კვება არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც განსაზღვრავს მოსახლეობის ჯანმრთელობას. ქვეყნის განვითარებისა და უსაფრთხოებისთვის ერის ჯანმრთელობის მნიშვნელობიდან გამომდინარე, ჩამოყალიბებულია რუსეთის სახელმწიფო პოლიტიკის ძირითადი დებულებები ჯანსაღი კვების სფეროში. ეს დებულებები აისახება ფედერალური კანონი სურსათის ხარისხისა და უსაფრთხოების შესახებ(დათარიღებული 2000 წლის 2 იანვრით). სახელმწიფო პოლიტიკის მიზანია მოსახლეობის ჯანმრთელობის შენარჩუნება და გაძლიერება, ბავშვთა და მოზარდებში სათანადო კვებისგან გადახრებით გამოწვეული დაავადებების პრევენცია.
მნიშვნელოვანი დოკუმენტია „ჰიგიენური მოთხოვნები სურსათის ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების მიმართ. სანიტარული წესები და რეგულაციები“ (SanPiN 2.3.2.1078-01), აგრეთვე „სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციის, მათში საკვები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების წარმოებისა და მიმოქცევის შესახებ. სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესები“ (SanPiN 2.3.6.959-00).
ყოველდღიურ პრაქტიკაში, კვების ობიექტების მუშაკებმა უნდა იხელმძღვანელონ შემდეგი სტანდარტებითა და მარეგულირებელი დოკუმენტებით:
GOST R 51074-97. Საკვები პროდუქტები. ინფორმაცია მომხმარებლისთვის. Ძირითადი მოთხოვნები;
GOST R 50764-95. კვების მომსახურება. Ძირითადი მოთხოვნები;
GOST R 50762-95 საზოგადოებრივი კვება. საწარმოთა კლასიფიკაცია;
GOST R 50647-94 საზოგადოებრივი კვება. ტერმინები და განმარტებები;
GOST R 50763-95 საზოგადოებრივი კვება. მოსახლეობისთვის გაყიდული კულინარიული პროდუქტები;
SanPiN 2.3.4.545-96. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები.
კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია კვების ობიექტებისთვის
კვების ობიექტებისთვის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის მშენებლობა და გამოყენების პროცედურა.
კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია, ინდუსტრიის მიმდინარე სტანდარტებთან და ტექნოლოგიურ ინსტრუქციებთან ერთად, არის მთავარი ტექნოლოგიური მარეგულირებელი დოკუმენტი, რომელიც შეიცავს ერთგვაროვან მოთხოვნებს ნედლეულსა და მზა პროდუქტებზე.
კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები არის მარეგულირებელი დოკუმენტები, რომლებიც მიუთითებენ ნედლეულის მოხმარებაზე, ნახევრად მზა პროდუქტებისა და მზა კერძების მოსავლიანობაზე, წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადების წესებზე, კერძებისა და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიაზე. (ტექნოლოგიური პროცესების თანმიმდევრობა, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტემპერატურული პირობები, ურთიერთშემცვლელი პროდუქტები), მოცემულია რეკომენდაციები კერძების მირთმევისა და მომზადების შესახებ.
ძირითადი მიმდინარე კოლექცია ყველა სახის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებისთვის არის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების კოლექცია საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის.
თითოეულ განყოფილებაში მოცემული ტექნოლოგიური ინსტრუქციები და საკვების მომზადების პროცესების მოკლე აღწერილობები უნდა იყოს საფუძველი საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების საწარმოო სამუშაოებისთვის. კოლექცია შეიცავს რეცეპტებს სხვადასხვა ცივი მადის, კერძების, სასმელების, გვერდითი კერძებისა და სოუსებისთვის, რომლებიც ყველაზე ხშირად გამოიყენება კვების დაწესებულებებში ტრადიციული ნედლეულისგან, ასევე სხვადასხვა კერძებისა და პროდუქტების რუსეთის რეგიონების ხალხების სამზარეულოდან.
რეცეპტების კრებულში მოცემული ცალკეული კერძების რეცეპტები შედგება სამი ურთიერთდაკავშირებული ნაწილისგან: თავად რეცეპტი; ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის მექანიკური და თერმული დამუშავების მეთოდებისა და კერძის მომზადების მეთოდების შემცველი ტექნოლოგიური ინსტრუქციები; ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებლები დამუშავების სხვადასხვა მეთოდებს და ნარჩენების რაოდენობას და დანაკარგებს სითბოს დამუშავების დროს.
კრებულის რეცეპტები მოცემულია 2-3 ვერსიით, რომლებიც განსხვავდება ნედლეულის ასორტიმენტით, მათი ინვესტიციის მაჩვენებლებით და კერძებისა და მზა პროდუქტების მოსავლიანობით. პირველი ვარიანტი გათვალისწინებულია ყველაზე მაღალი მარკირების კატეგორიის რესტორნებისთვის, კაფეებისთვის, ბარებისთვის; მეორე – მეორე მარკირების კატეგორიის საწარმოებისთვის (კაფეები, სასადილოები); მესამე არის კვების ობიექტები სამრეწველო საწარმოებსა და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში.
პირველი ვარიანტი ითვალისწინებს ნედლეულის უფრო ფართო სპექტრს, გაზრდილ სტანდარტებს ხორცზე, თევზზე, ფრინველზე, კარაქზე, კვერცხზე და ა.შ. პირველი ვარიანტის მიხედვით მზა კერძების მოსავლიანობა ჩვეულებრივ უფრო მაღალია. მეორე და მესამე ვარიანტების მიხედვით, ზოგიერთ შემთხვევაში იმატებს საკვების რაოდენობა, როგორიცაა კარტოფილი, ბოსტნეული და ა.შ., რაც შესაძლებელს ხდის უზრუნველყოს კერძის შესაბამისი კალორიულობა და მოსავლიანობა. თუ კერძი მომზადდება პირველი ვარიანტის მიხედვით, მისი ფასი უფრო მაღალი იქნება.
საკვები რესურსების უფრო რაციონალური გამოყენებისა და მარტივი კერძების მომზადებისთვის, საწარმოებს უფლება აქვთ გამოიყენონ რეცეპტის სხვა ვარიანტები. კერძისთვის ნედლეულის აწყობისას დაუშვებელია ერთდროულად ორი ვარიანტის (სვეტის) გამოყენება ან ერთი რეცეპტის ვარიანტის კომპონენტების შეცვლა სხვა ვარიანტის მსგავსი პროდუქტებით.
სვეტში " მთლიანი» მიუთითეთ დაუმუშავებელი ნედლეულის მასა (ხორცი და ნარჩენები: ძვლები, მყესები და ფირები; გაუსუფთავებელი კარტოფილი და ძირეული ბოსტნეული და ა.შ.). სვეტში " წმინდა» უზრუნველყოს ბევრი გადამუშავებული საკვები (დიდი ან პატარა ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი, გახეხილი ბოსტნეული და ა.შ.). სვეტში "ნახევრად მზა პროდუქტის წონა" მიუთითეთ მისი მომზადებისთვის გამოყენებული ძირითადი და დამატებითი პროდუქტების ჯამური წონა (გამომცხვარი ღვიძლი, თევზი, ხორცი, დაფქული ხორცი კოტლეტებისა და ხორცის ბურთულების დასამზადებლად).
რიგი პროდუქტებისთვის, რომლებმაც გაიარეს თერმული დამუშავება, მოსავლიანობა მითითებულია ცალკე ხაზში (მოხარშული ხორცის წონა, მოხარშული გახეხილი კარტოფილი, შემწვარი თევზი და ა.შ.).
ზოგიერთი პროდუქტი (მცენარეული ზეთი, მაღაზიაში შეძენილი მაიონეზი, კარაქი, მარგარინი და ა.შ.) მექანიკურად არ არის დამუშავებული, ამიტომ რეცეპტებში მთლიანი წონა და წმინდა წონა ერთნაირია.
კოლექციის თითოეულ რეცეპტში მოცემულია ნედლეულის შეყვანის ნორმები გრამებში მთლიანი და წმინდა წონის მიხედვით და მზა პროდუქციის მოსავლიანობის ნორმები, მზა კომპონენტების მასის მითითებით (დაფქული ხორცი, ნახევარფაბრიკატი, გარნირი და ა.შ.) და მთლიანი კერძის მასა (გრამებში).
ზოგიერთი სალათის, სუპის, გვერდითი კერძების და მრავალი ტკბილი კერძისა და სასმელის რეცეპტები განკუთვნილია 1 კგ გამოსავალზე. კოლექციის შესაბამისი სექციების შესავალი ნაწილი რეკომენდაციას უწევს რაციონალურ სტანდარტებს მომხმარებლებისთვის გაყიდული საკვების მოთხოვნიდან გამომდინარე.
ნახევრად მზა და მზა კერძების მოსავლიანობის განაკვეთები მოცემულია მათი წარმოების, გაგრილებისა და დანაწილების დროს დანაკარგების გათვალისწინებით. რეცეპტის ბოლოს ასევე მითითებულია მზა კერძის ან მთლიანად პროდუქტის მოსავლიანობა.
ზოგიერთი ცივი მადისა და ძირითადი კერძისთვის კვების ნორმები დადგენილია ერთი პორციის მოსავლიანობაზე.
მრავალი ცივი კერძისთვის, სუპისთვის, გვერდითი კერძებისთვის, სოუსებისთვის, დაფქული ხორცისთვის, ცომისა და ზოგიერთი სხვა პროდუქტისთვის, შენახვის განაკვეთები მოცემულია 1 კგ (1000 გ) გამომავალზე, ფქვილის კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმისთვის - 100 ც. ან 10 კგ გამომუშავებაზე.
რეცეპტში არ არის მითითებული მარილის, სანელებლების, ზოგ შემთხვევაში მწვანილის (ოხრახუშის, კამა და ა.შ. დაჭრილი ღერო) მოხმარება, რაც ტექნოლოგს (მზარეულს) ინდივიდუალური გემოვნების გამოხატვის შესაძლებლობას უტოვებს. ამასთან, გასათვალისწინებელია, რომ მარილის მთლიანი რაოდენობა ზოგადად უნდა იყოს მზა პროდუქტების წონის დაახლოებით 1%.
საზოგადოებრივ კვებაში სტანდარტიზებულია ნარჩენები მექანიკური დამუშავების დროს და დანაკარგები თერმული დამუშავების დროს. რიგ პროდუქტს აქვს მექანიკური დამუშავების დროს ნარჩენების ცვლადი რაოდენობა: კარტოფილისთვის, სტაფილოსთვის და ჭარხლისთვის ისინი დამოკიდებულია წელიწადის პერიოდზე, ხორცზე - ცხიმის კატეგორიაზე და ა.შ.
კრებულის რეცეპტებში მითითებულია ნებისმიერი კონკრეტული სტანდარტის პროდუქტების მთლიანი წონა: საქონლის ხორცი 1-ლი კატეგორიის, კარტოფილი 25%-იანი ნარჩენებით, მოქმედებს სექტემბერსა და ოქტომბერში (ინფორმაცია მოცემულია რეცეპტების კრებულის წინასიტყვაობაში). ამიტომ, როდესაც წარმოებას მიეწოდება განსხვავებული სტანდარტის ნედლეული, მთლიანი წონა განისაზღვრება რეცეპტების კრებულში მოცემული ცხრილების მიხედვით.
ცხრილების გამოყენებისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული ხორცის დაჭრა (დიდი, პორციული, პატარა ან ნატურალური ნაჭრები), თერმული დამუშავების მეთოდი (მოხარშვა, ჩაშუშვა, შეწვა) და მზა პროდუქტის გამოსავლიანობა რეცეპტის მიხედვით.
თუ მთლიანი მასის დადგენა შეუძლებელია ცხრილებიდან, შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემდეგი კავშირი:
ამ შემთხვევაში ნარჩენების მაჩვენებელი განისაზღვრება რეცეპტების კრებულის ცხრილების მიხედვით.
თუ საწარმო იღებს უხარისხო ნედლეულს (ხორცი, ფრინველი, ბოსტნეული), რომლის ნარჩენების სტანდარტები არ არის გათვალისწინებული რეცეპტების კრებულის ცხრილებში, კულინარიული საბჭოს წევრები ახორციელებენ ამ ნედლეულის საკონტროლო შესწავლას და ადგენენ დროებით. ნარჩენების სტანდარტები. საკონტროლო კვლევა შედგენილია სპეციალური აქტით, რომელიც ემსახურება ფინანსურად პასუხისმგებელი პირისგან ნარჩენების ჩამოწერის საფუძველს.
თუ საწარმოს არ აქვს რეცეპტში მითითებული გარკვეული არასასურველი პროდუქტები, მათი გამოცვლა დასაშვებია.
შემცვლელი პროდუქტების დასახელებისა და წონის დასადგენად გამოიყენეთ ცხრილი „კერძების წარმოებაში პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობის ნორმები“.
შემცვლელი პროდუქტების რაოდენობა განისაზღვრება შემდეგნაირად: მთლიანი განაკვეთი რეცეპტის მიხედვით მრავლდება წარმოებული პორციების ან კილოგრამების რაოდენობაზე და ექვივალენტურ წონაზე.
საკვების შენახვის სტანდარტების დაცვაზე პასუხისმგებლობა ეკისრება მზარეულს. პროდუქტების მექანიკურად და თერმულად დამუშავებისას მზარეულმა უნდა უზრუნველყოს ცალკეული პროდუქტებისა და მთლიანად კერძის შესაბამისი მოსავლიანობა. ამისათვის თქვენ შესანიშნავად უნდა ისწავლოთ კოლექციის რეცეპტებისა და ცხრილების გამოყენება.
გარკვეულ ზონაში მუშაობისას (ცხელ ან ცივ სახელოსნოში) მზარეულს უნდა შეეძლოს პროდუქციის განთავსების სიჩქარის განსაზღვრა სხვა სახელოსნოებში მათი კულინარიული დამუშავების გათვალისწინებით. ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის მაღაზიებში მზარეულები აწარმოებენ პროდუქციის მექანიკურ დამუშავებას, ამიტომ მათ მთლიან წონაში იღებენ.
„ნეტტოს“ სვეტს იყენებენ: ცხელი მაღაზიის მზარეულები - ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის მაღაზიებიდან პროდუქციის მიღებისას; ცივი მაღაზიის მზარეულები - ბოსტნეულის მაღაზიიდან გაწმენდილი უმი ბოსტნეულისა და მწვანილის მიღებისთანავე, რომლებიც არ არის განკუთვნილი შემდგომი თერმული დამუშავებისთვის (ხახვი და მწვანე ხახვი, სალათის ფოთოლი, კამა, ოხრახუში, ნიახური, სტაფილო, თეთრი კომბოსტო და ა.შ.). სალათების, ვინეგრეტებისა და მადის მომზადებისთვის განკუთვნილი მოხარშული პროდუქტების ცხელი მაღაზიიდან ცივში გადატანისას გამოიყენეთ სვეტი „გამომავალი“ ან ხაზები „მოხარშული ხორცის მასა“, „მოხარშული კარტოფილის მასა“.
კიტრისა და პომიდვრის გაწმენდას, მჟავე კომბოსტოს და დაკონსერვებული პროდუქტების (მწვანე ბარდა, კიტრის მწნილი) გამოყოფას წვენისა და მარილწყალისგან მზარეულები ახორციელებენ ცივ და ცხელ მაღაზიებში. წარმოების მენეჯერის ან სახელოსნოს ოსტატისგან ჩამოთვლილი პროდუქციის მიღებისას ისინი იყენებენ სვეტს „გროსი“.
მზარეულები კვერცხებს ინდივიდუალურად იღებენ, ამიტომ ისინი იყენებენ სვეტს "გროშ". სვეტი "ბადე" მიუთითებს კვერცხის წონას ნაჭუჭის გარეშე.
პირველი და მეორე კერძების გასაყიდად განაწილებისას, რომელთა მასა შედგება რამდენიმე კომპონენტის მასისგან, თითოეული კომპონენტის მასა განისაზღვრება რეცეპტის მიხედვით. ასე რომ, მეორე კერძების მიწოდებისას, თქვენ უნდა დაადგინოთ ძირითადი პროდუქტის ნორმა - ხორცი, თევზი, ფრინველი სვეტში "მოსავლიანობა" ან სტრიქონში "მოხარშული (შემწვარი, ჩაშუშული) ხორცის (ფრინველის, თევზის) წონა" და გაითვალისწინეთ გვერდითი კერძის, სოუსის ან კარაქის ნორმა.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების და ტექნოლოგიური დიაგრამების შემუშავება.
GOST R 50-763-95 "სახალხო კვება. მოსახლეობისთვის გაყიდული კულინარიული პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები" განსაზღვრავს მარეგულირებელი და ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის სპექტრს, რომლის მიხედვითაც შესაძლებელია კულინარიული პროდუქტების წარმოება.
მარეგულირებელი დოკუმენტაცია მოიცავს სახელმწიფო, სამრეწველო და საწარმოს სტანდარტებს (STP), ასევე კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულს კვების ობიექტებისთვის.
