Վուքսիանմյան համեմունք փնտրելու համար ես երկար շրջում էի շուկայում և խոշտանգում ժպտացող տաջիկներին կամ ադրբեջանցիներին (ո՞վ կարող է ասել նրանց), որպեսզի տեսնեմ՝ արդյոք նրանք ունեն պեկինյան բադի կարևոր բաղադրիչ: Քաղաքի բարեհամբույր հյուրերը զարմանքից շեղվեցին, բայց մի պահ անց հարավային հատուկ առոգանությամբ առաջարկեցին գնել հինգ պղպեղի խառնուրդ։ Ես, իհարկե, փորձեցի բացատրել, որ ինձ պետք է չինական համեմունքների փունջ, այլ ոչ թե աղացած պղպեղի հատիկներ։ Բայց վաճառողները, ովքեր քիչ խոսում են ռուսերեն, ուրախությամբ գլխով արեցին և ասացին, որ բախտս բերել է։ Ի վերջո, դրանց համեմունքը պատրաստվում է ՉԻՆԱՍՏԱՆՈՒՄ։ Ի վերջո, ես ոչինչ չգնեցի։ Բայց դա բոլորովին այլ պատմություն է (գ):
Պատրաստման բարդության պատճառով բադի միսը գրեթե անհնար է թխել այնպես, ինչպես այն եփում են Պեկինում և չինական այլ քաղաքներում սովորական ջեռոցում։ Շատ սնված, մեծ թռչնի դիակը պատրաստվում էր մի քանի օր։ Հատուկ փչակների միջոցով մաշկի և մսի միջև ընկած տարածությունը լցվել է օդով։ Որովայնի խոռոչը մղվել է ջրով։ Քսեք մարինադով և կախեք բաց երկնքի տակ, մինչև մաշկը չորանա։ Ճաշատեսակը թխվել է հատուկ ջեռոցներում՝ բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում։ Իհարկե, դժվար է հասնել իսկական համի, բայց կարող եք փորձել։ Առաջարկում եմ պարզել, թե ինչ է պեկինյան բադը։ Տնային առաջին բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ է՝ լուսանկարներով և խորհուրդներով, և բավականին հեշտ է հետևել: Երկրորդը մի փոքր ավելի բարդ է, բայց ավելի մոտ դասականներին: Ընտրի՛ր
Վերցրեք յուղոտ, մեծ դիակ և պատրաստեք թխելու համար։ Կարճացրեք չափազանց երկար վիզը գլխիկով: Կտրեք «պոչը», որտեղ կենտրոնացած են հոտի գեղձերը: Եթե այն չհեռացվի, թխած թռչունը կունենա կոնկրետ բուրմունք։ Պոկեք բոլոր կոշտ փետուրների կոճղերը: Կտրեք թեւերի առաջին ֆալանգը ըստ ցանկության։ Կամ փաթաթեք դրանք ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ նախքան ջեռոցում դնելը՝ ածխանալը կանխելու համար: Եթե բադը փորոտված չէ, հանեք ընդերքը: Դիակը լավ լվացեք։ Տեղադրեք մի փոքր եռացող ջրի մեջ 2-3 րոպե կամ լվացարանի վրա եռման ջուր լցրեք։ Չորացրեք թղթե սրբիչներով դրսից և ներսից: Շերիին աղ ավելացնել (չհարել մինչև լուծարվի): Խառնուրդը քսեք բադի մաշկին և ներսին: Տեղադրեք թռչունը գրիլի վրա: Նրանց տակ դրեք թխում թերթիկ: Դնել սառնարանում 12-18 ժամ։ | 
|
Այնուհետեւ բադը քսել մեղրով կամ թանձր շաքարի օշարակով: Կրկին 8-12 ժամ դնել սառը տեղում։ Որպեսզի թռչունը չներծծի օտար հոտերը, զգուշորեն փաթեթավորեք այն սննդի թաղանթով: | 
|
Ջեռոցը տաքացնել 180-190 աստիճան։ Միացրեք գոլորշու պատրաստման ռեժիմը: Սովորական ջեռոցների համար. Թխելու սկուտեղը լցրեք մաքուր ջրով և դրեք ջեռոցի ամենացածր դարակին: Հեղուկը աստիճանաբար կգոլորշիանա՝ ապահովելով անհրաժեշտ պայմաններ պեկինյան բադը խորովելու համար։ Մարինացված դիակը փաթաթեք փայլաթիթեղի մի քանի շերտով։ Տեղադրել գրիլի վրա, կրծքի կողմը վերև: Եփել 80-90 րոպե։ Պղպեղն ու կոճապղպեղի փոշին խառնել։ Լցնել ձեթի մեջ և 1 գդալ (!) սոյայի սոուս: Խառնել։ Մի նշումով.Աղացած կոճապղպեղի փոխարեն կարող եք օգտագործել թարմ արմատ։ Մաքրել մի փոքր կտոր (մոտ 4-6 սմ երկարությամբ): Քերել այն մանր քերիչով։ Ավելացնել սոուսի մնացած բաղադրիչներին։ | 
