ვისაც გაუმართლა ოსეთში ჩასვლა, საშუალება ჰქონდათ არა მარტო დაეფასებინათ ბუნების ზღაპრული სილამაზე, არამედ გასინჯათ ნამდვილი ოსური ღვეზელი, ამ ღვეზელს ყოველთვის აქვს წრის ფორმა, გარეგნულად მზის მსგავსი. ცომეულს ამზადებენ სხვადასხვა შიგთავსით, მაგრამ თითქმის ყოველთვის სპეციალური ოსური მწნილი ყველი გამოიყენება მოსამზადებლად.
არსენალი მოიცავს მრავალფეროვან და გემრიელ კერძებს. მაგრამ ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და საყვარელი ოსური ტოპებია. ერთხელ თუ გასინჯავთ, ნამდვილად არასოდეს დაგავიწყდებათ მისი შესანიშნავი გემო. ოსეთში ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრა ყოველთვის სამი ღვეზელით არის მორთული. რატომ ზუსტად სამი მათგანი, გეკითხებით? ყველაფერი ძალიან მარტივია. ისინი განასახიერებენ დედამიწას, ცას და მზეს. სწორედ ამიტომ არის განთავსებული ასეთი რაოდენობით.
ჩვენს სტატიაში გვინდა გითხრათ, როგორ გამოვაცხოთ ნამდვილი ოსური ღვეზელი ჭარხლის ზემოდან. დაწვრილებითი რეცეპტის ქონა, მომზადებას გამოუცდელი დიასახლისიც კი გაუძლებს. ერთხელ მომზადებული ნამცხვრების შემდეგ, თქვენ აუცილებლად შეგიყვარდებათ ეს მშვენიერი კერძი და შეძლებთ მის მომზადებას სხვადასხვა შიგთავსით. დიდ ქალაქებში ახლა შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ასეთი ღვეზელები, მაგრამ ისინი ყოველთვის არ შეესაბამება იმას, რაც სინამდვილეში უნდა იყოს. ვისაც ოსეთში ნამდვილი ღვეზელი უცდია, არასოდეს დაივიწყებს მის გასაოცარ გემოს.
ოსური ნამცხვრების გემოს დასაფასებლად, გთავაზობთ ჭარხლის ღვეზელის მომზადებას ახალგაზრდა ფოთლებით. მათ აქვთ ის მჟავე, რომელიც საჭიროა შევსებისთვის.
ჭარხლის ზემოდან ოსური ღვეზელის მოსამზადებლად დაგვჭირდება შემდეგი პროდუქტები:
ცომისთვის:
Საუკეთესოსთვის:
შევსებისთვის:
ღვეზელის მომზადებას ზემოაღნიშნული ინგრედიენტებიდან ცომის მომზადებით ვიწყებთ. დადგით და გაზარდეთ მოცულობა. შემდეგ ფქვილი გავცრათ დიდ თასში (მხოლოდ ძალიან მაღალი ხარისხის ფქვილი უნდა აიღოთ) და მასში ჩაღრმავება მოვაყაროთ, დავასხათ ცოტა მარილი, გავტეხოთ კვერცხი, მოვაყაროთ მცენარეული ზეთი და გამდნარი მარგარინი. ასევე ვამატებთ ნახევარ ლიტრ თბილ შრატს და მოვზილოთ რბილი ცომი.
ოსური ღვეზელების მომზადებისას განსაკუთრებული საიდუმლოებები არ არის, ცომი მხოლოდ ნაზად უნდა მოზილოთ, შემდეგ ცომეული ჰაეროვანი გახდება. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი საფუარის ცომი სამზარეულოსთვის. როცა უკვე აირევა, ჩავასხათ მცენარეულ ზეთით ცხიმწასმულ თასში, გადავაფაროთ პირსახოცით და რამდენჯერმე ადუღოთ. თუ ცომი სწორად არის მომზადებული, ის აუცილებლად შეეცდება თასიდან თავის დაღწევას.
ამასობაში მოვამზადოთ შიგთავსი. ღვეზელის ჭარხლის ზედა ნაწილები ახალგაზრდა უნდა იყოს. ის უნდა გაირეცხოს, გაშრეს, ამოიღოს ღეროები და წვრილად დაჭრა. შემდეგი, დაამატეთ დაჭრილი კამა და მწვანე ხახვი. გახეხეთ და მოათავსეთ მწვანილის ნარევში, დაუმატეთ არაჟანი და კარაქი. მიღებული შიგთავსი ნაზად აურიეთ, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. კერძში ყველის ჭარბი სითხე აუცილებლად დაგიმთავრდებათ. ის უნდა დაიწიოს აუზის დახრილობით. შიგთავსი უკვე წარმოუდგენლად წვნიანი იქნება, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაასხით ზედმეტი, რომ ღვეზელი არ დაწვეს.
მწვანილისა და ყველის მზა ნაზავი უნდა დაიყოს სამ თანაბარ ნაწილად და თითოეული გააბრტყელოთ ბურთულად. იგივე უნდა გააკეთოთ მზა ცომთან ერთად. ცომის თითოეულ ბურთულას უნდა ჰქონდეს ოდნავ უფრო დიდი მოცულობა, ვიდრე შევსება. ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაიწყოთ თავად ტორტის ჩამოყალიბება. ამისათვის ცომის თითოეული ნაწილი ოდნავ ზემოდან ხელით დაჭერით, შემდეგ კი მომზადებული მასა ჩადეთ ჩაღრმავებაში. შემდეგი, ჩვენ ვწევთ ცომს ზევით, ვაყალიბებთ ჩანთას და ვაჭერთ მას. შევსება მთლიანად შიგნით უნდა იყოს. რაც მეტია, მით უფრო გემრიელი გამოდის ტოპებით ოსური ღვეზელები. შემდეგი, ისინი უნდა გადააბრუნონ თასმებით და დაუშვან ათი წუთის განმავლობაში. დროის გასვლის შემდეგ, გამომცხვარი ისევ უნდა გადაბრუნდეს და დაიწყოთ შიგთავსის ფრთხილად გადანაწილება კიდეებზე. თანდათან ნამცხვარი დიამეტრით გაიზრდება. ამის შემდეგ ის შეიძლება გადავიტანოთ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე. ჭარხლის ზედა ოსურ ღვეზელს (ფოტოები მოცემულია სტატიაში) აქვს ძალიან სველი შიგთავსი, ამიტომ გამოცხობის პროცესში შეიძლება გაჟონოს, მაგრამ სანერვიულო არაფერია.
საცხობი უჯრა ცომეულთან ერთად მოათავსეთ მხოლოდ წინასწარ გახურებულ ღუმელში. შვიდი ან რვა წუთის შემდეგ შეანჯღრიეთ საცხობი ფურცელი. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ცომეული არ დაიწვას. ღვეზელი იხარშება ოქროსფერამდე. მზა ცომეულს გადააქვთ ბრტყელ თეფშზე და გულუხვად ასხამენ გამდნარ კარაქს, რის შემდეგაც აფარებენ აუზით და აძლევენ საფუძვლიანად გაჟღენთვას. ოსური ღვეზელი ჭარხლის ზედა და ყველით მზად არის.
კარგი ღვეზელების გასაკეთებლად, უნდა გახსოვდეთ რამდენიმე ნიუანსი:
ოსური ღვეზელები ბრტყელი ნამცხვრების სახით ჩვენში ცოტა ხნის წინ პოპულარული გახდა, მაგრამ მაშინვე შეიყვარეს დიასახლისებმა. ასეთი მშვენიერი კერძის რეცეპტების დიდი რაოდენობა არსებობს. და კიდევ უფრო მეტი ვარიანტია სხვადასხვა შევსების გამოყენებისთვის. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ვარიანტია ოსური ნამცხვრები ზედა და ხაჭოთი. მომზადებისთვის დაგვჭირდება შემდეგი კომპონენტები:
მოსამზადებლად აიღეთ კარგი ხარისხის ფქვილი, გაწურეთ, შეურიეთ სწრაფად მოქმედების საფუარს. მიღებული მასა კარგად აურიეთ. ამ რეცეპტის გამოყენებისას, თქვენ არ გჭირდებათ რაიმე ცომის მომზადება, რადგან მყისიერი საფუარი თავისით რეაგირებს.
