ქაბაბის მარინადის რეცეპტები
ცხვრის შიშ ქაბაბის რეცეპტი არ არის სრულყოფილი მარინადის მომზადების გარეშე. როგორ მოვამზადოთ უგემრიელესი მარინადი მწვადისთვის, რომ ხორცი რბილი და გემრიელი იყოს?
20 წუთი
230 კკალ
5/5 (1)
ბატკნის ხორცი მწვადის მომზადების კლასიკური ვარიანტია. სწორედ ცხვრისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ ტრადიციული. რა თქმა უნდა, ამისათვის თქვენ უნდა იცოდეთ როგორ გავატაროთ ხორცი სწორადდა სხვა სასარგებლო დეტალები.
ბატკნის აქვს ძალიან სპეციფიკური სუნი, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება მეტ-ნაკლებად ზრდასრულ ბატკნებს, რომლებიც ერთ წელზე მეტი ასაკის არიან. ამისთვის რომ ხორცი უფრო გემრიელი იყოსდა არომატული, მაღალი ხარისხის მარინადი გამოდგება.
გარდა ამისა, სპეციალური ნარევი ცოტათი დაგეხმარებათ შეარბილეთ ბატკანი, რომელიც ხშირად მკაცრია.
აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ცხვრის შიშ ქაბაბის მომზადებისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ ხორცის ხარისხს და არ ეცადოთ ცხვრის ნაკლოვანებების განეიტრალება კარგი მარინადით. შესაბამისად, უნდა აირჩიოთ არა ზედმეტად მომწიფებული ცხვარი და ყველაზე რბილი და მწვადისთვის შესაფერისი ნაჭრები (მაგალითად, წიპწა).
მაღალი ხარისხის მარინადი მხოლოდ ავსებს და ავლენს გემოს. რეცეპტის ეს ნაწილი საშუალებას გაძლევთ ისწავლოთ როგორ მიირთვათ კლასიკური ქაბაბი სრულად.
კარგი ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი პრაქტიკულად არ საჭიროებს მარინირებას, საკმარისია ნაჭრების კარგი დამარილება. კრავს მარილი უყვარს და თუ ნაზ ხორცს კარგად მოაყარებთ, გემოც შესანიშნავი იქნება.
მაღალხარისხოვანი ხორცისთვის საჭიროა მინიმუმ დანამატები, რადგან სჯობს გემო გამოჩნდეს კვამლისა და ხორცის წვენების წყალობით, რომელიც ადუღდება გრილზე. თუ ბატკნის ხორცის ძირითადი მარინადის გაკეთება გსურთ, თითოეული ნაჭერი ფრთხილად მოაყარეთ მარილი, დაამატეთ დაფქული ქინძი და კუმინი.დატოვეთ ნაჭრები ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში და შემდეგ შეგიძლიათ მოხარშოთ.
ზოგჯერ შეგიძლიათ აიღოთ ცხვრის ხორცი, რომელიც არ არის ყველაზე რბილი და აქვს ძლიერი სუნი, მაშინ გჭირდებათ გამოიყენეთ მჟავე საკვები, რომელიც არბილებს ხორცს და ოდნავ აშორებს სუნს. თუმცა, ფრთხილად იყავით, რომ არ გადააჭარბოთ მჟავე ინგრედიენტებს, რადგან ძალიან ბევრის დამატებამ შეიძლება ხორცის გამკვრივება გამოიწვიოს, ვიდრე დარბილება.
ასე რომ, ამ მარინადისთვის (პროპორციულად თითო კილოგრამ ხორცზე) დაგჭირდებათ:
ასე მომზადებულ ხორცს ერთი დღე ტოვებენ თავისუფლად დახურულ ჭურჭელში. გარდა ამისა, შეგიძლიათ ხორცს რაიმე სახის წონა დაუსვათ, რათა ნაჭრები უკეთ დამარინადოს.
