სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.
გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/
სალათებს ამზადებენ სხვადასხვა ბოსტნეულისგან (უმი, მოხარშული, მწნილი, დამარილებული და მწნილი ბოსტნეული ან მათი ნარევები), მწვანილის, უმი და მწნილი ხილისგან. ზოგიერთ მათგანს უმატებენ ხორცს, თევზის პროდუქტებს, მოხარშულ, ბრაკონიერ ან შემწვარ ფრინველს, კიბორჩხალებს, კვერცხს და სოკოს.
სალათებს ცხარე, ცხარე, ტკბილი და მჟავე დრესინგით აზავებენ, ზოგიერთს კი მაიონეზით და არაჟანით. სალათების გემო დამოკიდებულია არა მხოლოდ სალათის შემადგენელი პროდუქტების გემოზე, არამედ გარკვეულწილად გამოყენებულ დრესინგიზეც.
ბოსტნეულის სალათები გამოიყენება არა მხოლოდ როგორც დამოუკიდებელი კერძი, არამედ როგორც გვერდითი კერძები ხორცისა და თევზის კერძებისთვის, ასევე სენდვიჩების დასამზადებლად. სალათების მოსამზადებლად გამოყენებული მოხარშული ბოსტნეული წინასწარ უნდა გაცივდეს 8-10°C ტემპერატურამდე.
ბოსტნეულის დასაჭრელად გამოიყენება ბოსტნეულის საჭრელი მანქანები ან კეთდება ხელით. ხორცი და ხორცპროდუქტები, თევზი და თევზის პროდუქტები, ფრინველი იჭრება ხელით. ყველაზე ხშირად გამოიყენება ჭრის ფორმა - თხელი ნაჭრები, კუბურები, ჩალისფერი. სალათებში შემავალი პროდუქტები უფრო სრულად რომ გამოჩნდეს, მათ ზემოდან ათავსებენ ნაჭრების სახით (თევზი, ხორცი, ფრინველი) სოუსის ჩამოსხმის გარეშე.
სალათების გასაფორმებლად გამოიყენება სალათის ფურცლები, მწვანე ხახვი, ოხრახუში და ნიახური, სალათში შემავალი ღია ფერის პროდუქტები (პომიდორი, ბოლოკი, კიტრი, სტაფილო, მოხარშული კვერცხი, ხილი და ა.შ.).
გაუხსნელი სალათები ინახება 2-6 °C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 6 საათისა.სალათები უნდა იყოს ჩაცმული უშუალოდ გამოშვებამდე, რათა მათი გემო და გარეგნობა არ გაუარესდეს. ახალი ბოსტნეულის, ხილისა და მწვანილის სალათები მზადდება პარტიებში მოთხოვნის მიხედვით. სალათები მოთავსებულია გროვაში ნაწილებად (სალათის თასებში, თეფშებში, ღრმა ვაზებში). კერძის გასაფორმებლად არჩევენ რეცეპტში შემავალ ზოგიერთ პროდუქტს, ჭრიან ფორმებად და ათავსებენ კერძს ზემოდან, რაც მას ლამაზ იერს აძლევს. დეკორაციისთვის გამოყენებული პროდუქტები არ არის რეკომენდებული სოუსით შევსება.
ძირითადი პროდუქტის სახეობიდან გამომდინარე, სალათები იყოფა ბოსტნეულზე, ხორცსა და თევზად.
საკურსო სამუშაოს მიზანი: კოქტეილის სალათების და ვერინების მომზადებისა და გაფორმების მეთოდების შესწავლა.
1. ომსკის რესტორნებში კოქტეილის სალათებისა და ვერინების ასორტიმენტის შედარებითი ანალიზის ჩატარება.
2. მონიშნეთ კოქტეილის სალათებისა და ვერინების მომზადების ძირითადი წესები ტექნოლოგიური პროცესების მიმდინარეობის გათვალისწინებით.
3. შეიმუშავეთ საფირმო კოქტეილის სალათები და ვერინები.
4. მოამზადეთ კოქტეილის სალათებისა და ვერინებისთვის ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის პაკეტი.
კოქტეილის სალათებისა და ვერინების ასორტიმენტის შედარებითი ცხრილი, კაფეებისა და რესტორნების ინტერნეტ საიტების მიხედვით, წარმოდგენილია ქვემოთ.
ცხრილი 1. ომსკის რესტორნებში გაყიდული ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტის შედარებითი ცხრილი
|
POP-ის სახელი კულინარიული პროდუქტები |
რესტორანი "გჟელი" |
რესტორანი "ბარაკუდა" |
რესტორანი "დომ" |
რესტორანი "ჰელიოსი" |
რესტორანი პელიკანი |
||
|
ცივი თევზი და ზღვის პროდუქტები |
1. თევზის ასორტი, 2. ქაშაყი ტრადიციული რუსული გარნირით, 3. სტერლეტ რუსულა, 4. „ცდუნება“, 5. ორაგულის კარპაჩო, 6. ორაგულის ხიზილალა, 7. კამჩატკას კრაბის კლანჭები ყინულზე, |
1, „ვინტაჟი“ ორაგული ავოკადოთი, 2, „ქაშაყი ბეწვის ქურთუკის ქვეშ“, 3, ორაგულის კარპაჩო, 4, თევზის პლატო, 5, ქაშაყი კარტოფილით, 6, ორაგული ლიმონით, 7, ორაგულის ტარტარი, |
1, თევზის თეფში, 2, მსუბუქად დამარილებული ორაგული, 3, რუსული რულეტი |
1, მსუბუქად დამარილებული ორაგული, 2, სტერლეტ რუსულა, 3, შებოლილი გველთევზა, 4, ბოიარსკაიას ქაშაყი |
1, თევზის ასორტი, 2, ცხარე ქაშაყი ხახვით |
||
|
ცივი კერძები ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან |
1. ავსტრალიური ძროხის ტარტარი, 2. ღვიძლის პაშტეტი, 3. პარმის ლორი ნესვით, 4. კლასიკური ჟელე, 5, ახალგაზრდა ხბოს ენა, 6, ძროხის კარპაჩო, 7, ახალგაზრდა ხბოს ენა |
1, არომატული ქონი, 2, ხბოს კარპაჩო, 3, ხორცის პლატო, 4, ხმელთაშუა ზღვის დელიკატესები, 5, გურმანი ენები, 6, Vintello ტონატო ენა |
1, ხორცის პლატო |
1, ძროხის ტარტარი, 2, იტალიური კარპაჩო, 3, დამარილებული ქონი, 4, ხორცის დელიკატესები, 5, ბასტურმა |
1, ბასტურმა, 2, ხორცის ასორტი, 3, დამარილებული ქონი, 4, მოხარშული ძროხის ენა |
||
|
ცივი ფრინველის და ნადირის კერძები |
1, ქათმის ლორი, 2 ლორი ნიორით, 3, შემწვარი ხორცი ინდაურის პაშტეტით, 4, ქათმის რულეტი |
1,ტეხასის მადა |
|||||
|
ცივი კერძები ბოსტნეულიდან და სოკოდან |
1, ახალი ბოსტნეულის ასორტი, 2, ციმბირული მწნილი |
1, რძის სოკო არაჟნით, 2, მარინადები და მწნილები, 3, ბოსტნეულის პლატო, 4, ბოსტნეულის როკ და რულონები |
1, რუსული მადა, 2, ზეთისხილი, 3, ზეთისხილი, 4, ლიმონი, 5, ბოსტნეულის თეფში, 6, ხილის თეფში |
1, მწნილი, 2, ბოსტნეულის ასორტი, 3, რძის სოკო |
J. ასორტი „შატო“, 1, ბოსტნეულის ასორტი, 2, მწნილის ასორტი, 3, ბადრიჯანი „ალჟანაი“, 4, ზეთისხილი 5, შავი ზეთისხილი |
ქალაქ ომსკის 5 რესტორნის ცივი კერძებისა და საჭმლის მენიუს გაანალიზების შემდეგ, ანალიზი ჩატარდა 6 კატეგორიაში: ცივი კერძები თევზიდან და ზღვის პროდუქტებიდან, ცივი კერძები ხორციდან და სუბპროდუქტებიდან, ცივი კერძები ფრინველისა და ნადირისგან, ცივი კერძები. ბოსტნეულიდან და სოკოდან, სალათები, სალათები - კოქტეილები
შედეგად, გაირკვა, რომ სალათები, ცივი კერძები ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან ყველაზე მეტად იყო წარმოდგენილი. არის მცირე რაოდენობით ცივი კერძები ბოსტნეულიდან და სოკოდან, მათ შორის ცივი კერძები და მადის აღმძვრელები ფრინველისა და ნადირისგან. სალათები და კოქტეილები ცუდად არის წარმოდგენილი.
ბოსტნეულისა და სოკოსგან დამზადებული ცივი კერძები და საჭმელები ძალიან სასარგებლოა ორგანიზმისთვის, რადგან ისინი შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებს, ნახშირწყლებს და მინერალურ ნაერთებს. ცივ კერძებსა და ბოსტნეულისგან და სოკოსგან დამზადებულ საჭმელში ნაპოვნი დიეტური ბოჭკოვანი ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ტოქსიკური ნაერთების უმეტესობის, ასევე მძიმე მეტალების და რადიონუკლიდების ნაერთების აღმოფხვრას.
ცივი კერძები და საჭმელები ფრინველისა და ნადირის ხორციდან არის მკვებავი და ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. შეიცავს მინერალურ ნაერთებს დიდი რაოდენობით. ისინი შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილებს და ექსტრაქტებს.
სალათები - კოქტეილები არის სხვადასხვა მზა პროდუქტის ნარევები, რომლებიც შერწყმულია სოუსებთან, სოუსებთან, მწვანილებთან და სანელებლებთან ერთად. სალათები - კოქტეილები კლასიფიცირდება როგორც საჭმელი და დესერტი. ამ სალათების წარმოებისას პროდუქტებს ჭრიან პატარა კუბებად ან თხელ ნაჭრებად, ან ზოლებად და ფენებად ათავსებენ. როგორც წესი, სალათებსა და კოქტეილებში კომპონენტები არ არის შერეული. შეაზავეთ სოუსებითა და სოუსებით შვებულების წინ. დეკორაციისთვის გამოიყენეთ სხვადასხვა მწვანილი, მთლიანი კენკრა, ფორთოხლის ნაჭრები ან ნაჭრები, ლიმონი, რომლებიც მოთავსებულია ჭიქის ან ღვინის ჭიქის კიდეზე. მიირთვით მინის კონტეინერებში.
