ბრინჯი მრავალი ძალიან გემრიელი და პოპულარული კერძის საფუძველია. მაგალითად, აზიური სამზარეულო წარმოუდგენელია ბრინჯის გარეშე, ეს არის საფუძველი პილაფის დიდი რაოდენობით. მაგრამ პოპულარობით სარგებლობს არა მხოლოდ აღმოსავლეთში, მასთან ერთად ამზადებენ პაელას - მთავარ ესპანურ კერძს - რუსეთში ბრინჯს უმატებენ კომბოსტოს რულონებს, ქართული სამზარეულო კი სთავაზობს ხარჩოს სუპის მომზადებას. ჩვენ გეტყვით, რა სახის ბრინჯი უნდა გამოვიყენოთ სხვადასხვა კერძისთვის.
პილაფისთვის ჩვეულებრივ გამოიყენება ყველაზე ნაკლებად წებოვანი ბრინჯი, რადგან ის უნდა იყოს დამსხვრეული. დევზირას ჯიშს ხშირად იყენებენ, მაგრამ შეიძლება სხვების გამოყენება. მაგალითად, ინდური პილაფ ბირიანისთვის უმჯობესია აირჩიოთ გრძელი ბასმატის ბრინჯი. შეგიძლიათ ბრინჯის მოკლემარცვლოვანი ჯიშების მიღებაც კი, როგორიცაა ლაზერი, არბორიო, მაგრამ შემდეგ მომზადებამდე კარგად უნდა ჩამოიბანოთ.
პილაფი "ჩაიხანსკი"
ფოტო: რესტორნების ქსელი « ტიმურ ლანსკის No1 ჩაის სახლი »
ნაბიჯი 1. ბრინჯი დაასველეთ თბილ წყალში 1 საათის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ წყალში.
ნაბიჯი 2. გააცხელეთ ქვაბი, დაჭერით ცხიმიანი კუდი 2-2 ნაჭრებად, დნება ქვაბში, სანამ ხრაშუნა არ გახდება მუქი ოქროსფერი.
ნაბიჯი 3. ამოიღეთ ხრაშუნა, დაამატეთ მცენარეული ზეთი და კვლავ გაათბეთ ზეთი.
ნაბიჯი 4. გააცალეთ ხახვი და დაჭერით ნახევარ რგოლებად. დაჭრილი ხახვი მოათავსეთ ქვაბში და შეწვით ღია ყავისფერამდე.
ნაბიჯი 5. გაასუფთავეთ ხორცი, გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, დაჭერით 3-4 სმ ნაჭრებად.
ნაბიჯი 6. გააცალეთ ნიორი, მოაჭერით ზემოდან. როდესაც ხახვი ღია ყავისფერი გახდება, ქვაბში დაამატეთ ხორცი და ნიორი. შეწვით ხორცი ნახევრად მოხარშვამდე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
ნაბიჯი 7. გააცალეთ სტაფილო, გარეცხეთ, დაჭერით ზოლებად 6-7 სმ სიგრძისა და 5 მმ სიგანის.
ნაბიჯი 8. ნახევრად მოხარშულ ხორცს დაამატეთ სტაფილო ორ ეტაპად. პირველ ეტაპზე დაამატეთ ნახევარი სტაფილო და შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში, მთლიანად აურიეთ. შემდეგი, დაამატეთ დარჩენილი სტაფილო.
ნაბიჯი 9. მას შემდეგ, რაც სტაფილო დარბილდება, დაუმატეთ წყალი (1,2 ლ), სანელებლები, მარილი, კუმინი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში.
ნაბიჯი 10. 5 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ჩილის წიწაკა, 10 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ნიორი. მოხარშეთ კიდევ 20-30 წუთი.
ნაბიჯი 11. ამის შემდეგ მოაყარეთ ბრინჯი და ფრთხილად გაანაწილეთ ზედაპირზე თანაბრად. დააფარეთ თავსახური და გაზარდეთ ტემპერატურა ორიგინალამდე.
ნაბიჯი 12. მას შემდეგ, რაც პილაფი ადუღდება, ამოიღეთ სახურავი და დაუმატეთ დანარჩენი კუმინი. ბრინჯს ნაზად შეურიეთ მხოლოდ კვარცხლბეკი. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა და დააფარეთ თავსახური.
ნაბიჯი 13. 5 წუთის შემდეგ ბრინჯი ისევ შეურიეთ კუმინს, დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ კიდევ 5 წუთი. შემდეგ ამოიღეთ სახურავი და ფრთხილად ჩამოაყალიბეთ ბრინჯის პირამიდა.
ნაბიჯი 14. დააფარეთ თავსახური და შეამცირეთ ტემპერატურა ნახევარით. გააჩერეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. და გამორთეთ ცეცხლი. პილაფი მზად არის.
ნაბიჯი 15. მზა პილაფი გადმოდგით გაზქურიდან, შეურიეთ პირდაპირ ქვაბში და გააციეთ.
მთავარი ესპანური კერძი მზადდება ბრინჯის საფუძველზე. შემდეგ კი... პაელას ტაფაში შეგიძლიათ დაამატოთ ქათამი, შეგიძლიათ ზღვის პროდუქტები, ბოსტნეულით მოამზადოთ.
