ტექნოლოგიური რუკა No11.
სამზარეულოს ტექნოლოგია და ხარისხის მოთხოვნები.
არასოდეს იყიდოთ მზა დაფქული ხორცი მაღაზიაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება თქვენი შვილების კვებას. უცნობია, რა ატეხეს იქ და, დიდი ალბათობით, რაღაც ძარღვებით იყო სავსე. ვიყიდე მჭლე ძროხის მხრის ნაჭერი. თუ კერძი არის ძალიან პატარა ან შესაძლოა ალერგიული ბავშვებისთვის, მაშინ საქონლის ხორცი შეცვალეთ ხბოს ხორცით.
დაასველეთ პური რძეში. მე არასოდეს ვწყვეტ ქერქებს - ისინი არ მაწუხებენ, მით უმეტეს, რომ ეს ყველაფერი ხორცსაკეპ მანქანაში უნდა გადაიხვიოს - კვალიც არ დარჩება.
გაატარეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში.
ახლა აიღეთ ჩვენი დაფქული ხორცი და ისევ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, გაჟღენთილ პურთან ერთად. შემდეგ დაამატეთ მარილი და კარგად აურიეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. დაფქული ხორცი უნდა იყოს ბლანტი და ელასტიური.
კვერცხი კარგად გარეცხეთ, მთლიანად შეავსეთ წყლით და მოხარშეთ ადუღების შემდეგ 8-10 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ მდუღარე წყალი და დაამატეთ ცივი წყალი, გააჩერეთ რამდენიმე წუთი, ამოიღეთ და გაასუფთავეთ.
გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით პატარა კუბიკებად. გააცხელეთ ტაფა, დაამატეთ 30 გრამი მცენარეული ზეთი და დაჭრილი ხახვი. შეწვით დაბალ ცეცხლზე, ხშირად ურიეთ 5-7 წუთის განმავლობაში, სანამ გამჭვირვალე გახდება. სითბოს ზედმეტად არ აწიოთ - შემწვარი ხახვი არ გვჭირდება! ყოველივე ამის შემდეგ, ეს არის საკვები პატარა ბავშვებისთვის.
გარეცხეთ და დაჭერით ოხრახუში. გახეხილი კვერცხი დავჭრათ პატარა კუბებად. შეურიეთ ყველაფერი ერთად ხახვი. შევსება მზად არის!
აწონეთ თქვენი ფარში. ექვსას გრამზე ცოტა მეტი მივიღე. მაშასადამე, დაფქული ხორცის პორცია ერთ კოტლეტზე 60-63 გრამი აღმოჩნდა. მოხერხებულობისთვის უმჯობესია ყველაფერი აწონ-დაწონოთ, მაშინ ჩვენი სურათები აბსოლუტურად იდენტური იქნება.
გახეხეთ (ნახევარ სანტიმეტრზე ცოტა მეტი სისქის) გაზომილი ნაწილი დაფქული ხორცი და მოათავსეთ სუფრის კოვზი შიგთავსი შუაში. გააკეთეთ ეს „პროცედურა“ სადმე - ხელში, თეფშზე თუ მაგიდაზე - რამდენადაც თქვენთვის მოსახერხებელია.
კიდეები კარგად მოჭერით და სველი ხელებით ჩამოაყალიბეთ ოვალური, გაბრტყელებული კოტლეტი. და ასე ათჯერ.
ჩართეთ ღუმელი, ტემპერატურა 220-250 გრადუსი.
ჩაასხით breadcrumbs შევიდა თეფში და პური ყველა ჩვენი zrazy. თუ პური საერთოდ არ ეწებება, მაშინ სანამ კოტლეტი პურის ნამსხვრევებში ჩაავლეთ, ოდნავ დაასველეთ (უბრალოდ სველი ხელებით გაუშვით).
გააცხელეთ ტაფა, დაასხით 20 გრამი მცენარეული ზეთი და შეწვით კოტლეტების პირველი პარტია საშუალო ცეცხლზე (სავარაუდოა, რომ ყველაფერი ერთბაშად მოათავსოთ). შეწვით დაბალ ცეცხლზე ორიოდე წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. მეორე პარტიამდე დაუმატეთ დარჩენილი ათი გრამი მცენარეული ზეთი და შეწვით კატლეტების მეორე პარტია. ყველაფერი იგივეა - ორიოდე წუთი თითოეულ მხარეს დაბალ ცეცხლზე.