მენიუსა და მომხმარებლის არჩევანის გაანალიზების შემდეგ რეკომენდებული იყო სალათებისა და კოქტეილების შემოღება. ეს არჩევანი ეფუძნება იმ ფაქტს, რომ ისინი შეიცავს სხვადასხვა ვიტამინებისა და მინერალური ნაერთების მნიშვნელოვან რაოდენობას. კვებითი ღირებულებით ისინი აჭარბებენ სუბპროდუქტებისგან დამზადებულ ცივ კერძებსა და საჭმელს, მაგრამ მენიუში არასაკმარისი რაოდენობით აისახება.
ბოსტნეული, მწვანილი, ხილი და სოკო. ბოსტნეული, მწვანილი, ხილი და სოკო, რომლებიც გამოიყენება მადის მოსამზადებლად, ჩვეულებრივ მუშავდება ისევე, როგორც ბოსტნეულის ძირითადი კერძებისთვის.
კარტოფილს და ჭარხალს კარგად რეცხავენ და ადუღებენ კანზე, შემდეგ გაციების შემდეგ აცალებენ და შესაბამისად ჭრიან (ნაჭრები, კუბიკები და ა.შ.). კარტოფილი შეიძლება ორთქლზე გახეხილი იყოს. სალათის კოქტეილი ვერინის მომზადება
სტაფილო და რელიეფი მოხარშულია გაფცქვნილი მთლიანად ან მოხარშული დაჭრილი (კუბურები, ზოლები, ნაჭრები და ა.შ.). სტაფილო შეიძლება მოხარშოთ კანით, გაციების შემდეგ კი მოაყაროთ კანი და დაჭერით.
გამოყენებამდე ტკბილ წიწაკას რეცხავენ, შემდეგ ღეროს ირგვლივ ხორცს ჭრიან და თესლებთან ერთად აცლიან. თუ წიწაკა გამოიყენება
სალათებისთვის მას ადუღებენ და თხლად ჭრიან.
პომიდორს გარეცხავენ და ღეროს აცლიან. სალათებისთვის გამოიყენეთ მწიფე და ძლიერი პომიდორი, რომელიც თანაბრად დაჭრილი. თუ საჭიროა პომიდორს კანი მოაცილოთ, შემდეგ ერთი წუთით ჩაყარეთ მდუღარე წყალში.
მწვანილი (სალათის ფოთოლი, მწვანე ხახვი, ოხრახუში, კამა და სხვ.) დალაგებულია, უცხო მინარევები და გაცვეთილი ფოთლები ამოიღება და უამრავ წყალში რეცხავენ.
ბოლოკის დარჩენილი ზემოები და ფესვები ამოჭრილია, კარგად გარეცხილი, ნაჭრებად დაჭრილი ან მთლიანად მიირთვით.
თეთრი და წითელი კომბოსტოს გადამუშავებისას ამოიღეთ ზედა დაბინძურებული და დაზიანებული ფოთლები და შესაბამისად დაჭერით.
ახალ და დამარილებულ კიტრს რეცხავენ, ღეროსა და ზემოდან აცლიან, უხეში კანით კიტრს აცლიან. ჭრის ფორმა დამოკიდებულია საჭმლის ტიპზე.
სოკოებს ახარისხებენ ტიპების მიხედვით, აშორებენ გაფუჭებულს. სოკოს გაწმენდისას ამოჭერით ღეროს ქვედა დაბინძურებული ნაწილი. გასუფთავებულ სოკოს კარგად გარეცხავენ და შემდეგ ადუღებენ.
ასპარაგს აცალებენ, დაწყებული თავიდან, აკრავენ მტევნად და ადუღებენ მარილიან წყალში, აციებენ იმავე ბულიონში.
გასტრონომიული პროდუქტები. ამოიღეთ ძაფები და გარსაცმის ბოლოები სოსისებიდან. ნაჭუჭი ამოღებულია პურის დაჭრისთანავე. თუ ნაჭუჭის ამოღება ძნელია, მაშინ პურს 1...2 წუთის განმავლობაში ყრიან ცხელ წყალში, ნაჭუჭს ჭრიან და აშორებენ. გაფცქვნილი ძეხვი ნაჭრებად იჭრება. სქელ პურს ჭრიან ჯვარედინად ერთ ან ნახევარ ნაწილად, თხელ პურს კი რამდენიმე ნაწილად (2-3 და მეტ ნაწილად).
ლორს (ლორს) ჭრიან, კანს ჭრიან და იწმენდენ.
წელი და მკერდი იწმინდება კანისა და ძვლებისგან. მომზადებული პროდუქტები იჭრება ფართო თხელ ნაჭრებად.
დამარილებულ თევზს (ორაგული, კალმახი, კუდიანი ორაგული და ა.შ.) აფენენ ხერხემლის გასწვრივ, აშორებენ ხერხემალს და ნეკნის ძვლებს, ხოლო ტყავის გარეშე თევზს კუდიდან დაწყებული ნაწილებად ჭრიან.
ქაშაყს აჭერენ კანს, აშორებენ წიაღს და აყრიან ფილეს, აშორებენ ხერხემალს და ნეკნების ძვლებს ან ტოვებენ ძვლებს.
ყველი იჭრება ნაჭრებად. დასაჭრელად განკუთვნილ ნაწილს აცალებენ და თხელ ნაჭრებად ჭრიან.
კოქტეილის სალათები მზადდება სხვადასხვა მზა პროდუქტის ნარევიდან სოუსებთან (მაიონეზი და ა.შ.), სოუსებთან (სალათი), მწვანილებთან და სანელებლებთან ერთად. ისინი იყოფა snack და დესერტად. ამ სალათებისთვის მზა პროდუქტებს (ბოსტნეული, ხორცი, თევზი, ფრინველი, ხილი და ა.შ.) ჭრიან პატარა კუბებად, თხელ ნაჭრებად ან ზოლებად და ათავსებენ შუშის ჭურჭელში (გაზქურები, ღვინის ჭიქები, ფართო ჭიქები) ფენებად (როგორც წესი, არ აურიოთ). ჩაიცვით სალათები სოუსებითა და სოუსებით შვებულების წინ. დეკორაციისთვის გამოიყენეთ სხვადასხვა მწვანილი (კამა, ოხრახუში, სალათის ფოთოლი), მთლიანი კენკრა, ფორთოხლის ნაჭრები ან ნაჭრები, ლიმონი, რომლებიც ჭიქის კიდეზეა მოთავსებული (ღვინის ჭიქა).
სადესერტო ღვინოს უმატებენ ხილის კოქტეილის სალათებს და ასხამენ შაქრის ფხვნილს.
კოქტეილის სალათებისა და ვერინების მომზადებისა და გაფორმების ყველაზე გავრცელებული ორი მეთოდი.
პირველი გზა. თხელ ნაჭრებად დაჭრილ პროდუქტებს ურევენ, აზავებენ სოუსით ან დრესინგით, ამარილებენ, ათავსებენ ვაზაში და შემდეგ ზედაპირს აფორმებენ გემოვნების შესაბამისი პროდუქტებით.
მეორე გზა. დაჭრისას საუკეთესო ნაჭრებს ტოვებენ დეკორაციისთვის. ზოგიერთ პროდუქტს (მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით 1/3) აზავებენ სოუსით და ათავსებენ ვაზაში. ბორცვზე მოთავსებულია ხორცის ან ფრინველის თხელი ნაჭრები, თევზი, კიბორჩხალა, ნაჭრები ან კვერცხის ნაჭრები, ხოლო ბორცვის ცენტრში არის პატარა პომიდვრის ან ხიზილალის კვერცხების ჭიქები, ან პატარა მწვანე სალათის ფოთლების თაიგული, ან ოხრახუშის ყლორტები. დარჩენილი პროდუქტები ფრთხილად მოთავსებულია გარშემო პატარა გროვებში (თაიგულებში). სუფრასთან მიტანისთანავე სალათს ასხამენ სოუსით, ოღონდ ისე, რომ პროდუქტები, რომლებიც დეკორაციას ემსახურება, ჩანს.