„პაელას ბრინჯს სჭირდება გლუტენის დაბალი შემცველობა, მოკლე მარცვლეული“, გვირჩევს ალექსეი პავლოვი, რესტორან ბარსელონეტას შეფ. — არბორიოს ბრინჯს გირჩევთ. მომზადებამდე კარგად უნდა შემწვარი. მნიშვნელოვანია, რომ პაელა მოხარშოთ ცეცხლზე და მოხარშვის დროს არ მოურიოთ, მაგრამ თანაბრად გადაანაწილოთ ტაფაზე ბრინჯის 2-3 სისქის ფენაში“.
პაელა ზღვის პროდუქტებით
ფოტო: რესტორანი ბარსელონეტა (სოჭი)
რეცეპტი ალექსეი პავლოვის, შეფ-მზარეულის ბარსელონეტას რესტორანში
ნაბიჯი 1. მიდიები და კალმარი მოათავსეთ ქვაბში, რომ მოხარშოთ მდუღარე წყალში 5 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გაიხსნება.
ნაბიჯი 2. ტაფაში დაასხით მცენარეული ზეთი და გახეხილი ნივრის კბილი შეწვით.
ნაბიჯი 3. შემდეგ დაუმატეთ და შეწვით ლანგუსტინები, მიდიები, კალმარი ორი წუთის განმავლობაში და ამოიღეთ უკან.
ნაბიჯი 4. მოათავსეთ ბრინჯი ტაფაში და თანაბრად გაანაწილეთ მთელ დიამეტრზე.
ნაბიჯი 5. დაამატეთ ზაფრანა (განზავებული 1 ს/კ თბილ წყალში) ან კურკუმა. ეს შემატებს ნათელ ფერს პაელას. შემდეგ დაამატეთ მარილი და პაელას სანელებლები. გამოიყენეთ კოვზი, რომ ყველა სანელებელი თანაბრად გაანაწილოთ პაელაში. ჩაასხით თევზის ბულიონში.
ნაბიჯი 6. ადუღეთ პაელა დაბალ ცეცხლზე, სანამ სითხე მთლიანად არ შეიწოვება. განსაკუთრებული უნარია ფსკერზე ბრინჯის თანაბრად შემწვარი, მადისაღმძვრელი ქერქი.
ნაბიჯი 7. შემდეგ დაალაგეთ ყველა ზღვის პროდუქტი, აღარ აურიოთ ბრინჯი, მოაყარეთ მცენარეული ზეთი, დაამატეთ აიოლის სოუსი და შედგით პაელა ღუმელში მოხარშვამდე.
იტალიური ბრინჯის კერძში მთავარია მისი განსაკუთრებული კრემისებური ტექსტურა და სინაზე. „რიზოტოსთვის მხოლოდ სამი სახეობის ბრინჯია შესაფერისი: არბორიო, კარნაროლი და ვიალონ ნანო. ეს იტალიური ჯიშებია, ამბობს ბრუნო მარინო, რესტორან Il Siciliano-ს თანამფლობელი და მზარეული. — ჩვეულებრივი ბრინჯისგან განსხვავებით, ისინი შეიცავს ორ სახეობის სახამებელს: ამილოპექტინი არის სახამებელი გარედან, ხოლო ამილაზა არის სახამებელი ბრინჯის მარცვლის შიგნით. სწორედ სახამებლის წყალობით, რომელიც ბრინჯის მარცვლის ზედაპირზეა, მზა კერძი გარედან კრემისებრი და რბილი გამოდის. ამიტომ, ამ ტიპის ბრინჯი არასოდეს უნდა გაირეცხოს მომზადებამდე. მარცვლეულის შიგნით არსებული სახამებელი კი მზა კერძს ალ დენტეს ხდის. მე ჩვეულებრივ ვაკეთებ ამ ტიპის ბრინჯის საკუთარ ნაზავს. თითოეული ტიპის რიზოტოსთვის მე ვიყენებ სხვადასხვა პროპორციით არბორიო, კარნაროლი და ვიალონ ნანო.
რიზოტო გოგრით და სკამორცა ყველით
ფოტო: სიცილიური რესტორანი
ნაბიჯი 1. გოგრა დავჭრათ კუბიკებად და წვრილად დავჭრათ შალოტი.
ნაბიჯი 2. ქვაბში მოათავსეთ შალოტი, გოგრა, ზეითუნის ზეთი და 10 გრ კარაქი, მსუბუქად შეწვით დაბალ ცეცხლზე, დაუმატეთ როზმარინის ტოტი.
ნაბიჯი 3. დაამატეთ ბრინჯი, მსუბუქად მოშუშეთ, დაუმატეთ ღვინო და აორთქლდით, შემდეგ დაუმატეთ 50 მლ ბოსტნეულის ბულიონი (ცხელი) თანდათან, სანამ ბრინჯი არ შთანთქავს, მუდმივად ურიეთ. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე.
ნაბიჯი 4. როცა ბრინჯი ალ დენტე მოიხარშება, დაამატეთ კიდევ 10 გრ კარაქი, გრანა პადანო და მუსკატის კაკალი.
ნაბიჯი 5. სწრაფად აურიეთ რიზოტო. მოათავსეთ თეფშზე და დაუმატეთ ნაჭრები ან სკამორცას კუბურები.
რიზოტო მწვანე ბარდით
ფოტო: პიცა კაფე? სი!
