ბოლო დრომდე ყაზახები მომთაბარე ხალხი იყვნენ. ძირითადად ცხენებით მოძრაობდნენ. ამიტომ, მომთაბარე ცხოვრების წესმა მათ კულინარიულ პრეფერენციებზეც იმოქმედა. დიდი მნიშვნელობა ენიჭებოდა პრეპარატებს მომავალი გამოყენებისთვის. პირუტყვის დაკვლის დროს ხორცის უმეტესი ნაწილი იძულებული იყო მომავლისთვის მოემზადებინათ: ხორცს ამარილებინებდნენ, აშრობდნენ და შებოლავდნენ. Ყველაზე ცნობილი ყაზახური სამზარეულოს კერძებიშეგიძლიათ დაასახელოთ ლაგმანი, მანტი, ბეშბარმაკი, კუარდიკი, სამსა და ბაურსაკი.
თანამედროვე ყაზახური სამზარეულო განსხვავდება ძველისგან, რადგან ყაზახეთის ტერიტორიაზე მცხოვრები ხალხები დიდი ხანია ატარებენ მუდმივ მჯდომარე ცხოვრების წესს, იღებენ საუკეთესო ტრადიციებს და მეზობელი ეროვნული სამზარეულოს ახალ რეცეპტებს.
ყაზახების მთავარი კერძები ხორციანი კერძებია. მათ ძირითადად ცხენის ხორცისგან ამზადებდნენ. მათ შორის განსაკუთრებული ადგილი უკავია კერძს სახელად „ეტ“, რაც „ხორცს“ ნიშნავს. მის ადაპტირებულ ვერსიას, რუსულად, "ბეშბარმაკი" ჰქვია.
(ან ბეშბარმაკი) თარგმნილი ნიშნავს "ხუთ თითს", იმის გამო, რომ ცენტრალური აზიის ყველა მაცხოვრებელი მიჩვეულია თითებით ჭამას. ეს კერძი მზადდება ცხვრის, ძროხის და ცხენის ხორცის არჩევანისგან. ხორცის ნაჭრებს ქვაბში ასხამენ, ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მოხარშვამდე, ემატება ბოსტნეული (კარტოფილი, ხახვი) და კვადრატებად დაჭრილ ცომს. მზა კერძი იდება ლიაგანზე, ზემოდან ხორცის ნაჭრები დევს, ზემოდან ქონში ჩაშუშული ხახვის რგოლები, კერძის კიდეებთან კი მოხარშული კარტოფილი.
დიდი პოპულარობით სარგებლობს კუირდაკი (სუფთა და ნაწლავების შემწვარი ნაჭრები კარტოფილით). მსუქანი კუდის ცხიმი ან ცხიმიანი ბატკანი კუბიკებად ჭრიან, შემწვარი, სუბპროდუქტები, დაჭრილ ხახვს, უმატებენ მარილს და პილპილს, ბულიონს ასხამენ და მზადყოფნაში აყენებენ. კუირდაკს მიირთმევენ ღრმა თეფშში, ზემოდან მწვანილებით მოასხით. ამ კერძს მიირთმევენ ტაბა ნან ბრტყელ პურთან ერთად.
პოპულარული ხორცის კერძები ასევე მოიცავს ყაზახური მეთოდით მომზადების მანტის ხორცისგან გოგრით, ისინი ორთქლდება მრავალფენიან ხის უჯრაზე, რომელიც თავსახურის ნაცვლად ათავსებენ ქვაბზე მდუღარე წყლით.
ძირითადი კერძებია მოხარშული ძეხვეული - კაზი, კარტა, შუჟიკი და ჟალი. სოფლად ხშირად ამზადებენ ხელნაკეთ გამხმარ და შებოლილ ხორცს.
ყველაზე ცნობილი ყაზახური თევზის კერძია "კოქტალი". იგი მზადდება დიდი თევზისგან ბოსტნეულით ცხელი მოწევით.
ყველაზე პოპულარული სასმელებია ჩაი, კუმისი, შუბატი და აირანი.
ყაზახების მთავარი ეროვნული სასმელი არის ჩაი. ყაზახურ სტილში მომზადებული ჩაი ძალიან ძლიერია და სვამენ თასებიდან ნაღებით ან რძით. მას თუჯის დოქებში ადუღებენ. ამჟამად ყაზახეთის მაცხოვრებლების მიერ ჩაის მოხმარება ერთ-ერთი ყველაზე მაღალია მსოფლიოში - 1,2 კგ წელიწადში ერთ ადამიანზე. ინდოეთი, მსოფლიოში ყველაზე ჩაის სასმელი ქვეყანა, მოიხმარს 650 გრამს. ერთ სულ მოსახლეზე.
რძის სასმელებს შორის უპირატესობა ენიჭებოდა თაროზე მდგრად პროდუქტებს.
ერთ-ერთი ტრადიციული რძის კერძია აკლაკი. მის მოსამზადებლად ძროხის მთლიან რძეს ასქელებენ ცხვრის რძისგან დაფქული რძით. ადუღების შემდეგ მიღებულ სითხეს აცლიან. მზა ალაქს ემატება ადუღებული რძე და კარაქი.
ყაზახები ბრტყელი ნამცხვრების სახით აცხობდნენ პურს. ყველაზე პოპულარული ცომეული იყო ბაურსაკები.
ყველაზე პოპულარულია ბაურსაკები და შელპეკები, რადგან ისინი ქვაბში მზადდება ნებისმიერი დღესასწაულისთვის.
ყაზახური სამზარეულოს ტკბილეული
ყაზახეთი მასპინძლობს ყაზახური სამზარეულოს ყოველწლიურ ტრადიციულ ფესტივალს "ტოიკაზანს". მზარეულები ეჯიბრებიან ბეშბარმაკის, ბაურსაკის, კუირდაკვის და სხვა პოპულარული კერძების მომზადებას.
შესავალი
II. ყაზახეთის ეროვნული კერძები
1) ცივი კერძები და საჭმელები
2) პირველი კურსები
3) ძირითადი კურსები
4) ნამცხვრები და ტკბილეული
5) რძის და მარცვლეული პროდუქტები.
III.
IV. გამოყენებული ლიტერატურის სია.
შესავალი
ყაზახური ეროვნული სამზარეულო სარკესავით ასახავს ხალხის სულს, მათ ისტორიას, წეს-ჩვეულებებს და ტრადიციებს, დიდი ხნის განმავლობაში ყაზახი ხალხის ყველაზე გამორჩეული თვისება სტუმართმოყვარეობა იყო. ძვირფას სტუმარს თბილად დახვდნენ, საპატიო ადგილას დაჯდნენ და საუკეთესოდ გაუმასპინძლდნენ, რაც სახლში იყო, უპირველეს ყოვლისა, სტუმარს მიართვეს კუმისი, შუბატი ან აირანი, შემდეგ ჩაი რძით ან ნაღებით, ბაურსაკი, ქიშმიში, ირიმშიკი, ქურთ. ამას მოჰყვა ცხენის ხორცისა თუ ბატკნისგან დამზადებული მადა - კაზი, შუჟუკი, ჟალი, ჟაია, სურ-ეტი, კარტა, კაბირგა. ნებისმიერ სუფრაზე ყოველთვის იდო ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული ბრტყელი. ყაზახური ხორცი ყოველთვის ითვლებოდა ნებისმიერი დასტარქანის დეკორაციად და ყაზახებს შორის ყველაზე საყვარელ კერძად. მოხარშულ ხორცს ჩვეულებრივ მსხვილ დაუჭრელ ნაჭრებად მიირთმევდნენ. პატრონი ხორცს ჭრიდა, თითოეულ სტუმარს უგემრიელესი ლუქებით უმასპინძლდებოდა: საპატიო მოხუცებს აძლევდა მენჯის ძვლებსა და ბარტყებს, სიძეს ან რძალს - კისერი, გოგონებს - საშვილოსნოს ყელის ხერხემალი და ა.შ. პატრონმა ყველაზე საპატიო სტუმარს სპეციალურად მომზადებული ვერძის თავი აჩუქა. სტუმარს უნდა გაეზიარებინა თავი დამსწრეებს შორის, გარკვეული რიტუალის დაცვით, რომელიც ასახავდა სტუმრების, მოხუცების, ბავშვების, ახლო და შორეული ნათესავების პატივისცემის უძველეს ჩვეულებას. არომატულ ხორცს მიირთმევენ ცომის თხლად გაბრტყელებულ და მოხარშულ ნაჭრებთან ერთად. კერძის შესანიშნავ დანამატს წარმოადგენს მდიდარი, არომატული ხორცის ბულიონი - სორპა, რომელსაც ჩვეულებრივ თასებში მიირთმევენ. ჭამის ბოლოს მიირთმევენ კუმისს, შემდეგ ისევ ჩაის. ჩვენს დროში დღესასწაულმა მრავალმხრივ შეიცვალა ფორმა, მაგრამ არ დაუკარგავს სტუმართმოყვარეობის უძველესი კანონები. პირიქით, მისი საზღვრები გაფართოვდა: დღევანდელი დასტარხანი იკრებს არა მხოლოდ ყაზახებს, არამედ დიდ მრავალეროვნულ რესპუბლიკაში მცხოვრებ მრავალ სტუმარს - რუსებს, თათრებს, უკრაინელებს, უზბეკებს, გერმანელებს, უიღურებს, დუნგებს, კორეელებს... ყაზახები ათწლეულების განმავლობაში იზიარებდნენ მათ მწუხარებას, პურსა და სიხარულს, მოძმე ხალხებს არ შეეძლოთ გავლენა არ მოეხდინათ ყაზახი ხალხის კულინარიულ უნარებზე, ცხოვრებასა და კულტურაზე, იმავდროულად ისესხეს საუკეთესოს მათი კულტურისა და ცხოვრების წესიდან. თანამედროვე ყაზახური სამზარეულო მოიცავს არა მხოლოდ ტრადიციულ ყაზახურ კერძებს, არამედ უზბეკური, უიღურული, რუსული, თათრული, კორეული და სხვა სამზარეულოს საყვარელ კერძებს. სწორედ ამიტომ, თანამედროვე ყაზახურ კულინარიაში, წმინდა ეროვნული მახასიათებლების შენარჩუნებისას, არ არის რთული საერთაშორისო მახასიათებლების შემჩნევა. პროდუქტების ასორტიმენტი, რომლიდანაც დღეს საკვები მზადდება, მრავალი თვალსაზრისით შეიცვალა. თუ მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის მანძილზე ყაზახეთმა დაგროვდა დიდი გამოცდილება ხორცისა და რძის პროდუქტების გადამუშავებისა და მომზადების საქმეში, მაშინ თანამედროვე ცხოვრებამ გააფართოვა ეს ასორტიმენტი ბოსტნეულის, ხილის, თევზის, ზღვის პროდუქტების, ცომეულის, ფქვილის პროდუქტებისა და ტკბილეულის კერძებით. და მაინც, ყაზახეთის ეროვნულ სამზარეულოში ყველაზე პოპულარული პროდუქტი იყო და რჩება ხორცი.
ხორცი არის კერძების უმეტესობის საფუძველი, ეს არის ხორცპროდუქტები, რომლებიც ამშვენებს ნებისმიერ დასტარხანს, სადღესასწაულო სუფრის სიმდიდრე და მრავალფეროვნება ფასდება ხორცის კერძების სიმრავლით. უძველესი დროიდან ყაზახური სამზარეულო გამოირჩეოდა უნიკალური ტექნოლოგიით. ყაზახი ხალხის ცხოვრების წესის თავისებურებამ კვალი დატოვა სამზარეულოს მეთოდებზე. ტრადიციულ ყაზახურ სამზარეულოში უპირატესობა ყოველთვის სამზარეულოს ენიჭებოდა. სწორედ ეს პროცესი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ხორცის რბილი და დელიკატური არომატი, რაც მას წვნიანს და არომატს აძლევს. დიდი ადგილი დაეთმო პროდუქციის მომზადებას და გრძელვადიან შენახვას. პირუტყვის დაკვლის დროს ხორცის ნაწილს ამზადებდნენ სამომავლოდ გამოსაყენებლად, რისთვისაც ადუღებდნენ, აშრობდნენ, ზოგჯერ აბოლებდნენ, კერძებს ამზადებდნენ ძირითადად ცხენის ხორცისგან - კაზი, შუჟუკი, ჟალი, ჟაია, კარტა და ა.შ. რძე და რძის პროდუქტები. პროდუქტები ფართოდ გამოიყენებოდა. უპირატესობა ენიჭებოდა ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს, რადგან მომთაბარე პირობებში მათი შენახვა უფრო მარტივი და ადვილი იყო. პურს ყველაზე ხშირად ბრტყელი ნამცხვრების სახით აცხობდნენ, გამომცხვარ პროდუქტებს შორის ყველაზე პოპულარული იყო და არის ბაურსაკები. საყვარელი სასმელი ყოველთვის იყო კუმი, შუბატი და აირანი, ჩაის განსაკუთრებული ადგილი ეკავა. უძველესი ჭურჭელი მზადდებოდა ტყავის, ხისგან და კერამიკისგან; ყველა ოჯახს ჰქონდა თუჯის ქვაბი, სადაც ამზადებდნენ საკვებს. ჩაის ადუღებდნენ თუჯის დოქებში, მოგვიანებით კი სამოვარებში.
II. ყაზახური ეროვნული კერძები.
1) ცივი კერძები და საჭმელები
ტრადიციულ ყაზახურ სამზარეულოში ცივი კერძები და საჭმელები ემსახურება ცხელ ხორცის, ფქვილის ან თევზის კერძებს. თანამედროვე ყაზახურ სამზარეულოში ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტი ძალიან მრავალფეროვანია - ბოსტნეულის, თევზისა და ხორცის სალათებიდან დაწყებული სხვადასხვა ხმელი, შებოლილი და მოხარშული ხორცით, თევზით და სუბპროდუქტებით. ყველაზე პოპულარული პროდუქტები იყო და მზადდება ცხენის ხორცისგან: კაზი, შუჟუკი, ჟაია, ჟალი, კარტა და ა.შ.
ცხენის ხორცის დელიკატესები
· შუჟუკი
· ჟაია
· სტინგი
· რუკა
· SUR-ET (მშრალი ხორცი)
· თევზის ასორტი "ISSYK"
· შალგამის სალათი (რადიშიდან)
· Pike-perch Jellied
· თევზის ჟელე
ცხენის ხორცის დელიკატესები
5 კგ კაზი, 350 გრ მარილი, 10 გრ დაფქული შავი პილპილი, 1 თავი ნიორი - სურვილისამებრ. დაკლული ცხენის ცხედრს ჭრიან ნეკნებსა და ხორცს და 5-7 საათის განმავლობაში აძლევენ სისხლს. ნაწლავებს კარგად იბანენ და 1-2 საათის განმავლობაში მარილ წყალში ათავსებენ. ოდნავ გამხმარი კაზი ჭრიან ზოლებად ნეკნების გასწვრივ. ნეკნთაშუა ქსოვილი უნდა დაიჭრას ბასრი დანით, ხრტილის მოცილებით და ცხიმის დაშლის გარეშე. მომზადებულ ხორცს აყრიან, წიწაკებენ, სურვილისამებრ უმატებენ წვრილად დაჭრილ ნიორს და 2-3 საათის განმავლობაში ტილოში ახვევენ. ამის შემდეგ ხორცს ათავსებენ ნაწლავებში, რომლის ბოლოები შეკრულია. მზა კაზი შეიძლება გამომშრალი ან შებოლილი. გამოიყენეთ მხოლოდ მოხარშული. კაზი სჯობს თბილ ამინდში გაშრეს, ერთი კვირის განმავლობაში ჩამოკიდოთ მზიან, ვენტილირებად ადგილას. კაზი სქელი კვამლით უნდა შეწვათ 50-60C ტემპერატურაზე 12-18 საათი, გაშრეს 4-6 საათი 12C-ზე. მოხარშეთ კაზი მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში ფართო თასში დაბალ ცეცხლზე. მოხარშვის დროს კაზი რომ არ ასკდეს, რამდენიმე ადგილას უნდა გახეხოთ. მოხარშული კაზი იჭრება არაუმეტეს 1 სანტიმეტრის სისქით, დებს დიდ ჭურჭელს და ამშვენებს ხახვისა და მწვანილის რგოლებით.
