1. Անվանեք եփած բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներ՝ ______________________________________
2. Նշեք. Ինչպե՞ս են եփում կանաչ բանջարեղենը: _____________________________________
___________
3. Բացատրե՛ք՝ թրթնջուկի, սպանախի, կանաչ ոլոռի մգացման պատճառը երբ
խոհարարություն ___
______________________
4. Լրացրե՛ք աղյուսակը՝ Եփած բանջարեղենից ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ:
5. Բացատրեք՝ ինչո՞ւ է բանջարեղենը եփելուց հետո փափկում:
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Բացատրություն տվեք՝ ինչու են կարտոֆիլը եփում տաք ջրի մեջ դնելով և
կափարիչը փակե՞լը _________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Բացատրություն տվեք՝ ինչու՞ խաշած կարտոֆիլը եփելու համար
ջնջել տաք? _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Բացատրի՛ր քիմիայի տեսանկյունից՝ կպչուն մածուցիկ զանգվածի առաջացումը, երբ.
պատրաստել սառեցված կարտոֆիլ կարտոֆիլի պյուրեի համար:
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Բացատրեք. Քացախ կամ կիտրոնաթթու ավելացնելու անհրաժեշտությունը, երբ
ճակնդեղի ջերմային բուժում. ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Դուք խոհարար եք։ Ձեր կարտոֆիլի պյուրեը չափազանց հոսող է:
Ինչպե՞ս շտկել ուտեստը ձեր գործողություններով: ________________________________
__________________________________________________________________
Հաշվիր
11. Որոշեք կողմնակի ճաշատեսակի (կարտոֆիլ կաթի մեջ) չափաբաժինների քանակը ըստ բերքատվության.
150գ, որը կարելի է պատրաստել 15 կգ-ից։ կարտոֆիլ հունվարին. ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ շոգեխաշած բանջարեղենից
1. Թվարկե՛ք որսագողության համար օգտագործվող բանջարեղենը՝ _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Նշեք՝ ի՞նչ բանջարեղեն են խաշում առանց հեղուկի: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Լրացրե՛ք աղյուսակը՝ շոգեխաշած բանջարեղենից պատրաստված ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ:
4. Բացատրեք. Ինչո՞ւ չի կարելի սպանախն ու թրթնջուկը միասին եփել:
Ի՞նչ կլինի սպանախի հետ. _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Ինչո՞ւ է անհրաժեշտ յուղ ավելացնել գազարը շոգեխաշելիս և որսագողելիս: _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ տապակած բանջարեղենից
1. Բացատրեք. Ինչու՞ չի կարելի բոլոր բանջարեղենները հում տապակել: _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Անուն. Ի՞նչ բանջարեղեն են տապակվում հում վիճակում:________________________
__________________________________________________________________
3. Բացատրեք. Տապակելու ժամանակ մակերեսին ոսկե դարչնագույն ընդերքի տեսքը:
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Անունը՝ բանջարեղենի տապակման եղանակներ _________________________________
5. Կարտոֆիլի կամ գազարի զանգվածից կոտլետներ կտրելիս արտադրանքը վատ ձեւ է ստանում, դրանց մակերեսին ճաքեր են առաջանում։ Պատճառը. _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Կազմեք տեխնոլոգիական դիագրամ.
«Գազարի կոտլետներ» ճաշատեսակի պատրաստում.
6. Կարտոֆիլի կամ գազարի զանգվածից կոտլետներ կտրելիս արտադրանքը վատ ձեւ է ստանում, դրանց մակերեսին ճաքեր են առաջանում։ Պատճառը. _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Բացատրեք. Ո՞ր դեպքում և ինչու ավելի շատ ճարպ կսպառվի.
