კონსტანტინე ივლევი პოპულარული შეფ-მზარეულია მიშლენის სახელმძღვანელოში სამი ვარსკვლავით, გადაცემის "ჰკითხე შეფს" და "ჭამე ახლა" ერთ-ერთი წამყვანი.
სტატიაში განვიხილავთ კონსტანტინე ივლევის რამდენიმე რეცეპტს. ის დარწმუნებულია, რომ მარტივი პროდუქტებიდან შეგიძლიათ გემრიელი და დაბალანსებული კერძების მომზადება.
მიმდინარე წლის 26 მარტს კონსტანტინე ივლევთან ერთად გავიდა გადაცემა სახელწოდებით "ჯიბეს გემო". მასში ავტორი გვეუბნება, თუ როგორ უნდა დივერსიფიკაცია მოახდინოს ყოველდღიური მენიუ ნაცნობი პროდუქტების გამოყენებით. ამაში მას უბრალო დიასახლისები ეხმარებიან, რომლებიც ყოველდღიურად „აწყდებიან“ თავებს, რა გემრიელი მოამზადონ ოჯახისთვის.
შოუს სტუმრებს ეძლევათ სიები ინგრედიენტებით არაუმეტეს 1000 რუბლის ოდენობით. მათგან თავიანთ მენიუს ქმნიან. და უკვე სტუდიაში, წამყვანთან ერთად, ამ პროდუქტებისგან უგემრიელესი და გემრიელი კერძები მზადდება.
გთავაზობთ მარტივი სალათის რეცეპტს კონსტანტინე ივლევისგან (კასრიანი კიტრითა და კარტოფილით) ზემოთ მოცემული პროგრამიდან. შესანიშნავი იდეა მათთვის, ვინც ეძებს რაიმე ახალს.
კერძის მომზადებას რამდენიმე წუთი დაგჭირდებათ, შედეგი კი სასიამოვნოდ გაგაოცებთ.
ინგრედიენტები:
პირველ ეტაპზე გაფცქვენით უკვე მოხარშული კარტოფილი და დაჭერით პატარა კუბიკებად.
მეორე ეტაპზე კიტრს ამოვიღებთ და ვწურავთ ისე, რომ ზედმეტი სითხე ჭიქიდან გადმოიწუროს. დავჭრათ პატარა კუბებად.
მესამე ეტაპზე გარეცხეთ მწვანილი და გააშრეთ მშრალ პირსახოცზე დაფენით. შემდეგ წვრილად დაჭერით.
ბოლო ეტაპზე ყველა ინგრედიენტს ვურევთ, მარილს, პილპილს და ვაზავებთ არაჟანს.
სუფრასთან მიტანამდე სალათი შეიძლება მორთოთ მწვანე ხახვის ბუმბულით.
საკმაოდ მარტივი, მაგრამ ამავე დროს გემრიელი რეცეპტი კონსტანტინე ივლევის საუზმისთვის.
ინგრედიენტები:
მომზადების პროცესი:
დავიწყოთ კერძის ფორმირება. მოამზადეთ ბრტყელი კერძი. კომბოსტო გვერდზე მოაყარეთ, ზემოდან მოაყარეთ მოხარშული კვერცხი. დაასხით ყველაფერი ტრიუფელის ზეთით.
აქ არის ინგრედიენტები ერთი ადამიანისთვის:
მომზადების პროცესი:
ივლევ კონსტანტინის ეს რეცეპტი შეიძლება მიირთვათ ლანჩზე მთავარ კერძად. ინგრედიენტებს ვიღებთ 4 ადამიანისთვის.
მომზადების მაქსიმალური დრო ერთი საათია.
ინგრედიენტები:
ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადების მეთოდი ასე გამოიყურება:
სტატიაში ჩვენ გადავხედეთ შეფ-მზარეულის კონსტანტინე ივლევის რამდენიმე რეცეპტს. ეს მისი შედევრების მხოლოდ მცირე ჩამონათვალია.
ღორის შამფურები
ღორის ხორცს ძალიან სასიამოვნო გემო აქვს, მდოგვის, ნივრის, ხახვის და ზეითუნის ზეთის მსუბუქი მარინადი კი შემწვარ ხორცის ნაჭრებს არაჩვეულებრივ სინაზესა და წვნიანს ანიჭებს. კარგი კეტჩუპი, ახალი ბოსტნეული, მწვანილი და, რა თქმა უნდა, საგაზაფხულო განწყობა იდეალური დამატება იქნება!
აუცილებელი:
1 კგ ღორის ხორცი (მჭლე წელი, კისერი)
2 დიდი ხახვი
1-3 კბილი ნიორი
1 ს.კ მდოგვი
2 ს.კ ზეითუნის ზეთი
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ორაგულის მწვადი
მსუბუქი თაფლის მარინადი პაპრიკით, ლიმონით და როზმარინით შეწვის დროს ქმნის ოდნავ ხრაშუნა ტკბილ-ცხარე ქერქს და ორაგულის ფილეს ნაზს და გასაოცარს ხდის.
აუცილებელი:
1 კგ ორაგულის ფილე კანის გარეშე
1/4 ლიმონი
1 ს.კ დაფქული ტკბილი პაპრიკა
1 ს.კ თაფლი
1 ყლორტი ახალი როზმარინი
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ცხვრის შიშ ქაბაბი
მწვადის ერთ-ერთი უგემრიელესი სახეობა. იმისათვის, რომ ხორცის უნიკალური გემო არ შეგვეშალოს, გამოვიყენეთ წვრილად დაჭრილი ახალი პომიდვრის, ხახვის, სურნელოვანი კილანტროსა და აჯიკას კლასიკური ოდნავ ცხარე მარინადი. ამ ქაბაბის წვნიანი და გემრიელი გემო მას თქვენს საყვარელს გახდის!
