აღჭურვილობა და ჭურჭელი:ტაფები 5 ლიტრი და 0,5 ლიტრი ტევადობით, საზომი ჭიქა, სუფრის კოვზი, სასწორი, შეფ-მზარეულის დანა, საჭრელი დაფა, საფქვავი, ტაფა, ბრტყელი სადილის თეფში.
რეცეპტი:მაკარონი - 70 გ, სტაფილო - 20 გ, ხახვი - 16 გ, ოხრახუში - 3 გ, ტომატის პიურე - 15 გ, კარაქი - 10 გ, მცენარეული ზეთი - 15 გ.
სამზარეულო ტექნოლოგია.დრენაჟში მოხარშულ მაკარონს დაუმატეთ მოშუშული ხახვი და ზოლებად დაჭრილი სტაფილო, მოშუშული ტომატის პიურე და კარგად აურიეთ.
1. 5 ლიტრიან ქვაბში აადუღეთ წყალი. მაკარონი მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში და აურიეთ. წყალი უნდა იყოს 5...6-ჯერ მეტი, ვიდრე მაკარონი, მარილი - 1 ლიტრ წყალზე 10გრ. მოხარშეთ მაკარონი დასრულებამდე.
2. სტაფილო და ხახვი გავრეცხოთ და გავაცალოთ კანი. ბოსტნეული დავჭრათ ზოლებად.
3. ტაფა გავაცხელოთ, მოვაყაროთ მცენარეული ზეთი და მოვშუშოთ ჯერ მხოლოდ სტაფილო, ხოლო 10 წუთის შემდეგ - ხახვთან ერთად. დავამატოთ ტომატის პიურე და გავაცხელოთ ყველაფერი ერთად 5...7 წუთის განმავლობაში.
4. მზა მაკარონი მოათავსეთ ქილაში, წყალი გადაწურეთ და გადაიტანეთ მაკარონი მეორე ტაფაზე, შეაზავეთ კარაქით.
5. შეურიეთ მაკარონი მოხარშულ ბოსტნეულს და კარგად აურიეთ.
6. გროვად მოათავსეთ ბრტყელ თეფშზე და ზემოდან მოაყარეთ ოხრახუში. მიირთვით ცხელი წვერი : სუფრაზე მიტანის წინ თეფში უნდა გაცხელდეს. ამის გაკეთება შესაძლებელია ცხელი წყლის ქვეშ გამართვით ან რამდენიმე წამის განმავლობაში გახურებულ ღუმელში მოთავსებით.
აღჭურვილობა და ჭურჭელი:ქვაბი 5 ლიტრი მოცულობით, საზომი ჭიქა, სასწორი, სუფრის კოვზი, ტაფა, ათქვეფილი, მინანქრის უჯრა ან თასი, სპატული, ბრტყელი სადილის თეფში.
რეცეპტი:მაკარონი - 75 გ, წყალი - 150 გ, რძე - 100 გ, შაქარი - 10 გ, მარგარინი - 5 გ, კრეკერი - 5 გ, კარაქი - 260 გ.
სამზარეულო ტექნოლოგია.მოხარშული მაკარონი გაცივდება 60...70 o C-მდე და ურევენ შაქართან ათქვეფილ კვერცხს და აურიეთ. მასა წაუსვით საცხობ ფირფიტაზე ან ცხიმწასმულ ტაფაზე და მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები, ზედაპირი გაასწორეთ და გამომცხვარი. წასვლისას დაასხით გამდნარი კარაქი.
სამუშაოს თანმიმდევრობა:
1. ცეცხლზე დადგით ქვაბი რძისა და წყლის ნარევით, მოაყარეთ მარილი. (სითხის რაოდენობა უნდა იყოს 2,2-ჯერ მეტი მაკარონის მასაზე, მარილი - 10 გ 1 ლიტრ წყალზე). სითხის ადუღების შემდეგ მაკარონი წყალში მოათავსეთ. აურიეთ, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ დარბილებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ 60...70 o C-მდე.
2. გარეცხილი კვერცხები მოათავსეთ თასში, მსუბუქად ათქვიფეთ და თქვეფის გაგრძელებით დაუმატეთ შაქარი.
3. ოდნავ გაციებულ მაკარონს დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხი და მოურიეთ.
4. ტაფას წაუსვით ცხიმი, მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები და მოაყარეთ ნარევი. ზედაპირი სპატულით გაასწორეთ, მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები და გამოაცხვეთ.
5. მზა მაკარონი მიირთვით ტაფაში, დაასხით ცოტა ცხიმი. ტაფა დადეთ ბრტყელ თეფშზე, რომელიც დაფარულია ქაღალდის წვერით : მზა მაკარონი კიდია ჩანგლის კიდეზე მოთავსებისას. დაჭრისას ცომის დაუმუშავებელი ფენა არ ჩანს.
მასობრივი წარმოებისთვის გამოიყენება საცხობი უჯრები. მზა მაკარონი დაყოფილია 250 გ ულუფებად.
აღჭურვილობა და ჭურჭელი:ქვაბი 0,5 ლიტრი მოცულობით, საზომი ჭიქა, სასწორი, სუფრის კოვზი, ტაფა, ათქვეფილი, მინანქრის უჯრა ან თასი, სპატული, ბრტყელი სადილის თეფში.
რეცეპტი:ნუდლი ან ვერმიშელი - 72 გ, წყალი - 160 გ, ხაჭო - 100 გ, კვერცხი - ? ც., შაქარი - 10 გ, მარგარინი - 5 გ, არაჟანი - 5 გ, კრეკერი - 5 გ, კარაქი - 10 გ.
სამზარეულო ტექნოლოგია.მოხარშულ ვერმიშელს აზავებენ დაფქულ ხაჭოს. მასას წაუსვით ცხიმწასმულ ტაფაზე (საცხობ ლანგარზე) წაუსვით პურის ნამსხვრევები, გაასწორეთ, არაჟნით წაუსვით და გამომცხვარი. შვებულებაში მიირთვით კარაქთან (არაჟანთან) ან სოუსთან ერთად.
სამუშაოს თანმიმდევრობა:
1. 0,5 ლიტრიან ქვაბში აადუღეთ წყალი. ნუდლები (ვერმიშელი) მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში. აურიეთ, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ დარბილებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ 60...70 o C-მდე.
2. ხაჭო გახეხეთ, შეურიეთ უმი კვერცხს, მოაყარეთ მარილი და შაქარი გემოვნებით.
3. ოდნავ გაგრილებული მაკარონი შეურიეთ მზა ხაჭოს.
4. შერეული მასა მოვათავსოთ შემწვარ ტაფაში (საცხობ უჯრაში), ზეთზე წავუსვათ და მოვაყაროთ პურის ნამსხვრევები. ზედაპირი გაასწორეთ სპატულით, წაუსვით არაჟანი და გამოაცხვეთ 250 o C ტემპერატურაზე.
5. ოდნავ გაგრილებული ნუდის წვნიანი დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით სათითაოდ კარაქთან, არაჟანთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად.
მაკარონი ბოსტნეულით.
აღჭურვილობა და ჭურჭელი: ტაფები 5 ლ და 0,5 ლ ტევადობით, საზომი ჭიქა, სუფრის კოვზი, სასწორი, შეფ-მზარეულის დანა, საჭრელი დაფა, ქერქი, ტაფა, სადილის ბრტყელი თეფში.
