Տնային պայմաններում փլավի ճիշտ պատրաստումը բավականին դժվար է. Ոչ բոլորն ունեն կաթսա, և ոչ բոլորն են կարող իրենց թույլ տալ մաքուր օդում եփել: Բայց դեռ…
(Կարող եք բաց թողնել այս երկարատև ներածությունը և անմիջապես սկսել դիտել և պատրաստել փլավի բաղադրատոմսը, որում ԱՄԵՆ ԻՆՉ ՊԱՍՆԱԼ Է։ Այնուամենայնիվ, ներածությունում նկարագրված են կարևոր մանրամասներ իրական փլավի մասին, որոնք, անշուշտ, ձեզ հարմար կլինեն...)
Երբ խոսակցությունը վերածվում է փլավի, գրեթե բոլորը նկատի ունեն այս ուտեստի ուզբեկական տարբերակը։ Չնայած այն հանգամանքին, որ փլավի բավականին քիչ տեսակներ կան, այնուամենայնիվ ուզբեկականը համարվում է ամենաշատը, իրականը, ճիշտն ու իսկականը։ Սա նույն փլավն է, որը կույտով շարում են մեծ ուտեստի վրա, շուրջը մսի մեծ կտորներ են փռում, իսկ կենտրոնում մի գլուխ սխտոր է՝ շոգեխաշած հենց կեղևի մեջ։ Այս փլավն այնքան փխրուն է, անուշաբույր, ունի վառ արևոտ գույն։ Եվ ամենազարմանալին այն է, որ այն չի պահանջում ապրանքների մեծ հավաքածու, բայց պահանջում է որոշակի գիտելիքներ...
Ուզբեկական, իսկ ավելի ճիշտ՝ ֆերգանայական փլավի պատրաստման ամենակարևոր մասը բրնձի ընտրությունն է։ Այսպիսով, բրինձը կանչեց dev-zira, աճում է Ֆերգանա հովտում։ Այս բրինձը ամուր է, ցածր օսլայի պարունակությամբ և կարող է շատ ջուր և յուղ կլանել՝ միաժամանակ մնալով փարթամ: Հարմար են նաև բրնձի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են չունգարա, դասար-սարիկ, կորա-կոլտակ, բագդայ-գուրունչ, արփա-շոլի, կոնիլիգ.. Բայց մեծ է հավանականությունը, որ դուք չեք կարողանա գտնել այդպիսի բրինձ, ապա ընտրեք իսպանական բրնձի սորտերը «պաելլայի համար»: Եթե նրանք այնտեղ չլինեն, բասմատին մնում է. սա սխալ է, բայց դեռ ավելի լավ է, քան «Կրասնոդարը» կամ «ռիզոտոյի համար»: Բասմատին համեմատաբար ոչ օսլա պարունակող բրինձ է: Միակ նախազգուշացումը այն է, որ այն եփվում է շատ ավելի արագ, քան «փլավի» տեսակները՝ ընդամենը 10 րոպե: Բրնձի սորտերը, որոնք պարունակում են շատ օսլա, բացարձակապես հարմար չեն փլավ պատրաստելու համար. դրանցով փլավը երբեք փխրուն չի ստացվի։ Փլավ պատրաստելուց առաջ բրինձը պետք է մեկուկես ժամ թրջել թեթևակի տաք ջրում, որից հետո լվանալ մի քանի ջրով։
Ինչ վերաբերում է մսին, ապա ավանդական փլավը պատրաստվում է գառան մսից, սակայն մյուս մսերը նույնպես շատ համեղ են ստացվում։ Տանը հավի միսն ավելի հայտնի է, քան գառան միսը. մենք այն կպատրաստենք դրանից. Չոր բրնձի և մսի հարաբերակցությունը փլավի համար մեկից մեկ է։
Փլավ պատրաստելու համար բավականին շատ գազար եք վերցնում։. Ձեզ անհրաժեշտ է գազար, որը շոգեխաշման ժամանակ պահպանում է իր ձևը և չի քանդվում, դրանք պետք է կտրատել շերտերով։ Սոխը հաճախ ավելացնում են նաև փլավի մեջ՝ այն ճաշատեսակին համ է հաղորդում։
Փլավի համար ամենակարեւոր համեմունքը չամանն է։. Չամանից բացի շատ համեմունքներ չեն ավելացվում՝ սովորաբար կծու պղպեղ, մեկ գլուխ սխտոր և ծորենի։ Դափնու տերեւները փլավի մեջ չեն դնում։
Կարեւոր է փլավ պատրաստելու սպասքի ընտրությունը։ Իդեալում, սա պետք է լինի կաթսա: Սակայն, պետք է խոստովանեք, որ ոչ բոլորն են տանը նման ուտեստներ ունենում։ Ուստի կարող եք փլավ պատրաստել վոկում, խորը թավայի կամ հաստ պատերով թավայի մեջ։
Բրնձի պատրաստման տեխնիկան կարող է շփոթեցնող թվալ սկսնակին: Բայց երբ փլավը մի քանի անգամ եփեք, առանց ավելորդ քաշքշուկի կկարողանաք դա անել։ Այսպիսով, բոլոր բաղադրիչները պետք է նախապես պատրաստել։ Այնուհետև յուղը տաքացնում են, որի մեջ բանջարեղենն ու միսը կտապակվեն։
Երբ զիրվակը պատրաստ է, ներմուծվում են համեմունքներ և ավելացվում բրինձ։ Բայց սա վերջը չէ. հենց բրինձը շոգեխաշվի, փլավի պատրաստման գործընթացը կշարունակվի. փլավը ծածկում են կափարիչով և թողնում, որ հասունանա կես ժամ, իսկ ավելի լավ՝ մեկ ժամ։ Միայն դրանից հետո դուք կստանաք այն կախարդական ու յուրահատուկ ուտեստը, որը կարելի է անվանել «պատշաճ փլավ»։
Խոհարարության ժամանակը `մոտ 2 ժամ
Առաջին հերթին բրինձը թրջում ենք մի փոքր տաք ջրի մեջ (45-50 աստիճան)։
Այժմ կտրատեք մնացած բոլոր բաղադրիչները։ Կտրել սոխը կես օղակների մեջ:
Միսը կտրատել մեծ կտորներով։
Կլպել գազարն ու կտրատել շերտերով։
Այժմ դուք կարող եք սկսել ճաշ պատրաստել: Սկսելու համար բուսական յուղը լցնել ամանի մեջ և տաքացնել յուղը բավականին բարձր ջերմության վրա. դրանից պետք է սկսի սպիտակ ծուխ դուրս գալ:
Սոխը զգուշորեն դնել տաք յուղի մեջ։ Պետք է անընդհատ խառնել սոխը, որպեսզի համաչափ տապակվի։ Ընդամենը մի քանի րոպեից այն պետք է վարդագույն դառնա։
Այս պահին միսը տեղադրեք ճաշատեսակի մեջ:
Այն պետք է սկսի նաև կեղևավորվել:
Հենց դա տեղի ունենա, գազարը դրեք ճաշատեսակի մեջ։ Խառնեք բովանդակությունը, բայց դա արեք շատ նուրբ և նրբորեն:
Ամեն ինչ տապակել 5 րոպե, ապա լցնել 500 մլ ջրի մեջ և ավելացնել մի ամբողջ գլուխ սխտոր։ Սա զիրվակի պատրաստման վերջին փուլի սկիզբն է։ Թողեք եռա, կրակն իջեցրեք միջինի և 30 րոպե եփեք զիրվակը։
Նշված ժամանակից հետո հանել սխտորը և աղ ու համեմունքներ ավելացնել զիրվակին։
Եվ հետո ուղարկեք լվացված բրինձը: Բրինձը չպետք է լողանա մեծ քանակությամբ հեղուկի մեջ, հակառակ դեպքում փլավը փխրուն չի ստացվի։
Հենց բրինձն ավելացնեք, ջերմությունը պետք է նվազագույնի հասցվի, բայց այնպես, որ հեղուկը դեռ մի փոքր փչում է։
Եվս մեկ հնարք՝ եփելու ժամանակ բրինձը չվառելու համար խառնեք այնպես, կարծես վերևից, առանց ներքևի մսի ու բանջարեղենի դիպչելու, թեթև շոյող շարժումներով։
10 րոպե հետո, երբ բրինձը գրեթե պատրաստ է, դրանից թմբուկ կազմեք և կենտրոնում տեղադրեք սխտորի գլուխը, որը ավելի վաղ շոգեխաշել էր զիրվակում։
Այնուհետև ափսեը փակ կափարիչով, անջատեք կրակը և թողեք եփվի առնվազն կես ժամ։
Իսկ երբ փլավը վերջապես պատրաստ է, հանում ենք սխտորն ու մսի բոլոր կտորները, իսկ բրինձը փորում ենք կտրած գդալով կամ սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի այն օդամղիչ ու թեթև դառնա։
Մի մեծ ճաշատեսակի վրա դնել բրնձի թմբը, վերևը զարդարել սխտորով և գեղեցիկ շարել միսը շուրջը։ Դուք կարող եք այն լրացնել միայն բանջարեղենային աղցանով և մի բաժակ կանաչ թեյով, սա ամբողջ տոնն է: Բարի ախորժակ!
Փլավը ճաշատեսակ է, որը սիրում են բոլորն առանց բացառության։ Հյութալի, հագեցնող, անուշաբույր: Այն հիանալի տեսք ունի տոնական սեղանին, և պատրաստվում է բավականին արագ և հեշտությամբ։ Բայց կան շատ նրբություններ, առանց իմանալու, թե որոնք չեք կարողանա իսկապես համեղ փլավ պատրաստել։ Շատ տնային տնտեսուհիներ կանգնած են այն փաստի հետ, որ այն փխրուն լինելու փոխարեն կպչուն է ստացվում։ Այո, մսով բրնձի շիլան նույնպես լավ է, բայց ամենևին ոչ այն, ինչ ես կցանկանայի։ Հետեւաբար, բաղադրիչների ընտրությունը պետք է շատ լուրջ վերաբերվի: Այսօր մենք կխոսենք այն մասին, թե որ միսն է լավագույնը փլավի համար։
Փլավը շատ պահանջկոտ է բրնձի և համեմունքների հարցում։ Մի փորձեք համեղ ուտեստ պատրաստել, եթե շիլայի համար միայն կարճ հացահատիկի բրինձ ունեք: Այն լավ եփում է և պատրաստում է համեղ կաթնային շիլա: Բայց այս դեպքում պետք է անձեռնմխելի պահել բրնձի հատիկները։ Այսպիսով, փորձեք ընտրել երկար հացահատիկ, և մի մոռացեք մսի մասին: Ո՞րն է ավելի լավ փլավի համար.