აუცილებელი:
1 კგ ცხვრის ხორცი (სუფთა ან უცვლელი წელზე)
2 დიდი ხახვი
0,5 კგ ახალი პომიდორი
1 კონა კილანტრო
1–2 ჩ.კ აჯიკა
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ქათმის შამფურები
ნაზი და გემრიელი ქათმის ქაბაბის მოსამზადებლად, უბრალოდ აიღეთ ახალი ხორცი, დაჭერით დიდ ნაჭრებად და მოკლედ ჩაასხით საინტერესო მარინადში. ყველაფრის კლასიკური მოყვარულებს შეუძლიათ გამოიყენონ თიამი, როგორც სუნელი; ეგზოტიკური არომატის მოყვარულებს ურჩევენ, შიშ ქაბაბი ცხარე კერიში დამარინადონ.
აუცილებელი:
1 კგ ქათმის ფილე
0,5 ქ. იოგურტი ან არამჟავე კეფირი
1/4 ლიმონის წვენი და ცედრა
1 პატარა კონა ოხრახუში
2-3 კბილი ნიორი (სურვილისამებრ)
2 ს.კ ზეითუნის ზეთი
1–3 ჩ.კ კარის ფხვნილი ან 1 ჩ.კ. ხმელი თიამი (სურვილისამებრ)
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ძროხის შამფურები
ბროწეულის წვენის, ხახვის და მწვანილის კლასიკური მარინადი აქცევს ჩვეულებრივ უხეში ძროხის ხორცს ნაზ და სურნელოვან დელიკატესად, საინტერესო ტკბილი და მჟავე გემოთი და ციანტროს ძლივს შესამჩნევი პიკანტური ნოტით. გემოვნების სისრულისთვის გირჩევთ გამოიყენოთ უცხიმო ხბოს ხორცი.
აუცილებელი:
1 კგ საქონლის ან ხბოს ხორცი (სუფთა, ფილე)
2 დიდი ხახვი
1 კონა კილანტრო
500 მლ ბროწეულის წვენი
მარილი - გემოვნებით
1 ს.კ ზეითუნის ზეთი
როგორ მოვამზადოთ:
შესაძლოა, ამ ადამიანს განსაკუთრებული შესავალი არ სჭირდება: ცნობილი რუსი შეფ-მზარეული, პოპულარული სატელევიზიო შოუმენი, კულინარიული წიგნების ავტორი კონსტანტინე ივლევი ატარებს მასტერკლასს ჩვენი ჟურნალის გვერდებზე. კონსტანტინეს ვთხოვეთ გვეთქვა საკუთარი თავისა და მისი შეხედულებების შესახებ თანამედროვე რუსული სამზარეულოს შესახებ. 
კონსტანტინე ივლევი
ფაქტობრივად, როცა პატარა ვიყავი, არ მინდოდა შეფ-მზარეული ვყოფილიყავი. არადა ყოველთვის გულგრილი არ იყო საჭმლის მიმართ, უყვარდა გემრიელად ჭამა, ჩვენს ოჯახში კი ძალიან კეთილგანწყობილი იყვნენ საჭმლის მიმართ - როგორც ჩანს, ეს დამოკიდებულება ჩემზეც გადავიდა. რა თქმა უნდა, ისიც იმოქმედა, რომ დედაჩემი ძალიან კარგად ამზადებს. მამაჩემის მუშაობის ბუნებიდან გამომდინარე, ჩვენ მრავალი წელი ვცხოვრობდით საზღვარგარეთ და სადაც არ უნდა ვიყოთ, დედაჩემი ყოველთვის სწავლობდა ადგილობრივ სამზარეულოს და ცდილობდა მისგან რაღაცის მომზადებას.
სკოლაში კარგად არ ვსწავლობდი და მერვე კლასი რომ დავამთავრე, მამამ მირჩია სკოლაში წასვლა და სამი შესაძლო ვარიანტიდან - სამედიცინო, საავტომობილო და კულინარიული - საჭმელად წავედი. ჯერ ერთი, ისევ მამაჩემის რჩევით და მეორეც, იქ სწავლობდა ჩემი ბევრი მეგობარი, რომელთა შორის, სხვათა შორის, იყო ჩემი ამჟამინდელი კოლეგა და თანაავტორი იური როჟკოვი. ასე რომ, ჩემი, როგორც მზარეულის გამოცდილება გრძელდება 1989 წლის 1 სექტემბრიდან, როცა გადავლახე 19-ე სკოლის ბარიერი...
როცა მთავარი საგნის – კულინარიის სახელმძღვანელო გავხსენი, ჩემთვის სასაცილო გახდა, რადგან ყველაფერი, რასაც დედაჩემი ამზადებდა, იქ ვნახე. ჩვენი სახლი ყოველთვის სავსე იყო სტუმრებით, სამი კაცი ვიყავით - მე მამა და ძმა ვარ, ამიტომ ის გამუდმებით ღუმელთან იყო.
კოლეჯი წითელი დიპლომით დავამთავრე, მაგრამ ბიზნესისადმი ლტოლვა მაინც არ იყო და 1991 წელს ჯარში წავედი, სადაც, სხვათა შორის, კულინარიის სპეციალისტიც ვიყავი. ყველაფერი შეიცვალა, როცა ჯარიდან ჩამოვედი და პირველად ვიმუშავე რესტორანში Steak House-ში სადკო არკადაში. ეს იყო 1993 წელი, ეს იყო ერთ-ერთი პირველი რესტორანი, სადაც უცხოელი შეფ-მზარეულები იყვნენ მიწვეული და მე კი იქ ნანახი სულ ერთია.
