ჯემი... ბავშვობის სიმბოლო! სურნელოვანი, სურნელოვანი, ტკბილი და ბლანტი. რომელიც შეგიძლიათ ფარულად დალიოთ ქილებიდან, ცხვირ-ყურის წვერს წაუსვით, შემდეგ კი, როცა მურაბა შემთხვევით ამოიწურება, ერთი თვალის დახამხამების გარეშე, მტკიცედ დაამტკიცეთ, რომ არაო, მე არც მიცდია ეს მურაბა! ჯემი... ზაფხულის, სოფლის, შვებულების, ღია სივრცეების და თავისუფლების სუნი... თუნდაც ერთ-ერთი იმათგანი ხარ, ვისაც ეს დელიკატესი არ უყვარს, დროდადრო ქილებს მაინც ამოიღებ და გახსნის შემდეგ, სიამოვნებით. წაუსვით თბილ პურის ნაჭერს და ჩამოიბანეთ ცივი, მსუქანი რძით... მაგრამ იცით? დაეუფლეთ საბაზისო ტექნიკას და დაასრულეთ ტრენინგის ძირითადი ეტაპები?
Bash-org-დან:
ჩემი დედამთილი მათემატიკოსია, ცოტა ხნის წინ პენსიაზე გავიდა და აგარაკზე მზადება დაიწყო.
მურაბის ქილებზე სტიკერები სასიამოვნოა.
"ჟოლო 35% + მოცხარი 65%", ან "მარწყვი 60% + ჟოლო 40%".
სალათის ქილები ჯერ არ წამიკითხავს, მაგრამ ვფიქრობ, იქ დავინახე ბუნებრივი ლოგარითმის ნიშანი.
მოდით ვივარაუდოთ - ნებისმიერი სტანდარტული მურაბა, იქნება ეს მარწყვი თუ ალუბალი, გარგარი თუ მოცხარი, იგივე პრინციპით დუღდება. რა თქმა უნდა, არის ვარიაციები და ვარიანტები, არის არაკლასიკური ვერსიები და დანამატები, არის რეცეპტები ხრიკებით და დახვეწილებით, თუმცა, თუ ვსაუბრობთ ყველაზე ჩვეულებრივ ბებიის ჯემზე საკუჭნაოს შორეული კუთხიდან, მაშინ შეგიძლიათ მოამზადოთ. იგი ხელმძღვანელობს ზოგადი წესებით. ვისაუბროთ მათზე? ჭრილის ქვემოთ არის 10 რჩევა.
1. აირჩიეთ კენკრა და ხილი
კენკრა და ხილი, რომელსაც ჯემად აპირებთ, უნდა იყოს სრულყოფილი. მხოლოდ ერთი შეხედვით ჩანს, რომ ქილაში ყველაფერი შეიძლება ჩაყარო, იქ ყველაფერი აირია და არაფერი ჩანს. თუმცა, ნათლად უნდა გესმოდეთ: ყველაფერი გადაიქცევა არაფერში. თუ მიზანს ესწრაფვით, გააკეთოთ ლამაზი და გემრიელი ჯემი, მისთვის ნედლეული მხოლოდ მაღალი ხარისხის უნდა იყოს. მთელი კენკრა, არა დაქუცმაცებული ხილი, გაფუჭებული და არავითარ შემთხვევაში ის, ვინც გაფუჭებას აპირებს. მხოლოდ ახალი, მთლიანი, მყარი და ლამაზი.
2. გარეცხეთ და გააშრეთ
იშვიათი გამონაკლისების გარდა (მაგალითად, ჟოლო), კენკრა და ხილი, რომელთა გამოყენებასაც ჯემისთვის აპირებთ, კარგად უნდა გაირეცხოს და გაშრეს. ჭარბი წყალი არის ჭარბი სითხე ჯემში, რაც ნიშნავს გემოს მინუსს. ყველას მოსწონს, როცა სიროფი კოვზით სქელი, ნელი წვეთით მოედინება - ამ კონსისტენციის მისაღებად, ასევე უნდა დარწმუნდეთ, რომ ჯემში ჩასმული კენკრა მშრალია.
3. დაამატეთ შაქარი
თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ მოამზადოთ მურაბა კენკრაზე და ხილზე შაქრის სიროფით, მაგრამ კლასიკური ვარიანტია ჩვეულებრივი გრანულირებული შაქარი. ნედლეულს თანაბრად ვასხამთ და ველოდებით, სანამ მთელი შაქარი (კარგად, თითქმის ყველა) დაიშლება. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ ჯემის მომზადება.
