PATI
TEPUNG, GULA, MADU
Kondisi dan jangka waktu penyimpanan produk tembakau.
Pati adalah karbohidrat (polisakarida) yang diisolasi dari kentang, tanaman biji-bijian dan bahan tanaman lainnya, yang terakumulasi sebagai zat cadangan.
Pati digunakan untuk membuat jeli, dalam pembuatan beberapa jenis produk kembang gula tepung menggantikan sebagian tepung. Berfungsi sebagai bahan baku produksi sagu, glukosa; termasuk dalam resep es krim, beberapa jenis manisan, dan sosis; adalah bahan cetakan untuk pengecoran permen; Banyak digunakan dalam tekstil, kertas, parfum dan industri lainnya.
Sifat penting pati adalah kemampuannya, ketika dipanaskan dengan air, untuk membentuk larutan koloid - pasta.
Tumbuhan mengandung pati dalam bentuk butiran pati. Tergantung pada bahan mentah yang digunakan untuk memproduksi pati, pati dibagi menjadi kentang (biji-bijian berbentuk oval terbesar dengan diameter tidak lebih dari 0,1 mm; jagung (biji-bijian beraneka segi dengan diameter 0,2-0,03 mm); gandum (0,04 mm ); beras (0,01 mm).
Jenis bahan baku utama pembuatan pati di negara kita adalah kentang dan jagung. Kandungan pati pada kentang adalah 12-25%, pada biji jagung - hingga 70%.
Untuk mendapatkan pati dari kentang, kentang dicuci, dihancurkan, dan dicuci dengan air. Butiran pati bersama air melewati saringan dan membentuk susu pati, ampasnya tetap berada di saringan (digunakan untuk pakan ternak). Susu pati yang dihasilkan dibersihkan dari kotoran dan pati diendapkan darinya dengan cara pengendapan. Sy-
segerombolan pati dengan kadar air 40 - 52% dikeringkan sampai kadar air standar, diayak dan dikemas.
Saat memperoleh pati dari jagung, beras, gandum, biji-bijian terlebih dahulu direndam dalam air yang diasamkan, dihancurkan menjadi potongan-potongan besar, kuman (jagung) dipisahkan, dihancurkan hingga menjadi bubur, dan dicuci dengan air. Operasi selanjutnya mirip dengan produksi tepung kentang.
Pati dibagi menjadi tingkat komersial: kentang - menjadi ekstra, tertinggi, I dan 2; jagung - ke yang tertinggi dan ke-1. Tepung kentang grade 2 ditujukan hanya untuk keperluan teknis atau pengolahan industri. Tepung kentang berwarna putih, kadar ekstra dan tertinggi ditandai dengan kilau kristal, kadar 2 berwarna putih dengan semburat keabu-abuan; tepung maizena berwarna putih dengan semburat kekuningan.
Standar tersebut mengatur kelembaban, keasaman, jumlah bintik, kadar abu, dan kandungan sulfur dioksida.
Pati dengan bau asing dan tidak sedap, warna abu-abu (untuk kualitas lebih tinggi), kotoran asing, gumpalan yang tidak hancur di bawah tekanan ringan tidak diperbolehkan untuk dijual.
Untuk pengemasan pati, jenis wadah yang terbaik adalah kantong ganda dengan berat bersih tidak lebih dari 50 kg, juga dikemas dalam kantong atau kemasan dengan berat 250 hingga 1000 g.
Pati sebaiknya disimpan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi baik, tidak berbau asing, tidak dihinggapi hama, pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75%, dan suhu tidak lebih tinggi dari 15°C. Jika syarat tersebut terpenuhi maka umur simpan pati adalah 2 tahun.
Produk pati. Produk utama pengolahan pati adalah pati termodifikasi, sagu, molase, dan glukosa.
