Բաշկիրների հնագույն և սիրելի ավանդական ուտեստը։ Պատրաստված է երկու եղանակով.
1) Սագը մշակվում է, դրսից և ներսից մանրակրկիտ քսում են աղով. Մի քանի օր պահել զով տեղում, որպեսզի միսը թրջվի։ Այնուհետև սագը դրվում է շղարշե տոպրակի մեջ և կախված է ուղղահայաց: Այս մեթոդով սագը պահպանվում է մի քանի ամիս։
2) Սագի արտաքին կողմը մանրակրկիտ քսում են աղով, իսկ ներսում դնում են թաշ-թոզ (ժայռի աղ) կամ կոպիտ աղ։ Հետո փաթաթում են մագաղաթյա թղթի մեջ ու լավ վիրակապում, որպեսզի օդի հասանելիություն չլինի։ Փաթեթը դրեք տուփի մեջ և այն ամբողջությամբ ծածկեք աղով և դրեք զով, մութ տեղում։ Սագը կարող է պահվել մեկ կամ ավելի տարի: Որքան ժամանակ անցնի, այնքան մսի համն ավելի լավ կլինի։ Այնուհետև սագը օգտագործվում է որպես հում նախուտեստ կամ եփում ապուրների և հիմնական ուտեստների համար։
Սագն ուտելուց առաջ աղը հանեք, լվացեք և մի քանի ժամ թրջեք սառը ջրում։ Այնուհետև ավելացրեք այլ թարմ ջուր և եփեք:
Չորացրած բադը պատրաստվում է նույն ձևով։ Միսը չորացնում և աղում են յուրահատուկ հաճելի համով։
| Բաղադրությունը: 1 սագի դիակ (կամ բադ), աղ։ Խոհարարության եղանակը. Վերամշակված սագի կամ բադի դիակը ներսից և դրսից մանրակրկիտ քսել աղով, պինդ փաթաթել մագաղաթյա թղթի կամ ցելոֆանով, ամուր կապել պարանով, որպեսզի օդը չմտնի, և ալյուրի մեջ դնել կամ կախել քամուց պաշտպանված տեղում (ձեղնահարկ, գոմ) . 3-4 ամսից սագը պատրաստ կլինի։ Պատրաստի սագի միսը պետք է լինի առաձգական, որից հալվող ճարպը դուրս գա կարմրավուն։ Չորացրած սագը կարելի է պահել 1-2 տարի մութ, զով տեղում, և որքան երկար է պահպանման ժամկետը, այնքան ավելի համեղ է միսը։ Չորացրած սագը կարելի է ուտել ինչպես հում, այնպես էլ խաշած վիճակում։ Մատուցելուց առաջ այն պետք է մի փոքր եռացնել, հովացնել և մատուցել, ոսկորով կտրատել կամ բարակ կտրատել (4-5 մմ), որպեսզի ճարպն ու միսը թափվեն, գեղեցիկ շարել կամ մանր կտրատել։ շրջանակներ. |
Ներկայումս մենք անում ենք հետևյալը.
Աղաջրի մեջ աղում ենք սագերին (կես) և բադերին (մուշկ, նաև կիսով չափ)՝ հաճախ եգիպտացորենի մսի հետ (ձմռանը՝ 150գ աղ + 100գ շաքարավազ + համեմունքներ)։ Մեկ շաբաթ անց հանել, սրբել, չորացնել, 6 ժամ ծխել սառը ծխի մեջ։ Հատկապես գեղեցիկ է ստացվում, եթե նախքան աղը աղելը հանեք մեջքի և կրծքավանդակի ոսկորները: Հետո ծխելուց առաջ գլանափաթեթները փաթաթում ենք ու կապում։ Ստացվում է երշիկ ոտքերով - թեւեր: Ի դեպ, 6-8 ժամից միսը չորանում է, քան ապխտում։
Շատերին հետաքրքրում է, թե ինչպես պատրաստել չոր սագը տանը: Մեզ անհրաժեշտ կլինեն առնվազն հետևյալ ապրանքները.
