Jamur asin juga salah satu yang paling banyak cara sederhana persiapan mereka. Jamur kalengan dalam larutan garam yang kuat digunakan untuk sup, lauk pauk, makanan pembuka, bumbu dan semur.

Hampir semua jenis jamur yang dapat dimakan digunakan untuk pengasinan, termasuk jamur susu dan jamur. Jamur untuk pengawetan harus segar, kuat, tidak terlalu matang, tidak bercacing atau keriput. Mereka harus disortir berdasarkan ukuran, spesies dan varietas dan potong kakinya. Dalam mentega dan russula, di samping itu, kulit luar harus dihilangkan. Sebelum pengasinan, jamur dicuci dengan baik, dimasukkan ke dalam saringan dan dibilas dengan perendaman berulang kali dalam seember air dingin, biarkan mengalir. Anda tidak boleh menyimpan jamur dalam air untuk waktu yang lama, karena tutup jamur, terutama yang setengah baya, menyerapnya dengan baik.

Setelah dicuci, jamur dibersihkan dari daun yang menempel, jarum jenis konifera, tanah, pasir, area yang rusak dipotong, dan bagian bawah dipotong di kaki hingga setengahnya. Jamur besar dipotong menjadi potongan-potongan yang identik; jamur kecil bisa dibiarkan utuh.

Beberapa jamur, khususnya jamur minyak, jamur, champignon, jamur dan jamur aspen, mengandung zat pengoksidasi yang mudah berubah menjadi gelap saat bersentuhan dengan udara. Untuk mencegah penggelapan selama pembersihan dan pemotongan, jamur segera ditempatkan dalam panci berisi air, yang ditambahkan 10 g garam meja dan 2 g asam sitrat (berdasarkan 1 liter air).

Ada beberapa cara untuk mengasinkan jamur - kering, panas dan dingin.

GARAM KERING

Hanya jamur dan polong yang dipanen dengan cara kering: mereka membersihkan jamur, tidak mencucinya, tetapi hanya menyekanya dengan kain lembut yang bersih, memasukkannya ke dalam bak dalam barisan dan taburi dengan garam secukupnya, tutup dengan linen bersih dan taruh penindasan (batu bulat, membersihkan benda-benda non-pengoksidasi berat). Jus harus keluar di atas penindasan dan menutupi jamur di atasnya. Dalam jamur seperti itu, aroma alami dan rasa resinnya yang gurih dipertahankan, sehingga rempah-rempah dan bumbu aromatik tidak dimasukkan ke dalamnya. Jamur seperti itu siap digunakan dalam 7-10 hari.

GARAM DINGIN

Acar dingin digunakan untuk jamur yang tidak perlu dimasak sebelumnya (jamur kunyit, babi, smoothie, jamur susu, volnushki, russula, dll.). Ini melibatkan perendaman jamur yang sudah dibersihkan dan dicuci selama 1-2 hari dalam air mengalir atau sering diganti. Anda juga dapat merendam jamur dalam air asin (dengan kecepatan 10 g garam dan 2 g asam sitrat per 1 liter air) dengan penuaan di ruangan yang dingin: pahit dan valui - 3 hari, jamur susu dan jamur - 2 hari , putih dan serpih - 1 hari. Saat merendam jamur dalam larutan garam, yang terakhir harus diganti setidaknya dua kali sehari. Ryzhik dan russula tidak bisa direndam.

Alih-alih direndam, jamur dapat direbus dalam air mendidih yang mengandung 10 g garam per 1 liter air dengan merendamnya dalam larutan mendidih. Durasi blansing: jamur susu - 5-6 menit, jamur, chanterelles, pahit, valui - 15-20 menit. Putih dan volnushki dapat dituangkan dengan air mendidih dan disimpan di dalamnya selama 1 jam. Setelah direbus, jamur didinginkan dalam air dingin dan dibiarkan mengalir.

Selanjutnya, mereka diletakkan berlapis-lapis dalam tong, yang bagian bawahnya sebelumnya ditaburi garam, menaburkan setiap lapisan jamur dengan garam dengan kecepatan 3-4 persen dari berat jamur yang disiapkan (50 g garam diambil untuk 1 kg jamur untuk jamur susu, volushki dan russula dan 40 g untuk jamur) , bawang putih cincang, adas, ceri, kismis atau daun lobak, jinten. Jamur diletakkan dengan topi ke bawah dan lapisan tidak lebih dari 6 cm.

Piring yang diisi ke atas ditutupi dengan kanvas, diberi tekanan ringan dan setelah 1-2 hari dibawa ke tempat yang dingin. Ketika jamur mengental, mengendap dan memberi jus, jamur baru yang baru disiapkan ditambahkan ke dalamnya untuk mengisi piring, atau dipindahkan dari tong atau silinder lain sesuai dengan norma garam dan urutan penumpukan. Setelah setiap penambahan jamur, lingkaran dan penindasan terbentuk. Kemudian barel dibawa ke ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang dingin untuk disimpan.

Setelah mengisi tong, setelah sekitar 5-6 hari, Anda perlu memeriksa apakah ada air garam di jamur. Jika yang terakhir tidak cukup, perlu menambah beban atau menambahkan garam dengan kecepatan 20 g garam per 1 liter air. Dibutuhkan 1-1,5 bulan untuk menyelesaikan pengasinan. Jamur harus disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 1 dan tidak lebih tinggi dari 7 ° C.

GARAM PANAS

Pengasinan panas dilakukan sebagai berikut. Jamur dibersihkan, disortir; dalam putih, cendawan dan cendawan, akar dipotong, yang dapat diasinkan secara terpisah dari topi. Topi besar, jika diasinkan bersama dengan yang kecil, dapat dipotong menjadi 2-3 bagian. Jamur yang sudah jadi dicuci dengan air dingin, dan valui direndam selama 2-3 hari.

