Խոհարարության դաս Դասի թեման՝ «Բանջարեղենի կտրման ձևերը. Տեխնոլոգիայի շնորհանդես «Բանջարեղեն կտրատել» թեմայով Մանկական ներկայացում վարունգի ճիշտ կտրելու թեմայով

«Մրգերի տարատեսակներ» - մրգեր, որոնք աճում են ծառերի վրա: Պտուղը ծառի կամ թփի հյութալի ուտելի պտուղ է, որոշ հատապտուղներ նույնպես մրգի տեսակ են։ Apple. Կիտրոնը մինչև 5-8 մ բարձրությամբ փոքր մշտադալար պտղատու ծառ է՝ փռված կամ բրգաձև թագով։Կարծում են, որ խնձորենիի ծննդավայրը Կենտրոնական Ասիան է։

«Զվարճալի խոհարարություն» - Վիկտորինային խաղի նպատակը. Պատասխան՝ դեսպան: Պատասխան՝ տավարի միս։ Պատասխան՝ Ղուկաս։ Պատասխան՝ հալվա։ Հեղինակը տեխնոլոգիայի ուսուցիչ է Վելիկի Նովգորոդի Օլեխովա Վ.Ե. Պատասխան՝ բողբոջներ:

«Բանջարեղենի վերամշակում» - բլոկներ: Լվանալ, մաքրել, լվանալ, տեսակավորել, կապել կապոցների մեջ: Ծնեբեկ. Հեռացրեք փտած, աղտոտված տերևները: Պալարների վերամշակում. Բանջարեղենի հատման տարատեսակներ. Շաշկի (քառակուսիներ). Կաղամբի պատրաստում լցոնման համար. Նեխուր. Չորացրած բանջարեղեն. Սառեցված բանջարեղեն. Մատանիներ. Կաղամբը շաշկի մեջ կտրելը.

«Մսային ուտեստներ» - մանր կիսաֆաբրիկատներ: Ազու 11. 5. Ոսկրազերծում. Միսը կտրելիս մատներին չի կպչում։ 2. Լվացք. Միսը մարդու հնագույն մթերքներից է։ Միսը լվանում են սառը ջրով, իսկ ճարպոտ հատվածները՝ տաք ջրով։ Ֆիլե սթեյք languette entrecote rump սթեյք թխելու համար: Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ. Մակերեւույթին դիպչելիս ձեռքը մնում է չոր։

«Մենյու» - 1900 թվականի Նյու Յորքի ռեստորաններից մեկի ճաշացանկը։ Կան մի քանի տեսակի մենյու՝ 1910 թվականի ընտրացանկերի ընտրանք։ Ցանկի յուրաքանչյուր ապրանք ունի նշված գին, և հյուրերը կարող են ընտրել ըստ ցանկության; Fernand Point, 1. Ճաշացանկերի ևս մի քանի նմուշ 1899-1910 թթ. Ե՞րբ և որտեղ է հայտնվել առաջին ընտրացանկը: Լյուդովիկոս XIV-ի օրոք ճաշացանկերը ստացել են նշումների ձև՝ հաստ թղթի վրա բացիկներ՝ թագավորի համար նախատեսված ուտեստների պատվերներով՝ ճաշի ճաշատեսակներ, հաճույքի համար նախատեսված ուտեստներ և այլն։

Սլայդ 2

Բանջարեղենի և մրգերի կտրատումը կարող է լինել՝ պարզ (շերտեր, շրջանակներ, ձողիկներ, ծղոտներ) կամ պատկերավոր (աստղեր, մատանիներ, վարդեր և այլն): Գծավոր կտրվածքն օգտագործվում է պատրաստի ուտեստների դեկորացիաների արտադրության մեջ։ Հիմնական ճաշատեսակի համար կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվում է բանջարեղենի (կարտոֆիլ, գազար) կարբավորում, այսինքն՝ տալով նրանց տրված ձև (տակառ, գնդիկ) կամ կտրում տարբեր կոնֆիգուրացիաների ակոսներ բանջարեղենի մակերեսին:

Սլայդ 3

Կարտոֆիլի կտրման ձևեր

Սլայդ 4

Կարտոֆիլ կտրելու պարզ ձևեր

1. Շերտեր 2. Շրջանակներ 3. Ծղոտներ 4. Բլոկներ 5. Խորանարդիկներ 6. Շերտեր

Սլայդ 5

Կտրման ամենապարզ ամենատարածված ձևերը ներառում են. շերտեր, ձողիկներ, շրջանակներ, շերտ, շերտ ♦ Շերտ - կարտոֆիլը կտրում են երկու մասի երկայնքով, այնուհետև կրկին կիսով չափ և խաչաձև կտրատում են 1-2 մմ հաստությամբ շերտերով: Օգտագործվում է աղցանների և վինեգրետների համար։ ♦ Շրջանակներ - կարտոֆիլը կտրատում են բարակ շերտերով (0,2 սմ): Օգտագործվում է տապակելու և շոգեխաշելու համար։ ♦ Ծղոտներ - կարտոֆիլը կտրատում են բարակ շերտերով և խաչաձև կտրատում շերտերով (շերտերի երկարությունը 4-5 սմ է, կտրվածքը՝ 0,2-0,2 սմ): Օգտագործվում է խորը տապակման համար։ ♦ Սեպ - կարտոֆիլը կտրատում են 0,7-1 սմ հաստությամբ, իսկ հետո 3-4 սմ երկարությամբ սեպերի, օգտագործվում է տապակելու, բորշի, թթու ապուրի, մակարոնով ապուրի համար։ ♦ Խորանարդիկներ - կարտոֆիլը կտրատում են ափսեների մեջ, կտրատում ձողիկների, իսկ հետո՝ խորանարդիկների։ Կախված նպատակից՝ խորանարդիկները կտրատվում են հատվածների՝ մեծ՝ 2-2,5 սմ, միջին՝ 1-1,5 սմ, փոքր՝ 0,3-0,5 սմ:Ապուրներ շոգեխաշելու և պատրաստելու համար օգտագործվում են մեծ խորանարդիկներ; միջին «կարտոֆիլ կաթի մեջ» ճաշատեսակի համար; խաշած կարտոֆիլի փոքր խորանարդներն օգտագործվում են աղցանների և վինեգրետների համար: ♦ Սեպ - կարտոֆիլը կտրատում են կիսով չափ և շառավղով սեպերի մեջ: Օգտագործվում է թթու վարունգների, շոգեխաշելու և խորը տապակելու համար։

Սլայդ 6

Բանջարեղենի կտրման ձևավորված ձևեր՝ ա - սունկ; բ - տակառներ; գ - սխտոր; g - տանձ; դ - պարույրներ

Սլայդ 7

Պատկերավոր կտրում

Սլայդ 8

Գազարի կտրում

Սլայդ 9

Պատկերավոր կտրում

Սլայդ 10

Սարքավորումներ պարզ կտրատման համար

Սլայդ 11

Բանջարեղենը մաքրելու և կտրելու գործիքներ՝ ա, դ - արմատային դանակներ; 6 - ակոս դանակ; գ - դանակ հարդարման համար; g - դանակ սոխ կտրելու համար; e - դանակ լոլիկի կտրման համար; g - ծալքավոր դանակ; h, i - գանգուր խազեր

Սլայդ 12

Դանակ բանջարեղենի և մրգերի բարակ շերտեր կտրելու համար

Սլայդ 13

Փորագրված բանջարեղենները կտրվում են ակոսների միջով՝ գանգուր շերտեր ստանալու համար

Սլայդ 14

Սարքավորումներ արագ կտրելու համար

Սլայդ 15

Կտրող գործիքներ

Սլայդ 16

Աշխատում է խոհանոցային դանակով

Սլայդ 17

Ձեռքի ճիշտ դիրքը բանջարեղենը կտրելիս

Սլայդ 18

Բանջարեղենի հատման նոր միտումներ

Սլայդ 19

Կոպիտ մանրացնել և մանրացնել (ջախջախել):

Հաճախ օգտագործվում է «mirepoix»-ի պատրաստման համար՝ անուշաբույր բանջարեղենի և խոտաբույսերի խառնուրդ, որը պատրաստի ուտեստի մաս չէ, բայց սովորաբար ֆիլտրում են դրանից մինչև մատուցելը: Այնուամենայնիվ, կտորները դեռ պետք է լինեն մոտավորապես նույն չափի նույնիսկ ճաշ պատրաստելու համար:

Սլայդ 20

Մանրացնել (շիֆոնադ):

Հարմար է տերևավոր բանջարեղենի և դեղաբույսերի (կաղամբ, հազար և այլն) համար։ Կտրման արդյունքը արտադրանք է, որն օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ կամ հիմք ավելի մեծ ուտեստների համար:

