ხარჩო საქართველოს, ალბათ, ყველაზე ცნობილი ეროვნული კერძია. ქართული ხარჩოს წვნიანი ნებისმიერი ქართული რესტორნის სავიზიტო ბარათია. ხარჩოს სუპის უამრავი რეცეპტი არსებობს. ყველა მათგანს ერთი რამ აერთიანებს - ის მზადდება მხოლოდ ძროხის ბულიონთან ერთად. ნებისმიერი ქართული ხარჩოს სავალდებულო ინგრედიენტია ბრინჯი, ნიგოზი და ტყლაპი - გასქელებული ქლიავის რბილობი (ქლიავის პასტილა).
ქართულად ხარჩოს წვნიანი ჟღერს როგორც „დროხიზ ხორცი ხარშო“, რაც შეიძლება ითარგმნოს როგორც „ძროხის ხორცი ბულიონში“. ცოტამ თუ იცის, მაგრამ კერძი ორიგინალური სახით არის საქონლის ხორცი ნიგვზის სოუსში. სუპის რეცეპტზე ყოველთვის კამათობენ: როგორ მოვამზადოთ, რა ხორცისთვის გამოიყენება, როგორ მოვამზადოთ ნამდვილი სუპი, როგორი უნდა იყოს ქართული ბრინჯი და ა.შ.
არ არსებობს სანდო წყაროები, რომლებიც მიუთითებენ ისტორიის იმ პერიოდზე, როდესაც ქართული სამზარეულო ახალი კერძით შეივსო. ასევე არ არის ინფორმაცია ქართული ხარჩოს სუპის კლასიკური რეცეპტის შესახებ. სავარაუდოდ, პირველი რეცეპტები გაჩნდა დაახლოებით იმავე დროს, როდესაც კავკასიის ხალხებმა აითვისეს მეცხოველეობის და სასოფლო-სამეურნეო კულტურების მოშენება. მე-2-3 საუკუნეებში. რაისი გაჩნდა კავკასიაში. ველური ქლიავი თანამედროვე საქართველოს ტერიტორიაზე ჯერ კიდევ ძველ დროში იზრდებოდა.
ამიერკავკასიაში მეცხოველეობისა და სოფლის მეურნეობის განვითარების ყველა თავისებურებიდან გამომდინარე, საყოველთაოდ მიღებულია, რომ ნამდვილი ხარჩო მზადდება მხოლოდ საქონლის ხორცის, ბრინჯის და ქლიავის მარშმლოუსისგან. ზაფხულის თვეებში მისი მომზადებისას ტყლაპი შეიძლება შეიცვალოს ახალი ქლიავით, ალუბლის ქლიავით ან ტყემალის სოუსით.
წვნიანი აერთიანებს ძროხის ბულიონის სასიამოვნო, დელიკატურ და დახვეწილ გემოს ბრინჯის თითქმის შეუმჩნეველ გემოს, ტყემალის მჟავეობას, ახალი მწვანილისა და ცხარე ნიგვზის არომატებს. ცხელი ხარჩოს წვნიანის განსაკუთრებული გემო და სუნი ცეცხლოვან მადას აღძრავს და ყველა სხვა საკითხს უკანა პლანზე უბიძგებს.
დაიწყეთ ხარჩოს სუპის მომზადება ინგრედიენტების შერჩევით. საქონლის ხორცი ბულიონისთვის ნამდვილი ხარჩოსთვის უნდა იყოს მხოლოდ უახლესი და უმაღლესი ხარისხის. ძალიან ცხიმიანი საქონლის ხორცი, როგორც ჩვეულებრივ რეცეპტებში წერია, არ უნდა გამოვიყენოთ, ის მთლად ჯანსაღი არ არის და ზედმეტი ცხიმი არ დაუშვებს გემოს სრულად განვითარებას.
ბულიონი მზარეულისთვის შეიძლება შევადაროთ ტილოს მხატვრისთვის. სრულყოფილი პორტრეტი გამოიყურება მახინჯი, თუ ტილო ცუდად არის დამუშავებული. ბულიონის დანიშნულებაა სტუმარს გადასცეს იმ ემოციების სპექტრი, რომელიც შეფმა ჩადო თავის კულინარიულ შედევრში.
მსუყე ხარჩოს წვნიანისთვის უმჯობესია ძროხის ხორცი ავარჩიოთ ძვალზე. ხორცი უნდა იყოს მკვრივი და ელასტიური, უცხო სუნის გარეშე. ბუნებრივ შუქზე ძროხის ხორცს აქვს ღია წითელი ფერი, ნაცრისფერი ან მომწვანო ელფერის გარეშე. ძველი ცხოველის ხორცის ბულიონი უფრო არომატულია, მაგრამ თავად ხორცი უფრო მკაცრია.
