გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების სახეობიდან გამომდინარე, ნამცხვრები იყოფა შემდეგ ძირითად ჯგუფებად: ბისკვიტი, ორცხობილა, ფაფუკი, ნუშის თხილი, ნამცხვარი, აფუებული, კრემისფერი და შაქარი.
ნამცხვრების მომზადების პროცესი შედგება რამდენიმე ტექნოლოგიური ოპერაციისგან (ნახ. 13): ცომის მომზადება, ჩამოსხმა, გამოცხობა და გაგრილება, ფორმებიდან გამოშვება, ნახევარფაბრიკატის დადგმა, ბლანკების გაშიშვლება, ფენა-ფენა ჭრა, გაჟღენთვა, კრემით და სხვა შიგთავსით წასმა, ბლანკების აწყობა, ზედა ზედაპირის დასრულება, ფენის პროდუქტად დაჭრა, მხატვრული დასრულება. ოპერაციების რაოდენობა დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპზე.
ნამცხვრები
ფენისთვის გამოყენებული დასასრული ნახევარფაბრიკატების ტიპებიდან გამომდინარე, ღრუბლის ნამცხვრები იყოფა ღრუბელ-ფანდანტად, ღრუბლიან-კრემად, ღრუბლიან-ხილსა და ღრუბლიან-კრემ-ხილად. ნამცხვრები იწარმოება ნაჭრებად და ნაჭრებად სხვადასხვა ფორმებში (მართკუთხა, კვადრატული, მრგვალი, სამკუთხა და ა.შ.).
სპანი-კრემისა და სპანი-ხილის ნამცხვრების დამზადება
გამომცხვარი ბისკვიტის ფორმებიდან გამოშვების და დადგომის შემდეგ, გამომცხვარი ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატი იწმინდება დამწვარი ადგილებისგან დანით ან სახეხით, სწორდება ვერტიკალური ფორმის მისაცემად მის ზედაპირს და ჭრიან საჭირო რაოდენობის ფენებად. ნამცხვარი. ნახევრად მზა პროდუქტის ხელით ფენებად დაჭრისას ბისკვიტის ნაჭერს მსუბუქად აჭერენ მაგიდას და კუთხიდან დაწყებული გრძელი დანით ჭრიან თანაბარი სისქის ფენებად.
თუმცა, რიგ საწარმოებში ეს ოპერაცია მექანიზებულია. ოდესის მე-3 საცხობში შემუშავდა და დაინერგა მანქანა, რომელშიც სამუშაო ნაწილი იჭერს ორ დისკს.
სურ. 13. ნამცხვრების მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა
დანებით და მათი სხვადასხვა მიმართულებით ბრუნვის წყალობით ორ ნაწილად იჭრება.
საჭრელი დანადგარის მსგავსი დიზაინი შექმნეს კიევის თონე No7-ის ნოვატორებმა. თუმცა, პირველი დანადგარისგან განსხვავებით, განსახილველ დიზაინში მაგიდა და დანები ჰორიზონტებთან 30° კუთხით არის დაყენებული. რომ სამუშაო ნაწილები გარე ზემოქმედების გარეშე მოძრაობს დანებისკენ.
ბისკვიტის საჭრელი მანქანა XK-531 ახორციელებს ფენად ჭრას ჰორიზონტალური ხერხის კბილის დანებით 2 ან მეტ ფენად. ნახევარფაბრიკატის 2 ფენად დაჭრისას ერთი დანა აწეულია. ფენების სისქე რეგულირდება დანების პოზიციით, რომლებიც იღებენ ორმხრივ რხევად მოძრაობას ექსცენტრიკისგან.
XK-531 მანქანა მასობრივად აწარმოებს მოსკოვის რეგიონალური აღმასრულებელი კომიტეტის საცხობი ინდუსტრიის განყოფილების ექსპერიმენტულ მექანიკურ ქარხანას.
ნამცხვრის ნამცხვრების დამზადებისას პროდუქტების არომატიზებისა და წვნიანობის მისაცემად, ნახევრად მზა ნამცხვრის პირველი ფენა შაქრის სიროფშია გაჟღენთილი. ეს ოპერაცია ხორციელდება ძირითადად ხელით ჯაგრისების ან სარწყავი ჭურჭლის გამოყენებით.
რიგ საწარმოებში ინოვატორებმა შეიმუშავეს სხვადასხვა მოწყობილობები ნახევრად მექანიზებული სახით ნამცხვრის დასატენად. მოწყობილობა, რომელიც დამონტაჟებულია მოსკოვის ფქვილის საკონდიტრო ქარხანაში და Cheryomushki-ს ექსპერიმენტულ საკონდიტრო და საცხობ ქარხანაში, აღჭურვილია კონტეინერითა და შლანგით, რომლის ბოლოში არის სარქველი და სადისტრიბუციო ბადე. როდესაც სარქვლის ბერკეტი დაჭერით, სიროფი გადის სარქველსა და დისპენსერის ღიობში და იწყებს თანაბრად გაფანტვას მთელს ნამცხვარს. გაჟღენთის ბოლოს ბერკეტი იხსნება და სარქველი იხურება.
ხილის ნამცხვრების დამზადებისას ნახევარფაბრიკატის პირველი ფენა ძალიან მსუბუქად ან საერთოდ არ არის გაჟღენთილი.
შემდგომი ტექნოლოგიური ოპერაციები იდენტურია როგორც სპანი-კრემის, ისე სპანი-ხილის ნამცხვრების წარმოებისთვის. მომზადებულ პირველ ქვედა გამომცხვარ ნახევარფაბრიკატს წაუსვით კრემის ან ხილის შიგთავსის თანაბარი ფენა და გაასწორეთ დანით. ბლანკები სრულდება ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტის მეორე ფენის წასმით, გაჟღენთვით და ზედა ზედაპირის კრემით ან შიგთავსით. მზა ნაჭრებს დანით ჭრიან საზომი სახაზავის გამოყენებით მართკუთხა ნამცხვრებში. ნამცხვრების ჭრის უფრო ეფექტური გზაა მოწყობილობა, რომელიც წარმოადგენს ღერძს წრიული დანების ნაკრებით, რომელიც განლაგებულია ნამცხვრების ზომის ტოლი ნამცხვრების ზომით, როგორც გრძივი, ისე განივი მიმართულებით.
ნამცხვრების მხატვრული დასრულება გულისხმობს დეკორაციისა და დიზაინის გამოყენებას კრემიდან, ხილის შიგთავსიდან, დაჭრილი თხილიდან და ა.შ. ფენოვან და გაჟღენთილ ბისკვიტის ბლანკზე.ზოგიერთ შემთხვევაში ჯერ კეთდება მხატვრული დამუშავება, შემდეგ კი ბლანკი იჭრება ინდივიდუალურად. ნამცხვრები.
მხატვრული დასრულება ძირითადად კეთდება ხელით დასაფენი ჩანთის გამოყენებით, რომლის ქვედა კონუსურ ნაწილში ჩასმულია შპრიცის მილი. მილების ბოლოს სხვადასხვა დიამეტრი და ჭრის სხვადასხვა სტილი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მრავალფეროვანი დიზაინი და განსხვავებული ფიგურები კრემისგან.
ნიმუშის შეცვლა შეიძლება მიღწეული ტექნიკის კომპლექტით, რომელიც შესრულებულია ჩანთით, კრემით შევსების სისრულით, წნევის ძალის შეცვლით და დახრილობის კუთხით პროდუქტთან მიმართებაში, ჩანთის გადაადგილების მეთოდით (ტალღოვანი, ზიგზაგი). შპრიცის მილის დისტანციის შეცვლა პროდუქტისგან.
სხვადასხვა დიზაინის მისაღებად, ასევე გამოიყენება ქაღალდის კაფსულები, ყველაზე ხშირად მილების გარეშე. კაფსულები მზადდება პერგამენტის ქაღალდისგან ან ტრასის ქაღალდისგან, საიდანაც ამოიჭრება მართკუთხა სამკუთხედი, შემდეგ შემოახვევენ კონუსურ მილში და სასურველი ნიმუშიდან გამომდინარე, მაკრატლით კეთდება ჭრის ბასრი ბოლოზე. კაფსულები გამოიყენება ყველაზე რთული დიზაინის შესასრულებლად.
რიგოლეტოს ტიპის ტორტი. რიგოლეტოს ტიპის ნამცხვრებისთვის გამოიყენება ნამცხვრის ნამცხვარი, გამომცხვარი ოვალური ფორმის ვიწრო პურის სახით, რომელიც ჰორიზონტალურად იჭრება ორ ფენად, ქვედა ფენას ასველებენ არომატიზებულ სიროფში და წაუსვით კრემის ფენას. შემდეგ წაუსვით ბისკვიტის ზედა ფენა, გვერდებზე მოაყარეთ ნამსხვრევები, რომელზედაც ჯერ კრემის თხელი ფენა წაისვით. ჩანთიდან კრემის ფენა გამოიყენება ზედა ზედაპირზე ფართო ბრტყელი მილის გამოყენებით. შემდეგი, ნახევრად მზა პროდუქტი პურის სახით, მომზადებული დასასრულებლად, იჭრება ინდივიდუალურ ნამცხვრებად. თითოეული ნამცხვრის ზედაპირი მორთულია კრემით, ჟელეს ნაჭრებით ან ხილით.
იგივე ნახევრად მზა პროდუქტისგან მზადდება ნამცხვრები, როგორიცაა "სენდვიჩები". ნახევრად მზა პროდუქტს დანით ჭრიან ინდივიდუალურ ნამცხვრებად, ათავსებენ ბრტყელ მხარეს, ატენიანებენ ღრუბლით, წაისვით კრემისებური დიზაინი და სრულდება ჟელეს ნაჭრებით.
ტორტი "ბუჩერი". მზადდება წინასწარ გამომცხვარი მრგვალი ნამცხვრისგან. გაციების შემდეგ ასუფთავებენ დანით ან საფეთქლით და საჭიროების შემთხვევაში კიდეებს ლითონის ნაჭრით ასწორებენ. კრემის ან ხილის შიგთავსი დეპონირებულია ერთი ნაწილის ქვედა ზედაპირზე და დაფარულია მეორე ნაჭრით. ზედა სამუშაო ნაწილი გაჟღენთილია ღრუბლით.
„ბუჩერის“ ნამცხვრები იწარმოება ზედა ზედაპირის სხვადასხვა მოპირკეთებით: მომინანქრებული ფონდანტით, თხილით, ხილის, ჰაეროვანი, ცილოვანი კრემით.
ნამცხვარი "ბუჩერი", მომინანქრებული რძის ფონდანტით და კრემით . ზედა სამუშაო ნაწილის ზედაპირი დაფარულია ფონდანტის ფენით, გათვალისწინებულია თითოეული ტიპის ნამცხვრისთვის, ნამცხვრის ჩაძირვით 45-50 ° C-მდე გაცხელებულ ფონდანტში. სანამ პომადა გაცივდება, ზედაპირს ამშვენებს ხილით ან დაშაქრული ხილით, ან მას შემდეგ, რაც პომადა გამკვრივდება, კრემის დიზაინი გამოიყენება შპრიცის პარკით და ამშვენებს ხილის შიგთავსით.
ტორტი "ბუჩერი" თხილით . ზედა სამუშაო ნაწილის ზედაპირი დაფარულია მარმელადით, მოყრილი დაჭრილი თხილით და კაკაოს ფხვნილით.
ხილის ტორტი "ბუში" . ზედა ნაჭრის ზედაპირი დაფარულია ხილის შიგთავსით, შემდეგ მოასხით ბისკვიტის ნამსხვრევები და შაქრის ფხვნილი და მორთული ხილით ან დაშაქრული ხილით.
ტორტი "ბუჩერი" ჰაეროვანია. შედგება ორი ცალისაგან (ქვედა ბისკვიტია, ზედა მზადდება ნახევრად მზა ფაფუკი პროდუქტისგან), შეფუთული ხილის შიგთავსით. ზედა სამუშაო ნაწილის ზედაპირი ცხიმიანია გარგარის მარმელადით და დაასხით თხილის მარცვლებით.
ტორტი "ბუჩერი" ცილოვანი კრემით. ხილის შიგთავსი დეპონირებულია სამუშაო ნაწილის ქვედა ზედაპირის შუაზე შპრიცის ჩანთის გამოყენებით, შემდეგ სამუშაო ნაწილის მთელი ზედაპირი დაფარულია ცილოვანი კრემით თავსახურის სახით, კრემი იფარება შპრიცის ფენით ჩაძირვით. ტორტი ფონდანტში გაცხელებულია 45-50 ° C-მდე. პომადის გამკვრივების შემდეგ, ტუჩსაცხის ზედაპირზე წაისვით კრემის ნიმუში და ამშვენებს ხილით ან დაშაქრული ხილით.
კრემისგან ნამცხვრების მომზადებისას ზედა ნაჭერი ჯერ ფონდანტით მომინანქრეთ, შემდეგ კრემი ქვედა ნაჭერზე დაიტანეთ და ზემოდან წაუსვით.
ბუჩერის ნამცხვრები მოთავსებულია ქაღალდის კაფსულებში.
"Rulette" ტიპის ოვალური ნამცხვრები. ამ ტიპის ნამცხვრები მზადდება თხელი ნახევრად მზა ნამცხვრისგან. გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი, გათავისუფლებული ქაღალდისგან, თავსდება ზედა ქერქით ფურცელზე, სველდება ღრუბლით და წაისვით კრემის ან სხვა შიგთავსის ფენა. ნახევარფაბრიკატი გააბრტყელეთ რულეტად, გააგრილეთ და ზედაპირი გადააფარეთ კრემით, მოაყარეთ ბისკვიტის ნამსხვრევები და შემდეგ დანით დაჭერით ცალკეულ ნამცხვრებში.
ტორტი "სპონგი ცილოვანი კრემით" ». წაისვით წყლის ერთიანი ფენა ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე, გაჟღენთილი და ხილის შიგთავსით.
ხილის შიგთავსის ფენა, შემდეგ პროტეინის ათქვეფილი კრემის ფენა და მონიშნულია ტრაფარეტით ცალკეულ ნამცხვრებში დასაჭრელად. შემდეგ ცილოვანი ნაღები დეპონირდება თითოეულ მონიშნულ ნაწილზე ნიმუშის სახით და მზა ნახევრად მზა პროდუქტს აშრობენ ღუმელში 5-7 წუთის განმავლობაში 205-225°C ტემპერატურაზე. გაციების შემდეგ ნახევარფაბრიკატის ზედაპირს ასხამენ შაქრის ფხვნილს საცერში და დანით ჭრიან ინდივიდუალურ ნამცხვრებად.
მოჭიქული ნამცხვრების დამზადება
პროდუქტებს მიმზიდველი გარეგნობის, კარგი გემოს მისაცემად და მათი გამოშრობისა და ტენიანობისგან დასაცავად, გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატები დაფარულია მინანქრით. შოკოლადის და ცილოვანი მინანქრები გამოიყენება პროდუქტების მინანქრისთვის. გარდა ამისა, პროდუქტები მოჭიქულია პომადით.
ბისკვიტის ტორტი, მომინანქრებული ფონდანტით. კრემის ან ხილის შიგთავსით გაჟღენთილი და ფენიანი ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე, დანით წაისვით ფონდანტის ერთიანი ფენა, გაცხელებული 45-50 °C-მდე. ფონდანტით მინანქრის დროს ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატი ზომიერად უნდა იყოს გაჟღენთილი სიროფში, რადგან დიდი რაოდენობით სიროფი შეიძლება გამოიწვიოს პომადის გაფერმკრთალება და სპონგური გახდეს. მას შემდეგ, რაც პომადა გამაგრდება, ფენა დანით იჭრება მარკირების გასწვრივ ცალკეულ პროდუქტებად, რომლებიც შემდეგ სრულდება კრემით შპრიცის ჩანთიდან ან კორნეტიდან.
ზოგიერთი სახის ნამცხვარი სრულდება მხოლოდ ფონდანტით. ასევე გამოიყენება ნამცხვრების ფონდანტით მომინანქრების სხვა მეთოდი. გაჟღენთილი და ფენიანი ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატი მარკირების მიხედვით იჭრება ინდივიდუალურ ნამცხვრებად, რომელთაგან თითოეულს აჭედებენ სამსაფეხურიანი ჩანგლით და ასველებენ გახურებულ ფონდანტს ბისკვიტის მთელი ზედა ფენის სისქის დაახლოებით ნახევარზე. ნამცხვარს სწრაფად აბრუნებენ მომინანქრებული ნაწილით და დებენ ფურცელზე, რომ პომადა გამაგრდეს, რის შემდეგაც ზედაპირი დაასრულეთ კრემით.
შუშხუნა ფონდანტით ასევე ტარდება ნახევრად მზა ნამცხვრის ზედაპირზე ცილოვანი ათქვეფილი კრემით. ამ შემთხვევაში ხილის შიგთავსი დატენილი და ფენოვანი ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე დატანილია, ზემოდან კი ათქვეფილი ცილოვანი კრემის თანაბარი ფენა. შემდეგ ნახევრად მზა პროდუქტი იჭრება ინდივიდუალურ ნამცხვრებად, რომელთაგან თითოეული მომინანქრებულია ფონდანტით.
ფონდანტით მომინანქრებული ნამცხვრები მზადდება ნაჭრებად და ცალ-ცალკე გამომცხვარი ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატებისგან.
ყველაზე პერსპექტიულია უწყვეტი საწარმოო ხაზები, რომლებშიც ყველა ოპერაცია სინქრონიზებულია.
ფენიანი ნამცხვრები
ფენოვანი ნამცხვრები არის გამომცხვარი ნახევრად მზა ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი, ფენოვანი ან შევსებული კრემის ან ხილის შიგთავსით, ზედაპირის დამუშავებით.
ისინი იწარმოება მოჭრილი მართკუთხა და კვადრატულ ფორმებად, ასევე ცალი ფორმის მილების, მშვილდების, რქების, მაფის, რულონების და ჭურვების სახით.
დაჭრილი ფენოვანი ნამცხვრები. კრემის ფაფა . ფაფუკი ნახევრად მზა პროდუქტის ფენა მოთავსებულია ალუმინის ფურცელზე ბუშტის გვერდით ზემოთ და დაფარულია კრემის თანაბარი ფენით (2-3 მმ). მასზე მეორე ფენა იდება ბუშტის გვერდით ქვემოთ და მსუბუქად დაჭერით პლაივუდის ფურცლით. წებოვანი ფენების ზედაპირი იფარება კრემით და ასხურება ფაფუკი ნახევარფაბრიკატის ნარჩენებისგან მიღებული ნამსხვრევებით, რის შემდეგაც, საზომი სახაზავის გამოყენებით, დანით ჭრიან მარკირების გასწვრივ ინდივიდუალურ მართკუთხა ნამცხვრებს და ასხამენ ფხვნილს. შაქარი საცერში.
ფენოვანი ცომი ვაშლის შიგთავსით. ფენოვანი ცომის ფენას ვაშლის შიგთავსის თანაბარი ფენით (1-2 მმ) აფენენ და მეორე ფენას აფარებენ. შიგთავსთან ერთად დამაგრებულ ფენებს საზომი სახაზავის გამოყენებით დანით ჭრიან კვადრატულ ნამცხვრებად.
ნაჭერი ფენოვანი ნამცხვრები.მზა გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატები მილების, მაფის, რქების სახით ივსება კრემით შპრიცის ჩანთიდან, ხოლო ღია კიდეებს ფარავს ფენოვანი ცომისგან დამზადებული ნატეხებით.
ნახევრად მზა პროდუქციის ზედაპირი მშვილდის, რულეტის, ღვეზელის სახით სრულდება კრემით, რულეტებს ასევე ასხამენ შაქრის ფხვნილს. კონვერტებისა და სამკუთხედების ზედაპირს ასხამენ შაქრის ფხვნილს.
კრემის ფენა დეპონირებულია ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე, დაფარულია ფაფუკი ნამცხვრით და დაასხით შაქრის პუდრა.
კრემის ნამცხვრები
კრემის ნამცხვრები იწარმოება მილებისა და რგოლების სახით. ნამცხვრების დამზადების პროცესი შედგება გამომცხვარი პროდუქტის შიდა ღრუს კრემით ან სხვა ნახევარფაბრიკატით შევსებით და მისი ზედა ზედაპირის დამთავრებით.
კრემის ნახევრად მზა პროდუქტის მომზადება დასასრულებლად. ხელით დასრულებისას, ნახევრად მზა პროდუქტი ივსება კრემით შპრიცის ჩანთის გამოყენებით.
