Teknologi memasak masakan Jepang. Memasak hidangan panas masakan Jepang Sejarah masakan Jepang

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Perkenalan

Sehubungan dengan pengenalan aktif hubungan pasar ke dalam perekonomian Rusia, pengembangan bidang kegiatan yang memungkinkan terjadinya akumulasi modal dengan cepat menjadi sangat penting. Katering publik adalah salah satu dari sedikit industri yang memungkinkan Anda mendapatkan siklus produksi lengkap dengan biaya aset tetap yang rendah.

Fashion masakan Jepang menyebar dengan cepat ke seluruh dunia. Rusia tidak terkecuali - setiap tahun semakin banyak restoran Jepang yang dibuka di sini, menarik pengunjung dengan banyak hidangan lezat dan rendah kalori.

Saat ini, ketika budaya gaya hidup sehat mulai menguasai kesadaran masyarakat, masakan Jepang semakin banyak pengagumnya, karena dikaitkan dengan konsep nutrisi yang tepat. Keuntungan utama masakan Jepang adalah pelestarian khasiat bermanfaat dari produk dari mana makanan tersebut disiapkan.

Kesegaran bahan yang digunakan itulah yang membedakan masakan Jepang dengan masakan lainnya. Ciri pembeda kedua yang paling mencolok adalah keinginan untuk mempertahankan tampilan asli produk semaksimal mungkin - sehingga ikan, udang, sayuran, dan bahan lain yang digunakan untuk menyiapkan hidangan memiliki tampilan yang dapat dikenali.

Perlu diperhatikan bahwa masakan Jepang kaya akan vitamin dan mineral. Selain itu, kandungan kalori dari makanan lezat ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan daging unggas lainnya, bahkan daging unggas yang paling empuk sekalipun. Menurut pengakuan umum para ahli gizi, masakan Jepang adalah yang paling sehat bagi manusia. Dalam perjuangan melawan berat badan berlebih atau gaya berpuasa, orang telah meninjau banyak produk dan resep kuliner, namun belum menemukan makanan yang lebih rendah kalori dan sehat.

Sikap positif konsumen terhadap masakan Jepang jelas memprediksi keberhasilan arah ini, sehingga penulisan karya ini relevan.

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengkonsolidasikan pengetahuan teoritis tentang teknologi produk katering umum dan memperoleh keterampilan praktis dalam pengembangan teknologi untuk menyiapkan masakan Jepang, pelaksanaan dokumentasi teknologi yang kompeten dan perhitungan nilai gizi dan energi orang Jepang yang maju. Masakan.

Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:

Mempelajari sejarah perkembangan dan ciri-ciri masakan Jepang serta mengkarakterisasi hidangan utama masakan Jepang;

Jelaskan bahan mentah yang digunakan dalam masakan Jepang;

Pelajari proses teknologi produksi, buatlah diagram teknologi dan perangkat keras-teknologi untuk produksi masakan Jepang, buatlah kartu biaya untuk hidangan yang dikembangkan.

Mengembangkan dokumentasi teknis untuk rangkaian produk masakan Jepang.

Saat menulis karya, digunakan karya penulis yang terlibat dalam penelitian di bidang teknologi produk katering umum, serta literatur peraturan, referensi dan metodologi tentang katering umum.

Bab 1. Ciri-ciri teknologi penyiapan masakan Jepang

1.1 Sejarah masakan Jepang

Menarik dan tidak biasa bagi orang Eropa, dunia masakan Jepang memiliki sejarah panjang, tradisi dan adat istiadatnya sendiri. Oleh karena itu, sebelum berbicara tentang produk, hidangan, dan tata krama yang disukai orang Jepang, ada baiknya kita menilik sejarah masakan Jepang yang sudah ada sejak berabad-abad yang lalu.

Masakan suatu negara dipengaruhi oleh banyak ciri terbentuknya suatu bangsa, mulai dari asal usul dan perkembangannya hingga saat ini.

Tanggal lahirnya masakan Jepang dianggap sebagai momen ketika orang Jepang mulai menanam padi. Menurut legenda, ia dibawa ke Jepang dengan tongkat tebu oleh dewa padi Inarisama. Ini terjadi 2500 tahun yang lalu. Beras adalah segalanya: makanan dan uang. Para pemimpin suku menyimpannya di lumbung khusus - okura. Temuan arkeologis menunjukkan bahwa nenek moyang orang Jepang modern menyiapkan hidangan pertama mereka di atas api sejak 10-5 ribu tahun SM, pada periode yang disebut Jomon. Orang Jepang kuno datang ke pulau-pulau tersebut (pulau-pulau yang sekarang) melalui tanah genting yang tipis dan pada awalnya juga makan daging, seperti semua orang kuno lainnya, namun mengingat karakteristik pulau-pulau tersebut (dan konsekuensinya adalah kemiskinan hewan buruan) dan kedekatannya dengan pulau-pulau tersebut. laut, para pemukim harus beralih ke makanan laut - ikan, ganggang, kerang, dan penghuni lainnya. Masakan ini berdampak pada angka harapan hidup - kini bangsa Jepang dianggap sebagai salah satu bangsa yang berumur panjang. Dari nenek moyang mereka, orang Jepang mengadopsi kebiasaan makan ikan (dan makhluk laut lainnya) mentah - ikan mentah termasuk dalam hidangan tradisional seperti sushi atau sashimi. Tampaknya ketika makan makanan mentah ada kemungkinan tertular sesuatu yang tidak diinginkan, tetapi nenek moyang yang bijaksana juga meramalkan hal ini - mereka makan sushi dan sashimi yang sama, membumbui makanan dengan wasabi - lobak pedas Jepang. Wasabi sangat panas bahkan partikel kecilnya saja sudah cukup untuk merasakan sensasi terbakar di lidah dan langit-langit mulut dalam waktu yang lama.

Pada abad VI-VIII. IKLAN Tiongkok mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap masakan Jepang, dimana kedelai dan teh hijau diimpor dalam jumlah besar. Masakan Cina, lebih canggih dari masakan Jepang, dibangun berdasarkan prinsip agama Buddha, yang didasarkan pada penghormatan terhadap segala bentuk kehidupan. Oleh karena itu, daging praktis tidak digunakan, karena makan daging dianggap sebagai penghinaan paling berat terhadap kehidupan hewan. Filosofi ini meresap ke seluruh menu tradisional Jepang hingga abad ke-9, saat Dinasti Tang berkuasa. Mie juga datang dari Tiongkok ke Jepang, yang tersedia dalam tiga jenis: "udon" - mie pipih atau bulat yang terbuat dari tepung terigu, "soba" - mie yang terbuat dari tepung soba, dan "ramen" - mie yang dimasak dengan daging atau kaldu sayuran.

Belakangan, pada era Han, masa keemasan Jepang dimulai, ketika budaya, ilmu pengetahuan, dan seni berkembang secara aktif selama 400 tahun. Hal ini juga berdampak pada dapur. Oleh karena itu, dikembangkanlah etiket khusus dalam berperilaku di meja, dan meskipun makanannya sendiri masih tercampur, namun prinsip estetika sudah muncul dalam desain piring dan penataan meja. Belakangan, pada zaman samurai, tingkah laku di meja dan cara makan menjadi seni yang nyata, sebuah upacara yang mendetail. Kontak dengan orang Eropa, yang dianggap barbar oleh orang Jepang, menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam variasi hidangan daging, meskipun menurut beberapa sumber sastra yang masih ada, bau daging babi dan sapi dapat menyebabkan beberapa orang Jepang pingsan. Namun saat itulah orang Jepang menemukan agemono dan “Makanan Surgawi” - tempura, yang modelnya adalah masakan goreng Portugis. Namun, tidak seperti daging panggang Portugis, tempura diolah hampir tanpa minyak dan tidak digoreng sepenuhnya, sehingga memberikan hidangan khas Jepang kecanggihan, ringan, dan empuk.

Saat ini masakan Jepang telah tersebar luas dan sangat populer di seluruh dunia. Popularitas ini sebagian besar disebabkan oleh sikap filosofis orang Jepang terhadap makanan secara umum - produk harus sehat. Oleh karena itu, dapat dikatakan dengan pasti bahwa umur panjang bangsa Jepang berhubungan langsung dengan apa yang mereka makan.

1.2 Teknologi memasakutamahidangan, produk kuliner masakan Jepang

Di Jepang, tidak ada klasifikasi hidangan yang diterima, seperti di Rusia. Di Jepang, masakan dibagi menjadi dingin dan panas. Ciri khas masakan Jepang: karena ukuran hewan laut yang dapat dimakan biasanya kecil, tidak ada konsep “hidangan utama”. Selain itu, tidak ada pembagian menjadi perubahan - pertama, kedua, sup atau hidangan dingin dan panas. Ada awal makan, tengahnya, dan akhir. Makan siang bisa dimulai dengan hidangan apa saja, tapi teh hijau selalu menemani makan siang.

Meskipun di Jepang tidak ada pembagian makanan menjadi makanan pembuka dan hidangan utama, namun sejumlah hidangan nasional dapat digolongkan sebagai makanan pembuka. Pertama-tama, ini adalah sushi (sushi) - bola nasi kecil berisi ikan dan makanan laut. Disajikan dengan acar jahe dan pasta wasabi, yang menonjolkan cita rasa sushi yang nikmat dan juga memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan. Secara terpisah, mereka menawarkan kecap... Sushi, bertentangan dengan kepercayaan populer, dibuat tidak hanya dari ikan mentah, tetapi juga dari ikan yang diasap atau diasinkan. Mereka memakannya dengan sumpit (namun, laki-laki dapat mengambil camilan dengan tangan mereka), utuh atau dipotong kecil-kecil. Hanya ikan yang harus dicelupkan ke dalam kecap, nasi harus tetap kering.

Camilan Jepang populer lainnya adalah sashimi (sashimi). Terdiri dari irisan ikan mentah dan makanan laut yang diiris tipis dan disajikan dengan indah. Sashimi disajikan dengan wasabi dan kecap, sering kali disertai dengan daikon dan sayuran lainnya.

Masakan Jepang juga memiliki jajanan yang kurang eksotis. Ini termasuk hidangan yang dibuat dari acar sayuran segar (tsukemono) dan berbagai hidangan jamur. Makanan pembuka disajikan dalam porsi kecil, sangat mementingkan penyajian dan penyajian hidangan. Di Jepang, makanan ringan, seperti hidangan lainnya, secara tradisional dibuat dari bahan-bahan lokal, sehingga setiap prefektur memiliki hidangan khasnya sendiri. Perhatian khusus diberikan pada musiman produk - diyakini bahwa masing-masing produk memiliki rasa paling menarik hanya pada waktu tertentu dalam setahun.

Salad dalam masakan Jepang dibuat dari berbagai produk: sayuran, buah-buahan, jamur, nasi, mie, ikan dan makanan laut, unggas, dan terkadang daging. Salad Jepang berbeda dari masakan nasional lainnya terutama dalam cara mereka menyiapkan makanan. Secara khusus, waktu memasak sebagian besar produk sangat singkat, sehingga produk tersebut dapat mempertahankan rasa dan aroma alaminya, serta sebagian besar nutrisinya.

Perbedaan lain antara masakan Jepang adalah kombinasi produk yang tidak biasa dan penggunaan bumbu asli, yang dengannya rasa produk yang sudah dikenal berubah tanpa bisa dikenali. Bumbu yang umum termasuk kecap, mirin, cuka, jahe bubuk atau acar, serpihan ikan kering, pasta miso, dan rumput laut kering. Semua salad Jepang biasanya cukup ringan dan rendah kalori, begitu pula saus dan dressingnya. Seperti hidangan lainnya, salad harus disajikan dengan indah agar tidak hanya membuat Anda kenyang, tetapi juga memberikan kenikmatan estetis saat makan.

Hidangan tradisional masakan Jepang yang paling umum adalah: Gulung dengan sayuran. Teknologi memasaknya cukup sederhana. Cincang halus kubis yang sudah disiapkan, potong mentimun dan wortel menjadi irisan tipis. Cincang halus daun selada. Lapisan tipis nasi ditaburkan di atas selembar rumput laut nori. Kemudian isiannya dioleskan dan digulung menjadi gulungan. Modus porsi berupa tunggul kecil. Disajikan dengan wasabi dan acar jahe.

Gulung dengan salmon (sakemaki). Sebarkan nasi secara merata di atas lembaran nori. Letakkan fillet salmon di tengah lapisan nasi dan gulung. Potong menjadi beberapa bagian berbentuk tunggul kecil. Disajikan dengan wasabi dan acar jahe.

Salad daikon, wortel jahe, dan jamur Cina. Potong daikon sepanjang 6-8 cm, potong bagian tengahnya agar ketebalan dinding tidak melebihi 0,2 cm, lalu buat potongan vertikal. Kupas dan cuci wortel, parut dengan “sedotan Korea”. Campur parutan sayuran dengan jahe bubuk dan kecap asin, haluskan sedikit. Tiriskan jamur madu dari rendaman. Bumbui dengan minyak wijen. Gosok daikon dengan garam, isi dengan campuran sayur, dan letakkan di piring. Tambahkan jamur madu.

Sup juga hadir dalam masakan Jepang. Resep membuat sup dan semur di Jepang sangat beragam, begitu pula dengan bahan yang digunakan. Orang Jepang sendiri lebih menyukai hidangan pertama yang terbuat dari sayuran atau makanan laut, namun masakan Jepang memiliki banyak sup yang terbuat dari daging dan unggas.

Sup seafood paling sering dibuat menggunakan dashi, kaldu yang terbuat dari rumput laut dan serpihan bonito. Selain dashi, kaldu ayam juga sering digunakan dalam masakan Jepang.

Dua jenis sup Jepang yang paling terkenal adalah misoshiru dan suimono. Kelompok pertama meliputi sup, yang komponen wajibnya adalah miso (pasta kedelai yang difermentasi). Bahan lain dalam misosiru termasuk ikan, makanan laut, tahu, mie, dan daikon. Suimono, atau sup bening, dibuat dari unggas, ikan, dan daging (produk ini direbus terlebih dahulu dan baru kemudian dimasukkan ke dalam kaldu yang disiapkan secara terpisah). Hidangan pertama di Jepang disiapkan segera sebelum disajikan. Mereka dituangkan ke dalam piring yang dalam, dibentuk seperti mangkuk, dan dimakan dengan sumpit (pertama-tama mereka menggunakannya untuk memilih potongan ikan dan sayuran, lalu meminum kuahnya langsung dari piring.

Yang tradisional adalah “Kaldu Utama” (“dashi”). Teknologi memasak: Masukkan rumput laut ke dalam panci berisi air dan didihkan. Segera setelah air mendidih, keluarkan ganggangnya. Tambahkan serutan bonito ke dalam kaldu. Jangan diaduk. Saat kaldu mendidih kembali, angkat panci dari api. Setelah serutan bonito tenggelam ke dasar, kaldu sudah siap. Saring kaldu melalui saringan halus. Rumput laut yang disaring dan serpihan bonito kering dapat digunakan lagi untuk mendapatkan kuah yang kurang kaya.

Sup Jepang dengan telur dan daun bawang. Didihkan “kaldu premier” dalam panci, tambahkan bawang bombay, jamur, garam, dan kecap. Rebus selama 2-4 menit. Kocok telurnya. Tuang perlahan telur kocok ke dalam wajan sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Sajikan segera.

Mustahil membayangkan masakan tradisional Jepang tanpa sup miso. Didihkan kaldu dashi. Dalam mangkuk, campur miso dengan sedikit dashi panas, saring, dan tuang ke dalam kaldu utama. Potong tahu menjadi kubus, cuci jamur dan potong kecil-kecil, potong wakame menjadi potongan-potongan, tambahkan semuanya ke dalam kaldu. Didihkan, tambahkan kecap asin dan sajikan.

Hidangan kedua masakan Jepang sangat beragam. Tradisi kuliner lokal melibatkan penggunaan hampir semua jenis ikan, makanan laut, sayur mayur, nasi dan mie dalam berbagai kombinasi. Metode utama perlakuan panas - mengukus, merebus, dalam kaldu yang sudah disiapkan, menggoreng dalam wajan atau panggangan - menjaga rasa dan aroma alami makanan, dan bumbu serta bumbu yang digunakan dalam proses memasak membuat hidangan utama sangat lezat.

Dalam masakan Jepang Anda dapat menemukan hidangan utama yang cukup akrab bagi orang Eropa (daging, irisan daging, semur, ikan goreng) dan hidangan asli, misalnya nabemono. Hidangan ini disantap dalam cuaca dingin, dan setiap orang yang duduk di meja menyiapkannya sendiri, menggunakan sumpit untuk mencelupkan potongan makanan yang sudah dipotong ke dalam wajan dengan kaldu aromatik yang mendidih. Hidangan vegetarian sangat populer di Jepang. Mereka dibuat dari sereal, sayuran, dan kacang-kacangan. Tapi, tentu saja, sebagian besar hidangan kedua terbuat dari ikan dan makanan laut.

Cumi rebus. Kupas cumi, masak selama 3-5 menit dan potong-potong. Saat disajikan, taburi dengan bumbu dan hiasi dengan irisan lemon.

Kebab udang mini dengan rumput laut Kaiso. Kupas udang, masukkan ke dalam bumbu marinasi kulit jeruk, diamkan 5-10 menit, lalu tusuk di tusuk sate bersama paprika merah kotak dan segera goreng.

Letakkan rumput laut Kaiso, tusuk sate dengan kebab mini di piring, hiasi dengan bumbu kental dan seperempat lemon. Untuk bumbu marinasi kulit jeruk : campur semua bahan, rebus, dinginkan, biarkan 1 hari, saring.

Keunikan masakan Jepang mungkin paling banyak diungkapkan dalam hidangan manis dan makanan penutup. Banyak di antaranya yang tidak biasa, terutama makanan penutup yang dibuat berdasarkan resep tradisional, misalnya manisan udang dan sembei - kue beras yang diisi kacang-kacangan, ikan, dan rumput laut. Banyak manisan Jepang yang dibuat menggunakan kacang adzuki merah. Makanan penutup, sup, pasta, es krim dibuat darinya, dan kue beras manis manju juga diisi dengannya.

Selain hidangan eksotis tersebut, masakan Jepang juga banyak mengandung makanan penutup yang terbuat dari buah-buahan: apel, pir, kesemek, plum. Buah-buahan dalam karamel dan sirup gula sangat enak. Yang terakhir di Jepang dibuat menggunakan agar-agar, gelatin tanaman yang diperoleh dari ganggang merah dan coklat.

Hidangan tradisional Jepang dilengkapi dengan makanan penutup yang dipinjam dari masakan Cina dan Eropa - produk gula-gula yang paling sering disiapkan di perusahaan katering di Jepang.

Kue telur (Nishiki tamago). Rebus telur hingga matang, dinginkan dan kupas. Gosok putihnya melalui saringan halus dan campur dengan 50 g gula pasir, 1 g garam dan tepung maizena. Tempatkan campuran yang dihasilkan dengan rapat dalam cetakan logam persegi panjang atau persegi. Hancurkan kuning telur, tambahkan 50 g gula pasir dan 1 g garam, lalu gosok melalui saringan. Sisihkan sebagian massa yang dihasilkan (sekitar 2 sdm), berhati-hatilah agar tidak merusak struktur granularnya. Masukkan sisa putih telur ke dalam cetakan, tekan ke bawah, dan taburkan sisa kuning telur di atasnya. Masukkan panci ke dalam kukusan, tutup rapat dan kukus dengan api sedang selama 15-20 menit. Dinginkan kue yang sudah jadi, keluarkan dengan hati-hati dari cetakan, potong menjadi 5 bagian. Letakkan di piring berbentuk kipas lipat.

Kenari panggang. Kacang kenari dikupas dan kulitnya dikeluarkan dari bijinya (untuk melakukan ini, direndam selama 10-15 menit dalam air panas). Kernel yang sudah dikupas disiram dengan air mendidih, dibuang, ditaburi gula halus dan digoreng (dalam minyak wijen), dibuang dan didinginkan. Saat disajikan, letakkan di tumpukan dalam vas atau di piring dengan serbet kertas di bagian bawah.

Bab 2. Perkembangan resep dan teknologi penyiapan masakan kuliner masakan Jepang

2.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan dalam penyiapan masakan« Nasi dengan hati dan jeruk keprok»

Pekerjaan kursus akan mengembangkan teknologi untuk menyiapkan hidangan panas kedua. Untuk menyiapkan hidangan “Nasi dengan Hati dan Jeruk Keprok”, digunakan produk masakan tradisional Jepang. Di bawah ini adalah karakteristik komoditas bahan baku dan sifat teknologi utamanya.

