ქერი ერთ-ერთი უძველესი მარცვლეული კულტურაა, რომლის მოშენებაც უძველესი სამყაროდან დაიწყო. შემდეგ ადამიანები მას არა მარტო კვების მრეწველობაში იყენებდნენ, არამედ მთვრალი სასმელების დასამზადებლადაც.
თანამედროვე სამყაროში ცნობილია და იზრდება ამ კულტურის 30-ზე მეტი სახეობა. მისგან ამზადებენ ფაფას, ქერის ფქვილს საცხობი პროდუქტების გამოსაცხობად, ასევე გამოიყენება საკვები მარცვლეულის სპირტის წარმოებაში.
ქერი მაღალი კალორიულია (318 კკალ), ამიტომ ეს პროდუქტი კლასიფიცირდება როგორც მაღალკალორიული საკვები. მაგრამ აღსანიშნავია, რომ ამ კულტურის რამდენიმე სახეობა არსებობს, რომელთა ენერგეტიკული ღირებულება 122 კალორიაა.
ეს არის ნახშირწყლების შემცველი პროდუქტი. მისი კვებითი ღირებულება შედგება დიდი რაოდენობით ჯანსაღი ნახშირწყლებისგან 47,9 გრამი. მის შემადგენლობაში ცილის რაოდენობა არ აღემატება 7,5 გრამს. მაგრამ ქერში ცხიმები პრაქტიკულად არ არის - 1,4 გრამი.
ქერი ორგანიზმისთვის ძალიან სასარგებლო პროდუქტია. ის შეიცავს ბევრ ვიტამინს, ბოჭკოვან, სახამებელს და სხვა სასარგებლო მინერალებს და ნივთიერებებს. ახასიათებს შესანიშნავი მონელება და სასარგებლო გავლენას ახდენს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფუნქციონირებაზე, ხელს უწყობს ტოქსინების გამოდევნას და ნაწლავების ბუნებრივ წმენდას.
ასევე, ქერი ფართოდ გამოიყენება ნებისმიერი ეტიოლოგიის ნაწლავის ანთების სამკურნალოდ. ეს არის დერმატოლოგიური პათოლოგიების სამკურნალო დიეტის სავალდებულო პროდუქტი. მას აქვს დამარბილებელი, დამარბილებელი, ანთების საწინააღმდეგო და აღდგენითი ეფექტი. ამიტომ რეკომენდებულია მისი უსაფრთხოდ გამოყენება პოსტოპერაციულ პერიოდში და სასუნთქი სისტემის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისა და შარდსასქესო სისტემის პათოლოგიების სამკურნალოდ.
ქერი რეკომენდებულია წონის დაკლების დიეტის დროს. ეს პროდუქტი ხელს უწყობს სხეულის სწრაფად გაჯერებას და საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ სისავსის გრძნობა დიდი ხნის განმავლობაში. ქერი არ აზიანებს ორგანიზმს. არ არსებობს რაიმე სერიოზული უკუჩვენება მის გამოყენებასთან დაკავშირებით.
| პროდუქტი | კკალ | ცილები, გ | ცხიმები, გ | კუთხე, გ | |
|---|---|---|---|---|---|
 |
ქერის ბურღული | 313 | 10 | 1,3 | 65,4 |
 |
ქერი, საკვები მარცვლეული | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
ქერის ფაფა კარტოფილით | 48,6 | 1,8 | 1 | 8,7 |
 |
გახეხილი ქერი | 354 | 12,48 | 2,3 | 56,18 |
 |
ქერის მარცვლები | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
ქერის ფანტელები | 320 | 11 | 2 | 63 |
 |
"ზღვის წიწაკა - მზის საკუჭნაო"ეს არის ჯანმრთელობის ბიბლიოთეკა, რომელიც შეიცავს ტრადიციული მედიცინის საუკეთესო რეცეპტებს, აღწერს სამკურნალო მცენარეებისა და სამკურნალო მცენარეების სამკურნალო თვისებებს, ავლენს სამკურნალო ხალხური საშუალებების საიდუმლოებებს და გთავაზობთ მცენარეული პრეპარატებისა და ნარევების რეცეპტებს. ბიბლიოთეკის ცალკე განყოფილება ეთმობა. იგი აღწერს ძირითადი დაავადებებისა და დაავადებების სიმპტომებს, აწვდის ექსპერტთა რეკომენდაციებს სხვადასხვა დაავადებებისა და დაავადებების მცენარეული მკურნალობის შესახებ და სისტემატიზებს ტრადიციული მედიცინის, მცენარეული მედიცინისა და მცენარეული მედიცინის ფართო ცოდნას. ყველაზე პოპულარული სამკურნალო მცენარეები, ასევე ვიტამინების, სასიცოცხლო მიკრო და მაკროელემენტების აღწერა მოცემულია ცალკე განყოფილებაში. გარდა ამისა, საიტი შეიცავს მასალებს, რომლებიც გამოიყენება როგორც ტრადიციულ მედიცინაში, ასევე ჰომეოპათიურ პრაქტიკაში. გარდა ამისა, თქვენ შეგეძლებათ წაიკითხოთ ონლაინ ან ხალხურ და ალტერნატიულ მედიცინაში, საცნობარო წიგნები სამკურნალო მცენარეების სასარგებლო და სამკურნალო თვისებების შესახებ, სამედიცინო ენციკლოპედიური პუბლიკაციები, ტრადიციული მკურნალების, ჰერბალოლოგების რჩევები. ჩვენი მკითხველების არაერთი მოთხოვნის გამო გაიხსნა განყოფილება და მიეცა მისი შეფასების შესაძლებლობა.
გახსოვდეს! სამკურნალო მცენარეები არ არის წამლებისა და მედიკამენტების ალტერნატივა. ისინი ხშირად კლასიფიცირდება როგორც დიეტური დანამატები და იყიდება მცენარეულ აფთიაქებში. ნუ ჩაიტარებთ თვითმკურნალობას, სამკურნალო მცენარეების გამოყენებამდე აუცილებლად მიმართეთ ექიმს!
კვებითი ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა
ქერის მარცვლები შეიცავს 18 ამინომჟავას, რომელთა უმეტესობა აუცილებელია. ვიტამინების შემადგენლობაში შედის ვიტამინები B9, PP, B5, B1, B2, ქოლინი, A, ბეტა-კაროტინი, K, E და ლუტეინი. ქერის ბურღული მდიდარია ქიმიური შემადგენლობით, რომელიც მოიცავს:
ქერის ბურღული მდიდარია ნახშირწყლებით, ცხიმებით, ცილებით და ბოჭკოებით, რომლებიც ასე აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის.
100 გრ ქერის მარცვლეული შეიცავს:
სარგებელი:
ზიანი:
ქერის ბურღული კარგად უხდება სოკოს, ხორცს, თევზს, ბოსტნეულს, ახალ მწვანილს, ზეთს და სანელებლებს, ასევე კარგად უხდება ხრაშუნას.
ქერის ბურღულს აქვს დაბალი გლიკემიური ინდექსი, ამიტომ დიეტოლოგები ურჩევენ მას დიაბეტის მქონე ადამიანებს. სხვათა შორის, რძეში მოხარშულ ქერის ფაფას აქვს გლიკემიური ინდექსი 3-ჯერ მეტი ვიდრე წყალში მოხარშულს.
ქერის ბურღული რამდენიმე სახეობაში მოდის, კერძოდ:
ქერის ბურღული ყველა ოჯახის დიეტის განუყოფელი ნაწილი უნდა გახდეს, თუ მის მოხმარებაზე უკუჩვენებები არ არის. ეს მარცვლეული არა მხოლოდ ჯანსაღი და გემრიელია, არამედ შეუძლია დიეტის დივერსიფიკაცია ქერის ბურღულზე დაფუძნებული მრავალი კერძით.
იხილეთ ქერის ფაფის საინტერესო რეცეპტი ქვემოთ მოცემულ ვიდეოში:
ლ ნარცისი
მოკლე კურსი ლუდსახარშში
მეშვიდე გამოცემის წინასიტყვაობა
წინა მე-6 გამოცემა ასახავდა იმდროინდელ ცოდნის ამჟამინდელ დონეს ლუდსახარშის სფეროში, იმდროინდელი გამოუქვეყნებელი სამეცნიერო ნაშრომების შედეგებზე დაყრდნობით. ამ გამოცემაში მიზანშეწონილად მივიჩნიეთ შემოგვეტანა დამატებითი მე-10 თავი, „დამატებები უახლესი კვლევის მონაცემებზე დაყრდნობით“, რომელიც ასახავს კვლევის და განვითარების უახლეს შედეგებს. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ისეთ საკითხებს, როგორიცაა ჭურჭლის დაფქვა, გაფილტვრა და მოხარშვა, წიწაკის დამუშავება, საფუარის გამოყენების ტექნოლოგიური ასპექტები და დუღილისა და დუღილის შემდგომი პრობლემები. ასევე შეეხო ფილტრაციის თანამედროვე მეთოდების, ლუდის ჩამოსხმის ახალი ბლოკების და პლასტმასის ბოთლების გამოყენების საკითხებს. ლუდის ფიზიკოქიმიური, გემო და ბიოლოგიური სტაბილურობის, ქაფის სტაბილურობის, ფილტრაციისა და „ჰეშინგის ეფექტის“ შესახებ სექციები აჩვენებს მიღწევებს ლუდის წარმოებაში ბოლო 10 წლის განმავლობაში.
პენსიაზე გასვლის შემდეგ, ბუნებრივად შეწყდა ჩემი პირადი მონაწილეობა სამეცნიერო კვლევებში, მაგრამ მე მქონდა შესაძლებლობა მონაწილეობა მიმეღო ტექნოლოგიურ განვითარებაში.
ძალიან მადლობელი ვარ ჩემი კოლეგის და მიმდევარის, პროფ. დოქტორ ვერნერ ბაქოს დახმარებისთვის და, უპირველეს ყოვლისა, რომ მომცა შესაძლებლობა გამეცნობა დისერტაციები, დისერტაციები და კურსები, ასევე შესაძლებლობა მიმეღო მონაწილეობა ინსტიტუტის საქმიანობაში. ვისარგებლებ შემთხვევით, მინდა მადლობა გადავუხადო ასისტენტთა, განმცხადებლებისა და მკვლევართა მთელ გუნდს, ასევე კომპანიებს, რომლებიც აწარმოებენ ლუდსახარშ აღჭურვილობას და ლუდსახარშებს, რომლებსაც კარგად ვიცნობ აზრთა აქტიური გაცვლისთვის. ამ ყველაფრის გარეშე, ეს დანამატი ძნელად მომზადდა დღევანდელი სახით.
ასევე მადლობელი ვარ „განახლებული“ Wiley-VCH გამომცემლის კეთილი და დაინტერესებული თანამშრომლობისთვის.
Weihenstephan, 2004 წლის ზაფხული ლუდვიგ ნარცისი
მეექვსე გამოცემის წინასიტყვაობა
ეს ნაშრომი მოამზადა პროფესორმა ჰანს ლებერლემ 1937 წელს და შემდგომში გადაიხედა მის მიერ 1949 წ. 1986 წლის მე-5 გამოცემა, რათა ასახავდეს იმდროინდელი ცოდნის ყველაზე თანამედროვე დონეს. 1994 წელს ამ მე-6 გამოცემის მომზადებისას გაჩნდა მასალის სრული გადამუშავების საჭიროება, რამაც, თავის მხრივ, გამოიწვია რამდენიმე ახალი განყოფილების გამოჩენა.
