1. გაკვეთილის თემატური შეტყობინება:
ბისკვიტის ცომი. კრემის და სიროფის მომზადების მეთოდები. ნამცხვრების, ნამცხვრების და ღვეზელების გაფორმების გზები.
2.გაკვეთილის მიზნების კომუნიკაცია:
დღეს გაკვეთილზე გადავხედავთ ბისკვიტის ცომის მომზადების ტექნოლოგიას, შევისწავლით ცომის სახეობებს, გავიხსენებთ ბისკვიტის ცომის მომზადების პროდუქტებს. ისწავლეთ კრემის და სიროფის მომზადება. მე გეტყვით ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გაფორმების გზებზე.
3. მოსწავლეთა მომზადება აქტიური სასწავლო აქტივობებისთვის.
გაიხსენეთ თქვენი დაბადების დღეები, არდადეგები, როცა სახლში ყველაფერი ბრწყინავს, ღვეზელების სუნი გემრიელად ჟღერს და ეს სუნი მყუდროებასა და დღესასწაულს გაგრძნობინებთ. თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ შეიძინოთ ნამცხვრები და ნამცხვრები მაღაზიაში. მაგრამ ამ გემრიელი ნივთების დამზადების სწავლა არც ისე რთულია!
შენ კი, ვფიქრობ, უკვე ბევრი რამ იცი და შეგიძლია. დღეს კი ჩვენ შევეცდებით ამის გადამოწმებას, გავიმეოროთ და შევაჯამოთ თქვენთვის ცნობილი ინფორმაცია ცომის ტიპების, კერძების და ცომის პროდუქტების შესახებ და ვისწავლოთ რაიმე ახალი.
4.ახალი მასალის ახსნა:
ა) ტესტის სახეები:
1) საფუარი: ღრუბლის მეთოდი და სწორი მეთოდი.
2) საფუარის გარეშე (უფუარი): ბისკვიტი, ორცხობილა, კრემისებრი ცომი, ფენოვანი ცომი, ბლინების ცომი, პელმენის ცომი.
ბ) ბისკვიტის ცომი .
პროდუქტები:კვერცხი, ფქვილი (ფქვილის ნაწილი შეიძლება შეიცვალოს სახამებლით, რათა შემცირდეს კერძის კალორიული შემცველობა), შაქარი.
საფუარი აგენტები არ ემატება. ფოროვანი სტრუქტურის მისაცემად ცომს უმატებენ ათქვეფილ კვერცხს ან ცილას. ფქვილის ნაწილი შეიძლება შეიცვალოს კარტოფილის სახამებლით. ბისკვიტის ცომს აქვს თხევადი კონსისტენცია. მას ასხამენ ზეთიან ქაღალდზე დაფარულ ფორმაში და დებენ 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში. გამოცხობის დრო 20-40 წუთი.
ბისკვიტის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები:ნამცხვრები, ნამცხვრები, ღვეზელები.
ნამცხვრის მეორადი ტაფები:ტორტის ფორმები შეიძლება დამზადდეს ინდუსტრიულად ან დამოუკიდებლად: ლითონის ან საცხობი ქაღალდისგან. ისინი შეიძლება იყოს მრგვალი, ოვალური, მართკუთხა ან კვადრატული.
ნამცხვრების გამოჩენა საკონდიტრო ნაწარმში:
"ტორტი დღესასწაულის თავია!" - ასე რომ, ცნობილი გამოთქმის პერიფრაზისთვის, შეგვიძლია მოკლედ დავახასიათოთ ჩვენი დამოკიდებულება ტორტის მიმართ.
ყოველივე ამის შემდეგ, თუ დაფიქრდებით, მართლაც, რომელი დღესასწაული ან წლისთავი იქნება სრული ამ კულინარიული შედევრის გარეშე?
რომელ ბავშვს შეუძლია წარმოიდგინოს თავისი დაბადების დღე ტორტზე სანთლების ჩაქრობის გარეშე? საბედნიეროდ, დღევანდელი კონდიტერები გვთავაზობენ ნამცხვრებს ყველა გემოვნებისა და ფერისთვის, ორიგინალებისთვის კი არის შესაძლებლობა შეუკვეთოთ ტკბილი სიურპრიზი თავად დაბადების დღის ბიჭის გამოსახულებით. მაგრამ ბევრმა არ იცის, რომ ასეთ სილამაზეს ქმნიან არა მხოლოდ კონდიტერები, არამედ ჩვეულებრივი დიასახლისებიც. და, შესაბამისად, თითოეულ თქვენგანს შეეძლება შექმნას კულინარიული ხელოვნების ასეთი შედევრები.
ნამცხვრების ისტორიული წარმოშობის მრავალი ვერსია არსებობს.
ერთ-ერთი მათგანის თქმით, პირველი ნამცხვარი იტალიაში გამოაცხვეს. გასაკვირი არ არის, რომ თავად ამ საკონდიტრო ნაწარმის სახელწოდება მომდინარეობს იტალიური სიტყვიდან "torta", რაც ნიშნავს გრეხილს, გრეხილს და სიმბოლოა რთული კრემის დეკორაციები.
სხვა ვერსიით, ნამცხვარი აღმოსავლური წარმოშობისაა. ზოგიერთი ეგვიპტური კვლევის მიხედვით.
ტორტი ტრადიციული სადღესასწაულო კერძია, საიუბილეო, ბანკეტებისა და ოჯახური დღესასწაულების დეკორაცია.
ნამცხვრების ისტორიული წარმოშობის მრავალი ვერსია არსებობს. ერთ-ერთი მათგანის თქმით, პირველი ნამცხვარი იტალიაში გამოაცხვეს. გასაკვირი არ არის, რომ თავად ამ საკონდიტრო ნაწარმის სახელწოდება მომდინარეობს იტალიური სიტყვიდან "torta", რაც ნიშნავს გრეხილს, გრეხილს და სიმბოლოა რთული კრემის დეკორაციები. სხვა ვერსიით, ნამცხვარი აღმოსავლური წარმოშობისაა. ზოგიერთი ეგვიპტური კვლევის მიხედვით.