Nasi merupakan sumber karbohidrat kompleks dan serat yang sangat baik. Serat berperan penting dalam proses pencernaan, sedangkan karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi yang dilepaskan secara bertahap yang diperlukan untuk berfungsinya tubuh manusia. Beras mengandung sejumlah besar karbohidrat dalam bentuk pati dan serat - 72-90%, protein - 12-16%, lemak - hingga 8%, mineral: kalium, fosfor, besi, magnesium, mangan; vitamin golongan B, PP, dan E. Sereal beras (GOST 6292-93): Persyaratan mutu: putih dengan berbagai corak; bau khas menir, tidak berbau asing, tidak apek, tidak berjamur; Rasanya khas menir, tanpa rasa asing, tidak asam, tidak pahit. Kadar air sereal tidak lebih dari 15,5%, kualitas kernel baik 99,7% (untuk ekstra dan tertinggi), 99,4% (untuk I), 99,1% (untuk II), 99,0% (untuk III), tidak ada serangan hama biji-bijian diperbolehkan, pengotor metalomagnetik tidak lebih dari 3 mg/kg.

Produk daging merupakan bagian integral dari makanan orang Jepang seperti halnya ikan. Penggunaan jeroan dalam masakan tradisional Jepang yang dipadukan dengan nasi cukup umum. Produk sampingan kaya akan vitamin B. Hati babi (GOST 19342-73): Merupakan hasil samping penyembelihan, yaitu organ dalam pada bagian tubuh hewan yang bukan merupakan bagian dari karkas. Mereka dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan eceran, jaringan katering umum, dan untuk pengolahan industri. Berdasarkan nilai gizi dan rasanya dibedakan: hasil samping kategori pertama (hati, ginjal, lidah, otak, jantung, ambing, diafragma, daging dan tulang ekor ruminansia besar dan kecil serta sisa dagingnya) dan 2 kategori (babi perut, babat, kaltyk, abomasum, paru-paru, kepala, trakea, limpa, kaki babi, sendi fetlock sapi, bibir, telinga, daging dan tulang ekor babi).

Buah-buahan menempati tempat penting dalam makanan orang Jepang. Buah jeruk, kaya vitamin C, terutama dikonsumsi Jeruk Keprok (GOST 4428-82): Pembagian menjadi varietas komersial tidak disediakan. Persyaratan mutu: buah harus bersih, tidak mengalami kerusakan mekanis, rusak oleh penyakit dan hama, berwarna jingga muda atau jingga, buah berwarna hijau diperbolehkan, tidak lebih dari 3/4 permukaan, bercak coklat sedikit dengan luas tidak lebih dari 20 mm. Diameter maksimum buah minimal harus 38mm.

Masakan Jepang menggunakan kacang-kacangan dalam jumlah banyak. Pada dasarnya kedelai, buncis, dan kacang-kacangan lainnya merupakan sumber protein yang kaya. Selain kaya protein, makanan ini juga mengandung banyak vitamin dan mineral. Kualitas nutrisi ini menjadikannya populer di kalangan vegetarian, yang banyak terdapat di Jepang. Kacang hijau kalengan (GOST R 54050-2010): Bijinya segar, utuh, cangkang tipis dan halus, daging buah empuk, ukuran dan warna khas suatu varietas tumbuhan, tidak rusak oleh hama dan tidak terkena penyakit.

Minyak sayur - yang paling populer dari semua jenis minyak nabati. Kaya akan vitamin A,E,K, D , asam lemak tak jenuh ganda . Ini adalah antioksidan dan memiliki efek menguntungkan pada sistem kekebalan tubuh manusia. ( gost 52465-2005 ): Tergantung pada metode pemrosesan dan indikator kualitas, minyak bunga matahari dibagi menjadi beberapa jenis: tidak dimurnikan, terhidrasi, dimurnikan, tidak dihilangkan baunya, Selesai dihilangkan baunya. R Dihilangkan Minyak yang dihilangkan baunya transparan segar, tanpa endapan, dengan rasa seperti minyak depersonalisasi, tidak berbau, tidak berbau - dengan bau yang melekat pada minyak ini.

Mustahil membayangkan masakan apa pun di dunia ini tanpa bumbu. Tidak ada seni Masakan Jepang merupakan pengecualian. Hidangan yang dikembangkan menggunakan lada hitam bubuk (GOST 29050-91): buah mentah dengan cangkang buah, segera dikeringkan di bawah sinar matahari atau di atas api. Buah lada kering ditutupi kulit keriput berwarna hitam atau hitam kecoklatan dan berbentuk bulat. Rasa pahit yang membakar dan aroma lada hitam yang kuat dijelaskan oleh kandungan minyak atsiri di dalamnya dalam jumlah 1 hingga 2% dan alkaloid piperine - dari 5 hingga 9%.

Garam meja (GOST R 51574-2000): Garam meja yang dapat dimakan adalah bubuk kristal alami natrium klorida (NaCl) yang hampir murni, terdiri dari 39,4% natrium dan 60,0% klorin dalam bentuk murni. Berdasarkan kualitasnya, garam meja dibagi menjadi empat kelas: ekstra, premium, kelas 1 dan 2.

Pengolahan produk kuliner secara termal memiliki arti sanitasi dan higienis yang penting. Produk pangan, terutama yang berasal dari hewan, terkontaminasi mikroorganisme yang mati atau menjadi tidak aktif akibat paparan panas.

Di Jepang, beberapa metode utama perlakuan panas digunakan. Semua hidangan yang dimasak dalam wajan, dipanggang, atau digoreng disebut sama dalam bahasa Jepang - “goreng api”. Koki Jepang suka memanggang karena hidangan yang diolah di dalamnya menarik dan menggugah selera, selain itu produknya tidak memerlukan persiapan khusus, saus dan bumbu disajikan langsung di atas meja. Di dalam panggangan, semuanya dimasak dengan cepat dengan api besar, dan oleh karena itu bagian luarnya, mis. sisi cantiknya, misalnya ikan, ternyata renyah, sedangkan bagian dalamnya tetap empuk dan juicy sehingga menjaga aroma produknya. Dipanggang dan dihias di atas piring dengan berbagai sayuran dengan warna yang sesuai, seolah-olah sesuai dengan unsurnya. Di panggangan, mereka menggoreng di atas api terbuka, seperti barbekyu kami, atau di api tertutup - dengan penggoreng listrik.

Untuk menggoreng dalam minyak mendidih, gunakan wajan yang dalam dan berat atau deep fryer. Saat menggoreng makanan yang digulung dalam remah roti, tepung atau pati dengan cara ini, makanan tersebut terlebih dahulu ditaburi semacam saus. Yang disebut penggorengan kering, yaitu tanpa minyak, banyak digunakan untuk menggoreng biji wijen dan rumput laut. Goreng dalam wajan berat, kocok terus-menerus, tidak lebih dari satu menit. Biji wijen, terang atau gelap, umumnya banyak digunakan dalam masakan Jepang. Jika resepnya tidak secara spesifik menentukan mana yang akan digunakan, maka yang ringan selalu digunakan. Biji wijen panggang memiliki aroma yang sangat kuat dan menyenangkan. Minyak aromatik terbuat dari biji wijen.

Menggoreng beberapa produk secara bersamaan relatif jarang dilakukan, karena potongan besar atau produk utuh kurang mendapat aroma tambahan dari luar. Isian dan isian lebih sering digunakan. Teknologi ini jarang dipadukan dengan teknologi lain, kecuali untuk finishing masakan yang digoreng di atas kompor.

Metode memasak klasik Jepang lainnya adalah merebusnya dalam berbagai jenis kaldu. Hidangan seperti itu menghangatkan Anda dan memulihkan kekuatan Anda dengan baik. Biasanya disajikan dengan cara direbus, dalam piring keramik, dan para tamu sering diminta untuk menyajikannya sendiri.

2.2 Perhitungan nilai gizi dan energi suatu masakan

Nilai gizi suatu hidangan merupakan konsep kompleks yang mencakup kepenuhan khasiat produk (energi, biologis, nilai fisiologis, daya cerna, kualitas baik).

Nilai energi suatu masakan ditentukan oleh kandungan protein, lemak, dan karbohidrat. Nilai energi dinyatakan dalam kilojoule (KJ) atau kilokalori (kkal) per 100g. Telah ditetapkan bahwa ketika 1 g protein atau karbohidrat dioksidasi dalam tubuh manusia, 4 kkal dilepaskan, 1 g lemak - 9 kkal.

Nilai biologis suatu hidangan ditandai dengan adanya zat aktif biologis: asam amino esensial, vitamin, unsur makro dan mikro, asam lemak tak jenuh ganda esensial. Komponen-komponen ini tidak disintesis oleh sistem enzim tubuh, tidak dapat digantikan oleh nutrisi lain dan harus disuplai ke tubuh melalui makanan.

Nilai fisiologis adalah kemampuan produk yang termasuk dalam masakan untuk mempengaruhi sistem pencernaan, kardiovaskular, saraf seseorang serta meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Kecernaan produk makanan dan masakan dinyatakan dengan koefisien yang menunjukkan bagian mana dari produk atau hidangan secara keseluruhan yang digunakan oleh tubuh. Kecernaan tergantung pada penampilan, konsistensi, rasa produk, kondisi gizi, kebiasaan, jumlah nutrisi, usia, kesejahteraan orang, dan kondisi gizi. Dengan pola makan campuran, daya cerna protein 84,5%, lemak 94%, karbohidrat 95,6%.

Agar berhasil mengembangkan masakan Jepang “Nasi dengan hati dan jeruk keprok”, perlu diperhitungkan nilai gizi dan energinya. Data untuk perhitungan akan diambil dari peta teknis dan teknologi produk, yang menunjukkan takaran setiap bahan untuk berat hidangan tertentu (berat kotor, berat bersih dalam gram).

Nilai energi suatu piringan (produk) ditentukan dengan rumus:

X= 4,0x B+4,0x kamu+9,0x DAN,

dimana 4.0; 4.0; 9,0 - koefisien nilai energi protein, karbohidrat dan lemak, masing-masing, kkal/g;

B, F, U - masing-masing jumlah protein, lemak dan karbohidrat dalam piringan (produk), g.

Contoh perhitungan: jumlah protein dalam jumlah tertentu hati babi ditentukan. Kandungan protein per 100g ditentukan dari Tabel Referensi Komposisi Kimia yang direkomendasikan untuk digunakan oleh Layanan Federal untuk Pengawasan Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia. 100 g hati mengandung 19 g protein; hidangan ini menggunakan 75 g hati, jadi jumlah proteinnya adalah 14,25 g (75*19/100). Bahan ini mengalami perlakuan panas, sehingga kehilangan protein selama perlakuan panas ditentukan berdasarkan data referensi = 12%. Jadi, jumlah total protein dalam bahan tersebut adalah 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Bahan “Hati Babi” tidak mengalami kerugian teknologi setelah perlakuan panas, sehingga jumlah akhir protein dalam bahan = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Bahan “Hati Babi” diperhitungkan dalam hasil masakan, sehingga kandungan protein diperhitungkan dalam kandungan protein total masakan.

Dengan demikian, jumlah protein, lemak, dan karbohidrat dihitung untuk semua bahan dalam masakan. Hasilnya dimasukkan ke dalam tabel 1.

Jumlah total protein, lemak, dan karbohidrat dalam hidangan dijumlahkan.

Nilai yang sesuai dikalikan dengan koefisien kalori: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kkal.

Hidangan tersebut tidak mengandung etil alkohol, sehingga kandungan kalori total hidangan tersebut = 260,17 kkal

Hasil total masakan adalah 200 g Kandungan kalori 100 g masakan = 260.17/200*100 = 130.08

hidangan masakan masakan jepang

2.3 Pengembangan dokumentasi teknologi untuk piringan yang sedang dikembangkan

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, beserta standar industri dan spesifikasi teknis saat ini, merupakan dokumen peraturan dan teknologi utama untuk perusahaan katering umum. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner dari tahun penerbitan yang berbeda digunakan, namun yang paling relevan adalah Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, 2009 dan Kumpulan resep masakan luar negeri, 2009.

Untuk memenuhi permintaan konsumen dengan sebaik-baiknya, perusahaan makanan dapat mengembangkan resep baru untuk masakan dan produk kuliner. Resep hidangan khas dikembangkan dengan mempertimbangkan standar limbah dan kerugian yang disetujui selama pemrosesan dingin dan panas berbagai produk.

Mereka harus memiliki teknologi memasak yang inovatif, cita rasa tinggi, desain orisinal, dan kombinasi rasa produk yang sukses. Untuk semua hidangan dengan resep baru dan hidangan khas, dokumentasi teknologi dikembangkan dan disetujui oleh kepala perusahaan: STP, spesifikasi, diagram alur teknis dan teknologi.

Kumpulan resep digunakan sebagai panduan penyusunan kartu perhitungan biaya, yang menunjukkan tingkat masukan bahan mentah, hasil dan harga jual hidangan jadi, kartu teknis, teknologi dan proses.

Peta teknis dan teknologi dibuat sesuai dengan formulir yang ditentukan, ditandatangani oleh direktur, manajer produksi dan kalkulator dan disimpan dalam lemari arsip manajer produksi.

Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu. Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri. TTK mencakup beberapa bagian.

Di bagian “Nama produk dan ruang lingkup penerapan TTK” nama persis hidangan tersebut ditunjukkan, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan; memberikan daftar spesifik perusahaan (cabang) yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan ini.

Bagian “Daftar bahan baku pembuatan masakan” memuat persyaratan mutu bahan baku. Pastikan untuk mencatat bahwa bahan mentah, produk makanan, produk setengah jadi untuk hidangan (produk) tertentu mematuhi dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

Bagian “Standar tetap, bahan mentah dengan berat kotor dan bersih, standar hasil untuk produk setengah jadi dan produk jadi” mencakup uraian tentang proses teknologi, mode perlakuan dingin dan panas yang menjamin keamanan hidangan, bahan tambahan makanan yang digunakan. , pewarna, dll.

Bagian “Persyaratan untuk pendaftaran, penyajian, penjualan dan penyimpanan” harus mencerminkan fitur desain, aturan penyajian, dan prosedur penyimpanan (sesuai dengan GOST R 50763-07 “Layanan katering. Produk kuliner yang dijual ke publik.”

Bagian “Indikator Mutu dan Keamanan” menunjukkan indikator organoleptik cawan (rasa, bau, warna, konsistensi), indikator fisikokimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan cawan.

Bagian “Indikator komposisi gizi dan nilai energi” menyajikan data tentang nilai gizi dan energi suatu hidangan, yang penting untuk mengatur nutrisi bagi kelompok konsumen tertentu (diet, terapeutik dan profilaksis, makanan bayi, dll.

Berdasarkan peta teknis dan teknologi, dokumentasi kerja untuk juru masak perusahaan dibuat - peta teknologi. Kartu teknologi menunjukkan: nama hidangan, nomor dan versi resep, tingkat input bahan baku dengan berat kotor dan bersih per porsi, dan juga memberikan perhitungan untuk sejumlah porsi atau produk tertentu yang disiapkan dalam boiler dari kapasitas tertentu, dan hasil piringan ditunjukkan.

Kesimpulan

Saat ini, ketika budaya gaya hidup sehat mulai menguasai pikiran masyarakat, masakan Jepang semakin banyak diikuti di berbagai negara, karena dikaitkan dengan konsep nutrisi yang tepat. Memang memadukan makanan tradisional (nasi, seafood, sayur mayur, kedelai) dengan produk hewani dan buah-buahan memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan. Di semua negara beradab, dianjurkan untuk mengurangi makan lemak hewani, makanan yang mengandung kolesterol, gula dan garam, dan lebih banyak mengandung serat. Dan masakan Jepanglah yang memenuhi rekomendasi tersebut. Dan tidak mengherankan jika makanan Jepang sehari-hari semakin populer di luar negeri, dengan sushi, miso, tahu, dan soba mulai populer. Memicu minat terhadap masakan Jepang, tidak hanya chef Jepang, tetapi juga pengikutnya di berbagai negara membuka banyak sekolah dan menerbitkan banyak buku dan brosur berisi resep.

Dalam tugas kursus ini, hidangan panas kedua masakan Jepang “Nasi dengan hati dan jeruk keprok” telah dikembangkan. Pengenalan tersebut mengungkap hakikat perkembangan masakan Jepang, ciri-ciri dan adat istiadat orang Jepang.

Bab pertama mengkaji sejarah munculnya masakan Jepang dan ciri-ciri teknologi penyiapan masakan dan produk kuliner masakan Jepang.

Pada bab kedua, kumpulan bahan baku dikarakterisasi berdasarkan standar Gost, metode perlakuan panas produk khusus Jepang ditunjukkan, dan nilai gizi kumpulan bahan baku dihitung berdasarkan komposisi kimia dari produk yang disertakan. di piring. Berdasarkan data ini, nilai gizi hidangan jadi dihitung dengan memperhitungkan hilangnya nutrisi selama perlakuan panas.

Peta teknis dan teknologi telah disusun untuk hidangan yang dikembangkan “Nasi dengan hati dan jeruk keprok”. Saat menyusun peta teknis dan teknologi, limbah dan kerugian selama perlakuan panas primer dari setiap jenis bahan baku diperhitungkan. Berdasarkan TTK dikembangkan peta teknologi. Diagram teknologi untuk menyiapkan hidangan juga dibuat, yang disusun dengan menunjukkan urutan semua operasi yang digunakan dalam proses menyiapkan hidangan. Pemilihan peralatan mesin dan perangkat keras yang diperlukan untuk menyiapkan masakan Jepang ini telah dilakukan.

Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa pengenalan masakan baru ke dalam menu berdasarkan resep masakan Jepang tidak hanya mungkin, tetapi juga perlu mengingat besarnya minat terhadap budaya dan tradisi makanan negeri matahari terbit yang muncul dalam masyarakat modern. . Pengenalan masakan Jepang yang bercirikan kandungan kalori rendah, komposisi seimbang dan cita rasa yang menarik akan menarik konsumen baru, yang tentunya akan mempengaruhi keuntungan perusahaan.

Bibliografi

1. Tentang penerapan Aturan dan Standar Sanitasi dan Epidemiologi SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Bahan baku pangan dan produk pangan. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi: disetujui. Bab. negara dokter Federasi Rusia 21/05/2003]: resolusi Ch. negara dokter Federasi Rusia tanggal 22 Mei 2003 N 98 // surat kabar Rusia-2003.-No.119/1-ConsultantPlus [Elektronik. sumber]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Layanan hotel dan restoran: Fitur budaya dan tradisi makanan masyarakat dunia. - Kyiv: Atika, 2005. - 216 hal.

3. Arustamov E. A. Peralatan perusahaan perdagangan: buku teks untuk universitas - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 hal.

4. Eliseeva, L.G. Penelitian dan Kajian Komoditi Produk Olahan Buah dan Sayur: Buku Ajar / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov dan K, 2012. - 376 hal.

5. Zolin V.P. Peralatan teknologi untuk perusahaan katering umum. tutorial. - M.: IRPO; IC "Akademi", 2008- 256 hal.

6. Krasitskaya E.S. Kebersihan dan sanitasi perusahaan katering umum. ke-3 direvisi dan diperluas. - M.: Ekonomi, 2009 -128 hal.

7. Krasichkova A.G. Makanan Jepang. - SPb.: Peter, 2007

8. Kurochkin, A.A. Desain Perusahaan Katering Umum: Buku Teks / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin. - SPb.: Jembatan Trinity, 2011. - 288 hal.

9. Nilova, L.P. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk biji-bijian dan tepung: Buku Ajar / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 hal.

10.Pavlotskaya L.F. dan lain-lain Fisiologi nutrisi. - M.: Sekolah Tinggi, 2009 - 186 hal.

11. Pozdnyakovsky V.M. Prinsip higienis gizi, mutu dan keamanan produk pangan: buku teks / V.M. Pozdnyakovsky. - Novosibirsk: Saudara. Universitas. penerbit, 2007. - 455 hal.

12. Ratushny A. Teknologi produk katering umum Dalam 2 jilid - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Sanitasi dan kebersihan makanan: buku teks untuk universitas / - M.: Academy, 2010. - 288 hal.

14. Kumpulan Resep Masakan Luar Negeri / ed. A.T.Vasyukova. - M.: Dashkov dan K, 2009. - 816 hal.

15. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Untuk perusahaan katering. Penulis disusun oleh A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - M.: “IKTC LADA”, “Ariy” 2006, - 680 hal.

