ყველაზე იდეალური ვარიანტი ღორის ქაბაბისთვის კისერი იქნება . ის შესანიშნავად აერთიანებს წვნიან ხორცსა და ცხიმოვან ფენებს. რა ნაჭრებად დავჭრათ ხორცი? ვინმე იტყვის: "დიდი ნაჭერი ახარებს შენს პირს" . ეს გამოთქმა ამ შემთხვევაში მთლად სწორი არ არის. თუ ნაჭრებს ძალიან დიდი გახდით, მაშინ დიდი ალბათობით თქვენი ხორცი გარედან დაიწვება, მაგრამ შიგნიდან საკმაოდ უმი იქნება. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ შეწვისას, ხორცის ნაჭრები შემცირდება 15-30%-ით . ეს ხდება ცხიმისა და ტენიანობის დნობის გამო. გრილის აზრი იმაშია, რომ ხორცი მოკლე დროში იხარშება ნორმალურ ტემპერატურაზე და ხორცის ნაჭერმა სწრაფად უნდა მიაღწიოს მზადყოფნას. უფრო ადვილია ხორცის დიდი ნაჭრის დამუშავება, ვიდრე პატარა. გააკეთეთ ნაჭრები ისე, რომ მოსახერხებელი იყოს მათი მთლიანად დაღეჭვა. ვთქვათ, ეს თქვენი მუშტის ნახევარია . ასევე მიზანშეწონილია ცხიმის დიდი ნაჭრების მოჭრა, რადგან შემწვარი ქონის ღეჭვა ცოტას უნდა. ჩვენ განვიხილავთ მარინადის 6 ვარიანტს, მაგრამ ჩვენ არ ვისაუბრებთ სანელებლებზე. ადამიანებს განსხვავებული გემოვნება აქვთ და ყველას თავისუფლად შეუძლია დაამატოთ რაც მას მოსწონს. სხვათა შორის, თუ ცოტა დაიღალეთ სამზარეულოს საქმით და ფიქრობთ სად დაისვენოთ იაფად, მაშინ კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება საიტზე ბმულის გამოყენებით და გაიგებთ ყველაფერს იმის შესახებ, თუ სად შეუძლია დიასახლისს ნამდვილად დაისვენოს გონივრულ ფასად - მე რჩევა.
ღორის ქაბაბი გაზაფხულის, "მაისის" ყველაზე გავრცელებული სახეობაა ჩვენს ქვეყანაში. პირველ და მეცხრე მაისს იწვება ყველა დაჩაში, ნარგავში და ბევრ ეზოში.
სანამ ხორცს ღია ცეცხლზე მოხარშავთ, მას ჩვეულებრივ მარინად ადუღებენ დამატებითი საინტერესო გემოს დასამატებლად. მოდით შევხედოთ ღორის ქაბაბის მარინარების კლასიკურ გზებს. ქვემოთ წარმოგიდგენთ ამ ტიპის ხორცის მარინადის ძირითად ვარიანტებს.
ასე რომ, თქვენ უნდა დაიწყოთ, რა თქმა უნდა, კარგი ხორცის არჩევით. გემრიელი ღორის ქაბაბის მოსამზადებლად შესაფერისია ნებისმიერი ახალი ხორცი, მინიმალური ძვლებით და მცირე რაოდენობით ცხიმით.
სიახლის დადგენა მარტივად შეიძლება ღორის ხორცის ნაჭერზე დაჭერით. იდეალურ შემთხვევაში, ის უნდა იყოს ელასტიური და სწრაფად დაუბრუნდეს პირვანდელ ფორმას ზეწოლამდე. თუ ნაკბენის აღდგენა შეუძლებელია, უმჯობესია გადააგდოთ ეს ნაჭერი.
არჩევის კიდევ ერთი სასარგებლო სახელმძღვანელო არის ხორცის ფერი. მისგან ნამდვილად შეიძლება ვიმსჯელოთ ცხოველის ასაკზე. მუქი ფერი მიუთითებს იმაზე, რომ ეს აღარ არის ახალგაზრდა ღორი, არამედ სრულფასოვანი ზრდასრული ღორი. საუკეთესო არჩევანია ღორის ხორცი, რომელიც დაჭრისას ვარდისფერია და თანაბრად შეღებილი.
თქვენ ასევე უნდა დააკვირდეთ ნაჭერზე ლორწოსა და სისხლის არსებობას - ჩვენს შემთხვევაში ეს დიდი მინუსია.
რაც შეეხება ცხიმს, რომელიც აუცილებლად არის ღორის ხორცში, ახალ ხორცში ის არავითარ შემთხვევაში არ არის ყვითელი, არ არის წებოვანი და გამჭვირვალე.
მწვადის ექსპერიმენტებისთვის საუკეთესო ნაწილებია კისერი, წელი, წელი და მკერდი. წვნიანი და გემრიელი ქაბაბის იდეალური ვარიანტია კისერი. მას აქვს ხორცისა და ცხიმის კარგი ბალანსი.