ტრადიციული კერძების საფუძველია რეცეპტების კოლექცია. ამჟამად კვების ობიექტები ამზადებენ სხვადასხვა სახის კულინარიულ პროდუქტს არატრადიციული მეთოდების გამოყენებითცივი და თერმული დამუშავებასაკვები პროდუქტები. ამ კერძების მომზადების რეცეპტები და ტექნოლოგია შემუშავებულია თავად საწარმოებში, რადგან ეს კერძები არ შედის რეცეპტების კრებულში. ამ შემთხვევაში საწარმოებში მუშავდება და დამტკიცებულია საწარმოს სტანდარტები.
საწარმოს სტანდარტი შეიცავს სექციებს, რომლებიც განლაგებულია შემდეგი თანმიმდევრობით:
ასევე არის რუქების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები ნორმატიული დოკუმენტიდა მოიცავს პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიასა და პროდუქციის შენახვის სტანდარტებს, მოთხოვნებს გამოყენებული ნედლეულისა და ტექნოლოგიური პროცესის უსაფრთხოების შესახებ, პროდუქციის ლაბორატორიული ტესტების შედეგებს უსაფრთხოების ინდიკატორებზე. დადგენილი წესით შემუშავებული ტექნიკური მახასიათებლების არარსებობის შემთხვევაში საწარმოს არ აქვს ამ კერძების წარმოებისა და რეალიზაციის უფლება.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების და საწარმოს სტანდარტების (STP) შემუშავებისას ისინი ხელმძღვანელობენ რუსეთის ფედერაციის საგარეო ეკონომიკური ურთიერთობებისა და ვაჭრობის სამინისტროს 1997 წლის 12 ივლისის რეკომენდაციებით „ტექნიკური და ტექნოლოგიური განვითარების, განხილვისა და დამტკიცების პროცედურა. რუქები კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის“ და „საწარმოს სტანდარტების შემუშავების, განხილვისა და დამტკიცების პროცედურა“.
TTK შედგენილია თითოეული კერძისთვის ან პროდუქტისთვის ცალკე. TTK-ს ხელს აწერს პასუხისმგებელი დეველოპერი და ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელი, სადაც ისინი შეიქმნა. თითოეულ ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუკას აქვს სერიული ნომერი და ინახება საწარმოს ფაილების კაბინეტში.
TTK მოიცავს შემდეგ განყოფილებებს:
განყოფილებაში „ნედლეულის სია“ მითითებულია ყველა სახის საკვები პროდუქტი, რომელიც აუცილებელია მოცემული კერძის (პროდუქტის) მოსამზადებლად.
სექციაში „მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე“ კეთდება ჩანაწერი, რომ გამოყენებული საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტების (GOSTs, OSTs, TU) მოთხოვნებს და ჰქონდეს სერტიფიკატი. შესაბამისობის.
ნედლეულის დაგების ნორმები (მთლიანი და წმინდა) მითითებულია 1, 10 ან მეტ პორციაზე.
განყოფილება "ტექნოლოგიური პროცესი" შეიცავს კერძის (პროდუქტის) მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის დეტალურ აღწერას, ხაზს უსვამს ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოებას, აგრეთვე საკვები დანამატების, საღებავების გამოყენებას. და ა.შ.
განყოფილებაში „დიზაინის, მიწოდების, გაყიდვისა და შენახვის მოთხოვნები“ უნდა ასახავდეს კერძის (პროდუქტის) მომსახურეობის დიზაინის თავისებურებებსა და წესებს, კულინარიული პროდუქტების გაყიდვის მოთხოვნებსა და პროცედურას, პირობებს, გაყიდვისა და შენახვის პირობებს და, საჭიროების შემთხვევაში. , ტრანსპორტირების პირობები.
სექციაში „ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები“ მითითებულია ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები: გემო, ფერი, სუნი, კონსისტენცია, აგრეთვე პროდუქტის ფიზიკოქიმიური და მიკრობიოლოგიური პარამეტრები.
ტექნოლოგიურ რუკაზე ასევე ასახულია პროდუქტების კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების დამახასიათებელი მაჩვენებლები.
კერძის (პროდუქტის) ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები (ტენიანობა, მშრალი ნივთიერებების შემცველობა, ცხიმები, შაქარი და ა განხორციელდა შემუშავებულ კერძში (პროდუქტში) ნედლეულსა და პროდუქტებში ძირითადი საკვები ნივთიერებების შემცველობის მონაცემების საფუძველზე. გაანგარიშების განსახორციელებლად გამოიყენეთ ქიმიური შემადგენლობის საცნობარო ცხრილები.
მიკრობიოლოგიური ხარისხის მაჩვენებლები ეფუძნება SanPiN 2.3.2-1078-01-ში გამოქვეყნებულ მარეგულირებელ მონაცემებს.
გაანგარიშებისას ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები, და კვების და ენერგეტიკული ღირებულებაგამოიყენეთ ფორმულა 1:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
სადაც Wt არის სასურველი მნიშვნელობა (ტენიანობა, ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების შემცველობა და ა.შ.);
W 1 , W 2 , W n - ჭურჭელში (პროდუქტში) შემავალი ნახევარფაბრიკატების ტენიანობა (ტენის შემცველობის ნაცვლად შეიძლება იყოს ცილა, ცხიმი, ენერგეტიკული ღირებულება ან ნებისმიერი სხვა მაჩვენებელი) გრამებში 100 გ-ზე;
n 1, n 2, n n - კერძში (პროდუქტში) შემავალი ნახევარფაბრიკატების მასა გრამებში 100გრ მოსავლიანობაზე.
პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა განისაზღვრება კვების და ენერგეტიკული მოთხოვნების რეკომენდებულ სტანდარტებთან შესაბამისობის შესამოწმებლად
კერძის (პროდუქტის) ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ფორმულით 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
სადაც 4; 4; 9 - ცილების, ნახშირწყლების და ცხიმების ენერგეტიკული ღირებულების კოეფიციენტები, შესაბამისად, კკალ/გ;
B, F, U - ცილების, ცხიმების და ნახშირწყლების რაოდენობა, შესაბამისად, კერძში (პროდუქტში), გ.
საცნობარო ცხრილებში წარმოდგენილია პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა, რომლებსაც უმეტესად არ გაუვლიათ თერმული დამუშავება, რასაც თან ახლავს ზოგიერთი მშრალი ნივთიერების დაკარგვა (ცილები, ცხიმები და ნახშირწყლები). კერძების (პროდუქტების) კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების გამოსათვლელად, ამ დანაკარგების გათვალისწინებით, გამოიყენეთ თერმული დამუშავებისას ძირითადი საკვები ნივთიერებებისა და ენერგიის დანაკარგების საცნობარო ცხრილები, რომლებიც მოცემულია "ქიმიური შემადგენლობის სახელმძღვანელოს" I ტომში.
ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლების გაანგარიშებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ, რომ:
კერძების რეცეპტების კოლექციასთან მუშაობა და
კულინარიული პროდუქტები
მოსწავლეთათვის პრაქტიკული სამუშაოს შესრულების მეთოდოლოგიური სახელმძღვანელო მოსწავლეებისთვის 1 კურსის მიმოწერატრენინგი.
სასწავლო მიმართულებისთვის 260800 ტექნიკა
პროდუქტები და კვება
კვალიფიკაცია (მაგისტრატურა) ბაკალავრიატი
დისციპლინის სამუშაო პროგრამის დანართი
ოქმი No.
"____"-დან ___________ 2011 წ
უფროსი დეპარტამენტი
კერძების და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციასთან მუშაობა
კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები არის მთავარი ტექნოლოგიური მარეგულირებელი დოკუმენტები, რომლებიც ხელმძღვანელობენ საზოგადოებრივი კვების საწარმოებს მზა პროდუქციის წარმოებისას. კოლექციები მოიცავს ერთგვაროვან მოთხოვნებს ნედლეულსა და მზა პროდუქტებზე, მარეგულირებელ მასალებს, რომლებიც საშუალებას იძლევა განისაზღვროს ნედლეულის მოხმარება კერძებისა და პროდუქტების წარმოებაში, ნახევრად მზა პროდუქტებისა და მზა კერძების მოსავლიანობა, აგრეთვე რეკომენდაციები ურთიერთშემცვლელობის შესახებ. პროდუქტები, რეცეპტები და კერძების მომზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები.
ეს სახელმძღვანელო შექმნილია კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის გამოსაყენებლად საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). პრაქტიკულ გაკვეთილებზე სტუდენტებმა უნდა ისწავლონ კოლექციის გამოყენება: სწორად ჩამოწერონ პროდუქტები ნებისმიერი კერძისა და კულინარიული პროდუქტის მოსამზადებლად, დაადგინონ სხვადასხვა სტანდარტების ნედლეულის მოხმარება და ა.შ.
რეცეპტების კრებული (1996) შედგება 16 განყოფილებისგან, მათ შორის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების 735 რეცეპტი. კრებულის ნორმატიული ნაწილი მოიცავს დანართებს - 28 ცხრილი. შესავალი კოლექცია მთლიანად და მისი სექციები გვაწვდის აუცილებელ ინსტრუქციებს მასთან მუშაობისთვის, ამ ცხრილებისა და რეცეპტების სწორად გამოყენებას და რეკომენდაციებს რაციონალური ტექნოლოგიის შესახებ კულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის. ცხრილებისა და რეცეპტების ყველა შენიშვნა და სქოლიო ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს.
რეცეპტები მოცემულია სამ ვარიანტში: პირველი ვარიანტი (I სვეტი) - უმაღლესი მარკირების კატეგორიის საწარმოებისთვის, მეორე ვარიანტი (II სვეტი) - II მარკირების კატეგორიის საწარმოებისთვის და მესამე ვარიანტი (III სვეტი) - საჯარო. კვების ობიექტები საწარმოო საწარმოებში, დაწესებულებებში და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში.
მოსწავლეები წერენ პროდუქტებს ლაბორატორიული სამუშაოებისთვის კრებულის მეორე ვერსიის (სვეტის) მიხედვით. გამონაკლისია რამდენიმე კერძი, რომელთა მომზადებისთვის მოცემულია რეცეპტების მესამე და პირველი ვარიანტები, რაც გათვალისწინებულია ლაბორატორიული მუშაობის მეთოდოლოგიური სახელმძღვანელოს ტექსტში.
რეცეპტებში მითითებულია: კერძში შემავალი პროდუქტების დასახელება, მთლიანი და წმინდა წონის მიხედვით პროდუქტების დამატების ნორმები, კერძის ცალკეული კომპონენტების მოსავლიანობა (წონა) და მთლიანად კერძი.
რეცეპტებში მარილი არ არის; სანელებლები და მწვანილი კერძების დეკორაციისთვის. მათი რაოდენობა მითითებულია განყოფილებების ან ქვესექციის შესავალში. თავად რეცეპტში, შეყვანილი სანელებლების რაოდენობა მითითებულია მხოლოდ იმ შემთხვევებში, როდესაც იგი განსხვავდება ზოგადად მიღებულისგან.
რეცეპტებში პროდუქტის ჩართვის განაკვეთები განკუთვნილია გარკვეული სტანდარტებისა და სამრეწველო ჭრის მეთოდების სტანდარტული ნედლეულისთვის, რომლებიც მითითებულია კოლექციის შესავალში. სხვა სტანდარტების ნედლეულის ან სამრეწველო ჭრის მეთოდების გამოყენებისას ინვესტიციის განაკვეთი იცვლება განაცხადის ცხრილების მონაცემების შესაბამისად, ნედლეულის ტიპის შესაბამისი.
კოლექციის რეცეპტებში ასევე შედის მრეწველობის მიერ წარმოებული ნახევარფაბრიკატები და გამოიყენება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში (ხორცის და თევზის პელმენი, სწრაფად გაყინული წვნიანი, ნახევრად მზა წვნიანი და ა.შ.), აგრეთვე ხორცისა და ფრინველის ნახევრად მზა პროდუქტები. იგივე ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის მიხედვით, როგორც ინდუსტრია. ეს პროდუქტები მონიშნულია ვარსკვლავით. მათ რეცეპტებში ნებისმიერი ცვლილება დაუშვებელია.
ნებისმიერი კულინარიული პროდუქტის მოსამზადებლად ნედლეულის მთლიანი მოხმარების გაანგარიშება ხორციელდება ერთი პრინციპის მიხედვით: მზა პროდუქტის მოსავლიანობისა და თერმული კულინარიული დამუშავების დროს დანაკარგების ნორმების ცოდნა, წმინდა მასა (ან ნახევრად მზა) დადგენა. პროდუქტი) და შემდეგ მექანიკური კულინარიული დამუშავებისას ნარჩენების ნორმის გათვალისწინებით ნედლეულის მთლიანი მასა. ცალკეულ ოპერაციებში ნედლეულის მოხმარებისა და ნახევრად მზა პროდუქციის მოსავლიანობის დამრგვალება ხორციელდება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, როდესაც ნახევარფაბრიკატს ან ტექნოლოგიური პროცესის შუალედურ ეტაპზე მიღებულ პროდუქტებს შეიძლება ჰქონდეს დამოუკიდებელი მნიშვნელობა (გამოიყენება სხვადასხვა მოსამზადებლად. კერძები ან იყიდება კულინარიული მაღაზიებში). წინააღმდეგ შემთხვევაში დამრგვალება არ ხდება.
განმსაზღვრელი ბოსტნეულის მოხმარებაკერძებისა და გვერდითი კერძების მომზადებისთვის აუცილებელია გავითვალისწინოთ, რომ კარტოფილის, სტაფილოსა და ჭარხლის ნარჩენების სტანდარტები დიფერენცირებულია სეზონის მიხედვით. ამიტომ ერთი და იგივე კერძის მოსამზადებლად, მაგალითად, 100 პორცია კარტოფილის კოტლეტი 200 გ მოსავლიანობით ერთ პორციაზე (No221, III სვეტი), ოქტომბერში, როცა ნარჩენების მაჩვენებელი 25%-ია, მთლიან კარტოფილს დასჭირდება 29,3 კგ. Mn 220 გ×100×100(ჩვენ ხელახლა ვიანგარიშებთ წმინდა წონის მიხედვით, რადგან ის
100% -25% , მუდმივი)
დეკემბერში ნარჩენების მაჩვენებლით 30% -31,4 კგ Mn 220×100×100
მარტში ნარჩენების 40% -36,7 კგ Mn 220×100×100
ნარჩენების მაჩვენებლები სეზონის მიხედვით, ასევე ბოსტნეულის თერმული მომზადების დროს დანაკარგების რაოდენობა მოცემულია ცხრილში. კოლექციის 24 აპლიკაცია.
ამ ცხრილის ნორმატიული მონაცემები შესაძლებელს ხდის განისაზღვროს ნედლეულის მოხმარება ბოსტნეულის მოსამზადებლად, რომელმაც გაიარა სრული ან ნაწილობრივი თერმული კულინარიული დამუშავება (მოხარშული, მოხარშული, შემწვარი, შემწვარი), ასევე ნედლად გამოყენებული ბოსტნეული. მაგალითად, თქვენ უნდა დაადგინოთ რამდენი მთლიანი კარტოფილია საჭირო მარტში 10 კგ კარტოფილის პიურეს მოსამზადებლად. No472 რეცეპტის მიხედვით III სვეტში 1 კგ პიურეზე მოიხმარენ 855გ ბადე კარტოფილს, ანუ 10 კგ პიურეს 8550გრ. ცხრილის 1, 6 და 2 სვეტებში. 24-ში ნათქვამია, რომ 1 მარტიდან 100 გ ნედლეულ გაწმენდილ კარტოფილზე მოხმარდება 167 გრ მთლიანი კარტოფილი.
მარტში ნარჩენების 40% Mn 8550×167
ანუ 8550 გ-ს დასჭირდება 14280 კგ.
სუპის რეცეპტები განკუთვნილია 1 კგ მოსავლიანობისთვის 500, 400, 300 და 250 გ წონით. ბულიონს ამზადებენ საკვები ძვლებისაგან (რეცეპტი No108, საკვები ძვლებისა და ხორცპროდუქტებისგან, ფრინველის, ძვლებისა და ფრინველის სუბპროდუქტებისგან, თევზისა და მისი საკვების ნარჩენებისგან. ხორცპროდუქტების, ფრინველის და თევზის დამატების ნორმები, რომლითაც შეგიძლიათ მოამზადოთ წვნიანი, მოცემულია კრებულის მე-5 გვერდზე, აქ მითითებულია არაჟნის დამატების ნორმები, რომელიც გამოითვლება წვნიანის პორციის შემცირებისას (ხორცი. თევზი, ფრინველი) შეიძლება დარჩეს იგივე ან შესაბამისად შემცირდეს.