ამ წიგნის მიზანი, როგორც პროფესორ ლებერლის მიერ არის დაგეგმილი, არის მიმოხილვა კომპაქტური ფორმით ალაოს და დუღილის მთელი სპექტრის შესახებ. ამავდროულად, ცალკეული ტექნოლოგიური ოპერაციების თეორიული საფუძვლები მოკლედ არის ასახული, რამდენადაც აუცილებელია ალაოს, ვორტისა და ლუდის სხვადასხვა ტექნოლოგიური პირობებისა და თვისებების გასაგებად. წიგნში განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ალაოსა და ლუდის მომზადების ცალკეული ასპექტების წარმოჩენას პრაქტიკასთან მჭიდრო კავშირში, აგრეთვე აღჭურვილობისა და აპარატურის აღწერას.
ეს ნამუშევარი გამიზნულია, პირველ რიგში, როგორც სახელმძღვანელო ბაკალავრიატისა და მაგისტრატურის სტუდენტებისთვის, რომლებიც ლუდსახარშში არიან და ჩვენ განზრახ არ გვქონდა განზრახული სალექციო მასალის სრულად წარმოდგენა. ეს ხსნის ცხრილების მცირე რაოდენობას და ილუსტრაციების ნაკლებობას.
გარდა ამისა, ჩვენ გვინდოდა პრაქტიკოსებს მივაწოდოთ ინფორმაცია ალაოს და ხარშვის ტექნოლოგიის შესახებ, ფუნდამენტური და პრაქტიკაში კარგად დადასტურებული მეთოდების უგულებელყოფის გარეშე. სწორედ ამიტომ, წიგნში თანამედროვე ტექნოლოგიებთან ერთად აღწერილია მიმდინარე ალაოს, ალაოს დაფქვის სამ ლუქის მეთოდი ან დუღილისა და შემდგომი დუღილის ტრადიციული ტექნოლოგია. ვინაიდან წიგნის ფარგლები შეზღუდულია, ჩვენ განვიხილეთ ყველა საკითხი გერმანული ლუდის სისუფთავის კანონის გათვალისწინებით.
ჩვენ დიდი ყურადღება მივაქციეთ ლუდის თვისებების და მათზე გავლენის ფაქტორების აღწერას. წიგნს აქვს ახალი სექციები "უალკოჰოლო ლუდი", "მსუბუქი ლუდი" და "მაღალი სიმკვრივის ლუდი". ჩვენ გავითვალისწინეთ ახალი მოვლენები მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ისინი შეძლებდნენ პრაქტიკაში კარგად დაამტკიცონ ან თუ მათი განხორციელება მოსალოდნელია უახლოეს მომავალში.
ძალიან მადლობელი ვარ ჩემი კოლეგის და მიმდევარი პროფ. დოქტორი ვერნერი თავში "ლუდის ბიოლოგიური მდგრადობა" გადახედვისთვის და ბევრ დისკუსიაში ჩემი პოზიციის მხარდაჭერისთვის. ასევე ღრმა მადლიერებას გამოვხატავ ჩემს გრძელვადიან თანამშრომლებს - სამეცნიერო დირექტორს, დოქტორ ელიზაბეტ რაიხნედერს, პროფ. დოქტორი ჰაინც მიდანერი, ისევე როგორც მრავალი ასისტენტი და ასისტენტი ვაიჰენსტეფანში ჩემი თითქმის 30 წლიანი სწავლებისა და კვლევითი საქმიანობის განმავლობაში, რამაც გამოიწვია 44 დისერტაცია და დიდი რაოდენობით სადიპლომო და ტერმინალური ნაშრომი, ასევე მრავალი პრაქტიკული ტესტი.
დიდი მადლობა სპონსორებს - გერმანიის ლუდსახარშ ინდუსტრიაში მეცნიერების განვითარების საზოგადოებას, მიუნხენის კვლევისა და ტესტირების ლუდის ლაბორატორიას, მრეწველობის ხელშეწყობის ერთობლივ კომიტეტს და ა.შ. განსაკუთრებული მადლობა გამომცემლობას მეგობრული ატმოსფეროსთვის. თანამშრომლობა.
ვიმედოვნებ, რომ ეს ოდნავ გაფართოებული ნამუშევარი ისეთივე კარგად იქნება მიღებული სპეციალისტების მიერ, როგორც ყველა წინა გამოცემა.
Weihenstephan, ზამთარი 1994-1995 წწ. ლუდვიგ ნარცისი
| 1. | მალტის ტექნოლოგია | |
| 1.1. | ალაოს ქერი | |
| 1.1.1. | ქერის მარცვლის სტრუქტურა | |
| 1.1.2. | ||
| 1.1.3 | ქერის თვისებები და მათი შეფასება | |
| 1.2. | ქერის მომზადება ალაოს მოსამზადებლად | |
| 1.2.1. | ქერის მიღება | |
| 1.2.2. | სატრანსპორტო აღჭურვილობა | |
| 1.2.3. | ქერის გაწმენდა და დახარისხება | |
| 1.2.4. | ქერის შესანახი | |
| 1.2.5. | ქერის დამატებითი გაშრობა | |
| 1.2.6. | ქერის მავნებლები | |
| 1.2.7. | შენახვისას ქერის წონის ცვლილება | |
| 1.3. | გაჟღენთილი ქერი | |
| 1.3.1. | წყლის შთანთქმა ქერის მარცვლით | |
| 1.3.2. | მარცვლეულის მიწოდება ჟანგბადით | |
| 1.3.3. | ქერის გაწმენდა | |
| 1.3.4. | Წყლის მოხმარება | |
| 1.3.5. | გაჟღენთილი მოწყობილობები | |
| 1.3.6. | გაჟღენთის მეთოდები | |
| 1.4. | გაღივება | |
| 1.4.1. | გამწვანების თეორია | |
| 1.4.2. | გამწვანების პრაქტიკული ასპექტები | |
| 1.5. | სხვადასხვა ალაოს სისტემები | |
| 1.5.1. | ამჟამინდელი ალაოს სახლი | |
| 1.5.2. | პნევმატური ალაო | |
| 1.5.3. | პნევმატურ ალაოს სახლებში გაღივების მოწყობილობა | |
| 1.5.4. | მზა ახლად ამოღებული ალაო | |
| 1.6. | ახლად ამოღებული ალაოს გაშრობა | |
| 1.6.1. | ზოგადი დებულებები | |
| 1.6.2. | საშრობები | |
| 1.6.3. | გაშრობის პროცესი | |
| 1.6.4. | საშრობი სამუშაოების კონტროლი და ავტომატიზაცია - საშრობი მოვლა | |
| 1.6.5. | სითბოს და ენერგიის დაზოგვა | |
| 1.6.6. | დამხმარე სამუშაოები გაშრობის დროს | |
| 1.6.7. | ალაოს დამუშავება გაშრობის შემდეგ | |
| 1.6.8. | მშრალი ალაოს შენახვა და შენახვა | |
| 1.7. | მალტის დანაკარგები | |
| 1.7.1. | გაჟღენთილი დანაკარგები | |
| 1.7.2. | სუნთქვისა და ჩანასახის დანაკარგები | |
| 1.7.3 | დანაკარგების დადგენა ალაოს დროს | |
| 1.8. | ალაოს თვისებები | |
| 1.8.1. | გარე ნიშნები | |
| 1.8.2 | მექანიკური ანალიზი | |
| 1.8.3. | ტექნოქიმიური ანალიზი | |
| 1.9. | სხვა სახის ალაო | |
| 1.9.1. | ხორბლის ალაო | |
| 1.9.2 | ალაო სხვა მარცვლეულისგან | |
| 1.9.3. | ალაოს სპეციალური სახეობები | |
| 2. | ჭარხლის მომზადების ტექნოლოგია | |
| 2.0. | ზოგადი საკითხები | |
| 2.1. | მწიფდება ნედლეული | |
| 2.1.1. | ალაო | |
| 2.1.2 | არამალოტო მასალები | |
| 2.1.3 | წყალი | |
| 2.1.4 | ჰოპ | |
| 2.2. | ალაოს გამანადგურებელი | |
| 2.2.1. | Grind რეიტინგი | |
| 2.2.2. | ალაოს გამანადგურებელი | |
| 2.2.3. | დაფქვის თვისებები და შემადგენლობა | |
| 2.3. | დაფქვა | |
| 2.3.1. | დაფქვის თეორია | |
| 2.3.2. | დაფქვის პრაქტიკა | |
| 2.3.3. | დაფქვის მეთოდები | |
| 2.3.4. | შედუღების ზოგიერთი პრობლემა | |
| 2.3.5 | გახეხვის პროცესის კონტროლი | |
| 2.4. | ვორტის მიღება. ფილტრაცია | |
| 2.4.1. | ფილტრაცია ფილტრის ავზის გამოყენებით | |
| 2.4.2. | ფილტრის ავზი | |
| 2.4.3. | ფილტრაციის პროცესი ფილტრის ავზში | |
| 2.4.4. | ფილტრაცია ტრადიციული ფილტრის პრესის გამოყენებით | |
| 2.4.5. | ბადაგის ფილტრის პრესა (მაშ ფილტრი) | |
| 2.4.6. | ფილტრაციის პროცესი ფილტრის პრესაში (Maish filter) | |
| 2.4.7. | ახალი თაობის ფილტრის პრესა | |
| 2.4.8. | ფილტრაცია ახალი ბადაგის ფილტრის პრესებზე | |
| 2.4.9. | სტრეინმასტერი | |
| 2.4.10. | უწყვეტი ფილტრაციის მეთოდები | |
| 2.4.11. | ვორტის პირველი კოლექცია | |
| 2.5. | ვორტის მოხარშვა და ხტუნვა | |
| 2.5.1. | ვორტის ქვაბი | |
| 2.5.2. | ჭარბი წყლის აორთქლება | |
| 2.5.3. | ცილის კოაგულაცია | |
| 2.5.4. | Wort hopping | |
| 2.5.5. | არომატული ნივთიერებების შემცველობა ვორტიში | |
| 2.5.6. | ენერგიის მოხმარება ჭარხლის ადუღებისას | |
| 2.5.7. | Wort წარმოშობის | |
| 2.5.8. | ცხელი hopped wort | |
| 2.5.9. | მარცვლეულის გაყოფა | |
| 2.5.10. | უსაფრთხოების ზომები და მომზადების პროცესის კონტროლი | |
| 2.6. | ექსტრაქტის მოსავლიანობა ლუდსახარში | |
| 2.6.1. | ლუდსახარშის პროდუქტიულობის გაანგარიშება | |
| 2.6.2. | ექსტრაქტის მოსავლიანობის შეფასება ლუდსახარშში | |
| 2.7. | ვორტის გაციება და ნალექის მოცილება ცხელი ვორტის სუსპენზიებიდან | |
| 2.7.1. | Wort გაგრილება | |
| 2.7.2. | ჟანგბადის შეწოვა ვორტით | |
| 2.7.3. | შეჩერებული ნალექის მოცილება | |
