჟიმი ავალდებულებს კვების ობიექტების მუშაკებს დააკვირდნენ სამუშაო ადგილის, აღჭურვილობის, ჭურჭლისა და ჭურჭლის სისუფთავეს. მოწევა აკრძალულია სამრეწველო და კომერციულ შენობებში. ასევე აკრძალულია საწარმოო საამქროებში საკვების მიღება, რადგან საკვების ნარჩენები აბინძურებს სამუშაო მაგიდებს.
2. ტაფაში თევზის სოლიანკას მომზადებისას სამუშაო ადგილის ორგანიზება.
2.1 პროდუქციის მიღება POP-ზე:
ზომიდან გამომდინარე, შემომავალი თევზი იყოფა პატარა (200 გ-მდე), საშუალო (1 - 1,5 კგ) და მსხვილ (1,5 კგ-ზე მეტი). ამაზეა დამოკიდებული თევზის კულინარიული გამოყენება და მისი დამუშავების მეთოდი, ასევე წარმოქმნილი ნარჩენების რაოდენობა. ნარჩენები ეხება საკვებს და ტექნიკურ ნარჩენებს, რომლებიც წარმოიქმნება მექანიკური კულინარიული დამუშავების პროცესში. პატარა თევზს ამზადებენ მთლიანი, საშუალო ზომის თევზს ჭრიან მსხვილ ნაჭრებად ან ფილეში, მსხვილ თევზს აყრიან.
კვების საწარმოები იყენებენ სხვადასხვა სახის სამრეწველო გადამუშავების თევზს: დაუჭრელ, თავმოყრილი და გამონაყარი, უთავო, აგრეთვე სპეციალური ჭრის (ნახევრად მზა პროდუქტი). თევზის გაყინვა. თევზის უმეტესობა გაყინული ფორმით მოდის. მისი გაყინვა ხდება ჰაერში, წყალში ან კომბინირებულად. რაც უფრო სწრაფად ხდება თევზის გაყინვა, მით უკეთესია მისი გემო და ტენიანობის შენარჩუნების უნარი.
ყველა სახის უფერო ფილე, მსხვილი თევზი: ზუთხი, ლოქო, საბერი თევზი, ნოტოთენია, ღრძილების თევზი ფხვიერი ქსოვილით და სპეციალურად მოჭრილი კარკასები (მწვანე, პოლკი, ყინულის თევზი) გაყინულია ჰაერში ოთახის ტემპერატურაზე.
თევზს ათავსებენ ერთ რიგში მაგიდებზე ან თაროებზე შესყიდვის სახელოსნოში და ინახება 4-10 საათის განმავლობაში.გაყინვის დრო დამოკიდებულია თევზის ზომაზე. ინდუსტრიულად წარმოებული თევზის ფილეს დიდი ბლოკები გალღობა, ქაღალდის გადახვევის გარეშე, ცივ ოთახში 24 საათის განმავლობაში -2°C ფენის სისქის ტემპერატურამდე, ისე, რომ არ მოხდეს წვენის დიდი დანაკარგი. ვინაიდან ფილეს გარე ფენები უფრო სწრაფად დნება, ვიდრე შიდა, ისინი პერიოდულად გამოიყოფა ბლოკისგან.
ჰაერში გაყინვისას თევზის წონაში კლება 2%-ია გამოთავისუფლებული წვენისა და ზედაპირიდან ტენის აორთქლების გამო.
ქერცლიანი და ქერცლიანი თევზი წყალში დნება. აბაზანაში ასხამენ 10-15°C ტემპერატურის ცივ წყალს და უმატებენ გაყინულ თევზს. 1 კგ თევზისთვის მიიღეთ 2 ლიტრი წყალი. წვრილ თევზებს ყინავენ 2-2,5 საათის განმავლობაში, მსხვილ თევზებს - 4-5 საათს, დროის გაზრდა იწვევს თევზის ხარისხის გაუარესებას. წყლის შეწოვისა და ქსოვილების შეშუპების გამო თევზის წონა 5-10%-ით იზრდება. მაგრამ ამავდროულად, თევზის მინერალების რაოდენობა მცირდება. ამ დანაკარგების შესამცირებლად წყალს უმატებენ მარილს (7-დან 13 გ-მდე 1 ლიტრ წყალზე).
