გამოცდილმა დისტილატორებმა იციან, რომ აზიის ქვეყნებში სახამებლის შემცველი ნედლეულისგან (ბრინჯი, ქერი, სიმინდი, ხორბალი) ალკოჰოლური სასმელების მოსამზადებლად იყენებენ ობის სოკოზე დაფუძნებულ სპეციალურ საფუარს - „კოჯის“, რომელიც აფუჭებს სახამებელს (გაამუშავებს შაქარში). ალაოს და ფერმენტების გარეშე. ცოტა ხნის წინ რუსეთში ჩინური წარმოების კოჯის საფუარი გამოჩნდა, რამაც საკმაოდ დიდი აჟიოტაჟი გამოიწვია მთვარეებს შორის. დროა გავიგოთ ამ პროდუქტის დადებითი და უარყოფითი მხარეები, რომელიც პოზიციონირებულია როგორც უფრო მარტივი ალტერნატივა ბადაგის მომზადების ტრადიციული მეთოდებისთვის.
თეორია.ნამდვილი იაპონური კოჯი (糀) არის ბრინჯი ან სოიო, რომელიც ორთქლზე მოხარშული და ფერმენტირებულია სოკო Aspergillus oryzae-ს მიერ. ნედლეულის წარმატებული გამრავლებისა და გადამუშავებისთვის სოკოს სპორებისთვის სპეციალური პირობებია შექმნილი:
გააქტიურებული კოჯის ყალიბი აქედან გამომდინარეობს, რომ საუკეთესო შემთხვევაში შესაძლებელია მხოლოდ კოჯის სპორების (Aspergillus oryzae) შეძენა, რომელსაც „სტარტერი“ ეწოდება. ჯერ სოკო უნდა გააქტიურდეს, შემდეგ კი გაიზარდოს და გამრავლდეს ორთქლზე მოხარშულ ბრინჯზე გარკვეული ტექნოლოგიის გამოყენებით, ტემპერატურის რეჟიმის დაცვით. ობის სპორების საზღვრებს გარეთ გადატანა საჭიროებს სპეციალურ ნებართვას ფიტოსანიტარული სამსახურებისგან, ასე რომ თქვენ ვერ შეძლებთ კოჯის ლეგალურად შეძენას.
ახლა მოდით გაერკვნენ, რას ყიდიან ისინი რეალურად ინტერნეტით ობის საფარქვეშ, მაგალითად, რუსეთში ცნობილი კომპანია "ანგელოზი". ჩინური კოჯი დაფუძნებულია კონცენტრირებულ სუბსტრატზე, რომელიც დამუშავებულია ობის ბაქტერიებით და შეიცავს ამილოლიზური ფერმენტების კომპლექსს, რომელიც არღვევს სახამებელს მარტივ შაქარში. სხვათა შორის, ამილაზა შედის ყველა მეტ-ნაკლებად ცნობილი მწარმოებლის, თუნდაც ბელორუსის, საფუარში.
მარტივად რომ ვთქვათ, ჩინური კოჯი არის გამხმარი ბრინჯის ნაზავი, ხელოვნური საფუარი, ჩვეულებრივი საფუარი და საკვები დანამატები, რომლებიც ხელს უწყობენ ფერმენტაციას. ობის თავისთავად საშიშია ჯანმრთელობისთვის, ამიტომ აქტიური სპორები იღუპება შეფუთვამდე დიდი ხნით ადრე, ასეთი შემადგენლობიდან ნამდვილი კოჯის გაშენება შეუძლებელი იქნება.
ჩინური კოჯი - ცივი საქარიფიკაციო ფერმენტები, საფუარი და სხვა დანამატები. არ არის ცოცხალი ყალიბი! ცნებების აშკარა ჩანაცვლების მიუხედავად, ზოგიერთ შემთხვევაში ჩინური საფუარის გამოყენება გამართლებულია. შემდგომში სტატიის მსვლელობისას სიტყვა „კოჯი“ გაგებული იქნება როგორც ფერმენტების შემცვლელი და არა ნამდვილი სოკო Aspergillus oryzae.
კოჯის საფუარის სარგებელი:
Koji-ს უარყოფითი მხარეები:
ყურადღება!მიუხედავად იმისა, რომ აქტიური სოკოს სპორები შეფუთვამდე უნდა განადგურდეს ქარხანაში, ალერგიის, კანდიდოზისა და ბრონქული ასთმისგან თავის დასაცავად, გირჩევთ დაიცვან უსაფრთხოების ზომები: საფუართან მუშაობა მხოლოდ ხელთათმანებით და თავიდან აიცილოთ ფხვნილის შემადგენლობა ფილტვებში მოხვედრისგან. სასუნთქი სისტემის დაცვა ნიღბით ან რესპირატორით. ბადაგს ვერ გასინჯავთ.
