Pada paket susu yang dibeli di toko, Anda dapat melihat tulisan seperti: susu yang disterilkan, dipasteurisasi, dan ultra-pasteurisasi.
Apa maksud mereka semua? Susu yang diproses untuk konsumsi manusia dengan cara apa yang lebih enak dan sehat?
Susu adalah minuman unik dengan serangkaian nutrisi yang bermanfaat - protein, lemak, karbohidrat, vitamin, garam mineral.
Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui jenis pemrosesan yang dilaluinya sebelum sampai di rak toko.
Pasteurisasi adalah proses memanaskan produk atau zat cair satu kali pada suhu 60°C selama 60 menit atau pada suhu 70-80°C selama 30 menit.
Teknologi ini ditemukan pada pertengahan abad ke-19 oleh ahli mikrobiologi Prancis Louis Pasteur - itulah namanya.
Ini digunakan untuk desinfeksi produk makanan dan untuk memperpanjang umur simpannya.
Di rumah, pasteurisasi sering digunakan sebagai cara untuk menghasilkan produk buatan sendiri.
Selama pasteurisasi, bentuk vegetatif mikroorganisme mati dalam produk, tetapi spora tetap dalam keadaan hidup dan, ketika kondisi yang menguntungkan muncul, mulai berkembang secara intensif.
Oleh karena itu, produk yang dipasteurisasi (susu, bir, dll.) disimpan pada suhu rendah hanya untuk waktu yang singkat.
Dianggap bahwa nilai gizinya produk selama pasteurisasi praktis tidak berubah, karena kualitas rasa dan komponen berharga (vitamin, enzim) dipertahankan.
Tergantung pada jenis dan sifat bahan baku makanan, berbagai mode pasteurisasi digunakan.
Ada yang lama (pada suhu 63-65 ° C selama 30-60 menit), pendek (pada suhu 85-90 ° C selama 0,5-1 menit) dan pasteurisasi instan (pada suhu 98 ° C selama beberapa detik).
Susu seperti itu, meskipun mempertahankan sebagian besar komponen yang bermanfaat, tidak sepenuhnya bebas dari mikroba, oleh karena itu ia cepat asam.
Pasteurisasi tidak sepenuhnya melindungi dari kuman dan bakteri berbahaya - menyingkirkan beberapa, hanya membuat yang lain (spora) kurang aktif.
Oleh karena itu, susu pasteurisasi tidak tahan lama - bahkan dalam bentuk tertutup dan dingin, dapat disimpan hanya beberapa hari. Pada suhu kamar, umurnya berkurang menjadi beberapa jam.
Ultra-pasteurisasi (dari bahasa Latin ultra - over, over, dan pasteurization) adalah proses perlakuan panas untuk memperpanjang umur simpan suatu produk makanan.
Jenis pengolahan ini memungkinkan produksi susu minum berkualitas tinggi yang tidak perlu direbus.
Dan susu rebus kehilangan banyak khasiat penyembuhannya. Selama perebusan, protein terurai dan vitamin C, yang sensitif terhadap panas, dihancurkan. Kalsium dan fosfor diubah menjadi senyawa tidak larut yang tidak diserap oleh tubuh manusia.
Susu mentah dan jus buah biasanya dikenai UHT.
Cairan dipanaskan selama 2-3 detik hingga suhu 135-150 °C dan segera didinginkan hingga 4-5 °C.
Dalam hal ini, patogen dan mikroorganisme dihancurkan sepenuhnya.
Susu setelah perlakuan tersebut disimpan selama 6 minggu atau lebih pada suhu kamar.
Mikroflora dan spora bakteri, yang menyebabkan susu menjadi asam, dihilangkan dari susu, dan secara alami fitur yang bermanfaat disimpan dengan kerugian minimal.
Pengemasan susu setelah pemrosesan berlangsung dalam kondisi steril dalam paket multi-lapisan tertutup - tetrapak.
Bahan baku berkualitas tinggi, ditambah pemrosesan instan dan pengemasan yang andal - susu semacam itu tidak perlu direbus.
Proses ultra-pasteurisasi susu berlangsung dalam sistem tertutup, ada instalasi khusus. Durasinya sekitar 2 detik.