მიღებული ნარევს გააკეთეთ ხვრელი და დაასხით თბილი წყალი და დაამატეთ ცოტა მარილი. შემდეგ კი მოზილეთ ცომი, რომელიც ხელებზე არ უნდა გეწებოთ. ამისათვის საჭიროა საფუძვლიანად მოზილეთ, პროცესი მინიმუმ ათი წუთი დასჭირდება. სწორად მომზადებული ცომი 100%-იანი წარმატებაა
მიღებული ფუნთუშა მოათავსეთ ტაფაში და გადააფარეთ თეთრეულის პირსახოცით. ცომი უნდა დადგეს თბილ ადგილას, მაგრამ ნაკაწრების გარეშე და ამოვიდეს. მისი მოცულობა უნდა გაორმაგდეს. შემდეგ ისევ კარგად ვზილოთ და ისევ უკან ვუბრუნებთ (ოცდაათი წუთის განმავლობაში).
სანამ ცომი ამოდის, შეგიძლიათ დაიწყოთ შიგთავსის მომზადება. ამისთვის საჭიროა ახალი ხელნაკეთი ხაჭოს მარაგი. უმჯობესია გამოიყენოთ მსხვილმარცვლოვანი და არა პასტისმაგვარი, რადგან მომზადებისას ნამცხვარი შეიძლება გაჟონოს ზედმეტი სითხის არსებობის გამო. ჭარხლის ზედაპირებს ჯერ კარგად გავრეცხავთ წყლის ქვეშ, შემდეგ ვაშრობთ და წვრილად დავჭერით. შემდეგი, შეურიეთ მწვანილი ხაჭოთი. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ სხვა არომატული მწვანილი, ოხრახუში და ხახვი. შევსება შეიძლება ოდნავ დამარილებული და წიწაკა.
მომზადებული ცომი უნდა დაიყოს ორ თანაბარ ნაწილად და თითოეული გააბრტყელოთ ფენად, რომლის სისქე უნდა იყოს არაუმეტეს ნახევარი სანტიმეტრი. შიგთავსი მოათავსეთ ქერქის შუაში. შემდეგ ცომს ღვეზელის შუა ნაწილისკენ ვწევთ, ზემოდან პატარა ნახვრეტით დავტოვებთ. გამოცხობის პროცესში აუცილებელია ჰაერის გამოსვლა.
შემდეგ მიღებული ნამცხვარი გადავიტანოთ პერგამენტზე და ძალიან ფრთხილად მოვზილოთ. შემდეგ რულეტი პინის გამოყენებით შეგიძლიათ ნამცხვარი თანაბარ სისქემდე გაათანაბროთ. ცომთან ძალიან ფრთხილად უნდა იმუშაოთ, რომ არ გაიტეხოს. რა თქმა უნდა, თუ კერძს პირველად ამზადებთ, ამოცანა საკმაოდ რთული მოგეჩვენებათ, მაგრამ თანდათან გამოგივითარდებათ გარკვეული უნარები, რაც საშუალებას მოგცემთ მოამზადოთ ოსური ღვეზელი ჭარხლის ზემოდან, რომელსაც აქვს ბევრი შევსება და ძალიან ცოტა ცომი. ამ ტიპის საცხობი საუკეთესოდ ითვლება. ღვეზელს კარგად გახურებულ ღუმელში ათავსებენ და 20 წუთის განმავლობაში ვაცხობენ.
როგორც კი ტორტი დაიბრაწება, შეგიძლიათ ამოიღოთ. მზა ღვეზელებს კარაქით ასველებენ, რომ კარგად გაჟღენთილი იყოს. სუფრაზე სამი ბრტყელი პურის შემადგენელი კერძი მიირთმევს, ერთი მეორეზე დადებული.
ზემოდან ისეთი ტრადიციული ოსური კერძის მომზადება, როგორც ღვეზელი, დიასახლისებისგან გარკვეულ უნარებსა და შესაძლებლობებს მოითხოვს. ტყუილად არ არის, რომ ოსეთში ქალი, რომელმაც მშვენიერი ღვეზელების გამოცხობა იცის, კარგ დიასახლისად ითვლება. სწორედ ამ მიზეზით, გოგონებს ბავშვობიდანვე იწყებენ კარგი ცომეულის დამზადების სირთულეების სწავლებას.
ლამაზი და მსუბუქად მოზელილი ცომი რომ მიიღოთ და გემრიელი შიგთავსი გააკეთოთ, მაინც უნდა შეძლოთ მისი სწორად აწყობა. და ეს სულაც არ არის მარტივი საკითხი. ეს მოითხოვს პრაქტიკას და გარკვეული ნიუანსების ცოდნას.
ნამდვილი ღვეზელის მისაღებად ცომი კარგად უნდა მოზილოთ, შემდეგ გაყოთ თანაბარ ნაწილად, საიდანაც აყალიბებთ ბურთულებს. რა თქმა უნდა, ყველა დიასახლისი ამზადებს ცომეულს იმ ზომის, რაც მას მოსწონს. მაგრამ ოსური ღვეზელის მოსამზადებლად ოპტიმალურია აიღოთ იმდენი ცომი, რამდენიც მოერგება ქალის ორ პალმას. ამ რაოდენობით მუშაობა არ არის რთული და ნამცხვრები ნორმალური ზომის იქნება.
მომზადებული ცომის ბურთულები დებენ მაგიდაზე და თითოეულ მათგანს ხელით იჭიმება, მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ რულეტიც. შედეგი უნდა იყოს გარკვეული წრეები. მოათავსეთ მეტი შევსება თითოეულის ცენტრში. ნამდვილი ოსური ღვეზელები შეიცავს ბევრ შიგთავსს და ძალიან ცოტა ცომს. ასეთი კულინარიული შედევრის მომზადება არც ისე ადვილია. ცომი ყველა მხრიდან უნდა შეგროვდეს ბურთულად, კიდეებს ცენტრში წებოთ, მაგრამ დატოვოთ პატარა ხვრელი. ტაკი არ უნდა იყოს უხეში, მაგრამ ამავდროულად კარგად უნდა დაიჭიროს.
შემდეგი, თითოეული ღვეზელის ცენტრში კეთდება დეპრესია, საიდანაც შიგთავსი თანდათან იჭიმება კიდეებამდე. ამის შემდეგ მიღებული ბლინი ძალიან ფრთხილად უნდა გადაიტანოთ, ნაკერის გვერდით ქვემოთ, საცხობ ფირფიტაზე პერგამენტით და კვლავ გაასწოროთ მისი ზედაპირი. ოსი დიასახლისები ამ ყველაფერს ძალიან ფრთხილად აკეთებენ თითებით და არა გრაგნილით. ყველა ქალის სიამაყე არის ღვეზელი, რომლის სისქე ყველა მხრიდან ერთნაირია. ამავდროულად, თქვენ უნდა შეეცადოთ არ გაანადგუროთ ბლინი და ამავე დროს არ გააფუჭოთ მისი ფორმა, რომელიც ყოველთვის მრგვალი უნდა დარჩეს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ოსური ღვეზელები სავსეა გარკვეული სიმბოლიკით და სწორედ ასეთი ნამცხვრების გამოცხობის მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციებით.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პუნქტია ცომის გაჭიმვის უნარი ისე, რომ ღვეზელს ერთნაირი სისქე ჰქონდეს მთელ ზედაპირზე. იდეალური ბრტყელი პური არის, რომელშიც შევსების და ცომის თანაფარდობა ყველა ადგილას ზუსტად ერთნაირია. განსაკუთრებით რთულია ასეთი ღვეზელის დამზადება ჭარხლის ზედა შიგთავსით, ის ძალიან წვნიანია და ამიტომ ყოველთვის არის პროდუქტის დატენიანების რისკი. რა თქმა უნდა, ასეთი ღვეზელის გაკეთება ადვილი არ არის, მაგრამ ნამდვილ ოს დიასახლისებს შეუძლიათ ასეთი ჯადოქრობა.