რეცეპტი ნიკოლაი ბაქსანის, რესტორნის Pizza Si-ს შეფ-მზარეულის მიერ
ნაბიჯი 1. შეწვით ბრინჯი ზეითუნის ზეთში ნიორთან და შალოტთან ერთად, დაამატეთ თეთრი ღვინო, შემდეგ ბულიონი და მარილი.
ნაბიჯი 2. მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ.
ნაბიჯი 3. დაამატეთ მწვანე ბარდის პიურე, პიტნა და მოხარშეთ კიდევ 2 წუთი.
ნაბიჯი 4. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ პარმეზანი, კარაქი და ენერგიულად ურიეთ 1 წუთის განმავლობაში. მოათავსეთ ღრმა თეფშში.
ნაბიჯი 5. ზემოდან მოათავსეთ დაჭრილი ტუნა და წინასწარ შეზავებული სოიოს სოუსით, მარილით და ზეითუნის ზეთით.
ამ ქართული სუპისთვის დაგჭირდებათ მოკლე მარცვლეული ბრინჯი, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში ორთქლზე მოხარშული ან დაქუცმაცებული. მრგვალი ბრინჯი ინარჩუნებს მარცვლის ბუნებრივ გემოს და კარგად იხარშება.
ფოტო: რესტორანი « ყაზბეკი »
რეცეპტი ყაზბეკის რესტორნის შეფ-მზარეულის მამია ჯოჯუას მიერ
ნაბიჯი 1. ხორცი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და ვშუშოთ სანამ არ მოიხარშება ყოველგვარი დანამატების გარეშე.
რჩევა: მომზადების დრო დიდად არის დამოკიდებული ხორცის ხარისხსა და სიახლეზე, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ის მოხარშული იყოს იმ დონემდე, რომ დაღეჭოს. საშუალოდ, ეს არის ერთი და ნახევარი ორი საათი, მაგრამ ზოგჯერ უფრო გრძელი. არ დაგავიწყდეთ ქაფის მოცილება და დაბალ ცეცხლზე მოხარშვა.
ნაბიჯი 2. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად, დაჭერით ნიორი.
ნაბიჯი 3. ქვაბში დავასხათ მცენარეული ზეთი, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი, ნიორი და ვშუშოთ. ხახვმა ფერი არ უნდა შეიცვალოს, ამიტომ არ შეწვათ.
ნაბიჯი 4. დაამატეთ აჯიკა და დაჭრილი კილანტროს ღეროები. ადუღეთ 3-5 წუთი, დაუმატეთ ტომატის პასტა და შემდეგ ხარშეთ სახურავის გარეშე ნახევარი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, აურიეთ. მთავარია არ დაიწვას.
ნაბიჯი 5. მზა ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან, გაწურეთ ბულიონი, ისევ დაასხით ტაფაში, დადგით ცეცხლზე, დაუმატეთ ცოტა მარილი.
ნაბიჯი 6. ადუღების შემდეგ ხორცი დააბრუნეთ ბულიონში და დაასხით ჩვენი ნარევი. დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, უცხო-სუნელი, ქინძი, ზაფრანა და ისევ ადუღეთ.
ნაბიჯი 7. ამის შემდეგ დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი და მოშუშეთ კიდევ 10 წუთი, დაუმატეთ ოხრახუში, ქინძი და დაჭყლეტილი ნიორი. ტაფას დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 3-5 წუთი.
მათთვის არის სპეციალური ძალიან წებოვანი ბრინჯი, რადგან ამ კერძებმა ფორმა ძალიან კარგად უნდა შეინარჩუნონ და არ იშლება. ჩვეულებრივ სუშისთვის გამოიყენება ნიშიკის ჯიში, მრგვალია, მოხარშვისას შთანთქავს დიდ რაოდენობას წყალს და მოხარშვის შემდეგ ძალიან წებოვანია. ახლა სუპერმარკეტებში ის ხშირად იყიდება ჩანთებში წარწერით "სუშისთვის".
თუ სპეციალური ბრინჯი ვერ იპოვნეთ, მაშინ უნდა აიღოთ ჩვეულებრივი მოკლე მარცვლეული ბრინჯი, არავითარ შემთხვევაში ორთქლზე მოხარშული (ეს არასდროს არ დარჩება).
როლი "კანადა"
ფოტო: სამოცი რესტორანი
რეცეპტი სერგეი კონდაკოვის, რესტორნის Sixty-ის შეფ-მზარეულის მიერ
ნაბიჯი 1. მოხარშეთ ბრინჯი (1 პორციაზე - 90 მლ წყალში) 35 წუთის განმავლობაში.
ნაბიჯი 2. დაამატეთ ძმარი, გრანულირებული შაქარი და მარილი. აურიეთ ყველაფერი, გაცივდით.
ნაბიჯი 3. შეურიეთ კრაბის ხორცი მაიონეზით.
ნაბიჯი 4. ბრინჯი თანაბარ ფენად მოაყარეთ ზღვის წყალმცენარეებს, მოაყარეთ სეზამის მარცვლები და ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი ავოკადო და კრაბის ხორცის ნაჭრები.
ნაბიჯი 5. რულეტი გააბრტყელეთ, ზემოდან მოათავსეთ გველთევზის ნაჭრები და რულეტი გაყავით 8 ნაწილად. მოათავსეთ ხიზილალა თითოეულ ნაჭერს თავზე. მორთეთ დაჭრილი მწვანე ხახვითა და სეზამის მარცვლებით.
