Գերմանական ամենասիրված և տարածված աղանդերից մեկը՝ խնձորի ռուլետ պատրաստելն այնքան էլ պարզ չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից։ Մենք ձեզ համար մանրամասն հրահանգներ ենք պատրաստել, թե ինչպես չկորցնել իրական խնձորի շտրուդել տանող ճանապարհը:
Հնում հացը թխում էին աղացած հացահատիկի և ջրի խառնուրդից։ Իսկ վառարանների բացակայության դեպքում դա անում էին քարերի վրա։ Այս հացը հատկապես լավ էր աշխատում միջերկրածովյան երկրներում, որտեղ արևն ավելի պայծառ է, իսկ քարերը՝ ավելի տաք։ Այս տափակ հացերը շատ սննդարար էին, պահվում էին երկար ժամանակ և օգնում էին թշնամիների դեմ արշավներին:
Այնտեղից այս պարզ հացը Բալկանյան թերակղզով եկավ Ավստրիա։ Այստեղ, շատ դարեր անց՝ 1696 թվականին, խնձորի շտրուդելի առաջին բաղադրատոմսը, այսինքն՝ մրգային միջուկով խմորեղենը, որի հիմքում հենց այդ տափակ հացերն էին, գրանցվեց վիեննական խոհարարական գրքում։ Հետո, սակայն, դեռ այնքան էլ ռուլետ չէր, ուտեստն ավելի շատ լազանայի էր նման և բաղկացած էր մեկ տասնյակ թխած խմորից։
18-րդ դարում բաղադրատոմսը ենթարկվեց զգալի փոփոխությունների. հայտնվեց այժմ ծանոթ «երկարաձգված» խնձորի շտրուդելը (գերմ. ausgezogener Apfelstrudel, der Strudel - հորձանուտ, հորձանուտ): Ենթադրվում է, որ այն պատրաստելու եղանակը, երբ խմորը քաշով ձգվում է պիցցայի ձևով, բայց կիսաթափանցիկ հաստությամբ և միջուկով գլորում, Վիեննա է եկել Հունգարիայից։ Հունգարական ալյուրն այնպիսի բարձր կպչուն հատկություն ունի, որը խմորը դարձնում է հատկապես ճկուն և առաձգական, որ գերմանական խոշոր ռեստորանների հրուշակագործները դեռ պատվիրում են այն:
Կան քաղցր և մսային ռուլետների մեծ թվով տեսակներ, որոնք նույնպես պատրաստվում են կաթնաշոռից և կարտոֆիլի խմորից։ Բայց դա խնձորի շտրուդելն էր, որը հատկապես սիրում էին Գերմանիայում, որտեղ այն լրացվում էր նուրբ վանիլային սոուսով և որպես մատուցման տարբերակ՝ պաղպաղակով:
Նախ պետք է խմորի վրա աշխատել, քանի որ այն պետք է կանգնի երկու ժամ (կամ ավելի), որպեսզի դառնա առաձգական և ձեռք բերի իր հայտնի մածուցիկ հատկությունները։
Ալյուրը, աղը լցնել բաժակի մեջ, կոտրել ձուն, լցնել բուսայուղի և տաք կաթի մեջ։
Խմորը ձեռքերով հունցել։ Շատ կպչուն է ստացվում։ Ձեռքերդ ալյուրով քսել, գլորել գնդակի մեջ և դնել մաքուր ամանի մեջ։ Խմորը առատորեն յուղել բուսայուղով, ամուր ծածկել թաղանթով և դնել տաք տեղում «հանգստանալու»։
Այդ ընթացքում անցնենք լցոնմանը։ Տապակել նուշ կամ այլ մանրացված ընկույզ չոր տապակի մեջ։
Սպիտակ հացը ձեռքերով մանր կտրատել և տապակել փոքր քանակությամբ բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Նման տնական կրեկերները ոչ մի օտար համ չեն հաղորդի պատրաստի աղանդերին։