ბევრი საკონდიტრო ქარხანა იყენებს პნევმატურ დისპენსერებს Eclair-ის ტიპის ნამცხვრის ნაჭრების კრემით შესავსებად, რომელიც შედგება ღუმელზე დამონტაჟებული კრემის რეზერვუარისგან და რეზერვუართან დაკავშირებული ჰაერის კომპრესორისგან, ადვილად მოსახსნელი შლანგით. ავზის ფსკერზე არის დამსხვრეული კონუსი, რომლის გვერდითი ზედაპირიდან გაშლილია მილი დამტენი სარქველით, რომელიც მთავრდება ბასრი წვერით. კრემი ხელით იტვირთება ავზში და ილუქება ჰერმეტულად
თავსახურით. ელექტრონული წნევის მრიცხველის გამოყენებით, ავზში სამუშაო წნევა ავტომატურად შენარჩუნებულია 0,15-0,2 მპა ფარგლებში. გამომცხვარი ნაჭრები ხელით იდება წვერზე, ონკანი იხსნება და კრემი ნაჭრების შიდა ღრუში ხვდება. თუმცა, რეზერვუარში კრემის რაოდენობის ცვლილებისა და კრემის გასაცემად ონკანის გახსნის იგივე ხანგრძლივობის ხელით უზრუნველყოფის შეუძლებლობის გამო, ამ კრემის შემავსებლების დოზირების სიზუსტე დაბალია.
კრემის დოზირების საჭირო სიზუსტის უზრუნველსაყოფად VNIIKP-მა შეიმუშავა დგუშის კრემის შემავსებელი, რომელიც შედგება ცილინდრთან დაკავშირებული ძაბრისგან. მასში მდებარე დგუში მოძრაობას იღებს გადაცემათა კოლოფში ინდივიდუალური ელექტროძრავისგან. ცილინდრი ასევე შეიცავს კოჭას, რომელიც მოქმედებს როგორც სარქველი.
კრემის შემავსებელი მუშაობს შემდეგნაირად. კრემი იკვებება ძაბრში. როდესაც დგუში მარცხნივ მოძრაობს, იხსნება ხვრელი, რომელიც აკავშირებს ძაბრს ცილინდრთან, რის შედეგადაც კრემი ცილინდრში იწოვება. სამუშაო დარტყმის დროს ცილინდრის შიგნით კოჭა ბრუნავს და იხსნება ხვრელი, რომელიც აკავშირებს ცილინდრს საქშენთან, რომელზედაც უკვე უნდა განთავსდეს მდუღარე მილი. როდესაც დგუში მარცხნივ მოძრაობს, კრემს გამოწურავს ცილინდრიდან და საქშენით ტუმბოს მილის ღრუ ნაწილში, რომელიც სამუშაო ციკლის ბოლოს უნდა მოიხსნას საქშენიდან. ეს უზრუნველყოფს კრემის ტორტის ერთგვაროვან და სრულ შევსებას. მიწოდებული კრემის რაოდენობა რეგულირდება დგუშის დარტყმის შეცვლით. ამ კრემის შემავსებლით შეგიძლიათ შეავსოთ 1200 ც. ნამცხვრები საათში. ამავდროულად, ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი კრემის შემავსებელი არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნამცხვრების ნამცხვრის მექანიზებული წარმოებაში, ხელით კვებისა და ბლანკების მოცილების გამო.
ნაკადის მექანიზებული ხაზი Éclair custard ტორტების წარმოებისთვის. Eclair-ის ნამცხვრების მექანიზებული წარმოების ორგანიზების მიზნით, VNIIKP-მ შეიმუშავა BEO-ს ბრენდის მოწყობილობა ცომის ცომის ნაჭრების შევსებისთვის და მათი ზედა ზედაპირის დასასრული ნახევარფაბრიკატით დასაფარავად. განსახილველ მოწყობილობაში ბლანკები ივსება ბოლო კედლის მეშვეობით. ამ შემთხვევაში, შიდა ღრუს შევსებამდე, ხდება დანაყოფების წინასწარი პირსინგი სამუშაო ნაწილების შიგნით. ამ მოწყობილობაში სამუშაო ნაწილაკები იჭრება დაჭერით, დამუშავების ნახევრად მზა პროდუქტის ერთდროულად გამოყენებისას სამუშაო ნაწილების ზედა ზედაპირზე და სამუშაო ნაწილები ივსება შიგთავსით იმავე ნემსის გამოყენებით. სამუშაო ნაწილის ნემსიდან ამოღებისას, დასასრული ნახევრად მზა პროდუქტი ერთდროულად იშლება და მისი ნარჩენები გათლილი ხდება სამუშაო ნაწილის ზედა ზედაპირზე, რომელიც ხორციელდება სამუშაო ნაწილის ნემსიდან ამოღების დასაწყისში. ამ ოპერაციების ერთობლიობამ შესაძლებელი გახადა ტექნოლოგიური პროცესის ხანგრძლივობის მნიშვნელოვნად შემცირება და მოწყობილობის დიზაინის გამარტივება. ნემსის გამოყენებამ შესაძლებელი გახადა სამუშაო ნაწილის შევსების თანაბრად გადანაწილება დამატებითი ზედმეტი წნევის გამოყენების გარეშე. დასრულების ნახევრად მზა პროდუქტის გამოყოფა საქშენიდან და დამარბილებელი ოპერაციის დანერგვა, რომელიც ტარდება სამუშაო ნაწილებიდან ნემსის ამოღების დასაწყისში, გააუმჯობესა სამუშაო ნაწილების ზედა ზედაპირის დასრულების ხარისხი.
ეს მოწყობილობა გახდა BEO-ს ბრენდის მექანიზებული ხაზის განუყოფელი ნაწილი, რომელიც შექმნილია VNIIKP-ის მიერ Eclair-ის ნამცხვრების წარმოებისთვის (იხ. სურ. 3), რომელიც ამჟამად მასობრივად აწარმოებს კიევპროდმაშ ასოციაციას და ფართოდ გამოიყენება ინდუსტრიაში.
ეკლერის ნამცხვრების წარმოების ნაკადის მექანიზებული ხაზის ტექნიკური მახასიათებლები
| პროდუქტიულობა, ც./სთ | 1000 |
| ნამცხვრების წონა, გ | 70 |
| ზედიზედ ბლანკების რაოდენობა, ც. | 9 |
| მოედანი, მმ | |
| ბლანკებს შორის | 50,8 |
| რიგებს შორის | 165 |
| ღუმელის კამერის სიგრძე, მმ | 9600 |
| ელექტროძრავის სიმძლავრე, კვტ | 13,0 |
| საერთო ზომები, მმ | |
| სიგრძე | 24000 |
| სიგანე | 5000 |
| სიმაღლე | 2500 |
| წონა, კგ | 6000 |
ხაზის პროდუქტიულობის გასაზრდელად და ამავე დროს მთლიანი ზომების შემცირების მიზნით, Ukrniiprodmash-მა მოახდინა ხაზის მოდერნიზება.
რადიაციულ-კონვექციური გამოცხობის მეთოდის გამოყენების წყალობით, რომლის დროსაც სამუშაო ნაწილების ზემოთ ორთქლის ღრუბელი აქტიურად ნადგურდება, ცხობის პროცესი ძლიერდება 28-32 წუთიდან 14-15 წუთამდე. გამოცხობის ახალი მეთოდის წყალობით, საცხობი კამერის სიგრძე 5 მ-მდე შემცირდა.
ღუმელის ფსკერის გამოსაყენებელი ფართობის გაზრდით ფოლადის კონვეიერის სარტყლის სიგანით 600 მმ 500 მმ-ის ნაცვლად, ხაზის პროდუქტიულობა გაიზარდა 1200 ცალ საათში.
ცილოვანი (ჰაერი) ნამცხვრები
ცილოვანი (ჰაერი) ნამცხვრები არის ორი მრგვალი ან ოვალური ჰაეროვანი ნახევრად მზა პროდუქტი, ფენიანი კრემით, ან ერთი ნახევარფაბრიკატი, მორთული კრემით, ფონდანტით, ხილით, დაშაქრული ხილით. მზა ნამცხვრები მოთავსებულია ქაღალდის კაფსულებში.
ამჟამად იწარმოება ამ ჯგუფის შემდეგი სახის ნამცხვრები.
ბრინჯი. 14. ნაკადის მექანიზებული საწარმოო ხაზი ათქვეფილი ცილოვანი ნამცხვრებისთვის:
1-ღუმელის კონვეიერზე ცხიმის დატანის მექანიზმი; ნამცხვრის ბლანკების დეპონირების 2-ფორმირების მანქანა; 3 - ერთი სარტყელი ღუმელი; 4 - გაგრილების მოწყობილობა; 5 - მოხსნის მექანიზმი; 6 - ჯაჭვის კონვეიერი უჯრედებით; 7 - კრემის დისპენსერი; 8 - ნამცხვრების აწყობის მექანიზმი; 9 - დამაგრების მოწყობილობა; 10 - მექანიზმი მზა ნამცხვრების მოსაშორებლად
Ორმაგი.
ნახევრად მზა პროდუქტის ბრტყელ ზედაპირზე, ამოზნექილი გვერდით მოთავსებულ ქაღალდის კაფსულაში, დეპონირდება კრემი, რომელზედაც მეორე ნახევარფაბრიკატი ბრტყელი მხარით ვრცელდება.
ათქვეფილი ცილა (დაფქული) კრემით,
Მარტოხელა.
ნახევრად მზა პროდუქტის ბრტყელ ზედაპირზე
კრემი ცხოვრობს ყვავილის ან გველის სახით.
"დალია". ნახევრად მზა პროდუქტის ბრტყელ ზედაპირზე დეპონირდება დალიას ყვავილის სახით კრემი. დაშაქრული ხილის ან კენკრის ნაჭერი მოთავსებულია ყვავილის ცენტრში, ხოლო კიდეები შემოსაზღვრულია ჟელეს საზღვრით.
ათქვეფილი ცილა (დაფქული) კრემით
"სოკო".
სოკოს ფესვის სახით გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი მრგვალი ფორმის ნახევარფაბრიკატით აწებება კრემთან ერთად. ხერხემლის სახით ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირი დაფარულია რძის ფაჟით და სრულდება მრგვალი ნამცხვრით, კრემით და დაშაქრული ხილით.
ამ ტიპის ნამცხვარი ასევე მზადდება სხვა გზით. მრგვალი ნახევარფაბრიკატის ბრტყელ მხარეს, პირამიდის სახით დეპონირებულია კრემი, რომლის თავზე რძის ფონდანტით მოჭიქული ბისკვიტის თავსახურია მოთავსებული. კრემის ზედაპირს ამშვენებს დაშაქრული ხილი, ხილი და ჟელე.
ამ ტიპის პროდუქტების წარმოების მექანიზების მიზნით, Ukrniiprodmash-მა შეიმუშავა ნაკადით მექანიზებული საწარმოო ხაზი ათქვეფილი ცილოვანი ნამცხვრებისთვის (ნახ. 14).
უწყვეტი სადგურიდან დაქუცმაცებული ცილა-შაქრის მასა შემოდის ჩამოსხმის აპარატის ძაბრში და ილექება ღუმელის კონვეიერის ქამარზე, ადრე ცხიმით შეზეთილი.
მერინგეს ნამცხვრებისთვის მრგვალი ფორმის ბლანკები მიიღება, როდესაც ფორმირების აპარატის თავისა და ღუმელის კონვეიერის ღვედის მოძრაობის სიჩქარე ერთმანეთს ემთხვევა.
ღუმელის კონვეიერის ამობურცულ მონაკვეთზე გამოცხობისა და გაგრილების შემდეგ, სამუშაო ნაწილები მიეწოდება სამუშაო ნაწილების ამოღებისა და აწყობის მექანიზმს.
პერპენდიკულარულად განლაგებულ კონვეიერზე ბლანკების მიწოდების უზრუნველსაყოფად შემდგომი ოპერაციებისთვის (კრემის წასმა და ნამცხვრების აწყობა), ბლანკები უნდა იყოს ორიენტირებული შემდეგი თანმიმდევრობით: ბლანკების ნაწილი ბრუნვით (სფერული ნაწილი ქვემოთ) და ნაწილი ბრუნვის გარეშე (სფერული). გაყოფა). უჯრის სიგრძე ეტაპობრივად შემცირდა და სამუშაო ნაწილი, გადაღების ჯაჭვის მწკრივის მოქმედებით, გადმოვიდა უჯრადან, გადაბრუნდა და, მეორე (ქვედა) უჯრის გასწვრივ სრიალისას, გადავარდა კონვეიერზე თავდაყირა (სფერული ნაწილი). ქვემოთ). მიმდებარე სამუშაო ნაწილმა, ამწებლის მოქმედებით, განაგრძო მოძრაობა ამოღების მექანიზმის უჯრის გასწვრივ და დაეცა პერპენდიკულარულად განლაგებულ კონვეიერზე მობრუნების გარეშე (სფერული ნაწილით ზემოთ).
საჭირო ხარისხის ნამცხვრების მისაღებად აუცილებელია საფეხურიანი კონვეიერის ფირფიტების დამზადება. სამუშაო ნაწილი მოთავსებულია ქვედა ქვევით ზედა საფეხურზე. ქვედა ეტაპზე არის ბუდე სამუშაო ნაწილის ქვემოდან ზემოთ დასაყენებლად. შევსების შებრუნებულ სამუშაო ნაწილზე მოვათავსოთ I. მოყვება კრემის დისპენსერი.
სამუშაო ნაწილების ზუსტი ორიენტაციისთვის კრეფის დროს, ღვედის კონვეიერების გამოყენება ვაგონის ორმხრივი მოძრაობით უზრუნველყოფს კონვეიერების სწრაფ ამოღებას სამუშაო ნაწილის ქვეშ, რითაც უზრუნველყოფს მის ზუსტ ორიენტაციას ფსკერთან მიმართებაში.
კრემის დისპენსერის და საქაღალდის შემდეგ დამონტაჟებულია ზამბარით დამჭერი სამუშაო ნაწილების დასაჭერად.
crumb ნამცხვრები
ნამცხვრების ჯგუფში შედის ნამცხვრები "Kartoshka", "Lyubitelskoe" და ა.შ.
ამ ჯგუფში ნამცხვრის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა კარტოფილის ნამცხვარი. იგი გამოირჩევა ბისკვიტის ნატეხების მნიშვნელოვანი რაოდენობით და მზადდება კარტოფილის ტუბერების ან მართკუთხა ზოლების სახით.
კარტოფილის ნამცხვარი მზადდება კრემით შეზავებული ბისკვიტის ნამცხვრებისგან. დაქუცმაცებულ ბისკვიტის ნამცხვრებს კრემს და ესენციას ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე აურიეთ საზაფხულო მანქანაში. მიღებულ მასას ხელით ახვევენ წაგრძელებულ პურში, რომელსაც ყოფენ ნაჭრებად და ანიჭებენ კარტოფილის ტუბერის ფორმას და შემდეგ აციებენ მაცივარში, რის შემდეგაც ნახევრად მზა პროდუქტს ახვევენ კაკაოს ფხვნილისა და შაქრის ფხვნილის ნარევში. და მოთავსებულია ცილინდრში.
ბრინჯი. 15. კარტოფილის ნამცხვრების წარმოების ნაკადის მექანიზებული ხაზის მანქანა-ტექნიკური დიაგრამა.
მასაჟის კაფსულები. ტორტის ზედაპირს ამშვენებს კარაქის კრემი კარტოფილის ყლორტების სახით. ასე ამზადებენ მოფრქვეულ „კარტოფილს“.
მომინანქრებული კარტოფილის ნამცხვრები მზადდება შემდეგნაირად. გაციების შემდეგ ნახევრად მზა პროდუქტს კარტოფილის ტუბერების სახით მოჭიქავს გახურებულ ფონდანტში ჩაძირვით, ათავსებენ ქაღალდის კაფსულებში და ამშვენებს კარაქის კრემით.
მექანიზებული საწარმოო ხაზი კარტოფილის ნამცხვრების წარმოებისთვის. ამ ტიპის ნამცხვრების წარმოების მექანიზების მიზნით, VZIPP-ის თანამშრომლებმა შეიმუშავეს ნამცხვრების წარმოების მექანიზებული საწარმოო ხაზი.
ხაზი (სურ. 15) შექმნილია კარტოფილის ნამცხვრების დასამზადებლად ორი რეცეპტის მიხედვით, რომლებიც განსხვავდებიან ნამცხვრის - ბისკვიტისა და თხილის ტიპის მიხედვით. ნამცხვრების გარდა, პროდუქტის რეცეპტში შედის კარაქის კრემი. ერთი პროდუქტის წონა, რომელშიც შედის ბისკვიტის ნამსხვრევები, არის 110 გ, თხილის ნამსხვრევები - 90 გ. ყველა ძირითადი პროცესი მექანიზებულია ხაზზე: რეცეპტის ნარევის შერევა, პროდუქტების ჩამოსხმა, გადახვევა, დაკალიბრება, ზედაპირის დასრულება პომადით და კრემით.
რეცეპტის ნარევი აურიეთ მანქანა 1-ში 2 ფორმის პირებით 10-15 წუთის განმავლობაში. დასრულებული მასა იგზავნება კონვეიერით 2 ფორმირების მანქანა 4-ის მიმღების ძაბრში, რომელშიც საინექციო ლილვაკების და საჭრელი ძაფების დახმარებით, 5 მასის ერთი უფორმო ნაწილი იდება კონვეიერის 3-ზე. მოძრაობს ერთად. კონვეიერის ქამარი, მასის ნაწილი ხვდება თავისუფლად დაწოლილი ლითონის ბადის ქვეშ 6. ბადე 6 აჭერს მასის ნაწილს ქამარზე, აიძულებს მას ბრუნვას, რის შედეგადაც სამუშაო ნაწილს ენიჭება ცილინდრული ფორმა.
ცილინდრული ფორმის შემდგომი ჩამოსხმა, ისევე როგორც ბოლოების გასწორება და გასწორება, ხდება მე-8 არხში.
მდებარეობს კონვეიერის ზოლის ზემოთ 3. არხის შიდა ზედაპირები (გვერდები და საფარი) მასასთან შეხებაში მოპირკეთებულია ფტორპლასტიკით. არხის კვეთა რეგულირდება გვერდითი კედლებისა და საფარის პოზიციის შეცვლით. არხის დასაწყისში დამონტაჟებულია ჩამოკიდებული საფარი 7, რომელიც ანიჭებს ბრუნვის მოძრაობას სამუშაო ნაწილს მე-8 არხში. ცილინდრული ფორმის საბოლოო დაკალიბრება ხდება მაშინ, როდესაც სამუშაო ნაწილი გადის 9 ზოლის ქვეშ, რომლის სიმაღლე კონვეიერის ზემოთ. ქამარი მორგებულია.
კალიბრირებული სამუშაო ნაწილი ხვდება როტორი 10-ის ჯიბეში, რომელიც მოქმედებს როგორც საჭრელი-გადამტვირთავი. მისი ბრუნვა ხორციელდება ფორმირების მანქანა 4-ის ძრავიდან. პერიოდულად ბრუნვისას, როტორი გადატვირთავს პროდუქტებს კონვეიერის 11-ზე, რომელიც მდებარეობს კონვეიერის პერპენდიკულარულად 3. გადატვირთვის შედეგად პროდუქტები ორიენტირებულია კონვეიერის 11-ზე. ერთ რიგში კონვეიერის ღერძის გასწვრივ მათ შორის მინიმალური უფსკრულით. კონვეიერის ღერძის გასწვრივ ქამარზე პროდუქტების მკაცრად დასაფიქსირებლად, მის ზემოთ გვერდებზე დამონტაჟებულია ორი ვიბრაციული ფირფიტა 12, რომელიც ნაზად მოქმედებს მოძრავ პროდუქტებზე. ერთმანეთის მიყოლებით მოძრავი პროდუქტები იკვებება ქვეშ. ბუნკერი 13 ივსება პომადით 25-30 °C ტემპერატურაზე. ბუნკერის ქვედა ნაწილში დამონტაჟებულია გადაცემათა ტუმბო-დისპენსერი 14, რომელიც მუდმივად ფარავს პროდუქტის ზედაპირს პომადით. ვინაიდან პროდუქტებს შორის უფსკრული მინიმალურია, პომადა არ ეცემა კონვეიერის ქამარზე 11, არამედ ფარავს პროდუქტის ბოლოებს. ფონდანტის ფენა გაცივდება ჰაერით, რომელსაც მიეწოდება ვენტილატორი 15. ფონდანტის გაციება იწვევს მის ზედაპირზე თხელი ქერქის წარმოქმნას. გაციების შემდეგ პომადის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 20-22°C-ს, რათა კრემი, რომელსაც შემდეგ წაისვით პომადაზე, არ დნება.