ინგრედიენტები:
თავისებურებები.მარცვლეულის ან ფქვილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სუფთა სახამებელი. საფუარის ინსტრუქციაში მითითებულია, რომ წყლის ნედლეულის თანაფარდობა უნდა იყოს 3-დან 1-მდე, მაგრამ დუღილის ხანგრძლივობის შესამცირებლად უმჯობესია ჰიდრომოდული უფრო დიდი იყოს - 4:1, ზედმეტი წყალი აუცილებლად არ გააფუჭებს ბადაგს. ექსპერიმენტულად დადგინდა, რომ 1 კგ მარცვლეულს ან ფქვილს სჭირდება 9 გრამი „კოჯი“ (ოპტიმალური რაოდენობა). ბადაგის მაქსიმალური სიძლიერე არის 15% (მითითებულია საფუარის მწარმოებლის მიერ).
მოსავლიანობა დამოკიდებულია მარცვლეულის სახამებლის შემცველობაზე. თეორიულად შესაძლო მნიშვნელობები მოცემულია ცხრილში, პრაქტიკაში მოსავლიანობა ჩვეულებრივ 10-15%-ით დაბალია.
| ნედლეული | ალკოჰოლი, მლ/კგ |
|---|---|
| ხორბალი | 430 |
| ქერი | 350 |
| ჭვავის | 360 |
| Სიმინდი | 450 |
| შვრია | 280 |
| ბარდა | 240 |
| ფეტვი | 380 |
| ბრინჯი | 530 |
| ლობიო | 390 |
| კარტოფილი | 140 |
| სახამებელი | 710 |
| Შაქარი | 640 |
1. დუღილის ჭურჭლის დეზინფექცია: ცივ წყალში განზავდეს ფარმაცევტული იოდი (10 მლ 25 ლიტრზე), დაასხით ხსნარი ჭურჭელში კიდემდე, გააჩერეთ 60 წუთი, შემდეგ გადაწურეთ პროდუქტი. თუ მასალა საშუალებას იძლევა, იოდის ნაცვლად შეიძლება გამოყენებულ იქნას ორთქლით სტერილიზაცია ან ნებისმიერი სხვა მეთოდი.
ნელი დუღილის გამო, არსებობს წიწაკის დაბინძურების რისკი პათოგენური მიკროორგანიზმებით, ამიტომ კონტეინერების და ნედლეულის დეზინფექცია სავალდებულო პროცედურაა და გათვალისწინებულია საფუარის ინსტრუქციებში.
2. მარცვლეულს (ფქვილს) დაასხით მდუღარე წყალი და მოურიეთ (ასევე სადეზინფექციო მიზნით). დაელოდეთ სანამ ვორტი გაცივდება 30-32°C-მდე.
3. დაამატეთ კოჯის საფუარი. აურიეთ, დააინსტალირეთ წყლის ბეჭედი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხელთათმანი თითზე ნახვრეტით).
ყურადღება! დაბალი ინტენსივობისა და დუღილის გახანგრძლივებული დროის გამო, წყლის დალუქვის გამოყენება სავალდებულოა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბადაგი მჟავდება!
4. ბადაგი გადაიტანეთ ბნელ ადგილას სტაბილური ტემპერატურით 20-28°C (რეკომენდირებულია - 25-26°C). 5 დღეში ერთხელ ურიეთ, რომ ფერმენტებმა ფსკერზე სახამებელი დაშალოს. დუღილის პირველი ნიშნები გამოჩნდება 6-20 საათის შემდეგ.
ქერის ბადაგი საფუარის დაყენებიდან რამდენიმე საათის შემდეგ კოჯიზე დისტილაციისთვის მზად ბადაგი უფრო მსუბუქი ხდება, ძირში ჩნდება ნალექის ფენა და წყლის ლუქიდან გაზის გათავისუფლების ინტენსივობა შესამჩნევად მცირდება (ხელთათმანი იშლება). ვერ გასინჯავ! როგორც წესი, რეკომენდებულ ტემპერატურაზე დუღილი 20-28 დღე გრძელდება.
მზა ბადაგი გაცილებით მსუბუქია, მაგრამ ფერი დამოკიდებულია ნედლეულზე, განსხვავება ორიგინალურ ვერსიასთან ყოველთვის ასე არ არის შესამჩნევი. 5. მიუხედავად იმისა, რომ ვორტი არ ეშინია პირდაპირი სიცხის, დისტილაციამდე უსაფრთხოდ რომ იყოს, უმჯობესია ბადაგი გაფილტროთ და ნამცხვარი კარგად გაწუროთ.
6. გააკეთეთ პირველი დისტილაცია მაქსიმალური სიჩქარით. აირჩიეთ მთვარის შუქი მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 35%-ზე დაბლა. ნედლეულიდან გამომდინარე, შეიძლება გამოჩნდეს სპეციფიკური სუნი.
