ქართული სამზარეულო ყოველთვის გამოირჩეოდა გემრიელი და მრავალფეროვანი კერძების წარმოუდგენელი სიმრავლით, ყველა სახის სანელებლების ოსტატური კომბინაციით, დახვეწილი არომატების სიმდიდრით და კერძების სახელებში გარკვეული საიდუმლოებით. მაგალითად, ხაჭაპური. ამ სახელის გაგონებისას ფანტაზია იწყებს რაიმე სახის რთული, დახვეწილი კერძის წარმოდგენას, მაგრამ სინამდვილეში აღმოჩნდება, რომ ის არის მარტივი, წარმოუდგენლად გემრიელი და ადვილად მოსამზადებელი, რომელიც წარმოადგენს ცომისგან დამზადებულ ღვეზელს ან ბრტყელ პურს, შიგნით ყველის შევსებით. ჩვეულებრივი პური ყველით, მაგრამ როგორ ჟღერს!
ყველით ხაჭაპური დიდი ხანია უყვართ არა მარტო საქართველოში, სადაც მისი მომზადება ყველა დიასახლისმა იცის და თითოეულს თავისი საიდუმლო აქვს. თუმცა, თუ საიდუმლოებებზე ვსაუბრობთ, მაშინ, ქართველი მცხობლების აზრით, უგემრიელესი ხაჭაპურის გამოცხობის საიდუმლო პროდუქტის ფორმა ან თუნდაც შიგთავსი კი არ არის, არამედ თბილი გული და ოსტატური ხელები. ხაჭაპურის მომზადება ფაქტობრივად არ არის რთული, ცოტა დრო სჭირდება, გემო კი... „უბრალოდ განსაკუთრებულია“, როგორც არკადი რაიკინმა თქვა. ზოგადად, ჭამის პროცესი არავის ტოვებს გულგრილს.
ჯერ ვისაუბროთ ცომზე, საიდანაც მზადდება ხაჭაპური ყველით. ეს შეიძლება იყოს ფანტელი, საფუარი, ახალი. შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა ცომი, რადგან არჩევანი ნებისმიერ სუპერმარკეტში თვალისთვის სასიამოვნოა, მაგრამ მაინც ჯობია თავად მოამზადოთ, რადგან მთლიანად საკუთარი ხელით მომზადებული კერძი ასჯერ გემრიელი ხდება. ნამდვილ ხაჭაპურის ცომს ურევენ მაწონს (კავკასიური ფერმენტირებული რძის სასმელი). მაწონის დამზადება თავადაც შეგიძლიათ. ამისათვის თქვენ უნდა გაათბოთ 3 ლიტრი რძე, დაუმატოთ 1-2 ს.კ. არაჟანი, დაახურეთ თავსახური და შეფუთეთ პირსახოცში. გააჩერეთ ამ ფორმით 2 საათი, შემდეგ შედგით მაცივარში და დაელოდეთ სანამ მასა შესქელდება. თუმცა, მაწონი შეიძლება შეიცვალოს იოგურტით ან კეფირით.
არჩეული რეცეპტის მიხედვით, ცომს ზელავენ და აძლევენ დასვენებას. ამჯერად შეიძლება გამოვიყენოთ შიგთავსის მომზადება, რომლის კლასიკური ვერსია არის იმერული ყველი, მაგრამ ასევე გამოიყენება სხვა რბილი ან მწნილი ყველი, მაგალითად, სულგუნი ან ფეტა ყველი. ხანდახან ურევენ ხაჭოს და შიგთავსს უმატებენ დაჭრილ მწვანილს: ოხრახუში, კამა, ქინძი. თუ ყველი ზედმეტად მარილიანია, ჯერ უნდა გაჟღენთოთ 2-დან 5 საათის განმავლობაში, რაც დამოკიდებულია მარილიანობის ხარისხზე. იმისათვის, რომ ყველი უფრო სწრაფად გათავისუფლდეს მარილისგან, დიდი ნაჭერი უნდა დავჭრათ ნაჭრებად დაახლოებით ორი სანტიმეტრის სისქის.
ხაჭაპურის ფორმაც შეიძლება იყოს განსხვავებული, მზადდება ყველა მხრიდან დახურული ან ღია, ნავის ან კონვერტის სახით, ოვალური, სამკუთხა, კვადრატული... მაგრამ ერთი წესი უცვლელი რჩება: რაც უფრო თხელია ხაჭაპური, მით უკეთესი. კედლები თანაბარი სისქისაა და შიგნით თანაბრად გადანაწილებული შიგთავსი კულინარიული უნარის სიმაღლედ ითვლება. მოამზადეთ ხაჭაპური ყველით ღუმელში ან დიდ ბრტყელ ტაფაზე, ფრთხილად გადაატრიალეთ ისე, რომ ორივე მხრიდან შემწვარი იყოს. მზა ხაჭაპურს ყველით ვასხამთ კარაქით ან გამდნარი კარაქით. მრგვალ ხაჭაპურში ხანდახან ზემოდან ხვრელს აჭრიან და კარაქის ნაჭერს აყრიან, შიგ უბრალოდ ასხამენ გამდნარ კარაქს, რამდენიც მოერგება.
ხაჭაპურს მიირთმევენ ყველით, როგორც იტყვიან, ცხელ-ცხელად, და თუ გაცივდა, შეიძლება ისევ მიკროტალღურ ღუმელში ან ღუმელში გააცხელონ, ისევ ზეთით წაუსვან. ცხელი ხაჭაპურის გემო შიგნიდან ცეცხლოვანი ყველის შიგთავსით სიტყვებით არ გადმოიცემა, უნდა სცადოთ. იმისათვის, რომ სიტყვები არ დაკარგოთ, გირჩევთ, ახლავე დაიწყოთ ყველით ხაჭაპურის მომზადება, რათა თავად განიცადოთ მომზადების მთელი პროცესი და დატკბეთ წარმოუდგენლად გემრიელი შედეგით.