ბრინჯით დაფქული ხორცი შესანიშნავი შემავსებელია, რომელიც შეიძლება შეფუთოთ კომბოსტოს ან ყურძნის ფოთლებში ან ჩაყაროთ წიწაკაში. ხორცი შეიძლება იყოს განსხვავებული და ბრინჯი ჩვეულებრივ მოკლე მარცვლეულია. შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგივე, რაც რიზოტოსთვის, რათა დაფქულ ხორცს კრემის კონსისტენცია მისცეს, მაგრამ ამავდროულად შესანიშნავად იგრძნოს შიგთავსი, იყოს ელასტიური და არ იშლება.
ბოსტნეულის დოლმა
ფოტო: კაფეს პრესსამსახური « ღვეზელები, ღვინო და ბატი »
კაფე "ღვეზელები, ღვინო და ბატი" შეფ-მზარეულის ალექსანდრე ჟურკინის რეცეპტი
შევსებისთვის:
ნაბიჯი 1. ყველა ბოსტნეული დავჭრათ ყველაზე პატარა კუბებად.
ნაბიჯი 2. ტაფაში ჩაასხით ზეითუნის ზეთი და შეწვით მასში ბრინჯი.
ნაბიჯი 3. დაამატეთ ყველა ბოსტნეული და მსუბუქად შეწვით ყველაფერი ერთად.
ნაბიჯი 4. თანდათანობით დაამატეთ ბოსტნეულის ბულიონი და მოხარშეთ ბრინჯი მოხარშვამდე.
ნაბიჯი 5. ბოლოს დაასხით სოიოს რძეში და დაუმატეთ ხახვი. გააჩერეთ გაზქურაზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. თქვენ უნდა დაასრულოთ ბოსტნეულის ფაფა ბრინჯით.
ნაბიჯი 6. ყურძნის ფოთლები მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი, ლიმონის წვენი, ნიორი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში.
ნაბიჯი 7. აიღეთ ყურძნის ფოთოლი და მოჭერით მას კუდი. მიღებული შიგთავსი (30 გრ) შეფუთეთ ფურცელში.
ნაბიჯი 8. მომზადებული დოლმა გავაცხელოთ ბოსტნეულის ბულიონში. დადგით თეფშზე, დაასხით არაჟნის სოუსი, სოიოს რძე, მოაყარეთ ახალი მწვანილი და რეჰანი.
ბოსტნეულის ხარშვისთვის უმჯობესია აიღოთ გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი, ის კარგად დაიმსხვრევა და არ მოიხარშება, აქვს განსაკუთრებული, დასამახსოვრებელი გემო, რომელიც კარგად უხდება ბოსტნეულს.
ბოსტნეულის ჩაშუშული ბრინჯით და პომიდვრით
ფოტო: Mutti Company
რეცეპტი კარლო კასონის მიერ, მზარეული Mutti-ში
ნაბიჯი 1. ხახვი და სტაფილო დაჭერით, ბოსტნეული შეწვით მცენარეულ ზეთში.
ნაბიჯი 2: ყაბაყი დავჭრათ კუბებად და დავამატოთ ტაფაში. ბოსტნეულს დაასხით 50 მლ წყალი და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში.
ნაბიჯი 3. გახეხილი პომიდორი დავჭრათ და დავამატოთ კერძს.
ნაბიჯი 4. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი და მოათავსეთ ტაფაში ბოსტნეულით. მოაყარეთ მარილი, პილპილი, 300 მლ ცხელი წყალი და ადუღეთ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
ნაბიჯი 5. დააკვირდით წყლის რაოდენობას: თუ ის ადუღდება სანამ ბრინჯი მზად იქნება, დაამატეთ ცოტა მეტი სითხე.
ნაბიჯი 6: კერძს ცეცხლიდან ამოღებამდე დაუმატეთ დაფქული ნიორი.
თეთრი ბრინჯი თავის კუთვნილ ადგილს იკავებს ბრინჯის მარცვლეულის ჯიშებს შორის. მისი მარცვალი მრგვალი ფორმისაა, 4-დან 5 მმ-მდე სიგრძით, გამოირჩევა სახამებლის, ნახშირწყლების მაღალი შემცველობით და შემადგენლობით არანაირად არ ჩამოუვარდება სხვა ჯიშებს. უნდა გვახსოვდეს, რომ მომზადების პროცესში ის შთანთქავს უამრავ წყალს, რის გამოც მოცულობა 2-3-ჯერ იზრდება. ტრადიციულად, პილაფს ამზადებენ გრძელმარცვლოვანი ბრინჯისგან, რადგან მოხარშვისას ის უფრო დამტვრეულია. მრგვალი ბრინჯი კი, სახამებლის მაღალი შემცველობის გამო, სწრაფად იხარშება, მაგრამ თუ მისგან სწორად მოამზადებთ პილაფს, ისიც დამსხვრეული და არომატული იქნება.
უმჯობესია გამოიყენოთ სქელძირიანი ჭურჭელი, რომ ინგრედიენტები არ დაიწვას და თანაბრად გაცხელდეს. არ არის რეკომენდებული მინანქრის ჭურჭლის გამოყენება.
