საცივი ეროვნული ქართული კერძია. მას მთელ მსოფლიოში იცნობენ და უყვართ. სახელწოდება ნიშნავს "ცივს", ამიტომ კერძს მიირთმევენ გაცივებული არაქისის სოუსში. საცივი ტრადიციულად ქათმით მზადდება. ზოგჯერ ინდაურის ხორცს იყენებენ ან ბადრიჯანს თხილის პასტით ავსებენ. ასე მზადდება თევზი.

ქართულ სამზარეულოში ყურადღება ექცევა სანელებლებსა და სანელებლებს. სურნელოვანი სოუსები მზადდება ახალი მწვანილის დამატებით - ძირითადად კილანტრო, რეჰანი და კამა.

კავკასიაში ამბობენ: „ქართული სუფრა ქართული სიმღერაა...“ და რა სიმღერაა და თუნდაც სადღესასწაულო, ყველაზე ნაზი საცივის გარეშე! შეეცადეთ მოამზადოთ კერძი ერთ-ერთი რეცეპტის მიხედვით და თქვენი კულინარიული ნიჭი დაფასდება.

საცივი მზადდება შინაური ქათმისგან, რომლის წონაა დაახლოებით 2 კგ. ასეთი ფრინველის ხორცი წვნიანი და რბილია. თხილის მარცვლები გამოიყენება პროპორციულად: 1 კგ ქათმისთვის - 500 გრ. კაკლის მარცვლები.

მიირთვით საცივი ცივი, მორთეთ ლიმონის ნაჭრებით და მწვანილით.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 1 ც.;
• ხახვი - 1 ც.;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი;
• შავი პილპილის მარცვლები - 10 ცალი;
• ოხრახუშის ფესვი - 1-2 ც.

სოუსისთვის:

• კილანტრო მწვანილი - 1 თაიგული;
• ნიორი - 8 კბილი;
• კაკლის ბირთვი - 400-500 გრ;
• ხახვი - 3 ცალი;
• იმერული ზაფრანა - 3 ს/კ;
• სუნელი სვია - 4 ს/კ;
• დაფქული წითელი წიწაკა - 1 ჩ/კ;
• დაფქული ქინძი - 1 ჩ/კ;
• ძმარი, შეგიძლიათ ღვინო - 5 ს.კ;
• მზესუმზირის ზეთი -100 მლ;
• მარილი - 1 ს.კ. ან გემოვნებით.

სამზარეულო:

1. ქათამი გარეცხეთ, დაფარეთ წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მდუღარე ბულიონს დაუმატეთ ბარდა, დაფნის ფოთოლი, შუაზე გაჭრილი ხახვი, 30 წუთის შემდეგ - გახეხილი ოხრახუშის ფესვი. ადუღეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
2. მოამზადეთ თხილის სოუსი. ხახვი წვრილად დაჭერით და მოშუშეთ მზესუმზირის ზეთში გამჭვირვალემდე, დაასხით 2-3 ჭიქა ბულიონი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში.
3. დაალაგეთ კაკლის მარცვლები ტიხრებიდან, გახეხეთ ბლენდერით ან ნაღმტყორცნებით ქინძელთან და ნიორთან ერთად.
4. ჩაშუშულ ხახვს დაუმატეთ თხილის პასტა, სანელებლები და სანელებლები, 600 მლ ბულიონი, მარილი გემოვნებით და მოშუშეთ საშუალო ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში, განუწყვეტლივ ურიეთ. საჭიროებისამებრ დაამატეთ მეტი ბულიონი, რომ სოუსი კრემისებრი იყოს და არ დაიწვას.
5. ნიგვზის სოუსი შეაზავეთ ღვინის ძმრით, მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ.
6. მზა ქათამი დაყავით ნაწილებად, ამოიღეთ კანი და მსხვილი ძვლები.
7. მოხარშული ხორცი მოათავსეთ ბუდურში ან ჩაშუშულ ტაფაში, დაასხით სოუსი და შედგით მაცივარში 10 საათით.

კავკასიაში ფრინველის ხორცისგან ცივ საჭმელს ამზადებენ არა მხოლოდ დღესასწაულებზე, არამედ სამუშაო დღეებშიც. მზა კერძს ათავსებენ ღამით გრილ ადგილას და მხოლოდ მეორე დღეს მიირთმევენ ლავაშთან ან „მჭადის“ ბრტყელ ნამცხვრებთან ერთად, საცივი ინახება არა უმეტეს 2 დღისა.

მიირთვით გაცივებული, თეფშებზე, ზემოდან მორთეთ ბაზილიკისა და კილანტროს ფოთლებით. საცივისთვის შესაფერისია მწნილი ბადრიჯანი და ნაღების ყველი.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - ნახევარი კარკასი;
• ხახვი - 1 ც.;
• ტკბილი ბარდა წიწაკა - 5-7 ცალი;
• დაფნის ფოთოლი - 1 ც.
• მარილი - 1 ჩ/კ;
• მცენარეული ზეთი - 75 მლ;

სოუსი:

• კაკლის მარცვლები - 1 ჭიქა;
• ხახვი - 3 ცალი;
• გამდნარი კარაქი - 2-3 ს/კ;
• უჩო-სუნელი - 1 ჩ/კ;
• ქინძი - 1 ჩ/კ;
• დაფქული ჩილის წიწაკა - 1 ჩ/კ;
• ზაფრანა - 1 ჩ/კ;
• კილანტროს, ოხრახუშის, რეჰანის მწვანილი - 1 კონა;
• ნიორი - 3 კბილი;
• ძმარი - 1-2 ს/კ;
• მარილი - გემოვნებით.

სამზარეულო:

1. გარეცხილი ქათამი მოხარშეთ ნახევრამდე 30-40 წუთის განმავლობაში. ადუღების შემდეგ წყალს დაუმატეთ ხახვი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა და მარილი.
2. სოუსისთვის ხახვი გაფცქვენით და გახეხეთ წვრილ სახეხზე ან დაჭერით ბლენდერით. გამდნარ კარაქში მოვშუშოთ ხახვის გრუილი, ბოლოს დავასხათ 1 ჭიქა ბულიონი და მივიყვანოთ ადუღებამდე.
3. ნიგვზის მარცვლები გამოტოვეთ ხორცსაკეპ მანქანაში მწვანილებთან ერთად და მოშუშეთ ხახვთან ერთად, მუდმივად ურიეთ 5 წუთის განმავლობაში.
4. ნიორი წვრილად დაჭერით, დაუმატეთ სოუსს, მოაყარეთ სანელებლები, დაასხით ძმარი, მარილი გემოვნებით და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში.
5. ტაფაზე გააცხელეთ მცენარეული ზეთი, მოხარშული ნახევარი კარკასი გაყავით ნაწილებად და შეწვით ოქროსფერამდე.
6. ქათმის ნაჭრები ჩავყაროთ ქვაბში თხილის სოუსით, ნაზად ავურიოთ, მოვხარშოთ და გადმოვდგათ გაზქურიდან. „საცივი“ შეინახეთ მაცივარში 10-12 საათი.

საცივი ქათმის ფეხებიდან ნელ გაზქურაში

ამ რეცეპტის მოსამზადებლად შეგიძლიათ აიღოთ ქათმის ან ინდაურის ფრთები და ფრინველის ფილე. ინდაურის ხორცს ცოტა მეტი დრო სჭირდება მოხარშვას - გაზარდეთ ხარშვის დრო 1,5-2 საათამდე.