ნამცხვრის საბოლოო დასრულება მთავრდება პომადაზე კარაქის კრემის ფიგურული ფლაგელის წასმით, რომელიც მოწოდებულია ბუნკერიდან 16 დისპენსერით 18. კრემის დისპენსერამდე დასაძრახად, ბუნკერში დამონტაჟებულია ხრახნიანი საფენი 17. 16. დამთავრების შემდეგ პროდუქცია ხელით იხსნება კონვეიერიდან, ათავსებენ ქაღალდის ბუდეებში და უჯრებში 19, რომლებიც შემდეგ მონტაჟდება ტროლეი 20-ის თაროებზე.
ხაზის პროდუქტიულობაა 715 ც./საათში.
ნამცხვარი "Lyubitelskoe" შედგება "Dachny" ნახევრად მზა პროდუქტის ორი მართკუთხა ზოლისგან, ფენიანი და დასრულებული კარაქის კრემით.
დასვენების შემდეგ გამომცხვარ ნახევარფაბრიკატს აცილებენ ფორმიდან, აჭრიან ფენებად გრძივი მიმართულებით, ატენიანებენ ღრუბლით, აფარებენ კრემის თანაბარ ფენას, ნახევარფაბრიკატის მეორე ფენას, დასველებენ ღრუბლით. და დაფარული კრემის ფენით. შემდეგ ტალღოვანი ხაზები გამოიყენება ზედაპირზე სავარცხლით, დანით დაჭერით მარკირების გასწვრივ ცალკეულ ნამცხვრებად და სრულდება კრემით შპრიცის ჩანთის გამოყენებით.
შაქრის ნამცხვრები
შაქრის ნამცხვარი არის გამომცხვარი ნახევრად მზა ნამცხვრისგან დამზადებული პროდუქცია სენდვიჩში ჩაყრილი ან შევსებული დასასრული ნახევარფაბრიკატით (ხილის შიგთავსით, ნაღებით და ა.შ.).
ქვიშის ნახევარფაბრიკატის მომზადება მოსაპირკეთებლად. მომზადების პროცესი გულისხმობს გამომცხვარი და გაცივებული ცომის ნახევარფაბრიკატის დანით ან სახეხით გახეხვას და ხილის შიგთავსით ან კრემით დაფენას. ამისათვის დასასრული ნახევარფაბრიკატის ერთიანი ფენა 1,5-2 მმ სისქის ქვიშის ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე დატანილია დანით და დაფარულია ქვიშის მეორე ფენით.
ქვიშა-ხილის ნამცხვრების მოსამზადებლად, ნახევრად გაცივებულ ნახევრად მზა პროდუქტზე გამოიყენება თბილი ხილის შევსების ფენა.
ნამცხვრის კრემის ნამცხვრების მოსამზადებლად კრემის სქელი ფენა წაისვით ნახევრად მზა ნამცხვრის პროდუქტის ზედაპირზე.
2 მმ და დაფარეთ მეორე ქვიშის ნახევარფაბრიკატით.
დაჭრილი ნამცხვრის ნამცხვრის დასრულება. მინანქარი პომადით. ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირი, ფენიანი ხილის შიგთავსით ან კრემით, დაფარულია ხილის შიგთავსის თანაბარი ფენით დანის გამოყენებით, შემდეგ კი 50-55 ° C ტემპერატურამდე გაცხელებული პომადით. ფონდანტის გაციების შემდეგ ფენას ცხელ წყალში ჩაყრილი დანით ჭრიან ინდივიდუალურ ნამცხვრებად. კრემის ნიმუში დეპონირებულია მოჭიქული ნამცხვრების ზედაპირზე შპრიცის ჩანთის გამოყენებით.
ხილის დეკორაცია. ფენოვანი ნახევარფაბრიკატის ზედაპირი დაფარულია ხილის შიგთავსის თანაბარი ფენით, ათავსებენ ხილს ან დაშაქრულ ხილს და ფუნჯის ან სარწყავი ჭურჭლის გამოყენებით ცხელ მარმელადით ან ჟელეით მინანქრობენ. შემდეგ ფენა დანით იჭრება ინდივიდუალურ ნამცხვრებად. ხილის ნამცხვრები ასევე სრულდება გარგარის მარმელადის ფენით (2-3 მმ) ფენოვანი ნახევარფაბრიკატის ზედაპირზე დატანით, შემდეგ კი იდება ახალი ხილი და ფენა იჭრება ცალკეულ ნამცხვრებად.
კრემის დასრულება. ფენიანი ნახევარფაბრიკატების ზედაპირი დაფარულია კრემის თანაბარი ფენით და ტალღოვანი ხაზები გამოიყენება ლითონის სავარცხლით, რის შემდეგაც ნახევრად მზა პროდუქტი იჭრება ინდივიდუალურ ნამცხვრებად, რომელთაგან თითოეული დაფარულია ნიმუშით. კრემი და მორთული დაშაქრული ხილით. "სოკოს" ნამცხვრების ზედაპირს ამშვენებს კრემისგან (ფეხი) და ღრუბლისგან (ქუდი) წინასწარ მომზადებული სოკო.
დასრულება ცილოვანი კრემით. სენდვიჩირებული ნახევარფაბრიკატი დაფარულია ხილის შემავსებლის ფენით, რომელზედაც წაისვით ცილოვანი კრემის ფენა და ვავარცხნით ტალღოვანი ხაზის შესაქმნელად. შემდეგ ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირი აღინიშნება ტრაფარეტით ჭრისთვის, კრემი დეპონირებულია ნიმუშის სახით თითოეულ მონიშნულ ნაწილზე და მოთავსებულია 215-220 ° C ტემპერატურაზე გაცხელებულ ღუმელში 5-ზე შესაფერად. 7 წუთი. გამოცხობის და გაგრილების შემდეგ ფენას ასხამენ შაქრის პუდრას და დანით ჭრიან ინდივიდუალურ ნამცხვრებად.
ერთი ცალი ნამცხვრის ნამცხვრების დასრულება . ზოგიერთი ჯიშის ნაჭრის ნამცხვრების ზედაპირის დამუშავება ხორციელდება ცომის ნაჭრებზე გამოცხობამდე.
ქვიშის რგოლები თხილით. ცომის ნაჭრები რგოლის სახით იჭრება ცომის ფენიდან 5-7 მმ სისქის ნაჭრით, ზედაპირს ზეთებენ მელანჟით, აყრიან წვრილად დაქუცმაცებულ მოხალულ თხილს და აცხობენ 215-220°C ტემპერატურაზე. 12-14 წუთი.
ზოლები ხილის შიგთავსით. 5 მმ სისქის გაბრტყელებული ფენა მონიშნულია 100 მმ სიგანის ზოლებად და თითოეულ მათგანზე თოკის სახით მოთავსებულია ხილის შიგთავსი. შევსებისგან თავისუფალი ზედაპირი ცხიმიანია მელანჟით. შემდეგ ფენა შიგთავსით იფარება მეორე ფენით და მსუბუქად დაჭერით. ფენოვანი ფენა მარკირების მიხედვით იჭრება ზოლებად, ზედაპირს ზეთებენ მელანჟით, ასხამენ მარცვლებს ცომის ნარჩენებისგან ფქვილით და გამომცხობენ.
ქვიშის რგოლები ხილის შევსებით. ეს პროდუქტები არის ორი გამომცხვარი ნამცხვრის რგოლი, რომლებიც ერთმანეთშია მიბმული ხილის შიგთავსით.
ნახევარმთვარე, ვარსკვლავი. გამომცხვარი, შესაბამისი ფორმის ნახევრად მზა პროდუქტებს აკრავენ კრემით, ზედაპირს კი ამშვენებს კრემის ნიმუშით, ჟელეს ნაჭრებით ან დაშაქრული ხილით.
მილები კრემის კრემით. მილების ზედაპირი, ტორტის სახეობიდან გამომდინარე, დაფარულია შოკოლადის ფენით, ჩაეფლო მთელ მილს, ქვედა ზედაპირის გარდა, 30-31 ° C ტემპერატურამდე გაცხელებულ შოკოლადის მინანქარში ("შოკოლადი -მოჭიქული მილი“), ან დაფარულია ფონდანტით („Fudge-glazed tube“) ან თხილის მასით („მილაკი თხილის მასით“).
დასრულების შემდეგ მილის ზედაპირი ივსება ათქვეფილი კრემით შპრიცის პარკის გამოყენებით და მოთავსებულია ქაღალდის კაფსულებში.
ნამცხვრის ნამცხვრის ნამცხვრის ყველაზე გავრცელებული ნამცხვარია კალათები (ტარტალეტები), რომლებიც წარმოადგენენ ნახევრად მზა ნამცხვრის ნამცხვრებს გოფრირებული კალათების სახით, სავსე და მორთული დასასრული ნახევარფაბრიკატებით.
ნამცხვრები ჟელე და ხილით. გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი კალათის სახით ივსება ხილის შიგთავსით, წინასწარ შერეული დაჭრილი ხილით ან დაშაქრული ხილით. ზედაპირი მორთულია მთლიანი დაშაქრული ხილით და დაფარულია ცხელი თხევადი ჟელე ფუნჯის გამოყენებით ან მორთული მარმელადით და ახალი ხილით.
მუქი ფერის ხილის გამოყენებისას ჟელე წითლად შეფერილია.
ნამცხვრები ჯემით. ქვიშის კალათა ივსება ჯემის ხილით, შერეული ხილის შიგთავსით სპატულის გამოყენებით. ზედაპირს ასხამენ გარგარის მარმელადს და ამშვენებს ახალი ხილით ან კომპოტის ხილით.
სხვა სახის ნაჭერი ნამცხვრების ზედაპირის მოპირკეთება ხდება გამოცხობის შემდეგ.
კალათები კრემის და ხილის შიგთავსით ოჰ. გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ივსება ხილის შიგთავსით, რომლის ზედაპირზე დეპონირებულია კრემი და ასხამენ ბისკვიტის ნამსხვრევებს.
კალათები კრემით და ხილით.გამომცხვარიეს ცომის კალათა ივსება კომპოტის ხილით ან ახალი ხილით და დანის გამოყენებით დაფარულია ცხელი გარგარის მარმელადით. ზედაპირი მორთულია კრემისებური ნიმუშით.
კალათები მარშმლოუებით. ხილის შიგთავსს ათავსებენ გამომცხვარ ნამცხვრის კალათაში, შემდეგ ავსებენ მარშმელოუსს ისე, რომ აყვავებულ გუმბათს ქმნიან. ფუნჯის გამოყენებით მარშამლოუს ზედაპირს ამშვენებს დაშაქრული ხილით და აფარებს ცხელი ფერის ჟელეს ან მარშამლოუს ჟელეს ფენაში ასხამენ.
კალათები ცილოვანი კრემით. B გამომცხვარიხილის შიგთავსი დეპონირდება ამ ცომის კალათაში*, შემდეგ ივსება ცილოვანი კრემით და აშრობს ღუმელში 215-220 °C ტემპერატურაზე 5-7 წუთის განმავლობაში. გაციების შემდეგ კარაქს აფენენ ზედაპირზე ნიმუშის სახით, რომელსაც ამშვენებს ხილის ნაჭრებით, შემდეგ კი მთელ ზედაპირს ასხამენ შაქრის ფხვნილს.
კალათები ცილოვანი კრემით და რძის შიგთავსითოჰ. რძის შიგთავსს ათავსებენ ნამცხვრის კალათაში და აცხობენ 220 °C ტემპერატურაზე, გაციების შემდეგ დნება ცილოვან ათქვეფილ ნაღს, კრემის ზედაპირს აფარებენ ნაღების მასით შემდგარი მასით და აყრიან შაქრის პუდრას.
კალათები ათქვეფილი კრემით* ჯერ ფუნჯით დაფარეთ ცომის კალათის ქვედა და შიდა კედლები შოკოლადის თხელი ფენით * შემდეგ კალათის ძირზე მოათავსეთ ჯემის მარცვლები და შეავსეთ ათქვეფილი ცილოვანი კრემით. ზედაპირს ამშვენებს ჯემის ხილით ან გამომცხვარი კრემის ნახევრად მზა პროდუქტის ორნამენტს სვამს, შუაში ათქვეფილი ნაღები და მოთავსებულია ჯემის კენკრა.
კექსის კალათა. ცომის ნაჭრები კალათების სახით ივსება ნამცხვრის მასით და ცხვება 200-210 ° C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში. გამოცხობის და გაგრილების შემდეგ ზედაპირს ზეთებენ ხილის შიგთავსით, კიდეებს აყრიან ბისკვიტის ნამსხვრევებით და ამშვენებს დაშაქრული ხილით.
სამოყვარულო კალათა. გამომცხვარი ცომის კალათა ივსება ნაღებით, რომის ესენციით და კონიაკით შეზავებული ბისკვიტის ნატეხებით. მასის ზედაპირი დაფარულია კარაქის კრემით, ორცხობილის ნამსხვრევებით მოყრილი კიდეების გასწვრივ, ხოლო შუაში მორთულია კრემის ნიმუშით და დაშაქრული ხილით.
კალათა თხილის შევსებით.ცომის ნაჭრები კალათების სახით ივსება თხილის მასით და ცხვება 200-210°C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში. გაციების შემდეგ ზედაპირი იფარება ხილის შიგთავსით სპატულის გამოყენებით, ამშვენებს დაშაქრული ხილით და ივსება ცხელი ჟელე. ასევე შეგიძლიათ ზედაპირი დაამშვენოთ კრემისებური დიზაინით.
კალათა ხილის შიგთავსით და პომადით.გამომცხვარი ცომის კალათა ივსება ხილის შიგთავსით და დაფარულია გახურებული ფონდანტით. ფონდანტის გაციების შემდეგ ზედაპირს ამშვენებს კრემისებური შოკოლადის კრემით და ხილის შიგთავსით. ეს ნამცხვრები ასევე მზადდება კრემის და ხილის შიგთავსის გარეშე.
კალათები ჟელე და ხილით.გამომცხვარი ნამცხვრის კალათა ივსება ხილის შიგთავსისა და ხორცის საფქვავში დაქუცმაცებული დაშაქრული ხილის ნარევით. მთლიანი ხილი და ნაჭრები მოათავსეთ შემავსებელი ნარევის ზედაპირზე და დაასხით ცხელი ჟელე.
კალათები ჯემით.გამომცხვარი ცომის კალათა ივსება ჟოლოს ჯემით, შემდეგ კარაქით; ზედაპირს ამშვენებს კარაქის კრემი ჟოლოთი, ზემოდან კი მომზადებული თხილის მარცვლები.
ნუშის კაკლის ნამცხვრები
ამ ნამცხვრების მთავარი ნახევარფაბრიკატი არის ცილა-ნუში ან ცილა-თხილი.
ნუშის კაკლის ნამცხვრები იწარმოება როგორც დასრულების გარეშე, ასევე ზედაპირის მოპირკეთებით.
ნუშის ნამცხვარი. ეს არის დიდი ნამცხვარი ზედაპირზე პატარა ბზარების ქსელით. ნამცხვრები მზადდება ზედაპირის მოპირკეთების გარეშე.
"ო თხილი პომადით", "თხილი ხილის შიგთავსით". ნამცხვრები არის ნახევრად მზა თხილის ორი მრგვალი ნამცხვარი, ფენიანი ფონდანტით ან ხილის შიგთავსით, ზედაპირზე მცირე ბზარებით. ისინი აწარმოებენ ნამცხვრებს დასრულების გარეშე.
ტორტი "იდეალი". შედგება ორი თხელი ნუშის ნახევრად მზა პროდუქტისგან, ფენიანი კარაქის კრემით შერეული პრალინით, კაკაოს ფხვნილით და ვანილის ფხვნილით. იმავე კრემის ფენა წაისვით ზედაპირზე და მოაყარეთ ნახევრად მზა ნუშის ნატეხი.
ასევე გამოიყენება ამ ნამცხვრების მომზადების სხვა მეთოდიც. ორი თხელი ნახევრად მზა ნუში შეფუთულია კარაქის კრემით. ზედაპირი მოჭიქულია გახურებული პრალინით და გაციების შემდეგ წაისვით კრემის ფენა და ასხურება ვანილის ფხვნილით. ნამცხვრის გვერდებს ამშვენებს კრემი და ასხამს ნუშის ნატეხს.
კომბინირებული ნამცხვრები
ამ ნამცხვრების მოსამზადებლად გამოიყენება ორი განსხვავებული გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ან სხვადასხვა მასის გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი. ნახევარფაბრიკატების სავარაუდო თანაფარდობა მოცემულია ცხრილში. 8.
ნამცხვრები ამ ჯგუფში შედის: "ვარშავსკოე","კრაკოვსკოე", "დაჩნოე", "ლენინგრადსკოე".
ტორტი "ვარშავსკოე". მზადდება მართკუთხა ფორმის ნამცხვრისა და თხილის ცილოვანი ნახევარფაბრიკატისგან, ხილის შიგთავსით. მსუბუქად გამომცხვარ ნახევრად მზა პროდუქტს აყრიან ხილის შიგთავსს, ზემოდან აფარებენ თხილის ცილოვან ნახევრად მზა პროდუქტის ფენას და აცხობენ 160°C-ზე 20 წუთის განმავლობაში. სანამ ცხელა, ფენა იჭრება ცალკეულ ნამცხვრებად და ზედაპირს მოჭიქავს მელასიანი ფუნჯის გამოყენებით, თბება 70°C-მდე.
ტორტი "კრაკოვსკოე". მზადდება მართკუთხა ფორმის ნამცხვრისა და ნუშის ნახევარფაბრიკატისგან. ცხელ (95-100 °C) ნუშის მასას, ადრე შერეული ცილა, ასხამენ კარგად გამომცხვარ ნამცხვარს და თანაბარ ფენად აფენენ. მყიფე ქერქის წარმოქმნის შემდეგ ფენას ჭრიან ინდივიდუალურ ნამცხვრებად და აცხობენ 150-160°C ტემპერატურაზე 20-25 წუთის განმავლობაში.
არასაკმარისად გახურებული ნუშის მასის გამოყენება გამოიწვევს მის გაშრობას დიდი ხნით, შედეგად ქერქი არ ექნება დამახასიათებელი სიპრიალის.
ტორტი "დაჩნოიე". მომზადებულია ნამცხვრისა და კრემის ნახევრად მზა პროდუქტებისგან, ხილის შიგთავსით.
პირველი, ორი shortbreads არის sandwiched ხილის შევსება. ზედა ნამცხვარს აყრიან ხილის შიგთავსის ფენას, შემდეგ კი გამომცხვარი კრემის ნახევრად მზა პროდუქტს ათავსებენ ბადის სახით. ბადე მოჭიქულია გახურებული პომადით კორნეტის გამოყენებით.
პომადის ნაცვლად ზედაპირი შეიძლება დასრულდეს შაქრის ფხვნილით ან ჟელეით.
ტორტი "ლენინგრადსკოე", ხილი. მომზადებულია ნამცხვრისა და ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატებისგან, ხილის შიგთავსით.
ზედმეტად გამომცხვარ ცომს აყრიან ხილის შიგთავსს და ზემოდან ასხამენ ბისკვიტის ცომს, რომელიც
| ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება 1 ტონაზემზა პროდუქტები, კგ | ||||||||||||
| უმი და ნახევრად ცხიმიანი ბრიკეტები | „ვარშა ყველა" | "კრაკოვი სკო" | „დაჩნოიე“ პომადით | "დაჩნოე" შაქრის ფხვნილით | "Dachnoye" ერთად ჟელე | „ლენინი გრადის ნაყოფი ყვირილი | „ლენინი gradskoe" შაქრის ფხვნილით | „ლენინი გრადსკოეს ჟელე ახალი | „ლენინი გრადსკოეს ჟელე არა კრემით | "ქვიშა არა“ მინდასთან ly ბადე | "ქვიშა ნოე“ ორცხობილით ტნოი ბადე | „რაკუ შკი" |
| ნახევრად მზა | ||||||||||||
| სენდი ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| ბისკვიტი ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Brew ნოე | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| ფაფუკი | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| ნუშის ny (რეცეპტით ტორტის ტური "კრაკოვი" სკო") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| თხილის ცილის მასა | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| ფრუქტო თქვენი შევსება | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| პომადა | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Შაქრის ფხვნილი | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| დაშაქრული ხილი | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| კრემის კრემი ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| კრემის კრემი | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| ჟელე | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| სიროფი | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| შემწვარი პურის ნამსხვრევები | 22 | შშ* | ||||||||||
| სულ | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| ნამცხვრის ნამსხვრევები | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
დონე 5 მმ სისქის დანით. ფენა ცხვება 200 °C ტემპერატურაზე 20-25 წუთის განმავლობაში. გაციების შემდეგ ზედაპირს ასველებენ ხილის შიგთავსის თხელი ფენით, მონიშნებენ ცალკეულ ნამცხვრებს და თითოზე დებენ ახალ ან დაკონსერვებულ ხილს, შემდეგ კი მთელ ზედაპირზე ივსება გახურებული ჟელე. მას შემდეგ, რაც ჟელე გამკვრივდება, ფენა იჭრება მარკირების მიხედვით.