Ada dua metode ultrapasteurisasi:
Dalam literatur berbahasa Inggris, metode pasteurisasi ini disebut UHT - Pemrosesan suhu ultra-tinggi, dalam literatur berbahasa Rusia, istilah "pasteurisasi aseptik" digunakan.
Ada juga metode pasteurisasi lain, misalnya, dalam kaitannya dengan susu - ULT (Ultra Long Time).
UHT memungkinkan Anda mendapatkan susu yang benar-benar bebas tidak hanya dari mikroba, tetapi juga dari spora dan bentuk vegetatifnya.
Susu UHT tetap segar hanya dalam kemasan aseptik yang tertutup rapat.
Setelah kemasan dibuka, susu harus disimpan di lemari es tidak lebih dari 4-5 hari, jika tidak susu akan rusak seperti yang lainnya.
Tetapi susu, yang awalnya tidak mengandung bakteri, tidak berubah menjadi asam sejelas yang terjadi pada susu biasa, yang terkontaminasi oleh sejumlah besar mikroorganisme.
Susu seperti itu akan menjadi tengik setelah beberapa saat. Banyak yang memperhatikan ini. Ini bukan tanda susu berkualitas rendah atau produk yang diisi dengan bahan pengawet. Begitulah seharusnya.
Ada pendapat bahwa yogurt atau keju cottage buatan sendiri tidak dapat diperoleh dari susu minum ultra-pasteurisasi.
Sebenarnya tidak. Susu UHT tidak memiliki mikroflora sendiri termasuk bakteri asam laktat, sehingga perlu bantuan berupa kultur starter.
Untuk yoghurt, starter bakteri digunakan, yang mengandung bakteri Bulgaria dan streptokokus termofilik. Misalnya, .
Berbeda dengan pasteurisasi biasa dan akrab, setelah itu beberapa bakteri tahan panas dan sporanya masih tertinggal di dalam susu, ultra-pasteurisasi (UHT) terjadi pada suhu yang lebih tinggi - 135-137 ° C, yang memungkinkan Anda untuk menghancurkan bakteri sepenuhnya, tetapi semua zat bermanfaat dalam susu diawetkan karena prosesnya hanya berlangsung 2-4 detik.
Ini sangat penting, karena dalam kondisi ini gula susu (laktosa) tidak dihancurkan, dan garam mineral (kalsium, misalnya), vitamin dan enzim berharga mempertahankan sifatnya.
Sekarang ultra-pasteurisasi (teknologi UHT) adalah metode pengolahan susu yang paling maju dan populer di dunia.
Institut Teknologi Pangan AS pada tahun 1989 menyebut sistem ini "pencapaian terbesar teknologi pangan abad kedua puluh." Di Perancis, Jerman, Belgia, Spanyol dan beberapa negara lain, susu ini menyumbang hingga 90% dari total produk yang dikonsumsi.
Susu UHT (ultra-pasteurisasi) adalah produk berkualitas tinggi yang, berkat ilmu pengetahuan dan teknologi perlakuan panas yang unik, tidak kalah kualitasnya dengan susu segar, mempertahankan semua zat bermanfaat yang dibutuhkan seseorang untuk waktu yang lama.
Sterilisasi - pelepasan lengkap dari semua jenis mikroorganisme, termasuk bakteri dan sporanya, jamur, virion, serta dari protein prion.
Ini dilakukan dengan metode termal, kimia, radiasi, filtrasi. Di sini kita berbicara tentang sterilisasi secara umum - perangkat dan instrumen, dll.
Susu selama sterilisasi disimpan pada suhu di atas 100 ° C selama 20-30 menit.
Susu semacam itu benar-benar steril dan memiliki umur simpan yang lama, tetapi kehilangan sebagian besar komponen yang berguna.
Ultrapasteurisasi jauh lebih menguntungkan.
Pasteurisasi - perlakuan panas susu dan produk susu lainnya pada suhu di bawah titik didih (<100,2°С). Цели:
1. Pemusnahan mikroflora patogen, memperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi dalam hal sanitasi dan higienis.