ნამცხვარი მასობრივი მოთხოვნისა და მოხმარების პროდუქტი გახდა მე-19 და მე-20 საუკუნეების მიჯნაზე. ამ დრომდე ნამცხვრები იყო ფუფუნება, რომლის ყიდვაც ცოტას შეეძლო.
რეცეპტისა და დამზადების მეთოდის მიხედვით, ნამცხვრები და ნამცხვრები იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:
ორცხობილა, ორცხობილა, ფაფუკი, ნუშის კაკალი, ვაფლი, აფუებული, კომბინირებული;
ნამცხვრები, გარდა ამისა, შევიდა: crumb ნამცხვრები, custard ნამცხვრები, შაქრის ნამცხვრები და კალათაში ნამცხვრები.
გ) კრემის და სიროფების მომზადების ხერხები.
როგორც ნახევარფაბრიკატების დასრულებაგამოყენება:
სხვადასხვაკრემები (კრემისებრი, კრემისფერი, ათქვეფილი, თხილი, ნაღების შოკოლადი და ა.შ.),
ხილის ჟელე,
ფაჯი(რძე და შაქარი),
დაშაქრული ხილი,
შოკოლადიდა ა.შ.
სიროფები გამოიყენება ნამცხვრის ფენების გასაჟღენთავად, რათა დარბილდეს ცომეული.
დ) ნამცხვრების, ნამცხვრებისა და ღვეზელების დეკორაციის მეთოდები.
დაბადების დღის ტორტის გასაფორმებლად შოკოლადი – შეუცვლელი რამ:
მას აქვს უნიკალური თვისებები.
ეს შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფერებში, შავიდან თეთრამდე.
მას აქვს მრავალფეროვანი გემოვნება, ასე რომ თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ იპოვოთ შესაფერისი ვარიანტი თქვენთვის.
მას შეუძლია დნება და გაყინვა ყველაზე უცნაურ კონფიგურაციებში.
ცოტა ფანტაზია - და თქვენი ნამცხვარი შეიძენს წარმოუდგენლად მიმზიდველ ძალას შოკოლადის ტკბილეულის წყალობით.
ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გასაფორმებლად გამოიყენება ლითონის საქშენები საკონდიტრო პარკთან ერთად. ისინი მზადდება დამოუკიდებლად ან შეძენილია სპეციალიზებულ მაღაზიებში.
ზემოთ აღნიშნული მოწყობილობების ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკონდიტრო შპრიცი.
ჩემს ბლოგზე მაქვს დიდი რაოდენობით მაფინები, ღვეზელები და სხვა ცომეული ნამცხვრებისა და ბისკვიტის ცომის საფუძველზე. ამიტომ, მეჩვენება, რომ დადგა დრო ამ თემაზე თეორიული ცოდნის სისტემატიზაციისთვის. და ამავე დროს, უპასუხეთ ბევრ „რატომ“ და „რატომ“, რომელიც ბევრ ადამიანს აქვს მომზადების პროცესში.
ეს ეხება არა მხოლოდ ფქვილს, არამედ კაკაოს, სახამებელს, სოდას, გამაფხვიერებელს, შაქრის ფხვნილს და დაფქულ სანელებლებს.
Sifting საშუალებას გაძლევთ თავიდან აიცილოთ სიმსივნეები და უცხო საგნები, რომლებიც შეიძლება იყოს პროდუქტში - ფქვილში, მაგალითად, ხშირად გვხვდება ჩანთები, დაუმუშავებელი ხორბლის მარცვლები და სხვა ჩანართები.
გარდა ამისა, მას შემდეგ, რაც ძირითადი ინგრედიენტები გაცრილი იქნება, შეგიძლიათ უმოკლეს დროში მოზილოთ ყველაზე ერთგვაროვანი ცომი. თუ ცომს ძალიან დიდხანს მოზილეთ, მასში წებოვანა ვითარდება და ეს საუკეთესოდ არ მოქმედებს ტორტისა და ბისკვიტის ცომის რბილობაზე.
მშრალი ინგრედიენტების გაცრის კიდევ ერთი მიზეზი არის გამაფხვიერებელი ფხვნილის და/ან სოდას თანაბარი განაწილების უზრუნველსაყოფად მზა ნამცხვრის ან ღრუბლის ნამცხვრის თანაბარი ტექსტურის მისაღწევად.
ისე, მიზეზი ქალაქური ლეგენდების კატეგორიიდან. ზოგი ამტკიცებს, რომ გაცრილი ფქვილს ჟანგბადს აძლევს, რის შედეგადაც უფრო მსუბუქი, ჰაეროვანი ცომია. თუ ლოგიკას ჩართავთ, ირკვევა, რომ საქმე არა ჟანგბადშია, არამედ გამაფხვიერებელი ფხვნილის ერთგვაროვან განაწილებაში და მოკლე მოზელვის დროს, რაც ზემოთ აღვნიშნე 😉
ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცხიმის შემცველი ცომისთვის - კარაქი ან მცენარეული ზეთი, მარგარინი, ღორის ან ძროხის ცხიმი. თუ რომელიმე ინგრედიენტი ძალიან ცივია, ცომი შეიძლება გაიყოს.
სწორი ტემპერატურის გარდა, სველი ინგრედიენტების თანდათანობით შეყვანა ხელს უწყობს ცომის გაყოფის თავიდან აცილებას. ამიტომაა, რომ ნამცხვრის ცომის მოზელისას ჯერ კარაქს სათითაოდ ვამატებთ კვერცხს, ყოველი დამატების შემდეგ კარგად ვზილოთ, შემდეგ კი ორ ეტაპად ვამატებთ რძეს, არაჟანს, კეფირს ან იოგურტს ფქვილის მონაცვლეობით.