ტორტი "ლენინგრადსკოე", ჟელე. ისინი მზადდება ისევე, როგორც "ლენინგრადსკოი", ხილის, მაგრამ ხილის ნაცვლად, ზედაპირს ამშვენებს ორცხობილა ან ორცხობილა.
ლენინგრადის ტორტისთვის შაქრის ფხვნილისთვის, ორცხობილის და ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატების ფენა, ფენით დაფენილი, მზადდება იმავე გზით, მაგრამ ზედაპირი სრულდება შაქრის ფხვნილით.
„ლენინგრადსკოეს“ ჟელე კრემით მზადდება ისევე, როგორც ჟელე, მაგრამ ნამსხვრევების ნაცვლად, ზედაპირი სრულდება კარაქის კრემით.
ძირითადი გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების მომზადება მოიცავს ცომის მომზადებას, ფორმას, გამოცხობას და დასვენებას და გაგრილებას.
იმის გამო, რომ ნახევრად მზა ნამცხვარი გამოიყენება "რუსული" ნამცხვრის მომზადებაში, მოდით განვიხილოთ მისი მომზადების ტექნოლოგია.
ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტი არის ფუმფულა, წვრილად ფოროვანი ნახევრად მზა პროდუქტი რბილი ელასტიური ნატეხით. მიიღება კვერცხის მელანჟის შერევით გრანულირებული შაქრით, შემდეგ დაფქული მასის ფქვილთან შერევით და მიღებული ცომის გამოცხობით.
ბისკვიტის ცომში შემავალი კომპონენტებისა და დამზადების მეთოდის მიხედვით იწარმოება ღრუბელი (ძირითადი), ღრუბლის ნამცხვარი კაკაოს ფხვნილით, ღრუბლის ნამცხვარი თხილით, ღრუბლის ნამცხვარი ქიშმიშით, ღრუბლის ნამცხვარი კარაქით და ა.შ.
ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატის მოსამზადებლად გამოყენებული უნდა იყოს ფქვილი, რომელიც შეიცავს 28-34% სუსტი ან საშუალო ხარისხის გლუტენს.
ბისკვიტის ცომი მზადდება უწყვეტი და პარტიული წესით.
ყველაზე გავრცელებული არის ბისკვიტის ცომის დამზადების სერიული მეთოდი ზეწოლის ქვეშ, თხრილ მანქანაში. ჰერმეტულად დახურულ კამერაში კვერცხის მელანჟისა და გრანულირებული შაქრის ნარევს ადუღებენ 0,15 მპა მუდმივი წნევის ქვეშ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ წნევა იხსნება და მზა დაფქული მასა მოცულობაში 2,5-3-ჯერ იზრდება. მზა მასას უმატებენ ფქვილს და მასას წნევით ადუღებენ 15 წამის განმავლობაში.
მზა ცომი იხსნება კონტეინერში და იგზავნება ჩამოსხმისთვის.
მომზადებისთანავე ბისკვიტის ცომს ასხამენ ფორმებში ან ღუმელის კონვეიერზე. ფორმების შევსებამდე ძირი უნდა დაიფაროს ქაღალდით, გვერდები კი კარაქით წაუსვით. ფორმები ცომით უნდა გაივსო მათი სიმაღლის ¾-მდე, რათა გამოცხობისას ცომი არ დაიღვარა.
ბისკვიტის ცომის ცხობა ტარდება სხვადასხვა დიზაინის ღუმელებში (ელექტროკარადები, გვირაბი, ჩიხი და ა.შ.). ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტის გამოცხობის დრო დამოკიდებულია მთელ რიგ ფაქტორებზე და საშუალოდ 40-70 წუთია 170-190°C ტემპერატურაზე.
გამოცხობის პროცესის დასასრულს განსაზღვრავს ზედა ქერქის ფერი (ოქროსფერი ყვითელი ყავისფერი ელფერით) ან ხის თხელი ჯოხით გახვრეტით (თუ მასზე ცომი არ არის, ცხობა დასრულებულია).
ბისკვიტის ცომის მომზადების ტექნოლოგია
საწყისი პროდუქტები (კვერცხი, ფქვილი, შაქარი, სახამებელი და ესენცია) ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად. ცომის მოსაზელად დაასხით გრანულირებული შაქარი საჭირო რაოდენობით. კვერცხის გული და ცილა ურევენ გრანულირებულ შაქარს ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და 2,5-3-ჯერ გაზრდის მოცულობას კვების პროცესორში, შემდეგ უმატებენ ხორბლის ფქვილს, სახამებელს და ესენციას და ცომს ურევენ ერთგვაროვან მასას. მომზადებული ბისკვიტის ცომი მოათავსეთ მომზადებულ ტაფაში ¾ სიმაღლეზე (სილიკონის ხალიჩა, გასტრონორმის კონტეინერი).
ცომთან ერთად ფორმებს ვათავსებთ ღუმელში გამოსაცხობად დაყენებული ტემპერატურის t=195-210°C.
მზა ნახევარფაბრიკატებს ღუმელიდან აცლიან, ფორმებში აციებენ, შემდეგ ფორმებიდან ამოიღებენ და აფორმებენ.
მზა ცომი უნდა იყოს ფუმფულა, ზედა ქერქი გლუვი, თხელი და ღია ყავისფერი ფერის.
ნამცხვრის მომზადების ტექნოლოგია
ღრუბლის ნამცხვრები
ნამცხვრების მომზადების საფუძველს წარმოადგენს ნახევრად მზა ნამცხვრის ნაწარმი, რომელიც უნდა იყოს ფუმფულა, ფოროვანი, ყოველგვარი შერევის კვალის გარეშე. სხვადასხვა სახის მოსაპირკეთებელი ნახევარფაბრიკატის ნამცხვრის ნამცხვრის შერწყმით მიიღება ნამცხვრის ნამცხვრის მრავალფეროვნება: ნაღები-კრემი, სპანი-ფონანი, სპანი-ხილი.
თუმცა, ასეთი დაყოფა არ არის მკაცრად განსაზღვრული, რადგან ერთი ნამცხვარი იწარმოება ორი ან მეტი განსხვავებული დასრულების ნახევარფაბრიკატის გამოყენებით. მაგალითად, ფონდანტით გაყინულ ნამცხვარს შეიძლება ჰქონდეს ხილის ფენა და ზემოდან მორთული კრემით და სპრექლებით. ასეთი კომბინაციები პროდუქტებს ორიგინალურ იერს და მრავალფეროვან გემოს აძლევს.
ნამცხვრები იწარმოება მართკუთხა, მრგვალი, ოვალური, ალმასის ფორმის, სამკუთხა; ხიდების, კასრების, რულონების, სენდვიჩების სახით; წონით და ნაჭრით.
Sponge ტორტი
ბისკვიტი: ფქვილი - 136; კარტოფილის სახამებელი - 34; გრანულირებული შაქარი - 168; მელანჟი - 280; მოსავლიანობა - 484 გ.
სიროფი ღარისთვის: გრანულირებული შაქარი - 95; რომის ესენცია - 0,4; კონიაკი ან სადესერტო ღვინო - 8,9; მოსავლიანობა - 185 გ.
ცილოვანი კრემი არაჟანით.
შემადგენლობა: ცილა 4 ც, შაქარი 10 სუფრის კოვზი, არაჟანი 1 ჭიქა
მოამზადეთ ცილოვანი კრემი: მაგარი
3.1 ნედლეულის გადამუშავება
დახარისხება. დახარისხების მიზანია დამპალი, გატეხილი ნიმუშების, უცხო საგნების ამოღება და ასევე პროდუქციის ხარისხისა და ზომის მიხედვით გავრცელება.
ბოსტნეული დახარისხებულია ხარისხის მიხედვით, თითოეული ჯიშის უფრო სწორად გამოყენებისთვის. მაგალითად, მწიფე და ძლიერ პომიდორს იყენებენ სალათებში, ზედმეტად მწიფე და დაქუცმაცებულ პომიდორს იყენებენ ტომატის პიურესთვის, ხოლო მწვანე პომიდორს იყენებენ მწნილისა და მომწიფებისთვის.
ბოსტნეული დახარისხებულია ზომით ტექნოლოგიური პროცესის უფრო სწორად განხორციელებისთვის, ვინაიდან თერმული დამუშავების დროს იმავე ზომის პროდუქტები იხარშება ერთდროულად. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების ზომის მიხედვით დახარისხებისას მცირდება ნარჩენების რაოდენობა მექანიკური გაწმენდისას. დაუხარისხებელი ბოსტნეულის დამუშავებისას, ნარჩენების პროცენტი იზრდება, რადგან კარტოფილის ტუბერების ან არათანაბარი ზომის ძირეული ბოსტნეულის ერთდროულად გაწმენდისას, დიდი ნიმუშებიდან იშლება არა მხოლოდ კანი, არამედ საკვები ხილის მნიშვნელოვანი ფენა.
სარეცხი. დახარისხებისა და დახარისხების შემდეგ ბოსტნეულს და მწვანილს რეცხავენ ცივ წყალში ნიადაგის, ქვიშისა და მტვრის მოსაშორებლად.
სარეცხი საშუალებები, პირველ რიგში, უზრუნველყოფს წარმოებაში სანიტარიული და ჰიგიენური რეჟიმის დაცვას. კარტოფილი და ზოგიერთი სხვა ბოსტნეული ასევე კარგად უნდა გაირეცხოს, რათა გაწმენდის დროს დისკი არ დაზიანდეს ქვიშით და კენჭებით. გარდა ამისა, უფრო მაღალი ხარისხის სახამებელი მიიღება კარგად გარეცხილი კარტოფილის ნარჩენებისგან.
დასუფთავება. დახარისხებისა და გარეცხვის შემდეგ, კარტოფილი იწმინდება კარტოფილის საფქვავებში ან ხელით. მანქანაში გაწმენდისას თვალები რჩება ტუბერებზე, რომლებიც შემდეგ ხელით იწმინდება ღარებიანი დანით. კარტოფილის ხელით გახეხვისას გამოიყენეთ ღარებიანი დანა, რომ ერთდროულად მოაცილოთ კანი და ამოიღოთ თვალები.
დაჭრა. ბოსტნეული იჭრება იმავე ფორმისა და სისქის ნაჭრებად, რათა ერთდროულად მიაღწიოს მზადყოფნას სითბოს დამუშავებისას და კულინარიულ პროდუქტებს მშვენიერ იერს ანიჭებს.
ბოსტნეულს ჭრიან სპეციალურ მანქანებში და ხელით დანით: ნაჭრები, წრეები, კუბიკები, ჩხირები, ჩალები, ნაჭრები.
უმჯობესია გამოიყენოთ მაღალი ხარისხის ხორცი არა სუპის მოსამზადებლად, არამედ მეორე კერძისთვის „თავის ბუნებრივ ფორმაში“, რადგან ეს უფრო სრულყოფილად გამოავლენს ხორცის არომატს და გემოს, ხოლო მჭლე და მკვრივ ხორცს შეუძლია ბულიონი გამოიღოს. რომელიც არ არის ცუდი არომატით, უცხიმო და სასიამოვნო.
უმი და მოხარშული ხორცი უნდა დაიჭრას ცალკე საჭრელ დაფებზე. შეძენის შემდეგ, ხის დაფები გულუხვად უნდა წაუსვათ მზესუმზირის ზეთით რამდენჯერმე კარგი გაჟღენთისთვის (მზესუმზირის ზეთი პოლიმერიზაციადია, ზეითუნის ზეთისგან განსხვავებით) და შემდეგ გაშრეს 2-3 დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე.
უმი ხორცთან მუშაობის შემდეგ დანები კარგად უნდა გაირეცხოს ცხელი წყლით და საპნით.
ხორცი ცოტა ხნით უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყალში და არა დაასველოთ, მერე უფრო წვნიანი და გემრიელი გახდება.
არ არის საჭირო ხორცის მოხარშვამდე მარილის მოყრა, რადგან ეს გამოიწვევს ხორციდან წვენების ნაადრევ გამოყოფას, აუარესებს მის გემოს და ამცირებს მის კვებით ღირებულებას.
კვერცხის ცილა ათქვიფეთ სანამ არ გახდება ფაფუკი, შემდეგ თანდათანობით, გაგრძელებისას დაუმატეთ შაქარი და ფრთხილად მოურიეთ არაჟანი.
მარშრუტიზაცია
კერძის დასახელება: Sponge cake
| პროდუქტების დასახელება | მთლიანი 10 პორცია | წმინდა 1 პორცია | მზა პროდუქტის წონა |
| ბისკვიტი | |||
| Ფქვილი | |||
| Კარტოფილის სახამებელი | |||
| გრანულირებული შაქარი | |||
| მელანჟი | |||
| სიროფი blotting | |||
| რომის ესენცია | 0,4 | ||
| გრანულირებული შაქარი | |||
| კონიაკი | 8,9 | ||
| ცილოვანი კრემი არაჟანით | |||
| პროტეინი | 4 რამ. (92) | ||
| Შაქარი | |||
| Არაჟანი | |||
| გამომავალი (10 ც.) | 1314,3 | ||
| გამომავალი (1 ცალი) |
მოკლე ტექნოლოგია:
ბისკვიტის ნამცხვარი დავჭრათ თანაბარი სისქის ორ ფენად.
პირველი ფენა დაასველეთ არომატიზებული სიროფით, შემდეგ გადააფარეთ მეორე ფენა, დაასველეთ სიროფში და წაუსვით კრემი.
მონიშნეთ ფენა ნამცხვრებზე დანით და გამოიყენეთ კორნეტი, რომ თითოეულს წაუსვით კრემის ნიმუში.
წებოვანი და დასრულებული ფენები ფრთხილად დაჭერით ინდივიდუალურ ნამცხვრებად და მოათავსეთ ღუმელში გამოსაცხობ ფირფიტაზე 1/2 წუთის განმავლობაში, სანამ კრემი ოდნავ არ გახდება ვარდისფერი. მზა ნამცხვრები გადაიტანეთ თეფშზე და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
პროფესია: 34.2 მზარეული, საკონდიტრო მზარეული
წერილობითი საგამოცდო ფურცელი
თემა: სპანი ტორტი ცილოვანი კრემით
მუსები
Შესრულებული:
სამსახურის უფროსი:.
დაცვაში დაშვებული ________ მოადგილე. მენეჯმენტისა და განვითარების დირექტორი
|
შესავალი |
3 |
|
თავი I. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი და ხარისხის მაჩვენებლები |
6 |
| 1.1 საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება | 6 |
| 1.2 ნედლეული საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის | 11 |
| 15 | |
| 2.1 ნამცხვრის ნამცხვრების ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგია | 15 |
| 2.2 ცილის კრემით ღრუბლის მომზადების ტექნოლოგია | 18 |
| 22 | |
|
თავი III. Დესერტი |
25 |
|
დასკვნა |
29 |
|
გამოყენებული ბმულების სია |
31 |
შესავალი
ადამიანის ჯანმრთელობა დიდწილად დამოკიდებულია სწორ კვებაზე სიცოცხლის პირველივე დღეებიდან. მართლაც, სხეულის ნორმალური ზრდა და განვითარება შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ იგი მიიღებს კარგი ხარისხის საკვებ ნივთიერებებს საკმარისი რაოდენობით.
სწორი კვება აუმჯობესებს ადამიანის შრომისუნარიანობას, უზრუნველყოფს სიცოცხლის ხანგრძლივობას და იცავს დაავადებებისგან. კვება რაციონალურია, როცა ორგანიზმი კარგად იღებს საკვებს, ადვილად ითვისებს მას, იღლება და, ამრიგად, ცხოვრების პირობების მიხედვით მაქსიმალურად აკმაყოფილებს საკვების მოთხოვნილებას. დაბალანსებული დიეტის უზრუნველსაყოფად აუცილებელია, რომ ორგანიზმმა მიიღოს მისთვის საჭირო საკვები ნივთიერებები ადვილად ასათვისებელი და მადის მასტიმულირებელი საკვებით ყველაზე ხელსაყრელ პირობებში.
აუცილებელია კვების ბუნების შეცვლა, შემცირება ან, პირიქით, საჭირო ნახშირწყლების, ცილების, ცხიმების, ვიტამინებისა და მინერალების რაოდენობის გაზრდა, საკვების ხარისხის გაუარესება ან დიეტის დარღვევა და ორგანიზმი აუცილებლად მისცემს შესაბამის რეაქციას. მას შეუძლია გამოვლინდეს სხვადასხვა მტკივნეული დარღვევების სახით ნერვული ან სისხლძარღვთა, საჭმლის მომნელებელი ან ენდოკრინული სისტემების აქტივობაში და გამოიწვიოს გადაღლა ან სიმსუქნე.
ყველა საკვები პროდუქტი კალორიული შემცველობის მიხედვით შეიძლება დაიყოს: მაღალკალორიულ, დაბალკალორიულ და მაღალკალორიულებად. საკონდიტრო ნაწარმი, ისეთ პროდუქტებთან ერთად, როგორიცაა მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, არის მაღალკალორიული საკვები. უფრო მეტიც, საკონდიტრო ნაწარმის კალორიული შემცველობა მნიშვნელოვნად აღემატება მრავალი სხვა საკვები პროდუქტის კალორიულ შემცველობას.
საკონდიტრო ნაწარმს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება შაქრის, ცხიმებისა და ცილების შემცველობის გამო. ისინი დაბალმოლეკულური, ადვილად ასათვისებელი ნახშირწყლების მნიშვნელოვანი წყაროა, რომლებიც გადაჭარბებული მიღებისას ცხიმებად გარდაიქმნება. ზოგიერთი საკონდიტრო ნაწარმი შეიძლება იყოს ცხიმების მნიშვნელოვანი მიმწოდებელი. ასეთ საკონდიტრო ნაწარმში დაბალი მოლეკულური წონის ნახშირწყლებისა და ცხიმების კომბინაცია ქმნის განსაკუთრებით ხელსაყრელ პირობებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დარღვევით (კოლიტი, ენტეროკოლიტი) ორგანიზმში ცხიმების დეპონირებისთვის. დაკვირვებებმა აჩვენა, რომ ცუდი კვება ხელს უწყობს გასტრიტის განვითარებას სეკრეტორული უკმარისობით. ამრიგად, გასტრიტით დაავადებული სტაციონარული პაციენტების 41,5%-ში დიდი ხნის განმავლობაში დიეტა უპირატესად ნახშირწყლოვანი იყო. ამავდროულად, ბევრმა ბოროტად გამოიყენა ტკბილეული და ფქვილის პროდუქტები.
სისხლძარღვების მდგომარეობის მკვეთრი გაუარესება, ისევე როგორც მრავალი ორგანოს, პირველ რიგში, გულისა და ტვინის ფუნქციონირების სხვადასხვა დარღვევა, რომელიც დაკავშირებულია დიდი რაოდენობით ქოლესტერინის დეპონირებასთან, არის ათეროსკლეროზის ძირითადი ნიშნები.
სწორ კვებას უდავოდ შეუძლია დადებითად იმოქმედოს ათეროსკლეროზის მიმდინარეობაზე.
საკვებთან ერთად ნახშირწყლების მოხმარების შეზღუდვა (და, უპირველეს ყოვლისა, ტკბილეულის, ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის საშუალებით) აუცილებელია სიმსუქნისკენ მიდრეკილი ადამიანებისთვის.
ლანჩის რაიმე ტკბილით დამთავრების კარგი ტრადიცია ხშირად ირღვევა ტკბილეულის უაზრო ჭამით, ზოგჯერ ძირითად ჭამამდე ცოტა ხნით ადრე. ტკბილეული, თუ უაზროდ მიირთმევენ, არღვევს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების მუშაობას. შაქრის ჭარბი მიღება ორგანიზმში იწვევს საკვების აგზნებადობის დაქვეითებას და მადის ნაკლებობას.
მაგრამ ასევე უდაოა საკონდიტრო ნაწარმის დადებითი როლი ადამიანის კვებაში. ეს მაღალკალორიული, მკვებავი საკვები არ საჭიროებს მოხარშვას მოხმარებამდე და შეუძლია შეინარჩუნოს მაღალი ხარისხი დიდი ხნის განმავლობაში.
მიზანი: – ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის თავისებურებების შესწავლა, ზოგიერთი სახეობის პროდუქტის მახასიათებლების აღწერა და ნამცხვრებისა და მუსების დამზადების ტექნოლოგია.
ამ მიზნის მისაღწევად აუცილებელია შემდეგი ამოცანების გადაჭრა:
შეისწავლეთ ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება.
შეისწავლეთ წარმოებისთვის გამოყენებული ნედლეული.