2.Mengurangi tangki secara keseluruhan. kontaminasi, penghancuran enzim susu mentah yang menyebabkan pembusukan susu pasteurisasi selama penyimpanan.
3. Perubahan yang terarah secara fisika-kimiawi. sifat susu untuk mendapatkan sifat yang diinginkan dari produk jadi. Sifat organoleptik, viskositas, kepadatan bekuan (ryazhenka, susu panggang) berubah.
4. Tempel memberikan kondisi suhu optimal untuk operasi teknologi setelah perlakuan panas (fermentasi, pengentalan, penyimpanan).
Mode pasteurisasi adalah kombinasi dari pemanasan t-ry dan waktu penahanan pada t-re tertentu. Waktu penahanan dipilih untuk mencapai hasil pasteurisasi yang maksimal. Hubungan antara t-swarm dan waktu pemaparan ditemukan oleh Cook. Landasan teoretis rezim pasteurisasi dikembangkan oleh Cook dan didasarkan pada ketentuan berikut:
Zona A menentukan parameter rezim, penekanan aktivitas vital m.o. susu. Zona B mencirikan parameter rezim di mana perubahan biokimia, fisik dan mekanik dalam komponen dan sifat susu terjadi. Indikator langsung efektivitas pasteurisasi adalah kematian bakteri patogen yang paling resisten - basil tuberkel. Meninggal akibat perlakuan panas pada t=65°C selama minimal 30 menit. Indikator tidak langsung adalah tes untuk fosfatase.
Hubungan antara paparan dan suhu ditulis dengan persamaan: lnz=36,84-0,48t. Zona netral adalah zona parameter rezim di mana aktivitas vital m.o. ditekan dan susu mempertahankan kualitas aslinya. Tergantung pada skema organisasi proses pasteurisasi, pada karakteristik teknologi produk susu, tergantung pada peralatan, jenis pasteurisasi berikut digunakan dalam industri susu: 1) jangka panjang dari 65 °C - setidaknya 30 menit; atau dalam produksi susu panggang, susu panggang fermentasi 92-95 ° C - 3-5 jam; 2) jangka pendek (selama produksi susu minum) 15-20 detik - 76±2°C; 3) instan (dalam produksi mentega, pasteurisasi krim) 92-95 °C, tanpa penuaan.
Kriteria Pasteur- untuk menentukan ketergantungan mode pasteurisasi, yang menunjukkan rasio durasi paparan pasteurisasi dengan durasi aksi bakterisida dari suhu pasteurisasi : Pa=i/z. Bisa = 1, atau >1.
Efisiensi pasteurisasi ditentukan oleh rasio jumlah sel yang dihancurkan dalam susu pasteurisasi dengan jumlah sel bakteri dalam susu asli (%). Itu tidak hanya tergantung pada suhu dan waktu penahanan, tetapi juga pada pasteurisasi, kontaminasi susu.
Dalam produksi susu minum t=74-78°C paparan 15-20s. Mode pasteurisasi susu panggang 95-99°C dengan waktu tahan 3-5 jam. Cara pasteurisasi ini ditentukan oleh produk ini. KMP- 87±2°C, 15 menit, atau 92±2°C 2-8 menit. Dalam produksi keju cottage - tidak lebih tinggi dari 80 ° C, mis. 78±2°C, 8 detik (bekuan kurang padat yang akan melepaskan serum). Dalam kasus produksi keju cottage pada jalur mekanis Ya9-OPT-92±2°C, 15 menit, diikuti dengan pengolahan dadih. Dalam produksi keju - 72-74°C, 20-25 detik untuk mempertahankan sistem protein susu. Krim, krim asam menggunakan suhu pasteurisasi yang tinggi, dan semakin gemuk produknya, semakin tinggi suhu pasteurisasinya. Krim dengan kandungan lemak hingga 20% - 80±2°С, 15-30 detik. Krim di atas 20% - 87±2°С, 15-30 detik. Krim asam - 86±2°С, 2-10 menit, 94±2°С tanpa penuaan (suhu pasteurisasi tinggi dikaitkan dengan konduktivitas termal rendah lemak). Mentega, mode pasteurisasi krim: 1) 85-90 °C tanpa paparan; 2) 92-95 °C tanpa paparan; 3) lebih dari 100 ° (103-115 ° ).