ადრე, როცა კვების ქარხანაში ორი ათასი ადამიანი ვიკვებე, ორი საათი ვიდექი სალათებზე ან სუპებზე, შემწვარი ბელიაში კულინარიაში, გრეხილი ხორცის ბურთულები - ყველაფერი ერთფეროვანი იყო, ყველაფერი მოხარშული იყო რეცეპტების კოლექციების მიხედვით. ოლივიეს სალათი - მეორე კატეგორიის კაფესთვის, ერთი სანიშნე კურსი, რესტორნისთვის - მეორე.. და ეს არის ის! სხვაზე არავინ ფიქრობდა... და არც პერსპექტივა იყო: მხოლოდ ორმოცი წლის ასაკში შეიძლებოდა წარმოების მენეჯერი ან შეფ-მზარეული გამხდარიყო, თანაც ქრთამის მეშვეობით, რადგან ეს იყო პურის ადგილი. ახლა კი ეს ყველაფერი ინგრევა, შემობრუნება ხდება, სრულიად ახალი რაღაცეები იხსნება და ჩემი თავი ტრიალებს. რადგან აღმოვაჩინე, რომ გარდა ღორის, კარბონატული და კისრისა, არის სხვა ხორციც - ცხვრის, ნეკნების თვალი, მინიონი, რომ ზუთხის, კობრის და ვირთევზას გარდა არის ბასი, კაპარჭინა, ბერი. აჯიკას გარდა, მდოგვი და ცხენი, თეთრი ძირითადი და წითელი საბაზისო სოუსი. ბევრი სოუსის მომზადება შეგიძლიათ. რომ ოლივიეს სალათის გარდა არის ფოთლის კულტურაც - რუკოლა, ფრიზი, ლოლო როსო. რა არის კარპაჩო, რა გემრიელია! მივხვდი, რომ ამ პროფესიაში ყველაფერი თავდაყირა დადგა, რომ ეს ახალი პერსპექტიული ბიზნესია. მე კი ჩემს თავს მიზნად დავისახე - თუ 25 წლამდე შეფ-მზარეული არ გავხდები, მაშინ პროფესიას მივატოვებ.
ერთ ადგილას ვმუშაობდი, მერე მეორეში, შვეიცარიელებისგან ყველაფერს ვიღებდი, ჩემს უფროსებს, ველკროსავით მიჭერილი, დღეში სამ საათს მეძინა. და 23 წლის ასაკში შეფ-მზარეული გავხდი. ახლა ვხვდები, რომ ამ ასაკში ადამიანს ჯერ არ აქვს ცხოვრებისეული გამოცდილება, მაგრამ ისეთი დრო იყო... უბრალოდ დატრიალებული ვიყავი, ყველაფერი უზომოდ საინტერესო იყო ჩემთვის. დავიწყე მსოფლიოს გარშემო მოგზაურობა, სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოს გაცნობა. მერე არავინ გვიხსნიდა – რა და როგორ, ყველა ჯერ ახირებულზე მუშაობდა, „პირველი ტალღის“ უცხოელებისგან, მათი დარგის ნამდვილი ექსპერტებისგან ვისწავლეთ.
შეფ-მზარეული რომ გავხდი, გავაგრძელე პროფესიონალური განვითარება და ამავდროულად შევასრულე ჩემი ხასიათი, დავახვეწე ქარიზმა, რომელიც მზარეულს უნდა ჰქონდეს - ამის გარეშე ვერ გადმოგცემთ იმას, რაც თავში გაქვთ, რაც ღმერთმა მისცა. თქვენ და რისი გაკეთება შეგიძლიათ ხელებით. და აი, რა მივხვდი რაღაც მომენტში: რასაც ჩვეულებრივ რუსულ სამზარეულოს უწოდებენ, ფაქტობრივად, საბჭოთა საზოგადოებრივი კვებაა, ეს ყველაფერი ბორში, ღვეზელები, ბლინები. მოსკოვში ყველა შეფ-მზარეული განსხვავდება იმით, თუ როგორ აყენებენ ოლივიეს, ვინ როგორ ამზადებენ ქაშაყს ბეწვის ქურთუკის ქვეშ. ხანდახან ისეთი შთაბეჭდილება მრჩება, რომ აქ მხოლოდ ტურისტული რესტორნები გვაქვს, მაგრამ ამავდროულად, ტურისტები ვართ. იმიტომ რომ ყველგან ერთნაირია. ევროპასა და მთელ მსოფლიოში არის რესტორნები, რომლებსაც აქვთ საკუთარი რეგიონალური სამზარეულო.
ბოლოს მე და იურა თავს შეურაცხყოფილად ვიგრძენი და გადავწყვიტეთ რაღაც ახალი გამოგვეგონა. ერთხელ მოსკოვის გარეუბანში მდებარე ბოსტნეულის ბაზაზე მივედი და იქ ვნახე წვენები სამ ლიტრიან ქილებში, საბჭოთა დროიდან. რაღაცნაირად ძალიან მტკივა, რამდენიმე დღე არ მეძინა და კერძი მოვიფიქრე: არყის წვენში ჩაშუშული სტერლეტი. ასე დავიწყეთ ახალი გემოვნების გამომუშავება და მალე ახალი რუსული სამზარეულოს იდეა გაჩნდა.
რას ეფუძნება? სამ პრინციპზე. პირველი არის შიდა პროდუქტის გამოყენება. წარმოგიდგენთ კერძს: რუსული სტილის საშიმი შებოლილი ორაგულის მუცლიდან ცხენის კრემით და წინდის ორაგულის ხიზილალა. ორაგული ჩვენია, ცხენი ჩვენია, სოკის ხიზილალა ჩვენია. ის, რომ ჭარხალი ჰოლანდიურია და ზეითუნის ზეთი იტალიურია, სანერვიულოა. მთავარია ახალი გემო.