გაეცანით წარმოების მეთოდებს.
თავი 1. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი და ხარისხის მაჩვენებლები
საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება
საკონდიტრო ნაწარმი მაღალკალორიული და ადვილად მოსანელებელი პროდუქტია. მათი უმრავლესობის ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ნახშირწყლების შემადგენლობით.
საკონდიტრო ნაწარმში ჭარბობს საქაროზა, თუმცა კარამელი, ტოფი და მარმელადიც საკმაოდ ბევრ მის ინვერსიულ პროდუქტს შეიცავს (გლუკოზა, ფრუქტოზა). საქაროზა, საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტების გავლენით, იშლება გლუკოზასა და ფრუქტოზაში, რომლებიც ადვილად და სწრაფად შეიწოვება სხეულის უჯრედების მიერ.
საკონდიტრო ნაწარმის მოხმარებამ დაახლოებით 100გრ რაოდენობით შეზღუდული დროის განმავლობაში ასევე შეიძლება გამოიწვიოს ჰიპერგლიკემია, ე.ი. ზრდის გლუკოზის კონცენტრაციას სისხლში. ის ხელს უწყობს პანკრეასის ჰორმონის - ინსულინის სეკრეციის გაზრდას, რაც იწვევს გლუკოზის დაჩქარებულ მოხმარებას და გარდაქმნას გლიკოგენად და ცხიმად. ტკბილეულის ხშირი მოხმარება დიდი რაოდენობით იწვევს პანკრეასის ინსულარული აპარატის სისტემატურ გადაჭარბებულ სტიმულაციას, შეიძლება გამოიწვიოს მისი დარღვევა და მნიშვნელოვნად ზრდის დიაბეტის განვითარების რისკს. კარამელისა და შაქრის აბების ნელი დაშლა პირის ღრუში აძლიერებს მიკროორგანიზმების აქტივობას, რომელთა ნარჩენი პროდუქტები უარყოფითად მოქმედებს კბილის ქსოვილზე, ამიტომ კარამელისა და შაქრის აბების ხშირი და ხანგრძლივი მოხმარება არასასურველია.
მოცემულ პროდუქტებში შემავალი პოლისაქარიდები ნაწილობრივ ამსუბუქებს საქაროზის არასასურველ ეფექტებს. ისინი ნელ-ნელა იშლება ჯერ დექსტრინამდე, შემდეგ კი მალტოზამდე, რომლის ჰიდროლიზის შემდეგ გამოთავისუფლებული გლუკოზა შედის სისხლში. შესაბამისად, ისინი თანდათანობით შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმში და შეიძლება ჩაითვალოს, რომ ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება ოდნავ აღემატება, მაგალითად, შაქრის დრაჟეებს და შუშხუნა ტკბილეულს ფონდანტის გარსაცმით.
ზოგიერთი პროდუქტის ენერგეტიკულ ღირებულებას ზრდის ცხიმი, რაც აუმჯობესებს პროდუქტის გემოს და მონელებას. პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები და ცხიმებში შემავალი ზოგიერთი ვიტამინი (A, D, E) ზრდის პროდუქტების ბიოლოგიურ ღირებულებას. არსებითი პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები მოქმედებენ როგორც უჯრედის ლიპიდური სტრუქტურების წინამორბედები ან ელემენტები. გარდა ამისა, ისინი ემსახურებიან როგორც საწყისი მასალა ორგანიზმში ციკლური არაქიდონის მჟავას პეროქსიდების სინთეზისთვის, რომლებიც არეგულირებენ ყველა სასიცოცხლო პროცესს უჯრედულ დონეზე. დიეტაში პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების არარსებობის შემთხვევაში, ზრდა მცირდება, ინფექციური დაავადებებისადმი წინააღმდეგობა უარესდება, კანის გამტარიანობა იზრდება და ხდება რიგი სხვა ცვლილებები.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მცირე რაოდენობით მოხმარება (დაახლოებით 100 გ) აკმაყოფილებს გონებრივი შრომით დაკავებული მამაკაცების ენერგეტიკული მოთხოვნილების თითქმის 1/5-ს, ხოლო განსაკუთრებით მძიმე ფიზიკურ შრომას დაკავებულთა 10-12%.
ბევრი საკონდიტრო ნაწარმი შეიცავს ცხიმებს ხელსაყრელი ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობით (ცხრილი 1).
ცხრილი 1
საკონდიტრო ნედლეულის ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა პროდუქტის საკვებ ნაწილზე 100გრ
| Ცხიმოვანი მჟავა | საკონდიტრო ნედლეული | Დასრულებული პროდუქტი | ||||
| ნუშის | თხილი | კაკალი | Კაკაოს მარცვლები |
საკონდიტრო ნაწარმი |
||
| გაჯერებული | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| მათ შორის: | ||||||
| მირისტიული | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | ნაკვალევი |
| პალმიტური | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| სტეარიული | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| მონოუჯერი | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| მათ შორის: | ||||||
| პალმიტოლეური | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| ოლეური | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| პოლიუჯერი | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| მათ შორის: | ||||||
| ლინოლეური | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| ლინოლენური | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
წარმოდგენილ სახეობებს შორის ლინოლისა და ოლეინის მჟავებს შორის ყველაზე ოპტიმალური თანაფარდობა განსხვავდება ნუშის, ნიგოზისა და მზესუმზირის ჰალვას შორის. კაკლის მარცვალი შეიცავს უამრავ ლინოლეინის მჟავას, მაგრამ ლინოლეინის და ლინოლენის მჟავებს შორის თანაფარდობა 1:5-ზე ნაკლებია, ანუ იმ დონეზე დაბალია, რომელიც აკმაყოფილებს ჯანმრთელი ზრდასრული ადამიანის საჭიროებებს ამ მჟავებზე.
საკონდიტრო ცხიმი შეიცავს უამრავ ამინომჟავას ტრანს იზომერის სახით (44%), რომელიც ემსახურება მხოლოდ ენერგიის წყაროს და არ გამოიყენება უჯრედების ლიპიდური სტრუქტურების ბიოსინთეზისთვის.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც შეიცავს კარაქს, მზესუმზირის ფქვილს, ნუშის რეცეპტის მიხედვით, შეიცავს ფოსფოლიპიდებს, რომლებიც უჯრედული მემბრანების სტრუქტურის ნაწილია, მონაწილეობს ორგანიზმში ცხიმის გადატანაში და რაციონში არასაკმარისი შემცველობა იწვევს. ცხიმის დეპონირება. ზრდასრული ადამიანის ორგანიზმის ყოველდღიური მოთხოვნილება ფოსფოლიპიდებზე არის 5 გ.
ნუში, კაკაოს მარცვლები და მზესუმზირის ფქვილი შეიცავს β-სიტოსტეროლს, რომელიც ქოლესტეროლთან ურთიერთქმედებისას ასუსტებს მის შეწოვას და ამით ამცირებს ქოლესტერინის დონეს პლაზმაში.
ჰალვა, ფქვილის პროდუქტები, ისევე როგორც პროდუქტები, მათ შორის თხილი და კაკაოს პროდუქტები შეიცავს 5-დან 13%-მდე პროტეინს, ხოლო მათი მხოლოდ კვალი გვხვდება კარამელის ბევრ სახეობაში. თხილის მარცვლებში (16-25%) და კაკაოს პროდუქტებში (13-15%) ცილების მნიშვნელოვანი რაოდენობა ჯერ კიდევ არ ასახავს მათ მაღალ კვებით ღირებულებას. ეს განპირობებულია იმით, რომ ყველა თხილის მარცვლებში, აუცილებელ ამინომჟავებს შორის, შემზღუდველი ამინომჟავაა ლიზინი, ნუშის ბირთვში ასევე არის ტრეონინი, თხილში კი ცისტინი. კაკაოს მარცვლებში შემზღუდველი ამინომჟავებია ცისტინი და ვალინი.
ამრიგად, საკონდიტრო ნაწარმი ტრადიციული ტიპის ნედლეულით არ არის საკმარისად დაბალანსებული ამინომჟავების შემადგენლობაში და საჭიროებს რძის და სხვა ცხოველური პროდუქტების ჩართვას. მიუხედავად აღნიშნული უარყოფითი მხარეებისა, მცენარეული ცილები ზრდის საკონდიტრო ნაწარმში ცხიმების მონელებას და აცნობიერებენ მათ სამომხმარებლო თვისებებს. პროდუქტებში ცილის დაბალი შემცველობით, სისხლძარღვთა კედლის მორფოლოგიურ სტრუქტურაზე თვისობრივად განსხვავებული ცხიმების გავლენის გარკვეულწილად გათანაბრება ხდება.
უმი თხილი, კაკაოს მარცვლები და მათი შემცველი პროდუქტები მდიდარია მაკრო-(კალიუმი, ფოსფორი, მაგნიუმი, გოგირდი) და მიკროელემენტებით (რკინა, თუთია, მანგანუმი). ეს ნივთიერებები სტრუქტურული კომპონენტების სახით შესაძლებელს ხდის ჩონჩხის დამხმარე ქსოვილების აგებას (კალციუმი, ფოსფორი, მაგნიუმი), შეინარჩუნონ სისხლში უჯრედების საჭირო ოსმოსური გარემო (კალიუმი) და არიან ორგანიზმში ჟანგბადის მატარებლები (რკინა). ). გოგირდი ემსახურება როგორც ზოგიერთი ამინომჟავის აუცილებელ სტრუქტურულ კომპონენტს და მონაწილეობს ინსულინის ფორმირებაში. თუთია აუცილებელია ჰიპოფიზის ჯირკვლის, პანკრეასის, სათესლე ჯირკვლისა და პროსტატის ჯირკვლის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის; ის არის ნახშირბადის ანჰიდრაზას სტრუქტურის ნაწილი, რომელიც ორგანიზმიდან გამოაქვს ნახშირორჟანგი გაზის გაცვლის დროს. მას აქვს ლიპოტროპული თვისებები, ახდენს ცხიმის მეტაბოლიზმის ნორმალიზებას.
საკონდიტრო ნაწარმის მრავალი სახეობა ღარიბია გოგირდით, მანგანუმით, სპილენძით, თუთიით და ზოგიერთი სხვა მიკროელემენტით და წარმოადგენს მინერალების დამატებით წყაროს.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის უმეტესობას კარგად გამოხატული არომატი აქვს. შედეგად, მათ მოიპოვეს პოპულარობა ბავშვებსა და მოზრდილებში, ადვილად და სწრაფად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და აძლიერებს შესაბამისი ორგანოების ფუნქციურ თვისებებს, ზრდის ან ამცირებს საკვების მონელებას. საუზმის, ლანჩისა თუ ვახშმის შუალედში ამ პროდუქტების მიღებისას ადამიანს უკარგავს მადა, რის შედეგადაც იზღუდება ორგანიზმში აუცილებელი საკვები ნივთიერებების მიღება.
ზოგიერთი პროდუქტის მონელებადობა (მარშმელოუ, ათქვეფილი ტკბილეული, მარმელადი, კარაქის ნამცხვარი, კრეკერი) დიდწილად განისაზღვრება მათი კონსისტენციით. თანმიმდევრულობა ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს პროდუქციის კარგი ხარისხის დახასიათებაში. მაგალითად, შოკოლადის შეფასებისას მხედველობაში მიიღება სიხისტე და დნობა, ვაფლი - ხრაშუნა, ტკბილეული ლიქიორის კორპუსით - მასობრივი სიბლანტე, კარაქის ნამცხვრები - გახეხვა და სხვა პროდუქტები - სხვა მახასიათებლები.
საკონდიტრო ნაწარმის კვებით ღირებულებაზე გავლენას ახდენს აგრეთვე უცხო ნივთიერებების არსებობა, რომლებიც შემოდის ნედლეულთან ერთად ან გროვდება ტრანსპორტირების, შენახვისა და რეალიზაციის დროს. მაგალითად, პროდუქციის ხარისხს მცირდება თხილის, მზესუმზირის თესლისა და კაკაოს ლობიოს ნაჭუჭები. არასწორად შენახვის შემთხვევაში, აფლატოქსინები გროვდება არაქისა და სხვა სახის ნედლეულში. გავრცელების პროცესში Staphylococcus aureus შეიძლება განვითარდეს კვერცხის ცილის შემცველ კვერცხებში, რომელიც გამოყოფს ძლიერ შხამს; ცხიმის შემცველი პროდუქტები განიცდიან ჟანგვის მჟავიანობას, რომლის პროდუქტები არასასურველია ადამიანის ორგანიზმისთვის. სხვადასხვა გარდაქმნების გამო საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება თანდათან მცირდება შენახვისას (მოხმარებისთვის უვარგისობამდე).
ზოგადად, საკონდიტრო ნაწარმი შეზღუდული ბიოლოგიური ღირებულებით ხასიათდება. ისინი შეიცავენ ცოტა ცილებს, მოკლებულია რამდენიმე აუცილებელ ამინომჟავას და ბევრი შეიცავს პოლიუჯერი ცხიმოვან მჟავებს, ფოსფოლიპიდებს, ვიტამინებს, მინერალებს და პოლიფენოლურ ნაერთებს.
კაკაოს პროდუქტების შემცველი პროდუქტები გამოირჩევა ფიზიოლოგიური აქტივობით, ვინაიდან მათში შემავალი თეობრომინი მასტიმულირებელ ზემოქმედებას ახდენს ნერვულ და გულ-სისხლძარღვთა სისტემებზე.
თუმცა, კაკაოს პროდუქტები ასევე შეიცავს 0,4%-მდე ოქსილის მჟავას, რაც არ არის ნაჩვენები ზოგიერთი შინაგანი დაავადებისთვის, განსაკუთრებით მეტაბოლურ დარღვევებთან.
ვინაიდან საკონდიტრო ნაწარმის უმეტესობას აქვს შესამჩნევი ენერგეტიკული ღირებულება, მათი მოხმარება უნდა შეიზღუდოს რუსეთის სამედიცინო მეცნიერებათა აკადემიის კვების ინსტიტუტის მიერ რეკომენდებული ლიმიტების ფარგლებში - საშუალოდ 14,5-15 კგ ერთ სულ მოსახლეზე წელიწადში.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მოხმარება შეზღუდული რაოდენობით უნდა იყოს. მაგალითად, სასურველია ნამცხვრების მირთმევა მხოლოდ სადღესასწაულო სუფრაზე, საკონდიტრო ნაწარმის მოხმარება უნდა შეიზღუდოს არა მხოლოდ კვირის დღეებში, არამედ რაოდენობითაც. შაქრიანი საკონდიტრო ნაწარმის რაციონალური მოხმარება უნდა იყოს ჩაწვეთებული, არაუმეტეს 20-30გრ დღეში. ასაკის მატებასთან ერთად, თქვენ უნდა შეამციროთ ტკბილეულის რაოდენობა, რომელსაც მოიხმართ და უპირატესობა მიანიჭოთ პროდუქტებს შეზღუდული შაქრის შემცველობით (კრეკერი, ორცხობილა, ზოგიერთი სახის გრძელვადიანი ფუნთუშები და მრავალი სხვა).
1.2 ნედლეული საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის
საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში გამოყენებული ნედლეული შეიძლება დაიყოს ძირითად და დამატებით. ძირითადი ნედლეული ქმნის საკონდიტრო ნაწარმის გარკვეულ სტრუქტურას საჭირო მექანიკური და რეოლოგიური თვისებებით. ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს შაქარი, მელასა, კაკაოს მარცვლები, თხილი, ხილისა და კენკრის ნახევარფაბრიკატები, ხორბლის ფქვილი, სახამებელი, ცხიმები, რომლებიც მოხმარებული ნედლეულის 90%-ს შეადგენს.
დამატებითი ნედლეული, მათი რეოლოგიური თვისებების შეცვლის გარეშე, ანიჭებს საკონდიტრო ნაწარმს პიკანტურ, ესთეტიკურ იერს, აუმჯობესებს სტრუქტურას და ახანგრძლივებს შენახვის ვადას. დამატებით ნედლეულს მიეკუთვნება გელის აგენტები, საკვები მჟავები და საღებავები, არომატიზატორები, ემულგატორები, ქაფის აგენტები, ტენიანობის შემანარჩუნებელი დანამატები და სხვა.
მოდით შევხედოთ ნედლეულის ძირითად ტიპებს, რომლებიც გამოიყენება ნამცხვრების წარმოებაში.
Ხორბლის ფქვილი– ნედლეულის ძირითადი სახეობა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის (ნამცხვრების, ვაფლის, ნამცხვრების, ნამცხვრების და ა.შ.) წარმოებაში.
ხორბლის ფქვილი იწარმოება შემდეგ კლასებში: სემოლინა, პრემიუმ, 1 და 2 კლასი, შპალერი.
ჩვენს ქვეყანაში ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის სპეციალიზებული ფქვილი არ არსებობს, ამიტომ მათი წარმოებისთვის გამოიყენება ხორბლის საცხობი ფქვილი.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის გამოიყენება პრემიუმ და 1-ლი კლასის ფქვილი. მე-2 კლასის ფქვილი გამოიყენება გარკვეული სახის ნამცხვრების, ჯანჯაფილის და ორცხობილების დასამზადებლად.
ხორბლის ფქვილი მიიღება ხორბლის მარცვლების დაფქვით დაფხვნილ პროდუქტად.
ხორბლის ფქვილის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია მისი მომზადების მარცვლის შემადგენლობაზე და ჯიშზე. მარცვლის სხვადასხვა ნაწილი ერთმანეთისგან განსხვავდება ქიმიური შემადგენლობით. ამიტომ იწარმოება სხვადასხვა სახის ფქვილი.
რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით ნაკლებ ბოჭკოს, ნაცარს, ცილას, ცხიმს შეიცავს, ე.ი. ნივთიერებები, რომლებიც მდიდარია ნაჭუჭით, ემბრიონით, ალევრონის ფენით. რაც უფრო დაბალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო უახლოვდება ფქვილი მარცვლის ქიმიურ შემადგენლობას. შპალერის ფქვილი ძირითადად შედგება დაქუცმაცებული მარცვლებისგან, ნაჭუჭის, ალევრონის ფენისა და ჩანასახის ამოღების გარეშე.
ფქვილს ახასიათებს სუნი, ხრაშუნა, გემო, ფერი, დაფქვის ზომა, ტენიანობა, ცილის შემცველობა, ნახშირწყლები, ნაცარი, მინერალები, ვიტამინები და ფერმენტები.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის სახეობიდან და ცომის მოთხოვნებიდან გამომდინარე, გამოიყენება საცხობი ფქვილი სხვადასხვა ცილის შემცველობით და წებოვანა ხარისხით.
ფქვილის ტენიანობა უნდა იყოს 14... 15%. საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტებში გამოთვლილი ტენიანობაა 14,5%. თუ ტენიანობა განსხვავებულია, მაშინ დაარეგულირეთ მოხმარება ფქვილის მშრალი ნივთიერების ხელახალი გაანგარიშებით.
ფქვილი საწარმოებს მიეწოდება 50 და 70 კგ წონის ტომრებში ან ნაყარად (ფქვილის სატვირთო მანქანები).
Შაქარიარის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც წარმოიქმნება შაქრის ლერწმისა და შაქრის ჭარხლისგან. ეს არის დისაქარიდი, საქაროზა, რომელიც შეიცავს 98% შაქარს და 2% ტენიანობას. შაქარი ძალიან ჰიდროსკოპიულია (ის კარგად შთანთქავს ტენიანობას) და წყალში ძალიან ხსნადია. გამოყენებამდე შაქარი გაცრილია. შეინახეთ მშრალ, ვენტილირებად ადგილას, ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის არაუმეტეს 70%, წინააღმდეგ შემთხვევაში იგი ნესტიანდება, ხდება წებოვანი და წარმოქმნის სიმსივნეებს, 18C ტემპერატურაზე.
სახამებელი- საკვები პროდუქტი, რომელიც მიეკუთვნება მაღალმოლეკულური ნახშირწყლების პოლისაქარიდების ჯგუფს. სახამებელი დეპონირდება ბოლქვებში, ტუბერებში, ხილში, კენკრაში, ასევე ფოთლებში და ღეროებში.
სახამებელი შეადგენს ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტების ძირითად ნაწილს: ფქვილი - 75-80%, კარტოფილი - 25%. ის ასევე გვხვდება ბრინჯში, საგოში და ა.შ. ადვილად შეიწოვება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში. ორგანიზმში მოხვედრის შემდეგ სახამებელი ჰიდროლიზდება გლუკოზამდე, რომელიც გამოიყენება ენერგიის წყაროდ.
თეთრი სახამებლის ფხვნილს გემო არ აქვს. მას აქვს წყალში ხსნის შესანიშნავი თვისებები. ჩვეულებრივ გამოიყენება ცივი, რადგან იქმნება ცხელი სიმსივნეები, რომლებიც ძნელია დაფქვა.