| 2.7.4. | სხვა პროცესები | |
| 2.7.5. | სამაცივრო მოწყობილობა | |
| 2.7.6. | მაცივრიანი ფირფიტის, სპრეის ან დახურული მაცივრის გამოყენებით | |
| 2.7.7. | დახურული ჭურჭლის გაგრილების სისტემები | |
| 2.8. | ცივი ჭურჭლის გამომუშავება | |
| 2.8.1. | გაზომვადი ინდიკატორები | |
| 2.8.2. | ექსტრაქტის მოსავლიანობის გაანგარიშება ცივი ვორტით | |
| 3. | დუღილის ტექნოლოგია | |
| 3.1. | ლუდის საფუარი | |
| 3.1.1. | საფუარის მორფოლოგია | |
| 3.1.2. | საფუარის ქიმიური შემადგენლობა | |
| 3.1.3. | საფუარის ფერმენტები | |
| 3.1.4. | საფუარის გამრავლება | |
| 3.1.5. | საფუარის გენეტიკა | |
| 3.1.6. | საფუარის გენეტიკური მოდიფიკაცია | |
| 3.1.7. | საფუარის ავტოლიზი | |
| 3.2. | საფუარის მეტაბოლიზმი | |
| 3.2.1. | ნახშირწყლების მეტაბოლიზმი | |
| 3.2.2. | აზოტოვანი ნივთიერებების მეტაბოლიზმი | |
| 3.2.3. | ცხიმის მეტაბოლიზმი | |
| 3.2.4. | მინერალების მეტაბოლიზმი | |
| 3.2.5. | ზრდის ნივთიერებები (ვიტამინები) | |
| 3.2.6. | მეტაბოლური პროდუქტები და მათი გავლენა ლუდის ხარისხზე | |
| 3.3. | ქვედა დუღილის საფუარი | |
| 3.3.1. | საფუარის შერჩევა | |
| 3.3.2. | ლუდის საფუარის სუფთა კულტურის გამოყვანა | |
| 3.3.3. | საფუარის დეგენერაცია | |
| 3.3.4. | საფუარის მოცილება | |
| 3.3.5. | საფუარის გაწმენდა | |
| 3.3.6. | საფუარის შენახვა | |
| 3.3.7. | საფუარის გადაზიდვა | |
| 3.3.8. | საფუარის სიცოცხლისუნარიანობის განსაზღვრა | |
| 3.4. | ქვედა ფერმენტაცია | |
| 3.4.1. | ფერმენტაციის განყოფილებები | |
| 3.4.2. | ფერმენტაციის ტანკები | |
| 3.4.3. | საფუარის დამატება საფუარი ძირითადი დუღილის დროს | |
| 3.4.4. | დუღილის ჩატარება | |
| 3.4.5. | ძირითადი დუღილის მიმდინარეობა | |
| 3.4.6. | დუღილის ხარისხი | |
| 3.4.7. | ლუდის გადატანა დუღილის განყოფილებიდან | |
| 3.4.8. | წიწაკის ცვლილებები დუღილის დროს | |
| 3.4.9. | CO2 წარმოქმნა | |
| 3.5. | ლუდის შემდგომი დუღილი და მომწიფება | |
| 3.5.1. | პრეფერმენტაციის განყოფილება (ბანაკი) | |
| 3.5.2. | კონტეინერები შემდგომი დუღილისთვის (ბანაკის ტანკები) | |
| 3.5.3. | დუღილის შემდგომი | |
| 3.6. | დუღილის და შემდგომი დუღილის თანამედროვე მეთოდები | |
| 3.6.1. | დუღილის ავზებისა და დიდი კონტეინერების მუშაობის ტრადიციული პრინციპი | |
| 3.6.2. | ბუფერული ტანკების და ცენტრიფუგების გამოყენება | |
| 3.6.3. | ლუდის დაჩქარებული დუღილისა და მომწიფების მეთოდები | |
| 3.6.4. | უწყვეტი დუღილის მეთოდები | |
| 4. | ლუდის ფილტრაცია | |
| 4.1. | ფილტრაციის თეორიული საფუძველი | |
| 4.2. | ფილტრაციის მეთოდები | |
| 4.2.1. | მასის ფილტრი | |
| 4.2.2. | დიატომიური დედამიწა | |
| 4.2.3. | ფირფიტის ფილტრის პრესა | |
| 4.2.4. | მემბრანული ფილტრაცია | |
| 4.2.5. | ცენტრიფუგები | |
| 4.3. | განათების კომბინირებული მეთოდები | |
| 4.4. | Kieselguhr ფილტრაციის ჩანაცვლების მეთოდები | |
| 4.5. | დამხმარე აღჭურვილობა და ინსტრუმენტები | |
| 4.5.1. | დამხმარე აღჭურვილობა | |
| 4.5.2. | ინსტრუმენტული და საკონტროლო მოწყობილობა | |
| 4.6. | ფილტრაციის დაწყება და დასრულება | |
| 4.7. | საფუარის ნალექი | |
| 4.8. | შეკუმშული ჰაერი | |
| 5. | ლუდის ჩამოსხმა | |
| 5.1. | გაფილტრული ლუდის შენახვა | |
| 5.2. | კასრებისა და კასრების შევსება | |
| 5.2.1. | კასრები და კასრები | |
| 5.2.2. | ლულის რეცხვა | |
| 5.2.3. | ჩამოსხმა კასრებში | |
| 5.2.4. | ინოვაციები ლუდის ტრადიციულ ჩამოსხმაში კასრებში | |
| 5.2.5. | კეგინგი | |
| 5.2.6. | კეგინგის სახელოსნო | |
| 5.3. | ჩამოსხმა და კონსერვაცია | |
| 5.3.1. | ტარა | |
| 5.3.2. | ბოთლის რეცხვა | |
| 5.3.3. | ჩამოსხმა | |
| 5.3.4. | ჩამოსასხმელი დანადგარების რეცხვა და დეზინფექცია | |
| 5.3.5. | ბოთლის თავსახური | |
| 5.3.6. | ჟანგბადის შეწოვა შევსების პროცესში | |
| 5.4. | ლუდის სტერილური შევსება და პასტერიზაცია | |
| 5.4.1. | სტერილური შევსება | |
| 5.4.2. | ლუდის პასტერიზაცია | |
| 5.5. | ბოთლის შევსების სახელოსნო | |
| 6. | ჭარხლისა და ლუდის დაკარგვა | |
| 6.1. | მთლიანი დანაკარგების დაყოფა | |
| 6.1.1. | Wort დაკარგვა | |
| 6.1.2. | ლუდის დანაკარგები | |
| 6.2. | ზარალის შეფასება | |
| 6.2.1. | დანაკარგების გაანგარიშება თხევად ფაზაში | |
| 6.2.2. | დანაკარგების ხელახალი გაანგარიშება | |
| 6.2.3. | 100 კგ ალაოსზე წარმოებული ვორტისა და ლუდის გაანგარიშება | |
| 6.2.4. | დანაკარგების გაანგარიშება ცხელი წიწაკის ვორის ექსტრაქტიდან და ალაოს გრისტიდან | |
| 6.2.5. | ნარჩენი და უხარისხო ლუდის გამოყენება | |
| 7. | დასრულებული ლუდი | |
| 7.1. | ლუდის შემადგენლობა | |
| 7.1.1. | ლუდის ექსტრაქტები | |
| 7.1.2. | აქროლადი ნაერთები | |
| 7.2. | ლუდის კლასიფიკაცია | |
| 7.3. | ლუდის თვისებები | |
| 7.3.1. | ზოგადი თვისებები | |
| 7.3.2. | რედოქსის პოტენციალი | |
| 7.3.3. | ლუდის ფერი | |
| 7.4. | ლუდის გემო | |
| 7.4.1. | გემოვნების განსხვავებები | |
| 7.4.2. | ლუდის გემოს გავლენის ფაქტორები | |
| 7.4.3. | ლუდის გემოს დეფექტები | |
| 7.5. | ლუდის ქაფი | |
| 7.5.1. | ქაფის თეორია | |
| 7.5.2. | ტექნოლოგიური ფაქტორები | |
| 7.6. | ფიზიკურ-ქიმიური წინააღმდეგობა და მისი სტაბილიზაცია | |
| 7.6.1. | კოლოიდური გამჭვირვალობის შემადგენლობა | |
| 7.6.2. | კოლოიდური ნისლის ფორმირება | |
| 7.6.3. | ლუდის კოლოიდური სტაბილურობის გაზრდის ტექნოლოგიური მეთოდები | |
| 7.6.4. | ლუდის სტაბილიზაცია | |
| 7.6.5. | ლუდის გემოს სტაბილურობა | |
| 7.6.6. | ქიმიური ნისლი | |
| 7.6.7. | ლუდის გაჟონვა (გამოფრქვევის ეფექტი) | |
| 7.7. | ლუდის ფილტრაცია | |
| 7.7.1. | ლუდის ცუდი ფილტრაციის მიზეზები | |
| 7.7.2. | პრევენციული ღონისძიებები | |
| 7.8. | ლუდის ბიოლოგიური წინააღმდეგობა | |
| 7.8.1. | დაბინძურების მიზეზები | |
| 7.8.2. | ლუდის ბიოლოგიური სტაბილურობის უზრუნველყოფა | |
| 7.9. | ლუდის ფიზიოლოგიური ეფექტი | |
| 7.9.1. | ლუდის კვებითი ღირებულება | |
| 7.9.2. | ლუდის დიეტური თვისებები | |
| 7.10. | ლუდის განსაკუთრებული სახეობები | |
| 7.10.1. | დაბალი ალკოჰოლის ლუდი | |
| 7.10.2. | დიეტური ლუდი | |
| 7.10.3. | უალკოჰოლო ლუდი | |
| 7.10.4. | ალკოჰოლის შემცველობის შეზღუდვის გზები | |
| 7.10.5. | ალკოჰოლის მოცილების ფიზიკური მეთოდები | |
| 7.10.6. | უალკოჰოლო ლუდის მომზადების სხვადასხვა მეთოდის კომბინაცია | |
| 7.10.7. | მსუბუქი ლუდი | |
| 8. | ზედა დუღილი | |
| 8.1. | ზოგადი საკითხები | |
| 8.2. | ცხენის საფუარი | |
| 8.2.1. | მორფოლოგიური მახასიათებლები | |
| 8.2.2. | ფიზიოლოგიური განსხვავებები | |
| 8.2.3. | დუღილის ტექნოლოგიური თავისებურებები | |
| 8.2.4. | საფუარის დამუშავება | |
| 8.3. | ზედა დუღილის ჩატარება | |
| 8.3.1. | ფერმენტაციის მაღაზია და დუღილის ავზები | |
| 8.3.2. | ვორტის თვისებები | |
| 8.3.3. | Pitching საფუარი | |
| 8.3.4. | ძირითადი დუღილის მიმდინარეობა | |
| 8.3.5. | ვარტის ცვლილებები ზედა დუღილის დროს | |
| 8.3.6. | დუღილის შემდგომი | |
| 8.3.7. | ფილტრაცია და ჩამოსხმა | |
| 8.4. | ზემოდან ფერმენტირებული ლუდის სხვადასხვა სახეობა | |
| 8.4.1. | ლუდის ტიპი Alt (დიუსელდორფის რეგიონი, ქვემო რაინი) | |
| 8.4.2. | ლუდის სახეობა Kölsch | |