წელი, მკერდი ან საფეთქელი თავდაპირველად უფრო გამხდარია. კარკასის ამ ნაწილებს რომ მივცეთ საჭირო წვნიანი, საჭიროა მათი სათანადოდ დამარინადება. მხრები, ნეკნები და ლორი არ გამოდგება მწვადისთვის, თუმცა მათი დიდი ხნის განმავლობაში მარინირებას შეუძლია ნორმალური შედეგის მიღწევა.
გაყინული ხორცი ახალი ხორცის არარსებობის შემთხვევაში არ არის საუკეთესო ვარიანტი. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის ის, სადაც კულინარიული წარმოსახვის ეფექტი შეიძლება იმუშაოს ნედლეულის მომზადებისას და მარინირების ორიგინალური მეთოდის არჩევისას. ამ სიტუაციაში მთავარია ღორის ხორცის ბუნებრივი გაყინვა მაცივრის თაროზე და არა მიკროტალღურ ღუმელში. ამ შემთხვევაში შენარჩუნდება პროდუქტის კვების და გემოვნების მახასიათებლები. ქაბაბის ინდუსტრიის ბევრი პროფესიონალი იყენებს გაყინული ხორცის დამარილების ტექნიკას და შემდეგ ცივში ორი-სამი საათის განმავლობაში შენახვას.
ყველაზე ცუდი ვარიანტია არაერთხელ გაყინული ხორცი. მისგან ქაბაბი გარანტირებულია, რომ არა წვნიანი.
რომ შევაჯამოთ, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ხორცის არჩევა ქაბაბის მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯია. კულინარიული „ჯადოქრობა“ მარინადებით მხოლოდ ღორის შესაფერისი ნაჭრის შეძენის შემდეგ უნდა დაიწყოთ.
უმჯობესია ხორცის შერჩევა, რა თქმა უნდა, ბაზარში. მხოლოდ იქ შეძლებთ მის სრულად გამოკვლევას, შეხებას, ყნოსვას და განიცადოთ ვაჭრობის ყველა სხვა სიამოვნება.
ასე რომ, ხორცი შეძენილია. სანამ ღორის ქაბაბს ორიგინალურად დამარინადებთ, ის სწორად უნდა დაჭრათ. მწვადის ბევრი მოყვარულისთვის ეს წარმავალი მომენტი უფრო სერიოზულად უნდა იქნას მიღებული.
იმისათვის, რომ ქაბაბის ნაჭრები არ დასრულდეს უმი ან ზედმეტად მოხარშული, ისინი უნდა დაიჭრას გარკვეული სისტემის მიხედვით.
ჭრის პრინციპები აქ არის:
ადრე თუ გვიან, აუცილებლად მოვა ქაბაბის მომზადების ყველაზე კრეატიული ნაწილი - ხორცის მარინირება. აქ, რა თქმა უნდა, თქვენ ასევე არ შეგიძლიათ გააკეთოთ სტანდარტული ტექნიკის, ხრიკებისა და ნიუანსების ცოდნის გარეშე, რომლებიც შემუშავებულია მწვადის პრაქტიკაში ათწლეულების განმავლობაში. მთავარია, გავიგოთ, რატომ არის ხორცი მარინირებული საერთოდ.
თუ მწვადისთვის ხორცის არჩევის ზემოაღნიშნული წესები დაცულია, მაშინ მარინირება ხორციელდება ორმაგი მიზნით. პირველ რიგში, ხორცს ენიჭება მრავალფეროვანი გემო და არომატი, დამატებით დამატებით წვნიანს, საჭიროების შემთხვევაში. მეორეც, მარინადით წინასწარ დამუშავებული ხორცი უფრო სწრაფად იხარშება.
თუ ქაბაბი შემწვარია, ყველა წესის საწინააღმდეგოდ, ღორის პირველი ნაჭერიდან, რომელიც თვალში მოგხვდებათ, მაშინ მესამე მიზნისთვის დაგჭირდებათ მარინირება. სწორი ინგრედიენტების გამოყენება (მჟავები, ფერმენტები, რძის პროდუქტები) ხელს შეუწყობს ხორცის სტრუქტურის დაშლას, გახდის მას უფრო ნაზი, უფრო ასათვისებელი და ადვილად მოსანელებელი.
იმისათვის, რომ ღორის ქაბაბი სწორად და გემრიელად მოამზადოთ, უნდა დაიცვან შემდეგი მარტივი წესები.