ფაქტობრივად, ყველით ხაჭაპურის მომზადების ამდენი რეცეპტი არ არსებობს. ერთი შეხედვით, ისინი ძალიან ჰგვანან, მაგრამ ამავე დროს, თითოეული რეცეპტი ცალკე ამბავია. საქართველოში ხაჭაპურს ყველით ერთი რეცეპტით ამზადებენ, ოსეთში სულ სხვაა. ზოგან შიგთავსში ყველის გარდა სოკოსაც უმატებენ, ზოგან კარტოფილს, მაგრამ ნამდვილი ხაჭაპური ყველით და მხოლოდ ყველით უნდა იყოს.
ხაჭაპური ყველით ქართულ სტილში
ინგრედიენტები:
5 დასტა ხორბლის ფქვილი,
1 კვერცხი,
500 მლ მაწონი ან კეფირი,
300 გრ ყველი,
200 გრ სულგუნი,
100გრ იმერული ყველი,
1 ჩ.კ მარილი,
1 ჩ.კ საჰარა,
1 ს.კ. გამაფხვიერებელი,
2 ს.კ. მცენარეული ზეთი.
მომზადება:
გაცერით ფქვილი და დაუმატეთ გამაფხვიერებელი. ფქვილს კარგად მოვხარშოთ, ჩავასხათ მაწონი, კვერცხი, ცოტა მცენარეული ზეთი და მოვაყაროთ მარილი და შაქარი. მოზილეთ ელასტიური, რბილი ცომი და შედგით მაცივარში 1 საათით, ცელოფანში გახვეული. ყველი გახეხეთ და აურიეთ. დროის გასვლის შემდეგ გამოიღეთ ცომი მაცივრიდან, გააბრტყელეთ პატარა მრგვალ ან ოვალურ ნაჭრებად, არაუმეტეს 1 სმ სისქით, მოათავსეთ 5 ს/კ თითოეული ბრტყელი პურის შუაში. ყველი და ცომის კიდეები მოაგროვეთ „ჩანთაში“. შუაში დატოვეთ ღია. ამის შემდეგ ფრთხილად გადააბრუნეთ ბრტყელი, რომ ყველი არ გადმოიღვაროს და რულეტივით გააბრტყელეთ. გააცხელეთ ღუმელი ან ტაფა, წაუსვით მცენარეული ზეთი და გამოაცხვეთ ხაჭაპური, ყველი გვერდით, საშუალო ცეცხლზე. მზა ხაჭაპურს წაუსვით კარაქი.
აჭარული ხაჭაპური ყველით
ამ ტიპის ხაჭაპურის თავისებურება მისი ღია ზედა ნაწილია. შიგთავსისთვის იყენებენ არც თუ ისე მარილიან რბილ ყველს (იმერული), მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ადიღეური ან სხვა რბილი მარილწყლიანი ყველი. ტრადიციულად, ცომს ზელავენ მაწონით, მაგრამ ამის ნაცვლად არაჟანი ან კეფირი იმუშავებს. როდესაც ხაჭაპური გამომცხვარია, შეგიძლიათ ქათმის კვერცხი ან მწყერის რამდენიმე კვერცხი გატეხოთ თითოეულს შუაში და შედგით ღუმელში 1 წუთით ისე, რომ თეთრი დაიხვიოს, ხოლო გული სითხე დარჩეს. გატეხილი ხაჭაპურის პატარა ნაჭერს კვერცხში ჩაყრიან და მიირთმევენ. მკვებავი, სწრაფი - კარგი იდეა სადილისთვის!
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
3 დასტა ფქვილი,
1 დასტა არაჟანი,
50 გრ კარაქი,
1 ჩ.კ მარილი,
½ ჩ/კ. სოდა
შევსებისთვის:
400 გრ რბილი ყველი,
1 კვერცხი,
მწვანე.
მომზადება:
კარაქი დააქუცმაცეთ ფქვილში, დაუმატეთ მარილი და სოდა. ჩაასხით არაჟანი და მიღებული მასა მოზილეთ მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში. ის უნდა გახდეს ელასტიური. შემდეგ ცომი შედგით მაცივარში 30 წუთით. გახეხეთ ყველი შიგთავსისთვის საფეთქლის, დაფქვის ან უბრალოდ ხელებით. ათქვიფეთ კვერცხი და დაუმატეთ დაჭრილი მწვანილი. საჭიროების შემთხვევაში მიღებული მასა მსუბუქად მოაყარეთ მარილი. ცომი გაყავით 8 ნაწილად, გააბრტყელეთ პატარა ბურთულებად, რომლებიც შემდეგ ბრტყელ ნამცხვრებად გადაიტანეთ. თითოეულ ბრტყელ პურზე მოაყარეთ ყველი და მწვანილი და შიგთავსი კიდემდე გაასუფთავეთ. ახლა შეკრიბეთ ბრტყელი პური შიგთავსით ნავში. ამისთვის ბრტყელი პურის ერთი ნაჭერი ნახევრად რულეტად გააბრტყელეთ, მეორე კიდითაც იგივე გააკეთეთ. აუცილებლად მოჭერით ბოლოები, რათა შიგთავსი არ ჩამოვარდეს. თქვენ უნდა დაასრულოთ ღია ზედა ნავი. გამოაცხვეთ ნავები წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180-200°C-მდე დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. არ მოხარშოთ, უბრალოდ ოდნავ ყავისფერი. მზა ცხელ ნავებში მოათავსეთ კარაქი.
იმერული ხაჭაპური ყველით
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
3 დასტა ფქვილი,
1 დასტა კეფირი,
1 კვერცხი,
1 ჩ.კ საჰარა,
1 ჩ.კ მარილი,
½ ჩ/კ. სოდა,
2 ს.კ. მცენარეული ზეთი
შევსებისთვის:
400 გრ მყარი ყველი,
1 კვერცხი.