ეს რეცეპტი შეიცავს ბევრ ორიგინალურ ინგრედიენტს. მაგალითად, აქ გამოიყენება ისეთი ეგზოტიკური მარინადი, როგორიცაა კივი. უფრო მეტიც, თითოეული კომპონენტი არ არის რაიმე სახის ახირება, მაგრამ ემსახურება კონკრეტულ მიზანს, მაგალითად, ზემოთ ნახსენებს კივი გამოიყენება ბატკნის დარბილებისთვის შემადგენლობაში შემავალი ტანინების დახმარებით.
მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
სცადე ცხვრის მარინირება ოთახის ტემპერატურაზე, ან თუ ხორცს ცივში მოათავსებთ, გრილზე შეწვამდე დატოვეთ ოთახში ცოტა გახურებამდე. ბოლოს და ბოლოს, თუ ცივი ხორცის შეწვას დაიწყებთ, მომზადების დროს გაზრდით. შესაბამისად, მეტი წვენი შემოვა ნახშირზე, ხოლო გემრიელი ქაბაბისთვის უმჯობესია მეტი წვენი შეინახოთ ხორცში.
სხვათა შორის, ამისათვის, მას შემდეგ, რაც შამფურებს ქვანახშირზე მოათავსებთ, იმუშავეთ ვენტილატორით. შემდეგ შეგიძლიათ გაათბოთ ნახშირი, რომლის სიცხე კრავს ქერქს შექმნის. შედეგად, წვენი ხორცის შიგნით დარჩება.
შიშის ქაბაბი, განსაკუთრებით ცხვრის შაშლიკი, ითვლება ტრადიციული კავკასიური სამზარეულოს კერძად. ამ პოპულარულმა კერძმა დიდი ხანია გადალახა ქვეყნების საზღვრები და ამასთან ერთად წარმოიშვა მისი მომზადების უამრავი რეცეპტი.
მაგრამ, სამწუხაროდ, ცოტამ თუ იცის როგორ მოამზადოს კავკასიური ცხვრის შიშ ქაბაბი ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით. ეს მართლაც მარტივია, თუ დაიცავთ რამდენიმე მარტივ წესს.
კავკასიური წვნიანი ქაბაბისთვის აუცილებლად გჭირდებათ ახალი, ორთქლზე მოხარშული ცხვრის ხორცი. იდეალურ შემთხვევაში, თუ შეგიძლიათ შეიძინოთ რძის ბატკანი, ერთ წლამდე ასაკის. მარკეტებში ეშმაკური გამყიდველები ხშირად ცდილობენ ამ პროდუქტად საკმაოდ მოწინავე ასაკის ბატკნის არჩევას. მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ახალგაზრდა ცხოველის ხორცს აქვს წითელი ელფერი, ელასტიურია შეხებისას და მისი ცხიმი თეთრია, ოდნავ კრემისებრი ელფერით.
მუქი წითელი ფერი და ყვითელი ცხიმი ნათლად მიუთითებს იმაზე, რომ დაკლულმა ცხვარმა დიდხანს იცოცხლა და მისი ხორცი მხოლოდ პილაფისთვისაა შესაძლებელი.
აირჩიეთ კარკასის ნაწილი, რომელსაც აქვს ყველაზე ნაკლები ცხიმი და ვენები. თუ კარკასი იყიდეთ, მაშინ შეგიძლიათ მისი მოჭრა უკანა ფეხების მოჭრით (უკანა ლორი) და ქედის გასწვრივ მოჭრით. იმისთვის, რომ პორციული ქაბაბის ნაჭრები თანაბარი იყოს, კავკასიელები იყენებენ თხელ შამფურს, ათავსებენ ზურგის ღეროში და შემდეგ შუაზე ჭრიან წელზე (ზურგის ზედა ნაწილს). ხარჩოს წვნიანსა და ჩაშუშვას უფრო უხდება ბრისკეტი.
სახლში შეძენილი ცხვრის ხორცი უნდა გაიწმინდოს მყესებისგან და ზედმეტი ცხიმისგან. არ ეცადოთ ახალგაზრდა ცხოველს მთელი ცხიმი მოაკლოთ, მას არ აქვს სპეციფიკური სუნი და ძალიან გამოგადგებათ შეწვის პროცესში, რადგან მოგცემთ საშუალებას ზუსტად შეწვათ არომატული.
