Anggur yang terbuat dari buah anggur adalah minuman kuno. Teknologi pembuatannya telah disempurnakan selama ribuan tahun. Pembuatan anggur modern memperkenalkan tren baru dalam produksi minuman yang memabukkan. Namun wine terbaik dan termahal dari buah anggur masih diproduksi dengan cara klasik. Salah satu fitur penting dari teknologi ini adalah penuaan produk anggur dalam tong kayu ek.
Efek luar biasa dari kayu ek pada anggur kemungkinan besar diketahui secara tidak sengaja. Bangsa Romawi kuno mengganti bejana tanah liat yang berat dan rapuh dengan tong kayu untuk transportasi yang aman dan penyimpanan yang nyaman. Mereka mulai digunakan baik di kilang anggur besar maupun di rumah. Seiring waktu, pembuat anggur memperhatikan bahwa anggur yang dibuat dari buah anggur yang disimpan dalam wadah kayu ek menjadi lebih jenuh, memperoleh rasa yang kaya dan aroma yang istimewa.
Dalam pembuatan anggur modern, material baru telah menggantikan wadah kayu. Namun untuk pembuatan anggur berkualitas, tong anggur kayu ek tetap menjadi komponen penting untuk mendapatkan minuman asli. Tong kayu ek juga digunakan di rumah.
Perlu diperhatikan: tidak semua jenis anggur dapat ditingkatkan dengan menua dalam tong kayu ek. Minuman putih sering kali dimatangkan dalam wadah baja (tahan karat) atau beton. Hal ini memungkinkan untuk mempertahankan rasa ringan dan aroma segar di musim panas yang cerah.
Anggur merah dimatangkan dalam tong tua, yang tidak hanya dibuat dari kayu ek tradisional, tetapi juga dari kastanye, akasia, dan ceri. Rasa anggur dari pembotolan yang sama akan sangat berbeda jika disimpan dalam tong yang terbuat dari kayu berbeda.
Kayu adalah bahan “hidup”, anggur adalah produk “hidup” yang “bernafas”. Melalui banyak pori-pori kecil pada kayu alami, minuman tersebut jenuh dengan oksigen (teroksidasi). Proses ini membuat wine dari buah anggur menjadi lebih lembut, halus, dan harmonis.
Aroma anggur bercampur dengan aroma alami kayu, sehingga anggur tua memperoleh aroma mulia yang istimewa, dan tanin (tanin), yang ditemukan di kayu ek, memberikan rasa asam pada minuman.
Diperkaya dengan oksigen, minuman ini kehilangan 1,5 hingga 7% massanya selama setahun. Para pembuat anggur memberi bagian anggur yang hilang ini nama epik yang indah - “bagian para malaikat.”
Hasil akhir sangat dipengaruhi oleh kualitas, masa pakai dan ukuran tong anggur, serta masa penuaan minuman dari buah anggur.
Semakin besar tong anggur, semakin lambat anggur teroksidasi, dan semakin sedikit komponen kayu yang mempengaruhi rasanya. Tong kayu ek kecil memberi lebih banyak tanin pada minuman dan mengisinya lebih intens dengan aromanya sendiri. Semua nuansa ini harus diperhatikan saat memproduksi wine, terutama di rumah.
Pembuat anggur terus bereksperimen, memvariasikan masa penuaan anggur anggur untuk mencapai hasil optimal dan mendapatkan minuman dengan rasa terbaik.
Dari tiga ratus spesies pohon ek yang ditemukan di planet kita, hanya tiga yang cocok untuk membuat tong kayu ek untuk anggur dari buah anggur:
Membuat tong anggur adalah proses yang memakan banyak tenaga dan waktu. Wadah berkualitas tinggi yang terbuat dari kayu ek alami untuk anggur yang matang harganya mahal. Pembuat anggur mengakui produk terbaik dari perusahaan Perancis, yang mengembangkan dan secara ketat mematuhi teknologi untuk memproduksi tong anggur dari buah anggur.
Barel seperti itu dibuat hanya dari bagian bawah laras. Pohon ek harus berumur minimal seratus tahun.
Kayu untuk tong anggur dihilangkan dari zat yang mudah menguap. Untuk melakukan ini:
Blanko tersebut berumur tiga sampai lima tahun, yang merupakan jangka waktu yang cukup lama. Kemudian mereka membakarnya. Ini adalah proses penting yang sangat bergantung pada aroma dan rasa anggur. Perlakuan api mengubah struktur kayu, gula yang ada di dalam kayu mengalami karamelisasi, dan zat aromatik yang tidak perlu menguap.
Baru setelah itu tong akhirnya dikumpulkan, permukaan bagian dalamnya dipoles dan ditawarkan kepada pembuat anggur.
