სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.
გამოქვეყნდა http://allbest.ru
დნეპროპეტროვსკის სახელობის ეროვნული უნივერსიტეტი. ოლესიაგონჩარა
ბიოლოგიური მეცნიერებები/მიკრობიოლოგია
საცხობი პროდუქტების ხარისხის შეფასება
ვისოტინა ი.ბ.,
ვორონკოვა O.S.,
ვინნიკოვი A.I.
შესავალი
პურის და საცხობი პროდუქტების დასამზადებლად ნედლეულს წარმოადგენს ფქვილი, ცხიმები, შაქარი, რძე და სხვა პროდუქტები. ყველა მათგანი შეიცავს მდიდარ და მრავალფეროვან მიკროფლორას, რომელსაც ემატება ცომის დასამზადებლად. გარდა ამისა, პურის წარმოების ხაზების უმეტესობას აქვს ღია სისტემა, რომელიც დაუცველია სხვადასხვა სახის მიკროორგანიზმებით დაბინძურების მიმართ. ამიტომ, ფერმენტირებულ ცომში ან მაწონში, საქარომიცეტების საფუარის და რძემჟავა ბაქტერიების გარდა, ჩვეულებრივ გვხვდება უცხო მიკროორგანიზმები. ამ უკანასკნელმა შეიძლება მნიშვნელოვნად იმოქმედოს წარმოებული პროდუქტის ხარისხზე და გამოიწვიოს მისი გაუარესება წარმოების პროცესის სხვადასხვა ეტაპზე.
პირობითად მიკროორგანიზმები - დამაბინძურებლები იყოფა 3 ჯგუფად: საპროფიტები, რომელთა არსებობა გავლენას არ ახდენს დუღილის პროცესზე; მიკრობები, რომლებიც არღვევენ დუღილის ნორმალურ მიმდინარეობას და აუარესებენ მზა პურის ხარისხს; წარმოების მავნებლები, რომლებიც იწვევენ პურის გაფუჭებას.
პირველ ჯგუფში შედის, მაგალითად, მიკროკოკები. ნახევარფაბრიკატებში მათი შესვლის წყაროა ფქვილი. მიკროკოკები საკმაოდ ხშირად ჩნდება ცომში მცირე რაოდენობით, მის ხარისხზე შესამჩნევი ეფექტის გარეშე. მიკროორგანიზმები, რომელთა არსებობაც ცომში არასასურველია, მოიცავს „ველურ“ საფუარს, ასევე ბაქტერიების ზოგიერთ სახეობას, მაგ. B. coagulans (L. თერმოფილუმი) და L. mesenteroides. ისინი შეიძლება დაიყოს მეორე ჯგუფად. მესამე ჯგუფში შედის კარტოფილის დაავადების გამომწვევი აგენტები, ობის, ასევე ცარცის დაავადება და ნამსხვრევების სიწითლე.
სამუშაოს მიზანი იყო პურის პროდუქტების ხარისხის შეფასების მეთოდების გათვალისწინება.
პურის ხარისხის ორგანოლეპტიკური ანალიზი
პურის ხარისხი პირველ რიგში ფასდება ორგანოლეპტიკურად. ორგანოლეპტიკური (სენსორული) ანალიზი მოიცავს მზა პროდუქტის გემოს, სუნის, კონსისტენციის, სტრუქტურის, ფერის, ფორმის, ზომის, გარეგნობისა და ზედაპირის მდგომარეობის შეფასებას. ეს ანალიზი ტარდება მხედველობის, ყნოსვისა და გემოს გამოყენებით და, შესაბამისად, არ საჭიროებს რაიმე სპეციალურ აღჭურვილობას ან ძვირადღირებულ რეაგენტებს. სენსორული ანალიზის მთავარი მინუსი არის ინფორმაციის შინაარსის დაბალი დონე და მთელი ინფორმაციის მოპოვების შეუძლებლობა. პროდუქტი, რომელიც სრულად აკმაყოფილებს ყველა მოთხოვნას მისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების თვალსაზრისით, არ შეიძლება, ამის საფუძველზე, იყოს აღიარებული არა მხოლოდ მისი თანდაყოლილი კვებითი ღირებულების სრულყოფილად, არამედ უბრალოდ ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხოდ.
პროდუქტის მდგომარეობის ორგანოლეპტიკური შეფასება ხარისხობრივ ხასიათს ატარებს, ხოლო საბოლოო დასკვნა მომხმარებელთა ჯანმრთელობისთვის ან კვების ღირებულების შესახებ მისი უსაფრთხოების შესახებ დღეს მოითხოვს რაოდენობრივი მაჩვენებლების გამოყენებას. პროდუქციის ფორმა უნდა შეესაბამებოდეს მათ სახელს, არ იყოს გაურკვეველი, გვერდითი დახრის გარეშე.
ზედაპირი გლუვია, ბზარების გარეშე, ქერქების ფერი ერთგვაროვანია, არ არის ფერმკრთალი ან დამწვარი. ქერქის სისქე 3-4 მმ. სუნი სასიამოვნოა, ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელი, ერთგვაროვანი, მინარევის (უცხო) სუნის გარეშე.
გემოც ამ ჯიშს ახასიათებს, საფუარის ან სხვა უცხო გემოს გარეშე, არა ნაზი, არც ძალიან მჟავე და არც ზედმეტად დამარილებული. თუ არსებობს ორგანოლეპტიკური თვისებების აშკარა და მრავალრიცხოვანი დარღვევები, პური შეიძლება უკვე ჩაითვალოს უვარგისად მოხმარებისთვის კონტროლის ამ ეტაპზე და უარი თქვას. ორგანოლეპტიკური, ბაქტერიოლოგიური და ძირითადად ფიზიკოქიმიური მეთოდებით განსაზღვრული დიდი რაოდენობის ინდიკატორების ერთობლიობა საშუალებას გვაძლევს გავაკეთოთ დასკვნა ტესტირებადი პროდუქტების კვებითი ღირებულებისა და უსაფრთხოების შესახებ, რაც რეალურად არის ნებისმიერი საკვები პროდუქტის ხარისხის ორი ძირითადი კრიტერიუმი.
კვებითი ღირებულება გაგებულია, როგორც პროდუქტის თვისებების მთლიანობა, რომელიც განსაზღვრავს მის უნარს დააკმაყოფილოს ორგანიზმის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებები საკვებ ნივთიერებებსა და ენერგიაზე. საცხობი პროდუქტები ნახშირწყლებისა და ცილების მდიდარი წყაროა. ნებისმიერი საკვები პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება არის ინდიკატორი, რომელიც განსაზღვრავს ენერგიის რაოდენობას, რომელიც გამოიყოფა პროდუქტში ქიმიური ნაერთების ორგანიზმში ბიოლოგიური დაჟანგვის შედეგად.
პურის პროდუქტების ხარისხის ლაბორატორიული ანალიზი
პურის და პურის პროდუქტების ნაკრების შესაბამისობა სტანდარტის ან ტექნიკური მახასიათებლების მოთხოვნებთან განისაზღვრება გარეგანი მახასიათებლებით შერჩევით, თითოეული თაროს 2-3 უჯრაზე მთელი პურის შემოწმებით, ხოლო თაროებზე პურის შენახვისას 10% შერჩეულია პროდუქტები თითოეული თაროდან.
საშუალო ნიმუში აღებულია ყოველი 10 უჯრიდან ან 10 ყუთიდან შემდეგი რაოდენობით: თუ ცალკეული პროდუქტის წონაა 1-დან 3 კგ-მდე - მთელი პარტიის 0,2%, მაგრამ არანაკლებ 5 ცალი; თუ პროდუქტი იწონის 1 კგ-ზე ნაკლებს - მთელი პარტიის 0,3%, მაგრამ არანაკლებ 10 ც.
საშუალო ნიმუშიდან ლაბორატორიულ ნიმუშებად შეირჩევა ტიპიური პროდუქტები შემდეგი რაოდენობით: წონა და 400გრ-ზე მეტი მასით ცალი პროდუქტები - 1 ცალი; ცალი წონა 200-დან 400 გ-მდე - მინიმუმ 2 ცალი; 100-დან 200 გ-მდე წონა - მინიმუმ 3 ცალი; ნაჭერი 100გრ-ზე ნაკლები მასით - 6 ც.
მზა პროდუქციის ხარისხის გაანალიზებამდე აუცილებელია ნიმუშების მომზადება. მთლიანი პროდუქტისგან შემდგარი ნიმუშები (წონით, 500 გ-ზე მეტი წონის ნაჭერი) იჭრება შუაზე სიგანეზე და ნაჭერი (ნაჭერი), რომლის წონაა დაახლოებით 70 გ, ერთი ნახევრიდან, საიდანაც ქერქები და ქერქქვეშა ფენა ჯამით. სისქე დაახლოებით 1 სმ იჭრება. პროდუქტის ნაწილისგან შემდგარ ნიმუშზე კეთდება უწყვეტი ჭრილი დაახლოებით 0,5 სმ სისქის ქარის მხარეს. ნიმუშის აღება და ანალიზისთვის მომზადება ხორციელდება GOST სტანდარტების შესაბამისად 5667-65, 5, 8-10.
ტენიანობის განსაზღვრა, რომელიც პურის ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია, ხორციელდება GOST 21094-95-ის შესაბამისად. მაღალი ტენიანობა ამცირებს კალორიულ შემცველობას და ამცირებს პურის ხარისხს. ის მძიმდება და ნაკლებად ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ასეთი პური უფრო მგრძნობიარეა ობის, დაავადების მიმართ და ადვილად დეფორმირდება. პურის დაბალი ტენიანობა იწვევს იმ ფაქტს, რომ ის მშრალი ხდება, სწრაფად იშლება და მისი გემო უარესდება. ტენიანობა დადგენილია სტანდარტებით მოცემული პროდუქტისთვის გარკვეულ, ოპტიმალურ დონეზე, დამოკიდებულია ფქვილის სიძლიერეზე და პურის რეცეპტზე და გარკვეულწილად არის დაკავშირებული კვების ღირებულებასთან, რადგან ტენიანობის მატებასთან ერთად საკვები ნივთიერებების პროპორცია მცირდება. პურის ტენიანობა გამოხატულია (%).
მჟავიანობის განსაზღვრა (GOST 5670-96), რომელიც გარკვეულწილად ახასიათებს პურის გემოვნურ თვისებებს, ასევე ლაბორატორიული კვლევის ერთ-ერთი მაჩვენებელია. პური, რომელიც ძალიან მჟავეა ან ძალიან მომჟავოა, უსიამოვნო გემო აქვს. პურის მჟავიანობა (ისევე როგორც ფქვილი) გამოიხატება ნეუმანის გრადუსით (°N).
ფორიანობა გაგებულია, როგორც ნამსხვრევების ფორების მიერ დაკავებული მოცულობის პროცენტული თანაფარდობა ნამცხვრის მთლიან მოცულობასთან. ფორიანობა განისაზღვრება პურში (GOST 5669-96), ასევე პურსა და კარაქის პროდუქტებში, რომელთა წონაა 0,2 კგ ან მეტი. პურის ფორიანობა დაკავშირებულია მის მონელებასთან. კარგად ფხვიერი პური ერთგვაროვანი წვრილკედლიანი ფორიანობით ადვილად ღეჭა და გაჟღენთილია საჭმლის მომნელებელ წვენებში და, შესაბამისად, უფრო სრულად ასათვისებელია.
პურის ყიდვისას, როგორც წესი, ყურადღებას აქცევენ მის გარეგნულ ნიშნებს და მომხმარებლები თავად აფასებენ პურის ხარისხს მათზე დაყრდნობით, თუმცა გაყიდვამდე აუცილებელია პროდუქციის საფუძვლიანი ლაბორატორიული ანალიზი, რადგან ეს შეუძლებელია მომხმარებლისთვის. ქიმიური აგენტების არსებობის ან არარსებობის დადგენა, მიკროორგანიზმებით დაბინძურება და ა.შ. ფაქტორები. მომხმარებელს შეუძლია შეაფასოს მხოლოდ ისეთი გარეგანი მახასიათებლები, როგორიცაა პურის მოცულობა, ნატეხის ელასტიურობა და ფორიანობა, ქერქის ფერი და გარეგნობა, არომატი და გემო.
ბაქტერიოლოგიური კონტროლი
პურის ხარისხის დადგენის კიდევ ერთი გზა ბაქტერიოლოგიური კონტროლია. წარმოების პირობებში იგი შედგება ორი პროცესისგან: ერთ შემთხვევაში ხდება ნედლეულის დაბინძურების მონიტორინგი, მეორე შემთხვევაში მზა პროდუქციის დაბინძურების შემოწმება.
ნედლეულის (ფქვილი, დუღილის დამწყები კულტურები) შეძენისას ისინი მოწმდება მიკროორგანიზმების - დამაბინძურებლების არსებობაზე. ნედლეულში დგინდება ობის სოკოების და ბაცილების არსებობა. ამ უკანასკნელების არსებობის შემთხვევაში დგინდება მათი სახეობა და დაბინძურების ხარისხი, რის შემდეგაც კეთდება დასკვნა გამოსაყენებლად ნედლეულის ვარგისიანობის/უვარგისობის შესახებ.
ფქვილის დაბინძურებას ჩვეულებრივ იწვევს "ველური" საფუარი. ეს არის მიკროორგანიზმების ჯგუფი, რომელიც გამოცხობისას ეხება გვარის წარმომადგენლებს Candida, Torulopsis, Pichia. ყველაზე ხშირად ნახევრად მზა საცხობ პროდუქტებში გვარის სამი სახეობაა კანდიდა - ს.კრუსეი, ს. მუკოდერმიადა S. utilis. პურის გაფუჭებაში მონაწილეობს საფუარის მსგავსი სოკოების კიდევ ორი სახეობა - ენდომიკოპსის ფიბულიგერიდა Endomyces chodacii. მათი განვითარებისას ქერქის ზედაპირზე და ნამსხვრევებში წარმოიქმნება თეთრი, მშრალი, ფხვნილისფერი ლაქები, ცარცის მსგავსი. პურის ამ დეფექტს ცარცის დაავადებას უწოდებენ.