კარაქის ნამცხვრის ცომისთვის ეს მიიღწევა კარაქის შაქრის ან შაქრის ფხვნილის კრემით პირველ ეტაპზე. კვერცხთან ერთად ღრუბლის ნამცხვრისთვის - ათქვიფეთ კვერცხი შაქართან ერთად და შემდეგ შეურიეთ კარაქს.
"რაც შეეხება გამაფხვიერებელს?" და ის ბევრად უფრო ეფექტურად იმუშავებს, თუ არ უგულებელყოფთ თქვეფს, რაც რეკომენდებულია რეცეპტებში. დასასრულს მიიღებთ ცომეულს უფრო მსუბუქი ნამსხვრევის ტექსტურით და პატარა კეხით ცენტრში.
ნამცხვრის ცომისთვის ფორმა მთლიანად ცხიმიანია - ქვედაც და გვერდებიც. უკეთესი შედეგისთვის, ცხიმწასმულ ტაფაზე შეიძლება ფქვილი მოვაყაროთ - ეს უზრუნველყოფს, რომ ნამცხვარი გამოვიდეს ტაფიდან დაუზიანებლად. მეც მიყვარს პურის ნამცხვრის გამოყენება მტვერისთვის - ფქვილისგან განსხვავებით ქერქის ფერს არ აფუჭებს. უმჯობესია შოკოლადის მაფინებისა და კარაქიანი ბისკვიტების ფორმა კაკაოს ფხვნილით მოაყაროთ.
ნამცხვრის ნამცხვრის ცომისთვის ათქვეფილი კვერცხებით, ფორმის მხოლოდ ქვედა ნაწილი არის ცხიმიანი, გვერდები რჩება ცხიმიანი.
ზემოთ აღწერილი ორივე ტიპის ცომის გამოსაცხობად, ტაფის ძირი შეიძლება დაიფაროს პერგამენტის ქაღალდით. თუ ცომი სქელია და არ დაგჭირდებათ ჩამოსხმა, არამედ გაშლა, უმჯობესია პერგამენტის ქვეშ ძირი ზეთით წაუსვით - ასე ცომის გადანაწილებისას პერგამენტი არ იძვრება.
ყალიბის გვერდებზე იგივე სიტუაციაა, რაც ჩვეულებრივი ცხიმის შემთხვევაში - კექსისთვის გვერდებს ვაცხიმებთ, კვერცხის ბისკვიტისთვის - არა, მხოლოდ პერგამენტს ძირზე.
გამონაკლისი
ეგრეთ წოდებული ანგელოზის ბისკვიტებისთვის (მოხარშული დიდი რაოდენობით კვერცხის ცილებთან ერთად) ტაფა არ არის ცხიმიანი. საერთოდ. გამოცხობის დროს ცომი გვერდებზე რომ ეწებება, ამ ტიპის გამოცხობის დამატებითი სტაბილიზატორის ფუნქციას ასრულებს. ეს ყველაფერი საშუალებას აძლევს ანგელოზის ნამცხვარს დარჩეს ფოროვანი და ნაზი, მიუხედავად მცირე რაოდენობით ფქვილის შემადგენლობაში.
ნაგულისხმევად, ტაფები ივსება სამი მეოთხედით, თუ რეცეპტში სხვა რამ არ არის მითითებული. ამ გზით გამოცხობისას ცომის გასაფართოვებლად ცოტა ადგილს ვტოვებთ.
საცხობი ფხვნილთან ერთად ნამცხვრის ცომის შემთხვევაში, ათქვეფილი კვერცხის გარეშე, ფორმის შევსების შემდეგ აზრი აქვს მაგიდაზე დაკაკუნებას. ეს გაათავისუფლებს დიდ ბუშტებს, რომლებიც შეიძლება წარმოიქმნას ცომის დანაწილებისა და ტაფაში განაწილებისას.
ღუმელიდან გამოღების შემდეგ მზა ნამცხვარი ან პანკის ნამცხვარი უნდა დავტოვოთ ფორმაში ოდნავ გაცივდეს - ამისთვის საკმარისია 10-15 წუთი. ამის შემდეგ პროდუქტი უნდა მოიხსნას ყალიბიდან.
გამონაკლისი
და ისევ ანგელოზის ბისკვიტი. ამ ტიპის ცომეული მთლიანად გაცივდება ტაფაში. გვახსოვს, რომ მისთვის ყალიბი საერთოდ არ იწურება. ამიტომ, გაციებისას მას თავდაყირა აბრუნებენ, რომ გაციებისას ორთქლი ამოვიდეს, იქმნება ტენიანი ფენა ღრუბლის ნამცხვარსა და ფორმის ძირს შორის და საბოლოოდ აადვილებს ნამცხვრის ფორმიდან ამოღებას.
აქ ყველაფერი მარტივია. მთლიანად გაცივებული პროდუქტი შეფუთეთ ფილმში ან მოათავსეთ კონტეინერში მჭიდრო თავსახურით და შეინახეთ ოთახის ტემპერატურაზე. ცომეული ახალი ხილით და კენკრით ინახება 2-3 დღის განმავლობაში, მათ გარეშე - კვირამდე.
უფრო ხანგრძლივი შენახვისთვის ვიყენებთ საყინულეს - მასში მაფინები და ორცხობილა შეიძლება ინახებოდეს 3 კვირამდე ხარისხისა და გემოს მნიშვნელოვანი დაკარგვის გარეშე. გაყინეთ ოთახის ტემპერატურაზე დაუფარავად.
