1. Pesan topik pelajaran:
Adonan biskuit. Metode pembuatan krim dan sirup. Cara menghias kue, kue kering, dan pai.
2.Komunikasi tujuan pembelajaran:
Hari ini dalam pelajaran kita akan melihat teknologi pembuatan adonan biskuit, mempelajari jenis-jenis adonan, mengingat produk yang digunakan untuk membuat adonan biskuit. Pelajari cara menyiapkan krim dan sirup. Saya akan bercerita tentang cara menghias kue dan kue kering.
3. Mempersiapkan siswa untuk kegiatan belajar aktif.
Ingatlah hari ulang tahun Anda, hari libur, ketika segala sesuatu di rumah berkilau, aroma pai yang enak dan aroma ini membuat Anda merasa nyaman dan meriah. Tentu saja Anda bisa membeli kue dan kue kering di toko. Namun mempelajari cara membuat makanan lezat ini tidaklah sulit sama sekali!
Dan Anda, menurut saya, sudah tahu dan bisa melakukan banyak hal. Dan hari ini kami akan mencoba memverifikasinya, mengulangi dan merangkum informasi yang Anda ketahui tentang jenis adonan, hidangan dan produk adonan, serta mempelajari sesuatu yang baru.
4.Penjelasan materi baru:
A) Jenis tes:
1) Ragi: metode spons dan metode lurus.
2) Bebas ragi (tidak beragi): biskuit, shortbread, custard, puff pastry, adonan pancake, adonan pangsit.
B) Adonan biskuit .
Produk: telur, tepung terigu (sebagian tepung bisa diganti dengan tepung kanji untuk mengurangi kandungan kalori masakan), gula pasir.
Agen ragi tidak ditambahkan. Untuk memberikan struktur berpori, telur kocok atau putih telur ditambahkan ke dalam adonan. Sebagian tepung bisa diganti dengan tepung kentang. Adonan biskuit memiliki konsistensi cair. Tuang ke dalam cetakan yang dilapisi kertas minyak dan masukkan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 200°C. Waktu memanggang 20-40 menit.
Produk berbahan adonan biskuit: kue, kue kering, pai.
Loyang kue bekas: Cetakan kue dapat dibuat secara industri atau dibuat sendiri: dari logam atau kertas roti. Mereka bisa berbentuk bulat, oval, persegi panjang atau persegi.
Penampilan kue di kembang gula:
“Kue adalah puncak liburan!” - jadi, dengan memparafrasekan ungkapan terkenal, kita dapat menjelaskan secara singkat sikap kita terhadap kue.
Lagi pula, jika dipikir-pikir, sebenarnya perayaan atau hari jadi apa yang akan lengkap tanpa mahakarya kuliner ini?
Anak mana yang bisa membayangkan ulang tahunnya tanpa meniup lilin di kuenya? Untungnya, pembuat manisan masa kini menawarkan kue untuk setiap selera dan warna, dan untuk yang asli ada kesempatan untuk memesan kejutan manis dengan gambar anak yang berulang tahun itu sendiri. Namun tidak banyak orang yang mengetahui bahwa keindahan tersebut tidak hanya diciptakan oleh para manisan, tetapi juga oleh ibu-ibu rumah tangga biasa. Dan oleh karena itu, Anda masing-masing akan mampu menciptakan mahakarya seni kuliner tersebut.
Ada banyak versi sejarah asal muasal kue.
Menurut salah satu dari mereka, kue pertama kali dipanggang di Italia. Tak heran jika nama produk confectionery ini sendiri berasal dari bahasa Italia “torta” yang artinya memutar, berliku-liku dan melambangkan dekorasi krim yang rumit.
Menurut versi lain, kue tersebut berasal dari Timur. Menurut beberapa penelitian di Mesir.
Kue adalah hidangan liburan tradisional, hiasan untuk hari jadi, jamuan makan, dan perayaan keluarga.
Ada banyak versi sejarah asal muasal kue. Menurut salah satu dari mereka, kue pertama kali dipanggang di Italia. Tak heran jika nama produk confectionery ini sendiri berasal dari bahasa Italia “torta” yang artinya memutar, berliku-liku dan melambangkan dekorasi krim yang rumit. Menurut versi lain, kue tersebut berasal dari Timur. Menurut beberapa penelitian di Mesir.
Kue menjadi produk permintaan dan konsumsi massal pada pergantian abad ke-19 dan ke-20. Sampai saat ini, kue merupakan barang mewah yang hanya sedikit orang yang mampu membelinya.