რეცეპტი: მაკარონი - 70 გ, სტაფილო - 20 გ, ხახვი - 16 გ, ოხრახუში - 3 გ, ტომატის პიურე - 15 გ, კარაქი - 10 გ, მცენარეული ზეთი - 250 გ.
სამზარეულო ტექნოლოგია. დრენაჟში მოხარშულ მაკარონს დაუმატეთ მოშუშული ხახვი და ზოლებად დაჭრილი სტაფილო, მოშუშული ტომატის პიურე და კარგად აურიეთ.
Მაკარონი.
აღჭურვილობა და ჭურჭელი: 5 ლიტრიანი ქვაბი, საზომი ჭიქა, სასწორი, სუფრის კოვზი, ტაფა, ათქვეფილი, მინანქრის უჯრა ან თასი, სპატული, ბრტყელი სადილის თეფში.
რეცეპტი: მაკარონი - 75 გ, წყალი - 150 გ, რძე - 100 გ, კვერცხი - 20 გ, შაქარი - 10 გ, მარგარინი - 5 გ, კრეკერი - 5 გ, კარაქი - 10 გ
სამზარეულო ტექნოლოგია. მოხარშული მაკარონი გაცივდება 60...70C-მდე და ურევენ შაქართან ათქვეფილ კვერცხს და აურიეთ. მასა წაუსვით საცხობ ფირფიტაზე ან ცხიმწასმულ ტაფაზე და მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები, ზედაპირი გაასწორეთ და გამომცხვარი. წასვლისას დაასხით გამდნარი კარაქი.
სამუშაოს თანმიმდევრობა:
მასობრივი წარმოებისთვის გამოიყენება საცხობი უჯრები. მზა მაკარონი დაყოფილია 250 გ ულუფებად.
ლაფშევნიკი ხაჭოთი.
აღჭურვილობა და ჭურჭელი: 0,5 ლიტრიანი ქვაბი, საზომი ჭიქა, სასწორი, სუფრის კოვზი, შემწვარი ტაფა, ათქვეფილი, მინანქრის უჯრა ან თასი, სპატული, ბრტყელი სადილის თეფში.
რეცეპტი: ნუდლი ან ვერმიშელი - 72 გ, წყალი - 160 გ, ხაჭო - 100 გ, კვერცხი, შაქარი - 10 გ, მარგარინი - 5 გ, არაჟანი - 5 გ, კრეკერი - 5 გ, კარაქი - 10 გ მოსავლიანობა - 310 გ.
სამზარეულო ტექნოლოგია. მოხარშულ ვერმიშელს აზავებენ დაფქულ ხაჭოს. მასას წაუსვით ცხიმწასმულ ტაფაზე (საცხობ ლანგარზე) წაუსვით პურის ნამსხვრევები, გაასწორეთ, არაჟნით წაუსვით და გამომცხვარი. შვებულებაში მიირთვით კარაქთან (არაჟანთან) ან სოუსთან ერთად.
სამუშაოს თანმიმდევრობა:
მაკარონის გარეგნობა. მაკარონი უნდა ჰქონდეს სწორი ფორმა. მაგრამ ნებადართულია პროდუქტების მცირე მოხვევები და გამრუდება. დამატებითი კვერცხუჯრედის და უმაღლესი ხარისხის კვერცხის პროდუქციის ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი სხვა კლასებისთვის, ნებადართულია უხეშობა (დამატებითი კლასისთვის, ოდნავ შესამჩნევი უხეშობა). პროდუქტების მოტეხილობა უნდა იყოს მინისებრი. პროდუქციის ფერი არის ერთფეროვანი, შეესაბამება ფქვილის ტიპს (კრემი - დამატებითი კლასისთვის, თეთრი - უმაღლესი კლასისთვის, თეთრი მოყვითალო ან ნაცრისფერი ელფერით - პირველი კლასისთვის, ღია ნარინჯისფერი პროდუქტებისთვის. ტომატის პასტის დამატება). პროდუქტში დაუშვებელია დაუშვებელი პროდუქტების კვალი (თეთრი ზოლები და ლაქები), ასევე ქატოს ნაწილაკები მუქი წერტილებისა და ლაქების სახით.
მაკარონის გემო და სუნი. პროდუქტებს უნდა ჰქონდეთ დამახასიათებელი გემო და სუნი, სიმწარის, მჟავიანობის და სხვა უცხო გემოების, სიწითლის, ობის და სხვა უცხო სუნის გარეშე. პროდუქტების გემო და სუნი განისაზღვრება მომზადებამდე და მის შემდეგ. პროდუქციისთვის უჩვეულო გემო და სუნი შეიძლება წარმოიშვას შენახვისას, გაშრობის (ცომის დამჟავების) ან დაბალი ხარისხის ფქვილის გამოყენებისას გაფუჭების შედეგად.
დეფორმირებული პროდუქტების, ჯართის და ნამსხვრევების შემცველობა. მაკარონის მოტეხილობის სიძლიერე სტანდარტიზებულია პროდუქტის დიამეტრისა და ხარისხის მიხედვით 70-დან 800 გფ-მდე. მაკარონის პროდუქტებში სტანდარტი არეგულირებს დეფორმირებული პროდუქტების (ამ ტიპის პროდუქტისთვის უჩვეულო ფორმის ან დაქუცმაცებული, დახეული), ჯართის (სწორი ან მოხრილი მაკარონი 5-13,5 სმ სიგრძით ითვლება ჯართი) და ნამსხვრევების შემცველობას. ნამსხვრევებში შედის მაკარონი და ბუმბული 5 სმ-ზე ნაკლები, რქები - 1 სმ-ზე ნაკლები, ვერმიშელი - 1,5-2 სმ-ზე ნაკლები, დეფორმირებული პროდუქტები მიიღება, როდესაც ირღვევა წარმოების ტექნოლოგია ან გამოიყენება ფქვილი, რომელიც აწარმოებს არაელასტიური ცომი. ჯართი და ნამსხვრევები წარმოიქმნება პროდუქციაზე მექანიკური ზემოქმედების გამო შეფუთვის, ტრანსპორტირებისა და შენახვისას, აგრეთვე პროდუქტების გაყინვის, გაშრობის რეჟიმის დარღვევის, გლუტენით ღარიბი ფქვილის გამოყენებისას.
მაკარონის ტენიანობა და მჟავიანობა. პროდუქტების ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 13%-ს (ბავშვთა კვების პროდუქტებში 12%). პროდუქტების მჟავიანობა არ უნდა იყოს 3,5-4-ზე მეტი. პროდუქტების მჟავიანობის მომატება ხდება მაშინ, როდესაც ირღვევა გაშრობის რეჟიმი ან გამოიყენება უხარისხო ფქვილი.
მაკარონის მოხარშვა და სიმტკიცე. პროდუქციის ხარისხის მნიშვნელოვანი ინდიკატორია მათი ადუღება და სიმტკიცე. მაკარონი მოხარშვის შემდეგ 10-20 წუთის განმავლობაში. (ტიპიდან გამომდინარე) მზადყოფნამდე უნდა გაიზარდოს მოცულობა მინიმუმ ორჯერ (სინამდვილეში 3-4-ჯერ გაიზრდება), იყოს ელასტიური, არ იყოს წებოვანი და არ წარმოქმნას სიმსივნეები. პროდუქციის ადუღება ოდნავ მცირდება შენახვის ვადის გაზრდით. მოხარშვამდე, პროდუქტებმა არ უნდა დაკარგონ ფორმა, არ შეაერთონ, წარმოქმნან სიმსივნეები და არ დაიშალონ ნაკერებთან.