ბატკანს გარეცხავენ თბილი წყლის ქვეშ. და დაჭერით ნაწილებად. თუ წელზე იყენებთ, არ უნდა მოაჭრათ ხორცი ძვლებიდან. კავკასიური რეცეპტის მიხედვით, ქაბაბი ძვლის გასწვრივ შამფურებზეა დაწნული.
რას ნიშნავს კავკასიური სიტყვა მწვადი? ტრადიციულად, ამ რეცეპტში არ გამოიყენება სითხე (მინერალური წყალი, ღვინო და ა.შ.). დაჭრილ ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი. მიზანშეწონილია გამოიყენოთ უხეშად დაფქული შავი პილპილი ან ნაღმტყორცნებიდან დაქუცმაცებული.
2-3 კილოგრამიანი ხორცის ნაჭერს დასჭირდება დაახლოებით 2 კილოგრამი ხახვი. მას ასუფთავებენ, ნახევრად რგოლებად ჭრიან და მსუბუქად წრუპავთ, რომ წვენი უფრო სწრაფად გამოუშვას.
იპოვეთ სახლში მოსახერხებელი კონტეინერი, რომელიც დამზადებულია არაჟანგვის მასალისგან - მინის ან მინანქრისგან. ის საკმარისად ღრმა უნდა იყოს ისე, რომ ქაბაბის ყველა ინგრედიენტი ფენად დაიფაროს.
დააფინეთ თასის ან ტაფის ძირი ხახვის ფენით. დაამატეთ ცოტა მარილი და პილპილი. ზემოდან ცხვრის ფენა. ასე რომ, ზევით. ბოლო ფენა არის ხახვი. მომავალ მწვადს მინიმუმ 4 საათი სჭირდება. შეგიძლიათ ღამითაც კი დატოვოთ, გრილ ადგილას დააფაროთ თავსახური.
ცხვრისგან, რომ ხორცი რბილი იყოს? პირველ რიგში, იზრუნეთ შეშაზე, რომელიც, ფაქტობრივად, მაღალხარისხოვან ნახშირს გამოიმუშავებს. უმარტივესი გამოსავალია მზა ნახშირის ყიდვა. თუ არ არის, მაშინ ნებისმიერი ხეხილის ხე, ცაცხვი, არყი გააკეთებს. თქვენ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სამშენებლო ნარჩენები, დაავადებული მცენარეები, ხეები ან დამპალი მორები გრილზე მოსამზადებლად. სველი ხე ცუდად იწვის და უამრავ კვამლს გამოყოფს, რაც ქაბაბის გემოს საერთოდ არ გააუმჯობესებს, პირიქით, შეიძლება გააფუჭოს.
კავკასიაში ვაზს ხშირად იყენებენ ნახშირისთვის, რაც კერძს განსაკუთრებულ, ჯადოსნურ არომატს აძლევს.
კავკასიელები ორიგინალურ გვერდით კერძს სპეციალური რეცეპტის მიხედვით ამზადებენ კარტოფილის, ცხვრის ნარჩენი ცხიმისა და ცხიმიანი კუდის ფირისგან. ამისათვის საშუალო ზომის გაფცქვნილ კარტოფილს აყრიან შამფურებზე, მონაცვლეობით ცხიმის ნაჭრებით. ზემოდან გააკეთეთ რამდენიმე ნაჭერი და მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შემდეგ თითოეული შამფური მჭიდროდ არის გახვეული ცხიმიანი კუდის ფილმით.
Რამდენი ? საშუალოდ, საკმარისია მარინირებული ნედლეულის შენახვა "ნაცრისფერ" ნახშირზე დაახლოებით 7 წუთის განმავლობაში. მაგრამ ბევრი რამ არის დამოკიდებული სითბოს ინტენსივობაზე, პორციების ზომაზე, ცხოველის ასაკზე და ამინდზე. წვნიანი ხორცის უზრუნველსაყოფად, შეეცადეთ ყველაზე დიდი ნაჭრები მოათავსოთ შამფურის ცენტრში. ნაჭრები ძალიან მჭიდროდ ნუ დაახვევთ - ისინი თანაბრად არ მოიხარშება. მაგრამ გრილზე შამფურებს შორის დიდი ხარვეზები არ უნდა იყოს.
