Կախված թխած կիսաֆաբրիկատների տեսակից՝ տորթերը բաժանվում են հետևյալ հիմնական խմբերի՝ թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ, շերտավոր, նուշ-ընկույզ, փշուր, փքված, կրեմ և շաքար։

Տորթերի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է մի քանի տեխնոլոգիական գործողություններից (նկ. 13). կրեմով և այլ միջուկներով քսում, բլանկների հավաքում, վերին մակերեսի ավարտում, շերտը արտադրանքի ձևավորում, գեղարվեստական ​​հարդարում։ Գործողությունների քանակը կախված է արտադրանքի տեսակից:

Բիսկվիթ տորթեր

Կախված շերտի համար օգտագործվող հարդարման կիսաֆաբրիկատների տեսակից՝ բիսկվիթները բաժանվում են բիսկվիթային, բիսկվիթային, բիսկվիթ-մրգային և բիսկվիթ-կրեմ-մրգային: Բիսկվիթները արտադրվում են կտրատված և կտրատված տարբեր ձևերով (ուղղանկյուն, քառակուսի, կլոր, եռանկյուն և այլն):

Բիսկվիթ-սերուցքային և բիսկվիթ-մրգային տորթերի պատրաստում

Կաղապարներից ազատվելուց և կանգնելուց հետո թխված բիսկվիթի կիսաֆաբրիկատը դանակով կամ քերիչով մաքրում են այրված հատվածներից, հարթեցնում են դրա մակերեսը՝ ճիշտ ուղղահայաց ձևը տալու համար և կտրում անհրաժեշտ քանակությամբ շերտերի` կախված տեսակից: տորթ. Կիսաֆաբրիկատը ձեռքով շերտերի կտրելիս թխվածքաբլիթի կտորը թեթև սեղմում են սեղանին և երկար դանակով կտրում, սկսած անկյունից, հավասար հաստությամբ շերտերի։

Սակայն մի շարք ձեռնարկություններում այդ գործողությունը մեքենայացված է։ Օդեսայի թիվ 3 հացաբուլկեղենում մշակվել և ներդրվել է մի մեքենա, որում աշխատանքային մասը գրավվում է երկու սկավառակով:

Նկար 13. Բիսկվիթ պատրաստելու տեխնոլոգիական դիագրամ

Դանակներով եւ նրանց տարբեր ուղղություններով պտտվելու շնորհիվ այն կտրվում է երկու մասի։

Կտրող մեքենայի նմանատիպ դիզայնը ստեղծվել է Կիևի թիվ 7 հացաբուլկեղենի նորարարների կողմից: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն առաջին մեքենայի, դիտարկվող նախագծում սեղանը և դանակները տեղադրվում են հորիզոնների նկատմամբ 30° անկյան տակ: որ աշխատանքային մասերը շարժվեն դեպի դանակները՝ առանց որևէ արտաքին ազդեցության։

Թխվածքաբլիթ կտրող մեքենան XK-531 կատարում է շերտ առ շերտ հորիզոնական սղոցային դանակներով 2 կամ ավելի շերտերի կտրում: Կիսաֆաբրիկատը 2 շերտ կտրելիս բարձրացվում է մեկ դանակ։ Շերտերի հաստությունը ճշգրտվում է դանակների դիրքով, որոնք էքսցենտրիկից ստանում են հետադարձ տատանողական շարժում։

XK-531 մեքենան զանգվածային արտադրության է Մոսկվայի մարզային գործկոմի հացաբուլկեղենի արդյունաբերության բաժնի փորձարարական մեխանիկական գործարանում։

Բիսկվիթային տորթերի արտադրության ժամանակ արտադրանքը համով և հյութեղություն հաղորդելու համար կիսաֆաբրիկատի առաջին շերտը թրջում են շաքարի օշարակով։ Այս գործողությունը կատարվում է հիմնականում ձեռքով, օգտագործելով խոզանակներ կամ ջրցան տարա:

Մի շարք ձեռնարկությունների նորարարները մշակել են տարբեր սարքեր՝ բիսկվիթը կիսամեքենայացված եղանակով թրջելու համար։ Մոսկովյան ալյուրի հրուշակեղենի գործարանում և «Չերյոմուշկի» փորձարարական հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի գործարանում տեղադրված սարքը հագեցած է տարայով և գուլպանով, որի վերջում կա փական և բաշխիչ ցանց։ Երբ փականի լծակը սեղմվում է, օշարակն անցնում է փականի և դիսպենսերի բացվածքի միջով և սկսում է հավասարապես ցրվել ամբողջ տորթով: Թրջման վերջում լծակն ազատվում է և փականը փակվում է։

Բիսկվիթ-մրգային թխվածքներ պատրաստելիս կիսաֆաբրիկատի առաջին շերտը շատ թեթև թրջվում է կամ ընդհանրապես չի թրջվում։

Հետագա տեխնոլոգիական գործողությունները նույնական են ինչպես բիսկվիթային, այնպես էլ բիսկվիթային տորթերի արտադրության համար: Պատրաստված առաջին ներքևի թխած կիսաֆաբրիկատին քսել կրեմի կամ մրգային միջուկի հավասար շերտ և դանակով հարթեցնել: Բլանկները լրացվում են թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի երկրորդ շերտը դնելով, այն թրջելով և վերին մակերեսը կրեմով կամ միջուկով ավարտելով։ Պատրաստի կտորները դանակով կտրում են չափիչ քանոնի միջոցով ուղղանկյուն տորթերի մեջ։ Տորթերի կտրման ավելի արդյունավետ միջոցը սարքն է, որն իրենից ներկայացնում է մի լիսեռ՝ շրջանաձև դանակների մի շարքով, որոնք տեղակայված են տորթերի չափերին համարժեք քայլերով՝ ինչպես երկայնական, այնպես էլ լայնակի ուղղություններով:

Տորթերի գեղարվեստական ​​հարդարումը ներառում է դեկորացիաներ և ձևավորումներ՝ կրեմից, մրգային միջուկից, թակած ընկույզից և այլն, շերտավոր և թրջված թխվածքաբլիթի վրա: Որոշ դեպքերում նախ կատարվում է գեղարվեստական ​​հարդարում, այնուհետև կտորը կտրատվում է առանձին: տորթեր.

Գեղարվեստական ​​հարդարումը հիմնականում կատարվում է ձեռքով, օգտագործելով նստեցնող տոպրակ, որի ստորին կոնաձև մասում տեղադրվում է ներարկիչի խողովակ: Խողովակների վերջում տարբեր տրամագծերը և կտրվածքի տարբեր ոճերը թույլ են տալիս կրեմից ստանալ տարբեր ձևավորումներ և տարբեր ֆիգուրներ:

Կաղապարը փոխելը կարելի է ձեռք բերել մի շարք տեխնիկայի միջոցով, որոնք իրականացվում են նստեցման տոպրակի միջոցով, կրեմով լցնելու ամբողջականությունը, արտադրանքի նկատմամբ ճնշման ուժը և թեքության անկյունը փոխելը, պայուսակը տեղափոխելու եղանակը (ալիքաձև, զիգզագ) , փոխելով ներարկիչի խողովակի հեռավորությունը արտադրանքից:

Տարբեր նմուշներ ձեռք բերելու համար օգտագործվում են նաև թղթե պարկուճներ՝ առավել հաճախ առանց խողովակների։ Պարկուճները պատրաստվում են մագաղաթյա թղթից կամ հետագծող թղթից, որից կտրում են ուղղանկյուն եռանկյունին, այնուհետև գլորում կոնաձև խողովակի մեջ և, կախված ցանկալի օրինակից, մկրատով կտրում են սուր ծայրին։ Պարկուճները օգտագործվում են ամենաբարդ նմուշները կատարելու համար:

Rigoletto տեսակի տորթ. Ռիգոլետտո տեսակի թխվածքների համար օգտագործվում է բիսկվիթ՝ թխված ձվաձեւ տեսքով՝ նեղ բոքոնի տեսքով, որը հորիզոնական կտրատում են երկու շերտի, ներքևի շերտը թաթախում են բուրավետ օշարակի մեջ և քսում կրեմի շերտ։ Այնուհետև քսել թխվածքաբլիթի վերին շերտը, կողքերը ցանել փշրանքները, որոնց վրա նախ քսում ենք կրեմի բարակ շերտ։ Պայուսակից կրեմի շերտը կիրառվում է վերին մակերեսին, օգտագործելով լայն հարթ խողովակ: Հաջորդը, կիսաֆաբրիկատը բոքոնի տեսքով, որը պատրաստված է հարդարման համար, կտրվում է առանձին տորթերի մեջ: Յուրաքանչյուր տորթի մակերեսը զարդարված է կրեմով, ժելեի կտորներով կամ մրգերով։

Նույն կիսաֆաբրիկատից պատրաստում են տորթեր, ինչպիսիք են «Սենդվիչները»: Կիսաֆաբրիկատը դանակով կտրատում են առանձին տորթերի, դնում հարթ կողմում, թրջում բիսկվիթով, քսում կարագի ձևավորում և ավարտում դոնդողի կտորներով։

Տորթ «Բուչեր». Պատրաստված է նախապես թխված կլոր բիսկվիթներից։ Սառչելուց հետո դրանք մաքրում են դանակով կամ քերիչով, իսկ անհրաժեշտության դեպքում եզրերը հարթեցնում են մետաղյա խազով։ Կրեմի կամ մրգային միջուկը դրվում է մի կտորի ստորին մակերեսին և ծածկվում երկրորդ կտորով։ Վերին աշխատանքային մասը ներծծվում է սպունգով:

«Բաուչեր» տորթերը արտադրվում են վերին երեսպատման տարբեր ձևերով՝ ջնարակված ֆոնդանով, ընկույզով, մրգային, օդային, սպիտակուցային կրեմով:

Տորթ «Բուչեր», ջնարակված կաթնային ֆոնդանով և կրեմով . Վերին աշխատանքային մասի մակերեսը ծածկվում է տորթի յուրաքանչյուր տեսակի համար նախատեսված ֆոնդանի շերտով՝ տորթը ընկղմելով մինչև 45-50°C տաքացվող ֆոնդանի մեջ։ Մինչ շրթներկը սառչում է, մակերեսը զարդարում են մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով, կամ շրթներկի պնդանալուց հետո ներարկիչի տոպրակի միջոցով քսում են կրեմի ձևավորում և զարդարում մրգային միջուկով:

Տորթ «Բուչեր» ընկույզով . Վերին աշխատանքային մասի մակերեսը պատված է մարմելադով, որը ցրված է թակած ընկույզով և կակաոյի փոշիով:

Մրգային տորթ «Բուշ» . Վերին կտորի մակերեսը ծածկում են մրգային միջուկի շերտով, այնուհետև ցանում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով և շաքարի փոշիով և զարդարում մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով։

«Բաուչեր» տորթը օդային է։ Բաղկացած է երկու կտորից (ներքևը թխվածքաբլիթ է, վերինը՝ կիսաֆաբրիկատ փքված արտադրանքից), պատված մրգային միջուկով։ Վերևի աշխատանքային մասի մակերեսը յուղված է ծիրանի մարմելադով և ցողված ընկույզի մածուկով:

Տորթ «Բուչեր» սպիտակուցային կրեմով։ Մրգային միջուկը դրվում է ներարկիչի տոպրակի միջոցով մշակված մասի ստորին մակերևույթի մեջտեղում, այնուհետև աշխատանքային մասի ամբողջ մակերեսը ծածկվում է սպիտակուցային կրեմով գլխարկի տեսքով, կրեմը ծածկվում է ֆոնդանի շերտով՝ ընկղմելով: տորթը 45-50°C տաքացրած ֆոնդով: Շրթներկի պնդանալուց հետո շրթներկի մակերեսին քսում են կրեմի նախշ և զարդարում մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով։

Կրեմից տորթեր պատրաստելիս վերևի կտորը քսել ֆոնդանով, այնուհետև կրեմը դնել ներքևի կտորի վրա և քսել վերին մասը։

Բուչեր տորթերը տեղադրվում են թղթե պարկուճների մեջ։

«Rulette» տեսակի օվալ տորթեր. Այս տեսակի տորթերը պատրաստվում են բարակ կիսաֆաբրիկատների բիսկվիթից։ Թխված կիսաֆաբրիկատը, թղթից ազատված, վերին կեղևը դրվում է թերթիկի վրա, թրջում բիսկվիթով և քսում կրեմի կամ այլ միջուկի շերտ։ Կիսաֆաբրիկատը ռուլետի մեջ գրտնակել, սառչել և երեսը ծածկել կրեմով, ցողել թխվածքաբլիթի փշրանքներով, ապա դանակով կտրատել առանձին տորթերի մեջ։

Տորթ «Սպունգ սպիտակուցային կրեմով» ». Կիսաֆաբրիկատի մակերեսին քսել ջրի միատարր շերտ՝ ներծծված և մրգային միջուկով շերտավորված։

Մրգային միջուկի շերտ, այնուհետև մի շերտ սպիտակուցով հարած սերուցք և նշագծված տրաֆարետով՝ առանձին տորթերի մեջ կտրելու համար։ Այնուհետև սպիտակուցային հարած սերուցքը նախշի ձևով լցնում ենք յուրաքանչյուր գծանշված մասի վրա և պատրաստի կիսաֆաբրիկատը չորացնում ենք ջեռոցում 5-7 րոպե 205-225°C ջերմաստիճանում։ Սառչելուց հետո կիսաֆաբրիկատի մակերեսին մաղով ցողում են շաքարի փոշի և դանակով կտրատում առանձին տորթերի։

Ջնարակապատ բիսկվիթների պատրաստում

Ապրանքներին գրավիչ տեսք, լավ համ հաղորդելու և դրանք չորանալուց և խոնավությունից պաշտպանելու համար թխած կիսաֆաբրիկատները պատում են ջնարակով։ Արտադրանքը փայլեցնելու համար օգտագործվում են շոկոլադե և սպիտակուցային ջնարակներ: Բացի այդ, ապրանքները ջնարակված են շրթներկով։

Թխվածքաբլիթով տորթ՝ ջնարակված ֆոնդանով։ Կրեմով կամ մրգային միջուկով թրջված և շերտավորված կիսաֆաբրիկատի մակերեսին դանակով քսել 45-50 °C տաքացվող ֆոնդանտի միատեսակ շերտ։ Ֆոնդանով ապակեպատելիս թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը պետք է չափավոր թրջել օշարակի մեջ, քանի որ մեծ քանակությամբ օշարակ կարող է հանգեցնել շրթներկի գունաթափման և սպունգանման: Շրթներկի պնդանալուց հետո շերտը դանակով կտրվում է գծանշումների երկայնքով առանձին ապրանքների մեջ, որոնք այնուհետև ավարտվում են ներարկիչի տոպրակի կամ կորնետի կրեմով:

Տորթերի որոշ տեսակներ ավարտվում են միայն ֆոնդով։ Կիրառվում է նաև տորթերի ֆոնդով ապակեպատման մեկ այլ եղանակ։ Թրջված և շերտավորված թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը ըստ գծանշումների կտրատվում է առանձին տորթերի, որոնցից յուրաքանչյուրը ծակում են եռաթև պատառաքաղով և թաթախում տաքացած ֆոնդի մեջ մինչև թխվածքաբլիթի ամբողջ վերին շերտի հաստության մոտավորապես կեսը, այնուհետև։ տորթը ջնարակված մասով արագ շրջվում է և դրվում թերթիկի վրա, որպեսզի ֆոնդը պնդանա, որից հետո մակերեսը կրեմով ավարտում ենք։

Ֆոնդանով ապակեպատումն իրականացվում է նաև սպիտակուցային հարած սերուցքով կիսապատրաստի բիսկվիթի մակերեսին։ Այս դեպքում մրգային միջուկը դանակով քսում են թրջված ու շերտավորված կիսաֆաբրիկատի մակերեսին, իսկ վրան՝ հարած սպիտակուցային կրեմի հավասար շերտ։ Այնուհետև կիսաֆաբրիկատը կտրվում է առանձին տորթերի մեջ, որոնցից յուրաքանչյուրը ջնարակված է ֆոնդով:

Ֆոնդանով ջնարակված տորթերը պատրաստվում են կտրատած և առանձին թխած թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատներից։

Ամենահեռանկարայինը շարունակական արտադրական գծերն են, որոնցում բոլոր գործողությունները համաժամանակացված են:

Շերտավոր տորթեր

Շերտավոր խմորը թխված կիսաֆաբրիկատ շերտավոր խմորեղեն է՝ շերտավորված կամ լցված կրեմով կամ մրգային միջուկով, մակերեսային ծածկույթով։

Արտադրվում են ուղղանկյուն և քառակուսի ձևերի կտրատած, ինչպես նաև կտորաձև՝ խողովակների, աղեղների, եղջյուրների, մուֆերի, գլանափաթեթների և խեցիների տեսքով։

Կտրտած շերտավոր խմորեղեն։ Կրեմի շերտ . Շերտավոր կիսաֆաբրիկատի շերտը դրվում է ալյումինե թերթիկի վրա՝ պղպջակների կողմը դեպի վեր և ծածկված կրեմի հավասար շերտով (2-3 մմ): Երկրորդ շերտը դրվում է վրան՝ պղպջակների կողմը դեպի ներքև և թույլ սեղմված նրբատախտակի թերթիկով։ Սոսնձված շերտերի մակերեսը պատվում է կրեմով և ցրվում փխրուն կիսաֆաբրիկատի մնացորդներից ստացված փշրանքներով, որից հետո, օգտագործելով չափիչ քանոն, դրանք դանակով կտրում են գծանշումների երկայնքով առանձին ուղղանկյուն տորթերի և ցողում փոշիով։ շաքարավազ մաղի միջով:

Շերտավոր խմոր՝ խնձորի միջուկով. Շերտավոր խմորի շերտը քսում ենք խնձորի միջուկի հավասար շերտով (1-2 մմ) և ծածկում երկրորդ շերտով։ Միջուկի հետ սոսնձված շերտերը դանակով չափիչ քանոնի միջոցով կտրատում ենք քառակուսի տորթերի։

Կտոր շերտավոր խմորեղեն:Պատրաստի թխած կիսաֆաբրիկատները խողովակների, մուֆերի, եղջյուրների տեսքով լցվում են ներարկիչի պարկի կրեմով, իսկ բաց եզրերը ծածկում են շերտավոր խմորից պատրաստված փշրանքներով։

Կիսաֆաբրիկատների երեսը աղեղների, ռուլետների, կարկանդակների տեսքով ավարտում ենք կրեմով, իսկ գլանափաթեթներին ցողում ենք նաև շաքարի փոշի։ Ծրարների և եռանկյունների մակերեսին ցողում են շաքարի փոշի։

Կիսաֆաբրիկատի մակերեսին դրվում է կրեմի շերտ, որը ծածկվում է շերտավոր փշրանքներով և ցանում շաքարի փոշի։

Կրեմով տորթեր

Կրեմի տորթերը արտադրվում են խողովակների և օղակների տեսքով։ Տորթերի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է թխած արտադրանքի ներքին խոռոչը կրեմով կամ այլ կիսաֆաբրիկատով լցնելուց և դրա վերին մակերեսը ավարտելուց։

Կրեմի կիսաֆաբրիկատի պատրաստում հարդարման համար: Ձեռքով ավարտելիս կիսաֆաբրիկատը լցվում է կրեմով, օգտագործելով ներարկիչի տոպրակ:

Հրուշակեղենի շատ գործարաններ օգտագործում են օդաճնշական դիսպենսերներ՝ Eclair-ի տիպի տորթի բլանկները կրեմով լցնելու համար, որոնք բաղկացած են վառարանի վրա տեղադրված կրեմի ջրամբարից և ջրամբարին միացված օդային կոմպրեսորից՝ հեշտությամբ շարժվող գուլպանով ստուգիչ փականի միջոցով: Տանկի ստորին մասում կտրված կոն է, որի կողային մակերևույթից ձգվում է խրոցակի փականով խողովակ, որն ավարտվում է սուր ծայրով։ Կրեմը ձեռքով բեռնվում է տանկի մեջ և հերմետիկորեն կնքվում

Կափարիչով: Էլեկտրոնային ճնշման չափիչի միջոցով տանկի աշխատանքային ճնշումը ավտոմատ կերպով պահպանվում է 0,15-0,2 ՄՊա սահմաններում: Թխված կտորները ձեռքով դրվում են ծայրին, ծորակը բացվում է, և կրեմը մտնում է կտորների ներքին խոռոչ։ Այնուամենայնիվ, ջրամբարում կրեմի քանակի փոփոխության և կրեմ տրամադրելու համար ծորակը բացելու նույն տեւողությունը ձեռքով ապահովելու անհնարինության պատճառով, այս կրեմի լցոնիչների դոզավորման ճշգրտությունը ցածր է:

Կրեմի դոզավորման պահանջվող ճշգրտությունն ապահովելու համար VNIIKP-ը մշակել է մխոցային կրեմ լցոնիչ, որը բաղկացած է գլանին միացված ձագարից: Դրանում տեղակայված մխոցը շարժում է ստանում փոխանցումատուփի միջոցով անհատական ​​էլեկտրական շարժիչից: Մխոցը պարունակում է նաև կծիկ, որը գործում է որպես փական:

Կրեմի լցոնիչը գործում է հետեւյալ կերպ. Կրեմը սնվում է ձագարի մեջ: Երբ մխոցը շարժվում է դեպի ձախ, բացվում է անցք, որը միացնում է ձագարը գլանին, ինչի արդյունքում կրեմը ներծծվում է գլան։ Աշխատանքային հարվածի ժամանակ մխոցի ներսում կծիկը պտտվում է և բացվում է անցք, որը միացնում է մխոցը վարդակով, որի վրա արդեն պետք է տեղադրվի եփման խողովակը: Երբ մխոցը շարժվում է դեպի ձախ, կրեմը քամվում է գլանից և վարդակով մղվում խողովակի խոռոչի մեջ, որը աշխատանքային ցիկլի վերջում պետք է հանվի վարդակից։ Սա ապահովում է կրեմ տորթի միատեսակ և ամբողջական լցոնումը: Մատակարարվող կրեմի քանակը կարգավորվում է մխոցի հարվածը փոխելով։ Այս կրեմի միջադիրով կարող եք լցնել 1200 հատ։ Տորթեր մեկ ժամում. Միևնույն ժամանակ, բոլոր վերը նշված կրեմի լցոնիչները չեն կարող օգտագործվել տորթերի հոսքային մեխանիզացված արտադրության մեջ՝ ձեռքով կերակրման և բլանկների հեռացման պատճառով:

Flow-mechanized գիծ Éclair custard տորթերի արտադրության համար: Eclair տորթերի հոսքային մեքենայացված արտադրությունը կազմակերպելու համար VNIIKP-ը մշակել է BEO ապրանքանիշի սարք՝ շուն խմորի կտորները միջուկով լցնելու և դրանց վերին մակերեսը հարդարման կիսաֆաբրիկատով ծածկելու համար: Քննարկվող սարքում բացերը լրացվում են ծայրամասային պատի միջով: Այս դեպքում, նախքան ներքին խոռոչը լցնելը, տեղի է ունենում միջնապատերի նախնական ծակում աշխատանքային մասերի ներսում: Աշխատանքային մասերը ծակվում են այս սարքում՝ սեղմելով՝ միաժամանակ ավարտական ​​կիսաֆաբրիկատը քսելով մշակման մասերի վերին մակերեսին, և աշխատանքային մասերը լցվում են լցոնով՝ օգտագործելով նույն ասեղը: Աշխատանքային մասը ասեղից հանելիս ավարտական ​​կիսաֆաբրիկատը միաժամանակ պոկվում է, և դրա մնացորդը հարթվում է աշխատանքային մասի վերին մակերեսին, որն իրականացվում է ասեղից հանվող աշխատանքային մասի սկզբում: Այս գործողությունների համադրությունը հնարավորություն տվեց զգալիորեն կրճատել տեխնոլոգիական գործընթացի տևողությունը և պարզեցնել սարքի դիզայնը: Ասեղի օգտագործումը հնարավորություն տվեց հավասարաչափ բաշխել լցոնումը աշխատանքային մասի մեջ՝ առանց լրացուցիչ ավելորդ ճնշման կիրառման: Հարդարման կիսաֆաբրիկատի բաժանումը վարդակից և հարթեցման գործողության ներդրումը, որն իրականացվում է ասեղը ասեղից հանելու սկզբում, բարելավեց մշակման մասերի վերին մակերեսի հարդարման որակը:

Այս սարքը դարձավ BEO ապրանքանիշի մեքենայացված գծի անբաժանելի մասը, որը նախագծվել է VNIIKP-ի կողմից Eclair տորթերի արտադրության համար (տես նկ. 3), որը ներկայումս զանգվածային արտադրության է Կիևպրոդմաշ ասոցիացիայի կողմից և լայնորեն կիրառվում է արդյունաբերության մեջ:

Էկլեր տորթերի արտադրության հոսքային մեքենայացված գծի տեխնիկական բնութագրերը

Արտադրողականություն, հատ/ժ	1000
Տորթերի քաշը, գ	70
Բլանկների քանակը անընդմեջ, հատ.	9
Բարձրություն, մմ
Բլանկների միջև	50,8
Շարքերի միջև	165
Վառարանի խցիկի երկարությունը, մմ	9600
Էլեկտրական շարժիչի հզորությունը, կՎտ	13,0
Ընդհանուր չափերը, մմ
Երկարություն	24000
Լայնությունը	5000
Բարձրություն	2500
Քաշը, կգ	6000

Գծի արտադրողականությունը բարձրացնելու և ընդհանուր չափերը միաժամանակ նվազեցնելու նպատակով «Ուկրնիիպրոդմաշ»-ը արդիականացրել է գիծը:

Ճառագայթային-կոնվեկտիվ թխման մեթոդի կիրառման շնորհիվ, որի դեպքում գոլորշու ամպը աշխատանքային մասերի վերևում ակտիվորեն քայքայվում է, թխման գործընթացը ինտենսիվացվում է 28-32 րոպեից մինչև 14-15 րոպե: Թխելու նոր մեթոդի շնորհիվ թխման խցիկի երկարությունը կրճատվել է մինչև 5 մ։

Մեծացնելով վառարանի հատակի օգտագործելի տարածքը պողպատե կոնվեյերային գոտու լայնությամբ 600 մմ 500 մմ-ի փոխարեն, գծի արտադրողականությունը հասցվել է մինչև 1200 հատ/ժամ:

Սպիտակուցներով հարած (օդային) տորթեր

Սպիտակուցով հարած (օդային) տորթերը երկու կլոր կամ օվալաձև օդային կիսաֆաբրիկատներ են՝ շերտավորված կրեմով կամ մեկ կիսաֆաբրիկատ՝ զարդարված կրեմով, ֆոնդով, մրգերով, շողոքորթ մրգերով։ Պատրաստի տորթերը տեղադրվում են թղթե պարկուճների մեջ։

Ներկայումս արտադրվում են այս խմբի տորթերի հետևյալ տեսակները.

Բրինձ. 14. Հարած սպիտակուցային տորթերի հոսքի մեքենայացված արտադրության գիծ.

1-վառարանի փոխակրիչին ճարպ քսելու մեխանիզմ; 2-ձևավորող մեքենա՝ տորթի բլանկները դնելու համար; 3 - մեկ գոտի վառարան; 4 - հովացման սարք; 5 - հեռացման մեխանիզմ; 6 - շղթայական փոխակրիչ բջիջներով; 7 - կրեմի դիսպենսեր; 8 - տորթերի հավաքման մեխանիզմ; 9 - կռվան սարք; 10 - պատրաստի տորթերի հեռացման մեխանիզմ

Կրկնակի.
Կիսաֆաբրիկատի հարթ մակերեսին, ուռուցիկ կողմով դրված թղթե պարկուճում, կրեմ է դրվում, որի վրա քսվում է երկրորդ կիսաֆաբրիկատը հարթ կողմով։

Հարած սպիտակուցը (փրփրած) սերուցքով, Միայնակ.
Կիսաֆաբրիկատի հարթ մակերեսի վրա

Կրեմն ապրում է ծաղկի կամ օձի տեսքով։

«Դալիա». Կիսաֆաբրիկատի հարթ մակերևույթի վրա դրվում է դալիական ծաղկի տեսքով կրեմ: Ծաղկի կենտրոնում դրվում է շողոքորթ մրգի կամ հատապտուղի կտոր, իսկ ծայրերը եզերվում են դոնդողի եզրագծով։

Հարած սպիտակուցը (փրփրած) սերուցքով «բորբոս».
Սնկի արմատի տեսքով թխած կիսաֆաբրիկատը սերուցքով սոսնձում են կլորաձև կիսաֆաբրիկատով։ Ողնաշարի տեսքով կիսաֆաբրիկատի մակերեսը պատվում է կաթնային ֆոդով և ավարտվում է կլոր բիսկվիթով, սերուցքով և շողոքորթ մրգերով։

Այս տեսակի թխվածքը պատրաստվում է նաև այլ կերպ. Կլոր կիսաֆաբրիկատի հարթ կողմում կրեմը շարվում է բուրգի տեսքով, որի վրա դրված է կաթնային ֆոնդով ջնարակված թխվածքաբլիթի գլխարկ։ Կրեմի մակերեսը զարդարված է շողոքորթ մրգերով, մրգերով և դոնդողով։

Այս տեսակի ապրանքների արտադրությունը մեքենայացնելու նպատակով «Ուկրնիիպրոդմաշը» մշակել է հարած սպիտակուցային թխվածքների հոսքային մեքենայացված արտադրական գիծ (նկ. 14):

Շարունակական կայանից տրորված սպիտակուց-շաքարային զանգվածը մտնում է կաղապարման մեքենայի ձագարը և նստում ջեռոցի փոխակրիչի վրա, որը նախկինում ճարպով յուղված է:

Բեզե տորթերի համար կլոր ձևի բլանկներ են ստացվում, երբ ձևավորող մեքենայի գլխի և ջեռոցի փոխակրիչի շարժման արագությունը համընկնում են։

Ջեռոցի փոխակրիչի ցցված հատվածի վրա թխելուց և հովանալուց հետո աշխատանքային մասերը մատակարարվում են աշխատանքային մասերը հանելու և հավաքելու մեխանիզմին:

Ապահովելու համար բլանկների մատակարարումը ուղղահայաց տեղակայված փոխակրիչին հետագա գործողությունների համար (կրեմ քսելը և տորթերի հավաքումը), բլանկները պետք է կողմնորոշվեն հետևյալ հաջորդականությամբ. բաժանվել): Սկուտեղի երկարությունը կրճատվում էր ամեն քայլափոխի, և աշխատանքային մասը, նկարահանման շղթայի մղիչի գործողության ներքո, գլորվել է սկուտեղից, շրջվել և, սահելով երկրորդ (ներքևի) սկուտեղի երկայնքով, ընկել է փոխակրիչի վրա գլխիվայր (գնդաձև մաս): ներքև): Հարակից աշխատանքային կտորը մղիչի ազդեցությամբ շարունակել է շարժվել հեռացման մեխանիզմի սկուտեղի երկայնքով և առանց շրջվելու (գնդաձև մասով վերև) ընկել է ուղղահայաց տեղակայված փոխակրիչի վրա:

Պահանջվող որակի տորթեր ստանալու համար անհրաժեշտ է պատրաստել աստիճանավոր կոնվեյերային թիթեղներ։ Աշխատանքային մասը տեղադրվում է ներքևից ներքև վերին բեմի վրա: Ներքևի բեմում կա բույն՝ աշխատանքային մասի ներքևից վեր դնելու համար: Միջուկը շրջված աշխատանքային մասի վրա մատուցելու համար I. Ներառված է կրեմի դիսպենսերը։

Հավաքման պահին աշխատանքային մասերի ճշգրիտ կողմնորոշման համար ժապավենի փոխակրիչների օգտագործումը կառքի փոխադարձ շարժումով ապահովում է փոխակրիչների արագ հեռացումը աշխատանքային մասի տակից՝ դրանով իսկ ապահովելով դրա ճշգրիտ կողմնորոշումը ներքևի նկատմամբ:

Կրեմի դիսպենսերից և թղթապանակից հետո տեղադրվում է զսպանակով սեղմիչ՝ աշխատանքային կտորները սեղմելու համար:

փխրուն տորթեր

Փխրուն տորթերի խումբը ներառում է տորթեր «Կարտոշկա», «Լյուբիտելսկոե» և այլն:

Այս խմբի տորթի ամենատարածված տեսակը կարտոֆիլի տորթն է: Այն առանձնանում է զգալի քանակությամբ թխվածքաբլիթի փշրանքներով և արտադրվում է կարտոֆիլի պալարների կամ ուղղանկյուն շերտերի տեսքով։

Կարտոֆիլի տորթը պատրաստվում է կրեմով խառնած թխվածքաբլիթի փշրանքներից։ Հունցող մեքենայի մեջ մանրացված թխվածքաբլիթի փշրանքները հարում ենք կրեմի և էսենցիայի հետ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Ստացված զանգվածը ձեռքով գլորում են երկարավուն բոքոնի մեջ, որը բաժանում են կտորների և տալիս կարտոֆիլի պալարի ձև, այնուհետև սառեցնում են սառնարանում, որից հետո կիսաֆաբրիկատը գլորում են կակաոյի փոշու և շաքարի փոշի խառնուրդի մեջ։ և տեղադրվում է գլանով:

Բրինձ. 15. Կարտոֆիլով թխվածքաբլիթների արտադրության հոսքային մեքենայացված գծի մեքենաների և ապարատային դիագրամ.