Սլայդ 21

Ծղոտե

Այն ունի մի քանի սորտեր՝ կախված չափերից՝ բարակ ժուլիեն (բարակ ծղոտ, նուրբ ժուլիեն)։ 1,5-2x1,5-2x25-50 մմ: Բոլոր ճաշատեսակներին տալիս է կոկիկ և գեղեցիկ տեսք։ Առավել հաճախ օգտագործվում է աղցանների և նախուտեստների համար. 3-4x3-4x25-50 մմ Իդեալական է բողկի, գազարի, վարունգի, բողկի աղցանների համար: Սա կտրելիս բանջարեղենը պետք է լուցկու հատիկի տեսք ունենա։ Լավ է տապակելու, զարդարելու և որպես ելակետ ավելի փոքր կտրվածքների համար, ինչպիսին է բրունոզը: 6x6x35x60 մմ: Այս կտրոնը սովորաբար օգտագործվում է տապակած կարտոֆիլի և կարտոֆիլի կարտոֆիլի, բանջարեղենը տապակելու և բորշ պատրաստելիս բանջարեղենը կտրատելու համար։ Այն կարող է նաև հիմք ծառայել տապակելու կամ հետագա խորանարդի կտրելու համար։

Սլայդ 22

Խորանարդներ

Ամենից հաճախ, խորանարդները ձեռք են բերվում ծղոտները ուղղահայաց կտրելով: Օգտագործում են տապակած, ապուրներ և եփած բանջարեղենից պատրաստված աղցաններ պատրաստելու համար։ Բացի այդ, խորանարդի մեջ կտրված բանջարեղենը սառեցվում է երկարաժամկետ պահպանման համար: Խորանարդները կարող են տարբեր լինել չափերով: Նուրբ բրունոզ: 2x2x2 մմ.Brunoise. 3-4x3-4x3-4 մմ: Նյութերի արագ ջերմային մշակման համար օգտագործվում են նուրբ բրունոզ և բրունոզային կտրվածքներ: Սխտորն ու չիլի պղպեղը նույնպես կտրատում են այնպես, որ դրանք ավելի հավասարաչափ բաշխվեն ճաշատեսակի վրա։ 6-7x6-7x6-7 մմ Միջին խորանարդներ. 12x12x12 մմ Խոշոր խորանարդներ (largedice): 18-20x18-20x18-20 մմ:

Սլայդ 23

Պատկերավոր կտրում

Պայզան. Կտրումները 12x12 մմ քառակուսիներ են՝ 3 մմ հաստությամբ։ Օգտագործվում է ապուրի կամ շոգեխաշելու համար բանջարեղեն կտրելու համար։ Ֆերմիեր. Սա կտրում է հատվածների տեսքով (օրինակ՝ գազար, պանիր): Կարող է լինել ցանկացած հաստությամբ։ Հարմար է աղցանների, նախուտեստների, շոգեխաշածների, ապուրների համար։ Լոզենջ – ռոմբուսներ՝ 12 մմ կողային երկարությամբ և 4 մմ հաստությամբ: Նման է paisan cut-ին: Rondelle – ցանկացած հաստության շրջանակներ (ուղիղ և շեղանկյուն) գազարի և վարունգի համար: Շեղանկյուն կտրատելը հիանալի է բանջարեղենը տապակելու համար. այն մեծացնում է թավայի հետ շփվող յուրաքանչյուր կտորի մակերեսը՝ դրանով իսկ արագացնելով եփման ժամանակը: O'blique (թեք) - կտրում է թեքության վրա 90 աստիճանի անկյան տակ - երկարավուն բանջարեղենի համար (գազար, կանաչ ոլոռ, կանաչ լոբի, Tournai մաղադանոսի արմատ: Տարօրինակ տակառների կտրում, սովորաբար յոթ կողմից: Կլոր ձևավորված բանջարեղենը զարդարված է: Այս կերպ նմանվում է ֆուտբոլի գնդակի:Երկարությունը` մոտ 50 մմ:Այս կտրվածքը սովորաբար օգտագործվում է բանջարեղենային կերակուրներ պատրաստելու համար:

1 սլայդ

Նախնական մասնագիտական կրթության պետական բյուջետային ուսումնական հաստատություն, թիվ 28 մասնագիտական լիցեյ, Իպատովո Թեմա՝ «Պալարների և արմատային մշակաբույսերի կտրում» Պատրաստեց՝ արդյունաբերական վերապատրաստման վարպետ՝ Բարանովա Լյուդմիլա Նիկոլաևնա 2009 թ.