შეზეთვისთვის:
50 გრ კარაქი.
მომზადება:
სოდა, მცენარეული ზეთი, მარილი და შაქარი აურიეთ კეფირში, ათქვიფეთ კვერცხი. მიღებულ ნარევს დაუმატეთ 2 ჭიქა ფქვილი. მოზილეთ რბილი, ოდნავ წებოვანი ცომი, დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი, უბრალოდ არ გადააჭარბოთ, ცომმა ფორმა კარგად უნდა შეინარჩუნოს. გააჩერეთ ცომი ხელსახოცით დაფარული 30 წუთის განმავლობაში. ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, ათქვიფეთ კვერცხი და აურიეთ. ცომი გააბრტყელეთ სოსისში, რომელსაც ჯვარედინად დაჭერით 8-10 ნაწილად. თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვრად და დაუმატეთ შიგთავსი. მოაგროვეთ კიდეები ზევით და კარგად მოჭერით. მიღებული ჩანთა გადააბრუნეთ, ხელით დაჭერით და მსუბუქად გააბრტყელეთ რულეტივით. შემდეგ ისევ გადააბრუნეთ ჩანთა და ისევ გააბრტყელეთ. უბრალოდ არ დააჭიროთ ძლიერად, რათა ცომი არ ასკდეს. მზა ნამცხვრები მოათავსეთ მშრალ ტაფაში და გამოაცხვეთ ზომიერ ცეცხლზე ორივე მხრიდან. თუ ხაჭაპური მსუქანი გამოვიდა, დააფარეთ თავსახური, რომ კარგად მოიხარშოს. მზა ხაჭაპურს წაუსვით კარაქი.
ხაჭაპური მეგრული ყველით
ამ ხაჭაპურის თავისებურება იმაში მდგომარეობს, რომ შიგთავსი იდება არა მხოლოდ შიგნით, არამედ პიცის მსგავსად ბრტყელ პურის ზემოდანაც, მას შემდეგ, რაც ზედაპირი ჯერ კვერცხით დავარცხნილი იქნება. ინგრედიენტები მითითებულია საფუარის ცომისგან გამომცხვარი ერთი დიდი ბრტყელი პურისთვის. სულუგუნის ყველის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა ძალიან მარილიანი ყველი.
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
300 გრ ფქვილი,
200 მლ წყალი,
1 ს.კ. საჰარა,
1 ჩ.კ მარილი,
½ ჩ/კ. მშრალი საფუარი,
50 გრ მარგარინი ან კარაქი.
შევსებისთვის:
350 გრ სულგუნი,
1 გული.
მომზადება:
თბილ წყალს დაუმატეთ მარილი, შაქარი, დაუმატეთ ფქვილი, საფუარი და მოზილეთ ფხვიერი ცომი. დაუმატეთ დარბილებული მარგარინი ან კარაქი, ათქვიფეთ ერთგვაროვნებამდე და გააჩერეთ 1 საათი პირსახოცით დაფარულ. ყველი გავხეხოთ მსხვილ სახეხზე (გახეხილი ყველის ნაწილი გადავდოთ). ადუღებული ცომი მოზილეთ, გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვარში, მოაყარეთ შიგთავსი, აწიეთ და კიდეები შუაში მოაჭერით. შემდეგ გააბრტყელეთ ორივე მხრიდან რულეტივით და გააკეთეთ ხვრელი შუაში (დიამეტრის 5-7 მმ). ბრტყელ პურს მოვათავსოთ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე, ბრტყელ პურის ზედაპირს გავუსვათ გული, რომ გამომცხვარი ლამაზი ქერქი გამოვიდეს. ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი ყველი და შედგით 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში.
ხაჭაპური ხელნაკეთი ყველით
მათი მომზადება შესაძლებელია ხაჭოს ცომის გამოყენებით, ის დიდხანს არ ჩერდება. ეს ბრტყელი პური ყველაზე გემრიელია, როცა ცხელი მიირთმევენ. შევსებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ყველი, რომელსაც სახლში ნახავთ, დამუშავებული ყველიც კი გამოდგება.
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
200 გრ მარგარინი ან კარაქი,
200 გრ ხაჭო,
2 კვერცხი
ფქვილი (რამდენი ცომი დასჭირდება),
1 ს.კ. (არასრული) სუფრის ძმარი,
1 ჩ.კ (სლაიდის გარეშე) სოდა,
მწიკვი მარილი.
შევსებისთვის:
300-400 გრ ნებისმიერი ყველი ან 4 დამუშავებული ყველი,
4 ს.კ. არაჟანი,
3 კბილი ნიორი,
მწვანილი - გემოვნებით,
1 გული - შეზეთვისთვის,
რამდენიმე სეზამის მარცვლები - მოსასხურებლად.
მომზადება:
გაადნეთ მარგარინი ან კარაქი, ათქვიფეთ კვერცხები, მოაყარეთ მარილი და მოურიეთ საცერში გახეხილი ხაჭო. ჩაასხით ძმარი. დაუმატეთ სოდაში შერეული ფქვილი, მოზილეთ მკვრივი ცომი და ცოტა ხნით შედგით მაცივარში. ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, დაუმატეთ არაჟანი, დაჭრილი მწვანილი და დაჭრილი ნიორი. თუ ყველი არ არის ძალიან მარილიანი, მიღებული მასა ოდნავ მოაყარეთ მარილი. ცომი გაყავით 2 თანაბარ ნაწილად. გააბრტყელეთ ერთი მრგვალი ბრტყელ პურის ფორმაში, გადაიტანეთ საცხობ ფირფიტაზე და მოაყარეთ მთელი შიგთავსი, დააფარეთ მეორე გაბრტყელებული პური და მოაჭერით წრეში. შიგთავსი მსუბუქად დაჭერით რულეტივით. ზემოდან წაუსვით გული და მოაყარეთ სეზამის მარცვლები. საცხობი ფურცელი მოათავსეთ 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ 40-50 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ ღუმელიდან, მზა კერძი დაჭერით სამკუთხედებად და მიირთვით.