Այս առումով ճաշատեսակը բավականին ժողովրդավարական է։ Գրեթե ցանկացած միս, որը դուք ունեք ձեր սառնարանում, կաշխատի այս նպատակով: Երբեմն նույնիսկ... ձուկ է օգտագործվում։ Բայց չպետք է մոռանալ, որ պատրաստի ճաշատեսակի համը կախված կլինի ընտրությունից։ Խուսափեք երիտասարդ կենդանիների միսից, այն արագ տրոհվում է մանրաթելերի և կորցնում է իր համը:
Ավանդաբար այս կենդանիների միսն օգտագործում են համեղ փլավ պատրաստելու համար։ Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են սիրում կոնկրետ հոտը: Եթե դուք պատկանում եք մարդկանց այս կատեգորիային, ապա ավելի լավ է փորձարկումներ չանեք, այլ անմիջապես փոխարինեք այն, ոչ պակաս համեղ կստացվի, սակայն արդյունքը մի փոքր այլ կլինի։
Ընդհանրապես, հարցը, թե որ միսն է ավելի լավ փլավի համար, միանշանակ չէ։ Դա կախված է նրանից, թե ինչ վերջնական արդյունք եք ուզում: Բայց եթե ցանկանում եք պատրաստել հենց այդ դասական փլավը Կենտրոնական Ասիայից, ապա նախապատվությունը տվեք գառան միսին։ Այն վաճառվում է գրեթե բոլոր քաղաքում, թեև ընտրությունը կարող է ավելի վատ լինել, քան նույն տավարի կամ խոզի մսի դեպքում։
Դուք, իհարկե, կարող եք հարցնել շուկայում վաճառողներին. Բայց նրանք մի փոքր այլ խնդիր ունեն՝ վաճառել ողջ հասանելի միսը։ Հետեւաբար, դուք կարող եք ընդհանրապես չստանալ այն, ինչ ձեզ հարկավոր է:
Այսպիսով, օրակարգում գառան մսով փլավն է։ Ինչպիսի միս ավելի լավ է ընդունել: Հեռացրեք հետևի ոտքը. այստեղ շատ կոշտ մկաններ կան: Լավագույնն այն է, որ վերցնեն կողոսկրերը, ուսի շեղբը կամ պարանոցը: Լավ համ կստանաք, եթե փլավին ավելացնեք մի քանի կողիկներ և ճարպ պոչի ճարպ։
Ավանդական բաղադրատոմսերի համաձայն միսը կտրատում են խոշոր կտորներով՝ յուրաքանչյուրը մոտ 150 գ, նախ տապակում են կտորները մինչև կարմրեն։ Դրանից հետո կաթսայի մեջ ջուր լցրեք և եփեք մինչև փափկի։ Եվ միայն դրանից հետո կարելի է տապակել սոխն ու գազարն ու ավելացնել բրինձը։ Խորհուրդ է տրվում միսը տապակել 180 աստիճան յուղի ջերմաստիճանում։ Եթե ջերմաստիճանը ավելի բարձր է, ապա այն ածխաջրում է վերևում և մնում հում վիճակում:
Դուք ինքներդ որոշեք, թե որ մսից է ավելի լավ փլավ պատրաստել։ Այդ ընթացքում անդրադառնանք իսկական ուզբեկական փլավի պատրաստման գործընթացին։ Նախ անհրաժեշտ է պատրաստել բաղադրիչները.
Ի՞նչ է նշանակում «մեկ մաս»: Դուք կարող եք կամայականորեն ընտրել միջոցը: Բայց շատ հարմար է 300 գ երեսպատված ապակի վերցնել որպես այդպիսին, անմիջապես չափեք բոլոր ապրանքները, որպեսզի պատրաստման ընթացքում ստիպված չլինեք վերադառնալ այս հարցին։
Բրինձը պետք է 2 ժամ թրմել սառը ջրում։ Մեկ ժամ անց այն պետք է ողողել, ապա նորից սառը ջրով լցնել։ Սա կլվանա ավելորդ օսլա: Հացահատիկը լցնել քամոցի մեջ, որ չորանա։ Ավելորդ հեղուկը կարող է փչացնել ամբողջ ուտեստը, ուստի պետք է հատկապես ուշադիր հետևել դրան:
Այժմ դուք պետք է պատրաստեք տապակածը: Դա անելու համար տապակը շատ տաք տաքացրեք, լցնել ձեթը և նաև տաքացնել այն գրեթե մինչև ծխելը։ Դրանից հետո տապակել կտորների կտրատած միսը, այնուհետև օղակների մեջ մանր կտրատած սոխը և շերտերով կտրատած գազարը։ Կենտրոնացեք բանջարեղենի պատրաստակամության վրա: Դա այնքան էլ դժվար չէ, սովորաբար տնային տնտեսուհիները լավ են հասկանում, թե երբ գազարը դառնում է փափուկ։
Վերևում պետք է լցնել բրինձ: Ոչինչ խառնելու կարիք չկա։ Ջուր ավելացրեք, ձեզ հարկավոր է ճիշտ այնքան, որքան բրինձը։ Համոզվեք, որ գդալի բռնակով հինգ անցք բացեք մինչև ներքև: Դրանց մեջ դրվում են սխտորի պճեղներ։ Իսկ հիմա ամենագլխավորը. Կաթսան փակեք շատ ամուր կափարիչով և նվազեցրեք կրակը մինչև շատ ցածր: Բովանդակությունը պետք է մի փոքր կարկաչի։ Եվ մի բացեք այն նույնիսկ մի վայրկյան: Սահմանեք ժամաչափը 70 րոպե և զբաղվեք ձեր գործով:
Ժամանակն անցնելուց հետո փլավը հարում ենք, փակում և թողնում ևս մեկ ժամ։
Ինչու է սա այդքան կարևոր: Իսկապե՞ս անհնար է ներս նայել և ստուգել՝ արդյոք ամանն այրվում է։ Եթե ամեն ինչ անում եք ըստ բաղադրատոմսի, ապա անհանգստանալու կարիք չկա։ Ոչինչ չի այրվի։ Ահա թե ինչու է անհրաժեշտ ամուր կափարիչը: Երբ ջերմաստիճանը հասնում է 75 աստիճանի, փլավի հատիկների վրա սկսում է օսլա առաջանալ, որն էլ դառնում է շիլայի մածուկի խտության պատճառը։ Բայց երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է ավելի բարձր՝ հասնելով 96 աստիճանի, օսլան քայքայվում է և վերածվում գլյուկոզայի, որը ներծծվում է հատիկների մեջ։ Երբ կափարիչը փակ է, գոլորշին բարձրանում է վերև: Սա կհանգեցնի օսլայի ոչնչացմանը: Ինչպես տեսնում եք, ամեն ինչ շատ փոխկապակցված է։ Ուզբեկները կաթսաների մեջ կրակի վրա փլավ են պատրաստում։ Այնտեղ ջերմաստիճանը բոլորովին այլ է, ուստի ոչինչ չի կպչում:
Եվ մենք շարունակում ենք մտածել, թե որ մսից է ավելի լավ փլավ պատրաստել։ Գառնուկի հետ ամեն ինչ պարզ է, դա դասական է, բայց միշտ չէ, որ այն ձեռքի տակ է: Փորձեք խոզի մսով փլավ պատրաստել։ Ճաշատեսակի բույրը լրիվ այլ է ստացվում, բայց սա կրկին ճաշակի հարց է։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս միսը մի փոքր քաղցր է: Սա պետք է փոխհատուցվի ծորենով և այլ համեմունքներով։
Ի՞նչ պետք է ընտրել խոզի մսից: Ո՞ր միսն է ավելի լավ փլավի համար. Այս դեպքում նախապատվությունը տվեք հետին ոտքին, ուսին կամ պարանոցին։ Բայց գոտկատեղը հարմար չէ շոգեխաշելու համար, քանի որ եփելու ընթացքում այն կկորցնի իր հյութը և կստացվի չոր։ Կողերը շատ լավ կլինեն։ Մի մոռացեք, որ ճարպի շերտը պետք է կտրել մսից, քանի որ ավելորդ ճարպը ձեռնտու չի լինի։
Եթե խոզի միսը սառեցվել է, ապա սառեցման գործընթացը պետք է տեղի ունենա սենյակային ջերմաստիճանում: Հոսող տաք ջրի տակ կամ միկրոալիքային վառարանում այս գործընթացն արագացնելը վատացնում է մսի որակը, ուստի ավելի լավ է ժամանակ չխնայել։
Սա գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիքում ամենասիրված միսն է։ Բուրավետ, համեղ, ոչ շատ յուղոտ, իդեալական շոգեխաշած վիճակում։ Տավարի միսը նույնպես հարմար է փլավի համար։ Ինչպիսի միս ավելի լավ է ընդունել: Շոգեխաշելու համար նախընտրելի են սրունքը, ուսը, կրծքամիսը և սրունքը։ Ինչպես գառի դեպքում, ավելի լավ է հետևի ոտքը դուրս թողնել: Միսն այստեղ մանրաթելային է և կոշտ: Ավելի լավ է այն պտտել աղացած մսի մեջ և ավելացնել մի քիչ խոզի միս՝ քնքշության համար։
Շատերը կարծում են, որ ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվում է միայն հորթի միս։ Իրականում, ճիշտ պատրաստված և հնեցված տավարի միսը իր համով զգալիորեն գերազանցում է հորթի մսին: Այն պետք է եփվի առնվազն 3 ժամ, միայն դրանից հետո հնարավոր կլինի ստացված հիմքի վրա փլավ պատրաստել։ Հակառակ դեպքում պատրաստի ուտեստի միսը կոշտ կլինի, իսկ շոգեխաշած բույրը ժամանակ չի ունենա զարգանալու։
Իհարկե, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր սեփականը: Ոմանք ուտեստը կաթսայի մեջ են պատրաստում, ոմանք, և ոչ անհիմն, կարծում են, որ ամենալավ փլավը կաթսայում է։ Մենք արդեն քննարկել ենք, թե ինչ միս օգտագործել դրա համար։ Այս հարցին միանշանակ պատասխան չկա և չի էլ կարող լինել։ Բայց դատելով բազմաթիվ ակնարկներից՝ այս բաղադրատոմսը միշտ հաջող է ստացվում և ուրախացնում հյուրերին։ Հետևաբար, մենք գրում ենք պատրաստման ևս մեկ տարբերակ և փորձարկում այն շատ մոտ ապագայում։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
Ավելի լավ է ուսի շեղբը վերցնել սպիտակ ճարպով և ոչ շատ մուգ մսով: Պատրաստենք բոլոր բաղադրիչները։ Սա ամենից ժամանակատար հատվածն է:
Երբ բանջարեղենը պատրաստ է, մսի վրա ջուր լցնել ու պղպեղը հանել։ Այժմ հարկավոր է կաթսայի (թավայի) պարունակությունը եփել, մինչև միսը փափկի, և ջուրը գոլորշիանա։ Կարգավորել հեղուկի քանակը։ Եթե միսն արդեն պատրաստ է, իսկ ջուրը դեռ կա, ապա պետք է կրակն ավելացնել ու գոլորշիացնել։ Այժմ լցնել բրինձը, ավելացնել ջուրը 1։2 հարաբերակցությամբ և փակել կափարիչը՝ թողնելով մի փոքր անցք։ 40 րոպե անց անհրաժեշտ կլինի հեռացնել կափարիչը և ավելացնել սխտորը։ Եթե այս պահին ջուրը գոլորշիացել է, ապա կարելի է կրակն անջատել և փլավը խառնել։ Դրանից հետո այն պետք է փաթաթել և թողնել 20-30 րոպե գոլորշիանա։ Շուտով դուք կկարողանաք վայելել ամենահամեղ փլավը։
Խոսելով այն մասին, թե որ մսի տեսակն է ավելի լավ փլավի համար, չպետք է մոռանալ հավի մասին։ Բայց մոռացեք գործարանային հավերի մասին: Ձեզ անհրաժեշտ է ընտանի հավ՝ մեծ ու հաստ։ Կախված կաթսայի չափից, կարող եք կտրել դիակի կեսը: Այստեղ մենք չենք ընդգծի թեւերը, ոտքերը և կուրծքը։ Դիակի կեսը պետք է կտրել հավասար մասերի և տապակել կաթսայի մեջ։ Կտորները ոսկեգույն երանգ ստանալուց հետո դրանք հանում են կաթսայից և տապակում գազարն ու սոխը։ Հետո միսն ու բրինձը հետ դնել։ Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի շոգեխաշելու ընթացքում փափուկ միսը մանրաթելերի մեջ չընկնի։
Ինչպիսի՞ միս եք ուզում օգտագործել փլավի համար։ Տանը մի կտոր ձիու միս ունե՞ք։ Հիանալի: Շատ համեղ փլավ կպատրաստվի։ Միակ կանոնը՝ այն չի կարելի տապակել, հակառակ դեպքում միսն անուտելի կդառնա։ Լավ եփեք, ապա ավելացրեք տապակած սոխին ու գազարին։ Այս պահին տապակումը կարելի է պատրաստ համարել։