ფორმას მოაყარეთ საცხობი ქაღალდი. რა თქმა უნდა, თქვენ არ გჭირდებათ მისი გაფორმება, მაგრამ რამდენად მოსახერხებელია! კატლეტები შევჭამე, ქაღალდი ამოვიღე და გადავყარე, მაგრამ ფორმა სრულიად სუფთა დარჩა - გავრეცხე და ყველაფერი რიგზე იყო! ფორმაში ჩავდოთ ჩვენი შემწვარი ზრაზი.
ღუმელი წინასწარ უნდა იყოს გაცხელებული. ამ შემთხვევაში შვიდიდან რვა წუთი საკმარისი იქნება ჩვენი ზრაზებისთვის, რადგან მათში ხორცის ფენა ძალიან თხელია.
მივირთვი ძროხის ბულიონით მომზადებულ თეთრ სოუსთან ერთად. ის ძალიან კარგად უხდება ამ კატლეტებს. თუ ეს სწრაფია, მაშინ ეს: აიღეთ 25 გრამი კარაქი, ჩაის კოვზი მთის ფქვილით და დაახლოებით 350 გრამი ბულიონი (მე ყოველთვის გაყინული ბულიონი მაქვს). მე მხოლოდ 200 გრამი ბულიონი მქონდა, დარჩენილი 150 კი მხოლოდ წყალი იყო.
ბულიონი ცხელი უნდა იყოს. ვიღებ პატარა, მაგრამ განიერ ქვაბს, ვდნობ კარაქს, ვამატებ ფქვილს და სწრაფად, ინტენსიურად ურიეთ, ვადუღებ ფქვილს და ვზრუნავ, რომ მუწუკები არ იყოს.
Semolina zrazy ხორცით, კვერცხით, ბოსტნეულითSemolina zrazy ხორცით
რძე - 1ლ
სემოლინა - 1,5 ჭიქა.
ხორცი - 0,5 კგ
ფქვილი - 4 ს.კ. ლ.
მარილი - 1 ჩ.კ.
კვერცხი - 2 ც
კარაქი - 100 გ
მდუღარე რძეს დაუმატეთ კარაქი, მარილი და თანდათან დაუმატეთ ბურღულეული კოვზით სწრაფად ურიეთ და დაბალ ცეცხლზე 5-7 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ. შემდეგ ოდნავ გააგრილეთ, დაუმატეთ უმი კვერცხი, კარგად აურიეთ და გაყავით ბრტყელ ნამცხვრებად
ამავდროულად მოხარშეთ ხორცი, ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში (ან გახეხეთ კვების პროცესორში). სურვილისამებრ დაამატეთ შემწვარი ხახვი.
ხორცი მოათავსეთ სემოლინის ნამცხვრებზე, შეაერთეთ კიდეები და ჩამოაყალიბეთ სასურველი ფორმა.
გააბრტყელეთ ფქვილში და შეწვით მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან.
შეგიძლიათ მიირთვათ სოუსით ან არაჟნით. ისე, ძველებურად, როგორც ბავშვობაში, ისე მომწონს, არაფრის გარეშე.
სოუსი არა სპეციალურად ამ კერძისთვის, არამედ სწორედ ასე მოვამზადე - შობ ბულო.
სოუსი:
იზრდება ზეთი - 2 ს.კ
ხახვი - 1 ცალი
პატარა სტაფილო - 1 ც.
ფქვილი - 1 ს.კ
ტომატის პასტა - 1 ს.კ
წიწაკის ნარევი (შავი, წიწაკა, ვარდისფერი, წითელი, ტკბილი პაპრიკა, თეთრი + ქინძი) - 1 ჩ/კ
შაქარი, მარილი გემოვნებით
წყალი-750 მლ
ხახვი და სტაფილო შეწვით მცენარეულ ზეთში გამჭვირვალემდე, შემდეგ დაუმატეთ ფქვილი და კარგად შეწვით. ახლა დაამატეთ ტომატის პასტა, აურიეთ, დაასხით მდუღარე წყალი და კვლავ აურიეთ.