16. Kumpulan resep produk roti. Bagian 3. Disusun oleh V.T.Lapshina, G.S.Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 hal.

17. Teknologi produk katering umum: buku teks / ed. A.I.Mglintsa. - SPb.: Jembatan Trinity, 2010. - 736 hal.

18. Kharchenko N. E. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks / N. E. Kharchenko. - M.: Akademi, 2005. - 496 hal.

19. Komposisi kimia produk makanan Rusia; Direktori \ diedit oleh I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 hal.

20. Shatun L. G. Teknologi memasak: buku teks / L. G. Shatun. - edisi ke-3. - M.: Dashkov dan K, 2007. - 480 hal.

21.GOST R 50762-07. Jasa katering. Klasifikasi perusahaan katering umum: disetujui. Atas Perintah Rostekhregulirovaniya tanggal 27 Desember 2007 N 475-st. - Memasuki. 01-01-2009. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Elektronik. sumber]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

22.GOST R 53104-2008. Jasa katering. Metode penilaian organoleptik terhadap mutu produk katering umum: disetujui. Atas Perintah Rostekhregulirovaniya tanggal 18 Desember 2008 N 513-st. - Memasuki. 01-01-2010. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Elektronik. sumber]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponama.com

24.http://www.gotovim.ru

25.http://world-sushi.ru/

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Sejarah perkembangan masakan Jepang dan ciri-cirinya. Nilai gizi dan biologis produk pangan yang digunakan untuk menyiapkan masakan dan produk kuliner masakan Jepang. Bermacam-macam hidangan, perangkat keras, dan skema teknologi untuk persiapannya.

tugas kursus, ditambahkan 06/06/2011

Sejarah masakan Jepang, budaya penyajian dan tata krama makan. Peralatan dan aksesoris yang digunakan dalam memasak. Hidangan (sushi, roti gulung) dan minuman nasional masakan Jepang, urutan konsumsinya. Peta teknologi beberapa hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 29/01/2015

Sejarah perkembangan masakan Jepang. Nilai gizi dan biologis dari produk dasar yang digunakan untuk menyiapkan masakan Jepang. Klasifikasi, bermacam-macam, kontrol kualitas, fitur persiapan, penyajian dan aturan penyajian masakan Jepang.

tugas kursus, ditambahkan 06/02/2010

Mempelajari tradisi dan ciri khas masakan Jepang. Proses teknologi menyiapkan hidangan, spesifikasi peralatan dapur, metode menyiapkan produk, komponen dasar. Filosofi masakan Jepang. Fitur masakan Jepang. Kultus teh di Jepang.

tugas kursus, ditambahkan 10/01/2009

Sejarah dan ciri-ciri masakan Jepang. Ciri khas teknologi penyiapan dan penyajian masakan Jepang. Peta teknis dan teknologi serta diagram memasak. Barang pecah belah dan peralatan makan. Urutan penyajian dan penataan hidangan di atas meja.

abstrak, ditambahkan 25/05/2012

Nilai gizi dan biologis produk yang digunakan untuk menyiapkan masakan Jepang. Klasifikasi dan macam-macam hidangan, ciri-ciri persiapan, penyajian dan aturan penyajian. Proses produksi teknologi. Kontrol kualitas produk.

tugas kursus, ditambahkan 24/06/2014

Tren modern dalam persiapan, penyajian, dan penyajian masakan Jepang. Analisis menu perusahaan: metode persiapan, bermacam-macam. Pengembangan dokumentasi teknologi untuk hidangan baru. Rekomendasi peralatan teknis tempat kerja.

tesis, ditambahkan 21/07/2015

Ciri-ciri bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan. Menyusun peta teknologi piringan yang dikembangkan. Perhitungan nilai gizi bahan baku untuk menyiapkan suatu hidangan. Analisis nilai gizi hidangan jadi. Persyaratan untuk pemformatan dan penyerahan.

tugas kursus, ditambahkan 16/06/2010

Ciri-ciri restoran Jepang. Peralatan teknis toko panas sebuah restoran mewah. Fitur organisasi penyimpanan dan kontrol kualitas persediaan bahan baku. Menyusun peta teknis dan teknologi serta algoritma untuk menyiapkan hidangan panas.

tugas kursus, ditambahkan 20/03/2015

Masakan Jepang, ciri khasnya: ritualisme, tata krama makan, penanganan peralatan makan. Peran padi dalam budaya Jepang, teknologi budidayanya, penerapan bioteknologi. Karakteristik hidangan, persyaratan hidangan, dan penataan meja.

"Memasak masakan Jepang panas"

Perkenalan

Bagian organisasi

1 Ciri-ciri restoran Jepang

2 Ciri-ciri hot shop di restoran Jepang

3 Peralatan teknis toko panas sebuah restoran mewah

4 Fitur organisasi penyimpanan dan pengendalian kualitas persediaan bahan baku

Bagian teknologi

1 Klasifikasi dan macam-macam hidangan panas masakan Jepang

2 Fitur teknologi menyiapkan hidangan panas masakan Jepang dan desain modernnya

3 Pembuatan menu

Bagian praktis

1 Menyusun peta teknologi dan teknis-teknologi

2 Menyusun algoritma untuk menyiapkan hidangan panas

3 Foto, skema menyiapkan hidangan panas

Daftar Istilah

Kesimpulan

Perkenalan

Masakan Jepang adalah masakan nasional orang Jepang. Hal ini dibedakan berdasarkan preferensinya terhadap produk alami, produk olahan minimal, meluasnya penggunaan makanan laut, musim, ciri khas hidangan, aturan khusus untuk penyajian hidangan, penyajian, dan etiket meja. Masakan Jepang cenderung menjadi daya tarik utama wisatawan dari negara lain.

Sikap positif konsumen terhadap masakan Jepang jelas memprediksi keberhasilan arah ini, sehingga penulisan karya ini relevan.

Dalam tugas mata kuliah ini, kita akan bisa lebih mengenal masakan Jepang dan mengetahui mengapa masakan Jepang diakui sebagai salah satu masakan tersehat di dunia.

1. Bagian organisasi

1 Ciri-ciri restoran Jepang

Anda bisa datang ke restoran Jepang untuk pensiun dari orang lain dan berada dalam suasana damai dan seimbang. Interior berkontribusi pada hal ini - sebagai aturan, prinsip minimalis dipertahankan dalam penciptaannya.

Di restoran Jepang, Anda tidak akan melihat item interior dan elemen dekoratif dalam kesan kemewahan biasanya, namun detail yang digunakan dalam dekorasi ruangan tentunya akan memiliki nilai seni dan membawa makna simbolis.

Sebagai contoh yang jelas, perhatikan sebuah restoran dengan masakan Jepang "Sumosan". "Sumosan" melestarikan dan mengembangkan tradisi terbaik seni kuliner Jepang, memadukannya secara harmonis dengan layanan restoran berstandar internasional yang tinggi. Hidangan yang ditawarkan, diolah dari produk berkualitas tinggi oleh koki berkualifikasi tinggi, dihias dan disajikan dengan memperhatikan tradisi nasional Jepang, tidak akan membuat Anda acuh tak acuh dan akan dikenang dalam waktu lama karena keunikannya.

Jika mau, Anda dapat memesan hidangan yang akan disiapkan di meja - tepan di hadapan Anda. Proses memasaknya sendiri dan kepiawaian para juru masak tepan dengan unsur juggling dengan perlengkapan chef menjadikan penyajian masakan menjadi sebuah pertunjukan kuliner yang sesungguhnya.

Interior restoran yang didesain dengan gaya Jepang minimalis mengundang Anda pada liburan yang menyenangkan dan santai.

Kamar yang nyaman, meja dan kursi yang nyaman, staf yang ramah, penuh perhatian, sopan dan, tentu saja, makanan dan minuman yang ditawarkan akan membuat Anda bersenang-senang.

1.2 Ciri-ciri hot shop di restoran Jepang

Toko panas dirancang untuk menyiapkan hidangan panas, saus, dan segala jenis produk lainnya yang memerlukan perlakuan panas.

Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern - termal, pendingin, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, ketel masak, penggorengan listrik, penggorengan listrik, lemari berpendingin, serta meja dan rak produksi.

Toko air panas juga perlu dilengkapi dengan tudung (di atas setiap alat pemanas), dan ventilasi segar, wastafel, serta pencahayaan yang baik.

Suhu, menurut persyaratan organisasi ilmiah perburuhan, tidak boleh melebihi 23 ° C, oleh karena itu ventilasi pembuangan harus lebih kuat (kecepatan pergerakan udara 1-2 m/s); kelembaban relatif 60-70%. Untuk mengurangi paparan sinar infra merah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas kompor harus 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.

Sangat penting untuk mematuhi kondisi sanitasi dan peraturan saat bekerja di bengkel panas. Hal ini tidak hanya berlaku untuk kebersihan bengkel itu sendiri, tetapi juga untuk persyaratan personel yang bekerja di toko panas restoran tersebut. Pertama-tama, semua karyawan harus memiliki rekam medis. Setiap karyawan harus mengenakan seragam khusus yang dirancang untuk bekerja di dapur. Rambut harus diselipkan di bawah topi koki. Semua seragam harus bersih, dan pakaian luar serta sepatu luar ruangan harus ditempatkan di lemari khusus agar mereka dapat meninggalkan barang-barang pribadinya setiap saat.

1.3 Peralatan teknis toko panas

SUSHI MAT

Tidak mungkin membayangkan membuat sushi tanpa tikar bambu. Dalam masakan Jepang, makisu adalah tikar yang ditenun dengan benang katun yang digunakan untuk membuat roti gulung. Makisu terutama digunakan untuk menggulung maki sushi, atau roti gulung, tetapi juga digunakan untuk membentuk makanan lunak seperti telur dadar dan untuk memeras kelebihan cairan dari makanan.

PISAU Menurut orang Jepang, pisau berisi hati dan jiwa seorang juru masak. Koki profesional menggunakan lebih dari dua puluh jenis pisau, tetapi satu set pisau Jepang biasa untuk masakan rumah tidak jauh berbeda dengan pisau Eropa yang bagus, kecuali pisau sashimi khusus dengan bilah tajam dengan lebar 2,5 cm dan panjang sekitar 30 cm. (tako hiki - untuk sashimi)

Banyak pisau Jepang yang memiliki bilah satu sisi, sehingga lebih tipis. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - untuk memotong belut) (udon kiri atau soba kiri - untuk membuat mie udon dan soba) (santoku)

PAPAN PEMOTONG

Hanya dengan mempelajari cara memotong makanan yang benar Anda dapat mencapai kesuksesan dalam menyiapkan masakan Jepang. Dalam bahasa Jepang, kata chef adalah "itamae", yang secara harfiah berarti "di depan papan"; Tanpa papan, mustahil menyiapkan satu pun masakan Jepang.

Kocokan BAMBU

Untuk upacara minum teh Jepang, matcha tidak diseduh, melainkan dikocok. Teh disiapkan di depan para tamu, dalam cangkir masing-masing yang dipanaskan. Ujung pengocok sebaiknya direndam dalam air panas sebelum upacara. Setelah menuangkan sedikit teh ke dalam cangkir, tambahkan air dan aduk hingga muncul busa.

CETAKAN CARPING

Bentuk sederhana dari sayur dan buah dapat dengan mudah dipotong menggunakan cetakan ukir.

Parutan Oroshi - gane, atau daikon - oroshi (parutan halus untuk daikon). Parutan ini tersedia dalam berbagai jenis, tetapi semuanya memiliki permukaan datar dengan banyak gigi kecil. Yang paling nyaman dan termurah adalah yang aluminium dengan nampan untuk mengalirkan jus.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI Tuna flakes merupakan bahan utama pembuatan kaldu dashi. Mesin penghancur terdiri dari sebuah kotak dengan bidang yang terpasang di atasnya. Sereal yang sudah jadi jatuh ke dalam laci.

EMBAT (ami-jakushi)

Saringan Jepang, atau zaru, yang terbuat dari bambu atau baja tahan karat sangat praktis; bahkan nasi kecil atau mie yang sangat tipis pun tidak akan lolos. Zaru Jepang tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, tergantung tujuannya.

KETEL GANDA

Produk segar tidak kehilangan bentuk atau nutrisinya selama proses memasak. Oleh karena itu, steamer paling cocok untuk menyiapkan masakan Jepang.

Saringan Jepang, uragoshi, terdiri dari rangka kayu bundar dengan diameter 20 cm dan kedalaman 7,5 cm serta jaring yang sangat halus yang terbuat dari bulu kuda, baja tahan karat atau nilon. Ini digunakan untuk mengayak tepung dan juga untuk menggiling produk.

PAN DAN TUTUPNYA

Permukaan wajan tradisional Jepang, tembaga atau aluminium, sering kali memiliki lekukan kecil: hal ini mencegahnya memanas terlalu banyak dan terlalu cepat serta memastikan distribusi panas yang merata ke seluruh ketebalan makanan.

Wajan omelet

Wajan omelet Jepang, tamago-yaki-nabe, ditujukan khusus untuk menyiapkan tamago-yaki (telur dadar gulung).

Ada banyak jenisnya, berbeda dalam ukuran, bentuk (berbentuk persegi panjang atau persegi) dan bahan, tetapi tamago Jepang terbaik - yaki - nabe - terbuat dari tembaga, dilapisi bagian dalam dengan timah.

Abura kiri adalah nampan khusus yang digunakan dalam masakan Jepang untuk membawa makanan yang digoreng. Terdiri dari mangkuk atau nampan datar, dudukan dan serbet kertas. Abura kiri (Gbr. 3) digunakan bersamaan dengan sumpit khusus (dengan ujung logam) dan sendok ami-jakushi.

Agemono nabe adalah panci berdinding sangat tebal untuk menggoreng makanan dengan minyak dalam masakan Jepang. Biasanya terbuat dari besi cor atau kuningan. Dinding yang tebal memastikan pemanasan minyak di dalam panci secara merata. Donabe adalah jenis panci lain yang terbuat dari jenis tanah liat khusus untuk digunakan di atas api terbuka dalam masakan Jepang (Gbr. 2).

SPATULA BERAS Xiamoji adalah spatula datar yang digunakan untuk mengaduk nasi dan mencampurkan cuka ke dalam nasi saat menyiapkan sushi. Secara tradisional, xiamoji terbuat dari bambu atau kayu, dan kini juga terbuat dari plastik.

RICE TUNNER Hangiri adalah bak atau tong kayu berbentuk bulat dengan dasar datar yang digunakan pada tahap akhir penyiapan nasi sushi. Secara historis, khangiri terbuat dari kayu cemara dan disatukan dengan dua lingkaran tembaga. Diameter piringan ini bisa berkisar antara 30 cm hingga 1 meter.

Yang paling populer adalah penggorengan dengan bagian bawah yang rata, rata dan tebal, yang memberikan pemanasan seragam, dengan dinding lurus atau sedikit cembung.

Takoyakiki - penggorengan untuk menyiapkan takoyaki. Takoyakiki biasanya terbuat dari besi tuang dan memiliki banyak lubang untuk membuat takoyaki kelezatan tradisional, bola adonan gurita.

4 Fitur organisasi penyimpanan dan pengendalian kualitas persediaan bahan baku

Salah satu dari sekian banyak ciri masakan nasional Jepang adalah persyaratan sebagai berikut: produk untuk menyiapkan masakan Jepang harus memiliki kualitas terbaik dan kesegaran pertama.

Cara penyimpanan barang harus sesuai dengan sifat barang yang ditentukan oleh standar dan spesifikasi. Stok sereal, pasta, dan garam sebaiknya disimpan di ruangan yang kering, bersih, dan sejuk. Suhu udara di dalam ruangan tidak boleh melebihi 30 ° C, kelembaban relatif - tidak lebih dari 70%. Rempah-rempah harus disimpan di ruangan yang bersih dan kering pada suhu 5-15 ° C dan kelembaban relatif 65-70% dan memenuhi persyaratan lingkungan komersial, karena produk ini tidak hanya mudah mencium bau asing, tetapi juga juga menularkannya.

Teh harus disimpan dalam lemari tertutup di tempat yang bersih, kering, berventilasi dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

Produk setengah jadi yang didinginkan, produk kuliner dan jeroan ditempatkan di rak di nampan dan di atas lembaran logam.

Suhu di dalam ruangan berpendingin atau ruang berpendingin untuk penyimpanan berkualitas tinggi produk-produk ini tidak boleh melebihi 6 ° C, kelembaban relatif di ruang berpendingin saat menyimpan daging dingin di dalamnya harus berada dalam kisaran 85-90%, daging unggas dingin - 80-85%.

Buah-buahan dan sayuran segar harus disimpan secara terpisah di tempat yang sejuk dan berventilasi tanpa cahaya alami.

Minuman ringan, minuman buah dan kvass disimpan di ruang penyimpanan pada suhu 2-12°C, bir - pada 12°C, anggur disimpan pada suhu 8-16°C

2. Bagian teknologi

1 Klasifikasi dan macam-macam hidangan panas masakan Jepang

Sup. Resep membuat sup dan semur di Jepang sangat beragam, begitu pula dengan bahan yang digunakan. Orang Jepang sendiri lebih menyukai hidangan pertama yang terbuat dari sayuran atau makanan laut, namun masakan Jepang memiliki banyak sup yang terbuat dari daging dan unggas.

Sup seafood paling sering dibuat menggunakan dashi, kaldu yang terbuat dari rumput laut dan serpihan bonito. Selain dashi, kaldu ayam juga sering digunakan dalam masakan Jepang.

Dua jenis sup Jepang yang paling terkenal adalah misoshiru dan suimono. Kelompok pertama meliputi sup, yang komponen wajibnya adalah miso. Bahan lain dalam misosiru termasuk ikan, makanan laut, tahu, mie, dan daikon. Suimono, atau sup bening, dibuat dari unggas, ikan, dan daging. Hidangan pertama di Jepang disiapkan segera sebelum disajikan. Mereka dituangkan ke dalam piring yang dalam, dibentuk seperti mangkuk, dan dimakan, anehnya, dengan sumpit, mereka terbiasa memilih potongan ikan dan sayuran terlebih dahulu, lalu meminum kuahnya langsung dari piring.

Selain itu, masakan Jepang memiliki sup berikut: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Kursus kedua. Hidangan kedua masakan Jepang sangat beragam. Tradisi kuliner lokal melibatkan penggunaan hampir semua jenis ikan, makanan laut, sayur mayur, nasi dan mie dalam berbagai kombinasi. Metode utama perlakuan panas - mengukus, merebus dalam kaldu yang sudah disiapkan, menggoreng dalam wajan atau panggangan - menjaga rasa dan aroma alami produk, dan bumbu serta bumbu yang digunakan dalam proses memasak membuat hidangan utama sangat lezat.

Dalam masakan Jepang, Anda dapat menemukan hidangan utama yang cukup akrab bagi orang Eropa, dan hidangan asli, misalnya nabemono. Hidangan ini disantap dalam cuaca dingin, dan setiap orang yang duduk di meja menyiapkannya sendiri, menggunakan sumpit untuk mencelupkan potongan makanan yang sudah dipotong ke dalam wajan dengan kaldu aromatik yang mendidih. Hidangan vegetarian sangat populer di Jepang. Mereka dibuat dari sereal, sayuran, dan kacang-kacangan. Tapi, tentu saja, sebagian besar hidangan kedua terbuat dari ikan dan makanan laut.

Di bawah ini adalah contoh beberapa hidangan panas populer dalam masakan Jepang.

tempura. Potongan makanan dalam adonan, digoreng dengan minyak sayur. Adonannya terbuat dari telur, tepung dan air es. Digunakan sebagai bahan dasar

ikan, cumi, udang, unggas, sayur mayur, masing-masing nama masakan biasanya terdiri dari nama bahan utama dan kata “tempura”, misalnya “shake tempura” - salmon dalam adonan.

Metode memasak “babak belur” dipinjam dari Portugis, yang sejak lama menjadi satu-satunya mitra dagang Jepang di luar Asia.

Kushiyaki dan yakitori. Produk ditusuk kecil-kecil pada tongkat kayu dan dipanggang. Terbuat dari aneka ikan dan seafood, udang, telur puyuh, daging ayam, isi perut ayam (hati, hati, perut), daging sapi, sayur mayur. Ada banyak jenis kushiyaki, tergantung pada bahan dan fitur persiapannya. Kata “yakitori” (diterjemahkan sebagai “unggas goreng”) mengacu pada tusuk sate ayam atau isi perut ayam dengan sayuran. Ada perusahaan katering khusus yang menyajikan kushiyaki dan yakitori, yang disebut "yakitoriya".

