ოდესმე შეგხვედრიათ რეცეპტები, რომლებშიც ერთ-ერთი ინგრედიენტი მოლისანია? Რასაკვირველია. და რას აკეთებდი ასეთ შემთხვევებში? დახურეთ რეცეპტი, რომელიც მოგწონთ (მაგალითად, კლასიკური ინგლისური საშობაო ნამცხვარი), რადგან შეუძლებელია ამ კერძის პოვნა?
თუ ინვერტულ სიროფს ინახავთ, შეგიძლიათ მოამზადოთ ნებისმიერი კერძი, რომელიც შეიცავს მელასს ან სიმინდის სიროფს (და ეს, სხვათა შორის, მოიცავს არა მხოლოდ ცომეულს, არამედ Bloody Marys და Caesar dressingსაც კი). კაპრიზული ტკბილი ინგრედიენტების შემცვლელის გაკეთება - ინვერტული სიროფი - სახლში საკმაოდ მარტივია.
შენიშვნაზე
სიროფი დიდხანს არ მოხარშოთ, რადგან ის ფერს ღიადან მუქამდე შეიცვლის და კარამელის გემოს მიიღებს.
თუ სოდის დამატების შემდეგ ქაფი სიროფის ზედაპირზე დიდხანს (15 წუთზე მეტ ხანს) რჩება, დააგემოვნეთ სიროფი. თუ მაწონია, ეს ნიშნავს, რომ ყველა ლიმონმჟავა არ არის განეიტრალებული. დაამატეთ ცოტა წყალი და გააცხელეთ.
მოხარშეთ სიროფი მძიმე ძირის ქვაბში მჭიდროდ დახურული სახურავით, რათა მინიმუმამდე დაიყვანოთ აორთქლება.
მზა სიროფი შეინახეთ ოთახის ტემპერატურაზე კარგად გამაგრებულ მინის ქილაში.
იცოდით რომ:
ინვერტული სიროფი გამოიყენება არა მხოლოდ როგორც მელას შემცვლელი სახლის საცხობში. ნამცხვრების, ნამცხვრებისა და პურის მრავალი მწარმოებელი მას იყენებს წარმოებაში, როგორც ეს მითითებულია ინგრედიენტებში.
ცოტა ქიმია. ინვერტული სიროფი მიიღება საქაროზის ჰიდროლიზური გაყოფით ფრუქტოზასა და გლუკოზაში. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, შაქრის სიროფის ნელი დუღილის შედეგად ლიმონმჟავასთან ერთად (ინვერსია), საქაროზა იყოფა გლუკოზასა და ფრუქტოზაში თანაბარი რაოდენობით.
ინვერტული სიროფი არის კონცეფცია, რომელიც ყველას არ იცნობს. მაგრამ დარწმუნებული ვარ, რომ ბევრმა უკვე მოიხმარა კულინარიული პროდუქტები, რომლებშიც ის იმყოფებოდა, თუმცა თავადაც არ ეჭვობდნენ. თავიდან შეიძლება იფიქროთ: „ინვერტული სიროფი? და რატომღაც მის გარეშე ვცხოვრობდით, რატომ მჭირდება იგი? ” მაგრამ თქვენ ვერც კი წარმოიდგენთ, რამდენად ამარტივებს ეს ყველა მზარეულის ცხოვრებას: როგორც დამწყებთათვის, ასევე პროფესიონალების. წარმოიდგინეთ, რომ თქვენ იპოვნეთ ძალიან გემრიელი რაღაცის მომზადების რეცეპტი, მაგრამ ინგრედიენტებს შორის იპოვეთ: გლუკოზის სიროფი, სიმინდის სიროფი, მელასა ან თაფლი. და სად შემიძლია მათი მიღება? გეთანხმები, თაფლის პრობლემა არ იქნება. მაგრამ აქვს თუ არა თითოეულ ჩვენგანს გლუკოზის სიროფი ახლოს გასაყიდად? ან მელასი? არა, დარწმუნებული ვარ, ყველას არ აკეთებს. და ამიტომ, იმისათვის, რომ მაღაზიებში არ ირბინოთ ძებნაში და არ დაკარგოთ არც დრო და არც ფული, გირჩევთ მოამზადოთ ინვერტული სიროფი, რომელიც შესანიშნავად ჩაანაცვლებს ამ ოთხივე ინგრედიენტს! და კიდევ ძვირფასო, სწორად გაიგე. მაგრამ მხოლოდ იმ რეცეპტებში, რომლებშიც მნიშვნელოვანია მისი თანმიმდევრულობა და თვისებები; სამწუხაროდ, სიროფი არ მოგცემთ თაფლის არომატს. სხვათა შორის, ასეთი სიროფი ფინანსური თვალსაზრისითაც ძალიან მომგებიანია. უკვე დაგარწმუნე ამ სიროფის გაკეთებაში? მაშინ, წავიდეთ!