Tuang 0,5 gelas air (per 1 kg jamur) ke dalam wajan, beri garam dan nyalakan. Masukkan jamur ke dalam air mendidih. Selama memasak, jamur harus diaduk perlahan dengan dayung agar tidak gosong. Saat air mendidih, Anda perlu mengeluarkan busa dengan hati-hati dengan sendok berlubang, lalu masukkan merica, daun salam, bumbu lainnya dan masak sambil diaduk perlahan, dihitung dari saat mendidih: jamur porcini, jamur aspen, dan cendawan 20-25 menit, nilai 15-20 menit, volushki dan russula 10-15 menit.

Jamur sudah siap ketika mereka mulai tenggelam ke dasar dan air garam menjadi jernih. Jamur rebus dipindahkan dengan hati-hati ke piring lebar agar cepat dingin. Jamur yang didinginkan dapat dipindahkan bersama dengan air garam ke dalam tong atau stoples dan ditutup. Air garam tidak boleh lebih dari seperlima dari berat jamur. Jamur siap makan dalam 40-45 hari.

Dengan acar panas, untuk 1 kg jamur siap pakai, ambil: 2 sendok makan garam, 1 daun salam, 3 pcs. merica, 3 buah. cengkeh, 5 g adas, 2 daun blackcurrant.

PENYIMPANAN JAMUR ASIN

Dalam larutan garam, jamur tidak sepenuhnya diawetkan, karena dalam lingkungan seperti itu aktivitas mikroorganisme hanya terbatas, tetapi tidak berhenti. Semakin kental air garam, semakin baik jamur diawetkan. Tetapi dalam kasus ini, jamur menjadi terlalu asin sehingga hampir sepenuhnya kehilangan nilainya. Sebaliknya, yang lebih lemah dalam air garam mengalami fermentasi asam laktat dan fermentasi jamur. Meskipun fermentasi seperti itu tidak berbahaya, itu masih memberi jamur rasa asam, dan penggunaan jamur semacam itu secara luas dalam makanan menjadi tidak mungkin.

Untuk mencegah jamur muncul di permukaan jamur, jamur harus ditempatkan di piring yang tertutup rapat dan disimpan di ruangan yang dingin dan kering. Jika toples ditutup dengan kertas roti atau plastik, maka di ruangan yang lembab dan hangat, air di dalam stoples akan menguap dan jamur akan berjamur.

INDUSTRI EKSTRAK JAMUR

Ekstrak jamur dibuat dari jamur segar atau limbah setelah segala jenis pengalengan. Ini digunakan dalam sup dan juga sebagai lauk.

Jamur kupas dan dicuci dipotong kecil-kecil, garam ditambahkan, sedikit air ditambahkan dan direbus selama setengah jam. Untuk 1 kg jamur tambahkan 0,25 l air, yang dituangkan dalam porsi kecil. Jus yang dikeluarkan dari jamur dituangkan ke dalam mangkuk terpisah.

Jamur rebus digosok melalui saringan atau melewati penggiling daging, dan kemudian ditekan. Jus yang dikumpulkan selama merebus dan setelah ditekan dicampur, diuapkan dengan api besar menjadi massa sirup yang kental dan panas dituangkan ke dalam stoples atau botol kecil. Tepian segera ditutup rapat dan dibalik dengan penutup. Setelah 2 hari, stoples dengan ekstrak jamur disterilkan dalam air mendidih selama 30 menit.

Musim gugur di antara penggemar "perburuan tenang" dikaitkan terutama dengan hutan, udara bersih, dan kesempatan untuk memanen panen yang baik. Mereka tahu banyak cara untuk menjaga mangsanya agar tidak sia-sia, cara mengasinkan berbagai macam jamur, menciptakan persediaan makanan yang lezat untuk musim dingin. Kemudian rumah tangga, teman, dan kenalan yang baik akan memanjakan diri mereka dengan kelezatan.

Untuk pengasinan, serta makanan pada umumnya, hanya jamur yang tumbuh di kedalaman hutan yang cocok. Lebih baik meninggalkan spesimen di dekat jalan, karena, berkat struktur berpori, mereka menyerap, seperti spons, racun, logam berat yang muncul karena sejumlah besar gas buang.

Juga lebih baik meninggalkan jamur yang terlalu besar dan jelas menua, yang tutupnya akan penuh lubang cacing, untuk memberi makan penghuni hutan. Setelah dibersihkan, hampir tidak ada yang tersisa dari mereka - lebih baik hanya menemukan keluarga yang baru tumbuh. Disarankan untuk mulai mencari di pagi hari, jam 5. Dikumpulkan pada waktu seperti itu, mereka akan mempertahankan elastisitasnya dan akan disimpan lebih lama.

Apakah mungkin mengasinkan jamur dalam mangkuk plastik?

Tidak disarankan menggunakan piring plastik untuk pengasinan. Tetapi jika Anda harus segera menangani jamur, dan tidak ada wadah gratis lainnya, Anda dapat menggunakan tong atau wadah yang dirancang untuk makanan panas dan dingin. Dinding wadah semacam itu akan tahan untuk beberapa waktu pengaruh lingkungan yang agresif, yang merupakan air asin yang kuat.

Kemudian, pada akhir penggaraman, stok harus dipindahkan ke wadah kayu, berenamel atau kaca.

Tahap persiapan pengasinan

Setibanya di rumah, Anda perlu mendistribusikan waktu sehingga pemrosesan dimulai sepanjang hari, idealnya segera. Jika hal-hal mendesak menunggu, disarankan untuk merendam jamur dalam air dingin. Jadi akan mungkin untuk memperpanjang waktu pengawetan 10-12 jam, tidak lebih. Ditunda hingga sore hari, cukup kering, tanaman akan mulai mengering, cacing akan aktif di dalamnya.