|
Հեռացրեք բադը: Բացեք այն: Անջատեք գոլորշին (ջրով կաթսան հանեք): Թռչունը քսել սոուսով: Տեղադրեք մետաղյա դարակի վրա (հետևի կողմը ներքև): Ուղարկեք նորից թխելու։ Եփելու ժամանակը` 20-30 րոպե։ Տապակած բադի տակ, համոզվեք, որ տեղադրեք դատարկ ջերմակայուն կոնտեյներ, որի մեջ կթափվի ստացված ճարպը: | 
|
Խառնեք մեղրը (օշարակը) և մնացած սոյայի սոուսը մինչև հարթ: Բադը հանեք։ Խառնուրդը քսեք բադի մաշկին խմորեղենի խոզանակով։ Տեղադրել ջեռոցում։ Թխել 20-30 րոպե։ Եթե կա գրիլի ռեժիմ (վերին ջերմություն), միացրեք այն եփելուց քառորդ ժամ առաջ։ | 
|
Կտրեք պատրաստի թռչունը մասերի: Մատուցեք Պեկինի ոճով տնական սոխով նրբաբլիթներով, սալորի սոուսով, թարմ խոտաբույսերով և բանջարեղենով: Այս բաղադրատոմսով թխված բադը ներսից հյութալի է ստացվում, իսկ դրսից՝ խրթխրթան, անուշաբույր, կծու և նուրբ։ Պատրաստված ճարպը կարող եք փակ տարայի մեջ պահել սառնարանում և օգտագործել կերակուր պատրաստելու համար։ | 
|
Wuxianmian չինական համեմունքը բաղկացած է հինգ տեսակի համեմունքներից: Այն կարելի է ձեռք բերել պատրաստի կամ ինքնուրույն պատրաստել տանը։ Դասական տարբերակը բաղկացած է դարչինից, մեխակից, սամիթի սերմերից, Սեչուան պղպեղից և աստղային անիսոնից։ Բաղադրիչները խառնվում են հավասար քանակությամբ (ըստ քաշի): Ու ջախջախված են։ Պահպանեք համեմունքը փակ տոպրակի մեջ: | 
|
Օշարակը խառնել պղպեղի, համեմունքի, քացախի (գինու), սոյայի սոուսի հետ։ Խառնել։ Արդյունքը կլինի ոչ շատ թանձր անուշաբույր խառնուրդ։ Ցանկալի է եփել ոչ թե սառեցված, այլ սառեցված բադ: Բայց եթե այլընտրանք չունեք, ապա սառեցրեք դիակը հնարավորինս նուրբ ձևով՝ սառնարանի հիմնական խցիկում: Դա կտևի մոտ 12-18 ժամ: Լվանալ սառը ջրով։ Չորացնել թռչունը: Գործընթաց - հեռացնել թևերի ծայրերը, փետուրի մնացորդները, կոճղերը: | 
|
Խիտ սոուսով քսել բադը բոլոր կողմերից։ | 
|
Օսլային աղ ավելացնել։ Խառնել։ Շաղ տալ բադի վրա և թեթև քսել մաշկին: «Տեղադրեք» դիակը բարձր ապակու կամ փոքր բանկայի վրա: Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի սոուսն ամենուր մանրակրկիտ չորանա։ Դնել սառնարանում 1-1,5 օր։ | 
|
Ահա թե ինչպես կչորանա ձեր մաշկը 36 ժամ «հանգստանալուց» հետո։ Կարևոր է թռչունին ոչնչով չծածկել, հակառակ դեպքում մարինադը կեղև չի ձևավորի։ Խուսափեք բադի հետ միաժամանակ սառնարանի խցիկում թունդ հոտով սնունդ դնելուց: Մեծ կաթսայի մեջ լցնել 5-6 լիտր խմելու ջուր։ Հասցնել եռման աստիճանի։ Այրել բադը: Հեղուկը քամելուց հետո դրեք այն մետաղական դարակի կամ շամփուրի վրա։ Ջեռոցը տաքացնել 210-220 աստիճան։ Միացրեք վերին և ներքևի ջերմությունը (եթե առկա է): Եփել մոտ 75 րոպե։ Եթե վերևի մաշկը սկսում է այրվել, ծածկեք այն փայլաթիթեղով: Այնուհետեւ իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչեւ 150-160 աստիճան: Թխել մինչև պատրաստ (մոտ կես ժամ): | 
