Mengunjungi St. Petersburg dan tidak mengunjungi restoran Matilda Shnurova akhir-akhir ini menjadi bentuk yang buruk. Restoran Kokoko yang sama tempat Sobchak minum sampanye, Belotserkovskaya menggoyangkan pinggulnya dan merayakan ulang tahun Yang Mulia Shnur. Restoran yang sama yang dibuka oleh wanita yang mengekang pemberontak paling marginal di panggung Rusia.

Namun, ketertarikan terhadap mainan bisnis istri musisi tersebut berbanding lurus dengan kritik yang menimpa Shnurova di jejaring sosial. Alasan lain skandal ini adalah publikasi Elena Chekalova di halaman Facebook-nya, di mana jurnalis tersebut berbagi kesannya tentang pendirian Matilda dengan teman-temannya.

Di St. Petersburg, teman-teman menyarankan saya untuk mengunjungi restoran modis. Saya menelepon untuk memesan tempat - mereka mengatakan semuanya sudah penuh. Saya sedikit terkejut: jam 7 malam, hari kerja. Baiklah, saya rasa setidaknya saya akan pergi dan duduk di bar dan melihat keajaiban ini. Saya tiba: aula hampir kosong. Mereka masih tidak mendudukkan saya: mereka bilang semuanya sudah dipesan. Hampir dengan paksa, saya duduk di konter bar dan menonton. Setengah jam kemudian gambarannya tidak berubah. Sementara itu, Lenya sedang mendayung. Saya menemui manajer lagi - mereka memberi kami bantuan besar. Seperti, seseorang menolak. Mereka membawa sebotol wine yang dipesan selama setengah jam, lalu ternyata tidak ada sama sekali. Saya bahkan tidak ingin berbicara tentang makanan. Semua hidangan dikembalikan ke dapur. Saat berangkat, sejumlah orang ikut bergabung, namun masih banyak kursi yang kosong. Rupanya kebanyakan dari mereka menolak)) Di Moskow, sayangnya, ada juga tempat-tempat populer seperti itu. Teman-teman, beri tahu saya: untuk pergi makan enak, Anda perlu tahu bahwa Anda tidak bisa masuk ke tempat tersebut? - tulis Chekalova.

Ratu pesta St. Petersburg sangat marah dengan ulasan tamu ibu kota. "Jujur. Jangan berbohong!" — Shnurova menulis di halamannya.

Apakah semua piring sudah dikembalikan ke dapur? Anda tidak mengembalikan piring ke dapur. Anda tidak menyukai burgernya dan tidak menghabiskannya. Manajer restoran mendatangi Anda dan bertanya ada apa. Anda mengatakan bahwa Anda tidak puas dengan pemanggangannya. Anda mengatakan tentang bunga bahwa ini bukan yang Anda harapkan. Tapi Anda memakan sisa hidangannya. Bit dengan mousse keju Adyghe, tabung dengan sprat mousse, smelt ceviche, burger, bunga - pesanan Anda, tulis Shnurova.

Perdebatan tertulis antara kedua wanita ini menarik minat publik yang besar. “Kemapanan itu modis, tapi kenyataannya mereka membodohi orang,” ada yang marah, “Fitnah. Segala sesuatu di restoran ini lezat dan dibuat dengan jiwa,” balas yang lain. Untuk menentukan pemenang pertarungan ini, kami memutuskan untuk memisahkan istri-istri terkenal ke sisi ring yang berbeda dan pergi ke restoran yang menyebabkan kegemparan.

Demi kemurnian percobaan, saya memutuskan untuk memesan meja untuk dua orang pada waktu yang sama dengan Chekalova - pada pukul 19.00. Gadis di telepon menghabiskan waktu lama untuk membuka-buka buku catatan dan mengatakan bahwa mereka hanya dapat menerima kami pada pukul 19.15, menjelaskan bahwa ada terlalu banyak reservasi dan ini adalah satu-satunya cara untuk “mengurangi arus layanan. ” Saya masih belum paham apa yang dimaksud dengan “mengurangi arus pelayanan”. Dan saya akhirnya sampai di tempat tersebut pada pukul tujuh malam yang telah saya rencanakan. Saya disambut dengan hangat di interior yang mewah. Tanpa menyebutkan pemesanan di muka, saya bertanya apakah saya boleh mendapatkan tempat duduk. Sama seperti saat percakapan telepon, nyonya rumah melihat bukunya untuk waktu yang lama dan menawari saya meja untuk dua orang di dekat jendela, tetapi hanya sampai pukul 21.00. Perlu dicatat bahwa saat itu ada sekitar delapan meja gratis di restoran tersebut. Kemudian saya teringat bahwa saya telah memesan meja untuk pukul 19.15. Tempat di dekat jendela segera diberikan kepada kami untuk penggunaan tanpa batas.