2 սլայդ

3 սլայդ

Կտրման ձևեր՝ պարզ՝ ծղոտներ, ձողիկներ, խորանարդիկներ, շերտ, շրջանակներ, շերտ: Կոմպլեքս՝ տակառներ, սխտոր, պարույրներ, սափրագլուխներ, գնդիկներ:

4 սլայդ

Կարտոֆիլի կտրման ձևեր. Ծղոտներ Հում կարտոֆիլը կտրատում են 0,2 սմ հաստությամբ բարակ շերտերով, դնում մեկը մյուսի վրա և խաչաձև կտրատում շերտերով: Օգտագործվում է խորը տապակման համար։

5 սլայդ

Սեպեր Հում կարտոֆիլը կտրատում են 0,7...1 սմ հաստությամբ ափսեների մեջ, կտրում 3 - 4 սմ երկարությամբ սեպերի մեջ: Օգտագործվում է տապակելու և ապուրների համար։

6 սլայդ

Խորանարդիկներ. Կախված նպատակից՝ կարտոֆիլը կտրատում են մեծ, միջին կամ փոքր խորանարդիկների։ Սկզբում կարտոֆիլը կտրատում են, կտրում խորանարդի, այնուհետև խաչաձև կտրատում են խորանարդի։ Խոշորները (2–2,5 սմ) օգտագործվում են հացահատիկով ապուրների, ծովային բորշի, սիբիրյան բորշի և շոգեխաշելու համար. միջին (1-1,5 սմ) «Կարտոֆիլ կաթում» ճաշատեսակի համար, շոգեխաշել; փոքր (0,3-0,5 սմ) աղցանների համար, կողմնակի ճաշատեսակներ սառը ուտեստների համար:

7 սլայդ

Սեպեր. միջին չափի հում կարտոֆիլը կիսով չափ կտրատում են, այնուհետև շառավղով կտրում են սեպերի: Օգտագործվում է թթու վարունգների, շոգեխաշածների, խաշած տավարի մսի և խորը տապակման համար։

8 սլայդ

Շերտեր. Փոքր և միջին կարտոֆիլը երկայնքով կիսով չափ կտրատում ենք, այնուհետև նորից կիսով չափ կտրատում և խաչաձև կտրատում 0,1...0,2 սմ հաստությամբ շերտերի։ Օգտագործվում է աղցանների, վինեգրետների համար։

Սլայդ 9

Շրջանակներ՝ հում կարտոֆիլը կտրատում են գլանաձևի, այնուհետև խաչաձև կտրատում են 0,15...0,2 սմ հաստությամբ բարակ շրջանակների։ Հում կարտոֆիլը օգտագործվում է խորը տապակելու և հիմնական ձևով, իսկ խաշած կարտոֆիլը օգտագործվում է ձուկ, միս թխելու և տապակելու համար։

10 սլայդ

Տակառներ. Միջին չափի կարտոֆիլը կտրատում են երկու հակադիր կողմերից, հետո մանրացնում և տակառի ձևավորում: Օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

11 սլայդ

Սխտոր. հում կարտոֆիլը սկզբում մշակում են տակառների կամ գնդիկների մեջ, այնուհետև կտրատում են երկայնքով մի քանի կտորների: Յուրաքանչյուր մասի եզրին մի փոքրիկ խազ է արվում։ Օգտագործվում է ապուրներ պատրաստելու համար։

12 սլայդ

Գնդակներ. տարբեր չափերի գնդիկներ կտրում են հում կարտոֆիլից՝ օգտագործելով հատուկ խազեր կամ օգտագործվում է մանրացման տեխնիկան: Խոշոր գնդիկներն օգտագործում են խորը տապակման համար, միջին չափի գնդիկները՝ խորը տապակելու համար և խաշած՝ որպես գարնիր սառը ուտեստների համար։

Սլայդ 13

Չիպսեր. Հում կարտոֆիլի երկու հակադիր կողմերից կտրատում են այնպես, որ ձևավորվի 2...3 սմ բարձրությամբ գլան, կտրում են շրջագծով, կտրում են շերտ 2...2.5 մմ հաստությամբ և 25...30: սմ երկարություն Օգտագործվում է խորը տապակման համար։

Սլայդ 14

Հիմա կրկնենք. Ո՞րն է պալարների սննդային արժեքը: Ինչ տեսակի կտրվածք է պատկերված նկարում: Դրանցից որո՞նք են բարդ տեսակներ:

15 սլայդ

16 սլայդ

Կտրող ձևեր Պարզ՝ ծղոտներ, ձողիկներ, խորանարդներ, շերտ, շրջանակներ, շերտ: Կոմպլեքս՝ աստղեր, սափորներ, գնդիկներ կամ ընկույզներ:

Սլայդ 17

Գազարի արմատային բանջարեղենը կտրելու ձևեր Շերտեր Գազարը կտրատում են բարակ շերտերով և կտրատում շերտերով: Օգտագործվում է մարինադի, արիշտա ապուրների, թթու ապուրների, բորշչի համար (բացի ծովային, սիբիրյան)

