სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.
გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/
თანფლობა
შესავალი
1. საფუძვლების მომზადების ტექნოლოგია
1.1 ისტორიული ფონი
1.2 მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
1.3 აღჭურვილობის ინვენტარი
1.4 ინგრედიენტები
1.5 აზუს მომზადების ტექნოლოგიის აღწერა
1.6 ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
1.7 ფორმატირება და წარდგენა
2. ქუქიების დამზადების ტექნოლოგია
2.1 ისტორიული ფონი
2.2 მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
2.3 აღჭურვილობის ინვენტარი
2.4 ინგრედიენტები
2.5 ქუქიების მომზადების ტექნოლოგიის აღწერა
2.6 ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
2.7 ფორმატირება და წარდგენა
შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება
ბიბლიოგრაფია
აპლიკაციები
შესავალი
ხორცი შეიცავს უამრავ სრულ ცილას - 14,5-23%, ცხიმს - 2-დან 37-მდე, მინერალებს - 0,5-1,3%-ს (მათგან ყველაზე ღირებულია ფოსფორის, კალციუმის, ნატრიუმის, მაგნიუმის და რკინის მარილები). ხორცი შეიცავს ვიტამინებს A, B, PP და B ჯგუფს.
ხორცის ძირითადი ქსოვილებია: კუნთი, შემაერთებელი, ცხიმი და ძვალი.
კუნთოვანი ქსოვილი შედგება ცალკეული ბოჭკოებისგან, რომლებიც დაფარულია გამჭვირვალე გარსით (სარკოლემა). კუნთოვანი ქსოვილის მთავარი ცილა არის მიოზინი. ცხოველური კუნთოვანი ქსოვილის პროტეინები სრულია – ისინი შეიცავენ ამინომჟავებს, რომლებიც შემადგენლობით ჰგავს ადამიანის კუნთოვანი ქსოვილის ცილებს, ამიტომ ისინი ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. შინაგანი კუნთები, რომლებიც მდებარეობს ძვლების მახლობლად, კუნთოვანი ქსოვილი, რომელიც მდებარეობს ხერხემლის გასწვრივ, ყველაზე ღირებულია, რადგან მათ აქვთ ნაზი, წვრილბოჭკოვანი ხორცი. კისერსა და მუცელში განლაგებული კუნთები მკვრივი ბოჭკოებისგან შედგება, ამიტომ მათ აქვთ უხეში კონსისტენცია.
შემაერთებელი ქსოვილი შედგება დეფექტური ცილებისგან - კოლაგენისა და ელასტინისაგან. რაც უფრო მეტ კოლაგენს და ელასტინს შეიცავს ხორცი, მით უფრო ხისტია. ეს არის ხორცის ხარისხის მაჩვენებელი.
ხორცის ცხიმოვანი ქსოვილი არის უჯრედები, რომლებიც სავსეა ცხიმის წვეთებით და დაფარულია შემაერთებელი ქსოვილით. ცხიმი აუმჯობესებს ხორცის გემოს და ზრდის მის კვებით ღირებულებას.
ძვლის ქსოვილი შედგება სპეციალური უჯრედებისგან, რომელთა საფუძველია ოსეინი, ნივთიერება, რომელიც შემადგენლობით კოლაგენის მსგავსია. მენჯის ძვლები და მილაკოვანი ძვლების ბოლოები ფოროვანია და შაქრის ძვლებს უწოდებენ. ისინი შეიცავენ ნივთიერებებს, რომლებიც ბულიონში გადატანისას მას ძალასა და არომატს ანიჭებენ.
ხორცი მიეწოდება კვების ობიექტებს, რომლებიც იყენებენ ნედლეულს გაცივებულ და გაყინულს. საქონლის ხორცი - ნახევარი კარკასი და მეოთხედი; ცხვრის, თხისა და ხბოს - გვამები; ღორის კარკასები და ნახევრად კარკასები. ბევრი კვების ობიექტი იღებს ნახევრად მზა ხორცპროდუქტს: მსხვილ ნაჭრებად, ნაწილებად, წვრილად და დაფქულ.
ხორცის მიღებისას, უპირველეს ყოვლისა, მოწმდება სიმსუქნის ნიშნის არსებობა და ვეტერინარულ-სანიტარული კონტროლი, ხოლო ხორცის კარგი ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკურად. სიმსუქნის მხრივ, საქონლის, ცხვრის და თხის ხორცი I და II კატეგორიისაა, ხბოს ხორცი I კატეგორიის, ღორის ხორცი არის ხორცი, მორწყული და ცხიმიანი. კარგი ხარისხის გაცივებულ ხორცს კარკასის ზედაპირზე მშრალი ქერქი აქვს, ფერი ღია ვარდისფერიდან წითელამდეა, კონსისტენცია მკვრივი, ელასტიური (თითით დაჭერისას ჭუჭყი სწრაფად იშლება). გაყინულ ხორცს ზედაპირზე და ნაჭრებზე აქვს მოვარდისფრო-წითელი შეფერილობა ყინულის კრისტალების გამო მონაცრისფრო ელფერით, კონსისტენცია მყარია (დაკვრისას გამოსცემს ხმას); სუნი არ აქვს, მაგრამ როცა დნება, ხორცის სუნი და ნესტი ჩნდება. გაყინული ხორცის ხარისხი შეგიძლიათ შეამოწმოთ გაცხელებული დანის დანით ან გამოცდის მომზადებით. საწარმოებში მიღებული ხორცი ექვემდებარება მექანიკურ მოხარშვას.
1. თსაფუძვლების მომზადების ტექნოლოგია
1.1 ისტორიული ცნობა
ქალაქების გამოსახულება ჩამოყალიბებულია მრავალი მახასიათებლისა და ნიშნისგან: თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი სახე, უნიკალური გარეგნობა და გამორჩეული ხასიათი. ძნელი წარმოსადგენია ეს სურათი კიდევ ერთი გამორჩეული მახასიათებლის გარეშე - მაცხოვრებლების სასადილო ტრადიციები და მათი თანდაყოლილი სამზარეულო, რომელიც საინტერესოა მოგზაურებისა და ღირსშესანიშნაობებისთვის არანაკლებ ქალაქის სხვადასხვა ატრაქციონებისა.
ყაზანი - ოდესღაც ბულგარული ქალაქი - გამაგრება, ყაზანის ხანატის მთავარი ქალაქი, ყაზანის შტატი, დღევანდელი თათარსტანის დედაქალაქი - დიდი ხანია ცნობილია თავისი კულინარიული ტრადიციებითა და მდიდარი კულინარიული მემკვიდრეობით. მისი სახელიც კი ითარგმნება თათრული "ქვაბიდან".
დიდი ბულგარეთის ტრადიციების მემკვიდრე, სავაჭრო გზების გზაჯვარედინზე, ევროპისა და აზიის შეხვედრის ადგილი, აღმოსავლეთის დაუოკებელი სილამაზე. რა ეპითეტები მიიღო ყაზანმა მოგზაური მოგზაურებისა და ვაჭრებისგან, პოეტებისა და ჟურნალისტებისგან!
მკვებავი და გემრიელი, მარტივი და დახვეწილი, უპრეტენზიო და გამომგონებელი - ასე ჩნდება ყაზანის სამზარეულო წარსულის მრავალი მოგზაურის მიმოხილვაში. მე -16 საუკუნის ბოლოს ყაზანში "უხვად კერძს" დიდი ხნის განმავლობაში ახსოვდა სპარსეთის შაჰ აბას I-ის საელჩო; რუსეთის ცარ პეტრე I-ის საიუბილეო სუფრა, რომელმაც 50 წლის იუბილე აღნიშნა ყაზანში 1722 წლის მაისში. ყაზანური კერძებით იყო მოწყობილი.
თათრული ხალხის კულინარიული ხელოვნება მდიდარია თავისი ნაციონალური ტრადიციებით, საუკუნეებით დათარიღებული. მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის პროცესში ჩამოყალიბდა ორიგინალური ეროვნული სამზარეულო, რომელმაც თავისი პირვანდელი თვისებები დღემდე შეინარჩუნა.
თათრულ ეროვნულ სამზარეულოზე დიდი გავლენა მოახდინა მეზობელი ხალხების - რუსების, მარიების, უდმურტების და ა.შ., ასევე შუა აზიის ხალხების, განსაკუთრებით უზბეკებისა და ტაჯიკების სამზარეულოებმა.
1.2 მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
ნახევარფაბრიკატის ნაჭრების ზედაპირი უნდა იყოს გაუფუჭებელი, ხარისხიანი ხორცისთვის დამახასიათებელი ფერი და სუნი. არ უნდა იყოს უხეში მყესები, ხრტილები, რბილობი სისხლის ლაქებით ან ძვლებით.
პორციული ნახევრად მზა პროდუქტები უნდა დაიჭრას კუნთების ბოჭკოებზე. დაჭრილი მასის ნახევარფაბრიკატს უნდა ჰქონდეს სწორი ფორმა (დამოკიდებულია ნახევარფაბრიკატის ტიპზე). ზედაპირი თანაბრად დაფარულია პურით, დახეული და გატეხილი კიდეები დაუშვებელია. დაჭრისას მასა ერთგვაროვანია, სუნელებით კეთილთვისებიანი ხორცისთვის დამახასიათებელი სუნით. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები იწარმოება OST 49121--78 შესაბამისად. დაუშვებელია გაფუჭების ან გარუჯვის ნიშნები.
მზა ნახევარფაბრიკატები ინახება არაუმეტეს 6°C ტემპერატურაზე. მსხვილ ნაჭრიან ნახევარფაბრიკატებს ათავსებენ ერთ რიგში საცხობ ფირფიტებზე და ინახება არაუმეტეს 48 საათისა. პორციული ნახევარფაბრიკატები მოთავსებულია საცხობ ფირფიტებზე ერთ რიგში, კიდეზე 30° კუთხით, ბუნებრივი ნახევრად. მზა პროდუქცია ინახება არა უმეტეს 36 საათისა, პურდება - არაუმეტეს 24 საათისა, მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე 5სმ ფენით და ინახება არა უმეტეს 24 საათისა, დაფქული ხორცი (უზამოდ). ) - არაუმეტეს 6 საათისა.კატლეტის მასის პროდუქტები ერთ მწკრივად მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, მოაყარეთ პური და ინახება 6--8°C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 12 საათისა. დაუჭრელი ძვლები ინახება არაუმეტეს 3-5 საათისა.
1.3 აღჭურვილობა, ინვენტარი
კვების საწარმოები არის ობიექტები, სადაც საკვები ნედლეულისგან მზადდება მზა საკვები პროდუქტები, კერძები ან ნახევარფაბრიკატები.
სანიტარული ზედამხედველობის უმნიშვნელოვანესი საკონტროლო პუნქტებია: საწარმოს ტერიტორია; ტექნოლოგიური და შესანახი საშუალებები; შემომავალი ნედლეული; წარმოების ტექნოლოგია; დასრულებული პროდუქტი; პერსონალის ჯანმრთელობა და პირადი ჰიგიენა.
