cara membuat peta teknologi suatu masakan
Misalnya:
1. Anda mengambil 60 g bit untuk borscht (dengan kulit dan ekornya) - ini kotor.
2. Kupas - ini adalah berat bersih, yaitu berapa banyak sisa produk yang siap diproduksi setelah bagian yang tidak dapat dimakan dikeluarkan.
3. Lalu ada perlakuan panas, saat produk menurunkan berat badan (atau menambah berat badan - seperti mie, sereal, buah-buahan kering, dll.). Ini adalah berat bit setelah dimasak (ditumis, direbus) dan inilah biayanya di kolom terakhir Laporan Inspeksi. Oleh karena itu hal ini dilakukan (untuk mengetahui kerugian teknologi).
instruksi
1
Dasar penyusunan peta teknologi suatu produk kuliner, roti atau kembang gula adalah kumpulan resep, yang menyediakan isi dan standar yang diperlukan untuk tata letak produk, hasil masakan setengah jadi dan jadi, serta teknologi memasak. Apabila masakan tersebut bermerek atau baru, dan tidak ada resep resmi pembuatannya, maka perlu dibuat peta teknis dan teknologi yang isinya sama dengan isi peta teknologi biasa.
2
Dipandu oleh resep, tunjukkan dalam peta teknologi daftar produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan ini, norma peletakan bahan mentah dan kandungan berat produk setengah jadi dan hidangan jadi dalam gram. Ini akan memungkinkan Anda menentukan jumlah total makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan perkiraan jumlah porsi.
3
Pertimbangkan komposisi kualitatif dan kuantitatif hidangan saat menghitung biayanya. Jika penyiapan suatu hidangan memerlukan kondisi atau persyaratan unik untuk kualitas bahan, maka hal tersebut juga akan tercermin dalam peta teknologi.
4
Jelaskan teknologi persiapan secara rinci, langkah demi langkah. Dalam hal ini, tunjukkan waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap langkah dan total waktu yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan ini. Dengan menggunakan standar pemesanan dan indikator nilai gizi dari produk yang digunakan, hitung kandungan kalori total dari satu porsi hidangan jadi dan tunjukkan dalam peta teknologi.
5
Di dalam kartu, pastikan untuk menunjukkan berat satu porsi hidangan jadi dan jelaskan secara rinci persyaratan desainnya, jika ada, untuk menyajikan hidangan. Dalam hal produk manufaktur harus disimpan dalam jangka panjang, peta teknologi harus mencerminkan kondisi dan jangka waktu penyimpanan.
6
Saat membuat peta, patuhi persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia Layanan Katering Gost R 50763-2007. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum. Mengatur isi dan desain peta teknologi produk katering umum.
7
Tanda tangani peta teknologi oleh koki atau manajer produksi, dan persetujuannya oleh kepala perusahaan katering.
Peta teknis dan teknologi merupakan dokumen normatif. Kartu ini dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan ini (untuk produk yang dipasok ke perusahaan lain, kartu ini tidak berlaku). Selain teknologi penyiapan produk dan standar penyimpanan produk, juga mencakup persyaratan keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, serta hasil uji laboratorium produk terhadap indikator keamanan.
Peta teknis dan teknologi terdiri dari beberapa bagian.
1. Nama produk dan ruang lingkup aplikasi. Di sini nama sebenarnya dari hidangan (produk) ditunjukkan, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan, dan daftar perusahaan (cabang) dan perusahaan bawahan yang memiliki hak untuk memproduksi dan menjual hidangan (produk) ini ditentukan.
2. Daftar bahan baku yang digunakan untuk pembuatan masakan (produk). Semua jenis produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan (produk) tertentu dicantumkan.
3. Persyaratan mutu bahan baku. Tanda diberikan pada kesesuaian bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk) tersebut dengan persyaratan dokumen peraturan, serta tersedianya sertifikat kesesuaian dan mutu. sertifikat.
4. Standar peletakan bahan baku menurut berat kotor dan bersih, rendemen produk setengah jadi dan produk jadi. Di sini norma penyimpanan produk dengan berat kotor dan bersih untuk 1, 10 porsi atau lebih, hasil produk setengah jadi dan produk jadi ditunjukkan.