Փլավի հիմք կարող է դառնալ նաև քնքուշ նապաստակը։ Բայց քաղցր միսը շատ արագ է եփվում և բացարձակապես տապակելու կարիք չունի։ Հետևաբար, նախ եփում ենք բանջարեղենը, այնուհետև փռում ենք նապաստակը և գրեթե անմիջապես ավելացնում բրինձը։ Նույնիսկ համեմունքների դեպքում համը շատ նուրբ է։ Ոչ բոլորն են սիրում այս տարբերակը, սակայն նապաստակի միսը համարվում է դիետիկ միս՝ ի տարբերություն խոզի կամ գառան:
Փլավը ամենաառեղծվածային ուտեստներից է։ Շատ տնային տնտեսուհիներ զարմանում են, ասում են՝ կարծես ամեն ինչ անում եմ այնպես, ինչպես սպասվում էր, բայց ստացվում է, որ մսով ու գազարով շիլա է։ Այսօր մենք բացահայտեցինք բոլոր գաղտնիքները։ Ինչ միս ընտրել, ինչ հաջորդականությամբ ավելացնել ապրանքները, համամասնությունները և ժամանակը, ամեն ինչ իր դերն ունի: Փորձեք մեկ անգամ պատրաստել այն ճիշտ ըստ բաղադրատոմսի, և արդյունքն անպայման ձեզ հաճելի կլինի:
Լավ փլավը չափավոր յուղոտ է, փխրուն ու վառ։ Ի դեպ, կարելի է օգտագործել ոչ միայն բրինձ։ Փլավը պատրաստվում է բլղուրով, ոսպով, ոլոռով ու սիսեռով, հնդկաձավարով։ Այսինքն՝ գրեթե ցանկացած հացահատիկով։ Ամբողջ գաղտնիքն այն է, որ ձավարեղենը ոչ թե եփում են ջրի մեջ, այլ շոգեխաշում՝ ներծծելով բոլոր համերը։ Ինքներդ որոշեք, թե որ մսից է ավելի լավ փլավ պատրաստել։
Նախ, միսը բռունցքի չափով մի քանի խոշոր կտորներ կտրատեք, որպեսզի դրանք միայն կաթսայի մեջ շրջվեն։ Նման կտորներն ունեն ամենափոքր գոլորշիացման մակերեսը: Եթե դրանք թաց են, չորացրեք դրանք կամ քսեք անձեռոցիկով։ Սա ձեզ կպաշտպանի տաք յուղի շիթերից և զգալիորեն կբարելավի փլավի համը։
Տապակելը խոհարարության առաջին կարևոր փուլն է։ Տապակելու նպատակն է արագ ծածկել միսը խրթխրթան կեղևով, որը պաշտպանում է այն ամենաթանկ լուծվող սպիտակուցները կորցնելուց, որոնք դուք բազմիցս դուրս եք նետել եռացող արգանակից փրփուրի տեսքով։ Ուստի նախ յուղը մանրակրկիտ տաքացրեք և կրակը բարձրացնելով ավելացրեք միսը և կտրատած գդալով շուռ տվեք, որպեսզի այն հավասարապես տապակվի։ Շարունակեք խառնել միսը 3-4 րոպեն մեկ։ Միաժամանակ համոզվեք, որ այն չայրվի, հակառակ դեպքում փլավը տհաճ սուր համ կունենա։
Մինչ միսը տապակվում է, դուք ունեք 10 րոպե նախապես մաքրած սոխը մանր կտրատելու համար։ Կտրել բարակ կիսօղակներով, երբ միսը բոլոր կողմերից ծածկվի խրթխրթան շագանակագույն կեղևով, սոխը միանգամից դնել կաթսայի մեջ։ Բոցը դեռ պահպանվում է առավելագույնը։ Շարունակեք կաթսան 3-4 րոպեն մեկ խառնել։ Երբ սոխը փափկի (չի տապակվի, այլ ուղղակի կթուլանա), ավելացնել կտրատած գազարն ու խառնել կաթսայի պարունակությունը։ Այս փուլում պետք է հնարավորինս քիչ խառնել, որպեսզի գազարը չկոտրվի, 5-7 րոպեից ոչ ավել, որպեսզի չայրվի։ Շարունակեք կրակը բարձր պահել, մինչև գազարները նույնպես թառամեն։
Շոգեխաշելը եփելու հաջորդ փուլն է։ Շոգեխաշելու նպատակը բանջարեղենի մսի և համեմունքների հետ համատեղ մշակման արդյունքում փլավի համն ու բույրն է։ Այսպիսով, ակցիայի մեկնարկից անցել է մոտ կես ժամ։ Կաթսայի գազարները կաղում էին (ոչ թե փափուկ, այլ կաղում): Կրակը ցածրացրեք և եռման մարումից հետո եռման ջուր լցրեք այնքան, որ հեղուկը մեկ մատով ծածկի պարունակությունը։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ շոգեխաշելիս սննդի ծավալը կնվազի։ Սովորաբար բավարար է 0,5 լիտր (մի երկու բաժակ) եռման ջուր։ Ավելացնել կես ճաշի գդալ աղ, կես թեյի գդալ աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, լոլիկը մանր կտրատել կաթսայի մեջ և մատների միջև 2-3 պտղունց զրա քսել կաթսայի վրա։ Ամեն ինչ զգուշորեն խառնել, կափարիչը պինդ փակել ու թողնել 30-40 րոպե։ Բոցը պետք է հնարավորինս նվազագույն լինի, որպեսզի ուժեղ եռում չլինի: Սա կարևոր է, քանի որ գազարը պետք է մնա հնարավորինս ամբողջական: Ուստի այս ընթացքում ընդհանրապես խառնելու կարիք չկա։
Ստացված թանձր արգանակը՝ շոգեխաշած մսով և բանջարեղենով, կոչվում է զիրվակ։ Զիրվակը շոգեխաշելու ընթացքում ողողում ենք բրինձը 5-7 փոփոխության ջրի մեջ, մինչև ողողելուց հետո ջուրը դառնա մաքուր, առանց բրնձի փոշու։ Դա թույլ չի տա, որ բրնձի հատիկներն իրար կպչեն։ Թողեք բրինձը ծածկված 1 մատի հաստությամբ սառը ջրով, մինչև պատրաստ լինի օգտագործմանը։
Հաջորդ փուլը բրնձի քսումն ու եփումն է։ Ավելացնել կես գդալ աղ, մեկ թեյի գդալ զաֆրան, մի բուռ ծորենի կամ մեկ թեյի գդալ շաքարավազ։ Նրբորեն խառնել։ Հեռացրեք սխտորի գլուխների ավելցուկային կեղևները և զգուշորեն կտրեք արմատները: Մի մաքրիր: Պարզապես խառնեք այն բանջարեղենի հետ: Վերևում քսեք ևս մեկ պտղունց զրա:
Բրնձից ավելորդ ջուրը քամում ենք, հետո հավասարաչափ, կրկնում եմ՝ կտրած գդալով, ստացված զանգվածի վրա դնում ենք նախապես լվացված և թրջած բրինձը։ Իդեալում, արգանակը պետք է ծածկի բրինձը 1սմ-ով, բարձրացրեք կրակը, մինչև այն թեթևակի պղպջակի, և կաթսան ամուր փակեք կափարիչով: Դուք պետք է ստուգեք այն ոչ ավելի, քան 8-10 րոպեն մեկ անգամ: Եթե դուք շատ հաճախ եք բացում կափարիչը, ստացված գոլորշին պարզապես դուրս է գալիս եփուկից՝ դրանով իսկ խաթարելով բրնձի պատրաստման տեխնոլոգիան: Աստիճանաբար բրնձի մակարդակն այնքան է բարձրանում, որ ամբողջ բրինձը մերկանում է։
Այստեղ գալիս է սահուն անցում դեպի պատրաստման հաջորդ փուլ՝ գոլորշիացում: Շոգեխաշելը պետք է մանրակրկիտ շոգեխաշել բրինձը և անհրաժեշտության դեպքում հեռացնել ավելորդ ջուրը: Սա ամենադժվար փուլն է, քանի որ դրա իրականացումը մեծապես կախված է բրնձի բազմազանությունից և որակից, որը, ցավոք, տարբեր է գնումից մինչև գնում:
Այսպիսով, երբ բրինձն այնքան է ուռչում, որ կլանում է ամբողջ հեղուկը, հարկավոր է այն հավաքել կաթսայի կենտրոնում գտնվող փորված գդալով ցածր բլրի կամ «բլրի» մեջ։ 1,5-2 սմ հաստությամբ կլոր փայտիկով սլայդում գոլորշի բաց թողնելու համար 3-4 անցք բացեք և կաթսան կափարիչով պինդ փակեք և վերևում մեկուսացրեք։ Այժմ կաթսան պետք է փակվի հատկապես սերտորեն, որպեսզի ամբողջ գոլորշին մնա ներսում։ Դա անելու համար ես կափարիչը փաթաթում եմ խոհանոցային սրբիչով և ծածկում այն մեկ այլով, որը վերևում մեկուսացված է: Յուրաքանչյուր 10 րոպեն մեկ դուք պետք է ստուգեք բրինձը և վերականգնեք դրա անցքերը, որպեսզի գոլորշին դուրս գա: Համոզվեք, որ արգանակը, այլ ոչ թե յուղը, փրփրում է այս անցքերում, և գոլորշին դուրս է գալիս:
25-30 րոպե հետո զգուշորեն, առանց տակի շերտին դիպչելու, բրինձը տեղափոխում ենք այնպես, որ ամենաչոր հատվածը լինի կենտրոնում։ Կրկին պառկեցրեք այն և անցքեր արեք: Փորձեք կես ճաշի գդալ բրինձ։ Եթե այն դեռ հում է, և դուք զգում եք, որ հեղուկը բավարար չէ, ապա ձեր բացած անցքերին մի փոքր եռման ջուր ավելացրեք։
Կրկին ամուր փակեք կաթսան։ Յուրաքանչյուր 10 րոպեն մեկ ստուգեք բրնձի պատրաստության համար և անհրաժեշտության դեպքում ջուր ավելացրեք բրնձի անցքերին: Եթե ձեզ թվում է, որ ջուրը շատ է, պարզապես կաթսան մի քիչ բաց թողեք (10-15 րոպե), որպեսզի այն ավելի արագ գոլորշիանա։ Եվ հետո գալիս է պահը, երբ բրինձը քեզ թվում է պատրաստ, բայց մի փոքր չոր։ Սա լրիվ նորմալ է։ Անջատեք կրակը և մանրակրկիտ հարեք փլավը։ Եթե մսի կտորները չափազանց մեծ են թվում, հանեք միսը, կտրեք այն չափի, որը համապատասխանում է ձեր կարիքներին և նորից խառնեք:
Խառը փլավը թողնենք ևս 5-10 րոպե՝ հանգստացնելով հյուրերին, որպեսզի բրինձը «հասնի» և մատուցենք։ Այժմ ստուգեք ինքներդ: Պատրաստի փլավը պետք է լինի դեղին ոսկեգույն գույնի և ունենա փլավի հատուկ հոտ (այստեղ պետք է գոնե օգտագործելու փորձ ունենալ)։ Բրինձը պետք է լինի փափուկ և փխրուն, բայց ոչ չոր։ Փլավի մեջ գազարը պետք է հստակ երևա, իսկ հնարավորության դեպքում՝ ամբողջ ծղոտի տեսքով, բայց սոխն ընդհանրապես չպետք է երևա։
Օրերս ես նայեցի տարբեր ռեսուրսների փլավի բաղադրատոմսեր. Որպես մեկը, ով հավանաբար հարյուրավոր անգամներ է պատրաստել այս ուտեստը, ես կարող եմ միայն ուսերը թոթվել և առաջարկել «բնական փլավ» պատրաստել։ Ավելի ճիշտ՝ ուզբեկական փլավ։ Եվ նույնիսկ ավելի ստույգ՝ ուզբեկական փլավի Ֆերգանա տարբերակը, որը բնության մեջ պարզապես գոյություն չունի որպես «ավելի բնական» (ես զերծ կմնամ լայնածավալ ազգագրական և խոհարարական տեղեկատվությունից):
Իհարկե, հենց որ ներկայացնեմ մի շարք ապրանքներ, որոնք իրականում հասանելի են սովորական քաղաքացու համար, անմիջապես կգտնվեն «դասականների ներողություն»՝ ասում են՝ բամբակի յուղ չի օգտագործվում, դեղինի փոխարեն կարմիր գազար են օգտագործում։ , փլավը պատրաստվում է ոչ թե կրակի վրա, այլ վառարանի վրա եւ այլն։ Սակայն նրանց, ովքեր իսկապես ցանկանում են իսկական փլավ պատրաստել, կասեմ՝ մի լսեք «ապոլոգետներին»։ Փլավը մի ուտեստ է, որը ներում է ազատությունները անկարևոր մանրամասների մեջ: Բայց նա չի ներում հիմնարար սխալ հաշվարկները։ Փլավի հիմնարար բաղադրիչներից է այն, որ փլավը կենդանի օրգանիզմ է և ոչ թե արական, այլ իգական, ինչն էլ պահանջում է համապատասխան վերաբերմունք իր նկատմամբ։
Զինված լինելով այս հանգամանքի լուրջ ըմբռնմամբ (դրա էությունը պարզ կբացատրեմ ստորև), մենք կարող ենք ապահով կերպով գործի անցնել։
Սկզբից առաջարկում եմ փլավ պատրաստել բաղադրիչների փոքր համամասնությամբ։ Նման փլավով հնարավոր կլինի կերակրել 5-6 հոգու ամբողջ ծավալով և այն պատրաստելիս գրեթե ոչ մի հիմնարար սխալ թույլ չտալ։ Հետագայում ցանկության դեպքում կարելի է համամասնությունները ավելացնել և ձեռք բերված փորձով փլավ պատրաստել առնվազն 20 հոգու, թեկուզ 100 հոգու համար։
Այսպիսով, «փոքր» փլավի համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.