ღვეზელის მომზადებისას არის კიდევ ერთი მცირე ნიუანსი. მის ზედაპირზე უნდა იყოს ხვრელი, რომელიც ხელს შეუშლის ცომეულის გატეხვას მომზადების დროს. ხვრელის მეშვეობით, ორთქლი ადვილად გამოდის ზედაპირზე, ბლინის მთლიანობის დაზიანების გარეშე. მოხარშეთ ღვეზელები 200 გრადუსზე თხუთმეტი ან ოცი წუთის განმავლობაში. რის შემდეგაც მათი ზედაპირები გულუხვად არის ცხიმიანი კარაქით. როგორც წესი, სუფრაზე მიირთმევენ სამ ბლინს, ერთმანეთზე აწყობენ და სექტორებად ჭრიან, ტორტივით.
ჩვენს სტატიაში შემოგთავაზეთ ტრადიციული ოსური ღვეზელების მომზადების რეცეპტები. ვიმედოვნებთ, რომ ჩვენი რჩევები დაეხმარება დიასახლისებს გააცნობიერონ ამ შესანიშნავი კერძის მომზადების ნიუანსი და გაახარონ თავიანთი ახლობლები საოცრად გემრიელი და არომატული საკვებით.
აღიარეთ, ვის შეუძლია გულგრილად გაიაროს მოწითალო ფენოვანი ცომი? ჩემს საბჭოთა ბავშვობაში „კულინარიაში“ (კაფე-მაღაზია, სადაც საკონდიტრო ნაწარმი იყიდებოდა) ერთ-ერთი ყველაზე სასურველი დელიკატესი იყო უნგრული ფუმფულა ჩიზქეიქები. გახსოვს ეს? კმაყოფილი პირი, ფაფუკი ცომის ფანტელებში და შაქრის ფხვნილში გაჟღენთილი და ასევე არაჩვეულებრივი აღფრთოვანება, როცა ხაჭოს შიგთავსს მიიღებთ, ზუსტად სწორი პროპორციით მოთავსებული, რათა სველმა ხაჭომ არ შეაფერხოს ჩიზქეიქის ნაზი ხრაშუნა. აჰ, ჩემო ძვირფასო GOST და ბავშვობის დაუვიწყარი გემო! მაშინ არ ვიცოდი, რომ თურქული ბაქლავის სახით სრულყოფილ უნგრულ ჩიზქეიქს გავსინჯავდი?
საინტერესოა, არა? ხრაშუნა ფენების მსგავსი შედეგი, ძირში მსგავსი პრინციპი - ფქვილი და ძალიან ბევრი კარაქი, მაგრამ სრულიად განსხვავებული ტექნიკა. თურქეთში ცომი იუფკა, მსოფლიოში უფრო ცნობილი ბერძნული სახელით ფილო, შემოვიდა "ქსოვილში" ერთი ნახვრეტის გარეშე, იმდენად თხელი, რომ მისი მეშვეობით გაზეთს წაიკითხავთ. შემდეგ იუფკა იდება ფენებად, რომლებსაც გულუხვად აფენენ გამდნარი კარაქით. ეს ქმნის საფუძველს ბაქლავაზე და ასევე უგემრიელეს ქონდარი ღვეზელებს ხაჭოს ან ბოსტნეულის შიგთავსით, რომელსაც ე.წ. ბურეკი.
როგორ მზადდება კლასიკური ფენოვანი ცომი? კარაქის ჯოხს ახვევენ ფქვილისა და წყლისგან დამზადებულ მსგავს ცომში (საფუარის დამატებით, თუ კრუასანზეა საუბარი) და შემდეგ მთელ ნივთს ახვევენ გარკვეული მკაცრი ნიმუშით ისე, რომ კარაქი და ცომი გახდეს. ერთი.
მაგრამ პრინციპი, რომელიც საბოლოოდ ქმნის გემრიელ ხრაშუნა ფენებს, იგივეა. ცხელ ღუმელში კარაქი დნება და ადუღდება, გამოყოფს მცირე რაოდენობით ორთქლს, რომელიც ასწევს ცომს, ფენა-ფენა ჰყოფს. იმის გათვალისწინებით, რომ ბაქლავა ნაპოლეონის ნამცხვარზე ბევრად ძველია, მიდრეკილი ვარ დავიჯერო, რომ ფრანგებმა აპრობირებული პრინციპი აიღეს და უბრალოდ ოსტატობის თვალსაზრისით ზღვარი ჩამოწიეს. მათ შეცვალეს თხელი ცომის ფილიგრანული გაბრტყელება ცომის გაბრტყელების უფრო მარტივი, მაგრამ მრავალრიცხოვანი ოპერაციებით, მათ შორის რამდენიმე გაყინვით. ეს ნიშნავს, რომ ფენოვანი ცომი სწორედ იმ რეგიონიდან მოდის, სადაც ახლა ვცხოვრობ.
მე არასოდეს ვწყვეტ გაოცებას მსოფლიოს სხვადასხვა სამზარეულოს მსგავსებით და, ამავდროულად, დახვეწილი განსხვავებებით. რაც უფრო მეტს ვმოგზაურობ, ვათვალიერებ სხვადასხვა ქვეყნის ქალების სამზარეულოებს და ვსწავლობ მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხის კულინარიულ ტრადიციებს, მით უფრო ვრწმუნდები, რომ ერთის მხრივ, არსებობს საერთო საფუძველი, რომელიც აერთიანებს მათ ყველას და მეორეს მხრივ, თითოეული მათგანი უნიკალური რჩება.
მაგალითად, სანამ ბლინების და ჩაპატიების შედარება არ მომსვლია, სანამ მაროკოში არ დავინახე, როგორ ამზადებენ ფილოს მსგავსი ძალიან თხელი ცომი (მაროკოში მას უწოდებენ ვარკას) ბლინების პრინციპით - ანუ ისინი არიან არ გააბრტყელეთ, მაგრამ გააკეთეთ სითხე და დაასხით ტაფაზე თხელი ფენით. მაშინ ბლინები არსებითად ისეთივე თხელი პურია, როგორც ჩაპატი ან ლავაში. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ამ უკანასკნელისთვის ცომი გაბრტყელებულია, ბლინებისთვის კი მასას ასხამენ. უკრაინული ზარმაცი პელმენი ჰგავს იტალიურს, ქართული ხინკალი – ჩინური, ინდური – ჩვენი ფაფა. ეს სია შეიძლება უსასრულოდ გაგრძელდეს.
კულინარიული სამყარო კი ჩვენი დიდი სამყაროს მხოლოდ ერთ-ერთი გამოვლინებაა, სადაც ერთდროული მსგავსებისა და განსხვავების პრინციპი მოქმედებს. ჩვენ ყველანი უმაღლესი ცნობიერების პაწაწინა ნაწილები ვართ, რაც ნიშნავს, რომ ჩვენ ყველას გვაქვს რაღაც საერთო. 6 ქვეყანაში რომ ვცხოვრობდი, ვმუშაობდი და ვურთიერთობდი ადამიანებთან 50-ზე მეტი ქვეყნიდან, მქონდა შესაძლებლობა შემექმნა ამდენი ცხოვრებისეული ისტორია და ბედი, მაგრამ არ შემიძლია არ შევამჩნიო, როგორ აერთიანებს ისინი ყველას ერთი და იგივე სურვილით. ! თითოეული ჩვენგანი მთელი გულით ცდილობს გააცნობიეროს ჩვენი ბუნება, ემსახუროს ჩვენს მიზანს და ვიპოვოთ აპლიკაცია ჩვენი ნიჭისთვის. ჩვენ ყველას გვესმის, რომ არის რაღაც ჩვენზე ბევრად დიდი და მაღალი, რაღაც მიზანი, რიტმი, კანონი, ჭეშმარიტება თუ ღმერთი. შეიძლება მას სხვადასხვანაირად ვუწოდოთ, მაგრამ ჩვენი გული ერთი რამისკენ ისწრაფვის. თუ ჩვენ მოვახერხეთ ნაბიჯის გადადგმა, მაშინ ვგრძნობთ აღვირახსნილ ბედნიერებას და ერთობას ჩვენს ირგვლივ სამყაროსთან, ხოლო თუ დროს ვნიშნავთ ან უკან მივდივართ, მაშინ ჩვენს გულებში ჩნდება სევდა, უკმაყოფილების მტანჯველი გრძნობა და მარტოობა.