Kuitansi pati yang dimodifikasi didasarkan pada kemampuan pati untuk mengubah sifat fisikokimia di bawah pengaruh perlakuan panas, asam pengoksidasi, dll. Pati termodifikasi diproduksi dalam jenis berikut: dengan viskositas rendah (untuk produksi es krim, jeli); dengan viskositas tinggi (untuk membuat jelly, saus); pembengkakan (sebagai pengental dan penstabil konsistensi untuk pembuatan kue, pyro-
Pati adalah polimer alami dan merupakan bagian terbesar dari produk makanan penting. Dari segi komposisi kimianya, tepung misalnya mengandung 75-80% pati, dan kentang - 25%.
Pati sangat mudah dan cepat dicerna di saluran pencernaan, membentuk glukosa, yang diserap oleh tubuh kita.
Jenis pati utama adalah kentang dan jagung. Saat diseduh, tepung kentang membentuk larutan koloid transparan (pasta), sedangkan tepung maizena membentuk larutan berwarna putih susu. Yang kurang dikenal adalah pati gandum; bentuk pastanya lebih transparan dibandingkan pati jagung.
Di beberapa negara, jelai, gandum hitam, beras, dan bahkan kacang polong digunakan untuk menghasilkan pati.
Pati memiliki nilai energi yang tinggi dan banyak digunakan dalam masakan. Di negara kita, pati diperoleh terutama dari kentang. Tepung kentang memiliki khasiat konsumen yang lebih berharga dibandingkan tepung jagung.
Sifat terpenting pati adalah kemampuannya membentuk pasta. Sifat pati ini digunakan dalam masakan (jeli, saus) dan dalam produksi sosis.
Tepung kentang dibagi menjadi 4 tingkatan: ekstra, tertinggi, 1 dan 2. Tepung jagung hadir dalam kelas premium dan kelas 1.
Pati, apa pun jenis dan kadarnya, tidak memiliki rasa atau bau.
Pati adalah bahan tambahan yang digunakan dalam persiapan makanan penutup, saus, dan casserole. Rasanya tidak khas, sehingga bisa dipadukan dengan makanan apa pun.
Pati digunakan untuk menyiapkan makanan penutup (jeli), saus, casserole, dan dalam produksi sosis.
Dalam industri tekstil, pati digunakan untuk mengolah kain.
Saat digunakan, pati dicampur dengan air pada suhu kamar dan dalam bentuk ini, diaduk, ditambahkan ke jeli dan saus.
Pati disimpan dalam toples kaca tertutup di tempat yang kering. Pati dapat disimpan cukup lama. Tepung maizena bisa kehilangan sifat pengentalnya jika terkena udara dalam jangka waktu lama.
Pengental untuk jelly, saus, casserole
Sebagai pengental saus, Anda bisa menggunakan tepung sebagai pengganti pati, tetapi tepung juga mengandung banyak pati.
Kentang dibawa ke Rusia pada awal abad ke-18 oleh Peter the Great. Setelah tanaman ini tersebar luas di negara kita, pati mulai dibuat dari kentang. Sebelum munculnya kentang, kaldu oatmeal terutama digunakan sebagai pengental agar-agar.
Dari semua karbohidrat dalam makanan manusia, pati paling banyak dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pati ditemukan di sebagian besar makanan pokok: tepung, sereal, dan banyak sayuran. Selama pencernaan, pati diubah menjadi glukosa oleh enzim. Tanpa perlakuan khusus, pati praktis tidak dapat dicerna, oleh karena itu, untuk penyerapan yang lebih baik, produk yang mengandung pati harus mengalami perlakuan termal atau kimia.
Secara terpisah, kami ingin menghilangkan sejumlah kesalahpahaman mengenai pati termodifikasi. Banyak orang mengira “dimodifikasi” berarti produk hasil rekayasa genetika. Namun dalam hal ini hanya berarti pati tersebut telah mengalami perlakuan kimia, misalnya oksidasi. Modifikasi ini memungkinkan terjadinya perubahan sifat pati sehingga berfungsi sebagai pengental, penstabil atau peningkat kualitas tepung pada berbagai produk. Nilai gizi pati tidak berubah.
Tepung kentang membantu menurunkan kadar kolesterol.
Kissel adalah hidangan Rusia kuno. Namun pada zaman kuno, makanan ini dibuat dari kaldu gandum, gandum hitam, atau jelai, karena kentang dan, karenanya, tepung kentang baru muncul pada abad ke-18.