ზოგიერთი სახის მოუჭრელი ოკეანის თევზი (გობი, ოკეანის სკუმბრია, შორეული აღმოსავლეთის სკუმბრია) გალღობა ხდება კომბინირებული მეთოდით. ათავსებენ ცივ წყალში 30 წუთის განმავლობაში, უმატებენ მარილს (10გრ 1 ლიტრზე), შემდეგ იღებენ წყალს, აძლევენ წყალს და აგრძელებენ ჰაერში გაყინვას, სანამ კუნთების მასაში ტემპერატურა არ იქნება 0°C. .
2.2 თევზის პირველადი გადამუშავება და თევზის ნახევარფაბრიკატის წარმოება
თევზის ფილე დაჭრა (ფენად).
1,5 კგ-ზე მეტი წონის თევზს აყრიან ფილეს გაბრტყელებით და შემდეგ ნაწილებად ჭრიან.
ფილე კანის, ნეკნისა და ხერხემლის ძვლების მისაღებად თევზს ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, აშორებენ ფარფლებს და თავს, ჭრიან მუცელს და იღებენ წიაღს, შემდეგ რეცხავენ და აშრობენ.
ამის შემდეგ, თავიდან ან კუდიდან დაწყებული, მოჭერით თევზის ნახევარი (ფილე), გადაიტანეთ დანა ხერხემლის პარალელურად, მაგრამ ისე, რომ ზემოდან ხორცი არ დარჩეს.
ამ შრეების შედეგად მიიღება ორი ფილე: ფილე კანისა და ნეკნების ძვლებით (ზედა ფილე) და ფილე კანის, ნეკნის და ხერხემლის ძვლებით (ქვედა ფილე).
შედეგად მიღებული ორივე ფილე იჭრება ჯვარედინად ნაწილებად, მაგრამ ხერხემლის ძვლის ნაჭრების წონა უნდა იყოს 10.
ხერხემლის ძვლის მოსაშორებლად, ქვედა ფილეს აბრუნებენ და ათავსებენ დაფაზე, კანის მხრიდან ზემოთ. დაწყებული თავის ან კუდის მხრიდან, მოჭერით ხორცი და მოჭერით ხერხემლის ძვალი, დატოვეთ ხერხემალი დაფაზე.
ამ გზით, ორივე ფილე მიიღება კანისა და ნეკნების ძვლებით, რომლებსაც შემდეგ კვეთენ ნაწილებად. ამ ჭრის მეთოდით ნარჩენების რაოდენობა 7 - 10%-ით გაიზრდება.
ფილე კანითა და ნეკნების ძვლებით იდება დაფაზე, კანის გვერდით ქვემოთ და უკანა ხორცის სქელი ნაწილიდან დაწყებული, ნეკნების ძვლები და ფარფლის შიდა ძვლები იჭრება. მიღებული ფილე იჭრება ჯვარედინად ნაწილებად. ამ შემთხვევაში ნარჩენები შეადგენს 48-49%-ს.
სუფთა ფილეს მისაღებად კანს აშორებენ.
ამისთვის ფილე დადეთ საჭრელ დაფაზე, კანიდან ქვემოთ, ხოლო ხორცი კუდის მხრიდან კანზე დაჭერით; ბოლოდან 1 სმ-ით უკან დახევა (ჭრილობა კეთდება ფრთხილად, რომ არ გაიჭრას კანი), უფრო მოსახერხებელია თევზის ფილე დაჭრა კანისა და ძვლების გარეშე; კანს ტოვებს ქერცლები თავიდან ამოღების გარეშე. დამუშავების.
ტყავის და ძვლის გარეშე ფილე იჭრება ჯვარედინად ნაწილებად ან გამოიყენება კოტლეტის მასის, პელმენის მასისა და დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.
თევზის სუფთა ფილეში გადამუშავებისას ნარჩენების რაოდენობა 50-დან 68%-მდე მერყეობს.