ხელმისაწვდომი, ხელმისაწვდომი პროდუქტების გამოყენებით მოვამზადებთ უგემრიელეს პილაფს და ამისთვის დაგვჭირდება:
ხორცი კარგად გავრეცხოთ, გავაშროთ, დავჭრათ კუბიკებად. გააცხელეთ ქვაბი, დაასხით მცენარეული ზეთი, გააცხელეთ და შეწვით ხორცს მაღალ ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
გაფცქვენით ხახვი, გარეცხეთ, დაჭერით ნახევრად რგოლებად, შეწვით ღია ოქროსფერამდე.
სტაფილო გავრეცხოთ, გავფცქვნათ, დავჭრათ ზოლებად და ჩავყაროთ ქვაბში.
სანამ ხორცი და ბოსტნეული შემწვარია, ცალკე თასში დაასხით ბრინჯი, დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ 15 წუთი.
შემდეგ ჩამოიბანეთ ბრინჯი ცივ წყალში მინიმუმ სამჯერ. გაუგზავნეთ ხორცს, მოაყარეთ სანელებლებით, ცენტრში მოაყარეთ ნიორი. კოვზით ნაზად გაასწორეთ ბრინჯის ზედაპირი. ჩაასხით მდუღარე წყალში, რომ ბრინჯი 1,5-2 სმ-ით დაიფაროს.
მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ სითბო. როდესაც ბრინჯმა მთლიანად შეიწოვება წყალი, დააფარეთ პირსახოცი, დააფარეთ თავსახური და გამორთეთ. გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში. პირსახოცი ზედმეტ ტენს უნდა შთანთქოს და ამის გამო პილაფი დამსხვრეული გახდება.
პილაფი გამოდის ძალიან გემრიელი, დამაკმაყოფილებელი, ჯანსაღი და ბუნებრივი. ასევე ადვილი მოსამზადებელია. მისი მირთმევა შესაძლებელია დიდ ლანგარზე, ფენებად დალაგებული: ბრინჯი, ბოსტნეული, ხორცი, ნიორი. ან სუფრასთან მიტანამდე ყველაფერი კარგად აურიეთ და მოათავსეთ თეფშებზე. სურვილისამებრ მორთეთ მწვანილით და ტრადიციულად მიირთვით ბრტყელ პურთან და მწნილ ხახვით.!
პილაფი ძალიან უძველესი კერძია, რომელსაც ამზადებენ მრავალ ქვეყანაში რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში. ინდოეთში ეს კერძი ვეგეტარიანული იყო, შემდეგ კი სპარსეთში ისწავლეს მისი ხორცით მომზადება. ყველა რეცეპტს აქვს ერთი საერთო თვისება - კერძი ყოველთვის აერთიანებს ბრინჯს ზირვაკთან (ხორცი, თევზი, ჩირი, სანელებლები). ჩვენში ყველაზე გავრცელებულია ზირვაკი, რომელიც შედგება ღორის ან ცხვრის ხორცისგან, ხახვისგან, სტაფილოსგან, კუმინისგან და წითელი წიწაკისგან. მაგრამ როგორ მოვამზადოთ გემრიელი და დამსხვრეული პილაფი?
იმისათვის, რომ ბრინჯი გახადოთ, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე მარტივი საიდუმლო, რომლის შესახებაც ყველა გამოცდილმა დიასახლისმა არ იცის:
.jpg)
შეფ-მზარეულებს აქვთ საკუთარი ხრიკები იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა მოამზადონ პილაფი ისე, რომ ბრინჯი დამსხვრეული აღმოჩნდეს. ნამდვილ მზარეულს შეუძლია ნებისმიერი სახის ბრინჯი გახადოს დამსხვრეული – მრგვალი და გრძელი. ამასთან, გვირჩევენ ორთქლზე მოხარშულის გამოყენებას, რადგან ის უკეთ იწოვს ხორცის ბულიონს და რაც შეიძლება არომატული გამოდის.
განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს მარცვლეულის რეცხვას - გადაწურეთ წყალი 8-10-ჯერ მაინც. ეს უნდა იყოს იდეალურად გამჭვირვალე. ამის შემდეგ ბრინჯს ასხამენ ცივ წყალს და აჩერებენ ნახევარი საათით მაინც, რომ კარგად დასველდეს. მარცვლეულის ზირვაკში ჩაყრისას გამოიყენეთ ჩაჭრილი კოვზი, რათა ზედმეტი სითხე არ მოხვდეს.
ბრინჯი უნდა იყოს ორთქლზე მოხარშული, მაგრამ ამისთვის არ არის აუცილებელი ორთქლის ან მულტიქუერის გამოყენება. დასკვნა ისაა, რომ ქვაბის ქვეშ ცეცხლი მინიმუმამდე უნდა იყოს დაყენებული, ხოლო მარცვლეულის ფენა რამდენიმე ადგილას დანით ძირამდე გაიხვრიტოს და კერძი მჭიდროდ დაიფაროს თავსახურით.
ბრინჯის მზადყოფნა მოწმდება არა უმეტეს 10-15 წუთში ერთხელ. საჭიროების შემთხვევაში, თქვენ უნდა დაამატოთ მდუღარე წყალი. ქვაბს გაზქურიდან რომ ამოიღებთ, ხელნაკეთი პილაფის დასამტვრევად რომ გახადოთ, უნდა შეფუთოთ რაიმეში და დატოვოთ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი საბანი). ჩვენი წინაპრები იყენებდნენ ამ ხრიკს, რომელმაც კერძს წარმოუდგენელი გემო და არომატი მისცა.