7. დაადგინეთ მიღებულ დისტილატში სუფთა სპირტის რაოდენობა (გაამრავლეთ მოცულობა ლიტრებში სიძლიერის პროცენტზე და გაყავით 100-ზე).
8. მთვარის ნათება წყლით განზავდეს 18-20 გრადუს სიძლიერეზე და ხელახლა გამოხდით, გაყავით ფრაქციებად. ცალ-ცალკე შეაგროვეთ სუფთა ალკოჰოლის ოდენობის პირველი 15-18%. ამ მავნე ფრაქციას უსიამოვნო სუნით ეწოდება "თავი" და შესაფერისია მხოლოდ ტექნიკური საჭიროებისთვის.
როგორც წესი, სუფთა სპირტის „პერვაჩის“ 8-12%-ს „თავები“ შეადგენს, მაგრამ კოჯის შემთხვევაში, ხარისხის გასაუმჯობესებლად უმჯობესია მეტი დისტილატის ამოღება.
9. შეაგროვეთ ძირითადი პროდუქტი („სხეული“) მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 50%-ზე დაბლა, შემდეგ დაასრულეთ დისტილაცია ან ცალკე აირჩიეთ „კუდები“.
10. განზავდეს „სხეული“ წყლით სასურველ სიძლიერემდე (ჩვეულებრივ 40-45%), ჩაასხით მინის ჭურჭელში და მჭიდროდ დახურეთ. გააჩერეთ 2-3 დღე ბნელ ადგილას გემოს დასასტაბილურებლად.
გემო და სუნი არაფრით განსხვავდება მსგავსი დისტილატისგან, ალაოსთან დაშაქრული
გამოქვეყნების თარიღი: 12/01/2017
საფუარი "კოჯი" სახამებლის ნედლეულის ცივი დუღილისთვის
გამოცდილმა დისტილატორებმა იციან, რომ აზიის ქვეყნებში სახამებლის შემცველი ნედლეულისგან (ბრინჯი, ქერი, სიმინდი, ხორბალი) ალკოჰოლური სასმელების მოსამზადებლად იყენებენ ობის სოკოზე დაფუძნებულ სპეციალურ საფუარს - „კოჯის“, რომელიც აფუჭებს სახამებელს (გაამუშავებს შაქარში). ალაოს და ფერმენტების გარეშე. ცოტა ხნის წინ რუსეთში ჩინური წარმოების კოჯის საფუარი გამოჩნდა, რამაც საკმაოდ დიდი აჟიოტაჟი გამოიწვია მთვარეებს შორის. დროა გავიგოთ ამ პროდუქტის დადებითი და უარყოფითი მხარეები, რომელიც პოზიციონირებულია როგორც უფრო მარტივი ალტერნატივა ბადაგის მომზადების ტრადიციული მეთოდებისთვის.
თეორია. ნამდვილი იაპონური კოჯი (糀) არის ბრინჯი ან სოიო, რომელიც ორთქლზე მოხარშული და ფერმენტირებულია სოკო Aspergillus oryzae-ს მიერ. ნედლეულის წარმატებული გამრავლებისა და გადამუშავებისთვის სოკოს სპორებისთვის სპეციალური პირობებია შექმნილი:
1. ბრინჯი გარეცხილია და გაჟღენთილია.
2. მარცვლები ორთქლდება, გაცივებულია და შემოდის სერტიფიცირებული მომწოდებლებისგან შეძენილი სპორები. იაპონიაში Aspergillus oryzae-ით ვაჭრობის უფლება აქვს მხოლოდ 10 კომპანიას.
3. სოკოთი „დაინფიცირებულ“ ბრინჯს ასხამენ ხის ჭურჭელში და გადააქვთ ტემპერატურის კონტროლირებად ოთახში.
4. საქარიფიკაციის პროცესში ბრინჯს პერიოდულად ურევენ, აკონტროლებენ ტემპერატურას, აცივებენ და აცხელებენ მარცვლებს საჭიროებისამებრ.
5. მოხარშული ბრინჯი დაფარულია თეთრი ფანტელებით და აქვს ტკბილი გემო. ნედლეული დაუყოვნებლივ მიდის გადამუშავებაზე (დუღილი, სოიოს სოუსის მომზადება, თევზის ან სხვა კერძების მარინადი), ვინაიდან შენახვის ვადა ხანმოკლეა.
ჩინური კოჯი დაფუძნებულია კონცენტრირებულ სუბსტრატზე, რომელიც დამუშავებულია ობის ბაქტერიებით და შეიცავს ამილოლიზური ფერმენტების კომპლექსს, რომელიც არღვევს სახამებელს მარტივ შაქარში. სხვათა შორის, ამილაზა შედის ყველა მეტ-ნაკლებად ცნობილი მწარმოებლის, თუნდაც ბელორუსის, საფუარში.