5. Deskripsi proses teknologi persiapan. Bagian ini harus berisi penjelasan rinci tentang proses teknologi penyiapan hidangan (produk), termasuk mode perlakuan dingin dan panas yang menjamin keamanan hidangan (produk), serta penggunaan bahan tambahan makanan, pewarna, dll. Teknologi penyiapan hidangan dan produk kuliner harus memastikan kepatuhan terhadap indikator dan persyaratan keselamatan yang ditetapkan oleh peraturan saat ini, khususnya SanPiN 2.3.2.560-96.
6. Persyaratan desain, penyajian, penjualan dan penyimpanan, mengatur ciri-ciri desain dan aturan penyajian hidangan (produk), persyaratan dan tata cara penjualan produk kuliner, syarat-syarat, syarat-syarat penjualan dan penyimpanan, dan bila perlu, pengangkutan kondisi. Persyaratan ini dibentuk sesuai dengan GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 dan SanPiN 2.3.2.1324-03.
7. Indikator mutu dan keamanan. Ini adalah indikator organoleptik suatu hidangan (produk): rasa, warna, bau, konsistensi, indikator fisik, kimia, dan mikrobiologi dasar yang mempengaruhi keamanan hidangan (produk), sesuai dengan GOST R 50763-95.
8. Indikator komposisi gizi dan nilai energi. Bagian ini berisi data tentang nilai gizi dan energi dari hidangan (produk) (tabel "Komposisi kimia produk makanan", disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet), yang ditentukan ketika mengatur makanan untuk kategori konsumen tertentu (organisasi diet, terapeutik dan profilaksis, anak-anak, dll. nutrisi).
instruksi
Dasar penyusunan suatu produk kuliner, roti atau kembang gula adalah kumpulan resep yang memuat isi dan standar pengisian yang diperlukan, hasil masakan setengah jadi dan jadi, serta teknologi memasak. Apabila masakan tersebut bermerek atau baru, dan tidak ada resep resmi pembuatannya, maka perlu dibuat peta teknis dan teknologi yang isinya sama dengan isi peta teknologi biasa.
Dipandu oleh resep, tunjukkan dalam peta teknologi produk yang diperlukan untuk persiapan ini, norma untuk meletakkan bahan mentah dan kandungan berat produk setengah jadi dan hidangan jadi dalam gram. Ini akan memungkinkan Anda menentukan jumlah total makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan perkiraan jumlah porsi.
Pertimbangkan makanan kualitatif dan kuantitatif saat menghitung biayanya. Jika penyiapan suatu hidangan memerlukan kondisi atau persyaratan unik untuk kualitas bahan, maka hal tersebut juga akan tercermin dalam peta teknologi.
Jelaskan teknologi persiapan secara rinci, langkah demi langkah. Dalam hal ini, tunjukkan waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap langkah dan total waktu yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan ini. Dengan menggunakan standar pemesanan dan indikator nilai gizi dari produk yang digunakan, hitung kandungan kalori total dari satu porsi hidangan jadi dan tunjukkan dalam peta teknologi.
Di dalam kartu, pastikan untuk menunjukkan berat satu porsi hidangan jadi dan jelaskan secara rinci persyaratan desainnya, jika ada, untuk menyajikan hidangan. Dalam hal produk manufaktur harus disimpan dalam jangka panjang, peta teknologi harus mencerminkan kondisi dan jangka waktu penyimpanan.
Saat membuat peta, patuhi persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan Katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum". Mengatur isi dan desain peta teknologi produk katering umum.
Tanda tangani peta teknologi oleh koki atau manajer produksi, dan persetujuannya oleh kepala perusahaan katering.
catatan
Situs ini berisi kumpulan resep terbaik dan peta teknologi masakan: resep membuat roti, peta teknologi masakan ikan, katalog resep salad, dll.
Saran yang bermanfaat
Organisasi produksi katering / Menu siap pakai (unduh). Dengan membeli paket Menu standar siap pakai, Anda menerima peta teknis dan teknologi, kartu perhitungan, perhitungan protein, lemak, karbohidrat, kalori, justifikasi perhitungan dan laporan kontrol untuk setiap hidangan.
Sumber:
Peta teknologi untuk jenis produk tertentu merupakan dokumen sumber - dasar penentuan harga pokok produksi. Jadi, dalam peta teknologi produk katering umum, yang dasarnya adalah resep yang disetujui untuk hidangan tertentu, komposisi kuantitatif dan kualitatifnya serta deskripsi teknologi memasaknya ditunjukkan.
instruksi
Informasi teknologi disusun berdasarkan kumpulan resep. Mereka memberikan isi dan standar bahan baku yang digunakan, menunjukkan standar hasil untuk hidangan setengah jadi dan jadi, dan teknologi produksinya, termasuk dengan mempertimbangkan standar waktu. Persyaratan untuk konten dan desain peta teknologi untuk produk publik ditetapkan oleh Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan katering umum. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum".