2.3 "თევზის სოლიანკას ტაფაში" მომზადება
მომზადებულ ნაჭრებს ათავსებენ ცხიმწასმულ თასში, უმატებენ დაჭრილ მწნილ კიტრს და ბულიონს და ხარშეთ მოხარშვამდე. შემდეგ დაუმატეთ კაპერსი, მოშუშული ტომატის პიურე და ხახვი, სანელებლები, დაფნის ფოთოლი და ადუღეთ 8-10 წუთის განმავლობაში დახურულ ჭურჭელში.
ცხიმწასმულ ტაფაზე დნება ჩაშუშული კომბოსტოს ფენა, ზემოდან მოხარშული თევზის ნაჭრებს ათავსებენ გარნირთან და სოუსთან ერთად, რომელშიც ის იყო მოხარშული, ზემოდან კი დევს დარჩენილი კომბოსტოს ფენა. ზედაპირს ასწორებენ დანით, ავლებენ ყველით ან პურის ნაჭრებით, ასხამენ ცხიმს და აცხობენ 10-15 წუთის განმავლობაში.
შვებულებაში ყოფნისას ლიმონის, ზეთისხილის და მწნილის ნაჭერს ათავსებენ ჰოჯზე.
ზუთხისებრთა ოჯახის თევზის კერძების მომზადება შესაძლებელია ხრტილის დამატებით (25,20გრ), მოსავლიანობის შესაბამისად.
ჩაშუშული კომბოსტოს მომზადების ტექნოლოგია.
ზოლებად დაჭრილ ახალ კომბოსტოს ათავსებენ ქვაბში 30 სმ-მდე ფენაში, ბულიონს ან წყალს (უმი კომბოსტოს მასის 20-30%), ძმარს, ცხიმს, მოშუშულ ტომატის პიურეს უმატებენ და ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე. დროდადრო მორევა. შემდეგ დაუმატეთ მოშუშული სტაფილო, ფესვები და ხახვი, ზოლებად დაჭრილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა და ადუღეთ სანამ დარბილდება. ჩაშუშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე კომბოსტო შევაზავეთ ფქვილით, შაქრით, მარილით და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.
თუ ახალი კომბოსტო მწარეა, მოხარშვამდე 3-5 წუთით გაწურეთ. მჟავე კომბოსტოს კერძის მომზადებისას რეცეპტიდან ძმარი გამორიცხულია მცირე რაოდენობით ბულიონის ან წყლის დამატებით, ხოლო შაქრის რაოდენობა 10 გ-მდე იზრდება ერთ პორციაზე.
თუ ჩაშუშულ კომბოსტოს ამზადებენ ბეკონით ან შებოლილი ბრისკეტით, მაშინ წინასწარ შეწვით და ჩაშუშვის დასაწყისში კომბოსტოში მოათავსეთ. ბეკონის ან მკერდის შეწვისას მიღებული ცხიმი გამოიყენება ბოსტნეულის შესაწვავად.
თევზის სოლიანკას, რა თქმა უნდა, მიირთმევენ სოუსით (არაჟანი, თეთრი მთავარი, პომიდორი). შეგიძლიათ მიირთვათ სოუსთან ერთად, ან შეგიძლიათ მოხარშვისას დაუმატოთ ხაჭოში (ზემოდან ზემოდან წაუსვით ზედაპირი) და სოუსთან ერთად გამოაცხვეთ.
პომიდვრის სოუსის მომზადების ტექნოლოგია.