სისუსტე (სიძლიერე) განისაზღვრება მხოლოდ ზომის მაკარონისათვის. ამ მიზნით მაკარონის მილს ათავსებენ ორ თაროზე - საყრდენზე და მილის შუა ნაწილი იტვირთება, სანამ არ გატყდება. 1-ლი კლასის ჩალის სისუსტე უნდა იყოს მინიმუმ 200 გ, ხოლო 1-ლი კლასის სამოყვარულო მაკარონი - 800 გ.
მაკარონის კარგი სიმტკიცე საშუალებას გაძლევთ უკეთ შეინარჩუნოთ მისი მთლიანობა ტრანსპორტირების დროს.
მაკარონის ასორტიმენტი;
ლექცია No24-25
თემა: „მაკარონის წარმოება“
კითხვები:
1. მაკარონის ასორტიმენტი;
2. მაკარონის წარმოების ტექნოლოგია;
3. მოთხოვნები მაკარონის ხარისხისა და მათი შენახვის პირობებისადმი
პასუხები:
მაკარონის ასორტიმენტი 100-ზე მეტ პროდუქტს მოიცავს. ფქვილის ხარისხისა და სახეობიდან გამომდინარე, მაკარონის პროდუქტები იყოფა A, B, C ჯგუფებად: A – მტკიცე ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები; B – რბილი მაღალი მინისებრი ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები; B – რბილი ხორბლის საცხობი ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები და 1 და 2: 1 კლასები – უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები; 2 – პირველი კლასის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები.
ჯგუფს და კლასს ემატება ფორტიფიკატორების სახელწოდება: ჯგუფი A, 1 კლასის კვერცხი; ჯგუფი A, I კლასის რძის პროდუქტები; ჯგუფი A, მე-2 კლასის პომიდორი; B ჯგუფი, 1 კლასის სტაფილო და სხვ.
ფორმის მიხედვით, მაკარონის პროდუქტები იყოფა შემდეგ ტიპებად: მილისებური, ვერმიშელი, ლაფშა და ხვეული პროდუქტები. თავის მხრივ, თითოეული ტიპის პროდუქტი იყოფა ტიპებად მათი ზომის მიხედვით. მაკარონის სახეობები იყოფა ჯიშებად, ფქვილის ტიპისა და ფორტიფიკატორების დამატების მიხედვით.
Tubular პროდუქტები მოიცავს მაკარონი, ბუმბული და რქები.
მაკარონი არის ზომის პროდუქტი 15, 22, 30 და 40 სმ სიგრძის მილების სახით, ისინი იწარმოება შემდეგი ტიპებით: ჩალის - 4 მმ-მდე გარე დიამეტრით, სპეციალური და სპეციალური გოფრირებული - 4 - 5,5 მმ. ჩვეულებრივი და ჩვეულებრივი გოფრირებული - 5, 5-7 მმ, სამოყვარულო და სამოყვარულო გოფრირებული - 7 მმ-ზე მეტი. გოფრირებული პროდუქტების ზედაპირზე არის გრძივი ღარები.
ბუმბული არის მილები 10-15 სმ სიგრძის დახრილი ნაჭრებით.
რქები არის რკალის სახით მოხრილი მილები, 1 - 5 სმ სიგრძის ისინი მოდის შემდეგი ტიპებით: ჩალის - 4 მმ-მდე დიამეტრის, სპეციალური და სპეციალური გოფრირებული - 4-5,5 მმ, ჩვეულებრივი - 5-7 მმ. პოლიჰედრული - კიდეების ზომა არაუმეტეს 7 მმ.
მილისებური პროდუქტების კედლის სისქე არ უნდა იყოს 1,5 მმ-ზე მეტი (გოფრირებული პროდუქტებისთვის 2 მმ.)
ვერმიშელი - პროდუქტები ძაფების სახით. ძაფის სისქიდან გამომდინარე, იწარმოება ვერმიშელის ქსელები დიამეტრით 0,8 მმ-მდე; თხელი 1.2, ჩვეულებრივი - 1.5-მდე და სამოყვარულო - 3 მმ-მდე. ძაფის სიგრძის მიხედვით, ვერმიშელი იყოფა მოკლედ, სიგრძით მინიმუმ 1,5 სმ, გრძელად, მინიმუმ 20 სმ სიგრძით და გრძელ მოხრილად, მინიმუმ 20 სმ სიგრძით. შუაზე მოხრილი. გოზამერი და თხელი ვერმიშელი ასევე მზადდება 30 გრამამდე წონის მშვილდისა და სკამების სახით.
Noodles - პროდუქტები სახით ლენტები. ისინი აწარმოებენ ვიწრო ლაფშებს 3 მმ სიგანის, 2 მმ-მდე სისქის და მინიმუმ 1,5 სმ სიგრძის; სიგანე - 3,7 მმ სიგანე, 1,5 მმ-მდე სისქე, მინიმუმ 2 სმ სიგრძე; გრძელი და გრძელი მოხრილი - 7 მმ-მდე სიგანე, 2 მმ-მდე სისქე, მინიმუმ 20 მმ სიგრძე; ოვალური ტალღოვანი, ხერხის კბილი - 3-დან 20 მმ-მდე სიგანე, 2 მმ-მდე სისქე და მინიმუმ 2 მმ (მოკლე) და 20 მმ (სიგრძე) სიგრძე. ნუდლი ასევე მზადდება 50გრ-მდე წონის მშვილდისა და ჩონჩხის სახით.
ფიგურული პროდუქტები - იწარმოება გარკვეული ზომის ბრტყელი და სამგანზომილებიანი ფიგურების სახით. ისინი იყოფა შემდეგ ტიპებად: ჭურვები, ყურები, მარცვლები, ვარსკვლავები, ანბანის ასოები და ა.შ.
მრეწველობა აწარმოებს შემდეგი ჯიშების მაკარონს: სემოლინის ფქვილიდან - დამატებითი და დამატებითი კვერცხის კლასი 100 - 152 კგ მელანჟის დამატებით 1 ტონა ფქვილზე; პრემიუმ ფქვილიდან - პრემიუმ (დამატებების გარეშე), პრემიუმ კვერცხი მელანჟის ან კვერცხის დამატებით, უმაღლესი ხარისხის რძე მთლიანი ან უცხიმო რძის ფხვნილის დამატებით (ფქვილის წონის 5-10%), პრემიუმ პომიდორი 15 კგ დამატებით. ტომატის პასტა 100 კგ ფქვილზე (შეიცავს 40% მყარ ფქვილს) და ყველაზე მეტი ბავშვის საკვებისთვის 400 კვერცხის და 3,5 კგ რძის ფხვნილის დამატებით 100 კგ ფქვილზე; 1 კლასის ფქვილიდან - ჯერ (დამატებების გარეშე), ჯერ პომიდორი, პირველი რძე და ჯერ ბავშვის საკვები.
ტექნოლოგიური სქემა მოიცავს შემდეგ ეტაპებს: წარმოებისთვის ნედლეულის შენახვა და მომზადება, ცომის მომზადება, პროდუქტების დაწნეხვა, დაჭრა, გაშრობა, გაციება და შეფუთვა.