Pukul 19.40 kami memanggil pelayan. Mereka memutuskan untuk memesan segala sesuatu yang, menurut Chekalova, belum selesai mereka makan dan meminta untuk dibawa ke dapur. Tabung rasa roti Borodino dengan sprat mousse, bit panggang dengan mousse keju Adyghe, smelt ceviche dengan Antonovka dan adjika, burger pertanian dengan keripik sayuran akar dan acar saus tomat. Untuk memilih anggur, kami meminta daftar anggur kepada pelayan, yang pada awalnya tidak disajikan. Gadis itu berkata bahwa sekarang sommelier akan mendatangi kami dan membantu kami membuat pilihan.

Tidak ada spesialis di lokasi. Pelayan kembali dengan membawa botol dan menawarkan untuk mencicipi anggur yang direkomendasikan oleh sommelier yang tidak hadir. Minuman asam memberikan kesan yang baik bagi kami, tetapi setelah menanyakan harganya dan memastikan bahwa item tersebut bukan yang paling terjangkau dalam daftar (3.800 rubel), saya memilih anggur yang lebih murah (2.200 rubel). Kami jauh lebih beruntung daripada Parfenov. Jika sebotol anggurnya, menurut Chekalova, membutuhkan waktu 30 menit untuk sampai ke meja, maka botol anggur kami sudah dituangkan ke dalam gelas pada pukul 19.45, yakni hanya dalam waktu lima menit.

Hanya 15 menit kemudian, pada pukul 20.00, makanan ringan mulai berdatangan di meja. Hal pertama yang menarik perhatian saya adalah penyajian tabung dengan sprat mousse (390 rubel). Piring yang dalam diisi dengan batu-batu hias, tempat sedotan itu diletakkan. Ketika saya mencoba memotongnya, kulit wafel pecah dan mousse menyebar ke batu - saya harus mengikisnya dengan garpu. Namun, sprat yang dihancurkan di bebatuan ternyata sangat lezat sehingga sepadan dengan harganya. Baik saya maupun teman saya, yang sama-sama senang, tidak mengizinkan saya membawa piring ke dapur.

Pembuka bit (410 rubel) disantap hingga tetes terakhir keju Adyghe dan saus hazelnut paling lembut, yang menambah rasa asam pada hidangan. “Saya hampir menelan lidah saya,” teman saya membagikan kesannya kepada saya. Smelt ceviche (390 rubel) tampak dalam tradisi terbaik restoran berbintang Michelin: kecil dan tidak dapat dipahami. Rasanya ternyata merupakan rasa yang didapat. Tapi tidak ada alasan untuk menolak hidangan itu juga. Antonovka menambahkan rasa asam, bawang bombay menambahkan rasa pedas, dan kerangka berbau gorengan, disajikan terpisah, menimbulkan kenikmatan tersendiri.

Burger (750 rubel), yang memerlukan penjelasan khusus dari Parfenov dari manajer, tampak istimewa bagi kami, pecinta makanan enak yang sederhana. Daging sapi medium rare terlihat kurang matang karena warnanya yang merah jambu cerah. Rasa “potongan daging” tersebut ternyata gurih dan juicy, dipadukan dengan acar mentimun dan asinan kubis, membuat kami sangat senang. Terima kasih khusus kepada keripik sayur akar yang menyerupai kelopak mawar.

Pukul 20.43 tiba waktunya hidangan penutup. Kekecewaan pada rasa berbanding terbalik dengan kenikmatan penyajian. Bunga favorit ibu, pecah di ubin (450 rubel), ternyata manis sekali saat diuji. Mungkin inilah satu-satunya kelebihannya (tidak termasuk, tentu saja, presentasinya). Cokelatnya tidak lembut, mousse tidak meninggalkan rasa enak yang seharusnya ditinggalkan oleh makanan penutup jenis ini. Perasaan bahwa di penghujung makan malam sang juru masak sudah kehabisan tenaga atau kehilangan inspirasi tidak kunjung hilang.