განმსაზღვრელი ხორცპროდუქტების, ფრინველის, თევზის მოხმარება, უნდა გაითვალისწინოთ რა მდგომარეობაზეა შექმნილი მათი მთლიანი მასა და საჭიროების შემთხვევაში განახორციელოთ შესაბამისი გადათვლები. ასე რომ, თუ თქვენ უნდა დაადგინოთ, თუ რამდენი საქონლის ხორცია საჭირო II კატეგორიის მთლიანი მასით, რომ მოამზადოთ 100 პორცია კარტოფილის წვნიანი მარცვლეულით III სვეტის მიხედვით, იპოვეთ გრ. 10 მაგიდა 5 მზა ძროხის მასა წვნიანზე არის 25 გ, ვინაიდან რეცეპტებში მითითებულია ძროხის I კატეგორია, ხელახალი გაანგარიშება ტარდება ცხრილის მიხედვით. 8 განაცხადი: იპოვეთ ხორცის პროდუქტის სასურველი სახეობა (საქონლის ხორცი), სვეტებში 1 და 2 - ნახევრად მზა პროდუქტის ტიპი და თერმული მომზადების მეთოდი (მსხვილ ნაჭრებად მოხარშვა) და მე-7 სვეტში მზა ძროხის მასა ( 25 გ). მზა პროდუქტის ეს გამომავალი შეესაბამება II კატეგორიის ნედლეულის მთლიან მასას 57 გ (სვეტი 4). 100 პორცია სუპისთვის დაგჭირდებათ 5700 გრ II კატეგორიის ძროხის მთლიანი ხორცი.
რეცეპტებში ცხიმის დონე არის ვეგეტარიანული სუპებისთვის. ძვლის ბულიონით ან ხორცპროდუქტებითა და ფრინველის ხორცით სუპების მომზადებისას ცხიმის რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 10 გ-ს 1 კგ წვნიანზე.
რეცეპტებში მარცვლეულის კერძებიმარცვლეულისა და სითხის ოდენობა მოცემულია კერძის გარკვეულ მოსავლიანობაზე (ხორცეტები, თეფშები, პუდინგები და ა.შ.) ან მითითებულია ამა თუ იმ კონსისტენციის მზა ფაფის რაოდენობა (დამტვრევა, ბლანტი, თხევადი). ამ შემთხვევაში მარცვლეულის მოხმარების დასადგენად გამოიყენეთ ცხრილი. 4 კრებულის 149 გვერდზე. მაგალითად, თქვენ უნდა დაწეროთ ინგრედიენტები 200 პორცია წიწიბურის ფაფის რძით მოსამზადებლად. No255 რეცეპტის მიხედვით (III სვეტი) თითო პორციაზე 250 გრ ფაფაა მოწოდებული, ანუ 200 პორციაზე 50 კგ. გრ. მე-4 ცხრილის 2-ში ისინი აღმოაჩენენ, რომ 1 კგ ფაფის მოსამზადებლად საჭიროა 476 გრ მარცვლეული, ანუ 50 კგ ფაფაზე - 476 × 50 = 23,8 კგ. ამავე ცხრილის მე-3 სვეტში მითითებულია, რომ 1 კგ ფაფის მოსამზადებლად საჭიროა 0,71 ლიტრი წყალი, შესაბამისად, 50 კგ ფაფის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 35,5 ლიტრი (0,71 × 50). მარილის რაოდენობა (მე-4 ცხრილის მე-5 სვეტი) მოცემულია 1 კგ მარცვლეულზე. ამ შემთხვევაში მარილს დასჭირდება 500 გ (23,8 × 21).
ფაფის პორციაზე გათვალისწინებულია 235 გრ მოხარშული რძე, 200 პორციაზე - 47 ლიტრი. დუღილის დანაკარგები არის 5%. მაშინ მოუდუღებელი რძის მასა (მთლიანი) იქნება 49,4, ანუ: 47 × 100
ხორცის მთლიანი მასა მოსამზადებლად ხორცის კერძებიგანისაზღვრება ნარჩენების და დანაკარგების საშუალო კარკასის ნორმების საფუძველზე მექანიკური კულინარიული დამუშავებისას (ცხრილი 6).
მაგალითად, ერთი პორცია ჩაშუშულის მოსამზადებლად 60 გრ ჩაშუშული ცხვრის მოსავლიანობით, მისი მოხმარება (მკერდი და კისერი) არის No405 რეცეპტის მიხედვით (III სვეტი) - 96 გრ მთლიანი და 86 გრ წმინდა. მთლიანი წონის შეყვანის მაჩვენებლები გამოითვლება I კატეგორიის ცხვრის რეცეპტებში, ამიტომ II კატეგორიის ბატკნის მიღებისას უნდა მოხდეს ხელახალი გაანგარიშება. ვინაიდან ჩაშუშული არის პატარა ნახევრად მზა პროდუქტი ძვლებით, ნედლეულის მოხმარების გამოთვლა მთლიანი წონით იწყება წმინდა წონაში ძვლების რაოდენობის (გრამებში) დადგენით. ცხვრის ჩაშუშულში უნდა იყოს არაუმეტეს 20%, ანუ 17 გ (86 × 0,2). მაშინ ნედლეულის მოხმარება მთლიანი მასით იქნება 104 გ
ნედლეულის მოხმარება ასევე შეიძლება განისაზღვროს ცხრილიდან. 8. ამისთვის ცხრილში. 8 იპოვნეთ უმი ხორცის შესაბამისი სახეობა - ცხვრის, შემდეგ სვეტში 1 - ნახევრად მზა პროდუქტის სახეობა - პატარა ნაჭრები ძვლით (ჩაშუშული) და სვეტში 7 - მზა (ჩაშუშული) ხორცის მითითებული გამოსავალი - 60 გ, რაც შეესაბამება II კატეგორიის ნედლეულის მთლიან მასამდე 104 გ ( სვეტი 4).
მაგიდის გამოყენებით კოლექციის 29 (ქერქზე) განსაზღვრავს მსხვილი ნაჭრის ნახევარფაბრიკატების მოსავლიანობას ამა თუ იმ სიმსუქნის კატეგორიის კარკასის გამოყენებისას. მაგალითად, აუცილებელია განისაზღვროს რამდენი პორცია ჩაშუშული საქონლის ხორცი 75 გ მოსავლიანობით შეიძლება მივიღოთ II კატეგორიის ორი ნახევარი კარკასისგან, საერთო წონით 160 კგ. ნახევარფაბრიკატის „ბრასს საქონლის ხორცი“ წარმოებისთვის გამოიყენება ბარძაყის ნაწილის გვერდითი და გარე ნაწილები. ცხრილის მიხედვით. 29 მათი მოსავლიანობა II კატეგორიაში საქონლის ხორცი არის 4 და 5,5% ხორცის მასის ძვლებზე, ანუ 15,2 კგ, შესაბამისად. №390 რეცეპტის მიხედვით, ნახევარფაბრიკატის მასა ჩაშუშული ხორცის მოსავლიანობით 75 გ უდრის 125 გ. შესაბამისად, II კატეგორიის ხელმისაწვდომი ხორციდან შეგიძლიათ მოამზადოთ 121 პორცია შემწვარი საქონლის ხორცი (15200). გ: 125 გ).
საინვესტიციო განაკვეთები სუბპროდუქტები(გარდა წიწვისა) განკუთვნილია გაყინული ნედლეულისთვის (გაცივებული ყელი). გაცივებული სუბპროდუქტების მიღებისას ხდება ხელახალი გაანგარიშება ცხრილის მიხედვით. 11 ქვეპროდუქტის ტიპის, მისი თერმული მომზადების მეთოდისა და მზა პროდუქტის მითითებული მოსავლიანობის გათვალისწინებით.
ცხრილის მონაცემების გამოყენება. 13, შეგიძლიათ განსაზღვროთ კარკასების მოსავლიანობა ფრინველი, მომზადებული კულინარიული გადამუშავებისთვის, ასევე გადამუშავებული საკვები პროდუქტების, შიდა ცხიმისა და რბილობის მოსავლიანობა ფრინველის სახეობის, კატეგორიებისა და სამრეწველო გადამუშავების სახეების მიხედვით. მაგალითად, თქვენ უნდა გამოთვალოთ რამდენი პორცია ქათმის კოტლეტი 50გრ მოსავლიანობით შეიძლება მივიღოთ I კატეგორიის 20 კგ ნაწლავის ქათმისგან. კოტლეტების მოსამზადებლად გამოიყენეთ ხორცი კანით. ცხრილის მიხედვით 15 „ფრინველის ცივი დამუშავების დროს რბილობის მოსავლიანობის ნორმები“ განსაზღვრავს, რომ ქათმის მოცემული სტანდარტისთვის კანით რბილობის გამოსავლიანობა არის ფრინველის მთლიანი წონის 60%, ანუ 12 კგ. 20×60
რბილობის მოხმარება კანთან ერთად ქათმის კოტლეტის თითო პორციაზე (No460, III სვეტი) არის 37გრ. ამიტომ ქათმის მიღებული ოდენობიდან შეგიძლიათ მოამზადოთ
12000გრ : 37 გ = 324 პორცია კოტლეტი.
ცხრილის მიხედვით 17 გამოთვალეთ ნედლეულის მოხმარება, აგრეთვე ფრინველის ნახევრად მზა და მზა პროდუქციის მოსავლიანობა, თუ მისი მდგომარეობა არ შეესაბამება რეცეპტებში მიღებულს. მაგალითად, აუცილებელია განისაზღვროს I კატეგორიის რამდენი ნაწლავის ქათამი (მთლიანი წონა) საჭირო იქნება 200 პორცია მოხარშული ქათმის მოსამზადებლად, 50 გ მოსავლიანობით ერთ პორციაში. განყოფილების 1-ლი და მე-2 სვეტებში „გადახრილი ქათმები“ (ცხრილი 17) იპოვეთ თერმული მომზადების საჭირო მეთოდი (მთლიანი მომზადება) და მე-8 სვეტში მზა პროდუქტის მასა (50 გ), რომელიც შეესაბამება მთლიან მასას (სვეტი). 3) 81 გ, ანუ ნედლეულის მოხმარება 200 პორციაზე იქნება 16,2 კგ. ან მოსამზადებლად მიიღეს 12 კგ ქათმის კარკასი, მომზადებული მოსამზადებლად. აუცილებელია განისაზღვროს, რამდენი მოხარშული რბილობი მიიღება სალათისთვის ამ რაოდენობის ნახევარფაბრიკატისგან. გრ. 6 მაგიდა 17 მიუთითებს, რომ ქათმების მოხარშვისას დანაკარგები შეადგენს ნახევარფაბრიკატის წონის 28%-ს, ანუ მიღებული ოდენობის ნახევარფაბრიკატისგან მიიღება 8,64 კგ მოხარშული ქათამი (12 × 0,72). ძვლებსა და კანზე ნარჩენები თერმული დამუშავების შემდეგ ფრინველის წონის 47%-ს შეადგენს, ანუ მოხარშული რბილობი 4,58 კგ (8,64 × 0,53).
რეცეპტებში თევზის კერძებითევზის გარსაცმის მთლიანი წონა განკუთვნილია დიდი თევზისთვის ან ყველა ზომის დაუჭრელი თევზისთვის. გამონაკლისი არის თევზი, რომელიც ჩამოდის ნაწლავებით, უთავო (ბასი, ვირთევზა და ა.შ.) ან თავთან ერთად (ზუთხი, ჰალიბუტი). ყველა მათგანი ჩამოთვლილია კოლექციის შესავალში. გარდა დიდი თევზისა, არსებობს საშუალო და პატარა ზომის თევზი. თევზის ზომა განისაზღვრება წონის მიხედვით (ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი, კობრი, ორაგული, ვირთევზა, ბასი და ა. თევზის ნაწილი (კობრი, სკუმბრია, სარდინი და ა.შ.) არ იყოფა სიგრძისა და წონის მიხედვით და კლასიფიცირდება როგორც „ყველა ზომის თევზი“ ჯგუფში.
რეცეპტში დაუზუსტებელი თევზის მოხმარების დადგენასთან ან ერთი სტანდარტის თევზის სხვა სტანდარტის თევზით ჩანაცვლებასთან დაკავშირებული გამოთვლები ტარდება ცხრილის მიხედვით. 21, სადაც მითითებულია ნედლეულის მოხმარება თევზის სახეობიდან, მისი ზომის მიხედვით (ყველა ზომის თევზისთვის ნარჩენები და დანაკარგების მაჩვენებელი მოცემულია 21 ცხრილის 5 ჯგუფში), ჭრის და თერმული დამუშავების მეთოდები.
მაგალითად, III სვეტის მიხედვით მომზადებული კერძის „მოხარშული თევზი (ფილე)“ (No. 303) თითო პორციაზე უნდა განისაზღვროს დიდი ბასის მთლიანი მასა, თავმოყრილი. რეცეპტი No303 ითვალისწინებს ბრაკონიერებული თევზის მასას 75 გ. ცხრილის მიხედვით. 21 (გვ. 496, თითო სტრიქონზე) თევზის მოჭრის მოცემული მდგომარეობისა და მეთოდისთვის, ნედლეულის წმინდა წონაა 91 გ, ნარჩენები 47%, ხოლო თევზის მთლიანი წონა არის 172 გ. უთავო, იგივე ჭრის მეთოდით ნარჩენების რაოდენობა მცირდება 30%-მდე და თევზის მთლიანი წონა იქნება 130 გ (გვ. 497).
ვინაიდან მსხვილი თევზის ნარჩენების რაოდენობა მცირეა, ვიდრე პატარა თევზის, იგივე რაოდენობის ულუფების მომზადებას უფრო მეტი პატარა თევზი დასჭირდება, ვიდრე მსხვილ თევზს. ასე რომ, ცხრილის მიხედვით. 21 დიდი და პატარა ვირთევზას კანითა და ნეკნის ძვლებით ფილეში მოჭრისას, უთავო და ნაწლავები, ნარჩენები შეადგენს შესაბამისად 23 და 25%-ს. იმავე მასის ნახევრად მზა პროდუქტის მისაღებად (89 გ), დიდი ვირთევზას მთლიანი მასა უნდა იყოს 116 გ, ხოლო პატარა ვირთევზა - 119 გ, შემდეგ, მაგალითად, კერძის 50 პორცია“. შემწვარი თევზი ხახვით ლენინგრადის სტილში“ (No312) დიდმა ვირთევზამ უნდა მიიღოს 5,8 კგ, ხოლო პატარა ვირთევზა - 5,95 კგ.
მექანიკური კულინარიული დამუშავების დროს ნარჩენებისა და დანაკარგების მაჩვენებელი მოცემულია ცხრილში. 21 დაყენებულია გაყინული თევზისთვის, გაყინვის დროს დანაკარგების გათვალისწინებით (საშუალოდ 2%, იხილეთ გვერდი 545). გაუყინავი თევზის მიღებისას ნარჩენებისა და დანაკარგების მაჩვენებელი მცირდება 2%-ით. წვრილი თევზის ნარჩენების სტანდარტები (გობიები, სელტი, ქაშაყი და ა.შ.) არ მოიცავს გაყინვის შედეგად დანაკარგებს. როდესაც ის ჩამოდის გაყინული ბლოკების სახით, ნარჩენების სტანდარტები იზრდება 8%-ით გალღობისას დანაკარგების გამო.
მარეგულირებელი მონაცემები მოცემულია ცხრილში. 22, შესაძლებელს ხდის გამოთვალოს ნედლეულის მოხმარება, აგრეთვე ხრტილოვანი ჩონჩხის მქონე თევზიდან ნახევრად მზა და მზა პროდუქტების მოსავლიანობა. მაგალითად, აუცილებელია განვსაზღვროთ, თუ როგორი იქნება დამწვარი რგოლების მოსავლიანობა 30 კგ წონის დიდი ვარსკვლავური ზუთხის მოჭრისას. ცხრილის მე-3 სვეტში. 22 ჩვენ ვხვდებით, რომ ნარჩენები და დანაკარგები ვარსკვლავური ზუთხის რგოლების მექანიკური დამუშავებისა და დამწვრობის დროს შეადგენს ნედლეულის მთლიანი მასის 41%-ს, ანუ დამწვარი რგოლების გამოსავლიანობაა 17,7 კგ (30 × 0,59).
რეცეპტებში კვერცხის შემცველობა მითითებულია ნაჭრებად (წმინდა წონა 40 გ). თუ კვერცხების მასა გადახრილია ზევით ან ქვევით, არ იცვლება მხოლოდ კერძის მოსავლიანობა. რეალური მოსავლიანობის დასადგენად გამოიყენეთ კრებულის 164-ე გვერდზე მოცემული კონვერტაციის ფაქტორები, ჭურვების, წყობისა და დანაკარგების ინდუსტრიის ნარჩენების მიმდინარე სტანდარტების შესაბამისად. მაგალითად, ერთი კვერცხის საშუალო მასით 43 გ კვერცხების მიღებისას, ნაჭუჭზე ნარჩენები იქნება 13%, ნაჭუჭის გარეშე კვერცხების წმინდა წონა იქნება 37 გ (43 × 0,87). მაშინ მზა სამკვერცხიანი ომლეტის მასა იქნება არა 160 გ, როგორც ეს არის გათვალისწინებული No284 რეცეპტით, არამედ 151 გ [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 გ - რძე, 10 გ - ცხიმი. ომლეტის შეწვისთვის, 9% - ზარალი ომლეტის შეწვისას).
გვერდითი კერძებიგაანაწილეთ 100 ან 150 გრ ცხელ საკვებზე და 50-100 გრ ცივ საკვებზე. მარტივი გვერდითი კერძების რეცეპტები მოცემულია 1000 გ მოსავლიანობისთვის, რთული ცხელი კერძებისთვის - 150 გ, ცივი კერძებისთვის რთული კერძები - 150 და 100 გ.
