Daging asam manis Yahudi, yang dikenal dengan nama esik-daging, merupakan hidangan khas masakan Yahudi. Apa bedanya menu ini? Karena kenyataan bahwa orang-orang Yahudi tinggal di seluruh dunia, masakan mereka dipinjam dari berbagai negara. Ini terdiri dari hidangan yang sangat menarik, seringkali tidak terduga, asli, berisi berbagai produk, seringkali murah dan tersedia di mana saja di dunia.
Tujuan utama dari hidangan masakan Yahudi yang paling populer adalah untuk menyediakan makanan lezat dan memuaskan dengan biaya minimal. Makanan ini sering disebut sebagai makanan orang miskin. Daging Yahudi, resep yang akan dijelaskan dalam artikel ini, sepenuhnya sesuai dengan uraian ini. Produk yang tersedia, daging dan bumbu yang paling sederhana, topping yang tidak terduga, roti, roti jahe, madu atau selai, membuat cita rasa masakan menjadi sangat menarik.
Resep esik fleisch seperti pilaf di kalangan masyarakat Asia. Setiap keluarga memiliki rahasia memasaknya masing-masing. Oleh karena itu, jika tiba-tiba Anda mencoba hidangan ini di suatu tempat, tetapi ada “sesuatu yang salah” di dalamnya, yakinlah, itu benar! Namun ini tidak berarti bahwa resep tersebut benar.
"Esik-fleisch" diterjemahkan sebagai "daging asam manis". Yang tidak dibahas adalah jenis dagingnya - tentu saja daging sapi halal atau daging sapi muda dengan sedikit lemak dan sebaiknya pada iga. Dan tidak ada produk susu, jadi kami tidak menggunakan mentega. Hanya sayur atau lemak babi - lemak hewani yang dicairkan.
Dengan apa memasaknya? Anda memerlukan panci berdinding tebal atau panci besi, karena makanan perlu direbus dalam waktu lama.
Seperti hidangan lainnya, daging Yahudi bisa dimasak dalam slow cooker. Resep yang sama bisa digunakan untuk ini. Pada tahap merebus, masukkan makanan ke dalam mangkuk multicooker dan nyalakan mode “Rebusan” atau sejenisnya. Dengan cara ini hidangan akan menjadi lebih beraroma dan Anda akan dapat menghabiskan lebih sedikit waktu untuk memasaknya; multicooker pintar akan mengontrol prosesnya untuk Anda.
Proses memasaknya mungkin terasa rumit karena banyaknya langkah. Faktanya, semuanya tidak cepat, tetapi sangat sederhana dan murah. Daging Yahudi bisa disajikan sebagai hidangan mandiri, karena sangat mengenyangkan karena adanya daging dan roti di dalamnya. Atau Anda bisa menyajikannya dengan lauk apa saja: kentang, nasi, atau sereal lainnya.
Pergi ke Israel dan tanyakan: apa itu masakan Yahudi?
Tidak, tidak, pergilah dan tanyakan! Apa yang menghentikan Anda untuk bertanya kepada setidaknya dua orang Yahudi tentang masakan Yahudi dan mendapatkan tiga jawaban yang saling eksklusif?
Seorang Yahudi Maroko akan memberi tahu Anda tentang hidangan Maghreb yang kental dan aromatik dan menjelaskan bahwa hanya goyim yang makan tanpa couscous.
Seorang Yahudi Bukharian akan bercerita tentang bakhsha dan betapa enaknya ikan goreng dengan bawang putih dan daun ketumbar di atas meja.
Dan seorang Yahudi, penduduk asli Eropa Timur, akan menghujani Anda dengan nama-nama yang tidak jelas, bahkan dalam bahasa Yiddish yang terdengar familiar.
Nah sebenarnya sudah jelas kan apa itu ASIC flash?
Eisik itu asam, asam, dan fleisch itu daging! Namun jika diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia, nama hidangan ini sepenuhnya mengungkapkan esensinya: daging asam manis.
Hidangan baru yang relatif baru ditemukan memiliki satu pilihan persiapan yang “benar”, yang seringkali cukup canggung.