შუჟუკი
5 კგ ცხენის ხორცი, 5 კგ შიდა ცხიმი, 350 გრ მარილი, 10 გრ დაფქული შავი პილპილი, სურვილისამებრ დაუმატეთ ნიორი. მომზადებულ ხორცს მარილში ასხამენ და 1-2 დღე აჩერებენ გრილ ადგილას 3-4C ტემპერატურაზე. ნაწლავები ირეცხება და ცოტა მარილიან წყალში ინახება. შემდეგ ხორცს და ცხიმს წვრილად ვჭრით და ვურევთ. დაუმატეთ ნიორი, პილპილი და მარილი და კვლავ აურიეთ. ამ შიგთავსით ნაწლავებს ავსებენ, ორივე ბოლოს ახვევენ ძაფით და 3-4 საათის განმავლობაში კიდებენ გრილ ადგილას. შუჟუკს აბოლებენ 12-18 საათის განმავლობაში სქელ კვამლზე 50-60C ტემპერატურაზე, აშრობენ 12C-ზე 2-3 დღის განმავლობაში. გამხმარ ან შებოლილ შუჟუკს ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე მინიმუმ 2-2,5 საათის განმავლობაში. სუფრაზე მიტანამდე დავჭრათ 1 სანტიმეტრზე სისქის ნაჭრებად, მოვათავსოთ ჭურჭელზე, მოვრთოთ ხახვის რგოლებით და მწვანილებით.
ჟაია
5 კგ ჟაი, 125 გრ მარილი. ჟაის მოსამზადებლად გამოიყენება ცხენის ხორცის ბარძაყის ნაწილი. ამოღებულია ზედა კუნთოვანი ფენა ცხიმით არაუმეტეს 10 სანტიმეტრის სისქით. ხორცის ნაჭრებს აყრიან მშრალ მარილთან ერთად და ათავსებენ დასამარილებლად ტაფაში. დამარილებულ ხორცს აშრობენ, აშრობენ, აბოლებენ და ადუღებენ ნაკბენის ტიპის მიხედვით. სუფრასთან მიტანის წინ დაჭერით თხლად და მორთეთ მწვანილით.
სტინგი
5 კგ ნაკბენი, 125 გრ მარილი. ნაკბენი არის ცხიმის წაგრძელებული ნალექი ცხენის კისრის ქვედა ნაწილში. მას ხორცის თხელ ფენად ჭრიან, მშრალ გასამაგრებელ ნარევს ასხამენ და დასამარილებ ტაფაში დებენ. დამარილებულ ნაკბენს აშრობენ 10 საათის განმავლობაში. ნაკბენის გაშრობა და შებოლვა შეიძლება. მოხარშვამდე ნაკბენს ადუღებენ ცივ წყალში და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში. მიირთვით როგორც ცხელი, ასევე ცივი, დაჭრილი პლასტმასის ნაჭრებად. მორთეთ ხახვის რგოლებით.
რუკა
1 ბარათი, მარილი, მწვანე წიწაკა ან კამა - გემოვნებით. სწორი ნაწლავის სქელი ნაწილი კარგად ირეცხება ცხიმის ამოღების გარეშე, შემდეგ ფრთხილად აბრუნებენ ისე, რომ ცხიმი შიგნით იყოს, ისევ ირეცხება და ორივე ბოლოში იკვრება. კარტას გამოშრობა და შებოლვაც შეიძლება. ბარათის გასაშრობად მოაყარეთ წვრილი მარილი და შეინახეთ გრილ ადგილას 1-2 დღე, შემდეგ გააშრეთ. მოწიეთ მინიმუმ ერთი დღე, შემდეგ გააშრეთ 2-3 დღე. მოხარშეთ ბარათი მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, ჯერ კარგად ჩამოიბანეთ. სუფრაზე მიტანამდე დავჭრათ რგოლებად და მოვრთოთ მწვანე წიწაკით ან კამათ.
SUR-ET (მშრალი ხორცი)
5 კგ ცხენის ხორცი, 200 მარილი. ცხენის ხორცის რბილობი თავისუფლდება მყესებისგან, ხრტილისა და ცხიმისგან და იჭრება 0,5-1 კგ წონის ოთხკუთხა ნაჭრებად და ამარილებით. შეინახეთ გრილ ადგილას 5-7 დღე. გააშრეთ 10-12 საათის განმავლობაში. სურ-ეტი შებოლილია სტინგისა და ჟაიას ტიპის მიხედვით. გამოიყენეთ მხოლოდ მოხარშული. მოხარშვის წინ დაასველეთ ცივ წყალში და მოხარშეთ დარბილებამდე მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. სუფრასთან მიტანამდე დავჭრათ თხლად და მოვრთოთ ხახვის რგოლებითა და მწვანილებით.
თევზის ასორტი "ISSYK"
160 გრ ახალი ზუთხი ან ვარსკვლავური ზუთხი ან ბელუგა, 160 გრ კასპიის ორაგული, 150 გრ ცივად შებოლილი ასპი, 125 გრ კასპიის შვრია, 65 გრ ორაგულის ხიზილალა, 65 გრ დაპრესილი ან მარცვლოვანი ხიზილალა, 1 ცალი კვერცხი, , 75 გრ კარაქი, 200 გრ პური, მწვანილი - თქვენი შეხედულებისამებრ. ზუთხი ან ვარსკვლავური ზუთხი, ან ბელუგა და ორაგული ხარშეთ, დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მოათავსეთ ჭურჭელზე. შპრიცს ადუღებენ მთლიანი თავის გარეშე, რგოლებად ახვევენ და მოხარშულ კვერცხის ნაჭრებზე დებენ. ხიზილალას ათავსებენ პატარა ბორცვში ან აფენენ პურის თხელ ნაჭერს კარაქით. ყველაფერი მორთულია ახალი მწვანილებით.
სალათი "შალგამი" (რადიშ)
500 გრ ბოლოკი, 125 გრ ტკბილი წიწაკა, 2 სტაფილო, 1,5 თავი ხახვი, 50 გრ ჯუსაი, ნივრის თავი, 75 გრ სალათის სოუსი, მარილი და სანელებლები გემოვნებით. გასუფთავებულ ბოლოკი და სტაფილო დავჭრათ თხელ ზოლებად და მოვასხათ მარილით. ტკბილი ბულგარული წიწაკა, ხახვი და ნიორი დაჭერით, ჯუსაი გახეხეთ. ყველა ბოსტნეული აურიეთ, დამარილებული, წიწაკა, ემატება დრესინგი და მორთეთ წიწაკის, ბოლოკისა და მწვანილის ნაჭრებით. სალათის სოუსი: 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 2 სუფრის კოვზი 3% ძმარი, შაქარი, დაფქული წითელი წიწაკა, მარილი გემოვნებით. მარილი, შაქარი, დაფქული წითელი წიწაკა ურევენ ძმარს, ასხამენ მცენარეულ ზეთს, აზავებენ და სალათით აზავებენ.
პიკის ქორჭილა
1 ღვეზელი ქორჭილა, 0,5 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 2-3 დაფნის ფოთოლი, 2-3 ლიმონის ნაჭერი, სანელებლები, კამა, ოხრახუში, მარილი - გემოვნებით. ჟელესთვის: 3 თასი წყალი, ფარფლები, კუდი, პიკის ქორჭილა, 20 გრ ჟელატინი. თევზს ჭრიან, ხერხემლისა და ნეკნების ძვლებს აცლიან და 10-15 წუთის განმავლობაში ადუღებენ სტაფილოსთან, ხახვთან და სანელებლებთან ერთად. მზა თევზი გამოიღეთ, მოათავსეთ ჭურჭელზე, ამშვენებს მწვანილით, ლიმონით და მოხარშული სტაფილოებით. თევზის თავი, ფარფლები, კუდი და ძვლები ერთნაირ ბულიონში ჩაყარეთ და ხარშეთ მინიმუმ 1-1,5 საათის განმავლობაში. მიღებული ბულიონი გაფილტრული და ორთქლზე მოხარშული ჟელატინი ემატება. ამ ჟელესმაგვარ მასას ასხამენ მოხარშულ თევზს. ჟელე გამაგრდეს.
თევზის ჟელე
800 გრ თევზი, 1 თავი ხახვი, 1-2 დაფნის ფოთოლი, 1 სტაფილო, 20 გრ ჟელატინი, მარილი და პილპილი - გემოვნებით.
გასუფთავებულ თევზს ადუღებამდე ადუღებენ ხახვითა და სტაფილოებით, მარილით და სანელებლებით, შემდეგ ფილეს გამოაცალკევენ ძვლებისგან, წვრილად დაჭერიან და ჭურჭელზე დებენ. განაგრძეთ თევზის ძვლების, თავების, ფიცრებისა და კუდების მოხარშვა ბულიონში მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. მზა ბულიონს ფილტრავენ, უმატებენ ჟელატინს და ჟელესმაგვარ მასას ასხამენ თევზს. მიღებული ჟელე ხორცის ნებადართულია გრილ ადგილას გამკვრივება.
2) პირველი კურსები
ტრადიციული ყაზახური ეროვნული სამზარეულოს პირველი კურსები მზადდება ძირითადად ხორცის ბულიონით და სხვადასხვა პროდუქტების დამატებით. ბულიონების მოსამზადებლად ფართოდ გამოიყენება ცხვრის, ძროხის, ცხენის და აქლემის ხორცი. თანამედროვე ყაზახურ სამზარეულოში ხშირად ამზადებენ ბულიონებს ფრინველისა და თევზისგან. ყველაზე ხშირად, სხვადასხვა სახის ხელნაკეთი ლაფსი, სალმა და ზოგჯერ ბურღულეული ემსახურება სუპების გვერდით კერძებს. თითქმის ყველა პირველ კერძს აგემოვნებენ დაჭრილი მწვანილებით, რაც აუმჯობესებს მათ გემოს და ამდიდრებს ვიტამინებით.
სორპა ყაზახეთში
· BALYK SORPA (თევზის ბულიონი)
სორპა ბრინჯით
· KESPE ფრინველთან ერთად
· სალმა
სორპა ცხიმიანი ცხიმებით
· KESPE ხორცით
· ყაზახური ხორცი
· თევზი ყაზახეთში
სორპა ყაზახეთში
500 გრ ცხვრის ხორცი, 2,5-3 ლიტრი წყალი, 0,5 სუფრის კოვზი მარილი, 4-5 ბაურსაკი. ხორცს კარგად რეცხავენ ცივ წყალში, ათავსებენ ტაფაში, ასხამენ მდუღარე წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1-1,5 საათის განმავლობაში. ადუღების შემდეგ აუცილებელია ბულიონიდან ქაფის ამოღება და ზედმეტი ცხიმი. ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ მარილი. ხორცის მზადყოფნის დადგენა რთული არ არის. თუ ჩანგალი ხორცს ადვილად ხვრეტავს, ხორცი მზად არის. ბულიონი უნდა გაწუროთ. გაწურულ ბულიონს ასხამენ ღრმა თეფშში ან კესეში, უმატებენ ხორცს და მიირთმევენ ბაურსაკებს.
BALYK SORPA (თევზის ბულიონი)
800 გრ მდინარის თევზი, 1 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 2 კარტოფილი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი, მწვანილი - გემოვნებით. გასუფთავებულ და დაჭრილ თევზს ასხამენ მდუღარე წყალში, ადუღებისას აცლიან ქაფს, უმატებენ მარილს და პილპილს, ხახვს, სტაფილოს, კარტოფილს, დაფნის ფოთლებს, შავ პილპილს უმატებენ და ნელ ცეცხლზე ადუღებენ სანამ არ დარბილდება. თევზს მიირთმევენ ბულიონთან ერთად ღრმა თეფშებში ან კესში, მწვანილებით მოყრილი.
სორპა ბრინჯით
600 გრ ცხვრის ხორცი, 100 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, 1 თავი ხახვი, 0,5 თასი ბრინჯი, 4 სუფრის კოვზი კატიკი, 2 სუფრის კოვზი კამა, 0,5 ჩაის კოვზი მარილი, 2-3 დაფნის ფოთოლი. ბატკნის ბატკანს გარეცხავენ, ჭრიან 30-45 გ-იან ნაჭრებად, თუ ძვლებია, მაშინ ჭრიან. ყველაფერი მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ ცივი წყალი, ადუღების შემდეგ ქაფი გამოაცალეთ და ადუღეთ 35-45 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ გარეცხილი ბრინჯი და მოხარშეთ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი და მსუბუქად შემწვარი ცხიმიანი კუდის ცხიმი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაფნის ფოთოლი და მარილი.
კესპე ჩიტთან ერთად
სორპასთვის: 500 გრ ნებისმიერი ფრინველის ხორცი, 3 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 2 კარტოფილი, მარილი, პილპილი, სანელებლები და კამა - გემოვნებით, 150 გრ მზა ლაფშა. ეს კერძი მზადდება ისევე, როგორც კესპე ხორცით. განსხვავება ისაა, რომ ცხვრის ან საქონლის ხორცის ნაცვლად გამოიყენება ნებისმიერი ფრინველის ხორცი.
სალმა
სორპისთვის: 1 კგ ცხვრის ან საქონლის ხორცი ძვლებით, 2 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 25 გრ ცხიმი ხახვის შესაწვავად, მარილი, სანელებლები, მწვანილი - გემოვნებით. სალმასთვის: 1 ჭიქა ფქვილი, 2 კვერცხი, 50 გრ წყალი ან ბულიონი, ცოტა მარილი. ცომი მოზილეთ ფქვილისგან, კვერცხისა და მარილიანი წყლისგან, გააბრტყელეთ სქელამდე და ჭრიან კვადრატებად დაახლოებით 20 სანტიმეტრის ზომის. ბულიონში მოხარშეთ სალმა, მოაყარეთ დაჭრილი ხახვი, მოაყარეთ მარილი და დაფნის ფოთოლი. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი.
სორპა ცხიმიანი ცხიმებით
500 გრ ცხვრის რბილობი, 100 გრ კუდის ცხიმი, 1 ჭიქა სიმინდის ან ხორბლის ფქვილი, 4-5 კარტოფილი, 2 თავი ხახვი, ოხრახუში, მარილი და პილპილი - გემოვნებით. ცხვრის რბილობი ჭრიან 25-30 გ ნაჭრებად, ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ 25-30 წუთის განმავლობაში. დავამატოთ მარილი და პილპილი. ბულიონს განუწყვეტლივ ურიეთ, ტაფაში დაასხით გაცრილი ფქვილი, დაუმატეთ შემწვარი ცხიმიანი კუდის ცხიმი, დაჭრილი კარტოფილი და ხახვი. მიიყვანეთ მზადყოფნამდე. სუფრასთან მიტანის წინ სორპას ასხამენ მსხვილ კესში და ასხამენ ოხრახუშის.
