მე უკვე ბევრი დავწერე ხმელთაშუა ზღვის კულინარიულ ტრადიციებზე. სინამდვილეში, თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ჩვენს ბლოგზე დაგროვილი მასალის ორი მესამედი, ამა თუ იმ ხარისხით, ამ თემას ეთმობა. ბავშვობიდან ჩემში გამჯდარი გასტრონომიული პრეფერენციები და გემოვნება, ასევე ზოგადად საკვების შესახებ ზოგადი წარმოდგენები, თუმცა ირიბად, დაკავშირებულია.
აქ, იმ მიწებზე, სადაც დავიბადე და გავიზარდე, იყო დიდი ძველი ბერძნული კოლონია ოლბია, რომელიც დაარსდა მილეტელების მიერ ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 647 წელს. და მიუხედავად იმისა, რომ ძველი ბერძნები საბოლოოდ აითვისეს ადგილობრივ მოსახლეობაში და მათი ენა გახდა ბერძნულისა და სკვითური ნაზავი, მათ თან მოიტანეს იმ პერიოდის საბერძნეთის მდიდარი კულტურა, მათ შორის კულინარიული ტრადიციები. სინამდვილეში, ეს ტრადიციები იყო საბოლოოდ საფუძველი, რომელზედაც აშენდა ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს მთელი კონცეფცია.
საუბრისას ძველი ბერძნული კულტურის გავლენაზე სამხრეთ უკრაინის ძირძველი მოსახლეობის ტრადიციებზე, არ შეიძლება არ აღინიშნოს კიდევ ერთი ძველი ბერძნული კოლონია (სხვათა შორის, ასევე დაარსებული იმ ადგილთან, სადაც დავიბადე) - ტაურიან ქერსონესოსი (მეხუთე). საუკუნეში).
სხვათა შორის, ბერძნები ჩვენს მხარეში არასოდეს გადაიყვანეს (მახსოვს, ჩემს კლასში მარტო ორი ბერძენი ბიჭი იყო). ამიტომ, სავსებით ბუნებრივია, რომ ჩვენს სამზარეულოში ბევრი კერძია, რომლებიც ყოველგვარი დათქმის გარეშე შეიძლება ხმელთაშუა ზღვის კლასიფიკაციას მივაკუთვნოთ.
თავისი არსებობის ხანგრძლივი ისტორიიდან გამომდინარე, ტრადიციული ხმელთაშუა ზღვის მენიუ ყოველთვის გამოირჩეოდა ინგრედიენტების მრავალფეროვნებით და ამავდროულად კერძების მრავალფეროვნებით, რადგან, ერთი მხრივ, ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროზე მცხოვრები ხალხები შედარებით მსგავსები იყვნენ. კლიმატური პირობები, იზრდებოდა, აწარმოებდა და მოიხმარდა ერთსა და იმავე პროდუქტს და, მეორე მხრივ, ზოგჯერ სრულიად განსხვავებულ რელიგიას ასწავლიდა, ერთმანეთისგან განსხვავებული მენტალიტეტი ჰქონდა, ასევე სრულიად განსხვავებული ადათ-წესები და ტრადიციები.
ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს წარმოშობა შეგიძლიათ იხილოთ ძველ ეგვიპტეში და ძველ საბერძნეთში. ამავდროულად, ამ კულინარიული ფენომენისადმი კონცეპტუალური მიდგომა საკმაოდ ცოტა ხნის წინ ჩამოყალიბდა. ტერმინი "ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო" პირველად გამოიყენა 1950 წელს ამერიკელმა კულინარიულმა მწერალმა ელიზაბეტ დევიდმა მის საერთაშორისო ბესტსელერში "ხმელთაშუა ზღვის საკვების წიგნი". აქ, ამ წიგნის გვერდებზე, გამოჩენილმა ავტორმა შემოგვთავაზა ასეთი სამზარეულოს პირველი დეტალური კონცეფცია.
მისის დავითმა აღნიშნული სამზარეულოს საფუძველს სამი ძირითადი კლასიკური ინგრედიენტი უწოდა: პური, ზეითუნის ზეთი და ღვინო, რაც საფუძვლად დაედო ხმელთაშუა ზღვაში მცხოვრები ყველა ხალხის დიეტას. მათ ასევე უწოდებდნენ "ღმერთების საკვებს" ამ რეგიონის უძველესი ხალხების მიერ.
კერძები, რომლებიც აუცილებლად შეიცავდა ღვინოს, კარაქს და პურს, გავრცელებული იყო ხმელთაშუა ზღვის აუზის თითქმის ყველა ქვეყანაში. ახალი სამყაროს აღმოჩენამ და, შესაბამისად, ახალი ინგრედიენტების მთელმა სპექტრმა შეავსო ამ სამზარეულოს ისედაც ვრცელი მენიუ.