და ამ საერთოობით, თითოეული ჩვენგანი უნიკალური პიროვნებაა საკუთარი ძალებით, ნიჭით, შესაძლებლობებითა და ბუნებით. წარმოიდგინე, ყველა ერთნაირები ვიყოთ. საშინელება! თქვენ არავინ გჭირდებათ, სრული იზოლაცია და მოწყენილობა - წინასწარ იცით, რას იფიქრებს, იტყვის და გააკეთებს სხვა ადამიანი, კომუნიკაციის დაწყებაც კი უინტერესო იქნება! და რა კარგია, რომ ჩვენ შეგვიძლია შევიდეთ ურთიერთობებში და გავაერთიანოთ ჩვენი ძლიერი და ნიჭი, რათა საბოლოოდ დავეხმაროთ ერთმანეთს უფრო მაღალი მიზნისკენ. რაზე ვლაპარაკობ? რა თქმა უნდა, ფენის ნამცხვრის შესახებ.
ერთხელ საშუალება მომეცა დამეკვირვებინა, როგორ მზადდებოდა ფენოვანი ცომი ყველა წესით. ჩემი მეგობარი ლენა, რომელმაც წარჩინებით დაამთავრა პრესტიჟული კულინარიული სკოლა, პრაქტიკის დასაწყისში მესტუმრა და ნახევარი დღე კრუასანებს ამზადებდა. სამართლიანობისთვის, უნდა ითქვას, რომ ამ ხნის განმავლობაში მან გამოაცხო ერთზე მეტი უჯრა კრუასანი, რომლებიც ყველაზე გემრიელი იყო, რაც კი ოდესმე გამისინჯავს, მაგრამ ჩემო ძვირფასო - ნახევარი დღე! ასე რომ, მე ხმას ვაძლევ ხელნაკეთ ფენოვან ცომს გორდონ რამზის მეთოდით. დიახ, ცომი არ ამოვა 5-ჯერ, მაგრამ ჩვენ ვამზადებთ ხელნაკეთ ღვეზელს ოჯახისთვის და მეგობრებისთვის და არა დახვეწილ ფრანგულ დესერტს საკონდიტრო კონკურსზე.
ვაღიარებ, ცომში იმდენი კარაქი ჩავასხი, რამდენსაც რეცეპტი სთხოვს, სინანული ვიგრძენი, ამიტომ მათი შემსუბუქების მიზნით, ფქვილი მთლიანი ხორბლით შევცვალე. სხვათა შორის, ის სასიამოვნო ნიგვზის არომატს ანიჭებს ფენოვან ცომს.
რაც შეეხება შევსებას, კრეატიულობისთვის ბევრი შესაძლებლობაა. ზედმეტის გარეშე, ჭარხლის ტოტები და ღეროები ჩავყარე ნაღში, ცოტაოდენი ქინძი, წიწაკა და ადგილობრივი არომატული ხახვი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა ხელმისაწვდომი ტოპები ან მწვანილი, როგორიცაა მდოგვი, ჭინჭრის ან საბოლოოდ ისპანახი. ყველი, ფეტა ან ხაჭო შესანიშნავად შეავსებს მწვანილს.
ბოლო სიტყვები? გასაოცარია, როგორ შეიძლება ცომი ამდენი კარაქით იყოს ასეთი მსუბუქი და ჰაეროვანი! შეგიძლიათ სცადოთ შეამციროთ კარაქი, მაგრამ შემდეგ მოგიწევთ შესწიროთ ან ფენები, რომლებმაც ეს ყველაფერი გააკეთეს, ან რამდენიმე საათის დრო დამატებითი რულონებისთვის და გაყინვისთვის (ამ რეცეპტში მხოლოდ 2-ის ნაცვლად 6). მიუხედავად ამისა, ამ რეცეპტის სილამაზე მისი სიჩქარეა. თუ ზეთი ნამდვილად გაწუხებთ, მაშინ შემოიფარგლეთ ღვეზელის პატარა გროვით და გაუმასპინძლდით თქვენს ძვირფას და საყვარელ ადამიანებს. თქვენ, ასეთი გამხდარი, გულუხვი და ნიჭიერი მზარეული, აუცილებლად გაგიყვანთ ხელში.
ცომი შეიძლება წინასწარ მოამზადოთ და შეინახოთ რამდენიმე ბლოკი საყინულეში, როგორც მოულოდნელი სტუმრების ან ჩაის სპონტანური დალევის მოსამზადებლად.
Მოსამზადებელი დრო: 30 წუთი +
40 წუთი დაველოდოთ
ღუმელის/ღუმელის დრო: 30 წუთი
სულ დრო: 1 საათი
ულუფები: 9
ფენოვანი ცომისთვის:
250 გ წვრილად დაფქული მთელი მარცვლეულის ფქვილი
6,5 გ (1 ჩ/კ) ჯარიმა ზღვის მარილი
250 გ ცივი კარაქი(საუკეთესო საყინულედან)
90 გ (6 ს.კ.) ცივი წყალი
შევსებისთვის:
2 ს.კ. ლ. გეი
350 გ (დაახლოებით 30 ფოთოლი) ჭარხლის ზედა + ღეროები, კარგად გარეცხილი და წვრილად დაჭრილი
1/4 ჩ.კ. ჯარიმა ზღვის მარილი
1/2 ჩ.კ. დაფქული ქინძი
1/2 ჩ.კ. მშრალი thyme
1/8 ჩ.კ. დაფქული ტკბილი ბარდა
მოამზადეთ ცომი: ფქვილი და მარილი გავცრათ დიდ თასში და გახეხეთ ცივი კარაქი მსხვილ სახეხზე. თითის წვერებით დაასხით კარაქი ფქვილში, მაგრამ არ გააჩეროთ, კარაქის პატარა ნაჭრები შეუიარაღებელი თვალით უნდა ჩანდეს. თანდათანობით დაამატეთ წყალი (შეიძლება დაგჭირდეთ ნაკლები ან მეტი ფქვილის მიხედვით) და მოამზადეთ ჟურნალი. არ ინერვიულოთ, თუ ფუნთუშა ძლივს იჭერს ერთმანეთს - უბრალოდ შეფუთეთ იგი პლასტმასის შესაფუთში და შედგით საყინულეში 20 წუთით.
ცომი გადააქციეთ ფენოვან ცომად: ფუნთუშა საყინულედან მოათავსეთ მსუბუქად ფქვილმოყრილ სამუშაო ზედაპირზე. დაჭერით, რომ ოდნავ გაბრტყელდეს. დანის ან სკამების საფხეკით, გაასწორეთ გვერდები ცომის სქელი კვადრატის შესაქმნელად. ახლა გააბრტყელეთ მკაცრად ერთი მიმართულებით ისე, რომ ფენის სიგრძე 3-ჯერ აღემატებოდეს სიგანეს, ანუ მართკუთხედს დაახლოებით 20 x 60 სმ. აღფრთოვანდით ცომის მარმარილოს ზედაპირით, კარაქის ხილული ზოლებით - სილამაზე! გვერდები ისევ დანით ან საფხეკით გაასწორეთ. ახლა მოაყარეთ ცომი: ძალაუნებურად გაყავით სამ ნაწილად და ჯერ ცომის მესამედი მოაყარეთ თქვენგან ყველაზე ახლოს, შემდეგ კი გადააფარეთ თქვენგან ყველაზე შორს მესამე, თქვენსკენ მიჭერით. შეაბრუნეთ შეკვრა 90 გრადუსით ისე, რომ სიგრძე გახდეს სიგანე. და ისევ გაიმეორეთ ყველაფერი: გააბრტყელეთ სამი სიგანე და გადაკეცეთ სამზე. შეფუთეთ პლასტმასის შეფუთვაში და შედგით საყინულეში 20 წუთით.