მეორე პრინციპია სამზარეულოს თანამედროვე ტექნოლოგიების გამოყენება: მოლეკულური, დაბალტემპერატურული, დარტყმითი, ვაკუუმი და ა.შ. და მესამე არის კერძის პრეზენტაცია. შემიძლია ტირამისუ მივირთვათ ჭიქაში, კერძი ხის თეფშზე, მთავარია ამაში სტერეოტიპები არ დავიცვათ. ჩემი აზრით, მზარეულის მუშაობაში მთავარია მუდმივ ძიებაში იყოს. ჭერი არ არის და არ შეიძლება იყოს. ასე მუშაობით ტოვებ კვალს, იცხოვრე ისე, რომ დაგიმახსოვრონ.
როცა რაღაცას ვიფიქრებ, ვფიქრობ, როგორ დავაყენო ეს კერძი ნაკადში, რომ პირველიც და მეათასეც ტყუპები იყოს. შეგიძლიათ მოიფიქროთ რაიმე სახის ფეიერვერკი, სენსაცია პრეზენტაციაში, შემდეგ კი სამზარეულოში მზარეულების მუშაობა მძიმე შრომაში გადაიქცევა, მაგრამ ეს მათ სიამოვნებას უნდა ანიჭებდეს. ეს ყველაფერი კარგად მესმის, რადგან ძალიან მიყვარს საკუთარი თავის მომზადება. დიახ, დრო უნდა გამოვყო, რადგან ახლა ხუთი რესტორანი მაქვს, მათ შორის ყველაზე მნიშვნელოვანი ჩემთვის - თეთრი კურდღელი. მაგრამ რა საქმეც არ უნდა გავაკეთო, ყოველ საღამოს 7 საათზე ვდგები სამზარეულოში და ვამზადებ.
ჩემი სტილი არის „კულინარიული ქაოსის ლაბორატორია“. ყოველთვის რაღაცას ვიგონებ, ყოველთვიურად ჩემს რესტორნებში ახალი ფესტივალია. მაგალითად, შვიდი ზღვის ფესტივალზე ავიღე ჩრდილოეთ რუსეთის შვიდი ზღვა - ლაპტევი, ჩუკჩი, კარა, თეთრი, ბალტიისპირეთი, იაპონური... შევისწავლე მათი ფაუნა, ზღვის ზღარბის ხიზილალის წვნიანი, კარტოფილის სუში შებოლილი სკუმბრიით, ვირთევზას ღვეზელი. ბეშამელის სოუსით, გამომცხვარი ყაბაყი, ნიორი და როზმარინი კენიური ლობიოებით... ჩემი თავი გემოვნების ლაბორატორიად მიმაჩნია და "კულინარიულ ქაოსში" არ ვგულისხმობ არეულობას, არამედ ბევრ კერძს, რომელიც ვიცი - პანაზიური, ევროპული და მრავალი სხვა.
თქვენი მკითხველებისთვის ახალი რუსული სამზარეულოს რამდენიმე კერძის წარდგენით, ვიმედოვნებ, რომ ეს მათ დაეხმარება უკეთ გააცნობიერონ მისი უზარმაზარი შესაძლებლობები, რომლებიც ჯერ კიდევ შორს არის აღმოჩენისგან.
მინი კომბოსტოს რულონები კურდღლისგან
მინი კომბოსტოს რულონები კურდღლისგან
წმინდა წონა ერთ პორციაზე (200 / 50 / 15 გ)
დაფქული ხორცი
ინგრედიენტები
ქათმის ბულიონი, მლ 175
მცენარეული ზეთი, მლ 65
თივა ახალი, გ 1
ოხრახუში, გ 2
კურდღლის უკანა ფეხი, გ 437
სამზარეულო
კურდღლის ფილე გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ დანარჩენ ინგრედიენტებს, აურიეთ და ათქვიფეთ დაფქული ხორცი ჩანგლით.
კარტოფილის ღვეზელი
მინი კომბოსტოს რულონები
ინგრედიენტები
დაფქული ხორცი კომბოსტოს რულონებისთვის, გ 160
ჩინური სალათი, გ 44
ფუა გრას სოუსი, გ 50
კარტოფილის ღვეზელი, გ 15
ოხრახუში კარტოფილი, გ 2
ტრიუფელის ზეთი, მლ 4
სამზარეულო
დაშალეთ ჩინური კომბოსტოს ფოთლები: მოჭერით ქვედა ნაწილი, გახეხეთ ზედა ნაწილი და დაუყოვნებლივ მოათავსეთ ცივ წყალში ყინულით. გასქელება დავჭრათ ან მსუბუქად ავთქვიფოთ. დაფქული ხორცი მოვათავსოთ შუაში, შევფუთოთ და ვადუღოთ 6 წუთის განმავლობაში. თითო პორციაზე მოვაყაროთ 2 კომბოსტოს რულონი, მოვასხათ სოუსი, ზემოდან მოვაყაროთ კარტოფილის ღვეზელი.
რუსული ორაგულის საშიმი
რუსული ორაგულის საშიმი
წმინდა წონა ერთ პორციაზე (200 გ)
ინგრედიენტები
მარინირებული ორაგულის ფილე, გ 120
ხახვი სოუსი, გ 30
წითელი ხიზილალა, გ 30
მწვანე ვაშლი, გ 8
კრემი ბალზამიკოს ხილი, მლ 5
ზეითუნის ზეთი, მლ 5
წიწაკა შავი ბარდა, გ 0,5
ფრიზი, გ 3
სალათის ჭარხლის ფოთოლი, გ 2
მედალიონების მოჭრა
კრემის რძის სპრეი
წითელი ხიზილალის განლაგება
სამზარეულო
მარინირებული ორაგულის ფილე დავჭრათ მედალიონებად 1 სმ სისქით და ზედიზედ მოვათავსოთ კერძის შუაში. თითოეულ ნაჭერს მოაყარეთ 7გრ კრემისებური ხახვი, ზემოდან 7-8გრ წითელი ხიზილალა. ვაშლი დავჭრათ ზოლებად კანის გარეშე და დავალაგოთ ორაგულის თითოეული ნაჭერი, გავაფორმოთ სალათის ფურცლებით და მწვანე და ლურჯი ბაზილიკის კრემით. კერძი მორთეთ ხილის ბალზამიკით.