4. პროპორციის შენარჩუნება
ჯემის მომზადებისას კლასიკური პროპორცია არის 1:1. თქვენ შეგიძლიათ იცვლებით, მაგრამ აშკარად უნდა იცოდეთ, რომ შაქრის რაოდენობის შემცირება აუცილებლად გამოიწვევს მურაბის უფრო თხელი ვიდრე სტანდარტული ვერსია და მისი გაზრდა საფრთხეს უქმნის მურაბას შენახვის დროს.
5. ამოიღეთ ქაფი
ითვლება, რომ ქაფთან ერთად ამოდის პატარა ნამსხვრევები, რომლებიც შესაძლოა არ გაგირეცხოთ კენკრისა და ხილისგან, ასევე ჭარბი მინარევები, რომლებიც უხვად არის სამრეწველო შაქარში. ამ მიზეზით (გაწმენდა და შენახვის ვადის გაზრდა) რეკომენდებულია ჯემიდან ქაფის ამოღება. საიდუმლოს გეტყვით, ამას თითქმის არასდროს ვაკეთებ - ჯერ ერთი, დარწმუნებული ვარ ჩემი კენკრის ხარისხში (ჩვეულებრივ ვიყენებ ხელნაკეთი ნედლეულს), მეორეც, მჯერა, რომ შაქრისგან მიღებული მინარევების რაოდენობა ქაფი იმდენად მინიმალურია, რომ ძალისხმევა არ ღირს. ამ შემთხვევაში ესთეტიკური მხარე საერთოდ არ მაწუხებს, ვინაიდან მურაბის მზადყოფნისა და შესანახ ქილებში ჩასხმის შემდეგ ქაფის კვალი საერთოდ არ ჩანს.
6. საზ - ეტაპობრივად!
როგორც წესი, ჯემი მზადდება სამ ეტაპად: ნელ-ნელა მიიყვანეთ ადუღებამდე, ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 5-15 წუთის განმავლობაში და დატოვეთ სრულ და კარგად გაციებამდე (ჩვეულებრივ, ღამით). თუ სამი მიდგომის შემდეგ ჯემი მზად არ მოგეჩვენებათ, მეოთხედ მოხარშეთ, აუცილებლად გააცივეთ, სანამ ბოლომდე არ გაგრილდება.
7. შეამოწმეთ მზადყოფნა
ჯემის მზადყოფნა მოწმდება სხვადასხვა გზით. შეგიძლიათ სიროფი თხელ ფენად წაისვათ თეფშზე და ორიოდე წუთის შემდეგ კოვზით ან ფრჩხილით შუაზე გადაუსვით ზოლი - თუ თეთრი კვალი არ გაქრება, ჯემი მზადაა. არსებობს წვეთით შემოწმების საშუალება - წაისვით ფრჩხილის ზედაპირზე, არ უნდა გავრცელდეს. ზოგადად, უამრავი ვარიანტია, მთავარია გავიგოთ ზოგადი პრინციპი: ჯემის მზადყოფნა მისი სიროფის მზადყოფნით განისაზღვრება.
8. თუ მურაბა წვნიანი გამოვიდა, არ ინერვიულოთ.
სამწუხაროდ, ზოგჯერ ისეც ხდება, რომ ყველა წესისა და რეკომენდაციის დაცვითაც კი, ჯემს არ სურს გასქელება. არ ინერვიულო, ეს ხდება. იყიდება ხილის პექტინის საფუძველზე ბევრი ბუნებრივი გასქელება - ნივთიერება, რომელიც პასუხისმგებელია ჯემის გასქელებაზე. გაიქეცი მაღაზიაში, დაუმატე ჯემს და არავის უთხრა - დამიჯერე, ვერავინ ვერაფერს გამოიცნობს.
9. ჩაასხით იდეალურად სუფთა ქილებში
მზა მურაბას, ცხელ (თითქმის მდუღარე) ასხამენ სტერილიზებულ ქილებში და აფარებენ სტერილიზებულ ხუფებს, რის შემდეგაც დებენ რამდენიმე საბნის ქვეშ და ტოვებენ სრულ გაგრილებამდე (მინიმუმ ერთი დღე).
10. სწორად შენახვა
რა ჭურჭელში უნდა მოხარშოთ მურაბა, რომ არ დაიწვას, გემრიელი, არომატული, ჯანსაღი გამოვიდეს და საკუჭნაოში ან სარდაფში დიდხანს შეინახოთ?