ცხელი კერძების კომპლექსურ გვერდით კერძებში მითითებულია მხოლოდ მზა სეზონური პროდუქტების მასა. მათი მომზადებისთვის ნედლეულის მოხმარება განისაზღვრება რთული გვერდითი კერძის თითოეული კომპონენტის შესაბამისი რეცეპტების მიხედვით.
მაგალითად, თქვენ უნდა გამოთვალოთ ნედლეულის რაოდენობა რთული გვერდითი კერძის 30 პორციისთვის კერძისთვის "ღორის ხახვი". რთული გვერდითი კერძი (No504) შედგება სამი კომპონენტისგან (გრ): შემწვარი კარტოფილი - 50, სტაფილო ჩაშუშული ვაშლით ან ქლიავით - 50, მოხარშული ბარდა - 50. ნედლეულის საჭირო რაოდენობა განისაზღვრება რეცეპტების მიხედვით No. 474, 481 და 468 (II ვარიანტი) შემდეგი სქემის მიხედვით. რთული გვერდითი კერძის 30 პორციისთვის საჭიროა 1500 კგ (30-50) შემწვარი კარტოფილი. No474 რეცეპტის მიხედვით კარტოფილის წმინდა რაოდენობა 1000გრ მოსავლიანობისთვის უდრის 1449გრ მოსავლიანობას ან 1500გრ მოსავლიანობისას კარტოფილის მთლიანი მასა გამოითვლება ცხრილის მიხედვით. 24 ზემოთ ნაჩვენები სეზონის გათვალისწინებით. ისინი ასევე პოულობენ ნედლეულის მთლიან მასას გვერდითი კერძის დარჩენილი კომპონენტებისთვის.
საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ცენტრალიზაციის მიმართულების გათვალისწინებით, შემუშავებულია რამდენიმე კერძის რეცეპტები (სალათები, ვინეგრეტები, ჟელეები, სუპები, გვერდითი კერძები, ტკბილი კერძები და სასმელები), რომლებიც არ საჭიროებს ინდივიდუალურ მომზადებას და პრეზენტაციას. 1 კგ გამომუშავებისთვის. კოლექციის შესაბამისი განყოფილებების შესავალში რეკომენდირებულია ამ კერძების გაცემის ნორმები, მაგალითად, სალათებისთვის - 100-150 გ ერთ პორციაზე. მოთხოვნისა და საწარმოს სპეციფიკური საოპერაციო პირობების გათვალისწინებით, კერძების, გვერდითი კერძებისა და პროდუქტების მოსავლიანობა შეიძლება შემცირდეს ან გაიზარდოს.
Მთლიანი წონა გასტრონომიული საქონელი(დამარილებული და შებოლილი თევზი, ბალიკის პროდუქტები, ძეხვეული, ყველი და სხვ.) განისაზღვრება ნარჩენების გათვალისწინებით მექანიკური კულინარიული დამუშავებისას, ცხრილის გამოყენებით. 25.
თუ ცივი კერძის რეცეპტში მითითებულია სოუსისა და გვერდითი კერძის რაოდენობა, მათი მომზადებისთვის ნედლეულის გაანგარიშება ხორციელდება ისევე, როგორც ცხელ სოუსებსა და გვერდით კერძებზე. ცივი კერძის გასაფორმებლად მწვანილი ინიშნება შემდეგი კურსით: სალათის ფოთოლი, მწვანე ხახვი, ტკბილი წიწაკა - 5-10 გ, ოხრახუში, კამა - 2-3 გრ ბადე ერთ პორციაზე.
თავში "ფქვილის პროდუქტები"ცომის რეცეპტები განკუთვნილია 1 კგ-ზე, ფქვილის კულინარიული პროდუქტები (ღვეზელები, დონატები, კულებიაკი და ა.შ.) - 10 კგ მზა პროდუქტზე წონით ან 100 ც. ცალი საქონლისთვის. ფქვილის კულინარიული პროდუქტების რეცეპტებში მითითებულია ხორბლის ფქვილი, რომლის ძირითადი ტენიანობაა 14,5%. თუ ფქვილის ტენიანობა დაბალია, მისი მოხმარება მცირდება 1%-ით ტენიანობის ყოველი პროცენტული შემცირებისთვის. თანაბარი რაოდენობით იზრდება სითხის მოხმარება (წყალი, რძე). შესაბამისად იზრდება 14,5%-ზე მეტი ტენიანობის მქონე ფქვილის მოხმარება და რეცეპტით გათვალისწინებული სითხის რაოდენობა მცირდება. ასე რომ, 500 დონატის მოსამზადებლად, თითო 45 გ მასით (No690), საჭიროა 13,250 კგ ფქვილი 14,5% (2,650 × 5) ძირითადი ტენიანობით. თუ ფქვილს აქვს ტენიანობა 12,5%, მას დასჭირდება 12,985 კგ (13,250 - (18 × 0,02), ხოლო წყლის მოხმარება უნდა გაიზარდოს 0,265 კგ-ით.
კოლექცია იძლევა შესაძლებლობას ზოგიერთი პროდუქტის შეცვლა სხვებითროგორც წესი, ერთი პროდუქტი, მზადყოფნის სხვადასხვა ხარისხით (მაგალითად, ახალი მწვანე ბარდა და დაკონსერვებული მწვანე ბარდა) ან მიეკუთვნება საქონლის იმავე ჯგუფს (მთლიანი რძე, შედედებული ნაღები შაქრით). პროდუქტების ექვივალენტური მთლიანი წონა და შემცვლელი პროდუქტების კულინარიული გამოყენების რეკომენდაციები მოცემულია ცხრილში. 26 „კერძების მომზადებისას პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობის ნორმები“.
მე-2 სვეტი „შეცვლილი პროდუქტების დასახელება“ მოიცავს კერძების რეცეპტებში შეტანილ ძირითად პროდუქტებს და გრ. 4 „შემცვლელი პროდუქტების დასახელება“ - პროდუქტები, რომლებსაც შეუძლიათ მათი შეცვლა. კერძების გასაფორმებლად გამოყენებული პროდუქტების ჩანაცვლება არ არის გათვალისწინებული, რადგან ის ჩვეულებრივ გამოითვლება არა პროდუქტების კვებითი ღირებულებით, როგორც სხვებისთვის, არამედ რაოდენობით. ასეთი ჩანაცვლება მითითებულია სექციების შესავალში. მაგიდაზე კრებულის 26-ში არ არის ჩამოთვლილი პროდუქტების შეცვლის ყველა შესაძლო ვარიანტი, მაგრამ საჭირო ხელახალი გამოთვლები შეიძლება გაკეთდეს ამ ცხრილის მონაცემების საფუძველზე. მაგალითად, საჭიროა ფრინველის დაჭრილი კატლეტის შესაწვავად განკუთვნილი სუფრის მარგარინი (No460) გამდნარი ძროხის კარაქით შევცვალოთ. პირდაპირი ჩანაცვლება ცხრილში. 26 No. ხელახალი გაანგარიშებისას უნდა იხელმძღვანელოთ 21 და 22 (ან 12 და 14) პოზიციებით, რომლებშიც იგივე რაოდენობის მოხარშული ცხიმი (ან უმარილო ძროხის კარაქი) იცვლება ძროხის ღორღით ან სუფრის მარგარინით. ამ პოზიციებიდან გამომდინარეობს, რომ 1,02 კგ ნახარში შეესაბამება 1,22 კგ სუფრის მარგარინს. შემდეგ 5 გრ სუფრის მარგარინი (No 460, სვეტი II) შეიძლება შეიცვალოს 4,2 გრამი ნაღით.
1020×5= 4,18~4,2 გ და III სვეტის მიხედვით 1020-3
=2,5
1220 1220
გეი. ნაღები ძვირადღირებული პროდუქტია, ამიტომ შედეგი არ მრგვალდება; ნაღების მოხმარება დაჭრილი კოტლეტების შესაწვავად არის 4,2 და 2,5 გ ერთ პორციაზე.
თუ დღესასწაულის დროს კერძის დასალევად ან სანელებლებისთვის განკუთვნილი ცხიმი შეიცვლება, მაშინ ჩანაცვლება ხდება 1:1 სიჩქარით, როგორც ეს მითითებულია ცხრილის 1 სქოლიოში. 26.
კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების გაცემისას მათი მასობრივი გადახრა კოლექციით დადგენილი ნორმიდან არ უნდა აღემატებოდეს ±3%-ს, თუ მათ ტექნიკურ დოკუმენტაციაში (OST, STO, TU და ა.შ.) სხვა მასობრივი გადახრა არ არის მითითებული.
ბიბლიოგრაფიული სია
ძირითადი:
1.GOST R 50763-07. კვების მომსახურება. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები. - M.: Standartinform, 20082 წ.
2.GOST R 50647-94 „სახალხო კვება. ტერმინები და განმარტებები“.
3.GOST R 53105-2008 კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური დოკუმენტები. ზოგადი მოთხოვნები დიზაინის, მშენებლობისა და შინაარსისთვის. // მ.: Standartinform, 2009 წ.
4. ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულები. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია კვების ობიექტებისთვის. M. 1994, 1996, 1997 წ.
5. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ხელმძღვანელის ცნობარი / კომპ. ა.ნ. ბოლშოვი, ა.ფ. იურჩენკო. – მ.: ეკონომიკა, 2000 წ.
6. კოვალევი N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. სამზარეულო ტექნოლოგია. – M. 1999 წ.
დამატებითი:
7.SP 2.3.6.1079-01 სანიტარიული და ეპიდემიოლოგიური მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებისთვის, მათში საკვები პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის წარმოება და მიმოქცევა.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 საკვები ნედლეული და საკვები პროდუქტები. ჰიგიენური მოთხოვნები საკვები პროდუქტების შენახვის ვადისა და შენახვის პირობებისთვის
10.2011 მუხ. მასწავლებელი ვ.ნ. ბელოვა
Დაკავშირებული ინფორმაცია.
ალბათ საიდუმლო არ არის, რომ კერძების რეცეპტების კოლექცია (ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებული) არის სავალდებულო დოკუმენტი რუსეთის ყველა კვების ობიექტისთვის. მხოლოდ ერთი რამ არ არის ბოლომდე ნათელი - გვჭირდება თუ არა გასული საუკუნის 50-იან წლებში შემუშავებული სტანდარტები და მას შემდეგ პრაქტიკულად უცვლელი? შევეცადოთ გავიგოთ ეს საკითხი...
დღეს, რეცეპტების ერთ-ერთი მთავარი, ოფიციალურად დამტკიცებული, ამჟამინდელი კოლექცია არის „კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის“, რედაქტორი F.L. Marchuk, 1996. ასევე არის STN-ის შემდგომი ნომრები, 2009 წლამდე. ყველა მათგანი წინას თითქმის ზუსტი ასლია. როცა რეცეპტების რომელიმე ოფიციალურ კულინარიულ კოლექციას ვხსნი, ძალიან სევდიანი ხდება და როგორც ჩანს, ყველა საბჭოთა სასადილოში ვმუშაობთ. როგორც ჩანს, არ არსებობს და არც არასდროს ყოფილა კარგი რესტორნები და რუსეთში კვების სფეროს განვითარების წლები რატომღაც გავიდა...
კარგი ბატონებო, არავის უნდა ეჭვი შევიტანოთ რეცეპტების კულინარიული კრებულის შემდგენელთა პროფესიონალიზმში და ამ გამოცემის სარგებლიანობაში... სასადილოებისთვის და დახურული მასობრივი კვების ობიექტებისთვის. მაგრამ არა 100 000 კვების საწარმოსთვის, რომლის მოგება პირდაპირ დამოკიდებულია მენიუზე... როგორც ჩანს, ჩვენი ჩინოვნიკები რეალობისგან შორს, საკუთარ სამყაროში ცხოვრობენ...
კვების წესები გვავალებს ვიხელმძღვანელოთ ზემოაღნიშნულ კოლექციებში გათვალისწინებული ზარალის ნორმებით. დიახ, იქ ბევრი სასარგებლო და სწორი ინფორმაციაა. მაგრამ თქვენი პროდუქტის მონაცემთა ბაზა უიმედოდ მოძველებულია!!! სად არის რეცეპტების კრებულში დანაკარგების პროცენტები პროდუქციის გადამუშავებისას, რომელიც გამოჩნდა ოცი წლის წინ რუსეთში? სად არის ბოლოს და ბოლოს ავოკადო, მანგო, დორადო, პარმას ლორი, კივი, ქათმის ფეხები?! მაგრამ STN-ში არის ისეთი „შედევრები“, როგორიცაა: მაკარონი „ოკეანე“, გამხმარი ადიდებულმა კრევეტები... ოცი წლის განმავლობაში კვების ობიექტში ეს „დელიკატესები“ არ შემხვედრია. უკვე დიდი ხანია, HoReCa-ს სეგმენტში (ეს არის აბრევიატურა ლათინურად "სასტუმრო + რესტორანი + კაფე") ნავთობისა და ცხიმის წარმოება ხვდება, როგორიცაა "Salomas" და "Margogusilin"!!!
ბევრი რეცეპტი უკვე დიდი ხანია გახდა ისტორია (საბედნიეროდ დავიწყებული). ძვირფასო კერძების რეცეპტების კოლექციების რედაქტორებო! დიახ, ჩვენმა მზარეულებმა არ იციან რა არის "გაწურული ცხოველური ცხიმი საკვებისთვის"!!! ახლა არის რაფინირებული ზეთები, გემოსა და სუნის გარეშე, და შემწვარი ცხიმები, როგორც ბოლო საშუალება... აბა, შესაძლებელია თუ არა, კოლექციას დავამატოთ ბერძნული და კეისრის სალათები, რომლებიც დიდი ხანია კლასიკად იქცა, სტეიკები და პოპულარული დესერტები? დიახ, და შავი პილპილის გარდა, ახლა არის სხვადასხვა სანელებლები. გთხოვთ, წაშალოთ ისეთი რეცეპტები კერძებისთვის, როგორიცაა "ზღვის პროდუქტები მაიონეზით". (ვინც არ იცის, აგიხსნით: ეს არის STN-ის, Langoustines, ან Crabs, ან Scallops-ის მიხედვით, რომლებიც აუცილებელია, ციტირებს: „დაჭერით თხელ ნაჭრებად, დადგით ბორცვში და დაასხით. მაიონეზით...“). ჩვენი მომავალი შეფ-მზარეულები ხომ თქვენი კოლექციებიდან სწავლობენ და ეს სამწუხაროა...
ახლახან მათ მაჩვენეს შედარებით ახალი პუბლიკაცია: ეროვნული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული (ლაპშინა ვ.ტ. რედაქტორი), გამოქვეყნებული 2009 წელს. შიგთავსს ვათვალიერებ - არის იტალიური, იაპონური სამზარეულო, კარბონარა, სუში, რულეტი... აი, მგონი, თანამედროვე კოლექცია, სასარგებლო, სწორი. ჰო, ახლავე... რეცეპტების შესწავლას ვიწყებ. ბრწყინვალე!!! თურმე სუშის ბრინჯს ადუღებენ და შემდეგ (რეცეპტის No1286 STN-ის მიხედვით) ადუღებენ ბრინჯის ძმრით. აი, ბრინჯის ძმარი (ციტატა მაქვს): „ბრინჯის ძმრის მოსამზადებლად 2-3 სუფრის კოვზ ძმარს აზავებენ 1-1,5 ჭიქა ადუღებულ წყალში...“. Სულ ეს არის. მხოლოდ წყალში განზავებული ბრინჯი და სუფრის ძმარი! ისწავლეთ სუშის მოყვარულებო!!! არ არის საჭირო მიცუკანი, მირინი, კომბუ და სხვა პრობლემები!
განყოფილება „იტალიური სამზარეულოც“ „გაიხარდა“: თურმე რიზოტო არის „პილაფი ლორით“, ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სალათი იტალიაში არის ყვავილოვანი კომბოსტოს სალათი შპრიცით... შემდეგ წავიკითხე: თევზი ბრაკონიერებული იტალიური სტილით. ზუთხი კერძში... დიდხანს ვცდილობდი, იტალიელ შეფს ამეხსნა, რა არის ზუთხი... არასოდეს ენახა. და იქაც მიირთმევენ პასტასთან ერთად... სისულელეა!
ბატონებო, ოფიციალური პირები, ჩვენს მომხმარებლებს დიდი ხანია დაიღალეს მინესტრონი, კარპაჩიო, კაპრეზე და ნესვი პარმა. და ეს არც კი გაქვთ თქვენს კოლექციაში! ძვირფასო გამომცემლობებო, გადაწერეთ თუ არა რეცეპტები საბჭოთა წიგნიდან "უცხოური სამზარეულო"? მახსოვს, იქ ეწერა, რომ ფონდიუ არის "ომლეტის სახეობა". რატომ არ იღებთ რჩევას შეფ-მზარეულებისგან, რომლებიც თავიანთი დარგის ექსპერტები არიან? ამაში ფულს არავინ წაგართმევთ... თუმცა, მთელი ეს, მაპატიეთ, "შედევრი" საცალო ვაჭრობაში სულ რაღაც 1700 რუბლს უჯდება!
ვინ ან რა გიშლით ხელს პროფესიონალებთან ერთად შექმნათ კერძების რეცეპტების მართლაც სასარგებლო და სწორი კოლექცია? სამწუხარო არ იქნება ასეთი კოლექციის ყიდვა 3 ან 5 ათას რუბლში, მაგრამ რასაც მთავაზობ (უფრო ზუსტად, ავალდებულებ) - თუნდაც უფასოდ, ბოდიში - არა!!!