Anda tidak bisa langsung menuangkan anggur baru ke dalam tong baru. Itu harus dipersiapkan sebelumnya. Wadah kayu ek diisi hingga penuh dengan air dingin yang bersih. Air perlu diganti setiap satu atau dua hari sekali. Prosedur ini diulangi sampai air berhenti berubah warna (menjadi gelap).
Kemudian tong tersebut disiram air mendidih dengan air mendidih dan digulung pada permukaan yang rata sehingga air panas benar-benar membasahi dinding bagian dalam. Setelah prosedur ini, tong anggur tidak dibiarkan kosong. Jika belum waktunya untuk membotolkan produk wine, tuangkan 1-2 liter air. Ini akan melindungi laras dari kekeringan. Air perlu diganti sebulan sekali.
Penting. Tong kayu ek, seperti halnya anggur yang terbuat dari buah anggur, mudah menyerap bau asing yang dapat menurunkan kualitas anggur, oleh karena itu semua pengoperasian dengan wadah kayu untuk pembuatan anggur, serta menyimpan anggur dalam tong, harus dilakukan di ruangan yang tidak terdapat bau asing. .
Tong yang sebelumnya berisi anggur dicuci dengan larutan soda (100 g/5 l) dan dibilas hingga bersih dengan air dingin. Prosedur serupa harus dilakukan di rumah.
Sebelum menuangkan anggur dari panen baru, wadah kayu difumigasi dengan belerang.
Berapa periode penuaan pada tong kayu ek? Ini tergantung pada banyak faktor, tetapi pertama-tama, pada jenis minuman yang memabukkan:
Untuk menyimpan tong, Anda memerlukan ruangan khusus, yang tidak selalu memungkinkan di rumah. Ruangan harus gelap, tidak lembab, sejuk (10–12 derajat). Penting agar tidak ada perubahan suhu yang tiba-tiba.
Tong anggur anggur tersedia dalam berbagai ukuran. Tong kayu terbesar menampung 150 hektoliter. Di rumah, tong kecil - barrique (dari 50 hingga 225 liter) sangat diminati.
Perlu dipertimbangkan: semakin kecil wadah kayu ek, semakin banyak kayu yang bersentuhan dengan volume anggur. Wine buatan sendiri akan lebih cepat terisi aroma oak, masa penuaan dalam tong kecil disesuaikan untuk menguranginya.
Di rumah, Anda bisa membuat anggur anggur yang enak. Dan jangan lupa: pembuatan anggur adalah pencarian dan eksperimen terus-menerus, terutama ketika memilih teknologi klasik untuk produksi anggur alami dari buah anggur.
Dapat menghaluskan minuman, menjadikannya lebih aromatik dan seimbang, tidak hanya meningkatkan rasa, tetapi juga warna minuman. Itulah sebabnya bahkan pembuat anggur terkenal pun merekomendasikan tong kayu ek untuk menua minuman beralkohol anggur paling populer. Anggur merah dan putih disimpan dalam tong - setiap varietas dapat ditingkatkan melalui penuaan yang tepat.
Selama bertahun-tahun menua dalam tong, anggur berubah warna. Sedangkan untuk anggur putih, warnanya menjadi lebih gelap. Awalnya hampir transparan, mereka memperoleh warna madu atau jerami yang mewah. Warna anggur merah membaik dan menjadi lebih jenuh.
Itulah sebabnya pembuat anggur profesional dan amatir lebih memilih tong yang terbuat dari kayu ek alami.
Tidak semua anggur membutuhkan penuaan. Jika kita berbicara tentang anggur muda, rasanya tidak memerlukan penyesuaian - menua anggur dalam tong akan membuang-buang waktu. Namun, bagaimanapun, sebagian besar jenis minuman dapat ditingkatkan secara signifikan jika ditempatkan dalam tong kayu ek selama beberapa waktu.
Lantas, apa itu penuaan dan apa bedanya dengan sekadar menyimpan? Akibat penuaan, rasanya berubah, tetapi hal ini tidak terjadi selama penyimpanan. Artinya, penuaan adalah proses di mana minuman terbuka, memperoleh aksen rasa baru, dan menambahkan aroma baru yang menyenangkan pada buketnya. Akibat penuaan dapat bervariasi tergantung pada banyak faktor:
Akibat penuaan, anggur mungkin mendapat aroma madu, karamel, vanila, merica, cengkeh, dll.
Perlu memperhatikan rezim suhu, yang harus dijaga pada tingkat tertentu untuk jenis anggur tertentu:
Periode penuaannya juga berbeda - dari 3 tahun untuk foto putih dan hingga 150 tahun untuk foto kuat dan hidangan penutup.
Anggur yang disimpan dalam tong kayu ek bersentuhan dengan udara, menyerap oksigen, dan berinteraksi dengan gas lain. Anggur juga berinteraksi langsung dengan kayu, menyerap tanin dan zat aromatik darinya, yang meningkatkan cita rasa minuman. Semakin kecil volume tong, semakin cepat anggur matang.