մերսման պարկուճներ. Տորթի մակերեսը զարդարված է կարագի կրեմով՝ կարտոֆիլի ծիլերի տեսքով։ Այսպես են պատրաստում ցողված «կարտոֆիլը».

Ջնարակապատ կարտոֆիլի տորթերը պատրաստվում են հետևյալ կերպ. Սառչելուց հետո կարտոֆիլի պալարների տեսքով կիսաֆաբրիկատը ջնարակվում է տաքացվող ֆոնդի մեջ ընկղմելով, տեղադրվում թղթե պարկուճների մեջ և զարդարում կարագի կրեմով։

Կարտոֆիլով տորթերի արտադրության մեքենայացված հոսքագիծ. Այս տեսակի թխվածքների արտադրությունը մեքենայացնելու նպատակով VZIPP-ի աշխատակիցները մշակել են տորթերի արտադրության մեքենայացված հոսքագիծ։

Շարքը (նկ. 15) նախատեսված է երկու բաղադրատոմսով կարտոֆիլով թխվածքներ արտադրելու համար, որոնք տարբերվում են փշուրի տեսակով՝ թխվածքաբլիթ և ընկույզ։ Բացի փշրանքներից, արտադրանքի բաղադրատոմսը ներառում է կարագի կրեմ: Մեկ ապրանքի քաշը, որը ներառում է թխվածքաբլիթի փշրանքները, 110 գ է, ընկույզի փշրանքները՝ 90 գ: Բոլոր հիմնական պրոցեսները մեքենայացված են գծի վրա՝ բաղադրատոմսի խառնուրդի խառնում, կաղապարման արտադրանք, գլորում, աստիճանավորում, մակերեսը շրթներկով և կրեմով հարդարում:

Բաղադրատոմսի խառնուրդը 1-ին մեքենայի մեջ խառնում են 2-ձև շեղբերով 10-15 րոպե։ Պատրաստի զանգվածը փոխակրիչ 2-ով ուղարկվում է ձևավորող մեքենայի ընդունիչ ձագար 4, որի մեջ ներարկման գլանափաթեթների և կտրող պարանի օգնությամբ զանգվածի 5 անձև մասը դրվում է փոխակրիչ 3-ի վրա: փոխակրիչ, զանգվածի մի մասն ընկնում է ազատ պառկած մետաղական ցանցի տակ 6. Ցանց 6-ը զանգվածի մի մասը սեղմում է գոտիին՝ ստիպելով զանգվածին պտտվել, ինչի արդյունքում մշակվող կտորին տրվում է գլանաձև ձև։

Գլանաձև ձևի հետագա ձևավորումը, ինչպես նաև ծայրերի հավասարեցումը և հարթեցումը տեղի է ունենում 8-րդ ալիքում,

Գտնվում է փոխակրիչից վերևում 3. Զանգվածի հետ շփվող ալիքի ներքին մակերեսները (կողմերը և ծածկը) երեսպատված են ֆտորոպլաստիկով։ Կապուղու խաչմերուկը ճշգրտվում է կողային պատերի և ծածկույթի դիրքը փոխելով: Կապուղու սկզբում տեղադրվում է կախովի կափարիչ 7, որը պտտվող շարժում է հաղորդում 8-րդ ալիքում գտնվող աշխատանքային մասին: Գլանաձև ձևի վերջնական ճշգրտումը տեղի է ունենում այն ​​ժամանակ, երբ մշակված մասն անցնում է 9-րդ բարի տակով, որի բարձրությունը փոխակրիչից վեր է: գոտին կարգավորվում է.

Կալիբրացված աշխատանքային մասը գլորվում է ռոտոր 10-ի գրպանի մեջ, որը հանդես է գալիս որպես կտրիչ-վերաբեռնիչ: Դրա պտույտն իրականացվում է ձևավորող մեքենայի շարժիչից 4։ Պարբերաբար պտտվելով՝ ռոտորը ծանրաբեռնում է արտադրանքը փոխակրիչին 3-ին ուղղահայաց գտնվող փոխակրիչ 11-ի վրա։ մի շարքով փոխակրիչի առանցքի երկայնքով՝ նրանց միջև նվազագույն բացվածքով: Փոխակրիչի առանցքի երկայնքով ժապավենի վրա արտադրանքը խստորեն ամրացնելու համար դրա վերևում տեղադրված են երկու թրթռացող թիթեղներ 12, կողքերում, նրբորեն ազդելով շարժվող արտադրանքի վրա: Մեկը մյուսի հետևից շարժվող ապրանքները սնվում են տակով։ Hopper 13 լցված շրթներկով 25-30 °C ջերմաստիճանում: Բեռնախցիկի ստորին հատվածում տեղադրված է փոխանցման պոմպ-դիսպենսեր 14, որն անընդհատ շրթներկով ծածկում է արտադրանքի մակերեսը։ Քանի որ ապրանքների միջև բացը նվազագույն է, շրթներկը չի ընկնում փոխակրիչ 11-ի վրա, այլ ծածկում է արտադրանքի ծայրերը: Ֆոնդանտի շերտը սառչում է օդափոխիչով մատակարարվող օդափոխիչով 15: Ֆոնդանտի սառեցումը հանգեցնում է դրա մակերեսի վրա բարակ ընդերքի ձևավորմանը: Սառչելուց հետո շրթներկի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 20-22 ° C, որպեսզի կրեմը, որն այնուհետ քսում են շրթներկի վրա, չհալվի։

Տորթի վերջնական հարդարումը ավարտվում է շրթներկի վրա կարագի կրեմի պատկերազարդ դրոշակի կիրառմամբ, որը մատակարարվում է ցուպից 16 դիսպենսեր 18-ի միջոցով: Կրեմը դիսպենսերին ստիպելու համար, պտուտակավոր փչակ 17 տեղադրվում է ցուպիկի մեջ: 16. Ավարտելուց հետո արտադրանքը ձեռքով հանվում է փոխակրիչից, տեղադրվում թղթե վարդակների և սկուտեղների մեջ 19, որոնք այնուհետև տեղադրվում են տրոլեյբուս 20-ի դարակներում։

Գծի արտադրողականությունը՝ 715 հատ/ժամ։

«Լյուբիտելսկոե» տորթը բաղկացած է «Դաչնի» կիսաֆաբրիկատի երկու ուղղանկյուն շերտերից՝ շերտավորված և կարագի կրեմով հարդարված։

Հանգստանալուց հետո թխած կիսաֆաբրիկատը հանում են կաղապարից, երկայնքով շերտեր կտրատում, սպունգով թրջում, կրեմի հավասար շերտով ծածկում, կիսաֆաբրիկատի երկրորդ շերտը, սպունգով թրջում։ եւ պատել կրեմի շերտով։ Այնուհետև սանրով մակերևույթի վրա կիրառվում են ալիքային գծեր, դանակով կտրատում են գծանշումների երկայնքով առանձին տորթերի մեջ և ավարտվում կրեմով, օգտագործելով ներարկիչի տոպրակ:

Կարկանդակներ

Թխվածքաբլիթները թխված կիսաֆաբրիկատից պատրաստված մթերքներ են՝ սենդվիչով կամ լրացված կիսաֆաբրիկատով (մրգային միջուկ, սերուցք և այլն):

Ավազի կիսաֆաբրիկատի պատրաստում հարդարման համար. Պատրաստման գործընթացը ներառում է թխած և սառեցված կիսաֆաբրիկատի կեղևը դանակով կամ քերիչով և շերտավորելով մրգային միջուկով կամ կրեմով: Դրա համար դանակով կիսաֆաբրիկատի ավազի մակերեսին քսվում է 1,5-2 մմ հաստությամբ հարդարման կիսաֆաբրիկատի միատեսակ շերտ և ծածկվում ավազի երկրորդ շերտով:

Ավազով մրգային տորթեր պատրաստելու համար մրգային տաք միջուկի շերտը քսում են կիսասպառեցված կիսաֆաբրիկատի վրա:

Կրեմով տորթեր պատրաստելու համար կիսաֆաբրիկատի մակերեսին քսում են կրեմի հաստ շերտ։

2 մմ և ծածկել այն երկրորդ ավազի կիսաֆաբրիկատով:

Կտրտած թխվածքաբլիթների հարդարում։ Ապակեպատում շրթներկով։ Մրգային միջուկով կամ կրեմով շերտավորված կիսաֆաբրիկատի մակերեսը դանակով պատվում է մրգային միջուկի հավասար շերտով, այնուհետև մինչև 50-55°C տաքացվող շրթներկով։ Ֆոնդանը սառչելուց հետո շերտը տաք ջրի մեջ թաթախված դանակով կտրատում են առանձին տորթերի մեջ։ Ջնարակապատ տորթերի մակերեսի վրա կրեմի նախշ է դրվում ներարկիչի տոպրակի միջոցով:

Մրգային ձևավորում. Շերտավոր կիսաֆաբրիկատի մակերեսը ծածկված է մրգային միջուկի հավասար շերտով, մրգերը կամ շողոքորթ մրգերը տեղադրվում են և ջնարակվում են տաք մարմելադով կամ դոնդողով, օգտագործելով խոզանակ կամ ջրցան տարա: Այնուհետեւ շերտը դանակով կտրատում են առանձին տորթերի մեջ։ Մրգային թխվածքները նույնպես ավարտվում են՝ շերտավոր կիսաֆաբրիկատի երեսին քսելով ծիրանի մարմելադի շերտ (2-3 մմ), այնուհետև շարում են թարմ մրգեր և շերտը կտրատում առանձին տորթերի։

Կրեմի հարդարում. Շերտավոր կիսաֆաբրիկատների մակերեսը պատվում է կարագի կրեմի հավասար շերտով և մետաղական սանրով քսում ալիքաձև գծեր, որից հետո կիսաֆաբրիկատը կտրատվում է առանձին տորթերի, որոնցից յուրաքանչյուրը պատված է նախշով։ կրեմ և զարդարված շողոքորթ մրգերով։ «Սնկով» տորթերի մակերեսը զարդարված է կրեմից (ոտքից) և բիսկվիթից (գլխարկ) նախապես պատրաստված սնկով:

Ավարտելով սպիտակուցային կրեմով: Սենդվիչով կիսաֆաբրիկատը ծածկում են մրգային միջուկի շերտով, որի վրա քսում են սպիտակուցային կրեմի շերտ, և սանրում՝ ալիքաձև գիծ ստեղծելու համար։ Այնուհետև կիսաֆաբրիկատի մակերեսը նշվում է կտրելու համար տրաֆարետով, կրեմը դրվում է նախշի ձևով յուրաքանչյուր գծանշված մասի վրա և տեղադրվում է 215-220 ° C ջերմաստիճանում տաքացվող ջեռոցում՝ 5- երանգավորելու համար։ 7 րոպե. Թխելուց և սառչելուց հետո շերտը ցողում են շաքարի փոշի և դանակով կտրատում առանձին տորթերի։

Մի կտոր թխվածքաբլիթների հարդարում . Կտորների որոշ տեսակների մակերևույթի հարդարումը կատարվում է խմորի կտորների վրա թխելուց առաջ:

Ավազի օղակներ ընկույզով: Խմորի կտորները օղակի տեսքով կտրատում են 5-7 մմ հաստությամբ խմորի շերտից, մակերեսը քսում են մելանժով, ցանում մանրացված տապակած ընկույզով և թխում 215-220°C ջերմաստիճանում։ 12-14 րոպե:

Շերտավորեք մրգային միջուկով։ 5 մմ հաստությամբ գլորված շերտը նշվում է 100 մմ լայնությամբ շերտերով և դրանցից յուրաքանչյուրի վրա դրվում է մրգային միջուկ՝ պարանի տեսքով։ Լցոնումից զերծ մակերեսը յուղվում է մելանժով։ Այնուհետեւ միջուկով շերտը ծածկում են երկրորդ շերտով եւ թեթեւ սեղմում։ Շերտավոր շերտը կտրատում են շերտերով ըստ գծանշումների, մակերեսը քսում են մելանժով, ցանում ալյուրով խմորի մնացորդներից ստացված հատիկներ և թխում։

Ավազի օղակներ մրգային միջուկով: Այս ապրանքները երկու թխած թխվածքաբլիթներ են, որոնք սոսնձված են մրգային միջուկով:

Կիսալուսին, աստղ. Համապատասխան ձևի թխած կիսաֆաբրիկատները քսվում են կրեմով, իսկ մակերեսը զարդարում են կրեմի նախշով, ժելե կտորներով կամ շողոքորթ մրգերով։

Խողովակներ կրեմով կրեմով։ Խողովակների մակերեսը, կախված տորթի տեսակից, ծածկված է շոկոլադի շերտով, ամբողջ խողովակը, բացառությամբ ներքևի մակերեսի, ընկղմելով 30-31 ° C ջերմաստիճանի տաքացրած շոկոլադե ջնարակի մեջ («Շոկոլադ. -ջնարակապատ խողովակ»), կամ պատված է ֆոնդով («Ֆուջապատ խողովակ») կամ ընկույզի զանգվածով («Ընկույզի զանգվածով խողովակ»):

Ավարտելուց հետո խողովակի մակերեսը ներարկիչի տոպրակի միջոցով լցվում է հարած սերուցքով և տեղադրվում թղթե պարկուճների մեջ։

Թխվածքաբլիթի կտորներից ամենատարածվածը զամբյուղներն են (tartallets), որոնք կիսաֆաբրիկատներ են՝ ծալքավոր զամբյուղների տեսքով, որոնք լցված և զարդարված են հարդարման կիսաֆաբրիկատներով:

Տորթեր ժելեով և մրգերով. Զամբյուղի տեսքով թխած կիսաֆաբրիկատը լցվում է մրգային միջուկով, նախապես խառնվում է թակած մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով։ Մակերեսը զարդարված է ամբողջական շողոքորթ մրգերով և ծածկված տաք հեղուկ ժելեով, օգտագործելով խոզանակ կամ զարդարված մարմելադով և թարմ մրգերով:

Մուգ գույնի մրգեր օգտագործելիս դոնդողը կարմիր երանգ է ստանում։

Ջեմով տորթեր. Ավազի զամբյուղը լցված է մուրաբայի մրգերով, որոնք խառնվում են մրգային միջուկով, օգտագործելով սպաթուլա: Մակերեւույթը քսում են ծիրանի մարմելադով և զարդարում թարմ մրգերով կամ կոմպոտով։

Կտորների այլ տեսակների մակերևույթի հարդարումը կատարվում է թխելուց հետո։

Զամբյուղներ կրեմով և մրգային միջուկով Օ՜. Թխած կիսաֆաբրիկատը լցնում են մրգային միջուկով, որի մակերեսին կրեմ է նստում և ցողում թխվածքաբլիթի փշրանքներով։