სწრაფი ხაჭაპური ყველით
ინგრედიენტები:
100 პიტას პური,
100 გრ ყველი,
100 გრ ხაჭო,
1 კვერცხი,
1 კბილი ნიორი,
კილანტრო, ოხრახუში - გემოვნებით.
მომზადება:
ფეტა ყველი და ხაჭო ერთმანეთში აურიეთ, ამ ნარევს დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და წვრილად დაჭრილი მწვანილი. პიტას პური მაკრატლით დავჭრათ დიდ კვადრატებად, თითოეულ კვადრატში ჩავდოთ შიგთავსი, გავაბრტყელოთ კონვერტში, წავუსვათ კვერცხი და გამოვაცხოთ ღუმელში 200°C-ზე 5-10 წუთის განმავლობაში.
ხაჭაპური კარაქის ცომიდან ყველით
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
1 კგ ხორბლის ფქვილი,
1.5 დასტა. რძე,
½ ჭიქა გეი,
2 კვერცხი
½ ჩ/კ. სოდა,
1 ს.კ. ღვინის ძმარი.
შევსებისთვის:
500 გრ ახალგაზრდა მწნილი ყველი,
2 კვერცხი.
მომზადება:
გახეხეთ ყველი და შეურიეთ ორ კვერცხს. დარჩენილი კვერცხები ავთქვიფოთ ზეთით, დავამატოთ სოდა და ავურიოთ. შემდეგ დაუმატეთ რძე და ძმარი და თანდათან დაასხით ეს თხევადი მასა გაცრილ ფქვილში. მოზილეთ ცომი, გაყავით 2 ნაწილად და თითოეული გააბრტყელეთ თხლად. საცხობ ფირფიტას მოაყარეთ ფქვილი და ზემოდან მოაყარეთ ერთი ბრტყელი, ზემოდან შიგთავსი თანაბრად გაანაწილეთ, დააფარეთ მეორე ბრტყელი, კიდეები მჭიდროდ დაახურეთ და გამოაცხვეთ 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში.
ფაფუკი ცომისგან დამზადებული ხაჭაპური
ინგრედიენტები:
500 გრ მზა ფენოვანი ცომი,
1 კვერცხი,
500 გრ სულგუნი (იმერული ყველი ან ფეტა).
მომზადება:
ფენოვანი ცომი გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვრებად 3-5 მმ სისქით. შუაზე მოვათავსოთ გახეხილი ყველის შიგთავსი მსუბუქად ათქვეფილი კვერცხით. ბრტყელი პურის კიდეები გადაკეცეთ კონვერტში და ჩამოაყალიბეთ ისე, რომ შუაში შიგთავსი ღია დარჩეს. გამოაცხვეთ ღუმელში სანამ მზად არ იქნება. ცხელ ხაჭაპურს წაუსვით კარაქი.
საკმარისია თქვენი ოსტატური ხელები შემოთავაზებულ რეცეპტებს დაუმატოთ და ოქროს გულის ნაჭერი დაუმატოთ და თქვენი ყველით ხაჭაპური შესანიშნავი გამოვა.
კარგი მადა და ახალი კულინარიული აღმოჩენები!
ლარისა შუფტაიკინა
ხაჭაპური ქართული სამზარეულოს ტრადიციული კერძია, გადატანითი მნიშვნელობით – ყველის ღვეზელი, სიტყვასიტყვით კი – პური და ყველი. ეს ეპიზოდი არის იმის შესახებ, თუ როგორ შეგიძლიათ გააკეთოთ უგემრიელესი ყველის ღვეზელები და ხაჭაპური სახლში.
ბევრი გემრიელი ხაჭაპურის რეცეპტი არსებობს:
ბრტყელი ყველით, ანუ ხაჭაპური კავკასიაში ძალიან პოპულარულია. სხვადასხვა ხალხი მათ სხვადასხვა გზით ამზადებს. აქ არის მათი მომზადების მხოლოდ ერთი ვარიანტი.
ინგრედიენტები:
ტესტისთვის:
შევსებისთვის:
სამზარეულოს რეცეპტი:
მოამზადეთ ცომი: შეურიეთ 250 გრ ფქვილი, 1 ჩ.კ. მშრალი საფუარი 150 მლ თბილ ადუღებულ წყალთან ერთად, 10 გრ მდნარი კარაქი, დაამატეთ ცოტა მარილი. აურიეთ ყველაფერი, გადააფარეთ პირსახოცი და დატოვეთ ნახევარი საათით თბილ ადგილას. როცა ცომი ამოვა, დავჭრათ ნაჭრებად და გავაბრტყელოთ ოვალურ ფორმებად. კიდეები გააბრტყელეთ თოკებად, ცომს ნავები მოარგეთ და კიდეები რძით წაუსვით.
ნავები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და შედგით ღუმელში. აცხვეთ ბრტყელი პური 15 წუთის განმავლობაში. 200 გრადუს ტემპერატურაზე.
შიგთავსისთვის მსხვილ სახეხზე გახეხეთ 50 გრ ყველი „ადიღეი“ და „ჰოლანდიური“. შეურიეთ ყველი. შიგთავსი მოათავსეთ გამომცხვარ ცომის "ნავებში". შევსებული ხაჭაპური ისევ შედგით ღუმელში 5 წუთით. საკმარისია ყველი დნება.
მზა ხაჭაპურებს შეიძლება წაუსვით გამდნარი კარაქი, ისინი კიდევ უფრო მადისაღმძვრელად გამოიყურებიან. უმჯობესია ხაჭაპური მიირთვათ ცხელი, მაგრამ ცივი კეფირით.