Tong yang dibakar digunakan untuk menua anggur. Untuk anggur putih, pemanggangan ringan lebih disukai; untuk anggur merah, pemanggangan sedang dapat diterima. Pemanggangan yang kuat tidak cocok untuk anggur yang sudah tua, karena akan mengubah rasanya menjadi lebih buruk.
Jika Anda hanya akan membeli sendiri satu tong untuk anggur tua, pastikan untuk memeriksa apakah tong tersebut dibakar dan berapa tingkat pembakarannya. Lebih baik segera membeli tong yang sudah dibakar, karena melakukan prosedur ini di rumah bisa sangat bermasalah tanpa pengalaman yang sesuai.
Berkat pembakaran yang tepat, penuaan dalam tong kayu ek akan membantu menjadikan anggur Anda luar biasa.
Jika di antara teman Anda ada yang tertarik dengan pembuatan wine, namun belum paham dengan teknologi penuaan pada tong kayu ek, Anda bisa memperkaya pengalamannya dengan hadiah yang sesuai. Pilih satu tong dengan volume yang dibutuhkan dan desain yang sesuai, dan sajikan untuk perayaan berikutnya. Hadiah seperti itu pasti akan dihargai - lagipula, setelah mempelajari cara menua anggur dengan benar, pembuat anggur amatir akan naik satu langkah lebih tinggi, menjadi lebih profesional dalam hobinya.
Barel dengan berbagai ukuran dapat digunakan sebagai hadiah - mulai dari yang kecil hingga yang berkapasitas 100 liter atau lebih, yang akan berguna bagi pembuat anggur yang memproduksi anggur dalam jumlah besar. Untuk membuat hadiahnya semakin berkesan, pastikan untuk menghias tongnya dengan ukiran teks ucapan selamat atau tulisan lainnya. Jika kilang anggur pribadi memiliki logonya sendiri, Anda dapat menaruhnya di tong - ini akan menjadikan tong tersebut bukan hadiah tanpa wajah, tetapi hadiah yang dipersonalisasi. Penerima hadiah akan senang karena Anda memikirkan hobinya dengan sangat serius dan memikirkan setiap detail kecil. Pilihan menarik lainnya adalah tong dengan efek antik. Satu tong anggur yang berumur artifisial akan terlihat seperti telah menua di ruang bawah tanah selama beberapa dekade. Dan ini akan meningkatkan status anggur di tingkat bawah sadar.
Jika Anda sudah memikirkan segalanya - Anda telah menemukan periode penuaan yang tepat dalam tong kayu ek, menjaga suhu yang diinginkan, memilih jenis anggur tertentu yang ingin Anda tuai, inilah saatnya untuk memastikan bahwa anggur Anda barel memenuhi standar.
Pertama-tama, tong harus dibuat oleh pengrajin profesional yang mengetahui semua seluk-beluk wadah halus tersebut. Kedua, kayu ek berkualitas tinggi, kayu alami yang ramah lingkungan dan tahan lama, yang menjamin keandalan dan daya tahan laras, harus digunakan untuk membuatnya. Ketiga, laras harus dipersiapkan dengan baik untuk penggunaan praktis, khususnya, dipecat dengan benar.
Jika semua standar terpenuhi, Anda dapat melanjutkan ke bagian yang paling menyenangkan - mengisi tong dengan anggur dan menunggu saat Anda akhirnya bisa mencicipinya.
Setelah fermentasi, di mana gula diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida, sebagian besar anggur memerlukan penuaan selama beberapa waktu. Selama tahap ini, anggur disimpan dalam tong kayu atau tangki khusus yang terbuat dari baja tahan karat.
Kenyataannya, tidak semua tong anggur diciptakan sama. Dalam kasus anggur premium, para ahli dapat dengan mudah menentukan hanya dari satu rasa saja metode yang digunakan untuk mematangkan minuman tersebut.
Pematangan anggur terjadi dalam wadah khusus untuk mencapai kualitas rasa sepenuhnya. Di kalangan ahli, proses ini disebut juga dengan penuaan.
Anggur merah biasanya disimpan dalam tong kayu ek, tetapi terkadang metode ini juga digunakan untuk anggur putih. Prosesnya dapat bervariasi dalam waktu tergantung pada jenis anggur: sekitar tiga bulan untuk anggur merah sederhana dan hingga tujuh tahun untuk anggur ekstraktif. Anggur diperbolehkan untuk dijual hanya setelah mencapai kematangan.