თქვენ უნდა აირჩიოთ მასალის, ფორმისა და მოცულობის გათვალისწინებით. არჩევანში მნიშვნელოვან როლს ასრულებს კენკრისა და ხილის ტიპი, რომელიც გამოიყენება პრეპარატებისთვის. თუ სხვადასხვა ვარიანტები შესაფერისია ტკბილი ვაშლისთვის, მაშინ მოცხარისა და ალუბლის მაღალი მჟავიანობის შემცველობისთვის, თქვენ მოგიწევთ შეზღუდოთ თავი მხოლოდ გარკვეული სახეობებით. ისწავლეთ თეორია სწორი შესყიდვისთვის.
დიდი რაოდენობით, ნაზი კენკრა დაჭყლეტილი იქნება, ამიტომ გამოცდილი დიასახლისები არასოდეს ამზადებენ 6-10 კგ ჯემს. რაც უფრო დელიკატურია მთავარი ინგრედიენტი, მით უფრო მცირე უნდა იყოს ნაწილი. სასურველია მარწყვის, ველური მარწყვისა და ჟოლოს მოხარშვა მაქსიმუმ 2 კგდა გარგარი, ალუბალი, მოცხარი და ქლიავი - თითო 3 კგ.
ჯემის მცირე ნაწილისთვის საკმარისია კონტეინერი 4-4,5 ლიტრი მოცულობით. თუ გსურთ ბლანკების დამზადება დიდ პარტიებში, მოძებნეთ ექვსლიტრიანი კონტეინერი. უმჯობესია მეტი დრო დაუთმოთ ორ პარტიას, მაგრამ მოამზადეთ გემრიელი სამზადისი ზამთრისთვის.
ჯემის დასამზადებლად სწორი ჭურჭელი უნდა იყოს არაღრმა, მაგრამ ფართო- მენჯის ტიპის მიხედვით. ასეთ ჭურჭელში ზედმეტი ტენიანობა უფრო სწრაფად აორთქლდება, ნაყოფის ნაჭრები კი არ დაზიანდება, თანაბრად გახურდება და შაქრის სიროფშია გაჟღენთილი. მაღალი ქოთნები და ფორმის ჭურჭელი, ქვედა და ზედა გვერდებზე ბევრად ვიწრო, არ არის შესაფერისი.
ხუფები არ გამოიყენება მომზადების პროცესში, მაგრამ ისინი შეიძლება სასარგებლო იყოს იმ ეტაპზე, როდესაც კენკრა რამდენიმე საათის განმავლობაში შაქრით ან ჯემით იფარება და სიროფში შეჰყავთ. მაგრამ თუ შესაფერის კონტეინერს სახურავი არ აქვს, არ აქვს მნიშვნელობა, შეგიძლიათ პირსახოცით დააფაროთ ან სხვა სახურავი აირჩიოთ.
სახელურები აადვილებს მურაბის ღუმელზე გადაქცევას და ღუმელიდან ამოღებას. თუ ისინი იქ არ არიან, მაშინ უნდა არსებობდეს კისერი, რომელიც შეგიძლიათ დაიჭიროთ ხელებით ღუმელის ხელჯოხების გამოყენებით.
ჯემის დასამზადებლად სწორი კონტეინერის არჩევისას მნიშვნელოვანია რეცეპტის სპეციფიკის გათვალისწინება. არსებობს ერთსაფეხურიანი მომზადების მეთოდები და არის რეცეპტები, რომლებიც საჭიროებენ სამჯერ გაცხელებას ინფუზიით ადუღებას შორის. თუ მურაბას თასში ღამით ვერ დატოვებთ, ყოველ ჯერზე მისი გადატანა სხვადასხვა ტაფაში მოგიწევთ.
ძველ კულინარიულ წიგნებში ყველაზე ხშირად ნახავთ რეკომენდაციებს ჯემისთვის სპილენძის ჭურჭლის არჩევის შესახებ. ეს ბებიიდან შვილიშვილზე გადავიდა. უპირატესობები:
თუმცა დღეს სპილენძს სხვანაირად უყურებენ და შეუძლებელია იმის თქმა, რომ სპილენძის აუზი საუკეთესო არჩევანია კონსერვებისა და მურაბებისთვის. თერმული დამუშავების დროს სპილენძის იონები რეაგირებენ მჟავებთან, ანადგურებენ ვიტამინებს. დაბალი ხარისხის სამზარეულოს ჭურჭელში სპილენძის ოქსიდები, რომლებიც ჯანმრთელობისთვის სახიფათოა, შეიძლება შევიდეს საკვებში მომზადების დროს.
დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად, დაკონსერვებული სპილენძის თასები შიდა საფარით უნდა იქნას გამოყენებული ხილისა და კენკრის თერმული დამუშავებისთვის. ყველაზე ხშირად გამოიყენება საფარისთვის ქილა- ლითონი აღდგენილია. ცოტა ხნის წინ, მწარმოებლებმა ისწავლეს სპილენძის დაფარვა უჟანგავი ფოლადით. ამას არ ეშინია მჟავების. მაგრამ ყველა სპილენძის პროდუქტი მოითხოვს ფრთხილად დამუშავებას და ფრთხილად რეცხვას.
სპილენძის აუზებისა და ჭიქების ფასი რამდენჯერმე აღემატება სხვა ლითონებისგან დამზადებულ მსგავსებს. ამიტომ ჯემის დასამზადებლად სპილენძის ჭურჭლის ყიდვა მიზანშეწონილი არ არის. სპილენძ-თუთიის შენადნობისგან დამზადებული სპილენძის აუზები იაფია. თუ თქვენ მემკვიდრეობით მიიღეთ სპილენძის ჭურჭელი, დარწმუნდით, რომ საფარი ხელუხლებელია და, საჭიროების შემთხვევაში, შეაკეთეთ იგი.
უჟანგავი ფოლადისგან ჯემის დასამზადებელი ჭურჭელი აკმაყოფილებს უსაფრთხოების ყველა მოთხოვნას და გათვალისწინებულია საუკეთესო ყველა განხილულიდანალუბლის, მოცხარის, გარგრის, მოცვისთვის. უჟანგავი ფოლადი არის სრულიად ინერტული მასალა, რომელიც არ იჟანგება და არ რეაგირებს პროდუქტებთან.
უჟანგავი ფოლადის აუზს არ ეშინია მჟავებთან შეხების, ამიტომ ვარგისია მჟავე კენკრისა და ხილისგან ჯემის დასამზადებლად რამდენიმე ეტაპად. შეგიძლიათ მოაყაროთ კენკრა შაქრით, დატოვეთ ისინი ამ ფორმით რამდენიმე საათის განმავლობაში ყოველგვარი რისკისა და შიშის გარეშე. უჟანგავი ფოლადის პროდუქტებში სასარგებლო ნივთიერებები და ვიტამინები უფრო მეტად ინახება, მაგრამ თერმული დამუშავების დროს ისინი, რა თქმა უნდა, ნაწილობრივ ქრება.
მქრქალი და გაპრიალებული ჭურჭელი დამზადებულია კვების ხარისხის ფოლადისგან. ეს არ იმოქმედებს სამომხმარებლო თვისებებზე. გემოვნების საკითხია. გაპრიალებული გამოიყურება ელეგანტური, მაგრამ წყლის ლაქები შეიძლება დარჩეს ზედაპირზე, თუ დაუყოვნებლივ არ გააშრეთ.
უფრო მნიშვნელოვანია ყურადღების მიქცევა ლითონის სისქეგანსაკუთრებით ქვედა არეში. თხელი ქვედაბოლო არ გამოდგება მურაბებისა და მურაბებისთვის და განსაკუთრებით ხანგრძლივი მომზადებისთვის. მაქსიმუმი, რისთვისაც შეგიძლიათ გამოიყენოთ თხელკედლიანი პროდუქტები, არის „ხუთწუთიანი“ მარწყვის, ველური მარწყვის, მოცხარის, ალუბლის და სხვა კენკრის მომზადება, რომელიც არ საჭიროებს ხანგრძლივ მომზადებას.
იყიდება აუზები მრავალშრიანი ფსკერით, რომელიც დამზადებულია კაფსულის ტექნოლოგიით. ეს ფსკერი შედგება რამდენიმე ტიპის ლითონისგან, რაც გათბობას უფრო ერთგვაროვანს ხდის, იცავს დეფორმაციისგან და ახანგრძლივებს სამზარეულოს ჭურჭლის სიცოცხლეს.
უმჯობესია არ აირჩიოთ ალუმინის ჭურჭელი ჯემის დასამზადებლად, რადგან ეს ლითონი მჟავებთან ურთიერთობისკენ და ჟანგვისკენ მიდრეკილია. ეს ურთიერთქმედება იწვევს პროდუქტში მავნე ნივთიერებების შეღწევას.