ჩვენი დღევანდელი რეცეპტი ცხარე თხის ყველის ნიორით და მწვანილით ერთ-ერთი უძველესია კერძების სიაში, რომელიც ათასობით წლის განმავლობაში სავალდებულოდ ითვლებოდა როგორც ჩვეულებრივი გლეხის, ისე კეთილშობილი არისტოკრატის სადილის მაგიდაზე. ეს არის ყველი არომატიზებული ზეითუნის ზეთში, ცხელ ბრტყელ პურთან და წითელ ღვინოსთან ერთად, რომელიც ორი ათასზე მეტი წლის წინ ითვლებოდა ტიპიურ ხმელთაშუა ზღვის კერძად!
(ოთხიდან ექვს პორციაზე)
როდესაც მთელ ყველს შეჭამთ, გამოიყენეთ დარჩენილი მწვანილის ზეთი სალათების მოსამზადებლად. შეგიძლიათ რამდენიმე ცალი ყველიც კი დატოვოთ ზეთში და ჩანგლით გახეხეთ, შემდეგ სალათის შესანიშნავ დრესინგი მიიღებთ.
თუ სახლში ბავშვები გყავთ, ეცადეთ ყველი ნაკლებად ცხარე და წიწაკა იყოს.
მარინირებული ადიღეური ყველი მშვენიერი მადის აღმძვრელია დამოუკიდებლად ან მსუბუქი ბოსტნეულის სალათის ქონდარი დანამატის სახით.
მარინირებული ყველი პოპულარული საჭმელია გერმანიაში, საბერძნეთში, საფრანგეთში და ევროპის სხვა ქვეყნებში, რომლებიც ცნობილია თავისი ყველით. ჩვეულებრივ, რბილი ჯიშები გამოიყენება პიკელებისთვის, მაგრამ ასევე შეიძლება გამოვიყენოთ მყარი, დაძველებული ყველი.
სალათებისა და საჭმლის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის ზეთიც, რომელშიც ყველი მარინირებული იყო.
სურვილისამებრ, შეგიძლიათ მასში ყველის ნაჭერი დაფქოთ.
რჩევა:
ამ რეცეპტში შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა მხოლოდ ადიღეური ყველი, არამედ სულუგუნი.
ინგრედიენტები:
რეცეპტი:
1. ყველი დავჭრათ კუბიკებად გვერდით 1-1,5 სმ.გახეხეთ პიტნა, რეჰანი, წიწაკა, ნიორი.
2. შესაფერისი ზომის ქილაში მოათავსეთ ყველი, პიტნა, რეჰანი, ნიორი, წიწაკა და ცედრა.
3. ჩაასხით ლიმონის წვენი და ზეითუნის ზეთი, რომ მთლიანად დაიფაროს ყველი. დატოვეთ მინიმუმ ერთი დღე.
შეგიძლიათ მიირთვათ ახალ პურთან, ბოსტნეულთან და ღვინოსთან ერთად.
ასევე შეგიძლიათ ამ გზით დამარინადოთ ფეტა ყველი, რუსული ყველი და მოცარელა.
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
1. ყველი დავჭრათ კუბიკებად. გაფცქვენით ნიორი და დაჭერით თხელ ფურცლებზე. წიწაკა დაფქვით ნაღმტყორცნებში ან სხვა გზით გახეხეთ.
2. ცხელი წიწაკა გარეცხეთ, გააშრეთ ხელსახოცით და დაჭერით თხელ რგოლებად.
3. ყველაფერი გადაიტანეთ ქილაში, დაუმატეთ ზეთი, დაახურეთ თავსახური და შედგით მაცივარში 1-2 დღით, რომ ყველი კარგად დამარინადოს.
ინგრედიენტები:
Როგორ უნდა გავაკეთოთ:
1. ყველი დავჭრათ კუბიკებად 1-3 სანტიმეტრის გვერდით.
2. მოამზადეთ მარინადი. მზეზე გამომშრალი პომიდორი დავჭრათ წვრილად, ჩავყაროთ თასში, იქვე დავჭრათ ნიორი, მოვაყაროთ მარილი, ხმელი კამა, ორეგანო, შაქარი და კარგად ავურიოთ.
3. სანელებლების ნარევს დაასხით 1 სუფრის კოვზი ძმარი, დაასხით ზეთი. ისევ აურიეთ. ყველი მოათავსეთ თავდახურულ კონტეინერში, მაგალითად, ქილაში, ჩაყარეთ მთელი წითელი წიწაკა და მოასხით მარინადი, შემდეგ შედგით მაცივარში ერთი-ორი დღით.
