Gizi merupakan salah satu faktor terpenting yang menentukan kesehatan masyarakat. Berdasarkan pentingnya kesehatan bangsa bagi pembangunan dan keamanan negara, maka dirumuskan ketentuan pokok kebijakan negara Rusia di bidang gizi sehat. Ketentuan ini tercermin dalam Undang-Undang Federal tentang Kualitas dan Keamanan Pangan(tanggal 2 Januari 2000). Tujuan kebijakan negara adalah untuk memelihara dan memperkuat kesehatan masyarakat, mencegah penyakit yang disebabkan oleh penyimpangan gizi yang baik pada anak dan orang dewasa.
Dokumen penting adalah “Persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan. Peraturan dan Regulasi Sanitasi" (SanPiN 2.3.2.1078-01), serta "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk penyelenggaraan katering umum, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya. Aturan sanitasi dan epidemiologi" (SanPiN 2.3.6.959-00).
Dalam praktik sehari-hari, karyawan perusahaan katering harus berpedoman pada standar dan dokumen peraturan berikut:
Gost R 51074-97. Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Ketentuan Umum;
Gost R 50764-95. Jasa katering. Ketentuan Umum;
Gost R 50762-95. Klasifikasi perusahaan;
Gost R 50647-94. Istilah dan Definisi;
Gost R 50763-95. Produk kuliner yang dijual kepada penduduk;
SanPiN 2.3.4.545-96. Petunjuk teknologi untuk produksi produk kembang gula tepung.
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering
Konstruksi dan tata cara penggunaan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Usaha Katering.
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, beserta standar industri dan petunjuk teknologi terkini dokumen peraturan teknologi utama, berisi persyaratan seragam untuk bahan mentah dan produk jadi.
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner merupakan dokumen peraturan yang menunjukkan konsumsi bahan baku, rendemen produk setengah jadi dan masakan jadi, aturan penyiapan bahan baku untuk produksi, teknologi penyiapan masakan dan produk kembang gula tepung. (urutan proses teknologi, kondisi suhu untuk menyiapkan hidangan dan produk kuliner, produk yang dapat dipertukarkan), rekomendasi untuk menyajikan dan menyiapkan hidangan disediakan.
Koleksi utama terkini untuk semua jenis usaha katering umum adalah Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum dan Koleksi produk kembang gula dan roti tepung untuk perusahaan katering umum.
Petunjuk teknologi dan uraian singkat tentang proses penyiapan makanan yang ditetapkan di setiap bagian harus menjadi dasar pekerjaan produksi perusahaan katering umum. Koleksinya berisi resep berbagai makanan pembuka dingin, masakan, minuman, lauk pauk dan saus, paling sering digunakan di perusahaan katering dari bahan baku tradisional, serta berbagai hidangan dan produk dari masakan masyarakat wilayah Rusia.
Resep masakan individu yang diberikan dalam kumpulan resep terdiri dari tiga bagian yang saling berhubungan: resep itu sendiri; instruksi teknologi yang berisi uraian tentang metode pemrosesan mekanis dan termal bahan mentah dan produk setengah jadi serta metode penyiapan hidangan; tingkat konsumsi bahan baku untuk berbagai metode pengolahan dan jumlah limbah serta kerugian selama perlakuan panas.
Resep-resep dalam Koleksi diberikan dalam 2-3 versi, berbeda dalam jenis bahan mentah, tingkat investasinya, dan hasil masakan serta produk jadi. Opsi pertama disediakan untuk restoran, kafe, bar dengan kategori markup tertinggi; yang kedua – untuk perusahaan dari kategori markup kedua (kafe, kantin); yang ketiga untuk perusahaan katering di perusahaan industri dan lembaga pendidikan.
Opsi pertama menyediakan bahan mentah yang lebih beragam, peningkatan standar untuk daging, ikan, unggas, mentega, telur, dll. Hasil masakan jadi menurut opsi pertama biasanya lebih tinggi. Menurut pilihan kedua dan ketiga, dalam beberapa kasus, jumlah makanan seperti kentang, sayuran, dll. ditingkatkan, yang memungkinkan untuk memastikan kandungan kalori dan hasil hidangan yang sesuai. Jika hidangan disiapkan sesuai opsi pertama, harganya akan lebih tinggi.
Untuk penggunaan sumber daya makanan yang lebih rasional dan persiapan hidangan yang lebih sederhana, perusahaan diperbolehkan menggunakan pilihan resep lain. Saat merakit bahan baku suatu masakan, tidak diperbolehkan menggunakan dua pilihan (kolom) secara bersamaan, atau mengganti komponen dari satu pilihan resep dengan produk serupa dari pilihan lain.
Di kolom " Bruto» menunjukkan massa bahan mentah yang belum diolah (daging dan limbah: tulang, urat dan lapisan tipis; kentang dan umbi-umbian yang belum dikupas, dll.). Di kolom " Bersih» Sediakan banyak makanan olahan (daging dipotong besar atau kecil, produk setengah jadi, sayuran kupas, dll). Pada kolom “Berat produk setengah jadi” menunjukkan berat total produk utama dan produk tambahan yang digunakan untuk persiapannya (hati yang dilapisi tepung roti, ikan, daging, daging cincang untuk membuat irisan daging dan bakso).
Untuk beberapa produk yang telah mengalami perlakuan panas, rendemen ditunjukkan pada baris tersendiri (berat daging rebus, kentang rebus kupas, ikan goreng, dll).
Beberapa produk (minyak sayur, mayones yang dibeli di toko, mentega, margarin, dll.) tidak diproses secara mekanis, sehingga berat kotor dan berat bersih dalam resepnya sama.
Dalam setiap resep Koleksi, diberikan norma masukan bahan mentah menurut berat kotor dan bersih dalam gram dan norma hasil produk jadi, yang menunjukkan massa komponen jadi (daging cincang, produk setengah jadi, produk setengah jadi, lauk pauk, dll.) dan massa (dalam gram) seluruh hidangan secara keseluruhan.
Resep untuk beberapa salad, sup, lauk pauk, dan banyak hidangan manis serta minuman dirancang untuk hasil 1 kg. Bagian pendahuluan dari bagian yang relevan dari Koleksi ini merekomendasikan standar rasional untuk makanan yang dijual kepada konsumen tergantung pada permintaan mereka.
Tingkat hasil untuk hidangan setengah jadi dan siap pakai diberikan dengan memperhitungkan kerugian selama produksi, pendinginan, dan pembagian porsi. Di akhir resep, hasil dari hidangan jadi atau produk secara keseluruhan juga ditunjukkan.
Untuk beberapa makanan pembuka dingin dan hidangan utama, norma makanan ditetapkan pada hasil satu porsi.
Untuk banyak hidangan dingin, sup, lauk pauk, saus, daging cincang, adonan, dan beberapa produk lainnya, tingkat penyimpanan diberikan per 1 kg (1000 g) hasil, untuk produk kuliner tepung dan kembang gula - per 100 pcs. atau per keluaran 10 kg.
Konsumsi garam, rempah-rempah, dan dalam beberapa kasus herba (cincang batang peterseli, adas, dll.) tidak disebutkan dalam resep, sehingga memberikan kesempatan bagi ahli teknologi (juru masak) untuk mengekspresikan selera individu. Namun, harus diingat bahwa jumlah total garam umumnya sekitar 1% berat produk jadi.
Di katering umum, limbah selama pemrosesan mekanis dan kerugian selama pemrosesan termal distandarisasi. Sejumlah produk memiliki tingkat limbah yang bervariasi selama pemrosesan mekanis: untuk kentang, wortel, dan bit bergantung pada periode dalam setahun, untuk daging - pada kategori lemak, dll.
Resep-resep dalam Koleksi menunjukkan berat kotor produk dengan standar tertentu: daging sapi kategori 1, kentang dengan tingkat limbah 25%, berlaku pada bulan September dan Oktober (informasi diberikan dalam kata pengantar Koleksi Resep). Oleh karena itu, bila bahan baku dengan standar berbeda dipasok ke produksi, berat kotornya ditentukan berdasarkan tabel yang terdapat dalam Kumpulan Resep.
Saat menggunakan tabel, Anda perlu memperhitungkan pemotongan daging (besar, porsi, kecil atau alami), metode perlakuan panas (memasak, merebus, menggoreng) dan hasil produk jadi sesuai resep.
Jika massa kotor tidak dapat ditentukan dari tabel, hubungan berikut dapat digunakan:
dalam hal ini laju pemborosan ditentukan berdasarkan tabel Kumpulan Resep.
Jika perusahaan menerima bahan baku di bawah standar (daging, unggas, sayuran), yang standar limbahnya tidak diatur dalam tabel Kumpulan Resep, anggota dewan kuliner melakukan studi kontrol terhadap bahan baku tersebut dan menetapkan sementara standar limbah. Kajian pengendalian dituangkan dalam suatu undang-undang khusus, yang menjadi dasar penghapusan pemborosan dari penanggung jawab keuangan.
Jika perusahaan tidak memiliki produk-produk non-esensial tertentu yang ditentukan dalam resep, penggantiannya diperbolehkan.
Untuk menentukan nama dan berat produk pengganti, gunakan tabel “Norma pertukaran produk dalam pembuatan piring.”
Jumlah produk pengganti ditentukan sebagai berikut: tarif kotor menurut resep dikalikan dengan jumlah porsi atau kilogram yang diproduksi dan dengan berat setara.
Tanggung jawab untuk mematuhi standar penyimpanan makanan berada di tangan juru masak. Saat memproses produk secara mekanis dan termal, juru masak harus memastikan hasil yang sesuai dari masing-masing produk dan hidangan secara keseluruhan. Untuk melakukan ini, Anda perlu mempelajari cara menggunakan resep dan tabel koleksi dengan sempurna.
Bekerja di area tertentu (di bengkel panas atau dingin), juru masak harus bisa menentukan kecepatan penempatan produk, dengan mempertimbangkan pengolahan kulinernya di bengkel lain. Juru masak di toko daging, ikan, dan sayuran melakukan pemrosesan produk secara mekanis, sehingga mereka menerimanya dalam berat kotor.
Kolom “Netto” digunakan oleh: juru masak di toko panas - saat menerima produk dari toko daging, ikan, dan sayuran; juru masak toko dingin - saat menerima sayuran mentah dan rempah-rempah yang sudah dikupas dari toko sayur yang tidak dimaksudkan untuk perlakuan panas lebih lanjut (bawang dan sayuran hijau, selada, adas, peterseli, seledri, wortel, kol putih, dll.). Saat memindahkan produk rebus yang dimaksudkan untuk persiapan salad, vinaigrette, dan makanan pembuka dari toko panas ke toko dingin, gunakan kolom “Output” atau baris “Massa daging rebus”, “Massa kentang rebus”.
Pembersihan mentimun dan tomat, pemisahan asinan kubis dan produk kalengan (kacang hijau, acar mentimun) dari jus dan air garam dilakukan oleh juru masak di toko dingin dan panas. Saat menerima produk yang terdaftar dari manajer produksi atau mandor bengkel, mereka menggunakan kolom “Kotor”.
Juru masak menerima telur satu per satu, jadi mereka menggunakan kolom “Kotor”. Kolom “Bersih” menunjukkan berat telur tanpa cangkang.
Pada saat pendistribusian sajian pertama dan kedua untuk dijual, yang massanya terdiri dari massa beberapa komponen, massa masing-masing komponen ditentukan menurut resep. Jadi, saat menyajikan hidangan kedua, Anda perlu menentukan norma produk utama - daging, ikan, unggas di kolom "Hasil" atau di baris "Berat daging rebus (goreng, direbus) (unggas, ikan)" dan memperhitungkan norma lauk, saus atau mentega.
Pengembangan peta teknis dan teknologi serta diagram teknologi.
GOST R 50-763-95 "Katering umum. Produk kuliner yang dijual kepada penduduk. Kondisi teknis umum" menentukan kisaran dokumentasi peraturan dan teknologi yang sesuai dengan produk kuliner yang dapat diproduksi.
Dokumentasi peraturan mencakup standar negara, industri dan perusahaan (STP), serta Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering.
Dasar masakan tradisional adalah Kumpulan Resep. Saat ini perusahaan katering menyiapkan berbagai produk kuliner menggunakan metode yang tidak konvensional dingin dan termal pengolahan produk makanan. Resep dan teknologi untuk menyiapkan hidangan ini dikembangkan di perusahaan itu sendiri, karena hidangan ini tidak termasuk dalam Koleksi Resep. Dalam hal ini, standar perusahaan dikembangkan dan disetujui di perusahaan.
Standar perusahaan berisi bagian-bagian yang disusun dalam urutan berikut:
Peta teknis dan teknologi juga demikian dokumen normatif dan mencakup, bersama dengan teknologi penyiapan produk dan standar penyimpanan produk, persyaratan keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, hasil uji laboratorium produk mengenai indikator keamanan. Dengan tidak adanya spesifikasi teknis yang dikembangkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, perusahaan tidak berhak memproduksi dan menjual peralatan tersebut.