კესპე ხორცით
სორპისთვის: 1 კგ ცხვრის ან საქონლის ხორცი, 2 სტაფილო, 1 თავი ხახვი, 2 დაფნის ფოთოლი, 2 სუფრის კოვზი თბილი ცხიმი, 0,5 ჭიქა კატიკი, კამა, მარილი, პილპილი - გემოვნებით. ლაფშისთვის: 1 ჭიქა ფქვილი, 2 კვერცხი, 50 გრ წყალი, ცოტა მარილი. ბატკანს ჭრიან 40-50 გ-იან ნაჭრებად, გარეცხავენ, ასხამენ ცივი წყლით და ცეცხლზე დადებენ. ადუღების შემდეგ ამოიღეთ ქაფი და ადუღეთ 1-1,5 საათი დაბალ ცეცხლზე. სანამ ხორცი მზადდება, ცომი მზადდება. კვერცხები მოათავსეთ გაცრილ ფქვილში, დაასხით მარილიანი წყალი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. ცომი გააჩერეთ 30-40 წუთი, შემდეგ გააბრტყელეთ თხლად, მსუბუქად გააშრეთ და დაჭერით პატარა ზოლებად. მზადყოფნამდე 20 წუთით ადრე ბულიონში ჩაამატეთ თხლად დაჭრილი ლაფსი, მსუბუქად შემწვარი ხახვი და სტაფილო და ყველაფერი მოხარშვამდე მიიტანეთ. სუფრასთან მიტანის წინ ლაფშს ასხამენ ღრმა თეფშებში ან კესეში, სურვილისამებრ ასხურებენ კატიკს და ავლებენ მწვანილს.
ყაზახური ხორცი
სორპისთვის: 750 გრ ცხვრის ხორცი, 1270 გრ ცხენის ხორცი, 1200 გრ საქონლის ხორცი, 1 თავი ხახვი, მწვანე ხახვი, მარილი, სანელებლები - გემოვნებით. ცომისთვის: 375 გრ ხორბლის ფქვილი, 0,3 ჭიქა თაგვის ბულიონი ან წყალი, 2 კვერცხი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. სოუსისთვის: 1 თასი ბულიონი, 1-2 თავი ხახვი. ეს კერძი მზადდება ცხვრის, ცხენის და საქონლის ხორცისგან. მფს მომზადებული და გარეცხილი ნაჭრები მოათავსეთ ქვაბში ან ქვაბში ცივი წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამცირებენ ცეცხლს, აშორებენ ქაფს და განაგრძობენ ხარშვას დაბალ ადუღებამდე, სანამ არ დარბილდება. ხარშვის დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე ნახარშს დაუმატეთ მარილი გემოვნებით, დაფნის ფოთოლი, ხახვი და შავი პილპილის მარცვლები. სანამ ხორცი იხარშება, მოზილეთ ცომი, გააჩერეთ 30-40 წუთი, შემდეგ გრაგნილით გააბრტყელეთ 1-1,5 მმ სისქის ფენად და დაჭერით 8 სმ კვადრატებად, ხარშვის დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე. ხორცს, შეგიძლიათ ბულიონში ჩაყაროთ გახეხილი კარტოფილი და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება და ხორცთან ერთად მოათავსეთ თავდახურულ ჭურჭელში. ცალკე ქვაბში მოათავსეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი და ცხარე მწვანილი, ჩაასხით ცხელი ბულიონიდან ამოღებული ცხიმი, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ. კვადრატებად დაჭრილ ცომს ასველებენ მდუღარე ბულიონში და ადუღებამდე ადუღებენ, შემდეგ დებენ ბრტყელ ჭურჭელზე, ზემოდან დებენ ხორცის ნაჭრებს (თანამედროვე დიასახლისებს ურჩევნიათ ნაჭრებად დაჭრას), ზემოდან კი ათავსებენ ცხიმში ჩაშუშულ ხახვის რგოლებს. მის თავზე. შეგიძლიათ მოხარშული კარტოფილი მოაყაროთ კერძის კიდეებს.
თევზი ყაზახეთში
სორპასთვის: 1 კგ თევზი, 1 თავი ხახვი, 5-6 კარტოფილი, 1-2 დაფნის ფოთოლი, 2 ღერი დაფქული შავი პილპილი, მარილი და მწვანილი - გემოვნებით. ცომისთვის: 375 გრ ხორბლის ფქვილი, 0,3 ჭიქა წყალი, 2 კვერცხი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. ყაზახურში თევზისა და ხორცის მომზადების ტექნოლოგია მსგავსია. გასუფთავებულ და დაჭრილ თევზს ადუღებულ წყალში ასხამენ, პირველი ადუღების შემდეგ ქაფი ამოიღება და მოაყარეთ გაფცქვნილი კარტოფილი, მეორე ადუღების შემდეგ დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, მარილი და პილპილი და მოხარშეთ დარბილებამდე. მოხარშული თევზი და კარტოფილი ამოიღეთ, თხლად გააბრტყელეთ და კვადრატებად დაჭრილი ცომი ჩაყარეთ ბულიონში. ცომი თევზთან და მოხარშულ კარტოფილთან ერთად დნება დიდ ბრტყელ ჭურჭელზე, ზემოდან კი ცხიმში მსუბუქად ჩაშუშული ხახვი. ბულიონი გაფილტრული, sprinkled ერთად მწვანილი და ემსახურება bowls.
3)მეორე კურსები
ყაზახურ სამზარეულოში ძირითად კერძებს ამზადებენ ძირითადად ცხვრის, ცხენის ხორცის, ძროხის, აქლემის ხორცისგან და ზოგჯერ ფრინველის, ნადირის და თევზისგან. ხორცი და თევზის პროდუქტები შერწყმულია ცომთან, მარცვლეულთან, ბოსტნეულთან და გამოიყენება ქაბაბების სახით.
KUYRDAK
· ბასტირმა
სადღეგრძელო (მკერდი)
· მანტი
· მანტი ხორცით და გოგრით
· ჟუტა
ორამა
· KUYRDAK MEAT
· თევზის პელმენი
· დუმპლინგი
ბელდემე (ცხვრის უნაგირი)
· მდინარის თევზის კოტლეტი
· SAZAN შიგთავსი
· შემწვარი საზანი
· ჟაურინ ბაგლანა შიგთავსით (ცხვრის მხრები)
· ჩაშუშული ცხვრის ხორცი
· KUYRDAK TRIPPE-დან
· ლაგმანი
· SOZBA LAGMAN - ლაგმანი გაჭიმული ცომიდან
· KUYRDAK ქათმის ან კურდღლისგან
· პილაფი ყაზახეთში
მეტი...
KUYRDAK
850 გრ ცხვრის ღვიძლი, 500 გრ თირკმელები, 300 გრ გული, 450 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი ან 150 გრ ცხიმიანი ცხვრის ხორცი, 2 თავი ხახვი, 2 თასი ბულიონი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, მარილი გემოვნებით. მსუქანი კუდის ცხიმი ან ცხიმიანი ბატკანი იჭრება კუბიკებად და შემწვარი. დაუმატეთ გული და თირკმელები, 15 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ღვიძლი და დაჭრილი ხახვი, მარილი და პილპილი, ჩაასხით ცოტაოდენი ბულიონი და მიიყვანეთ მზადყოფნამდე. მიირთვით ღრმა თეფშზე, ზემოდან მოაყარეთ მწვანილი. ტაბა-ნან ბრტყელ პურს ან რბილ პურს ჩვეულებრივ კუირდაკთან ერთად მიირთმევენ.
ბასტირმა
800 გრ ცხვრის ხორცი, 4 თავი ხახვი, 6-7 პომიდორი, 5-6 კიტრი, მწვანე ხახვი, მარილი, პილპილი - გემოვნებით. მარინადისთვის: 6 სუფრის კოვზი 3%-იანი სუფრის ძმარი. ცხვრის ხორცი (მკერდი ან ლორი) დავჭრათ 5-6 დიდ ნაჭრად თითო პორციაზე, მსუბუქად ავთქვიფოთ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი, დავასხათ ძმარი და გავაჩეროთ ცივში 3-4 საათი. ხორცს შამფურებზე აყრიან და ცხელ ნახშირზე შეწვით, დროდადრო ცხიმს ასხამენ. მიირთვით კიტრით, პომიდვრით, მწვანილებით გაჟღენთილი.
სადღეგრძელო (მკერდი)
ცხვრის ხორცი, 2 თავი ხახვი, 2 პომიდორი, 2 კიტრი, 0,5 თასი მარინირებული სოუსი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. ბატკნის მკერდს აშორებენ ხორცის ფართო კიდეს, სიგრძეზე ორ ნაწილად ჭრიან, შამფურებს აყრიან და ცხელ ნახშირზე შეწვით. შეწვის პროცესში დაასხით მარილიანი ხსნარი. შემწვარი მკერდი ამოიღეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. გარნირად გამოიყენება ახალი ბოსტნეული და მწნილი კომბოსტო. თუ ბატკანი ძველია, შეწვამდე რეკომენდებულია მოხარშვა ნახევრად მოხარშვამდე.
მანტი
ხორცისთვის: 1 კგ ცხვრის ან ძროხის რბილობი, 4 დიდი ხახვი, 100 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, 0,3 ჭიქა წყალი, 2-3 დაფნის ფოთოლი, 3-5 მარცვალი შავი პილპილი, მარილი. გემოვნებით . ცომისთვის: 500 გრ ფქვილი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, დაახლოებით 1 ჭიქა წყალი. კასკანის შეზეთვისთვის - 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. მანტის მომზადება შესაძლებელია სხვადასხვა დაფქული ხორცისგან, მაგრამ სასურველია ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი - ის უფრო რბილია და უფრო სწრაფად იხარშება. დაფქულ ხორცს წვრილად ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან დიდი ბადით. დაამატეთ დაჭრილი ხახვი, დაფქული შავი პილპილი, დაასხით მარილიანი წყალი (დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილის მარცვლები ჩაყარეთ ადუღებულ წყალში და ადუღეთ). აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. მოზილეთ ცომი მაგრად, როგორც ლაფშა და გააჩერეთ 10-15 წუთი. შემდეგ დავჭრათ ნიგვზის ზომის ბურთულებად. ბურთულებს ახვევენ მრგვალ თხელ ბრტყელ ნამცხვრებად, რომლებზეც თითო სუფრის კოვზი აყრიან დაფქულ ხორცს, უმატებენ ცხიმიან კუდის ცხიმს და აკრავენ კიდეებს. ცომი ასევე შეიძლება გავაბრტყელოთ დიდ თხელ ფენად, საიდანაც ამოჭრილია 10 სანტიმეტრიანი კვადრატი. მზა მანტი გადაიტანეთ ჭურჭელში, მოაყარეთ შავი პილპილი და მიირთვით. ხანდახან ღრმა თასებში ათავსებენ თითო პორციაზე 3-4 ცალი და ავსებენ ბულიონს.
მანტი ხორცით და გოგრით
შემწვარი: 600 გრ ცხვრის ან საქონლის ხორცი, 500 გრ გოგრა, 4 თავი ხახვი, 200 გრ ცხიმიანი კუდი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 0,3 ჭიქა წყალი, 2 სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი ან 1 ჭიქა არაჟანი. ცომისთვის: 600 გრ ფქვილი, 1 ნაწილობრივი ჭიქა წყალი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. გოგრას აცალებენ და თესლდებიან, წვრილად ჭრიან, ურევენ წინა რეცეპტის მსგავსად მომზადებულ დაფქულ ხორცს. ამზადებენ და ორთქლზე ადუღებენ ისე, როგორც მანტი ხორცთან ერთად. მზა მანტი შეიძლება მოვასხათ არაჟანით, კარაქით ან სოუსით. ანალოგიური რეცეპტით ამზადებენ მანტის ხორცით, გოგრით და სტაფილოთი. ამ შემთხვევაში ნაკლები გოგრა იღება - 250გრ და ამდენივე სტაფილო.
ჟუტა
ხორცის ხორცისთვის: 1 კგ სტაფილო ან გოგრა, 100 გრ კარაქი, შაქარი - გემოვნებით. ცომისთვის: 500 გრ ფქვილი, 1 ჭიქა წყალი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. კასკანის შეზეთვისთვის - 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. სტაფილო ან გოგრა წვრილად დაჭერით, მსუბუქად მოშუშეთ კარაქში, გააციეთ და სურვილისამებრ მოაყარეთ შაქარი. ცომს ახვევენ მსხვილ თხელ ფენად, ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს, რულეტად ახვევენ, კიდეებს აკრავენ, დებენ კასკანურ თაროზე და ადუღებენ 25-30 წუთის განმავლობაში.
ორამა
ხორცისთვის: 1 კგ ცხვრის ხორცი, 4 თავი ხახვი, 100 გრ ცხიმიანი კუდი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, მარილი გემოვნებით. ცომისთვის: 500 გრ ფქვილი, 1 ჭიქა წყალი ან ბულიონი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. კასკანის შეზეთვისთვის - 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. ცომი და დაფქული ხორცი მზადდება ისევე, როგორც მანტის ხორცით. ცომს გააბრტყელებენ 50 სმ დიამეტრის დიდ თხელ ფენად, ჭრიან ჯვარედინად 2 ან 3 ნაწილად და მასზე დაფქული ხორცის მოთავსებით, კიდეები იკეცება. მიღებულ უნიკალურ რულეტებს სათითაოდ ათავსებენ კასკანურ ღობეებზე და ადუღებენ ორთქლზე 40-45 წუთის განმავლობაში. მზა ორამას ჭრიან დიდ ნაჭრებად და მიირთმევენ ბულიონთან ან სოუსთან ერთად.
KUYRDAK ხორცი
800 გრ ცხვრის ან საქონლის ხორცი, ან ცხენის ხორცი, ან აქლემი, ან საიგა, ან გარეული თხა, 3 თავი ხახვი, 150 გრ ცხიმი შესაწვავად, 250 გრამი ბულიონი, მწვანილი, მარილი, სანელებლები, არაჟანი - გემოვნებით. გარნირებისთვის: 2 კგ კარტოფილი, 150 გრ მწვანე ბარდა, 250 გრ პომიდორი, 250 გრ სტაფილო. მარინადისთვის: თასი 3% ძმარი, 50 გრ მცენარეული ზეთი. ხორცს ჭრიან 30-40 გ-იან ნაჭრებად და ცხელ ცხიმში შეწვით ხახვთან და წიწაკასთან ერთად, მოაყარეთ გემოვნებით, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, ჩაშუშვის ბოლოს დაუმატეთ არაჟანი. თუ კუირდაკი მზადდება საიგასგან ან გარეული თხისგან, მაშინ ეს ხორცი ჯერ უნდა დაასველოთ სუფრის ძმრის 3%-იან ხსნარში 4-6 საათის განმავლობაში მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთის დამატებით. კუირდაკის გვერდით კერძად შეგიძლიათ ხორცთან ერთად მიირთვათ მოხარშული, შემწვარი ან ჩაშუშული კარტოფილი, მოხარშული სტაფილო, მწვანე ბარდა და პომიდორი. გემოვნებით, კერძს ასხამენ დაჭრილი მწვანილით.