Sukiyaki. Daging sapi yang diiris tipis (kadang juga babi), daun bawang, jamur, udon, sawi putih, direbus dalam kuali. Keunikan hidangan ini adalah cara penyiapan dan konsumsinya - disiapkan oleh pengunjung sendiri. Sebuah panci diletakkan di atas meja di atas kompor listrik yang menjaga suhu yang dibutuhkan. Para tamu sendiri yang memasukkan makanan ke dalam kuali (cukup longgar agar matang dengan benar), dan setelah mencapai tingkat kematangan yang diinginkan, mereka mengambil potongan makanan, mencelupkannya ke dalam saus dan memakannya. Biasanya proses tersebut diulangi beberapa kali hingga semua tamu merasa puas.

Tonkatsu. Potongan daging babi digoreng dengan remah roti. Daging babi dilumuri tepung, dicelupkan ke dalam telur kocok, lalu digulung dalam tepung roti dan digoreng dengan baik dalam wajan dengan banyak minyak di kedua sisinya. Sebagai hidangan tersendiri, tonkatsu disajikan dengan dipotong-potong agar lebih mudah disantap dengan sumpit. Kubis cincang halus, salad, sayuran, saus biasa atau spesial secara tradisional digunakan sebagai lauk.

2 Fitur teknologi menyiapkan hidangan panas masakan Jepang dan desain modernnya

Masakan Jepang disiapkan dalam wajan khusus, panci donabe (Gbr. 2) dan agemono nabe. Hidangan yang digoreng disajikan di atas nampan yang disebut abura kiri. Peralatan Eropa dan lebih eksotis (khususnya tagine) juga digunakan untuk memasak.

Koki Jepang suka memanggang karena hidangan yang diolah di dalamnya menarik dan menggugah selera, selain itu produknya tidak memerlukan persiapan khusus, saus dan bumbu disajikan langsung di atas meja. Di dalam panggangan, semuanya dimasak dengan cepat dengan api besar, dan oleh karena itu bagian luarnya, mis. sisi cantiknya, misalnya ikan, ternyata renyah, sedangkan bagian dalamnya tetap empuk dan juicy sehingga menjaga aroma produknya.

Rasa makanan yang digoreng sangat bergantung pada cara pembuatannya: dalam remah roti, tepung atau adonan, serta kuantitas dan kualitas minyak serta suhu yang tepat. Saat menggoreng di penggorengan, gunakan minyak sayur saja. Untuk menjaga aroma dan rasa daging dan sayuran, digoreng sambil terus diaduk. Dalam hal ini, semua produk dipotong menjadi bagian yang sama sehingga siap pada waktu yang bersamaan. Saat memasak di penggorengan, daging atau ikan biasanya direndam terlebih dahulu dengan berbagai saus atau dituangkan di atasnya selama proses penggorengan.

Terakhir, metode memasak klasik Jepang lainnya adalah merebus berbagai jenis kaldu. Hidangan seperti itu menghangatkan Anda dan memulihkan kekuatan Anda dengan baik. Biasanya disajikan dengan cara direbus, dalam piring keramik, dan para tamu sering diminta untuk menyajikannya sendiri. Peralatan masakan Jepang sangat beragam, ciri umumnya adalah keinginan akan keanggunan dan penampilan estetis. Untuk piring, mangkuk, dan wadah kuah, kenyamanan memegang piring dengan satu tangan sangat penting. Bentuk dan warna masakan Jepang bisa sangat beragam. Jenis peralatan dan aksesoris berikut ini terutama digunakan dalam masakan Jepang:

Mangkuk sup. Untuk hidangan dengan banyak cairan, terutama untuk sup, digunakan mangkuk bundar yang dalam, mengingatkan pada mangkuk besar atau mangkuk salad Eropa, dengan penutup yang terbuat dari bahan yang sama dengan mangkuk itu sendiri.

mangkuk. Mangkuk dalam, bulat, tanpa tutup, biasanya di bawah mangkuk sup, dapat digunakan untuk nasi, mie, atau salad. Salah satu jenis mangkuk Jepang - tonsui - adalah mangkuk bundar dalam dengan bentuk yang sangat khas: ujungnya di satu tempat membentuk tonjolan, seolah-olah melanjutkan permukaan mangkuk ke atas. Mangkuk nasi biasanya berbentuk bulat, seringkali berbentuk seperti kerucut terbalik.

Cucian piring. Piring bisa bermacam-macam bentuknya. Mereka dibuat sedikit melengkung, tetapi tanpa tepi yang jelas di tepinya, atau memiliki tepi yang rendah, tetapi hampir vertikal. Piring dengan partisi internal dapat digunakan - piring ini nyaman untuk menyajikan hidangan yang terdiri dari beberapa bahan yang tidak dicampur atau untuk menyajikan hidangan secara bersamaan bersama dengan saus yang dimaksudkan untuk itu.

Tatakan gelas kayu. Sushi, roti gulung, sashimi, dan beberapa hidangan lainnya sering disajikan di stand kayu. Kadang-kadang dudukannya hanya berupa sepotong kayu pipih, namun ada juga dudukan yang bentuknya rumit, misalnya “jembatan” atau “kapal” kecil yang terbuat dari kayu. Jaring kayu anyaman juga digunakan.

Tongkat makanan. Peralatan makan dasar. Sumpit sangat serbaguna dan digunakan sebagai alat universal untuk memakan makanan apa pun. (Gbr.4.).

sendok. Satu-satunya jenis sendok yang digunakan dalam masakan tradisional Jepang adalah sendok dalam, biasanya sendok keramik, digunakan untuk memakan sup atau kaldu sup. Sendoknya berukuran cukup besar, sering disajikan di atas dudukan keramik.

Perahu kuah. Mangkuk kecil berbentuk persegi panjang atau bulat setinggi 2-3 cm, dengan tepi rata. Dirancang untuk menuangkan dan mencampur saus dan kemudian mencelupkan potongan makanan ke dalamnya, misalnya sushi, bentuknya disesuaikan dengan tujuan khusus ini.

Perlengkapan minum teh. Teko Jepang biasanya berbentuk bulat, pipih, atau berbentuk bola pipih dengan bagian bawahnya terpotong. Gagang teko tradisional terletak di bagian atas dan menempel pada teko dengan dua buah kuping yang terletak di sisi tutupnya yang berlawanan, ada juga teko dengan gagang lurus yang terbuat dari bahan yang sama dengan seluruh teko, menonjol ke samping. . Selain bahan tradisional, teko Jepang juga dapat dibuat dari bahan peralatan minum teh yang tidak biasa seperti besi tuang. Mangkuk Jepang memiliki tinggi dan diameter yang hampir sama, atau tingginya lebih besar dari diameternya. Terkadang teh diminum dari mangkuk yang sangat kecil yang menampung tidak lebih dari 50 ml. Cangkirnya berbentuk silinder atau tong, tanpa pegangan.

Hidangan sake. Kendi sake pada umumnya berbentuk seperti vas, meruncing di bagian atas dan kemudian melebar pendek berbentuk kerucut di bagian atas. Gelas keramik atau porselen, volumenya tidak lebih dari 30 ml. Mereka dibagi menjadi dua tipe utama: edema dan guinomi. Yang pertama berbentuk kuncup terbuka dan bisa sangat lebar, hampir rata; mereka digunakan pada acara-acara seremonial. Yang kedua - cangkir kecil biasa dengan dinding vertikal - dianggap lebih sehari-hari.

Penyajian makanan yang tepat merupakan bagian integral dari estetika nasional. Untuk dekorasi, digunakan jumbai rumput hidup, bunga atau pengganti buatannya - potongan film hijau menyerupai ganggang segar, kuncup bunga plastik.

3 Pembuatan menu

Hidangan dingin dan makanan ringan

Salad daikon (150g.)

Aneka sayuran (150g.)

Acar sayuran dengan kecap, bawang putih dan cabai (150g.)

Sushi dengan kepiting dan kaviar (150g)

Makanan pembuka panas

Steak daging sapi mini dengan mirin ala Jepang (100g.)

Kedelai digoreng dengan cabai dan minyak wijen (150g.)

Pancake pasta kacang dengan ayam Jepang (150g)

Hidangan panas

Sup miso dengan ayam, daun bawang, rebung, dan mie ramen (200g)

Daging babi dalam saus asam manis subuta (200g.)

Kerang goreng dengan saus miso krim (100g.)

Udang dengan nanas dalam saus teriyaki (200g.)

Salmon dalam sirup maple dan jahe (150g.)

Daging sapi goreng dengan paprika merah, jamur dan saus tiram (200g.)

Nasi rebus (150g.)

Sayuran goreng (150g.)

Stik kentang goreng oven ala Jepang (150g.)

Kue kacang Jepang (150g.)

Krim karamel dengan serai, cabai, sake, dan adas manis (150g.)

Ubi Jalar Karamel dengan Molase dan Wijen Hitam

Roti pipih dengan madu dan wijen dalam sirup (150g.)

Minuman panas

Gyokuro (150g.)

Kabusetya (150g.)

Gemmaitya (150g.)

Minuman dingin

Kompot buah dengan bumbu dan sake (250g.)

Air mineral (200g.)

Ebisu (200g.)

Haposhu (200g.)

3. Bagian praktis

1 Menyusun peta teknologi dan teknis-teknologi

saya setuju

Kepala perusahaan

NAMA LENGKAP. Shibalkin Y.A.

Nama hidangan (produk): "Tempura sayur dan makanan laut"

Lingkup aplikasi: restoran

Daftar bahan baku: Udang, fillet salmon, belut asap, cumi, terong, bawang bombay, peterseli keriting, kuning telur, jamur shiitake, rumput laut nori kering, tepung tempura, minyak goreng, daikon, parutan jahe, kecap.

Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan masakan memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan sertifikat mutu.

Nama Nama penanda untuk 1 porsi, g Norma penanda (net), kg bruto netto 10 porsi udang 30.300,3 salmon fillet 1.221.101, 1 belut asap 20.200, 2 cumi 20.200, 2 terong 35.300, 4 bawang bombay 24.200, 2 peterseli keriting 10.100,1 kuning telur telur 10100.1 jamur shiitake 15150.15 rumput laut noria kering 10100.1 tepung tempura 1001001 minyak goreng 3003003 daikon 10100.1 jahe parut 550. 05 kecap 10100.1 Hasil 700

Teknologi memasak.

Siapkan produk untuk direndam. Buang kepala dan kerongkongan dari udang. Potong irisan cumi, salmon, dan belut jangan terlalu tipis, tapi jangan terlalu tebal. Bagilah sepotong kecil terong menjadi beberapa potongan dalam dan kencangkan dengan tusuk gigi. Gunakan tusuk gigi lain untuk menusuk lingkaran bawang bombay agar tidak hancur saat digoreng. Potong bintang di topi shiitake. Panaskan wajan dengan minyak sayur di atas api kecil hingga mencapai 180 derajat. Akibatnya, mendidihnya tidak terlalu kuat, tetapi hampir tidak terasa. Untuk adonannya, tuang 100 gram tepung tempura ke dalam mangkuk, tambahkan kuning telur.

Pertama, gulingkan semua makanan laut dan sayuran, rumput laut, dan setangkai peterseli ke dalam sisa tepung tempura, lalu ke dalam adonan - dan goreng (dibutuhkan satu atau dua menit).

Disajikan dalam piring berporsi. Suhu penyajian 70°C.

Indikator organoleptik.

Penampilan:

Fillet salmon renyah dalam kue.

Kuning dengan semburat emas.

Konsistensi:

Renyah.

Rasa dan bau:

Rasanya enak, sedikit asin.

Kepala perusahaan

NAMA LENGKAP. Shibalkin Y.A.

Peta teknis dan teknologi

Nama hidangan (produk): "Udon dengan ayam"

Lingkup aplikasi: restoran mewah

Daftar bahan baku : Mie udon, ayam fillet, paprika, buncis, salad pak choi, jagung mini, tauge, minyak sayur, kecap asin, saus tiram. Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan masakan memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan sertifikat mutu.

Nama Nama penanda untuk 1 porsi, g Norma penanda (net), kg bruto netto 10 porsi mie udon 1501501,5 fillet ayam 1251251,25 paprika 25250,25 kacang hijau 25250,25 salad pak choi 40400,4 jagung mini 25250,25 tauge 151 50,15 minyak sayur 25250,2 5 kecap 15150,15 tiram saus 15150.15 Hasil 460

Teknologi memasak.

Masak mie udon hingga empuk, ikuti petunjuk pada kemasannya, tiriskan dalam saringan dan sisihkan. Kacang, paprika dan jagung dipotong besar-besar, daun pak choy dipotong memanjang.

Potong fillet ayam menjadi potongan-potongan kecil dan goreng dalam wajan dengan minyak selama kurang lebih lima menit hingga matang. Tambahkan semua sayuran kecuali pak choy ke dalam wajan dan goreng dengan api besar, aduk selama sekitar tiga menit.

Tambahkan mie yang sudah disiapkan ke dalam ayam dan sayuran, aduk dan sekarang masukkan pak choi ke dalam penggorengan. Tuang saus tiram, aduk kembali perlahan, hati-hati jangan sampai menjadi bubur, lalu tambahkan kecap. Sajikan segera.

Persyaratan untuk desain, penyerahan dan implementasi.

Indikator organoleptik.

Penampilan:

Mie dan sayurannya memiliki sedikit rasa kecap dan saus tiram. Pada saat yang sama, sayuran terlihat sedikit digoreng, mempertahankan semua khasiatnya yang bermanfaat.

Warna bahan utamanya adalah tone terang.

Konsistensi:

Ayam dan sayurnya empuk dan empuk.

Rasa dan bau:

Cita rasa masakannya memiliki aroma pedas kecap dan saus tiram, serta aroma ayam goreng.

Indikator kualitas dan keamanan.

Indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan piringan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50793-95.

Katering umum, memasak, produk yang dijual kepada umum, kondisi teknis umum.

Insinyur teknologi Tanda tangan Nama lengkap

Pelaksana Penanggung Jawab Tanda Tangan Nama Lengkap

Kepala perusahaan

NAMA LENGKAP. Shibalkin Y.A.

Peta teknis dan teknologi

Nama hidangan (produk): "Pilaf Jepang"

Lingkup aplikasi: restoran

Daftar bahan baku: Nasi bulat, daging sapi, paprika, ham rebus, telur ayam, kecap, cabai merah giling, bawang bombay, timun.

Teknologi memasak.

Bilas beras dengan air hangat. Tuang ke dalam panci, tuangkan 2 gelas air segar ke atas nasi, nyalakan api besar, dan didihkan. Tambahkan sedikit garam, kecilkan api menjadi rendah dan masak hingga empuk selama 15 menit. Angkat nasi dari api, tutup dan biarkan di tempat hangat.

Tuang telur ke dalam mangkuk, tambahkan setengah kecap. Kocok dengan pengocok hingga halus dan mengembang. Panaskan penggorengan. Pertama tuangkan 1 sendok teh minyak sayur ke dalamnya, panaskan, lalu tambahkan adonan telur. Setelah 1 menit, balikkan pancake ke sisi lainnya dan goreng lagi selama 1 menit. Pindahkan pancake ke piring. Kemudian potong memanjang. Kupas bawang bombay, potong tipis menjadi setengah cincin.

Cuci lada, potong menjadi dua, buang inti, potong daging buah menjadi irisan tipis.

Cuci daging sapi, potong tipis-tipis panjang. Panaskan 1 sendok makan minyak sayur dalam dua wajan. Dalam satu wajan, goreng bawang bombay dan paprika (6 menit), di wajan lainnya, daging sapi (9 menit).

Cuci mentimun dan potong-potong. Potong ham dengan cara yang sama. Masukkan bawang goreng, paprika, dan daging sapi ke dalam nasi. Tambahkan potongan ham dan telur dadar, lalu aduk. Tuang sisa kecap asin dan bumbui dengan cabai. Tambahkan garam jika perlu. Sebelum disajikan, taburi dengan mentimun cincang.

Persyaratan untuk desain, penyerahan dan implementasi.

Disajikan dalam mangkuk bundar tradisional. Suhu penyajian 65°C.

Indikator organoleptik.

Penampilan:

Nasinya berubah warna menjadi coklat lembut. Pilaf cocok dengan mentimun segar berwarna-warni.

Warna pilaf berubah karena daging goreng dan kecap.

Konsistensi:

Dagingnya lembut dan empuk.

Rasa dan bau:

Rasa masakannya memiliki aroma daging yang halus, lada hitam bubuk menambah rasa gurih pada keseluruhan hidangan.

Indikator kualitas dan keamanan.

Indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan piringan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50793-95.

Katering umum, memasak, produk yang dijual kepada umum, kondisi teknis umum.

Insinyur teknologi Tanda tangan Nama lengkap

Pelaksana Penanggung Jawab Tanda Tangan Nama Lengkap

hidangan panas restoran Jepang

3.2 Menyusun algoritma untuk menyiapkan hidangan panas

tempura udang.

Tempura udang adalah hidangan lembut dengan rasa luar biasa yang terbuat dari potongan kecil makanan yang digoreng dengan adonan ringan. Rahasia suksesnya adalah dengan menggunakan air es dan membawa minyak ke suhu yang tepat.

Siyaki. Ini adalah hidangan dari berbagai jenis daging, udang dan sayuran, dibumbui dengan anggur putih kering.

3.3 Foto, skema menyiapkan hidangan kompleks

Mochi masakan Jepang.

Bahan-bahan:

*kacang adzuki - 300 gr

*tepung ketan - 250 gr

*gula - 150 gram

*garam - 1/4 sdt.

*air (3 gelas

*tepung maizena - 50 gr

Rebus kacang dalam 2 gelas air selama 45 menit. Saat memasak, tambahkan 100 g gula. Masukkan ke dalam blender dan haluskan hingga halus dan kental. Jika adonan terlalu kental, tambahkan sedikit air.

Campurkan tepung ketan, sisa gula dan garam dalam wadah tahan panas. Tambahkan 1 gelas air dan aduk rata.

Tutup wadah dengan baking film, sisakan lubang kecil agar udara bisa lewat. Tempatkan wadah di dalam microwave dan atur ke api maksimum selama 3 menit.

Keluarkan adonan dari microwave dan periksa. Itu harus homogen, kental dan monokromatik, mudah dipisahkan dari tepinya.

Biarkan adonan mendingin saat Anda membentuk pasta kacang menjadi bola-bola bundar.

Jika adonan sudah dingin, taburkan sedikit tepung maizena di atas meja, dan taburi juga tangan dengan tepung kanji agar adonan tidak lengket di tangan. Gulung adonan menjadi tali lebar dan bagi menjadi 8 bagian sama besar.

Bungkus setiap bola adonan dengan film agar tidak mengering. Faktanya adonan yang terbuat dari tepung ketan mengering dan mengeras dengan sangat cepat.

Ambil salah satu bola adonan dan uleni hingga membentuk lembaran bulat datar. Tempatkan segumpal pasta kacang di tengah-tengah lembaran. Bungkus adonan di sekitar bola kacang untuk membentuk roti.

Ulangi dengan sisa adonan. Hidangan mochi Anda sudah siap!

daging sapi Jepang

Bahan-bahan

*daging sapi - 400 gram

*kubis putih - 200 gram

*bawang bombay - 200 gram

*paprika - 200 gram

*biji wijen - 30 gr

*minyak sayur - 50 gram

*kecap - 20 gram

Potong daging sapi menjadi batangan melintasi butiran daging. Lebar tiap batang sekitar 1-1,5 sentimeter.

Jadi sekarang dagingnya dicincang dan kita panaskan minyak di penggorengan. Goreng daging sapi di atasnya hingga cairannya sedikit menguap. Lalu tambahkan bawang bombay.

Goreng daging dan bawang bombay dengan api cukup besar hingga warna bawang berubah keemasan, tambahkan biji wijen.

Kemudian tambahkan paprika cincang dan kubis. Goreng semuanya selama beberapa menit.

Kecilkan api dan biarkan mendidih sampai kubis benar-benar matang. Taburi dengan garam dan tuangkan kecap asin di atas hidangan yang sudah jadi.