გარდა ამისა, პურის გაფუჭება შესაძლებელია, თუ სტარტერი დაბინძურებულია. დუღილის კულტურის შემოღებამდე მოწმდება სტარტერის სისუფთავე. ჩვეულებრივ უნდა შეიცავდეს წარმოების საფუარს - Saccharomyces spp.. და გვარის რძემჟავა ბაქტერიები Lactobacillus spp.. ტექნიკურად მავნე მიკროორგანიზმები ასევე შეიცავს ზოგიერთ თერმოფილურ ღეროს ფორმის ბაქტერიებს, მაგალითად B. coagulans, აგრეთვე ცნობილი, როგორც Lactobacterium thermophilum. ბაქტერიების ნომენკლატურის საერთაშორისო კოდექსის პროექტის მიხედვით, ეს სახეობა გამორიცხულია Lactobacillus-ის გვარიდან და განიხილება, როგორც თერმოფილური სპორების ბაქტერიების ასპოგენური ვარიანტი.
ბაქტერიებს შორის უმნიშვნელოვანეს როლს ასრულებენ კარტოფილის გამომწვევი აგენტები, ანუ სიმებიანი პურის დაავადება, რომელიც კარგად არის ცნობილი საცხობი მრეწველობაში - IN. მეზენტერიკუსიდა B. subtilis, რომელიც კარგად უძლებს პურის გამოცხობის ტემპერატურას და შეიძლება გამოიწვიოს პროდუქტის შემდგომი გაფუჭება. ასევე, მაგრამ ბევრად უფრო იშვიათად, პურის გაფუჭება შეიძლება გამოიწვიოს გვარის წარმომადგენლებმა პროპიონიბაქტერიადა ტიპი Chromobacterium prodigiosum, რომლებიც იწვევენ პურის დამჟავებას და მკვეთრად აზიანებენ მის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.
პური მაღაზიაში იყიდება სამი დღის განმავლობაში. ამ დროს შესაძლებელია ობის სოკოების და კარტოფილის ჩხირების განვითარება. პროდუქციის რეალიზაციის პარალელურად, თვალყური ადევნეთ, თუ როგორ ხდება პური ბეწვი და სველდება, რისთვისაც კომპანიის ლაბორატორიაში რჩება პურის საკონტროლო პარტია. ჩვეულებრივმა პურმა გაშრობა უნდა დაიწყოს წარმოებიდან მეორე დღეს.
მესამე დღეს ეს უნდა იყოს კრეკერი ობის ნიშნების გარეშე. თუ პლასტმასის პარკში ყოფნისას პური სველდება, მაშინ ფორმა უნდა იყოს თეთრი ან მწვანე. და არავითარ შემთხვევაში შავი. ბაქტერიებისგან განსხვავებით, ობის მეორადი ინფექციაა, რომელიც გავლენას ახდენს მზა პროდუქტებზე. ფქვილში აღმოჩენილი ობის სპორები ჩვეულებრივ კვდება გამოცხობის დროს. პური ღუმელიდან თითქმის სტერილურად გამოდის. გაგრილების, ტრანსპორტირებისა და შენახვის პროცესში პურის ზედაპირი ხელახლა ბინძურდება ობის სპორით. პური ინფიცირდება დაბინძურებულ ობიექტებთან (სატრანსპორტო და შესაფუთი აღჭურვილობა, ხელები და პერსონალის ტანსაცმელი) ან ჰაერის მეშვეობით პირდაპირი კონტაქტის შედეგად. ამავდროულად, პურის დაბინძურების ხარისხი ასახავს მცენარის ზოგად სანიტარიულ მდგომარეობას. ობისგან დაზიანებული პური არ უნდა მიირთვათ.
განსაკუთრებულ საფრთხეს წარმოადგენს გვარის სოკოების განვითარება ფუსარიუმი. ისინი ჩვეულებრივ თავს ესხმიან მინდორში გამოზამთრებულ მარცვლეულს ან ხორბლისა და ჭვავის გვიან ჯიშებს. ამ ფორმის მიერ გამოთავისუფლებული ტოქსიკური ნივთიერებები არ ნადგურდება გამოცხობის პროცესში. დაბინძურებულ პურს არ აქვს დაავადების გარეგანი ნიშნები, მაგრამ მისი მოხმარებისას ხდება მწვავე მოწამვლა, ხშირად ფატალური.
სახიფათო მიკროორგანიზმების არსებობის პროდუქტის კონტროლს ახორციელებს როგორც საწარმოს ლაბორატორია, ასევე სანიტარულ-ეპიდემიოლოგიური სამსახურის საკონტროლო ლაბორატორიები და მეტროლოგიური ლაბორატორიები. ანალიზი უპირველეს ყოვლისა მოიცავს საცხობი პროდუქტების შემოწმებას მათ გარეგნობაში გადახრების გამოსავლენად; მეორე ეტაპზე ტარდება საეჭვო საგნების მიკროსკოპული კონტროლი და საჭიროების შემთხვევაში ბაქტერიოლოგიური ანალიზი ტარდება მხოლოდ სპეციალიზებულ ლაბორატორიებში, როგორც წესი. , მწარმოებლის საწარმოს გარეთ.
ხარისხის საცხობი ფქვილი ორგანოლეპტიკური
დასკვნა
შეიძლება დავასკვნათ, რომ ძირითადად პურის პროდუქტების გაფუჭება ხდება წარმოების პროცესის დასრულების შემდეგ, როდესაც თერმულად დამუშავებული პური კვლავ ხელმისაწვდომი ხდება დაბინძურებისთვის. პურის დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად საწარმოებმა შეიმუშავეს ღონისძიებების კომპლექსი. პურის დაბინძურების შესამცირებლად პურის პურის დაბინძურების შესამცირებლად პურის საცხობებში ძირითადი დამცავი ზომები მოიცავს ჰაერის გაწმენდას, დაფქული პურის დაუყონებლივ ამოღებას სახელოსნოებიდან, აღჭურვილობისა და ნედლეულის სრულყოფილად სისუფთავის შენარჩუნებას და პერსონალის პირადი ჰიგიენის წესების დაცვას.
შიდა ჰაერის გაწმენდა ხდება ფილტრაციის ან ოზონაციით. კარგი შედეგები იქნა მიღებული ბაქტერიციდული ნათურების გამოყენებით. შენობა და აღჭურვილობა მუშავდება ბაქტერიციდული და ფუნგიციდური აგენტებით. გარდა ამისა, რეკომენდებულია პურის გადასატანი ფურგონების შიდა საფარი, ასევე უჯრები იყოს პლასტმასისგან და პერიოდულად მოხდეს ძმარმჟავას 2-3%-იანი ხსნარით დეზინფექცია.
პურის მიკრობიოლოგიური გაფუჭება მრეწველობას სერიოზულ ზიანს აყენებს. პურის დაავადების ძირითად პათოგენებთან საბრძოლველად შემოთავაზებული მეთოდებისა და ტექნიკის მრავალფეროვნება მიუთითებს ერთი რადიკალური საშუალების არარსებობაზე. პურის დაავადებების განვითარების თავიდან ასაცილებლად საჭიროა მთელი რიგი ღონისძიებების გატარება. ამაში დიდ როლს თამაშობს საცხობი წარმოების სწორად ორგანიზებული მიკრობიოლოგიური კონტროლი.
ლიტერატურა
1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. საცხობი საფუარის წარმოების კონტროლი / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova. - მ.: კვების მრეწველობა, 2004. - გვ. 168 - 172.
2. Belova S. V. სიცოცხლის უსაფრთხოება / S. V. Belova // სიცოცხლის უსაფრთხოება. - მ.: უმაღლესი სკოლა, 1999. - 448გვ.
3. ბორისოვი L.B. სამედიცინო მიკრობიოლოგია, ვირუსოლოგია, იმუნოლოგია: სახელმძღვანელო. სამედიცინო შემწეობა უნივერსიტეტები / ლ.ბ. ბორისოვი // სამედიცინო მიკრობიოლოგია, ვირუსოლოგია, იმუნოლოგია: სახელმძღვანელო. სამედიცინო შემწეობა უნივერსიტეტები -- მ.: საყვარელო. ინფორმაცია სააგენტო, 2005. - 736გვ.
4. ბოჩაროვა ნ.ნ., კობრინა იუ.პ., როზმანოვა ნ.ვ. საფუარის წარმოების მიკროფლორა / ნ. . - მ.: კვების მრეწველობა, 1978. - 152გვ.
5. Vershigora A. E. ზოგადი მიკრობიოლოგია: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტების ბიოლოგიური ფაკულტეტებისთვის / A. E. Vershigora // ზოგადი მიკრობიოლოგია: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტების ბიოლოგიური ფაკულტეტებისთვის. - კ.: ვიშჩას სკოლა, 1988. - 342გვ.
6. Golubev V. N. Food biotechnology / V. N. Golubev // კვების ბიოტექნოლოგია. - M.: Delhi Print, 2001. - 123გვ.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. ბაქტერიების ეკოლოგია: სახელმძღვანელო / B.V. Gromov, G.V. Pavlenko // ბაქტერიების ეკოლოგია: სახელმძღვანელო. - ლ.: ლენინგრადის სახელმწიფო უნივერსიტეტი, 1989. - 246გვ.
8. გუბარევა ლ.ი. ადამიანის ეკოლოგია: სახელოსნო / L.I. გუბარევა // ადამიანის ეკოლოგია: სახელოსნო - მ. Vlados, 2005. - გვ 73 - 86.
9. Garkavenko A. I. ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების გავლენა მიკროორგანიზმებზე / A. I. Garkavenko // ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების მოქმედება მიკროორგანიზმებზე. - კიშინიოვი: შტინიცა, 1975. - 160გვ.
10. Golovach T. M., Pidgorsky T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. ინოვაციური მიკროორგანიზმების დეპონირება და შენარჩუნება: მეთოდოლოგიური რეკომენდაციები / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. სუდენკო, ლ.ი. გრომა // ინოვაციური მიკროორგანიზმების დეპონირება და შენარჩუნება: მეთოდოლოგიური რეკომენდაციები. - კ.: Zannanya Ukrainy, 2004. - 108გვ.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. ლაბორატორიული სემინარი საცხობი და მაკარონის წარმოების ტექნოლოგიაზე. მთავარი სახელმძღვანელო / V.I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // ლაბორატორიული სემინარი საცხობი და მაკარონის წარმოების ტექნოლოგიაზე. მთავარი ასისტენტი. - კ.: ძირითადი ლიტერატურის ცენტრი, 2006. - 341გვ.
12. Egorova N. S. სემინარი მიკრობიოლოგიაზე / N. S. Egorova // სემინარი მიკრობიოლოგიაზე. - მ.: გამომცემლობა მოსკოვი. უნივერსიტეტი, 1976. - 307გვ.
13. ეროშინი ვ.კ. მიკროორგანიზმების ზრდის შეზღუდვა და დათრგუნვა: ყოვლისმომცველი. კონფ. Აბსტრაქტული. ანგარიში / V.K. ეროშინი // მიკროორგანიზმების ზრდის შეზღუდვა და დათრგუნვა: ყოვლისმომცველი. კონფ. Აბსტრაქტული. ანგარიში. - პუშჩინო: NCBI, 1989. - 181გვ.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. მიკრობიოლოგია კვების მრეწველობაში: სახელმძღვანელო / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // მიკრობიოლოგია კვების მრეწველობაში: სახელმძღვანელო. - მ.: კვების მრეწველობა, 1975. - გვ. 89 - 117.
15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. მიკროორგანიზმების ლიტიკური ფერმენტები / I. Ya. Zakharova, I. N. Pavlova // მიკროორგანიზმების ლიტური ფერმენტები. --კ.: ნაუკოვა დუმკა, 1985. - 215გვ.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. მიკროორგანიზმების სისტემატიკა და ფუნქციური მორფოლოგია: საგანმანათლებლო სახელმძღვანელო / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // მიკროორგანიზმების სისტემატიკა და ფუნქციური მორფოლოგია: საგანმანათლებლო სახელმძღვანელო. - ყაზანი: კსუ, 1989. - 87გვ.
17. Zvyagintsev D. G. მიკროორგანიზმების ურთიერთქმედება მყარ ზედაპირებთან / D. G. Zvyagintsev // მიკროორგანიზმების ურთიერთქმედება მყარ ზედაპირებთან. - მ.: მოსკოვის უნივერსიტეტის გამომცემლობა, 1983. - 176გვ.
18. Karasevich Yu. N. მიკროორგანიზმების ექსპერიმენტული ადაპტაცია / Yu. N. Karasevich // მიკროორგანიზმების ექსპერიმენტული ადაპტაცია. - მ.: ნაუკა, 1975. - 179გვ.
19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M. S. პრაქტიკული მიკრობიოლოგია: navch. სახელმძღვანელო სტუდენტებისთვის visch. ნავჩ. თაფლი. იპოთეკური სესხი აკრედიტაციის IV დონე. / S.I. კლიმნიუკი, ი. O. Sitnik, M. S. Tvorko // პრაქტიკული მიკრობიოლოგია: ძირითადი მეცნიერება. სახელმძღვანელო სტუდენტებისთვის visch. ნავჩ. თაფლი. იპოთეკური სესხი აკრედიტაციის IV დონე. - ტერნოპოლი: უკრმედკნიგა, 2008. - 440გვ.
20. Konovalov S. A. საფუარის ბიოქიმია / S. A. Konovalov // საფუარის ბიოქიმია. - მ.: კვების მრეწველობა, 1980. - 271გვ.
21. Kuznetsov S.I., Dubinina G.A. წყლის მიკროორგანიზმების შესწავლის მეთოდები / S.I. Kuznetsov, G.A. Dubinina // წყლის მიკროორგანიზმების შესწავლის მეთოდები. - მ.: ნაუკა, 1989. - 285გვ.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. მიკროორგანიზმების მეტაგენომიური ანალიზი: მონოგრაფია / ლ.პ. ოვჩარენკო, ნ. - კ.: Sprint Print, 2008. - 256გვ.
23. Pie T. P. Zagalna microbiology: Handbook for Universities / T. P. Pie // Zagalna microbiology: Handbook for universities. - კ.: NUHT, 2004. - 471გვ.