Alasan pasteurisasi: untuk menghancurkan enzim (lipase, peroksidase) dan berhubungan dengan umur simpan yang lama. Semakin tinggi suhu pasteurisasi, semakin besar jumlah gugus sulfhidril, yang merupakan antioksidan dan karenanya berkontribusi pada penyimpanan mentega. Produk susu kering kental (makanan kaleng) - 95-105 ° C, agar dapat melakukan penyimpanan produk dalam jangka panjang. PPOU, TPOU, tangki pasteurisasi jangka panjang, VDP dan reservoir khusus digunakan sebagai peralatan.
Pasteurisasi susu- ini adalah teknologi untuk mendisinfeksi susu dan memperpanjang umur simpannya, yang terdiri dari pemanasan tunggal cairan ke suhu tertentu untuk waktu tertentu.
Teknologi ini sudah berusia lebih dari satu setengah ratus tahun - pertama kali digunakan pada pertengahan abad ke-19 oleh seorang ahli mikrobiologi dari Perancis bernama Louis Pasteur. Sebenarnya, nama teknologi itu berasal dari nama belakangnya.
Ada berbagai mode pasteurisasi susu- dari pasteurisasi jangka panjang (berlangsung 30-40 menit pada suhu 60 hingga 80 derajat) hingga instan (beberapa detik pada suhu 98 derajat). Ada juga ultra-pasteurisasi - itu terjadi pada suhu lebih dari 100 derajat.
Dari semua mode pasteurisasi dalam pembuatan keju rumahan, pasteurisasi jangka panjang paling sering digunakan (lebih lanjut tentang itu di bawah).
Pilihan susu untuk pembuatan keju adalah pedang bermata dua. Jika Anda membeli susu yang dibeli di toko, maka itu sudah dipasteurisasi, tetapi peluang mendapatkan keju adalah 50/50. Artinya, berhasil atau tidak. Dan kemungkinan bahwa dengan susu yang dibeli di toko yang dipasteurisasi, Anda harus menggunakan segala macam trik, seperti menambahkan kalsium klorida, agar Anda tetap mendapatkan keju.
Susu segar yang tidak dipasteurisasi, pada gilirannya, hampir selalu memberikan hasil yang terjamin - dengan bahan yang bagus dan mengikuti resepnya, kejunya ternyata hampir luar biasa.
Tetapi susu yang tidak dipasteurisasi dapat menyimpan ancaman tertentu dalam bentuk bakteri yang tidak ramah. Oleh karena itu, pasteurisasi hampir selalu diperlukan untuk susu tersebut. Dan bahkan keberadaan dokumen veteriner untuk susu dan keberadaan peternak yang "terverifikasi" tidak menjamin Anda tidak memiliki mikroba yang tidak diinginkan.
Oleh karena itu, saran kami adalah: lebih baik mempasteurisasi susu peternakan untuk mencegah perkembangan mikroflora patogen dalam keju Anda.
Untuk mempasteurisasi susu di rumah, Anda memerlukan peralatan berikut:
Dan Anda perlu bersabar.
Semuanya! Susu dipasteurisasi. Setelah itu, Anda bisa langsung menuju pembuatan keju.
Menurut sumber ini, penggunaan suhu di mana bakteri tuberkulosis dimusnahkan memungkinkan untuk menghilangkan bakteri lain yang ditemukan dalam susu dan seringkali bersifat patogen. Jika mode pasteurisasi susu yang ditentukan diamati, hingga 99% mikroflora susu mati, tidak termasuk mammakoki dan Escherichia coli, yang berbahaya bagi pembuatan keju.
Ngomong-ngomong! Susu tidak cocok untuk pembuatan keju dalam waktu dua jam setelah pemerahan! (mengandung inhibitor alami yang mencegah perkembangan bakteri asam laktat). Jadi, jika susu benar-benar segar, maka Anda perlu menunggu beberapa jam. Baca lebih lanjut tentang kesesuaian susu untuk pembuatan keju.