სანიტარული წესების დაცვა სავალდებულოა. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების მენეჯერები ვალდებულნი არიან უზრუნველყონ:
ნედლეულის გადამუშავებისას სანიტარიული წესებისა და წესების დაცვის აუცილებელი პირობები;
თითოეული თანამშრომლისთვის პირადი სამედიცინო ჩანაწერების ხელმისაწვდომობა პერიოდული სამედიცინო გამოკვლევების დასრულების შესახებ შენიშვნებით;
სანიტარული და უნიფორმის ხელმისაწვდომობა;
საწარმოო აღჭურვილობის საკმარისი რაოდენობა;
მავნებლების კონტროლის განყოფილებებთან შეთანხმების შესაბამისად სადეზინფექციო და დერატიზაციის ღონისძიებების განხორციელება;
დამატებითი პრევენციული ღონისძიებების გატარება ეპიდემიოლოგიური ჩვენებების მიხედვით;
საწარმოში პუსტულური დაავადებების ყოველდღიური გამოკვლევების ჟურნალის არსებობა;
პირველადი დახმარების ნაკრების ხელმისაწვდომობა;
სანიტარული საგანმანათლებლო სამუშაოების ორგანიზება.
პასუხისმგებლობა საკვები პროდუქტების მიღების წესების დაცვაზე, საწყობის შენობების სათანადო სანიტარიულ მოვლაზე, საწყობში პროდუქციის შენახვის პირობებისა და პირობების დაცვაზე ეკისრება საწყობის მენეჯერს.
კულინარიულ დამუშავებას დიდი ფიზიოლოგიური, სანიტარული და ჰიგიენური მნიშვნელობა აქვს. მის ფიზიოლოგიურ მნიშვნელობას განაპირობებს ის ფაქტი, რომ მექანიკური და თერმული დამუშავების შედეგად უმჯობესდება საკვების გემო, კვებითი ღირებულება და მონელება.
პროდუქტების კულინარიული დამუშავების სანიტარული და ჰიგიენური მნიშვნელობა არის საკვების დაბინძურებისა და მიკრობული დაბინძურების შემცირება. ამიტომ, პროდუქციის კულინარიული გადამუშავებისას, აუცილებელია მკაცრად დაიცვან პროცესის ტექნოლოგია, გამოკლებით ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის კონტრ და ჯვარედინი გადაადგილების გამოკლებით, რათა მიაღწიოთ მკაცრ შესაბამისობას საწარმოს გამტარუნარიანობასთან და წარმოებული პროდუქციის რაოდენობა. არსებული სანიტარული წესების მიხედვით, სამუშაომდე მაგიდა უნდა გაიწმინდოს ნესტიანი ქსოვილით, სამუშაო დღის ბოლოს კი სარეცხი საშუალებით ჩამოიბანოთ და ცხელი წყლით ჩამოიბანოთ. მუშაობისას სასწრაფოდ ამოიღეთ საკვების ნარჩენები, დაცარიელეთ სამზარეულოს ჭურჭელი და აღჭურვილობა მაგიდიდან და დაიცავით წესრიგი. ყოველი საწარმოო ოპერაციის შემდეგ, მაგიდა ირეცხება ცხელი წყლით. საჭრელი დაფები და დანები უნდა იქნას გამოყენებული მკაცრად მათი დანიშნულებისამებრ და ეტიკეტირების შესაბამისად.
აღჭურვილობა, ინვენტარი
დაბალი ქვაბი სახურავით, უჟანგავი ფოლადი 18/8
საგნების სახელურები და ხუფები მიმაგრებულია მოქლონების გამოყენებით, რაც აძლიერებს კავშირს.
ჭურჭლის ქვედა ნაწილი დამზადებულია "კაფსულის" პრინციპით - სითბოგამტარი ალუმინის ფენა მოთავსებულია უჟანგავი ფოლადის ორ ფენას შორის, რაც საშუალებას აძლევს სითბოს თანაბრად გადანაწილდეს ფსკერის ზედაპირზე და ხელს უშლის დეფორმაციას.
ქოთნების კომპლექტში შედის სახურავი. ქვაბი.
უჟანგავი ფოლადის და არაწებოვანი ტაფები, თუჯის ზოლიანი ტაფები, ათქვეფილი კვერცხისთვის.
უჟანგავი ფოლადის ტაფების ქვედა ნაწილი დამზადებულია "კაფსულის" პრინციპით - სითბოგამტარი ალუმინის ფენა მოთავსებულია უჟანგავი ფოლადის ორ ფენას შორის, რაც საშუალებას იძლევა სითბოს ტოლი იყოს.
სპატულები, კოვზები, სკუპები
სამზარეულოს ჭურჭელი: სპატულები (პერფორირებული და ხის სახელურით), სპატულები, საფხეკები, დასაფენი კოვზები, სკუპები.
1.4 ინგრედიენტები
· ცხოველური ცხიმი - 15.0 (გრამი)
· ტომატის პასტა - 20.0 (გრ)
· ხახვი - 42.0 (გრ)
· ხორბლის ფქვილი, პრემიუმ - 6.0 (გრამი)
· პომიდორი - 47.0 (გრ.)
· მწნილი კიტრი - 50.0 (გრ)
· კარტოფილი - 133.0 (გრამი)
ნივრის ბოლქვი - 1.0 (გრ)
· საქონლის ხორცი, მკერდი (რბილობი) - 216.0 (გრამი)
· წყალი - 30.0 (გრ)
· სუფრის მარილი - 2.0 (გრ)
დაფნის ფოთოლი - 0,1 (გრ)
1.5 აზუს მომზადების ტექნოლოგიის აღწერა
10-15 გ კუბიკებად დაჭრილ ხორცს შეწვით, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს, უმატებენ მოშუშულ ტომატის პიურეს და ადუღებენ თითქმის დახურულ ჭურჭელში დაბალ ადუღებამდე. სოუსი მზადდება დარჩენილი ბულიონის გამოყენებით. რომელშიც მოთავსებულია ზოლებად დაჭრილი მწნილი კიტრი, მოშუშული ხახვი, პილპილი, მარილი.მიღებულ სოუსს ასხამენ ხორცს, უმატებენ შემწვარ კარტოფილს და ადუღებენ კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში. მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ ახალი პომიდორი (I სვეტი), დაფნის ფოთოლი.მზა კერძს შეასხით დაქუცმაცებული ნიორი. კერძი შეიძლება მომზადდეს თითო ზომით პომიდვრის გარეშე, კარტოფილის რაოდენობას 45 გ ბადით გაზრდით. პორციაციის გასაადვილებლად, კარტოფილი და პომიდორი შეიძლება ცალკე ჩაშუშოთ. საფუძვლები გამოდის სოუსთან და გვერდით კერძთან ერთად.
კუბიკებად დაჭრილ ხორცს 3-4 სმ სიგრძის და 10-15გრ მასის შეწვით ქერქის წარმოქმნამდე, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს ისე, რომ ხორცს სითხე დაიფაროს, მოშუშული ხახვი, მოშუშული ტომატის პიურე და პომიდორი ემატება. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დახურული სახურავით სანამ მზადდება. ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გაწურეთ და მასზე ამზადებენ სოუსს. სოუსს დაუმატეთ გახეხილი კიტრი, ზოლებად დაჭრილი, პილპილი, მარილი და დაფნის ფოთოლი. ხორცს დავასხათ სოუსი, მოვაყაროთ შემწვარი კარტოფილი, დავჭრათ კუბიკებად და ვშუშოთ კიდევ 15-20 წუთი. მოხარშული ცხვრის ძროხში, სქელი ნიორით
1.6 კერძების (პროდუქტების) ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები
გარეგნობა: ხორცი და კარტოფილი - კუბურები, კიტრი ზოლებად
თანმიმდევრულობა: ხორცი რბილია, ბოსტნეული ინარჩუნებს ფორმას
ფერი: მოშუშული პომიდორი (ფორთოხალი)
გემო: ზომიერად მარილიანი, ცხარე
სუნი: ჩაშუშული ხორცის, ნივრის და მოშუშული პომიდვრისა და ბოსტნეულის არომატი
1.7 ფორმატირება და წარდგენა
გვერდით კერძად შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული ბრინჯი აზუსთან ერთად. ზოგიერთ შემთხვევაში, ისე, რომ კერძი არ იყოს ძალიან კალორიული, შეგიძლიათ მისგან კარტოფილი გამორიცხოთ.
2. თფუნთუშების მომზადების ტექნოლოგია
2.1 ისტორიული ფონი
პრეისტორიულ ხანაში სამზარეულო პრიმიტიული იყო. ადამიანები ინსტინქტურად ირჩევდნენ გარკვეულ პროდუქტებს, განსაკუთრებით არ აინტერესებთ მათი სარგებლობა ორგანიზმისთვის ან მათი მონელება. მაგრამ, როცა დაეუფლა ცეცხლს, ისწავლა მარცვლეულის მოყვანა, პირუტყვის მოშენება და ჭურჭლის დამზადება, ადამიანმა სულ უფრო და უფრო მრავალფეროვანი გახადა საკვები და გამოიგონა მისი მომზადების სხვადასხვა გზები. ასობით წლის განმავლობაში, ადამიანებმა შეცვალეს და გააუმჯობესეს საკვების გადამუშავების ტექნიკა, შექმნეს ათასობით რთული რეცეპტი და მოარგეს სამზარეულოს მეთოდები ეკონომიკურ, კლიმატურ საცხოვრებელ პირობებსა და გემოვნების მოთხოვნებთან. თანდათან იქმნებოდა ეროვნული სამზარეულოები, რომლებიც ნებისმიერი ეროვნული კულტურის განუყოფელი ნაწილია. ბევრმა მათგანმა გავლენა მოახდინა სხვა ეროვნულ სამზარეულოებზე და გაამდიდრა ისინი. რუსული ცომის პროდუქტებმა მსოფლიო პოპულარობა მოიპოვა. რუსი ხალხი სწრაფად და წარმატებით აითვისა უცხოური კულინარიის საიდუმლოებები და ხშირად აჭარბებდა კოლეგებს ოსტატობით.
2.2 მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
კვერცხი- მკურნალობენ ოთხ აბანოში. პირველ აბაზანაში კვერცხს ამუშავებენ ცივ წყალში, შემდეგ მეორეში სოდა ნაცრის 0,5%-იანი ხსნარით. მესამე აბაზანაში დაიმუშავეთ მათეთრებელი ან ქლორამინის 2%-იანი ხსნარით, ხოლო მეოთხე აბაზანაში ცივი წყლით.
Შაქარი- ლერწამი ან ჭარხალი მოდის ჩანთებში. ჩანთები გარეცხილია და შაქარი გაცრილია.
ზეთი- მოყვება მუყაოს კოლოფებში შიგ პერგამენტით გაფორმებული, ან 200 გრამიანი პერგამენტის შეფუთვაში. გამოყენებამდე ზეთი იწმინდება.