ინგრედიენტები:

• ქათმის ბარძაყები - 1 კგ;
• ღვინო - 50 მლ;
• კავკასიური სანელებლების ნარევი - 1 ს/კ;
• მცენარეული ზეთი - 2 ს/კ;
• მარილი - 1 ს.კ.

სოუსისთვის:

• გახეხილი ნიგოზი - 2 ჭიქა;
• ხახვი - 2-3 ცალი;
• კარაქი - 50 გრ;
• ოხრახუში - 1 კონა;
• ნიორი - 5 კბილი;
• დაფქული ქინძი - 1 ჩ/კ;
• სვია-სუნელის სუნელი - 1 ს/კ;
• ანისისა და ცილის თესლი - 1 ს/კ;
• დაფქული შავი პილპილი - 1-2 ს/კ;
• მარილი - 1-2 ჩ/კ;
• ლიმონი - 1 ც.

სამზარეულო:

1. ქათმის ფეხები ჩამოიბანეთ გამდინარე წყალში, მოაცილეთ კანი, გაჭერით 2-3 ნაწილად და შეაზილეთ მარილით. მარინადი სანელებლების, ღვინისა და მცენარეული ზეთის ნარევში.
2. მოამზადეთ სოუსი: დაჭერით თხილის მარცვლები, ხახვი და ოხრახუში. შეურიეთ დაფქული ნიორი, კარაქი, სანელებლები, ლიმონის წვენი და მარილი გემოვნებით. სოუსის გასათხელებლად დაუმატეთ 200-300 მლ წყალი ან ბულიონი.
3. მომზადებული ლორები მოაყარეთ მულტიქუერის კონტეინერში, დაასხით სოუსი, დაახურეთ თავსახური. აირჩიეთ მომზადების რეჟიმი „საცხობი“ და დააყენეთ დრო - 1 ​​საათი.
4. მზა კერძი გადაიტანეთ ღრმა თასში, გააგრილეთ და მიირთვით.

სადღესასწაულო ქათმის საცივი ნიგვზით

იშვიათია სუფრა კავკასიაში საცივის გარეშე, გაახარეთ თქვენს ახლობლებს ტრადიციული ქართული კერძი ცხარე-თხილის სოუსით.

სოუსისთვის:

• კაკლის მარცვლები - 3 ჭიქა;
• ხახვი - 4-5 ცალი;
• ნიორი - 1 თავი;
• უმი კვერცხის გული - 2-3 ცალი;
• ზეითუნის ზეთი - 50 მლ;
• სუნელი სვია - 4 ს/კ;
• დაფქული ცილი, წითელი და შავი პილპილი - თითო 1 ჩ/კ;
• ზაფრანა - 1 ჩ/კ;
• დარიჩინი - 0,5 ჩ/კ;
• ლიმონი - 1 ც.;
• ბროწეულის წვენი - 50 მლ;
• კილანტრო - 1 ​​კონა;
• მარილი - 2-3 ჩ/კ;
• ბროწეული და ლიმონი დეკორაციისთვის - 1 ცალი;

მომზადების მეთოდი:

1. ზეითუნის ზეთი, სანელებლები, მარილი და დაჭრილი ხახვი აურიეთ ბლენდერით. ეს პასტა შეიზილეთ ქათმის კარკასის შიგნით და გარეთ და დატოვეთ 1 საათი ოთახის ტემპერატურაზე.
2. შეწვით ქათამი, სანამ არ მოიხარშება შემწვარ ტაფაზე - გააცხელეთ ღუმელი. ცხობისას კარკასს დაასხით ხორცის გაჟღენთილი წვენი, საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ ბულიონი. მოხარშული ქათამი გავაციოთ და დავჭრათ ნაჭრებად. კანი და დიდი ძვლები შეიძლება მოიხსნას.
3. მოამზადეთ საცივის სოუსი. ნიგოზი და ხახვი ქინძით ცალკე გავხეხოთ ბლენდერით ან ხორცსაკეპ მანქანაში.
4. ხახვის პიურე შეწვით ზეითუნის ზეთში გამჭვირვალემდე, დაასხით 50-100 მლ წყალი ან ბულიონი საჭიროების შემთხვევაში. დაამატეთ თხილის პასტა, სანელებლები და ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში.
5. ნიორი გავფცქვნათ, კბილი გახეხეთ წვრილ სახეხზე, დაუმატეთ სოუსს, დაასხით ლიმონის წვენი და ბროწეულის წვენი, მუდმივად ურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოაყარეთ კერძი, დააგემოვნეთ. გადმოიღეთ ცეცხლიდან.
6. ათქვიფეთ კვერცხის გული და შეურიეთ 50°C-მდე გაციებულ თხილის პასტას, აურიეთ.
7. ქათმის ნაჭრები ჩავყაროთ ღრმა თასში, მოვასხათ სოუსი, დავდგათ ცივ ადგილას ღამით.
8. სუფრასთან მიტანის წინ მზა კერძი დავჭრათ ნაწილებად, მოვათავსოთ ლამაზ თეფშებზე, გვერდით მოვრთოთ ლიმონის ნაჭერით და მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები.

Გემრიელად მიირთვით!

ქართველმა ბებიამ მასწავლა ამ კერძის მომზადება, ამიტომ ვიზიარებ საცივის პირველ რეცეპტს!

ვიზიარებ მის პირდაპირ გამოსვლას - ძალიან მინდოდა ამ ფორმით მაინც დამეხსენებინა და შემენახა. მან რუსულად თარგმნა თავისი ქართული მოგონებები - როგორც შეეძლო, მაგრამ სიყვარულით. ჩემს ნინოს იმ სასწაულებს, რასაც ყოველდღე მაძლევდა, სხვა არაფრით ვერასდროს გადავიხდი.

საცივი, გენაცვალე! ლიტერატურული, მაგრამ დეტალური

საცივის რეცეპტი ქართული სამზარეულოს საიდუმლოებით პირველი ხელიდან!

ლიტერატურის უგულებელყოფა შეიძლება, თუ დააკლიკეთ აქ: - და სასწრაფოდ გადადით საცივის მომზადების ეტაპობრივ მასტერკლასზე.

„ნთუ შესაძლებელია, რეკომენდებულია ძალიან მსუქანი ქათამი ან ინდაური (არანაკლებ 1 კგ), სასურველია სოფლის ბუმბულით ფერმერი მეგობრისგან).

პგაასუფთავეთ ტკიპა, გარეცხეთ კარგად და დადგით მოსახარშად წყნარ ცეცხლზე ფართო ქვაბში (აუცილებლად გამოჭერით ას-ვენი). დროს ხარშვის, ამოიღონ ქაფი ყველა დროის -. მას შემდეგ, რაც მთელ ქაფს მოაშორებთ, დაფნის ფოთოლი ჩაყარეთ იქ 15-20 წუთის განმავლობაში (არ დაგავიწყდეთ მოგვიანებით ამოღება). ქათამი მოხარშეთ ბოლომდე მოხარშვამდე.

მაგრამდროს ნუ დაკარგავთ - ხახვი წვრილად დაჭერით: საშუალო ზომის 2-3 ცალი საკმარისი იქნება. ხახვი უნდა იყოს ლამაზი, არა მწარე და ყოველთვის თეთრი. დაჭრის შემდეგ ჩავყაროთ ტაფაში და შევწვათ ბულიონიდან ამოღებულ ცხიმში. არა უშავს, თუ თავად ბულიონის ცოტა ნაწილი იქ მოხვდება. გვამები ძალიან წყნარ ცეცხლზე, ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, სანამ ყველაფერი არ დარბილდება. თუ ქათამი მჭლეა, მოგიწევთ კარაქში ჩაშუშვა - ეს უარესია, მაგრამ ასევე შესაძლებელია.