24. პოგლაზოვი ბ.ფ. ელემენტარული ბიოლოგიური სტრუქტურების შეკრების ნიმუშები / B. F. Poglazov // ელემენტარული ბიოლოგიური სტრუქტურების შეკრების ნიმუშები. - მ.: ნაუკა, 1977, - 47გვ.
25. Romanov A. N. პურის შესანახი / A. N. Romanov // პურის შენახვა. - M.: Pishchepromizdat, 1953. - 108გვ.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. მიკროორგანიზმების მეტაბოლიზმი: სემინარი. სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის "ბიოლოგიის" სპეციალობაში / E. V. Semenova, N. S. Egorova // მიკროორგანიზმების მეტაბოლიზმი: სემინარი. სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის სპეციალობაში "ბიოლოგია". - მ .: MSU, 1986. - 252გვ.
27. ჩურილოვა ნ.ს. ბაქტერიული პოპულაციების განვითარების რეგულირების ფაქტორები და მექანიზმები: სტატიების კრებული. სამეცნიერო ტრ. / ნ.ს. ჩურილოვა // ბაქტერიული პოპულაციების განვითარების მარეგულირებელი ფაქტორები და მექანიზმები: სტატიების კრებული. სამეცნიერო ტრ. - სვერდლოვსკი: სსრკ მეცნიერებათა აკადემიის ურალის ფილიალი, 1990. - 131 გვ.
28. შიგაევა მ.ხ. მიკროორგანიზმების ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები. სტატიების დაიჯესტი. / მ.ხ.შიგაევა // მიკროორგანიზმების ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები. სტატიების დაიჯესტი. - ალმა-ატა: მეცნიერება, 1977. - 325 გვ.: ილ.
გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე
...პურის და პურის პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება, მათი კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. პურ-ფუნთუშეულის ხარისხის ფორმირების ფაქტორები, მათი შეფუთვა, ეტიკეტირება და შენახვა. მოთხოვნები საცხობი პროდუქტების ხარისხზე. პურის დეფექტები.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 10/11/2010
პურის და საცხობი პროდუქტების ისტორია. საცხობი პროდუქტების სამომხმარებლო თვისებები. საცხობი პროდუქტების კლასიფიკაცია. მოთხოვნები საცხობი პროდუქტების ხარისხზე. პურის და პურის პროდუქტების შეფუთვა, მარკირება და შენახვა.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/06/2014
პურის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში, მისი კვებითი ღირებულება. პურის და საცხობი პროდუქტების ასორტიმენტის კლასიფიკაცია და მახასიათებლები. დიეტური პურის პროდუქტები, მათი თვისებები. პურის და პურის ახალი სახეობები, ასორტიმენტის გაუმჯობესების გზები.
რეზიუმე, დამატებულია 05/17/2015
მდიდარი საცხობი პროდუქტების ასორტიმენტი, ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. ნედლეული მათი წარმოებისთვის, წარმოების ტექნოლოგია. ცომეულის ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები. ფქვილის პროდუქტების შესაძლო დეფექტები და დაავადებები, მათი წარმოშობის მიზეზები.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 28/11/2014
პურის და საცხობი პროდუქტების ასორტიმენტის კლასიფიკაცია და მახასიათებლები, მისი გაუმჯობესების გზები. მოთხოვნები ამ პროდუქციის ხარისხზე, მათ შენახვა-ტრანსპორტირებაზე, სერტიფიცირების სისტემაზე. საბაზო საწარმოში პურპროდუქტების ასორტიმენტის ანალიზი.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 07/04/2010
საცხობის მშენებლობის ტექნიკურ-ეკონომიკური შესწავლა. საცხობი პროდუქტების რეცეპტი და ფიზიკური და ქიმიური ხარისხის მაჩვენებლები. მზა საცხობი პროდუქტების მოსავლიანობის გაანგარიშება, ღუმელის პროდუქტიულობა, ნედლეულის მარაგი და წარმოების რეცეპტები.
დისერტაცია, დამატებულია 01/22/2015
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი. შერჩევის მეთოდები, გამოკვლევის მეთოდები და ხარისხის შეფასება. ასორტიმენტი შპს "Retail-1"-ის მაღაზიაში. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება. მაღაზიაში ქუქიების ხარისხის შემოწმება და შეფასება.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 25/05/2014
ხორბლის პურის თვისებებზე სხვადასხვა ტემპერატურაზე „ცივი“ ცომის გამაგრების რეჟიმის გავლენის ანალიზი. პურის ხარისხის მაჩვენებლები. მდიდარი საცხობი პროდუქტების ხარისხის შედარებითი შეფასება ცომის ნაჭრების „ცივი“ გამაგრების სხვადასხვა რეჟიმის გამოყენებით.
რეზიუმე, დამატებულია 22/11/2012
ზოგადი ინფორმაცია პურის შესახებ. საექსპერტო შეფასების ჩატარება. ერთჯერადი და რთული მაჩვენებლების წონითი კოეფიციენტის განსაზღვრა. პურის ხარისხის რთული მაჩვენებლების განსაზღვრა და გამოთვლა. მიღებული ხარისხის დონის შედარება საუკეთესო მაჩვენებლებთან.
კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/24/2010
საკვები ნედლეულის ხარისხის შეფასების მეთოდები. პურ-ფუნთუშეულის წარმოებაში გამოყენებული საკვები ნედლეულის ასორტიმენტი. ხორბლის ფქვილის სასაქონლო მახასიათებლები. ახალი ხილისა და ბოსტნეულის ტრანსპორტირება და შენახვა. კარტოფილისა და ბოსტნეულის დაავადებები.
7. საცხობი პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება
საკვები პროდუქტების, მათ შორის საცხობი პროდუქტების, ორგანოლეპტიკური შეფასება ძალიან მნიშვნელოვანია მათი ხარისხის შესაფასებლად. ორგანოლეპტიკური ანალიზის შედეგები გადამწყვეტი უნდა იყოს ახალი პროდუქტების ხარისხის დადგენაში და მოსახლეობისთვის ძირითადი საკვები პროდუქტების მოპოვების ახალი ტექნოლოგიების შემუშავებაში.
საცხობი პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკურად განსაზღვრული მაჩვენებლები მოიცავს გარეგნობას (ზედაპირის მდგომარეობა, ქერქის ფერი და მდგომარეობა, ქერქის ქერქის არარსებობა ან არსებობა და პროდუქტის ფორმა), ნატეხის მდგომარეობა (სიახლე, საცხობი). პროდუქტის ფორიანობის შეფასებისას ყურადღება მიაქციეთ ფორების ზომას (პატარა, საშუალო, დიდი), მათი განაწილების ერთგვაროვნებას ნაჭრის მთელ სივრცეში (ერთგვაროვანი, საკმაოდ ერთგვაროვანი, საკმარისად არაერთგვაროვანი, არათანაბარი) და ფორების კედლების სისქე (თხელკედლიანი, საშუალო სისქის, სქელკედლიანი), სიცარიელის და ბეჭდების არსებობა.
სუნის შეფასებისას ყურადღება ექცევა პროდუქტში უცხო, უჩვეულო და განსაკუთრებით უსიამოვნო სუნის არსებობას ან არარსებობას.
გემო განისაზღვრება პროდუქტის ნამსხვრევების ღეჭვით. ყურადღებას იქცევს ისეთი გემოს არსებობა, რომელიც არ არის დამახასიათებელი საცხობი პროდუქტისთვის. გემო შეიძლება იყოს ნორმალური, ტკბილი, მჟავე, უსიამოვნო, მწარე და ა.შ. ზოგჯერ პროდუქტს აქვს უცხო სუნი, რომელიც გავლენას ახდენს მის გემოზე.
ფაქტობრივი ორგანოლეპტიკური შეფასების შედეგები
ცხრილი 5.
კაპიტალური პურის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
| ინდიკატორის დასახელება | დამახასიათებელი | ||
| მოთხოვნები GOST 27844-88 | ნიმუში 1 | ნიმუში 2 | |
| ზედაპირის მდგომარეობა | |||
| ფორმა | არ არის ბუნდოვანი, წნევის გარეშე. მოგრძო-ოვალური | რეპ. | რეპ. |
| ზედაპირი | დედაქალაქის პურებს ირიბი ნაჭრები აქვს. დაფასოებული პროდუქტებისთვის დასაშვებია მცირე ნაოჭები. | რეპ. | რეპ. |
| ფერი | ღია ყვითელი ყავისფერიდან | რეპ. | რეპ. |
| კრაბის მდგომარეობა | |||
| საცხობი | გამომცხვარი, შეხებით არა ტენიანი. ელასტიური. თითების მსუბუქი ზეწოლის შემდეგ ნამსხვრევი უნდა დაუბრუნდეს პირვანდელ ფორმას. | რეპ. | რეპ. |
| პრომესი | არ არის სიმსივნეები ან გაურევის კვალი | რეპ. | Არ შეესაბამება |
| ფოროზულობა | განვითარებული, სიცარიელისა და დატკეპნის გარეშე. არათანაბარი | რეპ. | Არ შეესაბამება. შეიმჩნევა შეკუმშვა და დიდი სიცარიელე |
| გემო | ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელია, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე | რეპ. | რეპ. |
| სუნი | ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელია, უცხო სუნის გარეშე. | რეპ. | რეპ. |
დასკვნა: ნიმუში 1 სრულად აკმაყოფილებს GOST 27844-88 მოთხოვნებს. ნიმუში 2 არ შეესაბამება GOST 27844-88 "ბადის" და "ფორიანობის" მაჩვენებლების თვალსაზრისით
ცომეულის მრავალფეროვნება არსებობს და ამიტომ, ჩვენი ორგანიზმისთვის ასე საჭირო პურის ამა თუ იმ სახეობის ყიდვისას ფრთხილად იყავით. 6. მოთხოვნები პურის და პურ-ფუნთუშეულის ხარისხზე. პურის დეფექტები ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური პარამეტრების გასაკონტროლებლად ნიმუშები აღებულია წარმომადგენლობითი ნიმუშიდან GOST 5667-65-ის შესაბამისად. ორგანოლეპტიკური კონტროლისთვის...
ზედაპირი, ფერი, გარეგნობა გატეხვისას. აქედან გამომდინარე, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ No2 და 3 ნიმუშები არ შეესაბამება GOST 24901-89-ს, რამაც გამოიწვია მათი ხარისხის დაქვეითება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების თვალსაზრისით. 2.3 კარაქის ნამცხვრების ხარისხის ფიზიკურ-ქიმიური შეფასება კვლევა ჩატარდა ოთხი ფიზიკურ-ქიმიური ინდიკატორის მიხედვით: ტენიანობა, მთლიანი შაქრის მასური წილი, ცხიმის მასური წილი, ტენიანობა, მოცემული...
პურის ხარისხი განისაზღვრება სხვადასხვა თვისებების ერთობლიობით, რომლებიც შეიძლება დაიყოს ხუთ ჯგუფად (ნახ. 1). თითოეული ამ ჯგუფის როლი იგივეა. ცხადია, პურის ხარისხის შეფასებისას მისი ყველა ინდიკატორის გათვალისწინება შეუძლებელია. ჩვენ ვსაუბრობთ არა ზოგადად ხარისხის გაზომვაზე, არამედ მხოლოდ ინდიკატორთა ერთობლიობაზე, რომელიც ასახავს პროდუქტის სამომხმარებლო ღირებულებას.
ნახ. 1 თვისებები, რომლებიც განსაზღვრავს პურის ხარისხს
მომხმარებელი პირველ რიგში ყურადღებას აქცევს პროდუქციის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს - გარეგნობას, გემოს, არომატს და სიახლეს. ხარისხი ბევრად უფრო ფართოა და მოიცავს კვების ღირებულებას და უსაფრთხოებას, შენახვის პირობებს და პერიოდებს და პროდუქტების სხვა მახასიათებლებს.
პურის ხარისხი, ისევე როგორც მისი შეფასების ძირითადი მეთოდები, რეგულირდება სტანდარტებით. პურის ხარისხი განისაზღვრება პურის თითოეული პარტიიდან სტანდარტული მეთოდების შესაბამისად აღებული საშუალო ნიმუშის საფუძველზე, ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით.
პურში ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები განისაზღვრება: გარეგნობით, ნამსხვრევების მდგომარეობით, გემოთი და სუნით, რომლებიც უნდა აკმაყოფილებდეს დადგენილ მოთხოვნებს (ცხრილი 4).
პურის გარეგნობა ფასდება მისი ფორმის, ზედაპირის მდგომარეობის, ფერისა და ქერქის დეფექტების არარსებობის მიხედვით. ფორმა უნდა იყოს სწორი, შეესაბამებოდეს გარკვეული ტიპის პურს: ტაფაზე - ოდნავ ამოზნექილი ზედა ქერქით, ნაოჭების გარეშე, ნაოჭების გარეშე; კერისთვის - არა ბუნდოვანი, არც ბრტყელი, არც ნაოჭებიანი, გამობურცვისა და დაჭერის გარეშე. პროდუქცია, რომელიც ნაოჭდება ან დეფორმირებულია უყურადღებო მოპყრობის გამო, დაუშვებელია გასაყიდად.
პროდუქტების ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, მბზინავი, დაბინძურების გარეშე, დიდი ბზარები (დიდი ბზარები არის ბზარები, რომლებიც კვეთენ ქერქს და აქვთ 1 სმ-ზე მეტი სიგანე, დიდი ბზარები არის ბზარები, რომლებიც ფარავს პურის გარშემოწერილობის ნახევარს ან მეტს. 1-2 სმ სიგანით).
ქერქის ფერი არ უნდა იყოს ღია და ერთგვაროვანი. ხორბლის ჯიშის პური მერყეობს ოქროსფერი ყვითელიდან ღია ყავისფერამდე. პროდუქტები არ უნდა დაიწვას. პურის მრავალი სახეობისთვის ქერქის სისქეც სტანდარტიზებულია (ხორბლისთვის 1,5-3 მმ-მდე).
ნამცხვრის მდგომარეობა პურის ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია, რაც მიუთითებს გამოყენებული ნედლეულის ხარისხზე, ტექნოლოგიური პროცესის სისწორესა და მონელების ხარისხზე. პურის ნამსხვრევის მდგომარეობა ხასიათდება გამომცხვარი, მორევა, ფორიანობა, ელასტიურობა და სიხალისე.