Setiap sepersepuluh unit peti kemas pengangkut diperiksa kondisi kemasannya dan kebenaran pelabelannya.
Pati dikemas dalam kantong ganda. Kantong kain bagian dalam yang baru atau kantong kertas berlapis-lapis (setidaknya empat lapis); atau tas pelapis film. Tas kain luar atau tas rami-rami-lavsan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis. Tas harus berkekuatan normal, baru atau tas minimal kategori III.
Pada kantong kertas, setelah diisi dengan kanji, kedua lapisan dalam ditutup, kedua lapisan luar dijahit dengan mesin atau tangan, atau ditutup dengan pasta kanji, atau diikat dengan benang. Kantong pelapis film ditutup dengan pengelasan atau disegel dengan pita polietilen, atau dijahit dengan mesin atau tangan.
Tas kain dijahit dengan mesin atau dengan tangan dengan benang katun sesuai spesifikasi dan dokumentasi teknis, atau dengan linen atau nilon; pada saat menjahit tas harus ada dua kuping atau tanpa kuping dengan tinggi sisir 8-10 cm, tas boleh diikat dengan benang.
Pati diperbolehkan dikemas dalam kantong kertas empat lapis merek NM tanpa kemasan tambahan dalam kantong kain bila diangkut hanya melalui jalan darat dengan jarak tidak lebih dari 350 km. Berat bersih pati tidak lebih dari 30 kg.
Diperbolehkan mengemas pati dalam wadah lunak sekali pakai tipe MKR-1, OS atau wadah yang dapat digunakan kembali tipe MKO-1, OS dengan lapisan polietilen. Berat bersih pati dalam wadah tidak lebih dari 1 ton.
Untuk industri kimia dan farmasi (sediaan obat dalam bentuk tablet), pati dikemas dalam kantong ganda: kantong kertas multilapis bagian dalam (minimal empat lapis) atau kantong pelapis film; tas luar adalah kain. Tas baru atau tas minimal kategori III. Berat bersih pati dalam karung tidak lebih dari 50 kg.
Untuk perdagangan eceran, pati dikemas dalam wadah kertas kecil (bungkus atau kantong), dalam kantong yang terbuat dari polietilen-selofan atau film polietilen atau wadah yang terbuat dari bahan lain yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan dengan berat bersih 250 sampai 1000 g.
Penyimpangan dari berat tidak boleh melebihi, %: untuk pengemasan mekanis:
untuk paket dengan berat lebih dari 250 hingga 500 g termasuk. ±2;
untuk paket dengan berat lebih dari 500 hingga 1000 g termasuk. ±1;
untuk pengemasan manual:
untuk paket dengan berat lebih dari 250 hingga 1000 g termasuk. ±1.
untuk tas, penyimpangan dari berat tidak boleh melebihi ±0,25%.
Bungkusan atau bungkusan ditempatkan dalam kotak kayu atau kotak kayu yang dapat digunakan kembali; dalam kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 30 kg.
Kotak papan dan kayu multi-putaran harus dilapisi dengan satu lapis kertas kado.
Kotak kayu harus ditutup dengan pita baja atau kawat baja. Diperbolehkan mengencangkan kotak dengan sudut yang terbuat dari strip baja.
Kotak karton bergelombang harus ditutup dengan pita perekat berbahan dasar kertas atau dijahit dengan staples logam. Diperbolehkan menggunakan pita polietilen dengan lapisan perekat atau pita perekat lainnya yang disetujui untuk digunakan oleh Kementerian Kesehatan Republik Belarus.
Penandaan transportasi - dengan penerapan tanda manipulasi "Takut lembab". Setiap kantong atau wadah lunak tepung kanji harus diberi label yang terbuat dari kertas tebal berbahan dasar kain atau rajutan atau dari bahan perekat bukan tenunan berukuran 70 x 140 mm. Label ditempelkan salah satu ujungnya ke dalam leher tas dan dijahit bersamaan dengan penjahitan tas atau direkatkan pada wadah. Pada kantong kertas berisi tepung kanji tanpa tambahan kemasan pada kantong kain diperbolehkan menempelkan label yang terbuat dari kertas tebal berukuran 100 x 140 mm.