Tergantung pada resep dan metode pembuatannya, kue dan kue kering dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
kue pendek, biskuit, puff, kacang almond, wafel, puff, digabungkan;
kue, selain itu, menjadi: kue remah, kue puding, kue gula, dan kue keranjang.
C) Metode pembuatan krim dan sirup.
Sebagai menyelesaikan produk setengah jadi menggunakan:
bermacam-macamkrim ( krim, puding, kocok, kacang, coklat krim, dll.),
jeli buah,
Berbuat curang(susu dan gula),
manisan buah,
cokelat dan sebagainya.
Sirup digunakan untuk merendam lapisan kue untuk melunakkan makanan yang dipanggang.
D) Metode menghias kue, kue kering, dan pai.
Untuk menghias kue ulang tahun cokelat – hal yang tak tergantikan:
Ia memiliki sifat unik.
Warnanya bisa berbeda-beda, dari hitam hingga putih.
Rasanya beragam, jadi Anda selalu dapat menemukan pilihan yang cocok untuk diri Anda sendiri.
Ia dapat meleleh dan membeku dalam konfigurasi yang paling aneh.
Sedikit imajinasi – dan kue Anda akan memperoleh kekuatan yang luar biasa menarik berkat kelezatan coklat.
Untuk menghias kue dan kue kering, nozel logam digunakan bersama dengan tas kue. Mereka dibuat secara mandiri atau dibeli di toko khusus.
Anda dapat menggunakan jarum suntik kue sebagai pengganti alat yang disebutkan di atas.
Di blog saya, saya memiliki banyak sekali muffin, pai, dan makanan panggang lainnya yang berbahan dasar adonan kue dan biskuit. Oleh karena itu, menurut saya sudah waktunya untuk mensistematisasikan pengetahuan teoretis tentang topik ini. Sekaligus menjawab banyak “Mengapa” dan “Mengapa” yang dimiliki banyak orang selama proses memasak.
Hal ini tidak hanya berlaku untuk tepung, tetapi juga untuk kakao, pati, soda, baking powder, gula halus, dan bumbu halus.
Pengayakan memungkinkan Anda menghilangkan gumpalan dan benda asing yang mungkin ada di dalam produk - dalam tepung, misalnya, serat dari kantong, butiran gandum yang tidak digiling, dan inklusi lainnya sering ditemukan.
Selain itu, setelah sebagian besar bahan diayak, Anda dapat menguleni adonan paling homogen dalam waktu paling singkat. Jika Anda menguleni adonan terlalu lama, gluten akan berkembang di dalamnya, dan ini tidak memberikan efek terbaik pada kelembutan adonan kue dan biskuit.
Alasan lain untuk mengayak bahan kering adalah untuk memastikan pemerataan baking powder dan/atau baking soda untuk mencapai tekstur remah yang merata pada kue atau kue bolu yang sudah jadi.
Nah, alasan dari kategori urban legenda. Beberapa orang berpendapat bahwa mengayak tepung akan mengoksigenasi, sehingga menghasilkan adonan yang lebih ringan dan lapang. Jika kita menghidupkan logikanya, menjadi jelas bahwa intinya bukan pada oksigen, tetapi pada pemerataan baking powder dan waktu pengadukan yang singkat, yang saya sebutkan di atas 😉
Hal ini sangat penting terutama untuk adonan yang mengandung lemak - mentega atau minyak sayur, margarin, lemak babi atau sapi. Jika ada bahan yang terlalu dingin, adonan bisa terpisah.
Selain suhu yang tepat, penambahan bahan basah secara bertahap membantu menghindari adonan terpisah. Karena alasan inilah ketika menguleni adonan kue, pertama-tama kita menambahkan telur ke dalam mentega satu per satu, menguleni dengan baik setelah setiap penambahan, dan kemudian menambahkan susu, krim asam, kefir atau yogurt dalam dua langkah, bergantian dengan tepung.
Untuk adonan kue mentega, hal ini dilakukan dengan mengocok mentega dengan gula atau gula halus pada langkah pertama. Untuk kue bolu dengan telur - kocok telur dengan gula lalu campur dengan mentega.
“Bagaimana dengan baking powder?” Dan itu akan bekerja jauh lebih efisien jika Anda tidak mengabaikan pencambukan, yang direkomendasikan dalam resep. Dan pada akhirnya Anda akan mendapatkan makanan yang dipanggang dengan tekstur remah yang lebih ringan dan punuk yang lebih kecil di tengahnya.