ნედლეულის შენახვა და მომზადება. მაკარონი მზადდება ხორბლის ფქვილის, წყლისა და დამატებითი ნედლეულისგან. დამატებითი ნედლეული იყოფა ტრადიციულ (კვერცხი, რძის პროდუქტები) და არატრადიციულად (ლობიოს თესლის ფქვილი, ბოსტნეულის და ხილისა და კენკრის ფხვნილები, ბოსტნეულის და ხილისა და კენკრის პიურეები და ა.შ.). გარდა ამისა, მაკარონის დასამზადებლად შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა საკვები დანამატები: ასკორბინის მჟავა, ლეციტინი, მეთილის ცელულოზა, კარბულოზა, ჟელატინი და ა.შ.
მაკარონის წარმოებაში გამოყენებული ძირითადი ნედლეული არის ფქვილი.
განისაზღვრება ფქვილის მაკარონის თვისებები, რომლებიც ახასიათებს მისგან მაღალი ხარისხის მაკარონის მიღების შესაძლებლობას.
ოთხი ძირითადი მაჩვენებელი, კერძოდ: გლუტენის რაოდენობა, კაროტინოიდული პიგმენტების შემცველობა, მუქი ჩანართების შემცველობა და
უხეში სახეხი.
მაკარონის ფქვილი მნიშვნელოვნად განსხვავდება ბამბის ფქვილისგან. მას აქვს მარცვლოვანი სტრუქტურა 250-დან 350 მიკრონიმდე ნაწილაკებით, რომლებიც უფრო დიდია მარცვლებში ნახევრად მარცვლებთან შედარებით; გლუტენის შემცველობა არანაკლებ 30...32%; უნდა იყოს ყვითელი ფერის და არ გამუქდეს დამუშავების დროს
მაკარონის წარმოებაში წებოვანა ასრულებს ორ ძირითად ფუნქციას: ეს არის პლასტიზატორი, ანუ ის მოქმედებს როგორც ერთგვარი საპოხი, რომელიც ანიჭებს სითხეს სახამებლის მარცვლების მასას და შემკვრელი, რომელიც აკავშირებს სახამებლის მარცვლებს ერთ ცომის მასაში. გლუტენის პირველი თვისება იძლევა ცომის ჩამოსხმის საშუალებას მატრიცის ხვრელების მეშვეობით დაჭერით, მეორე თვისება საშუალებას აძლევს მას შეინარჩუნოს ცომისთვის მიცემული ფორმა.
წებოვანა უნიკალურობა მდგომარეობს იმაშიც, რომ ცომის დაწნეხვისას წარმოქმნილი წებოვანა ჩარჩო, რომელიც ინახავს სახამებლის მარცვლების მასას გამოწურულ ნედლეულში და შემდეგ ძლიერდება პროდუქტის გაშრობისას, მდუღარე წყალში ჩაშვებისას, ე.ი. ხარშვისას. პროდუქცია არა მხოლოდ არ თხევდება, არამედ პირიქით, ფიქსირდება და ძლიერდება გლუტენის დენატურაციის შედეგად.
მაკარონის წარმოებისთვის ყველაზე ღირებული ფრაქციაა გლიადინი: სწორედ მისი არსებობა და თვისებები განსაზღვრავს ცომის სითხესა და შეკრულობას. თუმცა, გლუტენინი აქაც გარკვეულ როლს თამაშობს, რომელიც უზრუნველყოფს ნედლი მაკარონის აუცილებელ სიმტკიცეს და ელასტიურობას. გარდა ამისა, ფქვილის ლიპიდების დაახლოებით 80% ქმნის შეკრულ და მჭიდროდ შეკრულ კომპლექსებს, რომლებიც იცავს კაროტინოიდებს დაჟანგვისგან, კერძოდ, ცილის გლუტენინის ფრაქციასთან ერთად.
როგორც წესი, ფქვილის წებოვანა ფასდება არა მხოლოდ რაოდენობრივად, არამედ ხარისხობრივადაც, რაც განსაზღვრავს მისი გაფართოების, ელასტიურობისა და ელასტიურობის ხარისხს. თუმცა, გლუტენის ეს თვისებები ასახავს ძირითადად გლუტენინის ფრაქციის თვისებებს, რომელსაც მეორეხარისხოვანი მნიშვნელობა აქვს მაკარონის სტრუქტურის ფორმირებაში.
იმის გამო, რომ კაროტინოიდური პიგმენტები მაკარონს სასიამოვნო ქარვისფერ-ყვითელ ფერს აძლევს, ფქვილი კაროტინოიდის მაღალი შემცველობით ყველაზე მეტად სასურველია მაკარონის წარმოებისთვის. ეს არ ნიშნავს, რომ ფქვილი, მაგალითად, თეთრი ან კრემისფერი, არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას მაკარონის წარმოებაში, მაგრამ მისგან დამზადებული პროდუქციის ფერი ნაკლებად მიმზიდველი იქნება და ასეთი პროდუქციის ფასი დაბალი უნდა იყოს.
ნაჭუჭის ნაწილაკები, ალეურონის ფენა, ხორბლის ჩანასახი და ფქვილში არსებული სხვა კულტურების თესლი ჩნდება მაკარონის ზედაპირზე მუქი წერტილების სახით, რაც აუარესებს პროდუქტის გარეგნობას. გარდა ამისა, ფქვილში მარცვლეულის პერიფერიული ნაწილების მნიშვნელოვანი რაოდენობით არსებობა მიუთითებს ამინომჟავების და ფერმენტების, კერძოდ, ტიროზინისა და პოლიფენოლ ოქსიდაზას გაზრდილ შემცველობაზე, რომლებიც მონაწილეობენ გაშრობის დროს მაკარონის გამუქების არასასურველ პროცესში. ამიტომ, მაკარონის გარეგნობის თვალსაზრისით, მიზანშეწონილია გამოიყენოთ პრემიუმ ფქვილი მათი წარმოებისთვის.
დაფქვა უხეში (გრანულომეტრიული შემადგენლობა, ფქვილის ნაწილაკების ზომა). ფქვილის ყველა სხვა პარამეტრის თანაბარი მდგომარეობით, მისი ნაწილაკების ზომა 150...400 მიკრონი დიაპაზონში არ ახდენს შესამჩნევ გავლენას მშრალი და მოხარშული მაკარონის ხარისხზე. ფქვილის გრანულომეტრიული შემადგენლობა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს მის წყლის შთანთქმის უნარზე და, შესაბამისად, დატკეპნილი ცომისა და ნედლეულის ფიზიკურ თვისებებზე, მათი სიძლიერისა და ელასტიურ-პლასტიკური თვისებების თანაფარდობაზე.
სასმელი წყალი (GOST 2874-73), რომელიც გამოიყენება ცომის მოსამზადებლად, უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს სასმელი წყლის ცენტრალიზებული სასმელი წყლის მიწოდების სისტემებით.
მაკარონის ქარხნებში წყალი გამოიყენება მაკარონის ცომის მოსაზელად, მატრიცების გასარეცხად, გამაცხელებლად ან გაგრილებისთვის.
პრესის ცილინდრები, საშრობების გამაცხელებელი წყლის გამაცხელებლები, ასევე სანიტარული და საყოფაცხოვრებო საჭიროებისთვის.
მაკარონის საწარმოში განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ამ მიზნით ცომის მოსაზელად განკუთვნილი წყლის ხარისხს, გამოიყენება მხოლოდ სასმელი წყალი, რომელიც აკმაყოფილებს GOST 2874-ის მოთხოვნებს და თავისუფალი ორგანული მინარევებისაგან და შეჩერებული ნაწილაკებისგან.