Penuaan sangat bergantung pada ukuran tong. Dalam wadah kecil, karena volumenya yang kecil, anggur memiliki lebih banyak kontak dengan kayu dan udara dan, sebagai hasilnya, anggur matang lebih cepat daripada dalam tong besar. Faktor penting lainnya dalam penuaan adalah usia laras. Yang lama membantu mematangkan anggur, tetapi tidak terlalu mempengaruhi buketnya, sedangkan yang baru, kaya tanin, dapat memberikan rasa yang istimewa. Khususnya, di bawah pengaruh tanin, aroma manis karamel atau vanila muncul. Warna anggur yang disimpan dalam tong kayu ek lebih pekat dibandingkan jika disimpan dalam tangki baja tahan karat. Selain itu, anggur merah yang disimpan dalam wadah baja tahan karat memiliki kandungan zat yang lebih sedikit, memiliki rasa yang lebih kompleks, dan lebih cepat matang.
Varietas anggur yang mulia memerlukan penyimpanan dalam kondisi yang stabil dan terkendali. Hanya dengan cara ini anggur akan dapat mengungkapkan buketnya sepenuhnya, kaya akan aroma dan rasa. Pada saat yang sama, getaran, bau asing, dan sinar ultraviolet dapat berdampak buruk pada proses pematangan minuman. Secara khusus, radiasi ultraviolet memicu proses biokimia kompleks yang dengan cepat merusak warna dan rasa anggur.
Jika Anda ingin anggur mempertahankan kualitasnya selama beberapa bulan, anggur harus disimpan di ruang bawah tanah pada suhu dan tingkat kelembapan tertentu. Jika Anda tidak memiliki gudang anggur, alternatif terbaik adalah lemari anggur, yang menyediakan semua kondisi yang diperlukan untuk menyimpan anggur.
Jika Anda memiliki pertanyaan atau komentar, silakan menulis kepada kami. Gunakan formulir komentar di bawah atau bergabunglah dalam diskusi di komunitas
Halaman 13 dari 13
Tentu saja, jika anggur disortir sebelum stabilitas biologis penuh (adanya gula yang dapat difermentasi atau asam malat), kita selalu dapat waspada terhadap perkembangan bakteri asam laktat anaerobik dengan pembentukan keasaman yang mudah menguap dan asam laktat (peningkatan asam non-volatil). asam). Namun, dengan tingkat pengetahuan dan sarana teknis saat ini, keadaan ini dapat dihindari.
Namun saat menyimpan wine dalam tong, peningkatan keasaman total dan volatil, serta kandungan etil asetat, dapat disebabkan oleh dua alasan: berkembangnya bakteri asam asetat di dekat lubang lidah; kebocoran anggur melalui tongkat yang rusak.
Transformasi seperti itu sering terlihat pada anggur yang disimpan dalam posisi lidah-dan-alur. Hal ini disebabkan oleh berkembangnya bakteri asam asetat pada permukaan anggur atau pada dinding bagian dalam tong dan lidah, meskipun kondisi penyimpanannya tampak normal. Transformasi yang tidak menguntungkan ini terjadi secara perlahan, selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan, sehingga sulit untuk diperhatikan. Misalnya, dalam tong, kandungan asam volatil meningkat menjadi hanya 0,05 g/l selama satu tahun ketika tong ditutup dengan pasak kayu yang dibungkus dengan linen, namun meningkat menjadi 0,2 g/l atau lebih ketika menggunakan pasak kaca. . Kandungan etil asetat meningkat secara bertahap dari 15-25 menjadi 100 mg/l. Peningkatan ini lebih signifikan pada kasus kedua dibandingkan kasus pertama. Seringnya membersihkan lidah kaca dan mencuci lubang lidah laras dengan larutan asam sulfat, yang dilakukan sebagai tindakan pencegahan, ternyata tidak cukup. Bahkan lebih baik lagi, setelah fermentasi selesai, tong dapat dengan cepat ditempatkan dalam posisi lidah-dan-alur di sisinya. Misalnya, anggur yang disimpan dengan cara ini selama musim panas pertama setelah panen memiliki kandungan asam volatil sekitar 0,5 g/l dan kandungan etil asetat sekitar 100 mg/l. Anggur yang sama, disimpan selama setahun penuh dalam tong dengan lidah kaca, mengandung 0,6-0,7 g/l asam volatil dan 130-160 mg/l etil asetat. Oleh karena itu, disarankan untuk meletakkan lidah-dan-alur barel pada sisinya dari pegas setelah panen untuk mencegah masuknya udara melalui lubang lidah-dan-alur.
Berbagai jenis bubbler juga telah diusulkan, mirip dengan yang digunakan untuk wadah fermentasi, dirancang untuk mencegah penetrasi udara sekaligus tidak mencegah kemungkinan pelepasan gas atau pemuaian cairan. Penggunaannya di ruang bawah tanah, terkadang dalam jumlah beberapa ratus, menimbulkan kesulitan tertentu. Bubbler seperti itu lebih cocok untuk menua anggur dalam tong atau tong.