1. Մեկ կիլոգրամ բրինձ, նախընտրելի է կոշտ սորտեր: Օրինակ՝ դևզիրա բրինձը, որն այժմ հասանելի է գրեթե ցանկացած շուկայում մեկ կիլոգրամը 200-250 ռուբլով (լուսանկարը կտեղադրվի ստորև), կամ նրա սորտերը, օրինակ՝ չունգարան։ Կամ - բրնձի այլ սորտեր, որոնք իրենց լավ են ապացուցել Կենտրոնական Ասիայի փլավներում՝ լազեր, ալանգա, բասմատի և այլն: Ուզում եմ ևս մեկ անգամ հիշեցնել այն, ինչ ասել եմ մեկ անգամ չէ, որ փլավի համար բրնձի ընտրությանը պետք է շատ ուշադիր մոտենալ՝ ոչ միայն հաշվի առնելով, որ սա ուտեստի հիմնական բաղադրիչն է, այլ նաև այն, որ. ճաշատեսակն ինքնին համեմատաբար աշխատատար է ժամանակի և տեխնոլոգիական ծախսերի առումով: Ձեզ դա պետք է. մեծ ջանք գործադրելուց հետո միայն հիասթափվեք վերջնագծից, որովհետև ցանկացած կայարանի խանութից որևէ տեսակի բրինձ եք գնել: Կարծում եմ ոչ.
2. Մոտ մեկ կիլոգրամ միջին յուղայնությամբ գառ, որից մեկ երրորդը ոսկորներ են, երկու երրորդը՝ միս։ Ի դեպ, ավելացնեմ, որ խոսակցությունն այն մասին, թե ինչպես են փլավը պատրաստվում բացառապես գառան մսից, ոչ այլ ինչ է, քան խոսակցություն։ Եվ պարապ ժամանակ: Հատկապես հաշվի առնելով այս ուտեստի մեջ բրնձի անհերքելի գերակայությունը։ Այնուամենայնիվ, գառան միսը դրա մեջ ամենանախընտրելի միսն է։
3. 100 գրամ գառան ճարպ, գերադասելի է պոչի ճարպ, թեեւ (բացակայության դեպքում) այն կարելի է փոխարինել դիակի այլ մասերից կտրված ճարպով։ Պետք է անպայման խուսափել խոզի խոզի ճարպի օգտագործումից՝ իր ընդգծված «օտար» որակի և, մեղմ ասած, ոչ լավագույն համի պատճառով։
4. Մեկ կիլոգրամ կարմիր հյութալի գազար։ Եթե դուք դեղին եք գտնում (որը ես կասկածում եմ) - շատ լավ:
5. Երեք միջին սոխ:
6. Երկու գլուխ սխտոր։
7. 150 գրամ բուսական յուղ (զտված):
8. ՊԱՐՏԱԴԻՐ՝ մեկուկես-երկու թեյի գդալ չաման (չաման): Առանց դրա, նույնիսկ փլավ մի փորձեք։
9. 1-2 ամբողջական պատիճ կծու պղպեղ (ըստ ցանկության):
10. Աղ՝ ըստ ճաշակի։
11. Որպես տարբերակ կարող եք օգտագործել չոր ծորենի մի քանի հատիկ, բայց դա բացարձակապես չի ազդում ապագա փլավի համի վրա։
Քանի որ գազօջախ ունեմ, այս ուտեստը պատրաստելու համար ավանդական թուջե կաթսայի մեջ փլավ եմ եփելու, թեև այլ սպասք օգտագործելն արգելված չէ։ Դա կախված է ձեր ունեցած պայմաններից՝ լինի դա կրակ, գազ, թե էլեկտրական վառարան: Ձեզ անհրաժեշտ «գործիքը» փորված գդալն է: Սփաթուլան կամ, հատկապես, գդալը ոչ միայն անհարմար է, այլեւ որոշակի փուլերում վնասակար է։
Այսպիսով, առաջին հերթին մենք պատրաստում ենք փլավի 100% մթերք՝ տապակելու ժամանակ կտրելու ժամանակ չի լինի։
1. Միսը ոսկորներից առանձնացնել ու մանր կտրատել, ինչպես գուլաշի դեպքում։ Մենք ոսկորները դեն չենք նետում։
2. Խոզի ճարպը կտրատել փոքր խորանարդիներով՝ մոտ մեկ սանտիմետր սանտիմետր:
3.Սոխը կտրատել բարակ օղակների մեջ։
4. Գազարը (մենք չենք քերում, այլ կտրում ենք կեղևը) բարակ շերտերով, ձեռքով, առանց խոհանոցային որևէ սարքի օգնության։ Երբեմն փլավը զարդարելու համար մանր կտրատած գազարին ավելացնում են մեկ-երկու ամբողջական գազար, որոնք տապակվում են հիմնականից մի փոքր տարբերվող ալգորիթմով։ Քանի որ երբեմն թյուրիմացություններ են առաջանում «միջին» գազարների հետ, այսինքն՝ դրանք հիմնականում վաճառվում են մեր դարակներում (ջերմային մշակման ժամանակ դրանք փշրվում են և այլևս չեն պահում իրենց ձևը), ես սկսեցի կիրառել այս հնարքը։ Կտրած գազարը ցողում եմ կիտրոնի հյութով, ավելացնում մի քանի պտղունց հատիկավոր շաքար, խառնում և թողնում «նստելու» 15-20 րոպե։ Այսպիսով, այն ձեռք է բերում շատ ավելի մեծ դիմադրություն ջերմաստիճանի նկատմամբ և չի քանդվում։ Սակայն, ինչպես ցույց են տվել դիտարկումները, դա վերաբերում է միայն ներկրված գազարի որոշ տեսակների:
5. Հեռացրեք կոճղարմատը սխտորից և հեռացրեք մաշկը՝ մերկացնելով ատամները։
Փորձում ենք բոլոր ապրանքները (բացի բրնձից և համեմունքներից) դնել մեկ լայն ափսեի վրա, առանց խառնելու, որպեսզի ձեռքի տակ լինեն։
Բրինձ պատրաստելը. Ահա թե ինչպիսի տեսք ունի դևզիրա բրինձը, երբ դեռ ծածկված է ծաղկափոշով։
Եվ ահա թե ինչ տեսք ունի այն մի քանի ջրում լվանալուց հետո։ Բրինձը պետք է լվանալ և տեսակավորել, որպեսզի փլավը պատրաստելուց առնվազն երկու ժամ առաջ քարերը հանվեն, որպեսզի այն պահվի թույլ աղած ջրի մեջ։ Սա զգալիորեն բարելավում է բրնձի հատկությունները։
Այսպիսով, ամեն ինչ պատրաստ է, մենք սկսում ենք մանրակրկիտ տաքացնել ուտեստները:
Կաթսայի մեջ լցնել 150-200 գրամ բուսայուղ և յուղն այնքան տաքացնել, որ մեջը գցված սոխի շրջանակը մի քանի վայրկյանում շագանակագույն դառնա։ Հենց ձեթը տաքանա, մեջը գցեք գառան ճարպը։ Բայց կարելի է հակառակն անել՝ նախ հալեցնել խոզի ճարպը եւ հեռացնելուց հետո ձեթ լցնել հալված ճարպի մեջ։ Երկրորդ մեթոդը հարմար է, քանի որ ճարպերը կարելի է ավելի ճշգրիտ չափել: Պայմանով, իհարկե, որ ձեզ հաջողվել է բավականաչափ «տեղավորվել» և՛ ճաշատեսակների, և՛ օգտագործվող բրնձի հետ, քանի որ բրնձի տարբեր տեսակներ ճարպերը կլանելու տարբեր ունակություններ ունեն:
Կարիք չկա խոզի ճարպը ծխի վերածել՝ նկատի ունենալով դրա հիմնական նպատակը, որն, իհարկե, ոչ թե մի քիչ յուղ ավելացնելն է, այլ բուսական յուղին համը։
Հենց որ խոզի ճարպը ոսկեգույն դառնա, բռնեք և տեղափոխեք առանձին ափսեի մեջ՝ այն այլևս պետք չի լինի փլավի համար։ Սերմերը լցնել տաք յուղի մեջ՝ ակտիվորեն խառնելով։ Ավելացնել մի պտղունց աղ և մի պտղունց չաման։ ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ. Հիշենք մի կարևոր բան՝ ապագա փլավի գույնը մեծապես որոշում է սերմերի բովելու աստիճանը։ Տապակման ճիշտ աստիճանը մսի կայուն շագանակագույն գույնն է, որը մնում է ոսկորների վրա:
Հիմա սոխի ժամանակն է։ Այն նաև պետք է տապակվի ուժեղ խառնելով։ Դրա պատրաստակամությունը որոշվում է նաև գույնով՝ սոխը պետք է ոսկեգույն դառնա։
Հենց սոխը ոսկեգույն դառնա, կաթսայի մեջ ավելացնել մանրացրած գառան միջուկը և խառնել։
Միսը զգուշորեն տապակել։ Մենք չենք ուզում, որ այն կեղևավորվի: Բավական է, որ յուղով այրվի (ժամանակին` 7-10 րոպեից ոչ ավել)։
Հենց որ միսը հասնի նշված վիճակին, կաթսայի մեջ ավելացրեք շերտերով կտրատած գազարը՝ անմիջապես մանրակրկիտ խառնելով մյուս բաղադրիչների հետ։
Որպես կանոն, ինտենսիվ հարելով գազարը ցանկալի վիճակի է հասնում 10 րոպեում։ Լավ կաղ, դա ազդարարում է նոր փուլի սկիզբը՝ տաք ջուր լցնել կաթսայի մեջ և դառնալ փլավ-սոուսի կարևոր բաղադրիչ, որը գիտականորեն կոչվում է զիրվակ։
Շատ կարևոր է չսխալվել ջրի հետ՝ ավելի լավ է չավելացնել այն, քան լցնել: Ջուրը սովորաբար աչքով եմ լցնում, բայց այս անգամ չափիչ գավաթով եմ լցնում 1,2 լիտր սնունդ նշված ծավալի վրա։ Այն, ինչ եղավ հետո, ցույց տվեց, որ ես հենց պահանջվող ծավալի մեջ էի։ Խորհուրդ եմ տալիս լցնել ոչ ավելի, քան մեկ լիտր, քանի որ մնացածը կարելի է ավելացնել բրինձ ավելացնելիս։ Տապակելուց ջրի մակարդակը վերին եզրով պետք է լինի մոտ մեկուկես սանտիմետր:
Այժմ սպասում ենք, որ զիրվակը եռա և հենց դա լինի, մեջը լցնում ենք սխտոր և կծու պղպեղ (ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ, պղպեղը պետք է բացարձակապես ամբողջական լինի, որպեսզի արտահոսք չլինի։ Հակառակ դեպքում, փլավը պետք է ուտել ուղեկցությամբ։ հրշեջ բրիգադ): Կրճատեք ջերմությունը, հասնեք թեթևակի, նույնիսկ եռման, դիտելով, թե ինչպես է զիրվակը գույն ստանում հենց ձեր աչքի առաջ:
Զիրվակը 30 րոպե ցածր եռալուց հետո համտեսում ենք աղի համար և հարմարեցնում ենք, որ մի քիչ շատ աղի համ ստացվի։ Այնուհետև կտրատած գդալով հեռացրեք սերմերը, սխտորը և պղպեղը առանձին ափսեի մեջ, որպեսզի դրանք չխանգարեն մեզ: Կաթսայի տակ ջերմաստիճանը բարձրացնում ենք և կտրատած գդալով զգուշորեն մեջը տեղափոխում բրինձ, որից ջուրը նախապես քամել են։