1. სიროფის მომზადება ძალიან მარტივია, მთავარია შეასრულოთ ყველა პირობა და აიღოთ ინგრედიენტების იგივე რაოდენობა, როგორც მითითებულია სიაში. დარწმუნებული ვარ, 155 მლ თვალით გაზომვა რთული იქნება. ამიტომ გამოიყენეთ სასწორები. ასე რომ, ქვაბში (ან ტაფაში) სქელი ფსკერით, შეურიეთ წყალი გრანულირებული შაქრით. ჩართეთ საშუალო სითბო და დაელოდეთ ადუღებას. თუ შაქარი სრულად არ იშლება მორევისას, მაშინ ნუ იმედგაცრუებთ, დაეყრდნოთ ქიმიურ პროცესს.
2. როგორც კი ხედავთ ბუშტებს, ეს ნიშნავს, რომ მასამ დუღილი დაიწყო. დაამატეთ ლიმონმჟავას მითითებული რაოდენობა, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში.
დროდადრო შიგთავსს ვურევდი, მაგრამ მხოლოდ 2-3-ჯერ. სიროფი დნება მჭიდროდ დახურულ თავსახურის ქვეშ და აღარ უნდა გახსნათ იგი.
3. 20 წუთის შემდეგ (და იმ იშვიათ შემთხვევებში, როცა სიროფს ურევთ), ალბათ შეამჩნევთ, რომ სიროფი ღია ყვითელი გახდა. ასეც უნდა იყოს. არ დაუშვათ, რომ ყავისფერი გახდეს (ასეთი სიროფი ნაკლებად სასარგებლო იქნება, მაგალითად, მინანქრის მომზადებისას).
4. წვეთ-წვეთ შეამოწმეთ სიროფის მზადყოფნა, რაც შეეხება სიროფს. აიღეთ ცერა თითზე წვეთი სიროფი და საჩვენებელი ან ბეჭედი თითით (რომელიც უფრო მოსახერხებელია თქვენთვის). დაახლოებით რამდენიმე წამის შემდეგ გააცალკევეთ თითები ერთმანეთისგან. სიროფის ძაფი უნდა იყოს სქელი (დაახლოებით 4-5 მმ) და მყარად დაიჭიროთ თითებს შორის. წარმოიდგინეთ, ეს ხრიკი წყალთან არ იმუშავებს და თუ ის ასევე წარუმატებელი აღმოჩნდა თქვენთვის, ეს ნიშნავს, რომ სიროფი ჯერ არ არის მზად და უნდა მიეცეთ კიდევ რამდენიმე წუთი, მუდმივად ექსპერიმენტებით.
5. მზა სიროფი ახლა შეიძლება ჩაასხით ქილაში. მაგრამ არის ერთი რამ: თუ მომავალში დაიწყებთ ამ სიროფის გამოყენებას რაიმე რძის პროდუქტთან ერთად, მაშინ შედეგი არ გაგახარებთ: ინგრედიენტებში ლიმონმჟავას არსებობის გამო, ნებისმიერი რძის პროდუქტი მაშინვე გაფუჭდება და გელით ფიასკო. . ეს რომ არ მოხდეს, კერძებს გადმოვდგათ ცეცხლიდან (არ დაგავიწყდეთ გაზქურის გამორთვა), სიროფს ვამატებთ მცირე რაოდენობით წყალში გახსნილ სოდას (საკმარისია ერთი ჩაის კოვზი). მაშინვე შეამჩნევთ, როგორ რეაგირებდა საცხობი სოდა ლიმონმჟავასთან (და სკოლაში გვეგონა, რომ ქიმია არ გამოგვადგება ცხოვრებაში). დაახლოებით 10-15 წუთის შემდეგ პროცესი დასრულდება და ქაფი დადნება.