Choux საკონდიტრო
კრემის ნახევრად მზა პროდუქტის თავისებურებაა პროდუქტების შიგნით წარმოქმნა დიდი ღრუების გამოცხობისას, რომლებიც ივსება კრემით ან შიგთავსით. ღრუები წარმოიქმნება ინტენსიური ორთქლის წარმოქმნის გამო ცომის პროდუქტების გამოცხობისას საკმაოდ მაღალი ტენიანობით (53%). პროდუქტის ზედაპირზე მკვრივი ქერქი არ იძლევა წყლის ორთქლის გავლის საშუალებას, რომლის წნევის ქვეშ მოცულობა იზრდება. შოუ საკონდიტროსთვის გამოიყენეთ ფქვილი საშუალო გლუტენის შემცველობით (28...36%). ფქვილი მცირე რაოდენობით ცილებთან ერთად წარმოქმნის პროდუქტებს ცუდი აწევით.
ცომის მომზადება ორი ოპერაციისგან შედგება: ფქვილის მოდუღება და კვერცხის ან მელანჟის შერწყმა.
6.14. ცომის პროდუქტები
დაასხით წყალი დიჯესტერში, დაუმატეთ დაჭრილი კარაქი და მარილი და მიღებული მასა ადუღებამდე გააცხელეთ, შემდეგ ნელ-ნელა აურიეთ, დაასხით ფქვილი. განაგრძეთ მორევა, გააცხელეთ 5...10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ მიიღებთ ერთგვაროვან მასას სასიამოვნო ფუნთუშეულის სუნით. შედუღების ტემპერატურა 80... 85 °C. ფქვილისა და წყლის თანაფარდობაა 1:1. ფქვილის სახამებელი, რომელიც ჟელატინებს, აკავშირებს წყალს და ხელს უწყობს ბლანტი ცომის წარმოქმნას. მიღებულ მასას აცივებენ 60...70 °C-მდე, გადააქვთ საცემად და დაბალი სიჩქარით განუწყვეტლივ თქვეფაზე უმატებენ კვერცხებს ან მელანჟს, ცომის ზელას 15... 20 წუთის განმავლობაში. მიღებული ცომი მოთავსებულია საკონდიტრო ტომარაში გლუვი ან დაკბილული მილით 15 მმ დიამეტრით (თუ დაკბილულ მილს იყენებთ, გამოცხობისას პროდუქტების ზედაპირზე არ იქნება ნაპრალები) და იდება სხვადასხვა ფორმის პროდუქტები. საცხობ ფირფიტებზე, ოდნავ ცხიმწასმულ ზეთზე. ნახევრად მზა კრემის პროდუქტი ცხვება 190...220°C ტემპერატურაზე 30...35 წუთის განმავლობაში: ჯერ (12...15 წუთი) - 220°C ტემპერატურაზე, შემდეგ კი 190°. C.
შოუს საკონდიტროსგან ამზადებენ პროფიტეროლებს, აფუებულ რგოლებს, ფუნთუშებს კრემით (ʼʼშუʼʼ), ჩუს ტუბებს (ეკლერის ნამცხვრებისთვის) და ა.შ.
პროფიტეროლები.მზა ცომი საკონდიტრო ტომრიდან გლუვი მილით დნება საცხობ ფირფიტაზე 1 სმ დიამეტრის ბურთულების სახით ერთმანეთისგან 2...2,5 სმ დაშორებით და ცხვება 180 ტემპერატურაზე.. .200 ° C, მსახურობდა გვერდითი კერძი გამჭვირვალე სუპისთვის, უფრო დიდი ზომის Profiteroles დაფარულია შოკოლადით.
საჰაერო რგოლები.დასრულებულ ცომს საკონდიტრო ჩანთიდან გლუვი რგოლისებური მილით ამოაქვთ და ცხვება. მზა პროდუქტებს ასხამენ შაქრის ფხვნილს.
სკონები კრემით.ისინი მზადდება პროფიტეროლების მსგავსად, მაგრამ უფრო დიდი ზომის. გაცივებულ ფუნთუშებს ზემოდან მოაჭერით და საკონდიტრო ტომრიდან ათქვეფილი კრემით შეავსეთ, გადააფარეთ დაჭრილი ცომი და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
ბისკვიტის ცომი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის (ნამცხვრების, ნამცხვრების) და ტკბილი კერძების (ნაყინის) დასამზადებლად.
"სიურპრიზი", ნაყინი ატმით და ა.შ.). როგორც წესი, ამზადებენ ძირითად, კარაქის და ბუშის ორცხობილებს. ბისკვიტის ცომისთვის გამოიყენება 28...35% სუსტი გლუტენის შემცველი ხორბლის ფქვილი. ფქვილი საშუალო და ძლიერი წებოვანით აწარმოებს "გამჭიდროვებულ" ცომს და მკვრივ ნამცხვარს. გლუტენის დაბალი შემცველობის მქონე ფქვილისგან დამზადებული ნახევრად მზა სპანი ტორტი იშლება. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ გლუტენის რაოდენობის შესამცირებლად და ცომის პლასტიურობის გაზრდის მიზნით, გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატის მისაღებად უფრო მშრალი და დამსხვრეული კონსისტენციის მქონე, სახამებელი შეჰყავთ ფქვილში ბისკვიტის ცომისთვის (20. ..ფქვილის მასის 25%).
ძირითადი ბისკვიტი.იგი მზადდება ორი გზით - ცივი და გაცხელებული (დასაჩქარებლად). ფქვილი სახამებლით, შაქრით და კვერცხით შედის ბისკვიტის ცომში 1:1:1,7 თანაფარდობით.