Hidangan lama memperoleh bentuk yang sempurna, diasah oleh waktu dan dipoles oleh pengalaman jutaan orang. Namun terkadang kuliner kuno menjadi seperti kayu karena banyaknya varian yang ditumbuhinya. Pada saat yang sama, salah satu cabangnya terlihat serasi dan menggoda.
Setiap resep tertulis untuk Eisik Fleisch dimulai dengan kalimat yang sama: ambil daging sapi yang lebih gemuk. Ungkapan ini ibarat batang, ibarat fondasi. Dan tahukah Anda betapa banyak hikmah yang terkandung dalam ketiga kata tersebut? Tahukah Anda cara menerjemahkan frasa ini dari bahasa Ibrani ke bahasa lain? Keluarga besar tidak akan pernah puas dengan makanan Prapaskah dalam waktu lama! Jika Anda ingin anak laki-laki Anda cerdas dan ceria, dan anak perempuan Anda langsing dan pekerja keras, belilah brisket dari tukang daging, bukan tenderloin. Sebagai upaya terakhir, jika Anda terlambat ke tukang daging, ambillah iga, atau potongan yang bisa digoreng, lalu direbus dalam waktu lama dan penuh perasaan, memenuhi rumah dengan aroma kemakmuran yang memabukkan.
Sekarang, jika Anda mengambil iga bukan dari daging sapi, di mana lapisan lemaknya melewati lapisan daging, tetapi dari daging sapi muda, Anda harus menghabiskan banyak lemak babi, atau menuangkan minyak sayur ke dalam wadah. Lagi pula, Anda sudah bisa merebusnya, tetapi dagingnya cukup ramping!
Iga harus diasinkan terlebih dahulu dengan garam kasar, merica, dan dituangkan dengan cuka atau anggur asam untuk mencegah hal ini terjadi. Jika mengikuti tradisi, maka daging harus dicuci setelah diasinkan.
Tidak masalah bahwa setelah manipulasi ini ia tidak akan menggoreng dalam waktu lama, tetapi akan mulai mendesis dan memercikkan minyak - tapi jangan terburu-buru! Semuanya akan beres, Anda hanya perlu menunggu.
Namun saat dagingnya bisa disebut digoreng, dagingnya sudah setengah matang.
Kemudian Anda perlu menambahkan bawang merah cincang, bawang putih, daun salam, beberapa siung dan merica hitam ke dalam daging.
Kecilkan api dan tutupi piring - Anda sudah familiar dengan teknik iga domba dengan bawang ini.
Saat bawang bombay mulai dibuat jus, saya biasanya menambahkan kunyit dan parutan jahe kering. Kunyit adalah hobi saya, saya selalu menambahkan kunyit jika saya memasak makanan yang banyak bawang bombaynya. Dan kenapa saya menambahkan jahe parut kering, akan saya jelaskan nanti.
Jika Anda memiliki tomat segar yang enak, parutlah tomat tersebut, biarkan kulitnya tetap menempel.
Jika tidak, giling yang kalengan dengan blender.
Tuang tomat yang sudah dihaluskan ke dalam wajan, biarkan mendidih dan tambahkan air hingga menutupi daging seluruhnya.
Setelah air mendidih, tambahkan garam, cicipi dan putuskan - apakah kuahnya cukup asam? Jika tidak, tambahkan sesuatu untuk memperbaiki situasi. Misalnya saya mengambil nar-sharab.
Anda bisa melakukannya tanpa tomat sama sekali, dan mengisinya dengan air bersih, tetapi kemudian menambahkan sesuatu yang asam - misalnya pasta tomat.
Tapi pasta tomat, dan tomat itu sendiri, adalah hal yang cukup baru dalam masakan, dan sebelumnya, asic flush diasamkan dengan marshmallow apel - lavash, atau dengan beberapa produk asam lainnya, bahkan buah-buahan kering yang asam.
Setelah hidangan menjadi cukup asam, hidangan tersebut harus... dimaniskan. Misalnya saja sayang. Ambil madu dengan aroma ringan - ini saran saya. Jika tidak ada madu, tambahkan gula.