Mereka juga mengusulkan perawatan berkala dengan sinar ultraviolet pada permukaan anggur, bagian laras di sekitar lidah dan alur itu sendiri, yang dibasahi dengan anggur dan bersentuhan dengan udara. Dengan cara ini, mereka mencapai sterilisasi permukaan dan perlindungan menyeluruh terhadap anggur di dalam tangki atau tong, meskipun tidak terisi penuh. Metode ini tidak diizinkan oleh hukum. Namun, jika diterapkan dengan cara ini pada permukaan, dan bukan pada massa anggur, hal itu tidak akan menimbulkan keberatan. Namun dalam kasus ini sulit untuk diterapkan pada sejumlah besar barel. Sebaliknya, cara ini tidak menimbulkan kesulitan dan sangat efektif dalam pembuatan anggur karena melindungi tutup apung selama fermentasi terbuka.
Mungkin juga penyebab munculnya asam asetat dan etil asetat dalam anggur selama penyimpanan adalah kayu tong. Beberapa di antaranya disimpan dalam keadaan kosong dalam waktu lama dan, meskipun difumigasi dengan sulfur dioksida, dapat terkontaminasi bakteri. Dalam salah satu percobaan, dua tong 225 liter yang terkontaminasi diisi dengan air dengan penambahan asam tartarat dan asam sulfat setelah pencucian awal.Setelah 2 bulan, analisis cairan menunjukkan kandungan asam volatil 0,3 dan 0,4 g/l dan etil kandungan asetat 25 dan 140 mg/l. Akibatnya, kayu tersebut mengandung sejumlah besar asam asetat (kira-kira 100 g per barel), yang kemudian berdifusi ke dalam cairan, serta sejumlah besar etil asetat. Saat menyimpan anggur, perhatian khusus harus diberikan pada kondisi sanitasi tong.
Eksperimen lain terdiri dari membandingkan perilaku tiga tong kayu berukuran 225 liter dalam kondisi sanitasi yang baik, di mana anggur baru saja disimpan, dan tiga tong yang sama, disimpan kosong selama satu tahun dengan pengasapan normal. Tong-tong tersebut diisi dengan larutan asam tartarat pada pH 3 dengan penambahan 50 mg/l asam sulfat. Analisis perbandingan dilakukan setelah 3 bulan dengan menggunakan larutan yang sama, disimpan dalam botol. Ditemukan sedikit peningkatan keasaman total - dari 0,7 menjadi 1,6 g/l. Peningkatan keasaman ini, yang mempunyai pengaruh yang sangat tidak menguntungkan terhadap kualitas anggur, tampaknya disebabkan oleh adanya krim tartar atau asam kalium tartrat di permukaan bagian dalam dinding tong, yang larut dalam cairan.
Ini merupakan ketidaknyamanan besar saat menggunakan tong bekas; Hal ini dapat dihindari sampai batas tertentu jika anggur baru disimpan selama musim dingin pertama di dalam tong, tanpa dituangkan ke dalam tong, karena pada saat inilah sebagian besar bitartrat mengendap. Akhirnya, analisis kuantitatif sulfat dilakukan: jumlahnya yang tersebar dalam cairan dalam tiga barel yang sebelumnya berisi anggur berkisar antara 170 hingga 240 mg/l (dalam kalium sulfat), dan dalam tiga barel yang belum pernah digunakan untuk a anggur. tahun, - dari 650 hingga 780 mg/l. Fakta ini dijelaskan oleh pengasapan berulang (kira-kira setiap 4 bulan), yang menyebabkan pembentukan asam sulfat selama oksidasi sulfur dioksida, yang meningkatkan keasaman, melemahkan warna dan mengurangi ekstraktivitas.
Bahaya lain bagi wine bila disimpan dalam tong kayu adalah munculnya bau dan rasa yang tidak sedap setelah beberapa tahun digunakan. Kenyataannya, pohon tua selalu menjadi sumber penularan. Permukaan bagian dalam dinding tong sulit dibersihkan, terutama pada bagian sudut dan sambungan paku keling. Anggur yang direndam dalam tong dapat menjadi sarang infeksi, tidak hanya berkembangnya bakteri asam asetat yang menyebabkan pembentukan keasaman yang mudah menguap dan etil asetat, tetapi juga berkembangnya berbagai jenis jamur yang dapat menimbulkan rasa tidak enak pada anggur. anggur.
Rasa tidak enak ini sering ditemukan dalam satu rumah tangga. Hal ini dapat berulang dari tahun ke tahun, tanpa disadari semakin intensif. Ada semacam kecanduan di kalangan pembuat anggur yang bertanggung jawab atas ruang bawah tanah, sedemikian rupa sehingga mereka bahkan mulai menyukai rasa ini. Ciri khas anggur yang umum di suatu perkebunan, yang kadang-kadang dijelaskan oleh ciri-ciri daerahnya, pada kenyataannya tidak lebih dari rasa yang diberikan pada anggur dari tahun ke tahun melalui wadah anggur yang tidak dirawat dengan baik. Pembusukan anggur yang sama dapat diamati pada anggur yang disimpan dalam botol atau tangki fermentasi. Lebih mudah untuk membereskannya di sini, karena membersihkan dan merawatnya jauh lebih sederhana. Rasa tidak enak pada anggur juga bisa disebabkan oleh penggunaan kayu resin untuk memperbaiki tong atau tong.