თევზის პელმენი
დაფქული ხორცისთვის: 400 გრამი წიწაკის, კობრი ან სხვა მდინარის თევზის ფილე, 2 თავი ხახვი, 4 სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი (აქედან 2 მზა პელმენებისთვის), მარილი და პილპილი გემოვნებით. ცომისთვის: 300 გრ ფქვილი, 0,5 ჭიქა წყალი, 1 კვერცხი, 0,5 ჩაის კოვზი მარილი. თევზის უფერო ფილე გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და კარაქი, მარილი და პილპილი. მოვზილოთ, გავაბრტყელოთ ცომი და ისე მოვამზადოთ თევზის პელმენი, როგორც ხორცის პანელები. მოხარშეთ ფართო ქვაბში მარილის, პილპილის, ხახვის და სანელებლების დამატებით ადუღებიდან არაუმეტეს 3-4 წუთისა. იმისთვის, რომ მზა ფუნთუშები ერთმანეთს არ შეეკრას, დაასხით კარაქი. მიირთვით თეფშებში ან კესში. შეიძლება მიირთვათ თევზის ბულიონთან ერთად.
დუმპლინგი
ხორცისთვის: 700 გრ ცხვრის ხორცი, 250 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, 3 თავი ხახვი, 1,5 ჩაის კოვზი მარილი, 0,5 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, 1 ჭიქა არაჟანი, 5-6 სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი. ცომისთვის: 3 ჭიქა ფქვილი, 1 ჭიქა წყალი, 2 კვერცხი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. დაფქულ ხორცს ხორცს, ცხიმიან კუდს და ხახვს აჭრიან ხორცსაკეპ მანქანაში, უმატებენ მარილს და პილპილს და კარგად ურევენ. ცომი მოზილეთ გაცრილი ფქვილის, კვერცხის, წყლისა და მარილისგან და გააჩერეთ 30-40 წუთი. შემდეგ გააბრტყელებენ 1,5-2 მმ სისქის თხელ ფენად და ჭრიან წრეებად ან კვადრატებად არაუმეტეს 50 მმ, ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს და უერთებენ კიდეებს. მოხარშეთ ფურცლები მდუღარე მარილიან წყალში ადუღებიდან არაუმეტეს 5-7 წუთისა. პელმენებს მიირთმევენ ღრმა თეფშში ბულიონთან ან არაჟანთან ერთად. პელმენი შეიძლება არა მხოლოდ მოხარშული, არამედ შემწვარი გახურებულ თბილ ზეთში. Katyk ზოგჯერ ემსახურება შემწვარი dumplings.
ბელდემე (ცხვრის უნაგირი)
ცხვრის უნაგირს, 2 სუფრის კოვზი გამდნარი ცხიმი, 2 კიტრი, 2 პომიდორი, მარილი, მწვანილი, პილპილი - გემოვნებით. დეკორაციისთვის: 1 ჭიქა ბრინჯი, 2 ჩაის კოვზი კარაქი, ცოტა მარილი. ახალგაზრდა ბატკნის გვამიდან წელის ძვალი ამოიჭრება ხერხემლის გასწვრივ, 2 ნაწილად გაჭრის გარეშე, ფლანგს აჭრიან, მარილით და პილპილით ასხამენ და ღუმელში ცხიმში შემწვარი. მზა ხორცს აჭრიან ხერხემლიანებიდან, ჭრიან ნაჭრებად, ამშვენებს პომიდვრით, კიტრით და ასხურებენ მწვანილებით. გარნირად მიირთმევენ დაქუცმაცებულ ბრინჯს.
თევზის კოტლეტი
300 გრ მდინარის თევზის ფილე, 40 გრ რძე, 20 გრ მარგარინი ან კარაქი, 1 თავი ხახვი, 1 კვერცხი, 50 გრ თეთრი პური, 50 გრ პურის ნატეხი, მარილი და პილპილი გემოვნებით, 50 გრ ცხიმი შესაწვავად. ფილეს ხახვთან და თეთრ პურთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ, უმატებენ რძეს, კვერცხს, მარგარინს ან კარაქს, უმატებენ მარილს, პილპილს და კარგად ურევენ. მომზადებული მასისგან ყალიბდება კატლეტები, პურის ნამსხვრევებში ახვევენ და შემწვარი.
SAZAN ჩაყრილი
3 კობრი, 1 კვერცხი, 1 თავი ხახვი, 30 გრ რძე, 30-50 გრ თეთრი პური, 30 გრ კარაქი, 50 გრ მცენარეული ზეთი, მარილი და პილპილი - გემოვნებით. 2 კობრი, ნეკნების ძვლებისგან გაწმენდილი და დამარილებული. ერთი თევზის ფილე ხახვთან ერთად გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაუმატეთ რძე, კვერცხი, კარაქი და აურიეთ. გასუფთავებული თევზის შიდა ნაწილებს ავსებენ შიგთავსით, კიდეებს ამაგრებენ ისე, რომ არ გაიყოს და ცხელ ცხიმში შემწვარი. ჩვეულებრივ, კარტოფილს მიირთმევენ როგორც გარნირად.
შემწვარი კარპლი
1-2 კობრი ან კაპარჭინა, 50 გრ კარაქი, 50 გრ პურის ნატეხი, 2 სუფრის კოვზი მწვანე კამა, მარილი და პილპილი - გემოვნებით. გასუფთავებულ თევზს ჭრიან ნაჭრებად, ამარილებენ, ასხამენ წიწაკას, ასველებენ გამდნარ კარაქში და პურში ავლებენ. შეწვით გაცხელებულ ცხიმში, გამუდმებით გადაბრუნებით. მზა თევზი გადააქვთ ბრტყელ თეფშზე, გვერდით კი შემწვარ კარტოფილს ათავსებენ.
ჟაურინ ბაგლანა შიგთავსით (ცხვრის მხრები)
ცხვრის მხრები, კატლეტის მასისთვის: 100 გრ ცხვრის ხორცი, 250 გრ ხორბლის პური, 0,5 ჭიქა წყალი, 2-3 თავი ხახვი, 2-3 სტაფილო, 1 თხელი ნაჭერი გოგრა, 1 ბოლოკი, 1 სუფრის კოვზი კარაქი, 3 პომიდორი, 3 კიტრი. ოხრახუში, მარილი და პილპილი გემოვნებით. ახალგაზრდა ბატკნის მხრის შიგნიდან ორ ნაჭერს უკეთებენ და ხორცს ორივე მიმართულებით ანაწილებენ, მსუბუქად თქვეფენ, აფენენ კატლეტის მასის ფენას და ბოსტნეულის ნარევს (ხახვი, მოშუშული სტაფილო, გახეხილი და კუბებად დაჭრილი გოგრა, გათეთრებული ბოლოკი). ყველაფერს ასხამენ გამდნარ კარაქს, ასხამენ სანელებლებს, ახვევენ რულეტის სახით, აკრავენ ძაფს და აცხობენ ღუმელში მოხარშვამდე. შეწვის პროცესში დაასხით გამოშვებული წვენი.
ჩაშუშული ცხვრის
800 გრ ცხვრის ხორცი, 2 სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი, 1 სტაფილო, 2 თავი ხახვი, 1 სუფრის კოვზი ტომატის პიურე, მწვანილი, მარილი, სანელებლები - გემოვნებით. გარნირებისთვის: 500 გრ კარტოფილი, 300 გრ მოხარშული ბარდა. ხორცს დავჭრათ წვრილად და შევწვათ გაცხელებულ ცხიმში ხახვთან, სტაფილოსთან, ტომატის პიურესთან ერთად, შემდეგ უმატებენ ცოტა ბულიონს და სანელებლებს და ხარშეთ მოხარშვამდე. მზა ხორცს ამარილებენ და მწვანილებით ასხამენ. გარნირად მიირთვით მოხარშული კარტოფილი და ბარდა.
KUYRDAK TRIPPE-დან
1 კგ დამუშავებული წიწაკა, 600 გრ ფილტვები, 400 გრ ღვიძლი, 200 გრ გული, 150 გრ ცხვრის ხორცი, 300 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, 2-3 თავი ხახვი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, 3-4 ლ. ცოცხის ფოთლები, დაახლოებით 2 თასი ბულიონი, მარილი - გემოვნებით. დამუშავებულ წიპწას ასხამენ წყალს, მარილიან, ცეცხლზე ადუღებენ, ადუღების შემდეგ უმატებენ დაფნის ფოთოლს და წიწაკას და ადუღებენ დაბალ ადუღებამდე 1,5-2 საათის განმავლობაში, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, შემდეგ აციებენ და წვრილად ჭრიან. კუბიკებად დაჭრილ ფილტვს მოვათავსოთ გახურებულ ტაფაზე ცხიმიანი კუდის ცხიმით და 20 წუთი მოვშუშოთ, შემდეგ დავამატოთ გული და ცხვრის ხორცი, მარილი და გავაგრძელოთ შეწვა, 5 წუთის შემდეგ დავამატოთ წიპწა, შევწვათ ისევ 10 წუთი, დავამატოთ ღვიძლი და ხახვი, დავამატოთ ბულიონი და მიიყვანეთ მზადყოფნამდე.
KUYRDAK ქათმის ან კურდღლისგან
1 ქათმის ან კურდღლის კარკასი, 1 ჭიქა მცენარეული ზეთი, 2 თავი ხახვი, 0,5 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, 2 ჩაის კოვზი მარილი, 2 პომიდორი, მწვანილი - გემოვნებით. გარნირებისთვის: 0,5 ჭიქა ბრინჯი, 2 სუფრის კოვზი გამდნარი ცხიმი, 50 გრ კარაქი. კურდღელს ან ქათამს ჭრიან ნაჭრებად და შეწვით გაცხელებულ მცენარეულ ზეთში, შემდეგ მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი და წიწაკა, დაასხით ბულიონი და ხარშეთ სანამ არ დარბილდება. გარნირად მიირთმევენ მოხარშულ ბრინჯს.
ლაგმანი
ცომისთვის: 1 კგ ფქვილი, 2 კვერცხი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 1 ჭიქა წყალი. ტუზდუქისთვის: 500 გრ ხორცი, 300 გრ კუდის ცხიმი ან ცხიმი ჩაშუშვისთვის, 300 გრ კომბოსტო, 3-4 თავი ხახვი, 3-4 კარტოფილი, 1-2 სტაფილო, 3-4 პომიდორი, 5-6 კბილი ნიორი, 2 ბულგარული წიწაკა, მარილი და პილპილი - გემოვნებით. მომზადებულ ცომს ვაბრტყელებთ თხლად, ვახვევთ და ჭრიან 4-5 მმ სისქის ზოლებად. ადუღეთ მარილიან წყალში, ამოიღეთ, ჩამოიბანეთ ცივ წყალში და დაუშვით წყალი. გრეივისთვის ხორცსა და კუდის ცხიმს წვრილად ჭრიან, კარტოფილს - კუბიკებად, სტაფილო, ბოლოკი, კომბოსტო და ბულგარული წიწაკა - ზოლებად, ხახვი - რგოლებად, პომიდორი - ნაჭრებად, ნიორი - დაჭრილი. გამდნარ ცხიმში მოვშუშოთ ხახვი, მოვაყაროთ ხორცი და შევწვათ სანამ წვენი არ ამოვა. დაამატეთ ნიორი, კარტოფილი, პომიდორი, წიწაკა და სტაფილო. ყველაფერი კარგად აურიეთ და შეწვით ნახევრად მოხარშვამდე. შეავსეთ წყლით, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, ბოლოკი და ხარშეთ და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება.
სოზბა ლაგმანი
ცომისთვის: 1 კგ ფქვილი, 2 კვერცხი. 1 ჩაის კოვზი მარილი, 0,5 ჩაის კოვზი სოდა, 1 ჭიქა წყალი, 1 ჭიქა მცენარეული ზეთი ცხიმიანი. ტუზდუქისთვის: 500 გრ ხორცი, 300 გრ კომბოსტო, 3-4 თავი ხახვი, 2 ბადრიჯანი, 2-3 ბულგარული წიწაკა, 2-3 პომიდორი, 1 თავი ნიორი. დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილი - გემოვნებით. ომლეტისთვის: 3 კვერცხი, 1 სუფრის კოვზი რძე, ცოტა მარილი. ცომი მოზილეთ საშუალო სიმკვრივით, გააბრტყელეთ ბურთულად, გადააფარეთ ხელსახოცი და 1 საათით გააჩერეთ. ამის შემდეგ ცომს ატენიანებენ მარილისა და სოდის ხსნარით (1 ჩაის კოვზი მარილი და 0,5 ჩაის კოვზი საცხობი სოდა 0,5 თას თბილ წყალზე). ცომი ხელით კარგად მოზილეთ და მოზილეთ ისე, რომ ხსნარი მასში შეიწოვოს. შემდეგ ცომს ყოფენ კაკლის ზომის პატარა ნაჭრებად, რომლებსაც ფანქარივით გრძელ დროშებად ახვევენ. დროშები საფუძვლიანად არის შეზეთილი მცენარეული ზეთით, დაფენილია დაფაზე და შემდეგ ისინი იწყებენ თითოეულის ცალკე გაჭიმვას უფრო გრძელ და თხელ თოკზე. ამისთვის იღებენ მოკლე ფლაგელს ორივე ბოლოდან და შუაზე დაჭერით მაგიდაზე, 1 მ-მდე გაჭიმულია, რის შემდეგაც მას შუაზე იკეცება და ოპერაცია მეორედ კეთდება. მას შემდეგ, რაც ლაფსები ვერმიშელის ფორმამდე გაჭიმეთ, მოხარშეთ მდუღარე მარილიან წყალში და ჩამოიბანეთ ცივ წყალში. გრავი მზადდება როგორც წინა რეცეპტში, მხოლოდ უფრო თხევადი. სუფრაზე მიტანის წინ ლაგმანს ასხამენ მდუღარე წყალს, ათავსებენ თასებში, ასხამენ სოუსს და ზემოდან ასხამენ დაჭრილ ომლეტს.
პილაფი ყაზახურ სტილში
600 გრ ცხვრის ხორცი, 3 სუფრის კოვზი გამდნარი ცხიმი, 3 თავი ხახვი, 5-6 დიდი სტაფილო, 1 თასი ბრინჯი, 1 ჭიქა ჩირი გარგარი ან ვაშლი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. ხახვი, დაჭრილი რგოლებად, კარგად გაცხელებულ ცხიმში მოათავსეთ ქვაბში და შეწვით ოქროსფერამდე. მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი შეწვით ხახვთან ერთად, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. შემდეგ დაამატეთ ზოლებად დაჭრილი სტაფილო, პილპილი და მარილი და შეწვით ყველაფერი ნახევრად მოხარშვამდე. ქვაბის შიგთავსს დავაფაროთ კარგად გარეცხილი ბრინჯი და დავამატოთ წყალი თანაფარდობის მიხედვით: 1 პორცია ბრინჯზე - 1,5 პორცია წყალი. პილაფი მიიყვანეთ ადუღებამდე, გახეხეთ რამდენიმე ადგილას, რომ ცხიმი უკეთ შეიწოვოს. ზემოდან მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი გარგარი ან ხმელი ვაშლი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში. ქვაბს მზა პილაფით ახვევენ და ვაძლევთ 10-15 წუთის განმავლობაში. რის შემდეგაც პილაფს კარგად ურევენ და კერძზე დადებენ, მიირთმევენ.