18 սլայդ

Ձողիկներ Հում գազարը նախ կտրատում են 3,5...4 սմ երկարությամբ գլանների մեջ, կտրում 0,5 սմ հաստությամբ ափսեների մեջ և կտրում ձողիկների մեջ։ Օգտագործվում է մակարոնեղենի ապուրի, բանջարեղենով արգանակի համար։

Սլայդ 19

Խորանարդիկներ Գազարը ձողիկների մեջ կտրատել և խաչաձև կտրատել խորանարդի։ Կախված չափից՝ խորանարդները բաժանվում են միջին, փոքր և փխրուն։ Հում գազարը կտրատել միջին խորանարդի մեջ՝ որսագողության և շոգեխաշելու համար: Հում գազարից փոքր խորանարդիկները օգտագործում են ապուրներ պատրաստելու համար, եփածից՝ սառը ուտեստների, հում գազարի փշրանքները՝ ամենօրյա կաղամբով ապուրի, բրնձի ապուրի համար։

20 սլայդ

Շերտեր. Գազարները խաչաձև կտրատում են 4 սմ բարձրությամբ գլանների, երկայնքով կիսով չափ և յուրաքանչյուր կեսը շառավղով կտրատում են շերտ։ Օգտագործվում է որսագողության, շոգեխաշածների, կաղամբի ապուրի և խաշած տավարի մսի համար։

21 սլայդ

Շրջանակներ. Նույն տրամագծով գազարը (մինչև 3 սմ) կտրատում են 0,1...0,15 սմ հաստությամբ շրջանաձև, հումն օգտագործում են գյուղացիական ապուրի համար, խաշում են որպես կերակուր սառը ուտեստների համար։

22 սլայդ

Շերտեր Գազարը երկայնքով կտրատում են երկու կամ չորս մասի և խաչաձև կտրատում են 0,1...0,2 սմ հաստությամբ շերտեր։ Հումն օգտագործվում է ծովային և սիբիրյան բորշի համար, եփած՝ աղցանների, վինեգրետի համար։

Սլայդ 2

Խորանարդներ

Սովորաբար այսպես են կտրատում արմատային բանջարեղենը։ Կողի երկարությունը 0,5-2,5 սմ է, կախված չափից՝ բանջարեղենը պատրաստելը տարբեր ժամանակներ կպահանջի։ Այս տեսակի կտրումը օգտագործվում է կարտոֆիլի և գազարի համար: Այս կտրվածքն օգնում է երկար ժամանակ կերակուր պատրաստելիս պահպանել իր ձևը։

Սլայդ 3

Ծղոտե

Կարտոֆիլը, արմատային բանջարեղենը, սոխը և կաղամբը կտրված են շերտերով: Կարտոֆիլը և արմատային բանջարեղենը սկզբում կտրատվում են շերտերով, որոնք այնուհետև կտրում են 2-ից 4 մմ հաստությամբ բարակ երկար կտորներ:

Սլայդ 4

Շերտեր

Այս տեսակի կտրումը օգտագործվում է այն դեպքերում, երբ ապուր պատրաստելը երկար ժամանակ է պահանջում։ Այս դեպքում բանջարեղենը չպետք է եփվի։ Ավելի գեղեցիկ կտրելու համար բանջարեղենը կարող է նախ կեղևազրկվել և տակառների ձևավորվել: Այս դեպքում, շերտերի հետագա կտրումը շատ պարզ կլինի, իսկ շերտերն իրենք կլինեն կոկիկ և նույնական:

Սլայդ 5

Հեթսթոններ

Կտրատման այս տեսակը որոշ չափով նման է ժուլիենի կտրատմանը: Միայն մեկ շատ կարևոր տարբերություն կա՝ չափերը։ Խորանարդիկ կտրատելիս ձողի հաստությունը 0,7 մմ է, իսկ երկարությունը՝ 3,5-4 սմ: Սա շատ հարմար միջոց է բանջարեղենը երկար եփելու համար կտրատելու համար, քանի որ դրանք կարող են երկար ժամանակ պահպանել իրենց ձևը: ժամանակը և պատրաստումը արագ չեն լինի:

Սլայդ 6

Շաշկի

Սլայդ 7

Օղակներ և կես օղակներ, շրջանակներ

Սոխի կտրատման դասական տեսակներից մեկը։ Օղակները պետք է շատ բարակ լինեն։ Լրացուցիչ մանրացման համար օղակները և կիսաօղակները կտրելուց հետո կարելի է ձեռքով էլ ավելի բաժանել: Այս տեսակի կտրումը հարմար է հետագա տապակման համար։

Թեմատիկ նյութեր.