პურის გემო და არომატი უნდა იყოს სასიამოვნო და შეესაბამებოდეს მოცემული ტიპის პროდუქტს. პურის გემო უნდა იყოს სიმწარის ნიშნების გარეშე, უცხო გემოს გარეშე და მინერალური მინარევებისაგან ხრაშუნის გარეშე. პროდუქტის სახეობიდან, მრავალფეროვნებიდან და რეცეპტიდან გამომდინარე, პურის გემოს მნიშვნელოვანი განსხვავებები აქვს. გემოს დასადგენად ხუთ პროდუქტს ჭრიან 6-8 მმ სისქის ნაჭრებს, 1-2 გ ნიმუშს კბენენ ზემოდან, ქვემოდან და გვერდითი ქერქებიდან და ღეჭავენ და 3-5 წამის განმავლობაში ინახავენ პირში. ნიმუშის გემო შედარებულია სტანდარტების აღწერილობასთან.
პურის სუნიც უნდა შეესაბამებოდეს მოცემულ სახეობას ან ჯიშს, უსიამოვნო ან სხვა უცხო სუნის გარეშე. სუნი განისაზღვრება ჰაერის 2-3 ღრმა ჩასუნთქვით მთელი ტონა მოჭრილი პროდუქტის დიდი ზედაპირიდან მოჭრისთანავე.
ცხრილი 4. ხორბლის პურის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
|
ინდიკატორის სახელი |
დამახასიათებელი |
|
გარეგნობა: ჩამოსხმული ჯანმრთელობა ზედაპირი |
შეესაბამება პურის ფორმას, რომელშიც მზადდებოდა ცხობა, ოდნავ ამოზნექილი ზედა ქერქით, გვერდითი გადახურვის გარეშე. მრგვალი, ოვალური ან მოგრძო-ოვალური, არ არის ბუნდოვანი ნიშნების გარეშე. გვირაბის ღუმელებში მექანიზებული გადაცემით წარმოებისას ნებადართულია 1-2 მცირე სრიალი. მსხვილი ბზარების და ჭრის გარეშე, პუნქციით ან ჭრილობის გარეშე, ტექნიკური აღწერილობის შესაბამისად. დასაშვებია ნაკერი გამყოფიდან ღია ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე (ზედა ქერქზე) |
|
ნამსხვრევების მდგომარეობა: საცხობი ფორიანობა |
გამომცხვარი, შეხებით არა სველი. ელასტიური, თითებით მსუბუქი ზეწოლის შემდეგ ნამსხვრევმა პირვანდელი ფორმა უნდა მიიღოს. არ არის სიმსივნეები ან გაურევის კვალი. შექმნილია სიცარიელისა და დატკეპნის გარეშე. ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელია, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. ამ ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელია, უცხო სუნის გარეშე. |
ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების შეფასებისას დგინდება ნამცხვრის ტენიანობა, მჟავიანობა და ფორიანობა, ნაკლებად ხშირად - შაქრისა და ცხიმის შემცველობა, სუფრის მარილი, მიეკუთვნება თუ არა პური ამა თუ იმ სახეობას, ფქვილის ტიპის მიხედვით. ბოლო დროს დიდი მნიშვნელობა ენიჭება სანიტარულ და ჰიგიენურ მაჩვენებლებს: მძიმე ლითონების მარილების, რადიონუკლიდების არსებობას და მიკრობული დაბინძურების დადგენას. ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები ახასიათებს საცხობი საწარმოების მიერ რეცეპტისა და ტექნოლოგიური პროცესის მკაცრ დაცვას, ასევე პურის სანიტარიულ უმწიკვლობას.
მაღალი ტენიანობა ამცირებს პურის კვებით ღირებულებას, აზიანებს მის გემოს და ამცირებს შენახვის ვადას. როგორც წესი, რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო დაბალია პურის ტენიანობა.
მჟავიანობა გავლენას ახდენს პურის გემოზე. პური, რომელიც ძალიან მჟავეა ან ძალიან მომჟავოა, უსიამოვნო გემო აქვს. ეს მაჩვენებელი გამოიყენება ტექნოლოგიური პროცესის სისწორის შესაფასებლად.
რაც უფრო მაღალია პროდუქტის ფორიანობა, მით უფრო დიდხანს ინარჩუნებს ისინი სიახლეს და უკეთესად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. კარგად ფხვიერი პური ერთიანი წვრილკედლიანი ფორიანობით უკეთ არის გაჯერებული საჭმლის მომნელებელი წვენებით და, შესაბამისად, უფრო სრულად შეიწოვება.
პურის პროდუქტების უსაფრთხოების მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს ტოქსიკური ელემენტების, მიკროტოქსინების, პესტიციდების და რადიონუკლიდების შემცველობის დონეს MBT სტანდარტებით.
პურის დეფექტს იწვევს სხვადასხვა მიზეზი: ძირითადი და დამხმარე ნედლეულის ხარისხი, მათი დოზირებისა და ტექნიკური პროცესის დარღვევა, გამოცხობის შემდეგ პურის დაუდევრობა. არის დეფექტები გარეგნულად, ნამტვრევით, გემოთი და სუნით.
დეფექტებისკენ გარეგნობამოიცავს:
უსწორმასწორო ფორმა - ჩნდება, თუ პური გამომცხვარია დაუდუღებელი ან ფერმენტირებული ცომისგან ან თუ გამოცხობისას ცომი თანაბრად არ ცხელდება;
ზედაპირული დეფექტები - ქერქის არარსებობა, დიდი ბზარები, მუქი ქერქი, ჩნდება მაშინ, როდესაც ცომი არასაკმარისად დამუშავებულია ან ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე, ან ღუმელში ორთქლის არარსებობის შემთხვევაში.
დეფექტებისკენ crumbეხება:
ნეპრომები - ეს არის ნამცხვრის უბნები, რომლებიც შეიცავს ფქვილს, მარილის ნაჭრებს, ცომის მოზელის რეჟიმის დარღვევის შედეგად;
გამკვრივება - ნატეხის არაფოროვანი ტენიანი ფენა, რომელიც მდებარეობს ქვედა ქერქთან ახლოს; არასაკმარისად გახურებულ ღუმელში მოთავსებისას ცივ ზედაპირზე პურის ჩამოყრის შედეგად;
წებოვანი ნამსხვრევები - ამონაყარი და ყინვაგამძლე მარცვლებისგან ფქვილის გამოყენებისას, გამოცხობის მოკლე დრო.
დეფექტები გემო და არომატი– ღეჭვისას ხრაშუნის არსებობა, უცხო მინარევების არსებობა, ფერმენტირებული ცომის გამოყენება.
მაღალი ტენიანობის გამო პური სწრაფად ფუჭდება და მიკროორგანიზმების განვითარების გარემოა.
კარტოფილის დაავადება გამოწვეულია კარტოფილის ბაცილის ბაქტერიით. ნამსხვრევი იძენს უსიამოვნო სუნს და იქცევა მუქ, ბლანტ მასად.
ცარცის დაავადება ხდება მაშინ, როდესაც პური ინახება პლასტმასის ჩანთებში. ნაწილდება მშრალი, თეთრი ლაქების სახით; ასეთი პური არ გამოიყენება საკვებად.
განვიხილოთ რუსულ ბაზრებზე ნაპოვნი პურის და პურის პურის პროდუქტების გაყალბების ძირითადი ტიპები, რომლებიც გამოიყენება მყიდველის მოსატყუებლად.
ასორტიმენტის გაყალბებაპურის წარმოება ხდება ერთი ტიპის ფქვილისგან დამზადებული პურის მეორით ჩანაცვლების გამო. პურის ყველაზე გავრცელებული ასორტიმენტის ფალსიფიკაცია არის 1-ლი კლასის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქციის გაყიდვა უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პურის საფარქვეშ. ასეთი ყალბი შეიძლება გამოირჩეოდეს ფერითაც, მაგრამ უფრო ზუსტი დასკვნის გაკეთება შესაძლებელია ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლების საფუძველზე: ბოჭკოების, პენტოზანების, კალციუმის, ფოსფორის, რკინის შემცველობა, რაც მხოლოდ გამოცდილ ექსპერტს შეუძლია. მომხმარებელთა დაცვის ორგანოს წარმომადგენლის დავალებით.
მაღალი ხარისხის ფალსიფიკაციაპურის მიღება შესაძლებელია შემდეგი მეთოდებით: გაზრდილი წყლის შემცველობა; სხვა სახის ფქვილის დამატება; საკვები დანამატების - ფქვილის გამაუმჯობესებლების დანერგვა; საფუარის ჩანაცვლება ქიმიური საფუარის აგენტებით; საკვების შეღებვის დანერგვა; რეცეპტით გათვალისწინებული ღირებული კომპონენტების (კარაქი, კვერცხი, შაქარი და ა.შ.) არასაკმარისი ჩართვა; ძვირადღირებული ძვირფასი კომპონენტების შეცვლა უფრო იაფით (მარგარინი - მცენარეული ზეთი და ა.შ.); პურის წარმოების ტექნოლოგიურ პარამეტრებთან შეუსაბამობა; კონსერვანტების და ანტიბიოტიკების დამატება.
რაოდენობრივი გაყალბებაპური (მცირე წონა) არის მომხმარებლის მოტყუება პროდუქტის (წონის) პარამეტრების მნიშვნელოვანი გადახრების გამო, რომელიც აღემატება გადახრების მაქსიმალურ დასაშვებ ნორმებს.
ინფორმაციის გაყალბებაპური ატყუებს მომხმარებელს პროდუქტის შესახებ არაზუსტი ან დამახინჯებული ინფორმაციის გამოყენებით. ამ ტიპის ფალსიფიკაცია ხორციელდება გადაზიდვის დოკუმენტებში ინფორმაციის დამახინჯებით, ეტიკეტირებისა და საქონლის რეკლამით. ასევე შეიძლება განხორციელდეს შესაბამისობის სერტიფიკატებისა და თანმხლები დოკუმენტების ჩანაცვლება.
ამრიგად, პურში ხარვეზების დამალვისა და ფალსიფიცირებული პროდუქტის გაყიდვის მრავალი გზა არსებობს, ამიტომ მყიდველმა პროდუქტის შეძენამდე ყურადღებით უნდა შეამოწმოს.
გვერდები: ← წინა შემდეგი →
1234 იხილეთ ყველა
რეზიუმე >> კულტურა და ხელოვნება
… და ექსპერტიზახარისხიანიმარცვლეული 9 2ფქვილი 15 2.1 ფქვილის წარმოება 16 2.2 მოთხოვნები ხარისხიანიფქვილი 18 2.3 ექსპერტიზახარისხიანიფქვილი... საკვები კომპონენტი. 500გრ მოხმარებისას ხორბალიპურისპირველი და უმაღლესი კლასის ფქვილიდან...
რეზიუმე >> კულტურა და ხელოვნება
... უბრალო ჭვავის ნაჭრები, ჭვავის- ხორბალიან ხორბალიპურის. გამოიყენება... -კრუტონებში. ეს არის გამხმარი ნაჭრები ხორბალიპურისდა საცხობი პროდუქტები. კრუტონები ... პროდუქტის თვისებები. 7. ექსპერტიზახარისხიანიკრეკერი. განვახორციელოთ ექსპერტიზახარისხიანიკრეკერი...
დისერტაცია >> მარკეტინგი
... მდიდარი. Დიაპაზონი ხორბალიპურისწარმოდგენილია ცხრილში 1. ცხრილი 1 ასორტიმენტი პურისსაწყისი ხორბალიფქვილი საწარმოების დასახელება. 2.3 ექსპერტიზახარისხიანიშპს „ლიმაკ-თრეიდში“ რეალიზებული პურ-ფუნთუშეული ექსპერტიზახარისხიანიპურისგაიმართა…
რეზიუმე >> კულტურა და ხელოვნება
... მარეგულირებელი დოკუმენტაცია გამოიყენება ექსპერტიზაფქვილი ხორბალი: - GOST 26574-... პურის; - GOST 27839-88 ფქვილი ხორბალი. რაოდენობის განსაზღვრის მეთოდები და ხარისხიანი..., პეკარის აპარატი. ორგანოლეპტიკური ექსპერტიზახარისხიანიფქვილი მზადდება საფუძველზე...
რეზიუმე >> მარკეტინგი
... სპეციალობა 080401 „სასაქონლო მეცნიერება და ექსპერტიზასაქონელი“ საკურსო სამუშაო სტუდენტი... წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი ზე ხარისხიანიხორბალისაცხობი ფქვილი …………………………………….. 15 … დამაკმაყოფილებელი ხარისხიანიპური(მოცულობითი გამომავალი პურის 70-დან...
მინდა კიდევ მსგავსი ნამუშევრები...
მთავარი / კვების საწარმოებისთვის / სურსათის ვაჭრობა / პურის კარგი ხარისხის ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები
პურის კარგი ხარისხისა და კვების ღირებულების დამახასიათებელი ძირითადი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები მოიცავს ტენიანობას, მჟავიანობას და ფორიანობას, რომლებიც უნდა აკმაყოფილებდეს GOST-ის მოთხოვნებს.
პურის მჟავიანობისა და ტენიანობის ცვლილება ჰიგიენური პირობების გაზრდისკენ არასასურველია, ვინაიდან ტენიანობის და ორგანული მჟავების შემცველობის მატება აუარესებს გემოვნურ თვისებებს და ამცირებს პურის კვებით ღირებულებას.
გარდა ამისა, მაღალი მჟავიანობის მქონე პურის მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს გამწვავება კუჭ-ნაწლავის დაავადებებით დაავადებულ ადამიანებში (ჰიპერაციდული გასტრიტი და ა.შ.). ლაბორატორიული გამოკვლევის დროს პურის ტენიანობა განისაზღვრება გაშრობით. სხვადასხვა სახეობის პურის ტენიანობა 43-51%-ია.
მჟავიანობის განსაზღვრა ემყარება პურის ნიმუშიდან ორგანული მჟავების ამოღებას და მათ შემდგომ ტიტრაციას ტუტე ხსნარით.