Խոհարարության գործընթացում բարդ բան չկա։ Նախ, դուք պետք է փորոտեք թռչունին, մանրակրկիտ լվացեք և չորացրեք, որպեսզի ավելորդ հեղուկ չմնա: Ապա շարունակեք այսպես.
Չորացրած սագը գրեթե պատրաստ է։ Հիմա պարզապես պետք է սպասել առնվազն 10-20 օր։ Մսի վրա ճանճերի վայրէջքից խուսափելու համար այն պետք է դնել լայն շղարշե տոպրակի մեջ։ Չի կարելի այն շղարշով փաթաթել, քանի որ այն կպչում է մսին։ Ավելի լավ է, նրբատախտակից և նուրբ մետաղյա ցանցից մի փոքրիկ տուփ պատրաստեք և այնտեղ կախեք սագը: Ենթադրվում է, որ ինչքան երկար է միսը չորանում, այնքան այն ավելի համեղ է դառնում և ավելի փափուկ։ Հիմնական բանը չպետք է չափազանցել, հակառակ դեպքում սագը կարող է չափազանց չոր լինել:
Նրանք, ովքեր փորձել են թաթարական ավանդույթներին համապատասխան պատրաստի միս, ասում են, որ երբեք ավելի համեղ բան չեն կերել։ Հետեւաբար, արժե փորձել այն ինքներդ պատրաստել:
Չոր սագի բաղադրատոմսը աներևակայելի պարզ է.
Սագի մսից կարելի է նաև ապուր պատրաստել։
Kaklangan Kaza-ն պատրաստելու համար հարկավոր է բոլոր բաղադրիչները պատրաստել աշխատասեղանի վրա։ Քանակով նշված ապրանքներն օգտագործվում են մեկ մեծ դիակի համար։Սագը պետք է մանրակրկիտ լվանալ, մշակել և կտրատել։ Մսամթերքը պետք է կտրատել կրծքավանդակի երկայնքով, ինչպես նաև անմիջապես ամբողջությամբ կտրել վիզը և թեւերի կեսերը (քանի որ դրանք միս չեն պարունակում, ավելի լավ է դրանք օգտագործել արգանակ պատրաստելու համար)։
Մինչ սագի դիակները չորանում են, դուք պետք է պատրաստեք համեմունքները: Չորացնելու համար անհրաժեշտ է սև պղպեղը մանրացնել, դափնու տերևները մանրացնել և այդ ամենը խառնել աղով։ (աղը, իհարկե, պետք է լինի ոչ յոդացված).
Անձեռոցիկներով հեռացրեք սագի դիակից մնացած խոնավությունը, այնուհետև կրծքավանդակի մեջ տեղադրեք փայտե միջադիր, որպեսզի միսն անարգել քսվի: Պաղպաղակի ձողիկը, սուշիի փայտիկը կամ պարզապես առանց կեղեւի ճյուղը կարող է օգտագործվել որպես միջատ:Սագը դնել թխման թերթիկի վրա և մանրակրկիտ քսել աղի խառնուրդով: Այն պետք է քսել ներսից, դրսից, թևերի տակ, չպետք է բաց թողնեք ոչ մի տարածք, հակառակ դեպքում դիակը կփչանա:
Տեղադրեք քերած դիակները զով սենյակում, որտեղ օդի գերակշռող ջերմաստիճանը մոտ 10 աստիճան Ցելսիուս է, կամ պարզապես դրեք դրանք սառնարանում: Մեկ օր անց հեռացրեք մսամթերքը և ամբողջությամբ մաքրեք չորացած արյունից և աղից։ Դիակը նորից քսեք մաքուր, չոր աղի խառնուրդով բոլոր տեղերում, ինչպես առաջին անգամ։ Այս աշխատանքը պետք է կատարվի մեկ շաբաթ, քանի որ միսն ու ճարպը հյութ են արտադրում։
Մեկ օրվա ընթացքում դիակից կարող է շատ հեղուկ արտահոսել (տես լուսանկարը): Այս ամբողջ հյութը աղի հետ միասին պետք է ամեն օր դեն նետել, որպեսզի սագը չհագեցվի հին ճարպով, այլապես տհաճ հոտ կունենա։