Saat mengembangkan peta teknis dan teknologi serta standar perusahaan (STP), mereka dipandu oleh Rekomendasi Kementerian Hubungan Ekonomi Luar Negeri dan Perdagangan Federasi Rusia tanggal 12 Juli 1997 “Prosedur untuk pengembangan, peninjauan dan persetujuan teknis dan teknologi peta hidangan dan produk kuliner” dan “Prosedur pengembangan, pertimbangan dan persetujuan standar perusahaan."
TTK dikompilasi untuk setiap hidangan atau produk secara terpisah. TTK ditandatangani oleh pengembang yang bertanggung jawab dan disetujui oleh pimpinan perusahaan tempat TTK dikembangkan. Setiap peta teknis dan teknologi memiliki nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan.
TTK mencakup bagian-bagian berikut:
Bagian “Daftar bahan mentah” menunjukkan semua jenis produk makanan yang diperlukan untuk persiapan hidangan (produk) tertentu.
Pada bagian “Persyaratan mutu bahan baku”, dibuat entri bahwa bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat kesesuaian.
Norma peletakan bahan mentah (kotor dan bersih) ditunjukkan untuk 1, 10 porsi atau lebih.
Bagian “Proses Teknologi” berisi penjelasan rinci tentang proses teknologi menyiapkan hidangan (produk), menyoroti mode perlakuan dingin dan panas yang menjamin keamanan hidangan (produk), serta penggunaan bahan tambahan makanan, pewarna , dll.
Bagian “Persyaratan desain, penyajian, penjualan dan penyimpanan” harus mencerminkan fitur desain dan aturan penyajian hidangan (produk), persyaratan dan prosedur penjualan produk kuliner, kondisi, syarat penjualan dan penyimpanan, dan, jika perlu. , kondisi transportasi.
Bagian “Indikator Mutu dan Keamanan” menunjukkan karakteristik organoleptik: rasa, warna, bau, konsistensi, serta parameter fisikokimia dan mikrobiologi produk.
Peta teknologi juga mencerminkan indikator yang mencirikan nilai gizi dan energi produk.
Indikator fisikokimia (kelembaban, kandungan bahan kering, lemak, gula, dll.), serta nutrisi (kandungan protein, lemak dan karbohidrat) dan nilai energi hidangan (produk) diberikan per 100 g dilakukan berdasarkan data kandungan zat gizi dasar pada bahan baku dan produk yang termasuk dalam sajian (produk) yang dikembangkan. Untuk melakukan perhitungan, gunakan tabel referensi komposisi kimia.
Indikator kualitas mikrobiologi didasarkan pada data peraturan yang dipublikasikan di SanPiN 2.3.2-1078-01.
Saat menghitung parameter fisika dan kimia, Dan nilai gizi dan energi gunakan rumus 1:
Berat =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
dimana Wt adalah nilai yang diinginkan (kelembaban, kandungan protein, lemak, karbohidrat, dll);
W 1 , W 2 , W n - kadar air produk setengah jadi yang termasuk dalam piringan (produk) (bukannya kadar air mungkin ada protein, lemak, nilai energi atau indikator lainnya) dalam gram per 100 g;
n 1, n 2, n n - massa produk setengah jadi yang termasuk dalam piringan (produk) dalam gram per hasil 100 g.
Komposisi kimia produk ditentukan untuk memverifikasi kepatuhan terhadap standar yang direkomendasikan untuk kebutuhan nutrisi dan energi
Nilai energi suatu piringan (produk) ditentukan oleh rumus 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
dimana 4; 4; 9 - koefisien nilai energi protein, karbohidrat dan lemak, masing-masing, kkal/g;
B, F, U - masing-masing jumlah protein, lemak dan karbohidrat dalam piringan (produk), g.
Tabel referensi menyajikan komposisi kimia produk yang sebagian besar belum mengalami perlakuan panas, yang disertai dengan hilangnya sebagian bahan kering (protein, lemak, dan karbohidrat). Untuk menghitung nilai gizi dan energi suatu masakan (produk), dengan mempertimbangkan kerugian-kerugian tersebut, gunakan tabel referensi kehilangan unsur hara dasar dan energi selama perlakuan panas, yang diberikan dalam Volume I “Buku Pegangan Komposisi Kimia”.
Saat menghitung indikator fisik dan kimia, perlu diperhatikan bahwa:
BEKERJA DENGAN KOLEKSI RESEP MASAKAN DAN
PRODUK KULINER
Panduan metodologis untuk melakukan kerja praktek bagi siswa untuk siswa 1 kursus korespondensi pelatihan.
untuk arahan pelatihan 260800 Teknologi
produk dan katering
Kualifikasi (gelar sarjana) Sarjana
Lampiran program kerja disiplin ilmu
Protokol No.
dari "____" ___________ 2011
Kepala departemen
BEKERJA DENGAN KOLEKSI RESEP MASAKAN DAN PRODUK KULINER
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner merupakan dokumen peraturan teknologi utama yang menjadi pedoman perusahaan katering umum dalam memproduksi produk jadi. Koleksi tersebut mencakup persyaratan seragam untuk bahan mentah dan produk jadi, bahan pengatur yang memungkinkan penentuan konsumsi bahan mentah dalam pembuatan hidangan dan produk, hasil hidangan setengah jadi dan jadi, serta rekomendasi untuk pertukaran bahan. produk, resep, dan petunjuk teknologi untuk menyiapkan hidangan.
Manual ini dirancang untuk digunakan dalam Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). Di kelas praktik, siswa harus belajar menggunakan Koleksi: menulis produk dengan benar untuk menyiapkan hidangan dan produk kuliner apa pun, menentukan konsumsi bahan baku dengan standar berbeda, dll.
Kumpulan Resep Masakan (1996) terdiri dari 16 bagian, meliputi 735 resep masakan dan produk kuliner. Bagian normatif Koleksi mencakup lampiran - 28 tabel. Pengenalan Koleksi secara keseluruhan dan bagian-bagiannya memberikan instruksi yang diperlukan untuk bekerja dengannya, penggunaan yang benar dari tabel dan resep ini, dan rekomendasi untuk teknologi rasional untuk produksi produk kuliner. Semua catatan dan catatan kaki pada tabel dan resep juga sangat penting.
Resep diberikan dalam tiga pilihan: pilihan pertama (kolom I) - untuk perusahaan dengan kategori markup tertinggi, pilihan kedua (kolom II) - untuk perusahaan dengan kategori markup II dan pilihan ketiga (kolom III) - untuk umum perusahaan katering di perusahaan manufaktur, institusi dan lembaga pendidikan.
Siswa menuliskan produk untuk pekerjaan laboratorium sesuai dengan Koleksi versi kedua (kolom). Pengecualian adalah beberapa hidangan, untuk persiapan yang disediakan versi resep ketiga dan pertama, yang diatur dalam teks manual metodologi untuk pekerjaan laboratorium.
Resepnya menunjukkan: nama produk yang termasuk dalam hidangan, norma penambahan produk berdasarkan berat kotor dan bersih, hasil (berat) masing-masing komponen hidangan dan hidangan secara keseluruhan.
Tidak ada garam dalam resepnya; rempah-rempah dan rempah-rempah untuk dekorasi hidangan. Nomornya ditunjukkan dalam pengantar bagian atau subbagian. Dalam resepnya sendiri, jumlah bumbu yang dimasukkan hanya ditunjukkan jika berbeda dari yang diterima secara umum.
Tingkat penyertaan produk dalam resep dirancang untuk bahan baku standar dengan standar tertentu dan metode pemotongan industri, yang ditentukan dalam pengantar Koleksi. Apabila menggunakan bahan baku standar lain atau metode pemotongan industri, tingkat investasi berubah sesuai dengan data pada tabel aplikasi sesuai dengan jenis bahan baku.
Koleksi resepnya juga mencakup produk setengah jadi yang diproduksi oleh industri dan digunakan di perusahaan katering umum (pangsit daging dan ikan, pangsit beku cepat, produk sup setengah jadi, dll.), serta produk daging dan unggas setengah jadi yang dihasilkan. menurut dokumentasi teknologi yang sama dengan industri. Produk-produk ini ditandai dengan tanda bintang. Perubahan apa pun pada resep mereka tidak diperbolehkan.
Perhitungan konsumsi kotor bahan baku untuk persiapan produk kuliner apa pun dilakukan berdasarkan prinsip tunggal: mengetahui hasil produk jadi dan norma kerugian selama pemrosesan kuliner termal, menentukan massa bersih (atau produk setengah jadi) produk) dan kemudian, dengan mempertimbangkan norma limbah selama pengolahan kuliner mekanis, massa kotor bahan mentah. Pembulatan konsumsi bahan mentah dan hasil produk setengah jadi dalam operasi individu dilakukan hanya jika produk setengah jadi atau produk yang diperoleh pada tahap perantara dari proses teknologi dapat memiliki signifikansi independen (digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan atau dijual melalui toko kuliner). Jika tidak, pembulatan tidak dilakukan.
Mendefinisikan konsumsi sayuran untuk menyiapkan hidangan dan lauk pauk, perlu diperhatikan bahwa standar limbah kentang, wortel, dan bit dibedakan berdasarkan musim. Oleh karena itu, untuk menyiapkan masakan yang sama, misalnya 100 porsi irisan kentang dengan rendemen 200 g per porsi (No. 221, Kolom III), pada bulan Oktober, ketika tingkat sampah 25%, kentang kotor membutuhkan 29,3 kg. Jm 220g×100×100(Kami hitung ulang berdasarkan berat bersih karena dia
100% -25% , konstan)
pada bulan Desember dengan tingkat sampah 30%-31,4 kg Jm 220×100×100
pada bulan Maret dengan tingkat sampah 40%-36,7 kg Jm 220×100×100
Tingkat pemborosan menurut musim, serta jumlah kerugian selama pemasakan sayuran secara termal, diberikan dalam tabel. 24 aplikasi Koleksi.
Data normatif pada tabel ini memungkinkan untuk mengetahui konsumsi bahan baku untuk penyiapan sayuran yang telah mengalami pengolahan kuliner termal penuh atau sebagian (direbus, direbus, digoreng, ditumis), serta sayuran yang digunakan mentah. Misalnya, Anda perlu menentukan berapa banyak kentang kotor yang dibutuhkan pada bulan Maret untuk menyiapkan 10 kg kentang tumbuk. Menurut resep No. 472, 855 g kentang bersih dikonsumsi per 1 kg puree di kolom III, atau 8550 g per 10 kg puree. Di kolom 1, 6 dan 2 tabel. 24 menyatakan bahwa mulai 1 Maret, 167 g kentang kotor dikonsumsi per 100 g kentang mentah yang dikupas,
pada bulan Maret dengan tingkat pemborosan 40% Jn 8550×167
yaitu, 8550 g membutuhkan 14.280 kg.
Resep sup dirancang untuk hasil 1 kg dengan berat porsi 500, 400, 300 dan 250 g. Selain produk yang termasuk dalam sup, resep tersebut menunjukkan jumlah cairan (kaldu atau air) untuk persiapannya. Kaldu dibuat dari tulang yang dapat dimakan (resep No. 108, dari tulang dan hasil daging yang dapat dimakan, dari unggas, tulang dan hasil samping unggas, dari ikan dan sisa makanannya. Norma penambahan produk daging, unggas, dan ikan, yang dengannya Anda dapat menyiapkan sup, diberikan dalam tabel 5 di halaman 149 Koleksi. Norma untuk menambahkan krim asam ditunjukkan di sana, dihitung untuk porsi 500 g sup Saat mengurangi porsi sup, penambahan produk (daging, ikan, unggas) dapat dibiarkan sama atau dikurangi.
Mendefinisikan konsumsi produk daging, unggas, ikan, Anda harus mengingat kondisi yang dirancang untuk massa kotornya, dan, jika perlu, membuat perhitungan ulang yang sesuai. Jadi, jika Anda ingin menentukan berapa berat kotor daging sapi kategori II yang diperlukan untuk menyiapkan 100 porsi sup kentang dengan sereal menurut kolom III, cari di gr. 10 meja 5 massa daging sapi jadi per porsi sup adalah 25 g. Karena resep menunjukkan daging sapi kategori I, perhitungan ulang dilakukan sesuai tabel. 8 aplikasi: temukan jenis produk daging (daging sapi) yang diinginkan, di kolom 1 dan 2 - jenis produk setengah jadi dan metode memasak termal (memasak dalam potongan besar) dan di kolom 7 massa daging jadi ( 25 gram). Output produk jadi ini sesuai dengan massa kotor bahan baku kategori II sebesar 57 g (kolom 4). Untuk 100 porsi sup Anda membutuhkan 5700 g daging sapi kotor kategori II.
Kadar lemak dalam resep tersebut ditujukan untuk sup vegetarian. Saat membuat sup dengan kaldu tulang atau dengan produk daging dan unggas, jumlah lemak tidak boleh melebihi 10 g per 1 kg sup.