|
Բադը մատուցելուց առաջ թողեք հանգստանա առնվազն 10-15 րոպե։ Մատուցել որպես հիմնական ուտեստ՝ կողքից բրնձով և քաղցր թթու սոուսներով։ Դասական չինական մատուցումը ներառում է նաև մանդարինի բարակ նրբաբլիթներ: | 
|
Բոլորը լսել են այս ուտեստի անունը, բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչ համ ունի իրական պեկինյան բադը։ Սա հասկանալի է՝ մենք ինքներս գիտենք թռչնամիս պատրաստել՝ չանհանգստացնելով մեզ չինական նրբություններով։ Բայց մենք ձեզ կասենք, թե որն է այս ուտեստն իր իրական տարբերակով, ինչպես պատրաստել բադը չինական առոգանությամբ, ինչպես նաև ինչպես հարմարեցնել այս ուտեստը մեր կենցաղային պայմաններին:
Տնային տարբերակում ուտեստը «իրական» չի ստացվի, բայց ռեստորանային միջավայրում դա հեշտ է։ Սովորաբար այն եփում են կամ օջախի կրակի վրա, որտեղ այրում են պտղատու ծառերի վառելափայտը, կամ խորովում հատուկ ջեռոցում՝ կրակը առավելագույնից նվազագույնի հասցնելով։
Դուք կարող եք մարինացնել բադը բոլորովին այլ ձևերով, բայց դասական մեթոդը դեռ նույնն է:
Ամեն ինչ խառնվում է և օգտագործվում է սառը վիճակում։ Կա նաև տաք մարինադ, որը պատրաստվում է եռացող ջրի մեջ։ Դրան ավելացնում են մանր կտրատած կոճապղպեղի արմատը, մեղրով քացախը և սոյայի սոուսը։
Բնության մեջ կարող եք զարմացնել ձեր ընկերներին և ծանոթներին՝ նրանց սովորական խորովածի փոխարեն առաջարկելով չինական նոտաներով հիանալի բադ՝ եփած գրիլի վրա։ Բացի կրակից և սննդից, ձեզ անհրաժեշտ կլինի թքել։
Նման թռչունը պատրաստվում է ավանդական շիշ քյաբաբի պես՝ առանց կրակի, կրակի շոգին։
Բայց դիակը պետք է մի քանի ժամ մարինացվի հատուկ կազմով։
Նույն մարինադի մեջ կարելի է թրջել նաև խորովածի բադի կտորները։ Սա կարագացնի մարինացման գործընթացը, չնայած այս տարբերակը դժվար թե կարելի է անվանել ավանդական պեկինյան բադ:
Սա արդեն ռուսների համային նախասիրություններին հարմարեցված ուտեստ է։ Նրա մեջ պարունակվող խնձորները լրացնում են ճաշատեսակի արևելյան համը մեր այգիների բույրով և թթվությամբ։
Դուք կարող եք պարզապես կտրել պտուղը միջին կտորների և լցնել դիակը, կարելով կտրվածքը: Կամ կարող եք տոնական նրբագեղ ուտեստ պատրաստել խնձորներով՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Ավելի լավ է վերցնել քաղցր և թթու սորտերի պտուղները։ Ձեզ նույնպես պետք է մի քիչ մանանեխ, մեղր, սոյայի սոուս, համեմունքներ և աղ։ Սովորաբար, մեծ կտորներով թակած բադը պատրաստվում է այս կերպ:
Մի քիչ երևակայություն, և բադն էլ ավելի կծու կդառնա: Փորձեք ավելացնել նարնջի երանգ և մի փոքր կոնյակ՝ բույրը լիովին յուրահատուկ կլինի:
Ստացված ճարպը ժամանակ առ ժամանակ քամում ենք, իսկ թխելու մեկնարկից մեկ ժամ անց թռչունին քսում ենք նարնջի հյութով և սոյայի սոուսով (3 ճաշի գդալ սոուս՝ մեկ բաժակ հյութի համար)։ Կրկին կրկնել՝ տապակելով բադը մինչև պատրաստը:
Քնքուշ, անուշաբույր և փափուկ բադը ստացվում է դանդաղ կաթսայում: Իհարկե, այն ոչ մի կերպ չի կրկնում թքի վրա կամ ջեռոցում եփած դասական պեկինյան բադը, բայց նաև համեղ է ստացվում: Եվ ամենակարևորը, այս տարբերակը շահեկան է:
Սալոր սոուսը հիանալի կերպով համադրվում է բադի նուրբ մսի հետ։ Դժվար չէ պատրաստել, դրա համար անհրաժեշտ է եփել մեկ կիլոգրամ սալոր՝ նախապես հանելով սերմերը։ Եփելու ժամանակ կարող եք անմիջապես ավելացնել մանր քերած կոճապղպեղը (ըստ ճաշակի, բայց ոչ շատ), մի քիչ դարչին և մի քանի աստղանի մրգեր։ Եփած սալորը քամոցով կամ մաղով քսել, եռացնել, վերջում ավելացնել երեք քառորդ բաժակ շաքարավազ, երեք ճ.գ. գդալներ սոյայի սոուս, կես բաժակ միրգ կամ բրնձի քացախ և 4 պճեղ սխտոր։ Այս սոուսը հարմար է ձմռանը պատրաստվելու համար։
Ցանկացած սնունդ, հատկապես պեկինյան բադը, չինացիների համար արարողություն է։
Մատուցման երկու տարբերակ կա՝ բադը թխվածքաբլիթներով կամ նրբաբլիթներով կամ, ավելի հազվադեպ, սնամեջ քնջութով բուլկիներով:
Եթե հայտնվեք չինական ռեստորանում, ամենայն հավանականությամբ ձեզ կմատուցեն ճաշատեսակ՝ բարակ կտրատած բադով և նրբաբլիթներով։
Այս ամենը փաթաթվում է խողովակի մեջ և խմում ախորժակով: Նույն բաղադրիչները դրվում են բուլկի մեջ։
Բադ կտրելը և մատուցելը հատուկ հմտություն է։ Այն կտրատվում է հնարավորինս բարակ։ Կտորը դրվում է պրասի և բարակ կտրատած վարունգի հետ և փաթաթվում Hoisin սոուսով պատված նրբաբլիթի մեջ։
Նրբաբլիթը թխվում է պարզ խմորից (կես բաժակ տաք ջրի համար վերցնել 150 գ ալյուր և մի քիչ բուսական յուղ)։
Բլիթներից բացի, բադը մատուցում են նաև բրնձի թխվածքաբլիթներով, ինչպես նաև դրա ոսկորներից և այլ մասերից պատրաստված ապուրով։
Ապահովելու համար, որ ճաշատեսակի դիզայնը համապատասխանում է իր չինական ոգուն, փորձեք հետևել ավանդույթներին ինչպես մատուցելիս, այնպես էլ ճաշատեսակներում:
Իսկ սեղանի կենտրոնում բադը դրված է մետաղյա դարակի վրա և սկուտեղով։ Գեղեցկություն։ Եվ աներևակայելի համեղ:
Խոհարարության ժամանակը` 3 ժամ
10 հատի արժեքը՝ 856 ռուբլի
1 մատուցման արժեքը՝ 86 ռուբլի
Մեծ բադ 1 հատ (2300 կգ) - 600 ռուբլի
Թարմ կիլանտրո 30 գ - 24 ռուբլի
Աղացած չոր կոճապղպեղ 10 գ - 13 ռուբլի
Չոր աղացած սխտոր 10 գ – 13 ռուբլի
Հեղուկ մեղր 50 մլ - 18 ռուբլի
Գինու քացախ 50 մլ - 14 ռուբլի
Սոյայի սոուս 50 մլ - 9 ռուբլի
Աղացած սև պղպեղ 10 գ
Աստղային անիսոն 2 հատ - 6 ռուբլի
Զարդարել:
Մեծ վարունգ 2 հատ (400 գ) - 20 ռուբլի
Նեխուրի ցողուններ 3 հատ (300 գ) - 37 ռուբլի
Կանաչ սոխ 30 գ – 12 ռուբլի
Սալոր սոուս.
Սալոր 500 գ - 40 ռուբլի
Գինու քացախ 10 մլ - 3 ռուբլի
Հեղուկ մեղր 10 մլ - 4 ռուբլի
Հայկական լավաշ (բարակ) 1 հատ - 15 ռուբլի
Նարշարաբ սոուս 50գ - 28 ռուբլի
Խորհուրդ պետից.
Բադը պետք է ընտրվի պարանոցից մնացած կաշվով։ Սա կարևոր է, քանի որ այս անցքը պետք է խստացվի: Դրա շնորհիվ ներսից հալված ճարպը թխելու ընթացքում դուրս չի գա։
Խորհուրդ պետից.