ხშირად მწვადის ოსტატები ცდილობენ მარინაციიდან დარჩენილი ხახვი ხორცთან ერთად შეწვას. ეს აშკარად დამარცხებული წინადადებაა, რადგან ხახვი იწვის და ათავისუფლებს ჭარბ ტენიანობას. შეგიძლიათ ცალკე მიირთვათ მწნილი ხახვი.
ახლა კი ყველაზე სასიამოვნო ნაწილი - სუფრის გაშლა და კულინარიული სასწაულის მომსახურეობა. კერძს მიირთმევენ დიდ უჯრაზე ამოღებული შამფურებით.
შეგიძლიათ დაამშვენოთ ახალი მწვანილით, პომიდვრით და ნებისმიერი ბოსტნეულით (სეზონის მიხედვით). გრილზე გამომცხვარი კარტოფილის გარდა, შესანიშნავი გვერდითი კერძი იქნება მოხარშული ბრინჯი ხმელი კოწახურით.
სოუსები შერჩეულია გემოვნებით. ეს შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი კეტჩუპი. მაგრამ თუ მთის ტრადიციებს მიჰყვებით, შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ იოგურტის სოუსი. დაგჭირდებათ: 200 გრამი იოგურტი (უბრალო), ახალი კიტრი, კამა, კილანტრო, რამდენიმე კბილი ნიორი, ნახევარი ჩაის კოვზი ბალზამიანი ძმარი და ცოტა შავი პილპილი.
გახეხილი კიტრი გახეხილია. იგივე გააკეთეთ ნიორთან ერთად. ამ ყველაფერს ურევენ იოგურტს, შემდეგ უმატებენ ყველა სხვა ინგრედიენტს.
სათანადო ცხვრის ქაბაბი მოითხოვს ფრთხილად დამუშავებას და მარინირებას. ამისათვის სოუსი შეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან. თუმცა, უმჯობესია გამოიყენოთ ლიმონის წვენი და ცოტა ღვინის ძმარი.
ცხვრის ხორცი კავკასიური რეცეპტით
საჭირო ინგრედიენტები:
ხორცის პროდუქტების დამუშავების პროცესი:
ცხვრის ქაბაბის მომზადებამდე უნდა შეიძინოთ ახალი ხორცი ცხიმოვანი ფენების მცირე ჩანართებით. ის კარგად უნდა გაირეცხოს, მოიცილოს ყველა არასაჭირო ელემენტი (ფილები, ძარღვები, გვირგვინები და ა.შ.) და შემდეგ დაჭრა გრძელ, მაგრამ არც ისე სქელ ნაჭრებად, რომლებიც შამფურებზე არ ჩამოკიდება.
არომატული მარინადის მომზადების პროცესი:
როდესაც სვამენ კითხვას, თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ ცხვრის ქაბაბი, ბევრ ადამიანს აინტერესებს სოუსის რეცეპტი, რომელშიც აპირებენ წვნიანი და გემრიელი ხორცის მარინირებას. როგორც წესი, ასეთი სურნელოვანი თხევადი მასა შედგება იაფი და ხელმისაწვდომი ინგრედიენტებისგან. ხოლო მის მოსამზადებლად უნდა აიღოთ მინანქრის თასი, ჩაასხით მასში მცირე რაოდენობით ღვინის ძმარი, დაუმატოთ დაჭრილი კამა და ოხრახუში, შემდეგ კი ფრთხილად გაწურეთ და დაჭერით 3 მწიფე ლიმონი. აღსანიშნავია ისიც, რომ ამ მარინადს აუცილებლად უნდა დაუმატოთ შავი პილპილის მარცვლები და პაპრიკა. ყველა პროდუქტი უნდა იყოს შერეული, შემდეგ კი დაუყოვნებლივ დაიწყოთ ხორცის მარინირება.