հում կամ խաշած կարտոֆիլը տապակելիս, կտրատել շերտերով կամ
խորանարդներ. _________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Լրացրե՛ք աղյուսակը՝ Տապակած բանջարեղենից ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ:
| Ճաշատեսակի անվանումը | Կտրտած ձև, կիսաֆաբրիկատ | Ջերմային բուժում | Ճաշատեսակը մատուցելը |
| Տապակած կարտոֆիլ | |||
| Տապակած կարտոֆիլ | |||
| Սոխի ֆրի | |||
| Մաղադանոս ֆրի | |||
| Ցուկկինի, դդում, սմբուկ, տապակած լոլիկ | |||
| Գազարի կոտլետներ | |||
| Բազուկի կոտլետներ | |||
| Կաղամբի շնիցել | |||
| Դդմի տապակած տապակներ | |||
| Կարտոֆիլի կոտլետներ | |||
| Կարտոֆիլի zrazy | |||
| Կարտոֆիլի կրոկետներ |
Շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ
1. Տո՛ւր սահմանում. Բրեյզինգը _________________________________
__________________________________________________________________
2. Ստեղծեք ճաշատեսակի պատրաստման ալգորիթմ՝ «Շոգեխաշած կաղամբ» _________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________
3. Դուք՝ խոհարարդ, պետք է շոգեխաշած կաղամբ պատրաստեք։ Դուք հասկացաք, նա
Պարզվեց՝ ոչ թե թթու էր, այլ սուր հոտով։ Ձեր գործողությունները. ______________
__________________________________________________________________
4. Կտրելու ձեւերի եւ նախապես եփելու սեղան պատրաստեք
բանջարեղեն «Բանջարեղենային շոգեխաշած» ճաշատեսակի համար
5. Թվարկե՛ք ճաշատեսակ պատրաստելիս ճակնդեղի պատրաստման գործողությունները
«Կաթնային սոուսով շոգեխաշած ճակնդեղ»
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Տապակած բանջարեղենով ուտեստներ
1. Թվարկե՛ք թխած բանջարեղենային ուտեստները՝ ___________________________
__________________________________________________________________
2. Ցանկ՝ բանջարեղենի ջերմային մշակման տեսակը թխելուց առաջ ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Նշեք. Ջերմաստիճանը բանջարեղենը թխելու ժամանակ ___________________________
4. Նշեք՝ ի՞նչ խմբերի են բաժանվում թխած բանջարեղենը _________________________________ _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Լրացրե՛ք աղյուսակը՝ թխած բանջարեղեն
Սնկով ուտեստներ
1. Կազմեք սնկերի մշակման սխեմաներ.
2. Լրացրե՛ք աղյուսակը՝ Սնկով ուտեստներ
3. Նշեք. Ո՞րն է տարբերությունը «Սունկ թթվասերի սոուսում» և «Սնկով թթվասերի մեջ» ուտեստների միջև.
թխած թթվասերի սոուսում» ________________________________________________ _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Տո՛ւր սահմանում. Կոկոտնիցան _____________________________________ է
__________________________________________________________________
Հաշվիր
5. Որոշեք կոտլետների չափաբաժինների քանակը, որոնք կարելի է պատրաստել 18 կգ-ից։ հունվարին ճակնդեղ. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Աղյուսակում X տառով նշեք բանջարեղենային այս ուտեստների մեջ ներառված ապրանքները:
Ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը եփում են ջրի մեջ կամ շոգեխաշում։ Բանջարեղենը եփելիս քաշի և սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու և դրանցից բարձրորակ ուտեստներ ապահովելու համար անհրաժեշտ է պահպանել մի շարք կանոններ.
Բանջարեղենը, բացառությամբ ճակնդեղի, գազարի և կանաչ ոլոռի, դրվում է եռացող աղած ջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ):
1 կգ բանջարեղենին վերցրեք 0,6-0,7 լիտր ջուր, որպեսզի այն ծածկի բանջարեղենը 1,5-2 սմ-ից ոչ ավելի։
Եռալուց հետո կրակն իջեցրեք, որպեսզի չեռանաք, և բանջարեղենը եփեք մինչև փափկի (մինչև փափկի): Եփելու ժամանակը կախված է սորտային բնութագրերից և բանջարեղենի տեսակից, ջրի կարծրությունից և այլ պայմաններից։
Գույնը պահպանելու համար լոբու պատիճը, ոլոռը, սպանախի տերեւները, ծնեբեկը, արտի-շոկը եփում են մեծ քանակությամբ (1 կգ բանջարեղենի համար 3-4 լիտր) արագ եռացող ջրով և բաց տարայի մեջ։ Մնացած բանջարեղենը եփում են՝ տարան կափարիչով փակելով, որպեսզի նվազեցնի վիտամին C-ի օքսիդացումը։