Բադին ոչ մի բանով ծածկելու կարիք չկա, այս ընթացքում մաշկը պետք է չորանա ու մի փոքր ձգվի։ Սրա շնորհիվ եփելու ժամանակ հեղուկը ներսում ավելի լավ կպահպանվի, իսկ բադն ավելի հյութալի կլինի։
Խորհուրդ պետից.
Թխելու սկուտեղը դնել քերիչից ցածր, որպեսզի ճարպը հոսի այնտեղ և չբիծի վառարանը:
Զարդարել:
Սալոր սոուս.
Խորհուրդ պետից.
Լավաշը շատ արագ է չորանում, ուստի անհրաժեշտ է այն դնել տոպրակի մեջ կամ ծածկել կափարիչով։
Lifehack շեֆից.
Տապակները կարող եք տաքացնել հետևյալ կերպ՝ կաթսայի մեջ ջուրը եռացնել։ Վերևում քամոց դնել, մեջը դնել պիտայի հացը և ծածկել կափարիչով։
Տեղադրեք բադի և բանջարեղենի կտորներ տաք թխվածքների վրա: Լցնել սոուսների վրա։
Բարի ախորժակ!
Բադի պատրաստման գործընթացը պետք է սկսել եփելուց մեկ օր առաջ։ Զգուշորեն հեռացրեք բոլոր բարձիկները և մազերը բադից, լավ լվացեք սենյակային ջերմաստիճանում հոսող ջրի տակ: Կտրեք թևերի վերին ֆալանգները, ինչպես նաև կտրեք ավելորդ ճարպը պոչի հատվածում:
Նաև կտրեք ավելորդ ճարպը պարանոցի հատվածում: Բադը դրեք բանկայի վրա (ես ունեմ 2 լիտրանոց բանկա): Առանց սրբելու, դիակը լավ քսել կոպիտ աղով։ Այս (ոչ այնքան գրավիչ) ձևով, ուղղահայաց դիրքով, բադի հետ տարաը դրեք ամանի մեջ կամ սկուտեղի վրա և դրեք զով տեղում 12 ժամով։ Հեղուկը, որը կթափվի ամանի մեջ, պետք է պարբերաբար ցամաքեցնել:
12 ժամ հետո, առանց բադը բանկաից հանելու, ամբողջը քսել մեղրի կեսը (այսինքն՝ 2 ճաշի գդալ): Եվ կրկին թողեք բադին այս դիրքում ևս 12 ժամ։ Այս ժամանակից հետո բադը ավելի շատ մեղր կներծծի: Հեռացրեք բադը պահածոյից և դրեք այն անմիջապես մետաղական դարակի վրա, կրծքի կողմը վերև, դարակը դնելով թխման թերթիկի վրա ջրով: Թխելու թերթիկը բադով ամբողջությամբ ծածկում ենք փայլաթիթեղով, փայլաթիթեղի ծայրերը թխում թերթիկի տակ: Այս ամբողջ կառուցվածքը բադի հետ դնել նախապես 190 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 70 րոպե։ Մինչ բադը բովում է ներսում, պատրաստեք խառնուրդը գեղեցիկ մաշկի համար. խառնեք սոյայի սոուսի կեսը, քնջութի յուղը, կոճապղպեղը և սև պղպեղը:
Թխելու թերթիկը բադով հանեք ջեռոցից (70 րոպե հետո), հեռացրեք փայլաթիթեղը։ Օգտագործելով խոզանակ, քսեք ամբողջ բադը պատրաստված խառնուրդով: Հեռացրեք թխման թերթիկը, բադը թողնելով միայն մետաղական դարակի վրա (ջեռոցի հատակը պետք է ծածկել փայլաթիթեղով, քանի որ բադի ճարպը կաթելու և այրվելու է): Բադը (ավելի լավ է թևերի և ոտքերի ծայրերը փայլաթիթեղով փաթաթել) ուղարկեք ջեռոց՝ 25 րոպե ջերմաստիճանը դնելով 250-260 աստիճան, բայց պետք է զգույշ լինել, որ բադը չայրվի։
Տապակած բադը հանում ենք ջեռոցից, մի քանի անգամ քսում մեղրի և սոյայի սոուսի խառնուրդով և նորից դնում ջեռոցում 10 րոպե՝ դնելով «Գրիլ» ռեժիմը (եթե առկա է): Ընդերքը պետք է դառնա հարուստ բրոնզե գույն։ Ես նման ռեժիմ չունեմ, ես պարզապես բադը թխել եմ 10 րոպե 250 աստիճանով։
Եփած, համեղ, անուշաբույր պեկինյան բադը կտորների կտրատել և մատուցել։ Սովորաբար ռեստորանները այս բադին մատուցում են ձվի բլիթներով, սոխով և սալորի սոուսով: Խենթորեն համեղ!