საინტერესოა, რომ ბევრი გამომცემლობა არსებითად დაკავებულია ოფიციალური კოლექციების ხელახალი ბეჭდვითა და ასლების გამოცემით, მაგრამ ეს ასე არ იყო! Rospotrebnadzor ავალდებულებს ყველა კვების საწარმოს შეიძინონ მხოლოდ ოფიციალურად დამტკიცებული რეცეპტების კოლექცია, მხოლოდ გარკვეული ავტორისა და გამომცემლის! ბევრი ბიზნეს მენეჯერი ყიდულობს უცნობი ავტორის კოლექციას (ასევე, სხვათა შორის, ბევრი ფულით!). მაგრამ, ადრე თუ გვიან, RP მოდის და ამბობს, რომ ეს ყველაფერი სისულელეა, ბიჭებო, იყიდეთ ოფიციალური კოლექცია, თორემ დაგსჯით...
საბედნიეროდ, მენეჯერულ სტრუქტურებში არიან ჭკვიანი ადამიანები... ჯერ კიდევ 90-იან წლებში გამოუშვეს „ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავებისა და დამტკიცების დროებითი პროცედურა“. ფაქტობრივად, საბოლოოდ მიეცა საშუალება კვების ობიექტებს მოამზადონ საკუთარი (ბრენდირებული, როგორც მათ როსპოტრებნადზორში უწოდებენ) კერძები, ბიუროკრატიული დაბრკოლებების გარეშე. 2008 წელს ასევე გამოიცა GOST, რომელიც არეგულირებს TTK-ის ფორმასა და შინაარსს.
ბევრი საბუღალტრო პროგრამა ასევე ქმნის ტექნოლოგიურ რუკას. მაგრამ აქ არის ერთი მნიშვნელოვანი მომენტი - ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია მხოლოდ კერძებისთვის, რომლებსაც თქვენ ამზადებთ კვების რეცეპტების ზემოაღნიშნული კოლექციების მკაცრი დაცვით. და ყველა სხვა კერძისთვის, არა კოლექციის მიხედვით, შედგენილია ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა, GOST-ის შესაბამისად. თუ თქვენს კომპანიას არ აქვს TTK, ჯარიმები დაგეკისრებათ.
როგორც ჩანს, ყველაფერი მარტივი და გასაგებია - მე შევიმუშავე კერძების ტექნიკური სპეციფიკაცია, დავაფიქსირე დანაკარგები საკონტროლო კვლევის ანგარიშით, გადავყარე რეცეპტების კოლექცია - და ვიმუშავე თქვენი (და თქვენი ქვეყნის) კეთილდღეობისთვის. ოღონდ ჩვენთან არა... როსპოტრებნადზორის ზოგიერთი ჩინოვნიკი რეგიონებში ავლენს ენთუზიაზმის სასწაულებს.
უკვე შეიძინეთ ტექნოლოგიური სტანდარტების კოლექცია (საკვების რეცეპტები)? არა?!!! კოშმარი! როგორ გააგრძელებ მუშაობას?!!! (როცა პასუხობთ, რომ ჩვენი რესტორანი არ მუშაობს STN-ის ქვეშ, თვალებს ატრიალებენ, თითქოს პირველად ესმით ამის შესახებ)
ან ეს ჩვეულებრივი ფრაზა:
დაამტკიცეთ თქვენი TTK როსპოტრებნადზორთან?
ვინც არ იცის, აგიხსნით:
1. ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუკაში, აპრიორი, რეცეპტების კრებულში მითითება რეცეპტის ნომერზე არ შეიძლება. ეს სისულელეა!!! TTK შედგენილია იმის გამო, რომ კერძი ექსკლუზიური, შემუშავებული და დანერგილია მხოლოდ ამ კონკრეტულ საწარმოში (ორგანიზაციაში).
2. თქვენ არ ხართ ვალდებული შეიძინოთ რეცეპტების კოლექცია, თუ ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები შედგენილია თქვენი კერძებისთვის GOST-ის შესაბამისად, და საკვების დანაკარგების პროცენტი განისაზღვრება ემპირიულად და დოკუმენტირებულია საკონტროლო კვლევის ანგარიშში.
3. თქვენ არ გჭირდებათ TTK-ის კოორდინაცია ვინმესთან (გარდა თქვენი მენეჯერისა)!!! გამონაკლისს წარმოადგენს მხოლოდ კერძები, რომლებიც შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც პოტენციურ საფრთხეს უქმნის მომხმარებელს (თევზი, უმი ხორცი, არატრადიციული პროდუქტების გამოყენებით მომზადებული კერძები). ანუ სუში, რულონები უმი თევზით, ჩილეს ბასის კარპაჩო ან ტუნა საშიმი მაინც უნდა გაიგზავნოს ლაბორატორიული ტესტირებისთვის.
ზოგადად, ბატონებო, გამომცემლებო და ეკონომიკური განვითარების სამინისტროს ჩინოვნიკებო, საშინელ საიდუმლოს გაგიმხელთ: რუსეთში არც ერთი თავმოყვარე რესტორანი არ მუშაობს რეცეპტების კრებულის მიხედვით!!! და ეს არ იმუშავებს მანამ, სანამ ტექნოლოგიური დოკუმენტების ეს ოფიციალური კოლექცია გამოადგება არა მხოლოდ განყოფილების სასადილოს თანამშრომლებს, არამედ რესტავრატორებსაც! შეგიძლიათ, რა თქმა უნდა, უფასოდ გადმოწეროთ რეცეპტების კოლექცია და გამოიყენოთ დანაკარგების ცხრილები, მაგალითად, კარტოფილის გაწმენდისას, მაგრამ რეცეპტების კრებულის ყიდვა ჩვენთვის არ არის...
ჩვენ არ გვინდა ვინმეს შეურაცხყოფა და ეჭვი არ გვეპარება STN-ის სარგებლიანობასა და მისი ავტორების პროფესიონალიზმში, უბრალოდ გვინდა ცვლილებები უკეთესობისკენ ყველაფერში, მათ შორის ჩვენი ქვეყნის კვების სისტემაში!
P.S. ჩვენ ყველა ხშირად ვსაუბრობთ კვების სისტემისთვის მზარეულებისა და პერსონალის მომზადების დონის გაუმჯობესების აუცილებლობაზე. მაგრამ სანამ HoReCa სეგმენტის მთავარი დოკუმენტი - რეცეპტების კრებული - წარსულის ნაშთად რჩება, ჩვენ ვერ შევძლებთ გავაუმჯობესოთ კულინარიის სპეციალისტების განათლების ხარისხი რუსეთში...
გვერდი 1
გვერდი 2
გვერდი 3
გვერდი 4
გვერდი 5
გვერდი 6
გვერდი 7
გვერდი 8
გვერდი 9
გვერდი 10
გვერდი 11
გვერდი 12
გვერდი 13
გვერდი 14
გვერდი 15
გვერდი 16
გვერდი 17
გვერდი 18
გვერდი 19
გვერდი 20
გვერდი 21
გვერდი 22
გვერდი 23
გვერდი 24
გვერდი 25
გვერდი 26
გვერდი 27
გვერდი 28
გვერდი 29
გვერდი 30
რუსეთის ფედერაციის ვაჭრობის კომიტეტი
ტექნოლოგიური
სტანდარტები
კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის
გამომცემლობა "ხლებპროდინფორმი"
კალათები (ტარტლეტები) No705 მზადდება კარაქისგან ან ფენოვანი ცომისგან 12-25გრ მოსავლიანობით, ხოლო vol-au-vents No704 მზადდება 10-20გრ მოსავლიანობის ფენოვანი ცომისგან.
კალათები და ვოლ-ო-ვენტი ივსება სხვადასხვა პროდუქტებითა და კულინარიული პროდუქტებით (ვოლ-ო-ვენტი ხიზილალათ, სალათით, ღვიძლის პაშტეტით და ა.შ.)
ბუფეტის მაგიდისთვის შევსებული კალათების მოსავლიანობა შეიძლება შემცირდეს 25 გ-მდე, ხოლო ვენტილატორები 20 გ-მდე.
საჭმლის სენდვიჩები, კალათები და ვოლ-აუ-ვენტი მოთავსებულია ჭურჭელზე, არჩევენ ისე, რომ ლამაზად შერწყმულია ფორმაში და ფერში.
კანაპეები ხორცით და ყველით
|
სახელი პროდუქტები |
ყველით No6 |
ნედლეულით და ლორით K! 7 |
მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით No8 |
პაშტეტით** 9 |
||||
|
Ხორბლის პური | ||||||||
|
კარაქი | ||||||||
|
შებოლილ-მოხარშული ლორი | ||||||||
|
და მოხარშული (კანით და ძვლებით) | ||||||||
|
ღვიძლის პაშტეტი No103 | ||||||||
|
ბუჟენინა | ||||||||
|
მწნილი კიტრი | ||||||||
|
ან ახალი | ||||||||
|
ან მწნილი წიწაკა | ||||||||
6. კანაპეები ყველით. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ნაჭერით, ზემოდან ათავსებენ ყველის ნაჭრებს, რათა მთლიანად ფარავდეს პურს საკონდიტრო ჩანთის გამოყენებით, ყველის ნაჭრების შუაზე წაისვით კარაქის ნიმუში და მორთული. მწვანილი და წიწაკა.
7. კანაპეები ყველით და ლორით. ყველის და ლორის გრძელი ზოლები ათავსებენ კარაქიანი პურის ნაჭრებს, მათ შორის ათავსებენ წვრილად დაჭრილი კვერცხებს და მწვანილებს.
8. კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. გამომცხვარი ღორის ხორცი და ლორი მოთავსებულია ზოლებად პურის კიდეებზე. შუაში მორთულია კიტრი ან წიწაკა და დაჭრილი მწვანილი.
9. კანაპეები პაშტეტით. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით.
10. კანაპეები ხიზილალა და ვარსკვლავური ზუთხი. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია ზუთხის თხელ ფენით, რომ მთლიანად ფარავს პურს.
კანაპეები ხიზილალა და თევზის დელიკატესებით
|
სახელი პროდუქტები |
ხიზილალა და ვარსკვლავური ზუთხი No10 |
ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი No I |
დაჭერით ICROY No12 |
შპრიცით |
||||
|
Ხორბლის პური | ||||||||
|
ჭვავის პური | ||||||||
|
კარაქი | ||||||||
|
ორაგულის ხიზილალა | ||||||||
|
ცხელი შებოლილი სევრუგა | ||||||||
|
დაპრესილი ხიზილალა | ||||||||
|
დამარილებული ორაგული | ||||||||
|
მოხარშული ზუთხის მასა | ||||||||
|
ახალი კიტრი | ||||||||
II კანაპეები ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან მოთავსებულია ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი, მორთულია კარაქით და მწვანე ხახვით.
12. კანაპეები დაპრესილი ხიზილალათ. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია ხიზილალის თხელი ფენით, ზემოდან მოთავსებულია გახეხილი მწვანე ხახვი.
13. კანაპეები შპრიცით და კვერცხით. ჭვავის პურის მრგვალ ნაჭერს მოათავსეთ კვერცხის წრე, ზემოდან მოაყარეთ ახალი გახეხილი კიტრი, ზემოდან კი რგოლის სახით მორთული ხახვი.
14. 18. კალათები ან ვოლ-ოვენტი სალათით გამომცხვარი კალათები ან ვოლ-ოვენტი ივსება მზა სალათებით (კაპიტალური, ფრინველის ხორცით ან ნადირით, ხორცით, ცხელი შებოლილი თევზით ან ზღვის პროდუქტებით (კრაბებით), თევზით. , კვერცხი), მორთული სალათში შემავალი პროდუქტებით და მწვანილით
15. კალათები პაშტეტით. კალათები ივსება მზა ღვიძლის პაშტეტით, რომლის ზედაპირს ამშვენებს კვერცხი, მაიონეზი ღორღით და მწვანილით.
16. კალათები ენით ან ლორით. კალათები ივსება წვრილად დაჭრილი ენით ან ლორით, მაიონეზით და ღორღით შეზავებული და მწვანილებით მორთული.
17. კალათები კიბორჩხალებით, კრევეტებით, კალმარით ან სკალოპებით.
მომზადებული ზღვის პროდუქტები მოთავსებულია კალათებში და ამშვენებს მწვანილებით.
19. Vol-au-vents ხიზილალა. ხიზილალა მოთავსებულია vol-au-vent-ში, რომელსაც ამშვენებს ყვავილის ფორმის კარაქი, ახალი გახეხილი კიტრი, კვერცხი და მწვანე ხახვი.
20. Vol-au-vents ქათმით. მოხარშული ტყავის გარეშე ქათმის ხორცს ჭრიან ზოლებად, აზავენ მაიონეზით, ათავსებენ ვოლ-ოვენტში და ავლებენ მწვანილებით.
კალათები და ვოლ-აუ-ვენტი სხვადასხვა პროდუქციითა და კულინარიით
პროდუქტები
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 ნედლეულის მოხმარება მთლიანი წონის მიხედვით, იხილეთ ცხრილი. 11 და 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Vol-au-vents სხვადასხვა გასტრონომიული პროდუქტებით |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 ნედლეულის მოხმარება, იხილეთ ცხრილი 17. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
მაგიდის დასასრული |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. Vol-au-vents ერთად ლორით. მომზადებულია როგორც vol-au-vent ქათმით, მაგრამ სამაგიეროდ
მაიონეზი გამოიყენეთ მაიონეზი ცხენით.
22. Vol-au-vents ერთად ორაგული ან chum ორაგული. ორაგულის ხორცს კუბიკებად ჭრიან, რგოლებად ათავსებენ ვოლ-ო-ვენტილში, შუაში დებენ ახლად გასუფთავებულ კიტრისა და კარაქის ნაჭრებს და ამშვენებს მწვანე ხახვით.
|
|
წითელი ბოლოკი, დამსხვრეული
ახალი კიტრი
Მწვანე ხახვი
მწვანე სალათას დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ბოლოკი და კიტრი თხელ ნაჭრებად, ხახვი კი დავჭრათ. ბოსტნეული შერეულია. წასვლისას სალათს მოაყარეთ არაჟანი და მოაყარეთ კვერცხი.
შესაძლებელია სალათის მომზადება ამ შემთხვევაში კიტრის გარეშე, შესაბამისად გაზარდეთ ბოლოკი და სალათის ფოთოლი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ 0 ტონა გასუფთავებული ბოლოკი, შესაბამისად გაზარდოთ მათი შემცველობა.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
მომზადებული უმი სტაფილო და ტურფა, ნიახური ან ოხრახუში იჭრება თხელ ნაჭრებად, კომბოსტოს ჭრიან და, როცა ტოვებენ, ასხამენ არაჟანს ან მაიონეზის წიწაკა სალათში (10-15 გრ თითო პორცია წმინდა წონით), შესაბამისად იცვლება პორციის გამომუშავება
25. საზაფხულო სალათი
ახალი კარტოფილი ახალი კიტრი ახალი პომიდორი მწვანე ხახვი დაკონსერვებული მწვანე ლობიო ან დაკონსერვებული მწვანე ბარდა კვერცხი არაჟანი
გამომავალი - 1000 - 1000 - 1000
ახალგაზრდა კარტოფილს აცალებენ და ადუღებენ. მზა ბოსტნეულს ჭრიან კარტოფილად, კიტრს რგოლებად, ლობიოს რგოლებად ჭრიან კარტოფილს, ბოსტნეულს და ლობიოს ან დაკონსერვებულ ბარდას ასხამენ. არაჟანს შეგიძლიათ დაუმატოთ 5გრ ოდენობით თითო პორცია, შესაბამისად ამცირებთ არაჟნის რაოდენობას წასვლისას სალათს აფორმებენ კვერცხის ნაჭრებით და ასხამენ მწვანე ხახვით.
|
1 ვარიანტი |
|||||||||||||||||||||
|
|
ვაშლი თესლის ბუდე ამოღებულია, პომიდორი, კიტრი დავჭრათ ნაჭრებად, უმი სტაფილო და ნიახური დავჭრათ თხელ ზოლებად. ორმოს ამოღებულია ალუბლისგან დაჭრილი ხილი და ბოსტნეული შერწყმულია მწვანე ბარდასთან ერთად, სალათი მორთულია დაჭრილი ხილით და ბოსტნეულით.
27. ვიტამინის სალათი
მე-2 ვარიანტი
თეთრი კომბოსტო სტაფილო მწვანე ხახვი ტკბილი წიწაკა დაკონსერვებული მწვანე ბარდა ახალი ვაშლი დაკონსერვებული ხილის კომპოტი ლიმონი (წვენისთვის)
Მცენარეული ზეთი
გამომავალი - 1000 - 1000 - 1000
უმი კომბოსტო, სტაფილო, მწვანე ხახვი, ვაშლი ამოღებული სათესლე ბუდეებით მოჭრილი და სანელებელი ლიმონის წვენით, კარაქი, სიროფი დაკონსერვებული კომპოტისგან, დაკონსერვებული ხილი დაჭერით ნაჭრებად და მოათავსეთ ზემოდან სალათის გასაფორმებლად რეკომენდებულია ღია ფერის კომპოტების გამოყენება (ვაშლი, ატამი და ა.შ.).