Daftar Istilah

Okura - lumbung khusus tempat menyimpan beras

Wasabi - lobak Jepang pedas

Udon - mie pipih atau bulat yang terbuat dari tepung terigu

Soba - mie soba

Khasi - sumpit untuk berbagai hidangan

Tonkatsu - irisan daging babi

Kobugyu - daging marmer

Teppanyaki - anglo meja

Tahu - tahu atau keju kacang

Seyu - kecap

Tamanogi - bawang bulat emas

Hosonegi - busur putih sempit dan panjang

Daikon - lobak putih (akar besar)

Misosup - sup pasta miso

Miso adalah pasta kental dari kedelai dan biji-bijian yang difermentasi, dengan tambahan garam dan air.

Sushi - ikan dan nasi

Sake - vodka beras dengan kandungan alkohol rendah (16-18°)

Shochu adalah vodka yang lebih kuat, minuman keras versi Jepang.

Mirin - sake manis

Odori - ikan dan makanan laut yang dimakan hidup-hidup

Bento - makan siang/makan malam

Butajiru/tonjiru - misoshiru dengan daging babi

Dangojiru - sup dengan dango, rumput laut, tahu, akar teratai, dan sayuran lainnya

Imoni - akar talas rebus, hidangan musim gugur yang populer di wilayah utara negara itu

Zoni - sup mochi dengan sayuran dan terkadang daging, paling sering disantap pada Hari Tahun Baru

Oden - sup musim dingin yang terbuat dari telur rebus, daikon, konnyaku, direbus dalam kaldu dashi bening dengan kecap

Shiruko - sup adzuki dengan tambahan mochi, disajikan pada Hari Tahun Baru

Suimono adalah sup bening dengan bahan dasar dashi, kecap, dan garam.

Gyokuro - teh hijau Jepang yang mahal

Tamaryokucha adalah teh hijau Jepang dengan rasa tajam seperti buah beri serta aroma jeruk dan rempah yang dalam.

Kabusetya - Sejenis teh sencha Jepang

Aratya - sejenis teh hijau, teh yang belum diolah atau kasar

Gemmaicha (teh beras merah), teh hijau Jepang yang terbuat dari daun teh dan beras merah panggang.

Ebisu - bir Jepang

Kesimpulan

Jepang yang misterius dan misterius telah memberi kita masakan luar biasa yang tidak kalah menariknya, yang telah terbentuk selama ribuan tahun. Kami tidak selalu memahami kekhasan nutrisi di Jepang, tradisi dan adat istiadatnya, tetapi pada saat yang sama, banyak orang menyukai dan menghargai hidangan yang disiapkan sesuai resep Jepang, menghargai keindahan, rasa, dan khasiatnya.

Dalam beberapa dekade terakhir, orang Jepang telah menunjukkan minat terhadap produk Eropa. Namun masakan tradisional nasional yang berbahan dasar nasi, sayur mayur, ikan, dan makanan laut lainnya tetap diutamakan.

Dan saat ini, meskipun ada perubahan yang signifikan, makanan Jepang berbeda dengan makanan Barat baik dalam kandungan kalori, konsumsi protein dan lemak, serta strukturnya. Ia terus mempertahankan kekhasannya: sejumlah besar zat bertepung, dominasi protein nabati dibandingkan hewani, konsumsi sebagian besar protein hewani dari produk ikan, sebagian besar nasi dan, tentu saja, kandungan kalori yang umumnya rendah. dibandingkan dengan negara-negara maju lainnya.

Memicu minat terhadap masakan Jepang, tidak hanya chef Jepang, tetapi juga pengikutnya di berbagai negara membuka banyak sekolah dan menerbitkan banyak buku dan brosur berisi resep. Tentu saja, hari ini kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa masakan Jepang telah memperoleh salah satu posisi terdepan di antara masakan lain di Rusia.

Daftar literatur bekas

1.Tsuji. S. Masakan Jepang: Kesederhanaan yang halus. - JSC BBPG, 2010.

2.Kemmizaki. C.masakan Jepang. Panduan praktis untuk memasak. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O.F. Semuanya campur aduk. saya sedang membeli. - Moskow, 2010

Kruchina E. Masakan Jepang: produk dan resep utama // Bisnis saya adalah restoran. - 2011.

Artemova E.N. Dasar-dasar teknologi produk katering umum: Buku Ajar. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I.Teknologi memasak: manual pendidikan dan metodologi - Rostov n/D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Makanan Jepang. - SPb.: Peter, 2007

Radchenko L. A. Organisasi produksi di perusahaan katering umum: Buku Teks / Ed. 6, tambahkan. dan Pdt. -Rostov tidak ada: Phoenix, 2006.

Ratushny A. Teknologi produk katering umum Dalam 2 jilid - M.: Mir, 2007

Situs web sumber internet http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Situs web sumber internet http://leit.ru/

Sumber internet Wikipedia http://wikipedia.ru/

Sumber internet http://restlook.ru/

Sumber internet http://sumosan.ru/

Sumber internet standar sanitasi http://docload.ru/

Klasifikasi masakan Jepang berdasarkan kelompok ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1 - Klasifikasi masakan kuliner (produk) masakan Jepang

Saat ini, perusahaan katering umum yang meliputi masakan Jepang, memproduksi masakan (produk) sesuai dengan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Masakan Cina, Korea, Jepang untuk Perusahaan Katering Umum. Koleksinya merupakan kumpulan standar teknologi, berisi lebih dari 330 resep dan merupakan satu-satunya koleksi masakan paling signifikan di Asia. Pengumpulan ini memperhitungkan perubahan struktural yang terjadi di sektor katering publik dan pengenalan kriteria baru dalam menilai indikator individu rezim teknologi. Koleksinya mengacu pada dokumen peraturan teknologi bersama dengan GOST saat ini, OST, dan dokumentasi teknologi lainnya dan berisi persyaratan seragam untuk proses teknologi, produk jadi yang diproduksi secara massal, serta standar konsumsi produk makanan saat menyiapkan produk di perusahaan katering umum. Pengumpulan ini wajib bagi perusahaan dari segala bentuk kepemilikan, sistem dan departemen.

Menurut Kumpulan Resep Masakan Jepang, perusahaan katering memproduksi bermacam-macam sebagai berikut:

1) Makanan pembuka dingin:

Lobak dengan kaviar merah;

salad dengan peterseli;

salad nasi Jepang;

Kepiting dengan salad hijau;

salad ginjal babi;

salad Jepang;

Salad lobak dengan bawang.

2) Hidangan ikan:

tempura;

irisan daging ikan;

Ikannya renyah;

ruff panggang;

Sup ikan dengan tahu.

3) Hidangan daging:

Daging sapi panggang ala Jepang;

Daging sapi dalam saus (terilki);

Babi goreng dengan jahe;

sup daging babi;

Daging babi rebus dengan labu;

Potongan daging babi dengan bawang.

4) Hidangan ayam dan telur:

gulungan telur dadar;

telur Okinawa;

telur dadar ayam;

Ayamnya pedas;

Fillet ayam dengan daun bawang;

Sayap ayam dalam kecap;

jeroan ayam itik ayam goreng;

Kubus ayam goreng.

5) Hidangan sayur:

Sayur rebus;

Rebusan sayur dengan nasi;

Kroket kentang;

Jamur dengan kubis.

sup pure wortel;

Sup musim panas.

7) Hidangan nasi:

Beras. Jepang;

nasi casserole;

Bubur nasi dengan labu;

Beras. dengan ayam dan jamur;

Beras. untuk sushi;

Sushi gulung dengan kentang dan wortel.

8) Hidangan manis:

Nanas dengan sirup.

Makanan pembuka dingin

Lobak dengan kaviar merah. Kupas lobak, parut dan goreng sebentar. Bagilah menjadi empat bagian, beri bentuk bulat pada setiap bagian. Buat cekungan kecil di bagian atas untuk meletakkan kaviar merah, yang sebelumnya dicuci dengan air dingin. Saat disajikan, hiasi dengan daun lemon balm dan taburi kecap.

Salad dengan peterseli. Cuci daun peterseli sampai bersih, masukkan ke dalam air mendidih, didihkan, masukkan ke dalam saringan, dan bilas dengan air dingin. Peras dengan baik. Giling biji wijen (25 g) dalam lesung, tambahkan pasta, sake, kecap, dan peterseli yang sudah disiapkan. Jangan diaduk. Di akhir masakan, taburi dengan sisa biji wijen.

salad nasi jepang. Beras. memilah, mencuci dan memasak. Tiriskan dalam saringan dan tuangkan air dingin ke atasnya. Kocok kuning telur, mustard, gula pasir, cuka, garam hingga rata, tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit. Ayak tepung terigu, buat lubang, tambahkan air jeruk yang diencerkan dengan air dingin (1/3), aduk hingga mendidih, dinginkan dan campur dengan mayonaise. Rebus daging, dinginkan, potong dadu. Kupas jeruk dan potong-potong. Campur semua produk yang sudah disiapkan dengan saus, taburi dengan jus lemon. Sajikan dingin.

Kepiting dengan salad hijau. Sortir salad hijau, cuci bersih dan potong menjadi 2-3 bagian. Hapus pelat tulang dari kepiting. Lapisi mangkuk salad dengan daun selada dan taruh kepiting di atasnya. Tuang kecap asin yang sudah dicampur minyak dan cuka.

Salad ginjal babi. Bersihkan ginjal dari lapisan tipis dan lemak, bilas, potong-potong, rebus dengan air mendidih, tiriskan dalam saringan dan dinginkan. Sortir daun selada, bilas dan potong menjadi 2-3 bagian. Tempatkan daun selada di piring dan kuncup di atasnya. Tuang kecap asin yang sudah dicampur minyak dan cuka.

salad Jepang. Campur potongan nanas, tomat ukuran sedang, irisan jeruk, buang bijinya, potong menjadi dua, dan jahe cincang halus dengan gula, garam dan air jeruk nipis, lalu dinginkan. Saat disajikan, keluarkan dari lemari es, hiasi dengan daun selada dan tuangkan di atas campuran krim, jus lemon, garam dan gula.

Salad lobak dengan bawang. Kupas lobak dan bawang bombay, bilas, potong-potong, tambahkan garam, minyak sayur dan campur semuanya. Tempatkan salad yang sudah jadi dalam tumpukan di mangkuk salad. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan bubur nasi cair panas.

Kursus 42 hal., 2 gambar, 6 tabel, 17 sumber

Fitur teknologi dan ragam masakan Jepang

Katering umum, masakan Jepang, komposisi kimia, nilai gizi, bermacam-macam, resep, teknologi memasak, kendali mutu, dokumentasi teknis

Relevansi: prospek pengembangan gizi sehat

Objek studi: Masakan Jepang.

Tujuan pekerjaan: mempelajari ciri-ciri teknologi dan ragam masakan Jepang

Efisiensi: perolehan keterampilan praktis dalam menguasai metodologi pengembangan teknologi penyiapan masakan Jepang.

Perkenalan

2 Nilai gizi dan biologis dari produk utama yang digunakan untuk menyiapkan masakan Jepang

3 Klasifikasi dan macam-macam hidangan (dengan tabel ringkasan resep). Fitur aturan persiapan, desain, dan penyajian

4 Proses teknologi produksi produk, diagram teknologi dan teknologi perangkat keras

5 Proses fisika-kimia yang terjadi pada zat makanan selama produksi

6 Kontrol kualitas produk

7 Pengembangan dokumentasi teknis (TC, TTK) untuk rangkaian produk

Kesimpulan

Daftar sumber yang digunakan

Perkenalan

Ahli gizi menganggap masakan Jepang sebagai makanan yang seimbang dan sehat karena mengandung banyak nutrisi, termasuk mineral dan vitamin, yang biasanya hilang sebagian selama pemasakan.

Sikap positif konsumen terhadap masakan Jepang jelas memprediksi keberhasilan arah ini, sehingga penulisan karya ini relevan.

Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:

Mempelajari sejarah perkembangan masakan Jepang, ciri-cirinya, ciri-ciri masakan Jepang

Meneliti nilai gizi dan biologis dari produk dasar yang digunakan untuk menyiapkan masakan Jepang;

Pertimbangkan klasifikasi dan ragam masakan Jepang, berikan tabel ringkasan resep masakan tersebut;

Mengidentifikasi kekhasan aturan penyiapan, penyajian, dan penyajian masakan Jepang;

Pelajari proses teknologi produksi, buatlah diagram teknologi dan perangkat keras-teknologi untuk produksi masakan Jepang:

Menentukan proses fisik dan kimia yang terjadi pada bahan makanan selama produksi masakan Jepang;

Cari tahu metode pengendalian kualitas produk;

Mengembangkan dokumentasi teknis (TC, TTK) untuk rangkaian produk masakan Jepang.

Saat menulis karya, digunakan karya penulis yang terlibat dalam penelitian di bidang teknologi produk katering umum, serta literatur peraturan, referensi dan metodologi tentang katering umum.

1 Sejarah perkembangan masakan Jepang, ciri-cirinya. Karakteristik masakan

Masakan suatu negara dipengaruhi oleh banyak ciri terbentuknya suatu bangsa, mulai dari asal usul dan perkembangannya hingga saat ini.

Temuan arkeologis menunjukkan bahwa nenek moyang orang Jepang modern menyiapkan hidangan pertama mereka di atas api sejak 10-5 ribu tahun SM, pada periode yang disebut Jomon. Orang Jepang kuno datang ke pulau-pulau tersebut (pulau-pulau yang sekarang) melalui tanah genting yang tipis dan pada awalnya juga makan daging, seperti semua orang kuno lainnya, namun mengingat karakteristik pulau-pulau tersebut (dan konsekuensinya adalah kemiskinan hewan buruan) dan kedekatannya dengan pulau-pulau tersebut. laut, para pemukim harus beralih ke makanan laut - ikan, ganggang, kerang, dan penghuni lainnya. Masakan ini berdampak pada angka harapan hidup - kini bangsa Jepang dianggap sebagai salah satu bangsa yang berumur panjang. Dari nenek moyang mereka, orang Jepang mengadopsi kebiasaan makan ikan (dan makhluk laut lainnya) mentah - ikan mentah merupakan bagian dari hidangan tradisional seperti sushi atau sashimi. Tampaknya ketika makan makanan mentah ada kemungkinan tertular sesuatu yang tidak diinginkan, tetapi nenek moyang yang bijaksana juga meramalkan hal ini - mereka makan sushi dan sashimi yang sama, membumbui makanan dengan wasabi - lobak pedas Jepang. Wasabi sangat pedas bahkan partikel kecilnya saja sudah cukup untuk merasakan sensasi terbakar di lidah dan langit-langit mulut dalam waktu yang lama.

Orang Jepang kuno tahu cara mengasapi daging, menyimpan makanan di lemari es alami (lubang sedalam 3 meter), dan juga menggunakan garam sebagai pengawet. Para arkeolog takjub melihat seberapa baik penduduk kepulauan Jepang mengetahui khasiat makanan yang mereka makan. Misalnya, selama penggalian, para ilmuwan menemukan bahwa beberapa milenium SM, orang-orang memakan ikan buntal (ikan anjing) yang beracun, rupanya mengetahui bahwa racun itu terkandung di dalam hati dan kaviarnya.

Kemudian di era Han, masa keemasan Jepang dimulai, ketika budaya, ilmu pengetahuan dan seni berkembang secara aktif selama 400 tahun. Hal ini juga berdampak pada dapur. Oleh karena itu, dikembangkanlah etiket khusus dalam berperilaku di meja, dan meskipun makanannya sendiri masih tercampur, namun prinsip estetika sudah muncul dalam desain piring dan penataan meja. Belakangan, pada zaman samurai, tingkah laku di meja dan cara makan menjadi seni yang nyata, sebuah upacara yang mendetail. Kontak dengan orang Eropa, yang dianggap barbar oleh orang Jepang, menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam variasi hidangan daging, meskipun menurut beberapa sumber sastra yang masih ada, bau daging babi dan sapi dapat menyebabkan beberapa orang Jepang pingsan. Namun saat itulah orang Jepang menemukan agemono dan “Makanan Surgawi” - tempura, yang modelnya adalah masakan goreng Portugis. Namun, tidak seperti daging panggang Portugis, tempura hampir tidak mengandung minyak dan tidak digoreng sepenuhnya, sehingga memberikan hidangan khas Jepang kecanggihan, ringan, dan empuk.

Sekarang orang Jepang berhasil memadukan masakan tradisional mereka secara harmonis dengan kecintaan terhadap segala sesuatu yang baru - juga masakan asing - mereka suka mencoba hidangan baru yang tidak dikenal, dan orang Jepang membuat ulang makanan yang mereka sukai dengan cara mereka sendiri dan terus memakannya dengan cara ini. membentuk. Masakan tradisional Rusia tampaknya terlalu berlemak dan kaya bagi orang Jepang, namun memiliki penjelasannya sendiri.

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia

Layanan Federal untuk Pengawasan Pendidikan dan Sains

Akademi Pariwisata Internasional Rusia

Institut Pariwisata Internasional NOU VPO Ural

Pekerjaan kursus

“Ciri dan ciri khas masakan dan produk kuliner masakan Jepang”

Disiplin: Teknologi persiapan katering

Pelaku: Andreenko Anastasia Mikhailovna

Siswa kelompok 305

Yekaterinburg

Pendahuluan 3 halaman

Bab 1. Sejarah Masakan Jepang 4 halaman.

Bab 2. Produk utama yang digunakan

untuk memasak 8 halaman.

Bab 3. Macam-macam masakan dan kuliner

produk berdasarkan kelompok 13 halaman.

Bab 4. Aturan pemformatan dan penyerahan 37pp.

Kesimpulan 40 halaman.

Daftar literatur bekas 41 halaman.

Perkenalan

Jepang disebut sebagai negeri matahari terbit. Matahari di tengah bendera nasional berarti kesempurnaan, kemajuan negara. Ini adalah simbol cahaya, kekayaan, kelimpahan. Kekaguman terhadap negara ini, prestasinya, hanya mungkin terjadi melalui pengetahuan tentangnya, penetrasi ke dalam rahasianya, pemahaman tentang tradisinya.

Kerajaan tertua di dunia ini masih tetap misterius dan tidak dapat kita pahami. Fuji yang misterius, kuil-kuil di Kyoto, Tokyo yang magis membangkitkan kekaguman dan keinginan untuk memahami rahasia peradaban kuno. Namun yang terpenting, masakan Jepang tetap misterius bagi saya. Masakan Jepang adalah seni khusus dalam menciptakan benda mati di atas piring, kemampuan mendekorasi dan menyajikan hidangan. Makanan Jepang sangat sederhana, dan juru masak berusaha untuk memastikan bahwa penampilan dan rasa hidangan mempertahankan sifat asli produknya selama mungkin. Memasak ikan mentah, misalnya, sering kali hanya sebatas memotongnya menjadi irisan-irisan dan menatanya dengan indah di atas piring.

Ada filosofi dan puisi dalam masakan Jepang. Untuk menunjukkan rasa hormat terhadap alam, orang Jepang berusaha untuk melestarikan semaksimal mungkin sifat asli dari pemberiannya. Saat ini masakan Jepang telah menaklukkan seluruh dunia. Sejarah Jepang mempunyai pengaruh yang besar terhadap perkembangan masakan. Pemukim pertama dari benua ini pada zaman kuno harus mengubah gaya hidup mereka secara radikal dan beralih ke ikan daripada daging.

Hingga hari ini, masakan Jepang menggairahkan ratusan orang dengan kombinasi sederhana yang tidak biasa, namun pada saat yang sama sangat rumit dan tidak dapat dipahami. Saya sendiri sangat menyukai masakan ini dan oleh karena itu dalam proyek kursus saya kita akan membicarakannya, masakan Jepang.

Bab 1

Sejarah masakan Jepang.

Masakan Jepang, yang kaya akan tradisi dan adat istiadatnya, sama unik dan penuh upacaranya dengan budaya mereka. Dilihat dari penelitian arkeologi, memasak di pulau-pulau Jepang dimulai pada 10-5 milenium SM. Wilayah yang kaya akan flora dan fauna memungkinkan seseorang memperoleh makanan yang cukup untuk bertahan hidup. Di masa yang jauh itu, ia memakan hingga 20 spesies tumbuhan berbeda, memasak daging dari 122 spesies hewan, dan juga menangkap ikan (6 spesies) dan mengumpulkan kerang (lebih dari 30 spesies). Orang Jepang kuno tahu cara mengasapi daging, menyimpan makanan di lemari es alami (lubang sedalam 3 meter), dan juga menggunakan garam sebagai pengawet. Para arkeolog takjub melihat seberapa baik penduduk kepulauan Jepang mengetahui khasiat makanan yang mereka makan. Misalnya, selama penggalian, para ilmuwan menemukan bahwa beberapa milenium SM, orang-orang memakan ikan buntal (ikan anjing) yang beracun, rupanya mengetahui bahwa racun itu terkandung di dalam hati dan kaviarnya.