რეცეპტი No. 20__
მე დავამტკიცე
საწარმოს ხელმძღვანელი
_______________________
"____" ___________20__
ტექნოლოგიური ბარათი No1. კერძის დასახელება: სალათის კოქტეილი "ალექსანდრე"
|
სახელი |
1 პორციის წონა, გ |
მზა პროდუქციის წონა, გ |
|||
|
Ქათმის ფილე შემწვარი ფილე წონა ჩატვირთეთ შემწვარი ბეკონი Მზესუმზირის ზეთი კომბოსტო პამიდორი ჩერი Სოიოს სოუსი მზა პროდუქტის წონა |
მომზადების ტექნოლოგია: პეკინის კომბოსტოს წვრილად ჭრიან, უმატებენ მაიონეზს და ურევენ და ლანგარზე აწყობენ. ქათმის ფილე იჭრება ნაჭრებად, მარინირებული და შემწვარი, ნაღების და სოიოს სოუსს უმატებენ და ადუღებენ 3-5 წუთის განმავლობაში. ბეკონი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და შევწვათ. თეფშზე მოვათავსოთ მაიონეზით შეზავებული ჩინური კომბოსტო, ირგვლივ მოვაყაროთ შემწვარი ბეკონის ნაჭრები, ზემოდან მოვაყაროთ ქათმის ფილე, გავაფორმოთ პომიდორი ჩერი და მწვანილი. გაფორმება და გაცემა: სალათი მოთავსებულია ვაზაში, რომელსაც ამშვენებს ჩერი პომიდორი და მწვანილი. ხარისხის მოთხოვნები: გარეგნული სახე: სალათა დაწყობილია, ბოსტნეული და ხორცი სწორად დაჭრილი კონსისტენცია: ქათამი და ბეკონი ნაზი წვნიანი მიწოდების ტემპერატურა: 50°C. |
||||
რეცეპტი No. 20__
მე დავამტკიცე
საწარმოს ხელმძღვანელი
_______________________
"____" ___________20__
ტექნოლოგიური ბარათი No2. კერძის დასახელება: კოქტეილის სალათი „ორიგინალი“
|
სახელი |
1 პორციის წონა, გ |
მზა პროდუქციის წონა, გ |
სამზარეულოს ტექნოლოგია და კერძის პრეზენტაცია |
||
|
მსუბუქად დამარილებული ვარდისფერი ორაგული Პომიდვრები Მწვანე ხახვი Მცენარეული ზეთი მზა კერძის წონა |
მომზადების ტექნოლოგია: კიტრი, გახეხილი ვაშლი, პომიდორი და ვარდისფერი ორაგულის ფილე დავჭრათ ნაჭრებად. მწვანე ხახვი დაჭერით პატარა ნაჭრებად. პროდუქტები მოთავსებულია ფენებად ჭიქებში და ზემოდან მდოგვის გასახდელია. გასახდელი: მცენარეული ზეთი შერეულია მარილით, შაქრით და მდოგვით. სუფრასთან მიტანის წინ გააფორმეთ თევზის, ბოსტნეულის და მწვანილის ნაჭრებით. რეგისტრაცია და გამგზავრება: სალათი მოთავსებულია თასში ფენებად, მორთული მწვანილებით და ვარდისფერი ორაგულის ნაჭრებით. ხარისხის მოთხოვნები: ფერი: შეესაბამება შეტანილ პროდუქტებს თანმიმდევრულობა: მკვრივი ბოსტნეული, რბილი თევზი გემო და სუნი: ზომიერად მარილიანი გემო მიწოდების ტემპერატურა: 12°C |
||||
შეფ __________________ კალკულატორი _________________
რეცეპტი No. 20__
მე დავამტკიცე
საწარმოს ხელმძღვანელი
_______________________
"____" ___________20__
ტექნოლოგიური ბარათი No3. კერძის დასახელება: კოქტეილის სალათი ქათმის ხორცით და ხილით
|
სახელი |
1 პორციის წონა, გ |
მზა პროდუქციის წონა, გ |
სამზარეულოს ტექნოლოგია და კერძის პრეზენტაცია |
||
|
Ქათმის ფილე მოხარშული ფილე მასა ფორთოხალი ქლიავი მზა კერძის წონა |
მომზადების ტექნოლოგია: მოხარშეთ ქათმის ფილე და დაჭერით ნაჭრებად, გახეხილი ვაშლი, ქლიავი და ფორთოხალი დაჭერით თხელ ნაჭრებად. გამოწურეთ წვენი ბროწეულიდან და დატოვეთ რამდენიმე მარცვალი დეკორაციისთვის. მომზადებული პროდუქტები მოათავსეთ ჭიქებში ფენებად, მოასხით მაიონეზით, მორთეთ ათქვეფილი კრემით, ფორთოხლის ნაჭრებით, ბროწეულის მარცვლებით და ბროწეულის წვენში შეზავებული მწვანილებით. რეგისტრაცია და გამგზავრება: სალათი ფენებად აწყობენ თასში, მწვანილებით ამშვენებს და ზემოდან ბროწეულის მარცვლებს ასხამენ ათქვეფილ ნაღებს. ხარისხის მოთხოვნები: გარეგნობა: სალათი ფენად არის დადებული, ბოსტნეულის დაჭრა სწორია, ფენები აშკარად ჩანს. ფერი: შეესაბამება შეტანილ პროდუქტებს თანმიმდევრულობა: მკვრივი ბოსტნეული, ნაზი წვნიანი ხორცი გემო და სუნი: ზომიერად მარილიანი გემო მიწოდების ტემპერატურა:12°C |
||||
შეფ __________________ კალკულატორი _________________
ცილების განადგურება
ხანგრძლივი თერმული დამუშავებით, ცილები განიცდიან ღრმა მოდიფიკაციას, რაც დაკავშირებულია მათი მაკრომოლეკულების განადგურებასთან. მოდიფიკაციის პირველ ეტაპზე ფუნქციური ჯგუფები შეიძლება გამოიყოს ცილის მოლეკულებიდან და წარმოქმნას აქროლადი ნაერთები, როგორიცაა ამიაკი, წყალბადის სულფიდი, წყალბადის ფოსფიდი, ნახშირორჟანგი და ა.შ. პროდუქტში დაგროვებით ისინი მონაწილეობენ გემოსა და არომატის ფორმირებაში. მზა პროდუქტის. შემდგომი ჰიდროთერმული დამუშავებისას ცილები ჰიდროლიზდება და პირველადი ბმა წყდება არაცილოვანი ბუნების ხსნადი აზოტოვანი ნაერთების წარმოქმნით. ცილების განადგურება შეიძლება იყოს მიზნობრივი მომზადების ტექნიკა, რომელიც ხელს უწყობს ტექნოლოგიური პროცესის გაძლიერებას.
ცილების დენატურაცია
ეს არის რთული პროცესი, რომელშიც გარე ფაქტორების გავლენის ქვეშ (ტემპერატურა, მექანიკური სტრესი, მჟავები და ა.შ.) ხდება ცილის მაკრომოლეკულის მეორადი, მესამეული და მეოთხეული სტრუქტურების მოდიფიკაცია. ხარშვის დროს ცილის დენატურაციას ყველაზე ხშირად სითბო იწვევს. გლობულურ პროტეინებში ბმები იშლება და შემდეგ იკეცება ახალი გზით. ამ შემთხვევაში, პოლარული ჰიდროფილური ჯგუფები მოძრაობენ გლობულის შიგნით და მის ზედაპირზე გამოდიან რეაქტიული ჰიდროფობიური ჯგუფები, რომლებსაც არ შეუძლიათ წყლის შეკავება.
აგრეგაცია არის დენატურირებული ცილის მოლეკულების ურთიერთქმედება, რომელსაც თან ახლავს უფრო დიდი ნაწილაკების წარმოქმნა. გარეგნულად, ეს განსხვავებულად არის გამოხატული ხსნარში ცილების კონცენტრაციისა და კოლოიდური მდგომარეობის მიხედვით. ამრიგად, დაბალ კონცენტრირებულ ხსნარებში, შედედებული ცილა ქმნის ფანტელებს. უფრო კონცენტრირებულ ცილის ხსნარებში, დენატურაციის დროს, წარმოიქმნება უწყვეტი გელი, რომელიც ინარჩუნებს კოლოიდურ სისტემაში არსებულ მთელ წყალს.
ვიტამინების B1 და A განადგურება
თერმული დამუშავების ყველა მეთოდით ვიტამინები B 1 და A ნადგურდება მაქსიმალური ხარისხით. ვიტამინების დაკარგვა განპირობებულია, ერთი მხრივ, მათი განადგურებით თერმული დამუშავების პროცესში, ხოლო მეორე მხრივ, გადასვლით. მოხარშული საშუალება გამოთავისუფლებული წყლით და გამდნარი ცხიმით.
კოლაგენის განადგურება
ფრინველის და ნადირის ხორცის დარბილება დაკავშირებულია კოლაგენის განადგურებასთან, მის გლუტინზე გადასვლასთან. მჟავე გარემო აჩქარებს კოლაგენის განადგურებას, რის გამოც ორგანიზებულია პომიდვრის გამოყენება ფრინველის ჩაშუშვისას.
დისაქარიდების ჰიდროლიზი
დისაქარიდები ჰიდროლიზდება როგორც მჟავებით, ასევე ფერმენტებით. მჟავა ჰიდროლიზი ხდება ისეთ ტექნოლოგიურ პროცესებში, როგორიცაა ხილისა და კენკრის მოხარშვა, ვაშლის გამოცხობა, შაქრის დუღილი ზოგიერთი საკვები მჟავით. წყალხსნარებში საქაროზა მჟავების გავლენით ამაგრებს წყლის მოლეკულას და იშლება თანაბარი რაოდენობით გლუკოზასა და ფრუქტოზაში. მიღებული ინვერტული შაქარი კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, აქვს მაღალი ჰიგიროსკოპიულობა და საქაროზის კრისტალიზაციის შეფერხების უნარი.
ვადასტურებ
საწარმოს ხელმძღვანელი
ახალი და საფირმო კერძების (პროდუქტების) რეცეპტებისა და ტექნოლოგიების შემუშავება
Ბიზნესის სახელი
ტესტირების თარიღი
კერძის (პროდუქტის) დასახელება სალათი - კოქტეილი კოჭა
|
Პროდუქტის სახელი |
პროდუქციის წმინდა წონა, კგ |
დამუშავების მონაცემები პარტიებისთვის, კგ |
საშუალო მონაცემები, კგ |
მიღებული რეცეპტი, კგ |
|||
|
ნარინჯისფერი |
|||||||
|
კეშიუ |
|||||||
|
მუსკატის კაკალი |
|||||||
პროდუქციის მთლიანი წონა, - გ
პროდუქციის წმინდა წონა, 100 გ
წარმოების დანაკარგები, 0.08%
მზა კერძის (პროდუქტის) წონა 100 გ
დანაკარგი თერმული დამუშავების დროს, 0.08%
ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა: გააცალეთ ვაშლი, ამოიღეთ თესლის ბუდე. მომზადებულ ქათამს დაასხით ცხელი წყალი და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე, პერიოდულად მოაცილეთ ქაფი. მოხარშული ქათმის ფილე, ვაშლი, ანანასი და ფორთოხალი დავჭრათ კუბიკებად. მოათავსეთ ჭიქაში, მონაცვლეობით ფილე ხილით. ჩაასხით იმავე ხილისგან დამზადებული სოუსი, თხილით დაფქული და მუსკატის კაკლით და ჯანჯაფილით შეზავებული. წასვლის წინ მორთეთ ლიმონით.
პროდუქციის დატვირთვის ნორმიდან გამომდინარე, გამოითვლება ნედლეულის ნაკრების შემადგენლობა. გასათვალისწინებელია, რომ საკვები ნივთიერებების შემცველობა მოცემულია 100 გ პროდუქტში, შესაბამისად, შესასწავლ კერძში შემავალი ნედლეულის ნაკრების კვებითი ღირებულების გაანგარიშებისას, საკვები ნივთიერებების შემცველობა პროდუქტის საჭირო რაოდენობაში ( N, g) ხელახლა გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით
გ - პროდუქტის წმინდა მასა კერძის რეცეპტის მიხედვით, გ.
კერძის ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ფორმულით:
x = 4.0 B + 4.0 U + 9.0 F, სადაც
x არის კერძის ენერგეტიკული ღირებულება,
B, U, F - საჭმლის მომნელებელი ცილების, ნახშირწყლების, ცხიმების რაოდენობა,
ცხრილი 2. სალათი - კოქტეილის კვებითი ღირებულების გამოთვლა
|
ნედლეულის სახელწოდება |
წმინდა წონა 1 პორციაზე |
ნახშირწყლები (გ) |
||||||
|
ნარინჯისფერი |
||||||||
|
კეშიუ |
||||||||
|
მუსკატის კაკალი |
||||||||
კერძის კალორიული შემცველობის გაანგარიშება:
8.09Ch4 + 7.64 Ch9 + 9.38 Ch4 = 138.64 კკალ
მე დავამტკიცე
რესტორნის დირექტორი პოპი. ვ.ა.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No1
სალათი - ჯანჯაფილის კოქტეილი
1 გამოყენების სფერო
1.1. ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება რესტორნის მიერ წარმოებულ კერძის სალათს - ჯანჯაფილის კოქტეილს.