Մաքրեք խնձորները կեղևից և միջուկից, կտրեք 2-3 մմ հաստությամբ փոքր շերտերով: Դրանց վրա լցնել կիտրոնի հյութ, ռոմ, խառնել չամիչի, տապակած նուշի, շաքարավազի, դարչինի և վանիլի հետ։
Սեղանին մի սրբիչ դնել և ալյուր ցանել։ Խմորը դնել սրբիչի վրա և գրտնակով մի փոքր փաթաթել։
Այնուհետև զգուշորեն բարձրացրեք և ձգեք ձեր ձեռքերը ձեր ձեռքերի հետևի մասում: Դուք չպետք է շատ տարվեք այս բացարձակապես հետաքրքիր զբաղմունքով, հատկապես առաջին անգամ, քանի որ խմորն արագ ձգվում է և հեշտությամբ կարող է պատռվել: Ավելի լավ է արագ իջեցնել այն և ձեռքերով ձգել սրբիչի վրա՝ հերթով բարձրացնելով բոլոր ծայրերը։
Ռեկորդը սահմանել է ավստրիացի Ռոման Հյումերը 1991 թվականին։ Հանրության ու բազմաթիվ տեսախցիկների առաջ նա մեկուկես րոպեում երեք քառակուսի մետրի չափով խմորի կտոր է փռել ու երկուսուկես մետր երկարությամբ շտրուդել գլորել։
Իդեալում, սրբիչը պետք է տեսանելի լինի խմորի միջով: Կտրեք հաստ եզրերը, որտեղ նրանք մնում են՝ հավասար ուղղանկյուն ստեղծելու համար: Խմորի խոզանակի օգնությամբ խմորի ողջ մակերեսը զգուշորեն քսում ենք հալած կարագով։
Ուշադրություն. Եթե խմորը դեռ կոտրվում է, ապա ոչ մի դեպքում չպետք է այն նորից գնդիկի մեջ հավաքեք և փորձեք նորից ձգել: Ալյուրի ավելցուկի պատճառով այն այլևս չի ձգվի կամ նույնիսկ գլորվի անհրաժեշտ բարակությամբ, իսկ թխելուց հետո այն կդառնա պինդ և անհամ։ Ավելի լավ է փորձել զգույշ ձեռքերով փակել ճեղքերը բարակ բծերով կտրված մնացորդներից։ «Կարկատանները» ավելի հեշտ է կաղապարել յուղած խմորի վրա:
Խմորի մակերեսին ցողում ենք պաքսիմատով, եզրերից թողնելով 5–7 սմ, մի կողմից կարելի է թողնել 10–15 սմ, որպեսզի ռուլետը վերջում ավելի հեշտ փակվի։ Կրեկերները կլանում են խնձորների ավելորդ խոնավությունը և կանխում դրա արտահոսքը: Վերևում քսել միջուկը և երեք կողմից ծայրերը ծալել դեպի ներս։
Սրբիչով ռուլետը գրտնակում ենք միջուկի վերջը, իսկ վրան ձեռքերով դնում խմորի մնացած «պոչը»։
Տեղափոխեք շտրուդելը սրբիչի վրա թխելու թղթով պատված թխման թերթիկի վրա և դրեք կարի կողմը ներքև: Քսել հալած կարագով։
Թխել 25–30 րոպե 180–200 աստիճան ջերմաստիճանում։
Եվ վերջապես, սոուսը. 4 դեղնուցը լավ մանրացնել շաքարի փոշիով։
Կաթը և սերուցքը լցնել կաթսայի մեջ։ Վանիլի պատիճը կտրատել երկայնքով, դանակով հանել սերմերը և ավելացնել կաթի մեջ։ Տապակը գցեք այնտեղ (եռալուց հետո հանեք): Խառնուրդը բերեք եռման աստիճանի և եփեք 5 րոպե՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի փրփուր չառաջանա։ Հեռացնել կրակից։
Դեղնուցները շարունակ հարելով, փոքր չափաբաժիններով լցնել տաք կաթի մեջ։