Untuk adonan kue, cetakannya diolesi minyak seluruhnya - baik bagian bawah maupun sampingnya. Untuk hasil yang lebih baik, loyang yang sudah diolesi minyak dapat ditaburi tepung - ini akan memastikan kue yang keluar dari loyang tidak rusak. Saya juga suka menggunakan remah roti untuk taburan - tidak merusak warna kerak, tidak seperti tepung. Cetakan muffin coklat dan biskuit mentega paling baik ditaburi bubuk kakao.
Untuk adonan kue bolu dengan telur kocok, bagian bawah cetakannya saja yang diolesi minyak, bagian pinggirnya saja tidak diberi minyak.
Untuk memanggang kedua jenis adonan yang dijelaskan di atas, bagian bawah loyang bisa dialasi kertas roti. Jika adonan kental dan Anda tidak perlu menuangkannya, tetapi menyebarkannya, lebih baik olesi bagian bawah perkamen dengan minyak - dengan cara ini perkamen tidak akan bergerak saat Anda menyebarkan adonan di atasnya.
Dengan sisi-sisi cetakan, situasinya sama seperti dalam kasus olesan biasa - untuk kue mangkuk kami melumasi sisi-sisinya, untuk biskuit telur - tidak, hanya perkamen di bagian bawah.
PENGECUALIAN
Untuk yang disebut biskuit malaikat (dimasak dengan putih telur dalam jumlah besar), wajannya tidak diolesi minyak sama sekali. Fakta bahwa adonan menempel pada sisi-sisinya selama dipanggang berfungsi sebagai faktor penstabil tambahan untuk jenis pemanggangan ini. Semua ini memungkinkan kue bolu bidadari tetap keropos dan empuk, meski komposisi tepungnya sedikit.
Secara default, panci diisi tiga perempat penuh kecuali resep menentukan lain. Dengan cara ini kita menyisakan ruang agar adonan mengembang saat dipanggang.
Untuk adonan kue dengan baking powder, tanpa telur kocok, setelah mengisi cetakan, masuk akal untuk mengetuknya di atas meja. Ini akan menghilangkan gelembung besar yang mungkin terbentuk saat membagi adonan dan mendistribusikannya ke dalam loyang.
Setelah dikeluarkan dari oven, kue atau kue bolu yang sudah jadi harus dibiarkan agak dingin di dalam cetakan - 10-15 menit sudah cukup untuk ini. Setelah itu, produk harus dikeluarkan dari cetakan.
PENGECUALIAN
Dan lagi biskuit malaikat. Jenis makanan yang dipanggang ini benar-benar dingin di dalam loyang. Kita ingat bahwa cetakannya tidak luntur sama sekali. Oleh karena itu, pada saat pendinginan, dibalik sehingga uapnya naik saat dingin, membentuk lapisan lembab antara kue bolu dan bagian bawah cetakan, dan pada akhirnya memudahkan untuk mengeluarkan kue bolu dari cetakan.
Semuanya sederhana di sini. Bungkus produk yang sudah benar-benar dingin dalam film atau tempatkan dalam wadah dengan penutup yang rapat dan simpan pada suhu kamar. Makanan yang dipanggang dengan buah-buahan segar dan beri disimpan selama 2-3 hari, tanpanya - hingga seminggu.
Untuk penyimpanan lebih lama, kami menggunakan freezer - muffin dan biskuit dapat disimpan di dalamnya hingga 3 minggu tanpa kehilangan kualitas dan rasa yang berarti. Defrost pada suhu kamar tanpa tutup.
kue choux
Ciri khas produk setengah jadi custard adalah terbentuknya rongga besar di dalam produk selama pemanggangan, yang diisi dengan krim atau isian. Rongga terbentuk karena pembentukan uap yang intens saat memanggang produk adonan dengan kelembapan cukup tinggi (53%). Kerak padat pada permukaan produk tidak memungkinkan uap air melewatinya, di bawah tekanan yang volumenya meningkat. Untuk choux pastry, gunakan tepung dengan kandungan gluten rata-rata (28...36%). Tepung dengan sedikit protein menghasilkan produk dengan hasil yang buruk.
Mempersiapkan adonan terdiri dari dua tahap: menyeduh tepung dan menggabungkannya dengan telur atau melange.