Կարտոֆիլը եփում են կեղևով կամ առանց կեղևի, կախված հետագա օգտագործումից։ Գարնանը, երբ կարտոֆիլի համը նկատելիորեն վատանում է, և դրանցում թունավոր նյութ սոլանին է կուտակվում, ավելի նպատակահարմար է կարտոֆիլը կեղևով պատրաստել։
Ամբողջ գազարն ու ճակնդեղը եփում են կեղևով, որպեսզի նվազեցնեն լուծվող նյութերի (շաքարներ և հանքանյութեր) կորուստը։
Արագ սառեցված բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ, առանց հալեցնելու:
Չորացրած բանջարեղենը եփելուց առաջ լցնում են ջրով և թողնում 1-3 ժամ ուռչի, իսկ հետո եփում են նույն ջրի մեջ։
Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, ապա արգանակը քամում են և օգտագործում ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար։
Բանջարեղենը գոլորշով եփելիս զգալիորեն կրճատվում է լուծվող նյութերի կորուստը։ Այսպիսով, երբ կարտոֆիլը գոլորշու վրա եփում են ամբողջական կեղևավորված պալարներով, այն կորցնում է 2,5 անգամ ավելի քիչ լուծվող նյութեր, քան ջրի մեջ եփելու դեպքում, գազարը՝ 3,5 անգամ, ճակնդեղը՝ 2 անգամ։ Շոգեխաշած բանջարեղենն ավելի ընդգծված համ ունի, ճակնդեղը՝ ավելի ինտենսիվ գույն։ Շոգեխաշելու համար օգտագործեք հատուկ գոլորշու պատրաստման պահարաններ կամ սովորական կաթսաներ՝ մետաղյա քերածով:
Դուք կարող եք պատրաստել ցանկացած բանջարեղեն: Ամենից հաճախ պատրաստում են կարտոֆիլ, կաղամբ (սպիտակ կաղամբ, բրյուսելյան կաղամբ, ծաղկակաղամբ, սավոյա), կանաչ լոբի, ծնեբեկ և արտիճուկ։ Եփած բանջարեղենն օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ՝ համեմված կարագով կամ սոուսով, կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ ձկան, մսի և թռչնի ուտեստների համար։ Մատուցելիս ցանում են մանրացրած մաղադանոս կամ սամիթ։
Եփած կարտոֆիլ. Կարտոֆիլը խաշած ամբողջական պալար է (փոքր, սովորաբար երիտասարդ կարտոֆիլ) կամ կտրված կտորներով (մեծ): Մաքրած կարտոֆիլը կաթսայի մեջ եփում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, որպեսզի եփելու ժամանակ պահպանվի պալարների տեսքը։ Պատրաստի վիճակի բերելուց հետո արգանակը քամում են, ուտեստը փակում են կափարիչով և 2-3 րոպեով կարտոֆիլը չորացնում են մարմանդ կրակի վրա։ Միեւնույն ժամանակ օսլան կլանում է մնացած խոնավությունը։
Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ շատ են եփում և թրջում ջրի մեջ, ինչի հետևանքով պատրաստի ուտեստի համը վատանում է։ Ուստի նման կարտոֆիլը եփելիս ջուրը եռացնելուց 15 րոպե հետո քամեք, կափարիչով ծածկեք ուտեստը և կաթսայում առաջացած գոլորշու հետ կարտոֆիլը հասցրեք պատրաստի։ Նույն կերպ կարտոֆիլը եփում են, վերածում գնդիկների ու տակառների՝ բանկետների ճաշատեսակները զարդարելու համար։
Պահպանման ժամանակ խաշած կարտոֆիլի որակը նվազում է, ուստի այն պետք է եփել փոքր խմբաքանակներով։
Հեռանալիս խաշած կարտոֆիլը դրվում է ափսեի, խոյի կամ բաժանված տապակի վրա, լցնում կարագով կամ թթվասերով կամ մատուցում առանձին՝ շաղ տալով թակած խոտաբույսերով։ Կարելի է մատուցել կարտոֆիլը տապակած սոխով, տապակած սնկով, սոուսներով՝ կարմիր սոխով, գետինով, լոլիկով, թթվասերով, թթվասերով սոխով, սնկով։
Կարտոֆիլի պյուրե.Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել օսլայի բարձր պարունակությամբ կարտոֆիլի սորտեր։ Եփած և չորացրած կարտոֆիլը մաքրվում է տաք (80°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում) քսող մեքենայի միջոցով: Կարտոֆիլի խյուսին ավելացնել հալած կարագը կամ մարգարինը, անընդհատ խառնելով տաքացնել, լցնել տաք եռացրած կաթի կամ ցածր յուղայնությամբ կրեմի մեջ և հարել մինչև փարթամ:
Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի վրա, գդալով մակերեսին քսում են նախշ, լցնում կարագով և ցողում թակած խոտաբույսերով։ Խյուսը կարելի է մատուցել տապակած սոխի կամ խաշած թակած ձվի հետ՝ խառնած հալած կարագի հետ։ Ավելի հաճախ խյուսն օգտագործվում է որպես մսային և ձկան ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ։