იმისთვის, რომ გასწავლოთ დამტვრეული და გემრიელი პილაფის მომზადება, გთავაზობთ დადასტურებულ რეცეპტს. ამისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
გაფცქვენით სტაფილო და დაჭერით კუბიკებად, ზოლებად ან ნახევარ რგოლებად, მაგრამ არც ისე წვრილად. ასევე დაჭერით ხახვი, დაუმატეთ სტაფილო, პილპილი და მარილი. შეწვით ეს ყველაფერი ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
გამოყავით ბარძაყები ნაჭრებად დაჭერით და ამოიღეთ ძვლები და კანი. შეწვით ხორცი რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, შემდეგ დაამატეთ ცოტა წყალი და ადუღეთ კიდევ რამდენიმე წუთი თავდახურული.
ბრინჯს დაასხით ცივი წყალი, გაიჩერეთ 20-30 წუთი და კარგად ჩამოიბანეთ, რომ თეთრი ნარჩენები მოიცილოთ. ხახვი, სტაფილო და ქათამი მოათავსეთ ქვაბში ან ტაფაში, დაჭერით კოვზით და ზემოდან მოაყარეთ ბრინჯი. დაჭერით სპატულით და ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.
დაასხით ყველა მდუღარე წყალი ისე, რომ ბრინჯი სანტიმეტრით დაიფაროს. მოხარშეთ სახურავის გარეშე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააკეთეთ რამდენიმე ხვრელი, რათა მათში ტენიანობა აორთქლდეს და კიდევ რამდენიმე წუთი გააჩერეთ. დააფარეთ თავსახური და შეამცირეთ სითბო. ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში - ამ დროის განმავლობაში წყალი უნდა აორთქლდეს. გამორთეთ ცეცხლი და ქვაბი ან ტაფა რაღაცით შეფუთეთ, საათნახევარი გააჩერეთ.
ახლა მოდით გაერკვნენ, თუ როგორ მოვამზადოთ ღორის პილაფი ტაფაში ეტაპობრივად. რეცეპტი ძალიან მარტივი და ხელმისაწვდომია ყველა დიასახლისისთვის. დაგჭირდებათ შემდეგი კომპონენტები:
ჩამოიბანეთ ბრინჯი წყლით და გააჩერეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. ამ დროს გააცალეთ სტაფილო და ხახვი. ხორცს ვრეცხავთ და ხელსახოცებით ვაშრობთ, შემდეგ კი კუბიკებად ვჭრით. ზეთით გააცხელეთ ტაფა ცეცხლზე და მოაყარეთ ხორცი. შეწვით 5-6 წუთის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ.
ხორცს დაუმატეთ სტაფილო და ხახვი, დაჭრილი, მაგრამ არც ისე წვრილად. მარილი, პილპილი, დაამატეთ სანელებლები და აურიეთ. შეამცირეთ სითბო და გააგრძელეთ შეწვა დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. შედეგად მიიღებთ ზირვაკს.
მთელი ბრინჯი მოათავსეთ ტაფაში, თანაბრად გაანაწილეთ ზირვაკზე. დაასხით წყალი თხელ ნაკადად ისე, რომ ბრინჯს ფარავდეს 1,5 სმ-ით, მეტი არა. დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ 30-40 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე სახურავის გახსნის გარეშე.
პილაფი სამართლიანად ითვლება საერთაშორისო კერძად, ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ მისი რეცეპტი მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. თუმცა, ყველა დიასახლისმა ჯერ კიდევ არ იცის როგორ მოამზადოს გემრიელი ქათმის პილაფი ყველა წესის მიხედვით ისე, რომ ბრინჯი დამსხვრეული იყოს. მოდით შევხედოთ ყველაზე პოპულარულ ტექნოლოგიებს, რომლებიც დაგეხმარებათ თქვენი ოცნებების ასრულებაში.
იმის გამო, რომ თქვენ შეგიძლიათ დამოუკიდებლად მოამზადოთ ქათმის ხორცით ტრადიციული დამსხვრეული პილაფი, ჩვენ გთავაზობთ კლასიკურ ტექნოლოგიას ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციებით.
1. უმჯობესია ქათმის ფეხი აიღოთ, რადგან ამ ნაწილის ხორცი ყველაზე წვნიანი და ცხიმიანია. ჩამოიბანეთ, მოიშორეთ ფირები, ამოიღეთ ძვლიდან. დაჭერით თანაბარი ზომის ნაჭრებად.
2. მოამზადეთ ქვაბი, ჩაასხით საკმარისი რაოდენობის ზეთი (შეიძლება შეიცვალოს ცხიმიანი კუდის ცხიმით). გააცხელეთ მაქსიმუმამდე, დაუმატეთ ქათამი და შეწვით ხრაშუნამდე, დაახლოებით 5-8 წუთი.
3. მოამზადეთ სტაფილო ბარებად დაჭერით. არ გაწუროთ, თორემ შეწვის შემდეგ ფაფუკი გახდება. ხახვი დაჭერით რგოლებად, შეურიეთ სტაფილო და დაუმატეთ ქათამს. შეწვით 6 წუთის განმავლობაში, აურიეთ.
4. შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე და დააფარეთ თავსახური. ადუღეთ სანამ სტაფილო არ დარბილდება (დაახლოებით 10 წუთი). მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ პილაფის სანელებლები ან კუმინი.
5. არომატული ქათმის პილაფის მომზადებამდე ყველაფერი უნდა გააკეთოთ იმისათვის, რომ ბრინჯი იყოს დამსხვრეული. ამისათვის ადუღეთ წყალი და ჩაასხით ქვაბში ისე, რომ სითხემ დაფაროს კომპონენტები.
6. ნივრის თავი გავრეცხოთ და კანი მოვაცილოთ, ცალკე კბილებად არ გავყოთ. მთლიანად ჩაყარეთ კონტეინერში, მიიღებთ ზირვაკს (პილაფის საფუძველი).
7. ახლა დააფარეთ ჭურჭელი, გააჩერეთ ნახევარი საათით, ამ პერიოდის შემდეგ ქათამი ორთქლდება და შთანთქავს სანელებლებს. სანამ ძირითადი ინგრედიენტები მზადდება, ბრინჯი 5-ჯერ მაინც გარეცხეთ, სანამ წყალი არ გაიწმინდება.
8. ნახევარი საათის შემდეგ ქვაბში მოათავსეთ მარცვლეული, გაათანაბრეთ სპატულით (არ მოურიოთ). ჩაასხით იმდენი ცხელი წყალი, რომ ინგრედიენტები 1-1,5 სმ-ით დაიფაროს, თავსახური არ დაახუროთ, დაელოდეთ ადუღებამდე.
9. შემდეგ დახურეთ ქვაბი და მოხარშეთ გაზქურის მინიმალურ პარამეტრზე საათის მესამედი. მითითებული პერიოდის შემდეგ, ბრინჯის ზედაპირი მსუბუქად აურიეთ და შეაფასეთ მზადყოფნაზე. თუ ყველაფერი კარგადაა, გამორთეთ და დაელოდეთ ნახევარ საათს.
10. თუ მარცვლები უმია, დაამატეთ ცოტა მდუღარე წყალი და მოამზადეთ სახურავის ქვეშ. წყალი უნდა შეიწოვოს. სუფრასთან მიტანამდე არ დაგავიწყდეთ ნივრის თავის ამოღება. გთავაზობთ უგემრიელესი ქათმის პილაფის მარტივ რეცეპტს!
იმის გამო, რომ ტაფაში შეგიძლიათ თანაბრად გემრიელი და არომატული ქათმის პილაფი მოამზადოთ, გირჩევთ, რომ ყურადღებით გაეცნოთ ამ რეცეპტს. ბრინჯი რომ დამტვრეული იყოს, უმჯობესია აიღოთ "დევზირის" ჯიში.
1. ქათმის ფეხები უნდა დაიბანოთ, ამოიღოთ ფილმებიდან, ამოიღოთ ძვლებიდან და დაჭერით ნაჭრებად. სქელძირიან ტაფაში ჩაასხით ზეთი.
2. შეწვით ქათმის ნაჭრები მაღალ ცეცხლზე, სანამ არ გახდება ქერქი. დაუმატეთ ნახევრად დაჭრილი ხახვი და ზოლებად დაჭრილი სტაფილო.
3. არ შეამციროთ სიმძლავრე, შეწვით 6 წუთი, შემდეგ ოდნავ შეამცირეთ სითბო. ადუღეთ სანამ სტაფილო არ დარბილდება. შემდეგ შეაზავეთ სანელებლებით და მარილით თქვენი გემოვნებით, აურიეთ.
4. შეავსეთ წყლით და ადუღეთ კიდევ 5 წუთი. ამ პერიოდში ბრინჯის მარცვლები 4-ჯერ ჩამოიბანეთ და ყველა ინგრედიენტს ზემოდან მოათავსეთ. დაამატეთ მეტი მდუღარე წყალი, სანამ სითხე არ დაფარავს ინგრედიენტებს 1 სმ-ით.
5. ჩამოიბანეთ ნივრის თავები. ბრინჯს ხვრელები გაუკეთეთ და შიგ ნიორი ჩაყარეთ. დადგით ღუმელი დაბალ ტემპერატურაზე, დაელოდეთ ადუღებას და დაახურეთ თავსახური. ადუღეთ 15 წუთი და გამორთეთ.
6. სუფრაზე მიტანამდე კერძი გააჩერეთ ნახევარი საათით, ამოიღეთ ნიორი. შედეგი იყო ძალიან გემრიელი პილაფი ქათმის ტაფაში მომზადებული. ვეთანხმები, უმარტივესი რეცეპტი!
თუ ჯერ კიდევ არ იცით როგორ მოამზადოთ საუკეთესო ქათმის პილაფი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნელი გაზქურის ბრინჯი, რომ გახადოთ ბრინჯი.
1. ჯერ აიღეთ ყველა ინგრედიენტი სიის მიხედვით. ხახვს ვასუფთავებთ და ვჭრით რგოლებად, სტაფილო დავჭერით თხელ კუბებად. ფეხებს ვრეცხავთ, ფილებს ვაშორებთ და ხორცს ვჭრით ნაჭრებად.