Kemasan yang buruk dapat menyebabkan rasa kayu yang tidak enak seperti tong (berbeda dengan rasa halus dan vanila yang cocok dipadukan dengan anggur merah berkualitas). Rasa kayu yang tidak enak ini sebenarnya berasal dari kayu yang sudah berjamur. Beberapa jenis jamur diketahui: dengan rasa champignon; dengan rasa gabus; memberikan rasa tengik; dengan bau rerumputan, sangat tidak sedap dan tidak dapat diobati dengan pengobatan apapun. Rasa tidak enak yang ditimbulkan pada anggur dari kayu busuk saat disimpan dalam tong hanya akan bertambah parah di dalam botol.
Tentu saja, untuk menghindari kerugian serius dalam menyimpan anggur dalam wadah kayu, Anda perlu merawatnya dengan hati-hati dan selalu berusaha menjaganya tetap penuh, karena tong akan semakin rusak saat kosong. Namun tindakan pencegahan apa pun yang diambil, penggunaan tong yang sama tidak boleh melebihi 5 atau 6 tahun tanpa risiko menimbulkan rasa tidak enak ke dalam anggur, yang akan meniadakan manfaat dari menua anggur dalam tong dan meningkatkan kualitasnya.
Fakta bahwa menyimpan anggur dalam tong yang buruk menyebabkan munculnya sisa rasa yang tidak enak membuat anggur perlu diperbarui cukup sering. Biaya signifikan yang terkait dengan penggantian wadah tersebut adalah alasan utama untuk meninggalkan metode penyimpanan bahan anggur ini. Namun bagaimanapun juga, lebih baik menghindari penuaan pada tong daripada menggunakan tong kayu yang terlalu usang atau tidak dirawat dengan baik.
Untuk menyimpulkan bagian tentang penyimpanan anggur dalam tong kayu, penulis merasa perlu mengutip contoh pengamatan anggur yang diproduksi di wilayah Bordeaux dari anggur Merlot dari panen tahun 1966 (Ribero-Gayon, 1971).
Setelah fermentasi alkohol dan malolaktik selesai, yaitu pada bulan November tahun 1966 yang sama, anggur ini ditempatkan dalam tong yang berbeda:
dalam tong kayu ek tipe Bordeaux baru dengan kapasitas 225 liter;
dalam tong kayu ek tua tipe Bordeaux dengan kapasitas 225 liter;
dalam tong stainless steel berkapasitas 125 liter.
Dibandingkan dengan tong kayu ek, tong logam, pertama, tidak melepaskan zat apa pun ke dalam anggur, dan kedua, meminimalkan pasokan oksigen dan penguapan anggur. Pada saat yang sama, perilaku anggur dalam tong ini tidak dapat disamakan dengan perilakunya dalam tangki logam atau beton bertulang berkapasitas besar, karena fenomena klarifikasi dan pengendapan spontan terjadi lebih cepat dalam wadah kecil daripada di wadah besar.
Hasil analisis mengkonfirmasi komentar di atas. Dalam tong kayu, terjadi peningkatan kandungan asam volatil dan etil asetat, serta keasaman umum. Namun hal terakhir ini hanya bergantung pada peningkatan keasaman yang mudah menguap dalam tong baru. Dalam tong tua, kadarnya jauh lebih besar dan terutama disebabkan oleh sulfat yang meresap ke dalam kayu. Mengenai warna, anggur dalam tong logam selalu kurang berwarna, meski lebih kaya antosianin. Eksperimen ini memungkinkan untuk pertama kalinya mendemonstrasikan, pada pH yang sama dan tanpa adanya sulfur dioksida bebas, perubahan proporsi molekul antosianin berwarna merah. Fakta ini dibenarkan oleh Somers dan Ivens (1974). Sekitar waktu yang sama, penulis buku ini mengajukan penjelasan atas transformasi ini dalam kaitannya dengan intervensi fenomena redoks.
Namun yang paling menarik pembahasannya tentu saja berkaitan dengan penilaian organoleptik.
Anggur merah yang disimpan dalam tong kayu baru selalu memiliki aroma yang lebih halus dan sekaligus lebih kaya, buket yang lebih kompleks dan berkembang. Beberapa bulan setelah pembotolan, warna kayu vanilla terlihat jelas di buket, mengingatkan pada anggur tua. Ini juga merupakan anggur paling kompleks di langit-langit mulut. Setelah bersentuhan dengan kayu selama sekitar 12 bulan, rasa kayu menghilangkan semua warna lainnya. Namun belakangan wine ini menjadi serasi, rasa kayunya larut di antara nada-nada lainnya. Itu dibuat lebih maskulin daripada yang lain tanpa rasa tanin yang dominan.