2. ნედლეულის ნუსხა
1.1. კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული:
1.2. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე
საკვები ნედლეული, კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული საკვები პროდუქტები უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და ჰქონდეს შესაბამისობის სერთიფიკატები, ხარისხის სერთიფიკატები, GOST.
3. რეცეპტი
3.1. რეცეპტი
|
ნედლეულის სახელწოდება |
მთლიანი წონა (გ) |
წმინდა წონა (გ) |
|
|
ნარინჯისფერი |
|||
|
კეშიუ |
|||
|
მუსკატის კაკალი |
|||
|
მზა კერძის მოსავალი (1 პორცია) |
4.1. ნედლეულისა და პროდუქტების პირველადი გადამუშავება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის რეკომენდაციების შესაბამისად.
4.2. გააცალეთ ვაშლი, ამოიღეთ თესლის ბუდე. მომზადებულ ქათამს დაასხით ცხელი წყალი და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე, პერიოდულად მოაცილეთ ქაფი. მოხარშული ქათმის ფილე, ვაშლი, ანანასი და ფორთოხალი დავჭრათ კუბიკებად. მოათავსეთ ჭიქაში, მონაცვლეობით ფილე ხილით. ჩაასხით იმავე ხილისგან დამზადებული სოუსი, თხილით დაფქული და მუსკატის კაკლით და ჯანჯაფილით შეზავებული. წასვლის წინ მორთეთ ლიმონით.
5. რეგისტრაცია, წარდგენა, რეალიზაცია და შენახვა
5.1. შვებულების წინ გააფორმეთ ლიმონით. მიირთვით თეფშზე ხელსახოცით.
5.2. კერძის მიწოდების ტემპერატურა უნდა იყოს არაუმეტეს 14 0 C.
5.3. მაცივარში შენახვისას კერძის შენახვის ვადა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 1 საათისა.
ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები
6.1. კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:
გარეგნობა - ყველა პროდუქტი ფენებად არის გაშლილი, სალათი - კოქტეილი ლიმონით არის მორთული.
ხორცის კონსისტენცია არის წვნიანი და ნაზი.
ფერი - ხილი შედის სალათში.
გემო აქვს ახალი ხილის, თხილის და მოხარშული ქათმის, გემო ტკბილი და მჟავეა.
ახალი ხილისა და ლიმონის სუნი აქვს.
6.2. მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს San PiN 2.3.2 მოთხოვნებს. 560 პუნქტი 6.9.15.1.
6.3. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება
|
ნედლეულის სახელწოდება |
წმინდა წონა 1 პორციაზე |
ნახშირწყლები (გ) |
||||||
|
ნარინჯისფერი |
||||||||
|
კეშიუ |
||||||||
|
მუსკატის კაკალი |
||||||||
ერთი პორციის ენერგეტიკული ღირებულება: 138,64 კკალ
პასუხისმგებელი დეველოპერი:
ჩატარებული სამუშაოების შედეგად გაანალიზდა ქალაქ ომსკის 5 რესტორანში ცივი კერძებისა და საჭმლის მომზადების და პრეზენტაციის ასორტიმენტი, ტექნოლოგია. ანალიზის შედეგად გამოვლინდა მნიშვნელოვანი მრავალფეროვნება სალათების არჩევანში.
ამ კვლევის საფუძველზე შემოთავაზებული იქნა კოქტეილის სალათების დანერგვა, რადგან ისინი ძალიან ჯანსაღი და მაღალი გემოვნების თვისებებია. რეკომენდაციების საფუძველზე მომზადდა 1 საფირმო კერძი: სალათი - ჯანჯაფილის კოქტეილი.
ჯანჯაფილის კოქტეილის სალათის კერძი შემუშავებულია ექსპერიმენტულად და ახლავს ექსპერიმენტული კვლევის შედეგების ცხრილი.
ამ სამუშაოში შემუშავდა შემდეგი მარეგულირებელი დოკუმენტაცია:
* 3 ტექნოლოგიური ბარათი ცივი კერძებისთვის: სალათი - ბოსტნეულის კოქტეილი, სალათი - კოქტეილი ქათმის ხორცით და ხილით, სალათი - თევზის კოქტეილი;
1. ნ.ა. ანფიმოვა, სამზარეულო, მ., აკადემიის გამომცემლობა, 2013 წ
2. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია, სახელმძღვანელო, ნ.გ.ბუტეიკის, რედ. ცენტრი „აკადემია“ 2014 წ
3. ბურაშნიკოვი იუ.მ. სიცოცხლის უსაფრთხოება. შრომის დაცვა სურსათის მწარმოებელ საწარმოებში. - პეტერბურგი: GIORD, 2007. - 416გვ.
4. სეგედა დ.გ., დაშევსკი ვ.ი. შრომის უსაფრთხოება კვების მრეწველობაში. - მ.: მსუბუქი და კვების მრეწველობა, 2013. - 344გვ.
5. ნიკიტინ ვ.ს., ბურაშნიკოვი იუ.მ. შრომის დაცვა კვების მრეწველობის საწარმოებში. - M.: Agropromizdat, 2011. - 350გვ.
6. კულინარია სახელმძღვანელო, ნ.ა. ანფიმოვა, რედ. ცენტრი „აკადემია“ 2012 წ
7. ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული. -SPb. :პროფი, 2016.-296გვ.
8. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზაცია, სახელმძღვანელო, V.V. Usov, ed. ცენტრი „აკადემია“, 2014 წ
9. „სასურსათო პროდუქტების სასაქონლო მეცნიერება, სახელმძღვანელო, ზ.პ. მატიუხინა, რედ. ცენტრი „აკადემია“ 2014 წ
10. კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული, ა.ი. ზდობოვი, რედ. მოსკოვი "ლადა", 2013 წ
11. გაანგარიშება და აღრიცხვა, სახელმძღვანელო, ი.ი.პოტაპოვა, რედ. "აკადემია" 2013 წ
12. კვების, სანიტარული და ჰიგიენის ფიზიოლოგიის საფუძვლები, ზ.პ. მატიუხინა, რედ. ცენტრი „აკადემია“, 2014 წ
დანართი 1
დანართი 2
რეცეპტი - სალათის კოქტეილი "Motley"
ინგრედიენტები რეცეპტისთვის "Motley" კოქტეილის სალათი
კიტრი - 1/2 ც.; პომიდორი - 1/2 ც.; ტკბილი წიწაკა - 1/2 ცალი; წითელი ბოლოკი - 30 გრამი; დაკონსერვებული მწვანე ბარდა - ორი სუფრის კოვზი; მწვანე ხახვი - 10 გრამი; მცენარეული ზეთი - ორი სუფრის კოვზი; ლიმონის წვენი - ერთი ჩაის კოვზი; ოხრახუში; მარილი.
"Motley" კოქტეილის სალათის რეცეპტის მომზადების მეთოდი.
გარეცხილ კიტრს, გაფცქვნილ წიწაკას ვჭრით ზოლებად, ბოლოკებს გახეხვის გარეშე დავჭრათ ნაჭრებად, მწვანე ხახვი და პომიდორი დავჭრათ, მომზადებული ბოსტნეული მოვათავსოთ სალათის თასში ფენებად, მონაცვლეობით და დავამატოთ მწვანე ბარდა. დავასხათ შემდეგ მიღებული დრესინგი. შეურიეთ ზეთი, ლიმონის წვენი და მარილი.
სუფრასთან მიტანისას გააფორმეთ მწვანილით.
გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე
...გემრიელი სალათების მოსამზადებლად ნედლეულის მახასიათებლები და ტექნოლოგიური დამუშავება. ომსკის რესტორნებში გაყიდული სალათების ასორტიმენტის შედარებითი ცხრილი. მზა კერძის კვებითი ღირებულების გაანგარიშება. ტექნოლოგიური რუქების ტექნოლოგიის განვითარება.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/06/2015
კერძის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები. განვითარებული კერძის ტექნოლოგიური რუკის შედგენა. კერძის მოსამზადებლად ნედლეულის კვებითი ღირებულების გამოთვლა. მზა კერძის კვებითი ღირებულების ანალიზი. მოთხოვნები ფორმატირებისა და წარდგენისთვის.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 16/06/2010
უალკოჰოლო კოქტეილების მოსამზადებლად ნედლეულის მახასიათებლები და ამ კერძების მნიშვნელობა კვებაში. მოთხოვნები კოქტეილების დიზაინისა და ხარისხის მიმართ. საფირმო ჭურჭლის „თევზის ტუბების“ შემუშავება, ტექნოლოგიური დანაკარგების პროცენტისა და პროდუქტის მოსავლიანობის განსაზღვრა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/19/2011
წარმოების პროცესის ორგანიზება რესტორნის ხორცისა და ცხელ მაღაზიებში. ღორის კომპლექსური ცხელი კერძების მომზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგია. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების შედგენა რთული ცხელი ღორის კერძებისთვის. კერძების კვებითი ღირებულების გაანგარიშება.
ნაშრომი, დამატებულია 07/02/2016
ნედლეულის ტექნოლოგიური დამუშავების მეთოდების მახასიათებლები და მახასიათებლები. იტალიური სამზარეულოს მენიუს შედგენის პრინციპები, ტექნოლოგიური რუკები. ამ ჯგუფის კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული ძირითადი პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულების შესწავლა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/05/2011
სოუსების კლასიფიკაცია. ბულიონები და სოუსები. ღვინის გამოყენებით რთული სოუსების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკისა და რეჟიმების მახასიათებლები და მახასიათებლები. კერძების ნედლეულის და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შედგენა.
ნაშრომი, დამატებულია 19/06/2015
ზღვის პროდუქტების სალათების მოსამზადებლად ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები, მათი მომზადება და პირველადი გადამუშავება. სალათების მოსამზადებლად სოუსებისა და სოუსების გამოყენება. ასორტიმენტის შემუშავება, ზღვის პროდუქტების სალათების დიზაინისა და მიწოდების წესები.