Ფქვილი- ჩადის საწარმოებში ჩანთებით. ის შეიძლება იყოს უმაღლესი, 1-ლი, მე-2 ან მე-3 კლასის. გამოყენებამდე ფქვილი გაცრილია.
ძმარი- 70% იხსნება წყლით, რათა გახდეს 3%.
2.3 აღჭურვილობის ინვენტარი
Sifter
ჩანთიდან ფქვილს ასხამენ ბუნკერში, სადაც მას ურევენ სპირალური პირებით და აწევენ საწურში, სადაც ხდება მეორე გაცრილი: ჯერ ფქვილს ასხამენ საცერში მრგვალი ნახვრეტებით, შემდეგ იჭერენ მას. მბრუნავი პირები. მას ცენტრიდანული ძალით ყრიან გარე საცერზე და გაცრილს მასში. გაცრილი ფქვილი, რომელიც გადის მაგნიტურ ხაფანგში, შეედინება ჭურჭელში; ცილინდრული საცრის შიგნით არსებული დიდი მინარევები ამოწურულია კორპუსის ზედაპირზე, საიდანაც ისინი ყრიან უცხო საგნების კრებულში. მცირე მინარევები ამოღებულია გარე საცრით დახრილი პირებით და მოგვიანებით იყრება შეგროვების კონტეინერში.
ცომის სარევი მანქანა TMM - 1მ
როტაცია ელექტროძრავიდან ორი გადაცემათა კოლოფისა და ჯაჭვის გადაცემის საშუალებით ერთდროულად მიიღება ბერკეტით და თასით. თასის და ცომის შერევის ბერკეტის საპირისპირო მიმართულებით ერთდროული მობრუნების წყალობით, დატვირთული პროდუქტი ინტენსიურად ერწყმის და ქმნის ჰაერით გაჯერებულ ერთგვაროვან მასას.
კონდიტერსკიელექტრო ღუმელი KEP - 400
პირებს, რომლებმაც იციან მისი სტრუქტურა და უსაფრთხოების წესები, უფლება აქვთ იმუშაონ კაბინეტთან.
ყოველდღე, კაბინეტის ჩართვამდე, შეამოწმეთ სათანადო დამიწება და სანიტარული მდგომარეობა.
დააყენეთ თერმოსტატის ციფერბლატი საჭირო ტემპერატურაზე, შეაერთეთ კაბინეტი ელექტრომომარაგებასთან და სერიული გადამრთველების გამოყენებით, ჩართეთ სამუშაო კამერა მაღალ სიცხეზე. ამავდროულად, გამაფრთხილებელი ნათურები ანთება. როგორც კი კამერა თბება დადგენილ ტემპერატურამდე, გამაფრთხილებელი ნათურები ქრება. ფრთხილად გახსენით კარები და მოათავსეთ უჯრები პროდუქტებით. კაბინეტის დაბალ ტემპერატურაზე გადართვისას გამორთეთ გამათბობლები და მიეცით კაბინეტს გაგრილება. ამის შემდეგ ციფერბლატი გადართულია გათბობის დაბალ ტემპერატურაზე და ჩართულია ჩრდილები.
2.4 ინგრედიენტები
· დარბილებული 100გრ კარაქი
· 450 გრ გახეხილი ყველი
· 2 ჭიქა ფქვილი
· 1 ჩ.კ. მარილი
· 1/4 ჩ.კ. დაფქული წითელი წიწაკა (სურვილისამებრ)
2.5 ქუქიების მომზადების ტექნოლოგიის აღწერა
1. გააცხელეთ ღუმელი 200 C. საცხობ ფირფიტას წაუსვით ზეთი.
2. დიდ თასში ჩანგლით ათქვიფეთ დარბილებული კარაქი და დაუმატეთ ყველი. დაამატეთ ფქვილი და მარილი; აურიეთ კარგად. მსუბუქად ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გააბრტყელეთ ცომი 1,5 სმ სისქემდე, დაჭერით 5 სმ კვადრატებად და სურვილისამებრ მოაყარეთ წიწაკის ფხვნილი. მოათავსეთ ზოლები მომზადებულ საცხობ ფირფიტაზე ერთმანეთისგან 3 - 4 სმ დაშორებით.
3. გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 10 -15 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ნამცხვრები არ გახდება ხრაშუნა.
2.6 ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
ნამცხვრები უნდა იყოს მშრალი და მტვრევადი; გრძელვადიანი უფრო რთულია, შაქარი უფრო დამსხვრეული.
შაქრისა და მყარი ნამცხვრების ხარისხის ძირითადი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებია: ფორმა; ზედაპირი; ფერი; გემო და სუნი; გატეხილი ხედი.
ქუქიების ფორმა უნდა იყოს სწორი, ისინი უნდა იყოს მთლიანი. ჩამოსხმული ფუნთუშების ფორმები ყველაზე ხშირად კვადრატული, მართკუთხა და მრგვალია. ასევე იწარმოება ფიგურული ფუნთუშები ფოთლების, ცხოველების და ა.შ.
სხვადასხვა ტიპის ქუქიების გარეგნობის მრავალფეროვნება მიიღწევა არა მხოლოდ ქუქი-ფაილის ფორმის, მისი კიდეების გარეგნობის შეცვლით, რომელიც შეიძლება იყოს გლუვი ან ფიგურული ნიმუშით, არამედ ქუქი-ფაილის ზედაპირზე და ფერის ნიმუშით. .
ყველა ტიპის ქუქი-ფაილებს უნდა ჰქონდეს მკაფიო შტამპი. ზედაპირი თავისუფალი უნდა იყოს დეფექტებისგან, მყარი ფუნთუშებისთვის ის უფრო ბზინვარეა, ვიდრე შაქრის ფუნთუშებისთვის, სახამებლის მაღალი შემცველობის გამო, საიდანაც ცხობის დროს წარმოიქმნება დექსტრინები.
მომინანქრებული ფუნთუშების ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი ან ოდნავ ტალღოვანი, ნაცრისფერი ან შიშველი ლაქების გარეშე.
ფუნთუშების ფერი ყვითელია, გრძელვადიანი უფრო ღია, შაქრის ფუნთუშები კი მუქი. ფერი უნდა იყოს ერთგვაროვანი. ფუნთუშების ფერი შეიძლება შეიცვალოს ისეთი დანამატების დამატებით, როგორიცაა კაკაო. ნამცხვრების დასამზადებლად საკვების შეღებვა არ გამოიყენება. ნებადართულია რელიეფის ნიმუშის ამობურცული ნაწილებისა და ფუნთუშების კიდეების მუქი შეღებვა, აგრეთვე ფუნთუშების ქვედა მხარე და მუქი ფერის ნიშნები ღუმელებიდან ან შაბლონებიდან.
ფუნთუშების გემო და სუნი უნდა იყოს სასიამოვნო, ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელი, დეფექტების გარეშე.
ნამცხვრების დაბზარული გარეგნობა უნდა იყოს ერთნაირად ფოროვანი, სიცარიელისა და გაურევის კვალის გარეშე.
ქუქიების ხარისხის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლებია:
ტენიანობა;
მთლიანი შაქრის, ცხიმის მასობრივი ფრაქცია; სოლი, უხსნადი მარილმჟავას, გოგირდმჟავას 10%-იან ხსნარში;
ტუტეობა;
¦ დასველება.
ნორმალური ხარისხის ნამცხვრების ტენიანობა ძირითადად დამოკიდებულია ბისკვიტის ტიპზე და ფქვილის ტიპზე, ასევე სხვა ფაქტორებზე. მნიშვნელოვანია ბისკვიტების წონასწორული ტენიანობა. ნამცხვრები ჰიგიროსკოპიულია; მათი წონასწორული ტენიანობა ძლიერ არის დამოკიდებული ჰაერის ფარდობით ტენიანობაზე.
ფუნთუშების ტენიანობის სტანდარტები დადგენილია ნამცხვრების ზემოაღნიშნული თვისებების მიხედვით და არის: პრემიუმ ფქვილისგან დამზადებული გრძელვადიანი ფუნთუშებისთვის, ჭედურ და მბრუნავ მანქანებზე ჩამოსხმული - 3.0-დან 9.0%-მდე და 1-ლი კლასისთვის - დან. 3, 0 და 8,0%-მდე, ხოლო შაქრის ფუნთუშებისთვის უფრო მაღალია - შესაბამისად 5-დან 9,0%-მდე და 5,0-დან 8,0%-მდე.
ფუნთუშებში შაქრის მასობრივი წილი სტანდარტიზებულია იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის ცომი მიიღება, ამიტომ შაქრის ფუნთუშებში ის უნდა იყოს არაუმეტეს 27,0%, ხოლო მყარ ფუნთუშებში - არაუმეტეს 20,0%.
ფუნთუშებში ცხიმის მასობრივი წილი 1.0-დან 30.0%-მდე მერყეობს და დამოკიდებულია გამოყენებული ფქვილის ტიპზე და მიღებული ცომის ტიპზე.
ცომეულისგან განსხვავებით, რომელსაც აქვს მჟავიანობა, ნამცხვრებს აქვს გარკვეული ტუტე, რაც ხდება იმის გამო, რომ ქიმიური საფუარი აგენტები, რომლებიც იშლება გამოცხობის დროს, ტოვებენ მასში ტუტე ნაერთებს - სოდას, ამიაკას. ნორმა არის 2°. ტუტეობის ხარისხი არის 100 გ პროდუქტის ტუტე, რომლის გასანეიტრალებლად საჭიროა ბრომოთიმოლ ლურჯი ინდიკატორის ნორმალური ხსნარის 1 მლ.
ფუნთუშების ნაცრის შემცველობა არის არაუმეტეს 0,1% ნაცარი, უხსნადი 10% მარილმჟავაში, ანუ ქვიშაში,
ქუქიების ხარისხის შესაფასებლად მნიშვნელოვანია მათი სველიანობა. ბისკვიტების დასველებადობა განისაზღვრება წყალში 2 წუთის განმავლობაში გაჟღენთვით და გამოიხატება ბისკვიტის წონის პროცენტული თანაფარდობით მშრალი ბისკვიტის წონასთან დატენვის შემდეგ. ეს უნდა იყოს მინიმუმ 150% შაქრის ფუნთუშებისთვის და 130% მყარი ფუნთუშებისთვის.
2.7 ფორმატირება და წარდგენა
ქუქიების ძირითადი მომზადება
ქუქიები მზადდება:
ატლასის კარამელის მასა
ჟელატინის პლასტმასი
შოკოლადის პრეპარატები
კანდირი შაქრის ფიგურებისთვის
კარამელის დეკორაციები
კარამელის წებოები
პლასტიკური კარამელის მასა
ჟელე სამკაულები
კრემის სამკაულები
სამღებრო მასალისგან დამზადებული დეკორაციები
ხილის სახატავი მასა
შესახებშრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება
1. უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს დაწყებამდე.