Penyortiran

Tahap pertama pekerjaan adalah penyortiran, di mana:

• jamur dibagi berdasarkan jenisnya;
• spesimen yang mencurigakan dibuang;
• yang manja dipilih;
• daun, fragmen ranting dihilangkan.

Jika hadiah dari hutan tidak cukup, Anda dapat mengasinkan semacam bermacam-macam dengan memilih resep yang paling cocok untuk ini.

pembersihan

Pemrosesan tidak mungkin tanpa tahap kedua - pembersihan kotoran yang menempel, lapisan lendir pada beberapa jenis topi. Untuk melakukan ini, cukup menggunakan air, lebih disukai mengalir. Cairan yang tergenang harus diganti sampai benar-benar bersih. Waktu pembersihan terkecil akan membutuhkan jamur, yang terkadang cukup untuk dibersihkan.

mengiris

Jamur kupas perlu dicincang, terutama spesimen besar. Potongan-potongan harus setidaknya berukuran kira-kira sama sehingga, pada akhirnya, pengasinan memiliki rasa yang sama dan sangat baik. Awalnya, kaki dipotong pada jarak 5 milimeter dari bagian bawah tutup, kemudian, jika diinginkan, sisa-sisa juga dihancurkan.

perendaman

Sejumlah besar jamur memiliki rasa pahit, yang dapat dihilangkan dengan perendaman. Dalam wadah dengan air dingin, mereka disimpan untuk berbagai waktu.

Sebagai contoh:

1. Jamur susu - sekitar 5 hari.
2. Gelombang - 3 hari.
3. Memuat - 2 hari.
4. Pahit - 4 hari.

Air yang digunakan untuk berendam harus diganti setiap hari 2 kali. Tapi jamur putih, russula, jamur tidak perlu menghilangkan kepahitan. Mereka direndam dalam air asin untuk waktu yang singkat hanya untuk cacing yang tersisa ke permukaan.

Cara mengasinkan jamur

Karena kesederhanaannya, jamur pengasinan populer, yang telah memunculkan banyak cara. Ini termasuk penggaraman cepat, panas, dingin, kering. Resep telah dibuat untuk pemrosesan serupa tidak hanya tanaman segar, tetapi juga beku.

Pengasinan cepat

Untuk pengasinan cepat, toples terutama digunakan, ukuran porsi yang menyederhanakan penyimpanan. Caranya sederhana dan terjangkau, untuk menerapkannya Anda perlu meletakkan topi di bagian bawah wadah, lalu kaki, dan mengisinya dengan garam, tanpa hemat. Setelah munculnya cairan cokelat, kelezatannya bisa dikonsumsi.

Pengasinan cepat tidak digunakan untuk penyimpanan jangka panjang, tetapi metode ini sangat baik untuk menciptakan kelezatan dalam waktu sesingkat mungkin.

cara panas

Metode panas juga sederhana, karena tidak memerlukan banyak usaha. Penting untuk menyiapkan wajan berenamel, di mana setengah gelas air asin dituangkan ke dalam 1 kilogram jamur, rempah-rempah ditambahkan. Memasak, dengan sering diaduk, berlangsung 10-25 menit; segera setelah potongan mulai mengendap, dan air garam menjadi transparan, api dimatikan. Makanan lezat yang dimasak dengan panas siap disantap hanya selama 40-45 hari.

cara dingin

Jamur yang tidak perlu direbus sebelumnya bisa diasinkan dengan cara dingin. Setelah direndam, topi mentah diletakkan, bergantian dalam lapisan tidak lebih tebal dari 5-6 sentimeter, dengan garam dalam tong atau panci besar.

Untuk meningkatkan rasa juga digunakan:

• payung dill;
• daun ceri;
• setangkai kismis;
• biji jintan.

Penindasan diletakkan di atas, piring ditutupi dengan kain alami dan dibawa ke ruang utilitas.

pengasinan kering

Metode pengasinan kering cocok terutama untuk polong, tutup susu kunyit, dan kadang-kadang russula. Kosong ditempatkan, ditaburi dengan garam kasar, ke dalam tong dan ditekan dengan penindasan. Jus yang keluar harus cukup untuk menutupi jamur. Dilarang menambahkan air, produk dengan aftertaste pedasnya sendiri tidak membutuhkan bumbu aromatik, rempah-rempah. Untuk membuat kaldu, tidak disarankan membeli garam beryodium, karena karena itu benda kerja cepat berubah menjadi asam.

dalam tong

Jamur dalam tong kayu, dan bahkan lebih baik, terbuat dari kayu ek, diasinkan dengan cara standar menggunakan beban. Namun, sebelum bekerja, wadah harus disiapkan - diaspal, dan kemudian memeriksa kualitas pekerjaan dengan mengisinya dengan air.

Cairan tidak boleh merembes melalui retakan. Juga, laras harus disterilkan dengan mencuci dengan sikat, menyiram dengan air mendidih atau mengasapi dengan juniper.

tanpa cuka

Lebih suka menggunakan bahan tambahan minimum, pemetik jamur sering menolak menggunakan cuka. Anda dapat menggantinya dengan kismis merah, yang sangat direkomendasikan untuk orang dengan masalah pencernaan dan hanya gourmets. Untuk pengasinan, daun blackcurrant dipanen, memberikan benda kerja aroma dan rasa yang menyenangkan.

Pengasinan jamur beku

Karena jamur dibekukan hanya setelah persiapan penuh, pengawetannya menjadi sangat sederhana. Perubahan seperti itu terpaksa dilakukan jika Anda membutuhkan ruang kosong di dalam freezer, untuk liburan. Pencairan es harus dilakukan secara alami, tanpa pemanasan tambahan. Segera setelah ditiriskan, Anda dapat mulai melapisi (dengan garam dan rempah-rempah) dengan meletakkannya di stoples kaca. Produk semacam ini harus digunakan dalam waktu 2-3 minggu.