ბატკნის
იმისათვის, რომ ეს შემწვარი ნახშირი უფრო არომატული გახდეს, მას ხახვიც უნდა დაუმატოთ. ამისათვის ბოსტნეულის 4 ტკბილი თავი უნდა გაირეცხოს და საკმაოდ დიდ რგოლებად დავჭრათ. ამის შემდეგ თქვენ უნდა მოათავსოთ ისინი ღრმა მინანქრის თასის ძირზე, ზემოდან კი მოათავსოთ დამუშავებული და დაჭრილი ხორცი. შემდეგ, ცხვრის ხორცი უნდა დაასხით არომატული სოუსით, შემდეგ ხელით აურიეთ და დატოვეთ ოთახში მინიმუმ 6-10 საათი. მწვადისთვის იდეალური ვარიანტია ხორცი, რომელიც მთელი ღამის განმავლობაში, უფრო სწორად, ზედიზედ 12-15 საათის განმავლობაში მარინირებული იქნება.
სითბოს მკურნალობა
ცხვრის შიშ ქაბაბის მომზადებამდე გრილზე ცეცხლი უნდა დაანთოთ და დარწმუნდეთ, რომ არყის ან მუხის ხე თანდათან გადაიქცევა ცხელ ნახშირად. ამის შემდეგ არომატული მარინირებული ხორცი უნდა მოვათავსოთ შამფურებზე და კარგად შევწვათ 25-35 წუთის განმავლობაში.
სწორი ემსახურება მაგიდას
უგემრიელესი კავკასიური ცხვრის შიშ ქაბაბი უნდა მიირთვათ მხოლოდ ცხელი. ასევე რეკომენდებულია ამ ხორცის კერძის მირთმევა გვერდით კერძთან ერთად მსუბუქი ბოსტნეულის სალათის სახით პომიდვრის, მწვანილის და კიტრის დამატებით. ამ ლანჩისთვის სასარგებლო იქნება ახალი ხორბლის პურის ნაჭრები, ასევე გამომცხვარი ან მოხარშული კარტოფილი.
რომელი ხორცისგან ამზადებთ ყველაზე ხშირად მწვადს? სავარაუდოდ მზადდება ღორის ან ქათმის ხორცისგან. თუმცა ამ შესანიშნავი კერძის სამშობლოში ცხვრის ქაბაბი განსაკუთრებით პოპულარულია. ჩვენი თანამემამულეებისთვის ამ კერძის გემო და არომატი შეიძლება ოდნავ უჩვეულო ჩანდეს, მაგრამ ცხვრის ქაბაბი ნამდვილად მოგეწონებათ, თუ ისწავლით მის სწორად მომზადებას. აქ მთავარია ხორცი კარგად დამარინადოთ, მაგრამ ჯერ ცხვრის ქაბაბისთვის ყველაზე შესაფერისი მარინადი მოამზადეთ. შესაძლებელია რამდენიმე რეცეპტის შემოთავაზება, მაგრამ მათ გარდა, გირჩევთ, შეისწავლოთ გამოცდილი მზარეულების რეკომენდაციები სახლში ცხვრის არჩევისა და მარინირების შესახებ.
იმისთვის, რომ ცხვრის ქაბაბი წვნიანი, რბილი და არომატული გამოვიდეს, უნდა აირჩიოთ სწორი ხორცი, სწორად დამარინადოთ და სწორად შეწვათ. ამ მასალაში შეგროვებული კულინარიული რჩევები დაგეხმარებათ გაუმკლავდეთ ამოცანას.
ცხვრის ქაბაბი მიირთმევენ ცხარე ტომატის სოუსს, ცხარე ძმარს, მწნილ ხახვს და ახალ ბოსტნეულს. მიზანშეწონილია მზა ქაბაბი გულუხვად მოასხუროთ ახალი დაჭრილი მწვანილით.
Რა გჭირდება:
როგორ მოვამზადოთ:
სულ რაღაც ერთი საათის შემდეგ, ცხვრის ცხვრის დამარილება, შამფური და შემწვარი შეიძლება. კივის მარინადში ორ საათზე მეტ ხანს არ უნდა შეინახოთ, თორემ ხორცი საგრძნობლად დარბილდება და ჩაშუშულ მასად გადაიქცევა.