Di suatu tempat di abad ke-5 SM. e. Orang Jepang mulai membudidayakan tanaman liar. Diketahui bahwa pada saat itu ditanam labu kuning, perilla abadi, beberapa jenis kacang hijau, millet, dan soba. Lambat laun, jumlah spesies tanaman yang dibudidayakan meningkat secara signifikan, namun era pertanian sebenarnya baru dimulai pada abad ketiga SM, ketika mereka mulai mengolah sawah. Nasi tidak hanya menjadi makanan pokok, tetapi juga pendiri tradisi budaya dan gastronomi Jepang. Selama berabad-abad, beras juga merupakan mata uang universal untuk pembayaran tenaga kerja dan jasa yang diberikan. Ada yang namanya “koku”. Ini adalah jumlah beras yang dibutuhkan satu orang untuk hidup selama setahun. Koku digunakan untuk mengukur kedudukan orang Jepang dalam masyarakat.
Pada abad VI-VIII. IKLAN Tiongkok mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap masakan Jepang, dimana kedelai dan teh hijau diimpor dalam jumlah besar. Masakan Cina, lebih canggih dari masakan Jepang, dibangun berdasarkan prinsip agama Buddha, yang didasarkan pada penghormatan terhadap segala bentuk kehidupan. Oleh karena itu, daging praktis tidak digunakan, karena makan daging dianggap sebagai penghinaan paling berat terhadap kehidupan hewan. Filosofi ini meresap ke seluruh menu tradisional Jepang hingga abad ke-9, saat Dinasti Tang berkuasa.

Kemudian di era Han, masa keemasan Jepang dimulai, ketika budaya, ilmu pengetahuan dan seni berkembang secara aktif selama 400 tahun. Hal ini juga mempengaruhi proses memasak. Oleh karena itu, dikembangkanlah etiket khusus dalam berperilaku di meja, dan meskipun makanannya sendiri masih tercampur, namun prinsip estetika sudah muncul dalam desain piring dan penataan meja. Belakangan, pada zaman samurai, tingkah laku di meja dan cara makan menjadi seni yang nyata, sebuah upacara yang mendetail.

Kontak dengan orang Eropa, yang dianggap barbar oleh orang Jepang, menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam variasi hidangan daging, meskipun menurut beberapa sumber sastra yang masih ada, bau daging babi dan sapi dapat menyebabkan beberapa orang Jepang pingsan. Namun saat itulah orang Jepang menciptakan agemono dan Tempura “Makanan Surgawi”, yang meniru masakan goreng Portugis. Namun, tidak seperti daging panggang Portugis, tempura hampir tidak mengandung minyak dan tidak digoreng sepenuhnya, sehingga memberikan hidangan khas Jepang kecanggihan, ringan, dan empuk.

Fitur masakan Jepang.

Tradisi kuliner Jepang sangat berbeda tidak hanya dengan Eropa, tetapi juga dengan negara tetangga Asia, misalnya Cina. Pertama-tama, ia menunjukkan rasa hormat yang terdalam terhadap penampilan produk yang masih asli, yang tentunya berkualitas tinggi. Sikap menuntut orang Jepang terhadap makanan ini sejalan dengan tradisi nasional dalam memandang alam sekitar dan memujanya, yang tercermin dalam agama Shinto mereka (jalan para dewa). Di zaman kuno, hanya hadiah terbaik dari ladang dan lautan yang ditempatkan di altar para dewa - kami: ikan segar, buah-buahan matang, bulir beras emas yang matang, nasi putih berkilau, yaitu apa yang diciptakan oleh alam itu sendiri, yang belum tersentuh tangan juru masak. . Masakan Jepang menunjukkan rasa hormat yang halus dan puitis terhadap anugerah alam. Koki lokal berusaha keras untuk menjaga rasa dan tampilan asli produk agar ikan atau sayuran tetap utuh saat dimasak. Pengolahan kuliner yang rumit dan berbagai saus pada zaman dahulu dianggap penistaan, dan bahkan sekarang hal tersebut tidak lagi menjadi ciri khas cita rasa Jepang yang halus. Semuanya berlimpah di hutan dan laut sekitar, dan semuanya dapat diperoleh dengan mudah: membunuh babi hutan atau rusa, mengumpulkan kacang-kacangan dan kastanye, menangkap ikan, dan mengambil kerang. Pada saat itu, memasak tidak memerlukan keterampilan yang tinggi, tetapi selama penggalian arkeologi, para ilmuwan kagum bahwa beberapa ribu tahun sebelum zaman kita, penduduk kepulauan Jepang memakan ikan fugu (ikan anjing) berbentuk bola yang berbahaya dan beracun, tampaknya mengetahui bahwa racun terkandung di hati dan kaviarnya Namun bahkan saat ini, koki yang menyiapkan hidangan yang sangat lezat dan mahal ini lulus dari sekolah khusus dan menerima izin untuk membuka restoran khusus. Mencicipinya seperti bermain rolet Rusia. Orang Jepang kuno tahu cara mengasapi daging, menyimpan makanan di lemari es alami - lubang yang dalam (hingga 3 meter), dan menggunakan garam sebagai pengawet. Sekitar abad ke-5 SM. e. mereka terlibat dalam budidaya tanaman individu. Tak heran jika salah satu nama tertua di Jepang adalah “Negeri Bertelinga Padi”.

Bab 2

Produk utama yang digunakan untuk memasak.

Ini adalah bahan utama masakan Jepang dan dasar nutrisi di Jepang pada umumnya. Dalam bahasa Jepang, kata “gohan” (nasi), seperti “roti” dalam bahasa Rusia, tidak hanya berarti produk makanan tertentu, tetapi juga makanan secara umum.

Untuk masakan Jepang, varietas nasi lebih disukai, yang ditandai dengan peningkatan kelengketan saat dimasak - jika dibuat dari nasi tersebut, hidangannya memiliki struktur gumpalan kecil yang nyaman untuk dimakan dengan sumpit. Nasi disiapkan sebagai hidangan terpisah dan digunakan sebagai komponen dalam persiapan banyak hidangan “kombinasi”.

Pentingnya beras sulit untuk ditaksir terlalu tinggi. Nasi merupakan sumber karbohidrat kompleks dan serat yang sangat baik. Serat berperan penting dalam proses pencernaan, sedangkan karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi yang dilepaskan secara bertahap yang diperlukan untuk berfungsinya tubuh manusia. Beras juga mengandung niasin, protein, tiamin, dan zat besi. Orang Jepang jauh lebih jarang menderita penyakit kardiovaskular dibandingkan penduduk negara-negara Eropa - dan hal ini sebagian besar disebabkan oleh beras.

Kedelai dibawa ke Jepang dari Tiongkok dan digunakan dalam masakan Jepang dalam berbagai bentuk:

Tahu(bean curd atau keju kedelai) adalah bahan dasar nutrisi untuk banyak hidangan.

Kecap merupakan bumbu yang sangat banyak digunakan.

Pasta sup kedelai Sup Kedelai Jepang.

Kacang yang difermentasi Natto

Dari semua kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang paling berharga. Ini digunakan untuk membuat tahu, kecap, dan miso (pasta fermentasi). Karena kedelai mengandung pati, maka kedelai juga tinggi lemak tak jenuh ganda. Mereka juga mengandung serat, vitamin B dan banyak mineral.

Mie

DOBA
Berbagai jenis mie digunakan dalam masakan Jepang, namun tiga jenis mie berikut ini adalah yang paling populer. Dijual kering, tidak seperti mie lainnya, sangat lurus. Mereka dibuat menggunakan soba, yang memberi warna kecoklatan dan rasa pedas.

Udon
Sering dijual segar, bihun putihnya yang besar, kental, lezat dalam sup miso Jepang.

Cara menyiapkannya: gunakan dalam tumisan dan sup. Ini adalah bihun tradisional Jepang, kata orang Jepang, bihun ini mendingin saat cuaca panas.

RAMEN
Mie instan Jepang dijual dalam bentuk kering dalam bentuk balok, biasanya ditemukan dalam kemasan sup yang sudah jadi. Terbuat dari berbagai bahan seperti tepung soba, tepung terigu dan beras merah.

Tahu

Keju kedelai berwarna putih krem yang memiliki konsistensi lembut dan keras serta padat. Rendah lemak dan tinggi protein, tahu memiliki sedikit rasa tetapi cocok dipadukan dengan bahan lain. Bisa digoreng, diasamkan, direbus atau dihaluskan.

Tahu kaya akan protein nabati berkualitas tinggi (10,7% pada tahu keras, 5,3% pada tahu lunak), yang mengandung hampir semua asam amino esensial, dan juga merupakan sumber zat besi dan kalsium. Sementara tahu merupakan produk rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol.

Jamur

Eniki: tandan batang jamur yang tipis dan panjang dengan tutup kecil dengan aroma yang lembut. Saat memasak, potong ujung kaki. Digunakan dalam sup dan kaldu. Memasak dengan sangat cepat untuk menjaga tekstur renyah.

Shiitake: Jamur paling populer dalam masakan Jepang. Topi coklat dan kaki putih; aroma yang kuat. Anda bisa membeli kering dan segar. Yang kering perlu direndam dalam air hangat sebelum digunakan. Mereka bisa ditambahkan ke sushi, hidangan mie, dan semur.

Wasabi

Pasta hijau pedas yang terbuat dari akar lobak Jepang yang digiling. Dijual dalam bentuk tabung sebagai pasta hijau atau bubuk yang dicampur dengan air. Gunakan secukupnya, dalam sushi atau sebagai bumbu. Wasabi juga bisa digunakan yang baru diparut.

Ini adalah saus pasta yang terbuat dari berbagai jenis lobak Jepang. Berbeda dengan lobak yang biasa kita makan, wasabi memiliki rasa yang lebih lembut dan warna hijau yang tidak biasa, serta merupakan sumber vitamin C yang sangat baik.

Rumput laut

Tersedia dalam lembaran kering berukuran besar, setiap jenis memiliki rasa dan tekstur yang khas. Penting dalam masakan Jepang sebagai bahan penyedap dan sumber mineral yang baik, terutama kalsium dan potasium.
Nori: Lembaran rumput laut khusus berwarna hijau tua yang sangat tipis yang digunakan untuk membuat sushi atau sebagai hiasan. Mereka juga ditambahkan dipotong-potong ke dalam sup dan salad Jepang.

Nori (rumput laut yang isi gulungannya dibungkus) merupakan sumber yodium, kalsium, dan zat besi yang sangat baik - tiga mineral yang diperlukan untuk pengembangan kesehatan kerangka dan sistem peredaran darah. Ini juga mengandung banyak vitamin B12.

Daikon (lobak putih)

Bentuknya seperti wortel tipis berwarna putih mulus. Ukuran berkisar dari panjang 20,5 cm hingga 51 cm. Teksturnya renyah dan rasanya sedikit pedas. Daikon adalah kerabat lobak dan lobak di Timur Jauh. Namun berbeda dari banyak kerabatnya dalam kualitas rasa yang tinggi dari sayuran akar. Dibandingkan dengan lobak, lobak lebih enak, berair, empuk, praktis tanpa rasa lobak yang menyengat dan rasanya lebih mirip dengan sayuran akar lembut dari varietas lobak ringan. Selain itu, mereka disimpan dengan sempurna sepanjang musim dingin.

Salah satu produk khas makanan Jepang. Jahe sering digunakan dalam sup, tetapi yang paling umum adalah memakan acar jahe di antara masakan yang berbeda - diyakini dapat meningkatkan persepsi rasa.

minyak wijen

Mentega kental berwarna coklat keemasan dengan rasa pedas yang cerah. Gunakan sedikit dalam saus salad, tumisan, dan marinade. Biji wijen telah digunakan untuk mendapatkan minyak berharga sejak zaman kuno. Mereka mengandung minyak lemak (hingga 60%), yang meliputi gliserida asam oleat, linoleat, palmitat, stearat, arakidik, dan lignoserat; fitosterol, sesamin (kloroform), sesamol, sesamolin, samol, dan juga kaya akan kalsium, fosfor, vitamin E, zat besi, magnesium dan seng. Berkat sesamol, sangat stabil selama penyimpanan jangka panjang (hingga 8 tahun). Minyak mudah gosong, jadi tambahkan ke dalam masakan di saat-saat terakhir.

makanan laut

Ikan, kerang, dan hewan laut dalam masakan Jepang merupakan komponen terpenting kedua setelah nasi. Biasanya, selama memasak, mereka hanya mengalami sedikit perlakuan panas (menggoreng, mengukus), dan di beberapa hidangan ( sashimi) dimasukkan mentah, direndam dalam cuka, atau diproses tanpa menggunakan api besar.

kacang polong

Banyak digunakan dalam sup dan sebagai bahan lauk pauk.

Tanaman lainnya

Hampir semua tanaman budidaya dan tanaman liar yang dapat dimakan digunakan dalam masakan Jepang. Secara khusus, wortel, mentimun, kubis, dan selada banyak digunakan.

Daging

Daging (daging sapi dan babi) datang ke masakan Jepang cukup terlambat dari masakan Eropa dan Cina; daging ini digunakan sangat terbatas dan dianggap lebih lezat daripada makanan sehari-hari biasa. Namun daging termasuk dalam banyak masakan, biasanya dipinjam, misalnya ramen sering disajikan dengan sepotong daging babi.

Nilai gizi produk makanan Jepang.

Nama	Protein, g	Karbohidrat, g	Lemak, g	Serat, g	Nilai gizi, kkal
nasi putih butiran pendek

bihun
kacang putih
Kacang merah
kacang hitam
keju tahu
jamur segar

acar jahe
kecap
rumput laut
minyak wijen

ikan salmon segar
ikan laut
ikan trout sungai
udang segar
daging sapi
irisan ayam
terong

Lada manis
tomat segar
salad hijau
selada

bagian 3

Bermacam-macam masakan dan produk kuliner berdasarkan kelompok.

Metode memasak dasar

Semua hidangan yang dimasak dalam wajan, dipanggang, atau digoreng disebut sama dalam bahasa Jepang - “goreng api”. Koki Jepang suka memasak di atas panggangan, karena masakan yang diolah di dalamnya menarik dan menggugah selera, selain itu produknya tidak memerlukan persiapan khusus, saus dan bumbu disajikan langsung di atas meja. Di dalam panggangan, semuanya dimasak dengan cepat dengan api besar, dan oleh karena itu bagian luarnya, mis. sisi cantiknya, misalnya ikan, ternyata renyah, sedangkan bagian dalamnya tetap empuk dan juicy sehingga menjaga aroma produknya. Dipanggang dan dihias di atas piring dengan berbagai sayuran dengan warna yang sesuai, seolah-olah sesuai dengan elemennya. Di panggangan, mereka menggoreng di atas api terbuka, seperti barbekyu kami, atau di api tertutup - dengan penggoreng listrik. Hingga saat ini, orang Jepang suka menggoreng di rumah dengan api terbuka (di atas kompor gas atau listrik), dan mereka sama sekali tidak terganggu dengan asap luar biasa yang menyebar ke seluruh apartemen dan bahkan menembus ke tetangga, yang tentunya akan membuat takut orang asing mana pun.

Rasa makanan yang digoreng sangat bergantung pada cara pembuatannya: dalam remah roti, tepung atau adonan, serta kuantitas dan kualitas minyak serta suhu yang tepat. Saat menggoreng dalam wajan, hanya minyak sayur yang digunakan, tetapi bukan minyak zaitun, yang menurut orang Jepang rasanya terlalu Eropa. Untuk menyiapkan masakan seperti tempura, digunakan campuran minyak nabati khusus yang tidak menjadi keruh pada suhu tinggi. Ibu rumah tangga Jepang yang hemat menggunakan minyak yang sama sebanyak 3-4 kali. Setelah digoreng, disaring dengan baik dan disimpan di lemari es dalam wadah kaca atau plastik selama beberapa minggu. Kualitas oli yang digunakan berulang kali dinilai dari kemurnian dan transparansinya - oli harus ringan. Untuk menghilangkan bau minyak bekas, beberapa potong kentang digoreng di dalamnya, yang menyerap rasa tidak enak. Anda bisa menggunakan minyak yang sama untuk membuat campuran dengan minyak segar dengan perbandingan 3:1.

Saat menggoreng, panaskan sedikit minyak dalam wajan dan kocok hingga merata. Panaskan minyak hingga garis-garis melintang di dasar wajan. Setelah satu atau dua menit, turunkan sendok kayu ke dalamnya dan periksa apakah ada gelembung. Saat menggoreng, misalnya daging babi yang dilapisi remah roti, remah-remah remah roti yang dimasukkan ke dalam telur dengan tepung terlebih dahulu dimasukkan ke dalam minyak untuk mengetahui kesiapannya. Jika suhunya tidak mencukupi, remah-remah akan jenuh dan tenggelam, jika terlalu tinggi, minyak akan mendesis dan remah-remah akan langsung gosong. Pada suhu optimal, minyak akan mendesis dan remah-remahnya akan tetap berada di permukaan dalam bentuk busa ringan. Untuk menggoreng makanan yang digulung dalam tepung atau pati, suhu minyak ditentukan secara berbeda: sejumput tepung atau pati dimasukkan ke dalamnya. Jika suhu masih rendah, tepung akan mulai bergerak di sepanjang permukaan minyak; jika terlalu tinggi, minyak akan berasap dan tepung akan mulai berbusa dan mendesis, membakar pinggiran wajan. Jika tepung mendesis di tempat yang sama saat dilempar, tetapi tidak gosong, berarti minyak berada pada suhu yang tepat. Penggorengan seperti ini membutuhkan sedikit waktu.

Untuk memasak lebih lama, kecilkan api, tambahkan saus dan tutup beberapa menit, lalu buka dan terus menggoreng hingga semua cairan menguap. Untuk menjaga aroma dan rasa daging dan sayuran, digoreng sambil terus diaduk. Dalam hal ini, semua produk dipotong menjadi bagian yang sama sehingga siap pada waktu yang bersamaan.

Yang disebut penggorengan kering, yaitu. tanpa minyak, ini terutama digunakan untuk menggoreng biji wijen dan rumput laut. Goreng dalam wajan berat, kocok terus-menerus, tidak lebih dari satu menit. Biji wijen, terang atau gelap, umumnya banyak digunakan dalam masakan Jepang. Jika resepnya tidak secara spesifik menentukan mana yang akan digunakan, maka yang ringan selalu digunakan. Simpan dalam wadah dengan tutup tertutup di tempat kering pada suhu kamar. Biji wijen panggang memiliki aroma yang sangat kuat dan menyenangkan. Minyak aromatik terbuat dari biji wijen.

Rebusan yang lembut, berair, dan beraroma harum menempati tempat yang layak dalam masakan Jepang. Dalam satu kasus, sayuran, daging, dan makanan laut digoreng sebentar lalu direbus, di kasus lain, direbus sejak awal dengan api kecil. Cairan rebusannya terbuat dari dashi dengan tambahan vodka, wine, gula, garam, miso dan berbagai bumbu. Saat merebus, kaldu tempat makanan dimasak harus mendidih. Di saat-saat terakhir, panaskan dengan api besar agar produk tertutup glasir.

Hidangan kukus sangat mirip dengan semur, yang mempertahankan lebih banyak kandungan nutrisi dan rasa alami produk dibandingkan dengan metode memasak lainnya. Prinsip mengukusnya sama di mana-mana, namun yang utama adalah makanan tidak bersentuhan dengan air, dan uapnya bersirkulasi dengan bebas di dalam panci.

Makanan pembuka dingin:

Salad Daikon dengan sayuran

300 gram lobak,
3 buah cabai merah manis,
1 wortel,
1 ikat daun bawang,
100 gr batang seledri,
3 sdm. sendok minyak sayur,
garam secukupnya.

Kupas, cuci, dan potong sayuran: daikon, wortel, dan paprika menjadi irisan tipis, seledri menjadi irisan tipis, dan potong daun bawang. Kemudian tuangkan wortel, daun bawang, seledri dan paprika ke dalam wajan dengan minyak sayur yang sudah dipanaskan dan goreng sambil diaduk hingga lembut. Dinginkan sayuran yang sudah disiapkan, kombinasikan dengan daikon, tambahkan garam, aduk, masukkan ke dalam mangkuk dan sajikan sebagai hidangan terpisah atau sebagai lauk untuk ikan atau daging.