თუმცა, ბევრი დიასახლისი ამზადებს კონსერვებს და მურაბებს ალუმინის აუზებში და იცავს შემდეგ ზომებს:
ეს მოკლე მიმოხილვა დაგეხმარებათ გაიგოთ კარგი წარმოდგენა იმაზე, თუ როგორ გამოიყურება ზამთრისთვის სახლში დამზადებული მურაბების, მარმელადის, კონტეინერების და სხვა ხილისა და კენკრის ტკბილეულის ჭურჭელი.
ფრანგული კომპანია Mauviel-ის უჟანგავი ფოლადის ჯემის თასი აქვს ქვედა დიამეტრი 36 სმ, რაც იდეალურია სახლის სამზარეულოს ღუმელისთვის. კედლების სიმაღლე 12 სმ, შიდა ზედაპირი მქრქალია, გარე სარკე. ორი კომფორტული სახელური. კერძი იდეალურია ალუბლის, მოცვის, მოცხარის და სხვა მჟავე კენკრის ჯემისთვის.
სპილენძის აუზი, რომლის მოცულობაა 4,5 ლიტრი, შესაფერისია ხილისა და კენკრის პრეპარატების მცირე ნაწილისთვის. ტაფის ფსკერი ზედა დიამეტრზე მცირეა, რაც აჩქარებს დუღილს, მაგრამ საჭიროებს მორევას.
ადგილობრივი მწარმოებლის იაფფასიანი კალიტვას ჯემის თასი დამზადებულია ალუმინისგან. ვარგისია სწრაფი ერთსაფეხურიანი მომზადებისთვის. საუკეთესოდ გამოიყენება ტკბილი ხილისთვის. მოცულობა - 12 ლიტრი. მოსახერხებელია ხილის მოსამზადებლად - მოსავლის რეცხვა, მოჭრა, დახარისხება. ფსკერის დიდი დიამეტრი არ არის შესაფერისი ყველა ფილისთვის!
3 ლიტრიანი სპილენძის აუზი მოსახსნელი ხის სახელურით შესაფერისია სახლის მომზადებისთვის ნებისმიერ ღუმელზე, გარდა ინდუქციისა. გრძელი სახელური მოსახერხებელია შიგთავსის შერყევისთვის, რათა სიროფი თანაბრად ფარავდეს ხილისა და კენკრის ნაჭრებს.
დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ საქონლის ღირებულება სხვადასხვა მაღაზიებში. პროდუქტის ერთი და იგივე ნომრის მქონე პროდუქტსაც კი შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ფასი. ევროპელი მწარმოებლების პროდუქტები ყოველთვის უფრო ძვირია, ვიდრე შიდა და აზიური. რუსულ ბრენდებს ბევრი კარგი შეთავაზება აქვთ.
სპეციალური აუზის ყიდვას აზრი არ აქვს, თუ მის მომზადებას ერთხელ გეგმავთ. შეძენილი თეორიული ცოდნის გამოყენებით აირჩიეთ, რომელ ჭურჭელში ჯობია მურაბის მომზადება არსებულიდან.
ეს აქტივობა ბავშვობიდან მიყვარდა, როცა თავად არ ვამზადებდი, მხოლოდ დედას და ბებიას ვეხმარებოდი. ამაში არის რაღაც ბუნებრიობა, სიმყარე და სიმშვიდე. და თუ მურაბას სპილენძის ქვაბში მოამზადებთ, არ ვიცი რატომ, მაგრამ თავს ნამდვილ ქალბატონად გრძნობთ.
დედა და ბებია ყოველთვის ამზადებდნენ" გრძელი". ისინი დარწმუნდნენ, რომ სიროფი გამჭვირვალე დარჩა და კენკრამ შეინარჩუნა ფორმა. ამისათვის მას ადუღებენ რამდენიმე დღის განმავლობაში - ყოველ ჯერზე მხოლოდ ადუღებამდე მიიყვანენ და შემდეგ გაცხელებამდე ტოვებენ შესადუღებლად. მე მიყვარს ასეთი ჯემი, მაგრამ რაღაც მომენტში სხვა ვარიანტებზე ვფიქრობდი.
ჯერ ერთი, მე ყოველთვის უფრო მეტად მომწონდა იშვიათი, ჩამოცვენილი კენკრა. ფუნთუშების ნამსხვრევების ან ძვალზე დარჩენილი ხორცის მსგავსად, მათ აქვთ დაუძლეველი ხიბლი. და მეორეც, როცა სეზონი გაჩაღდა და ძალიან ბევრი ხილის მოხარშვა გჭირდებათ, სისწრაფეზეც იწყებთ ფიქრს. ამიტომ გადავედი სწრაფ ჯემზე.