Dalam resep hidangan sereal jumlah sereal dan cairan diberikan untuk hasil tertentu dari suatu hidangan (bakso, casserole, puding, dll.) atau jumlah bubur siap pakai dengan konsistensi tertentu (rapuh, kental, cair) ditunjukkan. Untuk menentukan konsumsi sereal dalam hal ini, gunakan tabel. 4 di halaman 149 Koleksi. Misalnya, Anda perlu menuliskan bahan-bahan untuk menyiapkan 200 porsi bubur soba dengan susu. Menurut resep no 255 (kolom III), disediakan bubur 250 g per porsi, atau 50 kg untuk 200 porsi. Menurut gr. 2 dari Tabel 4 mereka menemukan bahwa untuk menyiapkan 1 kg bubur, diperlukan 476 g sereal, yaitu untuk 50 kg bubur - 476 × 50 = 23,8 kg. Kolom 3 tabel yang sama menunjukkan bahwa untuk menyiapkan 1 kg bubur diperlukan 0,71 liter air, oleh karena itu untuk menyiapkan 50 kg bubur diperlukan 35,5 liter (0,71×50). Banyaknya garam (kolom 5 tabel 4) diberikan per 1 kg sereal. Dalam hal ini, garam membutuhkan 500 g (23,8 × 21).
Untuk satu porsi bubur disediakan 235 g susu rebus, untuk 200 porsi - 47 liter. Kerugian saat mendidih adalah 5%. Maka massa susu yang belum direbus (kotor) adalah 49,4, yaitu: 47 × 100
Massa kotor daging untuk dimasak hidangan daging ditentukan berdasarkan rata-rata norma limbah dan kehilangan karkas selama pengolahan kuliner mekanis (Tabel 6).
Misalnya untuk menyiapkan satu porsi semur dengan hasil 60 g daging domba rebus, konsumsinya (dada dan leher) sesuai resep No. 405 (kolom III) - 96 g kotor dan 86 g bersih. Tarif masukan bobot kotor dihitung dalam resep daging domba kategori I, oleh karena itu pada saat menerima daging domba kategori II harus dilakukan penghitungan ulang. Karena semur merupakan produk setengah jadi berbentuk potongan kecil dengan tulang, maka perhitungan konsumsi bahan baku berdasarkan berat kotor dimulai dengan menentukan jumlah tulang (dalam gram) dalam berat bersih. Dalam rebusan daging domba tidak boleh lebih dari 20%, atau 17 g (86 × 0,2). Maka konsumsi bahan baku dengan massa kotor adalah 104 g
Konsumsi bahan baku juga dapat ditentukan dari tabel. 8. Untuk ini, dalam tabel. 8 temukan jenis daging mentah yang sesuai - domba, kemudian di kolom 1 - jenis produk setengah jadi - potongan kecil dengan tulang (rebusan) dan di kolom 7 - hasil daging jadi (rebus) yang ditentukan - 60 g, yang sesuai terhadap massa kotor bahan baku golongan II 104 g (kolom 4).
Menggunakan tabel 29 (pada kerak) Koleksi menentukan hasil produk setengah jadi berukuran besar bila menggunakan karkas dari satu atau beberapa kategori kegemukan. Misalnya perlu ditentukan berapa porsi daging sapi rebus dengan rendemen 75 g yang dapat diperoleh dari dua setengah karkas kategori II dengan berat total 160 kg. Untuk produksi produk setengah jadi “Daging sapi kuningan”, digunakan bagian samping dan luar bagian pinggul. Menurut tabel. 29 hasil daging sapi kategori II adalah 4 dan 5,5% dari massa daging pada tulang, yaitu masing-masing 15,2 kg. Menurut resep No. 390, massa produk setengah jadi dengan hasil daging rebus 75 g sama dengan 125 g. Oleh karena itu, dari daging kategori II yang tersedia, Anda dapat menyiapkan 121 porsi daging sapi rebus (15200 g. : 125 gram).
Tingkat investasi jeroan(kecuali ambing) dirancang untuk bahan mentah beku (ambing dingin). Setelah menerima produk sampingan yang didinginkan, perhitungan ulang dilakukan sesuai tabel. 11 dengan mempertimbangkan jenis produk sampingan, metode pemasakan termal dan hasil produk jadi yang ditentukan.
Menggunakan data dalam tabel. 13, Anda dapat menentukan hasil karkas unggas, disiapkan untuk pengolahan kuliner, serta hasil produk sampingan pangan olahan, lemak bagian dalam dan daging buah menurut jenis unggas, kategori dan jenis pengolahan industri. Misalnya Anda perlu menghitung berapa porsi potongan daging ayam dengan rendemen 50 g yang dapat diperoleh dari 20 kg ayam kupas kategori I. Untuk menyiapkan irisan daging, gunakan daging bersama kulitnya. Menurut tabel 15 “Norma hasil pulp selama pemrosesan dingin unggas” menentukan bahwa hasil pulp dengan kulit untuk standar ayam tertentu adalah 60% dari berat kotor unggas, yaitu 12 kg 20×60
Konsumsi daging buah dan kulit per porsi potongan daging ayam (No. 460, kolom III) adalah 37 g, sehingga dari jumlah ayam yang diterima dapat diolah
12000 gram : 37g = 324 porsi irisan daging.
Menurut tabel 17 menghitung konsumsi bahan baku, serta hasil produk setengah jadi dan produk jadi dari unggas, jika kondisinya tidak sesuai dengan yang diterima dalam resep. Misalnya, perlu ditentukan berapa jumlah ayam potong isi perut kategori I (berat kotor) yang diperlukan untuk menyiapkan 200 porsi ayam rebus dengan rendemen 50 g per porsi. Di kolom 1 dan 2 dari bagian “Ayam yang dimusnahkan” (Tabel 17) temukan metode memasak termal yang diperlukan (memasak utuh) dan di kolom 8 massa produk jadi (50 g), yang sesuai dengan massa kotor (kolom 3) sebesar 81 g yaitu konsumsi bahan baku untuk 200 porsi adalah 16,2 kg. Atau 12 kg bangkai ayam yang disiapkan untuk dimasak diterima untuk dimasak. Penting untuk menentukan berapa banyak bubur rebus untuk salad yang akan diperoleh dari jumlah produk setengah jadi ini. Dalam gr. 6 meja Gambar 17 menunjukkan bahwa kerugian pada saat memasak ayam adalah sebesar 28% dari berat produk setengah jadi, yaitu dari jumlah produk setengah jadi yang diterima akan diperoleh 8,64 kg ayam rebus (12 × 0,72). Limbah tulang dan kulit merupakan 47% dari berat unggas setelah perlakuan panas, yaitu hasil daging buah rebus adalah 4,58 kg (8,64 × 0,53).
Dalam resep hidangan ikan Berat kotor kandang ikan dirancang untuk ikan besar atau ikan yang belum dipotong dengan segala ukuran. Pengecualiannya adalah ikan yang datang dengan isi perut, tanpa kepala (ikan bass, cod, dll.) atau isi perut dengan kepala (sturgeon, halibut). Semuanya tercantum dalam pendahuluan Koleksi. Selain ikan besar, ada ikan yang berukuran sedang dan kecil. Ukuran ikan ditentukan berdasarkan beratnya (sturgeon, sturgeon bintang, ikan mas, chum salmon, cod, sea bass, dll.) atau berdasarkan panjangnya (ikan mas, lele, pike perch, pike, dll.). Sejumlah ikan (ikan mas, mackerel, sarden, dll.) tidak dibagi berdasarkan panjang dan beratnya dan diklasifikasikan sebagai kelompok “ikan segala ukuran”.
Perhitungan terkait penentuan konsumsi ikan yang tidak ditentukan dalam resep, atau penggantian ikan standar yang satu dengan ikan standar lain, dilakukan sesuai tabel. 21, di mana konsumsi bahan mentah ditunjukkan tergantung pada jenis ikan, ukurannya (untuk ikan dari semua ukuran, tingkat limbah dan kehilangan diberikan pada kelompok 5 pada Tabel 21), metode pemotongan dan perlakuan panas.
Misalnya, perlu untuk menentukan massa kotor ikan bass besar, yang dikupas langsung, per porsi hidangan “Ikan Rebus (fillet)” (No. 303), yang disiapkan menurut kolom III. Resep no. 303 menyediakan ikan rebus seberat 75 g. Ikan dipotong untuk direbus menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang. Menurut tabel. 21 (hlm. 496, per baris) untuk kondisi dan metode pemotongan ikan tertentu, berat bersih bahan mentah adalah 91 g, limbah 47%, dan berat kotor ikan adalah 172 g. tanpa kepala, jumlah sampah dengan cara pemotongan yang sama dikurangi menjadi 30% dan berat kotor ikan menjadi 130 g (hlm. 497).
Karena tingkat limbah ikan besar lebih sedikit dibandingkan ikan kecil, maka diperlukan lebih banyak ikan kecil dibandingkan ikan besar untuk menyiapkan jumlah porsi yang sama. Jadi, menurut tabel. 21 bila dipotong menjadi fillet dengan kulit dan tulang rusuk ikan cod besar dan kecil, tanpa kepala dan dikupas, limbahnya masing-masing berjumlah 23 dan 25%. Untuk mendapatkan produk setengah jadi dengan massa yang sama (89 g), massa kotor ikan cod besar harus sama dengan 116 g, dan ikan cod kecil - 119 g. Kemudian, untuk menyiapkan, misalnya, 50 porsi hidangan “. Ikan goreng dengan bawang ala Leningrad” (No. 312) cod besar harus memakan 5,8 kg, dan cod kecil - 5,95 kg.
Tingkat pemborosan dan kerugian selama pengolahan kuliner secara mekanis disajikan dalam tabel. 21 ditetapkan untuk ikan beku, dengan memperhitungkan kerugian selama pencairan (rata-rata 2%, lihat halaman 545). Saat menerima ikan yang tidak dibekukan, tingkat limbah dan kehilangan berkurang sebesar 2%. Standar limbah ikan kecil (ikan gobi, smelt, herring, dll) tidak termasuk kerugian akibat pembekuan. Ketika tiba dalam bentuk balok beku, standar limbah meningkat sebesar 8% karena kerugian selama pencairan es.
Data peraturan diberikan dalam tabel. 22, memungkinkan untuk menghitung konsumsi bahan baku, serta hasil produk setengah jadi dan jadi dari ikan dengan kerangka tulang rawan. Misalnya, perlu untuk menentukan berapa hasil dari mata rantai yang tersiram air panas ketika memotong ikan sturgeon bintang besar dengan berat 30 kg. Di kolom 3 tabel. 22 kita menemukan bahwa pemborosan dan kerugian selama pemrosesan mekanis dan pemanasan mata rantai sturgeon bintang menyumbang 41% dari massa kotor bahan mentah, yaitu hasil dari mata rantai yang melepuh adalah 17,7 kg (30 × 0,59).
Kandungan telur dalam resep ditunjukkan dalam potongan (berat bersih 40 g). Jika massa telur menyimpang ke atas atau ke bawah, kecepatan bertelur tidak berubah; hanya hasil piringan yang berubah. Untuk menentukan hasil aktual, gunakan faktor konversi yang diberikan pada halaman 164 Koleksi, sesuai dengan standar limbah industri saat ini untuk cangkang, tumpukan, dan susut. Misalnya, ketika menerima telur dengan berat rata-rata satu butir telur 43 g, limbah cangkangnya adalah 13%, berat bersih telur tanpa cangkang adalah 37 g (43 × 0,87). Maka massa telur dadar tiga butir yang sudah jadi bukan 160 g, seperti yang ditentukan dalam resep No. 284, tetapi 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - susu, 10 g - lemak untuk menggoreng telur dadar , 9% - kerugian saat menggoreng telur dadar).
Lauk pauk mengeluarkan 100 atau 150 g per porsi makanan panas dan 50-100 g per porsi makanan dingin. Resep lauk pauk sederhana diberikan untuk hasil 1000 g, lauk kompleks untuk hidangan panas - masing-masing 150 g, lauk pauk kompleks untuk hidangan dingin - masing-masing 150 dan 100 g.
Dalam lauk pauk kompleks untuk hidangan panas, hanya banyak produk berbumbu siap pakai yang ditunjukkan. Konsumsi bahan baku untuk persiapannya ditentukan berdasarkan resep yang sesuai untuk setiap komponen lauk kompleks.
Misalnya, Anda perlu menghitung jumlah bahan mentah untuk 30 porsi lauk kompleks untuk hidangan “Pork Chop”. Lauk kompleks (No. 504) terdiri dari tiga komponen (dalam g): kentang goreng - 50, wortel direbus dengan apel atau plum - 50, kacang polong rebus - 50. Jumlah bahan baku yang dibutuhkan ditentukan sesuai resep No. 474, 481 dan 468 (opsi II) sesuai skema berikut. Untuk 30 porsi lauk kompleks, dibutuhkan 1500 kg (30-50) kentang goreng. Menurut resep No. 474, jumlah bersih kentang untuk hasil 1000 g sama dengan 1449 g, atau untuk hasil 1500 g - 2174 g. Massa kotor kentang dihitung berdasarkan tabel. 24 dengan memperhitungkan musim seperti gambar di atas. Mereka juga menemukan sejumlah besar bahan mentah untuk sisa komponen lauk.