ერთსა და იმავე პროდუქტზე ორი სრულიად საპირისპირო შეხედულება არსებობს - პირველი ბულიონი ხარჩოსთვის. ყველა მზარეული იყოფა ორ ბანაკად: მათ, ვისაც სჯერა, რომ პირველი მომზადების დროს ხორცი წყალში ათავისუფლებს ყველა ყველაზე მავნე ნივთიერებას, და ვისაც სჯერა, რომ პირველი უფრო მდიდარია და შეიცავს ყველაზე სასარგებლო ამინომჟავებს და მიკროელემენტებს. ყველა ირჩევს თავის ბანაკს. მხოლოდ ერთი რეცეპტი შეიძლება ჩაითვალოს უნივერსალურად, თუ ძროხის ხარისხში 100%-ით არ ხართ დარწმუნებული, მაშინ ჯობია პირველი გადაწუროთ.
შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ბრინჯი, მაგრამ ხარჩოსთვის საუკეთესოდ შეეფერება მოკლემარცვლიანი ბრინჯი. ამ ბრინჯის მარცვლები, მრგვალი და სქელი, კარგად ადუღდება. დამუშავების თავისებურებიდან გამომდინარე მარცვლები მექანიკურ დაფქვას განიცდის, რის შემდეგაც მარცვლებზე ბრინჯის წვრილი მტვერი რჩება. მარცვლებიდან მტვრის ფენა უნდა ჩამოიბანოთ ბრინჯი წყალში 5-6-ჯერ კარგად ჩამოიბანოთ ან 20 წუთის განმავლობაში დაასველოთ.
დღესდღეობით თითქმის შეუძლებელია ნამდვილი ტყლაპით მოხარშული ქართული ხარჩოს სუპის დაგემოვნება. ტყლაპის შესანიშნავი შემცვლელი ტყემალის სოუსია. სახლში მომზადება მარტივია, მაგრამ შეგიძლიათ მზაც გამოიყენოთ. ძმარი ან ლიმონმჟავა უმარტივესი, მაგრამ არა უგემრიელესი და ჯანსაღი პროდუქტია, რომელსაც შეუძლია მჟავიანობის დამატება, რაც სავალდებულოა ქართული ხარჩოს სუპისთვის.
მწვანილი აუცილებელია ნებისმიერი ქართული კერძისთვის. ოხრახუშის, კილანტროსა და კამას არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ, რომ ფოთლები და ღეროები იყოს ღია მწვანე და ელასტიური. ახალ მწვანეს აქვს თეთრი ფესვები და არ არის მნიშვნელოვანი დაზიანება. ახალი ოხრახუშის ან კილანტროს გემო და სუნი ძლიერი და არომატულია. მის გასამაგრებლად ხარჩოში ჩამატებამდე მწვანილი ცივ წყალში უნდა გაირეცხოს.
ხოლო თუ ცალკე თეფშზე მიირთმევენ ბოსტნეულთან ერთად, მაშინ უმჯობესია ჩამოიბანოთ თბილ და ოდნავ გამჟავებულ წყალში. მაგრამ არა ცხელი, რადგან მაღალი ტემპერატურა ანადგურებს სასარგებლო ვიტამინების უმეტეს ნაწილს: ხარჩო გემრიელი იქნება, მაგრამ არა ჯანსაღი. მწვანილის მტევნები ჯობია მაცივარში ჭიქა წყალში შეინახოთ ან საყინულეში გაყინული.
ქართული ხარჩოს სუპისთვის ნიორზე ორი მოთხოვნაა. ნიორი უნდა იყოს მყარი და მშრალი. პატარა თავებს უფრო დახვეწილი არომატი და დელიკატური გემო აქვთ. მწიფე ნიორში კბილი ადვილად იგრძნობა. არ უნდა აიღოთ ამონაყარი თავები, მათში პრაქტიკულად არ არის დარჩენილი სასარგებლო ნივთიერებები.