ტრადიციული ხაჭაპური მზადდება ადიღეური ტიპის უფუარი ხაჭოთი და კვერცხით, ან ფეტა ყველით, სულუგუნი ხაჭოს დამატებით, მაგრამ არსებობს უამრავი რეცეპტი, სადაც ადიღეური ყველის გარდა გამოიყენება მყარი ყველი და არ ამატებენ მწვანილს. ხაჭაპური. ზოგიერთი დიასახლისი კი ამ რეცეპტს თავისებურად, განსაკუთრებულად ამზადებს და ხაჭაპურის შიგთავსში ათავსებს არა მარტო მწვანილს, არამედ ნიორს, ლორს, ხორცს, შებოლილ ყველს, კარტოფილს, შამპინიონს და თევზს. ჭკვიან დიასახლისებს უყვართ ხაჭაპურის სწრაფად მომზადება და ზარმაცი ხაჭაპურის მოსამზადებლად მზა ფენოვანი ცომის ან ლავაშის გამოყენებით. საფუვრიანი ცომით მოვამზადებთ ნამდვილ ხაჭაპურს და შევეცდებით გამოვცხოთ არა მხოლოდ ღუმელში და ტაფაში, არამედ ნელ გაზქურაშიც!
ჩვენ გამოვიყენებთ შემდეგ პროდუქტებს:
ამ რაოდენობის ინგრედიენტებიდან მივიღებთ 4 ხაჭაპურის ბრტყელ პურს, თითოეულს დასჭირდება დაახლოებით 350 გრ ყველის შიგთავსი.
იდეალურ შემთხვევაში, შიგთავსისთვის, რა თქმა უნდა, გამოვიყენოთ ნაზი, მსუბუქად დამარილებული ადიღეური ყველი, ოსური ან იმერული ყველი.
დავიწყოთ ხაჭაპურისთვის საფუვრიანი ცომის მომზადებით (რეცეპტებში ხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ მაწონით, მაწონით ან კეფირით დამზადებული ხაჭაპურის ცომი).
ჩაასხით ოდნავ თბილი წყალი ღრმა ჭიქაში, დაამატეთ შაქარი და მშრალი საფუარი.
გააჩერეთ 15 წუთი, ამ დროის განმავლობაში საფუარი წყალში გაიხსნება და ქაფად გადაიქცევა. მას მარილი უნდა დაუმატოთ.
გააცხელეთ მცენარეული ზეთი მარგარინთან ან კარაქთან ერთად, რომ არ მოკვდეს საფუარი. მოათავსეთ თასში საფუარით.
მათ დაუმატეთ გაცრილი ფქვილი და მოზილეთ ცომი. ხანდახან პურის აპარატში ვზილო ხაჭაპურის ცომს, უფრო მოსახერხებელია.
საფუარის ცომი ამოვა და თბილ ადგილას დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში მომწიფდება. ის კარგად უნდა გაფართოვდეს მოცულობით.
ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე ან ხელით კარგად მოზილეთ. კარაქსაც გავხეხავ. ყველს დაუმატეთ ორი კვერცხის ცილა, კარაქი და მარილი გემოვნებით (თუ შიგთავსი შეიცავს ფეტას, მარილი არ ემატება). აურიეთ ყველაფერი.
იმისთვის, რომ ხაჭაპური ვარდისფერი და ბზინვა იყოს, მათთვის საპოხი მასალა უნდა მოამზადოთ.
ამისთვის დარჩენილი გულები შეურიეთ ორ სუფრის კოვზ მზესუმზირის ზეთს და სამ სუფრის კოვზ წყალს.
ხაჭაპურის ცომი და შიგთავსი მზადაა, შემდეგი ნაბიჯი არის იმის თქმა, როგორ მოვამზადოთ ყველითა და კვერცხით შიგთავსი ხაჭაპური.
ყველა ცომი და შიგთავსი იყოფა 4 თანაბარ ნაწილად. თითოეულიდან ყალიბდება ბურთულა და ბრტყელი ნამცხვარი გამოდის. თქვენ უნდა გააბრტყელოთ ისე, რომ თქვენთვის მოსახერხებელი იყოს შიგთავსის დადება და დაჭერა.
მოაგროვეთ ტორტის კიდეები ცენტრისკენ.
ბრტყელ პურს მოვზილოთ შიგთავსით და ნაზად მოვზილოთ რულეტივით ან ხელით, რომ ყველის შიგთავსი თანაბრად გადანაწილდეს თხელ ღვეზელს.
ხაჭაპურის ნაკერი გადააბრუნეთ ქვემოთ და გააბრტყელეთ რულეტივით.
ქართველი დიასახლისები ხაჭაპურს აცხობენ სპეციალურ ქვის ან თიხის ტაფაში, რომელსაც კეცი ჰქვია. ხაჭაპურს გამოვაცხობთ ტაფაზე ან მრგვალ ტაფაზე. საცხობ ფირფიტაზე ან ტაფაზე მოათავსეთ ყველით სავსე პური, ან უბრალოდ ფქვილი მოაყარეთ.
იმისათვის, რომ ხაჭაპური ცხობისას სოკოსავით არ ამოვიდეს, მასზე ჩანგლით გავუკეთებთ ნიმუშს, რომ ცხელი ჰაერი გამოვიდეს.
ბრტყელ პურს ზემოდან უნდა წაუსვათ გულების, კარაქისა და წყლის ნარევი.
გამოაცხვეთ ხაჭაპური ღუმელში მაღალ ტემპერატურაზე, 230-250 გრადუსზე ლამაზად ქერცლამდე, დაახლოებით 25 წუთის განმავლობაში.
ხაჭაპურის გამოსაცხობად ტაფა უნდა იყოს თუჯის ან სქელი ფსკერით. ისინი უნდა გამოაცხვონ საშუალო ცეცხლზე მშრალ ტაფაზე სახურავით.