Dalam peta teknologi untuk produk tersebut, tunjukkan daftar produk yang termasuk dalam hidangan, yang menunjukkan jumlahnya dalam gram. Hal ini diperlukan untuk menghitung jumlah total produk yang dibutuhkan untuk menghasilkan perkiraan jumlah porsi tertentu. Selain itu, resep ini akan diperhitungkan dalam perhitungan hidangan yang ditentukan. Jika ada persyaratan unik untuk kualitas produk yang digunakan, maka persyaratan tersebut juga harus ditunjukkan dalam diagram alur.
Jelaskan proses pembuatan dalam format langkah demi langkah. Tunjukkan jumlah waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap langkah dan jumlah total waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan hidangan ini.
Tunjukkan berat bagian yang sudah jadi dan persyaratan desainnya. Jika produk dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, tunjukkan dalam peta teknologi waktu yang diperlukan untuk penjualan, syarat dan ketentuan penyimpanannya. Dalam hal ini, perlu untuk menunjukkan indikator kualitas dan keamanan hidangan jadi.
Dalam peta teknologi, tunjukkan nilai gizi dari hidangan yang sudah jadi. Hitung sesuai resep dan total nilai gizi semua bahan.
catatan
Peta teknologi adalah dokumen yang menurutnya pengendalian kualitas produk dan keamanan proses produksi dilakukan oleh otoritas pengatur.
Untuk menetapkan aturan umum pertukaran informasi antara berbagai departemen pemerintah, terdapat peta teknologi interaksi antardepartemen. Peta tersebut adalah proyek terpisah yang menggambarkan prosedur pertukaran informasi antara otoritas pemerintah dan menentukan kewajiban bersama lembaga-lembaga mengenai konten, waktu dan metode penyampaian informasi. Pengisian peta teknologi dilakukan menurut aturan tertentu.
instruksi
Biasakan diri Anda dengan struktur kerjasama antardepartemen teknologi. Peta tata cara pemberian pelayanan publik, data susunan dokumen suatu pelayanan tertentu, informasi tentang rekanan, rencana pencantuman dalam dokumen hukum dan rencana pelaksanaan interaksi antar departemen.
Menyiapkan formulir-formulir yang diperlukan untuk menyusun peta teknologi, antara lain formulir isian data tata cara penyelenggaraan pelayanan publik, formulir isian data kontraktor dan isi interaksi antardepartemen, formulir rencana perubahan perbuatan hukum dan rencana untuk mengimplementasikan interaksi tersebut.
Tidak mungkin untuk menyediakan semua kasus saat mengisi formulir, jadi saat mengisi kartu, lanjutkan dari kondisi spesifik yang terkait dengan deskripsi layanan departemen Anda. Kementerian Pembangunan Ekonomi Federasi Rusia memberikan instruksi untuk mengisi formulir peta teknologi, rekomendasi yang relevan dan deskripsi prosedur untuk menyetujui peta teknologi.
Saat mengisi peta teknologi, perlu diingat bahwa peta tersebut dibuat untuk setiap layanan publik secara terpisah.
Ketiadaan peraturan administrasi pelayanan tidak menghilangkan kebutuhan untuk membuat peta. Dalam hal ini, peta teknologi diisi berdasarkan undang-undang yang mengatur ketentuannya.
Jika Anda berencana untuk memperoleh informasi dari sumber dasar dalam bentuk ekstrak, misalnya, dari Daftar Badan Hukum Negara Bersatu, maka jelaskan permintaan tersebut dengan cara standar (sesuai instruksi), karena selama deskripsi mungkin menjadi jelas bahwa data dari sumber daya dasar dapat ditransfer melalui interaksi antardepartemen.
Setelah menyusun peta teknologi dan mengisi semua formulir yang diperlukan, mengoordinasikannya dengan semua pihak yang terlibat dalam penyediaan layanan publik (konsumen dan penyedia data).
Sumber:
Di restoran, pertanyaan pengunjung tentang bahan masakan yang asing menyebabkan kebingungan atau jawaban bahwa itu adalah rahasia besar. Klien ingin tahu persis apa yang dia makan - ini adalah persyaratan yang sepenuhnya normal. Untuk menjawabnya, Anda bisa melihat peta teknologi.