პშემდეგ აიღეთ 250-300 გრ ნიგოზი, 1-2 კბილი ნიორი და ერთად გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 2-3-ჯერ. გაწურეთ ისინი (ზეთი ნიორიანი იქნება). არ გამოწუროთ - არ იტანჯოთ. ჩვენ ვემზადებით შემდგომ.

INდარჩენილი მასა (ტორტი), დაუმატეთ მოხარშული ხახვი და კვლავ გადაახვიეთ-გაწურეთ - ძალიან მშრალი მასა უნდა მიიღოთ.

თახლა აიღეთ და დაიწყეთ ქათმის ბულიონით ნელ-ნელა განზავება. ძალიან ნელა, ურიეთ და შეიზილეთ ხის კოვზით სანამ არ გახდება გლუვი. ამავე დროს თქვენ დაამატეთ (ასევე თანდათანობით):

მშრალი კილანტრო;

უცო სუნელი (მე ორივე ძალიან მიყვარს, მაგრამ თქვენ სცადეთ 0,5 ჩაის კოვზით - თუ ცოტა მოგეჩვენებათ, გაიმეორეთ);

მწიკვი წითელი დაფქული ცხარე წიწაკა (კიდევ ერთხელ, გემოვნებით, არ გადააჭარბოთ!);

მწიკვი დარიჩინი;

ყვითელი ყვავილის მწიკვი (ზაფრანა);

1 სუფრის კოვზი ფქვილი ზემოდან, ასევე თანდათანობით;

2 სუფრის კოვზი ღვინო ან ვაშლის სიდრი ძმარი.

მნელ-ნელა ერევი - ბულიონით ახრჩობ - სანელებლებს უმატებ. დრო დაუთმეთ, აქ არის სამკაულები და მოთმინების ვარჯიში - მასა უნდა გამოვიდეს სიმსივნის გარეშე. თქვენ ამზადებთ არაქისის სოუსს ქათმისთვის - საცივის მთელი გემო მასშია.

თახლა მიღებული სქელი სოუსი თანდათან უნდა განზავდეს ბულიონით (მაგრამ არა ყველა, მთლიანი უბრალოდ არ გაქრება) თხევადი სემოლინის ფაფის მდგომარეობაში და დადგით წყნარ ცეცხლზე. ადუღეთ, გენაცვალე, ადუღებამდე, შემდეგ კიდევ 5 წუთი და შემდეგ ...

ეთუ "ფაფა" ძალიან სქელია, დაამატეთ მეტი ბულიონი, თუ ყველაფერი კარგად არის, შეურიეთ ქათამი. უკვე მოხარშული, ანუ მადისაღმძვრელ ნაჭრებად დაჭრილი. ახლა კი ეს ყველაფერი ერთად ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში ძალიან წყნარ ცეცხლზე. განაგრძეთ ბულიონის დამატება, უკვე ცეცხლზე, რადგან საცივი შესქელდება თან აურიეთ (ასეთი ჩვევა აქვს თხილს). ბულიონი არ დატოვებს ყველაფერს, მაგრამ უმეტესობას. თითქმის ბოლოს დაუმატეთ კიდევ 2-3 ბარდა წიწაკა, ამდენივე კბილი + მარილი გემოვნებით.

დაჰ, აი კიდევ ერთი. როცა ხარშვას დაასრულებთ, აივანზე გაიტანეთ, საცივი გაცივდეს. შემდეგ კი ყურადღება მიაქციეთ კონსისტენციას: თუ თხევად ბურღულზე სქელია, მეტი ბულიონით განზავდეს (უნდა დარჩენილიყო), თუ არა, ყველაფერი რიგზეა. საცივი ცოტა ხანს უნდა დადგეს, რომ ყველა ინგრედიენტი გაერთიანდეს ნამდვილ სიყვარულში, შერევასა და ურთიერთგაჟღენთვაში.

INცივი ქათმის საცივი, შეგიძლიათ დააბრუნოთ ნიგოზი-ნიორი კარაქი თუ გაქვთ.

P.S.ყველა სანელებელს ვარეგულირებ, ჯერ ერთი, ფრინველის ზომის მიხედვით, მეორეც, ჩემი ახირებით. და მადამ არ შეგარცხვინოთ, ჰო

პ.პ.ს საცივი, გენაცვალე რატომ მოამზადე იცი? რომ შენმა კაცმა, შენმა შვილებმა, შენმა მეგობრებმა არ დაკარგონ ცხოვრების გემოვნება. მაშინ შენც ბედნიერი იქნები“.

საცივის რეცეპტის ინგრედიენტები

• ქათამი - 1,5-2 კგ
• Კაკალი - 0,5-0,6 კგ
• ნიორი - 3-4 კბილი
• ნათურა - 1 პატარა
• დაფქული მშრალი კილინტრო 0,5 ჩ.კ
• უჩო სუნელი - 0,5 ჩ.კ
• წითელი დაფქული წიწაკა - ჩქმეტა
• დარიჩინი - ჩქმეტა
• ზაფრანა - რამდენიმე ფანტელი
• ფქვილი - 1 ქ. ლ.(თუ თხილი ცოტაა, თუ საკმარისია, მაშინ არ არის საჭირო)
• ბალზამიანი ან კარგი ღვინის ძმარი - 2 ს.კ. ლ.
• ტკბილი ბარდა - 3 ცალი
• მიხაკი - 3 ცალი

საცივის კლასიკურ რეცეპტში კვერცხი არ გამოიყენება!! რაც შეეხება სანელებლებს, უმჯობესია საცივის სანელებლები იყიდოთ ბაზარზე!

როგორ მოვამზადოთ ქართული ქათმის საცივი

დავჭრათ და მოვშუშოთ 1,5-2 კგ ქათამი. ქათამი შეიძლება (და თუ შესაძლებელია) შეიცვალოს ინდაურით. ხახვი და ნიორი გაფცქვენით, წვრილად დაჭერით და შეწვით მცენარეულ ზეთში.

მოამზადეთ ნიგოზი. გაითვალისწინეთ: რაც უფრო თეთრი, წვნიანი და ხორციანი იქნება, მით უფრო გემრიელი და ლამაზი საცივი გამოვა.

მდუღარე წყალში გახსენით მწიკვი ზაფრანა და დატოვეთ ადუღებამდე. ავთენტური საცივი იყენებს იმერულ ზაფრანს, ანუ ე.წ. „ყვითელ ყვავილს“. ამ უკანასკნელს - ფხვნილის სახით - ემატება სხვა სანელებლებთან ერთად და არ საჭიროებს წყალში გახსნას. და ეს უნდა იყოს მეტი - დაახლოებით 1 ჩაის კოვზი.

ხახვი დაჭერით და შეწვით ტაფაში ზეითუნის ზეთში. შენიშვნა: ქათმის საცივში უმჯობესია გამოიყენოთ ტკბილი ჯიშის ხახვი, მაგრამ არა იასამნისფერი, რათა საცივი მუქი არ გამოვიდეს.

ზოგადად, სანელებლები ცალკე საკითხია. დაუმატეთ ზაფრანის გარდა, უჩო სუნელი, ქინძი, წითელი წიწაკა, წიწაკა, დარიჩინი, მიხაკი.

თუ ქათამი უკვე მოხარშულია, ამოიღეთ ბულიონიდან, გააგრილეთ და დაჭერით ნაჭრებად. ბულიონი გადაწურეთ ჩიხის მეშვეობით.

გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ნიორი და თხილი. ერთხელ არ არის საკმარისი - გადაახვიეთ 2 ან 3-ჯერ. მიღებული ნარევიდან გამოწურეთ ზეთი. დაუმატეთ მას შენახული ხახვი, კვლავ გადაახვიეთ და გაწურეთ. დაამატეთ ცოტა მშრალი სანელებლები.

ახლა ყველაზე მთავარი. ნელა და ფრთხილად, მცირე ულუფებით, მუდმივად აურიეთ, დაამატეთ ქათმის ცხელი ბულიონი. ამავდროულად, ასევე თანდათანობით, დაამატეთ სანელებლები და ბალზამიანი ძმარი. უნდა მიიღოთ სქელი ერთგვაროვანი სოუსი (იხ. სურათი).

მიღებული სოუსი ნაზად გააზავეთ ბულიონით და დადგით წყნარ ცეცხლზე ადუღებამდე. ადუღების შემდეგ კიდევ 5 წუთი გააჩერეთ.

სოუსი ცეცხლიდან რომ არ გადმოვდგათ, იქ მოვაყაროთ ხორცის ყველა მოხარშული ნაჭერი. დაასხით თითქმის მთელი ბულიონი და მოხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. ბოლოს მოაყარეთ მიხაკი და წიწაკა, მარილი.

რჩება ქათმის საცივის გაგრილება და სოუსის სისქის შეფასება. თუ ძალიან სქელი აღმოჩნდა, გააზავეთ მეტი ბულიონით, რომელიც უნდა დარჩენილიყო, უკიდურეს შემთხვევაში - ცხელი ადუღებული წყლით.

რითი მიირთმევენ საცივი, რითი ჭამენ? გომით, მაგალითად -. თუ საცივი ცხარე გამოდის, ბევრი ან ლავაში სჭირდება.

რა დარჩა უთქმელი? ქართულ საცივს ცივად მიირთმევენ! საცივი ბროწეულის გემოს უხდება, მაგრამ სრულიად სურვილისამებრ.

წაიკითხეთ კულინარიის ყველა სხვა საიდუმლოების შესახებ ზემოთ.

საცივი არის როგორც ქართული სოუსი, ასევე ცივი ქათმის ან ინდაურის კერძი ამ სოუსით. საცივის ძირითადი ინგრედიენტებია ნიგოზი და ქათამი. სოუსის მოსამზადებლად საჭიროა არა თავად ჩიტი, არამედ ბულიონი, რომელშიც ის მოხარშული იყო. რა თქმა უნდა, საუკეთესო ქართულ ტრადიციებში ძირითად პროდუქტებს მწვანილისა და სანელებლების აყვავებული თაიგულები ავსებს.

ქართულმა კერძმა საცივი დიდი ხანია მოიპოვა პოპულარული სიყვარული: ის გახდა ჰიტი, სიმბოლო, ჩიპი, მას ამზადებენ არა მხოლოდ მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნებში, არამედ ბევრი დიასახლისი საპატიო საქმედ მიიჩნევს ქათმის ნამდვილი საცივის მომზადებას. დღესასწაული. მათთვის, ვისაც ჯერ არ დაუუფლებია ეს კერძი, მაგრამ სურს ისწავლოს საცივის მომზადება, შეგიძლიათ აირჩიოთ ქვემოთ მოცემული რეცეპტებიდან ერთ-ერთი.

ქართული ქათამი საცივის სოუსში

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 1–1,5 კგ.
• კაკალი - 200–300 გრ.
• დიდი ხახვი - 2 ც.
• ნიორი - 2-3 კბილი.
• დაფნის ფოთოლი - 1-2 ც.
• გამხმარი მწვანილი - 1 ს.კ. კოვზი.
• ფქვილი - 1 ს.კ. კოვზი.
• წიწაკა - 2-3 ც.
• მიხაკი - 1-2 კვირტი.
• სუნელი სვია - 1 ჩაის კოვზი.
• ქინძი - ¾ ჩ/კ.
• წითელი წიწაკა - ½ ჩ/კ.
• ზაფრანა - ¼ ჩ/კ.
• მარილი - გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

1. ქათამი კარგად გავრეცხოთ. ფრინველი უნდა იყოს არანაკლებ 1 კგ. მოხარშეთ ჩიტი და გააკეთეთ მისგან მარტივი ბულიონი. ბულიონი გამჭვირვალე უნდა იყოს, ამიტომ მუდმივად ამოიღეთ ქაფი. სუნელად ნახარშს დაუმატეთ მხოლოდ დაფნის ფოთოლი და მარილი.
2. სანამ ბულიონი იხარშება, ნიგოზი დაჭერით. ხახვი დაჭერით მოხერხებულად: ჩალის ან კუბიკებით. გამოიყენეთ მხოლოდ ჩვეულებრივი ტიპის ხახვი ფორთოხლის კანით. გააცალეთ ნივრის რამდენიმე კბილი. როდესაც ბულიონის მომზადება დასრულდება, ამოიღეთ ქათამი ტაფიდან და დაჭერით ნაწილებად.
3. როგორ მოვამზადოთ საცივის სოუსი, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ნებისმიერ ხორცთან ერთად. ბულიონს ზემოდან მოაყარეთ ქათმის ცხიმი. მასზე ხახვს მოვშუშავთ. არა უშავს, თუ ცოტა ბულიონი მოხვდება.
4. ხახვი შეწვით დაბალ ცეცხლზე ქათმის ცხიმის დამატებით. თუ ჩიტი არ იყო ძალიან მსუქანი, მაშინ ბოსტნეული შეწვით კარაქში.
5. გახეხილი თხილი ნიორთან ერთად გახეხეთ ბლენდერში. მიიღებთ დაფქულ სქელ თხილის ფაფას.
6. როცა ხახვი მთლიანად დარბილდება, დაუმატეთ ბლენდერში თხილის მასას. გახეხეთ ყველაფერი ერთგვაროვან მასაში. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ხახვმა ფერი არ შეიცვალოს, მხოლოდ დარბილდეს.
7. სქელი თხილის მასა მოათავსეთ ქვაბში ან ღრმა ტაფაში. თანდათანობით დაამატეთ ბულიონი, განზავდეს მასა. გააკეთეთ ეს ძალიან ფრთხილად ისე, რომ სიმსივნეები არ იყოს. ნარევი მიიყვანეთ თხევადი ფაფის მდგომარეობაში.
8. ჩაასხით ქვაბში ყველა სანელებლები ხმელ მწვანილებთან ერთად. დაამატეთ კოვზი ფქვილი და სწრაფად აურიეთ მასაში. თუ სოუსი სქელდება ხარშვისას, თანდათან განზავეთ ბულიონით, მუდმივად შეინარჩუნეთ ნახევრად თხევადი კონსისტენცია.
9. მზა სოუსში „ჩაყარეთ“ ქათმის ყველა ნაჭერი. დატოვეთ კერძი დაბალ ცეცხლზე 15-20 წუთის განმავლობაში მოსახარშად. ჩაქრობის ბოლოს, ცეცხლის ჩაქრობამდე 5-7 წუთით ადრე მოაყარეთ მიხაკი და წიწაკა. მოვაყაროთ მარილი გემოვნებით.
10. საბოლოო ქართული საცივი ქათმის კერძი მზად იქნება 4-6 საათის შემდეგ, როცა ჩიტი მთლიანად სოუსში იქნება გაჟღენთილი.