ეს მეთოდი საუკეთესოდ მუშაობს მარწყვის, გარგარისა და ქლიავისთვის. კარგად უხდება ატამსა და ნექტარინს. ნაყოფის მოცულობიდან გამომდინარე, პროცესი 30 წუთიდან 1 საათამდე გრძელდება. შედეგი არის სქელი, ჰეტეროგენული პროდუქტი ორიგინალური პროდუქტის ძალიან ნათელი ფერით და გემოთი. აუცილებელი ინგრედიენტებია მხოლოდ თავად ხილი/კენკრა და შაქარი.
ჯიშების თვალსაზრისით, საშუალო ზომის ნათელი ნარინჯისფერი გარგარი წითელი კასრებით საუკეთესოდ შეეფერება ( ისინი საკმაოდ მჟავე და წვნიანია, მურაბა ამით სარგებლობს). ქლიავიდან - ქლიავი ( მუქი წაგრძელებული ქლიავი ყინვის მსგავსი ლურჯი საფარით). ნებისმიერი მარწყვი შესაფერისია, თუნდაც ოდნავ მოუმწიფებელი.
ბევრის მსგავსად, მეც ვცდილობ ჩადოს ჯემინაკლები შაქარი. მაგრამ რადგან ჩემთვის კრიტიკულად მნიშვნელოვანია, რომ ის კარგად იყოს შენახული მთელი წლის განმავლობაში მაცივრის გარეშე, მე არ შემიძლია ხილის/კენკრის წონის 70%-ზე ნაკლები. თუ თქვენ გაქვთ დიდი მაცივარი ან სარდაფი, შეგიძლიათ შეამციროთ პროპორცია 50%-მდე ან 25%-მდე.
კერძები
ხილისა და შაქრის გარდა, დაგჭირდებათ სამზარეულოს ჭურჭელი და შესანახი კონტეინერები. სამზარეულოს ჭურჭელში ზომას მნიშვნელობა აქვს. რაც უფრო ფართოა ტაფა, მით უკეთესი. ამ შემთხვევაში, თხელი ფენისა და დიდი აორთქლების ფართობის წყალობით, ჯემი უფრო სწრაფად იხარშება და მაქსიმალურ ფერს და გემოს ინარჩუნებს. თუ თქვენ გაქვთ სპილენძის აუზი, შესანიშნავია. თუ არა, ფოლადის და ალუმინის ტაფებიც საკმაოდ შესაფერისია.
ჩემი აზრით, ყველაზე მოსახერხებელია მინის ქილებში შენახვა ჩვეულებრივი ხრახნიანი თავსახურებით, რომელთაგან ყოველთვის ბევრია სახლში. მარტივი სახლის სტერილიზაციის საშუალებით ისინი იქცევიან ყველაზე საიმედო კონტეინერად.
ჯერ ხილი უნდა მოამზადოთ. მარწყვისთვის ამოიღეთ ღეროები, გარგარისა და ქლიავისთვის ამოიღეთ თესლი და გაჭერით ნახევრად ან მეოთხედზე. ოდნავ გადამწიფებულ კასრებს გაჭრა არ სჭირდება, მაგრამ თუ სადმე ობის ხილვაა, უნდა მოიხსნას.
მზა ხილი უნდა აიწონოს და მათთან მიმართებაში შაქარი გაიზომოს ( თქვენი შეხედულებისამებრ, 700 გ - 1 კგ ოთახის ტემპერატურაზე შენახული ჯემისთვის და 250 - 700 გ მაცივარში შენახული ჯემისთვის.).
28-30 სმ დიამეტრის ქვაბში უმჯობესია ერთდროულად მოხარშოთ არაუმეტეს 3 კგ ხილი. და უფრო პატარა ტაფაში, შესაბამისად ნაკლებია. თუ ყველა ხილს ერთ პორციაში ვერ მოათავსებთ, ჯობია ორ-სამ პორციაზე გაყოთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ჯემიდიდი ხნის განმავლობაში მოგიწევთ მისი მომზადება, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს მისი ყავისფერი ფერი და დაკარგოს გემო და არომატი.
ნაყოფი მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით ნახევარი ჭიქა წყალი და დადგით ცეცხლზე. ჯერ მაღალზე და როცა წყალი ადუღდება, შეამცირეთ მინიმუმამდე. დააფარეთ თავსახური და მოხარშეთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. ნაყოფი უნდა დადგეს და გამოუშვას ბევრი წვენი. თუ დრო არ გაქვთ, მოხარშეთ კიდევ 5-10 წუთი.