ცომის მომზადების ცივი მეთოდით, მომზადებულ მელანჟს ან კვერცხებს ატენიან სათქვეფ მანქანაში, უმატებენ გრანულირებულ შაქარს და ათქვიფეთ ჯერ დაბალ, შემდეგ მაღალ სიჩქარეზე 30...40 წუთის განმავლობაში, სანამ მასა არ გაიზრდება. მოცულობა 2,5... 3-ჯერ. თქვეფის დასრულებამდე დაუმატეთ კარტოფილის სახამებელთან და ესენციასთან შეზავებული ფქვილი და აურიეთ არაუმეტეს 15 წამისა. ფქვილი უნდა შეიყვანოთ ორ ან სამ დოზით. ცომი უნდა ავურიოთ თანაბრად, სიმსივნის გარეშე. პნევმატური საცემის გამოყენება საშუალებას გაძლევთ შეამციროთ ცომის ცემის დრო 8... 10 წუთამდე.
მომზადებულ ცომს მაშინვე ასხამენ საცხობ უჯრებში ან ფორმებში, რომელთა ფსკერზე ქაღალდი იფარება. კონტეინერები ივსება სიმაღლის 3/4-მდე. ბისკვიტის ცომი რულეტებისა და ზოგიერთი სახის ნამცხვრებისთვის ჩვეულებრივ ცხვება ფურცლებზე. ცომი დაასხით ფურცელზე არაუმეტეს 10 მმ ფენით.
ბისკვიტის ცომი ცხვება 200...220"C ტემპერატურაზე. გამოცხობის დრო დამოკიდებულია ფენის მოცულობაზე და სისქეზე. ნამცხვრის ფორმებში ბისკვიტის ცომი ცხვება 35...40 წუთი, ფურცლებზე - 10...15 წუთში პირველ 10... 15 წუთში არ შეეხოთ ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტს (საცხობი უჯრა, ყალიბი), რადგან ის დნება რხევის გამო (აირ ბუშტუკების მყიფე კედლები გასკდება. გამოცხობის პროცესის დასასრულს განსაზღვრავს ქერქის ფერი (ღია ყავისფერი) და ელასტიურობა თითის დაჭერით ნახვრეტი სწრაფად აღდგება, ბისკვიტი მზადაა.
6.14. ცომის პროდუქტები
გააცივეთ 20...30 წუთი, შემდეგ ამოიღეთ ფორმებიდან და გააჩერეთ 8...10 საათი 15...20 °C ტემპერატურაზე.
გაცხელებული ცომის მომზადებისას კვერცხ-შაქრის ნარევს ათქვეფამდე აცხელებენ 45...50°C ტემპერატურაზე. ამავდროულად, ყვითელში ცხიმი დნება, მასა უფრო სწრაფად იშლება და უფრო სტაბილურ სტრუქტურას იძენს. ცომის მოზელა და გამოცხობა ხდება ისევე, როგორც ცივი მეთოდით. ნახევრად მზა პროდუქტი უფრო ფხვიერი და ფუმფულაა.
ბისკვიტის ცომის მომზადებისას ფქვილს შეგიძლიათ დაუმატოთ კაკაოს ფხვნილი. (სპანგის ტორტი კაკაოს ფხვნილით)ან დაჭრილი თხილი (ბისკვიტი თხილით).დანამატები კვერცხის წონის 10%-ს შეადგენს.
კარაქის ნამცხვარი (მაფინის ცომი).კარაქიანი ნამცხვრის ცომი შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას ზეთს, რის შედეგადაც ამ ცომის სტრუქტურა ნაკლებად კარგად არის შენარჩუნებული წარმოებისა და გამოცხობის დროს. მხოლოდ პროტეინებით გაფუჭება არ არის საკმარისი, ამიტომ ამონიუმის ბიკარბონატი გამოიყენება როგორც დამატებითი საფუარი. ცომი მოვამზადოთ შემდეგნაირად: დარბილებული კარაქი ათქვიფეთ 7...10 წუთი, დაუმატეთ გრანულირებული შაქარი და ათქვიფეთ კიდევ 5...7 წუთი, თანდათან დაასხით მელანჟში. ათქვეფილ მასას დაუმატეთ მომზადებული ქიშმიში, ესენცია, ამონიუმი და მარილი, კარგად აურიეთ, დაუმატეთ ფქვილი და მოზილეთ ცომი. მზა ცომის ტენიანობა 23...25%. ცომს აფენენ ფორმებში, წინასწარ ცხიმწასმულ ან ქაღალდით აფენენ და აცხობენ 205...215 °C ტემპერატურაზე 25...30 წუთის განმავლობაში. გამომცხვარ და გაგრილებულ ქაფქეიქებს ასხამენ შაქრის პუდრას.
ბუჩერი, ან მრგვალი ნამცხვარი.მის მოსამზადებლად ცილებს აცალკევებენ გულებისგან. გაცივებული ცილა ათქვიფეთ, სანამ მოცულობაში 6...7-ჯერ არ გაიზრდება. ათქვეფის ბოლოს დაამატეთ ლიმონმჟავა, რომ ქაფი უფრო სტაბილური გახდეს. გულები ათქვიფეთ გრანულირებული შაქრით 20...25 წუთი, დაუმატეთ ესენცია და ფქვილი, ათქვიფეთ კიდევ 5...8 წამი, შემდეგ ფრთხილად დაუმატეთ ათქვეფილი ცილა და აურიეთ ერთგვაროვნებამდე. ცომის ტენიანობაა 44...46%. მზა ცომს მაშინვე აცხობენ ნამცხვრის ფორმებში ან საცხობი ჩანთიდან გლუვი მილით აცხობენ საცხობ ფირფიტებზე, რომლებიც ქაღალდზეა გაფორმებული ტორტის მოსამზადებლად.
6. მზა პროდუქციის წარმოება
ბუჩქი. აცხვეთ 20...25 წუთის განმავლობაში 190...200 °C ტემპერატურაზე. ბლანკები გამოიყენება ნამცხვრების დასამზადებლად.