ქართული ქათმის საცივის კლასიკური რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 1 ც.;
• ხახვი - 1 ც.;
• წიწაკის მარცვლები;
• კბილი და კავკასიური ზაფრანა ან დაფქული ხმელი კილანტრო;
• Დაფნის ფოთოლი;
• ნიორი;
• სვია-სუნელი;
• ცხელი წითელი წიწაკა;
• დარიჩინი;
• თეთრი ღვინის ძმარი ან რამდენიმე წვეთი ლიმონის წვენი;
• ნიგოზი - 500 გ;
• კარაქი;
• კილანტროსა და ბროწეულის მარცვლები დეკორაციისთვის;
• მარილი გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

1. საცივი ქათამი მოათავსეთ დიდ ქვაბში, დაუმატეთ ხახვი მასში ჩაყრილი კბილით, წიწაკის მარცვლები, მარილი და მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ დაფნის ფოთოლი და მოხარშეთ კიდევ თხუთმეტი წუთის განმავლობაში. შემდეგ გაციებული ბულიონიდან ქათამს გამოვყოფთ, ნაწილებად ვჭრით და ვაგზავნით წინასწარ გახურებულ ღუმელში, რომ ცოტა ოფლიანი იყოს.
2. სანამ ქათამი იხარშება, ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში ნახევარი კილოგრამი ნიგოზი.
3. ნივრის ორი მსხვილი კბილი დაფქვით ხსნარში მარილით, ერთი კბილი და ორი ჩაის კოვზი კავკასიური ან „იმერული“ ზაფრანა. ყველაფერს ფრთხილად ვფქვავთ, ვამატებთ 4 ჩაის კოვზ სუნელის სვიას, ერთ კოვზ ცხარე წითელი წიწაკას, ნახევარ კოვზ დაფქულ დარიჩინს. ჩვენ ვურევთ.
4. რამდენიმე სუფრის კოვზ მარაგს დაუმატეთ 3 სუფრის კოვზი თეთრი ღვინის ძმარი ან რამდენიმე წვეთი ლიმონის წვენი.
5. ხორცსაკეპ მანქანაში გავლებულ თხილს დაასხით ცოტა ბულიონი და აურიეთ არაჟნის კონსისტენციამდე. იმისათვის, რომ სოუსი ნაზი იყოს, თხილის ნახარშის მასა წვრილ საცერში გაწურეთ. თხილის მასას დაუმატეთ სანელებლები ძმართან ერთად.
6. აურიეთ და დაამატეთ ბულიონი. კონსისტენცია უნდა იყოს სადღაც კეფირსა და არაჟანს შორის. სოუსი არ უნდა იყოს ძალიან სქელი. უნდა გვახსოვდეს, რომ გაციებისას, საცივი კი ცივი კერძია, ის კიდევ უფრო შესქელდება. მარილი საჭიროების შემთხვევაში.
7. ღრმა ტაფაში გაადნეთ 50 გრ კარაქი და შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი და ერთი კბილი ნიორი გამჭვირვალემდე, არ შეწვათ! ხანძარი ძალიან ზომიერია.
8. მოაყარეთ ქათმის ნაჭრები და გააგრძელეთ ხარშვა კიდევ თხუთმეტი წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. ქათმის ნაჭრები რამდენჯერმე გადააბრუნეთ და რამდენჯერმე დაუმატეთ ცოტაოდენი ქათმის ბულიონი, რომ ხახვი და ქათამი არ შეწვას. ქათამი უნდა იყოს გაჟღენთილი კარაქში მოშუშული ხახვის არომატით.
9. სოუსი დაასხით ქათამს და ძალიან ნაზად აურიეთ. ველოდებით, რომ საცივი დაბალ ცეცხლზე იმდენად გახურდება, რომ ბუშტები ქვემოდან ამოსვლას დაიწყებს. რამდენიმე დიდი ბუშტის შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი.
10. საცივი გადაიტანეთ გახურებულ კერამიკულ ქვაბში, დაახურეთ თავსახური. საცივს ვიღებთ გრილ ადგილას, მაგრამ არა მაცივარში. ადუღეთ რამდენიმე საათი.
11. საცივი მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლებით და ახალი ციმბირის ფოთლებით, მიირთვით ცივი გაცხელების გარეშე.

საცივი ქათმის ფილედან

ინგრედიენტები:

• ქათმის ფილე - 4 ც.;
• ნიგოზი - 100 გ;
• ნიორი (დაჭრილი) - 2 კბილი;
• დაფქული ქინძი - 1 ჩ/კ;
• კაიენის წიწაკა - 1 მწიკვი;
• წყალი - 500 გ;
• მარილი - 1 ჩ/კ;
• მცენარეული ზეთი - 45 გ;
• ხახვი (დაჭრილი) - 2 ც.;
• ახალი კილანტრო (დაჭრილი) - 45 გ;
• ნიგოზი სერვირებისთვის;

მომზადების მეთოდი:

1. ქათმის ფილე მოათავსეთ დიდ ქვაბში, დააფარეთ წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოხარშეთ დაახლოებით 5 წუთი. მოაყარეთ მარილი და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთი.
2. გააცხელეთ მცენარეული ზეთი დიდ ტაფაზე, დაუმატეთ ხახვი და ნიორი, მოშუშეთ, აურიეთ 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ რბილია.
3. ტაფის შიგთავსი გადაიტანეთ კვების პროცესორის თასში, დაუმატეთ თხილი, ქინძი, კაიენის წიწაკა და ბულიონის ნახევარი, რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული. გახეხეთ ერთგვაროვან, პასტის მასამდე. შემდეგ თანდათან დაამატეთ დარჩენილი ბულიონი (უნდა მიიღოთ თხევადი თხილის სოუსი). სოუსი გადაიტანეთ დიდ თასში.
4. მოხარშული ქათმის ფილე დავჭრათ 3 სმ ნაჭრებად, ჩავასხათ ხორცი სოუსში, კარგად ავურიოთ, დავაფაროთ და ქათმის საცივი მოვათავსოთ მაცივარში ღამით.
5. სუფრასთან მიტანის წინ ქათმის ფილე სოუსს კარგად აურიეთ და მოაყარეთ კერძი. ქათმის საცივი მორთეთ ქინძითა და მთელი კაკლის ნახევრით.

საცივის რეცეპტი კრემით

ინგრედიენტები:

• ქათმის კარკასი - 1 - 1,3 კგ;
• კრემი (25 - 30%) - 400 მლ;
• გახეხილი თხილი - 1,5 - 2 ჭიქა;
• ახალი კილანტრო;
• ნიორი - 6 კბილი;
• ფქვილი - 1-2 სუფრის კოვზი;
• კარაქი და მცენარეული ზეთი;
• სვია-სუნელი პიტნით - სუფრის კოვზი
• მარილი;

მომზადების მეთოდი:

1. მოხარშეთ ქათამი ნახევრად მთლიანად ან ნაჭრებად, მარილიან წყალში დაფნის ფოთოლთან ერთად. ქათმის ხორცი დაფქვით და შეურიეთ მარილით.
2. წიწაკა და შეწვით. ნიორი და მწვანილი თხილთან და სანელებლებთან ერთად 2-ჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.
3. თხილის ბურღულში ჩაასხით ცხელი კრემი, აურიეთ და დაამატეთ მარილი და სანელებლები გემოვნებით.
4. ქათმის ნაჭრებს დაასხით სოუსი და ადუღეთ 7 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.

ქართული ქათმის საცივი

ინგრედიენტები:

• აჯიკა მშრალი - 0,5 ჩ/კ;
• წყალი - 700 მლ;
• მიხაკი - 1 ც.;
• მშრალი ქინძი - 1 ჩ/კ;
• მთელი ქათამი - 0,5 ც.;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ც.;
• კარაქი - 1 ს.კ. ლ.;
• ხორბლის ფქვილი - 1 ს.კ. ლ.;
• კაკალი - 0,7 ქ.;
• ჩილის წიწაკა მშრალი - 1 ც.;
• მარილი - 1 მწიკვი;
• მუქი ღვინის ძმარი - 2 ს.კ. ლ.;
• უცხო-სუნელი - 1 ჩ/კ;
• ნიორი - 2 კბილი.