6. როგორც კი ქაფი დადნება, სიროფი მაშინვე შეიძლება ჩავასხათ მინის ქილაში, რომელსაც თავსახური უნდა ჰქონდეს. ამ სიროფის შენახვა შესაძლებელია ოთახის ტემპერატურაზე. მაცივარში ძალიან სქელი გახდება და ძნელი გამოსაყენებელი იქნება: ხელახლა გაცხელება მოგიწევთ.
- შენი სიროფი მუქი ყავისფერია? თქვენ ეს დაიჭედეთ. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის იმავე მიზნით, როგორც დაგეგმეთ, მაგრამ ძალიან ცუდი იქნება მინანქარში: მუქი ჩრდილი აისახება მინანქრის ფერზე და არ გახდის მას უნაკლო.
— ქაფი ჯერ არ დამდგარა, თუმცა დიდი დრო გავიდა. და კიდევ ერთხელ გილოცავ, სიროფი მონელებული გაქვს. ან, ქიმიური პროცესის დასრულებამდე მოლოდინის გარეშე, სიროფი პირდაპირ ქილაში ჩაყარეს. ყველაფრის გამოსწორება შეიძლება: სიროფი ისევ დაასხით მოწყობილობაში, რომელსაც იყენებთ, დაამატეთ მცირე რაოდენობით წყალი და ადუღეთ კიდევ რამდენიმე წუთი, კვლავ შეამოწმეთ სიროფი უკვე ცნობილი გზით. ქაფი აუცილებლად დადნება, შემოწმებულია.
პატივისცემით, იულია.
ინვერტული სიროფი ხშირად გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებაში. ნებისმიერ რეცეპტში, რომელიც მოითხოვს ნეკერჩხლის სიროფს, მელასს, საკონდიტრო გლუკოზას, გლუკოზის სიროფს... და თუნდაც თაფლს, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გამოიყენოთ ეს ხელნაკეთი ინვერტული სიროფი. ეს ინგრედიენტები ხელს უშლის შაქრის კრისტალიზაციას. მაგალითად, პურის გამოცხობისას, შაქრის შეცვლა გლუკოზით ან მელასით ხდის ნამსხვრევს უფრო ფუმფულას და პური ასე სწრაფად არ ჩერდება. მათთან ერთად ამზადებენ მურაბებს, რომ შენახვისას არ დატკბეს. და გლუკოზის სიროფით ამზადებენ აბსოლუტურად წარმოუდგენელ მინანქრებს ნამცხვრებისთვის და ნამცხვრებისთვის. ამ ინგრედიენტების ყიდვა არც ისე ადვილია - ჩემს ქალაქში მაღაზიები ნამდვილად არ არის და მე მაინც ვერ ვხედავ აზრს ნელ-ნელა შეკვეთა ინტერნეტიდან. ასე რომ, მე ვიპოვე შესანიშნავი გამოსავალი - მოვამზადო მელასა და გლუკოზის სიროფის ერთგვარი შემცვლელი - ინვერტული სიროფი.
გამოდის ბლანტი, როგორც თხევადი თაფლი და ბევრად უფრო ტკბილი ვიდრე შაქარი (120% საქაროზასთან შედარებით). ეს მჭირდებოდა, როგორც გლუკოზის სიროფის შემცვლელი სარკისებური მინანქრის დასამზადებლად.
ამ სიროფის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში მინიმუმ 3 თვე, ან მეტიც.
მომზადების დრო: 30 წუთი
პორცია: სურვილისამებრ
როგორ მოვამზადოთ:
ინვერტული სიროფი (3):
350 გრ შაქარი
155 მლ ცხელი წყალი
2 გ კრისტალური ლიმონმჟავა
1,5 გრ საცხობი სოდა.
ფოტოზე არის გაზომილი ლიმონის და სოდა ჩაის კოვზებში - ვიზუალებისთვის =)
ინვერტული სიროფის მომზადების პრინციპია, რომ შაქარს ასხამენ ცხელ წყალს, ურევენ, ადუღებენ, შემდეგ უმატებენ მჟავას და ადუღებენ 25-35 წუთის განმავლობაში (107-108 გრადუს ტემპერატურაზე და ტესტირება შუა ძაფისთვის). . მოხარშვის შემდეგ სიროფს უმატებენ სოდას დარჩენილი მჟავის გასაქრობად.