გარდა ჩამოთვლილი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებისა, წყალს ახასიათებს ზოგადი სიმტკიცე. ამ ინდიკატორის მნიშვნელობა დამოკიდებულია წყალში კალციუმის და მაგნიუმის მარილების შემცველობაზე და გამოიხატება მილიგრამების ეკვივალენტებში 1 ლიტრზე (მგ.ეკვ.). 1 მგ.ეკვ. სისასტიკე შეესაბამება 20,04 მგ Ca-ს ან 21,16 მგM-ის შემცველობას 1 ლიტრ წყალში.
წყლის სიხისტე არ ახდენს შესამჩნევ გავლენას არც ტექნოლოგიურ პროცესზე და არც მაკარონის ხარისხზე, ამიტომ ნებისმიერი სიხისტის წყალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცომის მოსაზელად. მაკარონის ცომის მოსაზელად ჩვეულებრივ გამოიყენება თბილი წყალი 40... 60 ‘C ტემპერატურაზე, რომელიც მიიღება ცივი ონკანისა და ცხელი წყლის საჭირო თანაფარდობით შერევით. ცხელი წყლის მიწოდება შესაძლებელია ცენტრალიზებულად (ქალაქის წყალმომარაგებიდან), ან მიიღება ქარხანაში ცივი წყლის გაცხელებით სითბოს გადამცვლელში - ქვაბში.
რუსეთში მაკარონის მცირე ნაწილი მზადდება დამატებითი ნედლეულის - დანამატების გამოყენებით. დანამატები იყოფა გამაძლიერებელ და არომატიზებულ დანამატებად.
ფორტიფიკაციის დანამატები ზრდის პროდუქტების კვებით ღირებულებას, ხშირად ცვლის მათ ფერს და გემოს. რუსეთში კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები (კვერცხის ფხვნილი, მელანჟი), ასევე რძის პროდუქტები (რძის ფხვნილი, უცხიმო ხაჭო) და ზოგიერთი
ვიტამინები. არომატიზატორი დანამატები არ ზრდის პროდუქტების კვებით ღირებულებას, არამედ აძლევს მათ სპეციფიკურ გემოს და ფერს. ეს დანამატები ძირითადად მოიცავს სხვადასხვა ბოსტნეულის პასტს, პიურეს და ფხვნილს.
კვერცხის პროდუქტებს უმატებენ 260-400 კვერცხს ან 10-15 კგ მელანჟს 100 კგ ფქვილზე.
მაკარონის კვებითი ღირებულება 10% რძის ფხვნილის დამატებით თითქმის იგივეა, რაც კვერცხის პროდუქტებით გამდიდრებული პროდუქტები.
ხორბლის წებოვანას გამოყენებისას პროდუქტებში ცილის შემცველობა შეიძლება გაიზარდოს 30-40%-ით. წებოვანა არის ნარჩენი პროდუქტი ხორბლის სახამებლის წარმოებაში და მისი, როგორც ფორტიფიკატორის გამოყენება ეკონომიკურად შესაძლებელია.
ბოსტნეულისა და ხილის ნატურალური წვენები, კონცენტრირებული ან მშრალი, გამოიყენება როგორც არომატიზატორები მაკარონის წარმოებაში. ყველაზე ხშირად გამოყენებული პროდუქტებია ტომატის პასტა და ტომატის ფხვნილები.
ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებები გამოიყენება როგორც გამაუმჯობესებელი. ისინი ხელს უწყობენ მაკარონის ხარისხის გაუმჯობესებას, რომელიც გაშრობისას ნაკლებად ეწება ერთმანეთს და უკეთესად ინარჩუნებს ფორმას მოხარშვისას.
მაკარონის გასამდიდრებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სითბოს მდგრადი წყალში ხსნადი ვიტამინები B1, B2, PP.
მაკარონის წარმოების არატრადიციული ნედლეული მოიცავს ძირითადად მარცვლეულის და სხვადასხვა მცენარეული კულტურების თესლების გადამუშავების პროდუქტებს (გარდა ხორბლისა), ტუბერკულოზური კულტურების ნაყოფს, აგრეთვე მათი გადამუშავების ქვეპროდუქტებს.
ამ ნედლეულის მრავალფეროვნებას შორის უპირველესი ინტერესია ტრიტიკალის ფქვილი, ფქვილი და სახამებელი უგლუტენო სახამებლის შემცველი მარცვლეულის, პარკოსნებისა და ტუბერებისგან.
მაკარონის ცომი მნიშვნელოვნად განსხვავდება ყველა სხვა ცომის მასისგან. იგი არ ექვემდებარება დუღილს ან ხელოვნურ გაფუჭებას. ვინაიდან ფქვილში მორევისას დამატებული წყლის რაოდენობა არის დაახლოებით იმ რაოდენობის 1/2, რაც ფქვილის ძირითად კომპონენტებს - სახამებელს და ცილას - შეუძლია შეიწოვოს, ცომი მოითხოვს ხანგრძლივ მოზელვას 20...30 წუთის განმავლობაში.
ცომი არის სხვადასხვა ზომის ნამსხვრევების ფხვიერი მასა, რომელიც მხოლოდ შემდგომი დამუშავების დროს იქცევა ჩამოსასხმელად შესაფერის მკვრივ პლასტმასის მასად.
მაკარონის ცომის რეცეპტი დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე, პროდუქტის ტიპზე, გაშრობის მეთოდზე და სხვა ფაქტორებზე. ეს მიუთითებს ფქვილისა და წყლის რაოდენობასა და ტემპერატურაზე, ტენიანობასა და ცომის ტემპერატურაზე. წყლის რაოდენობა მოცემულია 100 კგ ფქვილზე.
რეცეპტების გაანგარიშებისას მითითებულია ცომის ტენიანობა, რომლის ღირებულება განსაზღვრავს სერიის ტიპს: მყარი (ცომის ტენიანობა 28...29%); საშუალო (ცომის ტენიანობა 29,1...31%) და რბილი (ცომის ტენიანობა 31,1...32,5%). ყველაზე გავრცელებულია საშუალო მოზელვა, რომლის დროსაც ცომი დაჭერის შემდეგ წვრილად ამობურცული აღმოჩნდება, პროდუქტები კარგად ინარჩუნებს ფორმას, არ იკეცება და რამდენიმე ფენად გაშრობისას ერთმანეთს არ ეწებება. რაც უფრო მაღალია ტენიანობა ცომში, მით უფრო სწრაფად და თანაბრად ატენიანდება ფქვილის ნაწილაკები, ცომი უფრო ადვილად ყალიბდება და მისგან უკეთესი ხარისხის პროდუქცია მიიღება. თუმცა, ტენიანობის ძალიან მაღალი შემცველობით, ნედლი პროდუქტები კარგად არ ინარჩუნებს ფორმას (ერთმანეთზე ეკვრება, გაჭიმავს) და გაშრობის პროცესი გახანგრძლივდება.
ცომის მოცემული ტენიანობის მიხედვით გამოითვლება მოსაზელი წყლის საჭირო რაოდენობა:
სადაც M – ფქვილის დოზირება, კგ; W - ფქვილის და ცომის ტენიანობა, %
შემდეგ ცომის ტემპერატურას ადგენენ იმის საფუძველზე, რომ მოზელვის შემდეგ არ უნდა იყოს 40 °C-ზე მაღალი. მხედველობაში მიიღება, რომ ხრახნიან წნეხებში პროდუქტების ჩამოსხმის პროცესში ცომის ტემპერატურა იზრდება 10...20 °C-ით, ხოლო მატრიცის წინ უნდა იყოს 50...55 °C.