Բարի ախորժակ!
Պեկինյան բադ- ավանդական չինական ուտեստ, որը, ըստ ԱՄՆ նախկին նախագահ Նիքսոնի, պետք է փորձի բոլոր նրանք, ովքեր գալիս են Չինական մեծ պատը տեսնելու։ Բայց, եթե դեռ չեք ծրագրում ուղևորություն Չինաստան, դա պատճառ չէ հրաժարվելու հյութալի բադից՝ պատված քաղցր խրթխրթան կեղևով։ Փորձեք չինական մշակույթը Պեկինյան բադի այս բաղադրատոմսով:
Ինչո՞վ մատուցել պեկինյան բադը.
Պեկինյան բադը չինական խոհանոցի ամենահայտնի և սիրված ուտեստն է, որն ունի հարուստ պատմություն։
Այս թռչնի պատրաստման հնագույն բաղադրատոմսը մնացել է անփոփոխ 1330 թվականից ի վեր, երբ կայսեր անձնական սննդաբան Հու Սիհուին այն հրապարակեց իր «Սնուցման ամենակարևոր սկզբունքները» աշխատությունում:
Այդ օրերին գյուղացիները կայսերական սեղանին հատուկ տալիս էին ամենագեր բադերը, որոնք մի քանի օր պատրաստում էին կայսեր անձնական խոհարարի անխոնջ հսկողության ներքո։
Այս պատմության մեկ այլ հետաքրքիր կետ է պեկինյան բադերը տապակելու մեթոդը: Հնագույն ժամանակներից ի վեր եղել է թռչնամիսը տապակելու երկու եղանակ, որոնք մրցում էին միմյանց հետ. Առաջինը կրակի վրա կախած բադերը թխում են: Այս ուտեստն ունի նուրբ միս և խրթխրթան կարմրավուն ընդերք:
Մեկ այլ տարբերակ, որն առավել հաճախ օգտագործվում է ժամանակակից ռեստորաններում, դա փակ ջեռոցում ջերմաստիճանի աստիճանական նվազմամբ բովելն է, որի արդյունքում բադը ներսից հյութալի է, իսկ դրսից՝ լավ եփված։ Հենց այս մեթոդը մենք կբացահայտենք Պեկինյան բադ պատրաստելու մեր այսօրվա բաղադրատոմսում:
Դուք պարզապես չեք կարողանա գնալ խանութ և գնել առաջին թռչունը, որին հանդիպել եք. բովելու համար կատարյալ բադ ընտրելը չինացիների համար մի ամբողջ ծես է:
Բադը պետք է լինի երիտասարդ, բայց արդեն բավականին հասուն, խոշոր և մսոտ, բայց նիհար կեղևով: Նույնիսկ կա բադերի հատուկ ցեղատեսակ, որը կոչվում է պեկինյան բադ, որն օգտագործվում է բացառապես ավանդական կերակուր պատրաստելու համար։
Չնայած մեզանից ոչ շատերը հնարավորություն ունեն գնելու որոշակի ցեղատեսակի բադ, այնուամենայնիվ պետք է պահպանել որոշ կանոններ։ Այսպիսով, ավելի լավ է թարմ թռչնամիս գնել ձեր ծանոթ ֆերմերից, այլ ոչ թե սառեցված դիակ սուպերմարկետում. միայն այս կերպ կարող եք գնահատել մսի փափկությունն ու թարմությունը: Հատուկ ուշադրություն դարձրեք ազդրերին, որոնք պետք է լինեն ամուր և մսոտ։
Պեկինյան բադի սիրահարները հիացած են ոչ միայն նրա համով, այլև ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվող բաղադրիչների քանակով։
Այս ուտեստը այն ուտեստներից չէ, որտեղ կարելի է բաղադրության մեջ որևէ ապրանք փոխարինել նմանատիպով կամ ընդհանրապես հրաժարվել դրանից. այստեղ համեմունքի յուրաքանչյուր հատիկ որոշիչ դեր է խաղում թռչնի համի մեջ։
Այսպիսով, պեկինյան բադը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
Առնվազն 2 կգ կշռող գեր երիտասարդ բադ
Շերի - 1 ճաշի գդալ
Մեղր (լավագույն հեղուկ ծաղիկ) - 4 ճաշի գդալ
Քնջութի յուղ - 1 ճաշի գդալ
Սոյայի սոուս (առանց հավելյալ բուրավետիչների) - 5 ճաշի գդալ