პურის მჟავიანობა გამოხატულია გრადუსით. მჟავიანობის ხარისხად მიიღება მილილიტრი 1N ტუტე ხსნარის რაოდენობა, რომელიც გამოიყენება 100 გრ პურის ნამსხვრევში შემავალი მჟავების გასანეიტრალებლად. პურის მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 2-12 °T-ს.
პურის ფორიანობა არის ფორების მოცულობა, რომელსაც შეიცავს 100 მოცულობითი ერთეული ნამცხვარი. ფოროვანი პური ადვილად ასათვისებელია, რადგან კარგად არის გაჯერებული კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მომნელებელი წვენებით.
ფორიანობა უფრო მაღალია ხორბლის პურის ჯიშებში, რომლებიც წარმოების პროცესში განიცდიან ალკოჰოლურ დუღილს.
ამ ტიპის დუღილის დროს, საფუარის ფერმენტები ანადგურებენ ნახშირწყლებს ნახშირორჟანგის წარმოქმნით, რაც ასუფთავებს ცომს და აძლევს მას ქაფიან სტრუქტურას. საცხობი ღუმელის მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებით, ფორების კედლები, რომელიც შედგება ცილებისგან, კოაგულაცია ხდება, რაც საბოლოოდ პურს განსაკუთრებულ ფუმფულას ანიჭებს.
უმაღლესი ხარისხის ხორბლის პურის ფორიანობამ შეიძლება მიაღწიოს 75%-ს და მეტს, ხოლო შპალერის ფქვილისგან დამზადებული ჭვავის პურის 55%-ს იშვიათად აღემატება. შესაბამისად, პურის ფორიანობა არის თვისება, რომელიც ზრდის მის კვებით ღირებულებას. პურის ფორიანობა შეიძლება განისაზღვროს ჟურავლევის აპარატის გამოყენებით, რასაც მოჰყვება გამოთვლა შესაბამისი ფორმულებისა და ცხრილების გამოყენებით, რომელიც ითვალისწინებს პურის ნატეხის რამდენიმე ჩაღრმავების მასას და მოცულობას.
მაღალი ტენიანობის, მჟავიანობისა და დაბალი ფორიანობის მქონე პური არასტანდარტულია და საჭიროებს გადამუშავებას: მას აშრობენ პურის ნამსხვრევებზე, იყენებენ პურის კვასის დასამზადებლად ან აბრუნებენ საცხობში, სადაც ასველებენ და ცომს გარკვეული რაოდენობით უმატებენ. დაბალი კლასის პურის გამოცხობისთვის.
პური ნელა იკვრება.
ამჟამად პურის ჩვეულებრივ ფორმებთან ერთად გამოიყენება ეგრეთ წოდებული ნელი დნობის პური, ანუ გახანგრძლივებული შენახვის ვადა. შენახვის ვადის გაზრდა მნიშვნელოვანი ორგანოლეპტიკური ცვლილებების გარეშე მიიღწევა სხვადასხვა გზით. მაგალითად, მუყაოს კოლოფს შიგნიდან ჯვარედინად აფენენ შესაფუთი ქაღალდი, რის შემდეგაც მასში ცხელ პურს ათავსებენ გამოცხობისთანავე და მაშინვე აფარებენ ქაღალდს და ყუთს ახვევენ.
ყუთის ნაკერები დალუქულია კრაფტის ქაღალდის ლენტით. როდესაც ცხელ პურს კოლოფში ათავსებენ, ხდება თვითსტერილიზება და ასე მომზადებული პურის შენახვა შესაძლებელია 10-12 დღის განმავლობაში უცვლელად (დასხმა და ჩამოსხმა). თუ პურის დადებამდე 40-50 გრ მდოგვის ფხვნილს ყუთის ძირში ჩაასხამენ, მაშინ პურის შენახვის ვადა 20 დღემდე იზრდება.
მეორე მეთოდით ჩვეული წესით გამომცხვარი და საკვების პერგამენტის, ალუმინის ფოლგის, ცელოფნისა და სქელი შესაფუთი ქაღალდისგან შემდგარ ხუთფენიან ნაჭუჭში შეფუთული პური ექვემდებარება სტერილიზაციას.
პურის სტერილიზაცია 4-4,5 საათის განმავლობაში 100-110 გრადუსზე. ამის შემდეგ შეფუთულ პურს ასველებენ გამდნარ პარაფინში.
პური ასეთი დამუშავების შემდეგ უძლებს შენახვას 2-5 თვის განმავლობაში მნიშვნელოვანი ცვლილებების გარეშე.
მესამე მეთოდი, უფრო ეკონომიური და პროდუქტიული, მოიცავს პურის პურის ჩაყრას სპირტში 2-3 წამის განმავლობაში და შემდეგ მათი დალუქვა პლასტიკური ფილმის ჩანთაში.
ამ გზით დამუშავებული პური 4 თვემდე არ ცვივა და არ სველდება.
პურის გრძელვადიანი შენახვის დროს ხდება დაგვიანებული სიბერე. ნებადართულია ორგანოლეპტიკური თვისებების უმნიშვნელო დაქვეითება: ნაოჭებიანი ზედაპირი მცირე ბზარებით, გვერდითი ქერქების უმნიშვნელო ჩაღრმავება, დამსხვრეული ნატეხი, მჟავიანობის უმნიშვნელო მატება.
ასეთი პურის მრავალი ორიგინალური თვისების აღდგენა მიიღწევა შეფუთვისაგან გათავისუფლებული პურის გაცხელებით ღუმელში 1-1!/2 საათის განმავლობაში.
დაკონსერვებული პური. პურის მომარაგების ბაზებიდან დიდი ხნის მანძილზე გამოყოფილი ადამიანების კოლექტივებს (ექსპედიციის მონაწილეები, ფლოტილების მეთევზეები გრძელ მოგზაურობებში) ზოგჯერ უზრუნველყოფილი არიან დაკონსერვებული პურით.
დაკონსერვებული პური მზადდება ცომის მოთავსებით თუნუქის ქილაში, წინასწარ ცხიმწასმულ მცენარეული ზეთით (ნახევრამდე სავსე). გარკვეული ზემოქმედების შემდეგ, როდესაც დუღილის შედეგად ცომის ნაჭერი ქილის მოცულობას 80%-ით ავსებს, მას თავსახური ახურავს და ქილა შემოხვევა. ჰერმეტულად დალუქული ქილა ავტოკლავირებულია.
ამ შემთხვევაში პურის გამოცხობა და სტერილიზაცია ერთდროულად ხდება.
დაკონსერვებული პურის შენახვა შესაძლებელია ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. ის ადვილად იხსნება ქილიდან, აქვს მის შესატყვისი ფორმა, გლუვი ზედაპირი ცრემლებისა და ბზარების გარეშე და თანაბრად შეფერილი ყვითელი ან ღია ყვითელია. პურის ბოლოები ბრტყელი ან ოდნავ სფერულია. კიშის კონსისტენცია, სუნი და გემო ნორმალურია.
გამოთვალეთ ფორიანობა ფორმულის გამოყენებით: X = (V – M/P) · 100/ V, %, სადაც X – ფორიანობა, %; M – პურის ნატეხის ნიმუშის მასა, გ; P – მოცემული ტიპის პურის მასის სიმკვრივე ფორების გარეშე, გ/სმ2; V – ნატეხის ნიმუშის მოცულობა ფორების ჩათვლით (27 სმ2).
შეაფასეთ პურის ფორიანობა, სტანდარტებთან შედარებით.
3. პურის მჟავიანობის განსაზღვრა.პურის მჟავიანობა (გამოხატული გრადუსით) უდრის 1N NaOH ხსნარის მოცულობას, რომელიც გამოიყენება 100 გრ პურში მჟავების (ძმარმჟავა და რძემჟავა) გასანეიტრალებლად. აწონეთ 25გრ პური, გახეხეთ, მოათავსეთ 250 მლ კოლბაში.
დაუმატეთ 50 მლ გამოხდილი წყალი და გახეხეთ ნამცხვარი მინის ჯოხით გლუვებამდე. ნარევს დაუმატეთ 150 მლ გამოხდილი წყალი (წყლის მთლიანი მოცულობა 200 მლ), დაახურეთ კოლბა, ენერგიულად შეანჯღრიეთ 2-3 წუთის განმავლობაში და გააჩერეთ 10 წუთის განმავლობაში.
მიღებული ნაზავი გაფილტრეთ ტილოთი. გადაიღეთ 50 მლ ფილტრატი 100 მლ კოლბაში, დაამატეთ 2-3 წვეთი 1% ფენოლფთალეინი და ტიტრათ 0,1 N NaOH ხსნარით, სანამ არ გამოჩნდება მდგრადი ღია ვარდისფერი ფერი.
გამოთვალეთ პურის მჟავიანობა გრადუსებში ფორმულის გამოყენებით: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V, სადაც X არის მჟავიანობა, º; V – 0,1 ნ ტუტე ხსნარის მოცულობა, რომელიც გამოიყენება საკვლევ პურის ნიმუშში მჟავების ტიტრირებისთვის, მლ. შეაფასეთ პურის მჟავიანობა სტანდარტებთან შედარებით.
ბაქტერიოლოგიური გამოკვლევაახლად გამომცხვარი პური არ არის.
ზოგიერთ შემთხვევაში, პურის დაბინძურების დასადგენად სპორების შემცველი ბაქტერიებითა და ობის გამო, სპორები ითესება მკვებავ გარემოზე.
55. კონსერვები, კონსერვები და კონცენტრატები, მათი მნიშვნელობა კვებაში. კონსერვაციის მეთოდები, მათი ჰიგიენური შეფასება. დაკონსერვებული საკვების სანიტარიული და ჰიგიენური გამოკვლევა.
დაკონსერვებული საკვები- საკვები პროდუქტები, რომლებიც ექვემდებარება ფიზიკურ, ქიმიურ ან ბიოლოგიურ დამუშავებას, რათა შეიქმნას პირობები პროდუქტის უსაფრთხო შენახვისათვის მიკროორგანიზმების განადგურებით, ფერმენტების განადგურებით ან ინაქტივირებით, შეფუთვის დალუქვით ჰაერის არარსებობის უზრუნველსაყოფად.
კონსერვი საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ პროდუქტის შენახვის ვადა; გაზარდოს მისი კვებითი ღირებულება პროდუქტის უვარგისი/უჭამადი ნაწილების მოცილებით; გააუმჯობესოს პროდუქტის ორგანოლეპტიკური თვისებები.
შენარჩუნების ფიზიკური მეთოდები.სტერილიზაცია– პროდუქტის მაღალ ტემპერატურაზე (100-140°C) დამუშავებას აქვს ბაქტერიციდული მოქმედება.
მდუღარე(100°C) აქვს სტაბილიზირებელი მოქმედება მიკროორგანიზმებზე, ხოლო ხანგრძლივ დუღილს აქვს ბაქტერიციდული მოქმედება, თუმცა მაღალტემპერატურული დამუშავება იწვევს ცილების დენატურაციას, რაც ამცირებს ცილოვანი პროდუქტების კვებით ღირებულებას (რძე, ხორცი) და ანადგურებს C ვიტამინს ( ხილი, ბოსტნეული).
შეწვაუზრუნველყოფს ბაქტერიციდულ ეფექტს პროდუქტის ზედაპირზე. ცხიმების (ზეთების) გახანგრძლივებული (მრავალჯერადი) გათბობა მაღალ ტემპერატურაზე (≥1600) იწვევს ტოქსიკური ნივთიერებების წარმოქმნას: ალკილის, ალკოქსისა და პეროქსი რადიკალების, პოლიმერების, რომლებიც აღიზიანებენ საჭმლის მომნელებელ ტრაქტს, აქვთ ტოქსიკური მოქმედება ღვიძლზე, ანელებენ. ბავშვთა და მოზარდთა ზრდა, იწვევს ორგანიზმის დაჩქარებულ დაბერებას და ა.შ.
საკვებში ანტიოქსიდანტების (ვიტამინი E) ნაკლებობა ზრდის ამ სიმპტომებს. ნახშირზე გამოწვისას 50 მკგ-მდე ბენზო(ა)პირენები (კანცეროგენები) თითო კგ ხორცზე გადახურებული ცხიმებისგან წარმოიქმნება (0,2-8 მკგ/კგ ინფრაწითელ წყაროზე). ზედმეტად მოხარშული ცხიმების სისტემატურმა მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ნეოპლაზმები. შემწვარ ხორცში აღმოაჩინეს 2-ამინო-1-მეთილ-6-ფენილიმიდაზოპირიდინი, რომელიც კლასიფიცირებულია, როგორც ეგზოგენური ფაქტორი გულის უკმარისობისთვის არავეგეტარიანელებში.
პასტერიზაცია(60-70°C-მდე გათბობა 15-30 წუთის განმავლობაში, ან 90°C 30 წამის განმავლობაში, ან ფრაქციული პასტერიზაცია 70°C-ზე სწრაფი გაგრილებით) უზრუნველყოფს თერმოფობიური ბაქტერიების, საფუარის და მიკროსკოპული სოკოების ვეგეტატიური უჯრედების სიკვდილს (სპორები შეიძლება გაუძლოს ხანგრძლივ დუღილს).
გაგრილებასაკვები პროდუქტი +4...0°C-მდე უზრუნველყოფს ბაქტერიოსტატურ ეფექტს. გაყინვა– პროდუქტის გაცივება პროდუქტის კრიოსკოპიულ წერტილზე დაბალ ტემპერატურამდე (ხორცი -0,6...-1,2°C, რძე -0,55°C, კვერცხი -0,5°C, თევზი -0,6...-2°C). ღრმა გაყინვის დროს (-18...-25°C) მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობა ჩერდება, ფერმენტები უმოქმედო ხდება და ხანგრძლივი ღრმა გაყინვისას ჩნდება ბაქტერიციდული ეფექტი.