Զամբյուղներ կրեմով և մրգերով։ԹխածԿարճ հացի այս զամբյուղը լցված է կոմպոտով կամ թարմ մրգերով և դանակով ծածկված է տաք ծիրանի մարմելադով: Մակերեւույթը զարդարված է կրեմի նախշով։

Զամբյուղներ մարշալով. Մրգային միջուկը դրվում է թխած թխվածքաբլիթի զամբյուղի մեջ, այնուհետև լցնում են մարշալով, որպեսզի ձևավորվի փարթամ գմբեթ։ Խոզանակի միջոցով մարշմալոուի մակերեսը զարդարում են շողոքորթ մրգերով և ծածկում տաք գունավոր դոնդողով կամ մարշալոն ընկղմվում է դոնդողի շերտի մեջ։

Զամբյուղներ սպիտակուցային կրեմով. B թխածՄրգային միջուկը լցնում են այս թխվածքաբլիթի զամբյուղի մեջ*, այնուհետև այն լցնում են սպիտակուցային կրեմով և չորացնում ջեռոցում 215-220 °C ջերմաստիճանում 5-7 րոպե։ Սառչելուց հետո կարագը մակերևույթին լցնում են նախշի ձևով, զարդարում մրգի կտորներով, այնուհետև ամբողջ մակերեսին ցողում են շաքարի փոշի։

Զամբյուղներ սպիտակուցներով հարած կրեմով և կաթի միջուկովՕ՜ Կաթնային միջուկը դնում ենք թխվածքաբլիթի զամբյուղի մեջ և թխում 220 °C ջերմաստիճանում, սառչելուց հետո սպիտակուցով հարած սերուցքը նստում է, կրեմի երեսը պատում են փշրանքներով սերուցքից բաղկացած զանգվածով և ցողում շաքարի փոշի։

Զամբյուղներ հարած սերուցքով* Նախ, խոզանակի օգնությամբ թխվածքաբլիթի զամբյուղի ներքևի և ներքին պատերը ծածկեք շոկոլադի բարակ շերտով * այնուհետև զամբյուղի հատակին դրեք ջեմի հատապտուղներ և լցրեք այն հարած սպիտակուցային կրեմով: Մակերեւույթը զարդարում են մուրաբայի մրգերով կամ դրվում է թխած կրեմի կիսաֆաբրիկատի զարդ, իսկ մեջտեղում դրվում է հարած սերուցք և դրվում է ջեմից հատապտուղ։

Cupcake զամբյուղ. Զամբյուղների տեսքով խմորի կտորները լցնում են տորթի զանգվածով և թխում 200-210°C ջերմաստիճանում 20 րոպե։ Թխելուց և սառչելուց հետո մակերեսը յուղում են մրգային միջուկով, եզրերին ցողում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով և զարդարում շողոքորթ մրգերով։

Սիրողական զամբյուղ. Թխված թխվածքաբլիթի զամբյուղը լցված է թխվածքաբլիթի փշրանքներով՝ խառնված սերուցքով, ռոմի էսենցիայով և կոնյակով։ Զանգվածի մակերեսը պատում ենք կարագի կրեմով, եզրերով ցանում թխվածքաբլիթի փշրանքներով, իսկ մեջտեղը զարդարում կրեմի և շողոքորթ մրգերի նախշով։

Զամբյուղ ընկույզով միջուկով։Զամբյուղների տեսքով խմորի կտորները լցնում են ընկույզի զանգվածով և թխում 200-210°C ջերմաստիճանում 20 րոպե։ Սառչելուց հետո մակերեսը սպաթուլայի միջոցով պատում են մրգային միջուկով, զարդարում շողոքորթ մրգերով և լցնում տաք դոնդողով։ Մակերեւույթը կարող եք զարդարել նաև կարագի նախշով։

Զամբյուղ մրգային միջուկով և շրթներկով։Թխված թխվածքաբլիթի զամբյուղը լցված է մրգային միջուկով և ծածկված տաքացվող ֆոնդով։ Ֆոնդանը սառչելուց հետո մակերեսը զարդարում են սերուցքային շոկոլադե կրեմով և մրգային միջուկով։ Այս տորթերը նույնպես արտադրվում են առանց կրեմով և մրգային միջուկով հարդարելու։

Զամբյուղներ ժելեով և մրգերով։Թխած կարճ հացի զամբյուղը լցված է մրգային միջուկի և շողոքորթ մրգերի խառնուրդով, որը մանրացված է մսաղացի մեջ: Ամբողջ մրգերն ու շերտերը դրվում են լցոնման խառնուրդի մակերեսին և լցնում տաք դոնդողով։

Զամբյուղներ ջեմով.Թխված թխվածքաբլիթի զամբյուղը լցվում է ազնվամորու ջեմով, այնուհետև կարագով; մակերեսը զարդարված է ազնվամորու կրեմով, իսկ վրան դրվում են տապակած ընկույզի միջուկներ։

Նուշ-ընկույզով տորթեր

Այս տորթերի հիմնական կիսաֆաբրիկատը սպիտակուց-նուշ կամ սպիտակուց-ընկույզ է:

Նուշ-ընկույզով տորթերը արտադրվում են ինչպես առանց հարդարման, այնպես էլ մակերեսային հարդարման։

Նուշով տորթ. Դա մեծ տորթ է՝ մակերեսի վրա փոքր ճաքերի ցանցով։ Տորթերը պատրաստվում են առանց մակերեսի հարդարման։

«Օ ընկույզ շրթներկով», «Ընկույզ՝ մրգային միջուկով». Տորթերը կիսաֆաբրիկատ ընկույզից երկու կլոր տորթ են՝ շերտավորված ֆոնդանով կամ մրգային միջուկով, մակերեսի վրա մանր ճեղքերով։ Տորթեր են արտադրում առանց հարդարման։

Տորթ «Իդեալ». Բաղկացած է երկու բարակ նուշի կիսաֆաբրիկատներից՝ շերտավորված կարագի կրեմով՝ խառնված պրալինի, կակաոյի և վանիլի փոշու հետ։ Նույն կրեմի շերտը քսում են մակերեսին և ցանում նուշի կիսաֆաբրիկատով։

Օգտագործվում է նաև այս տորթերի պատրաստման մեկ այլ եղանակ. Երկու բարակ կիսաֆաբրիկատ նուշը քսվում է կարագի կրեմով: Մակերեւույթը ջնարակվում է տաքացրած պրալինեով և սառչելուց հետո քսում են կրեմի շերտ և ցանում վանիլի փոշի։ Տորթի կողքերը զարդարված են կրեմով և ցողված նուշի փշուրով։

Համակցված տորթեր

Այս տորթերի պատրաստման համար օգտագործվում են երկու տարբեր թխած կիսաֆաբրիկատներ կամ տարբեր զանգվածներից թխված կիսաֆաբրիկատներ։ Կիսաֆաբրիկատների մոտավոր հարաբերակցությունը տրված է աղյուսակում: 8.

Այս խմբի տորթերը ներառում են՝ «Վարշավսկոե»,«Կրակովսկոե», «Դաչնոե», «Լենինգրադսկոե».

Տորթ «Վարշավսկո». Պատրաստված է ուղղանկյունաձև թխվածքաբլիթից և ընկույզով սպիտակուցային կիսաֆաբրիկատներից՝ շերտավորված մրգային միջուկով։ Թեթև թխած կիսաֆաբրիկատի վրա քսում են մրգային միջուկ, իսկ վերևից ծածկում են ընկույզով սպիտակուցային կիսաֆաբրիկատի շերտով և թխում 160°C-ում 20 րոպե: Տաք վիճակում շերտը կտրատում են առանձին տորթերի և մակերեսը ջնարակվում է մելասով խոզանակով, որը տաքացվում է մինչև 70°C։

Տորթ «Կրակովսկոե». Պատրաստված է ուղղանկյունաձև թխվածքաբլիթից և նուշի կիսաֆաբրիկատներից։ Տաք (95-100 °C) նուշի զանգվածը, նախապես խառնած սպիտակուցի հետ, լցնում ենք թերթխած թխվածքաբլիթի վրա և հավասար շերտով քսում։ Փխրուն ընդերքի ձևավորումից հետո շերտը կտրատում են առանձին տորթերի և թխում 150-160°C ջերմաստիճանում 20-25 րոպե։

Անբավարար տաքացրած նուշ զանգվածի օգտագործումը կհանգեցնի նրան, որ այն երկար ժամանակ կչորանա, արդյունքում կեղևը չի ունենա բնորոշ փայլ։

Տորթ «Դաչնոյե». Պատրաստված է թխվածքաբլիթից և կրեմի կիսաֆաբրիկատներից՝ շերտավորված մրգային միջուկով։

Նախ, երկու թխվածքաբլիթները սենդվիչվում են մրգային միջուկով: Վերևի տորթի վրա քսում են մրգային միջուկի շերտ, իսկ հետո թխած կրեմի կիսաֆաբրիկատը տեղադրվում է ցանցի տեսքով։ Ցանցը ջնարակվում է ջեռուցվող շրթներկով՝ օգտագործելով կորնետ։

Շրթներկի փոխարեն մակերեսը կարելի է ավարտել շաքարի փոշիով կամ դոնդողով։

Տորթ «Լենինգրադսկոյե», միրգ. Պատրաստված է թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատներից՝ շերտավորված մրգային միջուկով։

Թխված թխվածքաբլիթի վրա քսում են մրգային միջուկի շերտ և վրան լցնում թխվածքաբլիթի խմոր, որը.

Հումքի և կիսաֆաբրիկատների սպառումը 1 տոննայի դիմացպատրաստի արտադրանք, կգ
Հում և կիսայուղ բրիկետներ	«Վարշա բոլորը"	«Կրակով սկոե»	«Dachnoe» շրթներկով	«Դաչնոե» շաքարի փոշիով	«Դաչնոե» ժելեով	«Լենին գրադի պտուղ ոռնալ	«Լենին gradskoe» շաքարի փոշիով	«Լենին Gradskoe ժելե նոր	«Լենին Gradskoe ժելե ոչ կրեմով	«Ավազ ոչ» Մինդայի հետ ly ցանց	«Ավազ նոե» թխվածքաբլիթներով տնոյ ցանց	«Ռակու շկի»
Կիսապատրաստ
Սենդի ny	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
թխվածքաբլիթ ny	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Brew Նոյ	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Փուփ	-		-	-	-	-				-		129
Նուշ ny (դեղատոմսով տորթերի շրջագայություն «Կրակով» skoe»)­	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Ընկույզ-սպիտակուցային զանգված	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Ֆրուկտո ձեր լցոնումը	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Պոմադ	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Շաքարի փոշի	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Շողոքորթ մրգեր	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Կրեմ կրեմ ny	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Կրեմ կրեմ	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Դոնդող	-			-	55	117		118	119			-
Սիրոպ	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Տապակած կարճ հացի փշրանքներ								22	Շշ*
Ընդամենը	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Տորթի մնացորդներ	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Հավասարեցրեք 5 մմ հաստությամբ դանակով: Շերտը թխում են 200 °C ջերմաստիճանում 20-25 րոպե։ Սառչելուց հետո մակերեսը քսում են մրգային միջուկի բարակ շերտով, նշում են առանձին թխվածքաբլիթներ և յուրաքանչյուրի վրա դրվում թարմ կամ պահածոյացված մրգեր, ապա ամբողջ մակերեսը լցնում տաքացվող դոնդողով։ Ժելեի պնդանալուց հետո շերտը կտրատում են ըստ գծանշումների։

Տորթ «Լենինգրադսկոյե», ժելե. Պատրաստում են այնպես, ինչպես «Լենինգրադսկոյե»-ն, մրգային, բայց մրգի փոխարեն մակերեսը զարդարում են թխվածքաբլիթի կամ թխվածքաբլիթի փշրանքներով։

Լենինգրադսկու տորթի համար շաքարի փոշիով պատրաստում են կիսաֆաբրիկատների և թխվածքաբլիթի շերտը, որը շերտավորվում է միջուկով, բայց մակերեսը պատում են շաքարի փոշին։

Կրեմով «Լենինգրադսկոե» դոնդողը պատրաստվում է այնպես, ինչպես դոնդողը, բայց փշրանքների փոխարեն մակերեսը պատում են կարագի կրեմով։

Հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը բաղկացած է խմորը պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց և հանգստացնելուց և սառեցնելուց։

Հաշվի առնելով այն փաստը, որ կիսաֆաբրիկատ բիսկվիթը օգտագործվում է «ռուսական» տորթի պատրաստման մեջ, եկեք դիտարկենք դրա պատրաստման տեխնոլոգիան։

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փափուկ, նուրբ ծակոտկեն կիսաֆաբրիկատ է փափուկ առաձգական փխրունությամբ: Այն ստացվում է շաքարավազի հետ ձվի մելանժը խառնելով, ապա ալյուրի հետ հարած զանգվածը խառնելով և ստացված խմորը թխելով։

Կախված թխվածքաբլիթի խմորում ներառված բաղադրիչներից և պատրաստման եղանակից՝ արտադրվում է բիսկվիթ (հիմնական), կակաոյի փոշիով բիսկվիթ, ընկույզով բիսկվիթ, չամիչով բիսկվիթ, կարագով բիսկվիթ և այլն։

Բիսկվիթային կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար պետք է օգտագործել 28-34% թույլ կամ միջին որակի սնձան պարունակող ալյուր։

Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստվում է շարունակական և խմբաքանակով։

Ամենատարածվածը թխվածքաբլիթի խմորի արտադրության խմբաքանակային մեթոդն է, որը ճնշում է թրթռացող մեքենայի մեջ: Հերմետիկորեն փակ խցիկում ձվի մելանժի ​​և հատիկավոր շաքարի խառնուրդը 10-15 րոպե թրմում են 0,15 ՄՊա մշտական ​​ճնշման տակ: Այնուհետև ճնշումը հանվում է, և պատրաստի քամած զանգվածը ծավալը մեծանում է 2,5-3 անգամ։ Պատրաստի զանգվածին ավելացնում են ալյուր և զանգվածը 15 վայրկյան թրմում են ճնշման տակ։

Պատրաստի խմորը բեռնաթափվում է տարայի մեջ և ուղարկվում ձուլման։

Պատրաստելուց անմիջապես հետո թխվածքաբլիթի խմորը լցնում են կաղապարների մեջ կամ ջեռոցի փոխակրիչի վրա։ Նախքան կաղապարները լցնելը, հատակը պետք է ծածկել թղթով, իսկ կողքերը կարագով քսել։ Կաղապարները պետք է խմորով լցնել իրենց բարձրության ¾-ի չափով, որպեսզի խմորը թխելու ընթացքում դուրս չթափվի։

Թխվածքաբլիթի խմորը թխում են տարբեր դիզայնի ջեռոցներում (էլեկտրական պահարաններ, թունել, փակուղի և այլն): Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի թխման ժամանակը կախված է մի շարք գործոններից և միջինը 40-70 րոպե է 170-190°C ջերմաստիճանում:

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է վերին կեղևի գույնով (ոսկե դեղին շագանակագույն երանգով) կամ բարակ փայտե փայտով ծակելով (եթե վրան խմոր չկա, թխելն ավարտված է)։

Թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա

Նախնական արտադրանք (ձու, ալյուր, շաքար, օսլա և էսենցիա) թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար։ Խմորը հունցելու համար լցնել անհրաժեշտ քանակությամբ հատիկավոր շաքար։ Ձվի դեղնուցը և սպիտակուցը խառնում ենք շաքարավազի հետ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված և 2,5-3 անգամ ավելանա ծավալը, այնուհետև ավելացնում ենք ցորենի ալյուրը, օսլան և էսենցիան և խմորը հարում ենք մինչև հարթ լինի։ Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը դնել ¾ բարձրության վրա պատրաստված տապակների մեջ (սիլիկոնե գորգ, գաստրոնորմ տարա):

Խմորով կաղապարները դնում ենք թխման համար սահմանված ջերմաստիճանով ջեռոցում t=195-210°C։

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները հանվում են ջեռոցից, սառչում կաղապարների մեջ, ապա հանում կաղապարներից ու զարդարում։

Պատրաստի խմորը պետք է լինի փարթամ, վերին կեղևը՝ հարթ, բարակ, բաց շագանակագույն գույնի։

Բիսկվիթի պատրաստման տեխնոլոգիա

ԲԻՍԿՎԱԿԱՆ ՏՈՐՏԵՐ

Բիսկվիթ պատրաստելու հիմքը կիսաֆաբրիկատն է, որը պետք է լինի փարթամ, ծակոտկեն, առանց չխառնվելու հետքերի։ Տարատեսակ հարդարման կիսաֆաբրիկատները բիսկվիթի հետ համադրելով՝ ստացվում են բիսկվիթների բազմազանություն՝ բիսկվիթ-կրեմ, բիսկվիթ-ֆոնդան, բիսկվիթ-միրգ։

Այնուամենայնիվ, նման բաժանումը խստորեն սահմանված չէ, քանի որ մեկ տորթ արտադրվում է երկու կամ ավելի տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ: Օրինակ, տորթը, որը ցրտահարված է ֆոնդով, կարող է ունենալ մրգային շերտ և վերև՝ զարդարված կրեմով և ցողերով: Նման համակցությունները արտադրանքին տալիս են օրիգինալ տեսք և բազմազան համ։

Բիսկվիթները արտադրվում են ուղղանկյուն, կլոր, օվալաձև, ադամանդաձև, եռանկյունի; կամուրջների, տակառների, գլանափաթեթների, սենդվիչների տեսքով; քաշով և կտորով:

Բիսկվիտ

թխվածքաբլիթալյուր - 136; կարտոֆիլի օսլա - 34; հատիկավոր շաքարավազ - 168; մելանժ - 280; բերքատվությունը՝ 484 գ։

Օշարակ գոգավորելու համարշաքարավազ - 95; ռոմի էություն - 0,4; կոնյակ կամ դեսերտ գինի - 8,9; բերքատվությունը՝ 185 գ։

Սպիտակուցային կրեմ թթվասերով.