Նախ բրնձը հարթեցնում ենք՝ անհրաժեշտության դեպքում (եթե փլավը եփում են վառարանի վրա) ամբողջ շրջագծով զիրվակի միատեսակ եռացում ապահովելով, կաթսան շրջելով։
Այդ վճռորոշ պահը գալիս է, երբ փլավը կամաց-կամաց վերածվում է կենդանի օրգանիզմի։ Ցանկալի չէ բրինձը խառնել փլավի մյուս պարունակության հետ, բայց միևնույն ժամանակ, որպեսզի ապահովվի փլավին բնորոշ բրնձի հետագա փխրունությունը և հոսելը, այն պետք է շատ նրբորեն շոյել կտրած գդալով, կարծես. դրա միջոցով բրնձի մեջ սեփական էլեկտրաէներգիան փոխանցելով: Ավելի լավ է սկսել շոյել եզրերից։
Աստիճանաբար, համակենտրոն շարժումներով, հասնում ենք կեսին և կամաց-կամաց հետ ենք գնում, մինչդեռ բրինձը ինտենսիվորեն կլանում է դուրս ցցված սոուսը։ Հաճախ այն ավելի համաչափ եփելու համար լավ է բրինձը կաթսայի եզրերից հավաքել դեպի մեջտեղը և հետևը։
Դուք նույնիսկ կարող եք բրնձից պատրաստել թիվ մեկ աղջկա կուրծքը և նրբորեն շոյել յուրաքանչյուր «կուրծքը» փորված գդալով այնպես, կարծես «կրծքագեղձը» իրական է, իսկ բացված գդալը ձեր ձեռքն է: Դա չի վնասի բրնձին:
Ուշադրություն, սա շատ կարևոր է. Քանի որ զիրվակը նվազում է (ներծծվում է բրնձով), անհրաժեշտ է հետևողականորեն նվազեցնել կաթսայի տակ գտնվող ջերմաստիճանը՝ բանջարեղենի և մսի այրումից խուսափելու համար։ Դա պետք է արվի զգույշ, որպեսզի մի կողմից ամբողջությամբ «չխեղդվի» բրնձի կողմից զիրվակի ներծծման գործընթացը, իսկ մյուս կողմից՝ չայրվի։ Մի խոսքով, անհրաժեշտ կլինի ընտրել ոսկեգույն ջերմաստիճանի «միջին գետնին»:
Բրինձը ծայրերից մինչև մեջտեղը հավաքելով՝ բնորոշ ուռուցիկ ենք անում և առանց հանկարծակի շարժումներ անելու շարունակում ենք փորված գդալով շոյել։
Գալիս է ևս մեկ կարևոր պահ՝ համտեսել բրնձի պատրաստակամությունը։ Փորձարկելու համար վերցրեք մի քանի հատիկ բրինձ՝ մի երկու սանտիմետր խորանալով բրնձի շերտի մեջ։ Պատրաստի բրինձը, եթե կծում եք դրա մեջ, պետք է լինի առաձգական, բայց ոչ պինդ ներսից։ Ամենափոքր կարծրություն հայտնաբերելու դեպքում բրնձի մակերևույթին լցնել ոչ ավելի, քան մեկ բաժակ տաք ջուր, հարթեցնել հողաթմբը և նորից հավաքել բրինձը եզրից մինչև մեջտեղը՝ հնարավորություն տալով ջրին ընկնել ներս։ Սրանից հետո բրնձի շերտի մեջտեղում «փոս» փորեք, զիռվակի մեջ եփած սերմերը, սխտորն ու պղպեղը զգուշորեն վերադարձրեք, այնտեղ ավելացրեք մեկուկես-երկու թեյի գդալ չաման...
... և նույնքան խնամքով ծածկում ենք ամբողջը բրնձով, փլավը վերադարձնելով իր սկզբնական գնդաձև ձևին՝ չմոռանալով մանրակրկիտ շոյել այս ձևը։
Եթե փլավը եփում են էլեկտրական վառարանի վրա, ապա կաթսայի տակ ջերմաստիճանը թողեք նվազագույնի։ Եթե գազօջախի վրա եք, ապա կափարիչը փակելուց 10 րոպե հետո անջատեք նվազագույն կրակը։ Եթե կրակի վրա է, ամեն ինչ հանում ենք, նույնիսկ թրմած ածուխները, որպեսզի փլավը գա բացառապես օջախի ներքին շոգից։ Եվ առնվազն 25 րոպե ոչինչ չենք դիպչում և թողնում ենք, որ փլավը ամբողջությամբ հասունանա։ Այդ ընթացքում մի երկու լոլիկ մանր կտրատել, սոխը օղակների կտրատել և մի քանի անգամ լվանալ սառը ջրով։ Այնուհետև լցնել լոլիկի մեջ, թեթև աղ և պղպեղ (միայն կարմիր պղպեղ) և մանրակրկիտ խառնել (կարող եք դիտել այս աղցանի պատրաստման տեսանյութը, որը շատ համադրվում է փլավի հետ)։
Երբ փլավը պատրաստ է, բացում ենք, հանում ենք պղպեղը, սխտորն ու սերմերը՝ դնելով առանձին ափսեի մեջ և կտրատած գդալով մանրակրկիտ խառնում ենք փլավը։ Այնուհետև կույտով դնում ենք մեծ ափսեի վրա, վրան դնում ենք սերմերը, սխտորի գլուխներն ու պղպեղը, իսկ պարագիծը զարդարում ենք սոխով և լոլիկով պատրաստված աղցանով, ինչպես պատկերված է նկարում։ Այսքանը:
Նրբություններ, որոնք գուցե չգիտեք
1. Տարան, որում պատրաստվում եք փլավ եփել, նախքան մեջը ձեթ լցնելը, պետք է շատ լավ տաքացնել։ Լավ տաքացումը պաշտպանում է այնպիսի տհաճ բաներից, ինչպիսին է մսի կամ բանջարեղենի այրումը բրնձը պահելուց հետո: Իհարկե, բրինձ պատրաստելիս պետք է պահպանել բաղադրատոմսում նշված ջերմաստիճանը։ Անկեղծ ասած, լավ տաքացված ուտեստների և այն բանի միջև, որ բանջարեղենը հետագայում չի այրվում, ինձ համար լիովին պարզ չէ հարաբերությունները։ Բայց դա կա և, իհարկե, իմ կողմից չի հորինվել։
2. Երբ փլավը եփում են էլեկտրական կամ գազօջախի վրա, պատահում է, որ բրինձը եփվում է անհավասարաչափ։ Սա նույնպես շատ տհաճ բան է պատրաստի ուտեստի համար։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, բրինձը պետք է ժամանակ առ ժամանակ հարել (այն փուլում, երբ եռում է զիրվակը), բայց շատ զգույշ խառնել՝ փորձելով միսն ու բանջարեղենը «չբարձրացնել» մակերեսին։ Խառնելու ալգորիթմը մոտավորապես այսպիսին է. նախ հարկավոր է հարթեցնել բրնձի մակերեսը, այնուհետև՝ որպես սպաթուլա օգտագործելով փորված գդալ, կարծես բրինձը ափսեի ծայրերից մինչև մեջտեղը (շրջանակով) քամել: կրկին և որոշ ժամանակ անց կրկնել վիրահատությունը: Եվ այսպես՝ առնվազն երեք-չորս անգամ։ Եթե փլավի պատրաստման մեջ ներգրավված են ոսկորներ, ապա ավելի լավ է դրանք հանել բրինձ ավելացնելուց առաջ և վերադարձնել փլավի մեջ՝ նախքան բրինձը կրպակի վրա դնելը։
3. Նախքան բրինձը պահում դնելը (այսինքն՝ պինդ ծածկել կափարիչով կամ հարմար տարայով), պետք է համոզվել, որ խոնավությունն ամբողջությամբ գոլորշիացել է։ Այս ստուգումը լավագույնս արվում է նախքան բրինձը թմբկելը: Դա անելու համար ճաշատեսակի տակ պահելով այնպիսի ջերմաստիճան, որը կարող է եռալ առաջացնել, բայց բացառել այրումը, պետք է փայտով կամ փայտե գդալի բռնակով բրնձի շերտի վրա մի քանի անցք բացել՝ մինչև հատակը: ուտեստ, որպեսզի հեղուկը հավաքվի անցքերի մեջ։ Եթե այն թափանցիկ է, նշանակում է, որ այն ճարպակալված է՝ առանց մնացող խոնավության, և բրինձը կարելի է հավաքել թմբի մեջ և դնել կրպակի վրա։ Եթե հեղուկը պղտոր է, նշանակում է, որ ճարպի մեջ դեռ խոնավություն կա, և այն պետք է գոլորշիացնել: Գործնականում եփած և առաձգական բրնձի մեջ ավելորդ և նույնիսկ խոնավության առկայություն, բրնձը թրջելու գործընթացում, ասենք, «մարսենք» և խաթարենք ապագա փլավի ընդհանուր խտությունը։ Կրկնում եմ՝ ավելորդ խոնավությունը պետք է հեռացնել միայն այն դեպքում, եթե բրինձը գրեթե եփված է։
4. Հաճախ փլավ պատրաստելիս յուղի (ճարպերի) համամասնությունների սխալները այլ մթերքների նկատմամբ հանգեցնում են նրան, որ փլավը կա՛մ «չոր» է, կա՛մ չափազանց յուղոտ։ Անբավարար փորձով շատ դժվար է «հաշվարկել» ճարպի ճշգրիտ քանակը, հատկապես, երբ հաշվի ենք առնում, որ բրնձի տարբեր տեսակներ ունեն խոնավության և ճարպի կլանման տարբեր գործակիցներ։ Հետևաբար, ես խորհուրդ եմ տալիս, հատկապես, եթե օգտագործվում են կոշտ բրնձի սորտեր, ճարպը ավելացնել մի փոքր ավելի, քան հիմնական արժեքները, քանի որ ավելորդ ճարպը միշտ կարելի է հեռացնել եփման գործընթացում, բայց դրա պակասը գրեթե անհնար է փոխհատուցել: Ճարպի այլ մթերքների օպտիմալ հարաբերակցության քիչ թե շատ հստակ «պատկերը» տալիս է փլավի պատրաստման վերջին փուլը՝ եփելու համար բրնձի պատրաստման փուլը։ Դա անելու համար հարկավոր է հարթեցնել բրնձի մակերեսը և համոզվել, որ մակերեսը չոր է և առանց ճարպի։ Այնուհետև, մակերեսի հենց մեջտեղում, ճաշի գդալով փոս պատրաստեք՝ մոտ մեկ սանտիմետրից մեկուկես սանտիմետր խորությամբ: Եթե անցքի հատակը մի փոքր լցված է ճարպով, ապա ընտրվել է յուղի օպտիմալ քանակություն, եթե ճարպ չկա, ապա փլավը «չոր» կստացվի, և այս սխալը պետք է հաշվի առնել ապագայում։ Եթե ակնհայտորեն ճարպը շատ է, և այն դուրս է գալիս բրնձի շերտի մակերեսին, ապա պետք է զինվեք շերեփով և, բրնձի շերտը մեջտեղից հրելով, փորձեք շերեփով բռնել ավելորդ ճարպը և հեռացնել այն։
ԻՄԻՋԱՅԼՈՑ
«Երեկվա» փլավը կարելի է «այսօրվա» պատրաստել.