სწრაფი გაყინვისას ქსოვილის სტრუქტურა არ ზიანდება, ხოლო ნელი გალღობის (გაყინვის) შემდეგ საკვების წვენები და ვიტამინები შენარჩუნებულია და საკვებს აქვს ბუნებრივი გარეგნობა და გემო. გაყინვის მეთოდები: სველი მეთოდი - მორწყვა წყლით ან NaCl ხსნარით (ხორცის კარკასებისთვის); საყინულეებში მაცივრით (ფრეონი, ამიაკი); თეფშის საყინულეებში 2-3 საათში პროდუქტის ფენის სისქით< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
ვაკუუმში დალუქული შეფუთვა გამოიყენება C ვიტამინისა და ტენის შესანარჩუნებლად გაყინულ ხილსა და ბოსტნეულში. ბოსტნეული ინახება ერთი წლის განმავლობაში -18°C ტემპერატურაზე, ხილი -12°C ტემპერატურაზე.
გაყინვა ყველაზე პროგრესული, მაგრამ ენერგომოხმარების მეთოდია. Გაუწყლოებაპროდუქტი იწვევს მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმების სიკვდილს მშრალი ნივთიერებების კონცენტრაციის და უჯრედებში ოსმოსური წნევის გაზრდის გამო (შენარჩუნებულია სპორები). მეთოდები: ბუნებრივი (თევზის და ნესვის გაშრობა ჩრდილში, ხილის გაშრობა მზეზე (გარგარი, ქლიავი, ქიშმიში); ხელოვნური (ღუმელში გაშრობა, გაყინვა ან ლიოფილიზება). ღუმელში გაშრობა ცხელ ჰაერზე ანადგურებს ვიტამინებს, ცილებს და კარამელიზებს შაქარს. .
თხევადი და პიურე პროდუქტებისთვის (რძის ფხვნილი, კარტოფილის პიურე, ხსნადი ყავა) გამოიყენება ქაფის გაშრობა ან ყინვაგამძლე გაშრობა (საქშენებიდან სითხის შესხურება ვაკუუმში 1 მმ Hg.
Ხელოვნება. და დაბალ ტემპერატურაზე), რაც ინარჩუნებს პროდუქტის კვებით ღირებულებას. დეჰიდრატირებული პროდუქტების დაჭერისას მიიღებთ კონცენტრატები. ულტრაბგერითი სტერილიზაციაბაქტერიული უჯრედების ზომის შესაბამისი ტალღის სიგრძეზე, მას აქვს ბაქტერიციდული მოქმედება, მაგრამ არ ანადგურებს საკვები პროდუქტის უჯრედებს.
მოკლე ტალღის ულტრაიისფერი გამოსხივებაგამოიყენება მყარი პროდუქტის (ყველის) ან გამჭვირვალე სითხის (მცენარეული ზეთების) ზედაპირის სტერილიზაციისთვის. რადიოაქტიური გ-გამოსხივებაგამოიყენება ტრიქინელას ხორცის სტერილიზაციისთვის, იწვევს ცხიმების დაჟანგვას, ცილების და ვიტამინების განადგურებას, ნახშირწყლების კარამელიზაციას და თავისუფალი რადიკალების წარმოქმნას, რაც ამცირებს კვების ღირებულებას, ქმნის პროდუქტის მუტაგენურ აქტივობას და შეუძლებელს ხდის ხორცის შემდგომ გამოყენებას საკვებად. .
კონსერვაციის ბიოლოგიური მეთოდები.ზე მჟავე კომბოსტო, ვაშლის გაჟღენთვა, კიტრის მწნილირძემჟავა ბაქტერიების მიერ შაქრის დუღილი ხდება რძემჟავას წარმოქმნით, რომელსაც >0,7% კონცენტრაციით აქვს კონსერვანტული ეფექტი.
ყველა ეს მეთოდი ასევე შეიცავს მარილის დამატებას. შენახვის პირობები: 0 … +4°С.
შენარჩუნების ქიმიური მეთოდები.ქიმიური მეთოდები ეფუძნება კონსერვანტების დამატებას, რომლებიც ხელს უშლიან ბაქტერიების, ობის და საფუარის განვითარებას. კლასიკური მეთოდები მოიცავს დამარილს, შაქრის დამატებას, მწნილს, მოწევას და კონსერვას.
Მარილიგამოიყენება 10-12% კონცენტრაციით ხორცისთვის, 14% თევზისთვის, 10% ტომატის პასტაზე და ხშირად გამოიყენება მწნილის ან გასაშრობად. Შაქარიაქვს კონსერვატიული ეფექტი >60-65% კონცენტრაციით (ჯემა, მარმელადი) (ჰიპერტონულ შაქრის ხსნარში მიკრობული უჯრედები განიცდიან პლაზმოლიზს).
მწნილიორგანული მჟავები (ძმრის E260, ლიმონის E330, ვაშლის და სხვ.) შესაძლებელია 1,2-1,8% კონცენტრაციით.
მოწევა(ანტისეპტიკური - ხის სუბლიმაციის პროდუქტები - ფენოლები, ფორმალდეჰიდები, კრეოზოტი, პოლიციკლური ნახშირწყალბადები და ძმარმჟავა) გამოიყენება ხორცის, სოსისებისა და თევზისთვის. მეთოდები: ცივი (t≤24°C), ცხელი (t>24°C) და ქიმიური მოწევა (ეს უკანასკნელი გულისხმობს ხის სუბლიმაციის პროდუქტების თხევადი კონცენტრატის გამოყენებას).
მოწევისას ხის სუბლიმაციის პროდუქტები (მათ შორის ბენზო(ა)პირენი) კვამლით დგას პროდუქტის ზედაპირზე 2-8 მკგ/კგ კონცენტრაციით.
სხეულში პოლიციკლური ნახშირწყალბადები ქმნიან ეპოქსიდურ ნაერთებს, რომლებიც რეაგირებენ გუანინთან, რითაც ხელს უშლიან დნმ-ის რეპლიკაციას სომატურ უჯრედებში. შებოლილი პროდუქტების მუდმივი მოხმარება კიბოს განვითარების რისკის ფაქტორია.
კონსერვაცია– ეს არის თევზის კონსერვა სტერილიზაციის გარეშე ცხარე სოუსში, სადაც კონსერვანტებია მარილი, ძმარმჟავა და სანელებლები (ეთერზეთები).
კონსერვები ინახება 6 თვემდე 0…+5°C ტემპერატურაზე.
გამოქვეყნების თარიღი: 2015-02-18; წაკითხვა: 451 | გვერდის საავტორო უფლებების დარღვევა
studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0.001 წმ)…
საცხობი პროდუქტების კლასიფიკაცია
საცხობი პროდუქტები
პური ეწოდება ცომისგან გამომცხვარ პროდუქტებს, ცომის გაფხვიერება მიიღწევა ბიოლოგიურად, ანუ დუღილის გზით. ფერმენტაცია შეიძლება დაიწყოს საფუარის ან რძემჟავა ბაქტერიების მიერ. ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ ცომში დუღილის ძირითადი სახეობა ალკოჰოლურია, ხოლო ჭვავის ფქვილისგან ან მისი ხორბლის ნარევისგან დამზადებულ ცომში რძემჟავა.
ცომში დუღილი შეიძლება მოხდეს სპონტანურად, ᴛ.ᴇ. მიკროორგანიზმების გამო, რომლებიც შედიან ნახევარფაბრიკატებში ნედლეულთან ერთად, ჰაერიდან ან აღჭურვილობიდან. ეს პირველ რიგში ეხება რძემჟავა ბაქტერიებს. საფუარი სპეციალურად შეჰყავთ ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ ნახევარფაბრიკატებში.
მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შესაბამისად, საკვები პროდუქტების ამ ჯგუფში შედის: პური, პურ-ფუნთუშეული, ასევე დაბალი ტენიანობის მქონე პროდუქტები (19%-მდე) - კრეკერი, საშრობი, ბაგელი, ბაგელი და ა.შ.
საცხობი პროდუქტები, თავის მხრივ, იყოფა თავად პურპროდუქტებად, ასევე წვრილად და კარაქიან პროდუქტებად. ამავდროულად, პროდუქტები იყოფა ფქვილის ტიპისა და ტიპის მიხედვით, ისინი კლასიფიცირდება წონის, რეცეპტის მახასიათებლებისა და სხვა მახასიათებლების მიხედვით.
პური ეხება ნებისმიერი ფორმის პროდუქტს, რომელიც იწონის 500 გ-ზე მეტს; საცხობი პროდუქტებს მიეკუთვნება 500 გ ან ნაკლები წონის პროდუქცია.
წვრილფეხა პროდუქცია იწონის 200 გ ან ნაკლებს, ცომეულის რეცეპტში შაქრისა და ცხიმის საერთო რაოდენობა უნდა იყოს 14% და მეტი.
გამომცხვარ პურს განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს მოსახლეობის კვების რაციონში. ბევრი სხვა პროდუქტისგან განსხვავებით, პურს ყოველდღიურად და ყველგან მოიხმარენ. პურის ყოველდღიური მოხმარება ერთ მომხმარებელზე მერყეობს 200-დან 400 ᴦ-მდე.
რუსეთში ერთ სულ მოსახლეზე პურის მოხმარება არის დაახლოებით 102 კგ წელიწადში, რაც ოდნავ ნაკლებია, ვიდრე აშშ-ში (125 კგ).
პურის კვებითი ღირებულება საკმაოდ მაღალია.
პური საშუალოდ შეიცავს 5,5-9,5% ცილებს, 0,7-1,3% ცხიმებს, 1,4-2,5% მინერალებს, 39-47% წყალს. ცხვრის პროდუქტებსა და კრეკერებში საგრძნობლად ნაკლებია წყალი (8-17%), შესაბამისად მეტია ცილებისა და მოსანელებელი ნახშირწყლების წილი (9 და 70%). 100 გ პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულებაა 200-3 50 კკალ. პურის კვებითი ღირებულების შეფასებისას უნდა გაითვალისწინოთ, რომ რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო დაბალია პურის ტენიანობა, ცილების, მოსანელებელი ნახშირწყლების შემცველობა და, შესაბამისად, მასში ენერგეტიკული ღირებულება. მცირდება ვიტამინებისა და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების რაოდენობა.
Დიაპაზონირუსეთში საცხობი პროდუქტები გამოირჩევა მნიშვნელოვანი მრავალფეროვნებით.
ამავდროულად, წარმოების მთლიანი მოცულობის 95% 100-140 ცალი პროდუქტისგან შედგება.
საცხობი პროდუქტების ფართო ასორტიმენტი, რომელიც დაახლოებით 1000 სახეობას და ჯიშს ითვლის, შეიძლება დაიყოს შემდეგ ჯგუფებად:
‣‣‣ ფქვილის სახეობების მიხედვით - ჟანგიანი პური, ხორბლის პური, დამზადებული ჟანგიანი და ხორბლის ფქვილის ნარევიდან;
‣‣‣ გამოცხობის წესის მიხედვით - ტაფა და კერა;
‣‣‣ ფორმაში - პური, რულონები, ლენტები და ა.შ.;
‣‣‣ რეცეპტის მიხედვით - უბრალოდ ფქვილის, წყლის, მარილისა და საფუარის (ან მაწონისგან) დამზადებული პური; გაუმჯობესებული - ძირითად ნედლეულში 3-6% (ფქვილის წონით) შაქრის ან მელასის, ხოლო ზოგიერთ ჯიშში - ცხიმის (არაუმეტეს 7%) და სანელებლების დამატებით; მდიდარი - დიდი რაოდენობით შაქრით (7-30% შაქარი, 7-15% ცხიმი და ა.შ.);
‣‣‣ ჭრისა და გამოცხობის მეთოდით - წონით და ნაჭრით;
‣‣‣ დანიშნულების მიხედვით - ჩვეულებრივი და დიეტური.
პური ჭვავის და ხორბლის ფქვილის ნარევიდან გამომცხვარია ყველა კლასის ჭვავის ფქვილისგან და ხორბლის 1, 11 კლასის და ფონისაგან.
ხორბლის ფქვილის დამატება აუმჯობესებს პურის სტრუქტურას, ხოლო ორი სახის ფქვილის სხვადასხვა პროპორციით შერევა საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ პროდუქტები, რომლებიც განსხვავდება გემოთი, მოცულობით, ნამსხვრევების ფორიანობით და გარეგნობით.
პური იწარმოება მარტივი და გაუმჯობესებული, კერა და ჩამოსხმული, წონით და ნაჭრით.
მარტივი პურის რეცეპტი ყველაზე ხშირად მოიცავს გახეხილი ჭვავის ფქვილს ხორბლის შპალერთან ერთად (უკრაინული), II კლასის ხორბალი (უკრაინული ახალი), I კლასის ხორბალი (დარნიცკი), არსებობს რეცეპტის სხვა ვარიანტები, მაგალითად, 30% ჭვავის ფონი და 70 % ხორბლის შპალერი.
ჭვავის ხორბლის პურის გაუმჯობესებული ჯიშები ცხვება ფართო სპექტრში: ბოროდინსკი (ჭვავის შპალერი ფქვილი - 80%, 11 კლასის ხორბლის ფქვილი - 15, მელასი - 4%.
კუმინი ან ქინძი), რუსული, რიგა, მინსკი, მაგიდა.
დან ხორბლის ფქვილიაწარმოოს მარტივი და გაუმჯობესებული პურის, საცხობი და საკონდიტრო პროდუქტები. მარტივი პური მოიცავს ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ პურს, პრემიუმ კლასის 1 და 11.
გაუმჯობესებულ პურს (კრასნოსელსკი, მდოგვი) ჩვეულებრივ ამზადებენ ცომზე, უმატებენ შაქარს (3-6%) და ცხიმს (2-7%).
საცხობი პროდუქტებიგამომცხვარი პრემიუმ, G და P კლასის ფქვილისგან.
ეს არის კერის ფორმის ნაჭრის პროდუქტები პურის, რულონების, ფუნთუშების, ჩალას, ლენტები, ვიტუშკის, 500 გ ან ნაკლები წონის რულეტების სახით, რომელთა რეცეპტში შედის 7%-ზე ნაკლები ცხიმი და 7% შაქარი.
კარაქის პროდუქტებიშეიცავს 10-26% შაქარს, 7-20% ცხიმს, 0,8-16% კვერცხს, მურაბას, მურაბას, შაქრის პუდრას და ა.შ.