1.1 დაამაგრეთ სანიტარული ტანსაცმელი, რომელსაც ატარებთ ყველა ღილაკით (შეაბაკეთ ჰალსტუხები), მოერიდეთ ტანსაცმლის ჩამოკიდებულ ბოლოებს. არ ჩაამაგროთ ტანსაცმელი ქინძისთავებით ან ნემსით, არ შეინახოთ ჯიბეში ბასრი, მტვრევადი საგნები.
1.2 შეამოწმეთ ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის მუშაობა და შეამოწმეთ, რომ სამუშაო ადგილი აღჭურვილია სამუშაოსთვის საჭირო აღჭურვილობით, ინვენტარით, მოწყობილობებით და ხელსაწყოებით.
1.3 მოამზადეთ სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოსთვის:
დარწმუნდით, რომ არსებობს მკაფიო გადასასვლელები;
შეამოწმეთ საწარმოო მაგიდის, თაროს სტაბილურობა, აღჭურვილობის დამაგრების სიმტკიცე საძირკველზე და სადგამებზე;
უსაფრთხოდ დააინსტალირეთ (უსაფრთხო) მობილური (პორტატული) აღჭურვილობა და ინვენტარი სამუშაო მაგიდაზე, სადგამზე, მობილურ კალათაზე;
მოხერხებულად და მდგრად განათავსეთ ნედლეულის, პროდუქტების, ხელსაწყოების, მოწყობილობების მარაგი გამოყენების და მოხმარების სიხშირის შესაბამისად;
შეამოწმეთ გარე შემოწმებით:
სამუშაო ზედაპირის სათანადო განათება;
ელექტრული გაყვანილობის ჩამოკიდებული ან დაუცველი ბოლოები არ არის;
აღჭურვილობის ყველა დენის მატარებელი და დამწყები მოწყობილობის საიმედო დახურვა;
დამიწების შეერთებების ხელმისაწვდომობა და საიმედოობა (არ შეფერხებები, კონტაქტის სიძლიერე აღჭურვილობის ლითონის არამტარ ნაწილებსა და დამიწების მავთულს შორის);
ხელმისაწვდომობა, მომსახურება, სწორი ინსტალაცია და საიმედო დამაგრება აღჭურვილობის მოძრავი ნაწილებისთვის (გადაცემათა კოლოფი, ჯაჭვი, V-ღვედი და სხვა გადაცემათა კოლოფი, შეერთება და ა.შ.), გათბობის ზედაპირები;
მოწყობილობაში და მის გარშემო უცხო ობიექტების არარსებობა;
უსაფრთხოების, რეგულირებისა და ავტომატიზაციის მოწყობილობების ხელმისაწვდომობა და ფუნქციონირება (ბრენდის ან ბეჭდის არსებობა; მოწყობილობების ბრენდინგის პირობები; წნევის ჭურჭლის შემოწმების თარიღები; წნევის მრიცხველის ნემსის მდებარეობა ნულოვან ნიშნულზე; მინის მთლიანობა; დაზიანების არარსებობა. ინსტრუმენტების კითხვა);
არ არის ბზარები, გამონაყარი, ჭურჭლის კედლების მნიშვნელოვანი გასქელება, შედუღების ხარვეზები, მოქლონების და ჭანჭიკების სახსრებში გაჟონვა, შუასადებების გატეხვა და ა.შ. სამზარეულოსა და წყლის გამაცხელებელ მოწყობილობებში;
სართულების მდგომარეობა (ნახვრეტების გარეშე, უთანასწორობა, მოლიპულა);
საწარმოო მაგიდების სამუშაო ზედაპირებზე ხვრელების, ბზარების და სხვა დარღვევების არარსებობა;
გამოყენებული აღჭურვილობის, ხელსაწყოების და ხელსაწყოების (სპეციალური კონტეინერების ზედაპირი, საჭრელი დაფები, სკუპების სახელურები, სპატულები და ა. სრიალა და ადვილად დასაჭერად, ხელის თითების საჭირო საყრდენით, რომლებიც არ დეფორმირდება ცხელი წყლის ზემოქმედებისგან; დანის პირები უნდა იყოს გლუვი, გაპრიალებული, ჩაღრმავებისა და ბზარების გარეშე).
1.4 განახორციელეთ აღჭურვილობის საჭირო აწყობა, სწორად დააინსტალირეთ და უსაფრთხოდ დაამაგრეთ მოსახსნელი ნაწილები და მექანიზმები.
შეამოწმეთ მექანიკური აღჭურვილობისა და ბალასტების მუშაობა უმოქმედო სიჩქარით.
2. უსაფრთხოების მოთხოვნები ექსპლუატაციის დროს.
2.1 შეასრულეთ მხოლოდ ის სამუშაო, რისთვისაც გაიარეთ ტრენინგი, ინსტრუქციები შრომის დაცვის შესახებ და რომლისთვისაც უფლებამოსილი ხართ სამუშაოს უსაფრთხო შესრულებაზე პასუხისმგებელი თანამშრომლის მიერ.
2.2 არ დაუშვათ მოუმზადებელ ან არაუფლებამოსილ პირებს თქვენი სამუშაოს შესრულება.
2.3 უსაფრთხო მუშაობისთვის საჭირო ტექნიკის, ხელსაწყოებისა და მოწყობილობების გამოყენება; გამოიყენეთ ისინი მხოლოდ იმ სამუშაოსთვის, რისთვისაც ისინი განკუთვნილია.
2.4 დაიცავით გადაადგილების წესები ორგანიზაციის შენობაში და ტერიტორიაზე, გამოიყენეთ მხოლოდ გამოყოფილი გადასასვლელები.
2.6 არ დაბლოკოთ სამუშაო ადგილი, გადასასვლელები მასში და აღჭურვილობას, მაგიდებს, თაროებს, გადასასვლელებს მართვის პანელებამდე, გადამრთველებს, გაქცევის მარშრუტებს და სხვა გადასასვლელებს ცარიელი კონტეინერებით, აღჭურვილობით და ჭარბი საკვების მარაგით.
2.7 აღჭურვილობისა და სამზარეულოს ჭურჭლის ცხელ ზედაპირებთან შეხებისას გამოიყენეთ ხელის დაცვა (ღუმელის ქვაბების სახელურები, საცხობი უჯრები და ა.შ.).
2.8 გახსენით სარქველები და ონკანები მილსადენებზე ნელა, ხუმრობისა და დიდი ძალისხმევის გარეშე. არ გამოიყენოთ ჩაქუჩები, ქანჩები ან სხვა საგნები ამ მიზნებისათვის.
2.9 დანით მუშაობისას იყავით ფრთხილად და დაიცავით ხელები ჭრილობისგან. სამუშაოდან შესვენებისას დანა ჩადეთ ფანქრის ყუთში (ქეისში). არ იაროთ და არ დაიხაროთ დანით ხელში, არ ატაროთ დანა, რომელიც არ არის საქმეში (ფანქრის ყუთი).
2.10 კარაქის მონოლითის ძაფით მოჭრისას გამოიყენეთ სახელურები, ნუ გაჭიმავთ ძაფს ხელებით.
2.11 გადაიტანეთ ურიკები, მობილური თაროები, მოძრავი თასები „შორს“ მიმართულებით.
2.12 პროდუქციის და ნედლეულის ტრანსპორტირება მხოლოდ ექსპლუატაციურ კონტეინერებში. არ ჩატვირთოთ კონტეინერები ნომინალურ მთლიან წონაზე მეტი.
2.13 არ გამოიყენოთ შემთხვევითი საგნები (ყუთები, კასრები და ა.შ.) ან აღჭურვილობა დასაჯდომად.
2.14 ელექტრომექანიკური აღჭურვილობის გამოყენებით მუშაობისას:
დაიცავით უსაფრთხოების მოთხოვნები, რომლებიც მითითებულია აღჭურვილობის მწარმოებლების საოპერაციო დოკუმენტაციაში;
გამოიყენეთ მოწყობილობა მხოლოდ იმ სამუშაოებისთვის, რომლებიც გათვალისწინებულია მისი გამოყენების ინსტრუქციებში;
მოწყობილობის პროდუქტით ჩატვირთვამდე, დარწმუნდით, რომ წამყვანი ლილვი ბრუნავს მის კორპუსზე ისრით მითითებული მიმართულებით;
გააფრთხილეთ ახლომდებარე თანამშრომლები აღჭურვილობის მოახლოებული გაშვების შესახებ;
ჩართეთ და გამორთეთ მოწყობილობა მშრალი ხელებით და მხოლოდ „დაწყების“ და „გაჩერების“ ღილაკების გამოყენებით;
ამოიღეთ და დააინსტალირეთ აღჭურვილობის შემცვლელი ნაწილები ფრთხილად, დიდი ძალისხმევისა და ხუმრობის გარეშე;
საიმედოდ დაამაგრეთ მოქმედი მექანიზმები, სამუშაო ნაწილები და ხელსაწყოები;
დატვირთეთ მოწყობილობა პროდუქტით თანაბრად ჩატვირთვის მოწყობილობის მეშვეობით, ჩართული ელექტროძრავით, თუ სხვა რამ არ არის გათვალისწინებული მწარმოებლის საოპერაციო ინსტრუქციებით;
შეესაბამება აღჭურვილობის დატვირთვის სტანდარტებს;
პროდუქციის ჩასხმა ჩამტვირთველ მოწყობილობაში სპეციალური ხელსაწყოთი (პუშერი, პესტი და ა.შ.);
მოაცილეთ პროდუქტის ნარჩენები, გაასუფთავეთ მოწყობილობის სამუშაო ნაწილები ხის სპატულების, საფხეხების და ა.შ.
შეამოწმეთ, დაარეგულირეთ, აღმოფხვრათ აღჭურვილობის გაუმართაობა, დააინსტალირეთ (ამოიღეთ) სამუშაო ნაწილები, ამოიღეთ ჩარჩენილი პროდუქტი, გაასუფთავეთ ნახმარი მოწყობილობა მხოლოდ მას შემდეგ, რაც შეჩერდება ღილაკით „გაჩერება“, რომელიც გამორთულია დამწყებ მოწყობილობით, რომელზეც არის ნიშანი „არ ჩართო“. განთავსებულია! ხალხი მუშაობს!“ და მბრუნავი და მოძრავი ნაწილების სრული გაჩერების შემდეგ, რომლებსაც აქვთ საშიში ინერციული მოძრაობა.