მარტივად რომ ვთქვათ, ჩინური კოჯი არის გამხმარი ბრინჯის ნაზავი, ხელოვნური ფერმენტები სახამებლის ნედლეულის ცივი საქარიფიკაციისთვის, ჩვეულებრივი საფუარი და საკვები დანამატები, რომლებიც ხელს უწყობენ ფერმენტაციას. ობის თავისთავად საშიშია ჯანმრთელობისთვის, ამიტომ აქტიური სპორები იღუპება შეფუთვამდე დიდი ხნით ადრე, ასეთი შემადგენლობიდან ნამდვილი კოჯის გაშენება შეუძლებელი იქნება.
ჩინური კოჯი - ცივი საქარიფიკაციო ფერმენტები, საფუარი და სხვა დანამატები. არ არის ცოცხალი ყალიბი!
ცნებების აშკარა ჩანაცვლების მიუხედავად, ზოგიერთ შემთხვევაში ჩინური საფუარის გამოყენება გამართლებულია. შემდგომში სტატიის მსვლელობისას სიტყვა „კოჯი“ გაგებული იქნება როგორც ფერმენტების შემცვლელი და არა ნამდვილი სოკო Aspergillus oryzae.
კოჯის საფუარის სარგებელი:
Koji-ს უარყოფითი მხარეები:
ყურადღება! მიუხედავად იმისა, რომ აქტიური სოკოს სპორები შეფუთვამდე უნდა განადგურდეს ქარხანაში, ალერგიის, კანდიდოზისა და ბრონქული ასთმისგან თავის დასაცავად, გირჩევთ დაიცვან უსაფრთხოების ზომები: საფუართან მუშაობა მხოლოდ ხელთათმანებით და თავიდან აიცილოთ ფხვნილის შემადგენლობა ფილტვებში მოხვედრისგან. სასუნთქი სისტემის დაცვა ნიღბით ან რესპირატორით. ბადაგს ვერ გასინჯავთ.
კოჯიზე ბადაგის უნივერსალური რეცეპტი
ინგრედიენტები:
თავისებურებები. მარცვლეულის ან ფქვილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სუფთა სახამებელი. საფუარის ინსტრუქციაში მითითებულია, რომ წყლის ნედლეულის თანაფარდობა უნდა იყოს 3-დან 1-მდე, მაგრამ დუღილის ხანგრძლივობის შესამცირებლად უმჯობესია ჰიდრომოდული უფრო დიდი იყოს - 4:1, ზედმეტი წყალი აუცილებლად არ გააფუჭებს ბადაგს. ექსპერიმენტულად დადგინდა, რომ 1 კგ მარცვლეულს ან ფქვილს სჭირდება 9 გრამი „კოჯი“ (ოპტიმალური რაოდენობა). ბადაგის მაქსიმალური სიძლიერე არის 15% (მითითებულია საფუარის მწარმოებლის მიერ).
მოსავლიანობა დამოკიდებულია მარცვლეულის სახამებლის შემცველობაზე. თეორიულად შესაძლო მნიშვნელობები მოცემულია ცხრილში, პრაქტიკაში მოსავლიანობა ჩვეულებრივ 10-15%-ით დაბალია.
ნედლეული ალკოჰოლი, მლ/კგ
ხორბალი 430
ქერი 350
ჭვავი 360
სიმინდი 450
შვრია 280
ბარდა 240
ფეტვი 380
სურ 530
ლობიო 390
კარტოფილი 140
სახამებელი 710
შაქარი 640
ბადაგის მომზადების ტექნოლოგია
1. დუღილის ჭურჭლის დეზინფექცია: ცივ წყალში განზავდეს ფარმაცევტული იოდი (10 მლ 25 ლიტრზე), დაასხით ხსნარი ჭურჭელში კიდემდე, გააჩერეთ 60 წუთი, შემდეგ გადაწურეთ პროდუქტი. თუ მასალა საშუალებას იძლევა, იოდის ნაცვლად შეიძლება გამოყენებულ იქნას ორთქლით სტერილიზაცია ან ნებისმიერი სხვა მეთოდი.
ნელი დუღილის გამო, არსებობს წიწაკის დაბინძურების რისკი პათოგენური მიკროორგანიზმებით, ამიტომ კონტეინერების და ნედლეულის დეზინფექცია სავალდებულო პროცედურაა და გათვალისწინებულია საფუარის ინსტრუქციებში.
2. მარცვლეულს (ფქვილს) დაასხით მდუღარე წყალი და მოურიეთ (ასევე სადეზინფექციო მიზნით). დაელოდეთ სანამ ვორტი გაცივდება 30-32°C-მდე.
3. დაამატეთ კოჯის საფუარი. აურიეთ, დააინსტალირეთ წყლის ბეჭედი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხელთათმანი თითზე ნახვრეტით).