Dalam pekerjaan perusahaan katering yang berfokus pada berbagai tingkat penyediaan layanan tersebut, persyaratan wajib adalah adanya dokumen seperti peta teknologi hidangan. Tanpa itu, perusahaan tidak boleh beroperasi. Mengapa peta itu ada? Ini adalah pertanyaan yang diajukan secara acak kepada orang-orang di bisnis restoran, karena kartu proses persiapan makanan berisi semua informasi mulai dari pembelian produk hingga penempatan pesanan pelanggan di meja yang disajikan dengan benar. Persiapan yang kompeten dari dokumen ini memungkinkan koki menemukan jalan keluar dari situasi apa pun di dapur tanpa instruksi dari koki. Bagi pemilik restoran, hidangan menjalankan fungsi memantau konsumsi makanan, biaya setiap hidangan, biaya bahan baku, menerima pendapatan harian dan menghitung profitabilitas perusahaan, dan banyak fungsi lainnya. Ini adalah dokumen dasar yang memungkinkan Anda mengetahui profitabilitas sebuah restoran.
Teknologi penyiapan suatu hidangan mencakup semua konsep tentang produk, mulai dari kualitas hingga komposisi kimianya dan nilai konsumen, tentang metode pengolahan bahan mentah dan produk setengah jadi, tentang metode penyimpanan produk, olahan, dan produk jadi yang benar. Ini juga berisi persyaratan peralatan dan perlengkapan dapur dengan petunjuk langkah demi langkah untuk semua tindakan juru masak. Secara umum, bekerja di perusahaan makanan berarti peta teknologi masakan. Berkat tabel dan deskripsi yang tidak mencolok ini, menjadi mungkin untuk memberi makan klien dengan makanan yang dipesan dengan benar, indah, lezat, sehat, dan tepat waktu dalam jumlah yang tercantum dalam menu. Kemudian dapatkan harga tertentu untuk layanan tersebut, yang akan menjamin keuntungan bagi restoran atau kafe, dan sembarang orang, yang puas dengan kombinasi kualitas makanan dan harganya, menjadi pelanggan tetap.
Informasi yang diberikan oleh peta teknologi untuk menyiapkan hidangan tentu saja mencakup metode dimana produk mentah dibersihkan, dicuci, dipotong, dan diberi semacam perlakuan panas. Ada juga produk kotor, kualitas dan kualitasnya, aturan penyimpanan bahan mentah dan makanan siap saji. Informasi ini harus sesuai dengan koleksi resep khusus yang disebutkan dalam kartu. Setiap lembar piring teknologi menjelaskan cara menyiapkan bahan baku, untuk waktu berapa dan pada jam berapa produk diproses, berapa penurunan berat badan yang terjadi selama perlakuan panas yang tepat, mulai dari tahap persiapan dan diakhiri dengan kompor. Data ini akan memungkinkan juru masak untuk menggunakan jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan dengan porsi. Selain peta langkah demi langkah hidangan, peta tersebut berisi data tentang kemungkinan penggantian produk, yang juga diatur oleh koleksi khusus dan memungkinkan Anda melakukan penyesuaian tanpa kehilangan rasa dan nilai gizi. Sampai desain dan penyerahannya, semuanya tertulis dalam dokumen ini.
Agar peta teknologi antena piringan dapat dibuat dengan benar dan memenuhi beban fungsionalnya, data berikut harus dimasukkan ke dalamnya.
Peta teknologi untuk hidangan membuat pekerjaan juru masak di tingkat mana pun menjadi lebih mudah. Bukan rahasia lagi bahwa banyak perusahaan sejenis restoran yang melatih koki dari awal, dengan mengacu pada menu tertentu dan koki berpengalaman. Pertanyaan tentang pelatihan tersebut adalah apakah seorang profesional dapur akan dapat memberi tahu seorang pemula semua yang dia butuhkan, dan apakah dia ingin melakukannya? Untuk juru masak pemula, akan lebih berguna untuk membaca informasi terverifikasi yang dikumpulkan dalam satu dokumen. Peta seperti itu juga berguna bagi pekerja berpengalaman, karena ada produk kuliner di menu yang dipesan setahun sekali, dan beberapa seluk-beluk teknologi mungkin terlupakan. Namun, fungsi kartu yang paling penting adalah perolehan jumlah produk yang sangat dibutuhkan dan konsumsi yang benar. Dan juga - hidangan paling lezat, tetapi dilupakan oleh pelayan atau disiapkan secara tidak benar, selamanya dapat menghilangkan reputasi masakan apa pun.