Dengan mempertimbangkan arah sentralisasi produksi produk katering umum, maka dirancanglah resep sejumlah masakan (salad, vinaigrette, jeli, sup, lauk pauk, lauk manis dan minuman) yang tidak memerlukan persiapan dan penyajian individual. untuk 1 kg hasil. Dalam pengantar bagian Koleksi yang relevan, norma untuk penyajian hidangan ini direkomendasikan, misalnya, untuk salad - 100-150 g per porsi. Dengan mempertimbangkan permintaan dan kondisi operasi spesifik perusahaan, hasil hidangan, lauk pauk, dan produk dapat dikurangi atau ditingkatkan.
Berat kotor barang gastronomi(ikan asin dan asap, produk balyk, sosis, keju, dll) ditentukan dengan memperhitungkan limbah selama pengolahan kuliner mekanis, menggunakan tabel. 25.
Jika resep masakan dingin menentukan jumlah saus dan lauk, perhitungan bahan baku pembuatannya dilakukan dengan cara yang sama seperti saus pedas dan lauk pauk. Sayuran hijau untuk menghias hidangan dingin ditentukan dengan takaran berikut: selada, daun bawang, paprika - 5-10 g, peterseli, adas - 2-3 g bersih per porsi.
Dalam bab "Produk tepung" resep adonan dirancang untuk 1 kg, produk kuliner tepung (pai, donat, kulebyak, dll.) - untuk 10 kg produk jadi per berat atau untuk 100 pcs. untuk barang potong. Resep produk kuliner tepung menunjukkan tepung terigu dengan kadar air dasar 14,5%. Jika kadar air tepung lebih rendah, konsumsinya berkurang sebesar 1% untuk setiap persentase penurunan kelembapan. Konsumsi cairan (air, susu) meningkat dengan jumlah yang sama. Konsumsi tepung dengan kadar air di atas 14,5% meningkat, dan jumlah cairan yang disediakan dalam resep berkurang. Jadi, untuk menyiapkan 500 buah donat dengan berat masing-masing 45 gr (No. 690), diperlukan 13.250 kg tepung terigu dengan kadar air dasar 14,5% (2.650×5). Jika tepung mempunyai kadar air 12,5% maka diperlukan 12,985 kg (13,250 - (18 × 0,02), dan konsumsi air harus ditambah 0,265 kg.
Koleksinya memberikan peluang mengganti beberapa produk dengan produk lain, sebagai aturan, satu item, dalam tingkat kesiapan yang berbeda (misalnya, kacang hijau segar dan kacang hijau kalengan) atau termasuk dalam kelompok barang yang sama (susu murni, krim kental dengan gula). Berat kotor produk yang setara dan rekomendasi penggunaan produk pengganti dalam kuliner diberikan dalam Tabel. 26 “Norma pertukaran produk saat menyiapkan hidangan.”
Kolom 2 “Nama produk yang diganti” memuat produk utama yang termasuk dalam resep masakan, dan dalam gr. 4 “Nama produk pengganti” - produk yang dapat menggantikannya. Penggantian produk yang digunakan untuk penghias hidangan tidak disediakan, karena biasanya dihitung bukan berdasarkan nilai gizi produk tersebut, seperti produk lainnya, tetapi berdasarkan kuantitas. Pergantian tersebut dijelaskan dalam pendahuluan bagian. Di meja 26 Koleksi tidak mencantumkan semua kemungkinan opsi untuk penggantian produk, namun perhitungan ulang yang diperlukan dapat dilakukan berdasarkan data dalam tabel ini. Misalnya, margarin meja yang dimaksudkan untuk menggoreng irisan daging unggas (No. 460) perlu diganti dengan mentega sapi cair. Penggantian langsung di tabel. 26 tidak. Saat menghitung ulang, Anda harus dipandu oleh posisi 21 dan 22 (atau 12 dan 14), di mana jumlah lemak masak yang sama (atau mentega sapi tanpa garam) diganti dengan ghee sapi atau margarin meja. Dari posisi ini dapat disimpulkan bahwa 1,02 kg ghee sama dengan 1,22 kg margarin meja. Kemudian 5 gr margarin meja (No. 460 kolom II) bisa diganti dengan 4,2 gr ghee
1020×5= 4,18~4,2 g, dan menurut kolom III 1020-3
=2,5
1220 1220
ghee. Ghee merupakan produk yang mahal, sehingga hasilnya tidak bulat; konsumsi ghee untuk menggoreng irisan daging cincang adalah 4,2 dan 2,5 g per porsi.
Jika lemak yang dimaksudkan untuk mengoles atau membumbui masakan pada hari raya diganti, maka penggantiannya dilakukan dengan perbandingan 1:1, sebagaimana tercantum dalam catatan kaki 1 Tabel. 26.
Saat mengeluarkan hidangan, produk kuliner, dan produk setengah jadi, penyimpangan massanya dari norma yang ditetapkan oleh Koleksi tidak boleh melebihi ±3%, kecuali jika dokumentasi teknisnya (OST, STO, TU, dll.) menentukan penyimpangan massa lainnya.
DAFTAR BIBLIOGRAFI
Dasar:
1.GOST R 50763-07. Jasa katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum. - M.: Standartinform, 20082.
2.GOST R 50647-94 “Katering umum. Istilah dan Definisi".
3.GOST R 53105-2008 Layanan katering. Dokumen teknologi untuk produk katering umum. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi dan konten. // M.: Standartinform, 2009.
4. Kumpulan standar teknologi. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering. M.1994, 1996, 1997.
5. Direktori pimpinan perusahaan katering umum / comp. SEBUAH. Bolshov, A.F. Yurchenko. – M.: Ekonomi, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. Teknologi memasak. – M.1999.
Tambahan:
7.SP 2.3.6.1079-01 Persyaratan sanitasi dan epidemiologi organisasi katering umum, produksi dan peredaran produk pangan dan bahan baku pangan di dalamnya.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Bahan baku pangan dan hasil pangan. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan
10.2011 Seni. guru V.N. Belova
Informasi terkait.
Mungkin bukan rahasia lagi bahwa Kumpulan Resep Masakan (Kumpulan Standar Teknologi) adalah dokumen wajib bagi semua perusahaan katering di Rusia. Hanya satu hal yang tidak sepenuhnya jelas - apakah kita memerlukan Standar yang dikembangkan pada tahun 50-an abad lalu, dan secara praktis tidak berubah sejak saat itu? Mari kita coba memahami masalah ini...
Saat ini, salah satu kumpulan resep terkini yang disetujui secara resmi adalah “Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum”, diedit oleh F.L. Marchuk, 1996. Ada juga STN terbitan selanjutnya, sampai dengan tahun 2009. Semuanya hampir merupakan salinan persis dari yang sebelumnya. Ketika saya membuka salah satu koleksi resep kuliner resmi, rasanya sangat menyedihkan, dan sepertinya kita semua bekerja di kantin Soviet. Tampaknya tidak ada dan tidak pernah ada restoran bagus, dan tahun-tahun perkembangan katering di Rusia telah berlalu...
Saudara-saudara yang baik, tidak ada seorang pun yang mau meragukan profesionalisme para penyusun kumpulan resep kuliner, dan kegunaan publikasi ini... untuk kantin dan tempat katering massal yang tertutup. Tapi tidak untuk 100.000 perusahaan katering yang keuntungannya langsung bergantung pada menunya... Pejabat kita sepertinya hidup di dunianya sendiri, jauh dari kenyataan...
Aturan katering menginstruksikan kita untuk berpedoman pada norma kerugian yang ditentukan dalam koleksi di atas. Ya, ada banyak informasi berguna dan benar di sana. Tapi database produk Anda sudah ketinggalan zaman!!! Di manakah dalam kumpulan resep terdapat persentase kerugian selama pemrosesan produk yang muncul dua puluh tahun lalu di Rusia? Dimana Alpukat, Mangga, Dorado, Parma ham, Kiwi, Kaki Ayam, pada akhirnya?! Tapi di STN ada “mahakarya” seperti: Pasta “Laut”, Udang bengkak kering... Selama dua puluh tahun di katering, saya belum pernah menemukan “makanan lezat” ini. Sejak lama, di segmen HoReCa (ini adalah singkatan dari “Hotel + Restoran + Kafe” dalam bahasa Latin) produksi minyak dan lemak seperti “Salomas” dan “Margogusilin”!!!
Banyak resep yang sudah lama menjadi sejarah (untungnya terlupakan). Para editor Koleksi resep masakan yang terhormat! Ya, juru masak kami tidak tahu apa itu “lemak hewani yang dijadikan makanan”!!! Sekarang ada minyak olahan, tidak berasa dan tidak berbau, dan lemak penggorengan, sebagai pilihan terakhir... Nah, mungkinkah setidaknya menambah koleksi salad Yunani dan Caesar yang telah lama menjadi klasik, steak, dan populer? makanan penutup? Ya, selain lada hitam, kini ada bumbu lain. Baiklah, tolong hapus resep masakan seperti “Makanan Laut dengan mayones.” (Bagi yang belum tahu, saya jelaskan: ini menurut STN, Langoustines, atau Crabs, atau Scallop, yang perlu, saya kutip: “potong tipis-tipis, taruh di gundukan dan tuangkan di atasnya dengan mayones...”). Bagaimanapun, koki masa depan kami belajar dari koleksi Anda, dan ini menyedihkan...
Baru-baru ini mereka menunjukkan kepada saya publikasi yang relatif baru: Kumpulan Resep Masakan Nasional dan Produk Kuliner (Diedit oleh Lapshina V.T.), diterbitkan pada tahun 2009. Saya lihat isinya - ada masakan Italia, Jepang, carbonara, sushi, roti gulung... Ini dia menurut saya koleksi kekinian, bermanfaat, benar. Ya, sekarang... Aku mulai mempelajari resepnya. Cemerlang!!! Ternyata nasi untuk sushinya direbus lalu (sesuai resep no 1286 menurut STN) dibumbui dengan Cuka Beras. Jadi ini dia cuka beras (saya kutip): “untuk menyiapkan cuka beras, 2-3 sendok makan cuka diencerkan dengan 1-1,5 gelas air matang…”. Itu saja. Hanya nasi dan cuka meja yang diencerkan dengan air! Belajarlah, pecinta sushi!!! Tidak perlu mitsukan, mirin, kombu dan kerepotan lainnya!
Bagian “Masakan Italia” juga “senang”: ternyata risotto adalah “pilaf dengan ham”, salah satu salad paling populer di Italia adalah salad kembang kol dengan sprat... Saya membaca lebih lanjut: Ikan rebus ala Italia. Ikan sturgeon di piring... Lama sekali saya mencoba menjelaskan kepada koki Italia apa itu ikan sturgeon... dia belum pernah melihatnya. Dan di sana juga disajikan dengan pasta... omong kosong!
Tuan-tuan pejabat, pelanggan kami sudah lama bosan dengan Minestrone, Carpaccio, Caprese dan Parma dengan melon. Dan Anda bahkan tidak memiliki ini di koleksi Anda! Penerbit yang terhormat, apakah Anda menyalin resep dari beberapa buku Soviet “Masakan Asing”? Saya ingat, di sana tertulis bahwa Fondue adalah “sejenis telur dadar”. Mengapa Anda tidak meminta saran dari chef yang ahli di bidangnya? Tidak ada yang akan mengambil uang dari Anda untuk ini... Namun, keseluruhan ini, permisi, "mahakarya" ini harganya lebih dari 1.700 rubel secara eceran!
Siapa atau apa yang menghentikan Anda, bersama para PROFESIONAL, untuk menciptakan Kumpulan resep masakan yang benar-benar berguna dan benar? Tidak sayang untuk membeli koleksi seperti itu seharga 3 atau 5 ribu rubel, tetapi apa yang Anda tawarkan (lebih tepatnya, mewajibkan) - bahkan gratis, maaf - tidak!!!
Sangat mengherankan bahwa banyak penerbit pada dasarnya terlibat dalam pencetakan ulang koleksi resmi dan merilis salinannya, tetapi kenyataannya tidak demikian! Rospotrebnadzor mewajibkan semua perusahaan katering untuk hanya membeli koleksi resep yang disetujui secara resmi, hanya dari penulis dan penerbit tertentu! Banyak manajer bisnis membeli koleksi dari penulis yang tidak dikenal (juga, dengan harga yang mahal!). Tapi, cepat atau lambat, RP datang dan bilang ini semua omong kosong guys, beli koleksi resminya, kalau tidak kami akan menghukummu...
Untungnya, ada orang-orang pintar dalam struktur manajemen... Pada tahun 90an, mereka merilis “Prosedur Sementara untuk Pengembangan dan Persetujuan Peta Teknis dan Teknologi.” Bahkan, akhirnya mengizinkan perusahaan katering menyiapkan masakannya sendiri (bermerek, demikian sebutannya di Rospotrebnadzor), tanpa kendala birokrasi. Pada tahun 2008, GOST juga diterbitkan yang mengatur bentuk dan isi TTK.