2.15 ელექტრომექანიკური აღჭურვილობის გამოყენებისას:
არ იმუშაოთ მოწყობილობიდან ამოღებულ ბარიერსა და დამცავ მოწყობილობებთან, ღია კარებით, გადასაფარებლებით, გარსაცმებით;
არ დაარეგულიროთ ღვედები, წამყვანი ჯაჭვები, არ ამოიღოთ ან დააინსტალიროთ დამცავი, სანამ მოწყობილობა მუშაობს;
არ გადააჭარბოთ დასაშვებ ოპერაციულ სიჩქარეს;
არ ამოიღოთ ჩარჩენილი პროდუქტი ხელით;
არ გამოიყენოთ მოწყობილობა ჩატვირთვის მოწყობილობის გარეშე (თასი, ძაბრი, ბუნკერი და ა.შ.);
არ ატაროთ (გადაადგილდეთ) ელექტრო ქსელთან დაკავშირებული არასტაციონარული მოწყობილობა;
არ დატოვოთ საოპერაციო აღჭურვილობა უყურადღებოდ, არ დაუშვათ გაუწვრთნელი ან არაუფლებამოსილი პირების მუშაობის უფლება;
არ განათავსოთ ხელსაწყოები ან პროდუქტები მოწყობილობაზე.
2.16 სხეულზე ინფრაწითელი გამოსხივების მავნე ზემოქმედების თავიდან ასაცილებლად, ღუმელების სამუშაო ზედაპირი მაქსიმალურად შეავსეთ ჭურჭლით, დროულად გამორთეთ ელექტრო კარადები, ელექტრო ღუმელების განყოფილებები ან გადართეთ ისინი უფრო დაბალ სიმძლავრეზე.
2.17 საწარმოო შენობების ჰაერში მავნე ნივთიერებების შეღწევის თავიდან ასაცილებლად:
დაიცვას საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესები;
ფქვილისა და შაქრის ფხვნილის გაცრილი ოპერაციები უნდა ჩატარდეს სპეციალურად აღჭურვილ სამუშაო ადგილებზე;
გამოაცხვეთ ახალი ტაფები, ტაფები და ფურცლები ღუმელში, სანამ გამოიყენებთ მათ გამოცხობისთვის. გამოსაცხობად არ გამოიყენოთ ფორმები ან ფურცლები ნახშირბადის დეპოზიტებით.
ლიტერატურა
ანფიმოვა ნ.ა.; თათარსკაია ლ.ლ.; სამზარეულო - მ., აკადემია, 1999 წ
გოლუბჩიკოვა ვ.მ. ლიხაჩევა ლ.ს.; ჩერნიშოვი ს.დ.; ჩერნიშევი ა.დ. კულინარი - მ., სტამბის ეზო, 1963 წ
ეფრიმოვი ე.ვ.; სასწავლო კურსი - RnD., Phoenix, 2000 წ.
ზოლინი ვ.პ. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა - მ., აკადემია, 1999 წ.
კოვალევი ვ.მ. მოგილნი ნ.პ.; რუსული სამზარეულო: ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები - მ.
კოვალევი ნ.ი.; სოლნიკოვა ლ.კ.; სამზარეულოს ტექნოლოგია - მ., ეკონომიკა, 1978 წ.
კოზლოვი ა.ი.; მელნიკოვი ვ.ი. ფურმანი ნ.პ. ყველაფერი სახლის მაგიდისთვის - ო., ალფა, 1991.0
კუზნეცოვა ლ.ს. სიდანოვა მ.იუ.; ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია - M., Masterstvo, 2001 წ.
დანართი A
მარშრუტიზაცია
ნახევარფაბრიკატის დასახელება, კერძები, პროდუქტები "Azu po"-თათრული"
|
ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე (გ) |
ნედლეულის მოხმარება (წმინდა) კგ |
|||||||
|
მთლიანი, გ |
10 პორცია ბადე |
|||||||
|
საქონლის ხორცი |
||||||||
|
Პომიდვრის პიურე |
||||||||
|
ხახვი turnip |
||||||||
|
Ხორბლის ფქვილი |
||||||||
|
ახალი პომიდორი |
||||||||
|
მწნილები |
||||||||
|
კარტოფილი |
||||||||
|
Stew წონა |
||||||||
|
გარნირი და სოუსი წონა |
||||||||
|
მზა კერძის მოსავალი |
დანართი B
მარშრუტიზაცია
ნამცხვრები "დაჭრილი"
|
ნედლეულის სახელწოდება |
მოხმარება 1 კგ-ზე |
სამზარეულო ტექნოლოგია |
||
|
Ხორბლის ფქვილი |
ყველა ნედლეული, გარდა გამაფხვიერებელი და ფქვილისა, აურიეთ ცომის შემრევ მანქანაში 3 - 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ფქვილი, გამაფხვიერებელი და ცომი მოზილეთ. მზა ცომის ტენიანობაა 15 - 16,5%. მას ახვევენ 4,5 - 5 მმ სისქეზე და ფუნთუშები ყალიბდება მართკუთხა ან მრგვალ ფორმებად ჩაღრმავების გამოყენებით. გამოაცხვეთ ცომი 220-240C ტემპერატურაზე 5-6 წუთის განმავლობაში. გამოცხობის დრო შეიძლება განსხვავდებოდეს ღუმელის შევსების დონისა და ღუმელის ტემპერატურის მიხედვით. პროდუქტის მახასიათებლები. ფორმა მართკუთხა ან მრგვალია დაკბილული კიდეებით. ზედაპირი გლუვია, შეშუპების გარეშე. შეღებვა ერთგვაროვანია, სისქე არ აღემატება 8 მმ. |
|||
|
გრანულირებული შაქარი |
||||
|
Მარგარინი |
||||
|
ვანილის ფხვნილი |
||||
|
ამონიუმის კარბონატი |
||||
|
ინვერტული სიროფი |
||||
|
EXIT |
გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე
ნედლეულის მომზადება კანაპეების მოსამზადებლად. კერძების მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა, მათი დიზაინისა და მიწოდების წესები, ხარისხის მოთხოვნები. კერძების ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება. კვების მუშაკთა პირადი ჰიგიენა. პროდუქციის ენერგეტიკული ღირებულების გაანგარიშება.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/11/2014
პროდუქტის ზოგადი მახასიათებლები, შაქრის ნამცხვრების კვებითი ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა, ამ პროდუქტის ხარისხის ფორმირების ძირითადი ფაქტორების ანალიზი, მომზადების ტექნოლოგია. შაქრის ფუნთუშების კვლევის მეთოდები, შემადგენლობისა და შეფუთვის შეფასება.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/18/2010
ვინეგრეტისა და ფენოვანი ნამცხვრის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის სასაქონლო და ტექნოლოგიური მახასიათებლები. მომზადებაში გამოყენებული აღჭურვილობისა და ინვენტარის აღწერა. პროდუქციის რეგისტრაცია და გამოშვება. სამუშაო ადგილის ორგანიზება რესტორანში.
ნაშრომი, დამატებულია 21/01/2015
კლასიკურ სამზარეულოში დაჭრილი კოტლეტის მასის მომზადების თავისებურებები. ასორტიმენტი, მომზადების ტექნოლოგია და კულინარიული დანიშნულება. რეცეპტის შემადგენლობის მოდელის შემუშავება. ჭურჭლის დიზაინის აღწერა, კერძის მირთმევა და გაფორმება. გვერდითი კერძებისა და სოუსების შერჩევა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 07/14/2016
შაქრის ნამცხვრების მახასიათებლები. წარმოების ძირითადი ეტაპები და მათი მახასიათებლები. ცომის ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილებები ცხობის დროს. შაქრის ნამცხვრების ხარისხის შეფასების სისტემები. ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური ხარისხის მაჩვენებლების მახასიათებლები.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 04/27/2010
ისტორიული მონაცემები სოუსების გარეგნობის, მათი სახელებისა და გაუმჯობესების შესახებ. კლასიკური სამზარეულოს ამ ჯგუფის კერძების მომზადების თავისებურებები. ასორტიმენტი, მომზადების ტექნოლოგია და კულინარიული დანიშნულება. ჭურჭლის დიზაინის აღწერა, კერძის მირთმევა და გაფორმება.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 07/14/2016
კერძების მომზადების ნედლეულისა და პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავების ტექნიკის მახასიათებლები და მახასიათებლები. ცივი და თბილი დამუშავების დროს დანაკარგების განსაზღვრა. კერძების მომზადებისა და პრეზენტაციის ტექნოლოგია. აღჭურვილობის, ინვენტარის და ხელსაწყოების შერჩევა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 09/06/2014
კერძის კომპონენტები და მომზადების ტექნოლოგია. ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილებები, რომლებიც წარმოიქმნება პროდუქტების მექანიკური და თერმული მომზადების დროს. კომბოსტოს კოტლეტისა და რძის სოუსის მომზადების ალგორითმი. ჭურჭლისა და აღჭურვილობის შერჩევა კერძების მოსაწყობად.
რეზიუმე, დამატებულია 16/07/2009
კვერცხების თერმული დამუშავების დროს წარმოქმნილი ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები. ცხელი ტკბილი კერძების მომზადების, პრეზენტაციისა და მიტანის მახასიათებლები; საბანკეტო საჭმლის დარიგება და მირთმევა. საფუარის ფენოვანი ცომის მომზადების ტექნოლოგია.
ტესტი, დამატებულია 09/15/2013
ზღვის პროდუქტების სალათების მოსამზადებლად ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები, მათი მომზადება და პირველადი გადამუშავება. სალათების მოსამზადებლად სოუსებისა და სოუსების გამოყენება. ასორტიმენტის შემუშავება, ზღვის პროდუქტების სალათების დიზაინისა და მიწოდების წესები.
თათრული აზუ, ისევე როგორც ნებისმიერი ხალხური კერძი, მრავალ გამოცემაში არსებობს. მაგრამ მთავარია ინგრედიენტების იგივე ნაკრები: ხორცი, კარტოფილი და პიკანტური ტომატის სოუსი მწნილით, რომელიც აერთიანებს ყველაფერს ერთ მთლიანობაში.
შედეგი არის გემრიელი, არომატული, ოდნავ ცხარე (და ხანდახან ძალიან ცხარე) კერძი, რომლითაც მთელი ოჯახი და განსაკუთრებით მამრობითი ნახევარი აუცილებლად ისიამოვნებს...
საქონლის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად 5 სმ სიგრძისა და 1 სმ სისქის მარცვლეულის გასწვრივ. ღრმა ტაფაში გააცხელეთ ორი სუფრის კოვზი ზეთი და იქ დაამატეთ ხორცი.
შეწვით საშუალო ცეცხლზე, დროდადრო გადააქციეთ, სანამ ხორცი არ დაიბრაწება. ამას დაახლოებით ოცი წუთი დასჭირდება.
ხორცს დაასხით ცხელი ადუღებული წყალი, სანამ არ დაფარავს მას. დააფარეთ ტაფა თავსახური, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ ხორცი დაახლოებით საათნახევარი, სანამ არ გახდება რბილი. არსებობს ერთი ხრიკი: თუ ხორცს დიდხანს ხარშეთ და ის მაინც უხეშია, დაუმატეთ შავი ჭვავის პურის ნაჭერი ან ცოტა სოდა, ასე უფრო სწრაფად მოიხარშება.
როცა ხორცი მზად იქნება, დაახურეთ თავსახური და ააწიეთ ცეცხლი, დარჩენილი წყალი ადუღეთ და ხორცი შეყავით.