ყურადღება! დაბალი ინტენსივობისა და დუღილის გახანგრძლივებული დროის გამო, წყლის დალუქვის გამოყენება სავალდებულოა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბადაგი მჟავდება!
4. ბადაგი გადაიტანეთ ბნელ ადგილას სტაბილური ტემპერატურით 20-28°C (რეკომენდირებულია - 25-26°C). 5 დღეში ერთხელ ურიეთ, რომ ფერმენტებმა ფსკერზე სახამებელი დაშალოს. დუღილის პირველი ნიშნები გამოჩნდება 6-20 საათის შემდეგ.
ქერის ბადაგი საფუარის დაყენებიდან რამდენიმე საათის შემდეგ
კოჯიზე დისტილაციისთვის მზად ბადაგი უფრო მსუბუქი ხდება, ძირში ჩნდება ნალექის ფენა და წყლის ლუქიდან გაზის გათავისუფლების ინტენსივობა შესამჩნევად მცირდება (ხელთათმანი იშლება). ვერ გასინჯავ! როგორც წესი, რეკომენდებულ ტემპერატურაზე დუღილი 20-28 დღე გრძელდება.
მზა ბადაგი გაცილებით მსუბუქია, მაგრამ ფერი დამოკიდებულია ნედლეულზე, განსხვავება ორიგინალურ ვერსიასთან ყოველთვის ასე არ არის შესამჩნევი.
მთვარის დამზადება კოჯისგან
5. მიუხედავად იმისა, რომ ვორტი არ ეშინია პირდაპირი სიცხის, დისტილაციამდე უსაფრთხოდ რომ იყოს, უმჯობესია ბადაგი გაფილტროთ და ნამცხვარი კარგად გაწუროთ.
6. გააკეთეთ პირველი დისტილაცია მაქსიმალური სიჩქარით. აირჩიეთ მთვარის შუქი მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 35%-ზე დაბლა. ნედლეულიდან გამომდინარე, შეიძლება გამოჩნდეს სპეციფიკური სუნი.
7. დაადგინეთ მიღებულ დისტილატში სუფთა სპირტის რაოდენობა (გაამრავლეთ მოცულობა ლიტრებში სიძლიერის პროცენტზე და გაყავით 100-ზე).
8. მთვარის ნათება წყლით განზავდეს 18-20 გრადუს სიძლიერეზე და ხელახლა გამოხდით, გაყავით ფრაქციებად. ცალ-ცალკე შეაგროვეთ სუფთა ალკოჰოლის ოდენობის პირველი 15-18%. ამ მავნე ფრაქციას უსიამოვნო სუნით ეწოდება "თავი" და შესაფერისია მხოლოდ ტექნიკური საჭიროებისთვის.
როგორც წესი, სუფთა სპირტის „პერვაჩის“ 8-12%-ს „თავები“ შეადგენს, მაგრამ კოჯის შემთხვევაში, ხარისხის გასაუმჯობესებლად უმჯობესია მეტი დისტილატის ამოღება.
9. შეაგროვეთ ძირითადი პროდუქტი („სხეული“) მანამ, სანამ ნაკადში სიძლიერე არ დაეცემა 50%-ზე დაბლა, შემდეგ დაასრულეთ დისტილაცია ან ცალკე აირჩიეთ „კუდები“.
10. განზავდეს „სხეული“ წყლით სასურველ სიძლიერემდე (ჩვეულებრივ 40-45%), ჩაასხით მინის ჭურჭელში და მჭიდროდ დახურეთ. გააჩერეთ 2-3 დღე ბნელ ადგილას გემოს დასასტაბილურებლად.
გემო და სუნი არაფრით განსხვავდება მსგავსი დისტილატისგან, ალაოსთან დაშაქრული
კარგ დღეს და კარგ განწყობას გისურვებთ ყველას! დღეს ჩვენ ვამზადებთ ბრინჯის არაყი on კოჯი ანგელოზი. დაგვჭირდება 10 კგ ბრინჯი, 40 ლიტრი წყალი და 80 გ (8 გრ 1 კგ ბრინჯზე) საფუარი კოჯი ანგელოზი(თუ სასწორი არ გაქვთ, შეგიძლიათ აიღოთ 8 სუფრის კოვზი, სლაიდის გარეშე). ადუღეთ 20 ლიტრი წყალი და დაასხით 10 კგ ბრინჯი, კარგად მოურიეთ და რამდენიმე საათით გააჩერეთ ადუღებამდე, შემდეგ გააციეთ 30-35 გრადუსამდე დარჩენილი 20 ლიტრი ცივი წყლით. გაგრილების შემდეგ დუღილის ჭურჭლიდან ამოიღეთ ნახევარი ლიტრი და დაუმატეთ 80 გრ. კოჯიაურიეთ საფუძვლიანად და დატოვეთ დუღილზე 15-30 წუთის განმავლობაში.