ცომის მოსაზელად გამოყენებული წყლის ტემპერატურის მიხედვით, არსებობს სამი სახის მოზელვა: ცხელი (ტემპერატურა 75...85 °C), თბილი (ტემპერატურა 55...65 °C)** და ცივი (ტემპერატურა ქვემოთ). 30 °C). პრაქტიკაში უფრო ხშირად გამოიყენება თბილ მოზელვა, რაც შესაძლებელს ხდის მივიღოთ საშუალო სიმსივნური, თავისუფლად გაჟღენთილი ცომი, რომელიც კარგად ავსებს თხრილს. თბილი წყლით ცომის მოზელის პროცესი უფრო სწრაფია, ვიდრე ცივი წყლით, ცომი უფრო პლასტიკურია, კარგად ფორმიანი, ხოლო პროდუქტების ზედაპირი უფრო გლუვი, ფერი უფრო ყვითელია, ვიდრე სხვა მოზელვისას.
ცხელ მოზელვას შედარებით იშვიათად იყენებენ, ვინაიდან ცხელი წყლის ფქვილთან შეხებისას ცილების ნაწილი დენატურდება, რის შედეგადაც ცომი ნაწილობრივ კარგავს ელასტიურობას. ცხელი მოზელვა გამოიყენება მხოლოდ გლუტენის მაღალი შემცველობის, ზედმეტად ელასტიური ხარისხის ფქვილისთვის, როდესაც საჭიროა ნაკლებად ბლანტი და საკმარისად პლასტიკური ცომის მიღება.
ცივი მორევა გამოიყენება გრძელვადიანი შენახვისთვის განკუთვნილი პროდუქტების დასამზადებლად, ასევე დაბალი გლუტენის შემცველობის და დაბალი ხარისხის ფქვილისთვის.
დანამატებით ცომის მომზადებისას მხედველობაში მიიღება მათში არსებული ტენიანობა. თუ დანამატების ტენიანობა ფქვილზე მეტია, მაშინ ცომის მოსაზელად წყლის მოხმარება შესაბამისად უნდა შემცირდეს.
გადამუშავების მიზნით, ფორმულირება შეიძლება ასევე შეიცავდეს კეთილთვისებიან ნარჩენებს. ამ მიზნით გამოიყენება ნახევარფაბრიკატები (ნედლი ნამსხვრევები, დეფორმირებული პროდუქტები და სხვ.), რომლებსაც არ აქვთ უცხო გემო და სუნი და მშრალი ნარჩენები.
დაჭრისთანავე, ნედლი ღვეზელები დაწურულია და ამატებენ ცომის მიქსერს ფქვილის წონის 15%-მდე ოდენობით. მშრალ ნარჩენს აჭრიან 1მმ-მდე ზომის მარცვლებად და 10%-მდე ოდენობით უმატებენ ფქვილის მასას. მიზანშეწონილია ნარჩენების დამატება მოკლე პროდუქტების (ვერმიშელი და ლაფშა) წარმოებისთვის.
მაკარონის ფორმირება.
მაკარონის ცომის ფორმირების ორი მეთოდი გამოიყენება: დაწნეხვა და შტამპირება, ხოლო ეს უკანასკნელი ეფუძნება დაჭერით ცომის ზოლის მიღებას, საიდანაც შემდეგ რთული ფორმის პროდუქტებს შტამპდება.
პრესის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი კვდება. ისინი შეიძლება იყოს მრგვალი, ბრტყელი დისკის ფორმის ან მართკუთხა. მათი წარმოებისთვის მასალა უნდა იყოს გამძლე, გაუძლოს მნიშვნელოვან დატვირთვას და იყოს მდგრადი კოროზიის მიმართ, რადგან ცომი აგრესიული გარემოა მჟავა-რეაქტიული ნივთიერებების შემცველობის გამო. უმჯობესია მატრიცების დამზადება სპილენძისა და ბრინჯაოსგან, მაგრამ უჟანგავი ფოლადის გამოყენებაც შეიძლება.
დაჭერით მიღებული პროდუქტების ფორმა დამოკიდებულია მატრიცის ფორმირების ხვრელების კონფიგურაციაზე. არსებობს სამი სახის ხვრელები: რგოლის ხვრელები ლაინერებით მაკარონის მილის მისაღებად; ლაინერების გარეშე ძაფის მსგავსი პროდუქტების ჩამოსხმისთვის; ჭრილის ფორმის ლაფშების, ფიგურული პროდუქტების დაწნეხვისთვის და ფართო ლენტები მათგან შტამპიანი პროდუქტების შემდგომი ჩამოსხმისთვის.
უმი მაკარონის დაჭრა
ნედლი მაკარონის დაჭრა მოიცავს აფეთქებას, დაჭრას და დალაგებას, რათა მომზადდეს ნახევრად მზა პროდუქტი წარმოების ყველაზე შრომატევადი და შრომატევადი ეტაპისთვის - გაშრობა. გაშრობის ხანგრძლივობა და მზა პროდუქციის ხარისხი დამოკიდებულია სწორ ჭრაზე.
სწრაფი გაშრობისთვის ნედლეულის აფეთქება ხდება საამქროდან აღებული ჰაერით. ამავდროულად, პროდუქციის ტენიანობა მცირდება 2...3%-ით, რის შედეგადაც მცირდება ნახევარფაბრიკატის პლასტიურობა, მატულობს მისი ელასტიურობა და ზედაპირზე წარმოიქმნება ქერქი, რომელიც ხელს უშლის პროდუქტები წებოვანი და მოხრილისაგან.
ჭრის მიზანია გარკვეული სიგრძის პროდუქტის მიღება. მოკლე მოჭრილი პროდუქტები იჭრება ორი გზით. პირველ შემთხვევაში, დანა სრიალებს მატრიცის ზედაპირის გასწვრივ ან ჭრის ჩამოკიდებულ ძაფს მატრიციდან გარკვეულ მანძილზე; მეორე შემთხვევაში, ჭრა ხორციელდება პროდუქტის ოდნავ გაშრობის შემდეგ.
ნედლი მოკლე ნაჭრის პროდუქტების დასაყენებლად გამოიყენება მექანიკური გამავრცელებლები (რასტერები), რომელთა მილი ან კონვეიერი მოძრაობს მოძრავი საშრობი სარტყელზე, ანაწილებს მასზე 2...5 სმ სისქის თანაბარ ფენად. პროდუქტის ტიპის მიხედვით.
მაკარონის დაჭრა და დალაგება დამოკიდებულია გაშრობის მეთოდზე: კასეტა (კასეტებში) ან ჩამოკიდება (ბასტუნებზე). პირველ შემთხვევაში გამოიყენება პლაივუდის, ხის ფიცრის და დურალუმინისგან დამზადებული კასეტები. კასეტა არის ყუთი, რომელსაც აქვს მხოლოდ ორი გვერდითი კედელი, რომელთა შორისაც მოთავსებულია მაკარონი ისე, რომ საშრობი ჰაერი გადის მათში მილების გასწვრივ. დარტყმა არის 2000 მმ სიგრძის ღრუ ალუმინის მილი, ბოლოებში ქინძისთავებით, რომლის დახმარებით იგი ეყრდნობა კონვეიერის ჯაჭვებს. გაფიცვის დროს მაკარონის ღერი ჩამოკიდებულია.