Anggur yang disimpan dalam tong kayu bekas memiliki bau yang mengingatkan pada anggur sebelumnya, tetapi tidak terlalu terasa. Mereka tidak terlalu halus dan memberikan karakter yang agak kasar pada anggur. Perbedaannya dengan wine sebelumnya jauh lebih terlihat di langit-langit mulut. Beberapa rasa tidak enak dan hambar dicatat, yang meningkat selama penyimpanan; semua tanda ini berhubungan dengan peningkatan keasaman.
Anggur yang disimpan dalam tong baja tahan karat memiliki ciri pematangan yang lebih lambat dibandingkan dengan yang sebelumnya. Dibutuhkan waktu lebih lama untuk memperoleh karakteristik anggur tua, dan pada saat yang sama warnanya lebih terang. Setelah satu tahun penyimpanan, aromanya tidak sekompleks anggur sebelumnya, tetapi dengan warna anggur segar yang lebih terasa. Selanjutnya, terjadi penurunan intensitas bau secara bertahap dan pada saat yang sama penipisannya dalam hal corak. Sebaliknya, anggur itu selalu terasa lebih segar, lebih berisi, lebih “bulat”, lebih lembut, tanpa pada saat yang sama memiliki rasa yang begitu kompleks seperti anggur pertama.
Kesimpulan berikut diambil dari percobaan ini:
1) Penyimpanan anggur merah dalam tong kayu baru menyebabkan peningkatan karakteristik organoleptik sebagai akibat dari peningkatan variasi dan intensitas bau dan rasa. Peningkatan ini, kemungkinan besar, akan semakin signifikan jika semakin tinggi kualitas bahan anggurnya;
2) Penyimpanan dalam tong kayu bekas dapat menghasilkan rasa kayu yang berkontribusi terhadap peningkatan kualitas. Tetapi pada saat yang sama, peningkatan keasaman terjadi karena pembentukan asam sulfat selama oksidasi sulfur dioksida. Pengasaman ini dapat menjadi signifikan dan menyebabkan kekerasan akhir yang meniadakan semua kualitas positif yang diperoleh pada tahap-tahap lainnya;
3) bila disimpan dalam wadah logam, bila tidak ada unsur yang ditambahkan ke dalam anggur dan penyimpanan memberikan isolasi maksimum dari akses udara, diperoleh anggur yang kurang kaya akan bau dan rasa, tetapi lebih lembut, lebih berminyak, lebih bulat dibandingkan saat disimpan dalam wadah kayu, tong Keasaman total dan mudah menguap serta kandungan etil asetat lebih rendah di sini (Tabel 14 dan 11).
Secara umum, kita dapat mengatakan bahwa penyimpanan dalam tong kayu merupakan bagian integral dari proses penuaan tradisional dan wajib untuk anggur merah merek terbaik. Namun, untuk memastikan efektivitas maksimal, hal itu harus dilakukan dalam kondisi yang tepat.
Tabel 14.11
Pengaruh metode penyimpanan terhadap komposisi kimia anggur(Ribero-Gayon, 1971)
tanggal | Keasaman total, g/l | Asam volatil, g/l | Etil asetat, mg/l " | Sulfat, g/l | Tanin, g/l | Antosianin, g/l | |||
| intensitas | |||||||||
| Anggur disimpan dalam tong kayu baru |
|||||||||
| Anggur yang disimpan sebelumnya digunakan |
|||||||||
| Anggur, |
|||||||||
Pertama-tama, tong harus berkualitas baik, terawat dan tidak terlalu usang untuk menghindari peningkatan yang berlebihan
keasaman total, asam volatil dan etil asetat, serta kemungkinan rasa berjamur. Solusi ideal adalah dengan hanya menggunakan tong baru dalam semua kasus, menempatkan hanya sebagian dari hasil panen di dalamnya jika dikhawatirkan akan timbul rasa kayu yang berlebihan. Dengan cara ini, tidak hanya diperoleh peningkatan maksimal pada karakteristik organoleptik, tetapi juga mengurangi risiko pembusukan wine selama penuaan dalam tong, terutama pada tong tua. Dalam semua kasus, barel tidak boleh digunakan lebih dari 6 tahun berturut-turut. Jika mengganti barel dengan yang baru pada saat seperti itu tidak mungkin dilakukan dari sudut pandang ekonomi, maka lebih baik meninggalkan anggur tua dalam tong kayu sepenuhnya.