გაცხელებისას იგი პასტის ფორმას იღებს, ამიტომ ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში რძით, ხილისა და კენკრის ჟელედან მომზადებული ცომის მოსამზადებლად, შემდგომი დამატკბობლებით და მჟავიანობით, ტკბილი სოუსებით, ბლამანჟით და ა.შ.
სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ სხვადასხვა ბუნებრივი წყაროდან მიღებული სახამებელი განსხვავდება თავისი თვისებებით.
ბრინჯის სახამებელი წარმოქმნის ყველაზე მკვრივ მასას, ხოლო სიმინდის სახამებელი - ყველაზე ნაზს.
მელანჟი– არის თეთრისა და გულების ნაზავი (ან მხოლოდ გულები, ან მარტო თეთრი), გაყინული თუნუქის ქილებში -180-დან -250 C ტემპერატურაზე. მელანჟი იხსნება უშუალოდ გამოყენებამდე და ქილა წინასწარ დეზინფექცია ხდება. ქილები მელანჟით ინახება 2,5 - 3 საათის განმავლობაში 40-500 C ტემპერატურაზე დასადნებლად.
მომზადებული მელანჟი იფილტრება საცერში და გამოიყენება დაუყოვნებლივ, რადგან ის სწრაფად ფუჭდება შენახვის დროს. გამდნარი მელანჟის შენახვის ვადა 3-4 საათია.
თავი II. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია
2.1 საკონდიტრო ნაწარმის ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგია
ძირითადი გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების მომზადება მოიცავს ცომის მომზადებას, ფორმას, გამოცხობას და დასვენებას და გაგრილებას.
იმის გამო, რომ ნახევრად მზა ნამცხვარი გამოიყენება "რუსული" ნამცხვრის მომზადებაში, მოდით განვიხილოთ მისი მომზადების ტექნოლოგია.
ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტი არის ფუმფულა, წვრილად ფოროვანი ნახევრად მზა პროდუქტი რბილი ელასტიური ნატეხით. მიიღება კვერცხის მელანჟის შერევით გრანულირებული შაქრით, შემდეგ დაფქული მასის ფქვილთან შერევით და მიღებული ცომის გამოცხობით.
ბისკვიტის ცომში შემავალი კომპონენტებისა და დამზადების მეთოდის მიხედვით იწარმოება ღრუბელი (ძირითადი), ღრუბლის ნამცხვარი კაკაოს ფხვნილით, ღრუბლის ნამცხვარი თხილით, ღრუბლის ნამცხვარი ქიშმიშით, ღრუბლის ნამცხვარი კარაქით და ა.შ.
ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატის მოსამზადებლად გამოყენებული უნდა იყოს ფქვილი, რომელიც შეიცავს 28-34% სუსტი ან საშუალო ხარისხის გლუტენს.
ბისკვიტის ცომი მზადდება უწყვეტი და პარტიული წესით.
ყველაზე გავრცელებული არის ბისკვიტის ცომის დამზადების სერიული მეთოდი ზეწოლის ქვეშ, თხრილ მანქანაში. ჰერმეტულად დახურულ კამერაში კვერცხის მელანჟისა და გრანულირებული შაქრის ნარევს ადუღებენ 0,15 მპა მუდმივი წნევის ქვეშ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ წნევა იხსნება და მზა დაფქული მასა მოცულობაში 2,5-3-ჯერ იზრდება. მზა მასას უმატებენ ფქვილს და მასას წნევით ადუღებენ 15 წამის განმავლობაში.
მზა ცომი იხსნება კონტეინერში და იგზავნება ჩამოსხმისთვის.
მომზადებისთანავე ბისკვიტის ცომს ასხამენ ფორმებში ან ღუმელის კონვეიერზე. ფორმების შევსებამდე ძირი უნდა დაიფაროს ქაღალდით, გვერდები კი კარაქით წაუსვით. ფორმები უნდა გაივსოს ცომით მათი სიმაღლის ½-მდე, რათა გამოცხობის პროცესში ცომი არ დაიღვაროს.
ბისკვიტის ცომის ცხობა ტარდება სხვადასხვა დიზაინის ღუმელებში (ელექტროკარადები, გვირაბი, ჩიხი და ა.შ.). ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტის გამოცხობის დრო დამოკიდებულია მთელ რიგ ფაქტორებზე და საშუალოდ 40-70 წუთია 170-190°C ტემპერატურაზე.
გამოცხობის პროცესის დასასრულს განსაზღვრავს ზედა ქერქის ფერი (ოქროსფერი ყვითელი ყავისფერი ელფერით) ან ხის თხელი ჯოხით გახვრეტით (თუ მასზე ცომი არ არის, ცხობა დასრულებულია).
ბისკვიტის ცომის მომზადების ტექნოლოგია ფოტოებში
საწყისი პროდუქტები (კვერცხი, ფქვილი, შაქარი, სახამებელი და ესენცია) ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად.
ცომის მოსაზელად დაასხით გრანულირებული შაქარი საჭირო რაოდენობით.
კვერცხის გული და ცილა ათქვიფეთ გრანულირებული შაქრით ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და სანამ მოცულობა 2,5-3-ჯერ არ გაიზრდება კვების პროცესორში.
შემდეგ ხორბლის ფქვილს, სახამებელს და ესენციას უმატებენ და ცომს ერთგვაროვნად ურევენ.
მომზადებული ბისკვიტის ცომი იდება მომზადებულ ფორმებში ½ სიმაღლეზე (სილიკონის ხალიჩა, გასტრონორმის კონტეინერი).
ცომთან ერთად ფორმებს ვათავსებთ ღუმელში გამოსაცხობად დაყენებული ტემპერატურის t=195-210°C.
მზა ნახევარფაბრიკატებს ღუმელიდან აცლიან, ფორმებში აციებენ, შემდეგ ფორმებიდან ამოიღებენ და აფორმებენ.
მზა ცომი უნდა იყოს ფუმფულა, ზედა ქერქი გლუვი, თხელი და ღია ყავისფერი ფერის.
2.2 ცილის კრემით ღრუბლის მომზადების ტექნოლოგია
ღრუბლის ნამცხვრები
ნამცხვრების მომზადების საფუძველს წარმოადგენს ნახევრად მზა ნამცხვრის ნაწარმი, რომელიც უნდა იყოს ფუმფულა, ფოროვანი, ყოველგვარი შერევის კვალის გარეშე. სხვადასხვა სახის მოსაპირკეთებელი ნახევარფაბრიკატის ნამცხვრის ნამცხვრის შერწყმით მიიღება ნამცხვრის ნამცხვრის მრავალფეროვნება: ნაღები-კრემი, სპანი-ფონანი, სპანი-ხილი.
თუმცა, ასეთი დაყოფა არ არის მკაცრად განსაზღვრული, რადგან ერთი ნამცხვარი იწარმოება ორი ან მეტი განსხვავებული დასრულების ნახევარფაბრიკატის გამოყენებით. მაგალითად, ფონდანტით გაყინულ ნამცხვარს შეიძლება ჰქონდეს ხილის ფენა და ზემოდან მორთული კრემით და სპრექლებით. ასეთი კომბინაციები პროდუქტებს ორიგინალურ იერს და მრავალფეროვან გემოს აძლევს.
ნამცხვრები იწარმოება მართკუთხა, მრგვალი, ოვალური, ალმასის ფორმის, სამკუთხა; ხიდების, კასრების, რულონების, სენდვიჩების სახით; წონით და ნაჭრით.
სპანი ტორტი ცილოვანი კრემით (დაჭრილი)
ბისკვიტი: ფქვილი - 136; კარტოფილის სახამებელი - 34; გრანულირებული შაქარი - 168; მელანჟი - 280; მოსავლიანობა - 484 გ.
სიროფი ღარისთვის: გრანულირებული შაქარი - 95; რომის ესენცია - 0,4; კონიაკი ან სადესერტო ღვინო - 8,9; მოსავლიანობა - 185 გ.
ცილოვანი კრემი არაჟანით.
შემადგენლობა: ცილა 4 ც, შაქარი 10 სუფრის კოვზი, არაჟანი 1 ჭიქა
მოამზადეთ ცილოვანი კრემი: გაცივებული კვერცხის ცილა ათქვიფეთ ფუმფულა ქაფად, შემდეგ თანდათანობით, გაგრძელებისას დაუმატეთ შაქარი და ფრთხილად მოურიეთ არაჟანი.
მარშრუტიზაცია
კერძის დასახელება: ღრუბლის ნამცხვარი ცილოვანი კრემით
|
სახელი პროდუქტები |
მთლიანი 10 პორცია |
მზადაა პროდუქტი |
|
|
ბისკვიტი |
|||
| Ფქვილი | 136 | ||
| Კარტოფილის სახამებელი | 34 | ||
| გრანულირებული შაქარი | 168 | ||
| მელანჟი | 280 | ||
|
სიროფი blotting |
|||
| რომის ესენცია | 0,4 | ||
| გრანულირებული შაქარი | 95 | ||
| კონიაკი | 8,9 | ||
|
ცილოვანი კრემი არაჟანით |
|||
| პროტეინი | 4 რამ. (92) | ||
| Შაქარი | 250 | ||
| Არაჟანი | 250 | ||
| გამომავალი (10 ც.) | 1314,3 | 1300 | |
| გამომავალი (1 ცალი) | 130 | ||
მოკლე ტექნოლოგია:
ბისკვიტის ნამცხვარი დავჭრათ თანაბარი სისქის ორ ფენად.
პირველი ფენა დაასველეთ არომატიზებული სიროფით, შემდეგ გადააფარეთ მეორე ფენა, დაასველეთ სიროფში და წაუსვით კრემი.
მონიშნეთ ფენა ნამცხვრებზე დანით და გამოიყენეთ კორნეტი, რომ თითოეულს წაუსვით კრემის ნიმუში.
წებოვანი და დასრულებული ფენები ფრთხილად დაჭერით ინდივიდუალურ ნამცხვრებად და მოათავსეთ ღუმელში გამოსაცხობ ფირფიტაზე 1/2 წუთის განმავლობაში, სანამ კრემი ოდნავ არ გახდება ვარდისფერი. მზა ნამცხვრები გადაიტანეთ თეფშზე და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
2.3 გამოყენებული აღჭურვილობის მახასიათებლები
საზიკო და ათქვეფილი მანქანა ბრენდის BM-3534
მიზანი:მანქანა განკუთვნილია ცომის მოსაზელად, როგორიცაა ორცხობილა ან ორცხობილა, და ქაფის შემცველი მასების მოსაზელად, როგორიცაა „ჩიტის რძე“, პასტილი, მარშმლოუ და ა.შ.
სპეციფიკაციები:
| ჩატვირთვის ბუნკერის მოცულობა, კუბური მეტრი. | 0.1 |
| სამუშაო პირების რაოდენობა, ც. | 6 |
| დანის ფორმის ჯიშების რაოდენობა | 3 |
| დანის ბრუნვის სიჩქარე, rpm: | 40...120 |
| წამყვანი ერთეული | გადაცემათა კოლოფი S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm) |
| კვება | სამფაზიანი ალტერნატიული დენი |
| ძაბვა, ვ | 380 +/10% |
| სიხშირე ჰც | 50 |
| ზომები | |
| სიგრძე, მმ | 1336 |
| სიგანე, მმ | 628 |
| სიმაღლე, მმ | 1454 |
| წონა, კგ | არაუმეტეს 270 |
| მომსახურების ვადა, წლები | 10-12 |
დიზაინი და მუშაობის პრინციპი:
საზელვა და სათქვეფი მანქანა შედგება შემდეგი ძირითადი ნაწილებისგან: ღრმულის ფორმის ბუნკერი, პოზიცია 1, ორ საყრდენზე, პოზიცია 2, საყრდენი ერთეულებით; ლილვის პოზიცია 3 სამუშაო პირებით, რომელიც გადის ბუნკერის შიგნით; სადრენაჟო მოწყობილობა პოზიციები 4 ბუნკერიდან თხევადი პროდუქტის გადმოტვირთვისთვის პოზ 1; გადახურვის მექანიზმი პოზიცია 5 ბუნკერის გადაბრუნებისა და ბლანტი პროდუქტის გადმოტვირთვისთვის; წამყვანი პოზიცია 6 და ჯაჭვის წამყვანი, რომელიც მდებარეობს მანქანის მარჯვენა საყრდენის შიგნით; მართვის პანელი სიხშირის გადამყვანით pos.7.
ბუნკერს პოზ. 1 აქვს ჩამოკიდებული სახურავი პოზ. 8. ბუნკერს აქვს ქურთუკები შერეული პროდუქტის გასათბობად ან გაგრილებისთვის.
ლილვი მუშა პირებით პოზიციით 3 იღებს ბრუნვას წამყვანი პოზიციიდან 6 ჯაჭვის ამძრავის მეშვეობით. ლილვის ბრუნვის მიმართულება არის A ისრის მიმართულებით.
სხვადასხვა ტიპის პროდუქტის მასის მანქანაში ზელვა ან დაფქვა მიიღწევა შემდეგი გზით:
მოქმედ ლილვზე სხვადასხვა ფორმის პირების დაყენებით, პოზიცია 3;
სამუშაო ლილვის ბრუნვის სიჩქარის შეცვლა პირებით სიხშირის გადამყვანის გამოყენებით;
სამუშაო ლილვის ბრუნვის სიჩქარის შეცვლით პირებით ჯაჭვის გადაადგილებით ამძრავზე და სამუშაო ლილვებზე სხვა წყვილ ბორბლებზე.
მუშა ლილვზე მიმაგრებულია სწრაფი გამოშვების პირები, პოზიცია 3. პირების ფორმა შეირჩევა შერეული მასის ტიპის მიხედვით.
ბუნკერის დახრის მიზნით, არის გადახრის მექანიზმი, პოზიცია 5, რომელიც შედგება ჭიის, ჭიის სექტორისა და სახელურისგან.
გემბანის საცხობი ღუმელი KhPE-750/500.41განკუთვნილია თუნუქის ხორბლისა და ჭვავის პურის, ასევე კერის პურის (პური, რულონები) და საკონდიტრო ნაწარმის გამოსაცხობად მინი-თონეებში. ღუმელი შედგება საცხობი კამერების ოთხი სტანდარტიზებული განყოფილებისგან (იარუსი). საცხობი კამერა არის შედუღებული ყუთი, რომლის ერთი მხარე ღიაა და ქმნის სადესანტო პირს, დახურულია კარით ეკრანით. გათბობისთვის საცხობი კამერა აღჭურვილია ელექტრო გამათბობლების ქვედა და ზედა ჯგუფებით, რომლებიც დაფარულია ლითონის ეკრანებით. კამერაში (უკანა კედელთან) დამონტაჟებულია ორთქლის გენერატორის აბაზანა, რომელშიც წყალი მიეწოდება მილსადენის მეშვეობით ძაბრიდან სარქველით გახსნილი ღუმელის წინა მხარეს.
თითოეული კამერა მუშაობს სხვებისგან დამოუკიდებლად. კამერაში ტემპერატურული რეჟიმი დაყენებულია და ავტომატურად ინარჩუნებს რელეს სენსორს; არის გამათბობელი ელემენტების ზედა ჯგუფის გადამრთველი („ხელახლა გამოცხობის“ რეჟიმში) და ინდიკატორი ნათურები ზედა და ქვედა ჯგუფების მუშაობისთვის. გათბობის ელემენტები. თითოეულ კამერას და ღუმელს მთელ პერიმეტრზე აქვს ეფექტური თბოიზოლაცია.
ღუმელი აღჭურვილია დროის რელეთი. კონტროლი განთავსებულია მარჯვნივ სპეციალურ პანელზე. ღუმელის საფარი დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან ან მინანქრით დაფარული, კამერები დაფარულია სითბოს მდგრადი მინანქრით. მოვლის სიმარტივე, საიმედოობა, მრავალფეროვნება და ეფექტურობა განაპირობებს გემბანის ელექტრო ღუმელების ფართო გამოყენებას მინი საცხობებში, რომელთა სიმძლავრეა 350-დან 1500 კგ-მდე ცვლაში. წვრილფეხა და საკონდიტრო ნაწარმის გამოცხობისას კერის ფართობის გასაორმაგებად, ღუმელი შეიძლება აღჭურვილი იყოს დამატებითი ჩანართებით საცხობ კამერებში და კერის ფურცლებში. ღუმელი ასევე შეიძლება აღჭურვილი იყოს საჭირო რაოდენობის პურის ფორმებით, კორექტორი.
სპეციფიკაციები:
ელექტროგამტარი კაბინეტი ShRE-2.1
იგი გამოიყენება დაბალი სიმძლავრის თონეებში HPE ღუმელებთან და სხვებთან ერთად. კაბინეტი ხელმისაწვდომია ორი ვერსიით: მინის ან ლითონის კარებით. კაბინეტი აღჭურვილია მარტივი ორთქლის დამატენიანებელი სისტემით და ტემპერატურის ეტაპობრივი კონტროლით.
სპეციფიკაციები:
თავი III. Დესერტი
სიტყვა მუსიმოდის ფრანგულიდან მუსი- ქაფი. აქედან გამომდინარეობს, რომ მუსის მოსამზადებლად პროდუქტებს (ხილს, კენკრას, ბოსტნეულს, ხორცს, თევზს, ზღვის პროდუქტებს, ღვიძლს) ჯერ აწებებენ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, შემდეგ კი ათქვიფეთ ქაფად. იმისათვის, რომ მუსის ქაფიანი სტრუქტურა უფრო დიდხანს გაგრძელდეს, ათქვეფილ კომპონენტებს ემატება ჟელატინი - ჟელატინი და/ან კვერცხის ცილა. ჩამოთვლილ ძირითად კომპონენტებთან ერთად მუსს ახალი გემოს მისაცემად ემატება ნაღები, რძე, გული, კარაქი და სანელებლები. ზოგიერთი საჭმლის მუსი არა მხოლოდ გაცივებულია, არამედ ზოგიერთ რეცეპტში ისინი ასევე ცხვება.
მუსის უამრავი რეცეპტი არსებობს. ჩამოვთვალოთ რამდენიმე მათგანი.
ლიმონის მუსი
შემადგენლობა: 3 კვერცხი, ერთი ლიმონის ცედრა, ლიმონის წვენი, 80 გრ ხაჭოს მასა, 3/4 ჭიქა შაქრის პუდრა
მომზადება:
გამოაცალკევეთ და ცალკე ჭიქებში ჩაასხით 3 კვერცხის გული და ცილა.
ერთი ლიმონის ცედრა გახეხეთ გულებში და დაუმატეთ ლიმონის წვენი.
80 გრ ხაჭოს მასა და 3/4 ჭიქა შაქრის პუდრა კარგად გახეხეთ.
თეთრები კარგად ათქვიფეთ.
ყველაფერი ერთმანეთში აურიეთ მიქსერით.
ჩაასხით ჭიქებში და დაუყოვნებლივ შედგით მაცივარში.
Cranberry მუსი ერთად semolina
შემადგენლობა: მოცვი - 1 ჭიქა, შაქარი - 1 ჭიქა, სემოლინა - 3 ს.კ.
მომზადების წესი: გარეცხილი, დალაგებული მოცვი მოათავსეთ ქვაბში და კარგად გახეხეთ ხის ბუშტით, დაუმატეთ 1/3 ჭიქა ადუღებული წყალი და გაწურეთ ტილოში.
მიღებული წვენი მოათავსეთ ცივ ადგილას.
კენკრის წიპწა დაასხით 3 ჭიქა წყალში და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გაწურეთ და მიღებულ ბულიონში მოადუღეთ სემოლინა, ნელ-ნელა დაასხით მდუღარე ბულიონში, თან ურიეთ.
20 წუთის ნელი ადუღების შემდეგ, დაამატეთ გრანულირებული შაქარი, ადუღეთ ნარევი და გადმოდგით ცეცხლიდან.
მოხარშულ მასას დაასხით ადრე გამოწურული წვენი და ათქვიფეთ ცოცხით სქელი ქაფის მიღებამდე.
როცა მასა მოცულობაში გაორმაგდება, ჩაასხით ვაზებში და გადაიტანეთ გრილ ადგილას.
ცივი რძე შეგიძლიათ მიირთვათ მოცვის მუსთან ერთად.
რევანდის მუსი თაფლით
პროდუქტები:თაფლი - 3 ს/კ, წყალი - 500 მლ, რევანდი (ღერო) - 300 გრ, ჟელატინი - 2 ჩ/კ, წყალი (ჟელატინისთვის) - 1/2 ჭიქა.