Juga poin yang sangat penting : setelah pasteurisasi, susu menjadi kurang cheesy, karena. ion kalsium dilepaskan dari susu. Dan untuk koagulasi (koagulasi rennet) susu, ion kalsium diperlukan. Untuk menebus kekurangannya, setelah pasteurisasi susu, saat membuat keju, tambahkan susu
Seseorang terus-menerus berusaha untuk mempelajari cara memperpanjang umur produk, tetapi pada saat yang sama, teknologi sedang dikembangkan yang tidak memengaruhi sifat menguntungkan dengan cara apa pun. Teknologi pasteurisasi ditemukan pada abad ke-19 oleh seorang pria bernama Louis Pasteur. Dialah yang menjadi pendiri imunologi dan menemukan kemungkinan perlakuan panas terhadap produk, yang secara signifikan dapat meningkatkan umur simpannya.
Seringkali di rak-rak toko Anda dapat menemukan susu dan produk lain yang menunjukkan bahwa mereka dipasteurisasi. Sebenarnya, kata majemuk seperti itu hanya berarti bahwa susu telah diperlakukan dengan suhu tinggi, yaitu, telah dipanaskan, tetapi tidak direbus, karena itu akan kehilangan sifat-sifatnya yang bermanfaat. Cukup untuk memanaskan hingga 60 derajat dan tahan pada suhu ini selama setengah jam untuk menghancurkan bakteri patogen. Jika suhu mencapai 80 derajat, maka 20 menit sudah cukup.
Kali ini cukup untuk beberapa bakteri mati, dan sebagian lagi untuk mengurangi aktivitas.
Proses pasteurisasi mempengaruhi umur simpan minuman, terlepas dari apakah itu diproduksi dalam skala industri atau dibeli di pertanian.
Banyak ibu rumah tangga muda tidak tahu apakah mungkin untuk mempasteurisasi produk di rumah dan apa yang dibutuhkan untuk ini. Memang, pasteurisasi susu di rumah dimungkinkan. Mereka tidak hanya menggunakan kompor gas, tetapi juga oven, Anda bahkan dapat mempasteurisasi dalam slow cooker.
Jika Anda membeli susu dalam "tetrapack", maka disarankan untuk tidak memanaskannya dalam panci, tetapi menempatkan paket dalam wadah dengan air panas. Faktanya, proses pasteurisasi akan sama, hanya khasiat yang bermanfaat yang akan dipertahankan lebih baik, dan minuman akan mengalami lebih sedikit perubahan. Prosesnya dilakukan sekali, yang cukup untuk melindungi diri sendiri. susu yang lebih baik tidak akan jika terus direbus, tetapi akan ada sifat yang semakin berkurang manfaatnya setiap kali.
Sebagai tip yang berguna, disarankan untuk segera mendinginkan susu segar, jika tidak maka akan menjadi asam di bawah suhunya dalam beberapa jam. Yang terbaik adalah menyimpan susu di lemari es dalam wadah kaca. Tetapi menyimpan minuman dalam wadah logam dan plastik tidak disarankan, karena bahannya dapat bereaksi dengan cairan dan memberinya kualitas negatif.
Hanya ada satu cara untuk menyiapkan susu pasteurisasi dengan benar dalam slow cooker, dan ini disebabkan oleh sifat-sifat peralatan rumah tangga. Ketika peralatan muncul di dapur nyonya rumah modern, itu membuat banyak proses lebih mudah. Di dalam, semur, sereal, dan banyak lagi dimasak dengan luar biasa. Anda juga dapat dengan mudah mempasteurisasi susu di dalamnya tanpa berdiri di depan kompor dan melihatnya keluar. Selain itu, bukan waktu yang memainkan peran yang menentukan, tetapi suhu selama proses perlakuan panas, oleh karena itu tidak mudah untuk mengatur tingkat pemanasan.
Dengan multicooker, semuanya mudah: ada mode pada peralatan, nyonya rumah hanya perlu mengaturnya dan menekan tombol. Jika susu buatan sendiri sedang diproses, cukup dengan mengaturnya ke 80 derajat dan mengatur timer selama 20 menit. Multicooker baru memiliki mode tambahan, yang disebut "pasteurisasi". Anda hanya perlu menuangkan susu ke dalam wadah, memasukkannya ke dalam dan menekan tombol yang sesuai.