Resep untuk mengasinkan jamur di rumah

Penggaraman jamur diakui benar, tergantung pada jenisnya. Berkat itu, dimungkinkan untuk menekankan rasa, memperpanjang umur simpan produk.

jamur susu

Untuk mengasinkan 1 kilogram payudara dengan cara dingin, Anda membutuhkan beberapa bahan:

• 80-100 gram garam;
• 3-4 payung dill;
• 5 kacang polong hitam dan allspice dalam jumlah yang sama;
• 3-4 siung bawang putih.

Anda juga dapat, dengan fokus pada selera Anda sendiri, menambahkan daun salam. Jamur susu cemara ditempatkan dalam wadah, di bagian bawahnya sudah ada garam. Setelah diisi, ditempatkan di lemari es selama 3,5-4 minggu.

jamur

Persiapan jamur terdiri dari pembersihan dan pembuangan kaki, karena hanya topi yang digunakan untuk pengasinan. Untuk 1 kilogram bahan baku, diperlukan garam dan setidaknya 5-7 siung bawang putih. Topi disimpan dalam air selama 5-10 menit, kemudian mereka perlu dituangkan dengan air mendidih dan ditempatkan di saringan.

Saat benda kerja mengering, bawang putih harus dicincang halus. Pada akhirnya, bahan dicampur, ditempatkan dalam wadah dan ditutup rapat. Jamur asin tetap dingin.

jamur madu

Untuk mengasinkan jamur, Anda memerlukan satu set bumbu standar dan bahan-bahan lain sesuai selera Anda: lada hitam, daun salam, payung adas, kismis hitam. Jamur yang sudah dikupas harus disimpan dalam air asin, dan kemudian dikemas dengan rapat berlapis-lapis dalam wajan dan ditekan dengan tekanan. Jadi jamur harus bertahan selama 4-5 hari, setelah itu cairan yang dihasilkan harus dituangkan.

jamur tiram

Mempersiapkan jamur tiram tidak terlalu berbeda dengan mengolah jamur atau jamur. Anda juga perlu melepas kaki yang keras dan membilas topi yang sehat. Jamur perlu direbus selama sekitar 6-7 menit.

Selama waktu ini, cairan disiapkan kembali, di mana Anda perlu menambahkan bumbu, semua bahan dan garam. Setelah pengelasan, air garam disaring, direbus lagi dan digunakan untuk mengisi stoples dengan jamur yang sudah diletakkan. Diperbolehkan memasukkan blanko dalam makanan setelah 5-6 hari.

kapal minyak

Jika Anda tidak menghilangkan lapisan lengket pada tutup oli, benda kerja akan menjadi tidak enak rasanya. Dan karena jamur jenis ini hanya membengkak dari air, lebih baik mengeringkannya sedikit sebelum diproses, dan baru kemudian dilanjutkan dengan pembersihan menggunakan lap atau pisau.

Minyak diasinkan sebagai berikut:

1. Rebus 20 menit.
2. Biarkan tiriskan menggunakan saringan.
3. Berbaring berlapis-lapis dalam tong.
4. Selama 1-2 hari mereka menekan dengan beban.

Kemudian jamur dapat dipindahkan ke wadah kaca, dituangkan dengan air garam dan digulung. Produk sudah siap digunakan di minggu ketiga.

jamur putih

Jamur porcini untuk pengasinan digunakan utuh atau dicincang. Untuk air garam, Anda memerlukan seperangkat bahan standar, yang terdiri dari daun kismis, garam, lada hitam, payung dill, dan bawang putih. Jamur ditambahkan ke air yang sudah mendidih dan direbus selama 25-30 menit. Selama waktu ini, mereka perlu diaduk, dengan hati-hati keluarkan busa yang dihasilkan. Selanjutnya, putih dapat ditempatkan dalam stoples, dituangkan dengan air garam dan digulung.

Chanterelles

Chanterelles mempertahankan rasa dan aromanya dengan baik setelah pengawetan dingin, persiapan yang terdiri dari perendaman selama 24 jam. Air garam harus asam-asin, yang ditambahkan sedikit asam sitrat ke dalam air. Chanterelles ditumpuk dalam toples berlapis-lapis; di atas acar, untuk meningkatkan rasanya, mereka sering menuangkan sedikit minyak sayur.

ikan gobi

Rasa pahit ikan gobi adalah sinyal bahwa mereka perlu direndam sebelum membuat panen musim dingin. Prosedur ini berlangsung beberapa hari, di mana air harus diganti. Setelah beberapa saat, jamur dapat direbus selama 20-25 menit, didinginkan dan dipindahkan berlapis-lapis ke stoples. Duta besar dituangkan di bagian akhir, tepat sebelum menutup wadah dengan penutup.

babi

Karena beberapa langkah persiapan, bekerja dengan babi akan membutuhkan kesabaran. Setelah merendam jamur selama sehari, Anda perlu:

• rebus selama 6-7 menit;
• Membilas;
• didihkan lagi selama 25-30 menit;
• bilas lagi.

Sekarang blanko dipindahkan ke air asin, di mana mereka diproses selama 35 menit. Setelah itu, tetap memasukkan babi ke dalam stoples, tuangkan, tekan dengan penindasan. Jamur ini diasinkan sampai matang sepenuhnya, setidaknya 1,5 bulan.

Volnushki

Pengasinan ombak berlangsung 1,5-2 bulan, dan selama ini mereka perlu menyediakan suhu di tempat penyimpanan 0-10 derajat. Perendaman jamur membutuhkan waktu 2,5-3 hari. Kalau tidak, duta besar yang dingin tidak berbeda dalam nuansa khusus.

kandang sapi

Lama perendaman kandang sapi dibatasi tiga hari, kemudian direbus (30 menit) dan ditiriskan. Air garam untuk dituangkan ke dalam stoples disiapkan secara terpisah, hanya digunakan setelah meletakkan jamur, yang juga direbus di dalamnya.