მთლიანი წმინდა
28. პიკელებული ჭარხლის სალათი ვაშლით
პიკელებული ჭარხალი Kb 81 - 610
ახალი ვაშლი 227 200
არაჟანი 200 200
გამომავალი - 1000
ვაშლი ამოღებული თესლის ბუდეებით, დაჭრილი თხელ ნაჭრებად, მწნილ ჭარხალს უმატებენ და გამოსვლისას სალათს ასხამენ არაჟანს.
29. ჭარხლის სალათი ყველით და ნიორით
ახალი ჭარხალი 906 710 1
ან მწნილი ჭარხალი No81 - 710
ყველი 165 150 2
ან ფეტა ყველი 156 150*
ნიორი 3.2 2.5
მაიონეზი 150 150
გასასვლელი - Yu00
2 მასა გახეხილი ყველი და ფეტა ყველი.
მოხარშულ ჭარხალს ჭრიან ზოლებად, უმატებენ წვრილად დაჭრილ ნიორს და აზავებენ მაიონეზით. სალათს ათავსებენ ბორცვში და გასვლისას აყრიან ყველით ან ფეტა ყველით, გახეხილი მსხვილ სახეხზე. სალათის დამზადება შესაძლებელია მწნილი ჭარხლისგან
30. ჭარხლის სალათი ქლიავი, თხილი, ნიორი
ჭარხალი 77 60 1
ქლიავი 12 9 2
კაკალი 24 11
მაიონეზი 20 20
ნიორი 3 2
გამომავალი - 100
1 მასა მოხარშული გახეხილი ჭარხალი.
2 ქლიავი ქლიავის მასა.
მოხარშული გახეხილი ჭარხალი იჭრება ზოლებად. მომზადებულ ქლიავს ასხამენ ცხელ წყალს და ტოვებენ მასში, სანამ ბოლომდე არ ადიდდება, შემდეგ ამოიღებენ ორმოს და ჭრიან თხილის მარცვლებს და ნიორს. ჭარხალი შერწყმულია ქლიავთან, თხილთან, ნიორთან და მაიონეზით შეზავებული.
შვებულებაში ყოფნისას შეგიძლიათ გააფორმოთ სიმწვანე.
31. სეზონური სალათი
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 მასა მოხარშული გახეხილი კარტოფილი |
მომზადებული ხახვი, ბოლოკი, სტაფილო, მოხარშული გახეხილი კარტოფილი * ვაშლი, ამოღებული თესლის ბუდე, დაჭერით ზოლებად, მოაყარეთ მარილი და დაფქული. მომზადებული ბოსტნეული და ვაშლი შერეულია, შერეული და მაიონეზით შეზავებული.
სალათი მოთავსებულია ბორცვში, მორთული სტაფილოს, ვაშლისა და ოხრახუშის ნაჭრებით.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
გამომავალი - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 მრიცხველი მიუთითებს კომბოსტოს წმინდა მასაზე, მნიშვნელი მიუთითებს მარილით გახეხილი კომბოსტოს მასაზე.
მომზადებულ კომბოსტოს ჭრიან, აყრიან მარილს (1 კგ-ზე) და დაფქვავენ, სანამ წვენი არ გამოვა და კონსისტენცია არ დარბილდება. აურიეთ ნიახური, დაუმატეთ ძმარი, შაქარი და მცენარეული ზეთი, აურიეთ და გააჩერეთ 30 წუთი. ამის შემდეგ სალათას ათავსებენ ბორცვში და ათავისუფლებენ.
სტაფილო 900 720
თხილი 234 117/110 1
მოცვი 125 85 2
გამომავალი - 1000
გახეხილი სტაფილო იჭრება ზოლებად, თხილი გახეხილია და შემწვარი სტაფილო და თხილი შერეულია.
შვებულებაში ყოფნისას სალათი შეიძლება მორთოთ მთლიანი მოცვით და მოაყაროთ დაჭრილი თხილი.
გამომავალი - 125
გახეხილი ვაშლი და კიტრი დავჭრათ ნაჭრებად, ტკბილი წინა ნაწილი - ზოლებად, ხახვი - ნახევრად რგოლებად, პომიდორი - ნაჭრებად, მომზადებული კომპონენტები შერეულია, მაიონეზით
შვებულებაში ყოფნისას სალათი ამშვენებს მწვანილებით 3
|
36. ტურნის სალათი |
||
|
ოხრახუში (მწვანე) | ||
|
Მწვანე ხახვი | ||
|
სალათის მასა | ||
|
საწვავის შევსება |
||
|
მცენარეული ზეთი | ||
|
სუფრის მდოგვი | ||
|
ძმარი 3% | ||
|
დაფქული შავი პილპილი | ||
|
შევსების წონა | ||
გამომავალი - 1000
მომზადებული ნედლი სტაფილო, ბოლოკი (წინასწარ გაბრწყინებული), ვაშლი ამოღებული თესლის ბუდე ჭრიან ზოლებად, კომბოსტოს ჭრიან, აურიებენ ბოსტნეულს, აზავებენ მაიონეზით ან არაჟანით
შვებულებისას ვაშლით ამშვენებს.
1 მასა მოხარშული გახეხილი კარტოფილი
მომზადებული ბოლოკი დავჭრათ ზოლებად, მოხარშული გახეხილი კარტოფილი - თხელ კუბიკებად, მომზადებული ხახვი - ნახევარ რგოლებად. მოხარშულ კვერცხს ჭრიან (ნორმის 50% რჩება სალათის გასაფორმებლად, აურიეთ დაჭრილი ბოსტნეული და კვერცხი, დაუმატეთ არაჟანი, აურიეთ და მოათავსეთ ბორცვში).
შვებულებისას გააფორმეთ იანგის ნაჭრებით და ოხრახუშის ტოტებით.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 მასა მოხარშული გახეხილი კარტოფილი |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
შემდგენელი: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
რედაქტირებულია F.L. მარჩუკა
ტექნოლოგიური სტანდარტების კოლექცია - კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის არის 1981-1983 წლების გამოცემის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის და ეროვნული კერძების და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის შესწორებული გამოცემა. რუსეთის ხალხების სამზარეულოები 1982 წლის გამოცემის საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის.
GOST R 50763-95-ის მოთხოვნების გათვალისწინებით „საზოგადოებრივი კვების კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც გაიყიდება საზოგადოებაში ზოგადი ტექნიკური პირობები“, საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების (მომსახურების) წარმოებისა და რეალიზაციის ძირითადი წესები და ახალი კრიტერიუმების შემოღება პროდუქციის ხარისხისა და შეფასებისას. მისი უსაფრთხოება, ბაზრის სუბიექტების უფლებების გაფართოება საზოგადოებრივი კვების სფეროში, კოლექციაში განხორციელდა ცვლილებები და დამატებები.
კოლექცია ეხება ტექნოლოგიურ დოკუმენტაციას და შეიცავს უნიფიცირებულ მოთხოვნებს ტექნოლოგიური პროცესების, მასობრივი წარმოების მზა პროდუქციის მიმართ, მათი უსაფრთხოების განმსაზღვრელი, აგრეთვე სტანდარტები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობის გამოთვლისთვის.
ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებული განკუთვნილია ბიზნესის ყველა ორგანიზაციული და სამართლებრივი ფორმის საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის
ISBN 5-88676-044-X"
© რუსეთის ფედერაციის ვაჭრობის კომიტეტი, 1996 წ
© არტ დიზაინი S.K. Pekarskaya, 1996 წ
© „ხლებპროდინფორმი“, 1996 წ
ვაშლი, გაფცქვნილი, თესლის ბუდე ამოღებული და მოხარშული კარტოფილი დავჭრათ ნაჭრებად, ნიახური დავჭრათ ზოლებად, დავამატოთ დაჭრილი სალათის ფოთოლი, შევანელოთ არაჟნით ან დრესინგით. სალათას ამშვენებს ვაშლის ნაჭრები და სალათის ფოთლები.
მთლიანი წმინდა
კარტოფილი
ხახვი ან მწვანე ხახვი ახალი ვაშლი მაიონეზი ან არაჟანი კვერცხი
1 მასა მოხარშული გახეხილი ბოსტნეული.
მოხარშული გახეხილი კარტოფილი და სტაფილო დავჭრათ ნაჭრებად. მომზადებული (წინასწარ გაბრწყინებული) ბოლოკი, გახეხილი ვაშლი, ამოღებული ოჯახის ბუდე, დაჭერით ნაჭრებად, ხახვი შეურიეთ ბოსტნეულს, მოაყარეთ ცოტა მაიონეზი და აურიეთ.
წასვლისას დაასხით დარჩენილი მაიონეზი და კვერცხები დაამშვენეთ ნაჭრებით. შეგიძლიათ მოაყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი (2-3 გრ ბადე თითო პორციაზე).
მოხარშული გახეხილი კარტოფილი დავჭრათ ნაჭრებად, ხახვი - ნახევარ რგოლებად
სოკოს აცალკევებენ მარილწყალს და რეცხავენ. მსხვილ სოკოს ჭრიან 2-4 ნაწილად
დაჭრილ კარტოფილს ერწყმის მომზადებული ხახვი, სოკო და ლინგონბერი. სალათი შეზავებული მცენარეული ზეთით
წასვლისას შეგიძლიათ მოაყაროთ წვრილად დაჭრილი კამა (თითო პორციაზე 3 გრ ბადე).
კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია შედგენილია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში გამოყენებული კერძების რეცეპტებიდან, ტრადიციული ნედლეულისგან, მასიურად მოხარშული კერძების ჩართვით რუსეთის ხალხების ეროვნული სამზარეულოდან. კოლექცია არის ტექნოლოგიური დოკუმენტი სპეციალისტებისთვის და ყველა სახის საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მეწარმეები
განახლებული გამოცემის მახასიათებელია პროდუქტის მწარმოებლების უფლებების გაფართოება, თავისუფლად გამოიყენონ ყველა კომპონენტის ნაკრები, რომელიც შედის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტებში, ხელს უშლის პროდუქტის გემოს გაუარესებას, კერძების რეცეპტების შერჩევის სირთულეს და. კულინარიული პროდუქტები და პროდუქციის ხარისხის მარეგულირებელი ინდიკატორების შემცირება.
რუსეთის ფედერაციის კანონების შესაბამისად "მომხმარებელთა უფლებების დაცვის შესახებ", "სტანდარტიზაციის შესახებ", "პროდუქტებისა და სერვისების სერტიფიცირების შესახებ", GOST R 50763-95 მოთხოვნების შესაბამისად "საზოგადოებრივი კვება კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც გაიყიდება მოსახლეობაზე ზოგადად. ტექნიკური პირობები“ საზოგადოებრივი კვების სფეროში, პროდუქციის მომზადებისას ტექნოლოგიური რეჟიმების სავალდებულო დაცვა და მათი უსაფრთხოების უზრუნველყოფა მომხმარებელთა ჯანმრთელობისთვის.
კოლექციის რეცეპტებში უსაფრთხოების ხარისხის მაჩვენებლებია კერძებისა და პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის წესები, ტექნოლოგიური პროცესების თანმიმდევრობა, ტემპერატურის პირობები, პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობა, ნახევრად მზა ხორცის პროდუქტების კულინარიული დანიშნულება.
კულინარიული პროდუქტების უსაფრთხოების კრიტერიუმები ასევე განისაზღვრება სტანდარტიზებული მიკრობიოლოგიური ინდიკატორების შესაბამისად „სამედიცინო და ბიოლოგიური მოთხოვნების და სანიტარიული სტანდარტების საკვები ნედლეულისა და პროდუქტების ხარისხის შესახებ“, დამტკიცებული 1 სექტემბერს, 89 No. 5061-89 (ნაწილი „ კულინარიული პროდუქტები”)
ამავდროულად, კრებულის მოთხოვნები ორგანოლეპტიკური ინდიკატორების შესახებ - კერძებში შემავალი პროდუქტების (გარდა ხორცისა და თევზის ნახევარფაბრიკატების) მოჭრა, კერძებისა და პროდუქტების დეკორაციის კომპონენტები კლასიფიცირებულია, როგორც საკონსულტაციო, სხვა ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები შენარჩუნებულია დასახასიათებლად. პროდუქტის ხარისხი.
სტანდარტიზებული საკვები დანამატების (საღებავების, კონსერვანტების, სტაბილიზატორების) გამოყენებით ახალი კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების შემუშავებისას, პროდუქტების მომზადების რეცეპტები და ტექნოლოგია კოორდინირებულია სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოებთან უსაფრთხოების მიზნით.
რეცეპტებში მთლიანი წონის პროდუქტების გამოყენების განაკვეთები გამოითვლება შემდეგი სტანდარტების სტანდარტული ნედლეულისთვის.
ძროხის, ცხვრის, თხის ხორცი (ფეხის გარეშე) - კატეგორია I, ღორის - ხორცი, სუბპროდუქტები - გაყინული; ფერმის ფრინველი (ქათამი, წიწილები, ბროილერის ქათმები, ბატები, იხვები, ინდაურები) - ნახევრად გამოწურული II კატეგორია, კურდღელი - ნაწლავები II კატეგორია,
თევზი - გაყინული, დიდი ან ყველა ზომის, დაუჭრელი კარტოფილისთვის, ნარჩენების სტანდარტები მიღებულია სეზონისთვის 31 ოქტომბრამდე (ნარჩენების მაჩვენებლებით - 25%), სტაფილოებისთვის და ჭარხლისთვის - 1 იანვრამდე (ნარჩენების განაკვეთით - 20%); წლის დანარჩენი პერიოდები კარტოფილისა და ბოსტნეულის ნარჩენების განაკვეთები მოცემულია დანართ No24-ში.
რეცეპტები ითვალისწინებს ტომატის პიურეს გამოყენებას მშრალი ნივთიერების შემცველობით 12%, ქათმის კვერცხები საშუალო მასით 40 გ ნაჭუჭის გარეშე.
კვების დაწესებულებებში ნახევარფაბრიკატების, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მაღალხარისხიანი მომზადების წინაპირობაა ნედლეულის გამოყენება, რომელიც აკმაყოფილებს სახელმწიფო და ინდუსტრიის სტანდარტებს, ტექნიკურ მახასიათებლებს, საკვების ხარისხის სამედიცინო, ბიოლოგიურ და სანიტარიულ სტანდარტებს. ნედლეული და საკვები პროდუქტები და სხვა მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაცია.
სტანდარტული ნედლეულის გამოყენებისას, რომელიც განსხვავდება რეცეპტებით გათვალისწინებულისგან, ნედლეულის შეყვანის მაჩვენებელი უნდა განისაზღვროს დანართში მოცემული ცხრილების შესაბამისად.
ახალი ტიპის საკვები პროდუქტების, მათ შორის იმპორტირებული საქონლის შემოსვლის შემთხვევაში, ამ ნედლეულის ტექნოლოგიური გადამუშავების დროს ნარჩენებისა და დანაკარგების ნორმებს საწარმოები დამოუკიდებლად ადგენენ საკონტროლო კვლევებით.
ტრადიციული კერძებისა და პროდუქტების რეცეპტები დარჩა როგორც ადრე სამ ვარიანტში ნედლეულის ნაკრებისა და მზა პროდუქციის მოსავლიანობისთვის, ხოლო ეროვნული კერძების რეცეპტები წარმოდგენილია ერთ ოპტიმალურ ვარიანტში.
საწარმოს ეძლევა უფლება აირჩიოს რეცეპტის ვარიანტი, საჭიროების შემთხვევაში, კერძის გარკვეული კომპონენტები შეიძლება შეიცვალოს კერძებისა და პროდუქტების რეცეპტებში, რომლებიც მოცემულია ცხრილში "პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობის ნორმები კერძების მომზადებისას". სამზარეულოს ტექნოლოგიის აღწერა
ახალი ბრენდირებული პროდუქტებისთვის შემუშავებულია საწარმოს სტანდარტები ან ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები, რომლებსაც ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელი. წმინდა წონა, ცალკეული მზა კომპონენტების მოსავლიანობა და მთლიანად კერძი.
ნახევრად მზა და მზა კერძების მოსავლიანობის განაკვეთები მოცემულია მათი წარმოების, გაგრილებისა და დანაწილების დროს დანაკარგების გათვალისწინებით.
სუპების, სოუსების, ტკბილი კერძების (კომპოტები, ჟელე და ა.შ.), სასმელების რეცეპტებში მითითებულია სითხის რაოდენობა დუღილის დანაკარგების გათვალისწინებით.
სალათების, ვინეგრეტების, სუპების, გვერდითი კერძების, სოუსების, ტკბილი კერძების რეცეპტები, სასმელების უმეტესობა, რომლებიც არ საჭიროებს ინდივიდუალურ მომზადებას და პრეზენტაციას, მოცემულია კოლექციაში 1 კგ ან 1 ლიტრზე, რაც საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ პორციის მოსავლიანობა. კერძი, მომხმარებელთა მოთხოვნისა და კონკრეტული სამუშაო პირობების გათვალისწინებით საწარმოები.