საქონლის ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს ცივი წყლის ქვეშ. ხორცი მოათავსეთ დიდ ქვაბში და დაუმატეთ 2 ლიტრი წყალი. უმჯობესია საქონლის ხორცი მოხარშოთ ერთ დიდ ნაჭრად. მოხარშვისას წვრილად დაჭრილი ხორცი კარგავს თავის საკვებ ნივთიერებებს და ხდება მშრალი. თუ ბულიონი ძლიერად იხარშება, მაშინ მისი გემო უმჯობესდება, მაგრამ ხორცის ხარისხი საგრძნობლად იკლებს და პირიქით, ძლივს ადუღება ხორცის გემოს შენარჩუნების საშუალებას იძლევა. მოხარშეთ საქონლის ხორცი რეცეპტის მიხედვით დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში, ქაფი მოაცალეთ. თუ ქაფს უჭირს და ბულიონი მოღრუბლულია, მაშინ ჯობია გადაწუროთ.
როდესაც ხორცი მოიხარშება, ამოიღეთ ბულიონიდან, გამოაცალკევეთ ძვლებიდან და დაჭერით დიდ ულუფებად. მოხარშული ხორცი კარგად გამოიყოფა ძვლისგან, სანამ ის ცხელია. დაჭრილი ნაჭრები ისევ მოათავსეთ მდუღარე ბულიონში. ცოტა კიდევ და ხარჩო მზადაა.
შემდეგ დაამატეთ გარეცხილი ბრინჯი, რამდენიმე ყლორტი კილანტრო და ოხრახუში. გამოცდილი შეფ-მზარეულები გვირჩევენ, მწვანილი შეკრათ პატარა მტევნებში, როდესაც პირველად დაამატებთ და მოაცილოთ მირთმევის წინ. მოხარშეთ ბულიონი დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში. ბრინჯი უნდა გახდეს ოდნავ რბილი, მაგრამ არა ზედმეტად მოხარშული. გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი დიდი ხნის მოხარშვისას ბოლოებში რბილი ხდება, რაც მაშინვე იწვევს ასოციაციას ქარხნული სასადილოს კერძთან, ამიტომ მისი გამოყენება ხარჩოს მოსამზადებლად არ არის მიზანშეწონილი.
ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ დაქუცმაცებული შემწვარი ნიგოზი. თხილის შესაწვავად შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ტაფა, ასევე მიკროტალღური, მაგრამ ორივე შემთხვევაში თხილი კარგად უნდა მოურიოთ, რომ არ დაიწვას. შეწვის ხარისხი ადვილად შეიძლება განისაზღვროს სუნით. უმჯობესია ნიგოზი დაფქვათ ნაღმტყორცნებით ან ხის საფქვავში ფართო თასში, თავიდან აიცილოთ თხილის ნაჭუჭები და ტიხრები.
შემდეგ ნელ-ნელა მდუღარე ბულიონს დაუმატეთ დაჭყლეტილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში და ქინძი (2/3 მტევნის), მარილი, ტყლაპი ან ტყემალი. ხარჩოს წვნიანში სიმჟავე უნდა იგრძნობოდეს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაკრატელი მწვანილის მოსაჭრელად - ძალიან სწრაფად და მოხერხებულად. ხარჩოს სუპის კლასიკური რეცეპტი არ შეიცავს სტაფილოს, ხახვს და პომიდორს.
და ბოლოს, რეცეპტის მიხედვით ხარჩოს წვნიანს უმატებენ სანელებლებს. სუნელის სვია მაღალი ტექნოლოგიის პროდუქტია, სახელი ყველამ იცის, მაგრამ ზუსტად არავინ იცის როგორ მზადდება. ამიტომ, უმჯობესია მზა ვარიანტი აიღოთ. ხმელი-სუნელის ძირითადი ინგრედიენტებია კამა, რეჰანი, ქინძი, ცხელი წითელი წიწაკა, მარჯორამი და ზაფრანა.
მზა ხარჩოს წვნიანს დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში. ხარჩოს მირთმევამდე წვრილად დავჭრათ მწვანილის დარჩენილი 1/3 და თითოეულ თეფშს მოვაყაროთ პორციები.
კერძს ხშირად ემატება სტაფილო, ხახვი და პომიდორი. ეს იძლევა ევროპელი გურმანებისთვის უფრო ნაცნობ გემოს. სტაფილო დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ხახვი ზოლებად და დავამატოთ ბრინჯის დამატებამდე. თუ ხარჩოს პომიდორს დაუმატებთ, უმჯობესია აიღოთ მთლიანი ტკბილი ჩერი. ისინი ხარჩოს ძალიან უჩვეულო გემოს და ექსტრავაგანტულ იერს ანიჭებენ.