გაცრილი ფქვილი აშრება ღუმელში, სანამ არ გახდება ოდნავ კრემისფერი, თავიდან აიცილებს წვას, დროდადრო ურიეთ, რომ სიმსივნის ამოღება მოხდეს. სწორად შემწვარ ფქვილს ოდნავ კრემისფერი უნდა ჰქონდეს. ფქვილს აცივებენ 60-70 °C-მდე, იყენებენ ცხელ სითხის მეოთხედს და ზელავენ ერთგვაროვანი მასის წარმოქმნამდე, შემდეგ დარჩენილ სითხეს თანდათან უმატებენ და ადუღებენ. წვრილად დაჭრილი ფესვები და ხახვი მოშუშეთ, დაუმატეთ ტომატის პიურე და ხარშვა გრძელდება კიდევ 15-20 წუთი. მომზადებული ჩაშუშული ბოსტნეული მოათავსეთ სოუსში და ადუღეთ 25-30 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი და შაქარი. მზა სოუსი გადაწურეთ, მოხარშული ბოსტნეული გაწურეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ტომატის სოუსი ემსახურება წარმოებული სოუსების მომზადების საფუძველს. მისი დამოუკიდებლად გამოყენებისას პომიდვრის სოუსს ასხამენ ლიმონმჟავას (0,5გრ) და კარაქს (30გრ). პომიდვრის სოუსს მიირთმევენ მოხარშული, ბრაკონიერული, გამომცხვარი თევზისა და თევზის კოტლეტის კერძებთან, გამომცხვარ ხორცის კერძებთან და ბოსტნეულის კერძებთან ერთად მეორე ასაკობრივი ჯგუფის ბავშვებისთვის.
თევზი Solyanka მიირთვით ტაფაში t70 - 75? C ტემპერატურაზე; მზა Solyanka არ იდება კერძზე, არამედ მოთავსებულია პორციულ თეფშზე, რომელზედაც ლამაზად და ლამაზად არის დალაგებული ხელსახოცები. სოლიანკას ზემოდან მოათავსეთ წრეებად დაჭრილი ზეთისხილი, გააფორმეთ დაჭრილი ლიმონის ნაჭრებით და მოაყარეთ ახალი ოხრახუში და კამა. მიირთვით პომიდორთან, არაჟანთან და სხვა სოუსებთან ერთად. იგი იყიდება 8-12 საათში ორთქლის მაგიდაზე შენახვით.
ფერი: ღია ყავისფერი.
3. მსუყე უფუარი ცომისა და მისგან დამზადებული პროდუქტების მომზადებაზე მუშაობის ორგანიზება „სოჩნი ხაჭოთი“
3.1 ნედლეულის მომზადება
ცომისა და შიგთავსის მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ახალი და მაღალი ხარისხის პროდუქტები: დიეტური კვერცხები, კატეგორია 1, პრემიუმ ფქვილი, არაჟანი და რძე, ახალი კარაქი. კვერცხები შეიძლება გამოყენებულ იქნას მთლიანად, ან მელანჟის გამოყენება, მაგრამ დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ კვერცხის ხარისხი.
გამოიყენება ფქვილი ძლიერი წებოვანით, ფქვილი მოხარშვის წინ იშლება, რათა პროდუქტი უფრო ჰაეროვანი იყოს. შაქარი უნდა იყოს მშრალი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე, შაქარი აძლევს პროდუქტს ტკბილ გემოს, ზრდის მის კალორიულობას და ცვლის ცომის სტრუქტურას. კვერცხები უნდა შემოწმდეს ხარისხზე, გამოყენებამდე კვერცხები დეზინფექცია ხდება და შემდეგ კარგად გარეცხილი. თუ ეს არის კვერცხის ფხვნილი, მაშინ მას აზავებენ თბილ წყალში ისე, რომ 30 წუთის განმავლობაში ადიდებულიყო, გამოყენებამდე მელანჟი იხსნება და ქილა ჯერ დეზინფექციაა. მელანჟი უნდა იყოს გაფილტრული მას შემდეგ, რაც გალღობა და დაუყოვნებლივ გამოყენებული. არაჟანი უნდა იყოს ახალი და შესანიშნავი ხარისხის. მარგარინი არ არის უცხო გემოსა და სუნი, საჭიროების შემთხვევაში მისი გაწმენდა შესაძლებელია. ხაჭო არის ახალი, დაუკარგავი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.
3.2 მდიდარი უფუარი ცომისა და მისგან დამზადებული პროდუქტების მომზადება.
ცომის ხელით მოზელვა.