მოამზადეთ შიგთავსი: ამასობაში დიდ ტაფაზე ზომიერ ცეცხლზე გაადნეთ კარაქი და დაუმატეთ სანელებლები. დაჭრილი ჭარხლის ზედა და ღეროები მოათავსეთ სანელებლების ზეთში და მაშინვე მოურიეთ, რომ სანელებლები თანაბრად გადანაწილდეს და არ დაიწვას. მოაყარეთ მარილი, კვლავ აურიეთ და დაახურეთ თავსახური 3-4 წუთის განმავლობაში, რათა ფოთლები სწრაფად დარბილდეს და სითხე გამოუშვას. შემდეგ ხარშეთ სახურავის გარეშე კიდევ 5 წუთი, სანამ თითქმის მთელი ტენიანობა არ აორთქლდება.
მოამზადეთ ღვეზელი: გააცხელეთ ღუმელი 200C-ზე. საყინულედან მიღებული ცომი გაყავით 2 თანაბარ ნაწილად. ერთი ცალი გააბრტყელეთ ფქვილმოყრილ ზედაპირზე ოთხკუთხედად დაახლოებით 65 x 45 სმ (და 2-3 მმ სისქის). გაბრტყელებული ცომის ფურცელი პირდაპირ საცხობ ფირფიტაზე მოათავსეთ და შიგთავსი თანაბრად გაანაწილეთ, კიდეების გარშემო 1 სმ დატოვეთ. დარჩენილი ცომი გააბრტყელეთ, შიგთავსი გადააფარეთ და ცომის კიდეები თითის წვერებით მოჭერით. ზემოდან დანით გააკეთეთ რამდენიმე ნაჭერი, რათა გამოცხობის დროს ზედმეტი ტენი გამოვიდეს. აცხვეთ 30-35 წუთის განმავლობაში და მიირთვით ღვეზელი თბილი ან ცივი.
საფუარი გავხსნათ თბილ წყალში შაქართან ერთად და დაველოდოთ ცოტას, შემდეგ დავამატოთ კეფირი. მიღებული მასა ჩაასხით თასში გაცრილ ფქვილთან ერთად და მოზილეთ ცომი. მოათავსეთ ტაფაში, ძირს წაუსვით ზეთი და გააჩერეთ ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ მოზილეთ ცომი და გააჩერეთ კიდევ 15-20 წუთი.
სანამ ცომი ამოვა, მოვამზადოთ შიგთავსი. ჭარხლის ფოთლები და მწვანილი კარგად გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით. ყველი გახეხეთ. შეურიეთ ეს ინგრედიენტები, დაუმატეთ არაჟანი, ცოტა მარილი და კარგად აურიეთ.
ცომი გაყავით 3-5 ნაწილად. ღვეზელების რაოდენობა კენტი უნდა იყოს, რადგან ოსები ლუწი ღვეზელებს მხოლოდ დაკრძალვისთვის აცხობენ - წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს ცუდ ნიშნად ითვლება. ცომის თითოეული ნაწილი ხელით გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვრად და მის ცენტრში მოათავსეთ შიგთავსის ნაწილი.
ბრტყელი პურის კიდეები შევკრიბოთ შიგთავსის ირგვლივ ჩანთის სახით და მოჭერით კიდეები. ახლა გადააბრუნეთ ბურთი შემავსებელი ნაკერის გვერდით ქვემოთ, შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ მოათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე და ნაზად დაფქვით ბრტყელ ღვეზელად. რაც უფრო თხელია მით უკეთესი. ცენტრში გააკეთეთ პატარა ხვრელი, რათა ორთქლი გამოვიდეს. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე და გამოაცხვეთ ღვეზელი 15 წუთის განმავლობაში. სანამ ღვეზელი ჯერ კიდევ ცხელია, გულუხვად წაუსვით კარაქი და მიირთვით.
დიეტური და ვეგეტარიანული ვარიანტები. ოსური ეროვნული სამზარეულო. ძალიან გემრიელი, ჯანსაღი და ადვილად მოსამზადებელი ღვეზელი, რომელიც ყოველთვის გაახარებთ თქვენ და თქვენს ახლობლებს ინგრედიენტებისა და არომატის უნიკალური კომბინაციით.
მომზადების დრო: 90 წუთი
პორციების რაოდენობა: 8
ეს ღვეზელი გაზაფხული-ზაფხულია, ძველად მას ამზადებდნენ, როცა ბაღში არა მხოლოდ ჭარხლის ზედა ნაწილი გამოჩნდა, არამედ ყველაფერი მწვანე, რაც შეიძლებოდა შიგთავსში ჩასვა. თუ (როგორც ვარიანტი) დაუმატებთ ისპანახს, გამოდის ღვთიური გემრიელი. მაგრამ მაინც გვახსოვდეს, რომ ამ ღვეზელის შევსების საფუძველია ჭარხლის ზედა ნაწილი.
ახლა სწორედ ამ ღვეზელების გამოცხობის დროა, გაზაფხული მოდის და მასთან ერთად ვიტამინის დეფიციტიც. გავძლიერდეთ ვიტამინებით!
P.S. მითითებული რაოდენობა არის დაახლოებით 5 ღვეზელისთვის, დიამეტრის დაახლოებით 30 სმ.
ასე რომ, ცომი. ამ ცომის რეცეპტი ჩემს რეცეპტების წიგნშია, პირველივე.
კიდევ ერთხელ ვიმეორებ, რომ ნებისმიერი ოსური ღვეზელისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ კეფირის უფუარი ცომიც (ასეა ნაჩვენები ფოტოზე).
მაგრამ უფრო ხშირად, ტორტი ზემოდან მზადდება საფუარის ცომის გამოყენებით, ამიტომ მის რეცეპტს აქ მივცემ.
საფუარი გავხსნათ თბილ წყალში შაქართან ერთად და მოვამზადოთ ცომი. წყალი არ უნდა იყოს ძალიან ცივი ან ძალიან ცხელი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი არ ამოვა. ტემპერატურა უნდა იყოს სასიამოვნოდ თბილი ხელებისთვის. სხეულის ტემპერატურაზე ოდნავ თბილი, 40 გრადუსი, შეიძლება 45, მაგრამ არა მეტი.
10 წუთის შემდეგ დავამატოთ რაც გვაქვს: კეფირი, შრატი, რძე, წყალი ან ამ პროდუქტების ნაზავი, რომ ყველაფერი ერთად იყოს დაახლოებით 500 მლ. მარხვის დროს ცომს უბრალო წყალში ვამზადებ და არ ვიწუწუნებ. ძალიან კარგად გამოდის.
ფქვილი გავცრათ დიდ ღრმა თასში (ან უკეთესია, ორჯერ ჟანგბადით გაჯერებისთვის, არ დაიზაროთ), დაუყონებლივ მოაყარეთ მარილი, ზემოდან მოაყარეთ ჭურჭელი, ჩაასხით ცომი. ნაზად დაიწყეთ წრიულად მოზელა ჩაღრმავებაში, თანდათანობით აურიეთ ფქვილი გვერდებიდან. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ კვერცხი (მე პირადად არ ვამატებ). მოზილეთ ნახევრად თხევადი ელასტიური ცომი (ისე, რომ ხელებზე გეწებებათ, ბლინებიზე სქელი). არ შეავსოთ ცომი ფქვილით!
ცომი გადაიტანეთ დიდ ქვაბში.
ტაფის ძირს ჯერ წაუსვით დიდი რაოდენობით მცენარეული ზეთი, ცომი ამ ზეთში გადაიტანეთ და დატოვეთ. ტაფას გადააფარეთ პირსახოცი და მოათავსეთ თბილ ადგილას დაახლოებით საათნახევარი, რომ ადუღდეს. დრო დამოკიდებულია ფქვილისა და საფუარის ხარისხზე, თქვენ უნდა უყუროთ. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იყოს ნახაზი ოთახში ტესტთან ერთად.