ნაშრომი, დამატებულია 06/09/2009
იტალიური სამზარეულოს მომზადების ნედლეულისა და პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავების ტექნიკის მახასიათებლები და მახასიათებლები. ომსკში რესტორნის მენიუს ანალიზი. პროცესები, რომლებიც ხდება ბოსტნეულის თერმული დამუშავების დროს. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შედგენა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/13/2016
ტრადიციული და თანამედროვე ტიპის საჭმლის შედარებითი ანალიზი. ახალი კერძის მოსამზადებლად ტექნოლოგიური რუკის შემუშავება და მომზადება. ნედლეულის, კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების გაანგარიშება. ჭურჭლის დიზაინის, მიწოდების, გაყიდვისა და შენახვის მოთხოვნების განხილვა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 20/06/2012
ხორცის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში. ნედლეულის ტექნოლოგიური დამუშავების მახასიათებლები და მახასიათებლები. ჩაშუშული ხორცის კერძების მომზადების ასორტიმენტისა და ტექნოლოგიის შემუშავება, მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამების და სასწავლო და ტექნოლოგიური რუქების შედგენა.
თუ კივის ხილის სალათს ცოტა წვნიანი ქათმის ხორცის დამატებას შეეცდებით, შედეგი არა მხოლოდ უჩვეულო, არამედ წარმოუდგენლად გემრიელიც იქნება! საკმარისია ერთხელ ჩაატაროთ ასეთი ექსპერიმენტი, რომ სამუდამოდ შეიყვაროთ ხილის კერძი და არასოდეს უარყოთ საკუთარ თავს გასტრონომიული სიამოვნება.
საკმაოდ უჩვეულო ხილის სალათი, რომელიც არა მარტო უამრავ ტკბილეულს, არამედ უამრავ ჩვეულებრივ ბოსტნეულს შეიცავს. მაგრამ ყველა ერთად ისინი ქმნიან უნიკალურ გემოს, ასე რომ თქვენ აუცილებლად გჭირდებათ ნიმუშის აღება.
ეს სალათი კიდევ უფრო უჩვეულო იქნება, ვიდრე წინა. იქნება არა მხოლოდ წვნიანი ქათამი და ეგზოტიკური ხილი, არამედ ფიჭვის კაკალი.
იმისთვის, რომ კლასიკურ სალათს ახალი, უჩვეულო შეხება მივცეთ, გადავწყვიტეთ ცოტა ეგზოტიკა დაგვემატებინა. ამჯერად შემადგენლობაში იქნება მანგო და ქოქოსი. მაგრამ დანარჩენი სალათი უფრო მეტია, ვიდრე ჩვეულებრივი.
მარწყვით ეს რეცეპტი მართლაც უჩვეულო იქნება, თუ გავითვალისწინებთ, რომ მარწყვის გარდა, სალათში ისპანახი, ფორთოხალი, თხილი და, რა თქმა უნდა, ქათამი იქნება.
ქათამი ხილით სულაც არ არის უცნაური, მაგრამ უფრო მადისაღმძვრელი, გემრიელი, წვნიანი, ნათელი, ფერადი! ჩვენ აუცილებლად უნდა ვეცადოთ, რომ დავრწმუნდეთ, რომ მართალი ვართ.
ეს არის სხვადასხვა მზა პროდუქტის ნარევები, რომლებიც შერწყმულია სოუსებთან, დრესინგებთან, მწვანილებთან და სანელებლებთან. კოქტეილის სალათები იყოფა მადისაღმძვრელად და დესერტად.
ამ სალათების მომზადებისას საჭმელი დაჭრილი ან პატარაა! კუბიკები ან თხელი ნაჭრები, ან ზოლები, ფენებად დაგებული.კოქტეილის სალათებში კომპონენტები, როგორც წესი, არ არის შერეული. სოუსებით და სოუსებით ვაზამთ შვებულების წინ, დეკორაციისთვის გამოიყენეთ სხვადასხვა მწვანილი (მწვანე სალათის ფოთოლი, ოხრახუში, კამა), კენკრა ჯ.
მთლიანი, ფორთოხლის, ლიმონის ნაჭრები ან ნაჭრები, რომლებიც თავსდება ჭიქის ან ღვინის ჭიქის კიდეზე.
კოქტეილის სალათებს მიირთმევენ მინის ჭურჭელში (ღვინის ჭიქები, ფართო ჭიქები, არაღრმა კონუსური ჭიქები, თასები, ვაზები). კოქტეილის სალათებში საკვების დამატების ნორმები მოცემულია ცხრილში. 3.5.
კრაბის კოქტეილის სალათი.მწვანე სალათის ფურცლებს ათავსებენ ღვინის ჭიქაში, ზედ აყრიან მაიონეზით შეზავებულ კრაბის ხორცს და კარგად დაჭრილ კვერცხის ცილას ასხამენ. სალათი მორთულია მწვანილით და ლიმონის ნაჭრებით.
კრევეტების კოქტეილის სალათი.კომბოსტო დაჭერით ძალიან თხელ ზოლებად.მოხარშული კვერცხი გახეხეთ. კრევეტები წვრილად დაჭრილია. შეურიეთ სალათის ყველა ინგრედიენტი. გასახდომად ფეტა მაიონეზით დაფქვათ. სალათს დაუმატეთ როგორც დრესინგი. განსაკუთრებულ შემთხვევებში, მას მიირთმევენ პორციულ თასებში, თითოეული მორთული ვეფხვის კრევეტებით.
კოქტეილის სალათი მიდიებით.ქათმის ან იხვის ფილე მოხარშეთ, გააგრილეთ და დაჭერით ნაჭრებად, გაფცქვენით ვაშლი დაჭერით, ფორთოხალი დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად, აიღეთ ღვინის ფართო ჭიქები, თითოეულს ძირზე მოაყარეთ გახეხილი ვაშლი, ფრთხილად რომ არ იყოს. დააქუცმაცეთ, შემდეგ დაჭერით ქათმის ან იხვის ფილე, ფორთოხალი და ზემოდან მიდიები. მიტანის წინ მოასხით სოუსი. სოუსის მოსამზადებლად შეურიეთ მაიონეზი, კონიაკი და შაქარი. მორთეთ ზეთისხილით.
ლორის და ყველის კოქტეილის სალათი.ლორი, ყველი, კიტრი და სალათის ფოთოლი დაჭერით ზოლებად და შეაზავეთ მაიონეზით. მოათავსეთ ჭიქაში სალათის ფოთლებზე.კოქტეილის სალათი გააფორმეთ კიტრით, წიწაკით და მწვანე სალათით.
"Yikantny" კოქტეილის სალათიმოხარშული ქათამი გაცივდება, ხორცი გამოაცალკევება და წვრილ კუბიკებად დაჭერით. გაფცქვნილი და დათესილი ვაშლი იჭრება ზოლებად, ფორთოხალი ნაჭრებად. მე ვფქვავ"
თხილი. მომზადებული კომპონენტები მონაცვლეობით ფენებად ათავსებენ ღვინის ჭიქას და ასხამენ ლიმონის წვენს. მირთმევისას სალათას ამშვენებს მწვანილებით.
ჯანჯაფილის კოქტეილის სალათი.მოხარშული ქათმის ფილე დავჭრათ კუბიკებად, შემდეგ ახალ ვაშლს (თესლით ამოვაცალოთ), ანანასი და ფორთოხალი. მოათავსეთ ჭიქაში, მონაცვლეობით ფილე ხილით. მე ვასხამ"
იგივე ხილისგან დამზადებული სოუსი, თხილით დაფქული და მუსკატის კაკლით და ჯანჯაფილით. მორთეთ ლიმონის ნაჭრებით.
კოქტეილის სალათი ორაგულით.ორაგული იჭრება თხელ გამჭვირვალე ლენტებით, სოკო შუაზე, ვაშლი და ფორთოხლის რბილობი კუბიკებად, პომიდორი ნაჭრებად, კიტრი კი გაფცქვნილი და „კუთხეებად“ (თითოეული კიტრი იჭრება 4 ნაწილად. შემდეგ კი ნაჭრებად). ფართო ჭიქებში მოათავსეთ სალათის ფოთოლი, ზემოდან მოაყარეთ კიტრი და ორაგული: ვაშლი და ფორთოხალი, მოასხით მაიონეზი, ჭიქის კიდეზე მოათავსეთ ცალი მხრიდან ცენტრისკენ დაჭრილი პომიდვრის ნაჭერი.
ხარისხის მოთხოვნები. პროდუქტები ფრთხილად უნდა დაიჭრას და შენარჩუნდეს ჭრის ფორმა. ფერი, გემო და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს:
გამოყენებული პროდუქტები. ახალი ბოსტნეულის კონსისტენცია ელასტიურია, მოხარშული ბოსტნეული რბილია, მაგრამ არა დამსხვრეული, დამარილებული ბოსტნეული მკვრივი და ხრაშუნა. სალათი ლამაზად არის დაწყობილი და მორთული ახალი მწვანილებით. გაუფერულებული მწვანილი, თევზის გატეხილი ნაჭრები, ხორცი, ლორი, ყველი, დალურჯებული, უფორმო ბოსტნეული მიუღებელია. ჭურჭლის (ღვინის ჭიქების) კიდეები სუფთა უნდა იყოს.
სალათები ინახება 4 ... 8 °C ტემპერატურაზე: არამიმართული სალათები და პროდუქტები მათთვის - არა უმეტეს 12 საათისა, ჩაცმული და მორთული სალათები - არა უმეტეს 30 წუთისა.
ბოსტნეულის კერძების გაფორმება
მთავარი წესი ისაა, რომ კერძი და მისი გაფორმება უნდა იყოს შერწყმული და ავსებენ ერთმანეთს. მაგალითად, ლიმონის ვარდი დაამშვენებს ზღვის პროდუქტების კერძებს. ფერი არის შექმნისა და ხაზგასმის მთავარი საშუალება,
საჭმლის გემო. საღებავების გამოყენებისას უპირატესობა უნდა მიანიჭოთ ნატურალურ პროდუქტებს. შეღებვისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზაფრანა, პაპრიკა, კარი, ჭარხლის წვენი, მაიონეზი და ტომატის პასტა. შეგიძლიათ შეღებოთ იგი მწვანედ, დაჭრილი მწვანილის დამატებით. მწვანე ფერი გადაიცემა პრასის, კიტრისა და სხვადასხვა მწვანილის დახმარებით; ფორთოხალი - სტაფილო
ფორთოხალი; წითელი - პომიდორი, ჭარხალი; თეთრი - მაგრად მოხარშული
კვერცხი, ახალი რელიეფი. იმისათვის, რომ თქვენი სამკაული უფრო შთამბეჭდავი გამოიყურებოდეს, თქვენ უნდა:
გაუშვით კონტრასტული ფერები.