ხარჩოს წვნიანის რეცეპტები გაცილებით მეტია, ვიდრე აქ აღვწერეთ, თავიდან ცოტა რთულია, მაგრამ შემდეგ არ არის რთული. ეს ყველაფერი მოთმინებისა და უნარების საკითხია, როგორც ყოველთვის. ვისაც სურს დაუყოვნებლივ გასინჯოს ნამდვილი ქართული ხარჩო წვნიანი, კატეგორიულად გირჩევთ ეწვიოთ ქართულ რესტორანს, საბედნიეროდ, ქალაქში წარმოდგენილია საკმარისი რაოდენობით. აქ ყოველთვის შეხვდებით თბილ მიღებას და გემრიელ კერძებს. Გემრიელად მიირთვით!
ხარჩოს წვნიანი ტრადიციულ ქართულ კერძად ითვლება. გულუხვი დიასახლისები ემსახურებიან მას სუფრასთან, სურთ თავიანთი სტუმრების სიამოვნება. პირველი კერძის რეცეპტი გავრცელდა მრავალ ქვეყანაში და მტკიცედ დგას მრავალი ოჯახის სამზარეულოს წიგნებში. ტრადიციულად ხარჩოს ამზადებენ საქონლის ხორცით და ჩილის წიწაკით. თუმცა, ვისაც არ უყვარს ცხარე საკვები, შეგიძლიათ გამოტოვოთ ცხელი კომპონენტი. დიასახლისები ხორცად იყენებენ ღორის, ქათმის და ცხვრის ხორცს, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია პირად შეღავათებზე. მოდით შევხედოთ პოპულარული სამზარეულოს ტექნოლოგიებს თანმიმდევრობით.
ხარჩოს წვნიანი სამართლიანად ითვლება ტრადიციულ ქართულ კერძად. მას მიირთმევენ ოჯახურ დღესასწაულებზე და ამზადებენ ლანჩზე ან სადილზე მთავარ კერძად. განვიხილოთ ღორის, ძროხის, ცხვრის, თევზის, ქათმის ხორცის დაფუძნებული რეცეპტები. დაუმატეთ ჩილის წიწაკა თქვენი შეხედულებისამებრ, შეცვალეთ ტყემალი ბროწეულის წვენით, მაწონი ტომატის პასტათ ან ალუბლის ქლიავის სოუსით. დაამატეთ თქვენი საყვარელი სანელებლები მარჯორამი, ზაფრანა, სვია, დაფნის ფოთლები და დაფქული შავი პილპილი ყველაზე შესაფერისად.
ხარჩოს წვნიანი ქართული სამზარეულოს შესანიშნავი კერძია, რომელიც უბრალოდ აფრქვევს ნამდვილი მთის ცეცხლისა და მთის რაფაზე მშვიდი ღამის სურნელს. მაგრამ როგორ მოვამზადოთ ხარჩოს წვნიანი, რომლის მარტივი რეცეპტი ახლა შეგიძლიათ შეაფასოთ, ტყემალის გარეშე? მთავარია ძროხის ყიდვა. თუ სხვა სახეობის ხორცს იყიდით, ხარჩო უბრალოდ ჩვეულებრივ ცხარე სუპად გადაიქცევა.
ხარჩოს წვნიანი ტყემალის გამოყენებას არ საჭიროებს. პირველი ნაბიჯი, რომელიც მოხარშვის დაწყებას ნიშნავს, არის ცხიმიანი ძროხის მკერდის დაჭრა პატარა ნაჭრებად (დაახლოებით 30 გრ თითო). შემდეგ ხორცს ამოაცალეთ ნიჟარები და ძვლები, კარგად ჩამოიბანეთ და მოათავსეთ ქვაბში. ხორცს უნდა დაუმატოთ 8-10 ჭიქა წყალი, შემდეგ კი დადგით ცეცხლზე. როცა წყალი ადუღებას დაიწყებს, გამოაცალეთ ქაფი, ტაფა კიდევ 40 წუთით ცეცხლზე დატოვეთ ისე, რომ ხორცი ნახევრად მოხარშული იყოს.