Jadi, makan malam untuk dua orang di restoran Kokoko, mengikuti jejak Elena Chekalova, berharga 5.090 rubel. Saatnya mengambil stok. Kegembiraan pura-pura dan peniruan permintaan berlebihan yang digambarkan oleh Chekalova masih ada. Mengenai masakannya, tidak ada satu pun alasan obyektif untuk mengkritik rasa masakannya, apalagi penyajiannya. Dan jika kami diminta untuk menentukan pemenang pertarungan ini, maka bagi kami itu akan berakhir dengan skor 1:1.

Svetlana Danelyan

Sergey Shnurov bukan hanya seorang musisi, tapi juga seorang pengusaha. Pemimpin salah satu grup Rusia paling sukses secara komersial menghasilkan uang tidak hanya dari musik. Dia memiliki lini pakaian, bar, dan restoran sendiri. Seperti apa tampilannya, apa yang mereka sajikan, dan seberapa banyak mereka menyajikannya dalam materi terbaru kami.

Restoran keluarga Shnurov di St. Petersburg “CoCoCo”. Foto: the-village.ru

Shnurov membuka bisnis katering pertamanya, bar Blue Pushkin (bermitra dengan seorang teman), pada tahun 2010. Dua tahun kemudian - pada tahun 2012 - bersama istrinya Matilda dan salah satu koperasi petani di St. Petersburg, mereka meluncurkan restoran CoCoCo.

Awalnya, CoCoCo dibuka di ruangan semi basement dan diisi dengan meja-meja besar dan kursi-kursi yang tidak serasi. Namun segera menjadi jelas bahwa mengabaikan lingkungan sekitar bukanlah tradisi Rusia. Restoran ditutup dan setelah beberapa waktu dibuka di lokasi baru - di hotel mahal dan modis di sebelah Katedral St. Isaac.

Interiornya diencerkan dengan banyak hal kecil seperti toko bergaya pseudo-Rusia. Salah satu detail interior yang menarik adalah panel layar dengan gambar binatang hutan di millefleur (sejenis teralis khusus abad 15-16 dengan latar polos bertabur bunga atau dedaunan). Foto: the-village.ru

Berapa biaya di restoran CoCoCo?

Tagihan rata-rata di restoran Shnurov adalah 1.800 rubel Rusia (sekitar 60 rubel Belarusia). Restoran ini dibuka sebagai restoran yang menyajikan masakan Rusia modern, yang terutama didasarkan pada produk alami, lokal, dan musiman dari petani di wilayah Leningrad.

ForbesLife berbicara dengan salah satu pemilik salah satu restoran paling terkenal di St. Petersburg, “Cococo,” Matilda Shnurova tentang investasi, pengembalian, dan keuntungan proyek.

Suatu hari, restoran Kokoko genap berusia 5 tahun. Hasil sementara apa yang dapat Anda peroleh?

Saya sangat senang dengan apa yang telah kami capai selama ini. Kami terus berusaha menawarkan produk berkualitas kepada pelanggan dan terus maju.

Apa rencana jangka pendek Anda?

Sederhana saja - tingkatkan arus pelanggan, latih tim, dan promosikan nama restoran. Kami akan melanjutkan tur dengan chef dalam dan luar negeri.

Saya mendapat kesan bahwa di Moskow mereka lebih banyak membicarakan “Kokoko” daripada di Sankt Peterburg. Mungkin aku salah. Namun, apakah Anda berinvestasi dalam pengembangan merek atau justru “mempromosikan” merek itu sendiri?

Apakah Anda memiliki rencana untuk lebih mempromosikan merek dan memasuki pasar baru?

Tidak ada rencana seperti itu. Kami memiliki toko online sendiri “Kokoko” yang menjual oleh-oleh gratis dari restoran, namun pada awalnya kami tidak mengharapkan penjualan dalam jumlah besar.

Bagaimana ide untuk menciptakan layanan seperti itu muncul?

Banyak tamu yang memperlakukan Kokoko sebagai daya tarik restoran. Beberapa orang datang ke kota ini khusus untuk makan malam di sini dan membawa pulang sesuatu sebagai oleh-oleh. Namun kami juga menjual produk pertanian pemasok kami dan apa yang kami produksi sendiri, mulai dari roti segar hingga kue yang dibuat khusus.

Apa yang paling populer?

Anehnya, coklat. Tapi kami membuatnya sesuai resep khusus - dengan kerucut, biji bunga matahari, dan garam. Rasa ini membuat semua orang terpesona!

Seberapa menguntungkan bisnis ini?

Menguntungkan, tapi omzetnya sangat kecil. Ada sekitar 600 pesanan per bulan dengan tagihan rata-rata seribu rubel.