Alpukat dengan lobak Jepang (alpukat dengan wasabi)

1 buah alpukat,

10 okra 1,

1 tomat

Untuk bumbu:

2 cm. sendok mayones,

1/2 sendok teh wasabi,

Saya tabur 1/2 sendok teh 2.

Cuci okra, tambahkan garam, masukkan ke dalam penggorengan, tambahkan air panas dan masak hingga empuk. Keringkan dan potong tipis-tipis. Potong 6 irisan tipis tomat, sisanya cincang halus. Kupas dan potong alpukat menjadi potongan kecil. Campur mayones, lobak pedas, dan seyu di piring yang dalam, lalu tambahkan okra, alpukat, dan tomat cincang halus. Taburi salad dengan irisan tomat.

Temaki gulung dengan telur dadar dan sayuran

4 potong labu kuning kering,
4 butir telur,
1 sendok teh. aku. Dashi,
2 sdt. kecap asin,
3 sdt. Sahara,
2 sdm. aku. Mirina,
2 sdm. aku. minyak sayur,
1 salad mentimun,
2 lembar nori,
150 g nasi sushi yang sudah dimasak sebelumnya,
1 sendok teh. pasta wasabi,
2 sdt. selada air yang sudah dicuci

________________________

1.Okra - tanaman herba tahunan dari genus Abelmosh dari keluarga Malvaceae, tanaman sayuran.

2.Menabur- bumbu masakan Jepang

1 . Bilas irisan labu dengan air mengalir. Gosok irisan dengan garam sampai lunak. Cuci garam dan rendam irisan labu dalam air hangat

selama 20 menit.

2 . Untuk menyiapkan telur dadar, pecahkan telur ke dalam mangkuk. Campur dashi dingin, 1 sdt. kecap, 1 sdt. gula, sedikit garam dan 1 sdm. aku. Mirina. Aduk hingga gula dan garam benar-benar larut. Tambahkan telur dan kocok perlahan dengan pemukul, hindari pembentukan busa. Goreng telur dadar setebal 2 cm dengan minyak sayur, dinginkan hingga suhu ruang, potong melintang dan bagi tiap kue menjadi 8 bagian sama besar.
3 .Tiriskan labu kuning, tambahkan air segar, didihkan, rebus 10 menit, tiriskan air. Masukkan labu ke dalam panci dan isi dengan air bersih hingga air menutupi labu seluruhnya. Tambahkan sisa gula, kecap asin, dan mirin. Masak tanpa tutup dengan api sedang sampai cairan hampir menguap seluruhnya. Irisan labu

dinginkan, keringkan dan potong menjadi dua.

4 . Cuci mentimun, keringkan, potong terlebih dahulu menjadi irisan setebal 1 cm, lalu potong menjadi dua.

5 . Potong lembaran nori menjadi dua. Dengan tangan dicelupkan ke dalam air, buatlah 4 temaki identik dari nasi sushi.

6 . Gulung lembaran nori menjadi bola-bola kecil dan isi dengan temaki, wasabi, telur dadar, irisan labu kuning, irisan mentimun, dan daun selada air.

Rebung rebus (takenoko)

800 gr rebung,

4-6 gelas air dingin,

1/3 cangkir dedak padi,

1-2 togarashi 1 .

Kupas dan bilas kecambah. Potong bagian atas secara diagonal, potong

__________________

1.Togarashi- merica merah pedas.

dasar dan buat potongan dangkal. Masukkan ke dalam penggorengan, tambahkan air, tambahkan dedak padi dan cabai. Didihkan, kecilkan api dan masak selama 45-50 menit. Dingin.

Udang dan alpukat dengan wasabi

2 buah alpukat,

200 gram. udang besar rebus,

8 ekor udang windu mentah tanpa kepala.

Untuk saus wasabi:

20ml. kecap,

30ml. cuka beras,

10ml. pasta wasabi.

Campur bahan untuk saus wasabi. Potong alpukat menjadi kubus berukuran 2 cm, rebus udang dengan api kecil selama 1 menit hingga berubah warna menjadi oranye. Buang cangkang dan ekornya. Potong udang menjadi potongan berukuran 1 inci. Aduk udang dan alpukat, taburi dengan saus dan sajikan.

Sup:

Misosiru dengan wakame dan daun bawang

(Bangun ke Naganegi no Misoshiru)

3 cangkir kaldu dashi
3 sdm. sendok makan pasta miso terang atau gelap,
2 potong rumput laut waka-me,
1 batang daun bawang.

Tuangkan sedikit air hangat ke atas wakame dan biarkan beberapa saat hingga rumput laut terendam. Setelah itu bilas, keringkan, potong-potong dan taruh di piring. Bilas bawang hijau, kibaskan dan potong halus. Tuang kaldu dashi ke dalam mangkuk enamel atau keramik dan panaskan dengan baik. Encerkan pasta miso dengan sedikit kaldu panas, tuang ke dalam panci, didihkan dan angkat. Tempatkan wakame ke dalam mangkuk saji, tuangkan sup, taburi daun bawang dan sajikan segera.

Sup bening dengan jamur

(Tamago Toji)

3 cangkir kaldu dashi dasar atau ayam
2-3 tutup jamur segar apa saja,
1 butir telur,
2-3 tangkai mitsuba atau daun ketumbar atau 1/2 sdm. sendok makan daun bawang cincang,
1/2 sendok teh kecap asin,
1/5 sendok teh lada sansho bubuk,
1/4 sendok teh garam.

Panaskan kaldu hingga rata, tambahkan kecap asin dan garam, lalu aduk. Cuci tutup jamur, keringkan, potong menjadi irisan sangat tipis, masukkan ke dalam kaldu panas dan masak dengan api kecil selama 3-4 menit. Setelah itu besarkan api, aduk sup, masukkan telur, angkat sup dari api dan aduk berlawanan arah jarum jam. Kemudian tambahkan sayuran hijau, tutup panci selama 30-40 detik, lalu buka, taburi sup dengan merica dan sajikan segera.

Sup bening dengan ikan

(Suimono)

3 cangkir kaldu dashi
200 gr fillet ikan merah,
1 sendok teh sake,
1 sendok teh kecap asin,
1 sendok teh. sesendok daun bawang cincang,
irisan lemon untuk hiasan,
garam secukupnya.

Lumuri fillet ikan dengan garam, diamkan 5 menit, lalu bilas, keringkan dan potong kecil-kecil. Panaskan kaldu dashi dengan baik, tambahkan kecap dan sake, aduk dan didihkan. Lalu masukkan fillet ikan, masak 1 menit, angkat, masukkan ke dalam mangkuk dan isi dengan kaldu. Hiasi sup yang sudah jadi dengan daun bawang dan irisan lemon dan sajikan segera.

Sup bening dengan tahu dan rumput laut wakame

2/3 cangkir dasha,
100 gram tahu,
piring wakame.

Rendam wakame dalam air dingin selama 10 menit hingga lunak. Potong tahu kotak, keringkan dan peras wakamenya, potong agak kasar, masukkan dashi, panaskan kaldu lalu masukkan tahu, didihkan.

Sup dingin dengan asparagus dan zucchini

Asuparagasu ke kabocha no reisei misoshiru

2 buah. asparagus,
200 gram. timun Jepang,
tanggal 6. kaldu dashi,
120 gram. pasta kedelai gandum.

1. Siapkan 6 porsi dasha. Tuang ke dalam 4 gelas dan biarkan hingga dingin.
2. Kupas bagian bawah asparagus. Potong setengahnya menjadi beberapa bagian

berukuran 4-5 cm.

3. Rebus zucchini yang diiris tipis (3-5 mm) dalam dashi.

4. Jika zucchini sudah empuk, goreng bersama asparagus.

5. Tempatkan zucchini dan asparagus yang sudah dingin ke dalam cangkir dan tuangkan ke dalam dashi.

Hidangan panas kedua:

Ikan direbus dengan sayuran dan tahu

(Yosenabe)

350-400 g fillet ikan berlemak,
200 gr tiram,
8 kerang besar,
4 udang besar,
1 briket (350-400 g) tahu,
100 gram lobak,
4 jamur shiitake kering
400 gr sawi putih,
1 ikat bayam,
4-5 batang daun bawang,
2 liter kaldu dashi
3 sdm. sendok kecap,
2 sdm. sendok sake,
3 sendok teh garam.

Cuci jamur, potong menjadi dua, masukkan ke dalam panci berisi air mendidih dan masak hingga lunak. Potong kubis Cina menjadi irisan dan masak selama 5 menit. Celupkan bayam yang sudah dicuci ke dalam air mendidih selama 1-2 menit, angkat, celupkan ke dalam air dingin, keringkan dan potong-potong. Kupas daikon dan potong kotak. Tempatkan tiram dalam saringan dan bilas dengan air dingin yang mengalir. Tempatkan kerang dalam semangkuk air asin dingin dan bilas hingga bersih juga. Potong kepala udang dan buang bagian dalamnya. Potong tahu menjadi 8 bagian. Potong fillet ikan menjadi porsi kecil. Bilas bawang hijau, kibaskan dan potong tipis-tipis dengan panjang sedang. Tuang kecap dan sake ke dalam panci berisi kaldu dashi, tambahkan garam dan didihkan dengan api sedang. Kemudian tuang 3A adonan yang dihasilkan ke dalam wajan, masukkan kerang, tiram, udang, fillet ikan, tahu, jamur, kol dan daikon disana dan didihkan hingga empuk, tambahkan cairan jika perlu. Letakkan kuping yang sudah jadi di atas nampan atau piring, perhatikan skema warna komponennya, hiasi dengan bayam dan daun bawang, lalu sajikan. Secara terpisah, sajikan dalam mangkuk saji kecil saus dari campuran (1:1) kecap dan jus lemon.

Mie udon digoreng dengan udang

150 gram mie udon,
100 gr udang kupas,
100 gr tauge kalengan,
1/2 sdm. kacang panggang cincang,
1 akar seledri,
2 siung bawang putih,
4 sdm. aku. minyak sayur,
1/2 sdm. aku. kecap,
togarashi halus dan garam secukupnya

Saring tauge dari cairannya dan cincang halus. Cuci seledri dan potong tipis-tipis. Masak mie dalam banyak air mendidih, tiriskan dalam saringan, bilas dan tiriskan. Cincang bawang putih yang sudah dikupas, tuang ke penggorengan dengan minyak sayur panas dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Kemudian masukkan udang, aduk, tambahkan mie dan sambil diaduk dan dikocok, goreng selama 15-20 menit. 2-3 menit sebelum memasak selesai, tambahkan tauge, seledri, kacang tanah dan kecap asin, garam dan merica. Sajikan segera panas.

Tiram dalam wajan

400 g tiram segar dalam cangkang,
seikat daun krisan yang bisa dimakan,
seikat bayam,
2 batang daun bawang atau daun bawang,
segenggam jamur kering,
700 gram tahu,
1-2 gelas air,
sejumput garam,
sepiring rumput laut

Untuk pasta miso:
100 gr miso merah,
50 gr miso putih,
1,5 sdm. sendok gula,
2 sdm. sendok mirin

Untuk bumbu:
jahe parut,
shichimi-togarashi,
sansho tanah,
lemon.

Bilas tiram dengan air dingin, keringkan, taburi garam, bilas dan keringkan kembali. Potong dadu tahu, daun krisan, bayam dan daun bawang, lalu buang ujung batang jamur yang keras. Campur semua yang diperlukan untuk pasta miso dan kocok hingga halus. Letakkan bawang bombay cincang dan pasta kocok di sepanjang sisi penggorengan, dan daun rumput laut basah di bagian bawah, tambahkan tahu dan tuangkan air. Letakkan penggorengan di atas api sedang. Lalu kecilkan, masukkan tiram dan semua bahan lainnya. Pasta miso akan larut saat masakan dimasak. Tambahkan bumbu sesuai selera.

Daging domba yang diasinkan digoreng dengan sayuran

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 gr daging domba,
2 buah paprika hijau,
1 bawang bombay,
2 terong,
4 jamur shiitake kering
250 gr tauge segar atau kalengan,
1 1/2 - 2 sdm. sendok minyak sayur,
2-3 sdm. sendok makan daun bawang cincang,
shichimi-togarashi secukupnya.

Untuk bumbunya:
1/4 cangkir kecap asin,
2 sdm. sendok minyak sayur,
1 sendok teh. sesendok minyak wijen,
2 siung bawang putih,
3 sdm. sendok biji wijen ringan,
1 sendok teh. sesendok parutan segar atau 1 sendok teh jahe bubuk,
1/4 sendok teh lada hitam bubuk.

Untuk saus:
3 sdm. sendok kaldu dashi,
3 sdm. sendok mirin,
3 sdm. sendok kecap hitam,
1 sendok teh. sesendok cuka beras.

Siapkan bumbu marinasi: cincang bawang putih yang sudah dikupas, goreng biji wijen, aduk sesekali, dalam wajan kering selama 30-40 detik hingga berwarna cokelat keemasan dan hancurkan kasar dalam lesung. Campurkan kecap, sayur dan minyak wijen dalam mangkuk, aduk rata, tambahkan bawang putih, jahe, biji wijen dan merica bubuk, aduk rata kembali. Potong daging menjadi kubus dengan sisi sekitar 2 cm atau irisan tipis, masukkan ke dalam mangkuk berisi bumbu marinasi, aduk dan biarkan selama setengah jam. Sementara itu, rendam jamur kering selama 30 menit dalam air dingin, angkat, bilas, buang batangnya, dan potong tutupnya menjadi dua. Buang bijinya dari paprika dan bilas. Potong bawang bombay yang sudah dikupas menjadi cincin. Potong terong menjadi irisan. Saring cairan tauge kalengan. Siapkan saus: campurkan kaldu dashi, mirin, cuka dan kecap asin, lalu aduk hingga rata. Masukkan daging yang sudah direndam ke dalam wajan dengan minyak sayur yang sudah dipanaskan, tambahkan sayuran dan jamur yang sudah disiapkan, lalu goreng dengan api besar, aduk dan tuang saus. Tempatkan hidangan yang sudah jadi dalam mangkuk, taburi dengan shichimi-togarashi dan daun bawang, lalu sajikan segera. Sajikan kecap secara terpisah untuk dicelupkan.

Nasi dengan sayuran

(Kayaku gohan)

2 cangkir nasi,
2 1/2 gelas air,
2-3 potong aburaage,
1/2 potong konnyaku,
1 gobo segar atau kalengan atau 1 rebung rebus kecil,
1 wortel kecil
2 sdm. sendok kecap,
1 sendok teh. sesendok mirin.

Celupkan aburaage ke dalam air mendidih selama 30 detik untuk menghilangkan lemaknya, angkat, keringkan dan potong tipis-tipis. Potong juga konjak menjadi irisan tipis, celupkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit, angkat dan keringkan hingga bersih. Cuci akar gobo, kupas, potong-potong, tambahkan air dingin, tutup dan biarkan selama 5 menit untuk menghilangkan rasa pahitnya, lalu angkat dan keringkan. Jika gobo atau rebung dikalengkan, maka harus dikeluarkan dari toples, pastikan dikeringkan, dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1 menit, dikeringkan kembali dan dipotong-potong. Potong juga wortel yang sudah dikupas dan dicuci menjadi potongan-potongan. Bilas beras hingga bersih, tuang ke dalam panci, masukkan sayuran yang sudah disiapkan, tuang air, aduk, tambahkan kecap dan mirin, tutup rapat dan didihkan dengan api sedang. Setelah itu besarkan api hingga maksimal selama 1 menit, lalu kecilkan dan masak nasi lagi selama 4-5 menit dengan api kecil. Kemudian kecilkan api menjadi rendah dan masak nasi lagi selama 10 menit. Diamkan nasi yang sudah jadi selama 10 menit, lalu segera buka tutupnya, aduk makanan dari bawah ke atas dengan spatula kayu basah, masukkan ke dalam mangkuk dan sajikan segera.

Hidangan manis:

Meringue Jepang

2 putih telur,
1/2 cangkir gula halus,
1/2 cangkir hazelnut panggang cincang
gula halus untuk taburan.

Untuk krim kacang:
3 sdm. sendok makan mentega lunak,
1 kuning telur,
1/4 cangkir hazelnut panggang cincang.

Kocok putih telur dingin dalam mangkuk enamel, gelas atau keramik, tambahkan 1/2 sdm. sendok makan gula halus, kocok hingga diperoleh massa mengkilap yang homogen. Lanjutkan mengocok massa protein secara menyeluruh, tambahkan gula bubuk dalam porsi kecil. Setelah itu, tuangkan hazelnut panggang dan cincang ke dalam meringue, masukkan campuran ke dalam kantong kue dan peras meringue menjadi spiral ke atas loyang yang dilapisi dengan kertas kalkir yang di atasnya digambar 40 lingkaran dengan diameter 5 cm. lembaran dalam oven yang sedikit dipanaskan (130-140 ° C) dan Panggang dengan api kecil selama 20 menit sampai kering. Dinginkan meringue yang sudah jadi tanpa mengeluarkannya dari loyang.

Siapkan krim: kocok mentega lunak dengan gula hingga diperoleh massa krim dan, sambil terus mengocok, tambahkan kuning telur dan hazelnut.

Keluarkan bagian meringue yang sudah dingin dari kertas, rekatkan berpasangan, lapisi dengan krim, letakkan di piring, taburi dengan gula halus dan sajikan dengan teh hijau.

Jeli seputih salju dengan buah-buahan

(Awayuki-kan)

2 putih telur,
1,5 cangkir gula,
1,5 sendok teh bubuk agar-agar,
8-10 stroberi besar,
1 sendok teh. sesendok jus lemon,
1/2 sendok teh parutan kulit lemon,
daun mint untuk hiasan.

Masukkan agar-agar ke dalam panci, tambahkan 2 gelas air dingin dan biarkan terendam selama setengah jam. Kemudian didihkan larutan dan sambil diaduk rata, masak dengan api kecil hingga agar-agar larut, lalu saring. Kemudian panaskan kembali cairan hingga hampir mendidih, tambahkan gula pasir dan masak hingga larut. Kocok putih telur dengan pengocok atau mixer hingga berbusa kental dan sambil diaduk, tuangkan larutan agar-agar ke dalamnya dalam aliran tipis. Lanjutkan mengaduk hingga adonan mengental. Setelah itu, tuangkan jus lemon ke dalamnya, tambahkan kulitnya dan kocok lagi selama 1-2 menit. Basahi cetakan agar-agar dengan air, letakkan stroberi yang sudah dicuci dan dikeringkan di sana, tuangkan agar-agar hangat di atasnya dan masukkan ke dalam lemari es sampai benar-benar mengeras. Keluarkan jelly yang sudah jadi dari cetakan, celupkan dulu bagian bawahnya ke dalam air panas, potong-potong, taruh di piring, hiasi dengan daun mint dan sajikan.

Kenari panggang

250 gram kenari,
2 sdm. aku. gula bubuk,
2 sdm. aku. minyak sayur.

Kupas kacang dari cangkangnya, keluarkan kulit dari bijinya (untuk melakukan ini, rendam selama 10-15 menit dalam air panas). Lepuh biji yang sudah dikupas dengan air mendidih, buang, taburi gula halus dan goreng. Tiriskan dalam saringan dan dinginkan. Sajikan ke meja dengan menaruhnya di gundukan di vas atau di piring, yang bagian bawahnya dilapisi serbet kertas. Taburkan gula halus di atasnya.

Minuman:

Bunga aster dalam bahasa Jepang

80 ml wiski Jepang "Suntory",
2 sendok teh sirup lingonberry,
2 sdm. sendok jus lemon,
362ml soda

Kocok wiski, sirup lingonberry, dan jus lemon hingga rata, tambahkan soda dan aduk. Sebelum disajikan, hiasi setiap koktail dengan irisan jeruk dan ceri.

Koktail "Suntory"

160 ml wiski Jepang "Suntory",
80 ml minuman keras jeruk,
80 ml tingtur lemon pahit,
40 ml infus teh hijau

Kocok wiski, minuman keras, dan minuman keras dengan baik, tambahkan 1-2 es batu. Sebelum disajikan, hiasi setiap koktail dengan seiris lemon.

Anggur beras (nihonshu atau sake)

Biasanya disebut sake di luar Jepang (juga diketahui bahwa "sake" adalah istilah umum Jepang untuk alkohol). Nihonshu atau sake disiapkan seperti ini: rebus nasi dan tanah koji putih, tentu saja, dalam air. Selain merek utama, ada banyak sekali minuman anggur beras lokal (jizake). Kandungan alkoholnya biasanya sekitar 10-20%. Itu diminum panas dan dingin. Sake biasanya disaring sebelum diminum, namun sake tanpa filter (nigorizake) juga sangat populer.