Penyimpanan jamur asin

Stok jamur direkomendasikan untuk tetap dingin, jika tidak produk akan memburuk, mulai berjamur, "lari". Dalam beberapa kasus, itu masih bisa diselamatkan, tetapi rasa dari manipulasi seperti itu pasti akan menderita. Jika acar dalam kondisi yang tepat, mereka tetap baik sampai musim semi. Setelah awal musim jamur baru, tidak disarankan untuk memasukkan produk kedaluwarsa dalam makanan.

Pemetik jamur pemula dan pecinta berburu yang tenang akan tertarik dengan informasi tentang cara mengasinkan jamur, jenis apa yang cocok untuk persiapan semacam ini, dan bagaimana mempersiapkannya dengan benar untuk pengawetan. Cara sederhana dan terjangkau untuk memproses kelimpahan jamur yang dikumpulkan akan memungkinkan Anda untuk melengkapi menu Anda dengan camilan yang enak.

Jamur apa yang diasinkan?

Setelah mengumpulkan sekeranjang penuh hadiah harum dari hutan di hutan, dan mulai memprosesnya, penting untuk memahami jamur mana yang diasinkan untuk musim dingin, dan mana yang lebih baik untuk ditolak, menggunakannya dalam hidangan kuliner sehari-hari.

1. Semua jamur agaric ideal untuk pengasinan: jamur susu, volnushki, jamur, chanterelles, serushki, russula, jamur musim gugur, dan champignon.
2. Dari yang berbentuk tabung, jamur porcini, jamur cendawan, jamur aspen, roda gila dan jamur mentega diasinkan.
3. Pemimpin dalam karakteristik rasa yang diperoleh jamur setelah pengasinan, dan dalam hal sifat berharga yang dikandungnya, adalah jamur susu. Meskipun jenis ini membutuhkan persiapan dan perendaman awal yang lama, ini sangat ideal untuk pengasinan.

Bagaimana cara menyiapkan jamur untuk pengasinan?

Mempersiapkan jamur untuk pengasinan adalah tahap penting, dan hasil akhirnya akan tergantung pada kualitas pelaksanaannya. Teknologi pengolahan produk dasar sepenuhnya tergantung pada jenis dan variasi spesimen jamur.

1. Jamur laktat: jamur susu, volnushki, serushki membutuhkan perendaman jangka panjang awal untuk menghilangkan kepahitan yang terkandung dalam jus susu. Untuk melakukan ini, massa jamur yang disiapkan, dibersihkan, dan dicuci sebelumnya disimpan dalam air asin selama setidaknya tiga hari. Pada saat yang sama, air diganti sesering mungkin, tetapi tidak kurang dari tiga kali sehari.
2. Jamur pipih tidak diurutkan berdasarkan ukuran, tetapi mereka pasti menyingkirkan kakinya.
3. Jamur berbentuk tabung dipilih berukuran sedang atau dipotong menjadi beberapa bagian untuk pengasinan yang lebih baik.
4. Seringkali, jamur direbus sampai matang atau setengah matang, tambahkan sedikit garam ke air secukupnya.

Jamur asin - manfaat dan bahaya

Manfaat jamur asin telah lama dibuktikan oleh para ahli gizi karena kandungan protein, berbagai vitamin, dan mineral yang terkandung dalam produk tersebut cukup tinggi.

1. Produk ini merupakan alternatif daging yang bergizi dan rendah kalori, yang membuatnya sangat diperlukan untuk menu diet saat menurunkan berat badan.
2. Kandungan vitamin PP yang tinggi dalam produk akan meningkat.
3. Jamur adalah salah satu dari sedikit sumber vitamin D matahari yang sepenuhnya diawetkan saat diasinkan.
4. Jamur susu asin dan chanterelles mengandung antibiotik alami yang akan membantu mengatasi berbagai infeksi bakteri atau mencegah terjadinya.
5. Semua jamur susu yang sama dianggap dalam pengobatan tradisional sebagai pencegahan terbaik terhadap munculnya urolitiasis.
6. Meskipun memiliki banyak khasiat yang berharga, jamur asin tidak boleh dikonsumsi dengan eksaserbasi penyakit gastrointestinal atau dengan pencernaan yang melemah.

Bagaimana cara mengasinkan jamur untuk musim dingin?

Pengasinan apa pun memiliki karakteristik individual dan poin umum yang dapat diterapkan pada pelaksanaan resep lainnya.

1. Jamur harus disortir, menyingkirkan buah-buahan yang bercacing atau busuk.
2. Spesimen yang dipilih dibersihkan menggunakan sikat, waslap atau pisau, dan dengan adanya kotoran atau pasir yang berat, mereka dicuci secara menyeluruh di bawah air mengalir.
3. Ketika digunakan sebagai komponen dasar untuk pengasinan pemerah, mereka direndam dalam air asin setidaknya selama tiga hari.
4. Jamur diasinkan mentah atau direbus selama 15-20 menit.
5. Mempelajari metode pengawetan jamur, mereka memilih opsi terbaik untuk diri mereka sendiri, yang secara opsional dapat mereka sesuaikan dengan preferensi mereka dengan menambahkan rasa lain, bumbu, rempah-rempah, rempah-rempah, rempah-rempah.

Acar jamur cepat

Resep ini akan membantu Anda mengetahui cara mengasinkan jamur, sehingga setelah beberapa hari Anda dapat mengambil sampel pertama dan menikmati rasa yang luar biasa dari camilan yang dihasilkan. Ini akan mempercepat persiapan hidangan dengan merebus terlebih dahulu massa jamur yang disiapkan sampai matang atau turun ke bagian bawah tubuh buah.