Banyak program akuntansi juga menghasilkan Peta Teknologi. Namun ada satu poin penting di sini - peta teknologi dibuat hanya untuk hidangan yang Anda siapkan sesuai dengan Koleksi resep katering yang disebutkan di atas. Dan untuk semua hidangan lainnya, tidak sesuai dengan koleksinya, Peta Teknis dan Teknologi dibuat, sesuai dengan Gost. Jika perusahaan Anda tidak memiliki sistem transportasi darat, Anda akan dikenakan denda.
Tampaknya semuanya sederhana dan jelas - saya mengembangkan spesifikasi teknis untuk hidangan, meresmikan kerugian dengan Laporan Studi Kontrol, membuang Kumpulan Resep - dan bekerja untuk kepentingan kesejahteraan Anda (dan negara Anda). Tapi tidak di negara kita... Beberapa pejabat Rospotrebnadzor di daerah menunjukkan keajaiban antusiasme.
Apakah Anda sudah membeli Kumpulan Standar Teknologi (resep makanan)? TIDAK?!!! Mimpi buruk! Bagaimana Anda akan terus bekerja?!!! (Ketika Anda menjawab bahwa restoran kami tidak beroperasi di bawah STN, mereka memutar mata, seolah-olah baru pertama kali mendengarnya)
Atau ungkapan umum ini:
Sudahkah Anda menyetujui TTK Anda dengan Rospotrebnadzor?
Bagi yang belum tahu, saya akan jelaskan:
1. Dalam peta teknis dan teknologi, secara apriori, nomor resep tidak boleh dicantumkan dalam kumpulan resep. Ini tidak masuk akal!!! TTK dikompilasi karena antena piringannya eksklusif, dikembangkan dan diimplementasikan hanya di perusahaan (organisasi) tertentu.
2. Anda tidak wajib membeli Kumpulan Resep jika peta teknis dan teknologi masakan Anda dibuat sesuai dengan Gost, dan persentase kehilangan makanan ditentukan secara empiris dan didokumentasikan dalam Laporan Studi Pengendalian.
3. Anda tidak perlu mengoordinasikan TTK dengan siapapun (kecuali manajer Anda)!!! Satu-satunya pengecualian adalah hidangan yang mengandung bahan-bahan yang berpotensi membahayakan konsumen (ikan, daging mentah, hidangan yang diolah menggunakan produk non-tradisional). Artinya, sushi, roti gulung dengan ikan mentah, carpaccio seabass Chili, atau sashimi tuna masih harus dikirim untuk pengujian laboratorium.
Secara umum, tuan-tuan, penerbit dan pejabat Kementerian Pembangunan Ekonomi, kami akan memberi tahu Anda sebuah rahasia yang mengerikan: Tidak ada satu pun restoran yang menghargai diri sendiri di Rusia yang bekerja sesuai dengan Koleksi Resep!!! Dan itu tidak akan berhasil sampai kumpulan resmi dokumen teknologi ini berguna tidak hanya bagi karyawan kantin departemen, tetapi juga bagi pemilik restoran! Anda tentu saja bisa mendownload kumpulan resep secara gratis dan menggunakan tabel kerugian, misalnya saat mengupas kentang, namun membeli kumpulan resep bukan untuk kami...
Kami tidak ingin menyinggung siapapun, dan kami tidak meragukan kegunaan STN dan profesionalisme Penulisnya, kami hanya ingin perubahan menjadi lebih baik dalam segala hal, termasuk dalam sistem katering di Negara kami!
P.S. Kita semua sering berbicara tentang perlunya meningkatkan tingkat pelatihan juru masak dan staf sistem katering. Namun selama dokumen utama segmen HoReCa - Kumpulan Resep - masih menjadi peninggalan masa lalu, kami tidak akan mampu meningkatkan kualitas pendidikan para ahli kuliner di Rusia...
Halaman 1
halaman 2
halaman 3
halaman 4
halaman 5
halaman 6
halaman 7
halaman 8
halaman 9
halaman 10
halaman 11
halaman 12
halaman 13
halaman 14
halaman 15
halaman 16
halaman 17
halaman 18
halaman 19
halaman 20
halaman 21
halaman 22
halaman 23
halaman 24
halaman 25
halaman 26
halaman 27
halaman 28
halaman 29
halaman 30
KOMITE Federasi Rusia untuk Perdagangan
TEKNOLOGI
STANDAR
KUMPULAN RESEP MASAKAN DAN PRODUK KULINER UNTUK USAHA KATERING UMUM
Rumah penerbitan “Khlebprodinform”
Keranjang (tartlet) No. 705 dibuat dari mentega atau puff pastry dengan hasil 12-25 g, dan vol-au-vents No. 704 dibuat dari puff pastry dengan hasil 10-20 g
Keranjang dan vol-au-vents diisi dengan berbagai produk dan produk kuliner (vol-au-vents dengan kaviar, dengan salad, dengan pate hati, dll.)
Untuk meja prasmanan, hasil keranjang berisi dapat dikurangi menjadi 25 g, dan vol-au-vents menjadi 20 g
Sandwich camilan, keranjang, dan vol-au-vent diletakkan di atas piring, dipilih agar berpadu indah dalam bentuk dan warna.
Canape dengan daging deli dan keju
|
Nama produk |
dengan keju No.6 |
dengan mentah dan ham K! 7 |
dengan daging babi rebus dan ham No.8 |
dengan pate** 9 |
||||
|
Roti gandum | ||||||||
|
Mentega | ||||||||
|
Ham rebus asap | ||||||||
|
dan direbus (dengan kulit dan tulang) | ||||||||
|
Pate hati No.103 | ||||||||
|
Buzhenina | ||||||||
|
acar mentimun | ||||||||
|
atau segar | ||||||||
|
atau acar lada | ||||||||
6. Canape dengan keju. Potongan roti yang sudah disiapkan ditutup dengan sepotong tipis mentega, irisan keju diletakkan di atasnya sehingga menutupi roti sepenuhnya. Dengan menggunakan kantong kue, pola mentega dioleskan ke tengah irisan keju dan dihias bumbu dan merica.
7. Canape dengan keju dan ham. Potongan panjang keju dan ham diletakkan di sepanjang tepi potongan roti yang diolesi mentega, telur cincang halus dan bumbu ditempatkan di antara keduanya.
8. Canape dengan daging babi rebus dan ham. Potongan roti yang sudah disiapkan ditutupi dengan lapisan tipis mentega Daging babi panggang dan ham ditempatkan dalam potongan di sepanjang tepi roti Bagian tengahnya dihiasi dengan mentimun atau merica dan bumbu cincang Canape ini bisa disiapkan di atas roti gandum hitam
9. Canape dengan pate. Potongan roti yang sudah disiapkan ditutupi dengan lapisan tipis mentega. Pate dibuat dari cornet, dihiasi dengan merica, telur cincang, dan rempah-rempah.
10. Canape dengan kaviar dan sturgeon bintang. Potongan roti yang sudah disiapkan ditutup dengan lapisan tipis mentega. Irisan sturgeon bintang ditempatkan sedemikian rupa sehingga menutupi seluruh roti. Kaviar ditempatkan di tengah dalam gundukan, dihiasi dengan mentimun segar dan daun bawang.
Canape dengan kaviar dan hidangan ikan
|
Nama produk |
dengan kaviar dan sturgeon bintang No.10 |
dengan kaviar, salmon, dan sturgeon No.I |
dengan ditekan ICROY No.12 |
dengan sprat |
||||
|
Roti gandum | ||||||||
|
Roti gandum hitam | ||||||||
|
Mentega | ||||||||
|
Kaviar salmon chum | ||||||||
|
Sevruga asap panas | ||||||||
|
Kaviar yang ditekan | ||||||||
|
Salmon asin | ||||||||
|
Massa ikan sturgeon rebus | ||||||||
|
Mentimun segar | ||||||||
II Canape dengan kaviar, salmon, dan sturgeon. Potongan roti yang sudah disiapkan ditutup dengan lapisan tipis mentega, kaviar, salmon, dan sturgeon diletakkan di atasnya, dihiasi dengan mentega dan daun bawang.
12. Canape dengan kaviar yang diperas. Potongan roti yang sudah disiapkan ditutup dengan lapisan tipis mentega, irisan mentimun yang sudah dikupas dan telur cincang diletakkan di atasnya. Irisan daun bawang diletakkan di sepanjang tepinya.
13. Canape dengan sprat dan telur. Letakkan lingkaran telur di atas roti panggang roti gandum hitam, lingkaran mentimun segar yang sudah dikupas di atasnya, dan fillet sprat berbentuk cincin di atasnya.
14. 18. Keranjang atau vol-au-vents dengan salad Keranjang panggang atau vol-au-vents diisi dengan salad siap pakai (modal, dengan unggas atau hewan buruan, daging, dengan ikan asap panas atau makanan laut (dengan kepiting), ikan , telur), dihias dengan produk yang termasuk dalam salad, dan sayuran hijau
15. Keranjang dengan pate. Keranjang diisi dengan pate hati yang sudah jadi, yang permukaannya dihiasi dengan telur, mayones dengan ketimun, dan rempah-rempah.
16. Keranjang dengan lidah atau ham. Keranjang diisi dengan lidah atau ham yang dicincang halus, dibumbui dengan mayones dan ketimun, dan dihias dengan bumbu.
17. Keranjang berisi kepiting, udang, cumi atau kerang.
Makanan laut olahan ditempatkan di keranjang dan dihias dengan bumbu.
19. Vol-au-vents dengan kaviar. Kaviar ditempatkan di vol-au-vent, dihias dengan mentega berbentuk bunga, mentimun segar yang sudah dikupas, telur, dan daun bawang.
20. Vol-au-vents dengan ayam. Daging ayam rebus tanpa kulit dipotong-potong, dibumbui dengan mayones, dimasukkan ke dalam vol-au-vent dan ditaburi bumbu.
Keranjang dan vol-au-vents dengan berbagai produk dan kuliner
produk
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Konsumsi bahan baku menurut berat kotor, lihat tabel. 11 dan 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Vol-au-vents dengan berbagai produk gastronomi |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Konsumsi bahan baku, lihat tabel 17. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Akhir meja |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. Vol-au-vents dengan ham. Disiapkan seperti vol-au-vent dengan ayam, tapi sebaliknya
mayones gunakan mayones dengan lobak.
22. Vol-au-vents dengan salmon atau chum salmon. Daging salmon atau chum salmon dipotong dadu, ditempatkan dalam bentuk cincin di vol-au-vents, potongan mentimun segar dan mentega ditempatkan di tengah dan dihias dengan daun bawang.
|
|
Lobak merah, dipotong
Mentimun segar
bawang hijau
Salad hijau dipotong-potong besar, lobak dan mentimun menjadi irisan tipis, dan bawang bombay dicincang. Sayurannya tercampur. Saat berangkat, taburi salad dengan krim asam dan bentuk dengan telur.
Dimungkinkan untuk menyiapkan salad tanpa mentimun; dalam hal ini, tambahkan jumlah lobak dan selada. Anda bisa menggunakan lobak yang sudah dikupas 0 ton, ditambah kandungannya.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wortel dan lobak mentah yang sudah jadi, seledri atau peterseli dipotong tipis-tipis, mentimun segar dan tomat dipotong tipis-tipis, kubis dicincang dan, saat keluar, dituangkan dengan krim asam atau mayones paprika ke dalam salad (10-15 g per porsi dengan berat bersih), sesuaikan hasil porsinya
25. Salad musim panas
Kentang baru Mentimun segar Tomat segar Bawang hijau Kacang hijau kalengan atau kacang hijau kalengan Telur Krim asam
Keluaran - 1000 - 1000 - 1000
Kentang baru dikupas dan direbus. Sayuran olahan dipotong menjadi kentang, mentimun menjadi irisan, tomat menjadi irisan, kacang menjadi ketupat. Bawang hijau dicincang. Kentang, sayuran dan kacang-kacangan atau kacang polong kalengan dicampur. Saat berangkat, tuangkan krim asam^. Anda bisa menambahkan saus Yuzhny ke krim asam dalam jumlah 5 g per porsi, sehingga mengurangi jumlah krim asam. Saat keluar, salad dihias dengan irisan telur dan ditaburi daun bawang.
|
pilihan pertama |
|||||||||||||||||||||
|
|
Apel yang sarang bijinya dibuang, tomat, mentimun dipotong-potong, wortel mentah dan seledri dipotong tipis-tipis. Lubangnya dikeluarkan dari buah ceri. Buah dan sayuran cincang dipadukan dengan kacang hijau, dibumbui dengan jus lemon, gula, dan krim asam.
27. Salad vitamin
pilihan ke-2
Kubis putih Wortel Bawang hijau Paprika manis Kacang hijau kalengan Apel segar Kompot buah kalengan Lemon (untuk jus)
Minyak sayur
Keluaran - 1000 - 1000 - 1000
Kubis mentah, wortel, daun bawang, apel dengan sarang bijinya dipotong dan dibumbui dengan jus lemon, mentega, sirup dari kolak kalengan, gula, anggur dan krim asam dipotong-potong dan diletakkan di atasnya untuk menghias salad . Disarankan untuk menggunakan kolak berwarna terang (apel, persik, dan lain-lain).