6.14. Produk adonan
Tuang air ke dalam reaktor, tambahkan mentega cincang dan garam, lalu panaskan adonan hingga mendidih, lalu aduk perlahan dengan spatula, tuang tepung. Sambil terus diaduk, panaskan selama 5...10 menit sampai diperoleh massa homogen, tidak menggumpal dengan aroma kue yang sedap. Suhu pengelasan 80...85 °C. Perbandingan tepung dan air adalah 1:1. Tepung pati, agar-agar, mengikat air dan mendorong pembentukan adonan kental. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 60...70 °C, dipindahkan ke pengocok dan, dengan pemukulan terus menerus dengan kecepatan rendah, telur atau melange ditambahkan, menguleni adonan selama 15...20 menit. Adonan yang dihasilkan dimasukkan ke dalam kantong kue dengan tabung halus atau bergerigi dengan diameter 15 mm (jika menggunakan tabung bergerigi, tidak akan ada kerusakan pada permukaan produk saat dipanggang) dan produk berbagai bentuk disimpan. ke atas loyang, diolesi sedikit minyak. Produk custard setengah jadi dipanggang pada suhu 190...220°C selama 30...35 menit: pertama (12...15 menit) - pada suhu 220°C, kemudian pada suhu 190° C.
Profiterol, cincin kembung, roti dengan krim (ʼʼshuʼʼ), tabung choux (untuk kue eclair), dll. dibuat dari kue choux.
Profiterol. Adonan yang sudah jadi dari kantong kue berbentuk tabung halus diletakkan di atas loyang berbentuk bola-bola berdiameter 1 cm dengan jarak 2...2,5 cm satu sama lain dan dipanggang pada suhu 180.. .200 °C, disajikan sebagai lauk untuk sup bening. Profiteroles ukuran lebih besar dilapisi dengan coklat.
Cincin udara. Adonan yang sudah jadi dikeluarkan dari kantong kue dengan tabung halus berbentuk cincin dan dipanggang. Produk jadi ditaburi gula bubuk.
Scone dengan krim. Mereka disiapkan seperti profiterol, tetapi ukurannya lebih besar. Potong bagian atas roti dingin dan isi dengan krim kocok dari kantong kue, tutupi dengan adonan yang sudah dipotong dan taburi dengan gula halus.
Adonan biskuit digunakan untuk membuat kembang gula (kue, kue kering) dan hidangan manis (es krim
“Kejutan”, es krim dengan buah persik, dll.). Biasanya, biskuit utama, mentega, dan bouche disiapkan. Untuk adonan biskuit digunakan tepung terigu yang mengandung 28...35% gluten lemah. Tepung dengan gluten sedang dan kuat menghasilkan adonan yang “kencang” dan kue bolu yang padat. Kue bolu setengah jadi yang terbuat dari tepung dengan kandungan gluten rendah hancur. Penting untuk dicatat bahwa untuk mengurangi jumlah gluten dan meningkatkan plastisitas adonan, untuk mendapatkan produk setengah jadi yang dipanggang dengan konsistensi yang lebih kering dan rapuh, pati dimasukkan ke dalam tepung untuk adonan biskuit (20. ..25% dari massa tepung).
Biskuit dasar. Itu dibuat dengan dua cara - dingin dan panas (untuk mempercepat pencambukan). Tepung terigu dengan tepung kanji, gula pasir dan telur dimasukkan ke dalam adonan biskuit dengan perbandingan 1:1:1.7.
Dengan metode pembuatan adonan dingin, melange atau telur yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam ketel mesin pencambuk, ditambahkan gula pasir dan dikocok terlebih dahulu dengan kecepatan rendah lalu dengan kecepatan tinggi selama 30...40 menit hingga massa bertambah. volume sebesar 2,5...3 kali. Sebelum pengocokan selesai, tambahkan tepung yang dicampur dengan tepung kentang dan esens, lalu aduk tidak lebih dari 15 detik. Tepung harus dimasukkan dalam dua atau tiga dosis. Adonan harus tercampur rata, tanpa gumpalan. Penggunaan pengocok pneumatik memungkinkan Anda mengurangi waktu pengocokan adonan menjadi 8...10 menit.
Adonan yang sudah jadi segera dituangkan ke dalam loyang atau cetakan yang bagian bawahnya dialasi kertas. Wadah diisi hingga 3/4 tingginya. Adonan biskuit untuk roti gulung dan beberapa jenis kue biasanya dipanggang di atas loyang. Adonan dituangkan ke atas lembaran dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm.