4) ფქვილის პროდუქტები და ტკბილეული
ფქვილის პროდუქტებმა დიდი ხანია მნიშვნელოვანი ადგილი დაიკავეს ყაზახურ სამზარეულოში. ყაზახეთის ეროვნული ფქვილის პროდუქტები და ტკბილეული მზადდება უმაღლესი ხარისხის ან პირველი კლასის ფქვილისგან რძის, საფუარის, არაჟანის, კვერცხის, ცხიმების, თხილის, თაფლის, შაქრის, წყლისა და მარილის დამატებით. ძალიან მნიშვნელოვანია რეცეპტში მომზადების ტექნოლოგიის, პროდუქტების დოზირების, ტემპერატურისა და გამოცხობის დროის დაცვა. ყველა სახის ფქვილი და ტკბილი პროდუქტი ძალიან კალორიულია და ადვილად ასათვისებელია, ამიტომ ისინი, ვინც მიდრეკილია სიმსუქნისკენ, ზომიერად უნდა მოიხმარონ ისინი.
ტაბა-ნანი (ხორბლის პური)
KAZANZHAPPAY (კაზანით გამომცხვარი პური)
· ბაურსაკი
· SHI BAURSAK (ბაურსაკი უფუარი ცომიდან)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· სალმა-ნანი
· "DAMDY-NAN" ბრტყელი პური
· ტანდირ-ნანი
· ბელიაში
· KUYMAK (ბლინები)
· ჩებურეკი
· სამსა
· სამსა ტანდირში
· სამსა ფილტვებიდან და ღვიძლისგან
· თევზის ღვეზელი
· ღვეზელი ხორცით
· ფრინველის ღვეზელი
· თხილი შაქრით
· ჩაკ-ჩაკი
მეტი...
ტაბა-ნანი (ხორბლის პური)
1 კგ ფქვილი, 2 სუფრის კოვზი საფუარი, 1 სუფრის კოვზი მარილი, 2 ჭიქა თბილი წყალი ან რძე. ტაბა-ნანი ცხვება მჟავე ცომისგან. მაწონის მოსამზადებლად საფუარს აზავებენ მცირე რაოდენობით თბილ წყალში ან რძეში, უმატებენ 2 სუფრის კოვზ ფქვილს და დებენ თბილ ადგილას. როგორც კი საფუარი ამოვა, დავამატოთ დარჩენილი წყალი ან რძე, მოვაყაროთ მარილი და მოვზილოთ ცომი. მანამდე ფქვილი კარგად არის გაცრილი. დასრულებულ ცომს ათავსებენ დიდ ტაფაში, თავსახურს აფარებენ და თბილ ადგილას ათავსებენ, რომ ამოვიდეს. როგორც კი ცომი მოცულობაში გაორმაგდება, ათქვიფეთ და ისევ ტაფაში დატოვეთ, რომ ამოსულიყო. მზა ცომი მოზელვისას არ წყდება. ტაფის მოცულობიდან გამომდინარე, ცომი იყოფა დიდ მრგვალ ნაჭრებად, რათა შეავსოს ტაფის მოცულობის 2/3. ტაფას ზეთი წაუსვით, მოაყარეთ ცომი და გააჩერეთ 20-25 წუთი. შემდეგ გადააფარეთ მეორე ტაფა და ჩაყარეთ ცხელ ნახშირში. გარკვეული პერიოდის შემდეგ ტაფას ხსნიან და სახურავის გახსნის გარეშე გადააბრუნებენ მეორე მხარეს და ისევ ნახშირში ჩამარხვენ. გამომცხვარ პურს აქვს მოყავისფრო ფერი. თანამედროვე პირობებში პურს აცხობენ ორ ტაფაში ღუმელში 200-220C ტემპერატურაზე 20-25 წუთის განმავლობაში. მზა პურის მირთმევა შესაძლებელია როგორც ცხელი, ასევე ცივი. ცხელ პურს ზემოდან შეგიძლიათ მოაყაროთ დაჭრილი კარაქი. ამავე რეცეპტით შეგიძლიათ მოამზადოთ ტაბა-ნანი ცხიმიანი კუდის ცხიმით. მზა ცომს ცხიმწასმენენ, რამდენიმე ადგილას ხვრევენ, იქვე დებენ ცხიმიან კუდის ცხიმს და აცხობენ ისევე, როგორც ტაბანანს.
კაზანჟაპია (კაზანში გამომცხვარი პური)
2,5 ჭიქა ფქვილი, 1,5 სუფრის კოვზი საფუარი, 1,5 ჩაის კოვზი მარილი, 1 ჭიქა რძე ან წყალი, არაჟანი ან კარაქი – გემოვნებით. ცომი მზადდება ისე, როგორც ტაბა-ნანზე. მზა ცომს ახვევენ არაუმეტეს 1 სანტიმეტრის სისქის ფენად და აფენენ ქვაბის შიდა ზედაპირზე, რომელიც წინასწარ კარგად არის გაცხელებული და ზეთით. ცომი მჭიდროდ უნდა მოერგოს ქვაბის კედლებს, წინააღმდეგ შემთხვევაში გამოცხობისას შეიძლება ჩამოვარდეს. შემდეგ ცომს მთელ ზედაპირზე აფენენ, ქვაბს ნახშირზე აბრუნებენ და პურის ცხობას იწყებს. 25 წუთის შემდეგ კაზანჯაპაი მზადაა, ქვაბის კედლებიდან ამოიღეთ, სხვადასხვა ფორმის ნაჭრებად დაჭერით და გემოვნებით კარაქით ან არაჟანით წაუსვით. კაზანჯაპაის გამოცხობა შესაძლებელია ღუმელში 200C ტემპერატურაზეც. ამ შემთხვევაში ქვაბს ზემოდან თუჯის ტაფათ ხურავენ.
ბაურსაკი
ცომისთვის: 3 ჭიქა ფქვილი, 10 გრ საფუარი, 0,6 ჭიქა წყალი, 0,7 ჭიქა რძე, 2 კვერცხი, 30 გრ მარგარინი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 1 სუფრის კოვზი შაქარი. შესაწვავად: 1-2 თასი ცხიმი. ცომი ყველა კომპონენტის დამატებით მზადდება ღრუბლის მეთოდით. მზა ცომს თოკებად ჭრიან, 3-3,5 სანტიმეტრი სიგრძის ნაჭრებად ჭრიან, 15-20 წუთის განმავლობაში აჩერებენ და ცხელ ცხიმში შეწვით.
SHI BAURSAK (ბაურსაკი უფუარი ცომიდან)
2 თასი ფქვილი, 0,5 ჩაის კოვზი საცხობი სოდა, 5 კვერცხი, 1 ჭიქაზე ცოტა მეტი წყალი ან რძე, 1 ჩაის კოვზი მარილი. შესაწვავად: 1-2 თასი ცხიმი. ფქვილის, კვერცხის, სოდის, მარილისა და რძის ცომს ზელავენ, თხლად ახვევენ, სიგრძეზე ჭრიან და ცხელ ცხიმში შეწვით.
DOMALAK BAURSAK
ცომისთვის: 2 ჭიქა ხაჭო, 1 ჭიქა ფქვილი, 3 კვერცხი, 2 სუფრის კოვზი კარაქი, 1 სუფრის კოვზი შაქარი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 1 ჭიქა არაჟანი, 1 ჭიქა შაქრის პუდრა. შესაწვავად: 0,5 თასი ცხიმი. ხაჭოს წვავენ საცერში, უმატებენ კვერცხს, შაქარს, მარილს, ფქვილს, გამდნარ კარაქს და ცომს ზილევენ. გააბრტყელეთ თითის სისქის თოკებად და დაჭერით 20-25გრ ნაჭრებად, ადუღეთ ადუღებულ წყალში, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, მოათავსეთ საცერზე და გააჩერეთ წყალი. გამოაცხვეთ ფქვილში და შეწვით ცხელ ცხიმში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. სუფრასთან მიტანამდე მოათავსეთ თეფშზე, მოასხით არაჟანი და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
KESPE BAURSAK
3 ჭიქა ფქვილი, 1 სუფრის კოვზი საფუარი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 1 სუფრის კოვზი შაქარი, 150 გრ ცხიმოვანი კუდის ცხიმი, დაახლოებით 1 ჭიქა წყალი, 2 სუფრის კოვზი შაქრის პუდრა. ცომი მოზილეს როგორც ტაბა-ნანზე, მხოლოდ უფრო რბილი. გააბრტყელეთ და დაჭერით 110-155 გ მასის ზოლებად, გააბრტყელეთ თითის სისქემდე და გადაახვიეთ თოკებად. ჩალიჩების ბოლოები დაკავშირებულია. თავისებურ ქინძისთავებს ცხელ ცხიმში წვავენ და შაქრის პუდრას ასხამენ.
SHELPEK
4-5 ჭიქა ხორბლის ფქვილი, 1 ჭიქა აირანი ან უმი რძე, 2 სუფრის კოვზი ნაღები, 2 სუფრის კოვზი არაჟანი. 20-30 გრ საფუარი, 0,5 ჭიქა წყალი, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 2 ჭიქა მცენარეული ზეთი. ცომს ზელავენ როგორც ბაურსაკებს, ჭრიან წვრილად, ახვევენ ბრტყელ ნამცხვრებს და ცხელ ცხიმში შეწვით ოქროსფერამდე.
სალმა-ნანი
ცომისთვის: 2,5 ჭიქა ხორბლის ფქვილი, 0,5 ჭიქა წყალი. 1 კვერცხი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 4-5 სუფრის კოვზი კარაქი. მომზადებისთვის: 4-5 ჭიქა ბულიონი ან წყალი. უფუარი ცომი გააჩერეთ 15-20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააბრტყელეთ თხელ ფენად და დაჭერით პატარა ოთხკუთხედებად. მოხარშეთ ისინი მდუღარე წყალში ან ბულიონში, სანამ არ დარბილდება. სუფრასთან მიტანამდე დაასხით გამდნარი კარაქი.
"DAMDY-NAN" ფანტელები
2 თასი ფქვილი, 1 სუფრის კოვზი საფუარი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 0,7 ჭიქა თბილი წყალი ან რძე. ცომი მზადდება როგორც ტაბა-ნანზე. მზა ცომს ჭრიან ნაჭრებად და აძლევენ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ნამცხვრის ფორმას აძლევენ და 10 წუთით ასვენებენ. ღუმელში შედგომამდე ბრტყელ პურის შუაში ამზადებენ ჩხვლეტას. აცხვეთ 200-220C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში.
ტანდირ-ნანი
6 ჭიქა ფქვილი, 50-60 გრ მშრალი საფუარი, 2 სუფრის კოვზი მარილი, 1,5 ჭიქა წყალი. ცომი მზადდება როგორც ტაბა-ნანზე, რამდენჯერმე მოზილეს. მზა ცომისგან გააკეთეთ ნამცხვრები და გააჩერეთ 30-40 წუთი. ამის შემდეგ, ნამცხვრის შუაზე წაისვით დიზაინი და გამოაცხვეთ ღუმელში 200-220C ტემპერატურაზე. ადრე ამ ფლაკონებს სპეციალურ ტანდურის ღუმელებში აცხობდნენ.
ბელიაში
ცომისთვის: 2,5 ჭიქა ფქვილი, დაახლოებით 1 ჭიქა რძე ან წყალი, 0,5 ჩაის კოვზი საფუარი, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, დაახლოებით 1 ჩაის კოვზი მარილი. დაფქული ხორცისთვის: 600 გრ ცხვრის ან საქონლის ხორცი (იხვი ან თევზი), 2 თავი ხახვი, 0,5 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, 2 ჩაის კოვზი მარილი, 0,5 ჭიქა წყალი. შესაწვავად: 1 ჭიქა ცხიმი. მზა საფუარის ცომი კარგად მოზილეთ და დაჭერით პატარა ფუნთუშებად, რომლებსაც 10-15 წუთის განმავლობაში ვაჩერებთ, შემდეგ ბრტყელ ნამცხვრებად აბრტყელებენ, შუაში დაკეპილი ხორცით. ნამცხვრების კიდეები შეფუთულია. შეწვით ცხელ ზეთში, გახსნილი ნახვრეტი მოათავსეთ ქვემოთ. ბელიაში ორივე მხრიდან შემწვარია. ცილას დაჭრისას ფქვილს კი არ აყრიან, არამედ ზეთს ასხამენ. თეთრებისთვის დაფქული ხორცი მზადდება რძისგან მსხვილ ხორცსაკეპ მანქანაში (ფრინველი ან თევზი) დაჭრილი ხახვი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი და წყალი.
KUYMAK (ბლინები)
მჟავე ცომისთვის: 2 ჭიქა ფქვილი, 2 კვერცხი, 1,5 ჭიქა რძე ან წყალი, 1 სუფრის კოვზი შაქარი, 0,5 ჩაის კოვზი მარილი, 1 სუფრის კოვზი საფუარი. უფუარი ცომისთვის: 2 ჭიქა ფქვილი, 2 ჭიქა რძე, 10 კვერცხი, 1 სუფრის კოვზი შაქარი, 2 სუფრის კოვზი ცხიმი, 0,5 ჩაის კოვზი მარილი. შესაწვავად: 1-2 თასი ცხიმი. მზა ცომს უნდა ჰქონდეს თხევადი კონსისტენცია. ცომს წვრილად ასხამენ ცხელ ცხიმში და ბლინებს ორივე მხრიდან შემწვარი. სუფრაზე მიტანის წინ დაასხით არაჟანი ან კარაქი, შეგიძლიათ მიირთვათ თაფლი.
ჩებურეკი
ხორცისთვის: 400 გრ ცხვრის ხორცი, 2-3 თავი ხახვი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით. ცომისთვის: 3 ჭიქა ფქვილი, 1 ჭიქა წყალი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. შესაწვავად: 2 თასი მცენარეული ზეთი. დაფქული ხორცისთვის ცხვრის ხორცი და ხახვი გაატარეთ ხორცის საკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ფქვილს ადუღებენ მარილიან ცხელ წყალში, მოზილეთ ფხვიერ ცომს, აძლევენ ადუღებას, ნაჭრებად ჭრიან, როგორც ღვეზელებს და ახვევენ 2-3 მმ სისქის ფენად. შუაში მოათავსეთ წვნიანი დაფქული ხორცი, მოჭერით კიდეები და შეწვით დიდი რაოდენობით ცხიმში.
სამსა
ხორცისთვის: 250 გრ ცხვრის ან საქონლის ხორცი, 1 ჩაის კოვზი მოხარშული ცხიმი, 1 სუფრის კოვზი ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი, 1 თავი ხახვი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, მწიკვი შავი პილპილი, 0,5 უმი კვერცხი. შესაწვავად: 0,3 თასი მცენარეული ზეთი. მოზილეთ უფუარი ცომი, გააბრტყელეთ წრეებად, კიდეებს მოაყარეთ უმი კვერცხი, მოაყარეთ დაფქული ხორცი, დაჭერით კიდეები ნახევარმთვარის სახით. ცხიმში შემწვარი. დაფქულ ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ, ცხიმში შემწვარი, მარილი, პილპილი, ორთქლზე მოშუშული ბრინჯი და მოშუშული ხახვი ემატება.