BERSIH KOTOR
28. Salad bit acar dengan apel
Acar bit Kb 81 - 610
Apel segar 227 200
Krim asam 200 200
Keluaran - 1000
Apel dengan sarang bijinya dibuang, dipotong menjadi irisan tipis, ditambahkan ke acar bit dan dicampur. Saat keluar, salad ditaburi krim asam.
29. Salad bit dengan keju dan bawang putih
Bit segar 906 710 1
atau acar bit No. 81 - 710
Keju 165 150 2
atau keju feta 156 150*
Bawang Putih 3.2 2.5
mayones 150 150
Keluar - Yu00
2 Massa keju parut dan keju feta.
Bit rebus dipotong-potong, bawang putih cincang halus ditambahkan dan dibumbui dengan mayones. Salad ditempatkan di gundukan dan, ketika keluar, ditaburi keju atau keju feta, diparut di parutan kasar. Salad bisa dibuat dari acar bit
30. Salad bit dengan plum, kacang-kacangan, bawang putih
Bit 77 60 1
Prune 12 9 2
kenari 24 11
mayones 20 20
Bawang putih 3 2
Keluaran - 100
1 massa bit kupas rebus.
2 Sekumpulan buah plum yang diadu.
Bit rebus yang sudah dikupas dipotong-potong. Buah plum yang sudah disiapkan dituangkan dengan air panas dan dibiarkan di dalamnya sampai benar-benar bengkak, lalu dibuang bijinya dan dicincang. Bit dipadukan dengan plum, kacang-kacangan, bawang putih dan dibumbui dengan mayones.
Saat berlibur, Anda bisa menghiasinya dengan tanaman hijau.
31. Salad musiman
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 massa kentang kupas rebus |
Bawang bombay, lobak, wortel, kentang rebus kupas * apel, kupas, buang bijinya, potong-potong Kubis, ditaburi garam dan digiling. Sayuran dan apel yang sudah jadi digabungkan, dicampur dan dibumbui dengan mayones.
Salad ditempatkan di gundukan, dihiasi dengan irisan wortel, apel, dan peterseli
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Keluaran - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 Pembilang menunjukkan massa bersih kubis, penyebut menunjukkan massa kubis yang diparut dengan garam.
Kubis yang sudah disiapkan dicincang, ditaburi garam (15 g per 1 kg) dan digiling sampai sarinya keluar dan konsistensinya lunak. Apel yang sudah dikupas (dengan sarang bijinya dibuang) dan seledri yang sudah dikupas dipotong-potong. seledri digabungkan, cuka, gula, dan minyak sayur ditambahkan, campur dan biarkan selama 30 menit. Setelah itu, salad ditempatkan di gundukan dan dilepaskan.
Wortel 900 720
Hazelnut 234 117/110 1
Cranberi 125 85 2
Keluaran - 1000
Wortel yang sudah dikupas dipotong-potong. Kacang dikupas, dihancurkan dan digoreng. Wortel dan kacang yang sudah disiapkan dipadukan dengan madu dan jus cranberry, dicampur.
Saat berlibur, salad bisa dihias dengan cranberry utuh dan ditaburi kacang cincang.
Keluaran - 125
Apel dan mentimun yang sudah dikupas dipotong menjadi irisan, bagian depan manis menjadi potongan, bawang bombay menjadi setengah cincin, tomat menjadi irisan, bawang putih dicincang, komponen yang sudah disiapkan digabungkan, dan dibumbui dengan mayo-naise
Saat hari raya, rujak dihias dengan bumbu 3
|
36. Salad lobak |
||
|
Peterseli (hijau) | ||
|
bawang hijau | ||
|
massa salad | ||
|
Pengisian bahan bakar |
||
|
minyak sayur | ||
|
mustard meja | ||
|
cuka 3% | ||
|
lada hitam bubuk | ||
|
Berat isi ulang | ||
Keluaran - 1000
Wortel mentah yang sudah jadi, lobak (direbus sebelumnya), apel dengan sarang bijinya dipotong-potong, kubis dicincang, digiling dengan garam. Sayuran digabungkan, dibumbui dengan mayones atau krim asam
Saat berlibur mereka menghiasnya dengan apel.
1 massa kentang kupas rebus
Lobak yang sudah disiapkan dipotong-potong, kentang rebus yang sudah dikupas - menjadi kubus tipis, bawang yang sudah disiapkan - menjadi setengah cincin. Telur rebus dicincang (50% dari norma tersisa untuk menghias salad). Sayuran cincang dan telur digabungkan, krim asam ditambahkan, dicampur dan ditempatkan di gundukan.
Saat berlibur, hiasi dengan irisan yang dan tangkai peterseli.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 massa kentang kupas rebus |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Disusun oleh: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
Diedit oleh F.L. MARETUK
Kumpulan Standar Teknologi - Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Untuk Perusahaan Katering Umum merupakan edisi revisi dari Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Edisi 1981-1983 dan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Nasional masakan masyarakat Rusia untuk perusahaan katering publik edisi 1982.
Mempertimbangkan persyaratan GOST R 50763-95 “Produk kuliner katering umum yang dijual kepada publik Kondisi teknis umum”, Aturan dasar untuk produksi dan penjualan produk (layanan) katering umum dan pengenalan kriteria baru dalam menilai kualitas produk dan keamanannya, perluasan hak entitas pasar di bidang katering umum, telah dilakukan perubahan dan penambahan pada Koleksi
Koleksinya berkaitan dengan dokumentasi teknologi dan berisi persyaratan seragam untuk proses teknologi, produk jadi produksi massal, penentuan keamanannya, serta standar penghitungan hasil produk setengah jadi dan produk jadi untuk perusahaan katering umum.
Kumpulan standar teknologi ditujukan untuk perusahaan katering publik dari semua bentuk organisasi dan hukum usaha
ISBN 5-88676-044-X"
© Komite Federasi Rusia untuk Perdagangan, 1996
©Desain seni oleh S.K. Pekarskaya, 1996
© “Khlebprodinform”, 1996
Apel, kupas, buang bijinya, dan kentang rebus dipotong-potong, seledri dipotong-potong, ditambahkan selada cincang, dibumbui dengan krim asam atau saus. Saladnya dihias dengan irisan apel dan daun selada.
BERSIH KOTOR
kentang
Bawang bombay atau daun bawang Apel segar Mayones atau krim asam Telur
1 massa sayuran kupas rebus.
Kentang kupas rebus dan wortel dipotong-potong. Lobak yang sudah disiapkan (direbus sebelumnya), apel yang sudah dikupas dengan sarang keluarga dibuang, dipotong-potong, bawang bombay menjadi setengah cincin. Campurkan sayuran, bumbui dengan sedikit mayones dan aduk.
Saat berangkat, tuangkan sisa mayones dan hiasi telur dengan irisan. Anda bisa menaburkan bumbu cincang halus (2-3 g bersih per porsi).
Kentang kupas rebus dipotong menjadi irisan, bawang - menjadi setengah cincin
Jamur dipisahkan dari air garam dan dicuci. Jamur besar dipotong menjadi 2-4 bagian
Irisan kentang dipadukan dengan bawang bombay, jamur, dan lingonberry yang sudah disiapkan. Salad dibumbui dengan minyak sayur
Saat berangkat, Anda bisa menaburkan dill cincang halus (3 g bersih per porsi).
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner disusun dari resep masakan yang digunakan di perusahaan katering umum dari bahan baku tradisional dengan penyertaan hidangan yang dimasak secara massal dari masakan nasional masyarakat Rusia dan pengusaha dari semua jenis perusahaan katering umum
Fitur dari edisi revisi ini adalah perluasan hak produsen produk untuk secara bebas menggunakan set semua komponen yang termasuk dalam resep masakan dan produk kuliner, mencegah penurunan rasa produk, kerumitan dalam pemilihan resep masakan dan produk kuliner, dan pengurangan indikator regulasi kualitas produk.
Sesuai dengan undang-undang Federasi Rusia “Tentang perlindungan hak-hak konsumen”, “Tentang standardisasi”, “Tentang sertifikasi produk dan layanan”, persyaratan GOST R 50763-95 “Katering umum Produk kuliner yang dijual kepada masyarakat Umum kondisi teknis” di bidang katering umum, kepatuhan wajib terhadap rezim teknologi saat menyiapkan produk dan memastikan keamanannya bagi kesehatan konsumen
Indikator mutu keamanan dalam resep Koleksi adalah aturan teknologi penyiapan hidangan dan produk, urutan proses teknologi, kondisi suhu, pertukaran produk, tujuan kuliner produk daging setengah jadi.
Kriteria keamanan produk kuliner juga ditentukan oleh indikator mikrobiologi standar sesuai dengan “Persyaratan medis dan biologis serta standar sanitasi mutu bahan baku dan produk pangan”, yang disetujui pada tanggal 1 September 89 No. 5061-89 (bagian “ “ Produk kuliner”)
Pada saat yang sama, persyaratan Koleksi tentang indikator organoleptik - pemotongan produk (kecuali produk setengah jadi daging dan ikan) yang termasuk dalam hidangan, komponen untuk dekorasi hidangan dan produk diklasifikasikan sebagai penasehat, indikator organoleptik lainnya dipertahankan untuk mengkarakterisasi kualitas produk.
Saat mengembangkan hidangan dan produk kuliner baru menggunakan bahan tambahan makanan standar (pewarna, pengawet, penstabil), resep dan teknologi penyiapan produk dikoordinasikan dengan otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi untuk keamanan.
Tarif penerapan produk berat kotor dalam resep dihitung untuk bahan baku standar standar berikut.
daging sapi, domba, daging kambing (tanpa kaki) - kategori I, daging babi - daging, jeroan - beku; unggas peternakan (ayam, ayam, ayam broiler, angsa, bebek, kalkun) - kategori II setengah isi perut, kelinci - kategori II isi perut,
ikan - beku, besar atau semua ukuran, tidak dipotong; untuk kentang, standar limbah diadopsi untuk musim hingga 31 Oktober (dengan tingkat limbah - 25%), untuk wortel dan bit - hingga 1 Januari (dengan tingkat limbah - 20%) Untuk periode istirahat tahun ini, tingkat limbah kentang dan sayuran diberikan dalam Lampiran No. 24
Resepnya menggunakan pure tomat dengan kandungan bahan kering 12%, telur ayam dengan berat rata-rata 40 g tanpa cangkang.
Prasyarat untuk penyiapan produk setengah jadi, hidangan, dan produk kuliner berkualitas tinggi di perusahaan katering adalah penggunaan bahan baku yang memenuhi persyaratan standar negara dan industri, spesifikasi teknis, standar medis, biologi, dan sanitasi untuk kualitas makanan. bahan mentah dan produk makanan serta dokumentasi peraturan dan teknis terkini lainnya.
Apabila menggunakan bahan baku standar yang berbeda dari yang ditentukan dalam resep, laju pemasukan bahan baku harus ditentukan sesuai dengan tabel yang diberikan dalam lampiran.
Dalam hal masuknya produk pangan jenis baru, termasuk barang impor, norma pemborosan dan kerugian selama teknologi pengolahan bahan baku tersebut ditentukan oleh perusahaan secara mandiri melalui studi pengendalian.
Resep masakan dan produk tradisional dibiarkan seperti semula dalam tiga pilihan bahan baku dan hasil produk jadi, dan resep masakan nasional disajikan dalam satu pilihan optimal
Perusahaan diberi hak untuk memilih opsi resep. Jika perlu, komponen hidangan tertentu dapat diganti dalam resep hidangan dan produk, yang diberikan dalam tabel “Norma pertukaran produk saat menyiapkan hidangan” atau di tabel. deskripsi teknologi memasak
Untuk produk bermerek baru, standar perusahaan atau peta teknis dan teknologi dikembangkan, yang disetujui oleh kepala perusahaan. Resep masakan dan produk menunjukkan norma pemasukan produk berdasarkan berat kotor, norma pemasukan produk berdasarkan berat bersih, hasil masing-masing komponen jadi dan hidangan secara keseluruhan.
Tingkat hasil untuk hidangan setengah jadi dan siap pakai diberikan dengan memperhitungkan kerugian selama produksi, pendinginan, dan pembagian porsi.
Resep sup, saus, hidangan manis (kompot, jeli, dll.), minuman menunjukkan jumlah cairan dengan memperhitungkan kehilangan perebusan.
Resep salad, vinaigrette, sup, lauk pauk, saus, hidangan manis, sebagian besar minuman yang tidak memerlukan persiapan dan penyajian individual diberikan dalam Koleksi per 1 kg atau 1 liter, yang memungkinkan Anda menentukan hasil satu porsi a hidangan, dengan mempertimbangkan permintaan konsumen dan kondisi kerja spesifik perusahaan.
Koleksinya mencakup bahan pengatur yang memungkinkan Anda menentukan konsumsi bahan mentah, hasil hidangan setengah jadi dan jadi, jumlah kerugian selama perlakuan panas pada hidangan dan produk kuliner, dan juga menyediakan tabel durasinya. perlakuan panas pada beberapa produk
Saat menyiapkan, menyimpan, mendistribusikan, dan menilai kualitas hidangan setengah jadi dan jadi, seseorang harus secara ketat mematuhi “Aturan Sanitasi Perusahaan Katering Umum” SanPiN 42-123-5777-91, yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet dan Kementerian Perdagangan Uni Soviet pada 19 Maret 1991, dan “Kondisi, ketentuan penyimpanan produk yang sangat mudah rusak” I 42-123-41 17-86, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 20 Juni 1986.