მარინადები უნდა დამზადდეს სამი ძირითადი ნაწილისგან: აქტიური ინგრედიენტები (ფერმენტები, რძის პროდუქტები, მჟავები), ყველა სახის სანელებლები გემოვნებით და მცენარეული ზეთები. მარინადის აქტიური ნაწილი სათანადოდ იმოქმედებს ხორცის სტრუქტურაზე. სანელებლები შეადგენენ ქაბაბის არომატულ და არომატულ "ბუკეტს". ნაჭრების ზედაპირის შესაკრავად საჭიროა ზეთები, რაც შეწვის დროს წვენის დაკარგვას აიცილებს. გარდა ამისა, მცენარეული ზეთი იდეალური გამტარი და გამაძლიერებელია სანელებლებისა და სუნელებისთვის.
ქაბაბის მარინადების ყველაზე პოპულარული ინგრედიენტები:
რა თქმა უნდა, მარინადის საერთო ინგრედიენტების სია არ შემოიფარგლება მხოლოდ ამ პროდუქტებითა და სანელებლებით. ყველა გამოცდილ „ქაბაბის გაზქურას“ აქვს თავის რეპერტუარში მრავალი ორიგინალური აღმოჩენა და საინტერესო „ხრიკი“, რაც ამ კერძს უნიკალურს ხდის.
ამავდროულად, უნდა გახსოვდეთ, რომ ხორცი უნდა იყოს დამარილებული ან შეწვის დაუყოვნებლივ დაწყებამდე, ან უკვე მზა ფორმით. საუკეთესო მარილი არის უხეშად დაფქული.
ასევე სასურველია სამუდამოდ დაივიწყოთ ისეთი გასტრონომიული გაუგებრობის არსებობა, როგორიცაა ჩვეულებრივი ძმარი. როგორც ბოლო საშუალება, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მისი ღვინის ჯიში.
კლასიკური მდოგვი შესანიშნავია გაყინული ღორის ხორცის დამატებითი რბილობისთვის.
ლუდი და ცქრიალა წყალი ბოლო დროს ძალიან პოპულარული გახდა მწვადის მწარმოებლებს შორის. ამ სასმელებს იყენებენ ხორცის დასალევად. გაზის ბუშტების არსებობა ხელს უწყობს ხორცის ბოჭკოების განადგურებას და ნედლეულის დამატებით დარბილებას.
ხორცი უნდა იყოს მარინირებული მინიმუმ 4-6 საათის განმავლობაში. გაყინული ნედლეული - მინიმუმ 12 საათი. ექსპრეს მარინადების გამოყენებისას ყველაზე ექსტრემალური მინიმალურია 2 საათი.
მწვადისთვის ღორის ხორცის დასამარინადებლად უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ მინის, კერამიკული ან მინანქრის ჭურჭელი. ალუმინის და პლასტმასის კატეგორიულად არ არის რეკომენდებული. როდესაც პროდუქტები კონტაქტშია ასეთ ზედაპირებთან, მათ შეუძლიათ რეაგირება მოახდინონ და შთანთქას ნებისმიერი მავნე ჭურჭლისგან.
სჯობს მარინადში დასველებულ ქაბაბს სანელებლების უკეთ შეწოვისთვის თავსახური დავაფაროთ.
მოდით გადავიდეთ რეცეპტებზე. დავიწყოთ ყველაზე აშკარა. ხორცი, ხახვი და შავი პილპილი - რა შეიძლება იყოს უფრო მარტივი?! ეს მარტივი კომპოზიცია ყველაზე პოპულარული იყო ჩვენს ქვეყანაში დაახლოებით 40 წლის წინ ბრეჟნევის სტაგნაციის დროს, როდესაც საკვების სიუხვე არათუ არ არსებობდა, არამედ არც იყო გათვალისწინებული.
ამ მარინადისთვის საჭიროა მხოლოდ ხახვი ნებისმიერი ფორმით დაჭერით და შემდეგ გახეხეთ ბლენდერის თასში. მიზანი ხახვის რბილობია. ამავდროულად, მშრალ ტაფაზე უნდა გააცხელოთ რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები, შემდეგ კი დანის ბრტყელი გვერდით დააქუცმაცოთ.
წინასწარ მომზადებულ ხორცის ნაჭრებს მოაყარეთ მცენარეული ზეთი, მარილი და მოაყარეთ დაქუცმაცებული შავი პილპილი. შემდეგ, ხახვის რბილობი გადაანაწილეთ ღორის ნაჭრებზე და კარგად „დაიმასაჟეთ“ თითოეული ნაჭერი.
ხახვის ბურღულში ხორცის მარინირების დრო - 2 საათი
ზემოაღნიშნული რეცეპტი შეიძლება გაუმჯობესდეს. მიიღეთ იგივე ინგრედიენტები იმავე რაოდენობით. ნიუანსი იქნება ლიმონის წვენის გამოყენება. ამისათვის აიღეთ დამატებით ორი ლიმონი 2 კგ ღორის ხორცზე.