სამსა ტანდირში
ცომისთვის: 1,5 ჭიქა ფქვილი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 0,5 ჭიქა წყალი. ხორცისთვის: 400 გრ ცხვრის ან ძროხის ფილე, 1-2 თავი ხახვი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 50 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, 1 ჩაის კოვზი ცხიმი, დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით. მოზილეთ უფუარი ცომი. გააჩერეთ 15-20 წუთი, გაყავით 40-42 გ-იან ნაჭრებად და გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვრებად. ბრტყელ პურის შუაში მოთავსებულია დაფქული ხორცი და ცხიმიანი კუდის ცხიმის ნაჭრები. ცომი შეფუთულია კონვერტის სახით. ძირს ასხურებენ წყლით და ათავსებენ ტანდურის ცხელ კედლებზე. სამსას ასხურებენ ცივ წყალს, ტანდურს თავსახური ეხურება. მზა სამსა ცხიმიანია. სამსა ასევე შეიძლება გამოვაცხოთ ღუმელში 300C 7 წუთის განმავლობაში. ამისთვის სამსას ცხელ ფურცლებზე დებენ და წყალს ასხამენ.
სამსა ფილტვებიდან და ღვიძლისგან
ცომისთვის: 2 ჭიქა ფქვილი, 2 სუფრის კოვზი კარაქი, 0,5 ჭიქა წყალი, 1,5 ჩაის კოვზი მარილი. დაფქული ხორცისთვის: 450 გრ ფილტვები, 170 გრ ღვიძლი, 2 თავი ხახვი, 1 მწიკვი შავი პილპილი, მარილი გემოვნებით. სოუსისთვის: 1 ჩაის კოვზი ფქვილი, 50 გრ ბულიონი. ფქვილს ასხამენ ბურღულში, კარაქს ათავსებენ ჭაში, უმატებენ ცხელ მარილიან ხსნარს და ზელენ რბილ უფუარი ცომს, რომელსაც ახვევენ სოსისში და ჭრიან 100 გ მასის ნაჭრებად, ამოიღებენ წვენებს, რომლებზეც მოთავსებულია მომზადებული დაფქული ხორცი. ცომს ახვევენ სამკუთხედად, აფენენ ფურცლებზე და აცხობენ ღუმელში. დაფქული ხორცის მოსამზადებლად ფილტვებს, ღვიძლს და გულს ცალ-ცალკე ადუღებენ, ხორცსაკეპ მანქანაში გადაავლებენ, მოშუშულ ხახვს, მარილს, პილპილს და ბულიონსა და ფქვილისგან მომზადებულ თეთრ თხევად სოუსს უმატებენ. სუბპროდუქტებისგან დამზადებული სამსა მიირთმევენ ცხლად.
თევზის ღვეზელი
ცომისთვის: 2 ჭიქა ფქვილი, 1 სუფრის კოვზი კარაქი ან მარგარინი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 0,5 სუფრის კოვზი საფუარი, 2 ჩაის კოვზი შაქარი, 1 ჭიქა წყალი. დაფქული ხორცისთვის: 420 გრ თევზის ფილე, 50 გრ კარაქი ან მარგარინი, 1 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი ტაფაზე, 1 ჩაის კოვზი ათქვეფილი კვერცხი ღვეზელის გამოსატანად. სწორი მეთოდით მომზადებული საფუარის ცომი გააბრტყელეთ 1 სანტიმეტრის სისქის ფენად და მოათავსეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე. ცომს მოვაყაროთ მოხარშული ბრინჯი ნახევრად მოხარშვამდე, ზემოდან მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი თევზი, ხახვი, კარაქი ან მარგარინის ნაჭრები, მარილი, პილპილი და დავაფაროთ გაბრტყელებული ცომის კიდევ ერთი ფენა. ცომის ორივე ფენა მოჭერით და დატოვეთ თბილ ადგილას 25-30 წუთის განმავლობაში. გამოაცხვეთ ღუმელში 220C-ზე. მზა ღვეზელს წაუსვით ათქვეფილი კვერცხი.
ღვეზელი ხორცით
ცომისთვის: 2 ჭიქა ფქვილი, 2 სუფრის კოვზი კარაქი, 0,5 ჭიქა წყალი, მარილი გემოვნებით. დაფქული ხორცისთვის: 400 გრ ცხვრის, ძროხის ან საიგას ხორცი, 3 კბილი ნიორი, 0,5 ჭიქა ბრინჯი, მარილი და პილპილი გემოვნებით, 3 სუფრის კოვზი ბულიონი, 1,5 სუფრის კოვზი ცხიმი ცხიმისთვის. ფქვილი, კარაქი და წყალი მასში გახსნილი მარილით ურევენ. მოზელილი ცომი ნებადართულია ნესტიანი ქსოვილის ქვეშ 2,5-3 საათის განმავლობაში. დაქუცმაცებულ ხორცს წვრილად ჭრიან, უმატებენ ნიორს, გარეცხილ ბრინჯს, მარილს და პილპილს. მომზადებულ ტაფაზე 6-7 მილიმეტრის სისქის ცომი მოვათავსოთ ისე, რომ მისი კიდეები ტაფის კიდეებზე ჩამოკიდეს. მომზადებულ დაფქულ ხორცს ათავსებენ ცომზე, აფარებენ იმავე სისქის, ოღონდ უფრო მცირე დიამეტრის ბრტყელ ნამცხვარს, კიდეები ერთმანეთზეა შეკრული და იკეცება. ღვეზელის ცენტრში კეთდება ხვრელი, რომელიც იხურება ცომის საცობით. ღვეზელს წაუსვით ცხიმი და გამოაცხვეთ ღუმელში 1-1,5 საათის განმავლობაში. შემდეგ კორპს ამოიღებენ, ბულიონს ასხამენ ღვეზელს და ისევ შედებენ ღუმელში 30 წუთით. მიირთვით ცხელი ან ცივი.
ფრინველის ღვეზელი
ცომისთვის: 2 თასი ფქვილი, 3 სუფრის კოვზი კარაქი, 3 სუფრის კოვზი წყალი ან ბულიონი, მარილი გემოვნებით. ღვეზელი მზადდება ისევე, როგორც წინა რეცეპტში. მხოლოდ დაფქული ხორცისთვის გამოიყენება ფრინველის ხორცი.
თხილი შაქრით
2 სუფრის კოვზი კარაქი, დაახლოებით 0,5 ჭიქა შაქარი, 1 თასი ნებისმიერი თხილი. გააცხელეთ კარაქი, დაუმატეთ შაქარი და დადგით დაბალ ცეცხლზე. მოხარშეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ გაიხსნება და შესქელდება. იქ დაამატეთ დაქუცმაცებული თხილი და საფუძვლიანად აურიეთ. გადაიტანეთ ბრტყელ ჭიქაზე და გაასწორეთ. ზემოდან მორთეთ ტკბილეულით.
ჩაკ-ჩაკი
ცომისთვის: 2,5 ჭიქა ფქვილი, 3 კვერცხი, 1-2 სუფრის კოვზი არაჟანი ან რძე, მწიკვი მარილი, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 2 ჩაის კოვზი კარაქი. სიროფისთვის: 1 ჭიქა თაფლი, 2-4 სუფრის კოვზი შაქარი. შესაწვავად: 1 ჭიქა ნაღები ან ცხიმი. კვერცხები, შაქარი, კარაქი კარგად დაფქვით, უმატებენ მარილს, რძეს ან წყალს, უმატებენ ფქვილს და ადუღებენ მკვრივ ცომს. გააჩერეთ 40 წუთი, შემდეგ გააბრტყელეთ თხელ ფენად 4 მილიმეტრამდე სისქის. დავჭრათ ზოლები 15 მილიმეტრი სიგრძით და 4 მილიმეტრი სიგანით. თავისებურ ლაფშს ადუღებულ ნახარშში ადუღებენ, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, ათავსებენ საცერზე და ადუღებენ. თაფლს ადუღებენ შაქართან ერთად, სანამ არ გახდება ნახევრად მყარი ბურთი (წყალში ჩავარდნილი თაფლის წვეთი არ იხსნება, მაგრამ გამკვრივდება ბურთულად). ჩაყარეთ ჩაკ-ჩაკი მოხარშულ სიროფში, ყველაფერი კარგად აურიეთ და გადაიტანეთ ცხიმწასმულ თეფშებზე, კერძს სლაიდის ფორმა მიეცით. ჩაკ-ჩაკი შეიძლება დაამშვენოთ კაკლის მარცვლებით ან კანფეტის ლერწმებით.
5) რძის და მარცვლეულის კერძები
ყაზახეთის ეროვნულ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია რძის და მარცვლეულის კერძებს. რძე შეიცავს ორგანიზმისთვის საჭირო ყველა საკვებ ნივთიერებას - ცხიმებს, ცილებს, ნახშირწყლებს, მინერალურ მარილებს, ვიტამინებს. ტრადიციულ სამზარეულოში რძეს იშვიათად იყენებდნენ ნედლი სახით, ძირითადად გამოიყენებოდა სხვადასხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დასამზადებლად. დაბალი დუღილი ასევე უზრუნველყოფილია ინდივიდუალური რძისა და მარცვლეულის კერძებში. მარცვლეულ კულტურებს შორის ყაზახური სამზარეულო უპირატესობას ხორბალსა და ფეტვს ანიჭებს. რძისა და მარცვლეულის კერძების მომზადების უნიკალური ტექნოლოგია უზრუნველყოფს მათ უნიკალურ გემოსა და ორიგინალურ ასორტიმენტს, რაც სხვა ერების სამზარეულოში არ არის.
SUT (რძე)
· UYZ (კოლოსტრუმი)
· IRIMSHIK (ხაჭო)
· კურტ
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
ბალკაიმაკი (თაფლის არაჟანი)
· კაზიჟენტი
· სარი მაისი (ზეთი)
ჟანიშპა
· სამხრეთი
· შემწვარი ხორბალი
· KURGAK MAYSOK (მშრალი მაისოკი)
· ფეტვი კურტთან ერთად
· საუბარი კარაქით
სორპა კოჟე (წვნიანი ფეტვით)
· SUT FOR SIN (რძის სუპი MUTT-ით)
· ტურნიაზი
· ფეტვის ფაფა გოგრით
SUT (რძე)
ყაზახური სამზარეულო იყენებს ძროხის, ცხვრის, კვერნის, აქლემის და თხის რძეს. რძისგან მზადდება არაჟანი, ნაღები და კარაქი, სტარტერული კულტურის გამოყენებით მიიღება კეფირი, კატიკი, ხაჭო, იოგურტი და შრატი. იოგურტს ამზადებენ ძროხის, ცხვრისა და თხის რძისგან, ადუღებენ კარაქს და ამზადებენ სხვა რძის პროდუქტებს, კუმისს ამზადებენ მარეს რძისგან, შუბატი კი აქლემის რძისგან.
UYZ (კოლოსტრუმი)
ეს არის ახლად გამოყვანილი დედოფლის სქელი რძე. ყაზახები კოლოსტრუმს სამ ტიპად ყოფენ: kara uyz - შავი კოლოსტრუმი (რძე მშობიარობისთანავე); sary uyz - (რძე მიღებული შთამომავლობის კვების შემდეგ); ak uyz - თეთრი კოლოსტრუმი (რძე მიიღება დაბადებიდან ერთი დღის შემდეგ). რძეში შეზავებულ ყვითელ კოლოსტრუმს ასხამენ კუჭში ან ნაწლავებში და ადუღებენ ხორცთან ერთად. თეთრ კოლოსტრს აგროვებენ ვედროში, ადუღებენ რძესავით და სვამენ. ცხოველების მასობრივი მოშენების პერიოდში კოლოსტრი ყაზახების ერთ-ერთი საყვარელი პროდუქტი იყო.
ირიმშიკი (ხაჭო)
იგი მზადდება ახალი ან გაცხელებული ძროხის, ცხვრის ან თხის რძისგან, რომელშიც ასველებენ ნიჟარას მის შესადედებლად. შემდეგ ბადეს აცლიან და მაწონს ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხაჭო მთლიანად არ გამოეყოფა შრატს. მზა პროდუქტი ნარინჯისფერი ფერისაა. მას შრატისგან აწოვებენ, აშრობენ ტომარაში ქარში, შემდეგ მზეზე. ირიმშიკი შეიძლება ინახებოდეს დიდი ხნის განმავლობაში, ასევე შეიძლება გამოვიყენოთ გაშრობის გარეშე, დაძაბვისთანავე.
კურტ
მზადდება ცხვრის, თხის და ძროხის ადუღებული რძისგან, ფერმენტირებული აირანით. ყაზახეთის სამხრეთით ქურტს მარის რძისგან ამზადებენ. მაწონი ადუღდება დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ, სანამ მასა არ შესქელდება. გაციებულ მასას ათავსებენ ტილოს ჩანთაში და აკიდებენ სითხის გამოსაწურავად. რბილ ქურთს დაუმატეთ მარილი გემოვნებით, მოამზადეთ მისგან პატარა ნაჭრები და მოათავსეთ ხის დაფებზე გასაშრობად.
SARYSU
მზადდება ხაჭოს მომზადების შემდეგ წარმოქმნილი შრატისგან. შრატს ადუღებენ ქვაბში დაბალ ცეცხლზე სქელი, ბლანტი მასის მიღებამდე. აციებენ, ამზადებენ სხვადასხვა ფორმის ნამცხვრებს და აშრობენ. სარისა შეიძლება მიირთვათ ახალი, გაშრობის გარეშე. მას შოკოლადის გემო აქვს, რის გამოც მას ხანდახან „ყაზახურ შოკოლადს“ უწოდებენ.
ჟენტი
5 თასი ფეტვი, 4 თასი ირიმშიკი, 2 თასი შაქარი, 3 სუფრის კოვზი ქიშმიში, 2 თასი კარაქი. ფეტვი და ირიმშიკი ნაღმტყორცნებით ურტყამს. მიღებულ მასას ურევენ შაქარს და ქიშმიშს, უმატებენ კარაქს და აციებენ გამაგრებამდე. მზა ჟენტს ჭრიან ბასრი გახურებული დანით.
SUZBA
იგი მზადდება ფერმენტირებული აირანისგან, ჩაასხით ტილოს ჩანთაში სითხის გამოსახატავად. გაწურული ხაჭო შეიძლება დავამარილოთ გემოვნებით.სუზბე შეიძლება დაუმატოთ ბულიონს ან რძეს და დალიოთ აირავით.
ბალკაიმაკი (თაფლის არაჟანი)
ყაზახურ კულინარიაში არაჟანი იყოფა რამდენიმე სახეობად - ნედლად (მიიღება ნედლი რძის ზედა ცხიმოვანი ფენით), მოხარშული (მიიღება მოხარშული რძის ზედა ცხიმოვანი ფენით). ბალკაიმაკის მისაღებად უმი არაჟანს ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე ცხიმის გაჩენამდე. დაამატეთ შაქარი, თაფლი, ფქვილი, აურიეთ და ადუღეთ ნარევი 8-10 წუთის განმავლობაში. მიირთვით ჩაისთან ერთად.
კაზიჟენტი
2-3 თასი ფეტვი (tar), 1,5 თასი ირიმშიკი, 2 ჭიქა კაზი ცხიმი, 3 სუფრის კოვზი შაქარი. ფეტვი, კაზი ქონი და ირიმშიკი ნაღმტყორცნებით იფქვება. დაამატეთ შაქარი, გააგრილეთ და მოათავსეთ პრესის ქვეშ.
სარი მაისი (ზეთი)
კარაქი მიიღება ცხვრის, ძროხის და თხის რძისგან. ჩვეულებრივ კარაქს იღებენ არაჟნისგან ათქვეფით. თუმცა, ზოგიერთ რაიონში ზეთს იღებენ თბილი ფერმენტირებული აირანისგან, რომელსაც ასევე დიდი ხნის განმავლობაში ადუღებენ. ათქვეფილ აირანს ასხამენ დიდ კონტეინერში, რათა გაადვილდეს მცურავი კარაქის ნაჭრების შეგროვება. დარჩენილი სითხე შეიძლება დალიოთ ან ქურთის დასამზადებლად გამოიყენოთ.