სანამ ხორცი იხარშება, დაამუშავეთ დანარჩენი ინგრედიენტები. პირველ რიგში, პომიდორი. გაწურეთ ისინი მდუღარე წყალში და მოაცილეთ თხელი კანი, შემდეგ კი ბლენდერით გადააქციეთ გლუვ პიურედ. აიღეთ ზეთი ან ცხიმი (ბულიონიდან), დაუმატეთ ცარიელ ტაფაზე და შემდეგ შეწვით მასში წვრილად დაჭრილი ხახვი 10 წუთის განმავლობაში საშუალო სითბოს შენარჩუნებით. ამოიღეთ ხორცი ბულიონიდან და მოათავსეთ ქვაბში ხახვთან ერთად, დააფარეთ მჭიდრო სახურავი და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში. ამასობაში გადაწურეთ ხორცის ბულიონი. ბლენდერში მომზადებული ტომატის პიურე მოათავსეთ ტაფაში ხორცთან და ხახვთან ერთად და მიღებული მასა ადუღეთ დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში. პირველ ტაფაში დაამატეთ დარჩენილი გაწურული ბულიონი. როდესაც წვნიანი კვლავ ადუღებას დაიწყებს, დაამატეთ ბრინჯი და მოხარშეთ კიდევ 20 წუთი. მზადყოფნამდე დაახლოებით 10 წუთით ადრე შეგიძლიათ დაუმატოთ ყველა მომზადებული სანელებლები: დაქუცმაცებული ნივრის კბილი, სუნელი სვია, მარილი, დაჭრილი მწვანილი, ცხარე წიწაკა, დაფნის ფოთოლი. როდესაც წვნიანი მზად იქნება, ამოიღეთ დაფნის ფოთოლი ტაფიდან და გადააგდეთ. წვნიანი მზადაა.
რა ბრინჯი, რამდენი და როდის დავამატოთ ხარჩორას სვამენ ტრადიციულად ხარჩოს წვნიანში?
- სანელებლები - სუნელი სვია, ქინძის მარცვლები, ცხარე წიწაკა, ზაფრანა, კოწახური;
- ნიგოზი დაქუცმაცებული ნიგოზი (50 გრამი გახეხილი);
- კლასიკურ ხარჩოს წვნიანს პომიდვრის ნაცვლად უმატებენ ბროწეულის წვენს (იდეალურად ახლად გამოწურული, უშაქრო), ახალი ალუბლის ქლიავი (ნახევარი ჭიქა), ტყემალი ქლიავის ტკბილი ჯიშებიდან ან ტყლაპი (3 სუფრის კოვზი) - ალუბლის ქლიავის პასტილი. როგორც ბოლო საშუალება, დაამატეთ დაჭრილი ქლიავი (8-10 ცალი).
- ხარჩოს წვნიანს მწვანისაგან უმატებენ ოხრახუშს (მწვანილი და ფესვები), მარჯორამი, რეჰანი, პიტნა, ქინძი ან/და კილანტრო. ითვლება, რომ ხარჭოში ზედმეტი გამწვანება არ არის.
- დამატებით, შეგიძლიათ წვნიანს დაუმატოთ მეოთხედი ჭიქა სოიოს სოუსი, რათა ხარჩოს ცოტა სანელებელი მისცეს.
კიდევ რა შემიძლია დავამატო?
- ხორცის მომზადებისას არომატისთვის რეკომენდებულია წვნიანში 2-3 ცალი ხახვი, ხოლო ხორცის მოხარშვის შემდეგ ხახვი ამოიღეთ ბულიონიდან.
- მეტი გაჯერებისთვის შეგიძლიათ ხახვი შეწვათ და შეწვისას ხახვს დაუმატოთ 1 სუფრის კოვზი ფქვილი - მაშინ წვნიანი ცოტა უფრო კალორიული იქნება.
- მიუხედავად იმისა, რომ კარტოფილს ნამდვილ ხარჩოს წვნიანში არ ჩაყრით, შეგიძლიათ დაამატოთ ორი-სამი, რომ უფრო შემავსებელი იყოს. შედეგად, წვნიანი აღარ დააკმაყოფილებს ტრადიციებს, მაგრამ გახდება ძალიან ნოყიერი. სუპის მომზადების დასრულებამდე 20 წუთით ადრე დაამატეთ კუბებად დაჭრილი კარტოფილი.
- თუ ხარჩო ძალიან მჟავეა, შეგიძლიათ დაამატოთ მარილი, პილპილი, მწვანილი ან შაქარი.
- ხარჩოს სუპის მირთმევის კლასიკური ვერსია - ბევრი ლავაშით ან სხვა ქართული პურით.
ხარჩოს თანმიმდევრულობის შესახებ
- კლასიკურ ხარჩოში ხახვს ჭრიან ხახვის ზრდის გასწვრივ, რათა შეინარჩუნონ ფორმა და არ გადაიქცეს ფაფად ხარშვისას.