Լավ եփած փլավն ինքնին վատ չէ հաջորդ օրը՝ տաքացնելուց հետո։ Եվ այնուամենայնիվ, նա մի փոքր «տարբերվում է» նախորդ օրվանից։ Վերջերս ես կարողացա նկատել մի մեթոդ, որը կարծես երեկվա փլավին վերադարձնում է իր նախնական համն ու բույրը։ Ինձ դուր եկավ այս մեթոդը և արդեն կիրառել եմ իմ «երեկվա փլավի» վրա։ Փորձեք, եթե հնարավորություն ունեք:
Նրանք դա անում են այսպես (մեկ մատուցման համար): Նախ, միջին սոխի գլխի կեսը լավ փշրվում է:
Փլավի այն մասը, որը պետք է տաքացնել, տեղափոխում ենք տապակի մեջ, սոխը խառնում են փլավի հետ և ուտեստը մի քանի րոպե տաքացնում են ուժեղ կրակի վրա (նուրբ հարելով)։ Այնուհետեւ ջերմաստիճանը նվազեցվում է նվազագույնի, սպասքը սերտորեն փակվում է կափարիչով եւ թողնում 15 րոպե։
Սոխի երկրորդ կեսը կարելի է օգտագործել լոլիկով փոքրիկ աղցանի համար։ Դա ամբողջ մեթոդն է:
Ի դեպ, ԱՎԵԼԻՆ
Փլավի դիցաբանության, կամ վնասակար ու զվարճալի կարծրատիպերի մասին, որոնք առաջացել են փլավ պատրաստելու շուրջ.
Ութսունականների սկզբին իմ ուսանողական թերթի պրակտիկան հիմնականում տեղի էր ունենում այնտեղ, որտեղ ես մեծացել եմ՝ Ֆերգանա հովտում: Սա ինձ հարմար էր մի շարք պատճառներով։ Նախ, գոնե Մոսկվայից տուն եկա։ Երկրորդ՝ «Անդիջանսկայա պրավդա»-ի այն ժամանակվա խմբագիրը, որտեղ ես «երկրորդ էի», հորս լավ ընկերն էր, և ինչ-որ առումով ազատ մարդ ունեի։ Երրորդ, (ինչու ֆրիմենն ինձ համար կարևոր էր) ես մասնագիտացած էի էթնոլոգիայի, էթնոքաղաքական գիտության և ազգամիջյան հարաբերությունների մեջ, և, հետևաբար, ինձ թույլ տվեցին աշխատել իմ ընտրած թեմայի վրա, գործնականում առանց խմբագրական շրջանառության մեջ ներգրավվելու, շրջագայություններով դեպի մարզեր, որոնք գերազանցում էին: ազդեցությունը շրջանային կուսակցական թերթը և այլն, և այլն։
Ինչու եմ ես խոսում այս մասին: Եվ բացի այդ, այն տարիներին (գուցե դեռ կա, չգիտեմ) շատ տարածված էին փլավ խոհարարների (օշպոզ) մրցույթները, որոնց ես այն ժամանակվա մասնագիտացումից ելնելով ուղղակի չէի կարող չմասնակցել։ Այս գործողությունը սովորաբար տեղի էր ունենում կամ հանգստի գոտիներում կամ մեծ թեյարաններում, որտեղ հատուկ օջախները հագեցած էին 8-10 կաթսաներով, որոնք գտնվում էին մեկ տանիքի տակ շրջանագծի մեջ՝ կենտրոնական ծխնելույզով: 8-10 օշպոզներից յուրաքանչյուրը, իհարկե, ստեղծել է փլավի ֆերգանական տարբերակ (դևզիրա-պալով, կավուրմա-պալով և այլն. տեղական անունները շատ են), պատրաստված ուտեստները բերվել են հյուրերին, և նրանք գնահատել են. դրանք՝ կատակներով, կատակներով և օղիով, իհարկե, պատրաստի փլավի որակով։
Եվ նորից, ինչու եմ ես խոսում այս մասին: Եվ բացի այդ, ես գիտեմ փլավի մասին ոչ գրքերից կամ ինչ-որ մեկի խոսքերից, և ոչ էլ նույնիսկ այս արհեստի իրական վարպետներին անմիջապես Ֆերգանայի հովտում դիտելուց, օշպոզի մրցույթներին մասնակցելուց և նույնիսկ մեկ անգամ մրցանակային տեղերից մեկը զբաղեցնելուց։ Ես գիտեմ փլավի մասին՝ իմանալով փլավի պատմական հայրենիքի իրողությունները։ Եվ, իմանալով իրողությունները, ես կարող եմ լավ խոսել շամանիզմին սահմանակից բազմաթիվ առասպելների մասին, որոնք առաջացել են այս ուտեստի պատրաստման շուրջ։ Շամանիզմն ու առասպելներն այնքան էլ անվնաս չեն, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից։ Նրանք ոչ միայն պատրաստում են շատ միջակ փլավի միջակ բաղադրատոմսեր, որոնք անփորձ հանրության կողմից ընկալվում են որպես հիմնական։ Առասպելաբանությունը պարզապես հարվածում է շատերի ձեռքին և փլավի փոխարեն նրանց տոնական սեղաններին հայտնվում են փլավի պաթետիկ ծաղրանկարներ, որից հետո նրանք պարզապես չեն ցանկանում իրենց վրա վերցնել այս ուտեստի պատրաստման գործը։
Եկեք նայենք այս առասպելներին և, դասավորելով դրանք, մոռանանք դրանց գոյության մասին։
Առաջին առասպելն այն է, որ պատշաճ փլավ կարելի է պատրաստել միայն կաթսայում, այն էլ՝ չուգուն, որի համար պետք է համապատասխանաբար հնարքներ կատարել հենց այս կաթսայի հետ։ Հակառակ դեպքում, ինչպես ասում են, բախտ չի լինի։
Անմտություն կլինի կոնկրետ փլավին և ընդհանրապես ուզբեկական խոհանոցին նվիրված գրքերի հեղինակներից ակնկալել, որ նրանք կառաջարկեն փլավ պատրաստել ձեռքի տակ ընկած ցանկացած սպասքով։ Այո, կաթսան, հատկապես չուգունը, փլավ պատրաստելու ամենաօպտիմալ և ամենահարմար «տարան» է, մանավանդ, եթե փլավը եփում է կրակի վրա, և կաթսան ճիշտ է տեղադրվում։ Օպտիմալ, բայց ոչ մի կերպ փլավի «ճիշտության» հարցը լուծել, առավել եւս՝ ճաշատեսակների ընտրության հարցը։ Յուրաքանչյուրի համար, ով կանոնավոր կերպով փլավ է եփում (ամիսը մեկ կամ երկու անգամ, քանի որ փլավը առողջ լինելուց հեշտությամբ կարող է վերածվել առողջարարի հակառակ ուտեստի), իսկ կրակի վրա կաթսա ձեռք բերելու պատճառ կա՝ կա՛մ չուգուն, կա՛մ: duralumin (դրանց միջև տարբերություն կա, բայց ոչ այնքան դիցաբանորեն հրեշավոր): Բայց ի՞նչ պետք է անի նա, ով դա անում է շատ ավելի հազվադեպ՝ մեծ տոներին, և ոչ թե կրակի վրա, այլ, ասենք, էլեկտրական վառարանի վրա և չի ցանկանում խոհանոցի դարակին ունենալ 8 լիտրանոց ծանր տարա։ Թե՞ գնում է մեկի մոտ «փլավ անելու», բայց այնտեղ կաթսա չկա։ Չորացնե՞լ թիակները: Ի վերջո, պատշաճ փլավ կարելի է միայն կաթսայում եփել։
Որպես փաստարկ, ես կարող եմ բերել իմ սեփական օրինակը, երբ սովորական (հավանաբար պողպատե) թավայի մեջ ավելի շատ փլավ եմ եփում, իսկ իմ տնական ալյումինե կաթսան՝ լայն հարթ հատակով և գրեթե ուղղահայաց պատերով (ես ունեմ էլեկտրական վառարան) ավելի շատ: կաթսա, քան կաթսա: Բայց այս փաստարկը, իհարկե, չի աշխատի։ Հետևաբար, տեսնենք՝ իրականում ի՞նչը կարող է խանգարել ոչ կաթսայում լավ փլավ պատրաստելը։
Փլավի պատրաստման հիմնական տեխնոլոգիական փուլերը, իհարկե, բոլորին են հայտնի։ Սա ա) սերմերը, միսը, սոխը և գազարը տապակելը, բ) զիրվակը (սոուսը) կազմելը և դրա մեջ տապակածը շոգեխաշելը, և գ) բրինձը զիրվակի մեջ եռացնելը և վերջապես եփելը պատնեշի տակ (շոգեխաշել), որը նույնպես. կոչվում է բրինձ եռացնելը և որը բավականին մանրամասն նկարագրված է խոհարարության դասականների կողմից։ Այս բոլոր փուլերը կարելի է հեշտությամբ համատեղել կամ մեկ տարայի մեջ (պողպատե թավայի, բարակ կամ հաստ, վոկի և մեկ այլ հարմար տարայի մեջ) կամ առանձնացնել՝ տապակելով մեծ տապակի մեջ և շարունակելով բոլոր մյուս քայլերը պողպատե թավայի մեջ:
Իհարկե, փլավի համար ոչ ավանդական սպասք օգտագործելը կպահանջի ջերմաստիճանի ավելի մանրակրկիտ վերահսկում (խոսքը կաթսայում փլավ եփելու կրակային եղանակի մասին չէ) և այլ մանիպուլյացիաներ թե՛ սարքավորումների, թե՛ վառարանի հետ։ Բայց մենք ենթադրում ենք, որ բացված գդալի (կապգիրի) և ճաշատեսակների միջև ընկած «փականը» լիովին պատրաստված խոհարար է։ Քանի որ, ես վախենում եմ, որ նույնիսկ հինգ աստղանի թուջե կաթսան չի օգնի աղքատ խոհարարին: Այսպիսով, այն պնդումը, թե լավ փլավ կարելի է պատրաստել միայն թուջե կաթսայում, առասպել է։
Երկրորդ առասպելը, որն ասում է, որ իրական և ճիշտ փլավը պատրաստվում է բացառապես պոչի ճարպային ճարպով։
Այս առասպելը, ամենայն հավանականությամբ, «առաջացել է» իսկական ուզբեկական իրողությունների անտեղյակությունից, որը, ավաղ, զարգացել է խորհրդային իշխանության տարիներին (որպես մարքսիստ ես մոխիր եմ ցանում գլխիս) – կարիք չկա խորանալու ավելի վաղ շրջանների մեջ։ Որքան էլ պարադոքսալ թվա, բայց Ուզբեկստանում երբեմն ավելի հեշտ էր (և ավելի էժան) պոչի ճարպը գնելը, քան բամբակի ձեթը, որն, ի դեպ, անորակ է։ Քիշլակի ժողովրդի համար բուսական յուղը (բամբակի յուղ, ուրիշ չկար) երբեմն համարվում էր շքեղություն, մանավանդ որ ոչ բոլոր ընդհանուր խանութներում էր այն։ Բայց խոզի ճարպը` թարմ կամ հալված, շատ ավելի հասանելի էր:
Չեմ ասում, որ սա համընդհանուր երևույթ էր, թեև ժամանակին մարդիկ գնում էին Մոսկվա՝ երշիկ գնելու, ինչ-ինչ պատճառներով այն հասանելի չէր ծայրամասում։ Բայց փաստը տեղի ունեցավ. Իսկ պոչի մաքուր ճարպի մեջ եփած փլավը շատ տարածված էր։ Բայց դա տարածված էր ոչ թե այն պատճառով, որ ճարպոտ փլավը ճիշտ է և լավագույնը, այլ որովհետև երբեմն ընտրություն չկար (առայժմ չեմ խորանա zigirög-ի (հատուկ պատրաստված կտավատի յուղի) հետ կապված էկզոտիկայի մեջ):