Adonan biskuit dipanggang pada suhu 200...220"C. Waktu memanggang tergantung pada volume dan ketebalan lapisan. Dalam loyang kue, adonan biskuit dipanggang selama 35...40 menit, di atas lembaran - 10...15 menit. Dalam 10. .. 15 menit pertama, jangan menyentuh produk biskuit setengah jadi (loyang, cetakan), karena akan mengendap karena guncangan (dinding rapuh gelembung udara akan pecah ). Akhir proses pemanggangan ditentukan oleh warna kerak (coklat muda) dan kekenyalannya. Dengan menekan dengan jari, lubangnya cepat pulih, biskuitnya sudah siap.
6.14. Produk adonan
dinginkan selama 20...30 menit, lalu keluarkan dari cetakan dan diamkan selama 8...10 jam pada suhu 15...20 °C.
Saat menyiapkan adonan yang dipanaskan, campuran telur-gula dipanaskan hingga suhu 45...50 ° C sebelum dikocok. Pada saat yang sama, lemak dalam kuning telur meleleh, massa dikocok lebih cepat dan memperoleh struktur yang lebih stabil. Menguleni adonan dan memanggang dilakukan dengan cara yang sama seperti metode dingin. Produk setengah jadi lebih gembur dan mengembang.
Anda bisa menambahkan coklat bubuk ke dalam tepung saat menyiapkan adonan biskuit. (kue bolu dengan coklat bubuk) atau kacang cincang (biskuit dengan kacang). Aditif membentuk 10% dari berat telur.
Kue bolu mentega (adonan muffin). Adonan kue bolu mentega mengandung banyak minyak, sehingga struktur adonan ini kurang terjaga selama produksi dan pemanggangan. Ragi dengan protein saja tidak cukup; oleh karena itu, amonium bikarbonat digunakan sebagai bahan ragi tambahan. Siapkan adonan dengan cara berikut: kocok mentega lunak selama 7...10 menit, tambahkan gula pasir dan kocok lagi selama 5...7 menit, tuang melange secara bertahap. Tambahkan kismis, esens, amonium, dan garam yang sudah disiapkan ke dalam massa kocok, aduk rata, tambahkan tepung dan uleni adonan. Kadar air adonan jadi adalah 23...25%. Adonan diletakkan dalam cetakan, sudah diolesi minyak atau dialasi kertas, dan dipanggang pada suhu 205...215 °C selama 25...30 menit. Cupcake yang dipanggang dan didinginkan ditaburi gula halus.
Boucher, atau kue bolu bulat. Untuk menyiapkannya, putihnya dipisahkan dari kuningnya. Kocok putih telur yang sudah dingin hingga volumenya meningkat 6...7 kali lipat. Di akhir pencambukan, tambahkan asam sitrat agar busa lebih stabil. Kocok kuning telur dengan gula pasir selama 20...25 menit, tambahkan esens dan tepung, kocok lagi selama 5...8 detik, lalu tambahkan putih kocok perlahan dan aduk hingga rata. Kadar air adonan 44...46%. Adonan yang sudah jadi segera dipanggang dalam loyang kue atau disalurkan dari kantong kue dengan tabung halus ke atas loyang yang dilapisi kertas untuk menyiapkan kue.
6. Produksi produk jadi
semak-semak. Panggang selama 20...25 menit pada suhu 190...200 °C. Bagian yang kosong digunakan untuk membuat kue.
Adonan BISKUIT: klasik atau modern? GBOU NPO Lyceum Profesional Seni Kuliner Soldatenkova I.A. - guru disiplin khusus Kelompok 179 GBOU NPO Lyceum Profesional Seni Kuliner Soldatenkova I.A. - guru disiplin khusus Kelompok 179
PERTANYAAN PELAJARAN 1. Sejarah adonan biskuitSejarah adonan biskuit 2. Teknologi pemasakan Teknologi pemasakan 3. Ciri-ciri perbandingan biskuit 4. Penerapan campuran kembang gulaPenggunaan campuran kembang gula 1. Sejarah adonan boluSejarah adonan biskuit 2. Teknologi pembuatan Teknologi pemasakan 3. Ciri-ciri perbandingan adonan biskuit biskuit 4. Penerapan campuran kembang gula Penerapan campuran ski manisan
TUJUAN PELAJARAN I. Pendidikan Untuk mensistematisasikan pengetahuan teoritis dan praktis sesuai dengan kebutuhan modern II. Perkembangan Pemutakhiran ilmu pengetahuan dalam rangka hubungan interdisipliner III. Pendidikan Meningkatkan tingkat profesional dan merangsang keinginan untuk mendidik diri sendiri
Mungkin tidak ada pecinta kuliner yang akan menolak sepotong kue bolu atau roti gulung dengan secangkir teh aromatik! Saat ini adonan biskuit digunakan sangat luas. Digunakan untuk membuat roti gulung dengan berbagai isian, kue, dan kue kering. Lihat saja “Drunk Cherry” yang terkenal!