სინამდვილეში, მომზადების პროცესი ძალიან ნათელია. სიროფი უნდა მოიხარშოს სქელძირიან კონტეინერში თავსახურით, რათა მინიმუმამდე დაიყვანოს წყლის აორთქლება. ასევე, გადააქციეთ სითბო ყველაზე დაბალ პარამეტრზე, რომელსაც შეუძლია გაუმკლავდეს თქვენს ღუმელს. ადუღება ძალიან დაბალი უნდა იყოს. ძალიან ბევრი სითბო და სიროფი უფრო ადრე დაიწყებს ჩაბნელებას, ვიდრე საჭიროა.
მზა სიროფი ღია ჩალისფერია. როგორც ხედავთ, ჩემი ღუმელი, თუნდაც ყველაზე დაბალ სიცხეზე, არ მაძლევდა საშუალებას გამემსუბუქებინა. მაგრამ არაფერი საშინელი არ მომხდარა - სიროფმა შესანიშნავად შეასრულა დავალებები.
სიროფი ცეცხლიდან გადმოდგომის შემდეგ, საკმაოდ გააგრილეთ - დაახლოებით 4 წუთი და შემდეგ დაამატეთ 5-10 მლ წყალში გაზავებული სოდა. ამ დროს დაიწყება ნეიტრალიზაციის რეაქცია და წარმოიქმნება ბევრი ქაფი. 10-15 წუთში ყველაფერი დაწყნარდება.
მზა სიროფი ჩაასხით მინის ქილაში მჭიდრო სახურავით და შეინახეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
ინვერტული სიროფი (2):
300 გრ შაქარი
130 მლ. წყალი
1 გ (1/3 დონის ჩაის კოვზი) ლიმონმჟავა
სქელძირიან ტაფაში ჩაასხით შაქარი და დაუმატეთ ცხელი წყალი. დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ, ურიეთ, სანამ შაქარი არ გაიხსნება. მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაამატეთ ლიმონმჟავა, აურიეთ. შემდეგ, შეფერხების გარეშე, მოხარშეთ სიროფი ყველაზე დაბალ სითბოზე 25-30 წუთის განმავლობაში. 107-108*C ტემპერატურამდე ან სქელ ძაფზე ტესტირებამდე.
სითბო უნდა იყოს მინიმალური, რომ სიროფი არ გამუქდეს.
როგორ შევამოწმოთ სიროფის მზადყოფნა თერმომეტრის გარეშე ან "სქელი ძაფის" ტესტის გამოყენებით? უბრალოდ ამოიღეთ სიროფი მშრალი კოვზით, ჩაასხით თეფშზე და სწრაფად გააგრილეთ, ან ჩაასხით სიროფი ჭიქა ცივ წყალში. შემდეგ გამოიყენეთ ცერა თითი და საჩვენებელი თითი, რომ აითვისოთ სიროფის ეს „წვეთი“ და სწრაფად დაჭერით და გახსენით თითები. თუ სქელი ძაფი (ძაფი 4-5 მმ სისქით) გაიჭიმ, სიროფი მზადაა. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ. მზა სიროფს აქვს თხევადი თაფლის კონსისტენცია. ჩაასხით მინის ქილაში.
ინვერტული სიროფი (3):
350 გრ შაქარი
150 გრ წყალი
5 მლ ლიმონის წვენი
5 გ საცხობი სოდა
მოსავლიანობა: 430 გ მზა სიროფი
აქ კიდევ უფრო ადვილია...
სქელ ძირიან ქვაბში მოათავსეთ წყალი, შაქარი და ლიმონის წვენი, ურიეთ, მოხარშეთ სანამ შაქარი არ გაიხსნება და მიიყვანეთ 100*C-მდე, ანუ ადუღებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ ~50*C-მდე (ცხელი, მაგრამ არა მდუღარე წყალი). დაუმატეთ სოდა და კარგად აურიეთ. გააგრილეთ მთლიანად. მიღებული ქაფი ამოიღეთ და სიროფი ჩაასხით მინის ჭურჭელში და მჭიდროდ დაახურეთ. ყველა! შეინახეთ მაცივარში.
წარმატებებს გისურვებთ ექსპერიმენტებში! :)
Გემრიელად მიირთვით!