ლიმონები უნდა გავჭრათ შუაზე და გავწუროთ მათი წვენი წინასწარ მომზადებულ ღორის ნაჭრებზე, ამავდროულად კარგად ავურიოთ და ხორცი „დავამასაჟოთ“. შემდეგ თქვენ უნდა გაიმეოროთ ყველა იგივე ოპერაცია. შედეგად, მარინირებული ქაბაბი შეიძენს სასიამოვნო ციტრუსის გემოს.
მესამე ვარიანტი ხახვის რბილობია. ლიმონის ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ რამდენიმე პომიდორი. გახეხეთ ბლენდერის თასში ორი ან სამი კბილი ნიორი და მცირე რაოდენობით ოხრახუში. დაჭრილ ღორის ნაჭრებს დაასხით პომიდვრის პიურე, შემდეგ შეიზილეთ.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, როგორიცაა იოგურტი ან კეფირი, ხორცზე ბევრად უფრო ნელა მოქმედებს, ვიდრე აგრესიული მჟავები. ისინი არ ამაგრებენ ხორცის გარე ზედაპირს. აქ მუშაობის პრინციპი განსხვავებულია. რძის პროდუქტებში ნაპოვნი კალციუმი იწვევს ფერმენტებს, რომლებიც ანადგურებენ ცილებს. ხდება ხორცის ერთგვარი „დაბერება“.
დაგჭირდებათ (2 კგ ღორის ხორცზე):
სამზარეულოს ტექნიკა მთლიანად იმეორებს პირველ რეცეპტს. შემდეგი, კეფირი შეედინება ღორის და ხახვის ნაჭრების ნარევში. ემატება გრანულირებული შაქარი. ყველაფერი საფუძვლიანად უნდა ავურიოთ. გააჩერეთ ერთი საათის განმავლობაში ნორმალურ პირობებში, შემდეგ მოათავსეთ მარინირებული ხორცის მთელი მოცულობა მაცივარში. კეფირი დაიწყებს მომავალი ქაბაბის გაჟღენთვას დიდი ხნის განმავლობაში და დაჟინებით.
მიზანშეწონილია ხორცის შენახვა მარინადში მინიმუმ ნახევარი დღის განმავლობაში, იდეალურია დღეში
შეგიძლიათ დაასველოთ ღორის ქაბაბი კეფირში მწვანილის, ნივრის და ცხელი ჩილის წიწაკის დამატებით. შედეგი იქნება ძალიან არომატული და ცხარე კერძი.
დაგჭირდებათ (2 კგ ღორის ყელზე):
ამ რეცეპტში ხახვის ფაფა არ იქნება. ხახვი უნდა დავჭრათ დიდ რგოლებად. მწვანილი დაჭერით საჭიროებისამებრ. ნივრის ისრები შეიძლება შეიცვალოს ჩვეულებრივი ნიორით. ჩილის წიწაკა გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ თესლი და წვრილად დაჭერით.
ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ ქვაბში მომზადებული ღორის ხორცით და აურიეთ. მარილი, შაქარი, დაფქული შავი პილპილი. შემდეგ დაასხით კეფირი მომავალ ქაბაბზე. სახურავით დასაფარად. შეგიძლიათ დამარინადოთ კეფირში ნახევარი დღიდან რამდენიმე დღემდე.
კიდევ ერთი მარტივი გზა marinate. ვარგისია დროებითი წნევის დროს.
დაგჭირდებათ (1 კგ კისრისთვის):
წინასწარ მომზადებულ ღორის ხორცს დაასხით მაიონეზი. ხახვი დაჭერით ნახევრად რგოლებად და დაამატეთ ისინი საყვარელ სანელებლებთან ერთად ქაბაბის თასში. საფუძვლიანად აურიეთ. გააჩერეთ ერთი-ორი საათი და გააგზავნეთ გრილზე.
სწრაფი მარინადის ვარიანტი - მაიონეზის დაფუძნებული სოუსი
ეს მეთოდი ასევე შესანიშნავია ექსპრეს პიკელებისთვის. ნახშირორჟანგით მდიდარი წყალი მოკლე დროში კიდევ უფრო არბილებს ხორცს.
დაგჭირდებათ (2 კგ კისრისთვის):
წინასწარ დაჭრილ ღორის ხორცს დაუმატეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი და ხმელი როზმარინი, თითქოს შიშ ქაბაბისთვის. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად, ხელით გავხეხოთ და დავუმატოთ ხორცს. დაფნის ფოთოლი ხელით დაამტვრიეთ და მომავალ ქაბაბს მოაყარეთ.
შეავსეთ თასი ყველა ინგრედიენტით მინერალური წყლით. უმჯობესია მიიღოთ მაღალგაზიანი ტიპები. დააფარეთ კონტეინერი საკვები ფილმის ნაჭერით და გააჩერეთ ერთი საათიდან ოთხ საათამდე საჭიროებისამებრ.