Agar minuman dapat disimpan dengan baik bahkan dalam bentuk olahan, piring yang kemudian dituangkan untuk penyimpanan juga harus menjalani perlakuan panas. Yang terbaik adalah menggunakan stoples kaca dengan tutup yang rapat.
Pasteurisasi dapat terdiri dari beberapa jenis, tergantung pada suhu saat dilakukan:
Proses perlakuan panas selama tiga puluh menit disebut pasteurisasi jangka panjang. Pada saat yang sama, suhu dijaga pada 60 derajat. Dalam hal penghancuran mikroorganisme, ini adalah metode yang paling memakan waktu, tetapi juga efektif.
Di rumah, tidak mungkin untuk melakukan pemrosesan jangka pendek suhu tinggi, jenis pasteurisasi ini khas untuk fasilitas industri. Prosedur ini membutuhkan peralatan khusus yang dapat memanaskan susu dan mendinginkannya dalam beberapa menit. Salah satu kelemahan signifikan dari jenis pemrosesan ini adalah akurasi: jika susu kurang terpapar selama beberapa detik, maka mikroorganisme tidak akan mati, dan jika terlalu banyak terpapar, maka ia akan kehilangan semua sifat menguntungkannya.
Ini adalah salah satu alasan mengapa susu pasteurisasi bervariasi kualitasnya dari satu pabrik ke pabrik lainnya. Bahkan minuman yang berbeda dari tanaman yang sama mungkin berbeda dalam sifat mereka.
Adapun pemanasan instan, awalnya diciptakan untuk ibu yang sakit HIV, dan karena itu tidak dapat menyusui anak-anak mereka. Metode ini tersedia untuk digunakan di rumah, dan untuk implementasinya perlu mengatur pemandian air. Untuk pasteurisasi, Anda membutuhkan 2 wadah: satu besar dan yang lainnya lebih kecil. Air dituangkan ke dalam yang pertama dan dibakar, yang kedua dengan susu diletakkan di atas air. Segera setelah panci pertama mulai mendidih, Anda bisa mengeluarkan susu dari api.
Ada banyak penentang proses perlakuan panas susu, yang percaya bahwa pada saat pemanasan itu kehilangan sifat-sifatnya yang bermanfaat dan menjadi tidak berguna bagi tubuh manusia. Mereka berpendapat bahwa pasteurisasi minuman hanya diperlukan untuk meningkatkan umur simpannya dan tidak lebih. Dari ketidaktahuan akan banyak nuansa, mereka, tanpa mengetahuinya sendiri, berbicara tentang sterilisasi ketika suhu susu mencapai 100 derajat. Hanya dalam kasus ini, penghancuran senyawa yang bermanfaat terjadi, tetapi tidak dalam proses pasteurisasi, ketika suhu maksimum mencapai 80 derajat.
Metode ini memungkinkan tidak hanya untuk meningkatkan umur simpan produk, tetapi juga untuk melindungi diri Anda sendiri, yang penting ketika susu dari peternakan digunakan untuk makanan.
Anda akan mempelajari lebih lanjut tentang bagaimana susu dipasteurisasi dalam video berikut.
Perlakuan panas atau pasteurisasi adalah proses memanaskan susu dari 63 ke suhu yang mendekati titik didih.
Proses ini mengambil namanya dari ilmuwan Prancis terkenal Louis Pasteur (1822-1892), yang pertama kali menggunakan metode ini untuk membunuh mikroorganisme dalam anggur dan bir.
Pengaruh pasteurisasi pada mikroorganisme yang terkandung dalam susu tergantung pada suhu di mana susu dipanaskan dan lamanya penyimpanan pada suhu ini.
Pasteurisasi menghancurkan mikroba, dan sterilisasi (memanaskan susu di atas titik didih) menghancurkan spora pada saat yang sama. Perebusan menghancurkan seluruh mikroflora susu, kecuali spora yang tahan terhadap suhu perebusan. Pasteurisasi tanpa perubahan nyata dalam sifat organoleptik susu (rasa, bau dan tekstur) menghancurkan tuberkulosis, brucellosis dan bakteri patogen lainnya.