ბისკვიტის ცომი: კლასიკური თუ თანამედროვე? GBOU NPO კულინარიული ხელოვნების პროფესიული ლიცეუმი სოლდატენკოვა ი.ა. - სპეციალური დისციპლინების მასწავლებელი ჯგუფი 179 GBOU NPO კულინარიული ხელოვნების პროფესიული ლიცეუმი სოლდატენკოვა ი.ა. - სპეციალური დისციპლინების მასწავლებელი ჯგუფი 179
გაკვეთილის კითხვები 1. ბისკვიტის ცომის ისტორია ბისკვიტის ცომის ისტორია 2. მომზადების ტექნოლოგია მომზადების ტექნოლოგია 3. ბისკვიტების შედარებითი მახასიათებლები 4. საკონდიტრო ნარევების გამოყენება საკონდიტრო ნარევების გამოყენება 1. ბისკვიტის ცომის ისტორია ბისკვიტის ცომის ისტორია. ბისკვიტები 4. საკონდიტრო ნარევების გამოყენება საკონდიტრო სათხილამურო ნარევების გამოყენება
გაკვეთილის მიზნები I. საგანმანათლებლო თეორიული და პრაქტიკული ცოდნის სისტემატიზაცია თანამედროვე მოთხოვნების შესაბამისად II. განმავითარებელი ცოდნის განახლება ინტერდისციპლინარული კავშირების ფარგლებში III. განათლება პროფესიული დონის ამაღლება და თვითგანათლების სურვილის სტიმულირება
ალბათ არცერთი გურმანი არ იტყვის უარს სპანიკის ნაჭერზე ან რულეტიან ფინჯან არომატულ ჩაისთან ერთად! ამჟამად ბისკვიტის ცომი ძალიან ფართოდ გამოიყენება. გამოიყენება რულეტების დასამზადებლად სხვადასხვა შიგთავსით, ნამცხვრებითა და ფუნთუშებით. უბრალოდ შეხედეთ ცნობილ "მთვრალ ალუბლს"!
მაგრამ, ამასობაში, ცოტამ თუ იცის, რომ ბისკვიტს აქვს თავისი ისტორია საუკუნეების სიღრმიდან. ვინ მოამზადა პირველად ბისკვიტის ცომი და როგორ მოხდა ეს, სამწუხაროდ, ამის გარკვევა უკვე აღარ არის შესაძლებელი. ბისკვიტის პირველი ნახსენები თარიღდება მე-15 საუკუნით. ეს ნახსენებია ინგლისელი მეზღვაურების გემების ჟურნალებში. ხანგრძლივ, ხანგრძლივ მოგზაურობამდე, გემის მზარეული ყოველთვის ატვირთავდა საკმარის რაოდენობას მსუბუქად გამომშრალ ბისკვიტს გემის სათავსოში, რომელსაც ეძახდნენ „გემის ნამცხვარს“ და „ზოგჯერ, კიდევ ერთხელ“. საქმე იმაშია, რომ ბისკვიტი საერთოდ არ შეიცავდა კარაქს. ეს მახასიათებელი საშუალებას აძლევდა მას დიდი ხნის განმავლობაში არ გაღიზიანებულიყო საკმარისად ნესტიანი ზღვის პირობებში, დარჩებოდა გამოსადეგი მოხმარებისთვის მოგზაურობის მთელი დროის განმავლობაში. გარდა ამისა, ბისკვიტს აქვს მაღალი კვებითი თვისება და, ამავე დროს, შედარებით მცირე მოცულობის, რაც მას მართლაც ჯანსაღ პროდუქტად აქცევს მოგზაურთათვის.
მაგრამ ბისკვიტი არა მხოლოდ ჯანსაღი, არამედ ძალიან გემრიელი პროდუქტიც იყო. საერო გურმანებს კი ამის უგულებელყოფა არ შეეძლოთ. ცხადია, მოგზაურობის დროს, აუცილებლობის გამო თუ ცნობისმოყვარეობის გამო, ერთ-ერთმა მათგანმა მოსინჯა ეს კერძი მეზღვაურის მენიუდან და დაასკვნა, რომ მისი ადგილი გალერეაში კი არა, სამეფო სასახლეში იყო. ასე მიიღო ბისკვიტმა თავისი ახალი „კეთილშობილი“ დაბადება ინგლისის დედოფალ ვიქტორიას კარზე. ცომის გამხმარი ნაჭერი აღარ იყო. სპანი ტორტი გახდა ახალი და ნაზი ტორტი ჯემის ფენებით. დროთა განმავლობაში, "ვიქტორიანულმა" ნამცხვრებმა სამეფო სასახლე "ხალხს" მიატოვეს და დაიწყეს მოგზაურობა მთელს მსოფლიოში. ინგლისში ისინი ფართოდ გავრცელდა. შემდეგ მე-17 საუკუნეში გადალახეს ინგლისის არხი და საფრანგეთში დასახლდნენ. უფრო მეტი. ნამცხვრებმა ოკეანე გადალახეს და ინგლისის კოლონიები მათ გარეშე ვეღარ წარმოიდგენდნენ თავს.
ყველაზე მეტად ისინი ავსტრალიელებს უყვარდათ. რა თქმა უნდა, ბევრს გაუგია ასეთი ავსტრალიური საკონდიტრო კომპანიის სახელი - "არნოტი". იგი გაიხსნა 1865 წელს და მაშინ იყო პატარა კარავი. ახლა Arnott არის ბისკვიტის უმსხვილესი მწარმოებელი მსოფლიოში, რომელიც აწვდის თავის პროდუქტებს მსოფლიოს ორმოცი სხვადასხვა ქვეყანაში. ხოლო ავსტრალიელები თავად ორცხობილს თავიანთი კულტურის ნაწილად თვლიან.