ფერების ეფექტური განლაგება მიიღწევა ჰარმონიული კონტრასტებით. ასე რომ, მაგალითად, პიკის ქორჭილას ან ზუთხის კარაქით გაფორმებისას, გვერდითი კერძები თევზის გარშემო შეიძლება განთავსდეს შემდეგი თანმიმდევრობით: ბარდა კარაქით, მოხარშული კარტოფილი, სტაფილო, ჭარხალი. ამ გზით შეგიძლიათ მიიღოთ ყვავილების ძალიან რბილი და თვალისმომჭრელი ტონალობა, რომელსაც მწვანე ხახვის ან ოხრახუშის ბუმბულით გააცოცხლებთ.
კიდევ ერთი გზა - კონტრასტების გამოყენება - შეუძლია ხაზი გაუსვას პროდუქციის მრავალფეროვნებას, საიდანაც კერძი მზადდება. მაგალითად, სალათის გაფორმებისას შეგიძლიათ მის ირგვლივ მოაწყოთ გვერდითი კერძები თაიგულებში შემდეგი თანმიმდევრობით: ჭარხალი, მწვანე ხახვი, წითელი კომბოსტო, სტაფილო.
ამ კომბინაციას კარგად უსვამს ხაზს მოყვითალო-თეთრი კარტოფილი, რომელიც მოთავსებულია გვერდითი კერძის ცალკეულ თაიგულებს შორის.
ძალიან სასიამოვნო კომბინაციის შექმნა შეიძლება რბილ ფერებში კერძის შემოხვევით ნათელი ფერების გვერდით: მორთეთ ყვავილოვანი კომბოსტოთი, მწვანე ბარდათა და სტაფილოთი და გააფორმეთ გარშემო ოხრახუშის ყლორტებითა და სალათის ფოთლებით. გასათვალისწინებელია, რომ ცალკე მოთავსებული ოხრახუშის მუქი მწვანე ტოტი ქმნის მწვანე ლაქის შთაბეჭდილებას და აღიზიანებს თვალს,
მაგრამ სალათის ღია მწვანე ფოთლებთან ერთად სასიამოვნო კონტრასტს ქმნის მთავარი კერძის რბილ ტონებთან.
რა თქმა უნდა, ყველა პროდუქტი უნდა იყოს ერთმანეთთან ჰარმონიაში არა მხოლოდ ფერით, არამედ უპირველეს ყოვლისა გემოვნებით. თანაბრად მნიშვნელოვანია პროდუქტების კომბინაცია ფორმაში. ჩვეულებრივ, ირჩევენ დაახლოებით მსგავსი ფორმისა და ზომის გვერდით კერძებს. მაგალითად, ცივი კერძების გვერდითი კერძები ბუკეტის ფორმისაა: დაჭრილი მწვანე ხახვი, სტაფილო და კარტოფილი, დაჭრილი პატარა კუბიკებად. დიდი პორციები ჩვეულებრივ მიირთმევენ წვრილად დაჭრილი გვერდითი კერძებით.
დაუშვებელია კერძების გასაფორმებლად უჭამი ნივთების (პაპიე-მაშე, პოლისტიროლის ქაფი და ა.შ.) გამოყენება. გამონაკლისი არის ქაღალდის სახვევები, რომლებიც არა მხოლოდ დეკორაციაა. აყრიან ძვალზე (კიევის კატლეტი, ჩოპტი), რათა სტუმრისთვის უფრო მოსახერხებელი იყოს კერძის ჭამა.
მაქსიმალური ეფექტის მისაღწევად, დიდი რაოდენობით დეკორაცია არ არის საჭირო. ზოგიერთი კერძი გაცილებით მიმზიდველად გამოიყურება ბუნებრივი სახით, ამიტომ არ უნდა გადატვირთოთ ისინი ზედმეტი დეკორაციებით. აუცილებელია წინასწარ გაითვალისწინოთ ყველა დეკორატიული ელემენტის ადგილმდებარეობა. კერძებმა ყურადღება არ უნდა გადაიტანოს თავად კერძისგან.
დეკორაციები უნდა იყოს მოწესრიგებული, მოჭრილი ხაზები უნდა იყოს მკაფიო და ლაკონური. სუფრაზე მიტანის წინ თეფშის კიდეები უნდა გაიწმინდოს.
სამკაულების დასამზადებლად საჭიროა გამოვიყენოთ საშუალო ზომის, დაუზიანებლად და სწორი ფორმის მწიფე, ძლიერი ნაყოფი.
პომიდვრის ვარდი.პომიდვრის ძირიდან დაწყებული, კანი სპირალურად გაჭერით ერთ ზოლად ღერომდე. რაც უფრო თხელია ეს ზოლი, მით უფრო თანაბრად დაიხვევა.
გაშალეთ პომიდვრის კანის ზოლი ბრტყელ სპირალში, მოათავსეთ იგი ხორცის გვერდით სამუშაო ზედაპირზე. დაიწყეთ განტვირთვა ფოთოლთან ყველაზე ახლოს ბოლოდან.
როდესაც თითქმის მთელი ზოლი იხსნება, თქვენ უნდა შეაგროვოთ იგი ვარდში, ზოლის ფართო დასაწყისის გამოყენებით, როგორც საყრდენი და მისგან რაც შეიძლება მეტი ღია ფურცლის დასაკეცი.
ნორზინოჩკა ჩაყრისთვის.პომიდვრის 3/4 სიმაღლეზე, პატარა დანით მოჭერით მისგან ვარსკვლავისებური ქუდი. ამოიღეთ რბილობი და თესლი, გადააბრუნეთ პომიდორი, რომ წვენი გამოვიდეს და პომიდორი შეავსეთ სალათის ფოთლით ან დაფქული ხორცით.
პომიდვრის სოკო.მომზადებული პომიდორი ჯვარედინად იჭრება ორ ნაწილად. მოათავსეთ მოხარშულ, გასუფთავებულ კვერცხზე და მაიონეზის წვეთები წაუსვით „ქუდას“.
სტაფილოს ნაქტუსები.ბავშვის სტაფილო გაფცქვენით და თუ ძალიან გრძელია, დაჭერით ჯვარედინად. მოათავსეთ მდუღარე წყალში და დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ წყალი, ჩამოიბანეთ ცივი გამდინარე წყლით და გააგრილეთ სანამ მზად არ იქნება დასამუშავებლად. გამოყენება
საჭრელი ციტრუსების გასაწმენდად, გაჭერით გრძივი ღარები მთელ სიგრძეზე.
დანის გამოყენებით სტაფილოს ერთი ბოლო ფანქარივით გავფცქვნათ. აიღეთ პატარა ბასრი დანა და სტაფილოს ბასრი ბოლოთი ქვევით მოჭერით, სპირალით თხლად მოაჭერით სტაფილოს ხორცის ფენა მის წვერზე.
სპირალის სამი მობრუნების შემდეგ, გაჭერით და დაიწყეთ ახალი სპირალი. გაშალეთ სპირალი ისე, რომ სამ ყვავილს დაემსგავსოს. მოათავსეთ წყალში ნაადრევად გაშრობის თავიდან ასაცილებლად. გააფორმეთ სალათები, ხორცის კერძები და სტაფილოს პუდინგი მსგავსი კაქტუსის ყვავილებით.
კიტრის საზღვარი.საზღვრების გასაკეთებლად უმჯობესია გამოიყენოთ გრძელი კიტრი თხელი კანით და მცირე რაოდენობით თესლით. კიტრი გაჭერით შუაზე სიგრძეზე და დაჭერით დაჭერით სამუშაო ზედაპირზე. კიტრი დავჭრათ (მთლიანად არა) ძალიან თხელ განივი ნაჭრებად.
ყოველი მერვე დაჭრის შემდეგ კიტრის ნაჭერი ამოჭერით. გაიმეორეთ ეს ოპერაცია კიტრის მეორე ნახევართან ერთად.
თითების გამოყენებით, ამოიღეთ თითოეული დაჭრილი ნაჭერი და მოათავსეთ იგი კერძის კიდეზე, როგორც საზღვარი.
აქსესუარები და მოწყობილობები ჭურჭლის დეკორაციისთვის
დანები და ჭურჭელი ჭურჭლის გასაფორმებლად უნდა იყოს დამზადებული მაღალი სიმტკიცის უჟანგავი ფოლადისგან. სახელური შეიძლება იყოს პლასტიკური
ბუ ან ხის, მაგრამ ის უნდა იყოს კომფორტული და კარგად დაცული. ბოსტნეულის გამწმენდი უნდა იყოს უჟანგავი ფოლადისგან. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ისინი სწრაფად ჟანგდებიან და დუნდებიან.
დიდი სამზარეულოს დანა (ნახ. 3.9, ა)განკუთვნილია დიდი ბოსტნეულის ან ხილის - ანანასის, ნესვის, ხორცის და თევზის გასტრონომიის დასაჭრელად.
შუა შეფ-მზარეულის დანა (ნახ. 3.9, ბ)გამოიყენება კიტრის ან ყაბაყის, ძირეული ბოსტნეულის, ხილისა და სხვადასხვა ბოსტნეულის ტუბერების დასაჭრელად, ციტრუსების სალათების მომზადებისას და დიდი ხილის გასაწმენდად.
შეფ-მზარეულის პატარა სამ ცალი დანა განკუთვნილია ძირეული ბოსტნეულისა და ტუბერების, ასევე ფორთოხლის გასაწმენდად, ტკბილი წიწაკის ბირთვის მოსაჭრელად და ბოსტნეულსა და ხილზე დეკორატიული ჭრილობის გასაკეთებლად.
ტალღოვანი დანა აუცილებელია სტაფილოს, სალათის კიტრის, კარაქისა და ყველის დეკორატიული (ტალღოვანი) დასაჭრელად.
პილერი ღარით (ნახ. 3.9, V)განკუთვნილია რბილობის თხელი ზოლების გასაწმენდად ან დასაჭრელად, მაგალითად, კიტრიდან, ციტრუსის ხილიდან, ბოლოკიდან ან სტაფილოდან.
გრეიფრუტის დანა გამოიყენება რბილობი ნახევრებიდან ამოსაჭრელად
გრეიფრუტი ან ანანასი, ასევე რბილობი კანიდან გამოყოფა (მაგალითად, ნესვის ნაჭრები).
ეკონომიური ბოსტნეულის გამწმენდი (ნახ. 3.9, გ)განკუთვნილია ძირეული ბოსტნეულის, ასპარაგუსისა და ნიახურის, ასევე ქვის ხილის, კარტოფილის, კივის ან ავოკადოს გასაწმენდად.