ამოიღეთ სახურავი და დაამატეთ შაქარი. აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო ცეცხლზე. ახლა, დროდადრო აურიეთ, ჯემი სახურავის გარეშე უნდა მოხარშოთ. ხილის/კენკრის რაოდენობისა და ფენის სისქის მიხედვით, დასჭირდება 20-დან 40 წუთამდე. მოხარშვისას ფერი გაღრმავდება და სიროფი უფრო გამჭვირვალე გახდება. სასიამოვნოა ყურება! გასინჯვისას მურაბა დააგემოვნეთ და სურვილისამებრ დაუმატეთ ცოტაოდენი ლიმონის წვენი.
მზადყოფნის შესამოწმებლად, მოათავსეთ თეფში საყინულეში 15 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით ერთი ჩაის კოვზი ჯემის სიროფი ცივ თეფშზე, შედგით საყინულეში 30 წამით და ამოიღეთ. თუ სიროფი მყარ ჟელეში ჩაისხა და თეფშის დახრისას არ გადმოედინება, მზადაა. გამორთეთ ცეცხლი.
მოამზადეთ ქილები და ხუფები. მოცულობით - 1 კგ შაქართან ერთად მოხარშული 1 კგ ხილიდან მიიღება დაახლოებით 1,6 ლიტრი ჯემი. ქილების ზომას არ აქვს მნიშვნელობა. მთავარია სახურავები არ იყოს დაზიანებული და მჭიდროდ იყოს ხრახნიანი. ქვაბი მოვხარშოთ და ქილებში მოვხარშოთ მდუღარე წყალი ( პირველ რიგში - შიგნით და გარეთ ძაფის გარშემო). მოათავსეთ სახურავები თასში და ასევე დაასხით მდუღარე წყალი. ეს პროცედურა შორს არის მკაცრისგან რეალური სტერილიზაციის თვალსაზრისით, მაგრამ სავსებით საკმარისია ხელნაკეთი ჯემის შესანახად.
დაღვრა ჯემიქილები უნდა იყოს ცხელი. თუ გაცივდა, ისევ მიიყვანეთ ადუღებამდე. მთლიანად შეავსეთ ქილები. შემდეგ მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. სრულ ქილაში ჰაერი თითქმის არ ხვდება. და იმის გამო, რომ ჯემი უკვე დახურულ ქილაში გაცივდება, თავსახური თითქოს შიგნითაა ამოღებული და მიიღება ძალიან საიმედო საკეტი, რომელიც შემდეგ იხსნება დამახასიათებელი დაწკაპუნებით. უმჯობესია შეინახოთ ბნელ და რაც შეიძლება გრილ ადგილას.
შემდეგ კი, ზამთრის გრილ საღამოებს გამოიღეთ, წაუსვით ფუნთუშებზე და კარაქით ტოსტი, დაუმატეთ ხელნაკეთ ღვეზელებს, ჩაასხით ფაფებში ან ქილებს ლენტი შეუკრათ და ღიმილით აჩუქეთ კეთილ ადამიანებს.
შაქრის სიროფში მოხარშული ხილი. ჯემის გასაკეთებლად, თქვენ უნდა აიღოთ ხილი და კენკრა, რომელიც არა მხოლოდ კარგი ხარისხის და დაუზიანებელია, არამედ სიმწიფის შესაბამისი ხარისხით: მოუმწიფებელი ხილი არ არის საკმარისად წვნიანი და არომატული, ხოლო ზედმეტად მოხარშული რბილად იხარშება. მნიშვნელოვანია, რომ შაქრის სიროფი თანაბრად გაჯერდეს ხილს - მაშინ ისინი არ დეფორმირდება და არ ცურავს. ჯემი არ უნდა მოხარშოთ მაღალ ცეცხლზე: მაღალ ტემპერატურაზე ნაყოფის შიგნით წვენი იწყებს დუღილს, რაც ხელს უშლის შაქრის სიროფის შეღწევას.