მოხარშეთ ერთი საათის განმავლობაში, დაამატეთ სანელებლები, შაქარი და მარილი, საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ცოტა ლიმონმჟავა. დასასრულს სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ დაჭრილი ოხრახუშიც. სოუსი უნივერსალურია, აბსოლუტურად არ არის შრომატევადი და ძალიან გემრიელი. როცა მზად იყო, ბლენდერში მოვატრიალე, რომელიც ახლა პირდაპირ პურზე შეიძლება გამოვიყენო.
Semolina zrazy ხორცით
ტრადიციული რუსული კერძი - სემოლინა ზრაზი ხორცით. ამ დელიკატესის მომზადება საკმაოდ შრომატევადი საქმეა, მაგრამ მისი გემო ღირს. ხრაშუნა ქერქი და არომატული დაფქული ხორცი გაგახარებთ და ამ კერძს დიდი სურვილით მიირთმევენ ისინიც კი, ვინც სემოლინის ფაფის მოყვარული არ არის! სიამოვნებით წარმოგიდგენთ თქვენს ყურადღებას ხორცთან ერთად სემოლინის მომზადების ძველ რეცეპტს!
სემოლინის ცომისთვის:
საშუალო დაფქული სემოლინა - 1,5 ჭიქა (250 გრამი ჭიქა)
პასტერიზებული ძროხის რძე – 1 ლ.დაამატეთ კალათაში
კარაქი - 100 გრამი
ქათმის კვერცხი - 2 ც
მარილი - 1 დონის ჩაის კოვზი ან გემოვნებით
გაცრილი ხორბლის ფქვილი - 4 სუფრის კოვზი
სასწრაფოდ შეწვით და მიირთვით:
გაცრილი ხორბლის ფქვილი - 50 გრამი
მცენარეული ზეთი - 150 გრამი
არაჟანი ან ნაღები - გემოვნებით
დაფქული ხორცისთვის:
მოხარშული საქონლის ხორცი - 400 გრამი მოხარშული ხორცი
ხახვი - 2-3 საშუალო ხახვი
მცენარეული ზეთი - 70 გრამი
კამა მწვანილი - 1 კონა ან გემოვნებით
მარილი - გემოვნებით
დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით
მოხარშული საქონლის ხორცი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და მოათავსეთ ღრმა თეფშზე.
ხახვი დაჭერით. ხახვი მოათავსეთ გაცხელებულ ზეთში და შეწვით ოქროსფერამდე, დაახლოებით 2-3 წუთის განმავლობაში.
წვრილად დაჭერით კამა მწვანილი. ოქროსფერ, გამჭვირვალე ხახვს დაუმატეთ საქონლის ხორცი და შეწვით 3-4 წუთის განმავლობაში.
შემდეგ დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი და შეწვით ინგრედიენტები დაბალ ცეცხლზე 4 - 5 წუთის განმავლობაში. მზა ხორცი მოათავსეთ ღრმა თასში, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და მოაყარეთ დაფქული შავი პილპილი. დაფქული ხორცი სუფრის კოვზით აურიეთ სანამ გლუვდება და გააცივეთ.
რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაზქურა დაბალ დონეზე გადააქციეთ. რძეს დაუმატეთ კარაქი და მარილი თხელ ნაკადად მოხარშულ რძეში, ენერგიულად და გაუჩერებლად. მოხარშეთ სემოლინა 5-7 წუთის განმავლობაში.
შემდეგ ტაფა მოხარშული მარცვლეულით გადადგით და ავთქვიფოთ უმი კვერცხები. ყველა ინგრედიენტი საფუძვლიანად აურიეთ სათქვეფით, სანამ გლუვი 4-დან 5 წუთის განმავლობაში.
მიღებულ ნარევს დაუმატეთ საჭირო რაოდენობის გაცრილი ფქვილი და მოზილეთ რბილი ცომი, რომელიც არ უნდა იყოს დამსხვრეული, ელასტიური, არ იყოს ხისტი და არც ზედმეტად მოზელილი.
მზა სემოლინის ცომი ხელით გაყავით საშუალო ზომის ბურთულებად და სუფთა ხელით დაჭერით ბრტყელ ნამცხვრებად დაახლოებით 1 სანტიმეტრის სისქის. მიღებულ ბრტყელ პურებზე დაასხით დაფქული ხორცი და გააბრტყელეთ ღვეზელებში, ეს კეთდება ძალიან მარტივად, მოაყარეთ ცომის კიდეები, დაამაგრეთ თითებით და ხელისგულებით დაჭერით, მაშინვე მიეცით სასურველი ფორმა, რაც შეიძლება ნებისმიერი, მრგვალი, ოვალური, კონუსის ფორმის, რაც მოგწონს, რაც არ უნდა.