TAPI, SEMENTARA SEDIKIT YANG TAHU BAHWA BISKUIT MEMILIKI SEJARAHNYA DARI KEDALAMAN BERABAD. SIAPA YANG PERTAMA MENYIAPKAN Adonan BISKUIT, DAN BAGAIMANA TERJADINYA, SAYANGNYA, TIDAK MUNGKIN LAGI UNTUK MENCARINYA. PENYEbutan BISKUIT PERTAMA TANGGAL DARI ABAD KE-15. INI DISEBUTKAN DALAM JURNAL KAPAL PELAYAR BAHASA INGGRIS. SEBELUM PERJALANAN YANG SANGAT PANJANG, MASAK KAPAL SELALU MEMASANG BISKUIT KERING RINGAN DALAM JUMLAH CUKUP KE DALAM RUANG KAPAL, YANG DISEBUT “KUE KAPAL”, DAN, TERKADANG, UNTUK SESUATU, “CRUIT LAUT”. INTINYA BISKUIT TIDAK MENGANDUNG MENTEGA SAMA SEKALI. FITUR INI MEMUNGKINKAN TIDAK BERJAMUR DALAM WAKTU LAMA PADA KONDISI LAUT YANG CUKUP LEMBAB, TETAP COCOK UNTUK DIKONSUMSI SELAMA WAKTU PERJALANAN. SELAIN ITU, BISKUIT MEMILIKI NUTRISI TINGGI DAN, PADA SAAT YANG SAMA, VOLUME YANG SANGAT KECIL, YANG MENJADI PRODUK YANG SANGAT SEHAT BAGI WISATAWAN.
Tapi biskuitnya tidak hanya menyehatkan, tapi juga produknya sangat enak. Dan para pecinta kuliner sekuler tidak bisa mengabaikan hal ini. Tentunya dalam perjalanan, karena terpaksa atau penasaran, salah satu dari mereka mencoba sajian dari menu pelaut ini dan menyimpulkan bahwa tempatnya bukan di dapur, melainkan di istana kerajaan. Beginilah cara biskuit menerima kelahiran barunya yang “mulia” di istana Ratu Inggris Victoria. Itu bukan lagi adonan kering. Kue bolunya menjadi kue yang segar dan empuk dengan lapisan selai. Seiring waktu, kue “Victoria” meninggalkan istana kerajaan “kepada rakyat” dan mulai berkeliling dunia. Di Inggris, mereka tersebar luas. Kemudian pada abad ke-17, mereka melintasi Selat Inggris dan menetap di Prancis. Lebih-lebih lagi. Biskuit melintasi lautan, dan koloni Inggris tidak dapat lagi membayangkan diri mereka tanpa biskuit.
Yang terpenting, mereka dicintai oleh orang Australia. Pastinya sudah banyak yang mendengar nama perusahaan confectionery asal Australia - “Arnott”. Dibuka pada tahun 1865 dan kemudian menjadi tenda kecil. Kini Arnott adalah produsen biskuit terbesar di dunia, yang memasok produknya ke empat puluh negara berbeda di seluruh dunia. Dan masyarakat Australia menganggap biskuit itu sendiri sebagai bagian dari budaya mereka.