ჟანიშპა
1 თასი ფეტვი, 3 სუფრის კოვზი კარაქი, 2 სუფრის კოვზი შაქარი. 3 სუფრის კოვზი არაჟანი. ფეტვი და კარაქი კარგად დაფქვით შაქართან ერთად, უმატებენ არაჟანს და ისევ ურევენ, შემდეგ მთელ მასას დებენ პრესის ქვეშ. მსახურობდა თასებში.
სუჯენტი
1 ჭიქა ფეტვი, 1 ჭიქა რძე, 3 ჭიქა კარაქი, 3 სუფრის კოვზი ქიშმიში, 2 სუფრის კოვზი დაქუცმაცებული კრეკერი ან ნამცხვარი, 3 სუფრის კოვზი არაჟანი. გარეცხილ ფეტვს ასხამენ ადუღებულ რძეში და ადუღებენ 5-8 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას ათავსებენ ქილაში ან საწურში. შემდეგ ფეტვს უმატებენ ქიშმიშს, შაქარს, დაქუცმაცებულ კრეკერს ან ფუნთუშას, კარაქს და არაჟანს. ეს ყველაფერი კარგად არის შერეული და მოთავსებულია პრესის ქვეშ.
შემწვარი ხორბალი
7-8 თასი ხორბალი, 1 თასი ცხიმიანი კუდის ქონი. ხორბალს ასუფთავებენ, ადუღებენ და რეცხავენ თბილი წყლით. ცხიმიანი კუდის ცხიმი წვრილად დაჭრილი და ცხელ ქვაბში დნება. ხრაშუნებს აცლიან, ხორბალს ასველებენ ცხიმში და შეწვით შეფერილობამდე. შეიძლება მიირთვათ ცხელ რძესთან ერთად.
KURGAK MAYSOK (მშრალი მაისოკი)
1 ჭიქა ფეტვი, 2-3 სუფრის კოვზი კარაქი (ან 1 ჭიქა ცხიმიანი ბულიონი). ეს კერძი მზადდება სუფრასთან მიტანისთანავე. კარაქს ათავსებენ ფეტვში, რომელსაც არ აქვს დრო, რომ მარცვალი კარგად გაჯერდეს, ამიტომ კრუნჩხავს. შეგიძლიათ ფეტვს დაასხით ცხელი წყალი და ადუღოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ დაუმატოთ კარაქი, ამ შემთხვევაში კერძის გემო ოდნავ შეიცვლება. თუ ფეტვი ცხელ კაზის ბულიონში დაასველეთ და გააჩერეთ 20-25 წუთი, ეს იქნება კაზი მაისოკი.
თეთრი კურტთან ერთად
1 ჭიქა ფეტვი, 1 ჭიქა წყალი, 10 ცალი ცხიმიანი ქურთი. ცხიმიან ქურთს თქვეფენ და ცხელ წყალში ასველებენ, ფეტვს უმატებენ და 30-40 წუთის განმავლობაში ადუღებენ. შემდეგ ყველაფერი აურიეთ და მიირთვით.
საუბარი კარაქით
1 თასი ტოქანი. 0,5 თასი კარაქი. ტალკანს ამზადებენ ფეტვის, ხორბლისა და სიმინდის შემწვარი და გაფცქვნილი მარცვლებისგან, რომლებსაც ადუღებენ ნაღმტყორცნებში და შემდეგ გაცრილენ. დასრულებულ ტოტანს კარგად ასხამენ კარაქს, სანამ ზეთი არ შეიწოვება. ტალკანი ასევე შეიძლება შეურიოთ არაჟანს, რძეს, ბულიონს, წყალს ან უმი კვერცხს.
სორპა კოჟე (წვნიანი ფეტვით)
400 გრ ფეტვი, 300 გრ წყალი, 1000 გრ ძვლები, 100 გრ სტაფილო, 1 სუფრის კოვზი მარილი. მწვანილი - გემოვნებით. გარეცხილ და დაჭრილ ძვლებს ათავსებენ ქვაბში, ავსებენ ცივი წყლით და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 1,5 საათის განმავლობაში. მზა ხორცს აშორებენ და ნაჭრებად ჭრიან, ბულიონს კი ფილტრავენ. დაამატეთ ფეტვი და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. სტაფილო და ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და მსუბუქად შევწვათ ზეთში, დავამატოთ ბულიონში. მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ 5-7 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ მწვანილი.
SOUT კანისთვის (რძის სუპი ფეტვით
450 გრ ფეტვი, 3000 გრ რძე, 500 გრ წყალი, 50 გრ კარაქი, 1 ჩაის კოვზი მარილი.
გარეცხილ ფეტვი მოათავსეთ მდუღარე მარილიან რძეში და ადუღეთ 1-2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში.
ხარშვის დასრულებამდე მოაყარეთ მარილი და შაქარი, სუფრასთან მიტანამდე კი კარაქი.
ტურნიაზი
200 გრ ფეტვი, 2000 გრ რძე, 500 გრ წყალი, 50 გრ ფქვილი, 150 გრ კარაქი, 1 ჩაის კოვზი მარილი. წყალში გაზავებულ რძეს ადუღებენ. ფქვილი მსუბუქად შემწვარი კარაქით და განზავებულია ცხელი წყლით. ამ ნარევს ასხამენ ადუღებულ რძეში, უმატებენ გასუფთავებულ ფეტვის და ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. დაუმატეთ კარაქი და დაქუცმაცებული ქურთუკი, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 5-7 წუთი რომ ადუღდეს.
ფეტვის ფაფა გოგრით
200 გრ ფეტვი, 750 გრ რძე, 500 გრ გოგრა, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 0,5 ჩაის კოვზი მარილი. გასუფთავებულ და წვრილად დაჭრილ გოგრას ათავსებენ ცხელ რძეში და ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ გარეცხილი ფეტვი, მარილი, შაქარი და მორევით განაგრძეთ ხარშვა კიდევ 15-20 წუთი შესქელებამდე. მოხარშული ფაფა მოათავსეთ წყლის აბაზანაში ან ღუმელში 20-25 წუთის განმავლობაში.
ეროვნული ყაზახური სამზარეულო მომთაბარე ხალხების ცხოვრების საგანძურის პროდუქტია. თავდაპირველად, ყაზახებს არ ჰქონდათ ბევრი რეცეპტი, რაც დღეს აქვთ: ხშირი მოგზაურობის გამო, ხალხი არ იყენებდა კერძებს და ღუმელს, არამედ ამზადებდნენ საჭმელს ღია ცეცხლზე, ადუღებდნენ ხორცს ქვაბებში და ამზადებდნენ ფერმენტირებულ რძის სასმელებს სპეციალურ ჩანთებში.
თანამედროვე ყაზახური სამზარეულოს განვითარება დაიწყო მე-19 საუკუნის ბოლოს, როდესაც ხალხმა თანდათანობით დაიწყო მჯდომარე ცხოვრების წესზე გადასვლა. ყაზახების წინა თაობების ცხოვრების სპეციფიკური მახასიათებლების გამო, რომლებიც ცხოვრობდნენ წვრილი და მსხვილი პირუტყვის მოშენებით, ყაზახეთის ეროვნული სამზარეულო ძირითადად ხორცის, მარცვლეულისა და რძის პროდუქტებისგან შედგება. ყაზახი ხალხი თევზაობითა და შეგროვებითაც ცხოვრობდა, ამიტომ ყაზახურ სამზარეულოს ბევრი რეცეპტი აქვს თევზის, სოკოსა და კენკრის საფუძველზე.
ყოველი ყაზახური სუფრა აუცილებლად შეიცავს: ხორცის წვნიანს, ძირითად კერძს, ქონდარი ნამცხვრებს, ხელნაკეთ პურს, ტკბილეულს თაფლისა და რძის საფუძველზე, ასევე ყაზახებისთვის საყვარელი მჟავე რძის სასმელებს. მოდით შევხედოთ თითოეულ კატეგორიას ყველაზე ცნობილი ყაზახური კერძების მაგალითზე.
ხორცი არის დასტარქანის - ტრადიციული ყაზახური სუფრის საფუძველი. როგორც ძველ დროში, ასევე ახლა, სუფრაზე ხორცის კერძების არსებობა გამოიყენება სახლის კეთილდღეობის შესაფასებლად. აქ არის ყაზახური სამზარეულოს ყველაზე ცნობილი ხორცის კერძები:
ყაზახეთი ცნობილია ფერმენტირებული რძის სასმელების მრავალფეროვნებით:
ყაზახებს უყვართ ჩაის დალევა სხვადასხვა ხელნაკეთი ტკბილეულით:
ყაზახეთში ყველაზე გავრცელებული სასმელი, რა თქმა უნდა, არის შავი ჩაი ნაღებით ან რძით. ყაზახები მას სადილის შემდეგ სვამენ თასებიდან - ღრმა თასები სახელურების გარეშე. ჩინური მწვანე ჩაი ასევე საკმაოდ პოპულარულია ყაზახეთში.
კიდევ ერთი პოპულარული ყაზახური სასმელია კუმისი. იგი მზადდება მარის რძისგან დუღილისა და ინფუზიის გზით.
ყაზახური ეროვნული სამზარეულო შედარებით ახალგაზრდაა, მაგრამ ამავე დროს მას აქვს საკუთარი ღრმა ფესვები ტრადიციები.მომთაბარე ხალხების სხვა სამზარეულოს მსგავსად, ყაზახეთის ეროვნული სამზარეულო ძირითადად შედგება ხორციანი კერძებისგან, ფქვილის ტკბილეულისა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისგან, რომლებიც გამოიყენება როგორც ინგრედიენტებად სხვადასხვა კერძებში, ასევე ცალკე.
ეს სახელმწიფო ბევრ ხალხს უყვარს. პლოვმა, აირანმა, ბაურსაკებმა, ბეშბარმაკმა და სხვა ბევრმა დელიკატესმა დაიპყრო გურმანების მუცელი მთელს მსოფლიოში. სწორედ ყაზახეთი აღმოჩნდება ნამდვილი სამოთხე მათთვის, ვისაც უყვარს გემოვნებით ჭამა. ყაზახეთი მომთაბარეების სამშობლოა, რომელიც ცნობილია ხორციანი კერძებით. ყველა მათგანს ერთი საერთო სახელი "et" ეწოდება. მაგრამ ხორცის კერძების გარდა, აქ ძალიან პოპულარულია რძის დელიკატესები და სასმელები. ყაზახეთში მისასალმებელია სახლში მომზადებული სპეციალური რეცეპტების მიხედვით მომზადებული საკვები. ხოლო რომელიმე კერძის მთავარი ინგრედიენტი განსაკუთრებული და პატივმოყვარე სიყვარულია.
ყაზახეთს აქვს საკმაოდ ახალგაზრდა სამზარეულო. ქვეყანაში ნაციონალურმა კერძებმა ჩამოყალიბება დაიწყო მხოლოდ მე-19 საუკუნის ბოლოს - მე-20 საუკუნის დასაწყისში. და მას შემდეგ რაც დასრულდა ყაზახების ცხოვრების უმოძრაო წესზე გადასვლა, საბოლოოდ ჩამოყალიბდა ადგილობრივი სამზარეულო. დიდი ხნის განმავლობაში ყაზახური გასტრონომიის საფუძველი ხორცსა და რძეს მოიცავდა. ამრიგად, ყაზახები საკვებს ამზადებდნენ ისეთი პროდუქტებისგან, როგორიცაა ყაზახური კვერნა, აქლემი, ცხვრის და ძროხის რძე, ყაზახური ბატკანი ცხენის ხორცით და ზოგიერთი სხვა გადამუშავებული პროდუქტი. როგორც ხედავთ, სია არ არის ძალიან მრავალფეროვანი. აქედან გამომდინარე, ძალიან რთულია, თუნდაც მაღალგანვითარებული ფანტაზიით, კერძების სიმრავლის მომზადება მხოლოდ ხორცის, რძისა და მათი წარმოებულებისგან, ხოლო მარცვლეული და ბოსტნეული პრაქტიკულად არ არსებობს.
მაგრამ ეს საკმარისი არ აღმოჩნდა ყაზახეთში მცხოვრები ხალხისთვის. მან დაიწყო ყაზახური ხორცისა და რძეზე დაფუძნებული ეროვნული კერძების შემუშავება, რომელთა შენახვა დიდი ხნის განმავლობაში შეიძლებოდა გემოს დაკარგვის გარეშე. ასე გავრცელდა ცხვრისა და ცხვრის ღვიძლისგან დამზადებული შემწვარი ყაზახური კერძები. ასევე პოპულარული გახდა მარილიან-შებოლილი, შებოლილი და შებოლილ-მოხარშული ნახევარფაბრიკატები.
ასევე მოთხოვნადი გახდა ყაზახური ფერმენტირებული რძის პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები. ყაზახებმა სოფლის მეურნეობის პროდუქტებიდან საკვების მომზადება საკმაოდ გვიან დაიწყეს. ყველაზე ხშირად იყენებენ მარცვლეულს და ფქვილს. ყაზახეთის სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანია ხორცისა და ფქვილის დელიკატესების უპირატესობა.
ყაზახური სამზარეულოს სხვა მახასიათებლებია მოხარშული ხორცის ცომის და ნახევრად მოხარშული კერძების უპირატესობა. ყაზახები არ იცნობენ სუპებს. ერთადერთი გამონაკლისი არის უზბეკებისგან ნასესხები შურპა. ყაზახეთში გასტრონომიის დამახასიათებელი მახასიათებელია კერძები, რომელთა კონსისტენცია წააგავს პირველ და მეორე კერძს შორის.
ყაზახეთი კიდევ ერთი კულინარიული თვისებით გახდა ცნობილი. აქ ნაციონალურ კერძებს ხშირად ამზადებენ სუბპროდუქტებისგან, რომელიც ყაზახი ხალხის საყვარელი დელიკატესია. ყაზახეთის თანამედროვე სამზარეულო ასევე მოიცავს თევზს, ბოსტნეულს და სხვადასხვა ყაზახურ მარცვლეულს ხილთან ერთად.
ბევრი ტრადიციული ყაზახური კერძი ცნობილია გურმანებისთვის მთელ მსოფლიოში. მათ შესახებ ამბავი ყაზახეთში პოპულარული პურის სახეობებით უნდა დაიწყოს. ის აქ ორ ჯიშად არსებობს. პირველი ვარიანტია ბაურსაკები, რომლებიც მდუღარე ზეთში შემწვარი ცომის ნაჭრებია. მეორე ვარიანტი არის ტანდური ბრტყელი პური. ისინი ცხვება ტანდურის ღუმელის შიგნით. მას შემდეგ, რაც ლაშქრობის დროს ბაურსაკები ქვაბში შეიძლება მოხარშონ, ის ყოველთვის უფრო მოთხოვნადი იყო. ყაზახური პური ასევე შეიძლება წარმოდგენილი იყოს ისეთი პროდუქტებით, როგორიცაა შელპეკი (თხელი ბრტყელი პური), ტანდურ-ნანი, ტაბანანი (ნახშირზე გამომცხვარი) და შეკ-შეკი.