Անձնական ապրումներից՝ պոչի մաքուր ճարպի մեջ եփած փլավից։ Այն սառչում է գրեթե մեր աչքի առաջ, թեև շուրջը քառասուն աստիճանից ավելի ջերմություն կա, իսկ ներսում՝ ոչ մի աստիճան (լավ, գուցե երկու կամ երեք աման): Դժվար է ստամոքսի վրա: Դա (ներողություն) երաշխավորում է ոչ այնքան հաճելի կուրծք ամբողջ հաջորդ օրը: «Չաղ պոչը յուղոտ միսից ավելի վատ է. այն վատ է մարսվում» - Սա Աբու Ալի Իբն Սինան է («Բժշկական գիտության կանոն», գիրք երկրորդ, էջ 379:
Եվ ես կավարտեմ մի մեջբերումով ժամանակակից դասական խողովակաշարից՝ Կարիմ Մախմուդովից («Փլավ ամեն ճաշակի համար» ըստ 1987 թվականի հրատարակության, էջ 25). այս մթերքների (նկատի ունի չաման, ծորենի և այլն) բույրը, ներառյալ փլավի սեզոնային բաղադրիչները. Յուղոտ փլավի մեջ չի կարելի պատշաճ կերպով զգալ պղպեղի ջերմությունն ու նրա յուրահատուկ բույրը, դրա մեջ կորում է նաև սովորական աղի զգացումը»։
Կարո՞ղ եք փլավ պատրաստել պոչի մաքուր ճարպով ցածր յուղայնությամբ։ Հետո կգամ ձեզ մոտ, եթե թույլ տաք :) Բայց լուրջ. այն պնդումը, որ պատշաճ փլավը եփում են միայն մաքուր պոչի ճարպով, միֆ է։
Առասպել երրորդ, որն ասում է, որ փլավ պատրաստելուց առաջ բուսայուղը պետք է տաքացնել մինչև կապտավուն մշուշ, և որ ճիշտ փլավի համար պետք է օգտագործել միայն բամբակի ձեթ։
Ես վերևում արդեն նշեցի բամբակի յուղը։ Ամեն ոք, ով երբևէ առնչվել է այս յուղի հետ, թույլ չի տա ձեզ ստել. գոյություն ունեցող ամենավատ բուսական յուղը դեռ պետք է հորինված լիներ: Նույնիսկ լավ մաքրված, զտված և հոտազերծված տարբերակում այս յուղը բամբակի զգացողություն ունի՝ բնորոշ թթու համով, թթու երանգների փունջով և նրբերանգներով, որոնք ուժեղանում են միայն տաքացնելուց հետո: Ինչու՞ փլավի պատմական հայրենիքում գոյություն ունեցող գրեթե ամբողջ տապակումն իրականացվել է միայն դրա վրա, կարծում եմ, հասկանալի է. մատչելիության և գնի վերաբերյալ: Հիմնականում այս ապրանքի զզվելի որակի «շնորհիվ»՝ փլավը պատրաստելուց առաջ այն ուժեղ տաքացվեց՝ մինչև վերը նշված կապտավուն մշուշը, որպեսզի ինչ-որ կերպ մեղմացվի յուղի համը և այն ավելի քիչ արտահայտված լինի: Ավելին, դարձյալ տհաճ հոտերն ու համերը հեռացնելու համար ձեթը համեմել են կենդանական ճարպերով կամ դրա մեջ սոխ տապակելով։
Այս տեխնիկան, որը հաճախ կապված է բացառապես կոնկրետ յուղի համի շտկման հետ, հետագայում գաղթել են դեպի փլավի գրականություն՝ պարտադիր տեխնիկայի տեսքով փլավ պատրաստելիս՝ անկախ օգտագործվող յուղերից և ճարպերից։ Դե, փլավի շուրջ գրականությունն արդեն իսկ առիթ է տվել «կապույտ մշուշի» և բամբակի յուղի վերաբերյալ առասպելների ստեղծմանը, առանց որոնց փլավը «իրական չէ»։
Ես չեմ խոսի այն մասին, թե ինչ է տեղի ունենում յուղերի և ճարպերի հետ ծայրահեղ տաքացումից հետո, ինչպես է փոխվում դրանց քիմիական բաղադրությունը և որքանով է դա վտանգավոր առողջության համար. այս հարցով հետաքրքրվողները, կարծում եմ, կգտնեն, թե որտեղ փնտրել պատասխանը: Ամեն ինչում անհրաժեշտ է չափի զգացում, և յուղը պետք է տաքացվի միայն այն արժեքներով, որոնք ապահովում են արտադրանքի սկզբնական ինտենսիվ տապակումը, բայց ոչ «կապույտ մշուշի»: Եվ երկրորդ. եթե կա ինչ-որ բան ընտրել գոյություն ունեցող զտված և տապակելու համար հարմար յուղերից՝ լինի դա արևածաղկի, եգիպտացորենի կամ ձիթապտղի, ապա չպետք է ընկնեք կեղծ հասկացված իսկության մեջ և շտապեք փնտրել վատագույն տարբերակը (և դրա համար՝ բամբակի յուղ արդեն ներմուծվում է, և ոչ մի դեպքում ոչ բամբակյա շրջաններ)։
Այսպիսով, այն պնդումը, որ պատշաճ փլավ կարելի է պատրաստել միայն բամբակի ձեթով, և որ փլավի ցանկացած յուղ պետք է շատ տաքացնել, առասպել է և վնասակար առասպել։
Առասպել չորրորդ. բրինձը զիրվակի մեջ դնելուց և հետագա եփելու ժամանակ ոչ մի դեպքում չպետք է խառնել, մինչև փլավը լիովին եփվի, հատկապես մսի և բանջարեղենի հետ։ Հակառակ դեպքում բրինձը անհավասար կեփվի։
Զիրվակի մեջ դնելուց հետո բրինձ «քաշելու» անցանկալիության մասին խոսում են ոչ միայն առասպելները, այլև խոհարարության դասականները, թեև, ավելի ճիշտ, դասականները չեն պնդում այդ անցանկալիությունը, իսկ առասպելագործները կատաղի. պաշտպանում են բրնձի անձեռնմխելիությունը (իհարկե, նկատի չունեն առանձին եփած փլավները կամ եթե փլավ մատուցելու նպատակը շերտավոր թխվածքի տեսք տալն է):
Կարելի է հասկանալ դասականներին. ուզբեկական խոհանոցում կան ուտեստներ, որոնք պատրաստվում են փլավի նման (մաշկիչիրի որոշ տեսակներ, օրինակ, կամ շավլի), որտեղ բրինձը այլ բաղադրիչների հետ խառնելը ոչ միայն ցանկալի է, այլև պարտադիր։ Եվ ոչ մի արտառոց բան տեղի չի ունենում ճաշատեսակի հետ, որի հիմնական բաղադրիչը բրինձն է։ Բրինձը եփվում է բավականին հավասար և չի կպչում իրար (եթե դա նախատեսված է տեխնոլոգիայով, ինչպես, օրինակ, փխրուն մաշկիչիրիում): Ո՞ր պահին, ներեցեք, կարող են փլավի մեջ բրնձի հետ անցանկալի կերպարանափոխություններ առաջանալ:
Սրա որևէ ողջամիտ բացատրություն հազիվ թե կարելի է գտնել առասպելագործների մեջ, որոնք կուրացած են իրենց իսկ հորինած առասպելի անձեռնմխելիությունից։ Ափսոս! Հիմնականում բրնձը զիրվակի հետ խառնելը բացառող տեխնիկան հարգանքի տուրք է ավանդույթին կամ, ասենք, խոհարարական մշակույթին, որն, իհարկե, ոչ մի տեղից չի առաջացել, այլ հիմնականում թելադրված էր փլավ պատրաստելու պայմաններով։ Նշված ավանդույթի համատեքստում հիմնական պայմաններից է հատուկ ջերմաստիճանային ռեժիմը, առանձնահատուկ այն պատճառով, որ փլավը եփվում է կրակի վրա և պատշաճ տեղադրված կաթսայում։ Հաշվի առնելով այս պայմանները, հատկապես, եթե դրանք ճիշտ են ստեղծված, բրինձն իսկապես խառնելու կարիք չունի։
Իրավիճակը, սակայն, կտրուկ փոխվում է, եթե փլավը եփում են գազով կամ էլեկտրական վառարանով, և կաթսան ոչ միայն հարմարեցված չէ դրան, այլև ջերմության կորուստ է ունենում (կաթսայի չափի մասին անգամ խոսելու կարիք չկա. և մեծ քանակությամբ փլավ): Եթե բրինձը, գոնե մասամբ հարելով, «չօգնի» հասնել ցանկալի ջերմաստիճանի և չապահովվի դրա եփման միատեսակությունը, այն մասամբ կեփվի ապրիորի, բայց մասամբ կմնա կիսահում։ Եվ ոչ մի նախատինք չի կարող նրան վիճակի բերել։ Իսկ եթե ստացվի, ապա բրնձի այն մասը, որը հասցրել է եփվել, կարող է չափազանց եփվել։
Հետևաբար, առասպելագործների այն պնդումներին անվերապահ հավատարմությունը, թե «պատշաճ փլավում» բրինձը չի խառնվում, կարող է հանգեցնել նրան, որ փլավն ինքնին պայմանականորեն ուտելի է դառնում, և հյուրերի տրամադրությունը կփչանա։
(Ոչ բոլորին կարելի է դասական անվանել)
Փլավը մսի նկատմամբ ոչ այնքան պահանջկոտ ուտեստ է։
Փլավ կարելի է պատրաստել գրեթե ամեն ինչից՝ գառան, տավարի, թռչնամսից, որը նույնիսկ միս չի կարելի անվանել։
Փլավի համար պարտադիր չէ երիտասարդ կենդանիների միս վերցնել։ Պետք է հիշել, որ Կենտրոնական Ասիայի ավանդական բաղադրատոմսերը նախատեսված են հասուն կենդանիների մսի համար: Իսկ գառան, հորթի և երիտասարդ թռչնի միսը պատրաստման հատուկ մոտեցումներ է պահանջում. փլավի մեջ նման միսը ստացվում է չափազանց եփված՝ չոր, մանրաթելերի մեջ փշրվող և անհամ։
Փլավը չի պահանջում լավագույն կտրվածքները՝ փափկամիս կամ գոտկատեղ: Ընդհակառակը, դուք պետք է ունենաք բավականաչափ փորձ և գիտելիքներ, որպեսզի չփչացնեք կաթսայի միսը, որը կարող է համեղ լինել խորովածի կամ գրիլի վրա: Բայց դուք նույնպես չպետք է ապուր միս ընդունեք: Եթե միսից ստացվում է թունդ արգանակ, որը կպչում է ձեր շուրթերին, ապա այն հարմար չէ փլավի համար։
Հետևաբար, հետևի ոտքի միջուկը՝ ուսի բերան, լավ է։ Համի և բույրի համար կարող եք միջուկին ավելացնել մեկ կամ երկու սրունք կամ մի քանի կողիկներ: Այնուամենայնիվ, եթե հետևի ոտքը կտրված է ոսկորով, ապա դա բավարար է:
Ավանդական բաղադրատոմսերի մեծ մասում միսը սկզբում տապակվում է, այնուհետև ջուրը լցնում և այն շոգեխաշում կամ եփում են: Հենց այս երկու տեխնոլոգիական փուլերն են որոշում մսի վերջնական համը և ինչպես այն կազդի փլավի վրա ամբողջությամբ։
Փլավի որոշ տեսակների համար միսը տապակում են խոշոր կտորներով և մատուցելիս մանր կտրատում, իսկ մյուսների համար միսը կտրատում են 20-30 գրամ կամ նույնիսկ ավելի փոքր կտորների։ Որոշ խոհարարներ նախ կարմրում են միսը, ապա ավելացնում սոխը։ Մյուս խոհարարները սկզբում տապակում են սոխը, ապա ավելացնում միսը։
Դիտարկենք երեք տարբերակ.