Bahan:

• jamur - berapa banyak yang tersedia;
• garam secukupnya;
• daun kismis, lobak, payung dill, bawang putih, salam, merica.

Memasak

1. Jamur yang sudah jadi direbus dalam air asin secukupnya sampai tenggelam ke dasar.
2. Buang massa jamur ke dalam saringan, masukkan ke dalam panci, bergantian dengan bumbu dan bawang putih cincang dan asin lapisan secukupnya.
3. Tekan isi wadah dengan beban.
4. Jamur pengasinan berlangsung 3 hari dalam kondisi ruangan, setelah itu makanan pembuka dikeluarkan dalam keadaan dingin untuk disimpan.

Jamur asin untuk musim dingin dengan cara dingin - resep

Untuk mempertahankan jumlah maksimum vitamin berharga, lebih baik mengasinkan jamur dengan cara dingin. Dalam pertunjukan ini, hidangan pembuka dapat dicicipi tidak lebih awal dari satu setengah bulan kemudian, tetapi penantian yang lama dikompensasi oleh rasa hidangan yang dihasilkan. Ryzhiki dapat diasinkan tanpa tambahan adas dan bawang putih - rasa alaminya tidak ada bandingannya.

Bahan:

• jamur - 2 kg;
• garam - 2/3 cangkir;
• bawang putih - 3-4 siung;
• adas - 1 ikat.

Memasak

1. Jamur disiapkan dengan benar dan ditempatkan di piring yang cocok untuk pengasinan dengan tutup.
2. Taburkan lapisan dengan garam, geser dengan adas dan bawang putih cincang.
3. Massa jamur ditekan dengan beban, dibiarkan sampai jus terpisah selama 1-3 hari dalam kondisi ruangan, setelah itu dibersihkan dalam dingin setidaknya selama sebulan.

Jamur asin panas dalam toples

Selanjutnya, bagaimana cara mengasinkan jamur dengan benar dengan cara panas. Opsi ini untuk mereka yang takut memanen produk tanpa perlakuan panas sebelumnya. Setelah mendidih dalam air garam, massa jamur dapat dipindahkan ke stoples, yang, setelah mendinginkan isinya, dibawa ke ruang bawah tanah yang dingin atau dimasukkan ke dalam lemari es.

Bahan:

• jamur - 2 kg;
• air - 1 gelas;
• garam - 4 sdm. sendok;
• salam - 2 buah;
• cengkeh dan lada hitam - 6 buah;
• daun kismis - 4 pcs.;
• biji dill - 1 sendok teh.

Memasak

1. Jamur yang sudah jadi direbus selama 20 menit dalam air dengan garam, tambahkan merica, cengkeh, laurel dan adas.
2. Pengasinan jamur lebih lanjut dengan cara panas akan berlanjut dalam stoples, di mana massa jamur dengan air garam ditransfer.
3. Setelah mendinginkan wadah, mereka dibersihkan dalam dingin selama satu setengah bulan.

Jamur asin di bawah penindasan

Dengan metode panen klasik, dan tidak hanya itu, mereka menggunakan penindasan untuk pengawetan jamur, yang dapat berupa botol berisi air, atau batu bersih yang berat, yang diletakkan di atas piring yang menutupi permukaan isi wadah. Sebagai wadah untuk acar, tong kayu khusus atau bejana berenamel digunakan.

Bahan:

• jamur - 2 kg;
• garam - 100 gram;
• salam - 2 buah;
• adas dan daun kismis - secukupnya.

Memasak

1. Jamur yang sudah jadi ditempatkan dalam wadah yang sesuai berlapis-lapis, ditaburi masing-masing dengan garam.
2. Hijau ditempatkan di bagian bawah piring dan di atas jamur.
3. Isi wadah ditutup dengan kain kasa bersih atau potongan kain, penindasan ditentukan dari atas.
4. Biarkan massa jamur untuk pengasinan selama 1,5 bulan dalam cuaca dingin, ganti kain kasa hingga bersih setiap 3 hari.

Bagaimana cara mengasinkan jamur dalam tong untuk musim dingin?

Rekomendasi berikut akan membantu Anda mendapatkan pengetahuan tentang cara mengasinkan jamur dalam tong kayu. Wadah ek direndam terlebih dahulu untuk membengkak dan mencegah kebocoran, setelah itu dibilas dengan air mendidih dan soda. Untuk kemandulan tambahan, permukaan bagian dalam tong difumigasi dengan juniper.

Bahan:

• jamur;
• garam - 30-40 g per 1 kg jamur;
• hijau, laurel, merica, bawang putih, daun dan akar lobak (opsional) - secukupnya.

Memasak

1. Lapisan garam dituangkan ke dalam tong kayu ek yang sudah disiapkan, sayuran hijau dan rempah-rempah ditambahkan sesuai keinginan.
2. Selanjutnya, jamur diletakkan dengan topi ke bawah, menaburkan lapisan dengan garam batu kasar.
3. Beban ditempatkan di atas.
4. Jamur asin dalam tong akan siap dimakan dalam 30-45 hari.

Jamur asin dengan cuka

Digunakan sesuai dengan resep berikut, mengandung cuka, yang memungkinkan Anda mendapatkan rasa khas benda kerja, melindunginya dari pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan munculnya bau yang tidak sedap. Perbedaan antara proses menyiapkan hidangan dengan cara yang sama dari acar klasik tanpa gula.

Bahan:

• jamur - 5 kg;
• cuka - 0,5 liter;
• air - 0,5 liter;
• garam - 60 gram;
• bumbu dan rempah-rempah - secukupnya.

