Պաղպաղակի անունով խնձորի ռուլետ. Խնձորի-դդմի շտրուդել մասկարպոնե պաղպաղակով և քաղցր պեստո

Գերմանական ամենասիրված և տարածված աղանդերից մեկը՝ խնձորի ռուլետ պատրաստելն այնքան էլ պարզ չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից։ Մենք ձեզ համար մանրամասն հրահանգներ ենք պատրաստել, թե ինչպես չկորցնել իրական խնձորի շտրուդել տանող ճանապարհը:

Հնում հացը թխում էին աղացած հացահատիկի և ջրի խառնուրդից։ Իսկ վառարանների բացակայության դեպքում դա անում էին քարերի վրա։ Այս հացը հատկապես լավ էր աշխատում միջերկրածովյան երկրներում, որտեղ արևն ավելի պայծառ է, իսկ քարերը՝ ավելի տաք։ Այս տափակ հացերը շատ սննդարար էին, պահվում էին երկար ժամանակ և օգնում էին թշնամիների դեմ արշավներին:

Այնտեղից այս պարզ հացը Բալկանյան թերակղզով եկավ Ավստրիա։ Այստեղ, շատ դարեր անց՝ 1696 թվականին, խնձորի շտրուդելի առաջին բաղադրատոմսը, այսինքն՝ մրգային միջուկով խմորեղենը, որի հիմքում հենց այդ տափակ հացերն էին, գրանցվեց վիեննական խոհարարական գրքում։ Հետո, սակայն, դեռ այնքան էլ ռուլետ չէր, ուտեստն ավելի շատ լազանայի էր նման և բաղկացած էր մեկ տասնյակ թխած խմորից։

18-րդ դարում բաղադրատոմսը ենթարկվեց զգալի փոփոխությունների. հայտնվեց այժմ ծանոթ «երկարաձգված» խնձորի շտրուդելը (գերմ. ausgezogener Apfelstrudel, der Strudel - հորձանուտ, հորձանուտ): Ենթադրվում է, որ այն պատրաստելու եղանակը, երբ խմորը քաշով ձգվում է պիցցայի ձևով, բայց կիսաթափանցիկ հաստությամբ և միջուկով գլորում, Վիեննա է եկել Հունգարիայից։ Հունգարական ալյուրն այնպիսի բարձր կպչուն հատկություն ունի, որը խմորը դարձնում է հատկապես ճկուն և առաձգական, որ գերմանական խոշոր ռեստորանների հրուշակագործները դեռ պատվիրում են այն:

Կան քաղցր և մսային ռուլետների մեծ թվով տեսակներ, որոնք նույնպես պատրաստվում են կաթնաշոռից և կարտոֆիլի խմորից։ Բայց դա խնձորի շտրուդելն էր, որը հատկապես սիրում էին Գերմանիայում, որտեղ այն լրացվում էր նուրբ վանիլային սոուսով և որպես մատուցման տարբերակ՝ պաղպաղակով:

Բաղադրիչներ

Խմոր:

• 250 գ ալյուր
• 1 ձու
• 150 մլ տաք կաթ
• 2 ճ.գ. բուսական յուղ
• մի պտղունց աղ

Լրացում:

• 1 կգ քաղցր թթու խնձոր
• 100 գ մուգ չամիչ (լվացված և չորացրած)
• 50 գ նուշ կամ մանրացրած պնդուկ
• 50–70 գ շաքարավազ
• 40 մլ (1 «շուս») մուգ ռոմ
• 2 ճ.գ կիտրոնի հյութ
• 1 ճ.գ աղացած դարչին
• 1 տուփ վանիլային շաքար
• 100գ սպիտակ հաց՝ հացի փշրանքների համար
• 80 գ կարագ՝ շտրուդելը յուղելու համար

Սոուս:

• 200 մլ կաթ
• 200 մլ սերուցք
• 4 ձվի դեղնուց
• 80 գ շաքարի փոշի
• 1 հատ վանիլի պատիճ