| 8.4.3. | ხორბლის ლუდი საფუარის გარეშე | |
| 8.4.4. | ხორბლის საფუარი ლუდი | |
| 8.4.5. | ლუდი, როგორიცაა Berliner Weissbier | |
| 8.4.6. | ტკბილი ალაოს ლუდი | |
| 8.4.7. | ცხენის "დიეტური" ლუდი ბავარიული ტექნოლოგიით | |
| 8.4.8. | უალკოჰოლო ზედა ფერმენტირებული ლუდი | |
| 8.4.9. | "მსუბუქი" ზედა ფერმენტირებული ლუდი | |
| 9. | მაღალი გრავიტაციის მწიფდება | |
| 9.1. | მაღალი სიმკვრივის ვორტის მიღება | |
| 9.1.1. | ფილტრაცია | |
| 9.1.2. | დაფქვა | |
| 9.1.3. | ვორტის მოხარშვა | |
| 9.1.4. | მორევის გამოყენება | |
| 9.1.5. | მკვრივი ვორტი გაციებისას იხსნება | |
| 9.2. | მაღალი სიმძიმის ვორტის დუღილი | |
| 9.3. | ლუდის განზავება | |
| 9.4. | ლუდის თვისებები | |
| 10. | დამატებები უახლესი კვლევების საფუძველზე | |
| 10.1. | თავი 1: ალაოს წარმოების ტექნოლოგია | |
| 10.1.1. | განყოფილება 1.3.1. წყლის შთანთქმა ქერის მარცვლით | |
| 10.1.2. | 1.4.1 ნაწილისთვის. გამწვანების თეორია | |
| 10.1.3. | სექცია 1.6. ახლად ამოღებული ალაოს გაშრობა | |
| 10.1.4. | 1.6.3 განყოფილებამდე. გაშრობისა და გაშრობის მეთოდების გავლენა გემოს სტაბილურობაზე (იხ. აგრეთვე განყოფილება 7.6.5.5) | |
| 10.1.5. | გადადით განყოფილებაში 1.6.8. მშრალი ალაოს შენახვა და შენახვა | |
| 10.1.6. | განყოფილება 1.8.2. მექანიკური ანალიზი | |
| 10.1.7. | განყოფილება 1.8.3. ტექნოქიმიური ანალიზი | |
| 10.1.8. | 1.9.1 ნაწილისთვის. ხორბლის ალაო | |
| 10.1.9. | 1.9.2 ნაწილისთვის. ალაო სხვა მარცვლეულისგან | |
| 10.1.10. | 1.9.3 ნაწილისთვის. ალაოს სპეციალური სახეობები | |
| 10.2. | თავი 2. ვორტის მომზადების ტექნოლოგია | |
| 10.2.1. | 2.1.3 განყოფილებამდე. წყალი | |
| 10.2.2. | სექცია 2.1.4. ჰოპ | |
| 10.2.3. | სექცია 2.2.2. ალაოს გამანადგურებელი | |
| 10.2.4. | 2.3.1 ნაწილისთვის. დაფქვის თეორია | |
| 10.2.5. | 2.3.3 განყოფილებამდე. დაფქვის მეთოდები | |
| 10.2.6. | სექციები 2.4.2. ფილტრის ავზი და 2.4.3. ფილტრაციის პროცესი ფილტრის ავზში | |
| 10.2.7. | გადადით განყოფილებაში 2.4.7. ახალი თაობის ფილტრის პრესა | |
| 10.3. | სექცია 2.5. ვორტის მოხარშვა და ხტუნვა | |
| 10.3.1. | 2.5.6 და 2.7.7 სექციებზე. ქვაბსა და მორევს შორის მატლის წინასწარ გაგრილება 85-90 0 C-მდე | |
| 10.3.2. | სექციებზე 2.5.1, 2.5.5-2.5.6, 2.7.4, 2.7.7. თხელი ფირის აორთქლება დამატებითი აორთქლებით მორევის შემდეგ | |
| 10.3.3. | გადადით განყოფილებაში 2.5.6. ენერგიის მოხმარება ჭარხლის ადუღებისას | |
| 10.3.4. | 2.7.4 ნაწილისთვის. სხვა პროცესები (მტვრის თვისებების ცვლილება 598 დუღილის დასასრულსა და გაციების დასასრულს შორის) | |
| 10.3.5. | გადადით განყოფილებაში 2.7.7. დახურული ჭურჭლის გაგრილების სისტემები | |
| 10.3.6. | გადადით განყოფილებაში 2.8.2. ექსტრაქტის მოსავლიანობის გაანგარიშება ცივი ვორტით | |
| 10.4. | თავი 3: ფერმენტაციის ტექნოლოგია | |
| 10.4.1. | გადადით განყოფილებაში 3.4.3. საფუარის დამატება საფუარი ძირითადი დუღილის დროს | |
| 10.4.2. | 3.3.2 განყოფილებამდე. ლუდის საფუარის სუფთა კულტურის გამოყვანა | |
| 10.4.3. | გადადით განყოფილებაში 3.3.6. საფუარის შენახვა | |
| 10.4.4. | გადადით განყოფილებაში 3.3.8. საფუარის სიცოცხლისუნარიანობის განსაზღვრა | |
| 10.5. | თავი 4: ლუდის გაფილტვრა | |
| 10.5.1. | 4.2.2 ნაწილისთვის. დიატომიური დედამიწა | |
| 10.5.2. | 4.3 განყოფილებამდე. განათების კომბინირებული მეთოდები | |
| 10.5.3. | 4.4 ნაწილისთვის. Kieselguhr ფილტრაციის ჩანაცვლების მეთოდები | |
| 10.6. | თავი 5: ლუდის ჩამოსხმა | |
| 10.6.1. | სექცია 5.2. კასრებისა და კასრების შევსება | |
| 10.6.2. | სექცია 5.3. ჩამოსხმა და კონსერვაცია | |
| 10.6.3. | 5.3.3 განყოფილებამდე. ჩამოსხმა | |
| 10.7. | თავი 7: მზა ლუდი | |
| 10.7.1. | 7.5.2 განყოფილებამდე. ქაფის ტექნოლოგიური ფაქტორები | |
| 10.7.2. | 7.6.4 ნაწილისთვის. ლუდის სტაბილიზაცია | |
| 10.7.3. | გადადით 7.6.7 განყოფილებაში. ლუდის გაჟონვა (გამოფრქვევის ეფექტი) | |
| 10.7.4. | 7.7 განყოფილებისთვის. ლუდის ფილტრაცია | |
| 10.7.5. | სექცია 7.8. ლუდის ბიოლოგიური წინააღმდეგობა | |
| 10.7.6. | სექცია 7.9. ლუდის ფიზიოლოგიური ეფექტი |
მალტის ტექნოლოგია
ალაოს მოყვანა გულისხმობს მარცვლეულის სხვადასხვა სახეობის აღმოცენებას სპეციალურად შექმნილ ან კონტროლირებად პირობებში. აღმოცენების საბოლოო პროდუქტს ახლად ამოსული ალაო ეწოდება; გამხმარი ალაო მიიღება გახმობისა და გაშრობის შედეგად.
ალაოს ძირითადი დანიშნულებაა ფერმენტების წარმოქმნა, რომლებიც გაღივების პროცესში იწვევენ მარცვლეულის მარცვლებში დაგროვილი სარეზერვო ნივთიერებების გარკვეულ გარდაქმნებს. ძალიან მცირე ან ძალიან ბევრი ფერმენტის წარმოება ან მოქმედება გამწვანების დროს არასასურველია და შეამცირებს ახლად ამოღებული ალაოს ხარისხს.
ალაოს ქერი
მარცვლეული კულტურების სხვადასხვა სახეობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ალაოს მოსამზადებლად (იხ. განყოფილება 1.9.2), მაგრამ ორ რიგიანი ქერი, რომლის ყველა მარცვალი სიმეტრიულია და თანაბრად განვითარებულია, საუკეთესოდ შეეფერება ამ მიზნით. ასიმეტრიისა და სუსტად განვითარებული გვერდითი მარცვლების გამო ევროპაში მცირე რაოდენობით იყენებენ ალაოს დასაყენებლად მრავალ რიგის ქერს. ამერიკაში მრავალწლიან ქერს, მაღალი ცილის შემცველობისა და ფერმენტული სიმძლავრის გამო, იყენებენ ალაოს მასალების დასამუშავებლად.
ორ რიგიანი ქერი იყოფა ორ ძირითად ჯგუფად:
· აღმართული ქერი - ყური მკვრივია, განიერი; სიმწიფის დროს ინარჩუნებს ვერტიკალურ მდგომარეობას; ცალკეული მარცვლები ერთმანეთთან მჭიდროდ არის მიმდებარე;
· დაცვენილი ქერი - ყური გრძელი, ვიწრო და ფხვიერია, ჩამოცვენილი მთელი სიმწიფის პერიოდში; ცალკეული მარცვლები თავისუფლად მდებარეობს.
ალაოს ქერის სახით ძირითადად გამოიყენება საგაზაფხულო ჩამოცვენილი ქერის სხვადასხვა ჯიში. კონტინენტური ევროპის ან საზღვაო კლიმატის პირობებში სიმწიფისა და მოსავლის პირობებთან ადაპტირებული პროდუქტიული ჯიშების განვითარებამ შესაძლებელი გახადა ქერის თვისებების მაღალი სტაბილურობის უზრუნველყოფა. გარდა ამისა, შემუშავებულია ჯიშები მცენარეთა დაავადებების მიმართ გაზრდილი გამძლეობით (ჭრაქი, ჟანგი, ჯუჯა ჟანგი და სხვ.).
მეცხოველეობის სფეროში უახლესმა მიღწევებმა განაპირობა ზამთრის ქერის მაღალი ხარისხის მახასიათებლების განვითარება, მაგრამ მათი ზონირების შესახებ გადაწყვეტილება უახლოეს მომავალში დამოკიდებული იქნება ალაოს ქერის წარმოების პოლიტიკაზე. შიშველმა ქერმა ჯერ ვერ მოიკიდა ფეხი და არც ქერის გაშენებამ პროციანიდინების გარეშე (იხ. განყოფილება 1.1.2.8) ან თხელი უჯრედის კედლებით ქერის, ანუ ß-გლუკანის შემცირებული შემცველობით (იხ. ნაწილი 1.1.2.2). არახელსაყრელი ამინდის პირობებში ეს ჯიშები ხასიათდება მოსავლიანობისა და ხარისხის მნიშვნელოვანი შემცირებით.
ქერის კუთვნილება ორი ძირითადი ჯგუფიდან ერთ-ერთში შეიძლება განისაზღვროს ცალკეული მომწიფებული მარცვლით - მისი ფუძის ფორმით, აგრეთვე მარცვლის ძირში არსებული ბაზალური ჯაგარების რაოდენობისა და ფორმის მიხედვით. გარდა ამ მახასიათებლებისა, ჯიშის იდენტიფიცირებისთვის ასევე გამოიყენება ჯაგარის ფორმა და მარცვლის ზურგის მხარეს ჭრილობების რაოდენობა.