Saya tahu bagaimana beberapa juru masak takut dengan kata “gula” ketika merujuk pada hidangan daging. Mereka mengira gula akan membuat masakan menjadi hambar. Apa yang bisa saya katakan untuk menghilangkan keraguan terkait dengan kurangnya pengalaman? Lebih baik diam - waktu akan membereskan segalanya. Lagi pula, waktu dan pengalamanlah yang mengajarkan orang-orang Yahudi bahwa untuk mendapatkan saus yang enak, pertama-tama tambahkan asam, lalu manis.
Waktu, pengalaman, dan berhemat mengajarkan orang-orang Yahudi bagaimana mengubah kaldu yang agak encer menjadi saus yang kental dan memuaskan.
Mungkin, seseorang pernah menghancurkan roti ke dalam piring, seperti yang dilakukan banyak orang ketika mereka hanya ingin makan sup, tetapi pada saat yang sama merasa kenyang. Namun, kemungkinan besar, metode ini kembali ke hidangan yang jauh lebih kuno, yang menjadi asal muasal penjara Rusia, halim Iran-Turki, dan Maghreb harrisa. Lagi pula, yang pasti, cara pertama mengonsumsi sereal adalah dengan menambahkannya ke dalam minuman daging, dan penambahan roti merupakan modernisasi selanjutnya dan, pada saat yang sama, cara menggunakan roti basi. Saya telah menemukan deskripsi saus asam manis, yang bahkan tepung digunakan sebagai pengental. Artinya, pengalaman manusia secara konsisten melewati jalur biji-bijian - sereal - tepung - roti.
Namun yang paling mengejutkan adalah penambahan parutan roti jahe madu pada Eisik Fleisch, bukan roti hitam tanpa kulit. Dapatkah Anda membayangkan gambar ini? Seseorang membawakan keluarga hadiah mahal - roti jahe yang dicetak. Mereka menunjukkannya kepada anak-anak sejak lama, berusaha membuat mereka patuh dan rajin belajar, dan kemudian, suatu hari, seorang ibu atau kakek berseru, “Jangan biarkan siapa pun menangkapmu!” menggosokkan ikon ini ke dalam wajan berisi daging!
Terus? Ini roti untukmu, ini madu untukmu, ini jahe (yang saya tambahkan di awal) dan semuanya akan berjalan tepat pada tempatnya - kita akan tetap memakannya, anak-anak? Tidak perlu menangis, tapi Anda perlu mengaduknya di dalam wajan hingga tulang dan daging menggiling roti jahe atau roti menjadi massa yang homogen.
Anda akan terkejut betapa banyak roti yang bisa Anda remukkan ke dalam satu wajan sampai Anda mendapatkan saus kental yang seharusnya Anda dapatkan! Sekarang saatnya memakan buah plum dan sesuatu harus dilakukan agar saus dan dagingnya tidak gosong. Semakin tebal isi panci, semakin buruk distribusi panas ke seluruh isi secara konveksi. Oleh karena itu, pasang pembatas atau keluarkan wadah sepenuhnya ke dalam oven, yang sudah dipanaskan hingga 100-120C. Namun terkadang Anda tetap harus mengaduknya, setidaknya agar minyaknya tidak hilang dan kuahnya tetap homogen. Saat buah plum melunak, saat saus menjadi halus dan berwarna merah pekat, anggap sudah siap.
Anda bisa melayani. Daging dan plum disajikan terpisah, dan sausnya disajikan terpisah.
Setelah mereka memakan dagingnya, mereka mulai memakan kuahnya, yang mereka makan dengan cara mencelupkan… roti ke dalamnya.
Halo teman teman! Hari ini saya menyiapkan hidangan masakan Yahudi (lebih tepatnya Ashkenazi) dalam panci bertekanan tinggi. Ini adalah esik-fleisch atau daging sapi asam manis ala Yahudi dengan plum.
Hidangan dengan sejarah, berasal dari Abad Pertengahan. Itu dianggap sebagai hidangan orang miskin. Dan kini semakin banyak ibu rumah tangga yang memasak daging Yahudi dengan slow cooker. Daging sapi asam manisnya ternyata sangat gurih, dan proses memasaknya sendiri jauh lebih sederhana dibandingkan resep tradisional.