ორცხობილა ცომის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა (გახურებული) ფქვილის სახამებლის შაქრის ესენცია გაცრილი ნაერთის პირველადი გაწმენდა წყლის აბანოში გაცხელება E2 A T5 – მდე მოცულობის გაზრდამდე (S 0 ს ე კ.) მოტყუების დასასრულს
ცომის მოზელვის ტექნოლოგიური სქემა ბისკვიტის ცომის მომზადებისთვის (ცივი მეთოდი) ფქვილი ლიმონმჟავა კვერცხები შაქრის ესენცია პირველადი დამუშავება ცილა გაწურვისთვის 25.5 სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 5 – 6-ჯერ შერევა 1/4 ნაწილის მოზელვა ცომი დარჩენილი ნაწილის შერევა ერთგვაროვან მასამდე
სავარჯიშო - გაათბეთ რა მოხდება, თუ... ფქვილით დიდხანს მოზილეთ? ნამცხვარი მკვრივი, მცირე მოცულობის, დაბალი ფოროვანი იქნება? ნამცხვარს დატკეპნილი ნამცხვარი ექნება თუ არა დაბალ ტემპერატურაზე? ნამცხვარს ფერმკრთალი ქერქი ექნება ცომის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ფქვილი მაღალი გლუტენის შემცველობით? სპანი ტორტი იქნება მკვრივი, მცირე მოცულობის და დაბალი ფოროვანი პასუხების ვარიანტები არ არის საკმარისი კვერცხების ცემა? ღრუბლის ნამცხვარი მკვრივი, მცირე მოცულობის და ოდნავ ფოროვანი იქნება.
ნარევების უპირატესობები: სიჩქარე - ნარევი ათქვიფეთ 10 წუთში; სიჩქარე - ნარევი ათქვიფეთ 10 წუთში; მარტივი მოსამზადებელი - ყველა კომპონენტი დოზირებული და შერეულია თითქმის ერთდროულად; მარტივი მოსამზადებელი - ყველა კომპონენტი დოზირებული და შერეულია თითქმის ერთდროულად; სტაბილურობა - ათქვეფილი მასის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე საათის განმავლობაში; სტაბილურობა - ათქვეფილი მასის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე საათის განმავლობაში; ხარისხი - მიღებული ბისკვიტი ხასიათდება ერთგვაროვანი ფორიანობით; ხარისხი - მიღებული ბისკვიტი ხასიათდება ერთგვაროვანი ფორიანობით; გემო გამოხატულია; გემო გამოხატულია; შენახვა - ინარჩუნებს სიახლეს დიდი ხნის განმავლობაში; შენახვა - ინარჩუნებს სიახლეს დიდი ხნის განმავლობაში; დანაზოგი - დაზოგულია ენერგია, საწარმოო სივრცე და შრომის ხარჯები. დანაზოგი - დაზოგულია ენერგია, საწარმოო სივრცე და შრომის ხარჯები.
წყაროების სია ბუტეკის ნ.გ. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო დამწყებთათვის. პროფ. განათლება: პროკ. შემწეობა გარემოსთვის. პროფ. განათლება / N.G.Buteikis, A.A.Zhukova. – მე-3 გამოცემა, წაშლილია. – მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, – 304გვ. ხარჩენკო ნ.ე. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო. სახელმძღვანელო დამწყებთათვის პროფ. განათლება / ნელი ერევნა ხარჩენკო. – მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, გვ.
პრეზენტაციის გადახედვის გამოსაყენებლად შექმენით Google ანგარიში და შედით მასში: https://accounts.google.com
გაკვეთილის თემა: ბისკვიტის ცომისა და მისგან დამზადებული პროდუქტების მომზადება მოამზადა: Master p/o - KANGASH O. A.
სატესტო დავალება (შესრულების დრო - 5 წუთი) No კითხვა პასუხების ვარიანტები 1 საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისას გამოყენებული თერმული დამუშავების ძირითადი მეთოდი ა) დუღილი ბ) გამოცხობა გ) გამოცხობა 2 თერმული დამუშავების მეთოდი, რომელიც გამოიყენება ნახევრად მოსამზადებლად. -მზა ვაფლის პროდუქტი: ა) ძირითადი ბ) კონტაქტური გ) კომბინირებული 3 წებოვანა არის ა) ხსნადი ცილები ბ) ცილები ადიდებულმა წყალში გ) ჟელატინიზებული სახამებელი 4 რომლის არარსებობა ხელს უწყობს საკონდიტრო ნაწარმის გახეხვას: ა) წყალი ბ. ) ცხიმი გ) კვერცხი 5 საკონდიტრო გამოცდაში გამოყენებული გაფხვიერების მეთოდი: ა) ბიოლოგიური ბ) მექანიკური გ) ქიმიური
არა კითხვები პასუხების ვარიანტები 6 რა დაემართება ცომს მოზელის დროს გაზრდის შემთხვევაში: ა) თხევადი გახდება; ბ) გაჭიანურდება; გ) არაფერი მოხდება. 7 საკონდიტრო ნამცხვრის გამოცხობის ტემპერატურა: ა) 260 – 270 ˚С ბ) 190 – 220 ˚С გ) 200 – 210 ˚С 8 საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ფქვილი: ა) მაღალი გლუტენის შემცველობით; ბ) დაბალი გლუტენის შემცველობა; გ) მეორე კლასი. სრული წინადადება 9 ვაფლის ცომის კონსისტენცია ცომის მსგავსია ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 10 ტემპერატურაა……………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….
სტანდარტული პასუხები 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B ბლინებისთვის, პროდუქტების შიგნით დაუმუშავებელი ადგილები
შეფასების კრიტერიუმები 1-დან 8-მდე – 1 ქულა, 9,10 – 2 ქულა, ქულების მაქსიმალური რაოდენობა – 12 ქულა.