კოლექცია მოიცავს მარეგულირებელ მასალებს, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ ნედლეულის მოხმარება, ნახევრად მზა და მზა კერძების მოსავლიანობა, დანაკარგების რაოდენობა კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების თერმული დამუშავების დროს და ასევე გთავაზობთ ცხრილებს ხანგრძლივობის შესახებ. ზოგიერთი პროდუქტის თერმული დამუშავება
ნახევრად მზა და მზა კერძების მომზადების, შენახვის, გავრცელებისა და ხარისხის შეფასებისას მკაცრად უნდა დაიცვან „საზოგადოებრივი კვების ობიექტების სანიტარული წესები“ SanPiN 42-123-5777-91, დამტკიცებული სსრკ ჯანდაცვის სამინისტროს და. სსრკ ვაჭრობის სამინისტრო 1991 წლის 19 მარტს და „განსაკუთრებით მალფუჭებადი პროდუქტების შენახვის პირობები, პირობები“ I 42-123-41 17-86, დამტკიცებული სსრკ ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ 1986 წლის 20 ივნისს.
კოლექციაში ვარსკვლავით მონიშნულ პროდუქტებს მოცემულია სამრეწველო რეცეპტები და მათში ნებისმიერი ცვლილება მიუღებელია.
შესავალში მოცემული ძირითადი ინსტრუქციების გარდა, გასათვალისწინებელია დამატებითი ინსტრუქციები, რომლებიც განთავსებულია კოლექციის თითოეულ განყოფილებაში.
ცივი კერძები
ცივ კერძებში შედის სენდვიჩები, სალათები, ვინეგრეტები, თევზის, ხორცის, ფრინველის, სუბპროდუქტების, სოკოს და ა.შ. სხვადასხვა პროდუქტები, რომლებსაც ცივად მიირთმევენ.
კერძებისა და საჭმლისთვის გამოყენებული პროდუქტების დამუშავება უნდა მოხდეს დადგენილი სანიტარული წესების შესაბამისად სხვა ძირეული ბოსტნეული გაფცქვენით, დაჭერით და ადუღეთ პატარა თასში. ჭარხალს ადუღებენ ძმრის დამატებით.
სტაფილო, ტურფა, ბოლოკი, ნიახური (ფესვი) და სხვა ძირეული ბოსტნეული, რომელიც გამოიყენება უმი მოსამზადებლად, რეცხავენ, ასუფთავებენ და რეცხავენ ტკბილ წიწაკას, ღეროს გარშემო რბილობი ჭრიან და თესლებთან ერთად ამოიღებენ; სალათებისთვის წიწაკა ცხელდება. მწვანე ხახვი, სალათის ფოთოლი, კამა, ოხრახუში, ქინძი, ნიახური დაალაგეთ, მოაცილეთ უცხო მინარევები, დამპალი ფოთლები და გარეცხეთ უამრავ წყალში. ხახვი გავფცქვნათ ბოლქვის ქვედა ნაწილის და კისრის მოჭრით, ხმელი ფოთლების მოცილებით, ნიორს მოვჭრათ ზემოდან და ქვემოდან, გავფცქვნათ, შემდეგ დავყოთ თავი ნაჭრებად (კბილებად), საიდანაც ნაჭუჭი ამოღებულია.
ზემოდან დაბინძურებული და დამპალი ფოთლების ამოღების შემდეგ თეთრ და წითელ კომბოსტოს ორ-ოთხ ნაწილად ჭრიან და აჭედებენ. მჟავე კომბოსტო დალაგებულია, მსხვილ ნაჭრებს დამატებით ჭრიან, თუ კომბოსტო ძალიან მჟავეა, ცივ წყალში რეცხავენ და გამოწურავთ.
ყვავილოვანი კომბოსტოს ყვავილებს ათავისუფლებენ ფოთლებისგან, ასუფთავებენ დაზიანებულ ადგილებს და ათავსებენ მარილიან წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში
ახალი და მწნილი კიტრი ირეცხება ახალ პომიდორს, აჭრიან ძირს და ფესვებს აჭრიან.
განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია კარტოფილის, სტაფილოს, ჭარხლის გასუფთავება, კომბოსტოს ზედა ფოთლებისა და ყუნწების მოცილება, რადგან ეს ამცირებს მათში ნიტრატების შემცველობას საშუალოდ 10%-ით.
ნიტრატების ყველაზე დიდი რაოდენობა გამოიყოფა გახეხილი დაჭრილი ბოსტნეულის მომზადებისას ცივ წყალში მოთავსებისას.
ცივი კერძებისა და საჭმლის მომზადებისას უნდა დაიცვან შემდეგი ძირითადი მოთხოვნები:
მომზადებისთვის გამოყენებული პროდუქტები წინასწარ უნდა გაცივდეს ტემპერატურაზე -f8-დან +10°C-მდე;
ბოსტნეულის ნაკრები სალათებისთვის, ვინეგრეტებისთვის, მადისაღმძვრელებისთვის, მოხარშული ბოსტნეულის გვერდითი კერძებისთვის შეიძლება მომზადდეს შვებულებამდე არაუმეტეს 1-2 საათით ადრე და შეინახოთ მაცივარში,
სალათები ახალი ბოსტნეულისგან, რომლებიც არ საჭიროებს დამატებით მომზადებას (პომიდორი, კიტრი და ა.შ.) მზადდება ნაწილებად შვებულების წინ,
ფრთხილად აურიეთ პროდუქტები, რომ შეინარჩუნოთ მოჭრილი პროდუქტების ფორმა,
სალათები, მადისაღმძვრელები და ცივი კერძების გვერდითი კერძები შვებულების წინ დაუყოვნებლივ უნდა მოხარშოთ
მასობრივი გაყიდვების დროს სალათები, ვინეგრეტები და სხვა ცივი კერძები ნაწილებად უნდა იყოს გამოფენილი მაცივარში გაყიდვისას.
აკრძალულია სალათებისა და ვინეგრეტების, პაშტეტების, ჟელე კერძების და სხვა მალფუჭებადი ცივი კერძების დატოვება მეორე დღისთვის.
სალათის რეცეპტების უმეტესობა განკუთვნილია 1000 გ მოსავლიანობისთვის, რაც შესაძლებელს ხდის ამ პროდუქტებზე მომსახურე მოსახლეობის მოთხოვნის გათვალისწინებით, კერძების გაცემის ყველაზე მისაღები განაკვეთის დადგენა. სალათების ყველაზე რაციონალური ნორმაა 100-150 გ
კერძებისა და საჭმლის მოსავლიანობა, რომელთა რეცეპტები მოცემულია თითო პორციაზე, შეიძლება შემცირდეს
ცივი კერძებისთვის შეგიძლიათ დამატებით მიირთვათ ბოსტნეულის, კენკრის, ხილის გვერდითი კერძები 30-50 გ ოდენობით, ასევე მწვანე ხახვი, ოხრახუში, ნიახური, კამა, 2-5 გრ ბადე თითო პორციაზე.
კერძის გასაფორმებლად შეარჩიეთ მის შემადგენლობაში შემავალი პროდუქტები და დაჭერით ფორმებად დეკორაციისთვის განკუთვნილი პროდუქტები არ არის რეკომენდებული არაჟნით, მაიონეზით
წასვლისას სალათები და ვინეგრეტები გროვაში ათავსებენ პორციულ კერძებში (სალათის თასები, ვაზები)
ბოსტნეულის, თევზის, ხორცისგან ცივი კერძების მოსაწყობად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფაიფურის ვაზები და კერძები, ქაშაყის თასები, უჯრები.
სალათები და საჭმელები შეიძლება მიირთვათ კალათებში, ვალოვანებში, მომზადებული კარაქისგან, ფენოვანი ცომის, ცომის და სხვა სახის ცომისგან.
სენდვიჩები
პროდუქციის ამ ჯგუფში შედის სენდვიჩებისთვის გასტრონომიული და სხვა პროდუქტები, რომლებიც მზადდება შემდეგნაირად: ძეხვის ძაფები და ბოლოები ამოღებულია გარსაცმის გარეშე, ძეხვი უფრო სწრაფად ფუჭდება და, შესაბამისად, იხსნება მხოლოდ გარსაცმები პურის დასაჭრელად განკუთვნილი ნაწილიდან 1 სოსისი, რომელშიც გარსაცმები ამოღებულია, ჩაყარეთ ცხელ წყალში 1-2 წუთის განმავლობაში, გაჭერით ნაჭუჭი სიგრძეზე და ამოიღეთ კანი და ძვლები ლორისგან მოხარშული და შემწვარი ხორცპროდუქტები იჭრება შემაერთებელი ფენების გასწვრივ, გახეხილი ძეხვი იჭრება სქელ ნაჭრებად. ერთი ან ნახევარი ცალი და წვრილი პური - დიაგონალზე, 2-3 ცალი სენდვიჩზე მომზადებული ლორის ნაჭრები, კეფირი, მკერდი, ასევე მოხარშული და შემწვარი ხორცპროდუქტები, მარცვალზე დაჭრილი ფართო თხელი ნაჭრები 3-4 მმ სისქით, თანაბრად გადაანაწილეთ ცხიმის ფენა. ყველი იჭრება 2-3 მმ სისქის ნაჭრებად.
დამარილებული თევზი (ორაგული, ორაგული და ა.შ.) იდება ხერხემლის გასწვრივ, ხერხემლისა და ნეკნის ძვლებს აცლიან, კუდიდან დაწყებული 1-2 ცალი მოხარშული ზუთხის თევზის რგოლებს ასუფთავებენ, აციებენ და ჭრიან კანის გარეშე.
ქაშაყი იჭრება ფილეში (რბილობი ამისთვის, ამოჭერით მუცლის ნაპირი და ამოიღეთ წიაღები, შემდეგ ამოიღეთ კანი, ადრე რომ დაჭერით ზურგის გასწვრივ და გამოაცალეთ ხორცი). ხერხემალი და ქერქის ძვლები თუ ქაშაყი ძალიან მარილიანია, მაშინ ის წინასწარ გაჟღენთილია ცივ წყალში (10-12 სთ).
შპრიცს, ანჩოუს და სხვა პატარა, ცხარე მარილიან თევზს ასუფთავებენ სანელებლებისაგან, აშორებენ თავს, წიაღს, კუდის ფარფლს და ხერხემლს.
* ? TO° ასევე ვრცელდება სხვა გასტრონომიულ პროდუქტებზე (ლორი, ყველი, დამარილებული თევზი და ა.შ.), რომლებსაც ზედაპირზე აქვთ კანი, კანი და ა.შ.
კარაქს აცალებენ და ჭრიან სხვადასხვა გეომეტრიული ფორმის ნაჭრებად გოფრირებული ან გლუვი ზედაპირით.
ღია სენდვიჩებისთვის გამოიყენება ხორბლის ან ჭვავის ფქვილისგან დამზადებული პური, ან ორივეს ნარევი.
რეცეპტებში მითითებული პურის ნორმა 30 გ შეიძლება შემცირდეს 20 გ-მდე ან გაიზარდოს 40 გ-მდე ერთ პორციაზე, შესაბამისად იცვლება სენდვიჩების მოსავლიანობა.
პურს ჭრიან 1-1,5 სმ სისქის ნაჭრებად, მასზე დებენ თხელ ნაჭრებს (ხორცი, სოსისი, ყველი და ა.შ.) და ცდილობენ მათთან ერთად დაფარონ პურის ნაჭრის მთელი ზედაპირი.
მარცვლოვან ხიზილალას ათავსებენ პურზე გროვად, დაჭერით ხიზილალას ჭრიან კვადრატულ, მართკუთხა და სხვა ფორმებად.
ღია სენდვიჩებს მურაბა, მურაბა, პაშტეტი, დაკონსერვებული თევზი, ზუთხი და ორაგულის ხიზილალა ამზადებენ კარაქის გარეშეც. ამ შემთხვევაში სენდვიჩების მოსავლიანობაც შესაბამისად იკლებს
კარაქით შეგიძლიათ მოამზადოთ სენდვიჩები მოხარშული სოსისით და მარილიანი თევზის პროდუქტებით, შესაბამისად გაზარდოთ სენდვიჩების მოსავლიანობა.
ყველით და სხვა პროდუქტებით სენდვიჩების დამზადებისას პურს თანაბარ ფენად ასხამენ სენდვიჩს ხიზილალათ, ქაშაყით, ჯემით, მარმელადით, ძირითადი პროდუქტის გვერდზე მოთავსებით;
სენდვიჩები შემწვარი და სხვა ხორცპროდუქტებით შეგიძლიათ მოამზადოთ უმი ბოსტნეულის სალათი, რომელიც მოთავსებულია ხორცის ნაჭერში 10-20 გ.
ღია სენდვიჩების მორთვა შესაძლებელია სალათის ფოთლით, ისპანახით, ოხრახუშის ყლორტებით, კამა, პომიდვრის ნაჭრები, ახალი ან მწნილი კიტრი, ბოლოკი, ახალი ან მწნილი ტკბილი წიწაკის ნაჭრები და ა.შ. ამავდროულად, მოსავლიანობაც შესაბამისად იზრდება.
დახურული სენდვიჩები ღიასგან იმით განსხვავდება, რომ ისინი მზადდება პურის ორი ნაჭერით, რომელთაგან ერთზე დევს პროდუქტი და იფარება მეორეთი.
დახურული სენდვიჩებისთვის გამოიყენება უპირატესად მცირე ზომის ხორბლის პური (ქალაქი, სასკოლო და სხვა ფუნთუშები) ნებადართულია პურის, აგრეთვე თუნუქის ხორბლისა და ჭვავის პურის გამოყენება
რეცეპტებში მითითებული პურის ნორმა 50 გ შეიძლება გაიზარდოს 100 გ-მდე ერთ პორციაზე, შესაბამისად გაიზრდება სენდვიჩის მოსავლიანობა.
წვრილ ნაჭერ პურს სიგრძეზე ორ ნაწილად ჭრიან, რომ არ დაიშლება
თუნუქის პური და პური იჭრება ორ ნაჭრად თითო სენდვიჩზე. ფუნთუშის ან პურის ნაჭერის თითოეულ ნახევარს ასველებენ კარაქს, თუ ეს გათვალისწინებულია რეცეპტში და ჩადებენ მომზადებულ პროდუქტს.
სენდვიჩებისთვის განკუთვნილი პროდუქტები იჭრება არა უადრეს
გახეხილი უმი სტაფილო, ნიორი, ყველი უმატებენ მარილს და დაფქულ შავ პილპილს და ურევენ მომზადებულ მასას კარაქით ან მარგარინით ცხიმწასმულ პურის ნაჭერზე და ამშვენებს მწვანილით.
|
1 მასა გახეხილი ყველი. | |||
|
პურის ნაჭერი მარგარინშია შემწვარი და ნიორთან ერთად. | |||
|
გაწურეთ და შეურიეთ არაჟანი ან მაიონეზი. მასას მიმართავენ |
მომზადებული |
||
|
პურის ნაჭერი და გამოაცხვეთ 1-2 წუთის განმავლობაში. | |||
|
3. სენდვიჩი ხაჭოთი და ქიშმიშით | |||
|
კარაქი ან მარგარინი | |||
|
კუნცევსკაიას ფუნთუშა | |||
|
ხაჭო არის პიურე, შერეული |
მომზადებული ქიშმიში ხაჭო- |
||
|
საკონდიტრო ჩანთიდან სოუსი მოთავსებულია ფუნთუშაზე, |
ზეთიანი ან |
||
|
მარგარინი, ზემოდან წვრილად მოაყარეთ |
დაჭრილი მოხარშული კვერცხი. | ||
|
4. თევზის ასორტი პურზე | |||
|
ორაგულის ხიზილალა, მარცვლოვანი ან დაპრესილი | |||
|
ან ვარსკვლავური ზუთხი | |||
|
მოხარშული თევზის წონა | |||
|
ან დამარილებული ორაგული | |||
|
ან კასპიის, ბალტიისპირეთის ორაგული, | |||
|
ტბა მარილიანი, ან ჩუმ ორაგული დამარილებული | |||
|
Მწვანე ხახვი | |||
|
კარაქი | |||
მომზადებული თევზი იჭრება თხელ ნაჭრებად. პურს წაუსვით კარაქი, მოაყარეთ თევზი და ხიზილალა და მორთეთ დაჭრილი მწვანე ხახვით.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 შესანახი მაჩვენებელი მოცემულია კანისა და ძვლების მქონე ლორისთვის
პურის ნაჭერზე დებენ ლორს, შემწვარ ხორცპროდუქტებს, ან ენას, ან ძეხვს, თხელ ნაჭრებად დაჭრიან, კარაქით ამშვენებს.
საბანკეტო საჭმლის
ეს განყოფილება მოიცავს კანაპეებს, კალათებს, vol-au-vents. გამოიყენეთ სხვადასხვა სახის თევზი, ხორცი და სხვა პროდუქტები
კანაპეების მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარცვლოვანი, დაწნეხილი და ჩუმ ორაგულის ხიზილალა, ბალიკის პროდუქტები, დამარილებული თევზი, ცხელი და ცივი შებოლილი, ასევე სხვადასხვა სახის დაკონსერვებული თევზი.
ხორცპროდუქტებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ლორი, სხვადასხვა ძეხვეული, მოხარშული და შემწვარი ხორცის პროდუქტები, ასევე სხვა ხორცის გასტრონომიული და კულინარიული პროდუქტები.