პროლამინის შემცველობის დასადგენად გამოიყენება ელექტროფორეზული და იმუნოლოგიური ანალიზის მეთოდები.
ალაოს ქერი იყიდება მისი მოყვანის ადგილისა და ჯიშის მითითებით. კლიმატური პირობებიდან და ჯიშური თვისებებიდან გამომდინარე, შესაძლებელია მნიშვნელოვანი განსხვავებები ქერის გაღივების უნარსა და მწიფე თვისებებში და, შესაბამისად, თავიდან უნდა იქნას აცილებული ჯიშების შერევა.
ქერის მარცვლის სტრუქტურა
მწიფე ქერის მარცვალი არის მარცვალი შერწყმული გარე გარსებით და შედგება სამი ძირითადი ნაწილისაგან: ჩანასახი (ემბრიონი), ენდოსპერმი (ფქვილის სხეული) და ჭურვი (ყვავილოვანი, ხილი და თესლი).
1.1.1.1. გერმსკუტუმთან და შთანთქმელ ეპითელიუმთან ერთად - ქერის მარცვლის ცოცხალი ნაწილი, რომელიც მდებარეობს მარცვლის უკანა მხარეს ქვემოთ. იგი შედგება მომავალი ღერძული ორგანოების ელემენტებისაგან, ემბრიონის ფესვისა და ფოთლისგან. სკუტელიუმი მჭიდროდ არის მიმდებარე ემბრიონთან, რომელიც ჰყოფს ენდოსპერმას და უზრუნველყოფს საკვებ ნივთიერებებს ენდოსპერმიდან მზარდ ემბრიონამდე. ენდოსპერმისკენ მიმავალ მხარეს არის პერპენდიკულურად განლაგებული თხელკედლიანი ცილინდრული უჯრედების ფენა - შთამნთქმელი ეპითელიუმი, მყარად შერწყმული სკუტელუმის ქვედა ქსოვილებთან და კონტაქტშია მიმდებარე ენდოსპერმის უჯრედებთან, რომელთანაც ეპითელიუმი არ ერწყმის.
1.1.1.2. ენდოსპერმიშედგება სახამებლისა და ცხიმების შემცველი უჯრედების ორი ფენისგან. ენდოსპერმის ბირთვს ქმნიან სახამებლის შემცველი უჯრედები, რომლებიც ჩასმულია ცილისა და რეზინის ნივთიერებების გარსში.
სახამებლის შემცველი უჯრედები გარშემორტყმულია მართკუთხა სქელკედლიანი უჯრედების სამმაგი ფენით, რომელსაც ალეურონის შრე ეწოდება. ეს უჯრედები შეიცავს ცილებს და ცხიმებს. ემბრიონის უშუალო სიახლოვეს ეს ფენა უჯრედების მხოლოდ ერთი რიგისგან შედგება. ენდოსპერმის სახამებლის შემცველ ქსოვილებსა და ემბრიონს შორის არის "ცარიელი", შეკუმშული უჯრედების შედარებით სქელი ფენა - გახსნილი ენდოსპერმის ფენა. ამ უჯრედების შიგთავსი ემბრიონმა უკვე გამოიყენა მომწიფების წინა ეტაპზე.
სწორედ ენდოსპერმაში ხდება ქერის მარცვლის ყველა ბიოლოგიური და ქიმიური ცვლილება. ემბრიონის განვითარებისას ენდოსპერმის სარეზერვო ნივთიერებები იშლება, გარდაიქმნება და შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნაწილობრივ ემბრიონის სუნთქვისთვის, ნაწილობრივ კი ახალი უჯრედების ასაგებად. ალაოს დროს ენდოსპერმი უნდა იქნას გამოყენებული რაც შეიძლება ნაკლებად ეკონომიკური მიზეზების გამო. ენდოსპერმის ტექნოლოგიური გამოყენება ფერმენტაციის პროცესში წინასწარ ჩამოყალიბებული ფერმენტების დახმარებით იწყება მხოლოდ ემბრიონის სიკვდილის შემდეგ.
1.1.1.3. ჭურვიშედგება სამი ნაწილისაგან: ყვავილი, ნაყოფი და თესლი. ის იცავს მარცვლებს ღეროს ზრდის დროს. ყვავილის ქურთუკი შედგება შიდა ყვავილის ნაჭუჭისგან, რომელიც მდებარეობს მარცვლის ვენტრალურ მხარეს და გარე ყვავილის ნაჭუჭს მის დორსალურ მხარეს. მის ქვეშ არის გარეთა ნაჭუჭის ფენა – ნაყოფის მემბრანა (პერიკარპი), ქვემოთ კი შიდა ნაჭუჭის ფოთოლი, ოჯახის გარსი (ტესტა). ორივე მემბრანა შედგება უჯრედების რამდენიმე ფენისგან და ერთმანეთთან შერწყმული ჩანს. თესლის საფარი ნახევრად გამტარია: ის საშუალებას აძლევს წყალს გაიაროს და არ იძლევა მაღალმოლეკულური ნაერთების გავლას, რომლებიც შენარჩუნებულია მემბრანის მიერ. მარცვალში წყალთან ერთად სხვადასხვა იონიზირებული ნაერთები შედიან.
ქერის მარცვლის ქიმიური შემადგენლობა
ქერი შედგება 80-88% მშრალი მასალისა და 12-20% წყლისგან. მშრალი ნივთიერებებია აზოტის შემცველი ნაერთები, არააზოტის ნაერთები, ასევე არაორგანული ნივთიერებები (ნაცარი).
1.1.2.1. სახამებელი.ორგანული ნაერთების ძირითადი წილი, რომლებიც არ შეიცავს აზოტს, არის ნახშირწყლები და, უპირველეს ყოვლისა, სახამებელი, რომლის შემცველობა 60-65%-ია (CB-ის მიხედვით). მარცვალში გროვდება CO 2-ისა და H 2 O-ის შეთვისებისას მზის რადიაციის გავლენის ქვეშ ქლოროფილის დახმარებით ჟანგბადის მონაწილეობით.
მარცვლეულში სახამებლის დაგროვება ემსახურება ემბრიონის საკვები ნივთიერებებით გაღივებისას (საწყისი განვითარების პერიოდში) უზრუნველყოფას. სახამებელი გროვდება სახამებლის მარცვლების სახით, რომლებიც განსხვავდება ფორმის მიხედვით: მსხვილი ლინზის ფორმის და თითქმის სფერული წვრილმარცვლები. ამ უკანასკნელთა რაოდენობა იზრდება ქერში ცილის შემცველობის მატებასთან ერთად და შეიცავს უფრო მეტ ცილას და ამილოზას, ვიდრე მსხვილ მარცვლებს.
სუფთა სახამებელი აგებულია გლუკოზის ნარჩენებისგან. არსებობს ორი სტრუქტურულად განსხვავებული ნახშირწყალი - ამილოზა და ამილოპექტინი, რომლებიც შეიძლება განცალკევდეს და იზოლირებული იყოს მათი სუფთა სახით. ამილოზის პროპორცია (ნორმალური ან n-ამილოზა) არის ქერის მთლიანი სახამებლის შემცველობის 17-24%. ამილოზა (α-1,4-გლუკანი) ჩვეულებრივ გვხვდება სახამებლის გრანულებში და შედგება გრძელი, განშტოებული, ხვეული ჯაჭვებისაგან, რომელიც შედგება 60-2000 გლუკოზის ერთეულისგან, რომლებიც დაკავშირებულია α-1,4-კავშირებით. სხვადასხვა სიგრძის მოლეკულების მოლეკულური წონა მერყეობს 10000-დან 500000-მდე.ამილოზის რეაქცია იოდთან წარმოქმნის ლურჯ ფერს. წყალში კოლოიდურ ხსნარს ქმნის, მაგრამ არ წარმოქმნის პასტას. ფერმენტული გაყოფა (მაგალითად, α- ან β-ამილაზა) წარმოქმნის დისაქარიდს მალტოზას.
ამილოპექტინი (იზო-ამილოზა) შეადგენს სახამებლის 76-83%-ს. იგი ასევე შედგება გლუკოზის ნარჩენებისგან, მაგრამ გლუკოზის ჯაჭვებთან ერთად, სადაც გლუკოზის ნარჩენები დაკავშირებულია α-1,4 ბმების მეშვეობით, ასევე არის გლუკოზის ნარჩენების მიმაგრება α-1,6 ბმაზე განშტოების წარმოქმნით. ტოტებს შორის დაახლოებით 15 გლუკოზის ნარჩენია. ეს სივრცით განშტოებული სტრუქტურა განსაზღვრავს ამილოპექტინის ჟელატინიზაციის უნარს; ამილოპექტინის მოლეკულური წონა დაახლოებით 10-ჯერ აღემატება ამილოზის მოლეკულურ წონას (1-6 მილიონი) და შეესაბამება 6-40 ათასი გლუკოზის ნარჩენებს ამილოპექტინი შეიცავს დაახლოებით 0,23% ფოსფატს, რომელიც მიმაგრებულია ესტერული ბმის მეშვეობით. ითვლება, რომ ფოსფორი პასუხისმგებელია ჟელატინიზაციაზე. იოდთან ერთად ამილოპექტინი აწარმოებს იისფერ ყავისფერ ფერს.
სახამებელი უგემოვნო და უსუნოა, მისი სიმკვრივე უწყლო მდგომარეობაშია 1,63 გ/სმ3, ხოლო კალორიულობა 17130 კჯ (4140 კკალ)/კგ. ოპტიკური სიმკვრივე - +201-204°.
1.1.2.2. პოლისაქარიდებისახამებლის არ შემცველი შეადგენს 10-14%-ს. ცელულოზის ძირითად რაოდენობას შეიცავს ყვავილის მემბრანა, პრაქტიკულად არ არის ცელულოზა ენდოსპერმაში. ჰემიცელულოზის მსგავსად, ცელულოზა შედგება გლუკოზის მოლეკულებისგან, რომლებიც დაკავშირებულია ერთმანეთთან ß-1,4 ბმებით. ცელულოზა უგემოვნო და უსუნოა, ძნელია შეტევა ყველა რეაგენტის მიერ, წყალში უხსნადი და საკმარისად მდგრადია ფერმენტების მიმართ. ის არ მონაწილეობს მარცვლის მეტაბოლიზმში და რჩება ყვავილის ნაჭუჭში, სადაც დამატებით ძლიერდება ლიგნინით. ალაოს დროს ცელულოზა არ იცვლება და ფილტრაციის დროს ყვავილის ნაჭუჭში ფილტრის ფენის როლს ასრულებს. ანალიტიკურად იგი განისაზღვრება, როგორც ბოჭკოვანი (3,5-7% CB ქერის).