Di Jepang mereka minum teh hijau dan terkadang teh kuning. Teh kuning diseduh menurut metode klasik Tiongkok - langsung ke dalam gaiwan, dengan pemaparan 1,5-2 menit. Sedangkan untuk teh hijau, dalam banyak kasus, sebelum diseduh, orang Jepang terlebih dahulu menggilingnya menjadi bubuk dalam mortar porselen khusus, lalu menuangkan air mendidih ke dalam teko bulat porselen yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan kapasitas 0,5-1 liter. Teko kering dipanaskan dalam anglo khusus dalam aliran udara panas atau dalam ember berisi air panas dan seluruh permukaan (bukan hanya bagian bawahnya) dipanaskan secara merata hingga suhu di atas 50 o C, tetapi tidak lebih tinggi dari 60 o C. Oleh karena itu, Gagang teko Jepang seluruhnya terbuat dari bambu, atau dijalin dengan alang-alang agar tidak terbakar. Jumlah rata-rata teh yang ditambahkan adalah 1 sendok teh bubuk teh per 200 g air, terkadang lebih banyak. Ciri penting dari metode Jepang adalah bahwa tidak hanya ketel, tetapi juga air untuk menyeduh teh dibawa ke suhu tidak lebih tinggi dari 60 o C. Untuk mendapatkan suhu yang akurat dan mempertahankannya, pemanggang khusus yang dipanaskan secara perlahan digunakan. Waktu penyeduhan tidak melebihi 2-4 menit, yang menjamin terjaganya aroma maksimal dalam minuman, meskipun mengingat suhu air, hal ini tidak menjamin ekstraksi teh sepenuhnya. Namun, orang Jepang sangat mementingkan keberadaan aroma dalam teh. Teh ini berbentuk cairan berwarna hijau pucat dengan intensitas sangat rendah, dituangkan ke dalam cangkir kecil berkapasitas kurang lebih 30-50 g dan diminum tanpa gula atau kotoran lainnya sedikit demi sedikit dan sangat perlahan. Beberapa cangkir diminum sebelum makan (sarapan, makan siang, makan malam) sebagai sejenis minuman beralkohol dan beberapa cangkir setelah makan. Teh ini biasanya diminum dengan nasi, dan merupakan elemen yang sangat diperlukan dalam makanan apa pun, terutama makan siang.

minuman wortel

3 kg wortel,
3 sdm. air dingin,
6 sdm. aku. jus lemon,
gula untuk dicicip

Cuci dan kupas wortel, parut halus dan peras sarinya melalui kain tipis. Tambahkan air, jus lemon, dan gula ke dalam jus yang dihasilkan sesuai selera. Sajikan minuman dingin dengan es.

Produk tepung:

Memanggang dengan stroberi dan kiwi

(Ichigo ke kiwi keiki)

100 gram mentega,
70 gr gula halus,
kuning telur dari satu telur,
200 gram tepung.

Untuk puding lemon:
3 kuning telur,
90 gram gula pasir,
60 gram tepung,
400 gram susu hangat,
1 sendok teh. aku. jus lemon,
1 sendok teh. aku. minuman keras.

Untuk jeli:
1 sendok teh. agar-agar,
1 sendok teh. Sahara,
1 sendok teh. minuman keras,
beberapa lembar daun mint.

Untuk dekorasi:
3 buah kiwi kupas,
beberapa stroberi.

Giling mentega dan gula hingga adonan menjadi putih, tambahkan kuning telur dan aduk rata. Tambahkan tepung dan aduk dengan spatula kayu. Buat bakpao dan masukkan ke dalam kulkas selama 15 menit, panaskan oven hingga 200 derajat. Gulung kolobok dan buat menjadi piring. Tusuk-tusuk adonan di beberapa tempat agar tidak menggembung saat dipanggang (10 menit). Kecilkan api dan panggang lagi selama 7-8 menit. Angkat dan dinginkan.
Siapkan krim lemon: kocok kuning telur, tambahkan gula pasir dan haluskan, tambahkan tepung dan aduk hingga adonan menjadi homogen; tambahkan 100 g susu dan aduk rata, tuangkan sisa susu, aduk lagi dan saring massa ini melalui saringan; panaskan krim dengan api sedang, aduk terus dengan sendok kayu; ketika mulai mengental, aduk perlahan agar tidak gosong; Saat mulai mendidih, angkat. Tuang jus lemon, minuman keras dan aduk. Olesi kue kering dengan krim dan hiasi dengan irisan kiwi, lalu letakkan stroberi di atasnya.
Siapkan jeli: rebus 100 g air dalam panci kecil; campur agar-agar dengan gula dan masukkan ke dalam panci; Aduk rata hingga gula dan agar-agar larut; angkat dari api dan tambahkan minuman keras. Gerimis di atas buah dan hiasi dengan daun mint.

Kue puff berwarna kuning-hijau

Makanan penutup dua warna yang semarak ini dibuat dengan menekan campuran kontras ke dalam kantong kain muslin kecil atau katun halus. Nama Jepangnya berasal dari teknik memasaknya - chakin-shibori, dimana "chakin" berarti kantong dan "shibori" berarti membentuk.

Untuk campuran kuning telur ( kimi-an):
6 ukuran 2 butir telur
50 g (1/4 cangkir) gula pasir

Untuk campuran kacang polong ( endo-an):
200 g (1 1/4 cangkir) kacang polong segar, kupas
40 g (8 sendok teh) gula

1. Untuk campuran kuning telur, rebus telur hingga matang. Pisahkan kuning telur dan gosok melalui saringan ke dalam mangkuk. Gunakan spatula untuk mengingat kuning telur, tambahkan gula dan aduk rata.

2. Untuk campuran kacang polong, masak kacang polong kurang lebih 15 menit hingga empuk. Tiriskan dan masukkan ke dalam lesung, lalu hancurkan kacang polong dengan alu dan pindahkan ke dalam wajan.

3. Tambahkan gula pasir dan masak sambil terus diaduk hingga pasta mengental. Campurannya harus mendidih perlahan, tetapi tidak sampai gosong sampai ke dasar panci.

4. Sebarkan pasta di atas piring besar agar lebih cepat dingin. Untuk mempertahankan warna hijau cerah, penting untuk mendinginkannya secepat mungkin.

5. Bagi kedua adonan menjadi enam bagian. Basahi sepotong kain muslin atau kain katun halus dan peras hingga bersih.

6. Letakkan sebagian adonan kacang polong di atas kain dan sebagian adonan kuning telur di atasnya. Tutup kain dan putar bagian atasnya untuk meninggalkan kesan spiral yang bagus pada permukaan kue. Dengan meremas kainnya, Anda juga menyatukan kedua lapisan kue tersebut. Buat lima kue lagi dengan cara yang persis sama. Sajikan dingin.

Kue mangkuk teh hijau

Memanggang benar-benar berubah jika menggunakan bahan-bahan Jepang. Misalnya, manisan kacang aduki digunakan dengan cara yang sama seperti manisan chestnut dan kuenya tetap lembab dan ringan.

loyang roti ukuran 18 x 7,5 x 10 cm
115 g (1 cangkir) tepung terigu
15 g bubuk teh hijau
2,5 ml (1/2 sendok teh) baking powder
3 butir telur ukuran kecil (ukuran 3)
75 g (1/3 cangkir) gula pasir
75 g (1/3 cangkir) ama natto (manisan kacang aduki Jepang)
Lelehkan 65 g (5 sendok makan) mentega yang diberi sedikit garam
krim kocok untuk hiasan (opsional)

1. Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 180°C. Lapisi dan olesi loyang roti dengan kertas. Ayak bubuk teh hijau dan baking powder, lalu sisihkan.

2. Dalam mangkuk besar tahan panas, kocok telur dan gula di atas panci berisi air panas hingga lembut dan kental.

3. Tambahkan tepung yang sudah diayak ke dalam campuran yang dihasilkan. Sebelum tepung basah, masukkan manisan kacang aduki Jepang, lalu aduk perlahan bahan menggunakan spatula. Aduk adonan dengan gerakan menekuk, dimulai dari bawah, satu atau dua kali. Jangan mencampur terlalu menyeluruh. Campur mentega cair dengan cara yang sama.

4. Tuang adonan yang dihasilkan ke dalam cetakan dan ratakan permukaannya. Panggang di bagian bawah oven selama 35 hingga 40 menit atau sampai tusuk logam hangat yang dimasukkan ke tengah kue keluar bersih tanpa adonan berlapis. Letakkan kue di rak kawat dan keluarkan kertasnya selagi masih panas. Biarkan dingin. Potong-potong dan sajikan dengan krim kocok (opsional).

Kurimanju

8 buah chestnut rebus manis,
240 gr pasta kedelai putih manis,
1 butir telur,
mirin, kecap dan biji poppy secukupnya

Untuk ujian:
20 gr pasta kedelai manis putih (Shiroan)
1 butir telur,
40 gram gula pasir,
80 gram tepung,
1/2 sdt. bubuk pengembang

Biarkan chestnut mengering. Siapkan adonan. Tempatkan shiroan dalam mangkuk, kocok telur dan gula, lalu aduk semuanya. Tambahkan tepung terigu, baking powder, aduk dengan spatula. Keluarkan adonan dari mangkuk, taburi tepung dan uleni perlahan. Gulung menjadi tabung dan bagi menjadi 8 bagian.
Taburi tangan dengan tepung, kocok adonan dan beri isian di tengahnya. Bungkus hingga membentuk bentuk kastanye. Olesi dengan minyak (telur, mirin dan kecap), jika sudah kering oleskan lagi. Taburkan biji poppy di 1/3 bagian bawah dan masukkan ke dalam oven. Masak dengan suhu 180 derajat selama 13 menit.

Kue madu dalam sirup

(Karinto)

2 cangkir tepung terigu atau kacang,
1 sendok teh. sesendok madu
1/2 gelas air,
1 butir telur,
1 sendok teh. sesendok biji wijen hitam,
1/4 sendok teh garam,
minyak sayur untuk menggoreng

Untuk sirup:
1 cangkir gula,
1/3 gelas air.

Goreng biji wijen sambil diaduk dalam wajan kering selama 40-50 detik dan dinginkan. Masukkan madu dan garam ke dalam panci atau mangkuk, tuang air hangat, aduk rata, masukkan telur dan giling hingga rata. Ayak 1 3/4 cangkir tepung dengan soda dan, aduk rata, tambahkan sedikit demi sedikit ke dalam campuran madu. Kemudian tambahkan biji wijen dan uleni adonan. Bentuk menjadi sosis setebal 1 cm, potong-potong sepanjang 3-4 cm dan gulung tiap potongan menjadi kue pipih. Gulung roti pipih yang dihasilkan ke dalam tepung, masukkan 4-5 potong ke dalam wajan dengan minyak sayur yang dipanaskan dengan baik dan goreng dengan api sedang selama 2-3 menit. Letakkan roti pipih yang sudah jadi di atas serbet kertas untuk menghilangkan lemak berlebih.

Siapkan sirup: masukkan gula ke dalam panci kecil, tambahkan air, aduk dan, buang busanya, panaskan dengan api sedang sampai gula benar-benar larut. Dinginkan sedikit sirup yang sudah jadi, celupkan kue ke dalamnya dan biarkan meresap dengan baik.
Sajikan dengan teh hijau atau es krim.

Batas waktu penjualan piring.

Tanggal penjualan hidangan dingin dan makanan ringan (t 6-8°):

tidak lebih dari 12 jam - salad hijau, sayuran dan kentang, serta vinaigrette;

tidak lebih dari 24 jam - pate hati, massa dadih, dadih keju, ikan haring cincang;

tidak lebih dari 12 jam - jeli daging, jeli ikan, jeli daging, jeli ikan, makanan kaleng dijual untuk makanan ringan.

Tanggal penjualan sup:

Disarankan untuk menyiapkan sup dalam porsi kecil beberapa kali sehari saat dijual. Untuk pendistribusiannya, sajian pertama harus sampai dalam wadah kecil yang didesain untuk dijual dalam waktu 0,5-1 jam.Jangka waktu maksimal penjualan sajian pertama adalah 3 jam, sup sayur harus dijual dalam waktu satu jam setelah produksi. Suhu hidangan pertama untuk penyajian tidak boleh lebih rendah dari 70...75°C.

Tanggal penjualan untuk kursus panas kedua:

Dilarang menyimpannya di tempat yang hangat, di tepi kompor, di mana kondisi suhu yang menguntungkan (30...45°C) diciptakan untuk reproduksi mikroflora secara intensif. Suhu hidangan utama selama liburan tidak boleh lebih rendah dari 65°C. Simpan hidangan yang sudah disiapkan di atas kompor panas atau penghangat makanan tidak lebih dari 1-3 jam.

Bab 4

Aturan formulir dan penyerahan.

Aturan pengaturan meja di Jepang sangat berbeda dengan aturan di Eropa. Perbedaan-perbedaan ini terlihat jelas dalam kenyataan bahwa orang Jepang tidak makan di meja bersama: setiap tamu duduk di meja terpisah berpernis rendah di atas bantal. Semua hidangan segera diletakkan di setiap meja, karena orang Jepang memakannya sebagian besar pada suhu kamar, kecuali sup dan nasi - harus panas. Hidangan yang disajikan di meja dapat disantap dalam urutan apa pun yang Anda inginkan.

Saat menata meja, persyaratan estetika tentu diperhatikan: menu dipikirkan dengan cermat tidak hanya dari sudut pandang kompatibilitas produk, tetapi juga dengan mempertimbangkan penampilan hidangan, dan semua hidangan ditata dengan indah di atas meja. berbagai piring kecil, piring, nampan dan mangkuk, dan, sebagai aturan, untuk setiap orang Setiap jenis hidangan memiliki peralatannya sendiri. Hal yang sama berlaku untuk minuman nasional, khususnya sake: disajikan dalam kendi tanah liat atau porselen kecil tanpa pegangan (sake dipanaskan dalam wadah yang sama), dan diminum dari gelas kecil atau kotak kayu persegi kecil, di mana sake jenis atau nama harus ditunjukkan restoran. Saat menata meja, orang Jepang banyak menggunakan peralatan makan berpernis gelap, yang menonjolkan dan menonjolkan putihnya produk nasional utama - nasi.

Orang Jepang juga telah mengembangkan aturan mereka sendiri dalam menata hidangan. Sesuai dengan itu, nasi diletakkan di sebelah kiri, sup di sebelah kanan, dan hidangan utama di tengah, lebih dekat ke pemakan. Berbagai macam marinade dan acar terletak di kiri, kanan dan sedikit di belakang hidangan utama, dan saus serta bumbu ditempatkan di sebelah kanan makanan yang dimaksudkan. Sumpit (hashi) diletakkan di atas dudukan atau nampan khusus agar tidak menyentuh meja, dan harus menghadap ke kiri dengan ujung pengambilan makanan.

Jenis sajian khas Jepang adalah bento, yaitu seperangkat makanan tradisional dalam kotak khusus yang dibagi menjadi beberapa bagian yang masing-masing berisi satu jenis produk. Bento dibuat di rumah atau dibeli di toko dan dimakan saat bepergian dengan kereta api atau saat berjalan-jalan di pedesaan. Bento juga sangat populer di kalangan anak sekolah dan pelajar, pekerja dan karyawan.

Rangkaian produk yang disertakan dalam bento sangat bervariasi, namun selalu berisi nasi rebus dan sekotak kecap (sumpit juga tidak pernah terlupakan). Ini juga dapat mencakup berbagai sayuran (wortel, rebung, kubis, acar plum, dll.), rumput laut dan ikan atau daging dalam beberapa bentuk. Bento buatan sendiri bisa berisi apa saja mulai dari sandwich, telur dadar, hingga daging goreng. Ada juga jenis bento khusus yang ditujukan untuk turis Eropa dan Amerika - bento ini disebut “station bento”, karena bento ini terutama dijual di stasiun kereta api dan biasanya mencakup jenis sushi, sandwich, saus sambal, ikan rebus, dan makanan lain yang tidak asing lagi bagi non-perahu. -Hidangan Jepang, serta beberapa makanan lokal yang lezat. Kotak bento harus menunjukkan waktu memasak.

Di Jepang, terdapat pembagian yang cukup jelas antara makanan di rumah dan di restoran, namun dalam kedua kasus tersebut, hidangan apa pun harus dimakan dalam waktu 10 menit setelah dimasak, jika belum kehilangan rasa yang diinginkan oleh juru masak. Di restoran Jepang, hidangan disajikan dalam beberapa tahap di nampan terpisah, dan urutan penyajiannya ditentukan dengan cukup ketat. Di nampan pertama, hidangan sayur, sashimi, dan tiram selalu disajikan, di nampan terakhir - sup, nasi, dan bumbu-bumbu, dan di antaranya semua jenis hidangan ikan dan daging dengan berbagai macam bumbu bisa disajikan. Menu restoran yang sangat mahal biasanya memiliki dua atau tiga pilihan, termasuk 10-12 hidangan, disajikan dalam urutan yang ditentukan secara ketat.

Saat makan di rumah, meja biasanya berisi nasi, sup, hidangan ikan, dan sayuran yang digoreng atau direbus. Jika ada tamu di meja, maka makanan pembuka, salad, acar sayuran, dan sake ditambahkan ke daftar ini, dan banyak hidangan lezat disiapkan langsung di hadapan para tamu, karena ini tidak memerlukan banyak waktu dan tenaga, dan hanya menggoreng. panci dan produk yang sudah disiapkan diperlukan, disusun dengan indah di atas nampan. Biasanya, tidak ada makanan penutup di meja rumah, tetapi teh hijau disajikan sebelum, sesudah, dan selama makan.

Kesimpulan

Tak heran jika negeri matahari terbit disebut sebagai negeri yang misterius dan sulit dipahami. Faktanya, hidup saja tidak cukup bagi seseorang dengan kebangsaan dan mentalitas berbeda untuk memahami seluruh kedalaman budaya Jepang. Selama penjelajahan saya ke Jepang dan masakan Jepang, saya belajar banyak hal baru. Beberapa tradisi, misalnya, bahwa para pelayan tidak boleh mendekati kaisar lebih dekat dari satu meter dan oleh karena itu pemilik teko memiliki teko dengan cerat sepanjang satu meter. Mereka juga memiliki upacara makan yang sangat menarik. Orang Jepang hanya berkendara dengan sumpit. Resep mereka untuk berumur panjang adalah mereka lebih suka makan segala sesuatu yang segar. Masakan Jepang sangat menarik karena banyaknya bahan-bahan yang menarik. Saya pikir akan menarik untuk mencoba semua hidangan karena tidak mirip dan semuanya sangat berbeda.

Dapur sedang mempelajari aturan pengoperasian... dua aturan utama karakteristik. Pertama... khususnya dicincang produk, produk dari massa potongan daging, dadih produk ...

Tradisi nasional dalam teknologi memasak dan metode penyajian produk Perancis dapur

Abstrak >> Memasak

... cucian piring- setiap cucian piring domestik atau Eropa dapur(dalam porsi kecil), ditambah ( khususnya daging dan ikan cucian piring ... Karakteristik indikator mutu organoleptik cucian piring Dan kuliner produk menurut Kumpulan Resep cucian piring Dan kuliner produk ...

Tradisi nasional dalam teknologi produk Irlandia dapur

Kursus >> Memasak

... cucian piring orang Irlandia dapur…………………………………………….. Ciri makanan... dapur, dan pertama-tama untuk Jepang, ... CUCIAN PIRING DAN MINUMAN Aneka manisan cucian piring orang Irlandia dapur luas dan bervariasi. Khususnya... resep cucian piring Dan kuliner produk, teknis...

Rencana bisnis untuk restoran nasional dapur menggunakan contoh ZAO Sion

Abstrak >> Pemasaran

Perusahaan 7 2.4. Ciri perusahaan 8 2.5. Ciri produk 9 2.6. ... Jepang dapur. Ini memiliki produk yang menarik dan menarik serta beragam cucian piring ... fitur... Kumpulan resep cucian piring Dan kuliner produk untuk perusahaan...

Keunikan kegiatan jasa rekayasa hotel dengan 100 tempat tidur dengan menggunakan contoh hotel berlokasi

Tesis >> Manajemen

Hotel dan mereka ciri 3. Manajemen... Jepang dapur. Layanan Rusia mendominasi di restoran, tetapi mengingat secara spesifik cucian piring dan tematik dapur... keberagaman kuliner, kembang gula produk, cucian piring dan... arsitektur fitur tempat. ...