• պաղպաղակ կամ վանիլային պաղպաղակ

Նախապատրաստում

Նախ պետք է խմորի վրա աշխատել, քանի որ այն պետք է կանգնի երկու ժամ (կամ ավելի), որպեսզի դառնա առաձգական և ձեռք բերի իր հայտնի մածուցիկ հատկությունները։

Ալյուրը, աղը լցնել բաժակի մեջ, կոտրել ձուն, լցնել բուսայուղի և տաք կաթի մեջ։

Խմորը ձեռքերով հունցել։ Շատ կպչուն է ստացվում։ Ձեռքերդ ալյուրով քսել, գլորել գնդակի մեջ և դնել մաքուր ամանի մեջ։ Խմորը առատորեն յուղել բուսայուղով, ամուր ծածկել թաղանթով և դնել տաք տեղում «հանգստանալու»։

Այդ ընթացքում անցնենք լցոնմանը։ Տապակել նուշ կամ այլ մանրացված ընկույզ չոր տապակի մեջ։

Սպիտակ հացը ձեռքերով մանր կտրատել և տապակել փոքր քանակությամբ բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Նման տնական կրեկերները ոչ մի օտար համ չեն հաղորդի պատրաստի աղանդերին։

Մաքրեք խնձորները կեղևից և միջուկից, կտրեք 2-3 մմ հաստությամբ փոքր շերտերով: Դրանց վրա լցնել կիտրոնի հյութ, ռոմ, խառնել չամիչի, տապակած նուշի, շաքարավազի, դարչինի և վանիլի հետ։

Սեղանին մի սրբիչ դնել և ալյուր ցանել։ Խմորը դնել սրբիչի վրա և գրտնակով մի փոքր փաթաթել։

Այնուհետև զգուշորեն բարձրացրեք և ձգեք ձեր ձեռքերը ձեր ձեռքերի հետևի մասում: Դուք չպետք է շատ տարվեք այս բացարձակապես հետաքրքիր զբաղմունքով, հատկապես առաջին անգամ, քանի որ խմորն արագ ձգվում է և հեշտությամբ կարող է պատռվել: Ավելի լավ է արագ իջեցնել այն և ձեռքերով ձգել սրբիչի վրա՝ հերթով բարձրացնելով բոլոր ծայրերը։

Ռեկորդը սահմանել է ավստրիացի Ռոման Հյումերը 1991 թվականին։ Հանրության ու բազմաթիվ տեսախցիկների առաջ նա մեկուկես րոպեում երեք քառակուսի մետրի չափով խմորի կտոր է փռել ու երկուսուկես մետր երկարությամբ շտրուդել գլորել։

Իդեալում, սրբիչը պետք է տեսանելի լինի խմորի միջով: Կտրեք հաստ եզրերը, որտեղ նրանք մնում են՝ հավասար ուղղանկյուն ստեղծելու համար: Խմորի խոզանակի օգնությամբ խմորի ողջ մակերեսը զգուշորեն քսում ենք հալած կարագով։

Ուշադրություն. Եթե ​​խմորը դեռ կոտրվում է, ապա ոչ մի դեպքում չպետք է այն նորից գնդիկի մեջ հավաքեք և փորձեք նորից ձգել: Ալյուրի ավելցուկի պատճառով այն այլևս չի ձգվի կամ նույնիսկ գլորվի անհրաժեշտ բարակությամբ, իսկ թխելուց հետո այն կդառնա պինդ և անհամ։ Ավելի լավ է փորձել զգույշ ձեռքերով փակել ճեղքերը բարակ բծերով կտրված մնացորդներից։ «Կարկատանները» ավելի հեշտ է կաղապարել յուղած խմորի վրա:

Խմորի մակերեսին ցողում ենք պաքսիմատով, եզրերից թողնելով 5–7 սմ, մի կողմից կարելի է թողնել 10–15 սմ, որպեսզի ռուլետը վերջում ավելի հեշտ փակվի։ Կրեկերները կլանում են խնձորների ավելորդ խոնավությունը և կանխում դրա արտահոսքը: Վերևում քսել միջուկը և երեք կողմից ծայրերը ծալել դեպի ներս։