ბრინჯის ფაფა ისევ ხელით აურიეთ და დააქუცმაცეთ ყველა სიმსივნე: ზოგადად, ბრინჯი მიიყვანეთ ფაფაზე. ჩვენ ვაცოცხლებთ კოჯი, დადგით წყლის დალუქვის ქვეშ (ან რეზინის ხელთათმანის ქვეშ) პირველი 3-4 დღე აურიეთ ბადაგი. ბრაგა, ამ მოწყობილობით, დუღს 12 დღეში. მზა ბადაგი სასიამოვნო სუნი ასდის - შორეული ბავშვობის სუნი, ჭარბობს ტკბილი ბრინჯის ფაფის ნოტები რძით... კიდევ უფრო ჰგავს ფაფას (მეგობრობას) - ბრინჯი, ფეტვი, ქერი, ისე, გზავნილს წყვეტს ეს შესანიშნავი ნაზავი - ალკოჰოლი. სუნი. ბადაგი მსუბუქი, მოძველებული ლუდის გემო აქვს: ოდნავ მწარე, მაგრამ სასიამოვნო და ენას აყუჩებს. ნედლი ალკოჰოლი (ერთჯერადი დისტილაციის სასმელი) პრაქტიკულად არაფრის სუნი ასდის: ახლად გამომცხვარი ღვეზელის ძლივს შესამჩნევი სუნი და სუნი აშკარად დასასრული. ბრინჯის ფაფის სუნი აქვს. მეორე ფრაქციული ფრაქციის (თავის და კუდის ფრაქციებად დაყოფილი) შემდეგ ვიღებთ 3,2 ლიტრ 93%-იან დისტილატს, სასიამოვნო ტკბილი გემოთი.
ყურადღება: დუღილის პირველი 1-2 დღის განმავლობაში შეიძლება გაჩნდეს უსიამოვნო სუნი (დუღილის ყველაზე აქტიური დრო და დამოკიდებულია თავად მარცვლის ხარისხზე), შემდეგ დღეებში სუნი ქრება.
რეცეპტი ბადაგიდაწერილია 65 ლიტრიანი დუღილის ავზისთვის. მე მოვიყვან მაგალითებს, თუ როგორ გააკეთეთ ბადაგიპატარა კონტეინერებში:
მარცვლეულის მთვარის მოყვარულთათვის კარგი ამბავია: შეგიძლიათ მიიღოთ შესანიშნავი სასმელები ბრინჯის, სიმინდის, ხორბლის, ჭვავის, ქერის და სხვა მარცვლეულისგან, რომლებიც პრაქტიკულად არაფრით განსხვავდება ალაოს საქარიფიკაციის გამოყენებით დამზადებულისგან.
გაცილებით მარტივია, სქემის მიხედვით: აიღეთ მარცვლეული, „კოჯი“, წყალი, მოურიეთ, მოათავსეთ წყლის ბადაგის ქვეშ, დაელოდეთ დუღილს და გამოაგდეთ.
Მნიშვნელოვანი.ყველა ბრინჯის არაყი და საკე არის "კოჯი" დაფუძნებული ბრინჯისგან დამზადებული პროდუქტი.
ბრინჯის არყის ღირებულება (40° სიძლიერე) არის 3000 რუბლიდან 0,72 ლიტრიან ბოთლში. „კოჯის“ 500 გრამიანი შეფუთვის ღირებულება 590 რუბლია. და თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ მისგან 60-90 ლიტრი ბრინჯის არაყი ან ვისკი, ბურბონი, შესანიშნავი ორგანოლეპტიკური თვისებების მქონე ხორბალი, რომელიც მაღაზიაში შეძენილ ვარიანტებსაც კი ვერ შეედრება.
ზოგჯერ დისტილერებისთვის კონკრეტული პროდუქტების გამყიდველები "კოჯის" საფუარს უწოდებენ. ეს მთლად სიმართლეს არ შეესაბამება. ამიტომ, ამის გააზრების გარეშე, შესაძლოა იმედგაცრუებული დარჩეთ შეძენილ პროდუქტში, რადგან „კოჯი“ არ არის შესაფერისი, მაგალითად, შაქრის ბადაგი.
მათ აქვთ კონკრეტული მიზანი, გამომგონებელმა აზიელებმა გამოიგონეს ეს პროდუქტი ცნობილი ბრინჯის არაყის შესაქმნელად. მაგრამ აღმოჩნდა, რომ ისინი უბრალოდ მშვენივრები არიან ნებისმიერი სახამებლის შემცველი ნედლეულისგან დამზადებული ბადაგისთვის.