არაერთხელ მითქვამს, რომ ძალიან მიყვარს მელასით, მელასით ან ინვერტული სიროფით ცხობა. მათთვის, ვინც რაიმე მიზეზით არ იყენებს თაფლს გამოცხობისას, ისინი შესანიშნავი შემცვლელია! სწორედ ეს ინგრედიენტები აძლევს გამომცხვარ პროდუქტს ერთგვარ „ჯანჯაფილს“ და შეიძლება გავლენა იქონიოს არა მხოლოდ გემოზე, არამედ ფერსა და ტექსტურაზე: მაგალითად, მელასით, ჯანჯაფილის ნამცხვარი გამოდის მუქი და მდიდარი გემოთი, სიროფითა და მელასით - მსუბუქი და გარკვეულწილად მსუბუქი გემოთი. ცომეული უფრო რბილი და გამძლეა.
მთხოვეს მეტი გითხრათ ინვერტულ სიროფზე.
იგივე ინგრედიენტები შეიძლება დაემატოს თითქმის ნებისმიერ ცომში. ნამცხვრები, მაფინები, ნამცხვრები და ა.შ. და ა.შ. - ასეთ ოფიციალურ რეცეპტებში (როგორც საბჭოთა, ისე თანამედროვე) საკმაოდ ხშირად გვხვდება ინვერტული სიროფი. ჯანჯაფილის და ცომეულის ზოგიერთი რეცეპტი კვლავ შეიცავს მელასს.
მელასი არის ნარჩენი პროდუქტი შაქრის წარმოებიდან (შაქრის ჭარხლიდან ან შაქრის ლერწმიდან), მაგრამ მას ზოგჯერ მუქ მელასს უწოდებენ. კულინარიული მიზნებისთვის გამოიყენება მხოლოდ შაქრის ლერწმის მელასი და ჭარხლის მელასი არ არის საკვები კლასის.
მელასი მუქი, ძალიან სქელია და აქვს დამახასიათებელი არომატი და გემო. ასე გამოიყურება (ცომი შვრიის ნამცხვრების დასამზადებლად):
ინვერტული სიროფიშეიძლება დაემატოს მასტიკა, მინანქარი, კარამელი, მარშმლოუ (მარშმლოუ). ამ შემთხვევაში, თანამედროვე წარმოებაში ან რესტორნებში უფრო ხშირად გამოიყენება უფერო ან ღია ყვითელი სახამებლის სიროფი (გლუკოზის სიროფი). ინვერტულ სიროფს აქვს ღია თაფლის ფერი და შეუძლია ცომს ან მინანქარს გარკვეული „ნაცრისფერი“ ან სიყვითლე მისცეს, მაგრამ ყველა ამ ინგრედიენტის თვისებები თითქმის ერთნაირია.
გლუკოზის სიროფი- ეს არის იგივე ტიპის სახამებლის სიროფი. იგი ძირითადად მზადდება სიმინდის, კარტოფილის ან ხორბლისგან. როგორც ერთ-ერთ თანამედროვე საიტზე წერია, "გლუკოზის სიროფების სხვადასხვა მწარმოებლები აძლევენ სხვადასხვა ტიპის სპეციფიკურ ბრენდის სახელებს და სიროფების შემადგენლობა, თუნდაც იგივე დექსტროზის ეკვივალენტით, შეიძლება ოდნავ განსხვავდებოდეს". იგივე შეიძლება ითქვას ნებისმიერ თანამედროვე მელასზე.
ინვერტული სიროფი მელასა და თაფლის ყველაზე მარტივი შემცვლელია სახლის სამზარეულოში.. "ინვერტული სიროფი" ინგლისურად არის "Refiners Syrup, ან ნაწილობრივ შებრუნებული რეფინერს სიროფი", მაგრამ ინგლისურ რეცეპტებში მას და მსუბუქ მელასს შეიძლება ეწოდოს ერთი და იგივე: "Ოქროს სიროფი"
თუ ფრაზა ჩნდება "ხელოვნური თაფლი", მაშინ ეს არის ინვერტული სიროფი, მხოლოდ არომატიზატორის ან ნატურალური თაფლის დამატებით.