Ստացված զանգվածը լցնում ենք ջրային բաղնիքի մեջ և հարելով անընդհատ խառնելով, բերում ենք մինչև թանձրանա (հեղուկ թթվասերի խտությունը), բայց ոչ մի դեպքում չեռա։
Պատրաստի տաք շտրուդելը կրկին քսել հալած կարագով և ներծծվելուց հետո շաղ տալ շաքարի փոշի։
Շտրուդելը (ճաշատեսակի անվան մեկ այլ հայտնի արտասանություն՝ շտրուդել) գերմանական կարկանդակ է, որը պատրաստվում է ձգված խմորից ռուլետի տեսքով՝ լցված հատապտուղներով, մրգերով, կաթնաշոռով և ընկույզով։ Քաղցր տարբերակը սովորաբար ամենատարածվածն է: Շտրուդելը մատուցում են պաղպաղակով։ Սակայն Ավստրիայում և Գերմանիայում շտրուդելը պատրաստում են նաև որպես կարկանդակ՝ սրտանց միջուկներով՝ կարտոֆիլ կամ նույնիսկ միս և երշիկ:
Ոմանք պատրաստման համար օգտագործում են խանութից գնված պատրաստի շերտավոր խմոր, սակայն բնօրինակ, փխրուն խնձորի շտրուդելը խրթխրթան կեղևով դեռ պատրաստվում է ձգվող խմորից։ Որպեսզի սովորեք, թե ինչպես պատրաստել այն ճիշտ, դուք պետք է տիրապետեք մի քանի նրբություններին և մի փոքր ավելի շատ ձեռք բերեք: Բայց դեսերտը արժե ջանք թափել: Փորձառու ճանապարհորդների ակնարկների համաձայն՝ տնական խնձորի շտրուդելը կարող է ավելի համեղ լինել, քան Վիեննայի ամենապատկառելի ռեստորանում մատուցվող աղանդերը։
Լուսանկարում պատկերված է խնձորի շտրուդելի մի բաժին պաղպաղակով
Ձգվող խմորը պատրաստում են ալյուրից և ջրից՝ կարագի կամ ճարպի ավելացմամբ՝ առաձգականություն հաղորդելու համար։ Նույն նպատակով օգտագործվում են սոդա կամ կիտրոնաթթու և մի պտղունց աղ։
Խմորը պետք է շատ զգույշ փաթաթել՝ ռուլետի շերտերի բարակությունը պարունակում է համեղ շտրուդելի գաղտնիքը։
2 շտրուդել պատրաստելու համար խմորի համար անհրաժեշտ է.
Խմորի պատրաստումը ներառում է հետևյալ քայլերը.
Դուք կարող եք օգտագործել լցոնումների լայն տեսականի: Եթե դրանք բարձր խոնավության պարունակությամբ հատապտուղներ են, ապա ավելի լավ է խմորն ավելի խիտ դարձնել՝ ավելացնելով ձու։
Խնձորի շտրուդելը համարվում է դասական: Ըստ լեգենդի՝ ահա թե ինչ էին պատրաստել ավստրիական կայսրերի համար նախաճաշի համար։
Ինչպես է շեֆ խոհարարը պատրաստում շտրուդելը, կարող եք տեսնել այս տեսանյութում.
Լրացման համար ձեզ հարկավոր է.
Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել կիտրոնի համը։ Փոքր քանակությամբ ռոմը, համեմունքները, դարչինը, հիլը, մշկընկույզը և վանիլինը լավ կլրացնեն խնձորի թթու համը:
Միջուկը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է անել հետևյալը.
Միջուկը կարելի է պատրաստել մինչ խմորը հանգստանում է։ Եվ երբ այն բավականաչափ բարակ է, կարող եք սկսել շտրուդելը պատրաստել.