იმისათვის, რომ ჯემი სრულყოფილი იყოს, არსებობს მთელი რიგი ტექნიკა. ზოგიერთ ხილს ასუფთავებენ, აცლიან, კენკრას (მაგალითად, მარცვლეულს) ჭრიან. არის კენკრა, რომელსაც ჯერ აყრიან შაქარს და ტოვებენ 8-10 საათის განმავლობაში. ზოგჯერ გამოიყენება განმეორებითი მომზადება - მაგრამ არ გადააჭარბოთ: ყველა მომზადების საერთო ხანგრძლივობა არ აღემატება 30 წუთს. იმისდა მიუხედავად, რომ გსურთ მეტი ჯემის დამზადება და ცდუნება, აიღოთ უზარმაზარი ტაფა და მთლიანად ჩატვირთოთ, დიდია, გახსოვდეთ: 2 კგ-ზე მეტი ხილი ერთდროულად იხარშება!
იმის გასაგებად, მურაბა მზად არის თუ არა, არსებობს ძველი მეთოდი: თუ მურაბის წვეთი ცივ თეფშზე არ დაიდო, ის მზადაა.
არსებობს სამი მეთოდი: ცხელი შევსება, პასტერიზაცია და ცივი შევსება. ჯემის შენარჩუნების თითოეულ მეთოდს აქვს თავისი უპირატესობები - მაგრამ, არ აქვს მნიშვნელობა რომელი აირჩევთ, გახსოვდეთ საშიშროება, რომელიც ელის თქვენს მურაბას.
თუ ჯემი არასწორად იყო მოხარშული ან ქილა სტერილური არ იყო, მურაბა გაფუჭდება. თუ საკმარისად შაქარი არ მიგიღიათ ან შეფუთვისას ქილა სველი აღმოჩნდა, მურაბა შეიძლება გაფუჭდეს. თუ მურაბას ზედმეტად მოხარშავთ, შეიძლება შაქრიანი გახდეს, მაგრამ ეს გამოსწორდება: შაქრიანი ჯემი მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ 1 ს.კ. ლ. წყალი 1 კგ ჯემზე, გააცხელეთ ადუღებამდე და მოათავსეთ ცხელი ქილებში.
შავი მოცხარი
შავი მოცხარის ჯემის რეცეპტი
1 კგ შავი მოცხარი
1,5 კგ შაქარი
4 ჭიქა წყალი
1. კენკრა გააცხელეთ მდუღარე წყალში 3-5 წუთის განმავლობაში.
2. გადაწურეთ წყალი, რომელშიც კენკრა გაბრწყინდა, შემდეგ გამოიყენეთ სიროფის მოსამზადებლად.
3. კენკრა მოათავსეთ მდუღარე სიროფში.
4. მურაბა მოხარშეთ 3-4 ჯგუფად 5-7 წუთის განმავლობაში, გაზომეთ დრო ადუღების მომენტიდან. ხარშვას შორის დატოვეთ ჯემი 6-8 საათის განმავლობაში.
ქლიავის ჯემი
ქლიავის ჯემის რეცეპტი
1 კგ ქლიავი
1,5 კგ შაქარი
1 ჭიქა წყალი
1. მიიღეთ მწიფე, მაგრამ მყარი ქლიავი. გაყავით ნახევრად და ამოიღეთ თესლი.
2. მოხარშეთ შაქრის სიროფი.
3. ქლიავი გადაიტანეთ სიროფში. ქლიავი მთლიანად უნდა დაიფაროს სიროფით, ამისთვის დროდადრო წრიული მოძრაობით შეანჯღრიეთ კონტეინერი, რომელშიც ჯემი იხარშება.
4. მურაბა მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში.
5. მურაბა გადავდგით და ოთახის ტემპერატურამდე გავაციოთ. შემდეგ მოხარშეთ სანამ არ დასრულდება.
6. ჯემი ცხელ მდგომარეობაში ჩაალაგეთ ქილებში.
ვაშლის ჯემი
ვაშლის ჯემის რეცეპტი
1 კგ ვაშლი
1 კგ შაქარი
2 ჭიქა წყალი
2-3 გ ლიმონმჟავა
მწიკვი ვანილის შაქარი
ლიმონის ცედრა 1-2 ლიმონი
1. მოამზადეთ შაქრის სიროფი. ადუღეთ სიროფი სქელი წვეთების ჩამოყალიბებამდე.
2. გააცალეთ ვაშლი და ამოჭერით ბირთვი. დავჭრათ პატარა კუბებად და ჩავასხათ სიროფში.
3. ვაშლი მოხარშეთ სიროფში 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ ლიმონის ცედრა და ვანილის შაქარი.
ᲰᲝ ᲛᲐᲠᲗᲚᲐ:რაც უფრო სქელია ჯემი მით უკეთესია. ჯემი მსუბუქი უნდა დარჩეს - ეს იმის ნიშანია, რომ ის სწორად არის მოხარშული.