ტაფაზე ხაჭაპურის გამოცხობის დრო სისქეზე იქნება დამოკიდებული. თხელ ფლაკონებს ყველით ცხვება დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.
წაუსვით არა გულით, რაც შეეხება ღუმელს, არამედ თეფშზე უკვე მომზადებული კარაქით.
ხაჭაპურისთვის არ დაზოგოთ ზეთი, როგორც კი შეიწოვება, შეგიძლიათ სცადოთ.
60 წუთის განმავლობაში ჩართავთ მულტიქუკერს "საცხობ" პროგრამაზე ხაჭაპურის მოსამზადებლად.
ბრტყელი ცხვება ნელ გაზქურაში თითოეულ მხარეს 30 წუთის განმავლობაში.
გადაიტანეთ ორთქლზე ან თეფშზე და უხვად წაუსვით კარაქი.
დღესდღეობით კავკასიური სამზარეულოს ეს კერძი შეგიძლიათ იპოვოთ სხვადასხვა შიგთავსით (ქათამი, სოკო, კარტოფილი და თევზიც კი), მაგრამ ავთენტური რეცეპტი მოიცავს ყველის შევსებას, რადგან ცომის სახელი ითარგმნება როგორც პური ("პური") ყველით (" "ხაჭა"). კავკასიის ყველა დიასახლისს აქვს ხაჭაპურის ყველით დამზადების საკუთარი რეცეპტი და ამ ღვეზელების ფორმა შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს, იყოს მრგვალი, კვადრატული, სამკუთხა, ნახვრეტით ან მის გარეშე. ქვემოთ მოცემულია მათგან ყველაზე საინტერესო, რომელიც საშუალებას მოგცემთ დაუახლოვდეთ კავკასიის ხალხების კულინარიულ ტრადიციებს.
ყველით კავკასიური ბრტყელი პურის მომზადება არ არის რთული, რადგან ძირითადად იყენებენ უფუარი ცომს. მაგრამ კერძის მდიდარ და მდიდარ გემოს აძლევს ყველის შიგთავსი, რომელსაც შეუძლია ამ პროდუქტის რამდენიმე სახეობის შერწყმა.
იმისთვის, რომ მზა ხაჭაპური რბილი იყოს და დიდხანს არ იწურება, ღუმელის გამოხურვისთანავე უნდა წაუსვათ გამდნარი კარაქი და გადააფაროთ ბამბის პირსახოცით.
საფუარის ცომისგან ხაჭაპურის გამოცხობას უფრო მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე უფუარი ცომისგან. თუმცა, ღუმელიდან გამოსულ ნამცხვრებს, საბოლოო ჯამში, დრო დაუთმეთ მათი ფუმფულაობით, რბილობითა და გემოთი.
ზარმაცი ხაჭაპური არის ადვილად მოსამზადებელი ყველის ბრტყელი პური, რომელიც შეიძლება მომზადდეს ფაქტიურად 10-15 წუთში, რადგან ცალ-ცალკე არ მოგიწევთ აურზაური არც შიგთავსით და არც ცომით. ეს ნამცხვარი იდეალურია გემრიელი საუზმისთვის, საჭმელისთვის და გვიან სადილისთვისაც კი.
ხაჭაპური ყველით და ხაჭოთი ერთი შეხედვით ძალიან რთულად ჟღერს, შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ ამ ტიპის ცხობის სახლში მომზადება თითქმის შეუძლებელია. მაგრამ ეს ყველაფერი არც ისე რთულია, როგორც კი შეეცდებით ამ კერძის მომზადებას, ის შემდგომში ხშირად გამოჩნდება სუფრაზე.
სახლში ძალიან სწრაფად შეგიძლიათ მოამზადოთ ხაჭაპური ყველით ფაფუკი ცომისგან, მით უმეტეს, თუ იყენებთ მზა ნახევრად მზა პროდუქტს (ფაფუკი) მაღაზიიდან ან ხელნაკეთი. ამ რეცეპტის უპირატესობა ის არის, რომ შეგიძლიათ მაცივრიდან მთელი ყველი შეაგროვოთ შევსებისთვის და გემრიელი გამოვა. მთავარია ზეთზე არ დაზოგოთ.
ტრადიციული ქართული ხაჭაპური მოითხოვს ორ პროდუქტს, რომელიც კავკასიის ფარგლებს გარეთ ძნელი საპოვნელი იქნება. ეს არის სპეციალური ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელსაც ჰქვია კავკასიური დღეგრძელობის სასმელი - მაწონი, მასზე ცომს ზელავენ, ასავსებად კი ახალგაზრდა იმერულ ყველს იყენებენ. ამ პროდუქტების არ არსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ სცადოთ ქართული ხაჭაპურის რეცეპტის გამეორება, მაწონი თანაბარი პროპორციით კეფირითა და არაჟნით ჩაანაცვლოთ და იმერული ყველის ნაცვლად გამოიყენოთ ადიღეური ყველი.
ყველით აფხაზური ხაჭაპური ცნობილია კავკასიის ფარგლებს გარეთ მისი ცნობადი ნავის ფორმის გამო. ერთი ასეთი პური ყველის შიგთავსით და კვერცხით საკმარისია სრული კერძისთვის. ამ გამოსაცხობად ცომს ტრადიციულად ზელავენ მაწონით, მაგრამ მისი არარსებობის შემთხვევაში შეიძლება გამოვიყენოთ რძე ან კეფირი.
ხაჭაპურის შესავსებად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სრულიად განსხვავებული სახეობის ყველი და ხაჭო. მათი მიღება შესაძლებელია სხვადასხვა კომბინაციით ან მხოლოდ ერთ-ერთი ყველით, როგორც, მაგალითად, ქვემოთ მოცემულ რეცეპტში ხაჭაპური სულუგუნით ტაფაში.