ჩამოყალიბებული ზრაზი გადაამუშავეთ გაცრილი ხორბლის ფქვილში და მოათავსეთ თეფშზე ფქვილით. ჩართეთ გაზქურა საშუალო დონეზე, დაასხით მცენარეული ზეთი და გააცხელეთ. ზრაზი მოვათავსოთ ცხელ ზეთში და შევწვათ ორივე მხრიდან, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, პერიოდულად გადააბრუნოთ ერთი მხრიდან მეორეზე სამზარეულოს სპატულით.
მზა ზრაზი მოათავსეთ თეფშზე, მოასხით არაჟანი ან ნაღები და მორთეთ კამასა და ოხრახუშის ყლორტებით.
ნაბიჯი 5: მიირთვით semolina zrazy ხორცთან ერთად
Semolina zrazy ხორცით მიირთმევენ ცხლად, ნაწილებად მოთავსებულ თეფშებზე. ზემოდან ასხამენ არაჟანს ან გვერდით ათავსებენ არაჟნის ან სქელი კრემის თასს. შემწვარი სემოლინის ცომს აქვს დამსხვრეული კონსისტენცია და სასიამოვნო გემო. ძროხის დაფქული ხორცი ავსებს არომატების თაიგულს და თავის გემოს მატებს სემოლინას ზრაზის გემოს. ეს კერძი შეგიძლიათ მიირთვათ რძით ან გემრიელი ახალი მოხარშული ჩაით.
Გემრიელად მიირთვით!
რჩევა:
− Semolina zrazy შეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა სახის დაფქული ხორცით, ეს შეიძლება იყოს ბოსტნეული, კვერცხი, შერეული კვერცხი, მწვანილი და ხორცი, ქათამი, დაფქული ჭიპები და გული, ან სუფთა ხორცი მწვანილის გარეშე.
არომატული ეფექტის შესავსებად, შეგიძლიათ გემოვნებით დაფქულ ხორცს დაუმატოთ ტომატის პასტა ან თხევადი მდოგვი.
საქონლის ხორცის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ხორცი რბილი ნაწილებისგან, როგორიცაა წიპწა ან ცივი ნაჭრები.
ხორცის მოხარშვამდე გააცალეთ ჭუჭყი და ზედმეტი ცხიმი, გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, მოათავსეთ წყლით სავსე ტაფაში და მოხარშეთ საშუალო დონეზე ჩართულ გაზქურაზე 1,5 - 2 საათის განმავლობაში. საქონლის ხორცი არ უნდა იყოს მკაცრი!
ხარშვისას არ გჭირდებათ წყლის მარილის დაყენება ან რაიმე სანელებლების დამატება, ამის გაკეთება შეგიძლიათ ხორცის მოხარშვისას.
ხორცის მომზადებისას შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცის კერძებისთვის განკუთვნილი ნებისმიერი სანელებლები, როგორიცაა სვია - სუნელი, წიწაკა, ქინძი, პაპრიკა, დაფქული რეჰანი და მრავალი სხვა.
არ გადაყაროთ ბულიონი მოხარშული ხორციდან, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცით შესანიშნავი სოუსი ან ღვეზელი სემოლინისთვის! ეს შეიძლება იყოს არაჟანი, პომიდორი, მდოგვი, ოხრახუში ან ნებისმიერი სხვა სოუსი თქვენი გემოვნებით
Semolina zrazy ერთად კვერცხი
კვერცხები მყარად მოხარშეთ და მსხვილ სახეხზე გახეხეთ. ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შევწვათ ბოსტნეულისა და კარაქის ნარევში. კვერცხს დაუმატეთ ხახვი. მარილი, პილპილი და დაამატეთ კამა
აქ არის ინგრედიენტების ნაკრები შევსებისთვის.
ხახვი დავჭრათ კუბიკებად და შევწვათ მცენარეულ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
ხორცი წინასწარ მოხარშეთ. გადაახვიეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში.