Կարտոֆիլ կաթի մեջ.Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատում են մեծ խորանարդի մեջ, այնուհետև եփում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփելը: Արգանակը քամում են, կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, աղում և եփում մինչև փափկի։ Դրանից հետո ավելացնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի։ Թողեք մնացած կարագի հետ, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով։
Եփած դդում.Դդումը կեղևազերծված և սերմնացան կտրատում են և եփում աղաջրի մեջ։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ և աղացած տապակած պաքսիմատ։
Եփած լոբի (բանջարեղեն):Լոբի պատիճները, մերկ կոպիտ երակներից, կտրատում են ադամանդներով, դնում եռացող աղաջրի մեջ, եփում 8-10 րոպե և դեն նետում քամոցի մեջ։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ կամ կաթնային սոուս։
Եփած բանջարեղենի ոլոռ.Արագ սառեցված ոլոռը դրվում է եռացող աղաջրի մեջ, արագ բերում եռման աստիճանի և եփում 3-5 րոպե։ Նույն կերպ եփում են ոլոռի թարմ շեղբերը՝ կողային երակներից մերկացած։ Պահածոյացված ոլոռը տաքացվում է սեփական արգանակի մեջ։ Եփած ոլոռը դնել քամոցի մեջ։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ կամ կաթնային սոուս։
Եփած եգիպտացորեն.Պատրաստի կոճղերը եփում են աղաջրի մեջ, մինչև փափկի։ Կոճերը բաց թողնելիս տերևներն ամբողջությամբ հանել և առանձին ավելացնել կարագը: Կարելի է ձավարից հանել հատիկները, համեմել սոուսով և հասցնել եռման աստիճանի։ Եգիպտացորենի պահածոները արգանակի հետ տաքացնում են, որից հետո քամում են, իսկ հատիկները համեմում են կարագով կամ կաթով կամ թթվասերի սոուսով։
Եփած ծնեբեկ.Պատրաստի ծնեբեկը լցնել եռացող աղաջրի մեջ և եփել մինչև փափկի: Հեռանալիս եփած ծնեբեկի փնջերն արձակում են, դնում ափսեի կամ մատուցվող ուտեստի վրա, զարդարում մաղադանոսի ճյուղերով, առանձին մատուցում պաքսիմատի սոուսը։ Եփած ծնեբեկը կարող եք համեմել կաթնային սոուսով, տաքացնել և մատուցելիս վրան լցնել հալած կարագ։
Արտիճուկներ.Պատրաստի արտիճուկները թելերով կապում են և եփում աղաջրի մեջ։ Երբ հիմքի ստորին հատվածը դառնում է փափուկ, դրանք հանվում են և դրվում հիմքի հետ՝ ջուրը քամելու համար։ Արձակուրդի ժամանակ արտիճուկները զարդարում են դեղաբույսերով։ Հոլանդեզի սոուսը կամ պաքսիմատը մատուցում են առանձին։
Գազարի կամ ճակնդեղի խյուս.Գազարը եփում են ամբողջությամբ կամ կտրատում շերտերով և եփում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ յուղի ավելացումով։ Ճակնդեղները եփում են, մաքրում կեղևը։ Այնուհետև գազարը կամ ճակնդեղը մաքրում են, խառնում միջին հաստության կաթի կամ թթվասերի սոուսի հետ և տաքացնում։ Խյուսը մատուցում են կարագով կամ թթվասերով։
1-ը 9-ից
Սլայդ թիվ 1
Սլայդի նկարագրություն.
Սլայդ թիվ 2
Սլայդի նկարագրություն.
Ուտեստներ և կերակուրներ եփած բանջարեղենից Եփելիս բանջարեղենը լցնել եռման ջրի մեջ, ավելացնել աղ (1 լիտր ջրին 10 գ աղ) և եփել փակ կափարիչով։ Ջուրը պետք է ծածկի բանջարեղենը 1-2 սմ-ով, քանի որ մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփելիս առաջանում են լուծվող սննդանյութերի մեծ կորուստներ։ Ճակնդեղը, գազարն ու կանաչ ոլոռի չորացրածը եփում են առանց աղի, որպեսզի համը չփչանա, եփման գործընթացը չդանդաղի։
Սլայդ թիվ 3
Սլայդի նկարագրություն.
Լոբի, ոլոռի, սպանախի տերեւների, ծնեբեկի և արտիճուկի կանաչ պատիճները եփում են մեծ քանակությամբ արագ եռացող ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենի համար 3-4 լիտր) և բաց կափարիչով՝ գույնը պահպանելու համար։ Թարմ սառեցված բանջարեղենը, առանց հալեցնելու, տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ։ Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին։ Կարտոֆիլն ու գազարն ամենից հաճախ շոգեխաշում են։
Սլայդ թիվ 4
Սլայդի նկարագրություն.