Sumber kuliner yang berbeda mengandung versi daging sapi asam manis yang berbeda. Artinya, cara memasaknya sendiri sama, namun produk yang digunakan, kecuali daging, bisa berubah.
Jadi, misalnya, di suatu tempat, alih-alih roti hitam, mereka memasak dengan roti jahe atau roti jahe plus roti. Di suatu tempat, alih-alih buah plum, mereka menaruh kismis atau buah plum ditambah kismis. Beberapa orang menggunakan pasta tomat segar atau pasta tomat sebagai pengganti tomat kalengan. Beberapa bumbunya hanya menggunakan lada hitam dan daun salam, sedangkan sisanya, terutama kayu manis dan cengkeh, dianggap “sopan santun”.
Kalau untuk daging, pastinya tidak perlu membeli tenderloin yang mahal. Memang, seperti yang saya sebutkan di atas, esik-fleisch sejak dahulu kala dianggap sebagai makanan orang miskin. Dan di zaman kita, merebus tenderloin tidaklah masuk akal.
Resep saya adalah semacam simbiosis. Resepnya berdasarkan tips yang saya pinjam dari Stalik Khankishiev, Uriel Stern, Pinchas Slabodnik, dan Rustam Tangirov. Baiklah, saya memasak daging Yahudi dalam multi-pressure cooker Redmond RMC-PM380.
1. Kami mengumpulkan semua komponen yang diperlukan untuk esic flush. Selanjutnya siapkan semua bahan untuk dimasak. Ini terdiri dari yang berikut: potong daging sapi yang sudah dicuci menjadi potongan-potongan tidak lebih besar dari 3 sentimeter; Potong bawang bombay dan bawang putih yang bersih dan kupas menjadi kubus dengan pisau; cuci plum, potong buah kering yang terlalu besar menjadi dua bagian; peras jus dari lemon; potong tomat kalengan menjadi beberapa bagian, buang jika ada kulitnya; Potong kulit roti dan remukkan roti. Secara alami, kami memasukkan segala sesuatu yang dipotong, diperas, dihancurkan ke dalam wadah yang berbeda. Hangatkan air matang atau rebus air tawar dan biarkan agak dingin.
2. Dan sekarang kita mulai memasak dalam multicooker-pressure cooker. Tempatkan mentega dalam panci dan tambahkan minyak sayur. Jangan tutup penutupnya dan nyalakan “Frying/Deep Frying”, atur waktunya menjadi 25 menit (default 18 menit). Kami sedang menunggu sinyal. Artinya pressure cooker sudah mencapai suhu yang diinginkan, dan kita bisa memasukkan daging ke dalam mangkuk. Goreng daging sapi hingga berubah warna. 
3. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih ke dalam daging dan lanjutkan menggoreng. 
4. Setelah 6-8 menit, tambahkan garam, jus lemon, madu, semua bumbu, plum, tomat, roti. Tuangkan sedikit air dan campur isi multibowl. Kami tidak mematikan “Frying/drying”, kami membutuhkan sekitar enam menit lagi. Selama waktu ini, roti akan membengkak dan cairannya akan sedikit mengental. Selanjutnya jika program belum selesai, kita matikan sendiri. 
5. Tambahkan air hingga cairannya sekitar dua hingga tiga jari lebih tinggi dari daging sapi dan yang lainnya. Tutup penutupnya, pilih “Stew/Jellied” pada tampilan pressure cooker, waktu 30 menit. Nyalakan “Start”, biarkan “Autoheating” menyala. Masak hingga program berakhir (foto menunjukkan hidangan setelah dimasak) dan biarkan di atas api selama 30-40 menit (bagaimanapun, menurut semua aturan untuk menyiapkan esek-fleisch, dagingnya direbus dalam waktu lama. dengan api kecil). 
6. Sajikan esic fleisch yang sudah jadi ke meja. Daging sapi asam manis dalam kuah disajikan sebagai hidangan tersendiri, namun dengan berbagai pilihan. Misalnya, koki komunitas Yahudi Moskow, Pinchas Slabodnik, memasukkan daging dan plum beserta sausnya ke dalam piring yang dalam. Apalagi disajikan dengan irisan jeruk segar, stroberi segar (beri potong), dan daun mint. Stalik Khankishiev menaruh daging sapi dengan plum di piring kecil. Sausnya dituangkan ke dalam gravy boat dan diletakkan di sebelahnya. Dan Uriel Stern mengatakan bahwa lauk apa pun mulai dari kentang hingga nasi cocok untuk hidangan lezat ini. Saya akan menambahkan, sangat enak dalam versi apa pun. Namun kami (keluarga saya) lebih suka lauk - kentang, pasta, nasi. 