Apakah Anda punya rencana untuk memasuki pasar Moskow?

Tentu saja, saya memikirkan hal ini. Tapi restoran adalah bisnis padat karya. Dan dalam kasus kami, ketika kami fokus pada masakan khas, mengandalkan layanan, dan mempertahankan dinamika yang konstan di dalamnya, volume pekerjaan seperti itu memerlukan kehadiran terus-menerus dan pemantauan harian. Kita perlu benar-benar mempertimbangkan kelebihan kita, karena tidak kehilangan kualitas adalah tugas utama kita.

Saya melihat Anda sangat menyukai restoran Anda.

“Kokoko” sangat saya sayangi. Dan saya tidak bisa kehilangan level yang telah dipertahankan restoran tersebut selama lima tahun.

Apakah tur yang Anda selenggarakan terutama untuk tamu atau untuk pencitraan?

Untuk PR dan nama tentunya.

Siapa yang ingin Anda ajak dalam waktu dekat?

Minggu lalu kami merayakan ulang tahun “Kokoko” secara besar-besaran, 8 chef datang kepada kami dari St. Petersburg dan Moskow, dan pada hari Sabtu kami melanjutkan dengan makan malam bersama Gaggan Anand (koki dan pemilik restoran Gaggan - No. 1 di Peringkat 50 Restoran Terbaik Asia dan No. 7 dalam 50 Restoran Terbaik Dunia, catat Forbes Life). Sebentar lagi koki kami Igor Grishechkin akan berpartisipasi dalam gastrofestival Madrid Fusion.

Seberapa efektif fokus awal penggunaan produk lokal secara konseptual dan finansial?

Secara konseptual dimainkan 100%. Ketika kami memulai kembali masa “pra-sanksi”, itu benar-benar merupakan kisah yang unik. “Kokoko” dulunya adalah satu-satunya restoran yang hanya menggunakan produk lokal. Dan ini tidak dilakukan demi mengatakan sesuatu yang baik - kami telah menyatakan kalimat ini dan terus melanjutkannya. Ya, terkadang ini bukan cara termudah, terutama di awal-awal, ketika tidak ada masalah untuk mendapatkan produk berkualitas di luar negeri.

Seberapa menguntungkankah konsep ini?

Produk dalam negeri lokal mahal dan tetap demikian. Sebelum sanksi memang demikian, karena produksinya tidak banyak, tetapi sekarang karena permintaan yang tinggi, harga terus meningkat.

Seberapa stabil kualitas produk yang dibeli?

Lima tahun yang lalu, tidak mudah untuk mengkomunikasikan pentingnya konsistensi dalam kualitas produk. Namun sekarang kami telah membentuk kumpulan pemasok yang dapat diandalkan dan departemen pembelian kami sendiri, yang mengatur kualitas di semua tingkatan.

Apakah ada produk yang Anda temukan untuk pasar restoran?

Kami tidak diragukan lagi telah memperkenalkan fesyen ke banyak produk yang sebelumnya tidak digunakan dalam bidang gastronomi. Misalnya selai dari kerucut cemara, tepung dari biji ek, garam Kamis. Bahkan restoran yang menyajikan makanan kaleng alami kemudian diminati di proyek lain di seluruh Rusia. Namun pencapaian kami yang paling penting adalah masakan tersebut, yang dalam beberapa tahun terakhir dianggap sebagai personifikasi rasa tidak enak, berkat “Cococo”, menerima kehidupan dan interpretasi baru.

Secara pribadi, bagaimana Anda berpartisipasi dalam pengembangan menu?

Bersama chef, kami merumuskan tugas tertentu, seperti menu musiman, penawaran spesial Tahun Baru, dan lain sebagainya. Lalu Igor memasak, dan saya mencicipi dan terkadang mengedit.

Dalam daftar anggur baru Anda, Anda berfokus pada anggur alami dan biodinamik. Seberapa relevan hal ini bagi masyarakat Sankt Peterburg?

Kami ingin "bermain" dengan daftar anggur. Kami memulai kerja sama dengan Yulia Khaibullina (koki sommelier baru di restoran tersebut - Forbes Life.) dan sepenuhnya memperbarui rangkaian anggur. Tidak ada pertanyaan tentang relevansi biodinamik di kota, karena semuanya tergantung pada seberapa kompeten Anda menyajikan produk, dan bukan hanya anggur.

Dapatkah Anda memperkirakan tren apa yang relevan di Sankt Peterburg pada tahun mendatang?