Եփած կարտոֆիլ Հում կեղևավորված փոքր չափի կարտոֆիլի պալարները (մեծ կարտոֆիլը կտրատում են) դնում ենք ամանի մեջ 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, որպեսզի եփելու ընթացքում դրանց ձևը պահպանվի, լցնել տաք ջուր, որպեսզի ծածկի կարտոֆիլը։ 1-1,5 սմ, ավելացնել աղ, ծածկել ուտեստը կափարիչով, հասցնել եռման աստիճանի և եփել ցածր եռալով մինչև փափկի: Այնուհետև արգանակը քամում են, ուտեստը ծածկում են կափարիչով, 2-3 րոպե դնում կրակին, չորացնում, կարտոֆիլի որոշ տեսակներ շատ են եփում, թրջում ջրի մեջ, ինչի հետևանքով համը վատանում է։ Ուստի նման կարտոֆիլը եփելիս ջուրը եռացնելուց 15 րոպե հետո քամում են, փակում կափարիչով և պատրաստության են բերում առանց ջրի՝ գոլորշու։ Կարտոֆիլները, որոնք կեղևազրկվել են տակառների մեջ, եփում են նույն կերպ։
Սլայդ թիվ 5
Սլայդի նկարագրություն.
Կարտոֆիլի պյուրե Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել օսլայի բարձր պարունակությամբ կարտոֆիլի սորտեր։ Մաքրած կարտոֆիլը՝ միատարր չափերով, եփում են մինչև փափկի, արգանակը քամում են, կարտոֆիլը չորացնում և տաք վիճակում քսում են քսող մեքենայի կամ մաղի միջով։ 80°C ջերմաստիճանում տաք կարտոֆիլում օսլայի մածուկ պարունակող բջիջները քսելիս պահպանվում են։ Սառեցված կարտոֆիլի մեջ բջիջները դառնում են փխրուն, քսելու ժամանակ պատռվում են, դրանցից մածուկ է դուրս գալիս, ուստի կարտոֆիլի պյուրեը ստացվում է կպչուն, մածուցիկ, ինչը վատացնում է դրա համն ու տեսքը։ Կարտոֆիլի խյուսին ավելացնում են հալած կարագը, տաքացնում, անընդհատ խառնելով, մեջը լցնում են տաք եռացրած կաթը և հարում մինչև փարթամ, հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դնում ենք ափսեի մեջ, գդալով երեսին քսում նախշ, վրան լցնում։ կարագով և շաղ տալ խոտաբույսերով: Տապակած սոխով կարող եք խյուս պատրաստել։ Ամենից հաճախ կարտոֆիլի պյուրեն օգտագործվում է որպես մսի և ձկան ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ:
Սլայդ թիվ 6
Սլայդի նկարագրություն.
Կարտոֆիլ կաթի մեջ Կարտոֆիլը լավ չի եռում կաթի մեջ, ուստի այն նախ եփում են ջրի մեջ։ Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատում են միջին չափի խորանարդիկների, լցնում տաք ջրով, եփում 7-10 րոպե, ջուրը քամում, կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, ավելացնում են աղ և եփում մինչև փափկի։ Այնուհետև ավելացնում ենք ալյուրի հետ խառնած կարագը (սառը եփելով) և, նրբորեն խառնելով, բերում եռման աստիճանի։ Օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ էնտրեկոտի համար։ Արձակուրդի ժամանակ դրեք այն գառան մսով կամ բաժանված տապակի մեջ, լցնել կարագի վրա և շաղ տալ թակած խոտաբույսերով:
Սլայդ թիվ 7
Սլայդի նկարագրություն.
Եփած կաղամբ Վաղ սպիտակ կաղամբը մաքրում են, լվանում, գլուխը կտրատում 4 մասի և կտրում ցողունը։ Մշակված ծաղկակաղամբն օգտագործվում է նույն չափի ամբողջական ծաղկաբույլերում։ Բրյուսելի կաղամբը նախապես կտրված է ցողունից: Պատրաստի կաղամբը դնում են եռացող աղաջրի մեջ, արագ հասցնում եռման աստիճանի և մարմանդ կրակի վրա եփում 15-20 րոպե, մինչև փափկի, կափարիչով բաց, որպեսզի գույնը չփոխվի։Մինչև մեկնելը կաղամբը պահում են տաք արգանակի մեջ։ ոչ ավելի, քան 30 րոպե, քանի որ երկարատև պահպանման ընթացքում այն դառնում է մուգ գույն և վատանում է համը: Պատրաստի կաղամբը կտրատած գդալով հանում ենք և թողնում, որ ջուրը թափվի։ Դուրս գալուց կաղամբը դնում են գառան կամ բաժանված տապակի մեջ, լցնում կարագով կամ չորահացով կամ կաթի սոուսով։ Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին սուսամանի մեջ։ Սպիտակ կաղամբը կարելի է կտրել կտորներով և համեմել կարագով կամ սոուսով։ Եթե ծաղկակաղամբն օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ, ապա այն եփելուց առաջ բաժանվում է փոքր ծաղկաբույլերի։
Սլայդ թիվ 8
Սլայդի նկարագրություն.