Produk yang ditandai dalam Koleksi dengan tanda bintang diberikan resep industri, dan perubahan apa pun pada produk tersebut tidak dapat diterima.
Selain instruksi dasar yang diberikan dalam pendahuluan, instruksi tambahan harus dipertimbangkan, ditempatkan di setiap bagian Koleksi.
MASAKAN DINGIN
Hidangan dingin antara lain sandwich, salad, vinaigrette, berbagai produk dari ikan, daging, unggas, jeroan, jamur, dll, yang dimakan dingin.
Pemrosesan produk yang digunakan untuk hidangan dan makanan ringan harus dilakukan dengan ketat sesuai dengan aturan sanitasi yang ditetapkan. Untuk salad dan vinaigrette, kentang, bit, wortel dicuci, direbus di kulitnya, kemudian dikupas sayuran akar lainnya dikupas, dipotong dan direbus dalam mangkuk kecil dengan banyak air sampai matang. Bit direbus dengan tambahan cuka.
Wortel, lobak, lobak, seledri (akar) dan tanaman umbi-umbian lainnya yang digunakan untuk memasak mentah dicuci, dikupas dan dicuci, daging buah di sekitar batang dipotong dan dibuang bersama bijinya; untuk salad, paprika tersiram air panas. Daun bawang, selada, adas, peterseli, daun ketumbar, seledri Sortir, buang kotoran asing, daun busuk dan cuci dengan banyak air. Kupas bawang bombay dengan cara memotong bagian bawah dan leher umbi, buang daun keringnya. Potong bagian atas dan bawah bawang putih, kupas, lalu bagi kepalanya menjadi irisan (siung), lalu buang cangkangnya.
Setelah membuang bagian atas daun yang terkontaminasi dan busuk, kubis putih dan merah dipotong menjadi dua atau empat bagian dan dihancurkan. Sauerkraut disortir, potongan besar juga dicincang. Jika kubis sangat asam, dicuci dengan air dingin dan diperas.
Perbungaan kembang kol dibebaskan dari daunnya, area yang rusak dibersihkan dan dimasukkan ke dalam air asin selama 15-20 menit. Bagilah kembang kol berukuran besar menjadi 2-4 bagian
Mentimun segar dan acar dicuci bersih, Mentimun yang berkulit kasar dikupas, Tomat segar dicuci bersih, sisa batangnya dipotong dari lobak putih.
Mengupas kentang, wortel, bit, membuang daun bagian atas dan batang kubis sangatlah penting, karena mengurangi kandungan nitrat di dalamnya rata-rata 10%
Jumlah nitrat terbesar diekstraksi saat memasak sayuran cincang yang sudah dikupas saat dimasukkan ke dalam air dingin
Saat menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, persyaratan dasar berikut harus diperhatikan:
produk yang digunakan untuk memasak harus didinginkan terlebih dahulu hingga suhu -f8 hingga +10° C;
set sayuran untuk salad, vinaigrette, makanan pembuka, lauk pauk sayuran rebus dapat disiapkan tidak lebih dari 1-2 jam sebelum liburan dan disimpan di tempat berpendingin,
salad dari sayuran segar yang tidak memerlukan pemasakan tambahan (tomat, mentimun, dll) disiapkan dalam porsi segera sebelum liburan,
Campur produk dengan hati-hati untuk menjaga bentuk produk yang dipotong,
salad, makanan pembuka, dan lauk pauk untuk hidangan dingin harus dibumbui segera sebelum liburan
Selama penjualan massal, salad, vinaigrette, dan hidangan dingin lainnya harus dipajang dalam bentuk porsi di konter pajangan berpendingin saat dijual.
Dilarang meninggalkan salad dan vinaigrette, pate, hidangan jeli, dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak untuk keesokan harinya.
Sebagian besar resep salad dirancang untuk hasil 1000 g, yang memungkinkan untuk menentukan tingkat pengeluaran hidangan yang paling dapat diterima, dengan mempertimbangkan permintaan populasi yang dilayani akan produk ini. Norma paling rasional untuk salad adalah 100-150 g
Hasil makanan dan jajanan yang resepnya diberikan per porsi dapat dikurangi
Untuk hidangan dingin, Anda juga bisa menyajikan lauk sayur, beri, buah-buahan sebanyak 30-50 g, serta daun bawang, peterseli, seledri, adas, 2-5 g bersih per porsi.
Untuk menghias hidangan, pilih produk yang termasuk dalam komposisinya dan potong menjadi bentuk. Produk yang dimaksudkan untuk dekorasi tidak disarankan untuk diisi dengan krim asam, mayones, saus
Saat pergi, salad dan vinaigrette ditumpuk di piring yang telah dibagi (mangkuk salad, vas)
Untuk menyajikan hidangan dingin dari sayuran, ikan, daging, Anda bisa menggunakan vas dan piring porselen, mangkuk ikan haring, nampan
Salad dan makanan ringan dapat disajikan dalam keranjang, valovan, dibuat dari mentega, puff pastry, shortbread, dan jenis adonan lainnya
SANDWICH
Kelompok produk ini mencakup sandwich terbuka dan tertutup. Produk gastronomi dan produk sandwich lainnya disiapkan sebagai berikut: benang dan ujung selongsong dikeluarkan dari sosis tanpa selongsong, sosis lebih cepat rusak, sehingga hanya selongsong yang dilepas dari bagian roti yang akan dipotong 1 Sosis yang kulitnya dikeluarkan dari tenaga kerja, rendam selama 1-2 menit dalam air panas, potong cangkang memanjang dan buang kulit dan tulang dari ham, dagingnya dipotong-potong sepanjang lapisan penghubung. Pinggang dan Sandung lamur dibersihkan dari kulit dan tulang. Produk daging rebus dan goreng didinginkan. Keju dipotong menjadi potongan besar berbentuk persegi panjang atau segitiga, sosis kupas dipotong menjadi roti tebal - melintang , satu atau setengah potong, dan roti tipis - secara diagonal, 2-3 potong per sandwich Potongan ham, brisket, brisket, serta produk daging rebus dan goreng yang sudah jadi, potong melintang butiran menjadi potongan tipis lebar setebal 3-4 mm, mendistribusikan lapisan lemak secara merata. Keju dipotong menjadi irisan setebal 2-3 mm.
Ikan asin (salmon, chum salmon, dll) diletakkan di sepanjang tulang belakang. Dari bagian yang akan diiris, tulang punggung dan tulang rusuknya dibuang. Ikan dipotong tanpa kulit, dimulai dari bagian ekor, 1-2 potong per sandwich . Balyk dibersihkan dari kulit, tulang atau tulang rawannya sebelum diiris. Ikan sturgeon rebus dibersihkan dari tulang rawannya, didinginkan dan dipotong-potong tanpa kulit setebal 3-4 mm
Ikan haring dipotong menjadi fillet (daging buah). Caranya, potong bagian pinggir perut bangkai yang sudah dikepalai dan buang isi perutnya, lalu buang kulitnya, setelah sebelumnya dipotong sepanjang bagian belakang, dan pisahkan dagingnya. tulang punggung dan tulang rusuk. Jika ikan haring sangat asin, maka direndam terlebih dahulu dalam air dingin (10-12 jam)
Ikan sprat, ikan teri dan ikan kecil asin pedas lainnya dibersihkan dari bumbu, kepala, isi perut, sirip ekor dan tulang belakangnya dibuang.
* ? TO° juga berlaku untuk produk gastronomi lainnya (ham, keju, ikan asin, dll.) yang permukaannya memiliki kulit, kulit, dll.
Mentega dikupas dan dipotong-potong berbagai bentuk geometris dengan permukaan bergelombang atau halus.
Untuk sandwich terbuka, digunakan roti yang terbuat dari gandum atau tepung gandum hitam, atau campuran keduanya.
Norma roti 30 g yang ditunjukkan dalam resep dapat dikurangi menjadi 20 g atau ditingkatkan menjadi 40 g per porsi, sehingga mengubah hasil sandwich.
Roti dipotong-potong setebal 1-1,5 cm, potongan tipis produk utama (daging, sosis, keju, dll.) diletakkan di atasnya, usahakan menutupi seluruh permukaan irisan roti dengannya.
Kaviar butiran ditaruh di atas roti dalam tumpukan, kaviar yang diperas dipotong-potong berbentuk persegi, persegi panjang dan bentuk lainnya
Sandwich terbuka dengan selai, selai, keju, pate, ikan kaleng, sturgeon, dan kaviar salmon disiapkan dengan mentega. Anda juga bisa menyajikannya tanpa mentega
Dengan mentega Anda bisa membuat sandwich dengan sosis rebus dan produk ikan asin, sehingga meningkatkan hasil sandwich
Saat membuat sandwich dengan keju dan produk lainnya, mentega dioleskan di atas roti secara merata; sandwich dengan kaviar, sprat, herring, selai, selai jeruk dapat dihias dengan mentega, meletakkannya di samping produk utama.
Sandwich dengan gorengan dan produk daging lainnya dapat disiapkan dengan salad sayuran mentah, yang ditempatkan di tengah sepotong daging, jumlah saladnya adalah 10-20 g.
Sandwich terbuka dapat dihias dengan selada, bayam, tangkai peterseli, adas manis, irisan tomat, mentimun segar atau acar, lobak, irisan paprika segar atau acar, dll.
Sandwich tertutup berbeda dari sandwich terbuka karena dibuat dengan dua potong roti, di mana salah satunya ditempatkan produk dan ditutup dengan yang lain.
Untuk sandwich tertutup, sebagian besar digunakan roti gandum kecil (roti kota, sekolah, dan roti lainnya). Penggunaan roti, serta roti gandum timah dan roti gandum hitam diperbolehkan
Norma roti 50 g yang ditunjukkan dalam resep dapat ditingkatkan menjadi 100 g per porsi, sehingga meningkatkan hasil sandwich
Roti kecil dipotong memanjang menjadi dua bagian agar tidak berantakan
Roti kaleng dan roti dipotong menjadi dua potong per sandwich. Setiap setengah roti atau irisan roti diolesi mentega, jika ditentukan dalam resep, dan produk yang sudah disiapkan dimasukkan.
Produk yang dimaksudkan untuk sandwich dipotong tidak lebih awal dari itu
Wortel kupas mentah, bawang putih, keju diparut, garam dan lada hitam ditambahkan dan dicampur. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan di atas sepotong roti yang diolesi mentega atau margarin dan dihias dengan bumbu.
|
1 massa keju parut. | |||
|
Sepotong roti digoreng dengan margarin dan diolesi bawang putih. | |||
|
gosok dan campur dengan krim asam atau mayones. Massa diterapkan pada |
siap |
||
|
sepotong roti dan panggang selama 1-2 menit. | |||
|
3. Sandwich dengan keju cottage dan kismis | |||
|
Mentega atau margarin | |||
|
roti Kuntsevo | |||
|
Keju cottage dihaluskan, dicampur |
kismis yang sudah disiapkan Dadih mungkin- |
||
|
sous dari kantong kue ditempatkan di atas roti, |
diminyaki atau |
||
|
margarin, taburkan halus diatasnya |
telur rebus cincang. | ||
|
4. Aneka ikan di atas roti | |||
|
Kaviar salmon chum, berbentuk butiran atau ditekan | |||
|
atau ikan sturgeon bintang | |||
|
Berat ikan rebus | |||
|
atau salmon asin | |||
|
atau Kaspia, salmon Baltik, | |||
|
danau asin, atau chum salmon asin | |||
|
bawang hijau | |||
|
Mentega | |||
Ikan yang sudah disiapkan dipotong tipis-tipis. Olesi roti dengan mentega, letakkan ikan dan kaviar di atasnya dan hiasi dengan daun bawang cincang.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 Tingkat penyimpanan diberikan untuk ham dengan kulit dan tulang
Ham diletakkan di atas sepotong roti, produk daging goreng, atau lidah, atau sosis, dipotong tipis-tipis, dan dihias dengan mentega.
SNACK PERJANJIAN
Bagian ini mencakup canape, keranjang, vol-au-vents Canape adalah sandwich berbentuk kecil yang dihias dengan indah dan disajikan sebagai camilan, selain roti atau crouton berbentuk kecil yang dipanggang dari puff pastry dan jenis adonan lainnya menggunakan beberapa jenis berbagai ikan, daging dan produk lainnya
Untuk pembuatan canape, Anda bisa menggunakan kaviar salmon granular, press dan chum, produk balyk, ikan asin, asap panas dan dingin, serta berbagai macam ikan kaleng.
Untuk produk daging bisa menggunakan ham, aneka sosis, produk daging rebus dan goreng, serta produk gastronomi dan kuliner daging lainnya.