მომზადების წესი: ახალგაზრდა რევანდის ფოთლების ფურცლები დავჭრათ წვრილად, მოვხარშოთ წყალში 2-3 წუთი, მოვათავსოთ საცერზე და გავწუროთ. ჩაყარეთ პიურე ბულიონში, დაუმატეთ ადიდებულმა ჟელატინი და გაათბეთ, სანამ ჟელატინი მთლიანად არ დაიშლება.
გააგრილეთ ნარევი 40°C-მდე, დაუმატეთ თაფლი, ათქვიფეთ სანამ არ გახდება აფუებული, ჩაასხით თასში.
მოწყობილობა მუსების მოსამზადებლად
ჰაეროვანი მუსების მომზადების იდეა მსოფლიო კულინარიის ვარსკვლავს ეკუთვნის
1. ნედლეულის მომზადება საწარმოებლად 1.1. მერინგების მომზადება იწყება თეთრების მომზადებით, ისინი გულდასმით აცალკევებენ გულებს, ვინაიდან გული ხელს უშლის ქაფს, შემდეგ ცილა გაცივდება +2-მდე.
საკონდიტრო ნაწარმის კონცეფცია და სპეციფიკური მახასიათებლები, მათი შემადგენლობის მახასიათებლები, კლასიფიკაცია და ძირითადი ჯიშები. საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება და სამომხმარებლო თვისებები, მათი მაღალი კალორიული შემცველობის დასაბუთება, მათი გავრცელების მიზეზები.
ცომის მოზელვა, გაბრტყელება, დაჭრა და გამოცხობა. ზეთის ფენების რაოდენობის განსაზღვრა. ნაკლოვანებები, რომლებიც შეიძლება წარმოიშვას ფენოვანი ცომის მიღებისას და მათი წარმოშობის მიზეზები. ნაპოლეონის, ვაშლის და ხილის ფაფუკი ნამცხვრების რეცეპტი.
ცომის ცომის მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა, რომელიც განსხვავდება სხვა სახის ცომისგან, რადგან გამოცხობის წინ ფქვილს ჯერ ადუღებენ, შემდეგ კი ღუმელზე გარკვეული დროით აცხელებენ. ცომის ცომის მოზელის, დაჭრისა და გამოცხობის ძირითადი ეტაპების აღწერა.
შესავალი. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მნიშვნელობა და მიზნები. საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომლის საფუძველს ქმნიან საწარმოები, რომლებიც ხასიათდება სამომხმარებლო მომსახურების წარმოების ორგანიზების ფორმების ერთიანობით და განსხვავდება სპეციალიზაციის ტიპებით.
ქიშმიშით ნახევრად მზა ბისკვიტის რეცეპტის აღწერა, მისი წარმოების ტექნოლოგიური სქემა, კვებითი ღირებულება. ნედლეულის, აღჭურვილობის, საწარმოო ფართის საჭიროების გაანგარიშება, საქონლის ხარისხის კონტროლი. მზა პროდუქციის შენახვა და ტრანსპორტირება.
საკონდიტრო ნაწარმის მომხმარებელთა რაოდენობა. საკონდიტრო ქარხნის პროდუქტიულობა. ნახევარფაბრიკატის მომზადების პროცესი. გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების დასრულება. ნამცხვრის ნამცხვრის რეცეპტი "გარგარის". საწყობის ფართობის გაანგარიშება. ბისკვიტის ნამსხვრევების მოხმარება.
ჯანჯაფილის მახასიათებლები და ისტორია, მათი კლასიფიკაცია და ფიზიკური და ქიმიური მახასიათებლები. უმი და ჩოუს ცომის მომზადება, ჯანჯაფილის ნამცხვრების ფორმირება, გამოცხობა, გაშრობა და დასვენება. ვაფლების, მაფინების, სპონგის რულეტების და ბაბას რომის წარმოება.
მოსკოვის რეგიონის განათლების განყოფილება №120 პროფესიული სასწავლებლის წერილობითი საგამოცდო ნაშრომი თემაზე: „ნუშის ნამცხვარი“ როზა ვასილიევნა მედვედევა.
საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულების განსაზღვრა. ხორცის კერძები, როგორც ცილის წყარო. რეცეპტების გაანგარიშება კერძებისთვის "ჟელე ენა" და "დაივიწყე" ტორტი. ხორცსა და საკონდიტრო მაღაზიებში მუშაობის ორგანიზება. აღჭურვილობის ძირითადი ტიპები, მისი მუშაობის წესები.
ნამცხვრების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, დიზაინის მახასიათებლები და განხორციელების ვადები. დასრულების პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: სუფლე და მარშმლოუ. შაქრის რულონების მომზადების ნახევრად მექანიზებული და მექანიზებული მეთოდები.
დრაგენას ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შემუშავება. ცომის ფორმირების, გამოცხობის ტექნოლოგიური სქემა. 100 კგ I კატეგორიის საქონლის ხორციდან სახლში 350 პორციის II კატეგორიის ძროხის მომზადების შესაძლებლობის შესახებ.
საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კლასებისა და ტიპების გათვალისწინება, მინიმალური ასორტიმენტი საბავშვო კაფესთვის. კვებითი, ენერგეტიკული ღირებულების, ფიზიკურ-ქიმიური ინდიკატორების გაანგარიშება და ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა „Shortbread“-ის ფუნთუშებისთვის.
საკონდიტრო ნაწარმის მახასიათებლები, მათი კვებითი ღირებულებისა და ქიმიური შემადგენლობის შეფასება, კვებითი მნიშვნელობა. ამ ჯგუფის კულინარიული პროდუქტების წარმოებაში გამოყენებული ნედლეულის ტიპების აღწერა, მომზადების ტექნოლოგია, ასორტიმენტის გაუმჯობესება.
საკონდიტრო ნედლეულის მახასიათებლები, ხარისხის მახასიათებლები. ბისკვიტის ცომის პროდუქტების ასორტიმენტი. კრემის დასრულების სახეები და მეთოდები. ჰაეროვანი და ნუშის ნამცხვრების დამზადება. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამები და რეცეპტები.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს ხორბლის ფქვილი, სახამებელი, შაქარი და შაქრიანი ნივთიერებები, ცხიმები, რძე და რძის პროდუქტები, კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები. აღჭურვილობა და მარაგი საფუარის გარეშე ცომისგან პროდუქტების წარმოებისთვის.
ბისკვიტს აქვს მსუბუქი და ფუმფულა სტრუქტურა და ადვილად დასამუშავებელია.
ნამცხვრის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ფქვილი მცირე გლუტენის შემცველობით, თორემ ძალიან გრძელი გამოვა და ცუდი აწევა ექნება. ბისკვიტი მზადდება ცემით, რომლის დროსაც მასაში დიდი რაოდენობით ჰაერი შეჰყავთ და ცომი საგრძნობლად იზრდება მოცულობაში. ფუმფულაობისა და ელასტიურობის წყალობით, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ნამცხვრები მზადდება.
მომზადების მეთოდისა და რეცეპტის მიხედვით მზადდება ძირითადი (გახურებული) და მრგვალი (ბუჩერი, ცივი) ნამცხვრები. ბისკვიტს ასევე ამზადებენ სხვადასხვა შიგთავსით (კაკაო, თხილი, კარაქი, ბოსტნეული).
ძირითადი ბისკვიტი (გახურებული).
ფქვილი 281, სახამებელი 69,4, გრანულირებული შაქარი 347, მელანჟი 578,5, ესენცია 3,5. მოსავლიანობა 1000.
ფქვილის 25% შეიძლება შეიცვალოს სახამებლით, რათა შემცირდეს წებოვანა. გარდა ამისა, სახამებლის წყალობით, ბისკვიტი უფრო მშრალი გამოდის, პროდუქტებს აქვთ ფორები და არც ისე იშლება ჭრის დროს.
ნამცხვრის მომზადება შემდეგი ოპერაციებისგან შედგება: კვერცხის შერევა შაქართან, გაცხელება და ცემა, კვერცხ-შაქრის მასის ფქვილთან შერევა.
კვერცხები და გრანულირებული შაქარი ერწყმის ერთმანეთს და აურიეთ, თბება წყლის აბაზანაში 45°C-მდე. ამ შემთხვევაში ყვითელში ცხიმი უფრო სწრაფად დნება და უფრო სტაბილური სტრუქტურა აქვს.
კვერცხი-შაქრის ნარევი ათქვიფეთ მანამ, სანამ მოცულობა არ მოიმატებს 2,5-3-ჯერ და სანამ ზედაპირზე სტაბილური ნიმუში არ გამოჩნდება (ზედაპირზე გადასვლისას კვალი არ გადმოვა). თქვეფის დროს მასას აცივებენ 20°C-მდე. ფქვილს ურევენ სახამებელს და სწრაფად (მაგრამ არა უხეში) ათქვეფილ კვერცხ-შაქრის მასას, რათა ცომმა დიდი დრო არ გაიწელოს და ამოვიდეს. თუ ზელვა ხდება საცემად, ის უნდა გაგრძელდეს არაუმეტეს 15 წამისა. რეკომენდებულია ვანილის ან რომის ესენციის გამოყენება. დაუმატეთ კვერცხ-შაქრის მასის ათქვეფის ბოლოს.
მზა ბისკვიტის ცომი დაუყოვნებლივ ცხვება კაფსულებში, ნამცხვრის ფორმებში და ფურცლებზე, რადგან ის დნება შენახვის დროს. კაფსულები, ფორმები და ფურცლები დაფარულია ქაღალდით, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ წაუსვით მარგარინი ან საკონდიტრო ცხიმი.
ბისკვიტის ცომი მოთავსებულია ფორმებში მათი სიმაღლის 1/4-ზე, ვინაიდან გამოცხობისას ის იმატებს მოცულობას და შეიძლება გაჟონოს.
ბისკვიტის ცომი ცხვება ფურცლებზე რულეტებისთვის და ზოგიერთი სახის ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის. ცომს ასხამენ არაუმეტეს 10 მმ ფენით დაფენილ ფურცელზე და დანით ასწორებენ.
ბისკვიტის ცომი ცხვება 200-210°C ტემპერატურაზე. გამოცხობის დრო დამოკიდებულია ცომის მოცულობასა და სისქეზე. ასე რომ, ორცხობილა ცხვება კაფსულებში 50-60 წუთი, ნამცხვრის ფორმებში 35-40 წუთი, ფურცლებზე 10-15 წუთი. პირველ 10 წუთში ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტს არ უნდა შეეხოთ, რადგან დარტყმა იწვევს მის დალექვას (აჰაერის ბუშტების მყიფე კედლები სკდება).
გამოცხობის პროცესის დასასრულს ქერქის ღია ყავისფერი ფერი და ელასტიურობა განსაზღვრავს. თუ თითით დაჭერისას ხვრელი სწრაფად აღდგება, ბისკვიტი მზადაა.
მაღალ ტემპერატურაზე გამოცხობისას წარმოიქმნება მუქი, შესქელებული ქერქი, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატს აქვს ღია ქერქი. თუ გამოცხობის დრო არასაკმარისია, წარმოიქმნება ნატეხის დატკეპნილი ადგილები („გამკვრივება“).
გამომცხვარი ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტი გაცივდება 20-30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მათ ათავისუფლებენ კაფსულებისა და ფორმებისგან, თხელი დანით ჭრიან გვერდების მთელ პერიმეტრზე და ყრიან ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტს მაგიდაზე.
თუ ბისკვიტი შემდგომში გამოიყენება სიროფში გაჟღენთილი პროდუქტების მოსამზადებლად, მაშინ ქაღალდს არ აშორებენ და 8-10 საათის განმავლობაში ტოვებენ ნამცხვრის სტრუქტურის გასაძლიერებლად. ქაღალდი იცავს ბისკვიტს ზედმეტი გამოშრობისგან. ბისკვიტი უნდა ინახებოდეს დაახლოებით 20°C ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ, ქაღალდი იხსნება, ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტი იწმინდება და ჰორიზონტალურად იჭრება ორ ფენად.ამ ფორმით ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტი გამოიყენება. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დამზადება.
მრგვალი ნამცხვარი (ბაუჩერი).
ფქვილი 389,4, გრანულირებული შაქარი 341,9, კვერცხის გული 341,9, ცილა 512,8, ესენცია 2,3, ლიმონმჟავა 1,5.
მოსავლიანობა 1000.
ამ ბისკვიტისთვის გამოიყენეთ მხოლოდ ახალი ან დიეტური კვერცხი, რომელშიც გული კარგად არის გამოყოფილი თეთრისგან. ცომი უფრო ბლანტი და სქელი ხდება. მას სახამებელი არ ემატება.
მომზადება შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ცილებისა და გულების ცალკე ათქვიფეთ შაქრით, შეურიეთ ათქვეფილი გულები, ცილა და ფქვილი. კვერცხის გულებს რეცეპტის მიხედვით აურიეთ გრანულირებული შაქარი და ავთქვიფოთ, სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 2,5-3-ჯერ. ამავდროულად ათქვიფეთ ცილა, სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 5-6-ჯერ და სანამ სტაბილური ქაფი არ ჩამოიწურება (სათქვეფიდან) ჯერ ნელ-ნელა, შემდეგ თანდათან მატულობს ცემის ტემპი; დასასრულს, ლიმონმჟავას ემატება ცილის სტრუქტურის გასაძლიერებლად. ათქვეფილ გულს დაუმატეთ "/4 ათქვეფილი ცილა, ესენცია, მსუბუქად აურიეთ, დაუმატეთ ფქვილი, კვლავ აურიეთ, დაუმატეთ დარჩენილი ათქვეფილი ცილა და კვლავ აურიეთ ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე. თუ ცილა ან გული საკმარისად არ ათქვიფეთ, როგორც. ასევე ფქვილით გახანგრძლივებული ზელვისას მიიღება სქელი, მცირე მოცულობის ნამცხვარი, ხოლო კვერცხის სიჭარბის შემთხვევაში - ბუნდოვანი.დასრულებულ ცომს მაშინვე აცხობენ ნამცხვრის ფორმებში, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ან აფენენ ფურცლებზე ბუშის დასამზადებლად. ნამცხვრები.ფურცლებს აფენენ ქაღალდს, ცომს ათავსებენ საკონდიტრო ტომარაში გლუვი ლითონის მილით.ბლანკები დეპონირდება მრგვალ ან ოვალურ ფორმაზე და დაუყოვნებლივ გამოაცხვეთ 190-200°C-ზე 10-15 წუთის განმავლობაში. გამოცხობის შემდეგ გააგრილეთ და გააჩერეთ 3-4 საათი სტრუქტურის გასამაგრებლად.
ხარისხის მოთხოვნები: ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ღია ყავისფერი გლუვი ზედა ქერქი; აყვავებულ ფოროვანი ელასტიური სტრუქტურა; ნამცხვრის ყვითელი ფერი. ტენიანობა (25 ± 3)%.
რეზიუმე თემაზე:
ნამცხვრების მომზადების ტექნოლოგია
კეთდება სტუდენტის მიერ
ჯგუფები 41
სამოკიშჩუკი ალექსანდრე
მოსკოვი 2012 წელი
ალბათ, არცერთი გურმანი არ იტყვის უარს ფინჯან არომატულ ჩაის ნაჭერზე ან რულეტზე! ამჟამად ბისკვიტის ცომი ძალიან ფართოდ გამოიყენება. გამოიყენება რულეტების დასამზადებლად სხვადასხვა შიგთავსით, ნამცხვრებითა და ფუნთუშებით. უბრალოდ შეხედეთ ცნობილ "მთვრალ ალუბლს"!
იმავდროულად, ცოტამ თუ იცის, რომ ბისკვიტი უძველესი დროიდან თარიღდება. სამწუხაროდ, უკვე შეუძლებელია იმის გარკვევა, თუ ვინ მოამზადა პირველმა ბისკვიტის ცომი და როგორ მოხდა ეს. მხოლოდ მის სახელს შეუძლია დაგაფიქროთ. ბისკვიტი ფრანგული წარმოშობის სიტყვაა, "bis" - ორჯერ და კუიტ " - ღუმელი, bake, ანუ ორჯერ გამომცხვარი. თუმცა, ზოგიერთი ამტკიცებს, რომ სიტყვა იტალიურია და ჟღერს როგორც "ბისკოტი", რაც, თუმცა, იგივეს ნიშნავს.
ბისკვიტის პირველი ნახსენები მე-15 საუკუნით თარიღდება. იგი ნახსენებია ინგლისელი მეზღვაურების გემის ჟურნალებში. გრძელი, გრძელი მოგზაურობის წინ გემის მზარეული ყოველთვის ატვირთავდა საკმარის რაოდენობას ოდნავ გამომშრალ ბისკვიტს გემის საყრდენში, რომელსაც ეძახდნენ „გემის ბისკვიტს“ და ზოგჯერ, რატომღაც, „ზღვის ორცხობილებს“. ფაქტია, რომ ბისკვიტი საერთოდ არ შეიცავდა კარაქს. ეს თვისება საშუალებას აძლევდა მას დიდხანს არ ჩამოსხმულიყო ზღვის საკმაოდ ნოტიო პირობებში და დარჩეს გამოსაყენებლად მთელი მოგზაურობის განმავლობაში. გარდა ამისა, ბისკვიტი იყო უაღრესად მკვებავი და, ამავდროულად, შედარებით მცირე მოცულობით, რაც მას მართლაც სასარგებლო პროდუქტად აქცევდა მოგზაურთათვის.
მაგრამ ბისკვიტი არა მხოლოდ ჯანსაღი, არამედ ძალიან გემრიელი პროდუქტიც იყო. საერო გურმანებს კი ამის უგულებელყოფა არ შეეძლოთ. ცხადია, მოგზაურობის დროს, აუცილებლობის გამო თუ ცნობისმოყვარეობის გამო, ერთ-ერთმა მათგანმა მოსინჯა ეს კერძი მეზღვაურის მენიუდან და დაასკვნა, რომ მისი ადგილი გალერეაში კი არა, სამეფო სასახლეში იყო. ასე მიიღო ბისკვიტმა თავისი ახალი „კეთილშობილი“ დაბადება ინგლისის დედოფალ ვიქტორიას კარზე. ცომის გამხმარი ნაჭერი აღარ იყო. სპანი ტორტი გახდა ახალი და ნაზი ტორტი ჯემის ფენებით. დროთა განმავლობაში, "ვიქტორიანულმა" ნამცხვრებმა სამეფო სასახლე "ხალხს" მიატოვეს და დაიწყეს მოგზაურობა მთელს მსოფლიოში. ინგლისში ისინი ფართოდ გავრცელდა. შემდეგ მე-17 საუკუნეში გადალახეს ინგლისის არხი და საფრანგეთში დასახლდნენ. უფრო მეტი. ნამცხვრებმა ოკეანე გადალახეს და ინგლისის კოლონიები მათ გარეშე ვეღარ წარმოიდგენდნენ თავს.
ყველაზე მეტად ისინი ავსტრალიელებს უყვარდათ. რა თქმა უნდა, ბევრს სმენია ასეთი ავსტრალიური საკონდიტრო კომპანიის სახელი - არნოტი. იგი გაიხსნა 1865 წელს და მაშინ იყო პატარა კარავი. ახლა Arnott არის ბისკვიტის უმსხვილესი მწარმოებელი მსოფლიოში, რომელიც აწვდის თავის პროდუქტებს მსოფლიოს ორმოცი სხვადასხვა ქვეყანაში. ავსტრალიელები კი თავად ორცხობილს მათი კულტურის ნაწილად თვლიან.
ამჟამად ბისკვიტი ნებისმიერი ქვეყნის ნებისმიერ სუფრაზე მისასალმებელი სტუმარია, განურჩევლად ეროვნებისა, ენისა და რელიგიისა.
ადამიანის ჯანმრთელობა დიდწილად დამოკიდებულია სწორ კვებაზე სიცოცხლის პირველივე დღეებიდან. მართლაც, სხეულის ნორმალური ზრდა და განვითარება შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ იგი მიიღებს კარგი ხარისხის საკვებ ნივთიერებებს საკმარისი რაოდენობით.
სწორი კვება აუმჯობესებს ადამიანის შრომისუნარიანობას, უზრუნველყოფს სიცოცხლის ხანგრძლივობას და იცავს დაავადებებისგან. კვება რაციონალურია, როცა ორგანიზმი კარგად იღებს საკვებს, ადვილად ითვისებს მას, იღლება და, ამრიგად, ცხოვრების პირობების მიხედვით მაქსიმალურად აკმაყოფილებს საკვების მოთხოვნილებას. დაბალანსებული დიეტის უზრუნველსაყოფად აუცილებელია, რომ ორგანიზმმა მიიღოს მისთვის საჭირო საკვები ნივთიერებები ადვილად ასათვისებელი და მადის მასტიმულირებელი საკვებით ყველაზე ხელსაყრელ პირობებში.