Რა გჭირდება:
როგორ მოვამზადოთ:
ბატკნის ხორცი უნდა დამარინადოთ 3-6 საათის განმავლობაში, თუ ცხვრის ხორცს იყენებთ, დრო იქნება მინიმალური. ხორცის შემცველი კონტეინერი ამ დროს უნდა ინახებოდეს მაცივარში.
Რა გჭირდება:
როგორ მოვამზადოთ:
მარინადი 3-დან 5 საათის განმავლობაში. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დატოვოთ მთელი ღამე.
Რა გჭირდება:
როგორ მოვამზადოთ:
ცხვრის თასი შედგით მაცივარში მთელი ღამის განმავლობაში - მინერალურ წყალში უნდა გაატაროთ მინიმუმ 6 საათი, სასურველია 8 საათი.
Რა გჭირდება:
როგორ მოვამზადოთ:
ცხვრის ხორცი მარინარდება ღვინოში 3-4 საათის განმავლობაში. ამ ცხვრის მარინადის რეცეპტს შეიძლება ეწოდოს ტრადიციული.
ამ მასალაში შეგროვებული მარინადის ნებისმიერი რეცეპტი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცხვრის ნეკნების შესაწვავად გრილზე ან გრილზე. ამ შემთხვევაში, მარინირების დრო იზრდება დაახლოებით ერთი ან ორი საათით.
მას შემდეგ, რაც ხალხმა ცეცხლის კეთება ისწავლა, ცეცხლზე ხორცის შეწვა დაიწყეს. მას შემდეგ დიდი დრო გავიდა, მაგრამ ნახშირზე შემწვარი ხორცი ყველაზე პოპულარული რჩება. იგი მზადდება წლის ნებისმიერ დროს, ყველა დღესასწაულისთვის და სხვა.
ჩემთვის ყველაზე გემრიელი, არომატული და წვნიანი ქაბაბი კლასიკური ცხვრის ქაბაბია. მარტივი და მარტივი მოსამზადებელია, ასევე საჭმელად. თუ თქვენ იპოვით შესანიშნავ ბატკნებს, ქაბაბიც ისეთივე შესანიშნავი იქნება.
მოამზადეთ ცხვრის შიშ ქაბაბის შესაწვავად საჭირო ინგრედიენტები კლასიკური რეცეპტის მიხედვით.
ამოიღეთ გარსი და მყესები ცხვრისგან. დავჭრათ პატარა, კაკლის ზომის ნაჭრებად. თუ ხორცს ცხიმი აქვს, შეწვის დროს არ მოჭრათ, ის დნება და ხორცს არ გაშრება. ის ასევე ჩაედინება ნახშირზე, რითაც გაზრდის მათ სითბოს.
გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით თხელ რგოლებად. მოათავსეთ ხორცზე. დაამატეთ სანელებლები და მარილი.
საფუძვლიანად აურიეთ, მოზილეთ ხორცის თითოეული ნაჭერი მასაჟის მოძრაობებით, შეიზილეთ მასში სანელებლები და მარილი და შეძლებისდაგვარად გამოწურეთ ხახვის წვენი. ჩაასხით მშრალი თეთრი ღვინო და კვლავ მოურიეთ.
დააფარეთ თასი საკვები ფილმით და შედგით მაცივარში დასამარინადებლად. რძის ბატკნის ხორცი მარინირებულია 15 წუთის განმავლობაში, მაგრამ ხანდაზმულ ბატკს დასჭირდება 3-დან 12 საათამდე.
ცხვრის მარინირებული ნაჭრები მჭიდროდ გადაუსვით შამფურებზე.
და მოათავსეთ გრილზე, როცა ნახშირი კარგად გაცხელდება და სითბოც კი იქნება.
შამფურები პერიოდულად უნდა გადაბრუნდეს, რაც ხორცს ყველა მხრიდან თანაბრად შეყავის საშუალებას. ქაბაბების შეწვის დრო 12-15 წუთია.
კლასიკური ცხვრის შიშ ქაბაბი უნდა მიირთვათ გრილიდან ამოღებისთანავე.
Გემრიელად მიირთვით. საზ სიყვარულით.