Լուսանկարում խնձորի շտրուդելով պաղպաղակ է Ռուլետի շերտերը շատ բարակ լինելու պատճառով աղանդերը հյութալի է ստացվում, իսկ պաղպաղակը, հալվելով տաք խմորի վրա, ավելի է հագեցնում այն։
Շերտավոր խմոր առանց խմորիչ 250 գ
Թարմ խնձոր 400 գ
Չամիչ 80 գ
Ընկույզի միջուկ 80 գ
Կարագ 50 գ
Շաքարավազ հատիկավոր 150 գ
Աղացած դարչին 5 գ
Հավի ձու 1 հատ.
Վանիլային պաղպաղակ
Թարմ անանուխ դեկորացիայի համար
4-5 չափաբաժիններ / 60 րոպե
Խնձորները մաքրել և սերմեր կտրատել 1*1սմ խորանարդի մեջ, ողողել չամիչը և 10 րոպե թրջել տաք ջրի մեջ։ Ընկույզի միջուկը դանակով կտրատում ենք կոպիտ փշրանքների։
Տաքացրած տապակի մեջ լցնել կարագը և ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը։ Շաքարավազը լուծվելուց հետո կտրատած խնձորները դրեք ստացված կարամելի մեջ և ամեն ինչ լավ խառնեք։ Քամեք չամիչը և քամեք մի փոքր ավելորդ խոնավությունից: Խնձորները կարամելացնել 10-15 րոպե, ավելացնել ընկույզը, չամիչը և 5 րոպե տաքացնել՝ լավ խառնելով։
Միջուկը պատրաստ լինելուց մեկ րոպե առաջ ավելացնել աղացած դարչինն ու նորից ամեն ինչ լավ խառնել։ Միջուկը դնել մաղի վրա և դնել սառչի՝ դրանով իսկ թույլ տալով, որ ավելորդ խոնավությունը դուրս գա:
Շերտավոր խմորը գրտնակում ենք 2 մմ հաստությամբ ուղղանկյունի: Սառեցված միջուկը հավասար շերտով քսել խմորի վրա, եզրերից 3 սմ չհասնելով, Խմորը գրտնակել ամուր ռուլետի, եզրերը հարած ձվով քսել։ Ռուլետը զգուշորեն դրեք մագաղաթյա թղթով պատված թխման թերթիկի վրա։
Ռուլետի մեջ ատամհատիկով մի քանի բարակ ծակեք և մակերեսը հարած ձվով քսեք։ Թխել շտրուդելը 180 աստիճան ջերմաստիճանում 25-30 րոպե մինչև փխրուն ու ոսկե դարչնագույն դառնալը։
Պատրաստի շտրուդելը ծածկում ենք խոնավ սրբիչով՝ առանց թխման թերթիկից հանելու և թողնում ենք, որ մի փոքր սառչի։ Կտրեք մասերի: Շտրուդելը կարելի է մատուցել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք, վրան մի գդալ վանիլային պաղպաղակով և անանուխի թարմ տերևներով: Որպես սոուս կարող եք օգտագործել ցանկացած հեղուկ ջեմ՝ համտեսելու համար։
Գերմանիայի ազգային խոհանոցը հայտնի է իր ավանդական աղանդերային ուտեստներով։ Նման ուտեստների ցանկին է պատկանում շտրուդելը։
Թեև շատ աղբյուրներ մեկնաբանում են բուժման այս տարբերակի ծագումը Ավստրիայից:
Խնձորի շտրուդելը ոչ այլ ինչ է, քան միջուկով լցված խմոր ռուլետ։ Որպես կանոն, մրգերը օգտագործվում են որպես ալյուրի ռուլետի լցոն, բայց ոչ միշտ՝ դա կարող է լինել բանջարեղեն, միս, աղացած միս և այլն։
Արդիականությունն իր ուրույն շտկումներն է բերել, իսկ շտրուդելը կարելի է լցնել այն ամենով, ինչ ցանկանում եք։