აუცილებელია კვების ბუნების შეცვლა, შემცირება ან, პირიქით, საჭირო ნახშირწყლების, ცილების, ცხიმების, ვიტამინებისა და მინერალების რაოდენობის გაზრდა, საკვების ხარისხის გაუარესება ან დიეტის დარღვევა და ორგანიზმი აუცილებლად მისცემს შესაბამის რეაქციას. მას შეუძლია გამოვლინდეს სხვადასხვა მტკივნეული დარღვევების სახით ნერვული ან სისხლძარღვთა, საჭმლის მომნელებელი ან ენდოკრინული სისტემების აქტივობაში და გამოიწვიოს გადაღლა ან სიმსუქნე.
ყველა საკვები პროდუქტი კალორიული შემცველობის მიხედვით შეიძლება დაიყოს: მაღალკალორიულ, დაბალკალორიულ და მაღალკალორიულებად. საკონდიტრო ნაწარმი, ისეთ პროდუქტებთან ერთად, როგორიცაა მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, არის მაღალკალორიული საკვები. უფრო მეტიც, საკონდიტრო ნაწარმის კალორიული შემცველობა მნიშვნელოვნად აღემატება მრავალი სხვა საკვები პროდუქტის კალორიულ შემცველობას.
საკონდიტრო ნაწარმს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება შაქრის, ცხიმებისა და ცილების შემცველობის გამო. ისინი დაბალმოლეკულური, ადვილად ასათვისებელი ნახშირწყლების მნიშვნელოვანი წყაროა, რომლებიც გადაჭარბებული მიღებისას ცხიმებად გარდაიქმნება. ზოგიერთი საკონდიტრო ნაწარმი შეიძლება იყოს ცხიმების მნიშვნელოვანი მიმწოდებელი. ასეთ საკონდიტრო ნაწარმში დაბალი მოლეკულური წონის ნახშირწყლებისა და ცხიმების კომბინაცია ქმნის განსაკუთრებით ხელსაყრელ პირობებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დარღვევით (კოლიტი, ენტეროკოლიტი) ორგანიზმში ცხიმების დეპონირებისთვის. დაკვირვებებმა აჩვენა, რომ ცუდი კვება ხელს უწყობს გასტრიტის განვითარებას სეკრეტორული უკმარისობით. ამრიგად, გასტრიტით დაავადებული სტაციონარული პაციენტების 41,5%-ში დიდი ხნის განმავლობაში დიეტა უპირატესად ნახშირწყლოვანი იყო. ამავდროულად, ბევრმა ბოროტად გამოიყენა ტკბილეული და ფქვილის პროდუქტები.
სისხლძარღვების მდგომარეობის მკვეთრი გაუარესება, ისევე როგორც მრავალი ორგანოს, პირველ რიგში, გულისა და ტვინის ფუნქციონირების სხვადასხვა დარღვევა, რომელიც დაკავშირებულია დიდი რაოდენობით ქოლესტერინის დეპონირებასთან, არის ათეროსკლეროზის ძირითადი ნიშნები.
სწორ კვებას უდავოდ შეუძლია დადებითად იმოქმედოს ათეროსკლეროზის მიმდინარეობაზე.
საკვებთან ერთად ნახშირწყლების მოხმარების შეზღუდვა (და, უპირველეს ყოვლისა, ტკბილეულის, ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის საშუალებით) აუცილებელია სიმსუქნისკენ მიდრეკილი ადამიანებისთვის.
ლანჩის ტკბილეულით დამთავრების კარგი ტრადიცია ხშირად ირღვევა ტკბილეულის უნებლიე ჭამით, ზოგჯერ ძირითად ჭამამდე ცოტა ხნით ადრე. ტკბილეული, თუ უაზროდ მიირთმევენ, არღვევს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების მუშაობას. შაქრის ჭარბი მიღება ორგანიზმში იწვევს საკვების აგზნებადობის დაქვეითებას და მადის ნაკლებობას.
მაგრამ ასევე უდაოა საკონდიტრო ნაწარმის დადებითი როლი ადამიანის კვებაში. ეს მაღალკალორიული, მკვებავი საკვები არ საჭიროებს მოხარშვას მოხმარებამდე და შეუძლია შეინარჩუნოს მაღალი ხარისხი დიდი ხნის განმავლობაში.
ძირითადი გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების მომზადება მოიცავს ცომის მომზადებას, ფორმას, გამოცხობას და დასვენებას და გაგრილებას.
ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტი არის ფუმფულა, წვრილად ფოროვანი ნახევრად მზა პროდუქტი რბილი ელასტიური ნატეხით. მიიღება კვერცხის მელანჟის შერევით გრანულირებული შაქრით, შემდეგ დაფქული მასის ფქვილთან შერევით და მიღებული ცომის გამოცხობით.
ღრუბლის ნამცხვრები
ნამცხვრების მომზადების საფუძველს წარმოადგენს ნახევრად მზა ნამცხვრის ნაწარმი, რომელიც უნდა იყოს ფუმფულა, ფოროვანი, ყოველგვარი შერევის კვალის გარეშე. სხვადასხვა სახის მოსაპირკეთებელი ნახევარფაბრიკატის ნამცხვრის ნამცხვრის შერწყმით მიიღება ნამცხვრის ნამცხვრის მრავალფეროვნება: ნაღები-კრემი, სპანი-ფონანი, სპანი-ხილი.
თუმცა, ასეთი დაყოფა არ არის მკაცრად განსაზღვრული, რადგან ერთი ნამცხვარი იწარმოება ორი ან მეტი განსხვავებული დასრულების ნახევარფაბრიკატის გამოყენებით. მაგალითად, ფონდანტით გაყინულ ნამცხვარს შეიძლება ჰქონდეს ხილის ფენა და ზემოდან მორთული კრემით და სპრექლებით. ასეთი კომბინაციები პროდუქტებს ორიგინალურ იერს და მრავალფეროვან გემოს აძლევს.
ნამცხვრები იწარმოება მართკუთხა, მრგვალი, ოვალური, ალმასის ფორმის, სამკუთხა; ხიდების, კასრების, რულონების, სენდვიჩების სახით; წონით და ნაჭრით.
Sponge ტორტი ცილოვანი კრემით
ნამცხვარი: ფქვილი 136; კარტოფილის სახამებელი 34; გრანულირებული შაქარი 168; მელანჟი 280; მოსავლიანობა 484 გ.
სიროფი სიმკვეთრისთვის: გრანულირებული შაქარი 95; რომის ესენცია 0,4; კონიაკი ან სადესერტო ღვინო 8.9; გამომავალი 185 გ.
ცილოვანი კრემი არაჟანით.
შემადგენლობა: ცილა 4 ც, შაქარი 10 სუფრის კოვზი, არაჟანი 1 ჭიქა
მოამზადეთ ცილოვანი კრემი: გაცივებული კვერცხის ცილა ათქვიფეთ ფუმფულა ქაფად, შემდეგ თანდათანობით, გაგრძელებისას დაუმატეთ შაქარი და ფრთხილად მოურიეთ არაჟანი.
ბისკვიტის ნამცხვარი დავჭრათ თანაბარი სისქის ორ ფენად.
პირველი ფენა დაასველეთ არომატიზებული სიროფით, შემდეგ გადააფარეთ მეორე ფენა, დაასველეთ სიროფში და წაუსვით კრემი.
მონიშნეთ ფენა ნამცხვრებზე დანით და გამოიყენეთ კორნეტი, რომ თითოეულს წაუსვით კრემის ნიმუში.
წებოვანი და დასრულებული ფენები ფრთხილად დაჭერით ინდივიდუალურ ნამცხვრებად და მოათავსეთ ღუმელში გამოსაცხობ ფირფიტაზე 1/2 წუთის განმავლობაში, სანამ კრემი ოდნავ არ გახდება ვარდისფერი. მზა ნამცხვრები გადაიტანეთ თეფშზე და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
ბისკვიტის ნამცხვარი კარაქის კრემით
ინგრედიენტები:
Sponge cake 1998, soaking სიროფი 756, კარაქის კრემი 1633, ხილის შიგთავსი IZ.
ფენა დავჭრათ ნამცხვრებად თხელი ცხელი დანით (ჩაასველეთ ცხელ წყალში და შეანჯღრიეთ). ნამცხვრისთვის "Stripe" გამოიყენეთ ძირითადი ღრუბლის ნამცხვარი (გახურებული) და გამოაცხვეთ მართკუთხა კაფსულებში, ქაღალდით გაფორმებულ. გამოცხობის და გაგრილების შემდეგ ბისკვიტს იღებენ კაფსულიდან და აჩერებენ 8-10 საათის განმავლობაში სტრუქტურის გასამაგრებლად. შემდეგ ფენას აშორებენ ქაღალდს, იწმინდება დამწვარი ადგილები და ჰორიზონტალურად იჭრება თანაბარი სისქის ორ ფენად. ქვედა ფენა გაჟღენთილია სიროფში, მაგრამ არა ბევრი, რადგან ის არის ნამცხვრის საფუძველი. შემდეგ ეს ფენა წაისვით კრემით. მასზე მეორე ფენა დევს, ქერქი ჩამოიჭრება და უფრო გულუხვად გაჟღენთილია ბრტყელი ფუნჯის ან სპეციალური სარწყავი ქილის გამოყენებით. ზედაპირზე წაისვით კრემის ფენა.თითოეული ნამცხვარი ამშვენებს კრემის და ხილის შიგთავსით. ნამცხვარი შეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა ფორმით: კვადრატული, ალმასის ფორმის, სამკუთხა.
ბისკვიტზე წასმისას კრემი არ უნდა შეერიოს ნამსხვრევებს. ამიტომ, ჯერ წაუსვით კრემის თხელი ფენა და დანით გლუვი (პრაიმ) ისე, რომ ნამსხვრევები ბისკვიტს მიეკრას. შემდეგ საკონდიტრო სავარცხლით წაისვით კრემის მეორე ფენა და სწორი ან ტალღოვანი ხაზების სახით. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ნამცხვარი უფრო ელეგანტური გამოვიდეს და ნიმუში ზედაპირზე უფრო გამორჩეული იყოს.
გამომავალი 100 ც. თითო 45 გ
ხილის ჟელე ნამცხვარი "ბისკვიტი"
ინგრედიენტები:
ბისკვიტი 1895, ხილის შიგთავსი 1804, ხილი 713, ჟელე 551, გაჟღენთილი სიროფი 437.
ძირითადი ბისკვიტი ცხვება კაფსულებში. მოამზადეთ ბისკვიტი ისე, როგორც ზემოთ აღწერილი.
ფენა ჰორიზონტალურად იჭრება ორ თანაბარ ნაწილად, ძირს ოდნავ ასველებენ სიროფში და აფენენ ხილის შიგთავსით. მეორე ფენა მოთავსებულია ქერქის მხრიდან ქვემოთ, გაჟღენთილია და ცხიმიანი ხილის შიგთავსით. დანის ბლაგვი მხარის გამოყენებით ფენა იხსნება ნამცხვრებზე, ამშვენებს ახალი ან დაკონსერვებული ხილით, დაშაქრული ხილით და ასხამს გაუმაგრებელ ჟელეს 60*C ტემპერატურაზე, ჯერ ოდნავ ისე, რომ დიზაინი არ გააფუჭოს და შემდეგ დაასხით მთელი ჟელე.
როცა ჟელე გამკვრივდება, ფენას ცხელი დანით ჭრიან ნამცხვრებად ადრე გამოკვეთილ კონტურებზე.
გამომავალი 100 ც. 54-მდე
ბისკვიტის ნამცხვარი ცილოვანი კრემით
ინგრედიენტები:
ბისკვიტი 2323, ხილის შიგთავსი 1056, გაჟღენთილი სიროფი 888,
ცილოვანი კრემი 499, შაქრის ფხვნილი 34.
ძირითადი ბისკვიტი ცხვება კაფსულებში. გამოცხობის და 8-10 საათი დგომის შემდეგ ჰორიზონტალურად იჭრება ორ ფენად. ქვედა ფენა ოდნავ გაჟღენთილია სიროფში და დაფარულია ხილის შიგთავსით. ზემოდან მოათავსეთ ეკლის ქერქის მეორე ფენა, უფრო უხვად დაასველეთ და წაუსვით ხილის შიგთავსის თხელი ფენა. შემდეგ ზემოდან წაისვით ცილოვანი კრემის ფენა.
ფენა ნამცხვრებად იჭრება ცხელი დანით. თითოეულ ნამცხვარს აფორმებენ ცილოვანი კრემით, შემდეგ კი ზედაპირს ასხამენ შაქრის პუდრას.
გამომავალი 100 ც. 48-მდე
ნამცხვარი "ბისკვიტი", მომინანქრებული ფონდანტით და ცილოვანი კრემით
ინგრედიენტები:
ბისკვიტი 1415, ცილოვანი კრემი 1157, პომადა 801, შარლოტის კრემი 641, ხილის შიგთავსი 486.
გამომავალი 100 ც. 45 გ.
ბისკვიტს ცხვება კაფსულებში და გაციების შემდეგ ჰორიზონტალურად ორ ფენად ჭრიან. ფენების გადაბრუნების გარეშე აწებება ხილის შიგთავსით და ზემოდან პომადის მინანქრით. გამაგრების შემდეგ ცხელი დანით დავჭრათ ნამცხვრებად. თითოეულ ტორტს ამშვენებს ცილოვანი კრემი, "შარლოტა" ან "შარლოტის შოკოლადი".
ნამცხვარი "ბისკვიტი", მომინანქრებული, კრემისფერი (ბუში)
ინგრედიენტები:
მრგვალი ღრუბელი 1470, კარაქის კრემი 1080, პომადა 900, გაჟღენთილი სიროფი 730, კაკაოს ფხვნილი პომადასთვის 23.
გამომავალი 100 ც. 42-მდე
ამ ნამცხვრისთვის ნამცხვარს ამზადებენ ცივი მეთოდით (ბუში). მზა ცომს ათავსებენ IX მმ დიამეტრის გლუვი მილით საკონდიტრო ტომარაში და მრგვალი ან ოვალური ფორმის ნაჭრებს ათავსებენ ქაღალდით გაფორმებულ ფურცლებზე. მრგვალი ნამცხვრების დიამეტრი უნდა იყოს 45 მმ, ხოლო ოვალური ნამცხვრები უნდა იყოს 50-70 მმ.
გამოაცხვეთ 200*C ტემპერატურაზე დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, გამოცხობის შემდეგ გააგრილეთ. გაციებულ ნაჭრებს ერთმანეთში აწებებენ წყვილებად (ქვემოთ) კრემით და დებენ მაცივარში კრემის სრულ გაგრილებამდე. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ბლანკები უკეთ მიეკრას ერთმანეთს და არ ჩამორჩეს პროდუქტების მომინვისას.
გაციების შემდეგ ზედა ნაჭერს ასველებენ სიროფით და შოკოლადის ფონდანტით მინანქრობენ. როცა მომთაბარე გამაგრდება, ნამცხვარი კრემით გააფორმეთ. ნამცხვარი შეიძლება მომზადდეს შოკოლადის კრემით, "შარლოტით", "გლეისით".
ტორტი "ნოქტურნი"
Sponge cake 1870, შოკოლადის კრემი 680, შოკოლადის ფონდანტი 1100. მოსაპირკეთებლად შოკოლადი 160.
გამომავალი 100 ც. 38-მდე
მოამზადეთ მთავარი ნამცხვარი კაკაოს ფხვნილისა და კარაქის დამატებით. გამოვაცხოთ, გავაგრილოთ, ჰორიზონტალურად დავჭრათ სამ ფენად, რომლებსაც შოკოლადის კრემით ვაწებებთ. ზედაპირები მოჭიქულია შოკოლადის პომადით. პომადის გამაგრების შემდეგ ფენას ჭრიან ნამცხვრებად და აფორმებენ შოკოლადით და ფერადი პომადით.
ტორტი "შტაფეტკა"
ბისკვიტი 2615, ყავის კრემი 1515, შოკოლადის აისინგი 693, მოხალული თხილი 177. კრემისთვის: კარაქი 913, შაქრის ფხვნილი 457, მოხალული ყავა 36, ლიქიორი 46, მოხალული თხილი 137 (ცოტა თხილი რჩება დეკორაციისთვის). გამომავალი 100 ც. თითო 50 გრ
ბისკვიტი მზადდება ძირითადი მეთოდით. 5-7 მმ ფენად გადაანაწილეთ ქაღალდზე დაფენილ საკონდიტრო ფურცელზე. გამოაცხვეთ 200-220ლC ტემპერატურაზე 10 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ და გადაიტანეთ მაგიდაზე ზევით ქაღალდზე. ქაღალდი ამოიღეთ, ფენას წაუსვით კრემი, გააბრტყელეთ რულეტად და შედგით მაცივარში კრემის სრულ გაგრილებამდე. შემდეგ რულეტის ზედაპირს შოკოლადის მინანქარი აფარებენ და თხილს აყრიან. როდესაც მინანქარი გამკვრივდება, რულეტი დაჭერით ნამცხვრებად მწვავე კუთხით.
კრემის მოსამზადებლად კარაქს აცალებენ, ჭრიან ნაჭრებად და ათქვიფეთ შაქრის ფხვნილთან ერთად. თქვეფისას დაუმატეთ ყავის ექსტრაქტი, წვრილად დაჭრილი მოხალული თხილი და ლიქიორი. ათქვიფეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.
ტორტი "ჩეხური რულეტი"
ბისკვიტი 1957, ჩეხური შოკოლადის კრემი 2500,
შოკოლადის მინანქარი 543. ჩეხური შოკოლადის კრემისთვის:
კარაქი 1471, გრანულირებული შაქარი 643, რძე 643, კარტოფილის სახამებელი 92, კაკაოს ფხვნილი 37, კონიაკი ან ღვინო 37.
გამომავალი 100 ც. თითო 50 გრ
ამ ტორტისთვის ნამცხვარს ამზადებენ კაკაოს ფხვნილით. გამოაცხვეთ ისევე, როგორც შტაფსტკას ნამცხვარი.
ღრუბლის ფენის ზედაპირი წაუსვით ჩეხური შოკოლადის კრემით და შეფუთეთ რულეტად, შედგით მაცივარში კრემის სრულ გაგრილებამდე, ზედაპირი დაფარულია შოკოლადის მინანქრით და სავარცხლით წაისვით შაბლონი ტალღოვანი ხაზების სახით. . როდესაც შოკოლადი გამკვრივდება, რულეტი მწვავე კუთხით იჭრება ნამცხვრებად.
კრემის დასამზადებლად რძის ნაწილს აურიეთ სახამებელი და ურევენ. დარჩენილი რძე და შაქარი მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით რძით განზავებული სახამებლის თხელი ნაკადი. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გააგრილეთ. კარაქი ათქვიფეთ აფუფუნებამდე, დაუმატეთ მომზადებული მასა, კაკაოს ფხვნილი, კონიაკი ან ღვინო.
ტორტი "შოკოლადის ხილის რულეტი"
ცომისთვის: ფქვილი 562, გრანულირებული შაქარი 562, მელანჟი 907.
ბლატისთვის: მსხლის სიროფი 200, კონიაკი 65,
დაკონსერვებული მსხალი 800. კრემისთვის: კარაქი 1000 (შედუღების 200 ჩათვლით), შესქელებული რძე 400, სახამებელი 80, გრანულირებული შაქარი 190, წყალი 330, კაკაოს ფხვნილი 20.
მინანქრისთვის: შოკოლადი 450, კაკაოს კარაქი 50.
გამომავალი 400 ც. თითო 50 გრ
მოამზადეთ ბისკვიტის ცომი ცივი მეთოდით კარტოფილის სახამებლის დამატების გარეშე. მზა ნარევს წაუსვით თხელ ფენად საკონდიტრო ფურცელზე, მსუბუქად ცხიმწასმულ ან ქაღალდზე გადააფარეთ და გამოაცხვეთ 230-240°C ტემპერატურაზე. გამომცხვარი ცომი გაცივდება, ამოიღეთ ფურცლიდან და მსუბუქად ასველებენ მსხლის დაკონსერვებულ სიროფს. კონიაკის დამატება.კრემი წაისვით თანაბარ ფენად და დაუმატეთ ნაჭრებად დაჭრილი დაკონსერვებული მსხალი.
გააბრტყელეთ რულეტი და დატოვეთ ცივში 10-12 საათი. ამის შემდეგ ავლებენ შოკოლადს და ნაწილებად ჭრიან. კრემის მოსამზადებლად კარაქი, შესქელებული რძე და გრანულირებული შაქარი კარგად აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მდუღარე მასას უმატებენ ცივი წყლით გაზავებულ კარტოფილის სახამებელს და ადუღებენ. გაციებული მასა ავთქვიფოთ კრემის სათქვეფილში, დავამატოთ დარჩენილი კარაქი და კაკაოს ფხვნილი.