Harus ada label kertas di kotaknya.
Sebutan berikut harus dicantumkan pada label wadah pengangkut:
Pati diangkut dengan segala jenis angkutan dengan kendaraan tertutup, maupun dalam peti kemas sesuai dengan peraturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.
Dilarang mengangkut tepung kanji dalam gerbong, ruang kapal atau kendaraan bersama dengan produk yang mempunyai bau tertentu, serta menggunakan gerbong, ruang dan kendaraan yang mengangkut muatan beracun atau berbau menyengat.
Berdasarkan kesepakatan dengan konsumen, diperbolehkan untuk mengangkut pati dengan mobil tangki untuk mengangkut tepung.
Pati sebaiknya disimpan dalam bentuk kemasan, di gudang yang berventilasi baik tanpa bau asing, dan tidak dihinggapi hama stok biji-bijian.
Karung atau kotak berisi tepung kanji diletakkan di atas rak kayu. Jika tepung kanji disimpan lebih dari 10 hari, rak ditutup dengan terpal atau penutup lain yang terbuat dari bahan polimer dengan ukuran sedemikian rupa sehingga bagian tepinya dapat digunakan untuk menutupi sisi baris pertama kantong atau kotak.
Di gudang tempat penyimpanan pati, kelembaban relatif udara tidak boleh melebihi 75 % . Suhu penyimpanan optimal adalah 10°C. Umur simpan terjamin - 2 tahun.
Ini adalah bubuk putih atau agak kekuningan yang mengalir bebas, tidak larut dalam air dingin. Ini adalah polisakarida amilosa amilopektin yang monomernya adalah alfa-glukosa. Pati dalam komposisi dan struktur kimianya termasuk dalam karbohidrat. Butir pati terdiri dari dua fraksi alami - amilosa dan amilopektin. Diserap dengan baik oleh tubuh.
Rumus kimia: (C 6 H 10 O 5)n.
Tepung kentang merupakan produk pengolahan mekanis umbi kentang segar. Pati diproduksi dalam empat tingkatan: ekstra, tertinggi, pertama dan kedua.
Tepung kentang digunakan:
- Sebagai bahan pengisi/pengental pada industri pangan (E1400-E1404): industri daging (sosis matang, frankfurter, sosis, daging cincang dan produk isiannya, ham, isian daging), industri perikanan (crab stick, produk ikan setengah jadi - irisan daging, dll.), industri konsentrat makanan (buah-buahan dan jelly berry), kemasan untuk konsumsi eceran (kemasan dengan berat bersih sampai dengan 1 kg);
- Sebagai bahan baku utama produksi tepung kentang termodifikasi; dekstrin; maltodekstrin, dll.;
- Dalam industri kimia dan farmasi sebagai bahan pengisi obat tablet dan bubuk;
- Dalam industri tekstil (untuk proses pengukuran benang, yaitu melewatkan benang lusi melalui komposisi perekat - pengukuran, yang setelah dikeringkan pada benang menghasilkan lapisan film halus dan elastis yang melindungi benang agar tidak robek selama penenunan; dan juga untuk finishing proses - operasi akhir penyelesaian kain, sebagai akibatnya ketahanan aus meningkat, penampilan meningkat, pemotongan lebih mudah dan kain diberi fleksibilitas, kepenuhan kain meningkat);
- Dalam produksi ban mobil (dalam bentuk bedak), dll.
Warna putih pada pati penting bila digunakan sebagai bahan penolong pada industri tekstil, kertas, percetakan, makanan dan lainnya.
Yang sangat penting bagi banyak industri adalah viskositas pasta pati yang diperoleh dengan memanaskan campuran pati dan air.