მითითება.არის იაპონური წარმოების „კოჯი“, მაგრამ ლეგალურად არ შემოდის ჩვენს ქვეყანაში (არის რთული სერტიფიცირების პროცედურა და იაპონელები, როგორც ჩანს, არ არიან დაინტერესებულნი ასეთი ექსპორტით). მაგრამ ჩინური თავისუფლად იყიდება.
კოჯის საფუართან მუშაობისას პირველი წესი არის დაქუცმაცებული ნედლეულის გამოყენება. ანუ არა მთლიანი, არამედ დაქუცმაცებული ბრინჯი, არა ხორბალი, სიმინდი, არამედ მარცვლეული ან თუნდაც ფქვილი, ისევე როგორც მარცვლეული სხვა სახის მარცვლეულიდან, ან ფანტელები - შვრიის ფაფა, წიწიბურა, შერეული. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ დაფქული ლობიო და კარტოფილი.
უმჯობესია დალიოთ თბილი წყალი ( არაუმეტეს 35°C!). პროპორციები:
გთხოვთ გაითვალისწინოთ: არ არის საჭირო დამატებითი შაქრის ან საფუარის დამატება.
ყურადღება.მიუხედავად იმისა, რომ ითვლება, რომ სოკოს სპორები მოკვდა ფხვნილის წარმოების დროს, მიზანშეწონილია კოჯთან მუშაობა ნიღბისა და რეზინის ხელთათმანებით. და ასევე - არ დააგემოვნოთ ბადაგი.
აუცილებლად გააკეთეთ ბადაგი ინახება წყლის ბეჭდის ქვეშ. აქ არის ორი მიზეზი:
კომპონენტების უკეთესი ურთიერთქმედებისთვის დუღილის საწყის ეტაპზე (პირველი კვირა), თქვენ უნდა აურიეთ ბადაგი დღეში ორჯერ.
ბრაგა საშუალოდ მწიფდება 3 კვირა. ის უნდა ინახებოდეს ტემპერატურაზე არანაკლებ 22°C (სასურველია 27-30°C) და ტემპერატურის მოულოდნელი ცვლილებების გარეშე.
და ცოტა რამ მზა მთვარის მოსავლიანობის შესახებ 45° სიძლიერით (5 კგ მარცვლეულის/სახამებლის ნედლეულიდან):
ჩინელები ბრინჯის არაყს იღებენ მარტივი დისტილაციით, „შეწუხების გარეშე“ განმეორებითი დისტილაციით და თავებისა და კუდების შერჩევით. ამიტომ, თითოეულ ჩვენს დისტილატორს შეიძლება ჰქონდეს არანაკლებ გემრიელი პროდუქტი, მაგრამ გაწმენდილი ფუზელის ზეთებისგან.
დისტილაციისთვის მზად ბადაგი არ აჩვენებს დუღილის კვალს, სითხე სწრაფად იწმინდება და მთელი ნალექი ძირში მკვრივ ფენაში დევს. ადვილია მთელი ბადაგის გაწურვა (განსაკუთრებით ჩალის საშუალებით) ნალექთან შეხების გარეშე. თქვენ შეგიძლიათ მართოთ გამოყენების გარეშე არაფერი არ დაიწვება, ვინაიდან ბადაგი არ არის სიმღვრივე.
მაღალი ხარისხის მარცვლეულის მთვარის მისაღებად, გამოიყენეთ მოწყობილობა ერთი ან მეტი ორთქლის კამერით. დისტილაციის სვეტი ნაკლებად გამოსადეგია, რადგან ის „ამცირებს“ მარცვლის გემოს, საიდანაც მზადდება ბადაგი. მაგრამ ზუსტად მარცვლეულის გემოსა და არომატის შესანარჩუნებლადჩვენ ვიყენებთ "კოჯი".
რჩევა.თუ თქვენ ვერ შეძლებთ დისტილაციის განხორციელებას, უნდა გამორთოთ წყლის ქურთუკი დისტილაციის სვეტში.
ამ შემთხვევაში, სვეტი იმუშავებს როგორც - ფუზელის ზეთების შერჩევა და დაბრუნება კუბში. ღირს პანჩენკოვის საქშენების ამოღება უჟანგავი ფოლადისგან და მათი შეცვლა სპილენძის ზამბარებით გოგირდის შესარჩევად, რომელიც ყოველთვის არის მარცვლეულის ბადაში.