ფქვილი სუფრაზე სლაიდის სახით ასველებენ, მანამდე სოდაში რომ შეურიეთ, გააკეთეთ ძაბრი, რომელშიც ჩაასხით შაქრისა და მჟავას გადაწურული ხსნარი, კვერცხი და დარბილებული კარაქი, ყველაფერი კარგად აურიეთ და სწრაფად აურიეთ. .
ცომის მექანიკური მოზელვა.
ჯერ ბერკეტის ნელ-ნელა შემობრუნებით მარგარინი რბილდება პლასტიკურ მდგომარეობაში 5...8 წუთში. ხანდახან კარაქის შერევისას გამოდის სითხე, ამ შემთხვევაში საჭიროა ცოტაოდენი ფქვილის დამატება. ცალკე მოამზადეთ მჟავისა და შაქრის ხსნარი წყალში, შეურიეთ კვერცხს, გაფილტრეთ საცერში 1...2 მმ დიამეტრის უჯრედებით და თანდათან დაასხით დარბილებული კარაქი. ბოლოს დაუმატეთ ფქვილი, ადრე შეზავებული სოდაში. ფქვილის დამატების შემდეგ ცომი მოზილეთ არაუმეტეს 1 წუთის განმავლობაში, რათა სოდა არ დაიშალა.
უფუარი კარაქის ცომი - ნაზი, მსუბუქი, პლასტიკური. მისგან შესრულებული ნახატები შესანიშნავად არის შენახული გამოცხობის დროს. ამიტომ ღვეზელები გამოირჩევიან დეკორატიულობით, ფერადოვნებით და დეკორაციების სიუხვით.
მომზადების ტექნოლოგია ხაჭოსთან ერთად უფრო წვნიანს ხდის.
უფუარი ცომი მოზილეთ და 1 საათით ცივში აჩერებენ, რის შემდეგაც მას ახვევენ 0,5 ... 0,8 სმ სისქის ფენად და მისგან აჭრიან ბრტყელ ნამცხვრებს დაკბილული მრგვალი ნაჭრით. მსუბუქად გააბრტყელეთ და მიეცით მოგრძო ფორმა. ბრტყელ პურის ერთ ნაპირს წაუსვით მელანჟი, ათქვიფეთ დაფქული ხორცი და ფარავენ მეორე კიდეზე. ზედაპირი ცხიმიანია კვერცხით. აცხვეთ 230-240 C ტემპერატურაზე.
ხაჭოს შიგთავსის მომზადება.
ხაჭოს წვავენ, უმატებენ კვერცხს, ფქვილს, შაქარს, ვანილინს და ყველაფერი კარგად აურიეთ.
მიირთვით უფრო წვნიანი ხაჭოსთან ერთად.
მზა წვენებს დებენ ლამაზ ჭურჭელზე და აყრიან შაქრის პუდრას.
4. პრაქტიკული ნაწილი
თეორიული ნაწილის შესწავლის შემდეგ თქვენ უნდა იმუშაოთ შემდეგ კერძებზე:
1. თევზი solyanka frying პან.
2. წვენი ხაჭოთი.
თევზის კერძებისა და საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად გამოიყენებოდა მაღალი ხარისხის ნედლეული, რომელიც აკმაყოფილებს GOST-ს და სტანდარტებს. ყველა პროდუქტმა გაიარა წინასწარი დამუშავება და ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება.
1. თევზის სოლიანკას მომზადება ტაფაში:
მომზადებისას გამოიყენებოდა ნედლეულის მექანიკური დამუშავების შემდეგი მეთოდები (დასუფთავება, რეცხვა, თევზის გამოყოფა); (ბოსტნეულის წმენდა, დაჭრა, რეცხვა).
ნედლეულის თერმული დამუშავება (ბრაკონიერობა, შეწვა, ჩაშუშვა, გამოცხობა).
მომზადებული კერძი გათვლილია ერთ პორციაზე და მზა კერძის მოსავლიანობა იქნება 120 გრამი.
თევზის სოლიანკას ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები ტაფაში.
გარეგნობა: ოქროსფერი, კარგად გამომცხვარი ქერქი.
ფერი: ღია ყავისფერი.