კასეტის გაშრობისას მექანიკურად იღებენ დაწნეხილ პროდუქტებს, რომელთა სიგრძემ მიაღწია 1,5...2 მ-ს, ათავსებენ კასეტებზე და გაშლილ-საჭრელი მექანიზმით ჭრიან 250 მმ სიგრძის ნაჭრებად.
დაკიდული გასაშრობად მაკარონის დაჭრა ხორციელდება თვითწონით, რომელიც ავტომატური ხაზის ნაწილია. ცარიელი ბასტუნები მოძრაობენ ჰორიზონტალურად გარკვეული შესვენებებით. იმ მომენტში, როდესაც ისინი ჩერდებიან, ჩამოსხმული პროდუქტების რიგები, რომლებიც გადიან აფეთქებას, აღწევს საჭირო სიგრძეს, ეცემა ბას-ტუნის ქვემოთ, რომელიც ისვენებს. ქვედა დანები აჭრიან პროდუქტების ბოლოებს. ნამსხვრევები ხვდება ქვემოთ განლაგებულ შუილში, იჭრება და შემდეგ პნევმატური კონვეიერით იკვებება ცომის მიქსერში გადასამუშავებლად.
რომელიც მოიცავს სხვადასხვა სახის ვერმიშელს, ლაფშს, რქებს, ნაჭუჭს, ჩალის და ა.შ., ძალიან მარტივად მოსამზადებელ კერძებს შორისაა. ისინი გემრიელია, მკვებავი, კარგად აკმაყოფილებენ შიმშილს და ამარაგებენ ჩვენს ორგანიზმს საჭირო B ვიტამინებით, ნახშირწყლებით, ცილებით და სხვა ღირებული ნივთიერებებით. მსოფლიოს უმეტესი ხალხის სამზარეულოში ამ ღირებული პროდუქტის მომზადების უამრავი გზა არსებობს.
ზოგადი ტექნოლოგიები
სანამ კონკრეტულ რეცეპტებზე ვისაუბრებთ, გავიხსენოთ ზოგადად როგორ ამზადებენ პროდუქტებს. ისინი მოთავსებულია დიდ ქვაბში საკმარისად მდუღარე მარილიანი წყლით. სითხის გაანგარიშება ასეთია: ყოველ 100 გრ "ცომზე" 2 ჭიქა წყალი. მარილი - ნახევარი ჩაის კოვზი. სპაგეტის, ლაფის, გირჩების და ა.შ დამატების შემდეგ უნდა მოურიოთ, რომ არ მიეკრათ ტაფის ძირს ან კედლებს. მაკარონის კერძი მზადდება 20-30 წუთის განმავლობაში, თუ ჯიშები უფრო თხელია, ვერმიშელი, მაგალითად, მაშინ ოდნავ ნაკლები - 12-15. შემდეგ წყალი ამოიწურება, „ცომი“ ირეცხება გამდინარე წყლის ქვეშ და ჯერ კიდევ თბილია, ზემოდან აყრიან ზეთი, სოუსი ან გრავი. ეს, ასე ვთქვათ, პირველი, ყველაზე ცნობილი მეთოდია. მაგრამ არის მეორე, ნაკლებად გავრცელებული - როდესაც მაკარონის კერძი იხარშება მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალში (1 ჭიქა 100 გრ პროდუქტზე). გააჩერეთ ისინი საშუალო ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში, აურიეთ. შემდეგ შეამცირეთ გაზი ტაფის ქვეშ და დატოვეთ მაკარონი გახურებამდე კიდევ 15 წუთის განმავლობაში. ბოლოს საჭმელს დაუმატეთ ზეთი და მიირთვით.
მაკარონი ხაჭოთი
უმარტივესი მაკარონის კერძია, როდესაც "ცომი" ხაჭოთი მზადდება. ამისთვის შესაფერისია თითქმის ნებისმიერი ჯიშისა და ტიპის პროდუქტი. მოხარშული ერთ-ერთი ზემოთ აღწერილი მეთოდით, მაკარონი ურევენ ხაჭოს - ტკბილს ან დამარილებულს, შესაძლოა ფეტა ყველს, ასევე კარაქს. დამარილებულის მიტანისას მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და პილპილი. იგივე გააკეთეთ, თუ მაკარონი გახეხილი ყველით არის შეზავებული. და კარაქის ნაცვლად გამოიყენება მცენარეული ზეთის შემწვარი და მოშუშული ხახვი. მადისაღმძვრელი სუნი და მაცდუნებელი გემო გაგახარებთ!
მაკარონი ტომატ-სოკოს სოუსში
რეცეპტები ხშირად გირჩევენ კერძების შერწყმას პომიდვრის სოუსებთან და ღვეზელებთან. მაგალითად ასეთი. მოხარშეთ "მილები" ან სპაგეტი. მოხარშეთ ლორი (100-150 გ) და სოკო (200-250 გ). დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შევწვათ მცენარეულ ზეთში. ცალკე მოვშუშოთ 5-6 პომიდორი, ჯერ კანი მოვაცილოთ და წვრილად დავჭრათ. შემდეგ შეურიეთ შემწვარი სოკო პომიდორს, დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი (3 კბილი) და მოხარშეთ. შეურიეთ პასტა და მიირთვით ცხელი.
ხაჭოს მაკარონი
ძალიან გემრიელი და ორიგინალური კერძია მაკარონი, ანუ ფაფუკი. იგი მზადდება სხვადასხვა შიგთავსით: ხორცი, ბოსტნეული, ხაჭო. აქ არის ერთ-ერთი მარტივი, მაგრამ ძალიან მადისაღმძვრელი რეცეპტი: მოხარშეთ მაკარონი, შეურიეთ უმი კვერცხს (2 ყოველ 250 გრ „ცომზე“), დაამატეთ ხაჭო (ჭიქა ან მეტი), გახეხილი საცერში. ტაფაზე წაუსვით ზეთი, მოაყარეთ მაკარონისა და ხაჭოს ნარევი, ზემოდან მოაყარეთ მცენარეული ზეთი და მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები. შედგით ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში, რომ კერძი შეწითლდეს. შემდეგ დაჭერით ნაწილებად, მოაყარეთ შაქრის პუდრა და მიიტანეთ დესერტად. დიახ, შეგიძლიათ დაამატოთ ვანილინი. ან ნუდის წვნიანს აცხობენ ტომატის პასტასთან, ბულგარულ წიწაკასთან და სტაფილოსთან ერთად. ეს ცხარე და ცხარე კერძი გამოსცემს მომხიბვლელ არომატს და ფაქტიურად დნება პირში. თუმცა, მაკარონის ყველა კერძი, რომლის ფოტოები და რეცეპტები შეგიძლიათ ნახოთ კულინარიულ წიგნებში, ძალიან მადისაღმძვრელად გამოიყურება.
მოამზადეთ, სცადეთ, იფანტაზიორეთ, შექმენით თქვენი საკუთარი კულინარიული შედევრები!
თერმული დამუშავების წინ მაკარონის პროდუქტებს ახარისხებენ, აშორებენ უცხო მინარევებს, გრძელ პროდუქტებს ჭრიან 10 სმ-მდე ნაჭრებად, წვრილს აცლიან ფქვილისგან.