Saat ini, masakan khas yang dihadirkan oleh chef muda dan kreatif masih berada pada puncaknya. Bagi saya, keberhasilan suatu proyek bergantung pada banyak keadaan - koki yang cerdas, tim yang terkoordinasi dengan baik, layanan, konsep yang menarik, dan turunan lainnya. Yang paling penting adalah menyusun semacam teka-teki sehingga tidak ada satu pun bagian yang bisa lepas.

Namun bukankah peralihan ke produksi sendiri, misalnya memiliki lahan pertanian, merupakan rahasia kesuksesan?

Tidak perlu. Ini adalah bisnis terpisah yang seringkali tidak menguntungkan. Membuat peternakan untuk satu restoran tidak menguntungkan, Anda perlu mencari pembeli baru, dan ini tidak masuk akal, karena Anda menjual produk eksklusif Anda ke pesaing. Tentu saja, ada contoh seperti itu, tetapi, biasanya, restoran semacam itu menggunakan uang investor yang tidak ingin mengembalikannya.

Siapa investor utama di Kokoko?

Investornya adalah saya dan suami saya Sergei Shnurov.

Seberapa cepat Anda mendapatkan kembali investasi Anda dalam proyek tersebut?

Karena restoran tersebut pindah ke lokasi baru satu setengah tahun yang lalu (restoran tersebut mengubah registrasinya pada Maret 2016, sekarang terletak di wilayah hotel W St. Petersburg di lokasi restoran miX Alain Ducasse ), ada dua cerita dengan pengembalian. Di posisi kami sebelumnya, kami membayar sendiri dengan cepat dan tetap untung untuk waktu yang lama. Kemudian perpindahan terjadi dan kami harus menginvestasikan sejumlah besar uang ke restoran tersebut. Kami memiliki sisa satu bulan dan kami akan mengembalikan semua investasi kami.

Bagaimana dengan keuntungan? Mungkin dalam jumlah.

15.000 klien per bulan dengan tagihan rata-rata 3.000 rubel. Keuntungannya sekitar 20%. Jadi semuanya baik-baik saja!

Ratu pesta St. Petersburg sangat marah dengan ulasan tamu ibu kota. "Jujur. Jangan berbohong!" — Shnurova menulis di halamannya.

Svetlana Danelyan

“CoCoCo” adalah proyek keluarga Sergei dan Matilda Shnurov, yang diluncurkan bersama dengan koperasi petani. Ini sudah menjadi pendirian kedua bagi sang musisi, beberapa tahun lalu ia membuka bar Blue Pushkin di Khersonskaya. Format CoCoCo pada dasarnya berbeda: dengan menu restoran lengkap, masakan Rusia, dan daftar alkohol yang lengkap.

Judul tersebut mengacu pada film terbaru Dunya Smirnova. Dalam salah satu wawancaranya, Shnurov mengatakan bahwa “CoCoCo” adalah “ tempat di mana karakter utama bisa bertemu". A desain interior kedua - Matilda Shnurova. Dalam proyek tersebut, ia menjauh dari motif nasional dan klise desain yang basi. Meja marmer di tengah, kursi tinggi berbahan kayu solid, dan meja makan panjang dibuat sesuai pesanan.

Koki Igor Grishechkin baru-baru ini pindah ke St. Petersburg dari Moskow, tempat dia bekerja dan "". Setelah itu dia bergabung dengan tim St. Petersburg LavkaLavka, dan sekarang dia mengerjakan dua proyek secara bersamaan. Untuk CoCoCo, dia memikirkan kembali resep dan kombinasi masakan tradisional Rusia. Sebagian besar hidangan berbahan dasar sayuran, biji-bijian, dan daging, yang ditanam dan diproduksi oleh pertanian kecil di wilayah Leningrad dan wilayah lain di negara ini. Pasokan produk dilakukan oleh koperasi petani, di mana keluarga Shnurov secara teratur membeli barang. Di menunya Anda bisa menemukan mie yang terbuat dari tepung terigu, cendawan, kelinci, dan penawaran spesial musiman.

Lidah sapi, kentang dengan adas manis, dan mentimun asin ringan - 350 rubel
Borscht - 250 rubel
Borscht - 250 rubel
Borscht - 250 rubel

Confit kaki bebek dengan lentil dan sayuran - 590 rubel
Limun buatan sendiri - 160 rubel
Jus buckthorn laut - 100 rubel

Infus: pedas, cranberry, lobak pedas, apel rosemary, jahe, pir - 150 rubel