Կոճապղպեղի փոշի կամ քերած կոճապղպեղի արմատ - 1 ճաշի գդալ
Թարմ աղացած սև պղպեղ - 1 ճաշի գդալ
Պատրա՞ստ եք շոշափել չինական խոհանոցի առեղծվածը:
Դուք պետք է սկսեք պատրաստել մեր բադը մատուցելուց առնվազն մեկ օր առաջ: Չինաստանում ընդունված չէ շտապել, ուստի նախապես բադը հանեք սառնարանից, պատրաստեք բաղադրիչները և սկսեք եփել։
Հարմարավետության համար պեկինյան բադի բաղադրատոմսը բաժանել ենք չորս փուլի՝ նախ պատրաստում ենք թռչունին՝ լվանալով և անհրաժեշտ հատվածներում կտրվածքներ անելով, այնուհետև 24 ժամ պահում ենք տարբեր միջուկների մեջ, ապա թխում և վերջում թխում ենք. պատկերացրեք այդ շատ խրթխրթան ընդերքը, որը դարձրեց այն հայտնի պեկինյան բադի բաղադրատոմսը:
Առաջին հերթին, բադը պետք է մանրակրկիտ ողողվի սենյակային ջերմաստիճանում հոսող ջրի տակ: Խուսափեք չափազանց բարձր և ցածր ջերմաստիճանների ազդեցությունից, ինչպես նաև միկրոալիքային վառարանում սառցակալումից. կարիք չկա միսը ժամանակից շուտ վնասել:
Սուր դանակով անցեք թռչնի մաշկի միջով և հեռացրեք ավելորդ մազերը: Կտրեք թևերի վերին ֆալանգները:
Այժմ դուք պետք է կտրեք դիակից ավելորդ ճարպը, որը կարող է խանգարել թեթև փխրուն ընդերքի ձևավորմանը: Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել պարանոցի և պոչի հատվածին։
Ավելորդ ճարպը հեռացնելուց հետո բադը կախեք մանգաղից (այլընտրանքը պողպատե բակն է) և դիակի վրա մանրակրկիտ լցնել եռացող ջուր: Պետք է լինի առնվազն կես լիտր ջուր:
Սրբեք բադը և թողեք այն չորանա: Այժմ մենք կարող ենք անցնել պեկինյան բադ պատրաստելու հաջորդ փուլին՝ ամենաերկարն ու ամենահետաքրքիրը։
Բադի մարինացումը դրա պատրաստման շատ կարևոր փուլ է: Օրվա ընթացքում, որի ընթացքում թռչունը թրմվում է, նրա մարմինը ձեռք է բերում պարզապես աստվածային համ, հյութեղություն և փափկություն։
Նախ պետք է բադի վրա լցնել շերի (հարստացված սպիտակ գինի): Լցնել այն նույնիսկ թռչնի ներսում:
10-15 րոպե անց, առանց դիակը սրբելու, այն դնել կլոր ապակու կամ շշի վրա և մանրակրկիտ քսել կոպիտ, բայց ոչ յոդացված աղով։
Բադը ուղղահայաց դիրքում դրեք սկուտեղի վրա և պարբերաբար 12 ժամվա ընթացքում թափեք թռչունից կաթացող հեղուկը:
12 ժամ հետո, առանց բադը բաժակից հանելու, այն քսել պատրաստի հեղուկ մեղրի կեսը։ Դիակը դրեք զով տեղում ևս 12 ժամ և գնացեք քնելու այն մտքով, որ վաղը վերջապես կփորձեք պեկինյան բադի բաղադրատոմսը։
12 ժամ հետո բադը, որն արդեն ներծծել է մեղրի մեծ մասը (ուղղակի պատկերացրեք, թե որքան հյութալի է այն դարձել!), դնում ենք ջեռոց։
Ջեռոցը տաքացրեք 190 աստիճանով։ Բադը դրեք ոչ թե թխման ամանի մեջ, այլ անմիջապես գրիլի վրա՝ կրծքի կողմը վերև։ Ամբողջ դարակը ծածկեք փայլաթիթեղով։
Թավայի մեջ ջուր լցնել և թավայի վրա մետաղական դարակ դնել։ Ստացված կառուցվածքը դնել ջեռոցում և թխել 70 րոպե։
Երբ բադը տապակվում է ներսից, կարող եք անցնել փխրուն ընդերքի ձևավորմանը, որը նման է ջնարակի: Այս փուլից հետո դուք կսկսեք պեկինյան բադը կապել կարամելային խնձորի հետ: Գոնե ինձ հետ այդպես եղավ։