DIAGRAM TEKNOLOGI PEMBUATAN Adonan BISKUIT (PANAS) TEPUNG TEPUNG GULA ESENSI PENGAYAAN SENYAWA PERAWATAN UTAMA PEMANASAN STRAINING DALAM WATER BATH WHEATING SAMPAI VOLUME MENINGKAT 2,5 – 3 KALI A Z A M E S T E S T A (15 – 2 0 S E K.) DI AKHIR CHEATING
SKEMA TEKNOLOGI MENGuleni Adonan UNTUK MEMBUAT Adonan BISKUIT (METODE DINGIN) TEPUNG ASAM SITRIT TELUR ESSENCE GULA SIFTERING PENGOLAHAN UTAMA KUNING PUTIH STRAINING KOMPOSISI GANDUM SAMPAI VOLUME MENINGKAT 2,5 – 3 KALI PENGALAH SAMPAI VOLUME MENINGKAT 5 – 6 KALI PENCAMPURAN 1/4 BAGIAN KNEADING BAGIAN SISA Adonan DICAMPUR SAMPAI MASSA HOMOGEN
LATIHAN - PEMANASAN APA YANG TERJADI JIKA... Diuleni lama-lama dengan tepung? Kue bolunya akan padat, volumenya kecil, keroposnya rendah. Apakah waktu untuk memanggang kue bolunya tidak cukup? Kue bolu akan memiliki bagian remah yang memadat. Haruskah kue bolu dipanggang dengan suhu rendah? Kue bolunya ternyata kulitnya pucat. Untuk membuat adonannya menggunakan tepung dengan kandungan gluten tinggi? Kue bolunya akan padat, volumenya kecil, dan porositasnya rendah. PILIHAN JAWABAN Apakah mengocok telur saja tidak cukup? Kue bolu akan padat, bervolume kecil, dan sedikit keropos.
KEUNGGULAN CAMPURAN: Kecepatan – campuran dikocok dalam 10 menit; Kecepatan – campuran dikocok dalam 10 menit; Mudah disiapkan - semua komponen diberi dosis dan dicampur hampir bersamaan; Mudah disiapkan - semua komponen diberi dosis dan dicampur hampir bersamaan; Stabilitas – massa kocok dapat disimpan selama beberapa jam; Stabilitas – massa kocok dapat disimpan selama beberapa jam; Kualitas – biskuit yang dihasilkan memiliki ciri porositas yang seragam; Kualitas – biskuit yang dihasilkan memiliki ciri porositas yang seragam; Rasanya terasa; Rasanya terasa; Penyimpanan – mempertahankan kesegaran untuk waktu yang lama; Penyimpanan – mempertahankan kesegaran untuk waktu yang lama; Penghematan - energi, ruang produksi, dan biaya tenaga kerja dihemat. Penghematan - energi, ruang produksi, dan biaya tenaga kerja dihemat.
Daftar sumber Buteykis N.G. Teknologi pembuatan produk kembang gula tepung: Buku teks untuk pemula. Prof. pendidikan: Proc. tunjangan bagi lingkungan hidup. Prof. pendidikan / N.G.Buteikis, A.A.Zhukova. – Edisi ke-3, terhapus. – M.: Pusat Penerbitan “Akademi”, – 304 hal. Kharchenko N.E. Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner : Buku Ajar. panduan untuk pemula Prof. pendidikan / Nelly Erevna Kharchenko. – M.: Pusat Penerbitan “Akademi”, hal.
Untuk menggunakan pratinjau presentasi, buat akun Google dan masuk ke akun tersebut: https://accounts.google.com
Topik pelajaran: Persiapan adonan biskuit dan produk yang dibuat darinya Disiapkan oleh: Master p / o - KANGASH O. A.
Tugas tes (waktu penyelesaian - 5 menit) No. PERTANYAAN PILIHAN JAWABAN 1 Metode utama perlakuan panas yang digunakan dalam penyiapan produk kembang gula a) merebus b) memanggang c) memanggang 2 Metode perlakuan panas yang digunakan dalam pembuatan semi -produk wafer jadi: a) utama b) kontak c) gabungan 3 Gluten adalah a) Protein larut b) Protein membengkak dalam air c) Pati agar-agar 4 Ketiadaan produk mana yang berkontribusi terhadap kerapuhan produk kue shortcrust: a) air b ) lemak c) telur 5 Cara pelonggaran yang digunakan pada adonan shortcrust: a) biologis b) mekanis c) kimia
No PERTANYAAN PILIHAN JAWABAN 6 Apa yang akan terjadi pada adonan jika waktu menguleni ditambah: a) menjadi cair; b) akan berlarut-larut; c) tidak akan terjadi apa-apa. 7 Suhu pemanggangan untuk shortcrust pastry: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 Untuk membuat shortcrust pastry, gunakan tepung: a) dengan kandungan gluten tinggi; b) kandungan gluten rendah; c) kelas dua. Kalimat lengkap 9 Konsistensi adonan waffle mirip dengan adonan ……………………………………………………………………………………… … … ……………………… ……………………………………………………… 10 Temperamen adalah……………………………………………… ............ ... .................................................................................................................