ცოტა ხანში ვუყურებთ, თუ სწორია, ოდნავ ჩამოვყაროთ, ისევ დავაფაროთ და კიდევ დავტოვოთ.
შემდეგ ცომს ვყოფთ ნაწილებად, რომელთაგან თითოეული დაახლოებით მუშტის ზომისაა (ეს არის მომავალი ღვეზელი). თითოეულ ნაჭერს მოაყარეთ ფქვილი, დააფარეთ და გააჩერეთ 15-20 წუთის განმავლობაში.
რა თქმა უნდა, ღვეზელების გემო დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე და ზოგადად ყველა ინგრედიენტზე. რაც უფრო ახალი და ხარისხიანია, მით უფრო რბილი და გემრიელია ღვეზელები.
ჭარხლის ფოთლებს ვახარისხებთ, გავრეცხავთ ცივ გამდინარე წყალში, გამოვჭერით, ვაფენთ პირსახოცზე და აუცილებლად გავამშრალებთ. ჩვენ ვჭრით ღეროებს, დავტოვებთ მხოლოდ ფოთლებს. თუ გსურთ დატოვოთ ზოგიერთი ღერო, მაშინ, პრინციპში, შეგიძლიათ, მაგრამ მათი მოჭრა ძალიან თხლად და წვრილად დაგჭირდებათ. ფოთლები დავჭრათ რაც შეიძლება თხლად ზოლებად. დაამატეთ მწვანილი, რომელიც გაქვთ ბაღში ან მაცივარში. კამა, ისპანახი, მწვანე ხახვი და ყველაფერი მწვანე, რაც თქვენს გულს სურს, გამოდგება. რა თქმა უნდა, ფანატიზმის გარეშე.
ცალკე თასში გახეხეთ ახალი ოსური ყველი მსხვილ სახეხზე (ეს იდეალურია). თუ ოსური ყველი არ არის, მაშინ შეგიძლიათ მიირთვათ ადიღეური ყველი, ან უარეს შემთხვევაში სულუგუნი ან ფეტა, ან ამ ყველის ნარევი. მთავარია ყველი არ მოიხარშოს. მხოლოდ რენე (მარილწყალში) ყველი და სასურველია ძალიან ახალი. თუ ძალიან მარილიანია, მაშინ ბალახს მეტი მარილი არ დაუმატოთ. თუ უმარილოა, შეგიძლიათ შიგთავსს მარილი დაუმატოთ, ოღონდ ბოლოს, ღვეზელის მომზადებამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში, შიგთავსი გამოყოფს წვენს, გაჟონავს და ცომს გახეთქავს.
ასე რომ, მწვანილი და ზემოდან დავჭრათ და ყველი გავხეხეთ.
მოდით დავაკავშიროთ. დაუმატეთ 1-2 ს.კ. ლ. არაჟანი. საჭიროების შემთხვევაში დავამატოთ მარილი (გემოვნებით). შემდეგ შიგთავსი შეიძლება გავაბრტყელოთ მსგავს ბურთულად, მაგრამ არც ისე მჭიდროდ.
პროპორციები: ზედა ორი დიდი მტევნისთვის - დაახლოებით 500 გრ. ყველი (ეს საკმარისი უნდა იყოს სამიდან ხუთ ღვეზელისთვის).
ყურადღება: არ დაგავიწყდეთ ღუმელის წინასწარ გახურება 220-240 გრადუსამდე. ღუმელი უნდა იყოს ძალიან ცხელი!
ცომის ნაჭრები კოლობოკებად ჩამოაყალიბეთ. თუ წებდება, შეგიძლიათ ხელები მცენარეული ზეთით წაისვით. ცომი უნდა იყოს რბილი და ელასტიური. შიგთავსს კოლობოკებშიც ვახვევთ ღვეზელების რაოდენობის მიხედვით, უფრო მოსახერხებელია.
ღვეზელის შევსება უნდა იყოს მინიმუმ 60%. ანუ ნაკლები ცომი უნდა იყოს და მეტი შევსება. გამოცდილი ხელოსნები ახერხებენ კიდევ უფრო მეტი შიგთავსის დამატებას. მაგრამ ჯერ სცადეთ 60%-დან 40%-მდე მაინც. ამას პრაქტიკა სჭირდება.
ცომი და შიგთავსი, რა თქმა უნდა, ცალკე თასებში უნდა იყოს. აქ ჩემს ფოტოზე ცომი ჯერ არ არის დაყოფილი თანაბარ ნაჭრებად, არ შეგაწუხოთ. სამწუხაროდ, სხვა ფოტო ჯერ არ არის.
სანამ პირველ კოლობოკთან ვმუშაობთ, დანარჩენები პირსახოცით უნდა დაიფაროს, რომ არ ჰაეროვანი იყოს. აიღეთ ცომის ერთი ნაწილი. სამუშაო ზედაპირს მსუბუქად მოასხით ფქვილი, რომ ცომი არ იწებება. სამუშაო ზედაპირზე ფქვილსაც ვასხამთ. ზეთს აღარ ვიყენებთ. თუ მოდელირებისას ცომი წებდება, მსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი, მაგრამ არა ზედმეტად ისე, რომ ნამცხვარი მკვრივი აღმოჩნდეს.
კოლობოკისგან ვაკეთებთ ბლინს (შეგიძლიათ გააბრტყელოთ რულეტით), დაახლოებით 0,7 სმ სისქის). აიღეთ მომზადებული შიგთავსის ნაწილი, გააბრტყელეთ ბურთულად და მოათავსეთ ბლინს. თუ შიგთავსი თხევადი აღმოჩნდა, შეგიძლიათ ჯერ ოდნავ გაწუროთ, რომ ზედმეტი წვენი მოიცილოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ღვეზელის გახეხვის რისკი არსებობს, განსაკუთრებით მისი პირველად მომზადებისას.
ფრთხილად შეაგროვეთ კიდეებიდან შუამდე, თანაბრად გადადით წრეში
გამოდის ეს დიდი "პელმენი", უფრო სწორად "ხინკალი", მრგვალი ფორმის:
P.S. შეერთების წერტილს კარგად ვამაგრებთ ისე, რომ არ დაიშლება. მოდით შევამოწმოთ. სახსარს ფქვილი მოაყარეთ.
„პელმენტს“ ვაკეთებთ ბრტყელზე - თანაბრად და ფრთხილად გავანაწილებთ, რომ ცომი არ გაიხეხოს (შეგიძლიათ ფრთხილად გააბრტყელოთ), მივცეთ თანაბარი მრგვალი ფორმა. ღვეზელი სწრაფად გადააბრუნეთ „მახინჯ“ მხარეს, ანუ „ნაკერის“ მხარეს ქვემოთ და მოათავსეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე. ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან სწრაფად. ღვეზელი კვლავ გააბრტყელეთ საცხობი ფურცლის კიდეებისკენ, შეეცადეთ შიგთავსი თანაბრად გაანაწილოთ. ბრტყელი პალმის გამოყენებით, მსუბუქად დაჭერით ცომი, მოძრაობით წრეში მთელი ღვეზელის გარშემო, შუადან კიდეებამდე. ეს ისე კეთდება, რომ ცომი ზემოდან და ქვემოდან თხელი იყოს და შიგთავსი თანაბრად გადანაწილდეს. გამოცდილი ხელოსნები ტორტს ერთი მხრიდან მეორეზე აბრუნებენ და 2-3-ჯერ დაჭერით. მაგრამ ამ დროისთვის საკმარისია ამის გაკეთება თითოეულ მხარეს ერთხელ; ჩვენი მთავარი ამოცანაა, რომ ტორტი არ დაგლეჯდეს, განსაკუთრებით ბოლოში.
ღვეზელის ცენტრში თითით გაუკეთეთ პატარა ნახვრეტი, რომ არ გაიბეროს და არ „აფეთქდეს“ ღუმელში. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა გახვრეტით ღვეზელი პირდაპირ! გააკეთეთ ხვრელი მხოლოდ ცომის ზედა ფენაზე!