კანაპესთვის შერჩეული პროდუქტები უნდა იყოს შერწყმული გარეგნულად, ფერით და გემოთი დეკორაციისთვის გამოიყენეთ კარაქი, ზეთის ნარევები (No. 562, 563), მაიონეზი, ახალი და მწნილი კიტრი, წითელი წიწაკა, მწვანილი, მოხარშული კვერცხი, ლიმონი, ხილი. და ა.შ.
მარილიანი თევზის პროდუქტები კარგად უხდება კვერცხს, ლორი, მოხარშული ღორის ხორცი და ზოგიერთი სხვა ხორცპროდუქტი კარგად უხდება რბილ ყველს (საბჭოთა, რუსული, ჰოლანდიური და ა.შ.). ყველი შეიძლება გამოყენებულ იქნას კანაპეში და<ачестве основного продукта
კანაპეს კარაქი რბილდება და ათქვეფილია.
კანაპეებს, როგორც წესი, ხორბლის პურზე ამზადებენ და მხოლოდ ზოგიერთი სახეობისთვის (სპრატით, მოხარშული ღორის ხორცით) გამოიყენება ჭვავის პური. ქერქებს აჭრიან პურს, ჭრიან ზოლებად 0,5 სმ სისქის, 5-6 სმ სიგანის ან ფიგურული (ნაჭერი), აშრობენ ღუმელში ან ტოსტერში და აციებენ.
მომზადებული პურის კიდეების გასწვრივ, კარაქით დაფარული, ძირითადი პროდუქტის ზოლებია მოთავსებული მთელ სიგრძეზე, რომელთა შორის საკონდიტრო ჩანთიდან გამოდის კარაქი, ზეთის ნარევები ან მაიონეზი სხვადასხვა საქშენების გამოყენებით. ზოლები გაფორმებულია დამატებითი პროდუქტებით და იჭრება სხვადასხვა ფორმის სენდვიჩებად (მართკუთხედები, ბრილიანტი, სამკუთხედები).
მზა კანაპეები გაცივდება, რაც საშუალებას აძლევს კარაქს გამკვრივდეს თითო პორციაზე 3-5 ცალი.
მრიცხველი მიუთითებს თხილის წმინდა მასაზე, მნიშვნელი მიუთითებს მოხალული თხილის მასაზე
წვენის წონა
მრიცხველი მიუთითებს ტურების წმინდა მასაზე, მნიშვნელი მიუთითებს ბრაკონიერების მასაზე.
ტურპებს აცალებენ, ჭრიან ნაჭრებად, ადუღებენ მარილიან წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში და აციებენ.
მომზადებული ოხრახუში და კამა წვრილად დაჭრილი, მწვანე ხახვი მოშუშული ოხრახუშით, მწვანე ხახვითა და კამათ არის შეზავებული და აურიეთ.
გასახდელად მომზადებული მდოგვი დაფქვით მარილით და შაქრით, გააზავეთ ძმრით, დაუმატეთ მცენარეული ზეთი, დაფქული შავი პილპილი და კარგად აურიეთ.
სალათას ათავსებენ ბორცვში და ათავისუფლებენ
19
ივნ
2015
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
ფორმატი: PDF, eBook (თავდაპირველად კომპიუტერი)
ლიდია გოლუნოვა (კომპ.)
გამოშვების წელი: 2005 წ
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: Profi-inform
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 866
აღწერა: წიგნი არის ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებული, შეიცავს 850-ზე მეტ რეცეპტს და წარმოადგენს მსგავს თემებზე ადრე გამოქვეყნებული ყველა კრებულის საუკეთესო რევიზიას. საზოგადოებრივი კვების სფეროში მუდმივი ცვლილებებისა და ტექნოლოგიური რეჟიმების ცალკეული მაჩვენებლების შეფასებისას ახალი კრიტერიუმების დანერგვის გათვალისწინებით, კოლექციაში განხორციელდა ცვლილებები და დამატებები.
კოლექცია ეხება ტექნოლოგიურ მარეგულირებელ დოკუმენტებს მიმდინარე GOST-ებთან და სხვა ტექნოლოგიურ დოკუმენტაციასთან ერთად. შეიცავს უნიფიცირებულ მოთხოვნებს ტექნოლოგიური პროცესების, მასობრივი წარმოების მზა პროდუქციის მიმართ, აგრეთვე კვების პროდუქტების მოხმარების სტანდარტებს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში. ურთიერთშემცვლელობის ცხრილი მოცემულია ცალკე.
შეგროვება სავალდებულოა ყველა ფორმის საკუთრების საწარმოებისთვის, სისტემებისა და დეპარტამენტებისთვის.
12
სექ
2016
ISBN: 978-5-91131-600-6
ფორმატი: PDF, DOC, eBook (თავდაპირველად კომპიუტერი)
ავტორი: ანა ვასიუკოვა (რედ.)
გამოშვების წელი: 2008 წელი
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: Dashkov and Co.
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 816
აღწერა: საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის უცხოური სამზარეულოს რეცეპტების კრებული შეიმუშავეს რუსეთის თანამშრომლობის უნივერსიტეტის ტექნოლოგიებისა და კვების საწარმოების ორგანიზაციის თანამშრომლებმა, მოსკოვის სურსათის წარმოების უნივერსიტეტის საზოგადოებრივი კვების ტექნოლოგიის დეპარტამენტის თანამშრომლებმა, მასში შედის მოსკოვში უცხოური სამზარეულოს მქონე რესტორნების ყველაზე გავრცელებულ რეცეპტებს. Როდესაც...
20
ივლისი
2013
ISBN: 978-5-227-03013-9,
სერია: ყველაფერი სანკტ-პეტერბურგის შესახებ
ავტორი: იულია დემიდენკო
გამოშვების წელი: 2011 წელი
ჟანრი: რუსული კულტურის ისტორია
გამომცემელი: ცენტრპოლიგრაფი
გვერდების რაოდენობა: 288
აღწერა: წიგნი, რომელიც დაფუძნებულია უამრავ ფაქტობრივ მასალაზე, მოგვითხრობს სანქტ-პეტერბურგში „სახალხო კვების“ ფენომენის ჩამოყალიბებისა და განვითარების ისტორიაზე: რესტორნების, ტავერნების, ჩაის სახლების, ტავერნების და სხვა დაწესებულებების შესახებ. ასევე ბევრ საინტერესოს გაიგებთ მათი სტრუქტურის შესახებ და, რა თქმა უნდა, მათ შესახებ, ვინც იქ მუშაობდა. დანართში მოცემულია უძველესი რეცეპტების მაგალითები. სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ მარტივად...
01
ოქტ
2017
ISBN: 5-86433-169-4
ავტორი: კოზლოვსკი ს.ნ.
გამოშვების წელი: 2003 წ
ჟანრი: სახელმძღვანელო
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 300
აღწერა: სახელმძღვანელოში ასახულია სითბოს ძირითადი წყაროების თვისებები და მახასიათებლები შედუღების შედუღების დროს - ელექტრული შედუღების რკალი და ელექტროსლაგის აუზი, აგრეთვე განზოგადებული მოთხოვნები ელექტროენერგიის წყაროების მიმართ, რომლებიც განისაზღვრება შედუღების დროს ზემოაღნიშნული სითბოს წყაროების გამოყენების სპეციფიკური პირობებით. . ენერგიის წყაროების მუშაობის პრინციპი და თვისებები მოხმარებადი და არამოხმარებადი ელექტროდებით რკალის შედუღებისთვის, ასევე...
01
მაისი
2011
ავტორი: დოქტორი ოტკერი
გამოშვების წელი: 1994-2009 წწ
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: Family Leisure Club, Terra, BMM
რუსული ენა
წიგნების რაოდენობა: 20
აღწერა: დოქტორი ოტკერი მრავალი წელია აგროვებს რეცეპტებს ყველაზე საინტერესო კერძებისთვის, რომლებიც ჩვეულებრივად მზადდება მსოფლიოს სხვადასხვა ხალხში. წიგნების გვერდებზე, რომლებიც არჩევანს ქმნიან, ნახავთ უამრავ რეცეპტს, რომლის მიხედვითაც შეგიძლიათ მოამზადოთ ტრადიციული, ყველაზე დახვეწილი და ეგზოტიკური კერძები წიგნების სია 01. ჯოინდები, ჟელეები 1. გემრიელი კერძები 2. უგემრიელესი მარმელადები 3. გამაგრილებელი ჟელეები 02. MA...
07
თებ
2017
ფორმატი: DjVu, დასკანირებული გვერდები
ავტორი: Telesov M.S., Vetrov A.V.
გამოშვების წელი: 1986 წ
ჟანრი: საიუველირო ხელოვნება
გამომცემელი: Legprombytizdat
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 192
აღწერა: განხილულია მოსახლეობის ინდივიდუალური შეკვეთების მიხედვით სამკაულების დამზადებისა და შეკეთების ორგანიზაციისა და ტექნოლოგიის საკითხები. გთავაზობთ საცნობარო მონაცემებს სამკაულების წარმოებაში გამოყენებული მასალების შესახებ. მოცემულია რეკომენდაციები სამკაულების მოვლის შესახებ. სპეციალიზებული საწარმოების ხელოსნებისა და მუშაკებისთვის. გასამჟღავნებლად
დამატება. ინფორმაცია: სკანირება და დამუშავება: AAW & pohorsky
25
მაგრამ მე
2013
ISBN: 5-7905-4141-0
ფორმატი: FB2, eBook (თავდაპირველად კომპიუტერი)
ავტორი:
შემდგენელი: ო.აგაპოვა
გამოშვების წელი: 2006 წ
ჟანრი: ენციკლოპედია, სამზარეულო
გამომცემელი:
შემდგენელი: ო.აგაპოვა
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 512/909
აღწერა: ეს წიგნი შეიცავს მარტივი რეცეპტების შესანიშნავ კოლექციას იაფი და ხელმისაწვდომი ინგრედიენტების გამოყენებით, რაც ოჯახურ ქეიფებს მხიარულ ტრადიციად აქცევს. თქვენ შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ გემრიელი და ნოყიერი ლანჩი ჩვენს მიერ შემოთავაზებული კერძებიდან საკუთარი მენიუს შექმნით. ისიამოვნეთ მხიარული კომუნიკაციით საყვარელ ადამიანებთან, უგემრიელესი კერძებით და მყუდრო გარემოთი...
29
აგვ
2017
ISBN: 5-7695-1250-4
ფორმატი: PDF, OCR შეცდომების გარეშე
ავტორი: Buteykis N.G, A.A Zhukova
გამოშვების წელი: 2003 წ
ჟანრი: სახელმძღვანელო
გამომცემელი: აკადემია
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 273
აღწერა: სახელმძღვანელო საშუალო პროფესიული განათლებისთვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიის შესახებ. წიგნი შეიცავს ყველა სახის ცომის რეცეპტებში შეტანილი თითოეული ინგრედიენტის აღწერას, ასევე ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგიას. დანართი შეიცავს ზოგიერთი პროდუქტის ზომისა და მასის თანაფარდობას (გრამებში) ჭიქასთან ან კოვზთან.
16
მაისი
2014
ფორმატი: PDF, DjVu, დასკანირებული გვერდები
ავტორი: ავტორთა გუნდი
გამოშვების წელი: 1981 წ
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: მსუბუქი და კვების მრეწველობა
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 350
აღწერა: ეს უნიკალური წიგნი შემუშავებულია დუღილის პროდუქტების გაერთიანებული სამეცნიერო კვლევითი ინსტიტუტის მიერ, გამოქვეყნებულია Light and Food Industry გამომცემლობის მიერ 1981 წელს და შეიცავს სსრკ-ში წარმოებული ყველა ალკოჰოლური სასმელის რეცეპტს, მათ შორის საკავშირო რესპუბლიკებს (უკრაინა, ბელორუსია, ლიტვა და ა.შ.). იგი განკუთვნილი იყო დისტილერებისთვის, როგორც ალკოჰოლის წარმოების ინსტრუქცია...
06
მარ
2017
ფორმატი: PDF, დასკანირებული გვერდები
ავტორი: ჩერნიშ ვლადიმერ
გამოშვების წელი: 1990 წ
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: SP Lesinvest
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 68
აღწერა: რეცეპტების კრებული არ ამოწურავს ეროვნულ რუსულ, ფრანგულ, ინგლისურ, იტალიურ და სხვა კერძებს, მაგრამ საკმარისია ზუსტი წარმოდგენა მივიღოთ მსოფლიო სამზარეულოს საგანძურზე. წიგნი დიდ სიამოვნებას მოუტანს ნამდვილ გურმანებსა და ახალგაზრდა დიასახლისებს, რომლებიც საგრძნობლად გააფართოვებს სახლში მომზადებული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტს.
დამატება. ინფორმაცია: გვერდების მაგალითები დასკანირებული და დამუშავებული: გააკეთეთ ...
12
მარ
2010
ISBN: 978-5-699-85443-1
ფორმატი: PDF, eBook (თავდაპირველად კომპიუტერი)
ავტორი: ა. სიდოროვა (რედ.)
გამოშვების წელი: 2016 წელი
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: Eksmo
სერია: სამზარეულო. 200 საჭირო უნარი
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 192
აღწერა: არ შეგიძლიათ ქათმის დაჭრა, ცომი საჭირო კონსისტენციის მოზილეთ ან სენსაციური მოხარშული კვერცხის მოხარშვა? ჩვენი წიგნით შეგიძლიათ დაივიწყოთ ასეთი სირთულეები! აქ თავმოყრილია და ვლინდება კულინარიული ოსტატობის საიდუმლოებები, რომლებიც დაგეხმარებათ გააუმჯობესოთ თქვენი ტექნიკა და გადააქციოთ ნებისმიერი კერძი პატარა შედევრად. ეს წიგნი არ არის მოსაწყენი მრავალტომიანი თეორია...
08
აპრ
2013
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
ფორმატი: PDF, დასკანირებული გვერდები
ავტორი: ზ.პ.მატიუხინა
გამოშვების წელი: 2002 წ
ჟანრი: სახელმძღვანელო
გამომცემელი: "აკადემია"
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 180
აღწერა: კვების ფიზიოლოგია არის ცოცხალი ორგანიზმის ფიზიოლოგიის მეცნიერების დარგი. იგი სწავლობს საკვების მოქმედებას ადამიანის ორგანიზმზე, ადგენს ადამიანის საჭიროებას საკვებ ნივთიერებებზე და განსაზღვრავს ოპტიმალურ პირობებს ორგანიზმში საკვების მონელებისა და ათვისებისთვის. ამ ცოდნის დაუფლება შესაძლებელს ხდის საზოგადოებრივი კვების ორგანიზებას თანამედროვე სამეცნიერო ტექნოლოგიებზე დაყრდნობით.
დამატება. ინფორმაცია: სახელმძღვანელო „ფიზიკის საფუძვლები...
11
დეკ
2013
ISBN: 978-5-486-02534-1
ფორმატი: PDF, OCR შეცდომების გარეშე
ავტორი: ირინა იოფინა
გამოშვების წელი: 2008 წელი
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: World of Books
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 224
აღწერა: კვეთა კულინარიული დეკორაციის ერთ-ერთი სფეროა, როდესაც სპეციალური ხელსაწყოების გამოყენებით ბოსტნეულიდან, ხილიდან, კვერცხებიდან და სხვა პროდუქტებიდან იჭრება სხვადასხვა ფიგურები და ყვავილები კერძების გასაფორმებლად. ეს წიგნი დეტალურად და ნათლად აღწერს ტექნიკას, რომლის ათვისების შემდეგ შეგიძლიათ მარტივად დაამშვენოთ როგორც ყოველდღიური, ასევე სადღესასწაულო სუფრები. საკმარისია დაეუფლოთ რამდენიმე საბაზისო ტექნიკას და შეისწავლით ლამაზად დიზაინის...
აღწერა: დაუბრუნეთ საკუთარ თავს ძალა და თქვენი სხეულის ჯანმრთელობა. ვიტამინები და მინერალები, რომლებსაც საკვებიდან იღებთ, მნიშვნელოვანი „სამშენებლო ბლოკებია“ მეტაბოლიზმში, ქსოვილებისა და ორგანოების მშენებლობაში - ოპერაციისა და აბების გარეშე, ისინი დაიცავს ორგანიზმს ფუნქციური დარღვევებისგან, მათ შორის ლეტარგიისგან, ძილიანობისა და ქრონიკული დაღლილობისგან. ელენა შაპარენკომ სამედიცინო პრაქტიკიდან იცის...
01
ივლისი
2017
ფორმატი: PDF, დასკანირებული გვერდები
ავტორი: Berezin N.T.
გამოშვების წელი: 1956 წ
ჟანრი: სამზარეულო
გამომცემელი: Gostorgizdat
რუსული ენა
გვერდების რაოდენობა: 63
აღწერა: ეს ბროშურა შეიცავს 150-ზე მეტ რეცეპტსა და მეთოდს ქაშაყის, ანჩოუს, შპრიცის და შპრიცისგან სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. ბროშურაში მოცემული კერძების ასორტიმენტი მოიცავს სხვადასხვა საჭმელს (სალათებს, პაშტეტებს და ა.შ.), სუპებს; მეორე კერძად რეკომენდირებულია მოხარშული, ჩაშუშული და შემწვარი თევზი, ყველანაირი კერძი, დაფქული თევზის პროდუქტები და ა.შ.