Բաղադրությունը՝ սպիտակուց 4 հատ, շաքարավազ 10 ճաշի գդալ, թթվասեր 1 բաժակ

Պատրաստել սպիտակուցային կրեմ՝ սառը

3.1 Հումքի վերամշակում

Տեսակավորում. Տեսակավորման նպատակն է հեռացնել փտած, կոտրված նմուշները, օտար առարկաները, ինչպես նաև բաշխել արտադրանքը ըստ որակի և չափի:

Բանջարեղենը տեսակավորվում է ըստ որակի՝ յուրաքանչյուր սորտի ավելի ճիշտ օգտագործման համար: Օրինակ՝ հասած և թունդ լոլիկն օգտագործվում է աղցանների մեջ, գերհասունացած և ճմրթված լոլիկը՝ լոլիկի խյուսի համար, իսկ կանաչը՝ թթու դնելու և հասունանալու համար։

Բանջարեղենը տեսակավորվում է ըստ չափերի՝ տեխնոլոգիական գործընթացի ավելի ճիշտ իրականացման համար, քանի որ ջերմային մշակման ժամանակ նույն չափի արտադրանքը եփվում է միաժամանակ։ Կարտոֆիլը և արմատային մշակաբույսերը ըստ չափերի տեսակավորելիս նվազում է մեխանիկական մաքրման ժամանակ թափոնների քանակը։ Չտեսակավորված բանջարեղենը մշակելիս թափոնների տոկոսը մեծանում է, քանի որ միաժամանակ կարտոֆիլի պալարները կամ անհավասար չափերի արմատային բանջարեղենը մաքրելիս, խոշոր նմուշներից մաքրվում է ոչ միայն կեղևը, այլև ուտելի մրգի զգալի շերտը:

Լվացք. Տեսակավորելուց և տեսակավորելուց հետո բանջարեղենը և խոտաբույսերը լվանում են սառը ջրով, որպեսզի հեռացնեն հողը, ավազը և փոշին:

Լվացքի արտադրանքը առաջին հերթին ապահովում է արտադրության մեջ սանիտարահիգիենիկ ռեժիմի պահպանումը: Կարտոֆիլը և մի քանի այլ բանջարեղեն նույնպես պետք է մանրակրկիտ լվացվեն, որպեսզի մաքրելիս քերած սկավառակը չվնասվի ավազից և խճաքարից։ Բացի այդ, ավելի բարձր որակի օսլա ստացվում է մանրակրկիտ լվացված կարտոֆիլի թափոններից։

Մաքրում. Տեսակավորելուց և լվանալուց հետո կարտոֆիլը մաքրվում է կարտոֆիլի կեղևով կամ ձեռքով։ Մեքենայում մաքրելիս աչքերը մնում են պալարների վրա, որոնք այնուհետև մաքրվում են ձեռքով ակոսավոր դանակով: Կարտոֆիլը ձեռքով մաքրելիս օգտագործեք ակոսավոր դանակ՝ միաժամանակ կեղևը մաքրելու և աչքերը հեռացնելու համար:

Կտրատում. Բանջարեղենը կտրատվում է նույն ձևի և հաստության կտորների, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ դրանք միաժամանակ պատրաստության հասնեն և խոհարարական արտադրանքին գեղեցիկ տեսք հաղորդել:

Բանջարեղենը կտրատում են հատուկ մեքենաներով և ձեռքով դանակով` շերտ, շրջան, խորանարդիկ, ձողիկներ, ծղոտներ, շերտ:

Ավելի լավ է բարձրորակ միսը օգտագործել ոչ թե ապուր պատրաստելու համար, այլ երկրորդ ուտեստի համար՝ «իր բնական տեսքով», քանի որ դա ավելի լիարժեք կբերի մսի բույրն ու համը, մինչդեռ նիհար և պինդ միսը կարող է արգանակ առաջացնել։ որն իր բույրով վատ չէ, ցածր յուղայնությամբ և հաճելի:

Հում և եփած միսը պետք է կտրատել առանձին տախտակների վրա։ Գնելուց հետո փայտե տախտակները պետք է մի քանի անգամ առատորեն քսել արևածաղկի ձեթով լավ ներծծման համար (արևածաղկի ձեթը պոլիմերացվում է, ի տարբերություն ձիթապտղի յուղի), այնուհետև 2-3 օր չորացնել սենյակային ջերմաստիճանում:

Հում մսի հետ աշխատելուց հետո դանակները պետք է մանրակրկիտ լվանալ տաք ջրով և օճառով։

Միսը պետք է կարճ ժամանակով լվանալ հոսող ջրի մեջ, այլ ոչ թե թրջել, ապա այն ավելի հյութեղ ու համեղ կլինի։

Պետք չէ միսը եփելուց առաջ աղ անել, քանի որ դա կհանգեցնի մսից հյութերի վաղաժամ բացթողմանը, կվատթարացնի դրա համը և կնվազեցնի սննդային արժեքը։

Ձվի սպիտակուցը հարում ենք մինչև փարթամ, ապա աստիճանաբար, հարել շարունակելով, ավելացնում ենք շաքարավազը և զգուշորեն խառնում ենք թթվասերը։

Երթուղիավորում

Ճաշատեսակի անվանումը՝ բիսկվիթ

ապրանքների անվանումը	Համախառն 10 բաժին	Զուտ 1 մատուցում	Պատրաստի արտադրանքի քաշը
թխվածքաբլիթ
Ալյուր
Կարտոֆիլի օսլա
Շաքարավազ
Մելանժ
Օշարակ քսելու համար
Ռոմի էություն	0,4
Շաքարավազ
Կոնյակ	8,9
Սպիտակուցային կրեմ թթվասերով
Սպիտակուցներ	4 բան. (92)
Շաքարավազ
Թթվասեր
Արդյունք (10 հատ)	1314,3
Արդյունք (1 հատ)

Համառոտ տեխնոլոգիա.

Բիսկվիթային տորթը կտրատել հավասար հաստությամբ երկու շերտի։

Առաջին շերտը թրջում ենք բուրավետ օշարակով, ապա ծածկում երկրորդ շերտով, թաթախում օշարակի մեջ և քսում կրեմով։

Դանակով նշեք շերտը տորթերի վրա և օգտագործեք կորնետ՝ յուրաքանչյուրին կրեմի նախշ քսելու համար։

Սոսնձված և պատրաստի շերտերը զգուշորեն կտրատել առանձին տորթերի մեջ և դնել թխման թերթիկի վրա ջեռոցում 1/2 րոպե, մինչև կրեմը մի փոքր վարդագույն դառնա։ Պատրաստի տորթերը տեղափոխում ենք ափսեի մեջ և ցանում շաքարի փոշի։

Մասնագիտությունը: 34.2 Խոհարար, հրուշակագործ

Գրավոր քննության թերթիկ

Թեմա՝ Բիսկվիթային կրեմով բիսկվիթ

Մուսս

Կատարվել է՝

Աշխատանքի ղեկավար.

Ընդունվել է պաշտպանության ________ պատգամավոր։ Կառավարման և զարգացման տնօրեն

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ	3
Գլուխ I. Ալյուրի հրուշակեղենի տեսականի և որակի ցուցանիշներ	6
1.1 Հրուշակեղենի սննդային արժեքը	6
1.2 Հրուշակեղենի արտադրության հումք	11
	15
2.1 Բիսկվիթների համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա	15
2.2 Սպիտակուցային կրեմով բիսկվիթի պատրաստման տեխնոլոգիա	18
	22
Գլուխ III. Աղանդեր	25
ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ	29
ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ՀՂՈՒՄՆԵՐԻ ՑԱՆԿ	31

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից ճիշտ սնվելուց։ Իսկապես, օրգանիզմի նորմալ աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե այն ստանա լավ որակի սննդանյութեր՝ բավարար քանակությամբ։

Ճիշտ սնունդը բարելավում է մարդու աշխատունակությունը, ապահովում երկարակեցություն և պաշտպանում հիվանդություններից։ Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ օրգանիզմը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում է դրանից և, այդպիսով, հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը՝ ըստ կենսապայմանների։ Հավասարակշռված սննդակարգ ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ օրգանիզմն իրեն անհրաժեշտ սննդանյութերը ստանա հեշտ մարսվող և ախորժակը խթանող սննդի միջոցով առավել բարենպաստ պայմաններում։

Անհրաժեշտ է փոխել սնուցման բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, վատթարացնել սննդի որակը կամ խաթարել սննդակարգը, և մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է դրսևորվել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ անոմալիաների տեսքով և հանգեցնել հյուծվածության կամ գիրության:

Բոլոր պարենային ապրանքներն ըստ կալորիականության կարելի է բաժանել՝ բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, ինչպես օրինակ՝ բուսական և կենդանական ճարպերը, բարձր կալորիականությամբ մթերքներ են: Ավելին, հրուշակեղենի կալորիականությունը զգալիորեն գերազանցում է շատ այլ պարենային ապրանքների կալորիականությունը:

Հրուշակեղենը ունի բարձր սննդային արժեք՝ շնորհիվ շաքարի, ճարպերի և սպիտակուցների պարունակության։ Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի զգալի աղբյուրներ են, որոնք ավելորդ ընդունման դեպքում վերածվում են ճարպերի։ Որոշ հրուշակեղենի արտադրանք կարող է լինել ճարպերի նշանակալի մատակարարներ: Նման հրուշակեղենի մեջ ցածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում ստամոքս-աղիքային տրակտի (կոլիտ, էնտերոկոլիտ) խանգարումներով տառապող մարմնում ճարպերի կուտակման համար: Դիտարկումները ցույց են տվել, որ վատ սնունդը նպաստում է սեկրետորային անբավարարությամբ գաստրիտների զարգացմանը։ Այսպիսով, գաստրիտով տառապող ստացիոնար հիվանդների 41,5%-ի մոտ երկար ժամանակ սննդակարգը հիմնականում ածխաջրային է եղել։ Միաժամանակ շատերը չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը։

Արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև բազմաթիվ օրգանների, առաջին հերթին սրտի և ուղեղի աշխատանքի տարբեր խանգարումները, որոնք կապված են մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստվածքի հետ, աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են:

Ճիշտ սնունդը, անկասկած, կարող է բարենպաստ ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա։

Սննդի հետ ածխաջրերի սպառման սահմանափակումը (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի միջոցով) անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:

Ճաշը քաղցրավենիքով վերջացնելու լավ ավանդույթը հաճախ խախտում է անկանոն քաղցրավենիք ուտելով ճանապարհին, երբեմն՝ հիմնական կերակուրից քիչ առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտելը, խանգարում է մարսողական գեղձերի աշխատանքը: Մարմնի մեջ շաքարի չափից ավելի ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազմանը և ախորժակի բացակայությանը:

Բայց անուրանալի է նաև հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սնուցման մեջ։ Այս բարձր կալորիականությամբ, սննդարար մթերքները չեն պահանջում եփել նախքան օգտագործումը և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:

Նպատակը. – ուսումնասիրել ալյուրի հրուշակեղենի առանձնահատկությունները, նկարագրել որոշ տեսակների արտադրանքի բնութագրերը և դիտարկել տորթերի և մուսերի պատրաստման տեխնոլոգիան:

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է լուծել հետևյալ խնդիրները.

Ուսումնասիրեք ալյուրի հրուշակեղենի սննդային արժեքը:

Ուսումնասիրել արտադրության համար օգտագործվող հումքը.

Ծանոթացեք արտադրության մեթոդներին.

Գլուխ 1. Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեսականին և որակի ցուցանիշները

Հրուշակեղենի սննդային արժեքը

Հրուշակեղենը բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող արտադրանք է: Նրանցից շատերի էներգետիկ արժեքը որոշվում է ածխաջրային բաղադրությամբ։

Հրուշակեղենի մեջ գերակշռում է սախարոզը, թեև կարամելը, իրիսը և մարմելադը նույնպես պարունակում են բավականին շատ դրա ինվերսիոն արտադրանք (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա): Սախարոզը, մարսողական համակարգի ֆերմենտների ազդեցության տակ, տրոհվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի, որոնք հեշտությամբ և արագ ներծծվում են մարմնի բջիջների կողմից:

Մոտ 100 գ քանակությամբ հրուշակեղենի օգտագործումը սահմանափակ ժամանակահատվածում կարող է նաև առաջացնել հիպերգլիկեմիա, այսինքն. մեծացնում է արյան մեջ գլյուկոզայի կոնցենտրացիան. Այն նպաստում է ենթաստամոքսային գեղձի հորմոնի՝ ինսուլինի սեկրեցիայի ավելացմանը, որն առաջացնում է արագացված սպառում և գլյուկոզի վերածում գլիկոգենի և ճարպի: Քաղցրավենիքի հաճախակի օգտագործումը մեծ քանակությամբ հանգեցնում է ենթաստամոքսային գեղձի կղզու ապարատի համակարգված գերխթանման, կարող է առաջացնել դրա խանգարում և զգալիորեն մեծացնում է շաքարախտի զարգացման ռիսկը: Կարամելի և շաքարի հաբերի դանդաղ տարրալուծումը բերանի խոռոչում ուժեղացնում է միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը, որոնց թափոնները բացասաբար են անդրադառնում ատամնաբուժական հյուսվածքի վրա, ուստի անցանկալի է կարամելի և շաքարի հաբերի հաճախակի և երկարատև օգտագործումը:

Քննարկվող արտադրանքներում պարունակվող պոլիսախարիդները մասամբ մեղմացնում են սախարոզայի անցանկալի ազդեցությունները: Դրանք կամաց-կամաց տրոհվում են սկզբում դեպի դեքստրիններ, իսկ հետո՝ մալթոզ, որի հիդրոլիզից հետո ազատված գլյուկոզան մտնում է արյուն։ Հետևաբար, դրանք աստիճանաբար ներծծվում են մարդու օրգանիզմի կողմից և կարելի է համարել, որ ալյուրի հրուշակեղենի սննդային արժեքը մի փոքր ավելի բարձր է, քան, օրինակ, շաքարավազի դրաժեները և անփայլ քաղցրավենիքները՝ ֆոնդային պատյանով։