Այսպիսով, մենք թռչունը հանում ենք ջեռոցից: Հեռացրեք փայլաթիթեղը և հանեք ներքևի թխում թերթիկը: Խորը ամանի մեջ խառնեք սոյայի սոուսի կեսը, կոճապղպեղը, քունջութի յուղը և սև պղպեղը և խոզանակով քսեք բադը այս խառնուրդով:
Լավ յուղած դիակը նորից դրեք ջեռոցում (այս անգամ միայն մետաղական դարակի վրա՝ առանց փայլաթիթեղի կամ թխման թերթիկի) առավելագույն ջերմաստիճանում՝ մոտ 250-260 աստիճան։ Պետք է 25 րոպե զգույշ լինել, որպեսզի բադը չայրվի:
Մինչ բադը բովում է, խառնեք մեղրի մնացած կեսերը և սոյայի սոուսը: Շագանակագույն բադը պետք է բոլոր կողմերից պատել ստացված ջնարակով։ Փորձեք շերտը բավականին հաստ դարձնել, սա թռչունին ավելի ախորժելի տեսք կունենա:
Միացրեք գրիլի կարգավորումը և բադը դրեք ջեռոցում ևս 10 րոպե, մինչև կեղևը եփվի և դառնա ոսկե դարչնագույն: Թողեք, որ թռչունը սառչի ևս 10 րոպե ջեռոցում, այնուհետև հանեք և կտրեք մասերի:
Նրանք ասում են, որ փորձառու չինացի խոհարարները կարող են վարպետորեն կտրատել պեկինյան բադը ավելի քան 100 բարակ կտորների՝ առանց մաշկը վնասելու։ Փորձեք այն նույնպես:
Ավանդական չինական ռեստորանում ձեզ անպայման կառաջարկեն ճաշատեսակների և խորտիկների մի ամբողջ տեսականի, որոնք պետք է օգտագործել պեկինյան բադի հետ միասին. դրանք կօգնեն բացահայտել ճաշատեսակի համն ու բույրը և իսկապես վայելել սնունդը:
Սրանք միանշանակ հատուկ ձվաբլիթներ են: Պատրաստված բարակ խմորից՝ դրանք հիմք են հանդիսանում բադի յուրահատուկ ռուլետներ պատրաստելու համար։ Նիհար կտրատած Պեկինյան բադը փաթաթված է բլիթներով, վարունգի և սոխի փետուրների մի քանի շերտով:
Շատ կարևոր է, որ նախքան դրանք ձեր բերանում հայտնվելը, սոխի փետուրները (սոխի կանաչ լայն ցողունները) ծառայեն որպես խոզանակ, որով դուք հատուկ սալորի սոուս քսեք ձվի նրբաբլիթի վրա։
Հետաքրքիր է, որ, ի տարբերություն եվրոպական խոհանոցի ավանդույթների, պեկինյան բադ ուտելիս բադի հետ միասին պետք է մատուցել բոլոր բաղադրիչները, նախուտեստներն ու սոուսները։ Թերևս մեկ բացառությամբ.
Բադի համեղ քաղցր համը վայելելուց հետո ձեզ կառաջարկեն հատուկ չինական կաղամբով ապուր։ Այս ապուրը պատրաստվելու է բադի արգանակով, որը պատրաստված է չօգտագործված բադի կտորներից։
Իհարկե, մենք չէինք կարող անտեսել ձվի բլիթների բաղադրատոմսը, որը պետք է ուղեկցի պեկինյան բադ ուտելու հաղորդությանը:
Խոհարարության մեթոդը բավականին պարզ է, և այն ձեզ դուր կգա, քանի որ, ի տարբերություն բադի բադի, այն կտևի ընդամենը 10 րոպե:
Այսպիսով, ցորենի ալյուրը խառնել ջրի հետ և ավելացնել 1-2 ձու։ Զանգվածը հարում ենք այնքան, մինչև բլինչիկի զանգված ստացվի։
Կանաչ սոխը մանր կտրատել և ավելացնել խմորին։ Խմորը լցնում ենք նախապես տաքացված տեֆլոնով առանց յուղի տապակի մեջ և տապակում ենք բլիթները։ Նրանք պետք է մնան թեթեւ:
Այժմ նրբաբլիթի վրա դրեք թակած թռչնամիսն ու նրա խրթխրթան կեղևը, ավելացրեք բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները և վայելեք պեկինյան բադի ավանդական բաղադրատոմսը։