ინვერტული სიროფიძალიან მარტივია სახლის პირობებში წყლის, შაქრისა და ლიმონმჟავას დამზადება. და თუ გაჩნდება კითხვა ზოგიერთი საბჭოთა თუ უცხოური რეცეპტის გამეორებაზე და ზოგადად ხელნაკეთი ცომეულის ხარისხზე, მ.შ. რაც შეეხება მას უფრო რბილს და უფრო დიდხანს შეინახავთ, მაშინ ამ ინგრედიენტის სარგებელი უდაოა! გარდა ამისა, ყველაფერი კეთდება მარტივად და იაფია.
მე უკვე ვაჩვენე რამდენიმე რეცეპტი, სადაც გამოვიყენე ხელნაკეთი ინვერტული სიროფი. . მე ჯერ კიდევ მაქვს ამ ჯანჯაფილის ნამცხვრების სატესტო ასლები, თუმცა შესამჩნევია, რომ მათი ხარისხი ყოველდღიურად სუსტდება. გამოცხობიდან თითქმის 2 თვე გავიდა.
მე ხშირად ვამზადებ ფუნთუშებს ოფიციალური საბჭოთა რეცეპტების მიხედვით, რომელშიც შედის ინვერტული სიროფი. იხილეთ, მაგალითად, სტატიები ქუქიების შესახებ, ან. ეს ქუქიები დიდხანს რჩება რბილი და კარგად ინახება (ყველა ბმული იხსნება ახალ ფანჯარაში).
ინვერტული სიროფის თვისებები და მომზადება
ყველაფერი, რაც ამ სიროფის შესახებ მჭირდებოდა, გავიგე საბჭოთა პერიოდის პუბლიკაციებიდან და წიგნებიდან საკონდიტრო ნაწარმის და საცხობი პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის შესახებ.
აზრი არ აქვს სახლში ექსპერიმენტებს ინვერტული სიროფის მომზადებისთვის ინგრედიენტების პროპორციებზე: ”ჩვენამდე ყველაფერი უკვე გამოგონილია” (გ) ყველა პროპორცია არის იმავე საბჭოთა წიგნებში (იხილეთ ციტატები ზემოთ): შაქრის 100 ნაწილისთვის - 44 წილი წყალი; ლიმონმჟავა - შაქრის წონის 0,35% (სხვა მჟავებისთვის - სხვა პროპორციებით).
მე ვამზადებ ასე:
700 გრ შაქარი
300 მლ წყალი
3 გ ლიმონმჟავა
2 გ საცხობი სოდა (სურვილისამებრ)
1) შაქარი მოათავსეთ სქელძირიან ტაფაში (არა ალუმინის!). ჩაასხით წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, აურიეთ. ამოიღეთ ქაფი, დაამატეთ ლიმონმჟავა.
2) ადუღეთ ყველაზე დაბალ ცეცხლზე 25-30 წუთის განმავლობაში (108-110 C ტემპერატურამდე), ამ დროის განმავლობაში ხდება ინვერსია. თუ მაღალ ტემპერატურაზე ადუღებთ, მაღალ ცეცხლზე, სიროფს მუქი ფერი ექნება. ჩვეულებრივ ადუღებენ თავსახურის ქვეშ.
3) ოდნავ გააგრილეთ, დაუმატეთ სოდა 10%-იანი ხსნარის სახით (სოდა განზავებულია თბილ წყალში).
ეს ელემენტი არ იყო საჭიროსაბჭოთა წარმოებაში, მაგრამ მზა სიროფი ანეიტრალდებოდა, თუ მას მჟავე გემო ჰქონდა ან ინვერსია ხდებოდა მარილმჟავით. თუ თქვენ კმაყოფილი ხართ ლიმონმჟავით დამზადებული ხელნაკეთი სიროფის გემოთი, მაშინ არც სოდა მოგიწევთ.
ნეიტრალიზაციის რეაქციას შეიძლება დიდი დრო დასჭირდეს, ამიტომ სიროფი უნდა დარჩეს ოთახის ტემპერატურაზე გარკვეული დროით თავდახურული. ტუტე მთლიანად არ ანეიტრალებს მჟავას: სტანდარტების მიხედვით, მჟავა უნდა დარჩეს ასეთ სიროფში.