გაცხელების დასაწყისში, მაკარონის ცილები, წყალს შთანთქავს, შეშუპებულია. შემდგომი მომზადებისას, ტემპერატურის მატებასთან ერთად, მარცვლეულის შიგნით ხდება ტენის გადანაწილება. ცილები დენატურდება (კოაგულაცია) მომზადების პროცესში, ხოლო წყალი, რომელსაც ისინი შთანთქავენ გაჟღენთვის დროს, გამოიყოფა და შეიწოვება ჟელატინირებელი სახამებლის მიერ. ჟელატინიზაციის დროს წყლის 150%-დან 300%-მდე შეიწოვება. სახამებლის ჟელატინიზაციისას წყალთან ერთად შეიწოვება წყალში ხსნადი ნივთიერებები (ცილები, ნახშირწყლები, მინერალები), რაც ხელს უწყობს მაკარონის კერძების უკეთ შეწოვას. უფრო მეტიც, რაც უფრო მაღალია ტენიანობა, მით მეტ ხსნად საკვებ ნივთიერებებს შეიცავს იგი.
მაკარონის მომზადების დროზე გავლენას ახდენს მისი უჯრედის კედლების სისქე. მოხარშვისას უჯრედის კედლის პროტოპექტინი იშლება წყალში ხსნადი პექტინის წარმოქმნით; ცელულოზა ადიდებს და არბილებს; ჰემიცელულოზები ნაწილობრივ ჰიდროლიზდება. ყველა ეს პროცესი იწვევს პროდუქტების დარბილებას.
მინერალური მარილების, ხსნადი ნახშირწყლების, ცილების და სხვა ნივთიერებების მნიშვნელოვანი რაოდენობა მაკარონის ბულიონში გადადის. ასე რომ, მაკარონის მომზადებისას, ყველა მშრალი ნივთიერების 6-10% გადადის დეკორქციაში. ამიტომ, ეს ნახარშები უნდა იქნას გამოყენებული სუპებისა და სოუსების მოსამზადებლად.
მაკარონის გამოცხობისას ხდება ცვლილებები ტექნოლოგიურ პროცესებში: ხდება გაშრობა და იცვლება პროდუქტის ფერი: ღიადან ოქროსფერ ყავისფერამდე.
მაკარონის მომზადება. პირველი მეთოდი არის გადინება. 1 კგ მაკარონზე მოიხმარენ 5-6 ლიტრ წყალს და 30-40 გ მარილს. მაკარონი მოთავსებულია მდუღარე მარილიან წყალში და მოხარშული ადუღებამდე. ხარშვის პროცესში მაკარონს ურევენ თასმით. მოხარშული პროდუქტები რბილი ხდება. მომზადების დრო დამოკიდებულია პროდუქციის ტიპზე, მრავალფეროვნებაზე და რაოდენობაზე. 1 კგ პროდუქტზე 5-6 ლიტრი წყლის თანაფარდობა აუცილებელია, რადგან მაკარონის დადების შემდეგ წყალი კლებულობს და გაცხელებისას მაკარონი ფხვიერდება, მზადყოფნის შემდეგ კი მათი გარეგნობა და კონსისტენცია უარესდება. ამიტომ რაც უფრო მაღალია წყლის თანაფარდობა მაკარონის მიმართ, რაც უფრო სწრაფად ადუღდება წყალი მაკარონის დამატების შემდეგ, მით უფრო მაღალი იქნება მზა კერძის ხარისხი. მაკარონი იხარშება 30 - 40 წუთი, ლაფსი 25 - 30 წუთი, ვერმიშელი 10 - 15 წუთი. მზა მაკარონს ბულიონთან ერთად ათავსებენ ქილაში ან საცერში. როდესაც წყალი დაიწურება, მაკარონი გადაიტანეთ თასში, მოაყარეთ კარაქი და აურიეთ. პროდუქტების ერთმანეთთან შეწებების თავიდან ასაცილებლად, ბულიონის გაწურვის შემდეგ, ისინი შეიძლება გარეცხოთ ცხელი ადუღებული წყლით.
მეორე მეთოდი (არ გადინება). 1 კგ მაკარონზე მოიხმარენ 2,2 - 3 ლიტრ წყალს და 30 გრ მარილს. მაკარონი მოათავსეთ მარილიან მდუღარე წყალში და მოხარშეთ, აურიეთ, სანამ არ შესქელდება დაბალ ცეცხლზე. პროდუქტების ჭურჭლის ძირს რომ არ მიწებდეს, ხარშვის პროცესში უმატებენ კარაქს.
მაკარონის ყველა კერძი მზადდება ცხელ მაღაზიაში. კვების ობიექტებში სხვადასხვა მაკარონის კერძებისთვის საჭირო აღჭურვილობაა:
ელექტრული გაცხელება 4-წვეთიანი სექციური მოდულირებული ღუმელი ღუმელით; სამზარეულოს ქვაბი; მობილური აბაზანა VPGSM გვერდითი ჭურჭლის რეცხვისთვის; მაგიდის აკრიფეთ სასწორი VNTs-2; კედლის ტაბლეტი ტექნოლოგიური რუქისთვის; სამზარეულოს ქვაბები ღვეზელის ჩანართით; ქოთნები და ქვაბები 2, 4, 6, 8 და 10 ლ ტევადობით; წარმოების მაგიდა; მაცივრის კარადა ШХ-0.4М.
აღჭურვილობა მაკარონის კერძების მოსამზადებლად:
ლითონის საფქვავი, სკიმერები, გასტრონომიული დანები, საჭრელი დაფა. მაკარონის კერძების მომზადებისა და მომზადების ორგანიზაციას ახორციელებენ ყველა დონის შეფ-მზარეულები, კერძის მომზადების სირთულის მიხედვით. ; ;
მაკარონის კერძებს ცხელ ან ცივ მაღაზიაში ამზადებენ. მაკარონის კერძებს ამშვენებს მწვანილი, სოუსები, ბოსტნეული და კერძში შემავალი ზოგიერთი პროდუქტი. დეკორაციას აკეთებს შეფ-მზარეული, კერძის ესთეტიკურ ხარისხზე დაყრდნობით.
მაკარონის კერძები მიირთმევენ ტემპერატურაზე, ცხელი კერძების მიხედვით, 65°C-დან 75°C-მდე განაწილებიდან ან პირდაპირ სტუმარზე ერთჯერადი ან მრავალჯერადი კერძებით. მაკარონის კერძებს მიირთმევენ ცხლად, ამიტომ კერძი თბება 40-50°C ტემპერატურამდე.
მაკარონი მოხარშვის შემდეგ 10-20 წუთის განმავლობაში. უნდა გაიზარდოს მოცულობა მინიმუმ ორჯერ, იყოს ელასტიური, არ იყოს წებოვანი და არ ქმნის სიმსივნეებს. მაკარონის კერძებს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი შეფერილობა კრემისებრი ან მოყვითალო ელფერით, ჰქონდეს დამახასიათებელი გემო და სუნი, სიმწარის, მჟავიანობის და სხვა უცხო გემოს გარეშე, დაბნეულობა, ობის და სხვა უცხო სუნი, ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, მაკარონის ფორმა უნდა იყოს. იყოს შენარჩუნებული, რბილი, ელასტიური, არა წებოვანი, სიმსივნის წარმოქმნის გარეშე. როდესაც მზა პროდუქტები გაცივდება და ინახება, სახამებლის ჟელე ბერდება და ხსნადი ნივთიერებების შემცველობა მცირდება. ეს იწვევს პროდუქციის ორგანოლეპტიკური თვისებების გაუარესებას. 70-80°C ტემპერატურაზე შენახვა უზრუნველყოფს მაკარონის სიახლეს 4 საათის განმავლობაში;