Memasak

1. Pengasinan jamur dengan cuka dimulai dengan persiapan awal dan perebusan produk dasar sampai tenggelam ke dasar dan siap.
2. Campur air dan cuka, tambahkan garam, didihkan campuran, tuangkan jamur dengan air garam.
3. Massa diletakkan dalam stoples, ditutup longgar dan ditempatkan di tempat dingin untuk pengasinan dan penyimpanan.

Jamur asin tanpa cuka

Resep lain untuk mengasinkan jamur yang tidak mengandung cuka akan disajikan di bawah ini. Jamur dapat ditambahkan ke mangkuk saat massa jamur awal mengendap dan buah-buahan baru dipanen, sambil tidak lupa untuk menaburkan lapisan baru dengan garam dan, jika diinginkan, tambahkan dengan bawang putih cincang, tangkai atau payung dill.

Bahan:

• jamur;
• garam - 40-60 g per 1 kg bahan baku;
• adas dan bawang putih - secukupnya.

Memasak

1. Dicuci dan, jika perlu, buah jamur yang direndam ditempatkan dalam mangkuk berenamel, tuangkan garam di bagian bawah dan masukkan adas dengan bawang putih.
2. Taburkan setiap lapisan produk dengan garam kasar.
3. Tekan massa dengan beban dan biarkan sampai jus terpisah dan jamur terendam dalam air garam.
4. Setelah 3-5 hari, benda kerja dikeluarkan dalam keadaan dingin selama 1,5 bulan.

Pengasinan jamur beku

Lebih lanjut tentang cara mengasinkan. Versi ini akan cocok ketika Anda benar-benar ingin makan camilan lezat, dan panen tanaman baru masih jauh. Akar lobak parut dan bawang putih akan menambah rasa gurih yang spesial pada kelezatannya. Komponen yang sama ini tidak akan membiarkan bakteri yang tidak perlu berkembang.

Bahan:

• jamur - 3 kg;
• garam - 3 sdm. sendok;
• cengkeh dan salam - 2 buah;
• akar lobak - 40 g;
• bawang putih - 1 kepala;
• gula dan ketumbar - masing-masing sejumput.

Memasak

1. Jamur, tanpa pencairan, dicelupkan ke dalam air mendidih dan direbus selama 20 menit.
2. Massa dibiarkan dingin, setelah itu dicampur dengan garam dan komponen lain dari daftar, diletakkan dalam stoples.
3. Lobak parut dan bawang putih ditambahkan di atasnya, masukkan wadah ke dalam dingin.
4. Setelah 10-15 hari, jamur asin bisa dicicipi.

Bagaimana cara menyimpan jamur asin?

Penting tidak hanya memasak yang benar makanan ringan, tetapi juga penyimpanan jamur asin yang tepat di rumah.

1. Jamur asin sering disimpan dalam wadah yang sama di mana proses penggaraman berlangsung. Dalam beberapa kasus, benda kerja dipindahkan ke stoples, memastikan bahwa buah-buahan benar-benar tertutup air garam.
2. Untuk pengawetan yang lebih baik, lapisan minyak sayur yang dikalsinasi dan didinginkan sering dituangkan ke dalam wadah dengan benda kerja.
3. Untuk penyimpanan jangka panjang, camilan ditempatkan di ruangan yang sejuk dengan suhu konstan +1 hingga +5 derajat. Ini bisa berupa lemari es atau ruang bawah tanah yang sejuk.
4. Anda tidak dapat menyimpan jamur, serta garam, dalam logam atau tembikar. Wadah yang ideal adalah tong kayu, bak, wadah berenamel atau kaca. Saat memilih perangkat enamel, mereka memeriksa integritas enamel dan, dengan sedikit retakan, mencari wadah lain.

Pengasinan dengan cara panas paling sering digunakan untuk putih, cendawan, cendawan, mentega, chanterelles, jamur madu dan kambing. Lebih jarang, valui, russula dan volnushki diasinkan seperti ini.

Cara pertama mengasinkan jamur dengan cara panas

Setelah persiapan dan penyortiran awal, jamur direbus dalam air garam (lihat artikel "Bagaimana cara menyiapkan jamur untuk pengasinan?").

Jamur olahan dimasak sebagai berikut (berdasarkan 5 kg jamur): 3 gelas air dituangkan ke dalam panci berenamel, 100 g garam dan 6 daun salam ditambahkan di sana. Air dididihkan, jamur dituangkan ke dalamnya, setelah itu mereka terus memasak semuanya bersama-sama dengan api kecil, aduk perlahan.

Selama memasak, jamur mengeluarkan jus, dan busa terbentuk di permukaan, yang direkomendasikan untuk dihilangkan dengan sendok berlubang.

Waktu memasak tergantung pada jenis dan ukuran jamur. Sebagai aturan, kita berbicara tentang 15-20 menit dari saat mendidih. Saat jamur mengendap di dasar, mereka sudah siap. Jamur yang dimasak dengan benar harus tetap kuat, ulet, dan air garamnya harus ringan, hampir transparan.

Setelah dimasak, jamur segera didinginkan (hingga 40 derajat). Untuk melakukan ini, disarankan untuk menempatkan pot dengan jamur dalam wadah besar dengan air dingin.

Jamur dingin dikemas dalam tong kecil, ditutup dengan kain bersih di atasnya. Sebuah lingkaran kayu ditempatkan di atas kain, dan penindasan (sebotol air) ditempatkan pada lingkaran.

Jika stoples kaca (tiga liter atau sepuluh liter) digunakan untuk mengasinkan jamur, maka stoples harus diisi dengan jamur sehingga tidak mencapai leher 1 cm. Stoples ditutup dengan penutup dan dibawa selama 2-3 hari di ruangan yang hangat, dan kemudian di tempat yang kering dan dingin.

Simpan wadah dengan jamur asin pada suhu 1 hingga 7 derajat Celcius.

Sebulan kemudian, jamur siap disantap.