Որոշ ապրանքների էներգիայի արժեքը ավելանում է ճարպով, ինչը բարելավում է արտադրանքի համը և մարսողությունը: Ճարպերում պարունակվող պոլիչհագեցած ճարպաթթուները և որոշ վիտամիններ (A, D, E) բարձրացնում են արտադրանքի կենսաբանական արժեքը: Հիմնական պոլիչհագեցած ճարպաթթուները գործում են որպես բջջային լիպիդային կառուցվածքների պրեկուրսորներ կամ տարրեր: Բացի այդ, նրանք ծառայում են որպես սկզբնական նյութ մարմնում ցիկլային արախիդոնաթթվի պերօքսիդների սինթեզի համար, որոնք կարգավորում են բջջային մակարդակում կյանքի բոլոր գործընթացները: Սննդակարգում պոլիչհագեցած ճարպաթթուների բացակայության դեպքում աճը նվազում է, վարակիչ հիվանդությունների նկատմամբ դիմադրողականությունը վատանում է, մաշկի թափանցելիությունը մեծանում է, տեղի են ունենում մի շարք այլ փոփոխություններ։

Ալյուրի հրուշակեղենի օգտագործումը փոքր քանակությամբ (մոտ 100 գ) բավարարում է մտավոր աշխատանքով զբաղվող տղամարդկանց էներգետիկ կարիքների գրեթե 1/5-ը, իսկ առանձնապես ծանր ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվողների 10-12%-ը:

Հրուշակեղենի շատ ապրանքներ ներառում են ճարպաթթուների բարենպաստ բաղադրությամբ ճարպեր (Աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1

Հրուշակեղենի հումքի ճարպաթթվային բաղադրությունը արտադրանքի ուտելի մասի 100 գ-ի դիմաց

Ճարպաթթու	Հրուշակեղենի հումք					Պատրաստի արտադրանք
	Նուշ	Պնդուկ	Ընկույզ	Կակաոյի հատիկներ	հրուշակեղեն
Հագեցած	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Ներառյալ՝
միրիստիկ	0,3	-	0,5	0,1	0,7	ոտնահետքեր
պալմիտիկ	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
ստեարիկ	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Մոնոչհագեցած	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Ներառյալ՝
palmitoleic	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
օլեիկ	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Պոլիհագեցած	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Ներառյալ՝
լինոլիկ	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
լինոլենիկ	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Ներկայացված տեսակների մեջ լինոլային և օլեինաթթուների ամենաօպտիմալ հարաբերակցությունը տարբերվում է նուշով, ընկույզով և արևածաղկի հալվայով։ Ընկույզի միջուկը պարունակում է մեծ քանակությամբ լինոլաթթու, սակայն լինոլային և լինոլենաթթուների հարաբերակցությունը 1:5-ից պակաս է, այսինքն՝ ցածր այն մակարդակից, որը բավարարում է առողջ չափահաս մարդու կարիքները այդ թթուների նկատմամբ:

Հրուշակեղենի ճարպը պարունակում է մեծ քանակությամբ ամինաթթու տրանս իզոմերի տեսքով (44%), որը ծառայում է միայն որպես էներգիայի աղբյուր և չի օգտագործվում բջիջների լիպիդային կառուցվածքների կենսասինթեզի համար։

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը, որը ներառում է կարագ, արևածաղկի ալյուր, նուշ, ըստ բաղադրատոմսի, պարունակում է ֆոսֆոլիպիդներ, որոնք հանդիսանում են բջջային թաղանթների կառուցվածքի մի մասը, մասնակցում են ճարպի տեղափոխմանը մարմնում և սննդակարգում դրանց անբավարար պարունակությունը հանգեցնում է. ճարպի կուտակում. Հասուն մարդու օրգանիզմի ֆոսֆոլիպիդների օրական պահանջը 5 գ է։

Նուշը, կակաոյի հատիկները և արևածաղկի ալյուրը պարունակում են β-sitosterol, որը, երբ փոխազդում է խոլեստերինի հետ, թուլացնում է նրա կլանումը և դրանով իսկ նվազեցնում պլազմայում խոլեստերինի մակարդակը։

Հալվան, ալյուրի մթերքները, ինչպես նաև ընկույզը և կակաոյի մթերքները պարունակում են 5-ից մինչև 13% սպիտակուցներ, մինչդեռ կարամելի շատ տեսակներում դրանց միայն հետքերն են հայտնաբերվում: Ընկույզի միջուկներում (16-25%) և կակաոյի մթերքներում (13-15%) սպիտակուցների զգալի քանակությունը դեռ չի արտացոլում դրանց բարձր սննդային արժեքը: Դա պայմանավորված է նրանով, որ բոլոր ընկույզների միջուկներում էական ամինաթթուների շարքում սահմանափակող ամինաթթուն լիզինը է, իսկ նուշի միջուկում կա նաև թրեոնինը, իսկ պնդուկի մեջ՝ ցիստինը։ Կակաոյի հատիկների մեջ սահմանափակող ամինաթթուներն են ցիստինը և վալինը:

Այսպիսով, հումքի ավանդական տեսակներով հրուշակեղենը բավականաչափ հավասարակշռված չէ ամինաթթուների բաղադրության մեջ և պահանջում է կաթնամթերքի և կենդանական այլ մթերքների ներառում: Չնայած նշված թերություններին, բուսական սպիտակուցները մեծացնում են հրուշակեղենի մեջ առկա ճարպերի մարսողականությունը և գիտակցում դրանց սպառողական որակները: Արտադրանքում սպիտակուցի ցածր պարունակության դեպքում նկատվում է անոթային պատի մորֆոլոգիական կառուցվածքի վրա որակապես տարբեր ճարպերի ազդեցության որոշակի հարթեցում:

Հում ընկույզը, կակաոյի հատիկները և դրանք պարունակող մթերքները հարուստ են մակրո (կալիում, ֆոսֆոր, մագնեզիում, ծծումբ) և միկրոտարրերով (երկաթ, ցինկ, մանգան): Այս նյութերը կառուցվածքային բաղադրիչների տեսքով հնարավորություն են տալիս կառուցել կմախքի օժանդակ հյուսվածքներ (կալցիում, ֆոսֆոր, մագնեզիում), պահպանել արյան մեջ բջիջների պահանջվող օսմոտիկ միջավայրը (կալիում) և հանդիսանում են թթվածնի կրողներ մարմնում (երկաթ): ) Ծծումբը ծառայում է որպես որոշ ամինաթթուների անհրաժեշտ կառուցվածքային բաղադրիչ և մասնակցում է ինսուլինի ձևավորմանը։ Ցինկը անհրաժեշտ է հիպոֆիզի, ենթաստամոքսային գեղձի, սերմնահեղուկի և շագանակագեղձի բնականոն գործունեության համար, այն կարբոնանհիդրազի կառուցվածքի մի մասն է, որը գազափոխանակության ընթացքում հեռացնում է ածխաթթու գազը մարմնից: Այն ունի լիպոտրոպ հատկություն՝ նորմալացնելով ճարպային նյութափոխանակությունը։

Հրուշակեղենի շատ տեսակներ աղքատ են ծծմբով, մանգանով, պղնձով, ցինկով և որոշ այլ հետքի տարրերով և ծառայում են որպես հանքանյութերի լրացուցիչ աղբյուր:

Ալյուրի հրուշակեղենի մեծ մասն ունի հստակ արտահայտված բուրմունք: Արդյունքում, դրանք ձեռք են բերել ժողովրդականություն երեխաների և մեծահասակների շրջանում, դրանք հեշտությամբ և արագ ներծծվում են մարմնի կողմից և բարելավում են համապատասխան օրգանների ֆունկցիոնալ հատկությունները՝ ավելացնելով կամ նվազեցնելով սննդի մարսելիությունը: Նախաճաշի, ճաշի կամ ընթրիքի միջև ընկած ժամանակահատվածում այս մթերքներն օգտագործելիս մարդը կորցնում է ախորժակը, ինչի հետևանքով սահմանափակվում է անհրաժեշտ սննդանյութերի ընդունումը օրգանիզմ։

Որոշ ապրանքների (մարշմալոու, հարած կոնֆետներ, մարմելադ, կարագի թխվածքաբլիթներ, կրեկեր) մարսելիությունը մեծապես պայմանավորված է դրանց հետևողականությամբ։ Հետևողականությունը նույնպես կարևոր դեր է խաղում արտադրանքի լավ որակը բնութագրելու գործում: Օրինակ՝ շոկոլադը գնահատելիս հաշվի են առնվում կարծրությունը և հալածությունը, վաֆլիները՝ ճռճռոցը, լիկյորի մարմնի հետ քաղցրավենիքը՝ զանգվածային մածուցիկությունը, կարագի թխվածքաբլիթները՝ փխրունությունը, իսկ այլ մթերքները՝ այլ բնութագրեր։

Հրուշակեղենի սննդային արժեքի վրա ազդում է նաև օտար նյութերի առկայությունը, որոնք մտնում են հումքի հետ կամ կուտակվում տեղափոխման, պահպանման և իրացման ընթացքում: Օրինակ՝ արտադրանքի որակը նվազեցնում են ընկույզների, արևածաղկի սերմերի և կակաոյի հատիկների կեղևները։ Սխալ պահման դեպքում աֆլատոքսինները կուտակվում են գետնանուշի և որոշ այլ տեսակի հումքի մեջ։ Բաշխման գործընթացում Staphylococcus aureus-ը կարող է զարգանալ ձվի սպիտակուց պարունակող ձվերի մեջ, որն ուժեղ թույն է արտազատում, ճարպ պարունակող մթերքները ենթարկվում են օքսիդատիվ թթվայնության, որի արտադրանքը անցանկալի է մարդու օրգանիզմի համար: Տարբեր փոխակերպումների պատճառով հրուշակեղենի սննդային արժեքը պահեստավորման ընթացքում աստիճանաբար նվազում է (մինչև սպառման համար ոչ պիտանի լինելը)։

Ընդհանուր առմամբ, հրուշակեղենի արտադրանքը բնութագրվում է սահմանափակ կենսաբանական արժեքով: Նրանք պարունակում են քիչ սպիտակուցներ, չունեն որոշ էական ամինաթթուներ, և շատերը պարունակում են ցածր պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, ֆոսֆոլիպիդներ, վիտամիններ, հանքանյութեր և պոլիֆենոլային միացություններ:

Կակաոյի մթերք պարունակող ապրանքներն առանձնանում են իրենց ֆիզիոլոգիական ակտիվությամբ, քանի որ դրանցում պարունակվող թեոբրոմինը խթանող ազդեցություն ունի նյարդային և սրտանոթային համակարգերի վրա։

Այնուամենայնիվ, կակաոյի մթերքները պարունակում են նաև մինչև 0,4% օքսալաթթու, որը ցուցված չէ որոշ ներքին հիվանդությունների դեպքում, հատկապես՝ նյութափոխանակության խանգարումների հետ կապված։

Քանի որ հրուշակեղենի մեծ մասը ունեն նկատելի էներգետիկ արժեք, դրանց սպառումը պետք է սահմանափակվի Ռուսաստանի Բժշկական գիտությունների ակադեմիայի սնուցման ինստիտուտի առաջարկած սահմաններում՝ միջինը տարեկան 14,5-15 կգ մեկ շնչի համար:

Ալյուրի հրուշակեղենի օգտագործումը պետք է լինի սահմանափակ քանակությամբ։ Օրինակ, տորթերը ցանկալի է մատուցել միայն տոնական սեղանին, հրուշակեղենի օգտագործումը պետք է սահմանափակել ոչ միայն շաբաթվա օրը, այլև քանակական: Քաղցր հրուշակեղենի ռացիոնալ օգտագործումը պետք է ներարկվի օրական 20-30 գ-ից ոչ ավելի: Տարիքի հետ դուք պետք է նվազեցնեք ձեր օգտագործած քաղցրավենիքի քանակը և նախապատվությունը տվեք շաքարի սահմանափակ պարունակությամբ ապրանքներին (կրեկերներ, թխվածքաբլիթներ, երկարատև թխվածքաբլիթների որոշ տեսակներ և մի շարք այլ տեսակներ):

1.2 Հրուշակեղենի արտադրության հումք

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքը կարելի է բաժանել հիմնական և լրացուցիչ: Հիմնական հումքը կազմում է հրուշակեղենի որոշակի կառուցվածք՝ անհրաժեշտ մեխանիկական և ռեոլոգիական հատկություններով: Հիմնական հումքն են շաքարավազը, մելասը, կակաոյի հատիկները, ընկույզը, մրգերի և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատները, ցորենի ալյուրը, օսլան, ճարպերը, որոնք կազմում են օգտագործվող հումքի 90%-ը։

Լրացուցիչ հումքները, չփոխելով իրենց ռեոլոգիական հատկությունները, հրուշակեղենին տալիս են կծու, էսթետիկ տեսք, բարելավում են կառուցվածքը և երկարացնում պահպանման ժամկետը: Լրացուցիչ հումքները ներառում են գելացնող նյութեր, սննդային թթուներ և ներկանյութեր, բուրավետիչներ, էմուլգատորներ, փրփրացնող նյութեր, խոնավությունը պահպանող հավելումներ և այլն:

Դիտարկենք բիսկվիթների արտադրության մեջ օգտագործվող հումքի հիմնական տեսակները։

Ցորենի ալյուր– ալյուրի հրուշակեղենի (թխվածքաբլիթներ, վաֆլի, տորթեր, խմորեղեն և այլն) արտադրության հումքի հիմնական տեսակը.

Ցորենի ալյուրը արտադրվում է հետևյալ սորտերով՝ ձիաձավար, պրեմիում, 1-ին և 2-րդ կարգի, պաստառ։

Մեր երկրում ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության համար մասնագիտացված ալյուր չկա, ուստի դրանց արտադրության համար օգտագործվում է ցորենի թխման ալյուր։

Ալյուրային հրուշակեղենի արտադրության համար օգտագործվում է պրեմիում և 1-ին կարգի ալյուր։ 2-րդ կարգի ալյուրից պատրաստում են որոշակի տեսակի թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղներ և թխվածքաբլիթներ։

Ցորենի ալյուրը ստացվում է ցորենի հատիկները փոշու մեջ մանրացնելով։

Ցորենի ալյուրի քիմիական բաղադրությունը կախված է դրա պատրաստման համար հացահատիկի բաղադրությունից և բազմազանությունից: Հացահատիկի տարբեր մասերը միմյանցից տարբերվում են քիմիական կազմով։ Այդ պատճառով ալյուրի տարբեր տեսակներ են արտադրվում։

Որքան բարձր է ալյուրի տեսակը, այնքան քիչ է այն պարունակում բջջանյութը, մոխիրը, սպիտակուցը, ճարպը, այսինքն. նյութեր, որոնք հարուստ են կեղևով, սաղմով, ալևրոնային շերտով։ Որքան ցածր է ալյուրի աստիճանը, այնքան ալյուրը մոտենում է հացահատիկի քիմիական բաղադրությանը։ Պաստառի ալյուրը հիմնականում բաղկացած է մանրացված հատիկներից՝ առանց կեղևները հեռացնելու, ալևրոնային շերտից և մանրէից։

Ալյուրը բնութագրվում է հոտով, ճռճռոցով, համով, գույնով, մանրացման չափով, խոնավության պարունակությամբ, սպիտակուցի պարունակությամբ, ածխաջրերով, մոխիրով, հանքանյութերով, վիտամիններով և ֆերմենտներով:

Կախված ալյուրի հրուշակեղենի տեսակից և խմորին ներկայացվող պահանջներից՝ օգտագործվում է թխման ալյուր՝ տարբեր սպիտակուցային պարունակությամբ և սնձան որակով։

Ալյուրի խոնավությունը պետք է լինի 14... 15%։ Հրուշակեղենի բաղադրատոմսերում հաշվարկված խոնավության պարունակությունը կազմում է 14,5%: Եթե ​​խոնավությունը տարբեր է, ապա կարգավորեք սպառումը` վերահաշվարկելով ալյուրի չոր նյութը:

Ձեռնարկություններին ալյուրը մատակարարվում է 50 և 70 կգ կշռող պարկերով կամ մեծաքանակ (ալյուրատար մեքենաներ):

Շաքարավազսպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ արտադրված շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից։ Այն դիսաքարիդ է՝ սախարոզա, որը պարունակում է 98% շաքար և 2% խոնավություն։ Շաքարը շատ հիդրոսկոպիկ է (լավ է կլանում խոնավությունը) և շատ լուծելի է ջրում։ Օգտագործելուց առաջ շաքարավազը մաղում են։ Պահել չոր, օդափոխվող տարածքում 70%-ից ոչ բարձր օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում, հակառակ դեպքում այն ​​դառնում է խոնավ, դառնում կպչուն և գոյանում գնդիկներ 18 C ջերմաստիճանում:

Օսլա- բարձր մոլեկուլային ածխաջրածին պոլիսախարիդների խմբին պատկանող սննդամթերք. Օսլան նստում է լամպերի, պալարների, մրգերի, հատապտուղների, ինչպես նաև տերևների և ցողունների մեջ։

Օսլան կազմում է ամենակարեւոր պարենային ապրանքների հիմնական մասը՝ ալյուրը՝ 75-80%, կարտոֆիլը՝ 25%։ Այն հանդիպում է նաև բրնձի, սագոյի և այլնի մեջ, հեշտությամբ մարսվում է աղեստամոքսային տրակտում։ Օրգանիզմում հայտնվելով՝ օսլան հիդրոլիզվում է և վերածվում գլյուկոզայի, որն օգտագործվում է որպես էներգիայի աղբյուր։

Սպիտակ օսլայի փոշին համ չունի։ Այն ունի ջրում լուծվելու հիանալի հատկություն։ Սովորաբար օգտագործվում է սառը, քանի որ տաք գնդիկներ են առաջանում, որոնք դժվար է մանրացնել։

Տաքացնելիս այն ստանում է մածուկի ձև, հետևաբար այն լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ կաթով, մրգային և հատապտուղների դոնդողով պատրաստված խմոր պատրաստելու համար՝ հետագա քաղցրացմամբ և թթվայնացմամբ, քաղցր սոուսներով, բլամանժով և այլն։

Արդարության համար պետք է նշել, որ տարբեր բնական աղբյուրներից ստացված օսլան տարբերվում է իր հատկություններով։

Բրինձի օսլան արտադրում է ամենախիտ զանգվածը, մինչդեռ եգիպտացորենի օսլան՝ ամենանուրբը։

Մելանժ– սպիտակի և դեղնուցի խառնուրդ է (կամ դեղնուցը միայնակ, կամ միայն սպիտակը), սառեցված թիթեղյա տարաների մեջ -180-ից -250 C ջերմաստիճանում: Մելանժը հալեցնում են անմիջապես օգտագործելուց առաջ, և բանկաը նախապես ախտահանվում է: Մելանժով տարաները 2,5 - 3 ժամ պահում են 40-500 C ջերմաստիճանում՝ նստելու համար։

Պատրաստված մելանժը զտվում է մաղի միջով և օգտագործվում է անմիջապես, քանի որ այն արագորեն փչանում է պահեստավորման ընթացքում: Հալած մելանժի ​​պահպանման ժամկետը 3-4 ժամ է։

ԳԼՈՒԽ II. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա

2.1 Հրուշակեղենի համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա

Հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը բաղկացած է խմորը պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց և հանգստացնելուց և սառեցնելուց։

Հաշվի առնելով այն փաստը, որ կիսաֆաբրիկատ բիսկվիթը օգտագործվում է «ռուսական» տորթի պատրաստման մեջ, եկեք դիտարկենք դրա պատրաստման տեխնոլոգիան։

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փափուկ, նուրբ ծակոտկեն կիսաֆաբրիկատ է փափուկ առաձգական փխրունությամբ: Այն ստացվում է շաքարավազի հետ ձվի մելանժը խառնելով, ապա ալյուրի հետ հարած զանգվածը խառնելով և ստացված խմորը թխելով։

Կախված թխվածքաբլիթի խմորում ներառված բաղադրիչներից և պատրաստման եղանակից՝ արտադրվում է բիսկվիթ (հիմնական), կակաոյի փոշիով բիսկվիթ, ընկույզով բիսկվիթ, չամիչով բիսկվիթ, կարագով բիսկվիթ և այլն։

Բիսկվիթային կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար պետք է օգտագործել 28-34% թույլ կամ միջին որակի սնձան պարունակող ալյուր։

Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստվում է շարունակական և խմբաքանակով։

Ամենատարածվածը թխվածքաբլիթի խմորի արտադրության խմբաքանակային մեթոդն է, որը ճնշում է թրթռացող մեքենայի մեջ: Հերմետիկորեն փակ խցիկում ձվի մելանժի ​​և հատիկավոր շաքարի խառնուրդը 10-15 րոպե թրմում են 0,15 ՄՊա մշտական ​​ճնշման տակ: Այնուհետև ճնշումը հանվում է, և պատրաստի քամած զանգվածը ծավալը մեծանում է 2,5-3 անգամ։ Պատրաստի զանգվածին ավելացնում են ալյուր և զանգվածը 15 վայրկյան թրմում են ճնշման տակ։

Պատրաստի խմորը բեռնաթափվում է տարայի մեջ և ուղարկվում ձուլման։

Պատրաստելուց անմիջապես հետո թխվածքաբլիթի խմորը լցնում են կաղապարների մեջ կամ ջեռոցի փոխակրիչի վրա։ Նախքան կաղապարները լցնելը, հատակը պետք է ծածկել թղթով, իսկ կողքերը կարագով քսել։ Կաղապարները պետք է խմորով լցնել իրենց բարձրության ½ չափով, որպեսզի խմորը չթափվի թխելու ընթացքում։

Թխվածքաբլիթի խմորը թխում են տարբեր դիզայնի ջեռոցներում (էլեկտրական պահարաններ, թունել, փակուղի և այլն): Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի թխման ժամանակը կախված է մի շարք գործոններից և միջինը 40-70 րոպե է 170-190°C ջերմաստիճանում:

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է վերին կեղևի գույնով (ոսկե դեղին շագանակագույն երանգով) կամ բարակ փայտե փայտով ծակելով (եթե վրան խմոր չկա, թխելն ավարտված է)։

Լուսանկարներում թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա

Նախնական արտադրանք (ձու, ալյուր, շաքար, օսլա և էսենցիա) թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար։

Խմորը հունցելու համար լցնել անհրաժեշտ քանակությամբ հատիկավոր շաքար։

Ձվի դեղնուցն ու սպիտակուցը շաքարավազի հետ հունցում ենք մինչև համասեռ զանգվածի ձևավորումը և ծավալը 2,5-3 անգամ ավելանա կոմբայնում։

Այնուհետև ավելացնում ենք ցորենի ալյուրը, օսլան և էսենցիան և խմորը խառնում ենք մինչև հարթ լինի։

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը շարում են պատրաստված կաղապարների մեջ ½ բարձրության վրա (սիլիկոնե գորգ, գաստրոնորմ տարա):

Խմորով կաղապարները դնում ենք թխման համար սահմանված ջերմաստիճանով ջեռոցում t=195-210°C։

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները հանվում են ջեռոցից, սառչում կաղապարների մեջ, ապա հանում կաղապարներից ու զարդարում։

Պատրաստի խմորը պետք է լինի փարթամ, վերին կեղևը՝ հարթ, բարակ, բաց շագանակագույն գույնի։

2.2 Սպիտակուցային կրեմով բիսկվիթի պատրաստման տեխնոլոգիա

ԲԻՍԿՎԱԿԱՆ ՏՈՐՏԵՐ

Բիսկվիթ պատրաստելու հիմքը կիսաֆաբրիկատն է, որը պետք է լինի փարթամ, ծակոտկեն, առանց չխառնվելու հետքերի։ Տարատեսակ հարդարման կիսաֆաբրիկատները բիսկվիթի հետ համադրելով՝ ստացվում են բիսկվիթների բազմազանություն՝ բիսկվիթ-կրեմ, բիսկվիթ-ֆոնդան, բիսկվիթ-միրգ։

Այնուամենայնիվ, նման բաժանումը խստորեն սահմանված չէ, քանի որ մեկ տորթ արտադրվում է երկու կամ ավելի տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ: Օրինակ, տորթը, որը ցրտահարված է ֆոնդով, կարող է ունենալ մրգային շերտ և վերև՝ զարդարված կրեմով և ցողերով: Նման համակցությունները արտադրանքին տալիս են օրիգինալ տեսք և բազմազան համ։

Բիսկվիթները արտադրվում են ուղղանկյուն, կլոր, օվալաձև, ադամանդաձև, եռանկյունի; կամուրջների, տակառների, գլանափաթեթների, սենդվիչների տեսքով; քաշով և կտորով:

Բիսկվիթային տորթ սպիտակուցային կրեմով (կտրատած)

թխվածքաբլիթալյուր - 136; կարտոֆիլի օսլա - 34; հատիկավոր շաքարավազ - 168; մելանժ - 280; բերքատվությունը՝ 484 գ։

Օշարակ գոգավորելու համարշաքարավազ - 95; ռոմի էություն - 0,4; կոնյակ կամ դեսերտ գինի - 8,9; բերքատվությունը՝ 185 գ։

Սպիտակուցային կրեմ թթվասերով.

Բաղադրությունը՝ սպիտակուց 4 հատ, շաքարավազ 10 ճաշի գդալ, թթվասեր 1 բաժակ

Պատրաստում ենք սպիտակուցային կրեմը՝ սառեցված ձվի սպիտակուցը հարում ենք փրփրուն փրփուրի, ապա աստիճանաբար, հարել շարունակելով, ավելացնում ենք շաքարավազը և զգուշորեն խառնում ենք թթվասերը։

Երթուղիավորում

Ճաշատեսակի անվանումը՝ սպիտակուցային կրեմով բիսկվիթ

Անուն ապրանքներ	Համախառն 10 բաժին		պատրաստ արտադրանք
թխվածքաբլիթ
Ալյուր	136
Կարտոֆիլի օսլա	34
Շաքարավազ	168
Մելանժ	280
Օշարակ քսելու համար
Ռոմի էություն	0,4
Շաքարավազ	95
Կոնյակ	8,9
Սպիտակուցային կրեմ թթվասերով
Սպիտակուցներ	4 բան. (92)
Շաքարավազ	250
Թթվասեր	250
Արդյունք (10 հատ)	1314,3		1300
Արդյունք (1 հատ)			130

Համառոտ տեխնոլոգիա.

Բիսկվիթային տորթը կտրատել հավասար հաստությամբ երկու շերտի։

Առաջին շերտը թրջում ենք բուրավետ օշարակով, ապա ծածկում երկրորդ շերտով, թաթախում օշարակի մեջ և քսում կրեմով։

Դանակով նշեք շերտը տորթերի վրա և օգտագործեք կորնետ՝ յուրաքանչյուրին կրեմի նախշ քսելու համար։

Սոսնձված և պատրաստի շերտերը զգուշորեն կտրատել առանձին տորթերի մեջ և դնել թխման թերթիկի վրա ջեռոցում 1/2 րոպե, մինչև կրեմը մի փոքր վարդագույն դառնա։ Պատրաստի տորթերը տեղափոխում ենք ափսեի մեջ և ցանում շաքարի փոշի։

2.3 Օգտագործված սարքավորումների բնութագրերը

Հունցող և հարելու մեքենա BM-3534 մակնիշի

Նպատակը:Մեքենան նախատեսված է խմոր հունցելու համար, ինչպիսիք են թխվածքաբլիթը կամ թխվածքաբլիթը, ինչպես նաև փրփուր պարունակող զանգվածներ, ինչպիսիք են «Թռչնի կաթը», պաստիլը, մարշմալը և այլն:

Տեխնիկական պայմաններ:

Բեռնման գլանափաթեթի հզորությունը, խորանարդ մետր:	0.1
Աշխատանքային շեղբերների քանակը, հատ.	6
Սայրի ձևի սորտերի քանակը	3
Սայրի պտտման արագությունը, rpm:	40...120
Շարժիչ միավոր	փոխանցման շարժիչ S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Սնուցում	եռաֆազ փոփոխական հոսանք
լարման, Վ	380 +/10%
հաճախականությունը Հց	50
չափերը
երկարությունը, մմ	1336
լայնությունը, մմ	628
բարձրություն, մմ	1454
Քաշը, կգ	ոչ ավելի, քան 270
ծառայության ժամկետը, տարիները	10-12

Դիզայն և շահագործման սկզբունքը.

Հունցող և հարակող մեքենան բաղկացած է հետևյալ հիմնական մասերից՝ խորշաձև վազվզող, դիրք 1, երկու հենարանների վրա, դիրք 2, կրող հանգույցներով. լիսեռի դիրքը 3 աշխատանքային շեղբերով, անցնելով վազվզոցի ներսում; ջրահեռացման սարքը դիրք 4՝ հեղուկ արտադրանքը վազվզիչից բեռնաթափելու համար, դիրք 1; թեքման մեխանիզմ, դիրք 5, վազը շրջելու և մածուցիկ արտադրանքը բեռնաթափելու համար. շարժիչի դիրքը 6 և շղթայի շարժիչը, որը գտնվում է մեքենայի աջ հենարանի ներսում; կառավարման վահանակ հաճախականության փոխարկիչով pos.7.

Բեռնախցիկի դիրքը 1-ն ունի կախովի կափարիչ՝ դիրք 8: Բեռնախցիկը ունի բաճկոններ խառը արտադրանքը տաքացնելու կամ հովացնելու համար:

3-րդ աշխատանքային շեղբերով լիսեռը պտտվում է շարժիչի դիրքից 6 շղթայական շարժիչի միջոցով: Լիսեռի պտտման ուղղությունը A սլաքի ուղղությամբ է։

Մեքենայի մեջ տարբեր տեսակի արտադրանքի զանգվածների հունցումը կամ հղկումը կատարվում է հետևյալ եղանակներով.

Գործող լիսեռի վրա տարբեր ձևերի շեղբեր տեղադրելով, դիրք 3;

Աշխատանքային լիսեռի պտտման արագությունը շեղբերով փոխելը հաճախականության փոխարկիչի միջոցով.

Փոխելով աշխատանքային լիսեռի պտտման արագությունը շեղբերով, շղթան տեղափոխելով շարժիչի և աշխատանքային լիսեռների վրա գտնվող մեկ այլ զույգ պտուտակների վրա:

Արագ բացվող շեղբերները ամրացված են աշխատանքային լիսեռին, դիրք 3: Շեղբերների ձևը ընտրվում է կախված զանգվածի տեսակից, որը խառնվում է:

Բեռնախցիկը թեքելու համար կա թեքման մեխանիզմ, դիրք 5, որը բաղկացած է ճիճուից, ճիճու հատվածից և բռնակից:

Տախտակամած թխելու վառարան KhPE-750/500.41նախատեսված է թխելու համար ցորենի և տարեկանի հաց, ինչպես նաև օջախի հաց (բոքոններ, գլանափաթեթներ) և հրուշակեղեն թխելու համար մինի-հացաբուլկեղեններում: Վառարանը բաղկացած է թխման խցիկների չորս ստանդարտացված հատվածներից (հարկերից): Թխման խցիկը եռակցված տուփ է, որի մի կողմը բաց է և կազմում է վայրէջքի բերան, որը փակվում է էկրանով դռնով: Ջեռուցման համար թխման խցիկը հագեցված է մետաղական էկրաններով ծածկված էլեկտրական տաքացուցիչների ստորին և վերին խմբերով: Խցիկում (հետևի պատին) տեղադրված է գոլորշու գեներատորի բաղնիք, որի մեջ ջուրը մատակարարվում է խողովակաշարով ձագարից, որի փականը բացվում է վառարանի առջևի մասում:

Յուրաքանչյուր տեսախցիկ աշխատում է մյուսներից անկախ: Խցիկում ջերմաստիճանի ռեժիմը սահմանվում և պահպանվում է ավտոմատ կերպով ռելեի սենսորով, կա ջեռուցման տարրերի վերին խմբի համար անջատիչ («վերապատրաստման» ռեժիմում) և ցուցիչ լույսեր վերին և ստորին խմբերի աշխատանքի համար: ջեռուցման տարրեր. Յուրաքանչյուր խցիկ և վառարան ամբողջ պարագծի երկայնքով ունեն արդյունավետ ջերմամեկուսացում:

Վառարանը հագեցած է ժամանակի ռելեով։ Վերահսկիչները գտնվում են աջ կողմում՝ հատուկ վահանակի վրա: Ջեռոցի երեսպատումը պատրաստված է չժանգոտվող պողպատից կամ էմալապատ, խցիկները ծածկված են ջերմակայուն էմալով։ Սպասարկման հեշտությունը, հուսալիությունը, բազմակողմանիությունը և արդյունավետությունը պայմանավորում են տախտակամած էլեկտրական վառարանների լայն կիրառումը մինի-հացաբուլկեղեններում, որոնց հզորությունը 350-ից 1500 կգ է մեկ հերթափոխում: Օջախի տարածքը կրկնապատկելու համար փոքր կտորների և հրուշակեղենի արտադրանքը թխելու ժամանակ ջեռոցը կարող է համալրվել թխման խցիկների և օջախի թերթիկների լրացուցիչ ներդիրներով: Վառարանը կարող է համալրվել նաև անհրաժեշտ քանակությամբ հացի ձևերով, սրբագրիչ.