Penyegelan barel yang baik sangatlah penting. Lidah kaca tidak memberikan kekencangan yang cukup; mereka harus duduk lebih rapat dengan pukulan ringan. Sangat penting untuk segera memasang barel pada posisi lidah-dan-alur di sisinya, karena ini akan menghasilkan stabilisasi dan keringanan yang lebih cepat.
Terakhir, intensitas sifat-sifat yang diberikan pada anggur oleh kayu, atau waktu penuaan di dalam tong, atau dengan menempatkan hanya sebagian hasil panen ke dalam tong kayu, perlu diatur secara hati-hati. Dipercaya bahwa setelah penuaan selama 18 bulan hingga 2 tahun, kualitas anggur tidak lagi membaik. Saat ini, tidak ada gunanya menua anggur untuk jangka waktu yang lebih lama, karena stabilisasi anggur yang diperlukan sekarang dapat dicapai dalam beberapa bulan.
Namun mengenai pentingnya karakteristik yang diperoleh anggur dari kayu, diketahui dua konsep: a) dapat diasumsikan bahwa semakin ringan anggur, semakin sedikit tubuh yang dimilikinya, semakin banyak aroma dan rasa kayu yang harus diperoleh untuk mengimbanginya. sampai batas tertentu karena kekurangan anggur; b) di sisi lain, dapat juga dianggap bahwa wine yang paling maskulin dan terkaya lebih mampu menahan rasa dan aroma kayu, yang dalam hal ini bisa lebih terasa. Pendekatan kedua tentu lebih tepat. Rasa dan aroma kayunya harus meresap ke dalam karakteristik anggur itu sendiri tanpa mengganggunya. Untuk ini kita dapat menambahkan bahwa rasa kayu dalam anggur merah dinilai berbeda di berbagai negara, hampir tidak pernah dicapai di Jerman, tetapi sangat dihargai di AS.
Saat menyiapkan minuman, setiap nuansa penting: suhu, desinfeksi, dan persiapan wadah yang tepat. Jika tidak, bahkan minuman yang disiapkan dengan sempurna pun dapat, jika diinfuskan, berubah menjadi minuman bermutu rendah. Apa yang harus dilakukan untuk menghindari hal ini dan bagaimana mematuhi semua persyaratan, meskipun sangat sulit di apartemen kota?
Suhu
CognacCairan tersebut dituang kembali ke dalam toples bersih, ampasnya diperas, dan ditambahkan gula tambahan. Stoples ditutup dengan tutup kedap air dan diletakkan di tempat hangat selama 3-4 minggu. Wort yang difermentasi tidak boleh manis, dan kekuatannya harus 12-14%.
Itu harus disuling dalam minuman nabati hingga 30%, memisahkan kepala dan ekor. Alkohol yang dihasilkan diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:1, kemudian dilakukan penyulingan kedua. Untuk membuat minuman dengan kualitas lebih tinggi, Anda dapat melakukan penyulingan ketiga, kekuatan minuman dalam hal ini adalah 75-80%.
Setelah distilasi, bumbu dan bahan tambahan aromatik ditambahkan dan minuman dituangkan ke dalam tong, minuman diinfuskan selama 4-6 bulan.
Biji jelai diambil, dicuci dan kotorannya dibuang. Itu direndam dalam wadah khusus selama sehari. Setelah sehari, airnya ditiriskan, gabah dicuci bersih dan diletakkan dalam lapisan 4-6 cm.Dalam hal ini, perlu disediakan kondisi khusus: tutupi bagian atas gabah dengan kain kasa, basahi gabah. beberapa kali sehari hingga mulai berkecambah, pastikan suhu yang diinginkan 20-25 ℃.
Setelah 4-5 hari, ketika panjang bulir itu sendiri menjadi sama dengan panjang kecambah, diperoleh “malt hijau”, harus segera digunakan, digiling dalam penggiling daging dan dituangkan dengan air, ini akan menjadi wort. Jika malt dikecambahkan untuk disimpan, kemudian dikeringkan pada suhu 30-40℃ hingga menjadi padat, dan segera sebelum digunakan, malt tersebut digiling.
Tumbuknya terbuat dari malt dengan tambahan gula dan ragi. Setelah wort difermentasi, harus disuling dua kali dan dituangkan ke dalam tong untuk dituakan. Dalam tong besar, minuman akan siap dalam setahun, tetapi jika Anda memutuskan untuk menyeduh dalam tong yang lebih kecil, minuman akan lebih cepat siap, sekitar 6 bulan.
Calvados
Minuman ini diproduksi dengan menyuling anggur apel atau sari buah apel dalam minuman nabati, diikuti dengan penuaan dalam tong kayu ek. Sari buah apel yang dihasilkan disuling dua kali dengan penyulingan nabati dan dituangkan ke dalam tong kayu ek hingga berumur 8-12 bulan. Setelah itu diencerkan dengan mata air atau air artesis.
hingga 40%, dan dapat dibotolkan.