Jawaban standar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B untuk pancake, tempat yang belum matang di dalam produk
Kriteria evaluasi dari 1 hingga 8 – 1 poin, 9,10 – 2 poin, Jumlah poin maksimum – 12 poin
Tujuan pembelajaran: Pembentukan pengetahuan tentang ciri-ciri dan metode pembuatan adonan biskuit, metode pencetakan, pembuatan produk dari adonan tersebut.
PRODUK UTAMA APA YANG DIPERLUKAN UNTUK MEMBUAT Adonan BISKUIT?
Esensi
Bahan baku utama Tepung Peso gula Telur Sari pati
Bahan baku tambahan kakao, kopi, kacang-kacangan, sayuran, mentega
Campurkan telur dengan gula pasir dan, aduk, panaskan dalam penangas air hingga 45 o C
Kocok campuran telur-gula hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dan hingga muncul pola stabil di permukaan, dinginkan hingga 20 o C
Tepung dicampur dengan pati dan dengan cepat (tetapi tidak tiba-tiba) dicampur dengan massa gula-telur. Di akhir adonan, tambahkan esens.
Adonan biskuit yang sudah jadi dipanggang dalam bentuk kapsul, di atas loyang atau cetakan dengan suhu 200-210 o C selama 10-30 menit, tergantung bentuk yang digunakan.
Memanggang piring
Akhir dari proses pemanggangan ditentukan oleh warna kerak coklat muda dan elastisitasnya. Kue bolu yang dipanggang didinginkan dan, dipotong dengan pisau tipis di sekeliling seluruh sisi cetakan, dibalik ke atas meja.
Indikator kualitas Penampilan Konsistensi Warna Rasa
Persyaratan mutu: Penampilan: a) bentuk – terpelihara, benar; b) permukaan - halus c) warna kerak - coklat muda, remah - kuning d) konsistensi - halus, berpori; Rasa – manis; Kelembapan – 25 ±3%
kue bolu
Dikte teknologi (Waktu penyelesaian – 7 menit) No. Pernyataan Jawaban “ya” atau “tidak” 1 Adonan bolu dikendurkan secara kimia. 2 Adonan biskuit hanya bisa dibuat hangat. 3 Adonan biskuit memerlukan penggunaan loyang. 4 Saat suhu pemanggangan meningkat, “pengerasan” akan terjadi. 5 Jika setelah ditekan dengan jari masih terdapat cekungan pada permukaan kue bolu, maka kue bolu tersebut sudah matang. 6 Untuk memperkuat strukturnya, biskuit harus matang. 7 Suhu pemanggangan biskuit 240 – 260˚С 8 Untuk meningkatkan rasa, ditambahkan vanillin ke dalam adonan biskuit. 9 Produk biskuit setengah jadi hanya digunakan untuk pembuatan kue. 10 Biskuit memiliki struktur yang empuk dan ringan sehingga sangat mudah untuk diolah.
Jawaban standar No. Pernyataan Jawaban “ya” atau “tidak” 1 Adonan bolu dikendurkan secara kimia. no 2 Adonan biskuit hanya bisa dibuat dengan cara hangat. no 3 Adonan biskuit memerlukan penggunaan loyang. ya 4 Saat suhu pemanggangan meningkat, “pengerasan” akan terjadi. ya 5 Jika setelah ditekan dengan jari masih terdapat cekungan pada permukaan kue bolu, maka kue bolu tersebut sudah matang. no 6 Untuk memperkuat strukturnya, biskuit harus matang. ya 7 Suhu pemanggangan biskuit 240 – 260˚С no 8 Untuk meningkatkan cita rasa, ditambahkan esens pada adonan biskuit. ya 9 Produk biskuit setengah jadi hanya digunakan untuk pembuatan kue. no 10 Kue bolu memiliki struktur yang empuk dan ringan, sehingga sangat mudah untuk diolah. Ya
Kriteria evaluasi Setiap jawaban yang benar – 1 poin
Kriteria penilaian Skor Jumlah poin 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Kurang dari 10
Kartu kendali nama lengkap siswa gr. 315/316 …………………………………………….. No. TUGAS JUMLAH POIN 1 Tugas tes 2 Pesan tentang topik 3 Pekerjaan dalam pelajaran - jawaban atas pertanyaan 4 Dikte teknologi TOTAL Nilai untuk pelajaran
Tes refleksi Saya tahu dan akan menjelaskan kepada orang lain Saya tahu saya ragu bahwa saya tahu saya tidak tahu
Pekerjaan rumah: Menyusun skema teknologi untuk menyiapkan produk biskuit setengah jadi.
Terima kasih atas perhatian Anda!