Cara kedua mengasinkan jamur dengan cara panas

Untuk pengasinan dengan cara ini, jamur disortir dan dibersihkan dari puing-puing. Pada putih, cendawan dan cendawan, kakinya dipotong - mereka diasinkan secara terpisah dari topi. Jika topi besar diasinkan bersama dengan yang kecil, maka mereka dipotong menjadi 2-3 bagian.

Jika valui, volushki atau russula digunakan untuk pengasinan, maka mereka terlebih dahulu disiapkan untuk memasak: valui direndam dalam air asin selama 2-3 hari, volushki - 1 hari, dan russula hanya dibersihkan dari film (lihat artikel "Bagaimana untuk jamur asin, volnushki dengan cara dingin dan russula?")

Jamur yang sudah jadi dicuci dengan air dingin.

Untuk mendapatkan air garam (per 1 kg jamur), tuangkan 1/2 gelas air dan 2 sdm. sendok garam. Air garam dididihkan. Setelah itu, jamur direndam di sana.

Selama memasak, jamur diaduk perlahan dengan penggaruk agar tidak gosong.

Saat air mendidih lagi, keluarkan busa yang terbentuk di permukaan dengan sendok berlubang. Setelah itu, 1 daun salam, 3 merica hitam, 3 kuntum cengkeh, 5 g biji adas dan 1-2 daun blackcurrant ditambahkan ke dalam air garam.

Jamur dalam air garam pedas terus dimasak dengan sering diaduk: porcini, cendawan dan cendawan - 20-25 menit, valui - 16-20 menit, dan embel-embel dan russula - 10-15 menit.

Jamur dianggap siap segera setelah mereka mengendap di dasar wajan. Dalam hal ini, air garam harus hampir transparan.

Jamur rebus diletakkan dengan hati-hati dalam wadah lebar agar jamur cepat dingin.

Jamur yang didinginkan dipindahkan bersama dengan air garam ke dalam tong atau stoples kaca. Dari atas, tepian ditutup dengan tutup, dan tong - dengan kain. Sebuah beban ditempatkan di atas kain (lihat di atas).

Air garam dalam stoples dan tong tidak boleh lebih dari 1/5 dalam kaitannya dengan berat jamur.

Jamur yang diasinkan dengan cara ini layak dikonsumsi setelah 45 hari (satu setengah bulan).

Anda dapat mengasinkan jamur untuk musim dingin menggunakan metode kering, dingin, dan panas - semuanya tergantung pada jenis jamur yang Anda miliki.

Di keluarga kami, individu "tubular" asin lebih disukai - cendawan, jamur, roda gila, cendawan birch, cendawan ... Karena itu - dengan kombinasi bahagia dari berbagai keadaan: cuaca, waktu, keinginan, dan, tentu saja, keberuntungan - kami memanen mereka.

Pada saat yang sama, Anda harus tahu bahwa jamur, sebagai produk yang mudah rusak, meskipun lelah, harus diproses pada hari perakitan.

Penting untuk melihat setiap jamur, periksa cacing. Untuk blanko, pilih yang terkuat dan termuda. Selanjutnya, Anda harus membersihkan jamur dari puing-puing hutan (lumut, jarum ...) dan pasir, jika ada bagian yang rusak, potonglah. Untuk jamur seperti jamur mentega, lepaskan lapisan berlendir dari tutupnya.

Setelah jamur disortir, mereka juga harus dicuci dengan air dingin, diganti beberapa kali.
Kemudian jamur yang berukuran lebih besar dapat dipotong menjadi beberapa bagian, yang kecil dibiarkan utuh.

Penting untuk diketahui bahwa pada beberapa jamur (seperti kupu-kupu, jamur berlumut, dan jamur cendawan), titik potong dengan cepat menjadi gelap - ia teroksidasi di udara. Untuk menghindarinya, setelah dibersihkan (atau dipotong) mereka harus segera dimasukkan ke dalam air yang sedikit asin - sehingga pada akhirnya akan terlihat lebih menggugah selera.

Selanjutnya - jamur harus direbus dalam air asin. Untuk melakukan ini, air harus dididihkan dan diasinkan, lalu masukkan jamur yang sudah disiapkan ke dalamnya. Jangan khawatir jika tampaknya tidak ada cukup cairan, karena ketika dipanaskan, jamur itu sendiri akan mengeluarkan jus - mereka akan memasak di dalamnya selama sekitar 20 menit. Busa yang muncul harus dikeluarkan dari waktu ke waktu dengan sendok berlubang.

Jika diinginkan, untuk rasa yang lebih enak, Anda bisa menambahkan beberapa lembar daun salam dan merica hitam. Segera setelah air garam menjadi transparan, dan jamur itu sendiri mengendap di dasar - itu saja, ini adalah sinyal bahwa mereka siap. Kami membuang jamur ke saringan, mengeringkan sebagian air garam, dan menyisihkannya sebentar - biarkan dingin.

Untuk pengasinan jamur lebih lanjut, kami memilih wadah berenamel (kaca, kayu): panci tepat.
Kami menyebarkan bagian bawah dengan payung dill, daun lobak dan kismis hitam. Tambahkan beberapa siung bawang putih cincang. Kemudian kami menggeser jamur yang didinginkan di sana dengan sebagian air garam, dicampur dengan garam - air garam harus menutupi jamur sepenuhnya. Kami menutupi permukaan dengan kain kasa yang tersiram air panas, menutupinya dengan lingkaran dan (sudah di atasnya) meletakkan beban (batu bersih, misalnya).

Kami meninggalkan semua "konstruksi" ini di dapur. Setelah beberapa hari, busa akan muncul, dihilangkan secara berkala. Busa tidak lagi muncul - kami mengatur ulang panci ke tempat yang lebih dingin untuk "menambahkan garam".