ჩვეულებრივია განასხვავოთ ჩვეულებრივი ცომეული, სამოყვარულო პროდუქტები, Vyborg მარტივი და ფიგურული ცომეული.
საცხობი პროდუქტები ფასდება ორგანოლეპტიკური (გარეგნული, ნამსხვრევების მდგომარეობა, გემო და სუნი) და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლებით (ტენიანობა, მჟავიანობა, ფორიანობა).
პურის ფორმა და პურის პროდუქტებიუნდა იყოს სწორი, ქერქი ბზარების გარეშე, ცრემლები, მჭიდროდ მიმდებარე crumb.
ფერი მერყეობს ოქროსფერი ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე, რაც დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპზე. ნატეხი კარგად არის გამომცხვარი, ელასტიური, არ იშლება, არ წებოვანი, თანაბრად ფოროვანი, სიცარიელის გარეშე.
პურის გემო და სუნიდა საცხობი პროდუქტები უნდა იყოს დამახასიათებელი თითოეული კლასისთვის. დაუშვებელია სიმწარის გემო, გადაჭარბებული მჟავიანობა, მარილიანობა, ობის სუნი და სხვა უცხო გემოები და სუნი.პურის ღეჭვისას კბილებზე ხრაშუნა არ უნდა იყოს.
პურის ტენიანობანორმალიზებული სტანდარტებით ზედა ლიმიტების მიხედვით - 34-დან 51%-მდე.
მაღალი ტენიანობა ამცირებს პურის კვებით ღირებულებას, აუარესებს მის გემოს და ამცირებს შენახვის ვადას. როგორც წესი, რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო დაბალია პურის ტენიანობა.
პურის მჟავიანობაგამოხატული გრადუსით, ᴛ.ᴇ.
მილილიტრის რაოდენობა 1 N. ტუტე ხსნარი, რომელიც გამოიყენება 100 გ პროდუქტის ტიტრირებისთვის. მაღალი ხარისხის ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ პროდუქტებს აქვთ მჟავიანობა არაუმეტეს 2-4 გრადუსი, ხორბლის შპალერი - არაუმეტეს 7 გრადუსი. მჟავიანობა გავლენას ახდენს ცომეულის გემოვნურ თვისებებზე.
პურის ფორიანობაახასიათებს ჰაერის პროპორციას პროდუქტის მთლიან მოცულობაში და შემოიფარგლება ქვედა ლიმიტებით.
რაც უფრო მაღალია პროდუქტების ფორიანობა, მით უფრო დიდხანს რჩება ისინი სუფთა და უკეთესად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული ხორბლის პურის ფორიანობა უნდა იყოს მინიმუმ 72%.
პურის ხარისხის შეფასებისას იღუპება პროდუქტები, რომლებსაც აქვთ გარეგნული დეფექტი, ნამცხვრის შინაგანი სტრუქტურა, გემო და სუნი, გარეგნობის დეფექტებს მიეკუთვნება არარეგულარული ფორმა, ფერმკრთალი ან დამწვარი ქერქი, ქერქის გახეხვა ნამცხვრიდან და ა.შ. ასეთი დეფექტები ჩნდება მაშინ, როდესაც ტექნოლოგიური პროცესი არასწორად მიმდინარეობს, ფქვილის ხარისხი არის ცუდი ან ცუდი ტრანსპორტირების პირობები.
დეფექტებისკენ crumbმოიცავს მის წებოვნებას, დიდი სიცარიელის არსებობას და არათანაბარ ფორიანობას.
გემოვნებისა და სუნის დეფექტებიწარმოიქმნება სხვადასხვა მიზეზის გამო.
ფერმენტირებული ცომისგან დამზადებული პური მჟავეა, ხოლო უფუარი ცომისგან დამზადებული პური უფუარია.
ზოგიერთ შემთხვევაში შეიძლება განვითარდეს ეგრეთ წოდებული კარტოფილის ან პურის დაავადება, რომელიც გამოწვეულია თერმოფილური ბაქტერიების განვითარებით.
პურ-ფუნთუშეული იყიდება როგორც შეფუთული, ასევე დაუფასოებელი.
საცხობი პროდუქტების შეფუთვა უნდა შეიცავდეს:
პროდუქტის სახელი; მწარმოებლის სახელი და ადგილმდებარეობა, მისი სავაჭრო ნიშანი; მასა არTgo; პროდუქტის შემადგენლობა; კვების ღირებულება; შენახვის პირობები; წარმოების თარიღი; შენახვის ვადა; შენახვის ვადა - დაბალი ტენიანობის მქონე პროდუქტებისთვის; მარეგულირებელი დოკუმენტის დასახელება; პროდუქტის სერტიფიცირების ინფორმაცია.
დაუფასოებელ პროდუქტს თან უნდა ახლდეს საინფორმაციო ბროშურა.
პურის ჰიგიენური შეფასება ხდება ორგანოლეპტიკური გამოკვლევისა და ტენიანობის, ფორიანობის და მჟავიანობის განსაზღვრის საფუძველზე. საჭიროების შემთხვევაში ტარდება პურის მიკრობიოლოგიური ანალიზი და მასში ტოქსიკური და უცხო ჩანართების დადგენა.
პურის ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, ნაპრალისა და ცრემლის, შეშუპების, დამწვარი ადგილებისა და უცხო ჩანართების გარეშე.
დაუშვებელია, რომ ზედა ქერქი ჩამორჩება ნამსხვრევს.
ქერქების სისქე უნდა იყოს არაუმეტეს 0,5 სმ. თუ ზედა ქერქი ძალიან თხელია და ჩამორჩება ნამსხვრევს, მაშინ ღუმელის ტემპერატურა ძალიან მაღალი იყო, ქერქი სწრაფად წარმოიქმნა და აირები (ნახშირორჟანგი, წყლის ორთქლი და ალკოჰოლი) გაფართოვდა გახურებულ სივრცეში, ცდილობს გაქცევას, აწიოს ზედა ქერქი. პირიქით, სქელი ქერქი და გამკვრივების არსებობა (დაუწველი ცომის ფენა ქვედა ქერქში) ღუმელის არასაკმარისი ტემპერატურის ნიშანია. ქერქის ფერი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, მოყავისფრო-ყავისფერი ჭვავის პურისთვის, ღია ან მუქი ყვითელი ხორბლის პურისთვის.
მოჭრილი ნამცხვარი უნდა იყოს ერთგვაროვანი (არ უნდა იყოს ცომის ნატეხები ან ძველი პური), წვრილად ფოროვანი და თითის მსუბუქი წნევით სწრაფად უნდა დაუბრუნდეს პირვანდელ ფორმას. გემო უნდა იყოს სასიამოვნო, სიმწარისა და უცხო გემოს გარეშე. ღეჭვისას კბილებზე არ უნდა იყოს ხრაშუნა ან მინერალური მინარევები.
პურის სუნი უნდა იყოს სასიამოვნო, არომატული, ამ ტიპის პურის დამახასიათებელი.
უსიამოვნო სუნი უხარისხო ფქვილის ნიშანია, საიდანაც პური ცხვება.
პურის ფორიანობა პურის ხარისხისა და ფქვილის კარგი ხარისხის მაჩვენებელია, საიდანაც იგი ცხვება. პურის ფორიანობა აუმჯობესებს პურის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს და ხელს უწყობს საკვები ნივთიერებების უკეთეს შეწოვას. ფორიანობა გაგებულია, როგორც ნატეხის ფორების მოცულობის თანაფარდობა პურის ნამსხვრევების მთლიან მოცულობასთან, გამოხატული პროცენტულად.
პურის ფორიანობის დასადგენად გამოიყენება ჟურავლევის მოწყობილობა, რომელიც შედგება შემდეგი ნაწილებისგან: ლითონის ცილინდრი ცალ მხარეს წვეტიანი ბოლოთი; ხის ყდის; ხის ან ლითონის უჯრა ჯვარედინი კედლით.
პურის შუაში ამოჭრილია 7-8 სმ სიგრძის ნაჭერი, ხოლო მისი ნამცხვრისგან კეთდება ჩაღრმავება მოწყობილობის ცილინდრის გამოყენებით (ბრუნვითი მოძრაობით, წინასწარ შეზეთეთ მისი ბასრი კიდე მცენარეული ზეთით).
ნამსხვრევებით სავსე ცილინდრი მოთავსებულია უჯრაზე ისე, რომ მისი რგოლი მოთავსდეს უჯრის ჭრილში. შემდეგ პურის ნამსხვრევს ცილინდრიდან დაახლოებით 1 სმ-ით ამოაძვრენ და ბასრი დანით ჭრიან ცილინდრის კიდეზე.
ამოჭრილი ნაჭერი ამოღებულია, ხოლო დარჩენილი ცილინდრი ყდის კედელზე მიიწევს და ცილინდრის კიდეზე იჭრება. ცილინდრის ნატეხის მოცულობაა 27 სმ3.
ხორბლის პურის ფორიანობის დასადგენად გააკეთეთ 3, ხოლო ჭვავის პურისა და ფქვილის ნარევიდან დამზადებული პურისთვის - 4 ცილინდრული ჩაღრმავება. მომზადებული გათხრები ერთდროულად იწონება და ფორიანობა გამოითვლება ფორმულით:
X 
- ფორიანობის სასურველი პროცენტი,
B არის პურის ამოღების მთლიანი მოცულობა,
a არის ჩაღრმავების წონა გრამებში,
ბ-არაფოროვანი მასის სიმკვრივე.
არაფოროვანი მასის (ბ) სიმკვრივე აღებულია ჭვავის პურისთვის, შპალერის ფქვილისგან დამზადებული ხორბლის პურისთვის და ჭვავის ხორბლის პურისთვის - 1,21; მეორე კლასის ხორბალი - 1,26, უმაღლესი და პირველი კლასის ხორბალი - 1,31.
პურპროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება
ორგანოლეპტიკურისაკვები პროდუქტების, მათ შორის პურ-ფუნთუშეულის შეფასება მათი ხარისხის შეფასებისას ძალიან მნიშვნელოვანია. ორგანოლეპტიკური ანალიზის შედეგები გადამწყვეტი უნდა იყოს ახალი პროდუქტების ხარისხის დადგენაში და მოსახლეობისთვის ძირითადი საკვები პროდუქტების მოპოვების ახალი ტექნოლოგიების შემუშავებაში.
საცხობი პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკურად განსაზღვრული მაჩვენებლები მოიცავს გარეგნობას (ზედაპირის მდგომარეობა, ქერქის ფერი და მდგომარეობა, ქერქის ქერქის არარსებობა ან არსებობა და პროდუქტის ფორმა), ნატეხის მდგომარეობა (სიახლე, საცხობი). პროდუქტის ფორიანობის შეფასებისას ყურადღება მიაქციეთ ფორების ზომას (პატარა, საშუალო, დიდი), მათი განაწილების ერთგვაროვნებას ნაჭრის მთელ სივრცეში (ერთგვაროვანი, საკმაოდ ერთგვაროვანი, საკმარისად არაერთგვაროვანი, არათანაბარი) და ფორების კედლების სისქე (თხელკედლიანი, საშუალო სისქის, სქელკედლიანი), სიცარიელის და ბეჭდების არსებობა.
სუნის შეფასებისას ყურადღება ექცევა პროდუქტში უცხო, უჩვეულო და განსაკუთრებით უსიამოვნო სუნის არსებობას ან არარსებობას.
გემო განისაზღვრება პროდუქტის ნამსხვრევების ღეჭვით. ყურადღებას იქცევს ისეთი გემოს არსებობა, რომელიც არ არის დამახასიათებელი საცხობი პროდუქტისთვის. გემო შეიძლება იყოს ნორმალური, ტკბილი, მჟავე, უსიამოვნო, მწარე და ა.შ. ზოგჯერ პროდუქტს აქვს უცხო სუნი, რომელიც გავლენას ახდენს მის გემოზე.
დასკვნა: ნიმუში 1 სრულად აკმაყოფილებს GOST 27844-88 მოთხოვნებს. ნიმუში 2 არ შეესაბამება GOST 27844-88 "ბადის" და "ფორიანობის" მაჩვენებლების თვალსაზრისით
საცხობი პროდუქტების ხარისხის განსაზღვრა ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლებით
სტანდარტების მოთხოვნების შესაბამისად, პურპროდუქტების ხარისხის ძირითადი ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლებია: ტენიანობა; მჟავიანობა; ფორიანობა; ცხიმის მასობრივი ფრაქცია; შაქრის მასობრივი ფრაქცია; სუფრის მარილის მასობრივი ფრაქცია; გამაგრებული პროდუქტებისთვის - ვიტამინების მასობრივი ფრაქცია B, (თიამინი), B2 (რიბოფლავინი), PP (ნიკოტინის მჟავა).
ამ სამუშაოში დადგინდება კაპიტალური პურის ტენიანობა, მჟავიანობა და ფორიანობა.
ცომეულის ტენიანობა
საცხობი პროდუქტის ტენიანობა განისაზღვრება: მოსავლიანობის გამოთვლა; ტექნოლოგიურ პროცესთან და რეცეპტთან შესაბამისობის შემოწმება; ენერგეტიკული ღირებულების გათვალისწინება. პროდუქტის ტენიანობის მატებასთან ერთად იზრდება მისი მოსავლიანობა, მცირდება ენერგეტიკული ღირებულება და პროდუქტის ხარისხის ისეთი ინდიკატორები, როგორიცაა ფორმა, გარეგნობა (კერძების პროდუქტები შეიძლება ბუნდოვანი იყოს, ხოლო ჩამოსხმული პროდუქტებისთვის ზედა ქერქი შეიძლება იყოს ბრტყელი, ნაკლებად ამოზნექილი) და ფერი. შეიძლება შეიცვალოს ქერქიც. crumb სტრუქტურა და ა.შ.
პურის ტენიანობის შესახებ ზუსტი წარმოდგენა შეგიძლიათ მიიღოთ პროდუქტის ნიმუშის მუდმივ წონამდე 100-105°C-ზე გაშრობით. საცხობი პროდუქტების სტანდარტი ითვალისწინებს დაჩქარებულ მეთოდს ტენიანობის განსაზღვრისთვის (GOST 21094-75) არა მთლიანი პურის, არამედ მხოლოდ მისი ნამცხვრის.