ზედმეტად ცხარე ხარჩოს წვნიანი შეიძლება განზავდეს ადუღებული წყლით ან ბულიონით, ან ყოველ ჯერზე ხარჩოს მირთმევისას მიაწოდოთ არაჟნის, პურის და სასმელის დიდი ნაწილი. უფრო შრომატევადი იქნება ბრინჯის გაწურვა, ამორჩევა და დანარჩენი ყველაფერი ხარჩოში დაბრუნება და ხარჩოში ახალი ბრინჯის მოხარშვა.
რა ხორცით მზადდება ხარჩოს წვნიანი?
- ხარჩოს წვნიანს ტრადიციულად ამზადებენ ძროხის ხორცთან ერთად (იდეალურად, ძროხის კუბიკზე ძვალზე ან ტვინზე), დასაშვებია ცხვრის, ძვალზე ღორის, ქათმის (ცხიმიანი ნაწილები) გამოყენება.
თუ ხარჩოსთვის ცხვრის ნეკნები გამოიყენება, რეკომენდებულია მათი ცოტაოდენი შეწვა კარაქში, რამდენიმე სუფრის კოვზი მშრალი თეთრი ღვინის დამატებით.
კლასიკური ხარჩოს სუპის მომზადებისთვის ინგრედიენტების ღირებულება 400 რუბლიდან არის, მარტივი ხარჩოს წვნიანის მოსამზადებლად - 300 რუბლი. (საშუალო მოსკოვისთვის 2019 წლის ივლისისთვის).
სურნელოვანი და მდიდარი წვნიანი ხარჩო ქართული სამზარეულოს ნამდვილი სიამაყეა. მისი მომზადების რეცეპტის ათვისებით, შეგიძლიათ მოაწყოთ ნამდვილი ქართული რესტორანი თქვენი ოჯახისთვის.
კლასიკური ხარჩოს წვნიანი საქონლის ხორცისგან მზადდება. მისი სახელიც კი ითარგმნება როგორც "ძროხის წვნიანი". გარდა ამისა, ხარჩოს სუპის ორიგინალური რეცეპტი გულისხმობს სპეციალური გასახდელის - ტყლაფის, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ - ქლიავის ჩირის პიურეს გამოყენებას. თუ გსურთ მოამზადოთ ნამდვილი ქართული ხარჩოს წვნიანი, მაშინ ამ დრესინგის გარეშე არ შეგიძლიათ. თუმცა, თუ ვერ მიიღებთ, მაგრამ ხარჩოს წვნიანი ძალიან გინდათ, მის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტყემალის სოუსი. თუ ტყემალი მიუწვდომელია, შეგიძლიათ მიიღოთ ბროწეულის წვენი.
კიდევ რა გვჭირდება? ტრადიციული ხარჩოს წვნიანი ასევე მზადდება ბრინჯის, ხახვის, სანელებლების, ნივრისა და სუნელის სვიისგან. ჩვენი დიასახლისები ამ კერძის მომზადებისას ხშირად იყენებენ პომიდორს, მაგრამ ეს პირადი გემოვნების საკითხია. საქართველოში მიღებულია მზა ხარჩოს წვნიანი თასში ახალი ქინძით.
თუმცა, ქართულ სამზარეულოში, როგორც წესი, არ არსებობს მთელი ქვეყნისთვის გავრცელებული ძირითადი კერძების მკაცრი რეცეპტები. აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოს მაცხოვრებლების რეცეპტები შეიძლება განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ ის რეცეპტები, რომლებიც უფრო ახლოსაა თქვენს პრეფერენციებთან.
ხარჩოს სუპის მომზადებისას მნიშვნელოვანია ხორცისა და ბრინჯის სწორად შერჩევა. ბევრი ფიქრობს, რომ ქართული სამზარეულოს ყველა კერძი, მათ შორის ხარჩოს წვნიანი, ცხვრის ხორცისგან მზადდება. თუმცა, ამ კერძისთვის თქვენ უნდა გამოიყენოთ საქონლის ხორცი, ან, როგორც ბოლო საშუალება, ქათამი. უმჯობესია, უპირატესობა მიანიჭოთ ახალ ცხიმიან ძროხის ნაჭერს ძვალზე. ხორცს ძვლებისგან გამოვყოფთ და ფილებისგან მოვხსნით, მარცვლეულზე დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
რაც შეეხება ბრინჯს, ის შეიძლება იყოს მრგვალი ან გრძელმარცვლოვანი, მაგრამ არა მოხარშული და, რა თქმა უნდა, არ დაქუცმაცებული.