ხაჭაპური ქართველების ეროვნული კერძია, რომელმაც პოპულარობა მოიპოვა როგორც კავკასიაში, ისე მის ფარგლებს გარეთ. სამზარეულოს რეცეპტის მრავალი ვარიაციაა, თითქმის ყველა კავკასიური ოჯახი იყენებს საკუთარს, რომელიც შესაფერისია ოჯახის გემოვნებით. შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ფენოვანი ცომი, ასევე საფუარი ან მჭლე ცომი. შევსებისთვის შესაფერისია ყველი, ხორცი ან თუნდაც თევზი. თუმცა, თავად ქართველები უპირატესობას ანიჭებენ ტრადიციულ რეცეპტს, რომელიც ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია საკუთარ სამზარეულოში გაამრავლოს. სახლში ყველით ხაჭაპურის სწორად მოსამზადებლად, შეცდომების თავიდან ასაცილებლად, სჯობს ეტაპობრივად მიჰყვეთ კლასიკური რეცეპტი ფოტოებით ან ვიდეოებით.
სამზარეულოს ვარიანტების მრავალფეროვნების მიუხედავად, ქართული სამზარეულოს ნამდვილი მცოდნეები მარტივად დაადგენენ შეუსაბამობას კლასიკურ რეცეპტთან, რადგან მასში გამოყენებულია გარკვეული წესით მომზადებული ცომი და შიგთავსი.
შემოთავაზებულია მიღებული პროდუქტის გამოყენება ტესტირებისთვის 2 ჩ/კ 1 ლიტრ რძეზე. შემდეგ ცომი ყველით ხაჭაპურის კლასიკური კავკასიური რეცეპტის სტანდარტების შესაბამისი აღმოჩნდება. თუ ქართულ მაწონს საფუძვლად ვერ გამოიყენებთ, შეგიძლიათ კეფირით ჩაანაცვლოთ, რაც ისედაც სწრაფი კერძის მომზადების პროცესს გაგიადვილებთ.
შიგთავსისთვის ქართველები იმერულ ყველს ირჩევენ, თუმცა საქართველოს ფარგლებს გარეთ მისი მიღება ძალიან რთულია, ამიტომ სხვა ჯიშის ყველის შერწყმის ვარიაციები შეირჩა, რომელთა გემოც „იმერულის“ მსგავსი იქნება.
თუ მეორე კომპონენტი ხელთ არ გაქვთ, შეგიძლიათ აიღოთ მხოლოდ ადიღეური ყველი ან მაღალი ხარისხის ხელნაკეთი ხაჭო.
სამზარეულოს დაწყებამდე, თქვენ უნდა შეამოწმოთ ყველა ინგრედიენტის ხელმისაწვდომობა და მიჰყევით ეტაპობრივ რეცეპტს.
იმისათვის, რომ მზა ხაჭაპური რუხი გამოვიდეს და მიმზიდველი პრიალა ბზინვარება ჰქონდეს, საჭიროა კიდევ ცოტაოდენი კარაქი აიღოთ, გაადნოთ და მიღებული პროდუქტი შეზეთოთ.
ხელნაკეთი ხაჭაპურის რეცეპტი შეიძლება სწრაფად და მარტივად განმეორდეს თქვენს სამზარეულოში, განსაკუთრებით თუ თქვენ გაქვთ ფოტო ან ვიდეო, როგორც ვიზუალური მაგალითი.
ფაქტობრივად მოხარშვამდე, უმჯობესია, ყველა ინგრედიენტი მაგიდაზე შეინახოთ ისე, რომ ისინი იმავე ტემპერატურაზე იყოს. ეს ხელს შეუწყობს სიმსივნის წარმოქმნას, ცომი კი ერთგვაროვანი და მზად იქნება შემდგომი გამოყენებისთვის.
თუ ყველი ძალიან მარილიანია, საჭიროა წყალში 3-4 საათით გაჟღენთვა. თუ მარილი არ არის საკმარისი, დაამატეთ იგი თქვენი გემოვნებით.
კარაქისა და არაჟნის რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს სასურველი შიგთავსის მიხედვით. არ უნდა გამოვიდეს მშრალი ან წყლიანი.
შიგთავსს შეგიძლიათ დაუმატოთ ქართველებისთვის ასე საყვარელი ახალი კილიანტრო. კერძი შეიძენს ახალ გემოვნურ თვისებებს, მაგრამ აღარ ჩაითვლება ტრადიციულად.
ხაჭაპურის მომზადების საყვარელი ვარიაცია აჭარული სტილია. იგი იყენებს საფუარის ცომს და ინგრედიენტები მნიშვნელოვნად განსხვავდება ტრადიციული რეცეპტისგან. თუმცა, ორიგინალურობის მიუხედავად, ამ კერძმა სიყვარული თავად ქართველებშიც კი დაიმსახურა.
ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს იმავე ტემპერატურაზე. ამიტომ აუცილებელია მათი წინასწარ გამოტანა მაცივრიდან და მაგიდაზე დადება.
ხაჭაპურის ცომი ჯობია დიდ ჭურჭელში მოვამზადოთ, რადგან საფუარის გააქტიურების გამო ამოვა და ზომაში მოიმატებს. თუ თასი ძალიან პატარაა, პროდუქტი სწრაფად "გაიქცევა". სახლში გემრიელი ხაჭაპურის გამოსაცხობად მიჰყევით სახელმძღვანელოს ეტაპობრივად:
მიღებული კულინარიის შედევრის გასაფორმებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ კილიანტრო, რომელიც ახლოსაა ქართულ კერძებთან. ეს მისცემს ტუმბოს სიკაშკაშეს და ახალ ჩრდილს.