ყაზახური კერძები, უპირველეს ყოვლისა, ფქვილის ხორციანი კერძებია. მაგალითად, სამსა - ღვეზელები ხორცით, პუკტერმეტი - ღვეზელები სუბპროდუქტებით, ან კაუსირმა - სპეციალური პასტები. ხოლო ყაზახეთში ყველაზე პოპულარული კერძი არის კუირდაკი. ეს არის ცხვრის თირკმლების, გულის, ფილტვების, ღვიძლისგან მომზადებული შემწვარი და ქვეყნის სავიზიტო ბარათი, რა თქმა უნდა, პილაფია.
ძალიან გემრიელი კერძი ბაურსაკი კეფირით. ნამდვილი ყაზახური რეცეპტი ასე გამოიყურება: ჯერ უნდა მოამზადოთ ნახევარი კილოგრამი ხორბლის ფქვილი, 300 მილილიტრი კეფირი, ოთხი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი და ერთი სუფრის კოვზი შაქარი. ასევე დაგჭირდებათ ერთი ჩაის კოვზი მარილი, ორი კვერცხი, 15 გრამი გამაფხვიერებელი და მცენარეული ზეთი.
ასე რომ, თასში უნდა აურიოთ კვერცხი, კარაქი, კეფირი, მარილი და შაქარი. აქ ასევე გაწურეთ ფქვილის ნაწილი გამაფხვიერებელთან ერთად. აურიეთ ეს ყველაფერი. ახლა თქვენ უნდა დაამატოთ დარჩენილი ფქვილი და მოზილეთ ცომი. ცომი იყოფა ოთხ ნაწილად, რომლებიც დამატებით ცალ-ცალკე ზელდება. ამ ნაწილებიდან ყალიბდება კოლობოკები და ტოვებენ პირსახოცის ქვეშ მეოთხედი საათის განმავლობაში.
ახლა თქვენ უნდა აიღოთ ღრმა ტაფა და დაასხით მასში იმდენი მცენარეული ზეთი, რომ ბაურსაკები თავისუფლად იცურონ მასში. სანამ ზეთი თბება, კოლობოკებიდან ბრტყელ ნამცხვრებს ახვევენ. შემდეგ ისინი შვიდი სანტიმეტრის სიგანის ზოლებად იჭრება. ზოლები, თავის მხრივ, იჭრება დიაგონალზე ორი სანტიმეტრის სიგანის ნაჭრებად. შემდეგ ბაურსაკები შეიძლება ჩავყაროთ ზეთში და შევწვათ ოქროსფერამდე.
პალაუ წარმოუდგენლად გემრიელი ყაზახური პილაფია, რომლის რეცეპტსაც ჩვენ გთავაზობთ. იმისათვის, რომ მიიღოთ 350 გრამი საკვები, თქვენ უნდა მიიღოთ:
გაცხელებულ ზეთში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. წიწაკიანი და დამარილებული საქონლის ხორცი ასევე შემწვარი, სანამ მასზე ქერქი არ გამოჩნდება. სტაფილო ხორცს უმატებენ (ზოლებად) და ისევ შემწვარი. შემდეგ ხორცს ემატება გარეცხილი ბრინჯი, წვრილად დაჭრილი გამხმარი გარგარი და შემწვარი ხახვი. ეს ყველაფერი ივსება წყლით 1,5 ლიტრი სითხე 1 კილოგრამ ბრინჯზე. გააკეთეთ ორი-სამი პუნქცია ძირის მთელ სიღრმეზე, დააფარეთ კონტეინერი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე.
როგორც ჩვენში პოპულარულია კეფირი, ასევე ყაზახებში განსაკუთრებული მოთხოვნაა ფერმენტირებული რძე, მის მისაღებად გამოიყენება სპეციალურად გამოყვანილი რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებსაც უმატებენ ძროხის, თხის და ცხვრის რძის ნარევს. შემდეგ ამ შემადგენლობას ემატება წყაროს წყალი და მარილი (შაქარი) გემოვნებით. ეს ყველაფერი თბილად უნდა ინახებოდეს, სანამ არ ამჟავდება.
აირანი ყაზახეთში საზაფხულო სასმელად ითვლება. მას მიირთმევენ ახალს, მაგრამ მისგან მზადდება სხვადასხვა ღვეზელებიც, სხვადასხვა მარცვლეულის დამატებით. გარდა ამისა, ირიმშიკი - ცხიმიანი ხაჭო - მზადდება აირანისგან.
ყაზახური ტკბილეული განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს. ისინი იმდენად გემრიელია, რომ მათი ჭამის შეწყვეტა თითქმის შეუძლებელია. ყაზახეთში ყველაზე პოპულარულ დესერტებს შორისაა:
ყაზახეთში არის კერძები, რომლებიც აუცილებლად უნდა გასინჯოთ. ასე რომ, ბეშბარმაკი წარმოუდგენლად გემრიელია - ეს არის მოხარშული ხორცის ნაჭრები ლაფშით. მას ამზადებენ საქონლის, აქლემის, ცხენის და ცხვრის ხორცისგან. სორპა ასევე ძალიან მადისაღმძვრელად ითვლება. ეს არის ყველაზე ცნობილი აღმოსავლური ხორცის წვნიანი. ამ დელიკატესს ასევე შეგიძლიათ დაუმატოთ ხახვი, მწვანილი და ბოსტნეული.
ყაზახური მანტის შესახებ ალბათ ყველას სმენია. ყაზახური მანტი მზადდება წვრილად დაჭრილი ცხვრისა და დაჭრილი ხახვისგან. დაფქულ ხორცსაც ამარილებენ და წიწაკებენ. ასევე ღირს შუჟიკის ჭამა ყაზახეთში. შუჟიკი ძეხვის ერთ-ერთი სახეობაა. ამ ქვეყანაში მის მოსამზადებლად ცხენის ხორცს იყენებენ.
ყაზახური სამზარეულო, რომლის რეცეპტებიც ჩვენს სტატიაშია, იმდენად მდიდარია, რომ ძნელია ყველა კერძის აღწერა ერთ მიმოხილვაში. არაჩვეულებრივი კერძების გარდა, ყაზახეთს შეუძლია დაიკვეხნოს განსაკუთრებული სტუმართმოყვარეობით. ამ ქვეყნის მაცხოვრებლები ყოველთვის თბილად ხვდებიან სტუმრებს. და ვინც შედის სახლში, მაშინვე ჯდება გულუხვად გაშლილ მაგიდასთან. ამ შემთხვევაში, თქვენ არ შეგიძლიათ უარი თქვათ იმ მოტივით, რომ დაკავებული ხართ ან შიმშილი არ გაქვთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შეგიძლიათ შეურაცხყოთ მფლობელები. ყაზახური დღესასწაული ერთგვარი რიტუალია. ის იმდენად რთულია, რომ ადვილად შეიძლება შევადაროთ ცნობილს
უპირველეს ყოვლისა, ყაზახურ სახლში სტუმარს სთავაზობენ ჩაის, რომელსაც თასში მიირთმევენ. შემდეგ ისინი იწყებენ ბინაში ან იურტში არსებული საკვების რეკომენდაციას. დღეს ყაზახურ კულინარიაში ბევრი უცხოური სესხია. მაგრამ მაინც განსაკუთრებული ადგილი ეთმობა ტრადიციულ კერძებს.
ყაზახური ეროვნული სამზარეულო პოპულარულია არა მხოლოდ სამშობლოში. არის რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან ეროვნულ ყაზახურ სამზარეულოს მსოფლიოს მრავალ ქალაქში - მოსკოვში (კოსტანაი), პარიზში (ყაზახეთი), პეკინში (ასტანა), კიევში (პანორამა). ტრადიციული ყაზახური მენიუს საფუძველია კერძები, რომელთა რეცეპტები საუკუნეების განმავლობაში ჩამოყალიბდა. უყურეთ მარტო პილაფს, რომლის მომზადებაც ნამდვილი ხელოვნებაა. რომელი ყაზახური კერძებია ყველაზე ცნობილი?
ყაზახეთში დღესასწაულის დამახასიათებელი ნიშანია ბეშბარმაკი. ეს არის ძალიან უძველესი კერძი, რომელიც შედგება მოხარშული ცხვრის ნაჭრებისგან, ბულიონისგან და ცომის ნაჭრებისგან. თარგმნილი, "ბეშბარმაკი" ნიშნავს "ხუთ თითს", რადგან ისინი მას ხელებით ჭამენ. საინტერესოა ბეშბარმაკის მირთმევის ტრადიციები: ცალკე ლანგარზე მოთავსებული ცხვრის თავი ყველაზე საპატიო სტუმარს ანდობენ მოჭრას. ყურები გაუთხოვარ კაცებს მიდის, გემო გაუთხოვარ გოგოებს. სხვა ნაწილები დანარჩენი სტუმრებისთვისაა.
ფოტო: shutterstock თითოეულ სამზარეულოს აქვს მოხარშული ცომისგან მომზადებული საკუთარი კერძები - მაკარონი, პელმენი, პელმენი. ყაზახებისთვის ეს არის კესპე, ლაგმანი (ხელნაკეთი ლაფსი, რომელიც ემსახურება როგორც ძირითად კერძს ხორცისა და ბოსტნეულის დიდი ნაჭერით, ასევე გვერდით კერძად, ხორცის გარეშე) და ნარინი (ხორცთან ძალიან თხელი ცომისგან დამზადებული ლაფსი). აღსანიშნავია, რომ ძველად ნარინს მხოლოდ დიდ დღესასწაულებზე ემსახურებოდნენ და მხოლოდ მაშინ, როცა სუფრაზე მხოლოდ კაცები იკრიბებოდნენ.
ფოტო: shutterstock არ არსებობს სამზარეულო, სადაც ძეხვი არ მზადდება. ყაზახებისთვის ეს კაზია - ცხენის ხორციანი ძეხვი, ნამდვილი დელიკატესი. მას ამზადებენ უბრალოდ: ცხენის ნაწლავებს ნეკნებიდან ცხიმიანი ცხენის ხორცით ავსებენ, სანელებლებითა და მწვანილებით დაფარვის შემდეგ. ზოგჯერ მთელი ნეკნი მოთავსებულია ნაწლავში ფორმისთვის. კაზი შეიძლება იყოს მოხარშული, უმი შებოლილი ან გამხმარი. ეს შეუცვლელი კერძია ყაზახეთის დღესასწაულებსა და ქორწილებში. საყურადღებოა, რომ დაკვლამდე ცხენს დიდი ხნით ასუქებენ და, ტრადიციის მიხედვით, ზამთრამდე კლავენ.
ფოტო: restoranakniet.kz როდესაც მიდიხართ რესტორანში, რომელიც ემსახურება ეროვნულ ყაზახურ სამზარეულოს, სთხოვეთ მოგიტანონ კუირდაკი - შემწვარი ხორცი, ბევრი ხახვი და ბოსტნეული. კერძის სახელწოდება მომდინარეობს "კუირუ"-დან (შეწვა). სინამდვილეში, ეს არის რეცეპტი. ქვეპროდუქტები გამოიყენება ხორცისგან (ღვიძლი, თირკმელები, გული, ფილტვები). ბოსტნეული - ტრადიციული კარტოფილი, სტაფილო, ხახვი, გოგრა.
ფოტო: shutterstock ყაზახურ სამზარეულოში ასევე შედის მანტი: წვრილად დაჭრილი ხორცისა და თხლად გაბრტყელებული ცომისგან დამზადებული კერძი, რომელიც ორთქლზეა მოხარშული. მანტის დამზადების რამდენიმე რეცეპტი არსებობს, ორიგინალურობის საიდუმლოებები კი დაფქულ ხორცშია. დღეს ყველა ყაზახ დიასახლისს აქვს ეროვნული კერძის საკუთარი ვერსია, რომელიც თარიღდება იმ დროიდან, როდესაც მომთაბარეებმა ისწავლეს ცომის მოზელა და წყლის დუღილი. სხვათა შორის, თარგმანში "manty" ნიშნავს "ჩაყრილ თავს" ("ბარბაროსის თავი").
ფოტო: shutterstock ყაზახებისთვის დამახასიათებელია ხორცის კერძები. ყაზახეთში ცხვრის, ძროხის, ცხენის ხორცისგან და აქლემის ხორცისგან ამზადებენ კაუალს (ქაბაბი), თუშპარას (პეულს), შულიუმს (ხორცის წვნიანი) და სორპას. სორპა (როგორც ვარიანტი - შურპა) არის კერძი, რომელსაც ყაზახური სამზარეულოს ყველა რესტორანში მიირთმევენ. ეს არის ცხვრის ხორცისგან დამზადებული სქელი წვნიანი: სორპა სხვა ხორცისგან არ მზადდება.
თევზი და ზღვის პროდუქტები უფრო ტრადიციულია არალისა და კასპიის სანაპიროების, მდინარეების ირტიშის, სირდარიასა და ურალის მაცხოვრებლებისთვის. ყველაზე ცნობილი თევზის კერძია კოქტალი (თევზი ბოსტნეულით, შემწვარი ნახშირზე).
ფოტო: shutterstock მთავარ კერძად, რომელსაც ყაზახები მიირთმევენ როგორც სამუშაო დღეებში, ასევე დიდ დღესასწაულებზე, ითვლება პილაფი. მისი მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს. თითოეული რეგიონი, თითოეული სოფელი და თუნდაც ქუჩა წარმოადგენს პილაფის საკუთარ ვერსიას. ინგრედიენტები უცვლელი რჩება: ბრინჯი (მარცვლოვანი პარკოსნები) და ხორცი. ყაზახური სამზარეულოს ყოველწლიურ ფესტივალზე "ტოი ყაზანი" თქვენ ვერ შეძლებთ სცადოთ რაიმე სახის პილაფი! ძნელი დასაჯერებელია, მაგრამ ეს კერძი 2 ათას წელზე მეტია.
ფოტო: shutterstock ხორცის მენიუს გარდა, ტრადიციული ყაზახური სამზარეულო ცნობილია რძის პროდუქტებით. ეს არის კუმისი (დადუღებული მარის რძე), შუბატი (აქლემის მჟავე რძე), კაიმაკი (არაჟანი), კოჟე (კეფირი მარცვლეულით).
ყაზახური სამზარეულო ასევე მოიცავს სხვადასხვა სახის პურს, მაფინს და ღვეზელს, რომელთაგან ყველაზე ცნობილია ტანდურის პური, ტაბანანა (ნახშირის პური), ბაურსაკი და სამსა. რა მშვენიერი ფრაზაა - ბაურსაკი ტყავით! მაგრამ ეს მხოლოდ ფუნთუშაა იოგურტით...
სუფრა არ არის სრული დესერტების გარეშე. და ყაზახური - მით უმეტეს! ყაზახეთის ტრადიციულ ტკბილეულს შორის მინდა გამოვყო შერპეკი (თაფლისა და... ცხენის ქონის ნაზავი, ამას ყაზახური ბაიები დასტარხანში მიირთმევდნენ), ჩაკ-ჩაკი (ან შეკ-შეკი: ცომისგან დამზადებული ტკბილეული და. თაფლი) და ტოკანი (მიიჩნეულია ტკბილ საჭმელად, მომზადებული კარგად გამხმარი, შემწვარი და დაქუცმაცებული ხორბლისგან შაქრით შერეული).
ფოტო: shutterstock ყაზახეთის სამზარეულო მშვენიერია სახელების ჟღერადობის, კერძების შინაარსისა და პრეზენტაციის თვალსაზრისით. ალმატასა და ასტანაში არის ეროვნული, მაღალი ყაზახური სამზარეულოს მრავალი რესტორანი, რომლის მონახულებასაც ყველა ტურისტი ცდილობს.