Շաբաթվա վերջում սագի միսը կթողնի ամբողջ ավելորդ խոնավությունը, այն կդառնա ավելի ամուր ու մուգ։
7 օր հետո դիակը լիովին կդադարի հյութ արձակել, և աղն այլևս չի կպչի դրան։
Մսամթերքը պետք է թեթև թափահարել դափնու տերևներից և քարի աղից և փաթաթել բամբակի կամ շղարշի մեջ՝ առանց միջակայքը հանելու:
Ագռավի ոտքերը պետք է թույլ ամրացվեն միմյանց հետ ամուր թելով կամ պարանով անմիջապես գործվածքի վերևում: Այնուհետև դիակը պետք է կախել այս պարանից մի սենյակում, որտեղ այն մութ է և բավականաչափ զով: Չորացման ժամանակը տևում է 2 շաբաթից մինչև 2 ամիս՝ կախված սագի ճարպի պարունակությունից և քաշից, ինչպես նաև, թե ինչպիսի միս եք նախընտրում։
30 օր հետո կարող եք վերցնել առաջին նմուշը։Այս միսը իսկապես լավ աղած ու բուժված էր:
Մեր լուսանկարչական բաղադրատոմսով տանը հեշտ է պատրաստել թաթարական ոճով չորացրած սագի «Կակլանգան Կազ», գլխավորը համբերատար լինելն է։ Ձմեռային արձակուրդներին դուք կստանաք հիանալի նրբագեղություն՝ սագի չորացրած մսի տեսքով, իսկ այս մսամթերքի ամենաբարակ կտորները կդառնան տոնական սեղանի գլխավոր կետը։ Բարի ախորժակ!
Որպեսզի ձեր սեփական ձեռքերով ոչ միայն ճիշտ, այլև համեղ և արագ պատրաստեք չոր սագը, դուք պետք է ընտրեք տնական և ավելի ճարպոտ դիակ: Իրոք, չորացման ընթացքում աղած սագի ճարպը աստիճանաբար կհալվի և կլանվի մսի մեջ, դրանով իսկ դիակը կկորցնի իր քաշի մինչև 50%-ը: Մեր պարզ բաղադրատոմսով պատրաստված տնական սագը կարող է պահվել մոտ 2 տարի, բայց նման նուրբ բույրով և համով դժվար թե կարողանաք միսը բավականաչափ երկար պահել։
Սագի աղած միսը կարելի է մատուցել մաքուր մեծ կտորներով՝ ոսկորներով, կամ սագի ֆիլեն կարելի է բարակ կտրատել, որն էլ ավելի համեղ և նուրբ կլինի։ Հին ժամանակներում նման միս ավելացնում էին տապակած, պելմենի, շոգեխաշած, իսկ ոսկորներից եփում էին հիանալի հարուստ ապուրներ։
Կարծում եմ՝ այս ուտեստը շատերին որոշ չափով էկզոտիկ կթվա։ Հիմնականում մենք սովոր ենք ճաշ պատրաստելսագ այլ ձևերով։
Ամենատարածվածը պարզապես ջեռոցում թխելն է, օրինակ՝ խնձորով։ Այսպես ենք պատրաստում սագը. Եվ Նոր տարին առանց այդպիսի սագ կամԱյն հազվադեպ է ստացվում ընդհանրապես:
Բայց թխել սագ ջեռոցում , եփել կամ տապակել, սրանք այն խոհարարական լուծումները չեն, որոնք կարելի է կիրառել այս թռչնամսի մսի վրա։
Դուք կարող եք նաև չորացնել սագը: Իհարկե, այս դեպքում դուք չեք կարողանա համտեսել նրա միսն այնքան արագ, որքան եթե սագը եփել եք այլ կերպ։ Բայց բաղադրատոմսը արժե խորացնել դրա հետ: Բացի այդ, սա Ամանորին շատ լավ այլընտրանք է ջեռոցում թխած սագի կամ ապխտած սագի համար։