Produk yang dipilih untuk canape harus dipadukan dalam penampilan, warna dan rasa. Untuk dekorasi, gunakan mentega, campuran minyak (No. 562, 563), mayones, mentimun segar dan acar, cabai merah, bumbu, telur rebus, lemon, buah, dll.
Produk ikan asin cocok dengan telur, dan ham, daging babi rebus, dan beberapa produk daging lainnya cocok dengan keju ringan (Soviet, Rusia, Belanda, dll.) Keju dapat digunakan untuk makanan kecil dan dalam<ачестве основного продукта
Mentega untuk canape dilunakkan dan dikocok.
Canape biasanya dibuat di atas roti gandum dan hanya untuk jenis tertentu (dengan sprat, daging babi rebus) roti gandum hitam yang digunakan. Kerak roti dipotong, dipotong-potong setebal 0,5 cm, lebar 5-6 cm atau berpola (takik), dikeringkan dalam oven atau pemanggang roti dan didinginkan.
Di sepanjang tepi roti yang sudah disiapkan, ditutupi dengan mentega, potongan produk utama ditempatkan di sepanjang roti, di antaranya mentega, campuran minyak atau mayones dilepaskan dari kantong kue menggunakan berbagai nozel. Potongannya dihias dengan produk tambahan dan dipotong menjadi sandwich dengan berbagai bentuk (persegi panjang, berlian, segitiga).
Canape yang sudah jadi didinginkan, biarkan mentega mengeras. Keluarkan dengan kecepatan 3-5 potong per porsi.
Pembilang menunjukkan massa bersih kacang, penyebut menunjukkan massa kacang panggang
Berat jus
Pembilang menunjukkan massa bersih lobak, penyebut menunjukkan massa lobak rebus
Lobak dikupas, dipotong-potong, direbus dalam air asin selama 10-15 menit dan didinginkan.
Peterseli dan adas yang sudah disiapkan dicincang halus, daun bawang dicincang. Lobak rebus dipadukan dengan peterseli, daun bawang, dan adas, dibumbui dengan saus dan dicampur.
Untuk saus, haluskan mustard yang sudah disiapkan dengan garam dan gula, encerkan dengan cuka, tambahkan minyak sayur, lada hitam bubuk dan aduk rata
Salad ditempatkan di gundukan dan dilepaskan
19
Juni
2015
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Format: PDF, eBook (aslinya komputer)
Lidia Golunova (komp.)
Tahun pembuatan : 2005
Genre : Memasak
Penerbit: Profi-informasikan
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 866
Keterangan: Buku ini merupakan Kumpulan standar teknologi, berisi lebih dari 850 resep dan merupakan revisi terbaik dari semua koleksi terbitan sebelumnya dengan topik serupa. Dengan mempertimbangkan perubahan konstan di bidang katering publik dan pengenalan kriteria baru dalam penilaian indikator individu rezim teknologi, perubahan dan penambahan telah dilakukan pada Koleksi.
Koleksinya mengacu pada dokumen peraturan teknologi bersama dengan GOST saat ini dan dokumentasi teknologi lainnya. Memuat persyaratan seragam untuk proses teknologi, produk jadi yang diproduksi secara massal, serta standar konsumsi produk makanan di perusahaan katering umum. Tabel pertukaran disediakan secara terpisah.
Pengumpulan ini wajib bagi perusahaan dari segala bentuk kepemilikan, sistem dan departemen.
12
September
2016
ISBN: 978-5-91131-600-6
Format: PDF, DOC, eBook (aslinya komputer)
Penulis: Anna Vasyukova (ed.)
Tahun pembuatan : 2008
Genre : Memasak
Penerbit: Dashkov dan Co.
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 816
Deskripsi: Kumpulan resep masakan asing untuk perusahaan katering umum dikembangkan oleh karyawan Departemen Teknologi dan Organisasi Perusahaan Katering Universitas Kerjasama Rusia, karyawan Departemen Teknologi Katering Umum Universitas Produksi Makanan Moskow, itu termasuk resep paling umum dari restoran yang menyajikan masakan asing di Moskow. Ketika...
20
Juli
2013
ISBN: 978-5-227-03013-9,
Seri: Semua tentang St. Petersburg
Pengarang: Yulia Demidenko
Tahun pembuatan : 2011
Genre: Sejarah budaya Rusia
Penerbit: Tsentrpoligraf
Jumlah halaman: 288
Deskripsi: Buku ini, berdasarkan sejumlah besar materi faktual, menceritakan tentang sejarah pembentukan dan perkembangan fenomena “katering umum” di St. Petersburg: tentang restoran, kedai minuman, kedai teh, kedai minuman dan tempat lainnya. Anda juga akan belajar banyak hal menarik tentang strukturnya dan tentu saja tentang mereka yang bekerja di sana. Lampiran memberikan contoh resep kuno. Jika mau, Anda dapat dengan mudah...
01
Oktober
2017
ISBN: 5-86433-169-4
Pengarang: Kozlovsky S.N.
Tahun pembuatan : 2003
Genre: Tutorial
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 300
Deskripsi: Buku teks menguraikan sifat dan karakteristik sumber panas utama selama pengelasan fusi - busur las listrik dan kolam elektroslag, serta persyaratan umum untuk sumber daya, ditentukan oleh kondisi spesifik penggunaan sumber panas di atas selama pengelasan. . Prinsip pengoperasian dan sifat sumber tenaga untuk pengelasan busur dengan elektroda habis pakai dan tidak habis pakai, serta...
01
Mungkin
2011
Penulis: Dr.Oetker
Tahun pembuatan : 1994-2009
Genre : Memasak
Penerbit: Klub Rekreasi Keluarga, Terra, BMM
bahasa Rusia
Jumlah buku: 20
Deskripsi: Dr. Oetker telah mengumpulkan resep selama bertahun-tahun untuk hidangan paling menarik yang biasa dimasak di antara berbagai bangsa di dunia. Di halaman-halaman buku pilihan, Anda akan menemukan banyak resep, berikut ini Anda bisa menyiapkan hidangan tradisional, terlezat, dan eksotis dari produk biasa. Marmalade yang lezat 3. Jeli yang menyegarkan 02. MA...
07
Februari
2017
Format: DjVu, Halaman yang dipindai
Penulis: Telesov M.S., Vetrov A.V.
Tahun pembuatan : 1986
Genre : Seni perhiasan
Penerbit: Legprombytizdat
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 192
Deskripsi: Masalah organisasi dan teknologi pembuatan dan perbaikan perhiasan sesuai dengan kebutuhan individu populasi dipertimbangkan. Memberikan data referensi tentang bahan yang digunakan dalam produksi perhiasan. Rekomendasi untuk merawat perhiasan disediakan. Untuk pengrajin dan pekerja di perusahaan khusus. Untuk mengungkap
Menambahkan. Informasi: Pemindaian dan pemrosesan: AAW & pohorsky
25
tetapi saya
2013
ISBN: 5-7905-4141-0
Format: FB2, eBook (aslinya komputer)
Pengarang:
Disusun oleh: O.Agapova
Tahun pembuatan : 2006
Genre: Ensiklopedia, Memasak
Penerbit:
Disusun oleh: O.Agapova
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 512/909
Deskripsi: Buku ini berisi kumpulan resep sederhana yang luar biasa menggunakan bahan-bahan yang murah dan mudah didapat yang akan mengubah pesta keluarga menjadi tradisi yang menyenangkan. Anda dapat dengan mudah menyiapkan makan siang yang lezat dan bergizi dengan membuat menu sendiri dari hidangan yang kami tawarkan. Nikmati komunikasi yang menyenangkan dengan orang-orang terkasih, makanan lezat, dan suasana nyaman...
29
Agustus
2017
ISBN: 5-7695-1250-4
Format: PDF, OCR tanpa kesalahan
Pengarang: Buteykis N.G, A.A Zhukova
Tahun pembuatan : 2003
Genre: Buku Teks
Penerbit: Akademi
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 273
Deskripsi: Buku ajar tentang teknologi penyiapan produk kembang gula tepung untuk pendidikan menengah kejuruan. Buku ini berisi penjelasan masing-masing bahan yang termasuk dalam resep semua jenis adonan, serta teknologi pembuatan produk setengah jadi. Lampiran berisi perbandingan takaran dan massa beberapa produk (dalam gram) dengan gelas atau sendok.
16
Mungkin
2014
Format: PDF, DjVu, halaman yang dipindai
Penulis: Tim penulis
Tahun pembuatan : 1981
Genre : Memasak
Penerbit: Industri ringan dan makanan
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 350
Deskripsi: Buku unik ini dikembangkan oleh All-Union Scientific Research Institute of Fermentation Products, diterbitkan oleh penerbit Light and Food Industry pada tahun 1981 dan berisi resep untuk semua minuman beralkohol yang diproduksi di Uni Soviet, termasuk republik serikat pekerja (Ukraina, Belarusia, Lituania, dll.). Itu dimaksudkan untuk penyulingan sebagai instruksi untuk produksi alkohol...
06
Merusak
2017
Format: PDF, halaman yang dipindai
Pengarang: Chernysh Vladimir
Tahun pembuatan : 1990
Genre : Memasak
Penerbit: SP Lesinvest
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 68
Deskripsi: Kumpulan resep tidak menghabiskan hidangan nasional Rusia, Prancis, Inggris, Italia, dan lainnya, tetapi cukup untuk memberikan gambaran akurat tentang perbendaharaan masakan dunia. Buku ini akan memberikan kesenangan besar bagi para pecinta kuliner sejati dan ibu rumah tangga muda, yang secara signifikan akan memperluas jangkauan produk kuliner yang disiapkan di rumah.
Menambahkan. informasi: Contoh halaman Dipindai dan diproses: lakukan ...
12
Merusak
2010
ISBN: 978-5-699-85443-1
Format: PDF, eBook (aslinya komputer)
Penulis: A. Sidorova (ed.)
Tahun pembuatan : 2016
Genre : Memasak
Penerbit: Eksmo
Seri: Memasak. 200 keterampilan yang dibutuhkan
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 192
Deskripsi: Tidak bisa memotong ayam, menguleni adonan hingga mencapai kekentalan yang diinginkan, atau memasak telur rebus yang sensasional? Dengan buku kami Anda bisa melupakan kesulitan seperti itu! Di sini, rahasia penguasaan kuliner dikumpulkan dan diungkapkan yang akan membantu Anda meningkatkan teknik dan mengubah hidangan apa pun menjadi mahakarya kecil. Buku ini bukanlah teori multi-volume yang membosankan...
08
April
2013
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Format: PDF, halaman yang dipindai
Penulis: Z.P.Matyukhina
Tahun pembuatan : 2002
Genre: Tutorial
Penerbit: "Akademi"
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 180
Deskripsi: Fisiologi gizi adalah bidang ilmu tentang fisiologi organisme hidup. Ia mempelajari pengaruh makanan pada tubuh manusia, menetapkan kebutuhan seseorang akan nutrisi, dan menentukan kondisi optimal untuk pencernaan dan asimilasi makanan dalam tubuh. Penguasaan ilmu ini memungkinkan terselenggaranya katering umum berdasarkan teknologi ilmiah modern.
Menambahkan. informasi : Buku Ajar “Dasar-Dasar Fisika...
11
Desember
2013
ISBN: 978-5-486-02534-1
Format: PDF, OCR tanpa kesalahan
Pengarang: Irina Iofina
Tahun pembuatan : 2008
Genre : Memasak
Penerbit: Dunia Buku
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 224
Deskripsi: Ukiran adalah salah satu bidang dekorasi kuliner, dimana dengan menggunakan alat khusus, berbagai gambar dan bunga dipotong dari sayuran, buah-buahan, telur dan produk lainnya untuk menghias hidangan. Buku ini menjelaskan secara detail dan jelas tekniknya, setelah menguasainya Anda dapat dengan mudah mendekorasi meja sehari-hari dan pesta. Cukup menguasai beberapa teknik dasar, dan Anda akan belajar cara mendesain dengan indah...
Deskripsi: Kembalikan kekuatan dan kesehatan tubuh Anda. Vitamin dan mineral yang Anda peroleh dari makanan merupakan “bahan penyusun” penting dalam metabolisme, pembangunan jaringan dan organ - tanpa operasi atau pil, mereka akan melindungi tubuh dari gangguan fungsional, termasuk kelesuan, kantuk, dan kelelahan kronis. Elena Shaparenko tahu dari praktik medis...
01
Juli
2017
Format: PDF, halaman yang dipindai
Penulis: Berezin N.T.
Tahun pembuatan : 1956
Genre : Memasak
Penerbit: Gostorgizdat
bahasa Rusia
Jumlah halaman: 63
Deskripsi: Brosur ini berisi lebih dari 150 resep dan cara menyiapkan berbagai masakan mulai dari ikan haring, ikan teri, sprat dan sprat. Kisaran hidangan yang diberikan dalam brosur meliputi berbagai makanan ringan (salad, pate, dll), sup; Ikan rebus, direbus dan digoreng, segala jenis casserole, produk ikan cincang, dll. direkomendasikan sebagai hidangan kedua. Dengan menggunakan resep ini, Anda dapat mendiversifikasi menu Anda di rumah, mengisi...