Սրբիչով ռուլետը գրտնակում ենք միջուկի վերջը, իսկ վրան ձեռքերով դնում խմորի մնացած «պոչը»։

Տեղափոխեք շտրուդելը սրբիչի վրա թխելու թղթով պատված թխման թերթիկի վրա և դրեք կարի կողմը ներքև: Քսել հալած կարագով։

Թխել 25–30 րոպե 180–200 աստիճան ջերմաստիճանում։

Եվ վերջապես, սոուսը. 4 դեղնուցը լավ մանրացնել շաքարի փոշիով։

Կաթը և սերուցքը լցնել կաթսայի մեջ։ Վանիլի պատիճը կտրատել երկայնքով, դանակով հանել սերմերը և ավելացնել կաթի մեջ։ Տապակը գցեք այնտեղ (եռալուց հետո հանեք): Խառնուրդը բերեք եռման աստիճանի և եփեք 5 րոպե՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի փրփուր չառաջանա։ Հեռացնել կրակից։

Դեղնուցները շարունակ հարելով, փոքր չափաբաժիններով լցնել տաք կաթի մեջ։

Ստացված զանգվածը լցնում ենք ջրային բաղնիքի մեջ և հարելով անընդհատ խառնելով, բերում ենք մինչև թանձրանա (հեղուկ թթվասերի խտությունը), բայց ոչ մի դեպքում չեռա։

Պատրաստի տաք շտրուդելը կրկին քսել հալած կարագով և ներծծվելուց հետո շաղ տալ շաքարի փոշի։

• Պատրաստի շերտավոր խմոր - 500 գ
• Տանձ - 8 հատ:
• Չամիչ - 100 գ
• Սոճու ընկույզ - 50 գ
• Պնդուկ - 50 գ
• Շաքարավազ - 3 ճ.գ.
• Կարագ - 70 գ
• Չոր սպիտակ գինի - 100 մլ
• Չոր թխվածքաբլիթներ - 100 գ
• Ձու - 1 հատ:
• Դարչին - մի պտղունց
• Կաթ - 500 մլ
• Կրեմ 35% - 120 մլ
• Շաքարավազ - 160 գ
• Աղացած դարչին - 10 գ
• Դարչինի ձողիկներ - 1 հատ:

Խոհարարության մեթոդ

1. Պատրաստել միջուկը։ Տանձը կտրատել կտորների՝ հանելով միջուկը։ Կաթսայի մեջ դնել կարագը, տանձը, չամիչը, սոճու ընկույզը, պնդուկը, շաքարավազը, սպիտակ գինին և մի քիչ դարչին։ Եփել մարմանդ կրակի վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև տանձը փափկի։ Հեռացնել կրակից։ Եթե ​​միջուկը չափազանց հեղուկ է, ապա ավելացրեք մանրացված չոր թխվածքաբլիթները։ Թող սառչի։
2. Խմորը դնել կարագով յուղած թխման թերթիկի վրա։ Վերևում քսել միջուկը։ Խմորի եզրերը հարած ձվով քսում ենք։ Շտրուդելը փաթաթեք։ Շտրուդելի մեջ պատառաքաղով հաճախակի ծակումներ անել, հարած ձուն քսել, շաքարավազ ցանել։ Թխել նախապես 200°C տաքացրած ջեռոցում 25 րոպե։ Տանձի փոխարեն բաղադրատոմսում կարող եք օգտագործել խնձոր և սալոր։
3. Պատրաստել պաղպաղակը։ Բոլոր բաղադրիչները լցնում ենք կաթսայի մեջ, ամեն ինչ հարում ենք հարածով, դնում թույլ կրակի վրա և տաքացնում մինչև 85°C՝ առանց եռալու։ Հեռացրեք կրակից և թողեք սառչի։ Հեռացրեք դարչինի փայտիկը։ խառնուրդը հարել պաղպաղակի մեքենայի մեջ:

Շտրուդելը (ոմանք ասում են՝ «շտրուդել») ձգված խմորի գլանափաթեթ է, որը լցված է մրգերով, հատապտուղներով, կաթնաշոռով և ընկույզով և վրան պաղպաղակով:

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է պաղպաղակով շտրուդել արագ պատրաստել, ապա պատրաստի շերտավոր խմորը ձեզ օգնության կգա։ Բայց իդեալական տարբերակն է ձեր սեփական ձգվող խմոր պատրաստելը:

Ձգվող խմորի բաղադրատոմս շտրուդելի համար

Բաղադրիչների ցանկ.

• ալյուր - 300 գ;
• տաք ջուր - 150 մլ;
• բուսական յուղ - 3 ճաշի գդալ;
• աղ, սոդա - դանակի ծայրին:

Խոհարարության գործընթացը.

1. Ալյուրը մաղով մաղեք այն մակերեսի վրա, որի վրա նախատեսում եք խմորը փաթաթել:
2. Ալյուրի թմբի մեջ ջրհոր պատրաստեք և զգուշորեն, աստիճանաբար ավելացրեք մնացած բաղադրիչները՝ անընդհատ հունցելով խմորը։
3. Խմորը պետք է շատ մանրակրկիտ հունցել առնվազն 10-15 րոպե, որպեսզի բաղադրիչները լավ խառնվեն։ Խմորի խտությունը պետք է լինի այնպիսին, որ չկպչի ձեռքերին։
4. Հունցած խմորը գնդիկի մեջ գրտնակել, դնել խորը ամանի մեջ և ծածկել թաղանթով։ Խմորը հանգիստ թողնում ենք 1 ժամ, որպեսզի այն «հանգստանա», մինչ բաղադրիչները միանան։
5. Պատրաստի խմորը պետք է սեղանի վրա փաթաթել հնարավորինս բարակ։ Սկզբում ձեզ կօգնի գրտնակը, այնուհետև ձեր ձեռքերով ձգեք ավելի հաստ հատվածները և ավելի գլորեք: Եթե ​​խմորը պատռվում է, փոսերը կարկատեք:

Պատրաստում ենք միջուկը

Բաղադրիչների ցանկ.

• 4 թթու խնձոր;
• կարագ - 100 գ;
• հատիկավոր շաքար - 250 գ;
• ընկույզ (ցանկացած) - 100 գ;
• չամիչ - 100 գ;
• թխվածքաբլիթի փշրանքներ կամ կոտրիչ – 100 գ;
• դարչին - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության գործընթացը.

1. Չամիչը լվանալ հոսող ջրի մեջ և 20 րոպե թրմել եռման ջրի մեջ։
2. Ընկույզները մանր կտրատել։
3. Կարագը հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում և խառնում թխվածքաբլիթի փշրանքների և ընկույզների հետ։
4. Կլպել և միջուկից մաքրել խնձորները և կտրատել միջին չափի կտորների։

Պաղպաղակով խնձորի շտրուդելի պատրաստման գործընթացը

1. Փաթաթված խմորը քսել մի շերտ կարագով և շաղ տալ կարագով և ընկույզով խառնած թխվածքաբլիթներով։
2. Խմորի եզրից 15 սմ հեռավորության վրա դնել խնձոր, չամիչ, շաղ տալ դարչինով և շաքարով։
3. Միջուկը ծածկում ենք խմորի ազատ եզրով և սկսում ենք զգուշորեն գրտնակել՝ դարձնելով այն ամուր։
4. Թխելու թերթիկը յուղով քսել, վրան դնել ռուլետը՝ անցքերով։ Ռուլետը քսել յուղով։
5. Թխել ջեռոցում 200°C 20 րոպե։ Ռուլետը պետք է կարմրել։
6. Թող ռուլետը մի փոքր սառչի, կտրատեք մասերի։ Մատուցելուց առաջ շտրուդելը շաքարի փոշի ցանել և կողքին դնել մի գդալ պաղպաղակ։