Որպեսզի ժամանակ ունենաք սագին թառամելուԱվելի լավ է սկսել դա անել հենց հիմա:
Հիմնականում տարածված է թաթարական ոճով չորացրած սագը: Հոդվածի վերջում անպայման կտրամադրեմ նաև այս բաղադրատոմսը, ավելի ճիշտ՝ վիդեո բաղադրատոմս։ Բայց այսօր ես ուզում եմ ձեզ ընդհանուր պատկերացում տալ սագի չորացման ընթացակարգի մասին:
Այսինքն, ես կխոսեմ այս բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչների մասին, թե ինչպես պատրաստել սագը այս ընթացակարգի համար, այնուհետև ինչպես այն հասցնել լիարժեք պատրաստության:
Այս բաղադրատոմսում հիմնականը լավ սագն է: Իսկ սագերը սովորաբար այսպիսին են դառնում նոյեմբերին (դեպի վերջ) - դեկտեմբերին։ Հենց այս ժամանակ է, որ գյուղերում սովորաբար մորթում են լավ սնվող սագերին մսի համար։
Ամանորյա տոներն այստեղ արդեն մոտ են, ուստի սագն արդեն ինքն իրեն խնդրում է գալ Ամանորի սեղանին։ Թե ինչ ձևով է այն ներկա կլինի, դուք պետք է որոշեք:
Այսպիսով, դուք սագ եք ստացել (գնել եք այն, տվել եք այն և այլն), կամ գուցե ինքներդ եք այն մեծացրել: Այժմ դիակը պետք է կտրել: Նրանք դա անում են կրծքի երկայնքով, ոսկորով: Դիակի պարանոցը պետք է ամբողջությամբ կտրվի:
Թևերի երկրորդ կեսը նույնպես կտրված է: Դրանց մեջ գործնականում միս չկա և սովորաբար թեւերի այս հատվածը պարզապես չորանում է, ինչպես ջեռոցում, այնպես էլ սագը չորացնելիս։ Ապուրի համար ավելի լավ է օգտագործել թևի այս երկրորդ մասը։ Այնտեղ քեզ գոնե որոշակի շահույթ կտան։
Սագը պետք է համապատասխանաբար մշակվի: Դրա համար մեզ անհրաժեշտ է սև պղպեղ։ Ավելի լավ է ոլոռ վերցնել, քան աղացած (ես ավելի ուշ կբացատրեմ, թե ինչու ոլոռ): Բացի պղպեղից, օգտագործում ենք ոչ յոդացված աղ։
Սագի մշակման համար անհրաժեշտ է կոպիտ աղ և իդեալական ծովային աղ: Մեզ նույնպես պետք կգան դափնու տերևներ։
Ընդհանրապես, ավելի լավ է միանգամից մի քանի սագ չորացնել, քանի որ այն շատ արագ է ուտվում։ Բայց եթե պարզապես ցանկանում եք փորձել չոր սագ պատրաստել, ապա, իհարկե, ավելի խելամիտ է սահմանափակվել մեկ դիակով:
Ի վերջո, սագի միսը չի կարելի դասել էժանագին։ Եվ շատ ցավալի կլինի, եթե այն փչացնեք անզգուշության կամ այլ պատճառներով։
Այժմ մենք անմիջապես անցնում ենք հենց սագի խոհարարական պատրաստմանը: Սկսենք պղպեղից: Այն պետք է մանրացնել՝ օգտագործելով ջրաղաց։ Սրանից հետո արդեն այս կերպ ճզմած պղպեղը խառնում են աղով։
Կես կիլոգրամ աղ, Դուք պետք է վերցնեք մոտ մեկ կամ երկու ճաշի գդալ պղպեղ և մի քանի դափնու տերև: Այնուամենայնիվ, ավելի լավ է չօգտագործել աղացած սև պղպեղ: Այն այնքան բուրավետ և կծու չէ, որքան այն, ինչ մենք ինքներս պատրաստում ենք ոլոռից։ Բայց եթե դուք «չափազանց եք անում», ապա բնականաբար կհայտնվեք շատ պղպեղով:
Այժմ դուք պետք է սագի որովայնի մեջ տեղադրեք spacer: Դրա համար հարմար է ճապոնա-չինական ցանկացած փայտիկ: Վատագույն դեպքում՝ ծառից ճյուղ՝ միայն առանց կեղեւի։ Այս կերպ մենք օդի հասանելիություն կապահովենք դեպի փորը, և սագն այնտեղ նույնպես հավասարաչափ կչորանա։
Դիակը դնել թխման թերթիկի վրա և լավ քսել աղի և մանրացված պղպեղի խառնուրդով։ Մենք դա անում ենք ուշադիր, բոլոր կողմերից և բոլոր մեկուսի վայրերում:
Մի մոռացեք «թևատակերի», այսինքն՝ դիակի այն հատվածների մասին, որոնք ծածկված են թեւերով: Եթե դուք չեք քսում սագին այնտեղ, ապա, ամենայն հավանականությամբ, այս տեղում կհայտնվի բորբոս: Այս դեպքում ինքներդ եզրակացություններ արեք ճաշակի մասին։
Այժմ մենք պետք է հարմար զով տեղ գտնենք մեր սագի համար։ Այնտեղ պետք է լինի մոտ 10 աստիճան, առավելագույնը՝ +20։ Ջերմաստիճանի այս ռեժիմն այնտեղ անընդհատ պետք է պահպանվի։
Հաջորդ օրը դուք անպայման պետք է «այցելեք» սագին, որպեսզի մաքրեք աղը, որը մենք հենց երեկ քսեցինք: Այս դեպքում աղն արդեն կչորանա և կհագեցվի դիակի վրա մնացած արյունով։ Հաջորդը, դուք պետք է կրկին շփեք սագը, նույն կազմով:
Դիակը չորացման ընթացքում հյութ է արձակում: Պետք է 5-7 օր այս կերպ քսել թարմ աղով և պղպեղով և չմոռանալ շուռ տալ։
Սագը մեկ օրում բավականին շատ մսի հյութ է արտադրում։ Սա ոչ թե մաքուր հյութ է մսից, այլ խառնված արտազատվող ճարպի հետ: Այս դեպքում աղը խնայելու կարիք չկա, մի ծույլ մի եղեք քսել սագը և դեն նետել հին աղը, որպեսզի սագը չգա հին ճարպի հոտ:
Այսպիսով, աստիճանաբար դիակը կհրաժարվի ամբողջ ավելորդ խոնավությունից: Միսը կսկսի պնդանալ, իսկ դիակը կփոխի իր գույնը, այսինքն՝ ավելի մուգ երանգ կդառնա։ Այս 5-7 օրը կանցնի, և սագի վրայից խոնավությունն այլևս չի ազատվի։ Աղը կդադարի կպչել դիակին:
Այժմ դուք պետք է թափահարեք սագի ավելցուկային աղը (այստեղ պետք չէ չափազանց նախանձախնդիր լինել) և դիակը փաթաթել կտորի մեջ (իդեալականը ՝ սպիտակ բամբակ):
Այնուհետեւ դիակը կախում են պարանից կամ մետաղալարից, որը կապում են ոտքերի միջեւ։ Դիակը պետք է կախվի հետագա չորացման համար կրկին զով տեղում, որտեղ այն նույնպես պետք է մութ լինի: Այնտեղ պետք է սագ պահել առնվազն 2 շաբաթ։ Ավելի լավ է այն այնտեղ պահել ավելի երկար՝ մինչև մեկ ամիս:
Շատ ավելի հեշտ է գտնել նման վայր ձեր տանը: Բայց բնակարանում դրա համար միանգամայն հնարավոր է օգտագործել լոջա, եթե այնտեղ ջերմաստիճանը հարմար է:
Երբ չոր սագի «ծերացման» ժամանակը ավարտվի, կարող եք փորձել այն: Այն հիանալի համ ունի: Համոզված եմ, որ նրա մսի համը լիովին կարդարացնի ձեր հույսերը, ինչպես նաև կպարգևատրի դրա պատրաստման վրա ծախսած ժամանակի համար։