ვარიაციები ხორცთან ან თევზთანაც არის, მაგრამ ხაჭაპური უფრო სწორად მზადდება ყველის გამოყენებით. დიასახლისს თავად შეუძლია აირჩიოს როგორ მოამზადოს: ტაფაში თუ ღუმელში. რეცეპტი შეიძლება შეირჩეს ხელმისაწვდომი კომპონენტებისა და მომზადების ყველაზე მოსახერხებელი ვარიანტის გათვალისწინებით. ყველას შეეძლება აირჩიოს მისთვის ყველაზე ახლობელი. სახლში გამრავლებული ამ წარმოუდგენლად გემრიელი და სწრაფად მოსამზადებელი კერძის კლასიკური რეცეპტი გულგრილს არ დატოვებს არც სტუმრებს და არც ოჯახის წევრებს. ბოლოს და ბოლოს, რა სასიამოვნოა საქართველოს ამ პატარა ნაჭერის ყურება მეგობრულ თუ სადღესასწაულო სუფრაზე, რომელსაც შეუძლია სახლიდან გაუსვლელად გადმოგიყვანოთ თბილისში. ერთხელ რომ გასინჯა ხაჭაპური ყველით, გაუჭირდება საკუთარ თავს უარი თქვას მისი ხელახლა მომზადების სიამოვნებაზე!
როგორც ასეთი, ქართულად არ არსებობს ხაჭაპურის რეცეპტი, ის იგივეა, რაც უკრაინულში. ხაჭაპურის მომზადების მრავალი ვარიანტი არსებობს და ხაჭაპურის რეგიონალური ჯიშები: აჭარული ხაჭაპური, იმერული ხაჭაპური, მეგრული ხაჭაპური. ვისაც ერთხელ გაუსინჯავს ნამდვილი ხაჭაპური, აუცილებლად სურდება იცოდეს ხაჭაპურის მომზადება. და ვისაც ჯერ არ გაუსინჯავს ხაჭაპური, ბევრი დაკარგა.
ხაჭაპურის ცომი შეიძლება იყოს საფუარი, უფუარი ან თუნდაც ფენოვანი ცომი. ყველაზე სწორი ხაჭაპურის უსაფუარი ცომია, რომელიც მაწონით ზელდება. რა თქმა უნდა, ხაჭაპურის გაკეთება შეგიძლიათ კეფირით, მაგრამ ეს იქნება ერსაცი, იგივე ხაჭაპური ლავაშისგან. ორიოდე სიტყვა ხაჭაპურის გამოცხობის შესახებ. ხაჭაპური მზადდება ტაფაში, თუ ცომი მაწონით მზადდება. ტაფაში ხაჭაპურის მომზადება არ გულისხმობს ზეთის გამოყენებას. ღუმელში ხაჭაპური, როგორიცაა ხაჭაპური ღუმელში ყველით, ტრადიციულად მზადდება, თუ ცომი არის საფუარი ან ფენოვანი ცომი. ფაფუკი ხაჭაპური ინოვაციაა, მაგრამ ძალიან გემრიელი, ამიტომ ფაფუკი ხაჭაპურის რეცეპტი რეცეპტის ევოლუციადაც კი შეიძლება ჩაითვალოს ხაჭაპური.
შესაძლოა, ყველაზე ხშირად ხაჭაპური ყველით ან ხაჭაპური ხაჭოთი მზადდება. ტყუილად არ არის სახელწოდება "ხაჭაპური" სიტყვებიდან "პური" და "ხაჭო". მოკლედ ვისაუბროთ როგორ მოვამზადოთ ხაჭაპური ყველით. ხაჭაპურის ყველით მომზადება კლასიკურია. როგორც წესი, საქართველოში გამოიყენება იმერტის ყველი ჭყინტი-ქველი. ყველით ხაჭაპურის რეცეპტი შესაძლოა შეიცავდეს სულგუნის ყველის გამოყენების რეკომენდაციას, რაც მთლად სიმართლეს არ შეესაბამება. ასე რომ, ხაჭაპურის ცომი რომ მოამზადოთ, ყველი გახეხეთ, დაუმატეთ უმი კვერცხი და სანელებლები. ცომი გავაბრტყელოთ წრეში, მოვაყაროთ შიგთავსი, მოვზილოთ და მოვათავსოთ ტაფაში. 10-15 წუთი მაღალ ცეცხლზე და ხაჭაპური მზად იქნება. სულ ესაა, ახლა თქვენ იცით, როგორ მოამზადოთ ხაჭაპური ყველით. ხაჭაპური ყველით - რეცეპტიქართული, მაგრამ ჩვენგან ნამდვილი ქართული ყველის მიღება საკმაოდ პრობლემურია, ამიტომ ჭყინტი-ქველი ნებისმიერი სხვა ყველით იცვლება. ხაჭაპურსაც ამზადებენ ხაჭოთი, რეცეპტი ძირითადად იგივეა.
გარდა ამისა, ამზადებენ ხაჭაპურს ხორცით (კუბდარი), ხაჭაპურს კვერცხით (აჭარული ხაჭაპურის რეცეპტი), ხაჭაპურს თევზით და ზარმაცი ხაჭაპურსაც კი. ხაჭაპურის რეცეპტი ხორცით მზადდება ხბოს, ღორის ან ცხვრის ხორცისგან. დაფქულ ხორცს ემატება შემწვარი ხახვი, კვერცხი, მწვანილი და სანელებლები. ხორცთან ერთად ხაჭაპური იწვება ზეთში. თუ გსურთ იცოდეთ როგორ გააკეთოთ ხაჭაპური გემრიელი, მიჰყევით ჩვენს რჩევებს. პირველ რიგში, ნაკლები ცომი, მეტი შევსება. მეორეც გამოიყენეთ უფუარი ცომი მაწონით ან კეფირი სოდასთან ერთად. თუ ჯერ კიდევ გაქვთ შეკითხვები ხაჭაპურის დამზადების შესახებ, ნახეთ ხაჭაპურის რეცეპტი ფოტოებით ან ხაჭაპურის მომზადების რეცეპტი ფოტოებით.