ხარჩოს წვნიანი - საუკეთესო რეცეპტები
ამ რეცეპტის მიხედვით კერძის მომზადებით თქვენ მიიღებთ არა მხოლოდ გემრიელ პირველ კერძს, არამედ ნამდვილ ქართულ ხარჩოს წვნიანს. მასში გამოყენებულია საქონლის ხორცი, ბრინჯი, ხახვი, ქლიავი და ტრადიციული ქართული სუნელები, რაც მას წარმოუდგენლად გემრიელ და არომატულს ხდის.
ინგრედიენტები:
300 გრ. ძროხის ხორცი;
100 გრ. ბრინჯი;
2 ხახვი;
3 კბილი ნიორი;
3 ქლიავი;
1 წიპწა ცხელი ჩილის წიწაკა;
1 ს.კ. ლ. ხმელი-სუნელი და ტყლაპი;
50 გრ. პომიდვრის პიურე;
1 ს.კ. ლ. რას. ზეთები;
7 ჭიქა წყალი;
მარილი გემოვნებით, ახალი კილანტრო.
მომზადების მეთოდი:
1. მკერდი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და მოვათავსოთ ტაფაში. შემდეგ, ხორცს დაუმატეთ რამდენიმე ჭიქა წყალი, რომ დაფაროს, მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.
2. ხახვი, ნიორი, ქინძი წვრილად დაჭერით, მწვანილს შეურიეთ ტომატის პასტა, სუნელის სვია, მცენარეული ზეთი და მოხარშეთ ეს ნარევი დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში, ასევე მაღალ ცეცხლზე.
3. მიღებული მასა ტყემალით, ქლიავი, წიწაკა და ბრინჯი დაუმატეთ ხორცს. შემდეგ ტაფაში დაასხით დარჩენილი წყალი და მოაყარეთ მარილი, წვნიანი მოხარშეთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე.
4. ოხრახუში და კამა დაჭერით და სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ წვნიანი.
ეს რეცეპტი ინგრედიენტებით უფრო ხელმისაწვდომია, მაგრამ არანაკლებ მადისაღმძვრელია მისი გამოყენებით მომზადებული კერძის გემო და არომატი. აქ ცნობილი ქართული ტყლაპის სოუსი არ გამოიყენება, მაგრამ საჭირო პიკანტურობას და მჟავიანობას პომიდვრის და პოპულარული სანელებლების გამოყენებით მიიღწევა.
ინგრედიენტები:
0,5 კგ საქონლის ხორცი ძვალზე;
3 საშუალო ხახვი;
4 ს.კ. ლ. ბრინჯი;
4 მწიფე წითელი პომიდორი;
1 კბილი ნიორი;
მარილი და კილანტრო გემოვნებით;
სანელებლები გემოვნებით (სვია-სუნელი, რეჰანი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა).
მომზადების მეთოდი:
1. აიღეთ დაახლოებით 2,5 ლიტრი მოცულობის ქვაბი და მოხარშეთ მასში ხორცი დაახლოებით საათნახევრის განმავლობაში დახურული სახურავით. ხარშვის დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე მოაყარეთ მარილი გემოვნებით. მზა ბულიონიდან ამოიღეთ ხორცი ძვლებით და გაწურეთ.
2. ხახვი წვრილად დაჭერით და შეწვით ტაფაზე მცენარეულ ზეთში დარბილებამდე. შემდეგ ხორცი მოათავსეთ ტაფაში ხახვთან ერთად და კვლავ შეწვით დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, სითბოს დაკლებით, ჩაასხით რამდენიმე სუფრის კოვზი ბულიონი ტაფაში და მოხარშეთ ყველაფერი დახურულ სახურავის ქვეშ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში.
3. ხორცის ხარშვისას ვამზადებთ პომიდორს. გარეცხვის შემდეგ თითოეულს ზემოდან ჯვარედინად ვჭრით. შემდეგ პომიდვრის თასში ჩაყრით დაასხით მდუღარე წყალი (ისე, რომ მთლიანად წყლით დაიფაროს). რამდენიმე წუთის შემდეგ გადაწურეთ წყალი და ადვილად მოაშორეთ პომიდორს კანი, შემდეგ თვითნებურად დაჭერით და გააგზავნეთ ტაფაზე, სადაც ხორცი და ხახვი არის ჩაშუშული, ყველაფერი ერთად ადუღეთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში.