ჭარხლის ჟელე
ჭარხლის ჟელე ვანილის კრემით, შვრიის ნამცხვრებით და შემწვარი თხილით
წმინდა წონა ერთ პორციაზე (275 გ)
ჟელე
ინგრედიენტები
ახალი ჭარხალი, მლ 600
ლიმონმჟავა, გ 3
ფურცელი ჟელატინი, გ 17
სამზარეულო
ჭარხლის წვენი შეურიეთ თაფლს, გადაწურეთ და გააცხელეთ სანამ არ დაიშლება. დაასველეთ ჟელატინი. წვენს დაამატეთ ლიმონმჟავა და ჟელატინი, აურიეთ. ჩაასხით ფორმებში.
მასკარპონეს კრემი
ინგრედიენტები
ყველი მასკარპონე, 500 გრ
შაქრის ფხვნილი, 100 გ
ლაიმი ახალი, 100 მლ
სამზარეულო
მასკარპონე შეურიეთ შაქრის პუდრას და თანდათან დაასხით ლაიმის წვენი. კრემი მზად არის გამოსაყენებლად.
ჟელეზე ჭიქის შევსება კრემით
მოაყარეთ ფუნთუშები და თხილი
Დესერტი
ინგრედიენტები
ჭარხლის ჟელე, გ 20
მასკარპონეს კრემი 120გრ
შვრიის ნამცხვარი, გ 20
შემწვარი თხილი, 20 გრ
ყავისფერი ლერწმის შაქარი, გ 2
მარწყვი, გ 35
სამზარეულო
დაასხით ჭიქა ქანები ჟელე და დატოვეთ გამაგრება კუთხით. უკან დაბრუნებისას კრემს აყრიან, ასხამენ დაქუცმაცებულ ორცხობილებსა და თხილს, ზემოდან აყრიან გამომცხვარ ლეღვს.
"ჩიტის რძე" "გურმანის" სტილში
წმინდა წონა ერთ პორციაზე (600 გ)
კრემი "ჩიტის რძე"
ინგრედიენტები
შაქრის ქვიშა, გ 145
სუფრის წყალი, მლ 140
ფურცელი ჟელატინი, გ 10
კვერცხის ცილა, გ 90
ახალი ლიმონი, მლ 10
შესქელებული რძე, მლ 75
კრემი 35%, მლ 215
სამზარეულო
ნაღები ათქვიფეთ, თანდათან დაუმატეთ შესქელებული რძე. მოხარშეთ შაქარი წყალთან ერთად სქელი სიროფის კონსისტენციამდე, ცილას დაუმატეთ წვეთები, აურიეთ და შეურიეთ ათქვეფილ ნაღს. აურიეთ, ჩადეთ საკონდიტრო ტომარაში და შედგით მაცივარში.
სეზამის დეკორი
ინგრედიენტები
ფქვილი, პრემიუმ, გ 45
კარაქი, გ 44
შაქრის ფხვნილი, გ 175
თეთრი სეზამის თესლი, გ 72
ახალი ლიმონი, მლ 63
ტიტების ცომი
ინგრედიენტები
შაქრის ფხვნილი, 50 გ
კვერცხის ცილა, 200 გ
ფქვილი, პრემიუმ, გ 55
კარაქი, გ 108
კაკაო, გ 20
ახალი ფორთოხალი, მლ 48
სამზარეულო
ცილა, შაქარი და ფქვილი აურიეთ და აურიეთ, დაუმატეთ ფორთოხლის წვენი, გამდნარი კარაქი და კაკაო, აურიეთ და დადგით შაბლონზე და გამოაცხვეთ 165 C ტემპერატურაზე 5 წუთის განმავლობაში. გააბრტყელეთ ცხელი მილში.
Დესერტი
ინგრედიენტები
კრემი "ჩიტის რძე", გ 88
სეზამის დეკორი, გ 5
ტიტების ცომი, გ 15
მოცვი, გ 6
ჟოლო, გ 5
ჟოლოს სოუსი, გ 15
სამზარეულო
ტიტების მილაკი შეავსეთ კრემით და მოათავსეთ ჭურჭელში, გააფორმეთ სეზამის დეკორით, სოუსით, კენკრით და დაფქული ფისტა.
გადაცემის ნომრები "მისალმებით, ნაბუტოვ!"/ 2015 წლის 22 მაისიგადაცემის ეთერში "მისალმებით, ნაბუტოვი!" ჩვენი ახალი მიმომხილველი კონსტანტინე ივლევი! წიგნის „ჩემი სამზარეულოს ფილოსოფია“ ავტორი, ადამიანი, რომელიც ზედიზედ მრავალი წელია ხელმძღვანელობს რუსეთის პროფესიონალ მზარეულთა და კონდიტერთა ფედერაციას. საუბარი იქნება ხორცზე, როგორ შევარჩიოთ, მოვხარშოთ და მივირთვათ.
კონსტანტინე ივლევი:იმისათვის, რომ ხორცის გემო არ გააფუჭოთ, არ გჭირდებათ ძალიან ბევრი სხვადასხვა სანელებლების დამატება. როცა ძროხის ფილეს ვიყენებ მწვადისთვის, ან უბრალოდ სტეიკისთვის, ღია ცეცხლზე შესაწვავად, ვიყენებ მხოლოდ მარილს - წიწაკას, მცირე რაოდენობით ზეითუნის ზეთს და, როგორც ყოველთვის, ჩემს საყვარელ ნიორს და თივას. ყველაფერი! მეტი ნამდვილად არაფერია საჭირო. და როცა შეწვავთ, იპოვეთ ნაძვის ტოტი ან ახალი როზმარინის ტოტი, ჩაასხით ზეთში და შეწვის დროს აცხვეთ ცოტა ასე. გამოსცემს მსუბუქ კვამლის არომატს. ეს გემრიელია!ვიქტორ ნაბუტოვი:კაცები კვნესდნენ ჩვენს სტუდიაში!