1 տապակած միս մեծ կտորներով,
2 տապակել միսը փոքր կտորներով, որին հաջորդում է սոխը
3-ը սկզբում տապակել սոխը, իսկ հետո միսը մանր կտրատել։
Մենք կհետևենք մսի զանգվածի փոփոխություններին և կգնահատենք դրա ազդեցությունը զիրվակի վրա:
Երեք փորձերում էլ օգտագործվել է 600 գրամ միս և 200 գրամ կարագ։ Այս հարաբերակցությունը օգտագործվում է ավանդական բաղադրատոմսերում և միանգամայն խելամիտ է՝ պետք է լինի այնքան յուղ, որպեսզի ծածկի ամբողջ միսը կամ ապահովի շփումը մսի առավելագույն մակերեսի հետ։ Ցանկալի է, որ ջերմությունը սկզբում փոխանցվի ձեթին, իսկ հետո ձեթից տեղափոխվի մսի վրա։ Ի վերջո, երբ կաթսան ինտենսիվ ջեռուցվում է, որոշ տարածքներ կարող են չափազանց տաք լինել, և նավթը կարծես հավասարեցնում է ջերմաստիճանը և ստեղծում ջերմային իներցիա. տապակման գործընթացը դառնում է ավելի կառավարելի:
Փորձի ընթացքում դուք կհասկանաք, թե ինչու է օգտագործվել սպիտակ էմալով պատված կաթսա։
Իհարկե, միսը տապակելու գործընթացը շատ կախված է յուղի ջերմաստիճանից։ Չափազանց շոգ միջավայրում միսը սկսում է ակնթարթորեն այրվել: Ջերմությունը պարզապես չի հասցնում խորը ներթափանցել կտորի մեջ, արդյունքում մսի կտորը ներսում դեռ հում է ու արյունահոսում, բայց դրսից արդեն սև է։ Բայց տապակած միսն ամենագրավիչ բույրն ունի, երբ նրա մակերեսի ջերմաստիճանը հասնում է մոտ 150C, և այն ձեռք է բերում այն գույնը, ինչպես լուսանկարում։
Ուստի յուղը տաքացնելու ճիշտ, խելամիտ ընտրությունը 180C, առավելագույնը 200C, կամ, այլ կերպ ասած, հենց որ յուղի վրա թեթև, թեթև ծուխ է առաջանում։
Բայց երբ հիմնականում ջրից բաղկացած միսը մտնում է ձեթով կաթսա, ջերմաստիճանը կտրուկ իջնում է։ Հետեւաբար, այս փուլում կարեւոր է ունենալ ջեռուցման ռեզերվ: Ամեն դեպքում, ջերմաստիճանը կնվազի մսի քանակին համաչափ, ուստի ամենահեշտ ելքը կաթսան ոչ թե ծանրաբեռնելն է, այլ միջին ջերմության վրա եփելը։
Բայց ի՞նչ արդյունքներ ցույց տվեց փորձը։
Խոշոր կտորներով միսը տապակված յուղի 180C ջերմաստիճանում կորցրեց իր քաշի մոտավորապես 10%-ը։ Եղել է 600 գրամ, մնացել է 534 գրամ։
Միսը մանր կտորներով, նույն ջերմաստիճանում տապակված, կորցրեց իր քաշի գրեթե 40%-ը։ Մնացել է ընդամենը 372 գրամ միս։ 228 գրամ մսի հյութ բաց թողնվեց ձեթի մեջ ու... ու՞ր գնաց.
Մսի այս բաժինը տապակելուց հետո մնացած յուղը թափանցիկ է և խոնավություն չի պարունակում։ Մսահյութից մնում է կաթսայի մուրը, որը կարող է չնկատվել փլավի բուն պատրաստման ժամանակ։ Բայց այս ածխածնի հանքավայրը, եթե քերծված չլինի ներքևից և թույլ չտալ, որ լուծարվի ջրի մեջ, վերջնական փուլում այրվելու պատճառ կդառնա: Ավելին, հաջորդ անգամ այս այրվածքին կկպչեն կա՛մ բրինձը, կա՛մ կարտոֆիլը, կա՛մ օսլա պարունակող այլ ապրանքներ, և այժմ կաթսայում ամեն ինչ սկսում է այրվել։
Եթե մանրացված սոխը նախապես տապակում եք կաթսայի մեջ, ձեթի ջերմաստիճանը իջնում է մինչև 150C։ Այն ավելի կտաքանա միայն այն ժամանակ, երբ սոխի մեջ խոնավություն չմնա և այն սևանա։ Ուստի երրորդ փորձի ժամանակ միսը տապակել են 150C տաքացրած ձեթի մեջ։
Տապակելու համար մի փոքր երկար տեւեց, բայց միսը կորցրեց քաշի ընդամենը 24%-ը, որն իջավ մինչեւ 456 գրամ, իսկ տապակելուց հետո կաթսան մաքուր մնաց։ Իհարկե, հյութը դեռ դուրս է եկել մսից, բայց քանի որ այն կաթսայի մեջ չէ, նշանակում է, որ այն նստել է մսի վրա, հետևաբար, միսը պահպանել է իր համը առավելագույնը:
Այնուհետև բոլոր երեք փորձերում մսին ավելացվել է 400 մլ ջուր, որը նմանակել է ջերմաստիճանի նվազումը բանջարեղենն իսկական զիրվակով ջրի մեջ ավելացնելուց։ Միսը եփում էին եռման ջրի մեջ 40 րոպե։
Դրանից հետո մեծ կտորներով միսը կորցրեց իր սկզբնական քաշի ևս 30%-ը՝ մնաց ընդամենը 356 գրամ։
Զիրվակի տեսողական գնահատումը ցույց է տալիս, որ յուղը չափավոր գունավորվել է, իսկ արգանակը պարզ է և ունի գեղեցիկ ոսկեգույն գույն, որը մի փոքր կազդի բրնձի գույնի վրա:
Բարձր ջերմաստիճանում մանր կտորներով տապակած միսը (մինչև սոխը տապակած մսի իմիտացիա) եռման ժամանակ մի փոքր կորցրեց՝ մոտ 4%, թողնելով 346 գրամ։
Զիրվակի տեսողական գնահատումը ցույց տվեց, որ ավելի շատ ճարպ կա. մսի վրա մնացած ճարպը դուրս է եկել:
Արգանակը ստացվեց անթափանց և շագանակագույն գույն: Եթե սոխը նույնպես նույնքան պինդ տապակեք, ապա ձեթը նման գույն կստանա, և արդյունքում բրինձը մուգ կարմիր երանգ կստանա։
Ցածր ջերմաստիճանում մանր կտորներով տապակված միսը (սոխից հետո մսի տապակման իմիտացիա) եռման ժամանակ կորցրել է նախնական քաշի մոտ 20%-ը՝ թողնելով 344 գրամ։
Զիրվակի մեջ յուղի քանակը մի փոքր ավելացավ, յուղի գույնը գրեթե չփոխվեց, իսկ արգանակը ստացվեց վառ դեղին և չափավոր թափանցիկ։ Եթե սոխը տապակեք երկրորդ աստիճանի իսկական փլավի մեջ, ապա բրինձը գեղեցիկ ոսկեգույն երանգ կստանա։
Ինչպես տեսնում եք, միսը զիրվակի մեջ եռացնելը հավասարեցնում է քաշի կորուստը՝ անկախ նախնական տապակման եղանակից։
Բայց հենց տապակման եղանակն է էապես ազդում զիրվակի հատկությունների փոփոխության վրա։
Մանր կտրատած միսը մեծացնում է մսի և ձեթի շփման տարածքը, տապակելու ջերմաստիճանի բարձրացումը արագացնում է մսի հյութերի արտազատումը:
Մսից հետո սոխը տապակելը թույլ չի տա սոխը տապակել 2-րդ կամ 3-րդ աստիճանի, առանց միսը շատ թխելու, ուստի պատշաճ տապակած սոխի գրավիչ համն ավելի քիչ կզգացվի փլավի մեջ։
Հնարավոր է, որ 100C-ից ցածր ջերմաստիճանում եռացնելով, առանց եռալու, մսի քաշը ավելի լավ կպահպանվի, բայց որքան քիչ մսի հյութը մտնի զիրվակի մեջ, այնքան մսի համը կզգացվի բրնձի մեջ։