რა თქმა უნდა, არაერთხელ შეგხვედრიათ იდუმალი სიტყვა „კოჯი“ აღმოსავლური კონოტაციით მის გამოთქმაში, ძლიერი ალკოჰოლური სასმელების ხსენებისას. გამოცდილი დისტილატორები კი სიამოვნებით გაუზიარებენ თავიანთ გამოცდილებას და ისაუბრებენ იმაზე, თუ როგორ დაეუფლონ კოჯის ბადაგის რეცეპტს სახლში. საქმე ის არის, რომ კოჯი არსებითად არის ობის სოკო Aspergillus oryzae, რომელიც აქტიურდება სპეციალურად მომზადებულ ბრინჯზე (ან სოიაზე). ამ სოკოს წყალობით, სახამებელი, რომელიც დიდი რაოდენობით გვხვდება ბრინჯში, სიმინდში, ხორბალში ან ქერში, გამოყოფილი ფერმენტებით შაქრებად იშლება. და ეს შაქარი უკვე საფუარით დუღდება და შედეგად ვიღებთ სასურველ ეთილის სპირტს. და ამიტომ, აზიის ქვეყნებში სწორედ კოჯია პასუხისმგებელი ალკოჰოლურ სასმელებზე.
ეს ეგზოტიკა ჩვენს რუსულ ბაზარზე შედარებით ცოტა ხნის წინ მოვიდა, მაგრამ უკვე მოახერხა ზოგიერთი გონებისა და გულების დაპყრობა. დამეთანხმებით, სასიამოვნო იქნება სტუმრების გახარება, სხვათა შორის, ხელნაკეთი საკეით.
თავად კოჯის (სოკების სპორები) ყიდვა ძალიან პრობლემურია, რადგან მათი სუფთა სახით ისინი შეიძლება საზიანო იყოს ჯანმრთელობისთვის და ისინი უნდა იყოს დეკლარირებული საზღვარგარეთ შემოტანისას. და ორთქლზე მოხარშულ ბრინჯზე გააქტიურებული კოჯი დაუყოვნებლივ უნდა იქნას გამოყენებული, რადგან ასეთი ნედლეულის შენახვა და ტრანსპორტირება შეუძლებელია.
კოჯი ანჯელის ყველაზე გავრცელებული ჩინური ბრენდი არის სუბსტრატის კონცენტრატი, რომლის დამუშავებაც ობის სოკოებმა მოახერხეს. იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით ფერმენტ ამილაზას, რომელიც პასუხისმგებელია სახამებლის შაქრად "დაჭრაზე". ფერმენტების გარდა, შემადგენლობაში შედის საფუარი და საკვები დანამატები. და ამიტომ, თქვენ უნდა გესმოდეთ, რომ ეს არ არის ზუსტად კოჯი - ეს არის ამ სოკოების ნარჩენების პროდუქტების ერთგვარი კოქტეილი, რომელიც დაზიანებულია დამატებით. კომპონენტები.
სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ანგელოზის ბრენდის „კოჯი“ (შემდგომში შევთანხმდებით, რომ სიტყვა „კოჯი“ ბრჭყალებში ჩავდოთ) სხვა არაფერია, თუ არა ერთგვარი „ნახევრადფაბრიკა“ ბადაგი. თითქმის "უბრალოდ დაამატეთ წყალი". სახლში კოჯი ბადაგის რეცეპტი, რომელიც ქვემოთ არის აღწერილი, აჩვენებს, არის თუ არა ეს ასე.
ბადაგის დასამზადებლად "ნახევრად მზა პროდუქტის" გამოყენების უპირატესობები:
"ნახევრად მზა პროდუქტის" უარყოფითი მხარეები:
ინგრედიენტები:
მომზადებამდე.
ექსპერტებმა და ხელოსნებმა დაადგინეს, რომ ბადაგის ოპტიმალური პროპორციები ოდნავ განსხვავდება კოჯის შეფუთვაზე მითითებებისგან. უმჯობესია წყლის მასის შეფარდება ნედლეულის მასასთან არა 3:1, არამედ 4:1 ავიღოთ და ერთ კილოგრამ ნედლეულზე „კოჯი“ შეადგენს 9 გრამს.
გახანგრძლივებული დუღილის გამო აუცილებელია ვორტის დაბინძურების თავიდან აცილება. ამისათვის დუღილის კონტეინერი და გამოყენებული ჭურჭლის დეზინფექცია ხდება იოდის ხსნარში (25 ლიტრ ცივ წყალში 10 მლ ალკოჰოლური იოდის ხსნარის მიღება) ან ორთქლის დამუშავებით.
ბადაგის დამზადება
მზა ბადაგი გამოხდება, როგორც ჩვეულებრივი საფუარით მომზადებული სხვა ბადაგი. დისტილაციისთვის ჩვენ გირჩევთ (გირჩევთ აირჩიოთ მოწყობილობა დისტილაციის სვეტის ბრენდით), რომელიც აკმაყოფილებს ხარისხის თანამედროვე სტანდარტებს. აირჩიე ისეთი, რომლის შესახებაც რეალური ადამიანები დაწერენ, მინიმუმ მინიმალური გამოცდილების მქონე დისტილერები. კარგად, თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიღებული პროდუქტი როგორც დამოუკიდებელი სასმელი და როგორც საფუძველი. დაიმახსოვრე ზომიერება და იყავი ჯანმრთელი!