კონსტანტინე ივლევი:ღორის ხორცი! უმჯობესია გამოიყენოთ მთელი ღორის ხორცი. ნეკნიდან დაწყებული, ჩლიქებიდან, ქუსლის გარდა, მგონი. ღორის შამფურებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ უფრო მსუქანი ხორცი. თუ ლორს იღებთ, ის საკმაოდ მშრალია, ამიტომ ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ, გამოიყენეთ მეტი ხახვი, შეგიძლიათ ცხვრის ცხიმი დაამატოთ. ისევე როგორც „ტამბოვის ლორი“, რომელსაც აცხობენ ტუბში და ყოველ დილით ჭრიან... ახალი ორეგანო ან ახალი მარჯორამი. ისინი ძალიან საინტერესო გემოს აძლევენ. ღორის ხორცს ასევე ძალიან უყვარს სალბი. მარინადს შეგიძლიათ თაფლიც დაუმატოთ, მაგრამ აქ მთავარია, მერე ზედმეტი არ მოხარშოთ. სოიოს სოუსი ასევე კარგად უხდება ღორის ხორცს, მარინადისთვის, მაგრამ ასევე არ ღირს, რადგან ხორცი ძალიან სწრაფად იწოვება. ამიტომ, შეგიძლიათ ღორის ხორცი მარინადში გააჩეროთ სოიოს სოუსის დამატებით დაახლოებით ოცდაათი წუთის განმავლობაში. ეს დროც საკმარისია და უკვე შეგიძლიათ ხორცი ცეცხლზე გადაყაროთ.
ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი რეცეპტი:
შემწვარი ბოსტნეულისა და ნებისმიერი შემწვარი ხორცის სალათი.
შეგიძლიათ ღორის ხორცი, შეგიძლიათ ფრინველის - ქათამი, ინდაური.
ბადრიჯანი, ყაბაყი, ტკბილი წიწაკა - ყველაფერი დავჭრათ 1 სმ სისქეზე და შევწვათ მავთულხლართზე ცეცხლზე. ვაკეთებთ ქართული სალათის აჯასან-დალის სტილში. იქ ბოსტნეული მთლიანად შემწვარია, მაგრამ აქ გირჩევთ, ზოლებად დაჭრათ. ასე რომ, ეს ყველაფერი კარგად დავჭრათ და შევწვათ მოხარშვამდე. უბრალოდ დაამატეთ ცოტა მარილი და პილპილი. შემწვარი - გადაიდო. ვიღებთ ხორცის ნაჭერს. შეგიძლიათ მიიღოთ ღორის ხორცი, შეგიძლიათ აიღოთ საქონლის ხორცი. წვრილ-წვრილად დაჭრილი, სადღაც ნახევარი სანტიმეტრის სისქის და ძალიან კარგად დაასხით ცეცხლზე. ბოსტნეული და ხორცი დავჭრათ ზოლებად, დავამატოთ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი, დიდი რაოდენობით კილანტრო, დავამატოთ წვეთი ბალზამიანი ძმარი და შემწვარი არაქისი.
სტრიპლოინი და რიბეი - თხელი და სქელი კიდე.
ჯოხები მზადდება სტრიპლოინისგან. მთლიანი ხორცისგან შედგება, მასში ცხიმოვანი ფენები საერთოდ არ არის, მაგრამ რიბეი უკვე მხრის პირებიდან კისერამდეა, სქელი კიდე, უფრო მსუქანი, ცხიმიანი მუშტი აქვს - ცხიმის თეთრი ნაჭერი. შეიძლება შემწვარი და მიირთვათ ხორცთან ერთად.
ნუ დაივიწყებთ ხარის სასარგებლო პროდუქტებზე - ეს, რა თქმა უნდა, ღვიძლია. ძალიან გემრიელი, სასარგებლო პროდუქტი. ჩვენ ვამაღლებთ ჰემოგლობინს! ასე რომ, ჩვენ ავიღეთ ღვიძლი. ეს, რა თქმა უნდა, ხბოსა და ღორის ხორცზე მეტია.
ღვიძლის სწრაფი მარინადი:
ვიღებთ ღვიძლს, ვჭრით, იქ ვამატებთ ხახვს, ვჭრით პომიდორს, ვამატებთ მხოლოდ მარილს, პილპილს, ხოლო ბალახისგან მხოლოდ ოხრახუშის ვურჩევ. Მეტი არაფერი. არა კამა - კამა ხორცის მკვლელია. ყველაფერს ოცდაათი წუთი ვდგამთ, ვასხამთ და ვიწყებთ შეწვას. ასე რომ, ნაჩქარევად ვიღებთ ღვიძლიდან სწრაფ ქაბაბს.
ყველაზე გემრიელი სუბპროდუქტები და დელიკატესი ენაა. მაგრამ ის უნდა იყოს მოხარშული. რა თქმა უნდა, არ შეიძლება უმი ენის აღება, დაჭერა და შემწვარი. თითქმის შეუძლებელია. ვიღებთ ენას და ვადუღებთ, 1 კგ-ზე დაახლოებით საათია - საათი ოცი. ცივი წყლის ქვეშ ამოიღეთ კანი, ჭურვი ...
ვიქტორ ნაბუტოვი:და ცხენით, მწნილით!