Dan dengan daging panggang, ini adalah penyergapan total! Baik masyarakat maupun Google benar-benar bingung dengan masalah ini. Ada yang merebus daging dengan kentang, ada yang dengan sayuran lain, ada yang memanggangnya utuh di oven, ada yang bilang daging goreng, dan digoreng dengan cara berbeda... ..
Dan saya ingat daging panggang milik nenek suami saya; sayangnya, saya tidak ingat resepnya, tetapi dagingnya sangat lezat dengan bawang bombay dalam saus yang berasal dari bawang bombay, dan dia memanggang pangsit dengan bawang putih untuk menemani daging panggangnya. Bukan untuk borscht, tapi untuk daging panggang! Karena dia adalah seorang nenek Yahudi dari Ukraina.
Dan satu lagi daging Yahudi yang pertama kali saya coba, juga di Kyiv, bertahun-tahun lalu, adalah daging asam manis, atau Esik flash.
Tapi sebenarnya, Anda mungkin tidak bisa menyebutnya daging panggang?
Tapi saya membuatnya bukan dari daging sapi, tapi dari kalkun (daging dari kaki kalkun).
Saya berhak, karena resepnya mengatakan - 1 kg daging! Tunggulnya bening, bukan daging babi, tetapi karena daging sapinya kurang (tentu saja lebih enak dan enak dari yang lainnya), kalkun digunakan.
Daging 1kg
2 bawang bombay
2 sdm lemak babi
roti jahe madu
2 sdm pure tomat
2 sdm gula
asam sitrat 0,4g
2 sendok makan kerupuk roti hitam
merica
2-3 lembar daun salam
1,5 sendok teh garam
Potong daging menjadi beberapa bagian, tambahkan garam dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Masukkan ke dalam panci, tambahkan merica, daun salam, bawang bombay cincang halus, tambahkan air dan didihkan selama kurang lebih satu jam.
Kemudian dagingnya dikeluarkan dan kuahnya disaring. Kembalikan daging ke dalam saus yang sudah disaring, tambahkan kerupuk gandum hitam dan roti jahe madu yang dihancurkan, pure tomat, asam sitrat, dan gula ke dalam saus. Rebus semuanya sampai matang.
Pilihan lainnya: saus tidak perlu disaring, tetapi segera tambahkan bahan lainnya. Selain pure tomat dan gula, Anda bisa menambahkan madu dan kismis.
Kalkun direbus lebih cepat daripada daging sapi, jadi saya merebusnya kurang dari satu jam, sekitar 40 menit, tanpa menyaring sausnya.
Karena roti jahe sekarang disebut madu, tetapi madu hanya tertera pada kemasannya, saya menambahkan 1 sendok teh madu asli.
Dan resep saya berasal dari brosur unik “50 Hidangan Masakan Yahudi” yang diterbitkan pada tahun 1939.
(diterbitkan oleh Lembaga Penelitian Perdagangan dan Katering Umum Komisariat Rakyat Uni Soviet)
Buku berikutnya tentang masakan Yahudi datang kepada saya pada tahun 1990, ketika "120 Hidangan Masakan Yahudi" diterbitkan di Tallinn. Ngomong-ngomong, flash Esik hampir ada kata demi kata dari brosur tahun 1939. Namun tamu...
Ngomong-ngomong, jika brosur "50 piring" terbit dengan oplah hanya 5.000 eksemplar, maka "120 piring" terbit dengan oplah 500.000 eksemplar. Ya, ini hampir setengah dari populasi Estonia!!
Penasaran dimana mereka menjualnya?
Itu saja, saya berhenti memasak ini, saya akan menulis tentang hal lain. Tentang jalan-jalan, tentang konser, kalau tidak dapur sudah membuatku kembali. :))