ბურთის საჭრელი მოწყობილობის გამოყენებით შეგიძლიათ ამოჭრათ დიდი ბურთულები ან ნახევარსფეროები ნესვის, სტაფილოს, კიტრის, გოგრისა და კარაქისგან. ამ მოწყობილობის გამოყენებით შეგიძლიათ ამოიღოთ ბირთვები წვრილნაყოფიანი პომიდვრისგან.
კერძების გაფორმებისას გამოიყენება სტაფილოდან, კიტრიდან, ნესვის ან ნიახურისგან პატარა ბურთულების მოჭრის მოწყობილობა.
ზეთისხილის ფორმის ნაჭრების სწორი ან ოვალური კიდეების საჭრელი მოწყობილობა (ნახ. 3.9, ე)დაგეხმარებათ ოვალური ფორმების ამოჭრაში.
ვაშლის საჭრელი აუცილებელია მთელი ვაშლის ბირთვის მოსაშორებლად, ასევე კარტოფილის სოკოსთვის ფეხების დასამზადებლად.
გლუვი კიდეებით მცირე ზომის საჭრელები განკუთვნილია ანანასის ნაჭრებისგან ბირთვების ამოსაჭრელად ან ვაშლის ნაჭრებისგან ცენტრების ამოსაჭრელად. საჭიროა მეტი საჭრელი გლუვი ან ტალღოვანი კიდეებით კიდეების კანით ამოსაჭრელად დიდი ხილის წრეებიდან, როგორიცაა ვაშლი ან ანანასი, ფორთოხლის ან გრეიფრუტის რბილობის ამოსაჭრელად. წრეები, პურის ან კარაქის წრეები.
მცირე ზომის ყალიბები (ნახ. 3.10) გამოიყენება ძირეული ბოსტნეულის ან ტუბერის ნაჭრების, ტკბილი წიწაკის, მოხარშული კვერცხის ცილების, ჟელე, კარაქი, მარციპანის ან მინანქრის ნაჭრებისგან.
ბოსტნეულის, სოკოსა და კვერცხისგან დამზადებული კერძები და საჭმელები
კერძები დაეაკუსკი ბოსტნეულიდან და სოკოდან
ბოსტნეულისა და სოკოსგან ცივი კერძებისა და საჭმლის მოსამზადებლად გამოიყენება ახალი (ნახ. 4.1), მოხარშული, დამარილებული და მწნილი ბოსტნეული, სოკო და მწვანილი. ამ ჯგუფში შედის აგრეთვე მრეწველობის მიერ წარმოებული ბოსტნეულის კონსერვი (ლეჩო, ხიზილალა ყაბაყის ან ბადრიჯნისგან, ბოსტნეულით ჩაყრილი წიწაკა და ა.შ.). დაკონსერვებულ ქილებს რეცხავენ, წმენდენ, ფრთხილად ხსნიან, სოუსს, მარინადს ან ზეთს აცლიან, დანარჩენ პროდუქტებს თანაბრად აფენენ სალათის თასებში და ასხამენ გამოწურულ სითხეს.
დაკონსერვებული საკვები, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი ან ხახვი, დაჭერით რგოლებად. ბოსტნეულის, სოკოს და კვერცხისგან დამზადებულ კერძებში საკვების დამატების ნორმები მოცემულია ცხრილში. 4.1.
სოკოთი ჩაყრილი პომიდორი.გარეცხილია მკვრივი რბილობით საშუალო ზომის პომიდორი. ზედა ნაწილი ყუნწთან ერთად დავჭრათ ისე, რომ თავსახური წარმოიქმნას, რბილობის ნაწილთან ერთად ამოიღეთ თესლი, გამოწურეთ წვენი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეავსეთ პომიდორი დაფქული ხორცით. ხორცის ხორცისთვის: წვრილად დაჭერით პიკელებული ან დამარილებული სოკო, შეურიეთ დაჭრილი პომიდვრის რბილობი და დაჭრილი ხახვი ან მწვანე ხახვი. მომზადებული დაფქული ხორცი ივსება პომიდვრით.
შვებულებისას მოაყარეთ მაიონეზი ან სალათის სოუსი და გააფორმეთ მწვანილით.
ხორცით ან თევზის სალათით სავსე პომიდორი.მწიფე პომიდორს ამზადებენ ჩაყრისთვის, ავსებენ ხორცით ან თევზის სალათით, ამშვენებს ხორცის ნაჭრებით ან თევზით, ან მოხარშული კვერცხით. შვებულებისას მოათავსეთ სალათის ფოთლებით მორთული თეფშზე.
ბადრიჯნის ხიზილალა.ბადრიჯნებს რეცხავენ, ყუნწს აცლიან, აცხობენ ღუმელში მოხარშვამდე, გაცივებამდე, კანს აცლიან და რბილობი წვრილ კუბიკებად ჭრიან. ხახვი დავჭრათ, მსუბუქად მოვშუშოთ მცენარეულ ზეთში, მოვაყაროთ ტომატის პიურე (ან დაჭრილი პომიდორი) და ვშუშოთ კიდევ 10...15 წუთი. მასას ვურევთ ბადრიჯანს და ვშუშავთ შესქელებამდე, აზავებენ ძმრით, მარილით, პილპილით, დაჭყლეტილი ნიორით. კერძის მომზადება შესაძლებელია ნივრის გარეშე. წასვლისას მოაყარეთ
დაჭრილი კილიანტრო ან ოხრახუში. დაასხით 75...100 გ თითო პორციაზე.
Squash Cavier.ყაბაყს გარეცხავენ, აცალებენ, ამოიღებენ მსხვილ თესლებს, ჭრიან ნაჭრებად, აცხობენ ღუმელში და ჭრიან. გადამუშავებულ თეთრ კომბოსტოს ჭრიან ზოლებად, ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე, უმატებენ პომიდვრით მოშუშულ ხახვს და ადუღებენ სანამ კომბოსტო მზად არ იქნება. ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ ყაბაყი, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და ძმარი. ხიზილალა შეიძლება მომზადდეს თეთრი კომბოსტოს დაუმატებლად. დაასხით 75...100 გ თითო პორციაზე.
ბოსტნეულის ხიზილალა.ბადრიჯნებს რეცხავენ, ყუნწს აცლიან, აცხობენ ღუმელში, გაცივებენ, ასუფთავებენ და რბილობს დაჭყლეტენ. ყაბაყს გარეცხავენ, აცალებენ მსხვილ თესლს, ჭრიან ნაჭრებად, აცხობენ ღუმელში და წვრილად ჭრიან. ხახვი წვრილად დავჭრათ, სტაფილო დავჭრათ პატარა კუბიკებად და ვშუშოთ დარბილებამდე. ტომატის პიურეს ემატება შეწვის დასრულებამდე. დამუშავებული თეთრი კომბოსტო წვრილად დაჭერით და ხარშეთ დარბილებამდე. შეურიეთ მომზადებული ბოსტნეული, მოხარშეთ მუდმივი მორევით შესქელებამდე (15 ... 20 წუთი), შემდეგ ხიზილალას მოაყარეთ ძმარი, მარილი, პილპილი, კარგად აურიეთ და გააგრილეთ. წასვლისას მოაყარეთ დაქუცმაცებული
მწვანეთა. დაასხით 75...100 გ თითო პორციაზე. ბოსტნეულის ხიზილალის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა ნაჩვენებია ნახ. 4.1.
ბოსტნეულით სავსე ბადრიჯანი.დამუშავებულ ბადრიჯანს სიგრძეზე ორ ნაწილად ჭრიან, თესლს და რბილობის ნაწილს აცლიან, ამარილიანებენ და 10 ... 15 წუთს ტოვებენ, რომ წვენი გამოუშვას და სიმწარე ამოიღოს. შემდეგ რეცხავენ, ავსებენ დაფქულ ბოსტნეულს, ათავსებენ საცხობ ფირფიტაზე ერთ მწკრივად, უმატებენ მცირე რაოდენობით წყალს და აცხობენ ღუმელში მოხარშვამდე.
დაფქული ხორცისთვის დამუშავებული სტაფილო, ოხრახუში (ან ნიახური) და ხახვი დავჭრათ ზოლებად ან პატარა კუბიკებად და ცალკე მოვშუშოთ. შემდეგ დაამატეთ ტომატის პიურე, შემწვარი პომიდორი, დაჭრილი ნიორი, მარილი, პილპილი, აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააგრილეთ. წასვლისას ბადრიჯანი მოათავსეთ თეფშზე და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.
ასევე შეგიძლიათ ცივად მიირთვათ ბოსტნეულით სავსე ყაბაყი და წიწაკა.
სოკოს ხიზილალა.მომზადებული გამხმარი სოკო ადუღებამდე ადუღდება და გაცივდება. დამარილებულ სოკოს გამოაცალკევენ მარილწყალიდან, რეცხავენ, აურიებენ მოხარშულ სოკოს და წვრილად ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ. ხახვი დაჭრილი ან წვრილად დაჭრილი, მსუბუქად მოშუშული მცენარეულ ზეთში, კომბინირებული სოკოთი და შემწვარი 10 ... 15 წუთის განმავლობაში. ხიზილალას აზავებენ ძმრით, მარილით და სანელებლებით. წასვლისას მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი. დაასხით 75...100 გ თითო პორციაზე.
სოკო მარინირებული ან დამარილებული ხახვით.სოკოს გამოაცალკევებენ მარილწყალს ან მარინადს და რეცხავენ. მსხვილ სოკოს ჭრიან 2-4 ნაწილად. ხახვი დავჭრათ რგოლებად ან ნახევრად რგოლებად, მწვანე ხახვი დავჭრათ. გასვლისას სოკოს მცენარეული ზეთი ასხამენ და ხახვს ასხამენ.
4.2 კვერცხის კერძები და საჭმელები
კვერცხები მაიონეზით და გარნირით.კარტოფილი და სტაფილო მოხარშული, გაცივებული და გახეხილია. დამუშავებული ახალი ან მწნილი კიტრი, ახალი პომიდორი, გახეხილი კარტოფილი და სტაფილო იჭრება თხელ ნაჭრებად ან კუბიკებად, შერწყმული მწვანე ბარდასთან (დაკონსერვებული), სუნელი.