კონსტანტინე ივლევი:... და მერე უკვე ფიქრობ ... რა ჯანდაბა მაქვს მწვადი?! უბრალოდ ენას ვჭრით.
ენა სწრაფ საცივის სოუსში.
გჭირდებათ ბლენდერი, ნიგოზი, ნიორი, არაჟანი და ძალიან დიდი რაოდენობით მწვანილი, ოხრახუში საუკეთესოა. ამ ყველაფერს ერთგვაროვან, საკმარისად სქელ მასად ვტეხავთ და ენას კუბიკებად ვჭრით, ამ პასტაში ჩავდებთ, დაახლოებით ათი წუთი გავაჩერებთ შამფურებზე და ცეცხლზე.
ვიქტორ ნაბუტოვი:რაც შეეხება მაღაზიაში ნაყიდ ქაბაბს? 
ვიქტორ ნაბუტოვი:და მარინადი - საცივი შეიძლება ცალკე გამოვიყენოთ?
კონსტანტინე ივლევი:შეუძლია. ვამატებთ ტაილანდურ სოუსს, ტკბილს საცივში... მთავარია ხარისხიანი ავირჩიოთ
პროდუქტი და არ გააფუჭოს. კივიში ნაპოვნი მჟავა ანადგურებს ხორცის ბოჭკოების სტრუქტურას. კივის მწვადის რეცეპტი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ხორცი, თევზიც კი) კეფირი, კივი, პაპაია, ეს ყველაფერი შეწყვეტილია, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა კურკუმა ან კარის პასტა, აურიოთ ეს ყველაფერი და კეფირში გაატაროთ ნებისმიერი სახის ხორცი. ისიც ძალიან, ძალიან გემრიელი გამოდის.
SMS მსმენელისგან:რა სახის ხორცი ჯობია ავარჩიოთ ქაბაბისთვის დაფქული ხორცის დასამზადებლად?
კონსტანტინე ივლევი: აქ მთავარია იყო მსუქანი! თუ ფილეზე გაკეთდება, მშრალი იქნება. შეგიძლიათ აიღოთ ზღვარი, ან კისერი. გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ სანელებლები, ხახვი, მოაყარეთ ტკბილი პაპრიკა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზირა, დაამატეთ მშრალი სუნელები, მწვანილი და მიიღებთ ასეთ ქაბაბს და ავავსებთ ნაწლავებს, ან შეგიძლიათ გააკეთოთ ლულასავით, მოხარშეთ. ღია ცეცხლზე. ქაბაბი უსაზღვრო სფეროა. იქ ყველიც კი გახეხეთ და ყველით მოხარშეთ!
ვიქტორ ნაბუტოვი:ქაბაბი სიამოვნებით!მიუხედავად იმისა, რომ ქალაქის დღე ჩვენს უკანაა, ჩვენ ვუბრუნდებით მის ყველაზე ნათელ მომენტებს. და ცნობილი შეფ-მზარეულისა და ტელეწამყვანის კონსტანტინე ივლევის მონაწილეობის შესახებ სიუჟეტში "რიაზანის ტერიტორიის სამზარეულო" ფესტივალში გვინდა ყურადღება გავამახვილოთ არა მხოლოდ რეცეპტებზე, არამედ დედაქალაქის სტუმრის კომუნიკაციაზე ქალაქელებთან.
ასე რომ, კერძოდ, კონსტანტინე ივლევმა გაუზიარა თავისი შთაბეჭდილებები ჩვენი ქალაქიდან რიაზანელებს და მისცა რჩევები დამწყებ შეფ-მზარეულებს. ალბათ ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ მოუსმინოთ თქვენს მენტორებს და გააკეთოთ შენიშვნები...
არანაირი საიდუმლოება!
როგორც მოსალოდნელი იყო, ერთ-ერთი პირველი შეკითხვა ეხებოდა სტუმრის შთაბეჭდილებებს რიაზანზე.
”ადრე არასდროს ვყოფილვარ რიაზანში”, - აღიარა კონსტანტინე ივლევმა. - მე კი, სხვათა შორის, ამას ყოველთვის კარტოფილთან ვუკავშირებდი. ფაქტია, რომ მამაჩემს ჰყავდა მეგობრები რიაზანიდან და ხშირად უგზავნიდნენ მას კარტოფილს. როცა რიაზანში დამპატიჟეს, სიამოვნებით დავთანხმდი. როგორც გესმით, არა მხოლოდ იმიტომ, რომ გადამემოწმებინა, როგორი კარტოფილი გაქვთ აქ... ქალაქმა იმედი სულაც არ გამიცრუა. ყველა თქვენგანი საოცარი ხალხი ხართ. ადრე მეჩვენებოდა, რომ რიაზანი პატარა ქალაქი იყო. აღმოჩნდა, რომ ეს საერთოდ არ შეესაბამება სიმართლეს. მე ასევე დავინახე შენში სიკეთე და გულწრფელი სურვილი ისწავლო რაიმე ახალი. დანამდვილებით შემიძლია ვთქვა, რომ აუცილებლად დავბრუნდები თქვენთან მოსანახულებლად.
არც ერთი „ტრადიციული“ კითხვის გარეშე. როგორც ხელოვანებს მუდმივად ეკითხებიან მათი შემოქმედებითი გეგმების შესახებ, ასევე კარგი მზარეულები ხშირად ცდილობენ გაარკვიონ მათი კერძების საიდუმლო ინგრედიენტები.
როგორც ადამიანს, რომელსაც 40 კულინარიული წიგნი აქვს დაწერილი, საიდუმლო არაფერი მაქვს. მე ყოველთვის დეტალურად ვამბობ რას ვაკეთებ და როგორ ვაკეთებ ამას. არაფრის დამალვას არ ვაპირებ. მზარეულის წინაშე, ისევე როგორც მხატვრის წინაშე, ამოცანაა აჩვენოს ხალხს რაღაც, დააინტერესოს ისინი ამით ...