ეს ძირითადი რეცეპტი ადვილად შეიძლება გაუმჯობესდეს ნებისმიერი შესაფერისი სანელებლებით.
შესანიშნავი ვარიანტია გემრიელი მწვადი მარინადისთვის. მისთვის შესაფერისია ნებისმიერი წითელი მშრალი ღვინო. თეთრი ღვინის მოყვარულებს ასევე არ შეუძლიათ სასოწარკვეთა და საყვარელი ჯიშების გამოყენება.
დაგჭირდებათ (1 კგ ღორის ყელზე):
წინასწარ დაჭრილ ხორცს, როგორც საჭიროა, შეაზავეთ სანელებლებით. ხახვი დაჭერით რგოლებად და ოდნავ დაჭერით წვენის უკეთ გასათავისუფლებლად. დაამატეთ თასში მომავალი შიშ ქაბაბით. იქ დაამატეთ როზმარინის ყლორტი.
დაახლოებით ოცი წუთის შემდეგ ღორის ხორცს დაასხით მშრალი წითელი ღვინო, დაუმატეთ დაფნის ფოთლები
თუ პიკნიკი მეორე დღეს იგეგმება, გაატარეთ ოთახის ტემპერატურაზე ან შედგით მაცივარში.
მარინადის შესანიშნავი რეცეპტი. ბროწეულის მჟავე წვენში დასველებული ღორის ნაჭრები შესანიშნავ გემოსა და არომატს იძენს. გარდა ამისა, მზა ქაბაბი მიიღებს მადისაღმძვრელ, მოწითალო ფერს.
ბროწეულის წვენი შეგიძლიათ მიიღოთ ახალი ხილის გამოწურვით ან მზა მაღაზიაში შეძენილი.
დაგჭირდებათ (2 კგ კისრისთვის):
გაყავით ბოლქვები შუაზე. ნახევარი გახეხეთ ან ბლენდერით გახეხეთ. მეორე არის რგოლებად დაჭრა.
სტანდარტული წესით მომზადებული ხორცი მოათავსეთ შესაფერის ჭურჭელში. დაამატეთ სანელებლები, მარილი. დაასხით ბროწეულის წვენი და ფრთხილად „დამასაჟეთ“ ღორის ნაჭრები.
ორივე სახის ხახვი მოათავსეთ მარინადში. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. დააფარეთ კონტეინერი სახურავით ან საკვები ფილმით. შეინახეთ მაცივარში. შენახვის იდეალური დრო ორი დღეა. ამ დროის განმავლობაში, მომავალი ქაბაბი შეიძლება რამდენჯერმე აურიოთ ერთგვაროვანი მარინირებისთვის.
ზემოთ მოცემული რეცეპტები იძლევა მარტივ საფუძველს. მათზე დაყრდნობით, შეგიძლიათ შექმნათ თქვენი საკუთარი რეცეპტები თქვენი საყვარელი ინგრედიენტების, სანელებლებისა და სანელებლების დამატებით.
ყველაზე ცნობილი და პოპულარული მარინადი მწვადისთვის კავკასიაში ხახვისა და ლიმონისგან მზადდება. სწორედ ხახვის მარინადი ანიჭებს ხორცს დაუვიწყარ არომატს შემწვარი და არომატით ავსებს მას დამატებულ სანელებლებსა და სანელებლებს. მოსამზადებელი ნიავია, მაგრამ ცოტანი გაბედავენ მის შექმნას სახლში, რადგან ხახვის გახეხვა წვრილ სახეხზე საკმაოდ ცრემლსადენი საქმიანობაა!
არსებობს ორი სახის მარინადი: სწრაფი და გრძელი. სწრაფი მარინადები მოიცავს ყველა მარინადს, რომელიც დაფუძნებულია ნებისმიერი საკვები მჟავაზე: ციტრუსის წვენი, ძმარი ან კეფირი - შეიცავს რძემჟავას. გრძელი არის მარინადები მჟავის გარეშე: ხახვის პიურე, მაიონეზი, სანელებლები მცენარეული ზეთით, მდოგვის საფუძველზე და ა.შ.
სწრაფ მარინადში ხორცი იხარშება 4 საათამდე და არა უმეტეს, გრძელ მარინადში 4 საათიდან დღეში. ხახვის მარინადი შეგიძლიათ კლასიფიციროთ როგორც გრძელი, თუ მას არ დაუმატებთ ლიმონს, და როგორც სწრაფი, თუ მას ლიმონის წვენით მოამზადებთ.
ინგრედიენტები 1 კგ ხორცისთვის:
მომზადების მეთოდი:
გათალეთ დიდი ხახვი ან 2-3 პატარა ხახვი და ჩამოიბანეთ წყალში. ნახევარი ხახვი ან 1 პატარა ხახვი დავჭრათ დიდ რგოლებად.