მომზადების მეთოდი:

1. ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ ცხელ ტაფაზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
2. დაუმატეთ წყალი, მარილი გემოვნებით, მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი (2 ფოთოლი) და დატოვეთ ადუღებამდე დაბალ ცეცხლზე, სახურავის ქვეშ.
3. ბლენდერში გახეხეთ ნიგოზი (2/3 ჭიქა), ნიორი (2 კბილი), უჩო-სუნელი (1 ჩ/კ), კბილი (1 კვირტი), ქინძი (1 ჩ/კ), წიწაკა (1 ც.), მშრალი აჯიკა (0,5). ჩ/კ).
4. მოამზადეთ თეთრი სოუსი. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი (1 სუფრის კოვზი), დაუმატეთ ფქვილი (1 სუფრის კოვზი) და შეწვით, აურიეთ, სანამ ღია ყავისფერი გახდება.
5. მოხარშული ქათმის ბულიონი გადაწურეთ და გადაწურეთ. დაუმატეთ ტაფაში, შემწვარ ფქვილში. სათქვეფით ენერგიულად ურიეთ ისე, რომ ნაღები არ დარჩეს. მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 1 წუთი.
6. დაჭრილი თხილი დაასხით სანელებლებით, დაასხით ღვინის ძმარი (2 სუფრის კოვზი). ავურიოთ.
7. საცივი გავაცხელოთ ცეცხლზე 3-5 წუთის განმავლობაში, თან ვურიოთ, მაგრამ არ მივიყვანოთ ადუღებამდე.
8. ქათმის ნაჭრები ჩავყაროთ საცივში, მთლიანად ჩავყაროთ ამ სოუსში. ქათმის საცივი მზად არის. კერძი შეგიძლიათ მიირთვათ მაშინ, როცა ის მთლიანად გაცივდება და სოუსით ქათამი გაჟღენთილია.

ქათმის საცივი ნიგვზით

ინგრედიენტები:

• წყალი - 2 ლ.;
• შაქარი - 1 არტ.;
• მარილი - 0,5 არტ.;
• ქინძის თესლი - 1 ს.კ. ლ.;
• დარიჩინი - 1 ხელოვნება. ლ.;
• ახალი ტარხუნა - 1 კონა;
• თეთრი ღვინო - 1 ​​არტ.;
• ლიმონის ცედრა - 1 ს.კ. ლ.;
• ქათმის ბარძაყები - 10 ც.;
• კაკლის მარცვალი - 4 ქ;
• ნიორი - 1 ცალი;
• ბოლქვი ხახვი - 1 ც.;
• კბილი - 1 ჩ/კ;
• დარიჩინი - 0,5 ჩ/კ;
• სუნელის სვია - 1 ჩ/კ;
• ქინძი - 1 ჩ/კ;
• პაპრიკა - 1 ჩ/კ;
• ქათმის ბულიონი - 1 ლ.;
• ზეითუნის ზეთი - 3 ს.კ. ლ.;
• დაფქული შავი პილპილი - 1 ჩ/კ;
• მარილი - 1,5 ჩ/კ;
• ახალი კილანტრო - 0,5 კონა;
• ბროწეულის მარცვლები - 0,25 ქ;
• დაქუცმაცებული ნიგოზი - 0,25 ქ;

მომზადების მეთოდი:

• შეურიეთ პირველი 8 ინგრედიენტი ქვაბში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ მარინადი დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში, სანამ შაქარი და მარილი მთლიანად არ დაიშლება. მარინადი გაცივდეს ოთახის ტემპერატურამდე.
• ქათმის ბარძაყები ჩამოიბანეთ, ჩაასხით მარინადში, გადააფარეთ პოლიეთილენი და შედგით მაცივარში მთელი ღამით.
• ქათმის ნაჭრები დადეთ საცხობ ფირფიტაზე, მარილისა და პილპილის ნარევი კანქვეშ წაუსვით. დატოვეთ ქათამი დახლზე, სანამ ღუმელი მაქსიმალურ ტემპერატურას მიაღწევს.
• გახეხეთ ყველა მშრალი სანელებლები ნაღმტყორცნებში, გარდა წითელი წიწაკისა და მარილისა. დაფქული ნიორი შეურიეთ სუფრის კოვზ მარილს.
• ბლენდერის თასში მოათავსეთ მშრალი სანელებლები, ნიორი, თხილი და 0,5 ჭიქა ქათმის ბულიონი. ამუშავეთ ნარევი ერთი წუთის განმავლობაში.
• მძიმე ფსკერზე გააცხელეთ ზეთი და მოშუშეთ ხახვი გამჭვირვალემდე. დაუმატეთ წითელი წიწაკა და დარჩენილი 0,5 ჩაის კოვზი მარილი, ადუღეთ 1 წუთის განმავლობაში, რათა გემოები აირია.
• ჩაასხით თხილის ნარევი ტაფაში, აურიეთ, შემდეგ ნელ-ნელა დაამატეთ ქათმის დარჩენილი ბულიონი და ყველაფერი აურიეთ. ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ შეამცირეთ სითბო, დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში.
• ქათამი შედგით ცხელ ღუმელში და შეწვით ორივე მხრიდან 5 წუთის განმავლობაში.
• ცხელი ქათამი ღუმელიდან ღრმა ჭურჭელში მოათავსეთ, მოასხით ცხარე თხილის სოუსი და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ ბოლომდე არ გაგრილდება.
• გაცივებულ კერძს მორთეთ ახალი ქინძი, ბროწეულის მარცვლები და დაქუცმაცებული თხილი.

• ხორცი. ხორცი აუცილებლად აიღეთ თეძოებიდან. უფრო წვნიანია. ამ კერძის კლასიკური ვერსია ინდაურია. ხოლო თუ მის დამზადებას გადაწყვეტთ, მაშინ შეგიძლიათ მოხარშოთ სხვა ნაწილები, მაგალითად, ინდაურის ფრთები. მოხარშეთ ისინი მთლიანად, შემდეგ ამოიღეთ ხორცი ძვლებიდან და გამოაცალეთ კანი. ქათამი ჯობია ძვლების გარეშე მოხარშოთ, მათთან ზედმეტად ცხიმიანი გამოდის და ბულიონი არ არის სუფთა.
• სამზარეულო. ხორცი აუცილებლად ჩაყარეთ მდუღარე წყალში, შემდეგ წვნიანი გამოვა.
• Მარილი. ქათამს საკმაოდ მსუბუქად უნდა მოაყაროთ მარილი, რომ ხორცი ოდნავ დამარილდეს. ძირითადი მარილი სოუსში იქნება.
• კილანტრო. მნიშვნელოვანია აიღოთ არა კილანტროს ფოთლები, არამედ ღეროები, ფესვების გვერდითი ნაწილი. ფოთლები ცუდ ფერს აძლევს, თანაც უფრო სუნს, მაგრამ მცირე გემოს. და ღეროები იძლევა შესანიშნავ გემოს. და სუნიც.
• ბლენდერი. დიდი დრო სჭირდება ბლენდერში ჩასხმას, რომ ყველაფერი კარგად აირია. შეგიძლიათ დაარტყით რამდენიმე ვიზიტში, მცირე პაუზების გაკეთება მათ შორის. თუ ბლენდერი არ არის, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცის საფქვავი.
• წყალი. აუცილებლად ცივა! Ეს არის მნიშვნელოვანი. ჯერ დაასხით ისე, რომ თხილი წყლით დაიფაროს. შემდეგ შეგიძლიათ შეავსოთ საჭიროებისამებრ. ოღონდ ცოტათი დაუმატეთ, რომ სოუსი ძალიან თხელი არ იყოს.
• სოუსის კონსისტენცია. დაახლოებით თხევადი არაჟანივით.
• Მიწისთხილის კარაქი. თუ ის არ არის, მაშინ შეგიძლიათ შეცვალოთ ასე: ხახვი შეწვით ძალიან კარგად, სანამ არ გაბრწყინდება. და ამ ხახვს დაუმატეთ ჩაის კოვზი ტომატის პასტა. და კიდევ ცოტა შეწვით. და ფერით და გემოთი მსგავსი აღმოჩნდება და შესანიშნავად გაუსვამს ხაზს საცივის გემოს.