ბავშვთა სამზარეულოს და კულინარიული ციკლების შესახებ
ბევრად უფრო მოულოდნელი იყო რიაზანელი ქალის შეკითხვა, რომელმაც ჰკითხა, შეეძლო თუ არა პოპულარული შეფ-მზარეული მუშაობა, მაგალითად, საბავშვო ბაღში?
- როგორც ნებისმიერ ნორმალურ ადამიანს, მეც მიყვარს ბავშვები და მიყვარს მათთვის საჭმელი. მე თვითონ მყავს ორი შვილი. ერთ დროს ჩემს შვილთან ერთად გამოვაქვეყნე წიგნი „სამზადისი ერთი, ორი, სამი!“ მიძღვნილი ექსკლუზიურად ბავშვთა კვებაზე. და შემიძლია ვთქვა, რომ, ზოგადად, არ მაინტერესებს სად ვმუშაობ... სხვა საქმეა, რომ ბავშვის კვების სისტემაში საკუთარი წესების დაწესება, ჩემი აზრით, უმადურ ამოცანას წარმოადგენს. შეგიძლიათ სცადოთ რაღაცის შეცვლა, მაგრამ ხშირად ეს არ იქნება საჭირო და გაუგებარი. რეგულარულად ვიღებ შემოთავაზებებს სკოლებიდან და საბავშვო ბაღებიდან კვებაში მონაწილეობისთვის. მაგრამ ამ სისტემაში მუშაობა ნიშნავს საკუთარი თავის განწირვას მუდმივი ბრძოლისთვის და მე, გულწრფელად რომ ვთქვათ, არ მინდა ბრძოლა. მე მხოლოდ ჩემი სიამოვნებისთვის მინდა ვიმუშაო... გარდა ამისა, ხშირად ვამზადებ ბავშვებს, არა მარტო ჩემი. ჩემს ბევრ მეგობარს ჩემზე მეტი შვილი ჰყავს, ასე რომ, შეიძლება ითქვას, რომ დროდადრო ბავშვთა შეფ-მზარეულს ვასრულებ.
ახალბედა მზარეულებმა კონსტანტინე ივლევმა სამსახურში მოსვლისას რჩევა მისცა, აუცილებლად წაიღეთ დღიური.
სულით მოდი პროცესზე!
ლოქო ისპანახის ფესვებით არყის წვენის სოუსში. ჟღერს, როგორც ძალიან შრომატევადი მომზადება, მაგრამ სინამდვილეში (და როგორც კონსტანტინე ივლევმა აჩვენა მისი მაგალითით) საკმაოდ სწრაფად მზადდება. სოუსის მოსამზადებლად საჭიროა ზეითუნის ზეთში შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი (ოქროსფერამდე) და ასევე წვრილად დაჭრილი ჯანჯაფილი. ზემოდან არყის წვენს ასხამენ და აორთქლებას აძლევენ. ბოლოს სოუსს ემატება ნაღები.
ლოქოს ცალ-ცალკე წვავენ, ორ ზეთში - ჯერ მცენარეულ, შემდეგ კარაქში, რათა კარაქმა დაასველოს ბოჭკოები და თევზი უფრო ნაზი გახდეს. არავითარ შემთხვევაში არ დაასხათ თევზი, დაამატეთ მხოლოდ მარილი! ამის შემდეგ ისპანახი ცხვება და თევზს მიირთმევენ ისპანახთან, სოუსით და კარტოფილის პიურესთან ერთად. Გემრიელად მიირთვით!
მეორე რეცეპტი, რომელიც ივლევმა მასტერკლასზე გააზიარა, არის მწყერი პურის ნამსხვრევებით, კურდღლის ღვიძლით, წითელ ღვინოსა და ყურძნის სოუსში.
”ამ კერძში, კვლავ, სოუსი ძალიან მნიშვნელოვან როლს თამაშობს”, - განმარტა კონსტანტინე ივლევმა. - წითელ მშრალ ღვინოს ვიღებ, ვასხამ ქვაბში და აორთქლდება. შემდეგ ვამატებ თაფლს და ასევე აორთქლდება. ამასობაში კუბიკებად დაჭრილი ხახვისგან და თეთრი პურის შიგთავსს ვამზადებ მწყრისთვის. შიგთავსისთვის ასევე ვიყენებ თივას, წვრილად დაჭრილ კურდღლის ღვიძლს და მწვანე ვაშლს. ტაფაში ცოტა ნიორი, ცალ-ცალკე გადავწურე ყველა კომპონენტს... რჩება მათი შერევა და მწყერის ჩაყრა!
ჩაყრილი მწყერი, დამაგრებული კბილის ჩხირებით, შეფმა გაგზავნა ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში გამოსაცხობად. გამოცხობის ბოლოს დავამატე უთესლო ყურძენი, რომ კენკრა წვენი გამოსცეს, მაგრამ ამავდროულად შეინარჩუნოს ტექსტურა. მზა კერძი შეიძლება წიწაკა და დამარილებული იყოს გემოვნებით.
- მე არ ვიყენებ იშვიათ და ძვირადღირებულ პროდუქტებს, არამედ მხოლოდ იმას, რისი ყიდვაც შესაძლებელია ნებისმიერ მაღაზიაში, - შეაჯამა კონსტანტინე ივლევმა. – დამიჯერე, თუ ამ პროცესს სულით მიუდგები, შედეგმა შეიძლება ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბოს!
განშორებისას სტუმარმა შემდეგი ვიზიტისას დაჰპირდა, რომ შეეცდება გააოცოს ქალაქელები ახალი კულინარიული წარმოდგენებით და კიდევ ერთხელ მიულოცა ყველას ქალაქის დღე!