***** ***** *****
კიდევ ერთხელ ინვერტული სიროფის ძირითადი თვისებების შესახებ:
1) მაღალი ჰიგიროსკოპიულობა (ხელს უწყობს სიახლის შენარჩუნებას და ხელს უშლის სიცარიელეს);
2) ზრდის ცომის პლასტიურობას;
3) ანელებს შაქრის შეწოვის პროცესს;
4) თუ ინვერტული სიროფი შეჰყავთ ცომში, სადაც არის სოდა (ცოცხალი), ეს ხელს უწყობს გაფხვიერებას.
ინვერტული სიროფი შაქარზე 10-20%-ით უფრო ტკბილია, გემო, ფერი და კონსისტენცია თაფლის მსგავსია.
მზა სიროფი შეიძლება ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე, მაგრამ არა სინათლეზე. გაგრილება ახანგრძლივებს მის შენახვის ვადას: დაბალ ტემპერატურაზე ის მკვრივდება და ხდება სქელი, მაგრამ არ ცვლის თავის თვისებებს. შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 15-20C.
სანამ მას რაიმე ნარევს დაუმატებთ, უმჯობესია ინვერტული სიროფი გაათბოთწყლის აბაზანაში, ჩვეულებრივ სქელძირიან ტაფაში ან ღუმელში 40-50 გრადუსამდე (ან დნება შაქრის სიროფში, თუ ჯანჯაფილი მზადდება). მიზანშეწონილია იგივე გააკეთოთ მელასით, მელასით და თაფლით (თუნდაც თხევადი): ასე უფრო ადვილად აირევა სხვა ინგრედიენტებთან და უკეთ გამოავლენს თავის თვისებებს.
ბოლო დროს სხვა "მოდური" სიროფებიდან ყველაზე შესაფერისია სიმინდის სიროფი ინვერსიული სიროფის ნაცვლად (სიმინდი სახამებლის შემცველი მცენარეა, საიდანაც, თავის მხრივ, იწარმოება მელასი). სიმინდის სიროფი, მელასა და მელას დიდი ხანია ხშირად გამოიყენება, მაგალითად, ამერიკულ სამზარეულოში. ამერიკულ ბაზარზე ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ინვერტული და სიმინდის სიროფების ნარევი. სხვა მსგავსი ნივთიერებები, როგორიცაა აგავას სიროფი ან ნეკერჩხლის სიროფი, არ აქვთ ზუსტად იგივე თვისებები და ასევე წარმოიქმნება განსხვავებული ტექნოლოგიით და ზოგჯერ ფალსიფიცირებულია.
მელასა და მელას შეიძლება შეიცვალოსთაფლი ან ინვერტული სიროფი, მაგრამ არა ყოველთვის 1:1. უმჯობესია მოძებნოთ ზუსტი ჩანაცვლება და რეცეპტები საკონდიტრო საიტებზე ან სპეციალიზებულ ლიტერატურაში.
სტატიაში გამოყენებულია ფოტოები N.G. Buteykis-ის სახელმძღვანელოდან "ტექნოლოგია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისთვის" და საცნობარო სახელმძღვანელო Z.N. Pashuk, T.K. Apet, S.V. Dubinina "ნამცხვრები და ნამცხვრები".
ბევრი დიასახლისი, როდესაც კითხულობდა საცხობი რეცეპტების მრავალფეროვნებას, წააწყდა ინგრედიენტს, სახელად „მელასს“. და მათმა უმრავლესობამ მაშინვე მიატოვა ეს რეცეპტი ბოლომდე წაკითხვის გარეშე. სად ვიშოვო ეს მელასი? არ არის საჭირო მისი ძებნა, რადგან ის ადვილად შეიძლება შეიცვალოს ინვერტული სიროფით.
ინვერტული სიროფი არის გლუკოზისა და ფრუქტოზის წყალხსნარი ანტიკრისტალიზაციის თვისებებით. სწორედ მათი დამსახურებაა, რომ ინვერტული სიროფი გამოიყენება მელასის შემცვლელად სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში, რათა შეანელოს პროდუქტის „დაბერების“ პროცესი, ასევე ცომს ოქროსფერი შეფერილობა მისცეს.
ინვერტული სიროფი მიიღება შაქრის წყალხსნარის გაცხელებით მჟავას დამატებით, რის შედეგადაც ხდება ინვერსიის პროცესი. ეს პროცესი გულისხმობს საქაროზის გლუკოზასა და ფრუქტოზაში დაშლას. ინვერსიისთვის გამოიყენება ლიმონის, მარილმჟავა, ძმარმჟავა და რძემჟავა.