4. ტაფა ბულიონთან ერთად დადგით ცეცხლზე და, როცა ადუღებას დაიწყებს, იქ მოაყარეთ ჩაშუშული ხორცი და ბოსტნეული. კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე და იქ დაამატეთ ბრინჯი, შეამცირეთ ცეცხლი და ხარშეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ სანელებლები.
5. ხარშვის დამთავრებამდე ტაფაზე მოვაყაროთ დაჭყლეტილი ნიორი და წვრილად დაჭრილი მწვანილი. მას შემდეგ, რაც კერძი თავსახურის ქვეშ დადებთ, მიირთვით პიტას პურთან ან პურთან ერთად.
ქათმის ხარჩოს წვნიანი არანაკლებ გემრიელია, ვიდრე ძროხის წვნიანი. ისეთივე არომატული და დამაკმაყოფილებელია, საქართველოში კი ქათმის ხარჩოს წვნიანი საქონლის ხორცის კერძზე არანაკლებ პოპულარულია.
ინგრედიენტები:
ქათამი;
2 ხახვი;
40 გრ. ხორბლის ფქვილი;
0,5 ჭიქა ტყემალის ქლიავის პიურე ან 3 მწიფე პომიდორი;
200 UAH გახეხილი ნიგოზი;
3 კბილი ნიორი;
1 ჩ.კ. ხმელი-სუნელი;
2 ჩ.კ. დაქუცმაცებული კილანტროს თესლი;
მწვანე კილანტროს რამდენიმე ყლორტი;
გემო:
წიწაკა;
წიწაკა;
შავი "პილპილი;
დარიჩინი;
მიხაკი;
იმერული ზაფრანა;
Დაფნის ფოთოლი;
მარილი.
მომზადების მეთოდი:
1. მომზადებული ქათმის ნაჭრები მოათავსეთ დაახლოებით 2,5 ლიტრი მოცულობის ქვაბში და მოხარშეთ მოხარშვისას ცხიმი ნახევრად მოხარშვამდე;
2. ხახვი წვრილად რომ დავჭრათ, სხვა ტაფაში მოვაყაროთ ბულიონიდან ამოღებული ცხიმი და კარგად ვშუშოთ. შემდეგ მოხარშული ქათმის ნაჭრები გადავიტანოთ ამ ტაფაში, დავაფაროთ თავსახური და დროდადრო აურიოთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში.
3. შემდეგ დაამატეთ ფქვილი და ადუღეთ კიდევ 5 წუთი.
4. ტაფაში ჩაასხით ქათმის ბულიონი და ადუღეთ ყველაფერი დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ ქლიავის პიურე ან პომიდორი, რომელიც ჯერ უნდა მოხარშოთ და გახეხეთ საცერში. ყველაფერი ადუღეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაუმატეთ დაქუცმაცებული ნიგოზი ნიორთან, დარიჩინთან, მიხაკთან ერთად, წიწაკა (კაფსულა, შავი, წიწაკა), იმერული ზაფრანა, სუნელი სვია, ქინძის თესლი, წვრილად დაჭრილი ქინძი, დაფნის ფოთოლი, მარილი. წვნიანი ადუღეთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში და გააჩერეთ.
პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ხარჩოს სუპის მომზადებისას ძალიან ზომიერად უნდა გამოიყენოთ წითელი ცხარე წიწაკა. ისევე როგორც ბევრი სხვა სანელებლები, რომლებიც გამოიყენება ამ კერძის მომზადებისას, წიწაკა მას არ უნდა ანიჭებს სითბოს, არამედ უნდა შექმნას არომატული ეფექტი.
სიფრთხილით უნდა მოექცეთ კილანტროსაც. მას აქვს ძალიან სპეციფიკური გემო, რომელიც ყველას არ მოსწონს. ამ სუნელის პირველად გამოყენებისას მზა ჭურჭელთან ერთად არ ჩადოთ ტაფაში, სუფრაზე მიტანის წინ მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი.
ხარჩოს სუპის მომზადებისას მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს კერძის მომზადების ტექნოლოგია და ინგრედიენტების დამატების თანმიმდევრობა, თუმცა შეგიძლიათ სცადოთ მისი გემოს დივერსიფიკაცია სხვადასხვა სანელებლების ან ინგრედიენტების დამატებით, მაგალითად, წვრილად დაჭრილი ალუბალი. ქლიავი. და რაც მთავარია, მოხარშეთ მთელი გულით და შემდეგ ყველაფერი სწორად გამოვა!