Եփած կանաչ ոլոռ Այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործեք թարմ, չորացրած, սառեցված և պահածոյացված կանաչ ոլոռ։ Թարմ կանաչ ոլոռը հանում են պատյաններից, դնում եռացող աղաջրի մեջ և եփում արագ եռացող ջրի մեջ, մինչև փափկի: Թարմ սառեցված կանաչ ոլոռը, առանց հալեցնելու, դրվում է եռացող աղաջրի մեջ, արագ եռում և եփում 3-5 րոպե: . Կանաչ ոլոռը լվանալուց հետո 1-1,5 ժամ թրմում են սառը ջրում և առանց աղի եփում նույն ջրի մեջ, որում թրջել են։ Պահածոյացված կանաչ ոլոռը տաքացնում են սեփական արգանակի մեջ, խաշած կանաչ ոլոռը լցնում ենք մաղի կամ քամոցի մեջ, թողնում ենք, որ արգանակը քամվի, այնուհետև լցնում ենք ամանի մեջ, համեմում ենք կարագով կամ հեղուկ կաթով, ավելացնում ենք աղ և շաքարավազ և տաքացնում։ . Օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ մսային ուտեստների, թռչնամսի և ձկների համար: Հեռանալիս կանաչ ոլոռը կույտի մեջ դնում են բաժանված տապակի կամ գառան մսի մեջ, վրան կարագի կտորով կամ առանձին մատուցում են վարդակից։ Սիսեռը կարելի է շաղ տալ խաշած թակած ձվերով։
Սլայդ թիվ 9
Սլայդի նկարագրություն.
Աշխատանքային տետր. Ինչպիսի՞ ջերմային մշակում խորհուրդ կտաք ընտրել բանջարեղենի սննդարար նյութերը, համը և ձևը պահպանելու համար՝ հիմնական եփում, որսագողություն, գոլորշիացում: Ի՞նչ պայմաններ պետք է պահպանել կանաչ բանջարեղենը եփելիս, որպեսզի չփոխվի դրանց գույնը: Որո՞նք են պատճառները: թրթնջուկ, սպանախ, կանաչ ոլոռ եփելու ժամանակ Ինչո՞ւ է նպատակահարմար գարնանը մաքրած կարտոֆիլը եփել, կարտոֆիլի որոշ տեսակներ շատ են եփում և թրջում ջրի մեջ, ինչի հետևանքով պատրաստի ուտեստի համը վատանում է։ Ինչպե՞ս կարելի է կանխել այս թերությունները: Ինչու՞ բանջարեղենը եփելիս կորցնում է քաշի մինչև 7%-ը, իսկ միսը մինչև 40%-ը: Ինչ սոուսներ են խորհուրդ տրվում խաշած բանջարեղենի համար: Արդարացնել. Կազմեք դիագրամ՝ կարտոֆիլը կաթում եփելու համար։
Մաքրած կարտոֆիլը ընկղմվում է եռացող աղած ջրի մեջ և եփում փակ կափարիչի տակ մինչև գրեթե պատրաստ լինելը: Այնուհետև ջուրը քամում են, և կարտոֆիլը 1-2 րոպե չորացնում են վառարանի վրա։ Կարտոֆիլները կույտի մեջ դնում են ծանծաղ ափսեի կամ փակագծի մեջ, լցնում հալած կարագով և ցողում մանրացված սամիթով կամ մաղադանոսով։ Կարտոֆիլը կարող եք մատուցել թթվասերով։
Եփած կարտոֆիլը մատուցվում է որպես կերակուր խաշած և խաշած ձկան, խաշած մսի և այլ ուտեստների համար։ Կարտոֆիլը զարդարելու համար եփելու համար ընտրեք փոքր, միատեսակ չափի պալարներ: Ցանկալի է ձուկը կարտոֆիլով մատուցել՝ տակառի մեջ շրջած։
Կարտոֆիլը կարելի է եփել կաթնային սոուսում։ Դրա համար այն կտրատում են մեծ խորանարդի մեջ և եփում մինչև կիսով չափ եփվի աղաջրի մեջ, այնուհետև լցնում են առանձին պատրաստված կաթնային սոուսով, որի մեջ այն հասցվում է պատրաստի։ Կարտոֆիլը մատուցվում է ափսեի մեջ կամ փշրված վիճակում՝ շաղ տալով թակած խոտաբույսերով։ Կաթի մեջ կարտոֆիլը մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ էնտրեկոտի համար։
Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար տաք եփած կարտոֆիլը տրորում են տրորման մեքենայի մեջ, տեղափոխում հալած յուղով կաթսա, լցնում են քիչ քանակությամբ կարտոֆիլի արգանակ, խառնում, ապա աստիճանաբար տաք կաթ ավելացնելով, փայտե թիակով հարում են մինչև. այն դառնում է միատարր փափկամազ զանգված։ Եթե սառչելիս կարտոֆիլը տրորում են, ապա խյուսը կպչուն ու մածուցիկ է ստացվում։
Կարտոֆիլի պյուրեը կարելի է մատուցել որպես ուտեստ՝ թթու կամ թարմ վարունգի կամ լոլիկի հետ։ Այն մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ խաշած խոզի, հորթի, լեզվի, խոզապուխտով, երշիկեղենի, երշիկեղենի, տապակած լյարդի և աղացած մսի հետ։ Խյուսը կարող եք մատուցել որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ խաշած և տապակած ձկան և թռչնամսի համար։
Սպիտակ կաղամբն առանց ցողունների տեղադրում են եռացող աղաջրի մեջ, եփում մինչև փափկելը, դեն նետում, թողնում են քամել և բաժանել: Այն մատուցվում է որպես առանձին ճաշատեսակ կամ օգտագործվում է որպես եփած մսի կողմնակի ճաշատեսակ։ Զարդարի համար խաշած կաղամբը բաժանում են տերևների, սրբիչով գնդիկների ձևավորում, դնում արգանակի մեջ և տաքացնում մինչև եռալ։ Հեռանալիս ավելացնել արգանակ կամ կարագ։
Ծաղկակաղամբն ու բրյուսելյան կաղամբը եփել առանձին ցողուններով և դնել մաղի վրա։ Եփած կաղամբը մատուցվում է ափսեի մեջ կամ կրամբլի մեջ, ցրված պաքսիմատով, հոլանդեզ սոուսով կամ հալած կարագով և զարդարված մաղադանոսով կամ սամիթով։ Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին սուսամանի մեջ։ Բացի այդ, ծաղկակաղամբն ու բրյուսելյան կաղամբը մատուցվում են որպես թռչնամսի և հորթի մսով կերակրատեսակների կողմնակի ճաշատեսակ։
Թարմ սառեցված կանաչ ոլոռը եփում են, պահածոները տաքացնում են սեփական հյութի մեջ։ Սիսեռը համեմում են կաթնային սոուսով (հաստ կամ միջին հաստությամբ) կամ հալած կարագով, կույտի մեջ դնում ափսեի վրա կամ խարխուլի մեջ, իսկ վրան դնում են մի կտոր կարագ։ Կաթնային սոուսում ոլոռը կարելի է մատուցել կրուտոնների հետ։ Դրանք պատրաստելու համար հնացած սպիտակ հացը կտրատում են տարբեր ձևերի կտորների (եռանկյունիներ, ադամանդներ և այլն), թաթախում քաղցր լեզոնի մեջ և տապակում ձեթի մեջ։ Սիսեռի շուրջը դրվում են կրուտոններ։ Կանաչ լոբին և լոբի պատիճը եփում են այնպես, ինչպես կանաչ ոլոռը, կտրատում են ադամանդներով և մատուցում կարագի հետ։
Կարագի կամ կաթնային սոուսի մեջ կանաչ ոլոռը մատուցվում է որպես խոզապուխտ, լեզվի, տապակած ուղեղի, ձկան շոգեխաշած և այլ ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ, ինչպես նաև ներառված է մսի և թռչնի ուտեստների համար նախատեսված բարդ կողմնակի ճաշատեսակի մեջ: Կանաչ ոլոռը կարելի է մատուցել tartlets-ի մեջ (զամբյուղներ՝ պատրաստված շերտավոր խմորից, կարագից կամ նրբաբլիթի խմորից):