კონსისტენცია: რბილი, წვნიანი, დამახასიათებელი ამ ტიპის კერძისთვის.
გემო და სუნი: თევზი და ბოსტნეული, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.
კაპერსი გამოიყენებოდა როგორც ახალი ტიპის ნედლეული, რომელიც საგრძნობლად აუმჯობესებს კერძის გემოს და კარგად უხდება თევზს პიკანტური, კუნძულოვანი, ოდნავ მჟავე, მჟავე, ოდნავ მდოგვის გემოს წყალობით. კაპერსს აქვს ძლიერი არომატი მდოგვის ზეთის წყალობით, რომელიც ჩნდება მცენარის ღეროს დაქუცმაცებისას. ასევე, მჟავე და ოდნავ მარილიანი გემოს გამო, შავი ზეთისხილი და კაპერსი კარგად უხდება თევზსა და ბოსტნეულს.
თევზის სოლიანკას ტაფაში ამშვენებს შავი ზეთისხილი, ოხრახუში და კამა და ლიმონის ნაჭრები.
2. მოსამზადებელი წვნიანი ხაჭოთი:
მომზადების დროს გამოიყენებოდა ნედლეულის მექანიკური დამუშავების შემდეგი მეთოდები (გარეცხვა, გაშიშვლება, გადაწურვა, ჩამოსხმა).
ნედლეულის თერმული დამუშავება (საცხობი).
მომზადებული კერძი გათვლილია ერთ პორციაზე და მზა კერძის მოსავლიანობა იქნება 100-120 გრამი.
ამ პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:
გარეგნობა: პროდუქტმა შეინარჩუნა ფორმა, დაზიანების გარეშე. ფუმფულა და ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი.
კონსისტენცია: ხაჭო წვნიანია, ცომი რბილი.
ფერი: პროდუქტისთვის ღია ყავისფერი, ხაჭოს კრემისფერი.
გემო და სუნი: ზომიერად ტკბილი, ხაჭო. პროდუქტში შემავალი ამ პროდუქტების მახასიათებელი.
მზა პროდუქტები მოთავსებულია ლამაზ ჭურჭელზე. კერძის გასაფორმებლად გამოიყენება შაქრის ფხვნილი, რადგან ეს გააუმჯობესებს გემოს და დაამშვენებს კერძს და თავად პროდუქტს.
დასკვნა
თევზის solyanka კარაქი ორგანოლეპტიკური
შესრულებული სამუშაოს შედეგად შეისწავლეს ტაფაში თევზის სოლიანკას მომზადებისა და ხაჭოთი სოჩნის უფუარი ცომის მომზადების ტექნოლოგია. თევზი მდიდარია მინერალებით და ბევრი ვიტამინით, ცილებით, ცხიმებითა და ნახშირწყლებით. მისი მთავარი სარგებელი მდგომარეობს თევზის ზეთის შემცველობაში, ბუნებრივი წამალი, რომელიც აუცილებელია ორგანიზმში D ვიტამინის სინთეზისთვის, რომელიც გვჭირდება კალციუმის და ფოსფორის სათანადო შეწოვისთვის. ამ მიზეზით თევზი ყველასთვის შეუცვლელი პროდუქტია. შესწავლილია თევზის მექანიკური დამუშავება და ფილე, ასევე არა მარტო თევზის, არამედ ბოსტნეულის თერმული დამუშავება, რომელიც ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ამ კერძში. ასევე აითვისა სოლიანკასა და წვნიანი ხაჭოსთან მირთმევის წესები.
ასევე განვითარდა მდიდარი უფუარი ცომის მომზადების ტექნოლოგია. ისწავლეთ ცომი ხელით და მექანიკურად მოზილეთ. დამუშავებულია თავად პროდუქტის მომზადება, შევსების და მიწოდების წესები. არის დამატებითი (ახალი) პროდუქტები, რომელთა გამოყენება შესაძლებელია ამ კერძების მომზადებისას. შესრულებული სამუშაოს შედეგად შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ თანამედროვე სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება თევზის კერძები და ფქვილის პროდუქტები.
გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე
...მწვანე ბარდის წვნიანი. თევზი solyanka frying პან. ხორცის ვინეგრეტი, მოცვის სასმელი და რძის ნამცხვარი. პროდუქტების მომზადება, მომზადების ტექნოლოგია. ცომის მომზადება უმი მეთოდით. ხარისხის მოთხოვნები, პირობები და მათი შენახვის ვადები.
რეზიუმე, დამატებულია 02/11/2015
ფქვილის კულინარიული პროდუქტების მნიშვნელობა კვებაში. ნედლეულის და პროდუქტების მექანიკური კულინარიული დამუშავების ტექნიკის თავისებურებები. სხვადასხვა სახის ცომის მომზადების თავისებურებები. უფუარი ცომისა და საფუარის ცომისგან ღვეზელების დამზადების ტექნოლოგია.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 14/11/2011
ხორცის ვინეგრეტის მომზადების ტექნოლოგიები და სქემები, მწვანე ბარდის პიურე წვნიანი, თევზის სოლიანკა ტაფაში, მოცვის სასმელი, რძის ნამცხვარი. პროდუქტების მომზადება. ხარისხის მოთხოვნები, პირობები და მათი შენახვის ვადები. მზა კერძების მიწოდება.
რეზიუმე, დამატებულია 22/12/2014
ფქვილის კულინარიული პროდუქტების მომზადების თავისებურებები. ფქვილის გაცრა, ცომის მომზადება და ცომის მოზილე. საფუარის ცომისგან სხვადასხვა პროდუქტის ცომის ფორმირება. "სმეტანნიკის" კერძის მომზადების ტექნოლოგია. საკონდიტრო მზარეულის სამუშაო ადგილის ორგანიზება.
ტესტი, დამატებულია 01/22/2016
ბლინების ცომის მომზადების სქემა. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია. ბისკვიტის რულეტის დამზადების საიდუმლოებები. გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად ნედლეულის გაანგარიშება. ოპერაციული წესები და უსაფრთხოების ზომები აღჭურვილობასთან მუშაობისას.
პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 11/12/2013
"კარტოფილის კატლეტის" კერძის მომზადების ტექნოლოგია, აღჭურვილობა და მარაგი, ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები. საკვების დიზაინი და მიწოდება, კალორიების გაანგარიშება. მოთხოვნები კულებიაკისთვის დაფქული კომბოსტოს ნედლეულისთვის, მომზადების ტექნოლოგია და ხარისხის კონტროლი.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 14/11/2015
საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მახასიათებლები და მინიმალური ასორტიმენტის განვითარება. თევზის რესტორნის მენიუს შექმნა. კერძის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა: ნედლეულის სია, მომზადების ტექნოლოგიური ოპერაციები, მზა კერძის გამოშვება და სერვირება.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 11/05/2014
ნედლეულის მახასიათებლები და პირველადი დამუშავება. თევზისა და ზღვის პროდუქტების კერძების მომზადების თავისებურებები. კერძები მოხარშული, მოხარშული თევზისგან. შემწვარი და ჩაშუშული თევზის კერძები. გამომცხვარი თევზი. ზღვის პროდუქტების კერძები. მოთხოვნები საკვების ხარისხისა და შენახვის ვადის მიმართ.
პრეზენტაცია, დამატებულია 19/09/2016
საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება კვების ობიექტებში. "ჩახოხბილის" კერძისა და "ქარვის" ტორტის სასაქონლო მახასიათებლები, მათი მომზადების ტექნოლოგია. ინვენტარი და ჭურჭელი, უარყოფა და შენახვის ვადა. მოთხოვნები მზა კერძის ხარისხზე.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 09/07/2015
ნედლეულის მახასიათებლები და მათი მომზადების მეთოდები. ნედლეულის მექანიკური და კულინარიული დამუშავება. მომზადების ტექნოლოგია, მოთხოვნები მათ ხარისხზე. ქათმის რულეტის გაფორმება და სერვირება. ცომის მოზელა ღვეზელისთვის. პროდუქტის ფორმირება და გამოცხობა.