მაიონეზის ნაწილი (15 ... 20 გ) და ფრთხილად აურიეთ. დაბალ ბორცვზე მოხარშული ბოსტნეული მოათავსეთ სალათის თასში, ზემოდან მოათავსეთ მოხარშული კვერცხის ნახევრები და ზემოდან დაასხით დარჩენილი მაიონეზი. შვებულებაში ყოფნისას კერძი შეიძლება მორთოთ დაჭრილი ხორცის ჟელეით, დარჩენილი ბოსტნეულითა და მწვანილებით.
კვერცხის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური სქემა მაიონეზით და გვერდითი კერძით ნაჩვენებია ნახ. 4.2.
რუბლის კვერცხი კარაქით და ხახვით.კვერცხები მაგრად მოხარშული, კანი და წვრილად დაჭრილი. მწვანე ხახვი დაჭერით, შეურიეთ დაჭრილ კვერცხს, მოაყარეთ მარილი და შეანელეთ კარაქით. დაჭრილი კვერცხები კარაქით და ხახვით ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ სენდვიჩებისთვის.
კვერცხი ჩაყრილი ქაშაყი და ხახვი.მოხარშულ კვერცხს სიგრძეზე ორ ნაწილად ჭრიან, ქვემოდან თეთრის მცირე ნაწილს სტაბილურობისთვის ორივე ნახევრიდან აჭრიან, გულს აცლიან, ასუფთავებენ და ათავსებენ ქაშაყის რბილობთან და ხახვთან, გაავლიან ხორცსაკეპ მანქანაში ( ქაშაყი წინასწარ არის გაჟღენთილი წყალში ან ჩაიში, ხახვი გახეხილია). მიღებულ მასას აზავებენ მაიონეზის ნახევარს, შემდეგ ყვითლის ნაცვლად თეთრში ათავსებენ და დარჩენილ მაიონეზს ასხამენ. გასვლისას კვერცხის გვერდით ათავსებენ ბოსტნეულს (ახალი ან დაკონსერვებული).
კვერცხები ხიზილალის ან ქაშაყის ზეთით.მოხარშული კვერცხი სიგრძეზე ორ ნაწილად იჭრება. ხიზილალას ათავსებენ გროვაში თითოეულ ნახევარზე ან ქაშაყის ზეთი გამოდის საკონდიტრო ჩანთიდან ან კორნეტიდან (იხ. თავი 2). კვერცხები ხიზილალათ (მარცვლოვანი, დაჭერით ან ორაგულით) მორთულია კარაქით.
კვერცხები ასევე შეიძლება ჩაყაროთ პაშტეტით, მოშუშული ხახვით, ყლორტების ზეთით, ყველით და სხვა დაფქული ხორცით. შვებულებაში ყოფნისას დაამშვენეთ კაშკაშა ბოსტნეულით, კენკრით, კრევეტებით, ახალი ფოთლებით
გამწვანება
მოთხოვნებიხარისხზე. ცივი კერძები და საჭმელები მალფუჭებადი პროდუქტებია, ამიტომ ამ კერძებს ამზადებენ საჭიროებისამებრ მცირე პარტიებად, რადგან შენახვისას მათი გემო და გარეგნობა უარესდება.
ხედი.
ცივი ბოსტნეულის კერძები ინახება 4 ... 8 °C ტემპერატურაზე: უშედეგო კერძები - არა უმეტეს 12 საათისა, სანელებლები და გარეცხილი მწვანილი - არა უმეტეს 1 საათისა.
სალათები პორციულ თასებში, თასებში ან ჭიქებში არ არის ახალი იდეა. ტრადიციულად, ასე მიირთმევენ კერძებს რესტორნებში ან ოფიციალურ ბუფეტებში. მათი მთავარი მახასიათებელი: ყველა ინგრედიენტი დაქუცმაცებულია იმავე ზომისა და სტილის ნაჭრებად (ჩალები, კუბურები, წრეები). ფრთხილად დაჭრილ პროდუქტებს ათავსებენ ფენებად ან ურევენ შუშის ჭიქებში, რის გამოც კერძმა მიიღო ლამაზი სახელი "კოქტეილი". პორციული სალათები თასებში, რომელთა რეცეპტები წარმოდგენილია მიმოხილვაში, დაამშვენებს ნებისმიერ დღესასწაულს და ამრავალფეროვნებს სახლის სუფრას.
[დამალვა]
მსუბუქი და გემრიელი სალათი "გულის" სალათი გამოდგება, როგორც მადის ძირითადი კერძები, ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ ბუფეტებში. ბოსტნეულისა და მოხარშული გულების წარმატებული კომბინაცია ქმნის დელიკატურ გემოს. ბევრი კოქტეილის სალათის მსგავსად, "ჰარტს" მიირთმევენ ნაწილებად გამჭვირვალე თასებში და ფენებად ათავსებენ. იხილეთ ინსტრუქციები ფოტოებით ეტაპობრივი მომზადების პროცესისთვის.
ამ კერძის ინგრედიენტები, როგორც წესი, ბევრი დიასახლისის მაცივარშია. თუ სადილისთვის სწრაფი მადის ან სალათის მომზადება გჭირდებათ, ლორისა და ყველის ეს რეცეპტი გამოგადგებათ. მარტივი, ერთი შეხედვით, ინგრედიენტები ქმნიან გემოვნების წარმატებულ კომბინაციას.
ამ სალათში ყველა ინგრედიენტი თხელ ზოლებად იჭრება.
ამ რეცეპტის ვიდეო ვერსია მოამზადა ნატალია კალნინას არხმა.
ქათმის სალათი ბევრს "უინტერესო" მოეჩვენება: ბანალური და ჩვეულებრივი კომბინაცია. მაგრამ ნაყინის თასებში ეს კოქტეილი მხოლოდ ერთი შეხედვით მარტივი ჩანს, გაფუჭებულ გურმანებსაც კი გაახარებს. ქლიავი და თხილი კერძს პიკანტურ არომატს და განსაკუთრებულ გემოს მისცემს. ეს სალათი აუცილებლად გახდება საყვარელი სადღესასწაულო სუფრაზე.
კოქტეილის სალათები ზღვის პროდუქტებით მუდმივი წარმატებაა. გარდა ამისა, ასეთი კერძები არა მხოლოდ ძალიან გემრიელია, არამედ ჯანსაღიც.
ამ რეცეპტში, კლასიკური მაიონეზის ნაცვლად, ნატურალური იოგურტი გამოიყენება გასახდელად. ცხიმიანი ავოკადო კრევეტებთან ერთად სალათს დახვეწილობას მატებს.
დაგავიწყდათ კრევეტების სწორად მოხარშვა? Yakex არხმა - მარტივი რეცეპტები მოამზადა ინსტრუქციები.
ეს რეცეპტი ტრადიციულ ვენეციურ სალათს წააგავს. ამ კოქტეილის სალათების თავისებურება ის არის, რომ ისინი იყენებენ უმარტივეს ინგრედიენტებს, მაგრამ გამოდიან გულიანი და გემრიელი. თუ ორიგინალურ თასში მიირთმევთ, ეს კერძი ნებისმიერი დღესასწაულის შემავსებელი იქნება.
თუ შეეცდებით ცოტაოდენი წვნიანი ქათმის ხორცის დამატებას, შედეგი იქნება არა მხოლოდ უჩვეულო, არამედ წარმოუდგენლად გემრიელიც! საკმარისია ერთხელ ჩაატაროთ ასეთი ექსპერიმენტი, რომ სამუდამოდ შეიყვაროთ და არასოდეს უარყოთ საკუთარი თავი გასტრონომიულ სიამოვნებაზე.
საკმარისია, რომელიც არა მხოლოდ ბევრ ტკბილეულს შეიცავს, არამედ უამრავ ჩვეულებრივ ბოსტნეულს. მაგრამ ყველა ერთად ისინი ქმნიან უნიკალურ გემოს, ასე რომ თქვენ აუცილებლად გჭირდებათ ნიმუშის აღება.
რჩევა: ქიშმიში უფრო წვნიანი და მოცულობითი რომ იყოს, უნდა მოხარშოთ მინიმუმ ათი წუთის განმავლობაში ცხელი წყლით. შემდეგ გამხმარი ხილი გარეცხეთ, გააშრეთ და შემდეგ დაუმატეთ დანარჩენ ინგრედიენტებს.
ეს სალათი კიდევ უფრო უჩვეულო იქნება, ვიდრე წინა. იქნება არა მხოლოდ წვნიანი ქათამი და ეგზოტიკური ხილი, არამედ ფიჭვის კაკალი.
იმისთვის, რომ კლასიკურ სალათს ახალი, უჩვეულო შეხება მივცეთ, გადავწყვიტეთ ცოტა ეგზოტიკა დაგვემატებინა. ამჯერად შემადგენლობაში იქნება მანგო და ქოქოსი. მაგრამ დანარჩენი სალათი უფრო მეტია, ვიდრე ჩვეულებრივი.
რჩევა: თხილის ადვილად და უმტკივნეულოდ მოსაშორებლად, შეგიძლიათ გადაიხვიოთ ფილაში და შემდეგ ჩადოთ ჩანთაში. შემდეგი, თქვენ უნდა მოათავსოთ ქოქოსი მყარ ზედაპირზე (მაგალითად, ბეტონი) და ჩაქუჩით მხოლოდ ერთხელ დაარტყით. შემდეგ ქოქოსი შეიძლება ამოშალოთ და ხელით დაიჭყლიტოთ.
ეს ნამდვილად უჩვეულო იქნება, იმის გათვალისწინებით, რომ სალათი მარწყვის გარდა შეიცავს ისპანახს, ფორთოხალს, თხილს და, რა თქმა უნდა, ქათამს.
რჩევა: იმისათვის, რომ ქათამი იყოს უფრო არომატული, წვნიანი და ცხარე, შეგიძლიათ გამოაცხვოთ. ამისათვის ხორცს ასევე სჭირდება გარეცხვა, გაწმენდა და შემდეგ გაშრობა. შემდეგ წაუსვით თქვენი საყვარელი სანელებლებით და შემდეგ მოათავსეთ ზეთით გახურებულ ტაფაში. მიიტანეთ პროდუქტი ყველა მხრიდან ოქროსფერ ყავისფერამდე, დააფარეთ თავსახური. დააფარეთ თავსახური და შეწვით კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს დაბალ ცეცხლზე. როდესაც ხორცი გაცივდა, ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას დანიშნულებისამებრ.
ქათამი ხილით სულაც არ არის უცნაური, მაგრამ უფრო მადისაღმძვრელი, გემრიელი, წვნიანი, ნათელი, ფერადი! ჩვენ აუცილებლად უნდა ვეცადოთ, რომ დავრწმუნდეთ, რომ მართალი ვართ.