.jpg)
დარჩენილი ნაწილი გახეხეთ წვრილ ბადისებრი სახეხით ღრმა ჭურჭელში და გადააქციეთ პიურედ. ამ ეტაპზე, უმჯობესია შექმნათ პროექტი სამზარეულოში ან ჩართოთ კაპოტი.
.jpg)
ლიმონი ხელით გააბრტყელეთ სამუშაო ზედაპირზე მცირე წნევით ისე, რომ ციტრუსის შიგნით წვენი წარმოიქმნას. დაჭერით კონტეინერზე, შემდეგ დაჭერით ლიმონის ნახევრები იმავე ადგილას, ამოიღეთ რბილობი.
.jpg)
ჩამოიბანეთ ხორცი, ამოიღეთ ფილმები და ვენები, დაჭერით ნაწილებად და მოათავსეთ ღრმა კონტეინერში. ხახვის მარინადი შესაფერისია ნებისმიერი სახის ხორცისთვის: ღორის, საქონლის ხორცი, ცხვრის, ფრინველის ხორცი. თუ ცხვრის ქაბაბს ამზადებთ, გირჩევთ დაჭრათ 4-5 ღერო ახალი პიტნის და დაუმატოთ მარინადს, რათა თავად ხორცის სუნი მოიხსნას.
.jpg)
ხახვის პიურე დაუმატეთ ხორცს და კარგად გახეხეთ, მასში მოათავსეთ დაჭრილი ხორცი.
.jpg)
ჩაასხით შეკუმშული ლიმონის წვენი და 50 მლ ცივი წყალი კონტეინერში, ან მინერალური წყალი გაზის გარეშე. ნაზად აურიეთ ჩანგლით ან სპატულით, მაგრამ არა ხელით.
.jpg)
მოათავსეთ დაჭრილი ხახვის რგოლები, მარილი და პილპილი. ისევ აურიეთ. დატოვე ხორცი მარინადში 2-3 საათის განმავლობაში, მოათავსეთ ცივში და დროდადრო ურიეთ.
.jpg)
განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, ხახვის რგოლებით დაჭერით ხორცი შამფურებზე და გამოაცხვეთ წვნიანი, არომატული ქაბაბი.
.jpg)
გაზაფხულის დადგომასთან ერთად მინდა ჩავისუნთქო ყვავილოვანი ხეების სიახლე და არომატი. სწორედ ამ დროს აღვნიშნავთ 1 და 9 მაისს, რისთვისაც სახელმწიფო მრავალ დღეებს გვაძლევს. სწორედ ამ დროს იწყება გარე სეზონი. და, რა თქმა უნდა, ყველა დიასახლისს ახსოვს მისი სპეციალური მარინადი ღორის ქაბაბისთვის.
მათ შორის ბევრია, ამიტომ ამ სტატიაში გაგიზიარებთ იმ რეცეპტებს, რომლებიც არასდროს არავის აწუხებს, ხორცი კი რბილი და წვნიანი აღმოჩნდა. და შიშ ქაბაბის მირთმევა ყველაზე გემრიელია ბოსტნეულის სალათებთან ერთად; მე გირჩევთ მათი მომზადება ჩინური კომბოსტოსგან ან ბოლოკით.
თქვენ უნდა იცოდეთ როგორ მოამზადოთ მწვადი. უნდა დარწმუნდეთ, რომ ხორცი იშლება ბოჭკოებად, აქვს ბევრი წვენი და ადვილად საღეჭი.
რა თქმა უნდა, პირველ რიგში, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია თავად ხორცის ტიპზე. დღეს ღორის ხორცი ავირჩიეთ და ის თავისთავად საკმაოდ ნაზია. ხოლო, თუ ხელზე კისერი, კარბონატი ან წელი გაქვთ, მაშინ მზა კერძი წარმატებული აღმოჩნდება. მაგრამ, თუ ეს კარკასის სხვა ნაწილია, გირჩევთ, უფრო ფრთხილად იყოთ რეცეპტის არჩევისას.
ნებისმიერი ქაბაბი იწყება მარინადით. ის უნდა შეიცავდეს სამ კომპონენტს:
თუმცა დაიმახსოვრეთ, რომ მარილი წვენებს გამოაქვს, ამიტომ ხორცი შეიძლება მშრალი იყოს. ნაჭრების შამფურებზე დადებამდე ნახევარი საათით ადრე დაამატეთ იგი საერთო კონტეინერში. უმჯობესია კონტეინერზე ზეწოლა. ეს შეიძლება იყოს ქილა წყალი 1 ლიტრიდან. ასევე, არ უნდა დაამატოთ ბევრი სანელებლები, მათ შეუძლიათ შეაფერხოს ქაბაბის ნამდვილი არომატი.