ჰემიცელულოზები მონაწილეობენ უჯრედის კედლების ფორმირებაში და განსაზღვრავენ მათ სიძლიერეს. მდებარეობიდან გამომდინარე (ენდოსპერმაში ან ყვავილის ნაჭუჭში) განასხვავებენ ჰემიცელულოზის ორ ტიპს: "ყვავილოვანი", რომელიც შედგება მცირე რაოდენობით β-გლუკანის, შარდმჟავას და პენტოზანების მნიშვნელოვანი რაოდენობით და "ენდოსპერმას" შემცველი. ბევრი ß-გლუკანი, ცოტა პენტოზანი და საერთოდ არ შეიცავს შარდმჟავას. წყალში ხსნადი ß-გლუკანი შედგება გლუკოზის ნარჩენებისგან, რომლებიც ერთმანეთთან არის დაკავშირებული ß-1.4 (70%) და ß-1.3 (30%). არასრული ჰიდროლიზის დროს ჰიდროლიზატში გვხვდება დისაქარიდები - ცელობიოზი და ლამინარიბიოზა. პენტოზანები შედგება ქსილოზის მოლეკულებისგან, რომლებიც დაკავშირებულია ß-1,4 ბმებით, მაგრამ ასევე არსებობს ქსილოზის, არაბინოზისა და გლუკურონის მჟავის გვერდითი ჯაჭვები, რომლებიც დაკავშირებულია ß-1,3 და B-1,2 ბმებით. ენდოსპერმის პენტოზანში არაბინოზის მოლეკულები მიმაგრებულია ß-1,3 და B-1,2 ბმების მეშვეობით.
ჰემიცელულოზები დაკავშირებულია ცილებთან ეთერული ბმებით და ამიტომ წყალში უხსნადია. მათი მოლეკულური წონა შეიძლება იყოს 40 10°-მდე. ჰემიცელულოზები შეიძლება გარდაიქმნას ხსნად ფორმაში ნატრიუმის ჰიდროქსიდის განზავებული ხსნარის ან ფერმენტების მოქმედებით. ჰემიცელულოზებისა და რეზინის ნივთიერებების შემცველობა დამოკიდებულია ქერის ზრდის პირობებზე.
რეზინის ნივთიერებები არის წყალში ხსნადი ჰემიცელულოზები, მაღალი სიბლანტით და შედგება β-გლუკანისა და პენტოზანისგან. წყალში ისინი კოლოიდურ ხსნარებს აძლევენ. ღრძილების ნივთიერებების მოლეკულური წონა არის დაახლოებით 400000. ქერში წყალში ხსნადი რეზინის ნივთიერებების შემცველობა შეიძლება ძალიან განსხვავდებოდეს და შეადგენს მარცვლის წონის დაახლოებით 2%-ს.
ლიგინი არის ერთგვარი "ფენა", რომელიც გროვდება ყვავილის მემბრანის უჯრედის კედელში.
1.1.2.3. დაბალი მოლეკულური წონის ნახშირწყლებიქერში ისინი შედგება საქაროზასგან (1-2%), რაფინოზისგან (0,3-0,5%) და 0,1% მალტოზის, გლუკოზისა და ფრუქტოზისგან.
1.1.2.4. ლიპიდები (ცხიმები)ქერში ისინი შეიცავს 2,2-2,5% DM ოდენობით. ლიპიდების 60%-მდე გვხვდება ალეურონის შრეში, დაახლოებით 30% ემბრიონში და მცირე რაოდენობით გვხვდება ყვავილის მემბრანასა და ენდოსპერმაში. ქერის ლიპიდები შედგება დაახლოებით 70% ნეიტრალური ლიპიდებისგან - ძირითადად ტრიაცილგლიცერიდები, გლუკო- და ფოსფოლიპიდები (10 და 20%, შესაბამისად). ტრიგლიცერიდებში შესაძლებელია ორი ან სამი სხვადასხვა ცხიმოვანი მჟავის ესტერიფიცირება და, შესაბამისად, სხვადასხვა ცხიმოვანი მჟავების შესაძლო კომბინაციების რაოდენობა ძალიან დიდია. ემბრიონის ზრდის დროს ისინი ნაწილობრივ იხარჯება სუნთქვაზე, ნაწილობრივ კი ფოთლისა და ფესვის ემბრიონული უჯრედების ფორმირებაზე.
1.1.2.5. ორგანული ნაერთებიშეიცავს ფოსფორის მჟავას. ქერის ფოსფატების დაახლოებით ნახევარი წარმოდგენილია ფიტინის სახით (ინოზიტოლ ფოსფორმჟავას კალციუმ-მაგნიუმის მარილი), რომელიც შედგება ციკლური ინოზიტოლისა და ფოსფორმჟავას ნარჩენებისგან. მარცვლეულის აღმოცენების დროს ჰიდროლიზის დროს, ფიტინი აწვდის მჟავე კომპონენტების (კერძოდ, პირველადი ფოსფატების) ძირითად ნაწილს, რომლის წყალობითაც გარკვეული pH-ის მნიშვნელობა შენარჩუნებულია ალაოების დროს, შემდეგ კი ვორტი და ლუდი.
1.1.2.6. პოლიფენოლებიან ტანინებს შეიცავს ყვავილის მემბრანა და ენდოსპერმა. ისინი შეადგენენ მხოლოდ 0,1-0,3% CB-ს, მაგრამ გავლენას ახდენენ ლუდის ფერსა და გემოს, ასევე მის კოლოიდურ მდგრადობაზე (მისი ტანის ეფექტისა და ცილების დალექვის უნარის გამო). ფენოლური ნაერთები მოიცავს მარტივ ფენოლურ მჟავებს და მაღალი მოლეკულური წონის პოლიფენოლებს, რომლებიც გვხვდება თავისუფალი ან შეკრული სახით. გლუკოზიდების შეკავშირებულ ფორმებს მიეკუთვნება ანტოციანოგენები, კატეხინები და ფლავონები, რომლებიც დაჟანგვისა და პოლიმერიზაციის გზით წარმოქმნიან უფრო მაღალი მოლეკულური წონის ნაერთებს. ანთოციანოგენებს აქვთ შეღებვის და გამომწვევი ეფექტი. მათი დაჟანგვის უნარის გამო, პოლიფენოლები ამცირებენ ნაერთებს. პოლიფენოლების ჯგუფში ანალიტიკურ მეთოდებს შეუძლიათ გამოავლინონ ეგრეთ წოდებული „ტანოიდები“ 600-3000 მოლეკულური წონით და 2-10 ფლავანის რგოლებით, რომლებსაც აქვთ არა მხოლოდ ცილების დალექვის უნარი, არამედ აქვთ გამოხატული შემცირების თვისებები.
ფენოლური ნაერთების შემცველობა დამოკიდებულია ქერის ჯიშზე და კლიმატურ პირობებზე. საზღვაო კლიმატის მქონე რაიონებში მოყვანილი ქერი ხასიათდება პოლიფენოლებისა და ტანოიდების მაღალი შემცველობით. Carlsberg-Laboratorien-ის ლაბორატორიის მიერ შემოთავაზებული გენის მუტაციის გამოყენებით ქერის გაშენების სპეციალური მეთოდით, ქერის კულტივირებისას შეჩერებულია კატეხინისა და პროციანიდინის (ანტოციანოგენის) ბიოსინთეზი. ჩვეულებრივ ქერთან შედარებით, ასეთი ქერი უზრუნველყოფს წიწაკისა და ლუდის ანტოციანოგენის მხოლოდ 12%-ს და ამით იწვევს მისი კოლოიდური სტაბილურობის მნიშვნელოვან გაუმჯობესებას.
1.1.2.7. მწარე ნივთიერებებიქერი მიეკუთვნება ლიპოიდების კლასს. მათ აქვთ ანტისეპტიკური მოქმედება და ხასიათდებიან მწარე გემოთი. ეს ნივთიერებები, კონცენტრირებული ძირითადად ყვავილის ნაჭუჭში, ადვილად იხსნება ოდნავ ტუტე წყალში.
1.1.2.8. ცილოვანი ნივთიერებებიქერი, როგორც ბიოლოგიური პროცესების მთავარი მამოძრავებელი ძალა, დიდი მნიშვნელობა აქვს. მიუხედავად იმისა, რომ მათი შინაარსი მცირეა, ისინი მნიშვნელოვან გავლენას ახდენენ ლუდის მომზადების ყველა პროცესზე. ყველაზე მნიშვნელოვანი ცილების ელემენტ-ელემენტური ანალიზის შედეგად მიიღეს შემდეგი ზღვრული მნიშვნელობები: C - 50-52%, H - 6.8-7.7%, N - 15-18% (საშუალოდ 16% ), S - 0,5-2 ,0% და P - 0-1%. ცილოვან ნივთიერებებში აზოტის საერთო შემცველობით დაახლოებით 16%, კჯელდალის მეთოდით მიღებული აზოტის შემცველობა მრავლდება 6,25 კოეფიციენტზე და მიიღება ქერში მთლიანი "ნედლი" ცილის შემცველობა.
ცილის შემცველობა (CB-ის მიხედვით) ქერში მერყეობს 8-დან 13,5%-მდე (საერთო აზოტის შემცველობა - 1,30-2,15), ჩვეულებრივ მერყეობს 9,0-დან 11,5%-მდე (საერთო აზოტის შემცველობა - 1,30-2,15). 45-1,85%). ცილებით ღარიბი ქერი (ცილის შემცველობა 11,5%-ზე ნაკლები) არის შესანიშნავი ნედლეული მსუბუქი Pilsner ალაოს და ლუდის დასამზადებლად. თუ ქერი შეიცავს ძალიან ცოტა ცილას (შიგთავსი 9%-ზე ნაკლები), მცირდება აზოტოვანი ნივთიერებების რაოდენობა, რომლებიც აუცილებელია ქაფის წარმოქმნისთვის და ლუდის სრული არომატისთვის და ჩნდება სვიის ტონი. ცილებით მდიდარი ქერი (11,5%-ზე მეტი შემცველობა) ნაკლებად ადვილად მუშავდება, ვიდრე ცილებით ღარიბი ქერი, ამცირებს ქერის სახამებლის შემცველობას და იწვევს მუქ ლუდს (ზოგჯერ უფრო სავსე გემოს). მუქ ლუდს სჭირდება ქერი, რომელიც უფრო მდიდარია ცილებით.
ქერში წარმოქმნილი ცილოვანი ნივთიერებები ძირითადად დეპონირდება:
· ალევრონის შრეში (გლუტენის სახით);
· ენდოსპერმის გარე მხარეს ალეურონის შრის ქვეშ (ფიზიოლოგიური ან სარეზერვო ცილის სახით);
· ენდოსპერმაში (ჰისტოლოგიური ან ქსოვილის ცილის სახით).
ნაყოფისა და თესლის ფენის ქვეშ მდებარე ალეურონის ფენის წებოვანა ნაწილობრივ მოიხმარება გამწვანების დროს, ხოლო დარჩენილი ნაწილი, ქსოვილის ცილის რეზერვებთან ერთად, გადადის დახარჯულ მარცვლებში.
ქსოვილის ცილა, როგორც პროტოპლაზმის ნარჩენი, დეპონირდება ძირითადად ენდოსპერმის უჯრედების გარსებში და ჰემიცელულოზასა და ღრძილების ნივთიერებებთან ერთად, ამ უჯრედების ნაწილია, რაც მნიშვნელოვნად ართულებს დაშლას.