და ვიმეორებ: ღვეზელი რომ ლამაზი გამოვიდეს, უნდა მოათავსოთ საცხობ უჯრაში დალუქული ნაწილით, ისე რომ ღვეზელის მთლიანი, „ლამაზი“ ნაწილი ზემოდან იყოს (ასე კარგად დახურეთ „პულმი“ რომ გამოცხობის დროს ღვეზელი არ დაიშალოს და შიგთავსი არ გამოვიდეს და ამ ადგილს ფქვილი მოაყაროთ, ხოლო ამობრუნებული ღვეზელის ზედა, „ბრტყელ“ ნაწილში ნახვრეტი გაუკეთეთ.
გამოდის მსგავსი რამ:
ღვეზელი გააგზავნეთ ღუმელის ქვედა თაროზე, წინასწარ კარგად გაცხელებულ 220-240 გრადუსამდე, ან კიდევ უფრო მეტზე. ღუმელი უნდა იყოს ძალიან ცხელი! ღვეზელები სწრაფად ცხვება.
დაახლოებით 7 წუთის შემდეგ შეამოწმეთ ღვეზელი - ამოიღეთ საცხობი ფურცელი და გადაიტანეთ წინ და უკან... თუ ღვეზელი ძირს ჩამორჩება, მაშინ შეგიძლიათ გადაიტანოთ უფრო მაღლა, შუა ღუმელში, რომ შებრაწოთ. თუ ის არ ჩამორჩება, ცოტა უფრო დაჭერით.
ღვეზელის შუა დონეზე გადატანის შემდეგ გამოაცხვეთ კიდევ 15 წუთი (იხ. ფერი.) არ გამოაცხვოთ, ძალიან მუქი არ უნდა იყოს! როგორც კი ყავისფერი გახდება, შეგიძლიათ ამოიღოთ. რაც უფრო დიდხანს ვინახავთ ტორტს ღუმელში, მით უფრო ხისტი ხდება.
ღვეზელი ფრთხილად ამოიღეთ საცხობი ფურცლიდან და დადგით ბრტყელ თეფშზე (ან სპეციალურ ხის წრეზე). თუ მზა ნამცხვრზე ძალიან ბევრი ფქვილი დარჩა, შეანჯღრიეთ ჭურჭლის პირსახოცით ან ხელსახოცით. შემდეგ გულუხვად წაუსვით ღვეზელის ზემოდან (ან შესაძლოა ქვედა, ფრთხილად) კარაქით, ან კიდევ უკეთესი, გამდნარი კარაქით. არ არის საჭირო ზეთის დაზოგვა, რაც მეტია, მით უკეთესი (თუ დიეტაზე არ ხართ, რა თქმა უნდა). არ შეიძლება მცენარეული ზეთით შეზეთვა, რადგან ეს იწვევს ღვეზელების დაბერებას და კარგავს ფერს და გემოს.
გადააფარეთ ცელოფანი და ჭურჭლის პირსახოცი ან სხვა თბილი ცელოფანი ზემოდან შემდეგი ღვეზელის მომზადებამდე. ასე ნამცხვარი არ გაცივდება და უფრო რბილი გახდება.
მზა ღვეზელები ერთმანეთზე აწყობენ, ბლინების მსგავსად. პიცასავით დავჭრათ 8 ნაწილად. ჯვარედინი, შემდეგ ისევ ჯვარედინი დიაგონალზე.
P.S. ოსტატობის სიმაღლედ ითვლება, თუ ცომი თხელია და ბევრი შევსებაა (როგორც საფენის საფარი და საბანი).
ზუსტად ასე ვაკეთებთ ღვეზელებს ყველით, გოგრით, კარტოფილით/ყველით და ა.შ. დამატებითი დეტალები სხვა შევსების შესახებ შემდეგ პოსტებში.
Გემრიელად მიირთვით!
რეცეპტის დამატება, შენიშვნა დიასახლისებისთვის:
1. თუ ბაღში საკუთარი ჭარხალი არ გაქვთ მოყვანილი, მაშინ გაზაფხულის დადგომასთან ერთად შეგიძლიათ მარკეტებში ტოპები მოძებნოთ ან ბებიებს ჰკითხოთ. ამერიკაში ჭარხალი ტოპებთან ერთად სუპერმარკეტებში მთელი წლის განმავლობაში იყიდება.
2. ღვეზელები სწრაფად უნდა გაიკეთოთ და წინასწარ გახურებულ ღუმელში ჩააგდოთ, ისინი ჟონავს და იშლება!
3. ტრადიციის მიხედვით, აუცილებელია კენტი რაოდენობის ღვეზელების მომზადება (ყველაზე ხშირად სამი). თუ შედეგი ლუწია, მაშინ უმჯობესია დაალაგოთ ისინი სხვადასხვა ფირფიტებზე ისე, რომ თითოეულ ფირფიტაში იყოს კენტი რიცხვი (მაგალითად, 3 და 1). ეს განპირობებულია უძველესი ჩვეულებით: კენტი რიცხვებს ამზადებენ დღესასწაულებზე, ლუწი რიცხვებს ამზადებენ გაღვიძებისა და დაკრძალვისთვის.
4. იდეალურ შემთხვევაში, RAW ღვეზელის შიგთავსი ოდნავ შესამჩნევი უნდა იყოს ცომის მეშვეობით. ეს ხდება, რომ ცომი იშლება, განსაკუთრებით "სველი" შიგთავსით, როგორიცაა ზედა ან გოგრა. მაგრამ გარკვეული უნარებით, ლამაზი და არა დახეული, ზოგადად "სწორი" ღვეზელების დამზადება თხელი ცომით და დიდი რაოდენობით შიგთავსით საკმაოდ მიღწევადია.
5. მზა ღვეზელები ძალიან კარგად ინახება მაცივარში ერთ კვირამდე, ან მეტიც. ჯობია პირსახოცით დაიფაროთ.
6. შეგიძლიათ გაათბოთ მიკროტალღურ ღუმელში, ღუმელში ან ტაფაში. თუ გაზქურაზე გაახურეთ, მსუბუქად დაასხით წყალი, დააფარეთ ტაფა თავსახური და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, შემდეგ არ გაშრება და უფრო რბილი გახდება.
7. კვერცხსა და რძეს შეუძლია ცომი რეზინისფერი გახადოს. ამიტომ მირჩევნია ცომი კვერცხის გარეშე მოვზილო და გამოვიყენო ჩვეულებრივი გაფილტრული წყალი, ან რძისა და წყლის ნარევი.
8. ღვეზელები რომ რბილი იყოს, ცომი უნდა იყოს ნახევრად თხევადი, ცოცხალი, მოძრავი! ნუ ამძიმებ.
როცა კავკასიაზე საუბრობენ, ყველაზე ხშირად აღმოსავლურ სამზარეულოზე ფიქრობენ. უგემრიელესი ქართული საცივი, ოსური ღვეზელები, შიშ ქაბაბი, ლულა ქაბაბი და აღმოსავლური სამზარეულოს სხვა არომატული კერძები. დღეს ჩვენ მოვამზადებთ ოსურ ღვეზელს ხორცით (დაფქული ხორცით).
ოსურ ღვეზელებს ამზადებენ სხვადასხვა შიგთავსით. ასე რომ, არის ყველის შიგთავსი, ხაჭო, ხორცი, ბოსტნეული (ყაბაყი, ბულგარული წიწაკა, ყაბაყი და ა.შ.), კარტოფილი, ჭარხლის ზემოდან. ყველაზე პოპულარულია ყველის შევსება.
ულუფების რაოდენობა - 6
მომზადების დრო - 4 საათი
სამზარეულო - აღმოსავლური
(1 ჭიქა=250 მლ)
ცომს დიდ ფინჯანში მოვზილებ, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ აიღოთ თქვენთვის მოსახერხებელი ნებისმიერი კონტეინერი. ასე რომ, ჩაასხით ცივი კეფირი კონტეინერში. დაამატეთ ცხელი წყალი. აურიეთ. ორი სითხე ახალ სითხეს მისცემს დაახლოებით 37 გრადუსს. ამ გზით ჩვენ არ მოგვიწევს სამზარეულოს თერმომეტრის გამოყენება. დაამატეთ შაქარი და მშრალი მყისიერი საფუარი. აურიეთ.