გაკვეთილის მიზნები: ცოდნის ჩამოყალიბება ბისკვიტის ცომის მომზადების თავისებურებებისა და მეთოდების შესახებ, ჩამოსხმის მეთოდების, ამ ცომისგან პროდუქტების გამოცხობის შესახებ.
რა ძირითადი პროდუქტებია საჭირო ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად?
არსი
ძირითადი ნედლეული ფქვილი პესო შაქარი კვერცხი სახამებლის ესენცია
დამატებითი ნედლეული კაკაო, ყავა, თხილი, ბოსტნეული, კარაქი
შეუთავსეთ კვერცხები გრანულირებული შაქრით და, აურიეთ, გაათბეთ წყლის აბაზანაში 45 o C-მდე.
კვერცხი-შაქრის ნარევი ათქვიფეთ, სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 2,5-3-ჯერ და სანამ ზედაპირზე სტაბილური ნიმუში არ გამოჩნდება, გააგრილეთ 20 o C-მდე.
ფქვილს ურევენ სახამებელს და სწრაფად (მაგრამ არა უეცრად) ურევენ კვერცხ-შაქრის მასას. მორევის ბოლოს დაუმატეთ ესენცია.
მზა ბისკვიტის ცომი ცხვება კაფსულებში, საცხობ ფირფიტებზე ან ფორმებზე 200-210 o C ტემპერატურაზე 10-30 წუთის განმავლობაში, გამოყენებული ფორმის მიხედვით.
საცხობი კერძები
გამოცხობის პროცესის დასასრულს ქერქის ღია ყავისფერი ფერი და ელასტიურობა განსაზღვრავს. გამომცხვარი ნამცხვარი გაცივდება და თხელი დანით ჭრის ყალიბის გვერდების მთელ პერიმეტრზე, ადებს მაგიდაზე.
ხარისხის ინდიკატორები გარეგნობა ფერის თანმიმდევრულობა გემო
ხარისხის მოთხოვნები: გარეგნობა: ა) ფორმა – შენახული, სწორი; ბ) ზედაპირი - გლუვი გ) ქერქის ფერი - ღია ყავისფერი, ხრაშუნა - ყვითელი დ) კონსისტენცია - ფუმფულა, ფოროვანი; გემო - ტკბილი; ტენიანობა – 25 ± 3%
ნამცხვრები
ტექნოლოგიური კარნახი (შესრულების დრო – 7 წუთი) არა განცხადება პასუხი „დიახ“ ან „არა“ 1 ღრუბლის ცომი ქიმიურად იშლება. 2 ბისკვიტის ცომი შეიძლება მომზადდეს მხოლოდ თბილად. 3 ბისკვიტის ცომი მოითხოვს საცხობი ტაფების გამოყენებას. 4 როდესაც ცხობის ტემპერატურა მოიმატებს, მოხდება „გამკვრივება“. 5 თუ თითის დაჭერის შემდეგ ნამცხვრის ზედაპირზე ჩაღრმავება რჩება, მაშინ ნამცხვარი ცხვება. 6 სტრუქტურის გასაძლიერებლად ბისკვიტი უნდა მომწიფდეს. 7 ბისკვიტის გამოცხობის ტემპერატურა 240 – 260˚С 8 გემოვნების გასაუმჯობესებლად ბისკვიტის ცომს ვანილინი ემატება. 9 ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტი გამოიყენება მხოლოდ ნამცხვრების დასამზადებლად. 10 ბისკვიტს აქვს ფუმფულა, მსუბუქი სტრუქტურა, ამიტომ მისი დამუშავება ძალიან მარტივია.
სტანდარტული პასუხები არა. განცხადება პასუხი „დიახ“ ან „არა“ 1 ღრუბლის ცომი ქიმიურად იხსნება. no 2 ბისკვიტის ცომი შეიძლება მომზადდეს მხოლოდ თბილად. no 3 ბისკვიტის ცომი მოითხოვს საცხობი ტაფების გამოყენებას. დიახ 4 როდესაც ცხობის ტემპერატურა მოიმატებს, მოხდება „გამკვრივება“. დიახ 5 თუ თითის დაჭერის შემდეგ, ნამცხვრის ზედაპირზე ჩაღრმავება რჩება, მაშინ ნამცხვარი ცხვება. no 6 სტრუქტურის გასაძლიერებლად ბისკვიტი უნდა მომწიფდეს. დიახ 7 ბისკვიტის გამოცხობის ტემპერატურა 240 – 260˚С არა 8 გემოს გასაუმჯობესებლად ბისკვიტის ცომს ემატება ესენცია. დიახ 9 ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტი გამოიყენება მხოლოდ ნამცხვრების დასამზადებლად. no 10 ნამცხვარს აქვს ფუმფულა, მსუბუქი სტრუქტურა, ამიტომ მისი დამუშავება ძალიან მარტივია. დიახ
შეფასების კრიტერიუმი თითოეული სწორი პასუხი – 1 ქულა
შეფასების კრიტერიუმები ქულა ქულების რაოდენობა 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 10-ზე ნაკლები
მოსწავლის სრული სახელის საკონტროლო ბარათი გრ. 315/316 …………………………………………………….. დავალება ქულების რაოდენობა 1 სატესტო დავალება 2 შეტყობინება თემაზე 3 მუშაობა გაკვეთილზე - კითხვებზე პასუხები 4 ტექნოლოგიური კარნახი სულ შეფასება გაკვეთილისთვის
რეფლექსიის ტესტი ვიცი და ავუხსნი სხვას ვიცი მეეჭვება რომ ვიცი არ ვიცი
საშინაო დავალება: ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგიური სქემის შედგენა.
Გმადლობთ ყურადღებისთვის!