ნებისმიერ ხორცს, განსაკუთრებით ღორის, უყვარს ბევრი ხახვი. გამოყოფს წვენს და კარგად აჯერებს ბოჭკოებს. ყველაზე პოპულარული რეცეპტი ძმარზე დაფუძნებული რეცეპტია, ის მზა კერძს აუცილებელ მჟავიანობას მატებს. მაგრამ ამ ვარიანტს აქვს უარყოფითი მხარეები: ნაჭრები უნდა იყოს marinated მინიმუმ 12 საათის განმავლობაში და ძმარი ხდის ბოჭკოებს მკაცრი.
ამ ხალხს ქაბაბთან განსაკუთრებული ურთიერთობა აქვს და ყველა სომხურ ოჯახს აქვს წლების განმავლობაში გადამოწმებული თავისი განსაკუთრებული რეცეპტი, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. ზოგადად, ითვლება, რომ ისინი მხოლოდ ხახვითა და კარაქით მარინადებიან. მაგრამ ბევრი იჩხუბებს და იტყვის, რომ რეჰანის გარეშე სომხური ქაბაბი ნამდვილი არ იქნება. ამიტომაც არის რეცეპტში ბევრი მწვანილი.
თუ არ იყენებთ სანელებლებს, მაშინ ტრადიციული სომხური რეცეპტების მიხედვით აიღეთ ხორცი და ხახვი თანაბარი პროპორციით. მაგრამ ყველა ოჯახს აქვს რამდენიმე საკუთარი რეცეპტი, რომლებიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. მომეწონა პაპრიკას და რეჰანის დამატებით.
ამბობენ, რომ მარილი ხორციდან მთელ სითხეს გამოაქვს, რის შედეგადაც ის მშრალი ხდება. ამიტომ, ჩვენ გამოვიყენებთ სოიოს სოუსს.
ორ რეცეპტს კლასიკურად მიმაჩნია: ძმრით და კეფირით. და, თუ ყველას არ მოსწონს ძმრის გამოყენება, მაშინ კეფირის მარინადი არ აშორებს ხორცის ბუნებრივ სუნს, არამედ კარგად არბილებს მის სტრუქტურას თავისი მჟავით.
მინერალური წყალი გაჯერებულია ჰაერით, რაც ღორის ხორცს სწვდება და მას კიდევ უფრო ნაზს ხდის. ხოლო, თუ ლიმონს მჟავად გამოვიყენებთ, მაშინ მინერალური წყალი იძლევა ხორცში უკეთ შეღწევის საშუალებას. ის მოქმედებს როგორც კარგი დირიჟორი და ამიტომ ეს მარინადი ერთ-ერთი ყველაზე სწრაფია.
ვინაიდან ღორის ხორცი ღვინოში შეგიძლიათ დაასველოთ, ლუდიც შესაფერისია. კარგი გაუფილტრავი პროდუქტი შეიცავს ყველა ფერმენტს, რომელიც ბოჭკოებს უფრო წვნიანს გახდის. ლუდის სუნის თავიდან ასაცილებლად, მარინადს დაამატეთ სანელებლები.
ტომატის წვენი უნდა იყოს ძალიან მაღალი ხარისხის. თუ თქვენ იყიდეთ ერთი, მაშინ ყურადღებით წაიკითხეთ შემადგენლობა. უმჯობესია, რა თქმა უნდა, მიიღოთ ხელნაკეთი კონცენტრატი ან აჯიკა.
მაიონეზიც ხშირად გამოიყენება. მას უკვე აქვს ლიმონის წვენი და მცენარეული ზეთი, ამიტომ ცვლის თითქმის ორივე პროდუქტს და იგივე ეფექტი აქვს ღორის ხორცზე. მაგრამ მას აქვს თავისებურება: ცეცხლზე შემწვარი სოუსი იწვის და გადაიქცევა კანცეროგენულ ცხიმებად. თუ თქვენ გაქვთ შესაძლებლობა, უმჯობესია შეცვალოთ იგი სხვა პროდუქტებით.
ბროწეულის წვენი ხორცს თავისი მჟავეობითა და სიტკბოთი აჭარბებს. თქვენ აუცილებლად იგრძნობთ მის ყოფნას. დაუშვებელია ამ მარინადში სანელებლების დამატება, რადგან ისინი დაფარავს ამ დახვეწილ ტკბილ და მჟავე გემოს.
ცეცხლიდან გამოსული ხორცი და კეთილშობილი ღვინო ზედიზედ მრავალი თაობის სიყვარულს აგრძელებს. ადრე, როდესაც საყინულეები არ იყო, ეს იყო ერთ-ერთი ყველაზე ხელმისაწვდომი გზა ახალი საკვების სიცოცხლის გაგრძელების მიზნით. სამხრეთის ქვეყნებში ხომ დიდი რაოდენობით ვენახები აწარმოებენ უამრავ ღვინოს და ღვინის ძმარს.