უგემოვნო შაქრის ინვერტული სიროფი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში, როგორც ტენიანობის დამაკავშირებელი და ანტიკრისტალიზატორი. ეს სიროფი ასევე შეიძლება გამოვიყენოთ, როგორც სიროფი სპანი ნამცხვრების დასატენად. ცომის მომზადებისას გრანულირებული შაქრის სრულმა ან ნაწილობრივმა შეცვლამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს მისი პლასტიურობა და ასევე გაზარდოს ცომეულის შენახვის ვადა ხარისხის მაჩვენებლების შემცირების გარეშე.
ცომის გარდა, საკონდიტრო ნაწარმსა და სხვადასხვა კრემებს უმატებენ ინვერტულ სიროფებს, რათა თავიდან აიცილონ შაქრის შეფუთვა შენახვის დროს, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმ კერძებისთვის, რომელთა რეცეპტებშიც შაქარი განსაკუთრებით მაღალია. ასეთი სიროფების გამოყენება ძალიან მოსახერხებელია ტუმბოსა და დოზირების მიზნით. ფაჯის დამზადებისას ინვერტული სიროფი ხელს უშლის მას შაქრიანობისგან. მისი ასი გრამი შეიცავს 290 კკალს. ინვერტული სიროფი ინახება 85%-მდე ფარდობით ტენიანობაზე და 0°C-დან +25°C-მდე ტემპერატურაზე ექვსი თვის განმავლობაში დამზადების დღიდან.
ინვერტული სიროფი: მომზადება
ინვერტული სიროფის მოსამზადებლად საჭიროა ორმოცდაოთხი წილი წყალი წაიღოთ ას წილ შაქარზე, ე.ი. 100 გრამი შაქრისთვის დაგჭირდებათ 44 გრამი წყალი. შაქრის ხსნარი მუდმივი მორევით მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ მას უმატებენ მჟავას და ადუღებენ კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ტარდება ტესტი "სიმებზე", ამისთვის რამდენიმე წვეთი სიროფი კოვზიდან ცივ წყალში ჩადის. თუ წყალში "სიმები" ჩამოყალიბდა, მაშინ თქვენი სიროფი მზად არის. შემდეგ ის უნდა გაცივდეს 80-90C ტემპერატურამდე და გაანეიტრალოს სოდა ბიკარბონატის ხსნარით. თუმცა, ნეიტრალიზაცია ყოველთვის არ ტარდება; საჭიროა, თუ ინვერსია განხორციელდა მარილმჟავას გამოყენებით. ორგანულ მჟავებთან ინვერსიის დროს ნეიტრალიზაცია საჭიროა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ მზა სიროფს აქვს მჟავე გემო. ასე რომ, თუ ინვერსია განხორციელდა 55% რძემჟავას გამოყენებით, მის გასანეიტრალებლად დაგჭირდებათ 4 გრამი ბიკარბონატი სოდა 1 კგ შაქარზე, მარილმჟავას გასანეიტრალებლად - 0,3 გრამი ბიკარბონატი სოდა, კრისტალური ლიმონმჟავას გასანეიტრალებლად - 4.2 გრამი ბიკარბონატი სოდა. ამ შემთხვევაში, სოდა უნდა შეიყვანოთ ინვერტულ სიროფში 10%-იანი ხსნარის სახით. ამ პროცედურას ყოველთვის თან ახლავს ძლიერი ქაფი. მას შემდეგ, რაც სიროფი გაგრილდება, მისი გამოყენება შესაძლებელია.
ინვერტული სიროფის რეცეპტი. დაგჭირდებათ: 350 გრამი შაქარი, ¼ ჩაის კოვზი სოდა, 2/3 ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა, 150 მლ ცხელი წყალი. ჩაასხით შაქარი ქვაბში ცხელ წყალში, კარგად აურიეთ და დაბალ ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამის შემდეგ დაამატეთ ლიმონმჟავა, აურიეთ და მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. შემდეგ სიროფი უნდა ადუღოთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 30-40 წუთი, გააგრილოთ და ხსნარის სახით დაუმატოთ სოდა. ინვერტული სიროფის ფერი და კონსისტენცია თხევადი თაფლის მსგავსია.