ხორცს დაუმატეთ გაფცქვნილი და წვრილ კუბიკებად დაჭრილი ხახვი, ხორცს კი ფქვილი, ყველაფერი აურიეთ. შეწვით სანამ ხახვი რბილი გახდება.
დავამატოთ პომიდორი ქილადან (ხშირად ვიღებ ტყავის გარეშე, ნაჭრებად დაჭრილ პომიდორს, საკუთარ წვენში, Green Giant-ის ბრენდის) ან გახეხეთ რამდენიმე ახალი პომიდორი, შუაზე გაჭრის შემდეგ. გაჭრილი გვერდით დაიჭირეთ სახეხზე, შემდეგ კანი ხელებში დარჩება, თეფშში კი მხოლოდ დაქუცმაცებული რბილობი. დაამატეთ ტომატის პასტა ახალ პომიდორთან ერთად. მოხარშეთ ხორცი და პომიდორი დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე.
მწნილი კიტრი დავჭრათ ზოლებად და დავამატოთ ხორცს, მოვურიოთ და გავაცხელოთ ყველაფერი ერთად კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში.
სანამ ხორცი იხარშება, გააცალეთ კარტოფილი და დაჭერით ნაჭრებად. ცალკე ტაფაში გააცხელეთ 3 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი და შეწვით მასში კარტოფილი. კარტოფილი შეწვისას მსუბუქად მოაყარეთ მარილი, დაახლოებით ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი.
ხორცს დაუმატეთ კარტოფილი, ყველაფერი აურიეთ და ერთად ადუღეთ სახურავის ქვეშ 5 წუთის განმავლობაში. გაფცქვენით და დაჭერით ნიორი, წვრილად დაჭერით მწვანილი. შეამოწმეთ ბაზა მარილისთვის, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. შემდეგ ძირს დაუმატეთ ნიორი და მწვანილი, აურიეთ და დააფარეთ თავსახური. გამორთეთ ცეცხლი. მზა კერძი გააჩერეთ დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში ისე, რომ გაჟღენთილიყო.
საკმაოდ რთულია კამათი იმაზე, თუ როგორი უნდა იყოს ავთენტური თათრული სტილის აზუ რეცეპტი. ხალხური სამზარეულოს ნებისმიერი პოპულარული კერძის მსგავსად, მან განავითარა, გარდაქმნა და შეიძინა ახალი დეტალები, ლეგენდები და ტრადიციები, ხოლო თათრული სამზარეულოს შემთხვევაში, რომელიც უსასრულოდ შეიძლება დაიყოს ციმბირში, ყაზანში, პერმზე და ათეულობით სხვაზე, ზოგადად არარეალურია. იპოვნეთ ორიგინალური წყარო. მისი არსებობის წლების განმავლობაში ორიგინალური რეცეპტი ასჯერ შეიცვალა, თუმცა საფუძვლები უცვლელი დარჩა: ხორცი, ტომატის სოუსი, მწნილი, კარტოფილი. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, რომ აზუ არსებითად ჩვეულებრივი ჩაშუშულია, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი მომზადება შემოქმედებითად და სურვილისამებრ შეგიძლიათ.
დღეს თათრული საფუძვლები გვხვდება სრულიად მრავალფეროვან ინტერპრეტაციებში. ვიღაც ისე ამზადებს, რომ კერძის კონსისტენცია იყოს სადღაც მეორესა და პირველს შორის. სხვები უპირატესობას ანიჭებენ საფუძვლებს მინიმალური სოუსით, აორთქლდება ზედმეტი სითხე და ტოვებს ინგრედიენტებს თითქმის „მშრალს“. ყველას აქვს სანელებლებისა და მწვანილის საკუთარი "ოჯახი". პიკანტურობის ხარისხი რეგულირდება მზარეულის პრეფერენციებიდან გამომდინარე, მაგრამ ტრადიციულად აზუს საკმაოდ პიკანტურ ვერსიაში გვთავაზობენ. ჭურჭელს, რომელშიც ეს კერძი იხარშება, ირჩევენ იმის გათვალისწინებით, რომ მისი ხანგრძლივი და საფუძვლიანად ჩაშუშვაა საჭირო, მაგრამ არის „სწრაფი“ რეცეპტებიც.
სხვადასხვა წყაროებში, პომიდვრის, კიტრის, ხახვისა და კარტოფილის გარდა, საფუძვლებს ემატება სხვა ბოსტნეული - სტაფილო, ტკბილი წიწაკა და კიდევ სოკო, ბადრიჯანი, ყაბაყი და კომბოსტო. დებატების ცალკე თემაა ხორცი: ითვლება, რომ ტრადიციულად აზუ მზადდება ცხენის ხორცისგან, მაგრამ დღესდღეობით საფუძველი ყველაზე ხშირად ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნაკლებად ხშირად ან თითქმის არასდროს ღორის ხორცია (ეს ფაქტი განპირობებულია იმით, რომ თათრების უმეტესობა აღიარებს. ისლამი).
ზოგადი ტექნოლოგია მარტივია: აზუს ყველა კომპონენტი ცალ-ცალკე შემწვარი, შემდეგ შერწყმულია სქელკედლიან ქვაბში და ერთად ჩაშუშულია. ხშირად თათრული საფუძვლები მზადდება თიხის ქოთნებში ღუმელში. ზოგჯერ ხორცსა და ბოსტნეულს ემატება ფერმენტირებული რძის კომპონენტი - ნაღები, არაჟანი ან იოგურტი.
ზოგადად, თუ ეჭვი გეპარებათ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ საფუძვლები თათრულად, გააკეთეთ ეს ისე, როგორც თქვენთვის შესაფერისია, მთავარია ის გემრიელი იყოს და თქვენს ოჯახს მოეწონოს. და თუ ვინმეს ხმამაღლა აღშფოთებულია, რომ ეს საერთოდ არ არის ის, რაც უნდა იყოს, ყოველთვის შეგიძლიათ ავტორიტეტულად განაცხადოთ, რომ ”მაგრამ აქ არის ჩემი ბებია, რომლის ბებია თათარი იყო და ცნობილი იყო თავისი ძირითადი ცოდნით მთელ ყაზანში ან ასტრახანში (აირჩიეთ რაც თქვენ პირადად მოგწონთ საუკეთესოდ), მე ეს მოვამზადე!"
ზოგს ახსოვს ეს ხორციანი კერძი, როგორც საბჭოთა რესტორნის კლასიკა, ზოგს სმენია მისი თათრული ფესვების შესახებ. მაგრამ ახალბედა დიასახლისსაც კი შეუძლია საფუძვლების მომზადება სახლში და არ არის საჭირო განსაკუთრებული შემთხვევის ლოდინი.
ვარიანტი, რომელიც უმეტესობისთვის ნაცნობია, როგორც კლასიკური საფუძვლები, საკმაოდ რუსიფიცირებული ვერსიაა. ასე რომ, ეს კერძი ათწლეულების განმავლობაში გადადიოდა ოჯახიდან ოჯახში, დედებიდან ქალიშვილებზე. ასე გასინჯავდით 1975 წლის No1 კაფეტერიაში. რეცეპტი მარტივია.
მოამზადეთ თქვენი ინგრედიენტები. გარეცხეთ ხორცი გრილ წყალში და გააშრეთ. ბოსტნეული გაასუფთავეთ. იმისთვის, რომ პომიდორს კანი ადვილად მოაცილოთ, ჯერ მდუღარე წყალში გაწურეთ. გაგრილების შემდეგ კანი ადვილად მოიცილება.
შემდეგ ვამუშავებთ კერძის ფუძეს - საქონლის ხორცის ფილე. ძროხის ხორცი დავჭრათ მოგრძო ნაჭრებად. ჭრილი კეთდება ბოჭკოების გასწვრივ მიმართულებით. თქვენ უნდა დაასრულოთ რამდენიმე სანტიმეტრი სიგანის და დაახლოებით ექვსი სანტიმეტრი სიგრძის კუბურები, მსგავსი კუბურები, რომლებიც გამოიყენება ძროხის სტროგანოვის დასამზადებლად.
Მნიშვნელოვანი! სწორი საფუძვლებისთვის, სირბილი ან მხრის პირი შესაფერისია. ნაკლებად წარმატებული ვარიანტია უკანა კიდე. ძნელია სასურველი შედეგის მიღება საქონლის ხორცის სქელი და ცხიმიანი ნაწილებისგან: შეწვისას რისკავთ ხორცის გამკვრივებას და წვენის აორთქლებას.
დაუწიეთ ცეცხლს და გააცხელეთ ზეთი არაწებოვან ტაფაში. არ დაფაროთ. საქონლის ხორცი შეწვით ოქროსფერამდე ათი წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ. შეწვის დროს მაღალი ტემპერატურა უზრუნველყოფს ხორცის წვენის შიგნით შენარჩუნებას შემდგომი ჩაშუშვისას.
შეამცირეთ ცეცხლი მესამედით, მოაყარეთ ხორცს ფქვილი და სანელებლები და მოხარშეთ კიდევ ხუთი წუთი. ფქვილი გასქელებს სოუსს და მისცემს კონსისტენციას, რომელიც ცნობილია ძირითადი საბჭოთა რეცეპტიდან. ახლა ხორცი მოათავსეთ სქელკედლიან ქვაბში (სასხამს გამოდგება) და დაასხით გახურებულ ძროხის ბულიონში. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში. ბულიონის არარსებობის შემთხვევაში გამოიყენეთ ადუღებული წყალი.
სანამ ხორცი ადუღდება, დაიწყეთ ბოსტნეულით. რგოლებად დაჭრილი ხახვი მოათავსეთ ჯერ კიდევ ცხელ ტაფაში და მოშუშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. პომიდორი გახეხეთ ან წვრილად დაჭერით. დაუმატეთ ხახვის რგოლებს ტომატის პასტასთან ერთად. შეწვით ზომიერ ცეცხლზე კიდევ ხუთიდან შვიდი წუთის განმავლობაში.
მწნილი კიტრი დავჭრათ პატარა კუბებად. ჩაამატეთ ტაფაში ბოსტნეულით და გააგრძელეთ გათბობა კიდევ ათი წუთის განმავლობაში. შემდეგ ოდნავ გაზარდეთ ტემპერატურა, რომ პომიდვრის ზედმეტი წვენი აორთქლდეს. შემდეგ საქონლის ხორცს დაუმატეთ ბოსტნეული და განაგრძეთ ხარშვა.
კარტოფილი დავჭრათ ზოლებად, როგორც ღრმად შეწვისთვის. შეწვით ახალ კონტეინერში მაღალ ტემპერატურაზე ოქროსფერ შეფერილობამდე. მსუბუქად მარილი. როდესაც ძროხის აზუ თითქმის მზად იქნება, დაამატეთ კარტოფილის ღვეზელები და აურიეთ.
დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი და ნიორი. დაამატეთ სანელებლები, თუ ძალიან ცოტა გეჩვენებათ. გამორთეთ გაზქურა და დატოვეთ საკვები სახურავის ქვეშ კიდევ ათი წუთის განმავლობაში. წვნიანი ხორციანი ვახშამი მზად არის.
ფრაზა "თათრული საფუძვლები", სამართლიანად რომ ვთქვათ, არასწორია. ეს მარტივი რეცეპტი თათრებს გვმართებს და ნებისმიერი საფუძვლები თათრულია. და კერძის შემდგომ მოდიფიკაციას მცირე კავშირი აქვს მომთაბარეების თავდაპირველ ვერსიასთან, ინარჩუნებს მხოლოდ სახელს და ძირითად ტექნოლოგიას.
თათრული აზუს მთავარი მახასიათებელი, რომელიც ძნელად გამოიყენება სახლის სამზარეულოში, არის ცხენის ხორცის გამოყენება. ასე ამზადებდნენ საფუძვლებს ტრადიციულად.
წინააღმდეგ შემთხვევაში, სამზარეულოს ტექნოლოგია იგივე რჩება. ქვაბის ნაცვლად სასურველია ქვაბი გამოვიყენოთ.
Ეს საინტერესოა: 
აღმოსავლური დელიკატესების საერთო მოდიფიკაცია არის ღორის აზუს რეცეპტი. ამ საკვებით თათრის გამოკვება შეუძლებელი იქნება, რადგან ისლამი კრძალავს ღორის კარკასის მოხმარებას, მაგრამ სლავი ქმარი დააფასებს ნაზ და დამაკმაყოფილებელ ღორის აზუს.
ღორის ხორცი დავჭრათ წვრილად და შევწვათ მაღალ ცეცხლზე ათი წუთის განმავლობაში. ღორის ხორცი უფრო ცხიმიანია, ვიდრე ცხვრის ან ძროხის, ამიტომ მნიშვნელოვანია გამოიყენოთ ნაკლები ზეთი, ვიდრე ტრადიციულ რეცეპტში.
დაამატეთ ხახვი, პომიდორი და კიტრი. ოდნავ შეამცირეთ ტემპერატურა, შეწვით კიდევ ხუთიდან შვიდი წუთის განმავლობაში. დაამატეთ სანელებლები და დაასხით პომიდვრის წვენში. ხარშეთ თავდახურული სანამ ნახევარი არ მოიხარშება.
ცალკე ჭურჭელში შეწვით კარტოფილი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. გაგზავნეთ ხორცზე. დასასრულს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, დაჭრილი ნიორი და მწვანილი.
მომზადების მთლიანი დრო მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე ძროხის აზუსთვის. ამიტომ, ეს რეცეპტი კარგია, თუ სტუმრები მოულოდნელად ჩამოდიან, ან სწრაფი სადილისთვის.
დაბალკალორიული დიეტის დივერსიფიკაცია შეგიძლიათ აზუს დიეტური ვარიაციით: მოამზადეთ ინდაურის აზუ.
ინდაური დაჭერით მოგრძო ნაჭრებად და შეწვით საშუალო ცეცხლზე ტაფაში ან სქელკედლიან ქვაბში. 15 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ხახვის ნახევარ რგოლები და სტაფილოს ზოლები. განაგრძეთ შეწვა.
ამასობაში ცალკე ტაფაში მოხარშეთ კარტოფილი, ასევე ზოლებად დაჭრილი. შეუთავსეთ კარტოფილი ფრინველის ხორცს, დაუმატეთ ტომატის პასტა, დაჭრილი მწნილი, მარილი და პილპილი.
თუ მარტივი პირობები დაკმაყოფილებულია, ინდაურის საფუძვლები შესაფერისია ბავშვთა მენიუსთვის. ამ შემთხვევაში შეინახეთ სანელებლების რაოდენობა მინიმალური. ტომატის პასტა მხოლოდ ნატურალურია, ხელნაკეთი. სასურველია მწნილის გამორიცხვა ან მინიმუმამდე შემცირება. ამ ფორმით, ინდაურის აზუ შესაფერისია ორი წლის ასაკის ბავშვებისთვის.
ქათმის ფილე ნაკლებად გამოდგება აზუს მოსამზადებლად, რომელიც ხანგრძლივ ჩაშუშვას მოითხოვს. ქათმის რბილი ხორცი ფორმას დაკარგავს. თუმცა, თუ ესთეტიკური მოთხოვნები გულიანი სადილისთვის არ არის მნიშვნელოვანი, შეცვალეთ ინდაური ქათმით რეცეპტში იგივე თანაფარდობით.
ხრაშუნა კონსისტენციის მისაღებად აუცილებელია რეცეპტის ტექნოლოგიის დაცვა. გამოიყენეთ ეს სასარგებლო რჩევები, რათა დაგეხმაროთ მიაღწიოთ იმ ცნობილ ცხარე, მარილიან გემოს.
ტრადიციული რეცეპტის დივერსიფიკაცია შეგიძლიათ საფუძვლების მომზადებით და არა ღუმელზე. საკვები შეიძენს გემოს ახალ ფერებს.
სცადეთ საფუძვლების მომზადება ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით კერამიკული ან თიხის საცხობი ქოთნების გამოყენებით.
ინგრედიენტების შემადგენლობა და რაოდენობა კლასიკური ძირითადი რეცეპტის იდენტურია.
საქონლის ხორცი ჯერ ცხელ ტაფაზე უნდა შემწვარი. შემდეგ გადაანაწილეთ ინგრედიენტები ქოთნებს შორის შემდეგი თანმიმდევრობით: ჯერ ბოსტნეული, შემდეგ ტომატის პიურეს ფენა, შემდეგ ნახევრად მოხარშული ხორცის ნაწილი და ზემოდან კარტოფილი. კვლავ გადაავლეთ ტომატის პიურე და ამ ვარიანტს შეგიძლიათ დაამატოთ ძირითადი არაჟანი.
ქვაბის შუაში მოათავსეთ დაქუცმაცებული კბილი ნიორი. არ დაგავიწყდეთ ყოველ ახალ ფენას მსუბუქად დაუმატოთ მარილი და პილპილი.
წინასწარ გახურებულ ღუმელში გამოაცხვეთ ძირითადი 60 წუთის განმავლობაში 200 გრადუსი ტემპერატურის შენარჩუნებით. თუ იყენებთ ღორის ხორცს, შეამცირეთ შეწვის დრო 40 წუთამდე.
როდესაც მიზანია საფუძვლების სწრაფად მომზადება და მინიმალური სირთულეებით, გამოიყენეთ ნელი გაზქურა. გამოიყენეთ პროდუქტები კლასიკური ძირითადი რეცეპტიდან, შეამცირეთ ინგრედიენტების რაოდენობა ნახევარით.
პირველ რიგში, ჩართეთ მოწყობილობა "Fry" ფუნქციაზე. თასის ძირში დაასხით მცენარეული ზეთი, გააცხელეთ და დაუმატეთ ძროხის ან ცხვრის ხორცი. მუდმივად ურიეთ და გააჩერეთ სახურავი ღია. 15 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ხახვი და კიტრი. შეწვით კიდევ 5 წუთი, სანამ ბოსტნეული არ დაიბრაწება.
მოათავსეთ კარტოფილი მულტიქუერის თასში, შეავსეთ წყლით ისე, რომ შიგთავსი ოდნავ შესამჩნევი იყოს სითხის ქვეშ. დაამატეთ ტომატის პასტა, მარილი და პილპილი, ნიორი. დააყენეთ ჩაშუშვის პროგრამა 90 წუთის განმავლობაში. პროგრამის დასრულებამდე ათი წუთით ადრე გახსენით სახურავი, აურიეთ და დაამატეთ ახალი დაჭრილი მწვანილი.
ტესტი
"Ვადასტურებ"
(ორგანიზაცია, საწარმო) _________________________________
(საწარმოს ხელმძღვანელი, სრული სახელი)
"__"_________ 200_ გ
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2
კერძის (პროდუქტის) დასახელება აზუ.
რეცეპტი No312 რეცეპტების კრებული, 1965 წ.
გამოყენების არეალი კვების ობიექტების, საწარმოო ქარხნებისა და საგანმანათლებლო დაწესებულებებისთვის
(საწარმოები, რომლებსაც ეძლევათ ამ კერძის წარმოებისა და გაყიდვის უფლება)
ნედლეულის ჩამონათვალი: საქონლის ხორცი (თეძოს გვერდითი და გარე ნაჭრები), გაწურული ცხოველური ცხიმი, პომიდვრის პიურე, ხახვი, ხორბლის ფქვილი, კიტრი მწნილი, კარტოფილი, ნიორი.
მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე: საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება ამ კერძის (პროდუქტის) მოსამზადებლად, შეესაბამება მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და აქვს შესაბამისობის და (ან) ხარისხის სერთიფიკატები.
რეცეპტი
სამზარეულო ტექნოლოგია
კუბიკებად დაჭრილ ხორცს 10-15გრ მასით შეწვით ქერქის წარმოქმნამდე, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს ისე, რომ ხორცი დაიფაროს სითხით, ემატება მოშუშული ხახვი, ტომატის პიურე და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე თავდახურულ კონტეინერში. სახურავი მოხარშვამდე.
ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გაწურეთ და მასზე ამზადებენ სოუსს. სოუსს დაუმატეთ მწნილი კიტრი, დაჭრილი ან დაჭყლეტილი ნიორი, პილპილი, მარილი და დაფნის ფოთოლი. ხორცს დაასხით სოუსი, მოაყარეთ შემწვარი კარტოფილი და კვლავ ადუღეთ 15 - 20 წუთის განმავლობაში.
მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენისა და განხორციელებისთვის
„აზუს“ ამზადებენ საჭიროებისამებრ და ყიდიან იმ ქოთნებში, რომლებშიც მომზადდა, მომზადებისთანავე, წასვლისას ასხურებენ დაჭრილი მწვანილით.
SanPin 2.3.6.1079-01 მოთხოვნების მიხედვით, კერძის ტემპერატურა მიტანისას არ უნდა იყოს 65°C-ზე მაღალი.
აზუს კერძის დასაშვები შენახვის ვადა გაყიდვამდე, SanPiN 2.3.6.1079-01-ის მიხედვით, არის 2-3 საათი მინიმუმ 75°C შენახვის ტემპერატურაზე.
ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები
გარეგნობა: ხორცის ნაჭრები ფორმას ინარჩუნებს. დაუშვებელია ფილმების და მყესების არსებობა. ბოსტნეულის დაჭრა - იგივე ფორმის, არა მოხარშული, სოუსს აქვს ერთგვაროვანი კონსისტენცია. ზედაპირი ამინდობის ნიშნების გარეშეა, თერმული დამუშავება ერთგვაროვანია, ფორმა მოწესრიგებული და თანაბარი.