Dalam susu skim biasa, 99% bakteri mati hanya dalam kondisi sterilisasi peralatan yang baik dan andal, inventaris, peralatan yang digunakan dalam proses pasteurisasi. Dengan demikian, penambahan susu terkontaminasi yang mengandung 1 miliar bakteri ke dalam susu yang dipasteurisasi (yaitu, jumlah yang dapat diabaikan dalam inventaris produk susu) akan meningkatkan jumlah bakteri dalam susu menjadi 1 juta dalam 1 ml. Bakteri ini akan aktif berkembang biak dan pasti akan menyebabkan pembusukan semua susu.
Pasteurisasi, oleh karena itu, adalah cara paling sederhana dan termurah untuk dekontaminasi susu.
Susu juga dipasteurisasi selama produksi semua produk susu untuk melindunginya dari proses yang tidak diinginkan yang disebabkan oleh aktivitas vital bakteri, dan terutama Escherichia coli, bakteri asam butirat, dll.
Saat menggembalakan ternak, mikroflora susu dihancurkan dengan pemanasan lebih lengkap daripada saat dihentikan. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa selama pemeliharaan kandang, bakteri masuk ke dalam susu terutama dari partikel kotoran. Bakteri ini lebih tahan terhadap panas dalam sifat mereka. Dengan kandungan padang rumput dalam susu, terutama bakteri yang berkembang biak pada tanaman ditemukan. Sebelum pasteurisasi, susu harus dibersihkan secara menyeluruh. Dalam praktiknya, tiga mode pasteurisasi digunakan:
selama pasteurisasi jangka panjang, susu dipanaskan hingga 63-65 dan disimpan pada suhu ini selama 30 menit;
pasteurisasi jangka pendek dilakukan pada 72-75 dengan paparan selama 15-20 detik, yang dilakukan dalam aliran;
pasteurisasi instan - memanaskan susu hingga suhu 85-90 C tanpa paparan.
Tindakan termal pada susu menyebabkan beberapa perubahan pada zat penyusunnya. Saat dipanaskan, gas yang terlarut di dalamnya menguap dari susu. Karena penghilangan karbon dioksida, keasaman susu berkurang 0,5-1 T.
Pada suhu di atas 85 ° kasein sebagian berubah. Tetapi albumin susu terkena dampak terbesar: pada 60-65 ° C, ia mulai mengalami denaturasi.
Dilanggar selama pasteurisasi dan komposisi garam susu. Garam fosfat larut menjadi tidak larut. Dari koagulasi parsial protein dan pembentukan garam yang tidak larut pada permukaan alat pemanas (pasteurizer), sedimen-susu batu (terbakar) disimpan.
Susu pasteurisasi menggumpal lebih lambat dengan rennet. Ini karena pengendapan garam kalsium. Menambahkan larutan kalsium klorida ke susu tersebut mengembalikan kemampuannya untuk menggumpal.
Vitamin tahan terhadap suhu tinggi, terutama jika susu dipanaskan tanpa oksigen dari udara. Pemanasan hingga suhu tinggi (80-85 °) memberi susu rasa dan aroma khusus, yang meningkat seiring dengan kenaikan suhu. Saat direbus, komposisi susu juga berubah. Misalnya, kandungan vitamin A dan C berkurang hampir 2 kali lipat Nutrisi hilang dalam kisaran 15 hingga 20 karena pembentukan pengendapan protein, lemak, dan garam kalsium di dinding piring. Oleh karena itu, tidak ada kebutuhan khusus untuk merebus susu pasteurisasi.
Di rumah, Anda juga dapat merekomendasikan pasteurisasi susu jangka panjang, yang dilakukan tanpa banyak kesulitan. Ini diproduksi melalui air panas. Susu yang dituangkan ke dalam panci diaduk dengan sendok bersih sambil dipanaskan. Segera setelah suhu naik menjadi 63-65 ° C, pemanasan harus dihentikan dan disimpan selama 20-30 menit. Setelah itu, panci dengan susu ditempatkan di air dingin.