ყველამ იცის გამონათქვამი კარაქში ყველის შესახებ. ისინი ამბობენ, რომ ეს მომდინარეობს ყველის კარაქის კასრებში ჩაყრის ტრადიციიდან, რომელსაც შემდეგ ახვევდნენ ყველის ყველა მხრიდან დასაფარად, ასე რომ უფრო დიდხანს გაძლებდა. ახლახან გავიგე, რომ მსგავსი მეთოდი გამოიყენებოდა - და ახლაც გამოიყენება - ბალკანეთში. მაგრამ სლავ ძმებს შორის ეს არის ფუტკრის, ანუ მცენარეული ზეთი, რომელსაც იყენებენ ყველის დასალევად. და მიუხედავად იმისა, რომ ყველის შენარჩუნების პრობლემა წარსულს ჩაბარდა, "ყველს სკიდან" კვლავ ამზადებენ სერბეთში, ხორვატიაში, მონტენეგროში, ბოსნიასა და სხვა ქვეყნებში.
დღეს ეს აღარ არის კონსერვაციის მეთოდი, არამედ ყველს ახალი გემოს დამატების საშუალება. ზოგჯერ ყველს უბრალოდ ასხამენ ზეთს, ზოგჯერ მას უმატებენ სხვადასხვა არომატულ ინგრედიენტებს, რის შემდეგაც მარინირებული ყველი იჭერენ შამფურებით და მიირთმევენ როგორც საჭმელს - მარტივი, მაგრამ ძალიან გემრიელი. არ შეგეშინდეთ გამოიყენოთ ხარისხიანი ზეითუნის ზეთი - ყველის გასვლის შემდეგ, ზეთი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სალათის დრესინგის მოსამზადებლად ან უბრალოდ ჩაასხით ახალ პურში.
დაბალი
5 წუთი
ინგრედიენტები
4 პორცია
200 გრ მყარი ყველი
100 მლ. ზეითუნის ზეთი
როზმარინის რამდენიმე ყლორტი
1/2 ჩ.კ. წიწაკა
ზეთში მარინირებული ყველის რეცეპტი ძალიან მარტივია: თავდაპირველად ამ მეთოდს იყენებდნენ ბალკანეთში, როგორც კონსერვის მეთოდს, ახლა კი ყველს მარინადებენ, რათა გამდიდრდნენ ახალი გემოებით. მარინირებული ყველი შეიძლება მიირთვათ საჭმელად ნებისმიერ სასმელთან ერთად, დარჩენილი მარინადი კი ახალ პურში ჩაყაროთ.
ალექსეი ონეგინი
გამოიყენეთ მძიმე, დაძველებული ძროხის ან თხის რძის ყველი ამ საჭმლისთვის. მაღაზიაში ვიპოვე სერბული და ვიყიდე ავთენტურობის შესანარჩუნებლად, მაგრამ ახლა, საბედნიეროდ, საკმაოდ წესიერი რუსული წარმოების მყარი ყველი გამოჩნდა. ყველი დავჭრათ პატარა კუბებად, დაახლოებით 1 სმ სიგანეზე.
საჭმელებს შორის ლიდერია ყველი. სტუმართმოყვარე სუფრასთან მისთვის ადგილი ყოველთვის არის. ის ასევე გვხვდება ყოველდღიურ დიეტაში. მყარი, ნახევრად მყარი, რბილი და პიკელებული ჯიშები აღფრთოვანებულია მათი მრავალფეროვნებით. და მაინც, გურმანები, რომლებმაც ბევრი რამ იციან ყველის შესახებ, არ წყვეტენ ახალი რეცეპტების ძიებას. გურმანებისთვის უჩვეულო მადა იქნება მარინირებული ყველი, რომლის მომზადებას 5 წუთზე ცოტა მეტი დრო დასჭირდება. ალბათ ეს გახდება თქვენი საფირმო კერძი.
მარინირებული ყველი კარგია როგორც თავისთავად, ასევე სალათების დანამატად. მის მდიდარ პიკანტურ გემოს დააფასებს ისინი, ვისაც ერთი ჭიქა ღვინით განებივრება უყვარს. ჩვენ გთავაზობთ ერთდროულად სცადოთ მარინადის 2 ვარიანტი, რომელთაგან თითოეულს შეუძლია ყველს განსაკუთრებული გემო მისცეს.
ყველი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავჭრათ ნიორი და წიწაკა, წვრილად დავჭრათ ან დავჭრათ ლიმონი და მოვამზადოთ სანელებლები.
ყველი გაყავით 2 ნაწილად და მოათავსეთ ქილებში.
დაასხით მარინადი ყველს და შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი დღით. გასათვალისწინებელია, რომ რაც უფრო დიდხანს დარჩება ყველი მარინადში, მით უფრო გემრიელი იქნება.
შეგიძლიათ უსასრულოდ ექსპერიმენტი ყველის ვარიანტებითა და მარინადებით. რბილი ჯიშების იდეალური დამატება იქნება ზეთისხილი ან დაჭრილი მზეზე გამხმარი პომიდორი. უმჯობესია ქილაში ფენებად მოათავსოთ.