ფერი: ხორცისა და ბოსტნეულის ფერი მუქი წითელიდან მოყავისფროა, არ გაცვეთილი, დამახასიათებელია კერძის რეცეპტის ინგრედიენტებისთვის. ხორცის შეფერილობა მოჭრისას ნაცრისფერია.
კონსისტენცია: ხორცის კონსისტენცია რბილი ქერქია, ხორცი წვნიანი და ელასტიური. ბოსტნეული - საკმაოდ რბილი, ელასტიური, არამცხვარი, ბოსტნეული ინარჩუნებს მოჭრილ ფორმას.
გემო და სუნი: გემო და სუნი შეესაბამება ხორცის ტიპს, ბოსტნეულს, სოუსს, სანელებლების არომატით, ზომიერად ცხარე, მარილიანი. თავისუფალი უცხო მინარევებისაგან და მავნე თვისებებისგან.
ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები
ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური ინდიკატორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის უსაფრთხოებაზე, შეესაბამება GOST R 50763-95-ის დანართში მითითებულ კრიტერიუმებს "საზოგადოებრივი კვება. კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც გაიყიდება საზოგადოებაში. ზოგადი ტექნიკური პირობები."
კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები
ენერგეტიკული ღირებულება, 429,4 კკალ
წარმოების დირექტორი _____________________ _____________
დეველოპერი ზარიპოვა დ.ა. _________________________________
კომპლექსური შიგთავსის კერძების ასორტიმენტი და მომზადება
მიდიით და ზაფრანის ზეთით ბოსტნეულით სავსე ზღვის მგელი 1. გამოყენების ფარგლები ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ბოსტნეულთან ერთად მიდიებით და ზაფრანის ზეთით სავსე ზღვის მგელს...
არათევზური წყლის ნედლეულისგან დამზადებული კერძები
„სპაგეტი ზღვის პროდუქტებით“ 1. მოთხოვნები ნედლეულზე საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძის „სპაგეტი ზღვის პროდუქტებით“ მოსამზადებლად...
ქათმის ცივი მადა ავოკადოს ჟელეით 1. გამოყენების ფარგლები ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ქათმის ცივ მადას ავოკადოს ჟელეით, წარმოებული ბელოჩკას კაფე 2. ნედლეულის სია 2.1...
ომსკის რესტორნებში გაყიდული გურმანი სალათები: ასორტიმენტის, მომზადებისა და პრეზენტაციის ტექნოლოგიები
კრაბის სალათი ჟელე 1. გამოყენების ფარგლები ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ცივი მადისაღმძვრელ კრაბის სალათს ჟელეზე, წარმოებული ბელოჩკას კაფე 2 ნედლეულის სია 2.1...
ინსტრუქციული და ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის "ბელიაში"
პროდუქციის დასახელება შევსების მაჩვენებელი, 1 პორცია, გ შევსების სიჩქარე, 10 პორცია, გ მთლიანი წმინდა მთლიანი ბადე ფქვილი რძე კარაქი საფუარი მარილი ძროხის ხორცი ხახვი წყალი დაფქული წიწაკა მცენარეული ზეთი 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 120...
კერძი "შაქარი" ფუნთუშის სასწავლო და ტექნოლოგიური რუკა
პროდუქციის დასახელება შევსების სიჩქარე, გ 1 პორცია შევსების სიჩქარე, გ 10 პორცია ფქვილი, მშრალი საფუარი - შაქარი - 125 გრ. მარილი კარაქი კარაქი რძე კვერცხი (2 ც.) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 0.3 6.0 11.
ინსტრუქციული და ტექნოლოგიური რუკა სასმელისთვის "ფორთოხლის კოქტეილი მუსკატის კაკალით"
პროდუქციის დასახელება შევსების სიჩქარე, გ 1 პორციის შევსების სიჩქარე, გ 10 პორცია ხარისხის მოთხოვნები 1 ფორთოხლის შაქრის სიროფის წვენი რძის მუსკატის კაკალი 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს კარგი ხარისხის...
ლიმონის ნამცხვრების წარმოების ტექნოლოგიის განვითარება
პროდუქტების დასახელება შევსების სიჩქარე, გ 1 პორცია შევსების სიჩქარე, გ 10 პორცია ხარისხის მოთხოვნები 1 კლასის ხორბლის ფქვილი გრანულირებული შაქარი კარაქი ვანილის ფხვნილი მარილი ნატრიუმის ბიკარბონატი გახეხილი ლიმონის სიროფი 63.6 28.6 9.5 9 4 4.5 10 ,0 5...
Დაბალანსებული დიეტა
ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქციის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე თეთრი კომბოსტო 81.9 65.5 1.31 რაფინირებული ზეითუნის ზეთი 25 25 0...
Დაბალანსებული დიეტა
ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქტის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე ხახვი 13.9 11.66 0.232 ქათმის ფილე 133.3 83.3 1.666 შავი პილპილი 0.3 0.30 რტ...
Დაბალანსებული დიეტა
ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქტის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე ხახვი 32,2 20 0,4 მცენარეული ზეთი 5 5 0,1 არაჟანი 40 40 0,8 კამა 6,75 50...
Დაბალანსებული დიეტა
ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქტის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე უცხიმო ხაჭო 30 30 0.6 გარგარი 34.8 30 0.6 გრანულირებული შაქარი 5 5 0...
სამზარეულო ტექნოლოგია
პოლისაქარიდის სახამებლის სოლიანკას კერძი შექმენით 2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი კერძებისთვის: 1) ხელნაკეთი სოლიანკა (დანართი No1.) 2) აზუ (დანართი No2.) მიუთითეთ ამ კერძების ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები...
ცხელი კერძის მომზადების ტექნოლოგია - "თევზავის სუპი"
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK) შემუშავებულია ახალი და ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - რომლებიც იწარმოება და იყიდება მხოლოდ მოცემულ საწარმოში. TTK-ის მოქმედების ვადას თავად საწარმო განსაზღვრავს. TTK მოიცავს სექციებს: 1...
საგზაო ჯანჯაფილის დამზადების ტექნოლოგია
N ნედლეულის დასახელება ნედლეულის მოხმარება 1 კგ-ზე ნედლეულის მოხმარება 10 კგ-ზე მთლიანი წმინდა მთლიანი...
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No.აზუ თათრული საქონლის ხორცით, 1 კგ(CP-რეცეპტი No154)
გამომცემლობა "ეკონომიკა", მოსკოვი 1983 წ
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება საფუძვლები თათრული სტილის საქონლის ხორცით,გენერირდება ობიექტის, ქალაქის სახელში.
საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვის საფუძვლები თათრული სტილის საქონლის ხორცით,უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, შესაბამისობის დეკლარაცია, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).
ნედლეულის მომზადება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის რეკომენდაციებისა და იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციების შესაბამისად.
ხორცი ითვლება გაყინულად, თუ კუნთების სისქეში ტემპერატურა აღწევს t (1-3) °C. დაბინძურებული ადგილები იწმინდება დანით.
გარეცხვის შემდეგ ხორცს აშრობენ. ყველაზე სწრაფი და ჰიგიენური გზა ბამბის ხელსახოცებით ან ქაღალდის ხელსახოცებით გაშრობაა.
გაშრობის შემდეგ ხორცს უნდა მოაცალოთ, მოაცალოთ და მოაჭრათ.
| სახელი | ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე, გ | ||||
| მთლიანი წონა, გ | % ცივად დამუშავებისას | წმინდა წონა, გ | % თერმული დამუშავების დროს | გამომავალი, გ | |
| ძროხის რბილობი გაწმენდილია | 477,0 | 2.00 (დასტა) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| გახეხილი ხახვი, ნახევრად მზა | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Მცენარეული ზეთი | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| ტომატის პასტა | 60,0 | 5.00 (პორცია) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Ხორბლის ფქვილი | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| მწნილები | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| წყალი | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Მარილი | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| დაფქული შავი პილპილი | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| გახეხილი კარტოფილი, ნახევრად მზა | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| გახეხილი ნიორი, პ/ფ | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| გასვლა | 1000 | ||||
ძროხის რბილობი ჯერ ბოჭკოების გასწვრივ იჭრება ოვალურ-მოგრძო ნახევრად მზა პროდუქტებად 10 მმ სისქით, შემდეგ კი 40-50 მმ სიგრძის კუბებად 1 სმ კვეთით და 10-15 გ წონით. ნებადართულია კუნთთაშორისი შემაერთებელი ქსოვილის არსებობა.
გახეხილი ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. გაფცქვენით მწნილი კიტრი და დაჭერით ზოლებად. კარტოფილს ჭრიან 40-50 მმ სიგრძის კუბიკებად, 10 მმ ჯვრის კვეთით, კარტოფილს აწვება ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ხახვი მოთუშეთ ოქროსფერამდე.
გააცხელეთ მცენარეული ზეთი ტაფაში ან ქვაბში. მოაყარეთ დაჭრილი ხორცი. ტაფაში სითბო უნდა იყოს მაღალი, რომ ხორცმა მაშინვე ქერქი შეიძინოს. შეწვა გრძელდება 3-5 წუთის განმავლობაში. თუ ხორცის პარტია დიდია, მაშინ ის უნდა დაიყოს რამდენიმე ნაწილად.
მცენარეულ ზეთში შეწვით ტომატის პასტა. დაამატეთ ცხელი წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემწვარ ხორცს დაასხით წყალი და პომიდორი. ხარშეთ დახურულ სახურავზე დაბალ ცეცხლზე 40-50 წუთის განმავლობაში. ჩაშუშვის დაწყებიდან 30 წუთის შემდეგ დავამატოთ შემწვარი კარტოფილი და გავაგრძელოთ ჩაშუშვა, როცა კარტოფილი მთლიანად მოიხარშება, მოვაყაროთ მოშუშული ხახვი, მწნილი და დაჭრილი ნიორი. მოაყარეთ მარილი და დაფქული შავი პილპილი. ადუღეთ 7-10 წუთის განმავლობაში ზომიერ სითბოზე ადუღების შემდეგ.
მზა თათრული აზუ გაცივებულია და მოთავსებულია გადაზიდვის კონტეინერში. მარკა (სახელი, წონა, დამზადების თარიღი და დრო).
ტრანსპორტირება მაცივარი მანქანის ძარაში.
გარეგნობა- ჩაშუშული, რომელიც შედგება საქონლის ხორცისგან მოხარშული კარტოფილით, ხახვით, პომიდვრით და მწნილით. საქონლის ხორცი და კარტოფილი დავჭრათ კუბიკებად, ხახვი ნახევარ რგოლებად, გახეხილი კიტრი ზოლებად. სოუსი არის პომიდორი. სოუსის კონსისტენცია კრემისებრია.
გემო- შეესაბამება ძროხის ჩაშუშულს სოუსში კარტოფილთან და მწნილთან ერთად, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე.
სუნი– შეესაბამება საქონლის ხორცის ღუმელს სოუსში კარტოფილთან და მწნილთან ერთად, ყოველგვარი უცხო სუნის გარეშე.