Շերտավոր խմոր առանց խմորիչ 250 գ
Թարմ խնձոր 400 գ
Չամիչ 80 գ
Ընկույզի միջուկ 80 գ
Կարագ 50 գ
Շաքարավազ հատիկավոր 150 գ
Աղացած դարչին 5 գ
Հավի ձու 1 հատ.
Վանիլային պաղպաղակ
Թարմ անանուխ դեկորացիայի համար

4-5 չափաբաժիններ / 60 րոպե

Խնձորները մաքրել և սերմեր կտրատել 1*1սմ խորանարդի մեջ, ողողել չամիչը և 10 րոպե թրջել տաք ջրի մեջ։ Ընկույզի միջուկը դանակով կտրատում ենք կոպիտ փշրանքների։

Տաքացրած տապակի մեջ լցնել կարագը և ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը։ Շաքարավազը լուծվելուց հետո կտրատած խնձորները դրեք ստացված կարամելի մեջ և ամեն ինչ լավ խառնեք։ Քամեք չամիչը և քամեք մի փոքր ավելորդ խոնավությունից: Խնձորները կարամելացնել 10-15 րոպե, ավելացնել ընկույզը, չամիչը և 5 րոպե տաքացնել՝ լավ խառնելով։

Միջուկը պատրաստ լինելուց մեկ րոպե առաջ ավելացնել աղացած դարչինն ու նորից ամեն ինչ լավ խառնել։ Միջուկը դնել մաղի վրա և դնել սառչի՝ դրանով իսկ թույլ տալով, որ ավելորդ խոնավությունը դուրս գա:

Շերտավոր խմորը գրտնակում ենք 2 մմ հաստությամբ ուղղանկյունի: Սառեցված միջուկը հավասար շերտով քսել խմորի վրա, եզրերից 3 սմ չհասնելով, Խմորը գրտնակել ամուր ռուլետի, եզրերը հարած ձվով քսել։ Ռուլետը զգուշորեն դրեք մագաղաթյա թղթով պատված թխման թերթիկի վրա։

Ռուլետի մեջ ատամհատիկով մի քանի բարակ ծակեք և մակերեսը հարած ձվով քսեք։ Թխել շտրուդելը 180 աստիճան ջերմաստիճանում 25-30 րոպե մինչև փխրուն ու ոսկե դարչնագույն դառնալը։

Պատրաստի շտրուդելը ծածկում ենք խոնավ սրբիչով՝ առանց թխման թերթիկից հանելու և թողնում ենք, որ մի փոքր սառչի։ Կտրեք մասերի: Շտրուդելը կարելի է մատուցել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք, վրան մի գդալ վանիլային պաղպաղակով և անանուխի թարմ տերևներով: Որպես սոուս կարող եք օգտագործել ցանկացած հեղուկ ջեմ՝ համտեսելու համար։

Թեմատիկ նյութեր.

Կարմիր ոսպի շիլա

Լցոնած հավի թմբուկներ

Հեյը ջեռոցում` ձկան ուտեստների ամենահամեղ բաղադրատոմսեր Կարտոֆիլով հակը փայլաթիթեղի մեջ

Բաղադրատոմս՝ Դրանիկի մսով և սոուսով կաթսայի մեջ - թխած դրանիկի հավով կաթսայի մեջ

Ֆրանսիական տոստ - պարզ, համեղ, սննդարար Պարզապես խոհանոցային ֆրանսիական տոստ

Ինչպես ճիշտ աղել վարդագույն սաղմոնը սաղմոնի համար

Աղցան «Կնոջ քմահաճույքը» լեզվով և խոզապուխտով. բաղադրատոմսեր

Կաթնաշոռով կեքս առանց կարագի և մարգարին կեֆիրի վրա Կեքս առանց կարագի պարզ բաղադրատոմս