Ciri khas pati kentang yang membedakannya dengan pati lainnya (misalnya yang diperoleh dari jagung, gandum, dll.) adalah viskositas awal pasta pati yang tinggi.
| Nama indikator | Karakteristik dan norma | |||
| Tambahan | Lebih tinggi | Pertama | Kedua | |
| Warna | Putih dengan kilau kristal | Putih | Putih dengan semburat keabu-abuan | |
| Bau pati dimaksudkan untuk keperluan makanan | Ciri khas pati, tidak berbau asing | |||
| Kadar air, % | 17 - 20 | 17 - 20 | 17 - 20 | 17 - 20 |
| Fraksi massa total abu dalam hal bahan kering, %, tidak lebih | 0,30 | 0,35 | 0,50 | 1,0 |
| termasuk: abu (pasir), tidak larut dalam asam klorida 10%, %, tidak lebih | 0,03 | 0,05 | 0,10 | 0,3 |
| Keasaman - konsumsi larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi molar 0,1 mol/dm³ (0,1 N) untuk menetralkan 100 g bahan kering, cm³, tidak lebih | 6,0 | 10 | 14 | 20 |
| Jumlah bintik per 1 dm² permukaan pati jika dilihat dengan mata telanjang, pcs., tidak lebih | 60 | 280 | 700 | Tidak terstandarisasi |
| Fraksi massa sulfur dioksida (SO 2),%, tidak lebih | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Kotoran dari jenis pati lainnya | Tidak diperbolehkan | |||
| Adanya pengotor metalomagnetik | Tidak diperbolehkan | |||
Pengemasan, transportasi dan penyimpanan.
Pati dikemas dalam kantong ganda. Kantong kain baru di bagian dalam atau kertas berlapis-lapis (setidaknya empat lapis) atau kantong pelapis film. Tas kain luar atau linen-rami-lavsan.
Pati diperbolehkan dikemas dalam kantong kertas empat lapis merek NM tanpa kemasan tambahan dalam kantong kain apabila diangkut hanya melalui jalan darat dengan jarak tidak lebih dari 350 km. Berat bersih pati tidak lebih dari 30 kg.
Diperbolehkan mengemas pati dalam wadah lunak sekali pakai tipe MKR-1, OS atau wadah yang dapat digunakan kembali tipe MKO-1, OS dengan lapisan polietilen. Berat bersih pati dalam wadah tidak lebih dari 1 ton.
Pati diangkut dengan segala jenis angkutan dengan kendaraan tertutup, maupun dalam peti kemas sesuai dengan peraturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.
Dilarang mengangkut tepung kanji dalam gerbong, ruang kapal atau kendaraan bersama dengan produk yang mempunyai bau tertentu, serta menggunakan gerbong, ruang dan kendaraan yang mengangkut muatan beracun atau berbau menyengat.
Berdasarkan kesepakatan dengan konsumen, diperbolehkan untuk mengangkut pati dengan mobil tangki untuk mengangkut tepung.
Pati sebaiknya disimpan dalam bentuk kemasan, di gudang yang berventilasi baik tanpa bau asing, dan tidak dihinggapi hama stok biji-bijian.
Karung atau kotak berisi tepung kanji diletakkan di atas rak kayu. Apabila pati disimpan lebih dari 10 hari, rak ditutup dengan terpal atau penutup lain yang terbuat dari bahan polimer dengan ukuran sedemikian rupa sehingga bagian tepinya dapat digunakan untuk menutupi sisi baris pertama kantong atau kotak.
Di gudang tempat penyimpanan pati, kelembaban udara relatif tidak boleh melebihi 75%.
Jaminan umur simpan pati adalah 2 tahun sejak tanggal produksi.
produk tepung ikan
Pati adalah bubuk berwarna putih atau agak kekuningan yang mengalir bebas. Pati digunakan untuk pembuatan jelly, puding, termasuk dalam resep konsentrat makanan, es krim, sosis, selai jeruk, produk kembang gula tepung, digunakan untuk kebutuhan industri: wewangian, farmasi, percetakan, tekstil dan industri lainnya. . Secara kimiawi, pati adalah karbohidrat kompleks, pemecahan molekulnya menghasilkan karbohidrat sederhana - glukosa. Sifat penting pati adalah kemampuannya, ketika dipanaskan dengan air, untuk membentuk larutan koloid - pasta.
Di saluran pencernaan manusia dan hewan, pati dihidrolisis dan diubah menjadi glukosa, yang diserap oleh tubuh. Dekstrin adalah produk antara hidrolisis pati.