ორი ამინომჟავის კომბინაცია წარმოქმნის დიპეპტიდს; რეაქციის გაგრძელებისას წარმოიქმნება ტრიპეპტიდი, ტეტრაპეპტიდი და ა.შ.. 10-მდე ამინომჟავას შემცველ პეპტიდს ოლიგოპეპტიდი ეწოდება, ხოლო ამინომჟავების უფრო დიდი რაოდენობით შემდგარ ნაერთებს პოლიპეპტიდები. როდესაც ჯაჭვი შედგება დაახლოებით 100 ამინომჟავისგან და მოლეკულური წონა 10000-ს აღწევს, ისინი საუბრობენ ცილებზე. პოლიპეპტიდურ ჯაჭვში ამინომჟავების თანმიმდევრობას პირველადი სტრუქტურა ეწოდება. მეორადი სტრუქტურა არის წყალბადის ხიდების ფორმირების შედეგი პეპტიდურ ჯაჭვებში ამინის ჯგუფის წყალბადსა და კარბოქსილის ჯგუფის ჟანგბადს შორის. წყალბადის ხიდების თანდასწრებით, პოლიპეპტიდური ჯაჭვის შიგნით იქმნება "სპირალური" სტრუქტურები. მაგალითად, ჩვეულებრივ α-სპირალში, წყალბადის ხიდები იქმნება ყოველ მეორე პეპტიდურ კავშირს შორის. მესამეულ სტრუქტურებში პოლიპეპტიდური ხვეულები ხვეულია გრძელ ბოჭკოებად ან ხვეულებად და სტრუქტურის სიმტკიცეს ანიჭებს იგივე წყალბადის ხიდები და, უპირველეს ყოვლისა, კოვალენტური ბმები, როგორიცაა დისულფიდური ხიდები.
ხშირად შეუძლებელია მკაფიო საზღვრის დადგენა მეორად და მესამეულ სტრუქტურებს შორის და, შესაბამისად, ისინი ამჟამად გაერთიანებულია "ჯაჭვის კონფორმაციის" კონცეფციით. მარტივი ცილები აგებულია ექსკლუზიურად დაკეცილი პოლიპეპტიდური ჯაჭვებისგან. ცილოვანი ნივთიერებების უმეტესობა, გარკვეული გზით გადაჯაჭვული ან რამდენიმე ქვედანაყოფის ერთ ფორმირებაში გაერთიანება, ყალიბდება მეოთხეულ სტრუქტურაში კოვალენტური ბმების წარმოქმნის გარეშე (როგორიცაა დისულფიდური ხიდები).
ქერის მარცვალი შეიცავს შემდეგ ცილოვან ფრაქციებს: ალბუმინებს (მაღალმოლეკულური წონის ცილები, ხსნადი სუფთა წყალში და სუსტი მარილიან ხსნარებში), გლობულინები (უხსნადი სუფთა წყალში და ამოღებული სუსტი მარილიან ხსნარებში), პროლამინები (უხსნადი სუფთა წყალში და მარილიან ხსნარებში, მაგრამ ხსნადი 50-90% ეთილის სპირტში და წყალში განზავებულ ზოგიერთ სხვა სპირტში) და გლუტელინებში (უხსნადი ნეიტრალურ გამხსნელებში და ალკოჰოლში, მაგრამ ხსნადი ტუტეებში სტრუქტურის მნიშვნელოვანი ცვლილებით). ცილოვანი ნივთიერებების თითოეული ჯგუფი შეიძლება დაიყოს ელექტროფორეზით, შესაბამისად, 4-7 სხვადასხვა ფრაქციად. მათი მოლეკულური წონა მერყეობს 10000-დან რამდენიმე მილიონამდე. თუ ალბუმინებს და გლობულინებს შეიცავს სახამებლის შემცველი ენდოსპერმა, მაშინ პროლამინები და გლუტელინები ქერის სარეზერვო ცილებია და შეიძლება დაგროვდეს სუბალევრონულ შრეში და უჯრედის კედლებში. ცილებთან ერთად ქერის მარცვალი ასევე შეიცავს პროტეიდებს (ცილოვანი ნივთიერებები, რომლებიც შეიცავს საშუალო ან დაბალი მოლეკულური წონის აზოტოვან ნაერთებს). სიმწიფის პერიოდში ისინი ან მთლიანად არ გარდაიქმნება ნამდვილ ცილად, დეპონირდება შუალედური ფორმების სახით, ან წარმოიქმნება მარცვლის დაშლის ფიზიოლოგიური პროცესების დროს, როგორც მაღალმოლეკულური ცილების დაშლის პროდუქტები.
ცილოვანი ნივთიერებებისა და მათი დაშლის პროდუქტების კლასიფიკაცია ხდება მათი სხვადასხვა ქიმიური და ფიზიკური თვისებების, ფერმენტების მიერ დაშლის ხარისხისა და მათი ფიზიოლოგიური თვისებების მიხედვით.
მოლეკულების დიდი ზომის გამო, ხსნარში მყოფი ცილები ავლენენ კოლოიდების ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებს და არ ვრცელდება მემბრანებსა და უჯრედის კედლებში. წყლის შთანთქმის ან გათავისუფლებისას ისინი ავლენენ შეშუპების უნარს ან უუნარობას. ამინომჟავები და ცილები ამფოტერულია, იზოელექტრულ წერტილში ელექტრული ნეიტრალურია. ცილების იზოელექტრული წერტილები განსხვავებულია და განისაზღვრება მოცემული ტიპის ცილის დამახასიათებელი pH მნიშვნელობით. ცილის ხსნარების გაცხელების პროცესში ხდება ცილოვანი ნივთიერებების დენატურაცია (ან კოაგულაცია). დენატურაცია შეესაბამება ცილოვანი ემულსიების უაღრესად მოწესრიგებული მდგომარეობიდან გადასვლას უწესრიგო მდგომარეობაში, ცილის მკაცრად განსაზღვრული მეორადი და მესამეული სტრუქტურების აქტიური მოშლით, დისულფიდური ბმებისა და წყალბადის ხიდების ნაწილობრივი განადგურებით, აგრეთვე დამატენიანებელი წყლის დაკარგვით. პოლარულად ჰიდროფილური ჯგუფების მეშვეობით. დენატურაციის პირველი ფაზა ხდება გათბობით, pH-ის ცვლილებით (მაგალითად, იზოელექტრული წერტილით), მწარე ნივთიერებების, ლითონების, ალკოჰოლის, მარილების, ძლიერი მჟავების და ტუტეების ზემოქმედებით, დაჟანგვით, ადსორბციული ძალებით და მექანიკური ფენომენებით. მეორე ფაზა, თვით კოაგულაცია, კოლოიდური-ქიმიური პროცესია. გარკვეული კონცენტრაციის მიღწევის შემდეგ, დენატურირებული ნაწილაკები გროვდება მაკრომოლეკულურ ნაწილაკებად, რომლებიც ჯერ ჩნდება ოპალესცენტური სიმღვრივის სახით და შემდეგ იშლება ფანტელების სახით, რაც იწვევს ფლოკულენტური სუსპენზიის („ბრუჰ“) წარმოქმნას, სუსპენზიების ნალექს. ცხელი ვორტი დუღილის ბოლოს.
გამწვანების პროცესში მაღალი მოლეკულური წონის ცილები იშლება ამინომჟავებად პროტეოლიზური ფერმენტებით. ცილების დაშლა ალაოს დროსაც გრძელდება დაფქვის პროცესში.
1.1.2.9. ფერმენტებიწარმოადგენს კომპლექსურ ორგანულ ცილოვან ნივთიერებებს და მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ცხოვრების ყველა პროცესში, მათ შორის უჯრედების აქტივობას ქერის გაღივების დროს მეტაბოლური პროცესის დროს. მათ აქვთ მაღალი მოლეკულური ნაერთების დაშლის უნარი, მაგრამ თავად არ მოიხმარენ. ფერმენტების უმეტესობა შედგება ცილოვანი კომპონენტისგან (აპოენზიმი) და არაცილოვანი კომპონენტისგან (პროთეზური ჯგუფი ან კოენზიმი). აპოენზიმი განსაზღვრავს სუბსტრატის სპეციფიკას, ხოლო პროთეზირების ჯგუფი ან კოენზიმი განსაზღვრავს რეაქციის ტიპს. მარტივი სტრუქტურის ფერმენტები (მაგალითად, ჰიდროლაზები) შედგება მხოლოდ ცილოვანი ნივთიერებებისგან. ისინი ქმნიან სხვადასხვა ამინომჟავების ფუნქციური ჯგუფების რეაქტიულ რეგიონს, ასე რომ ფერმენტს შეუძლია მიმართოს ძალიან სპეციფიკურ სუბსტრატს. ამ რეგიონს უნდა ჰქონდეს გარკვეული სივრცითი სტრუქტურა მთელ ფერმენტულ კომპლექსში; ელექტრონების გაცვლის გამო ბმა იშლება დაშლის პროდუქტებად და უცვლელი ფერმენტი კვლავ ერთვება რეაქციაში. ფერმენტების მოქმედება დიდწილად დამოკიდებულია გარემო პირობებზე (პირველ რიგში ტემპერატურაზე და სუბსტრატის რეაქციაზე) და აჩქარებულია აქტივატორებით და შენელდება რეაქციის ინჰიბიტორებით.
ფერმენტებს შეუძლიათ იმოქმედონ მხოლოდ გარკვეულ ტემპერატურულ დიაპაზონში და თითოეულ ფერმენტს ახასიათებს თავისი ოპტიმალური ტემპერატურა, რაც უზრუნველყოფს რეაქციის ყველაზე ხელსაყრელ პირობებს. თუ ტემპერატურა ოპტიმალურზე დაბალი ან მაღალია, ფერმენტის მოქმედება სუსტდება. ფერმენტების უმეტესობისთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 60-80 °C, რაც დამოკიდებულია სუბსტრატის კონცენტრაციაზე, განზავების ხარისხზე, მჟავიანობაზე, ექსპოზიციის ხანგრძლივობაზე და დამცავი კოლოიდების, ინჰიბიტორების და წარმოქმნილი დეგრადაციის პროდუქტების არსებობაზე. თითოეულ ფერმენტს ახასიათებს მისაღები pH მნიშვნელობა, რომლის დროსაც მისი მოქმედება ყველაზე ეფექტურია, მაგრამ ეს იცვლება ტემპერატურასთან ერთად. რეაქციის მიმდინარეობაზე გავლენას ახდენს როგორც ფერმენტის კონცენტრაცია, ასევე სუბსტრატის კონცენტრაცია.
მძიმე ლითონების მარილები (სპილენძი, კალა), ჟანგვის აგენტები და ნივთიერებები, რომლებიც ცვლიან კოლოიდებს, აქვთ ინჰიბიტორული მოქმედება ფერმენტის აქტივობაზე. იგივე ეფექტი, განსაკუთრებით მაღალ ტემპერატურაზე, მოქმედებს ალკოჰოლის, ეთერის და ფორმალდეჰიდის მაღალი კონცენტრაციით, აგრეთვე გარკვეული ფერმენტების მიერ კატალიზებული დაშლის პროდუქტებით. აქტივატორებს (კოფაქტორებს) შეუძლიათ გაააქტიურონ ფერმენტები, რომლებიც წარმოდგენილია არააქტიური, "დაბლოკილი" ფორმით. გარკვეულ იონებს შეუძლიათ იმოქმედონ როგორც აქტივატორები, მაგალითად K+, Na+, NH3+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Mn2+, Mo2+, Cu2+, Fe2+, Co2+, Cl, B3+. სულფჰიდრილის ჯგუფები ძალიან მნიშვნელოვანია გარკვეული ჰიდროლაზების გააქტიურებისთვის.