ქართული საცივის სოუსი რამდენიმე საუკუნის წინ გამოჩნდა, კულინარიის სპეციალისტების წყალობით.
სურს შეინარჩუნოს ხორცის კერძების გემო. ფაქტია, რომ ხორცის შენახვა იყო
არსად და სქელი სუნელი მშვენივრად იცავდა მას გაფუჭებისგან.

კლასიკური სოუსის რეცეპტი მოიცავს ნიგვზის გამოყენებას,
ზაფრანა, ნიორი, ღვინის ძმარი და წიწაკა. ინტენსიურ ნათელ გემოს აძლევს
საცივი დარიჩინი ბროწეულის წვენით. თუმცა, ბუნებრივი ლიმონის წვენის სოუსით
არანაკლებ გემრიელი გამოდის. სიმკვრივისთვის შეგიძლიათ სუნელს დაუმატოთ კოვზი ფქვილი.

ქათამს ხშირად ამზადებენ საცივის სოუსით. თუმცა, პროფესიონალები გვირჩევენ განაცხადის გაკეთებას
ის ინდაურთან, კურდღელთან და ახალგაზრდა ბატკნის ხორცთანაც კი. წარმოუდგენელი გემო
განსხვავებულია საცივის სოუსში მოხარშული თევზიც. დღეს უფრო მეტია
მისი მომზადების ორმოცდაათი ვარიანტი. აქ არის რამდენიმე მათგანი.

საქართველოში საცივის სოუსს ტრადიციულად ქათმისთვის ამზადებენ. იდეალური ჩიტი
დიდი ზომის, სახლში მოყვანილი, მცირე რაოდენობით ცხიმით.
სანელებლები კერძს განსაკუთრებულ გემოს შემატებს. მომავალში, ინგრედიენტებით, შეგიძლიათ
ექსპერიმენტი, გააუმჯობესეთ სოუსი თქვენი გემოვნებით.

კერძისთვის მიიღეთ:
- ფრინველი 2 კგ-ზე;
- 1 ს.კ. ნიგოზი;
- 4-5 კბილი ნიორი;
- 3 თავი ხახვი;
- ბარდა: სურნელოვანი - 4 ც., შავი - 15 ც.;
- 2 ს.კ. ლ. კარაქი და ღვინის ძმარი;
- 1 ჩ.კ. ქინძი და სუნელი სვია;
- 4 დაფნის ფოთოლი, 4 მიხაკის ყვავილი;
- მარილი.
სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაუმატოთ ცოტაოდენი დარიჩინი, ზაფრანა, კურკუმა, წითელი წიწაკა,
კილანტრო. სანელებლები ამით მხოლოდ სარგებელს მოუტანს.

მომზადების ტექნოლოგია:
1. ქათამი - ჩამოიბანეთ, ამოიღეთ ცხიმი, მოხარშეთ. ადუღეთ, ამოიღეთ ქაფი, დაუმატეთ ორი
წიწაკის ჯიშები, დაფნის ფოთოლი, მარილი. ხარშეთ სანამ
ნათელი მსუბუქი ბულიონის ფორმირება.
2. მოხარშულ ქათამს წაუსვით ზეთი, გამოაცხვეთ ოქროსფერამდე.
3. ნიორი - გაფცქვენით, დაჭერით თხილთან ერთად ბლენდერით ან
ხორცის საფქვავები.
4. გაფცქვენით და დაჭერით ხახვი, შეწვით ზეთში. ბოლოს მოვაყაროთ დაჭრილი ნიგოზი
ნიორი, სანელებლები, ჩაასხით ბულიონში. ნარევის კონსისტენცია უნდა იყოს მსგავსი
ძალიან თხევადი არაჟანი. თუ სოუსი ძალიან სქელია, გაათხელეთ
ბულიონი.
5. ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვასხათ სოუსი, მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე
საათის მეოთხედი. ბოლოს მოაყარეთ მწვანილი მიხაკით და ძმარით.

ლაიფ ჰაკი დიასახლისებისთვის!
ნამდვილი საცივის მოსამზადებლად უპირატესობა მიანიჭეთ მსხვილ და მსუბუქ ნიგოზს - უფრო ნაზი და ცხიმიანი გემო აქვს.

ღვინის ძმარი შეიძლება შეიცვალოს ვაშლის ძმრით
ან უშაქრო ბროწეული/ლიმონის წვენი.

საცივი ქათმის გარდა კარგად უხდება ქართულ ღვინოს, ლავაში, მწვანილს.

ლავაში შეიძლება კოვზადაც გამოვიყენოთ - შეგიძლიათ გამოვიღოთ სოუსი და მიირთვათ ქათმის ნაჭრებთან ერთად.

საცივის სოუსი ქათმისთვის: ექსკლუზიური რეცეპტი შეფ-მზარეულისგან

საცივი ქართული რესტორნების შეფ-მზარეულების საფირმო კერძი და შეუცვლელი ელემენტია
ყველა დღესასწაული. როგორ მოვამზადოთ ის სწორად, გაითვალისწინეთ ყველა დახვეწილობა და
ნიუანსები?
პირველ რიგში, თქვენ უნდა მოამზადოთ შემდეგი ინგრედიენტები:

- 4 ცალი ქათამი;
- 1 ც. სტაფილო და ხახვი;
- 1 ს.კ. ნიგოზი;
- 2 კბილი ნიორი;
- თაიგული კილანტრო;
- ჩილის წიწაკა;
- წყალი;
- ცოტა მარილი, დარიჩინი, უჩო-სუნელი.

მომზადების ტექნოლოგია:
1. მოამზადეთ ბულიონი. ამისათვის პორციულ ნაჭრებს დაასხით წყალი, ჩაიცვით
ნელი ცეცხლი. ცხელ ტაფაზე შეწვით ნახევარი სტაფილო (ზეთის გარეშე!)
(გახეხილი) და ნახევარი ხახვი (ქერქით). დაუმატეთ ბულიონს, მიიყვანეთ ადუღებამდე.
შემდეგ მოხარშეთ მინიმუმ 60 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. გაწურეთ ბულიონი.
2. ხახვის დარჩენილი ნახევარი გაფცქვენით, დაჭერით, შეწვით მცენარეულ ზეთში
სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
3. თხილი გახეხეთ სანელებლებით, დაუმატეთ 200 მლ ბულიონი, მარილი. დაასხით
საცივი გრივის თასში.

სოუსს მიირთმევენ სხვა ცივ მადასთან ერთად, მიირთმევენ ლავაშთან ერთად ან
ქართული პური. საცივის ეს ვერსია კარგად უხდება არა მარტო ქათამს, არამედ
თამაშით, თევზით, ბოსტნეულით.