მოხარშულ ხორცს დაუმატეთ ხახვი, მწვანილი, მარილი, შავი პილპილი.
ახლა მოვამზადოთ სემოლინის ფაფა. მსურს მაშინვე ბოდიში მოვუხადო, მაგრამ მე არ მაქვს სემოლინის ფაფისთვის პროდუქტების ნაკრების ფოტო.
რძე დადგით გაზქურაზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი და შაქარი და დაიწყეთ სემოლინის ჩასხმა ძალიან თხელი ნაკადით. გამუდმებით ურიეთ სათქვეფით, რომ არ იყოს მუწუკები. გასქელებული სემოლინის ფაფა გადმოდგით გაზქურიდან.
არსებობს ძალიან მარტივი გზა თხელ ნაკადში სემოლინის დასამატებლად. აიღეთ 0,5 პლასტმასის ბოთლი ნებისმიერი წვენის ან სასმელისგან. გააკეთეთ პატარა ხვრელი სახურავზე. ჩაასხით მარცვლეული ბოთლში; ფაფაში არ იქნება სიმსივნეები.
სანამ ფაფა ცხელია, დაამატეთ კარაქი. კარგად აურიეთ კოვზით.
ფაფა გავაციოთ. შემდეგ დაუმატეთ კვერცხი და კარგად აურიეთ.
დაუმატეთ ფქვილი, კარგად აურიეთ. მასა აღმოჩნდება ძალიან ბლანტი, ხელებზე წებოვანი.
ხელებს ცივი წყლით ვასველებთ და მასას ფაფის ნაწილს ვჭრით. ვაკეთებთ ბრტყელ პურებს, ვამატებთ დაფქულ ხორცს და ხელებში ვახვევთ კუბიკებს (ხელები ყოველთვის სველი უნდა იყოს). ქოქოსი მსუბუქად გააბრტყელეთ და მაშინვე შექმენით. ზრაზი შეწვით მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შეგიძლიათ გამოაცხვოთ ღუმელში 180 გრადუსზე 15-20 წუთის განმავლობაში (ზრაზი მსუბუქად გადაავლოთ რძეში შერეული გულით).
საბავშვო ბაღის დღეებიდან ბევრი არაფერი მახსოვს. მხოლოდ რამდენიმე ფრაგმენტია ჩემს მეხსიერებაში, მაგრამ არის რაღაცეებიც, რაც ძალიან მკაფიოდ მახსოვს. მაგალითად, ერთ-ერთი კერძი, რომელიც ჯერ კიდევ იმ დროს იყო პოპულარული, იყო სემოლინა ზრაზი ხორცით. მრავალი წლის შემდეგ, მინდოდა მეცადა მათი დამზადება.
რეცეპტის ინტერნეტში პოვნა რთული არ იყო. წინასწარ გეტყვით, რომ ძალიან გემრიელი გამოვიდა. უბრალოდ არ მახსოვს, ისეთი გემრიელია თუ არა, როგორც საბავშვო ბაღში. მაგრამ მიუხედავად ამისა, კერძი მაინც გულწრფელად იმსახურებდა ჩართვას.
1. ქვაბში ჩაასხით 1 ლიტრი რძე და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
2. მდუღარე რძეს დაუმატეთ 1 ჩ/კ. მარილი და 100 გრ კარაქი.
3. როცა კარაქი გადნება, ნელ-ნელა (თხელ ნაკადში) დაუმატეთ 1,5 ჭიქა სემოლინა. მუდმივად ურიეთ.
4. მოხარშეთ 250 გრ ქათმის ხორცი. შემდეგ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
5. ერთი ხახვი წვრილად დაჭერით და შეწვით. დაამატეთ მარილი და სანელებლები გემოვნებით.
6. შემწვარი ხახვი შეურიეთ მომზადებულ ქათმის ხორცს და დატოვეთ ცოტა ხნით.
7. მთლიანად გაცივებულ ბურღულში ჩაყარეთ 2 კვერცხი და კარგად აურიეთ.
8. ნიმუშებს სველი ხელებით ვაყალიბებთ. მოამზადეთ პატარა ბრტყელი ნამცხვარი, გაანაწილეთ და დაუმატეთ 2-3 ჩაის კოვზი ხორცის შიგთავსი. შემდეგ ჩვენ ვჭერთ მას.