2. პილაფის მომზადებამდე მულტიქუკერში ზეთი უნდა გააცხელოთ. როცა ცხელა, დაამატეთ ბოსტნეული და ქათამი, შეწვით „Fry“ რეჟიმში, სანამ სტაფილო არ დარბილდება (დაახლოებით 10-15 წუთი).
4. ბრინჯს შუაში გააკეთეთ ნახვრეტი, ჩადეთ გარეცხილი ნივრის თავი. აადუღეთ წყალი, დაასხით თასის კიდეზე ისე, რომ სითხე ბრინჯიდან 1 სმ-ით ამოვიდეს.
5. როცა ყველა ინგრედიენტი ჩააგდეს, დააყენეთ „პილაფის“ რეჟიმი, დახურეთ მოწყობილობა და დაელოდეთ პროგრამის დასრულებას. სიგნალის შემდეგ, ნუ ჩქარობთ მულტიქუერის გახსნას, გააჩერეთ 25-30 წუთი "დათბობაზე".
ახლა თქვენ იცით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ქათმის პილაფი "ჭკვიანი ტაფის" გამოყენებით ისე, რომ ბრინჯი დამსხვრეული იყოს. გასინჯვამდე არ დაგავიწყდეთ ნივრის თავის ამოღება.
დამსხვრეული პილაფი მიიღება ორთქლზე მოხარშული ბრინჯის წყალობით. ქათმის კერძი ტაფაში მზადდება დიდი ძალისხმევის გარეშე.
1. ბოსტნეული დავჭრათ დიდ ნაჭრებად. გაგზავნეთ ისინი მცენარეულ ზეთში შემწვარი ტაფაში. ამის შემდეგ დაიწყეთ ქათმის შეწვა. ხორცი დაჭერით ნებისმიერი თანმიმდევრობით. შეურიეთ საჭირო სანელებლები გემოვნებით.
2. ტაფაში მოხარშული ქათმის პილაფი ქვაბზე უარესი არ გამოდის. რეცეპტი ძალიან მარტივია. მას შემდეგ, რაც ყველა მანიპულაცია გაკეთდება, ბრინჯი მოათავსეთ შემწვარ კერძებს თავზე. ჩადეთ ნივრის კბილი ნარევში ქაოტური გზით.
3. ტაფაში ჩაასხით დაახლოებით 700 მლ. ცივი გაწმენდილი წყალი. ადუღეთ კერძი, სანამ სითხე მთლიანად არ აორთქლდება. დააყენეთ ღუმელის სიმძლავრე მინიმუმამდე. არ დაგავიწყდეთ კონტეინერის სახურავით დაფარვა. დაელოდეთ ხარშვის დასრულებას.
ქათმის პილაფის მომზადებამდე მიჰყევით ინსტრუქციას, რათა ბრინჯი ფუმფულა იყოს. პრაქტიკული რეკომენდაციები მარტივი და გასაგებია.
1. ხახვი დაჭერით კუბიკებად, სტაფილო კი ზოლებად. შეწვით ტაფაზე ცხელ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. ვინაიდან ქათმის პილაფის დამზადება არ არის რთული, ჩვენ გავაგრძელებთ შემდგომ.
2. ბოსტნეულს დაამატეთ ფილე ნაჭრები. შეწვით ხორცი ოქროსფერამდე. ამის შემდეგ მომზადებულ პროდუქტებს ზემოდან მოაყარეთ ბრინჯი. შემდეგი, ჩადეთ ნივრის კბილი.
3. შეაზავეთ ნარევი საჭირო სანელებლებით და დაამატეთ წყალი. სითხე საჭმელს 1 სმ-ით უნდა ფარავდეს, კერძი თავსახურის ქვეშ ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე საათის მესამედი.
4. ამავდროულად, ცალკე ტაფაზე შეწვით მცენარეულ ზეთში დაჭრილი სოკო. პილაფის მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე დაამატეთ ისინი. შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მეტი სანელებლები გემოვნებით. გამორთეთ გაზქურა და დატოვეთ კერძი ნახევარი საათის განმავლობაში.
1. ქათმის პილაფის მომზადებამდე გადაწყვიტეთ გამოყოფთ თუ არა ხორცს ძვლისგან. მომზადების რეცეპტის მიხედვით, ხორცს უნდა მოაყაროთ მარილი და მდოგვი. ამის შემდეგ ხახვი წვრილად დაჭერით და სტაფილო დაჭერით ბარებად.
2. მომზადებული ბოსტნეული მოათავსეთ საცხობ ფირფიტის ძირზე. ზემოდან მოაყარეთ ბრინჯი. მოაყარეთ არომატული სანელებლები. შეურიეთ ინგრედიენტები და დაამატეთ წყალი. სითხის რაოდენობა ბრინჯის დონეზე უნდა იყოს.
3. ყველაფერს ზემოდან მოაყარეთ მარინირებული ხორცი. უჯრას დააფარეთ ფოლგა. წინასწარ გააცხელეთ ღუმელი 190 გრადუსზე. გამოაცხვეთ კერძი დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში.
პილაფის მომზადება ჩვეულებრივი პრაქტიკაა ყველა დიასახლისისთვის. კერძის დამზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ვარიაციით. გემოვნებით ემატება დამატებითი ინგრედიენტები და სანელებლები. სცადეთ და ხშირად გაახარეთ თქვენი საყვარელი ადამიანები სხვადასხვა ქვეყნის ეროვნული კერძებით.