საცივი: ქართული სოუსი - სახლის მომზადების რეცეპტი

თუ თქვენ მოახერხეთ კარგად ნაკვები ჩიტის „დაჭერა“, მაშინ შეიძლება თქვენი საყვარელი ადამიანების განებივრება,
თუ საცივის სოუსს სახლში მოამზადებთ. 2 კგ ქათმისთვის აიღეთ:
- 650 გრ ნიგოზი (გაფცქვნილი);
- 4-5 კბილი ნიორი;
- 3 თავი ხახვი;
- 2 ჩ.კ ქინძი;
- 1 ჩ.კ. წითელი წიწაკა და სუნელი სვია;
- 2 ს.კ. ლ. ღვინის ძმარი ან ლიმონის წვენი;
- 3 ს.კ. ქათმის ბულიონი;
- 50 გრ კარაქი;
- მარილი.
სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ ნებისმიერი სანელებლები გემოვნებით - ზაფრანიდან დაწყებული ხმელი კილანტრომდე და
დაფნის ფოთოლი.

ლაიფ ჰაკი დიასახლისებისთვის!

საცივში ტომატის წვენი, პომიდორი და მაკარონი არ ჯდება!

მომზადების ტექნოლოგია:
1. გაფცქვენით ნიორი, დაჭერით ბლენდერში. ნიგოზის დაფქვაც შეიძლება
ბლენდერის გამოყენებით, მაგრამ უმჯობესია მათი ჭერი სპეციალურ ნაღმტყორცნებში. აურიეთ
ნიორი თხილით, დაამატეთ სანელებლები. დაასხით რამდენიმე სუფრის კოვზი ბულიონი, ლიმონის წვენი,
აურიეთ.
2. ხახვი გაფცქვენით, დაჭერით, შეწვით ზეთში, დაჭერით ბლენდერით,
დაამატეთ ნიორი-თხილის ნარევს. იდეალურ შემთხვევაში, მიღებული ნარევი უნდა
გადის საცერში.

3. თანდათან დაასხით ბულიონი. სოუსის კონსისტენცია სითხის მსგავსი უნდა იყოს
არაჟანი.

მოხარშეთ ქათამი, გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად, მოასხით მომზადებული სოუსი და
გააჩერეთ 6-7 საათის განმავლობაში. ტრადიციული ქათამი საცივის სოუსით
გამოიყენება მხოლოდ გაცივებული. კერძი შეიძლება მორთოთ კილიანტროთი და ბროწეულით
მარცვლები.

გურმანი კერძი თუ როგორ მოვამზადოთ საცივის სოუსი ინდაურით?

საცივი ინდაურით შესანიშნავი კერძია დღესასწაულებისთვის, განსაკუთრებით საშობაო და
საახალწლო. რა თქმა უნდა, სუნელის შეძენა შესაძლებელია მზა სახით, მაგრამ უმჯობესია მისი დამზადება
საკუთარი ხელით.

საცივი: ნიგვზის სოუსი ინდაურით. რა არის საჭირო სამზარეულოსთვის?
- თურქეთი;
- ნახევარი კილოგრამი ნიგოზი;
- 3-4 კბილი ნიორი;
- 1 ჩ.კ. ზაფრანა და ღვინის ძმარი;
- 3 თავი ხახვი;
- ჩილის წიწაკა;
- კილანტრო;
- 2 ჩ.კ სვია-სუნელი;
- 3 ს.კ. ლ. თხილის კარაქი;
- მცენარეული ზეთი, დაფქული წიწაკა.

მომზადების ტექნოლოგია:
1. წარმატებული სამზარეულოს საიდუმლო მსუქანი ინდაურია. იდეალურია ჩიტი
უნდა იკვებებოდეს სიმინდით. ჯერ უნდა მოხარშოთ 20
წუთები.
2. შემდეგ გახეხეთ დაფქული პილპილით, მარილით. გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. ამისთვის
წვნიანი, შეგიძლიათ დაასხით ბულიონთან ერთად.
3. ფრინველის მოხარშვისას თხილი დაჭერით ქინძითა და ნიორით.
4. ხახვი გახეხეთ, შეწვით ზეთში გამჭვირვალობამდე. შეურიეთ თხილის ნარევს.
დაამატეთ სანელებლები.
5. გაწურეთ ბულიონი, დაუმატეთ მომზადებული ინგრედიენტები და ადუღეთ
ხუთი წუთი.
6. მოწითალო ინდაური დავჭრათ ნაწილებად, მოვასხათ სოუსი, მოვასხათ
რამდენიმე საათი ცივ ადგილას.

სოუსი კარგად უხდება თევზს, იხვს, ღორის ხორცს. ქართველი დიასახლისები ხანდახან უმატებენ
ტრადიციული სუნელი სვია-სუნელი. ახალი სანელებლების შესაძენად გთხოვთ დაუკავშირდეთ
ყურადღება გემოს. ძველ სანელებლებში ის არ არის, რაც უფრო დიდხანს დევს, მით ნაკლები სუნი აქვს.

ისე, საცივის სოუსის დამზადება დელიკატური ხელოვნებაა. თუმცა, თუ მას დაეუფლებით,
თქვენი ნათესავები და სტუმრები სახლში აღფრთოვანებული იქნებიან და, რა თქმა უნდა, მადლობას გადაგიხდით გულიდან
რომ მათ გაუხსენით ქართული სამზარეულოს მშვენიერი სამყარო.

უნიკალური ქართული საცივი. არავინ, ვინც ეს სასწაული გამოუცდია, ჯერ გულგრილი არ დარჩენილა. თუმცა, ყველამ არ იცის: სინამდვილეში, თავდაპირველად ეს ტერმინი არის სოუსის სახელი, რომელიც მოგვიანებით გახდა საჭმლის სახელი. ტრადიციული საცივის რეცეპტები - ქათმის ხორცით. მაგრამ ასევე არსებობს ორიგინალური ვარიაციები, მაგალითად, კეთილშობილური ზუთხის თევზით. არ არის აკრძალული ბატის, იხვის, ინდაურის, ხბოს და თუნდაც ღორის გამოყენება. თავად სოუსი ფანტაზიას არანაკლებ ადგილს ტოვებს. თუ ნიგოზი და კილანტრო სავალდებულო კომპონენტებია, მაშინ თითოეული მზარეული ადგენს სანელებლების კომპლექტს საკუთარი გამოცდილებისა და პრეფერენციების საფუძველზე. მასში შეიძლება იყოს დარიჩინი, იმერული ზაფრანა, სუნელი სვია, ქინძი, წიწაკა, ხახვი, ნიორი და სხვა სანელებლები.

რეცეპტებში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ხუთი ინგრედიენტია:

თხილის გარდა, გასქელებად ხშირად იყენებენ კვერცხის გულს და ფქვილს. თითოეული კერძის მომზადებაში არის დახვეწილობა და ნიუანსი. ამ შემთხვევაში, ეს არის თხილის დაჭრა. დიასახლისებისთვის მოსახერხებელი, აქ ცუდი დამხმარეა ხორცსაკეპ მანქანა, ბლენდერი და კომბაინი. იდეალურ შემთხვევაში, ნუკლეოლი გახეხეთ ნაღმტყორცნებში. საცივის მომზადება ათეულობით სხვადასხვა გზით შეიძლება. თითოეულ სამზარეულოს აქვს ინდივიდუალური საიდუმლოებები და საიდუმლოებები. კერძს ჩვეულებრივ ცივად მიირთმევენ, მაგრამ არიან ისეთებიც, ვისაც უყვარს კავკასიური დელიკატეს „piping hot“ გასინჯვა.