Այսօր մենք կպատրաստենք աղանդեր խնձորի շտրուդելի տեսքով։ Հաճախ աղանդեր պատրաստելու համար ժամանակը չի բավականացնում, իսկ մթերային խանութներն առաջարկում են այնպիսի ապրանքներ, որոնք հեշտացնում են մեր կյանքը, ուստի մենք կօգտագործենք պատրաստի սառեցված շերտավոր խմոր։
«Շտրուդել» բառը՝ կոպիտ և անսովոր սլավոնական արտասանության համար, նշանակում է շերտավոր խմորի ռուլետ՝ մրգերի և հատապտուղների ներսում քաղցր միջուկով: Չնայած այն հանգամանքին, որ «շտրուդել» անվանումը օգտագործվել է ավստրիացի հրուշակագործների կողմից 18-րդ դարում, բառն ինքնին գերմանական ծագում ունի և նշանակում է «հորդոր, հորձանուտ»։
Հրուշակեղենի թխած ապրանքների իրական ծագման արմատները սկզբնապես հայտնաբերվել են Բյուզանդիայում՝ հետազոտողների կողմից: Չնայած արտադրանքի իրական տունը Ավստրիան է, նման աղանդեր կան նաև այլ երկրներում: Օրինակ՝ Հունաստանում շտրուդելի նման կարկանդակն անվանում են «բուգաթսա»։
1 տուփ առանց խմորիչի շերտավոր խմոր
1 ճ.գ. գդալ ձիթապտղի յուղ
6 միջին չափի խնձոր
⅔ բաժակ կեղևավորված ընկույզի միջուկներ
½ բաժակ հատիկավոր շաքար
½ թեյի գդալ աղացած դարչին
4 ճ.գ. հացի փշրանքների գդալներ (պարտադիր առանց հավելյալ բուրավետ հավելումների)
2 ճ.գ. կարագի գդալներ
Մատուցման համար ընդունելի է օգտագործել պաղպաղակ և թարմ անանուխի տերևներ, այնպես որ համալրեք նաև այս ապրանքները։
վառարան
կտրող տախտակ
խորը գունդ
հրուշակեղենի խոզանակ
թխելու թուղթ
թխում սկուտեղ
Հալած շերտավոր խմորը հարթ մակերեսի վրա բարակ գրտնակում ենք, որը նախապես ալյուր ենք ցանում։
Փաթաթված թերթիկը քսել ձիթապտղի յուղով։
Խնձորները լավ լվանալ, միջուկը մաքրել, կեղևը հանել և կտրատել փոքր խորանարդիկների։ Կեղևը չի կարելի հեռացնել, եթե պտուղը միջին փափուկ է:
Խնձորի կտորները խառնել շաքարավազի, հացի փշրանքների, դարչինի և մանրացված ընկույզի հետ։ Եթե չամիչ եք սիրում, մենք էլ կավելացնենք։
Միջուկը դնել գրտնակված և յուղած խմորի վրա։ Ծածկեք շերտավոր թերթիկը մոտ ⅓-ով, եզրերը թողնելով ազատ:
Խմորի եզրերը ծալեք, որպեսզի միջուկը ծածկվի։ Համոզված լինելու համար, եզրերը կարելի է սեղմել: Մենք մակերեսի վրա մի քանի փոքր կտրվածքներ կանենք՝ ավելորդ խոնավությունն ու գոլորշին ազատելու համար։
Դեսերտը դնել թխման թերթիկի վրա:
Խմորի վերին մասում քսել հալված կարագը մինչև հեղուկը:
Թխելու համար ուղարկում ենք ջեռոց, որի ջերմաստիճանն այս պահին արդեն հասել է 180°-ի։ Թխելու տեւողությունը կարող է տատանվել 15-25 րոպեից։
Պատրաստի դելիկատեսը հետագայում կտրվում է մի քանի չափաբաժինների (մենք հաշվել ենք 6 չափաբաժին): Ավելի լավ է թխած խմորի փակ եզրերը կտրել այնպես, որ յուրաքանչյուր կտոր միանման տեսք ունենա:
Համեղը դնում ենք ափսեների վրա, կողքին գնդիկ ենք դնում, զարդարում անանուխով և պահածոյացված բալով։ Այսպիսով պատրաստ է համեղ աղանդերը, որը մատուցվում է լավագույն թանկարժեք ռեստորաններում։