ტენიანობის განსაზღვრის მეთოდი.
ანალიზისთვის მომზადებისას ლაბორატორიული ნიმუში იჭრება დაახლოებით შუაზე და ერთი ნაწილიდან იჭრება 1-3 სმ სისქის ნაჭერი, ნამსხვრევს აშორებენ ქერქებიდან 1 სმ მანძილზე. იზოლირებული ნიმუშის მასა უნდა იყოს მინიმუმ 20 გრ.
მომზადებულ ნიმუშს სწრაფად და ზედმიწევნით აწებებენ დანით, გრეით ან მექანიკური საჭრელით, ურევენ და დაუყოვნებლივ იღებენ ორ სინჯს. თუ ნიმუში შედგება პურის ნაჭერისაგან, მაშინ მისგან ჯერ იჭრება ქარიანი ნაწილი დაახლოებით 0,5 სმ სისქით.
პურის ნამსხვრევებში ტენიანობის მასობრივი წილის განსაზღვრა ხორციელდება ელექტრო საშრობი ღუმელებში თერმოსტატებით. გაშრობა ხორციელდება ლითონის ბოთლებში 2.0 სმ სიმაღლით და 4.5 სმ დიამეტრით.
წინასწარ გამომშრალ და აწონილ ბოთლებში თავსახურით აწონეთ 5გრ პურის ნამსხვრევი ±0,01გ სიზუსტით კარადა უნდა გაცხელდეს 140--145°C ტემპერატურაზე. მომზადებული ნიმუშები ღია ბოთლებში (სახურები უნდა მოთავსებულია ბოთლების ქვედა ქვეშ) მოთავსებულია საშრობი კარადაში, ხოლო ტემპერატურა კაბინეტში სწრაფად ეცემა, ჩვეულებრივ 130 °C-ზე დაბლა. 10 წუთში მიიყვანეთ 130 °C-მდე და ამ ტემპერატურაზე გაშრობა გრძელდება 40 წუთის განმავლობაში. (გადახრა არ უნდა აღემატებოდეს ±2 °C).
თუ საშრობი კარადაში საჭირო ტემპერატურა (130 °C) დადგინდა 1-2 წუთში, რეკომენდებულია მისი გაშრობა 50 წუთის განმავლობაში ნიმუშების კარადაში მოთავსების მომენტიდან.
გაშრობის შემდეგ ბოთლებს აფარებენ თავსახურებს, აციებენ საშრობს 15-20 წუთის განმავლობაში და იწონებენ. თქვენ არ შეგიძლიათ ბოთლების დატოვება საშრობში 2 საათზე მეტი ხნის განმავლობაში, რადგან ნიმუშები შთანთქავს ტენიანობას.
ნიმუშის სხვაობიდან გაშრობამდე და გაშრობის შემდეგ დგინდება აორთქლებული ტენის მასა და გამოითვლება ტენის მასური წილი (%) ± 0,5% სიზუსტით.
ტენიანობა გამოითვლება ფორმულით:
W = 100 · (მ1-მ2)/მ,
სადაც m1 არის ასაწონი ბოთლის მასა ნიმუშთან გაშრობამდე, გ;
მ2 - ასაწონი ბოთლის წონა ნიმუშით გაშრობის შემდეგ, გ;
m არის ნიმუშის მასა, გ.
ცომეულის ფორიანობა
საცხობი პროდუქტის ფორიანობა გაგებულია, როგორც ნამცხვრის ფორების მოცულობის თანაფარდობა პურის ნამსხვრევის მთლიან მოცულობასთან, გამოხატული პროცენტულად. პროდუქტის ფორიანობა, მისი სტრუქტურის გათვალისწინებით (ფორების ზომა, ერთგვაროვნება, კედლის სისქე) ახასიათებს პროდუქტის ისეთ მნიშვნელოვან თვისებას, როგორიცაა მონელება. დაბალი ფორიანობა ჩვეულებრივ თანდაყოლილია ცუდად ფერმენტირებული ცომისგან დამზადებულ პროდუქტებში, დაბალი ტენიანობით და ა.შ.
სტანდარტი ადგენს, თუ როგორი უნდა იყოს ფორიანობა (მოყვანილია ქვედა ზღვარი). ასე რომ, ჭვავის, ჭვავის ხორბლისა და ხორბალი პურის ფორიანობა უნდა იყოს მინიმუმ 45-65%; ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები - 54-74% პროდუქტის სახეობისა და გამოცხობის მეთოდის მიხედვით.
პურის ფორიანობა განისაზღვრება ჟურავლევის მეთოდით.
განსაზღვრის მეთოდი
ნაწარმის შუა ნაწილიდან იჭრება არანაკლებ 7-8 სმ სიგანის ნაჭერი, ჟურავლევის აპარატის ცილინდრით კეთდება ნატეხის ნაჭრისგან ჩაღრმავები ქერქებიდან არანაკლებ 1 სმ მანძილზე. ცილინდრის ბასრი კიდე წინასწარ არის შეზეთილი მცენარეული ზეთით. ცილინდრი შეჰყავთ პურის ნამსხვრევში ბრუნვითი მოძრაობებით.
ნამსხვრევებით სავსე ცილინდრი მოთავსებულია უჯრაზე ისე, რომ რგოლი მჭიდროდ მოთავსდეს უჯრის ჭრილში. შემდეგ პურის ნამსხვრევს ცილინდრიდან დაახლოებით 1 სმ-ით ხის ყდით ამოაგდებენ და ბასრი დანით ჭრიან ცილინდრის კიდეზე. ამოჭრილი ნაჭერი ამოღებულია. ცილინდრში დარჩენილი ნამსხვრევი ყდის კედელზე დევს და ასევე იჭრება ცილინდრის კიდეზე.
ჭვავის პურის ნამსხვრევის ფორიანობის დასადგენად, ფქვილის ნარევიდან კეთდება ოთხი ცილინდრული ჩაღრმავება 27 ± (0,5) სმ3 მოცულობით თითოეული და ამავე დროს იწონება.
შედეგების დამუშავება:
P = 100 (V - m / p) / V,
სადაც P არის ფორიანობა, %;
V არის პურის ჩაღრმავების მთლიანი მოცულობა, სმ3;
m არის ჩაღრმავების მასა, g;
p არის არაფოროვანი ნამსხვრევის მასის სიმკვრივე.
პურის მჟავიანობა
საცხობი პროდუქტის მჟავიანობის ინდექსი ახასიათებს მის ხარისხს გემოვნებით. ეს მაჩვენებელი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ჩატარების წესებთან შესაბამისობის შესაფასებლად.
პურის სიმჟავე ძირითადად გამოწვეულია ცომის დუღილის შედეგად მიღებული პროდუქტებით. მჟავიანობა გამოიხატება მჟავიანობის გრადუსებში.
მჟავიანობის ხარისხი (GOST 5670-96-ის მიხედვით) გაგებულია, როგორც ნატრიუმის ჰიდროქსიდის ან კალიუმის ჰიდროქსიდის 1 მოლ/დმ3 ზუსტი მოლური კონცენტრაციის ხსნარის მოცულობა კუბურ სანტიმეტრებში, რომელიც აუცილებელია 100 გ მჟავების გასანეიტრალებლად. პროდუქტები.
სტანდარტი განსაზღვრავს, თუ როგორი უნდა იყოს პროდუქტის მჟავიანობა. ასე რომ, ჭვავის, ჭვავის ხორბლის, ხორბლის პურისთვის (მითითებულია ზედა ზღვარი), მჟავიანობა არ უნდა იყოს 7,0--11,0 გრადუსზე მეტი, ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული საცხობი პროდუქტები - 2,5--4,0 გრადუსი, დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპი.
განსაზღვრის მეთოდი
პურს ჭრიან სიგანის შუაზე და ერთი ნახევრიდან ჭრიან დაახლოებით 70 გ მასის ნაჭერს, საიდანაც ჭრიან ქერქებსა და კანქვეშა ფენას დაახლოებით 1 სმ სისქის.
პროდუქტის ნაწილისგან შემდგარ ნიმუშს აჭრიან ვენტრალურ ნაწილს ცალ მხარეს, კეთდება უწყვეტი ჭრილი დაახლოებით 0,5 სმ სისქით, შემდეგ იჭრება დაახლოებით 70 გ მასის ნაჭერი, საიდანაც ქერქები და ქერქქვეშა ფენა დაახლოებით 1. სმ სისქით იჭრება.
მომზადებულ ნაჭრებს სწრაფად აწურებენ და ურევენ.
აწონეთ 25გრ დაქუცმაცებული პურის ნატეხი +0,01გ სიზუსტით და მოათავსეთ 500სმ 3 ტევადობის ქილაში. 250 სმ-იანი მოცულობითი კოლბა ნიშნულამდე ივსება ოთახის ტემპერატურის წყლით, მიღებული წყლის დაახლოებით 1/4-ს ასხამენ პურის ქილაში და ხის ჭურჭლით კარგად წვავენ. შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი წყალი, 2 წუთის განმავლობაში ენერგიულად მოურიეთ ქილის შიგთავსი და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შიგთავსს კვლავ ურევენ 2 წუთის განმავლობაში და ისევ ტოვებენ მარტო 8 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში პურის ნამსხვრევებიდან მჟავა-რეაქტიული ნივთიერებები ექსტრაქტში გადადის.
შემდეგ დასახლებული სითხის ფენა წვრილი საცრის ან მარლის მეშვეობით შეედინება მშრალ ჭიქაში. პიპეტით 50 სმ ფილტრატი ჭიქიდან ორ კონუსურ კოლბაში 100-150 სმ3 ტევადობით და ტიტრატით ნატრიუმის ან კალიუმის ჰიდროქსიდის 0,1 N ხსნარით 2-3 წვეთი ფენოლფთალეინის დამატებით, სანამ არ გამოჩნდება მკრთალი ვარდისფერი ფერი. არ ქრება 1 წუთში.
ნამცხვრის X-ის მჟავიანობა (გრადუსები) გამოითვლება 0,5 გრადუსის სიზუსტით. ფორმულის მიხედვით:
სადაც X არის მჟავიანობა, გრადუსი;
V არის ნატრიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარის მოცულობა 0,1 მოლარული კონცენტრაციით;
მოლ/დმ 3 დახარჯული საცდელი ხსნარის ტიტრაზე, სმ 3;
K - კორექტირების ფაქტორი გამოყენებული ხსნარის მოსატანად
ნატრიუმის ჰიდროქსიდი ხსნარში 0,1 მოლ/დმ კონცენტრაციით 3.
ორგანოლეპტიკური ქიმიური პურის ხილი
მთავარი → კარგი ვიცი → საცხობი პროდუქტების ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები: როგორ ავირჩიოთ ხარისხიანი პური?შოკისმომგვრელია სუპერმარკეტებში პურის პროდუქტების დიდი ასორტიმენტი. მაღალი ხარისხის ცომეულის არჩევა მავნე მინარევების გარეშე, რომლებიც შეესაბამება GOST-ს, ადვილი არ არის.
ყოვლისმომცველი ვიზუალური და ტაქტილური ანალიზი გეტყვით, აკმაყოფილებს თუ არა საცხობი მიმდინარე მოთხოვნებსა და სტანდარტებს. აუცილებელია შემდეგი თვისებების შეფასება:
პურის გარეგნობა მთავარი მაჩვენებელია. მრგვალი, მართკუთხა ან ოვალური უნდა შეესაბამებოდეს კონკრეტული ტიპის პროდუქტის ხარისხს და მახასიათებლებს. ჩამოხრჩობა, ღარები, ჩაღრმავებები და სხვა დაზიანება მიუღებელია. თვალსაჩინო დეფექტების მქონე პური არ უნდა გაიყიდოს.
საცხობი პროდუქტების ორგანოლეპტიკური შეფასება გულისხმობს ქერქის ხარისხის შეფასებას. სწორი ჩრდილები მერყეობს კრემისფერი ყვითელიდან ნათელ ყავისფერამდე. ქერქის სისქე განისაზღვრება გამოყენებული ფქვილის ტიპის მიხედვით:
პურის ხარისხობრივი მახასიათებლების შესაფასებლად მისი გასინჯვა საჭირო არ არის. საკმარისია ნამცხვრის შემოწმება. მას უნდა ჰქონდეს ფოროვანი სტრუქტურა სიცარიელისა და ჰეტეროგენული უბნების გარეშე. არასაკმარისი შერევის მაჩვენებელია მზა პროდუქტში გამომცხვარი ფქვილის არსებობა.
ნატეხის მდგომარეობა სიახლის მაჩვენებელია. პურის პროდუქტები არის ელასტიური, რბილი, სწრაფად უბრუნდება პირვანდელ ფორმას დაჭერის შემდეგ, ზომიერად ტენიანი, ახალი წებოვნების გარეშე, გამოსაყენებლად ვარგისი. ხისტი და დიდი რაოდენობით ნამსხვრევები ჭრის დროს არის სიმამაცის ნიშანი.
სხვადასხვა სახის პურის გემოვნური თვისებები უნდა აკმაყოფილებდეს მიღებულ სტანდარტებს: მარილიანი პური უნდა იყოს ზომიერად მდიდარი, მჟავე პურს უნდა ჰქონდეს კარგი რაოდენობით მჟავე და ა.შ. არადამახასიათებელი გემო და გამოხატული მძაფრი არომატი წარმოების ტექნოლოგიასთან შეუსაბამობის ნიშანია.
რომ შევაჯამოთ და დავეყრდნოთ ცომეულის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ მაღალი ხარისხის პურს აქვს სუფთა გარეგნობა დეფორმაციისა და დაზიანების გარეშე. მისი ფორმა აშკარად შეესაბამება დეკლარირებულ ჯიშს, ფერი არ სცილდება ყვითელი და ყავისფერი ჩრდილებს. ფოროვანი სტრუქტურა არ შეიცავს ლუქებს, ქერქის ზომა არ სცილდება 1,5-4 მმ. სუნი და ფერი მდიდარია, არა მკვეთრი, შეესაბამება პროდუქტის ტიპს.
იმისათვის, რომ დარწმუნებული იყოთ ფქვილის პროდუქტის მუდმივად მაღალ ხარისხში, საკმარისია მისი ყიდვა