მაგრამ აქ არის არც თუ ისე ნაცნობი კომბინაცია ცხარე და ტკბილი. ასეთ ნარევს ადვილად ვერ მიირთმევთ, მაგრამ ხორცი გამოდის თაფლის ძალიან უჩვეულო მოტკბო გემოთი.
თუ შეგიძლიათ შეცვალოთ ძმარი, გააკეთეთ ეს. მაგალითად, ხორცის დაფარვა ლიმონის წვენით. ის ასევე დაამატებს სიმჟავეს, მაგრამ არ იქნება ისეთი აგრესიული ბოჭკოებზე. ქაბაბი გამოდის ძალიან წვნიანი და ნაზი.
კივი შეიცავს ფერმენტს, რომელიც დიდად არბილებს ხორცს, ღორის ხორცს ამ მარინადში ნახევარი საათი საკმარისია. ამიტომ, სანამ მოხარშვას დაიწყებთ, ჯერ გრილი უნდა მოამზადოთ.
ღორის ხორცი ძალიან სწრაფად მარინარდება, დაახლოებით 30 წუთი!
როცა ძალიან გინდათ მწვადი, შეგიძლიათ გამოაცხვოთ ღუმელში ან სპეციალურ ელექტრო მწვადის მადუღარაში. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მარინადი, მაგრამ მე მომწონს თქვენი განებივრება, ამიტომ მე მოგცემთ კიდევ ერთ წარმატებულ რეცეპტს კვასის გამოყენებით.
შიშ ქაბაბის მომზადების უმარტივესი გზაა შიშ ქაბაბი ხახვით. ხორცის, ხახვისა და სანელებლების გარდა არაფერი გჭირდება და თავისუფლად შეგიძლიათ აირჩიოთ სანელებლები თქვენი გემოვნებით. მინიმალური ინგრედიენტების მქონე ასეთი კერძი ჭეშმარიტად მამაკაცურად ითვლება, რადგან, როგორც წესი, მამაკაცები არ იწუხებენ კერძს. უმჯობესია გამოიყენოთ ღორის ან ცხვრის ხორცი, ყოველთვის ცხიმთან ერთად, მაგალითად ღორის ყელი. მარინირების დრო პირდაპირ დამოკიდებულია ტემპერატურაზე: სიცივეში ხორცი მარინირებულია 4-8 საათის განმავლობაში, სიცხეში - არაუმეტეს 2.
1. აირჩიეთ ნებისმიერი სანელებლები. გარეცხეთ ხორცი თავად, ამოიღეთ მისგან ფილმები, ამოიღეთ ვენები. თუ ხორცი გამოყოფილია ლურჯი ფენებით, ფრთხილად გაჭერით, წინააღმდეგ შემთხვევაში თერმული დამუშავების დროს დაიხვევენ და ხორცის ნაჭრებს შეკუმშავთ. ხორცი დავჭრათ ნაწილებად და ჩავდოთ ღრმა თასში ან პატარა აუზში, ღრმა კონტეინერში.
2. ერთი დიდი ხახვი გავფცქვნათ, გავხეხოთ პიურეს შესაქმნელად შესაფერის წვრილ სახეხზე - ხახვის პიურე ხორცის მარინადი გახდება.
3. გახეხილი ხახვის მასა მოათავსეთ კონტეინერში. არ დაამატოთ ძმარი, წყალი ან მაიონეზი.
4. დაამატეთ სანელებლები. თუ ბავშვებიც მიირთმევენ კერძს, არ გამოიყენოთ ცხელი ან მწარე სანელებლები.
5. დარჩენილი ბოსტნეული გაფცქვენით, დაჭერით დიდ რგოლებად და ჩაამატეთ კონტეინერში.
6. ძალიან ფრთხილად აურიეთ ყველაფერი ერთმანეთში, ცდილობთ ხახვის რგოლები არ გაიჭრას, მაგრამ ამავდროულად შეეცადეთ ოდნავ დაჭყლიტოთ ჭურჭლის შიგთავსი ისე, რომ ხორცი იყოს მოქცეული სანელებლებით და ხახვის პიურეში. დატოვეთ თბილ ადგილას 2 საათი ან ცივ ადგილას 4-8 საათი.
7. შემდეგ კონტეინერს დაუმატეთ ზეთი და ისევ აურიეთ მისი შიგთავსი. ზეთს უმატებენ, როცა ხორცს შამფურებზე დადებენ. თუ მას მარინინგის დასაწყისში დაუმატებთ, სანელებლები ცხიმოვან გარსს ვერ არღვევს და ხორცი არ შთანთქავს მათ გემოს. ჩვენს შემთხვევაში, ხორცის შამფურზე დადებისას, დამატებული ზეთი ხორცის ნაჭრებს ახვევს და ქვემოდან შერჩეულ სანელებლებს თავად ხორცზე აფიქსირებს. შამფურებზე მოათავსეთ ხორცი და ხახვის რგოლები.