Jangkauan:
Di Rusia, tepung kentang terutama diproduksi. Tepung jagung diproduksi dalam jumlah kecil.
Dalam produksi tepung kentang gunakan varietas kentang teknis dengan kandungan pati minimal 14%. Kentang dicuci bersih, dihaluskan menjadi bubur (campuran butiran pati, getah sel, ampas, dinding sel dan air), dicuci dengan air dan disentrifugasi. Daging buahnya dipisahkan pada saringan yang diairi dengan air, diperoleh susu pati (suspensi butiran pati dalam air). Kemudian dicuci bersih, dibersihkan, dan pati mentah dengan kadar air 38-49% diendapkan darinya, yang digunakan untuk memperoleh produk pati dan pati komersial. Pati komersial diperoleh dengan cara dikeringkan hingga kadar air 20%, dilanjutkan dengan penggilingan, pengayakan, dan pengemasan.
Persyaratan kualitas
Kualitas tepung kentang dinilai menurut Gost 7699-78, tepung jagung - gost 7697-82
Pati, apa pun jenis dan kadarnya, harus bebas dari rasa dan bau asing. Jenis dan kadar pati ditentukan oleh warna. Tepung kentang varietas ekstra dan tertinggi berwarna putih dengan kilau kristal; kelas 1 berwarna putih; kelas 2 - putih dengan warna keabu-abuan. Tepung jagung dan gandum memiliki ciri khas warna kekuningan alami.
Terlepas dari tingkat dan jenis pati, campuran jenis pati lain dan adanya pengotor metalomagnetik tidak diperbolehkan. Saat mengayak 100 g pati melalui saringan sutra No. 55, tidak ada pasir yang tersisa. Dari segi indikator fisika dan kimia, pati harus memenuhi persyaratan dan standar.
Cacat pati terjadi terutama ketika teknologi produksi atau kondisi penyimpanan dilanggar. Diantaranya adalah adanya pengotor mekanis dan asing, bau dan rasa produk busuk (fermentasi), kerenyahan saat mengunyah dari pengotor mineral (pasir), warna abu-abu pada pati dan kelembapannya yang tinggi. Pati dengan cacat seperti itu tidak boleh dijual secara eceran, tetapi dapat digunakan untuk keperluan teknis. Penggumpalan pati juga terjadi bila pati disimpan di ruangan dengan kelembaban tinggi. Jika gumpalan tidak hancur karena tekanan ringan, maka pati tersebut tidak boleh dijual secara komersial.
Pengemasan dan pelabelan. Pati dikemas dalam linen, kenaf, karung goni, baru atau bekas, bersih, kering, kategori I atau II, dengan berat bersih 15 sampai 60 kg. Pati, dikemas dalam kantong kertas belacu ganda atau multi-lapis, ditempatkan di kantong kain luar. Untuk perdagangan eceran, pati dapat dikemas dengan berat bersih 250 sampai 1000 g dalam wadah yang terbuat dari kertas, polietilen dan bahan polimer lainnya. Bungkusan dan kantong tepung kanji ditempatkan dalam kotak bersih masing-masing berukuran 30 kg.
Setiap kantong tepung kanji harus diberi label, dan kotak harus diberi label dengan tanda yang menjadi ciri produk; nama organisasi yang sistemnya mencakup pabrikan; nama pabrikan, lokasi dan merek dagangnya; nama produk yang menunjukkan jenis dan grade; nomor batch; Berat bersih; tanggal produksi; jumlah unit kemasan konsumen (untuk pati dalam kemasan atau kantong); penunjukan standar. Label ditempelkan pada setiap kemasan atau tas, yang menunjukkan karakteristik produk di atas, tetapi umur simpan yang ditunjukkan bukan jumlah unit kemasan konsumen dan nomor batch.
Simpan pati pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Jaminan umur simpan tepung jagung dan kentang adalah 2 tahun, tepung terigu satu tahun. Pati disimpan dalam kemasan di gudang yang berventilasi baik, bebas dari bau asing dan tidak dihinggapi hama tepung.