სითხეს დაუმატეთ ორი სუფრის კოვზი ფქვილი და კვლავ აურიეთ. ცოტა ხნით დატოვეთ, რომ საფუარი გაიღვიძოს. 20 წუთი საკმარისია.
ღრმა თასში აურიეთ 3,5 ჭიქა ფქვილი. დაამატეთ ჩაის კოვზი მარილი. შეურიეთ მშრალი ინგრედიენტები. ჩაასხით შესაბამისი ცომი.
მოზილეთ ცომი. ცომი ჯერ მიქსერით მოვზილე. როდესაც ფქვილი შთანთქავს ტენიანობას, დაამატეთ მცენარეული ზეთი. კვლავ მოზილეთ ცომი.
ოსური ღვეზელების ცომი გლუვი უნდა იყოს. ბრტყელ ზედაპირზე მოაყარეთ ცოტა ფქვილი და გააბრტყელეთ ცომი. მნიშვნელოვანია, რომ ცომი კარგად შეავსოთ ჰაერით და გაწელოთ ისე, რომ ცომი მკვრივი გამოვიდეს და ხელებზე საერთოდ არ გეწებებათ. ცომი მოათავსეთ თასში. დააფარეთ თასი საკვები ფილმით და ცომი ადუღეთ. 2,5 საათი დამჭირდა. საფუარის ცომი თბილ ადგილას იდგა.
სანამ ბაზა დგას, მოამზადეთ დაფქული ხორცი. ხორცი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
ხახვი დავჭრათ კუბიკებად და დავამატოთ დაფქულ ხორცს. ხახვი წვნიანს მისცემს დაფქულ ხორცს. ნიორი დაჭერით და ასევე დაუმატეთ დაქუცმაცებულ ხორცს.
შიგთავსს დაამატეთ ხმელი მწვანილი ან ახალი მწვანილი. ავიღე ხახვი, ხმელი ოხრახუში, ქინძი, რამდენიმე სახეობის წიწაკა და მარილი.
ადუღებული ცომი მოზილეთ.
ცომი გაყავით 6 ნაწილად. დაფქული ხორციც გავყოთ 6 ნაწილად. სუფრას ფქვილი მოაყარეთ.
ცომის ერთი ნაწილი გააბრტყელეთ 1-1,5 სმ სისქის პატარა ფენად.
ბრტყელ პურის შუაში მოათავსეთ დაფქული ხორცი და გაანაწილეთ ისე, რომ კიდიდან 2 სმ-მდე არ მიაღწიოს.
მოკრიფეთ პურის კიდეები კალთით. ჩამოაყალიბეთ რაიმე სახის ჩანთა. ჩანთაში ჰაერი იქნება. მას გათავისუფლება სჭირდება.
თითების და შემდეგ რულეტივით გადაახვიეთ ჩანთა ბრტყელ ტორტად. გააგრძელეთ ფრთხილად, რომ ცომი არ გაიხეხოს.
ოსურ ღვეზელებს აცხობენ ღუმელში ან სპეციალურ ღუმელში. შეგიძლიათ გამოაცხვოთ სახლში საცხობ ფირფიტაზე (დაფარულ პერგამენტზე) ან გამოიყენოთ მრგვალი ტაფა (მაგალითად, შემწვარი ტაფა ლითონის სახელურით ან მოსახსნელი სახელურით). ტორტი მოათავსეთ ფორმაში.
გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. ოსური ღვეზელი შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ დაახლოებით 12 წუთის განმავლობაში. ასე რომ, ყველა ნამცხვარი ხორცით ჩამოაყალიბეთ და გამოაცხვეთ. სულ 6 საშუალო ზომის ღვეზელს აკეთებს. ღვეზელებს ღუმელში დიდი დრო არ სჭირდება, მაგრამ ცალკე უნდა გამოაცხვოთ. ამას დიდი დრო სჭირდება.
სურნელოვანი ოსური ღვეზელი მზად არის. მიირთვით გაცივებული, ძლივს თბილი. მოგეხსენებათ, ცხელი ცომი ჯანმრთელობისთვის საზიანოა.
ვარვარა სერგეევნამ უამბო, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ოსური ხორცის ღვეზელები საფუარის ცომიდან კეფირით, რეცეპტი და ფოტო ავტორისგან.
ოსური ღვეზელი ყველით და ჭარხლის ზედა უალიბახით შესანიშნავია დილის საუზმისთვის ფინჯან ცხელ ჩაის კომბინაციაში. მშვენიერი შუადღის საჭმელი იქნება ბავშვებისთვის, შეგიძლიათ დაამატოთ ჭიქა ცხელ რძესთან ერთად. ეს ღვეზელი ყველაზე თბილ მოგონებებს დატოვებს გასულ ზაფხულს. გასაკვირი არ არის, რომ ამ საკონდიტრო ნაწარმის ორიგინალური გემო ყველითა და ჭარხლის ზედაპირებით დიდხანს დაამახსოვრდებათ და მოუთმენლად ელით ბოსტნეულისა და მწვანილის შემდეგ სეზონს. სხვა სეზონზე ჭარხლის ტოპების ნაცვლად, ნებისმიერი მწვანილი გამოიყენეთ, ძალიან გემრიელი გამოვა!
ტესტისთვის დაგჭირდებათ:
შევსებისთვის:
უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მოამზადოთ საფუარი ცომი ოსური ბრტყელ პურებისთვის კეფირის ან მაწონის გამოყენებით.
მაწონი ოდნავ გაათბეთ და შემდეგ ჩაასხით ცომის მოსაზელად დიდ, მოსახერხებელ ტაფაში. დაამატეთ მზესუმზირის ზეთი,
საფუარი მარილი და შაქარი. ავურიოთ სათქვეფით. დატოვე 12-15 წუთი.
ამასობაში ფქვილი გავცრათ და ფრთხილად მოვაყაროთ ცომში მცირე ულუფებით. საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ საჭირო რაოდენობის ფქვილი და მოზილეთ ცომი.
ახლა დროა მოვამზადოთ შევსება. ჭარხლის ფოთლები გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და მსუბუქად გაწურეთ ზედმეტი სითხის მოსაშორებლად. ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე ან გამოიყენეთ კვების პროცესორი. შეუთავსეთ ორივე ინგრედიენტი და აურიეთ.
საფუარის ცომიდან ამოავლეთ რამდენიმე იდენტური ნაჭერი (როდესაც ამოვა).
გააკეთეთ ხაჭაპურის მსგავსი პატარა ბრტყელი პური (0,5 სმ სისქის, მეტი არა). არ არის საჭირო მოძრავი პინის გამოყენება, ყველაფერი კეთდება ხელით. ბრტყელ პურს ზემოდან მოათავსეთ 2 ს/კ. შევსების კოვზები.
კიდეები შუაზე გადაიტანეთ და შეაერთეთ.
გააბრტყელეთ ნამცხვრის ზედაპირი ხელის ხელით, მიეცით მას მრგვალი ფორმა და ერთგვაროვანი სისქე. არ დაგავიწყდეთ მის ცენტრში მრგვალი ხვრელის გაკეთება.
ბრტყელი ნამცხვრები მრგვალი ნახვრეტით მოათავსეთ უხვად ცხიმწასმულ ლითონის საცხობ ფირფიტაზე. შედგით გაცხელებულ ღუმელში (200 გრადუსი) და გამოაცხვეთ სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
სანამ ღუმელში ცხვება ოსური ღვეზელები ჭარხლის ზემოდან, მოადუღეთ ჩაი და გაშალეთ სუფრა. უგემრიელესი ცომეულის არომატი არ დაგელოდებით. Გემრიელად მიირთვით!
მადლობა ირინას რეცეპტისთვის და ეტაპობრივი ფოტო რეცეპტისთვის.
დაგაინტერესებთ როგორ გამოვაცხოთ ხაჭაპური ღუმელში ან შევწვათ ტაფაში:
პატივისცემით, ანიუტა.