Բանջարեղենը շոգեխաշել կամ ջրի մեջ եփել։ Բանջարեղենը գոլորշու համար օգտագործեք հատուկ գոլորշու պատրաստման պահարաններ կամ սովորական կաթսաներ՝ մետաղական քերած կամ մետաղական զամբյուղով: Կաթսայի մեջ ջուր են լցնում այնպես, որ այն լցնի միայն ներքևի և քերիչի միջև ընկած տարածությունը, ապա դրվում բանջարեղենը և, կաթսան կափարիչով ամուր փակելով, եփում են մինչև փափկի։ Ջրի մեջ եփելիս բանջարեղենը դնում են եռացող աղաջրի մեջ (1 լիտր ջրին 10 գ աղ), բացառությամբ ճակնդեղի և չորացրած կանաչ ոլոռի, որոնք եփում են առանց աղի։ Կարտոֆիլը և արմատային բանջարեղենը պետք է ծածկել 1 սմ-ից ոչ ավելի ջրով, կանաչ սիսեռի պատիճները, լոբին, սպանախի տերևները եփում են մեծ քանակությամբ ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենին 3-4 լիտր), որպեսզի գույնը պահպանվի։ Չորացրած բանջարեղենը եփում են նախապես սառը ջրում 1-3 ժամ թրջելուց հետո (եփած նույն ջրում); Սառեցված բանջարեղենը եփում են առանց հալեցնելու 10-15 րոպե; պահածոյացված - տաքացվում է արգանակի հետ միասին:
Բանջարեղենը եռացնելուց հետո ջուրը քամեք։ Կարտոֆիլից ջուրը եփելուց մի փոքր քամում են (մոտ 15 րոպե եռալուց հետո), այնուհետև մարմանդ կրակով կաթսայում առաջացած գոլորշու հետ բերում պատրաստության։ Կեղևավորված բանջարեղենի թուրմերը օգտագործվում են ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար:
Եփած կարտոֆիլ (338, 339). Մաքրված պալարները եփում են վերը նշված մեթոդներից մեկով։ Կարագն ու թթվասերը կարելի է մատուցել առանձին։ Սոուսը լցնում են կարտոֆիլի վրա կամ տոնական օրերին համեմում։ Պատրաստի կարտոֆիլի վրա շաղ տալ թակած տապակած սոխը կամ սունկը; տապակած լոլիկները տեղադրվում են ափսեի եզրերին:
Կարտոֆիլ կաթի մեջ (340). Կտրտած կարտոֆիլը 10 րոպե եփել, ջուրը քամել, ավելացնել տաք կաթ, աղ, եփել մինչև փափկի, ավելացնել ալյուրի հետ խառնած կարագը և տաքացնել։
Կարտոֆիլի պյուրե (341). Եփած կարտոֆիլը տաք-տաք քսում են տրորման մեքենայի մեջ կամ մաղի միջով, ավելացնում են կարագն ու տաք կաթը և հարում։
Կիսաֆաբրիկատից կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելիս չոր կարտոֆիլի պյուրեը կրճատվում է ջրից և կաթից բաղկացած հեղուկի քառապատիկ քանակով։ Կաթի քանակությունը վերցվում է թարմ կարտոֆիլի խյուս պատրաստելու բաղադրատոմսով։ Փաթիլները լցնում են 78-80°C ջերմաստիճանի հեղուկով և առանց խառնելու թողնում են 2-3 րոպե ուռչի։ Խորհուրդ չի տրվում թույլ տալ, որ ավելի բարձր ջերմաստիճանի հեղուկը կպչի փաթիլներին և խառնել դրանք, քանի որ դա խյուսը կպչուն կդարձնի: Ցանկալի է փաթիլների խյուս պատրաստել փոքր ծավալներով, քանի որ վերականգնվելու ընթացքում փքվելու ունակության պատճառով, ամանի մեջ լցված փաթիլների վերին շերտերը հեղուկ խյուս են արտադրում, իսկ ստորինները կարող են չոր մնալ: Վերապատրաստելիս խորհուրդ է տրվում հեղուկի հետ ավելացնել բաղադրատոմսում նշված յուղը. այս դեպքում խյուսը խնամքով խառնում են։ Հացահատիկները միացնում են տաք հեղուկի հետ և ստուգում են 3-4 րոպե մեղմ հարելով։ Հատիկները լցնում են եռացող հեղուկով (խյուսն ակնթարթորեն ուռում է)։
Խյուսը բաժանվում է կարագի կամ բաղադրատոմսում նշված այլ ապրանքների հետ:
Եփած կաղամբ կարագով կամ սոուսով (344). Սպիտակ կաղամբը եփում են խոշոր կտորներով (շերտ); գունավոր - ամբողջ գլուխներ; Բրյուսելյան կաղամբ - առանձին սերմերով: Հեռանալիս ավելացնել կարագ (կարագը կարելի է մատուցել առանձին) կամ համապատասխան սոուսներ։
Բազուկի խյուս (352). Ճակնդեղները եփում են (կամ թխում) կեղևների մեջ, մաքրում են կեղևը, սրբում, ավելացնում ճարպը, տաքացնում և միացնում սոուսի հետ։