ფერმენტები შეიძლება იყოს ხსნადი (მაგალითად, ლიოფერმენტები, რომლებიც პირდაპირ ხსნარში შედიან) ან უხსნადი (კერძოდ, უჯრედების პროტოპლაზმაზე მიმაგრებული დესმოენზიმები, რომლებიც, წინასწარი გახლეჩვის შემდეგ, გამოიყოფა და აქტიურდება).
ქერის მარცვლებში თავდაპირველად არსებული აქტიური ფერმენტების რაოდენობა მცირეა. გამწვანების დროს მათი წარმოქმნის მიზეზი არის ემბრიონის საჭიროება საკვები ნივთიერებებით ენდოსპერმიდან ხსნადი საკვები ნივთიერებების მოხმარების შემდეგ. არსებული, მაგრამ არააქტიური ფერმენტები გააქტიურებულია (მაგალითად, β-ამილაზა და ზოგიერთი პროტეინაზა სულფჰიდრილის ჯგუფების მოქმედებით), მაგრამ ფერმენტების უმეტესობა წარმოიქმნება გიბერელინის მსგავსი ნივთიერების გამოყოფის გამო, რომელიც იწვევს გლუკანაზას განვითარებას ალევრონის შრეში. ანადგურებს ბოჭკოს, α-ამილაზას, ენდოპეპსიდაზას და მჟავა ფოსფატაზას. გარდა ამისა, რესპირატორული კომპლექსის ფერმენტები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ მეტაბოლურ პროცესში.
მარცვალში ფერმენტები არათანაბრად ნაწილდება - მათი უდიდესი ნაწილი მარცვალში მოსვენებულ მდგომარეობაში ემბრიონის მახლობლადაა. ფერმენტების აღმოჩენა და კლასიფიკაცია შესაძლებელია კონკრეტულ სუბსტრატებში მათი იზოლაციის შემდეგ.
ქერის მინერალების უმეტესობა შედგება კალიუმის ფოსფატისგან (56%) და სილიციუმის მჟავისგან (SiO 2-ის სახით, დაახლოებით 26%). ისინი შეიძლება არსებობდეს პირველადი, მეორადი და მესამეული ფოსფატების სახით და ქმნიან ქიმიურ ბუფერულ სისტემას, სადაც პირველადი და მეორადი ფოსფატები დიდ როლს თამაშობენ მჟავიანობის შენარჩუნებაში. არაორგანული კომპონენტები აუცილებელია ემბრიონისა და საფუარის გამოსაკვებად.
ქერის ტენიანობაშეიძლება განსხვავდებოდეს 12-დან 20%-მდე. თბილი კლიმატის და მცირე ნალექის მქონე რაიონებიდან ქერი ხასიათდება ტენიანობით 12-14%, ხოლო ნოტიო ზონებიდან - 16-18% და კიდევ 20% -ზე მეტი. ქერის ტენიანობა დამოკიდებულია კონკრეტული წლის ამინდის პირობებზე, აგრეთვე ქერის მოსავლის აღების და გადამუშავების მეთოდზე. მაღალი ტენიანობა ეკონომიკურად წამგებიანია, ვინაიდან ამ შემთხვევაში ქერი ნაკლებ მშრალ ნივთიერებას შეიცავს. სველი ქერი არამდგრადია შენახვისას, აქვს მცირე აღმოცენების ენერგია, წყალზე მგრძნობიარეა და ნელა სძლევს მოსვენებას გაღივებისას. გამომშრალი ქერის შენახვა სავსეა დიდი სირთულეებით, რადგან ასეთი მარცვლეული მიდრეკილია თვითგაცხელებისკენ და მგრძნობიარეა ობის გავრცელების მიმართ, რაც იწვევს სუნის გაუარესებას და აღმოცენებას. სველი ქერი მოითხოვს მუდმივ ტემპერატურის კონტროლს და ხშირ შემობრუნებას. ასეთი ქერისგან ალაოს აღმოცენების პროცესი უფრო რთულია და მშრალ ქერთან შედარებით უფრო დიდ დანაკარგებთანაა დაკავშირებული.
წვნიანი ქერი კაცობრიობამ მრავალი ათასი წლის წინ დააფასა.
აღწერა
ქერი (ლათ. Hordeum) ბალახისებრთა ოჯახის ერთწლიანი, ორწლიანი ან მრავალწლიანი მცენარეა, რომელიც 30-მდე სხვადასხვა სახეობას ითვლის. ყველაზე გავრცელებული სახეობაა ქერი (Hordeum vulgare), რომელიც ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში მთელ მსოფლიოში. ქერის გაშენებულ საგაზაფხულო ჯიშებთან ერთად ბუნებაში ყველგან გვხვდება ველური ჯიშებიც.
ქერი უძველესი დროიდან თან ახლდა ადამიანებს. არქეოლოგიური გათხრების დროს ეს მარცვლეული ქვის ხანის დასახლებების ტერიტორიაზე აღმოჩნდა. ქერის უძველესი მარცვლები აღმოაჩინეს სირიასა და პალესტინაში, მათი ასაკი დაახლოებით 17 ათასი წელია. როგორც ჩანს, დაახლოებით 10 ათასი წლის წინ ქერის სასოფლო-სამეურნეო კულტივაცია გავრცელდა ჩრდილოეთ აფრიკიდან ტიბეტამდე. ძველი ეგვიპტე და ძველი საბერძნეთი ასევე პატივს სცემდნენ ქერის მარცვლებს; იმ დღეებში მოსახლეობამ დაიწყო ამ მარცვლის გამოყენება არა მხოლოდ პურის საცხობი, არამედ ლუდის დასამზადებლად. დროთა განმავლობაში ქერი მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. იგი ყველგან იყო გაშენებული: სწრაფმა მოსავალმა, ნებისმიერ ბუნებრივ პირობებზე გამძლეობამ და დაბალმა ფასმა ქერი დიდების მწვერვალამდე აიყვანა, რაც მას შეუცვლელ საკვებ პროდუქტად აქცევს.
ამჟამად ქერი ბევრ ქვეყანაში მოჰყავთ. თითქმის ნებისმიერი ნიადაგი შესაფერისია მისთვის, ამიტომ ის უფრო მეტად ცვლის უფრო კეთილშობილ მარცვლეულს რთულ კლიმატურ ადგილებში. ქერის მინდვრები ფესვებს იღებს როგორც მაღალმთიან, ისე მშრალ ნიადაგებზე და არქტიკული წრიდან არც თუ ისე შორს.
ქერი გამოიყენება კვების მრეწველობის მიერ მარგალიტის ქერის და ქერის ბურღულის წარმოებისთვის, ასევე ლუდის მოსადუღებლად. ქერის გაწმენდის, დაფქვისა და გაპრიალების შემდეგ მიიღება მთლიანი მარგალიტის ქერი. ეს სახელი მას ეწოდა გლუვი, დამუშავებული ქერის მარცვლების მარგალიტებთან მსგავსების გამო („მარგალიტი“ - ძველი რუსულიდან და უკრაინულიდან ითარგმნება როგორც „მარგალიტი“). ქერის მარცვლეულის კიდევ ერთი სახეობაა ქერი. იგი მიიღება მას შემდეგ, რაც ქერის მარცვლები გათავისუფლდება ფილმებიდან და ქერცლებიდან და შემდეგ დაქუცმაცდება. ქერის ბურღულის წარმოებაში არ გამოიყენება დაფქვა, რის გამოც მასში უფრო დიდი რაოდენობით ბოჭკოვანი რჩება, ვიდრე მარგალიტის ქერში.
ქერისგან განსხვავებით, მარგალიტის ქერი უფრო მკვრივია, ნაკლებად კარგად იხარშება და ნელია. გამოცდილმა მზარეულებმა იციან, რომ მარგალიტის ქერის მომზადებამდე, უფრო სწრაფი მომზადებისთვის უმჯობესია ცივ წყალში რამდენიმე საათით გაჟღენთვა. ამ ტიპის ქერის მარცვლები გამოიყენება სქელი ფაფების და პირველი კერძების მომზადებისას. უფრო წვრილად დაფქვის წყალობით, ქერის ბურღული კარგად შთანთქავს ტენიანობას, ამიტომ ისინი ბევრად უფრო სწრაფად იხარშება. იგი გამოიყენება თხევადი ფაფებისა და კასეროლების მოსამზადებლად.
ნაერთი
USDA ნუტრიენტების მონაცემთა ბაზის მიხედვით 100 გ. ქერი შეიცავს:
ვიტამინები:
მაკრონუტრიენტები:
მიკროელემენტები:
კალორიული შემცველობა
100 გრ ქერი შეიცავს საშუალოდ დაახლოებით 354 კკალს.
ქერის სასარგებლო თვისებები
ქერი შეიცავს უამრავ სახამებელს და ბოჭკოს, ცილას და ამინომჟავებს და ამ მარცვლეულის მარცვლებში ნახშირწყლებისა და ცილების თანაფარდობა კიდევ უკეთესია, ვიდრე ხორბალში. ქერი არ მოკლებულია ვიტამინებს და მიკროელემენტებს: მისი მარცვლები შეიცავს კაროტინს, B ვიტამინებს, ვიტამინ PP, D, E, კალციუმს, ფოსფორს, სილიციუმის მჟავას, იოდს, კალიუმს, მაგნიუმს, რკინას, მანგანუმს, თუთიას, ნიკელს და ბრომს. ასეთი მდიდარი ბუნებრივი შემადგენლობა აისახება ქერის და მისი მარცვლეულის სასარგებლო თვისებებში.
ქერის კერძები ძალიან ასათვისებელია. ბოჭკოების დიდი რაოდენობა დადებითად მოქმედებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტზე, შლის ტოქსინებს და ასუფთავებს ნაწლავებს. ქერისა და მარგალიტის ქერისგან დამზადებული ფაფები რეკომენდებულია ჭარბი წონის მქონე ადამიანებისთვის, ისინი დიდხანს იძლევიან სისავსის შეგრძნებას და კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.
ქერის დეკორქციას აქვს კონვერტული და დარბილების ეფექტი, ამიტომ მათ ხშირად იყენებენ პოსტოპერაციულ პერიოდში კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ქირურგიული ჩარევის შემდეგ და რესპირატორული დაავადებების დროს. ამ მარცვლეულის სპაზმოლიზური, ანთების საწინააღმდეგო და აღდგენითი თვისებები ფართოდ გამოიყენება ხალხურ მედიცინაში. ქერის დეკორქცია გამოიყენება ღვიძლის, თირკმელების, სანაღვლე გზების და საშარდე გზების დაავადებების, სიმსუქნის, ნივთიერებათა ცვლის დარღვევის, დიაბეტისა და მხედველობის დაქვეითების სამკურნალოდ.
უკუჩვენებები
ქერის ბევრი სასარგებლო თვისებით, ამ მარცვლეულში ნაკლოვანებების პოვნა ძალიან რთულია, ამიტომ მის მოხმარებაზე მკაცრი შეზღუდვები არ არსებობს.