Տեխնիկական պայմաններ:

Էլեկտրամեկուսացման պահարան ShRE-2.1

Այն օգտագործվում է ցածր հզորության հացաբուլկեղեններում՝ HPE վառարանների և այլ վառարանների հետ համատեղ: Պահարանը հասանելի է երկու տարբերակով՝ ապակյա կամ մետաղական դռներով։ Կաբինետը հագեցած է գոլորշու խոնավացման պարզ համակարգով և ջերմաստիճանի քայլ առ քայլ վերահսկմամբ:

Տեխնիկական պայմաններ:

Գլուխ III. Աղանդեր

Խոսք մուսսգալիս է ֆրանսերենից մուսս- փրփուր. Հետևում է, որ մուսը պատրաստելու համար ապրանքները (միրգ, հատապտուղ, բանջարեղեն, միս, ձուկ, ծովամթերք, լյարդ) նախ մանրացնում են մինչև համասեռ զանգված ստանալը, այնուհետև հարում են փրփուրի մեջ։ Որպեսզի մուսի փրփուր կառուցվածքը երկար պահպանվի, հարած բաղադրիչներին ավելացնում են գելացնող միջոց՝ ժելատին և/կամ ձվի սպիտակուց։ Թվարկված հիմնական բաղադրիչների հետ մուսին ավելացնում են սերուցք, կաթ, դեղնուց, կարագ և համեմունքներ՝ նոր համ հաղորդելու համար։ Որոշ խորտիկ մուսեր ոչ միայն սառեցված են, այլ որոշ բաղադրատոմսերում դրանք նաև թխվում են:

Մուսի բաղադրատոմսերը շատ են: Թվարկենք դրանցից մի քանիսը.

Կիտրոնի մուսս

Բաղադրությունը՝ 3 ձու, մեկ կիտրոնի կեղև, կիտրոնի հյութ, 80 գ կաթնաշոռի զանգված, 3/4 բաժակ շաքարի փոշի

Պատրաստում:

Առանձնացրեք և 3 ձվի դեղնուցն ու սպիտակուցը լցրեք առանձին բաժակների մեջ։

Մեկ կիտրոնի կեղևը քերել դեղնուցների մեջ և ավելացնել կիտրոնի հյութը։

80 գ կաթնաշոռային զանգվածը և 3/4 բաժակ շաքարի փոշին լավ մանրացնել։

Սպիտակները լավ հարել։

Ամեն ինչ հարում ենք հարիչով։

Լցնել բաժակների մեջ և անմիջապես դնել սառնարանը։

Լոռամրգի մուսս ձիաձավարով

Բաղադրությունը՝ լոռամիրգ՝ 1 բաժակ, շաքարավազ՝ 1 բաժակ, ձիաձուկ՝ 3 ճ.գ.

Նախապատրաստում. Լվացված, տեսակավորված լոռամիրգը լցնել կաթսայի մեջ և լավ տրորել փայտե մուրճով, ավելացնել 1/3 բաժակ եռացրած ջուր և քամել շորով:

Ստացված հյութը դնել սառը տեղում։

Հատապտուղը լցնել 3 բաժակ ջրի մեջ և եռացնել 5 րոպե, ապա քամել և ստացված արգանակի մեջ եփել ձիաձավարը՝ աստիճանաբար լցնելով եռացող արգանակի մեջ՝ խառնելով։

20 րոպե դանդաղ եռալուց հետո ավելացնում ենք հատիկավոր շաքարավազը, թողնում ենք խառնուրդը եռա ու կրակից հանում։

Եփած զանգվածի մեջ լցնել նախապես քամած հյութը և ավելով հարել այնքան, մինչև թանձր փրփուր ստացվի։

Երբ զանգվածը կրկնապատկվի, լցնում ենք ծաղկամանների մեջ և տեղափոխում զով տեղ։

Սառը կաթը կարող եք մատուցել լոռամրգի մուսի հետ։

Խավարծիլ մուս մեղրով

Ապրանքներ:մեղր՝ 3 ճ/գ, ջուր՝ 500 մլ, խավարծիլ (ցողուններ)՝ 300գ, ժելատին՝ 2 թ/գ, ջուր (ժելատինի համար)՝ 1/2 բաժակ։

Նախապատրաստում. Երիտասարդ խավարծիլ տերեւների կոթունները մանր կտրատել, եռացնել ջրի մեջ 2-3 րոպե, դնել մաղի վրա և սրբել։ Խյուսը լցնել արգանակի մեջ, ավելացնել ուռած ժելատինը և տաքացնել մինչև ժելատինը ամբողջությամբ լուծվի։

Զանգվածը հովացնում ենք մինչև 40°C, ավելացնում մեղրը, հարում ենք մինչև փարթամ, լցնում ամանի մեջ։

Մուսս պատրաստելու սարքավորում

Օդային մուսս պատրաստելու գաղափարը պատկանում է համաշխարհային խոհարարական աստղին

1. Արտադրության համար հումքի պատրաստում 1.1. Բեզեի պատրաստումը Սկսում ենք սպիտակուցը պատրաստելուց, դրանք զգուշորեն առանձնացնում են դեղնուցներից, քանի որ դեղնուցի առկայությունը կանխում է փրփուրը, այնուհետև սպիտակուցները սառչում են մինչև +2:

Հրուշակեղենի արտադրանքի հայեցակարգը և առանձնահատկությունները, դրանց կազմի առանձնահատկությունները, դասակարգումը և հիմնական սորտերը: Հրուշակեղենի սննդային արժեքը և սպառողական հատկությունները, դրանց բարձր կալորիականության հիմնավորումը, դրանց տարածվածության պատճառները.

Խմոր հունցել, գրտնակել, կտրատել և թխել: Յուղի շերտերի քանակի որոշում. Թերությունները, որոնք կարող են առաջանալ շերտավոր խմոր պատրաստելիս և դրանց առաջացման պատճառները. Նապոլեոնի, խնձորի և մրգային շերտավոր խմորի բաղադրատոմս։

Խմորի այլ տեսակներից տարբերվող շուն խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան ուսումնասիրելը, քանի որ նախքան թխելը ալյուրը նախ եփում են, ապա որոշ ժամանակ տաքացնում վառարանի վրա։ Խմորեղենի հունցման, կտրելու և թխելու հիմնական փուլերի նկարագրությունը.

Ներածություն. Հանրային սննդի իմաստը և նպատակները: Հանրային սնունդը ժողովրդական տնտեսության ճյուղ է, որի հիմքում ընկած են ձեռնարկությունները, որոնք բնութագրվում են սպառողական ծառայությունների արտադրության կազմակերպման ձևերի միասնությամբ և տարբերվում են մասնագիտացման տեսակներով:

Չամիչով կիսաֆաբրիկատի թխվածքաբլիթի բաղադրատոմսի նկարագրությունը, դրա արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, սննդային արժեքը. Հումքի, սարքավորումների, արտադրական տարածքի անհրաժեշտության հաշվարկ, ապրանքների որակի վերահսկում: Պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում և տեղափոխում:

Հրուշակեղենի արտադրանք սպառողների թիվը. Հրուշակեղենի գործարանի արտադրողականություն. Կիսաֆաբրիկատի պատրաստման գործընթացը. Թխած կիսաֆաբրիկատների հարդարում. «Apricotine» թխվածքաբլիթի բաղադրատոմսը. Պահեստի տարածքի հաշվարկ. Թխվածքաբլիթի փշրանքների օգտագործումը.

Կոճապղպեղի բնութագրերն ու պատմությունը, դրանց դասակարգումը և ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերը: Հում և choux խմորեղենի պատրաստում, կոճապղպեղի թխվածքաբլիթների ձևավորում, թխում, չորացում և հանգստացում։ Վաֆլիների, կեքսների, սպունգի ռուլետների և ռոմ բաբայի արտադրություն։

Մոսկվայի շրջանի կրթության թիվ 120 արհեստագործական ուսումնարանի բաժին Գրավոր քննական աշխատանք Ռոզա Վասիլևնա Մեդվեդևայի «Նուշ տորթ» թեմայով.

Հրուշակեղենի սննդային արժեքի որոշում. Մսային ուտեստներ՝ որպես սպիտակուցի աղբյուր. «Դոնդող լեզու» ճաշատեսակների և «Անմոռուկ» տորթի բաղադրատոմսերի հաշվարկ։ Մսի և հրուշակեղենի խանութներում աշխատանքի կազմակերպում. Սարքավորումների հիմնական տեսակները, դրա շահագործման կանոնները.

Բիսկվիթների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց, դիզայնի առանձնահատկությունները և իրականացման ժամկետները. Հարդարման արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց՝ սուֆլե և մարշմալո: Շաքարավազի գլանափաթեթների պատրաստման կիսամեքենայացված և մեքենայացված եղանակներ.

Դրագենայի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի մշակում. Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի պատրաստման, խմորի ձևավորման, թխման տեխնոլոգիական դիագրամ. I կարգի տավարի 100 կգ տավարի մսից 350 բաժին II կարգի տավարի միս պատրաստելու հնարավորության մասին։

Հասարակական սննդի օբյեկտների դասերի և տեսակների դիտարկում, մանկական սրճարանի համար նվազագույն տեսականին. Սննդային, էներգետիկ արժեքի, ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների հաշվարկ և «Shortbread» թխվածքաբլիթների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում։

choux հրուշակեղենի բնութագրերը, դրանց սննդային արժեքի և քիմիական կազմի գնահատումը, սննդային նշանակությունը. Այս խմբի խոհարարական արտադրանքի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքի տեսակների նկարագրությունը, պատրաստման տեխնոլոգիան, տեսականու բարելավումը։

Հրուշակեղենի հումքի բնութագրերը, որակական բնութագրերը. Բիսկվիթային խմորից պատրաստված արտադրանքի տեսականի. Հարդարման կրեմի տեսակներն ու մեթոդները. Օդային և նուշով տորթերի պատրաստում. Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամներ և բաղադրատոմսեր.

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության մեջ հիմնական հումքն է ցորենի ալյուրը, օսլան, շաքարավազը և շաքարային նյութերը, ճարպերը, կաթն ու կաթնամթերքը, ձուն և ձվամթերքը։ Սարքավորումներ և պարագաներ առանց խմորիչ խմորից արտադրանքի արտադրության համար:

Թխվածքաբլիթն ունի թեթև ու փափկամազ կառուցվածք և հեշտ է մշակվում։

Բիսկվիթը պատրաստելու համար օգտագործեք գլյուտենի փոքր պարունակությամբ ալյուր, հակառակ դեպքում այն ​​շատ երկար կստացվի և թույլ կբարձրանա։ Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հարելով, որի ընթացքում զանգվածի մեջ մեծ քանակությամբ օդ է մտցվում, և խմորը մեծապես մեծանում է ծավալով։ Իր փափկության և առաձգականության շնորհիվ բիսկվիթներից պատրաստվում են մի շարք խմորեղեն և տորթեր:

Կախված պատրաստման եղանակից և բաղադրատոմսից՝ պատրաստվում են հիմնական (տաքացվող) և կլոր (բուչեր, սառը) բիսկվիթները։ Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է նաև տարբեր միջուկներով (կակաո, ընկույզ, կարագ, բանջարեղեն)։

Հիմնական թխվածքաբլիթ (տաքացվող):

Ալյուր 281, օսլա 69,4, հատիկավոր շաքար 347, մելանժ 578,5, էսենցիա 3,5։ եկամտաբերությունը 1000:

Ալյուրի 25%-ը կարելի է փոխարինել օսլայով, որպեսզի նվազեցնի գլյուտենի քանակը։ Բացի այդ, օսլայի շնորհիվ թխվածքաբլիթը ավելի չորանում է, արտադրանքը հավասար ծակոտիներ ունի և կտրելիս այնքան էլ չի փշրվում։

Բիսկվիթի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ ձվերը շաքարավազի հետ միացնելը, տաքացնելը և հարել, ձու-շաքարային զանգվածը խառնել ալյուրի հետ։

Ձուն և հատիկավոր շաքարը միացնում են և խառնելով, տաքացնում են ջրային բաղնիքում մինչև 45°C։Այս դեպքում դեղնուցի ճարպն ավելի արագ է հալչում և ավելի կայուն կառուցվածք ունի։

Ձու-շաքարի խառնուրդը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 2,5-3 անգամ և մինչև մակերեսի վրա կայուն նախշ հայտնվի (մակերեսի վրայով անցնելիս հետքը չի հոսում)։ Հարման ժամանակ զանգվածը սառչում է մինչև 20°C։ Ալյուրը միացնում ենք օսլայի հետ և արագ (բայց ոչ խիստ) հարած ձու-շաքարավազ զանգվածի հետ, որպեսզի խմորը շատ չձգձգվի և դուրս գա։ Եթե ​​հունցումը կատարվում է հարիչով, ապա այն պետք է տեւի ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել վանիլի կամ ռոմի էսենցիա։ Ձու-շաքարային զանգվածը հարելու վերջում ավելացնում ենք։

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորն անմիջապես թխում են պարկուճներում, թխվածքաբլիթների մեջ և թիթեղների վրա, քանի որ այն նստում է պահպանման ժամանակ։ Պարկուճները, ձևաթղթերը և թիթեղները պատված են թղթով, բայց դրանք կարող եք նաև յուղել մարգարինով կամ հրուշակեղենի ճարպով:

Թխվածքաբլիթի խմորը կաղապարների մեջ տեղադրվում է բարձրության 1/4-ով, քանի որ թխելու ընթացքում այն ​​մեծանում է ծավալով և կարող է արտահոսել։

Թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է գլանափաթեթների և որոշ տեսակի խմորեղենի և տորթերի համար: Խմորը լցնում են թղթով շարված թերթիկի վրա 10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով և դանակով հարթեցնում։

Թխվածքաբլիթի խմորը թխում են 200-210°C ջերմաստիճանում։ Թխելու ժամանակը կախված է խմորի ծավալից և հաստությունից։ Այսպիսով, թխվածքաբլիթները թխում են պարկուճներում 50-60 րոպե, թխվածքաբլիթների մեջ՝ 35-40 րոպե, թերթիկների վրա՝ 10-15 րոպե։ Առաջին 10 րոպեում թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատին չի կարելի դիպչել, քանի որ հարվածից այն նստում է (օդային փուչիկների փխրուն պատերը պայթում են):

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի բաց շագանակագույն գույնով և առաձգականությամբ։ Եթե ​​մատով սեղմելիս անցքը արագ վերականգնվի, ապա թխվածքաբլիթը պատրաստ է։

Բարձր ջերմաստիճանում թխելու ժամանակ առաջանում է մուգ, թանձրացած ընդերքը, իսկ ցածր ջերմաստիճանի դեպքում թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատն ունենում է գունատ ընդերք։ Եթե ​​թխելու ժամանակը անբավարար է, կստեղծվեն փշրանքների սեղմված հատվածներ («կարծրացում»):

Թխված կիսաֆաբրիկատային թխվածքաբլիթը սառչում է 20-30 րոպե: Այնուհետև դրանք ազատվում են պարկուճներից և կաղապարներից՝ բարակ դանակով կտրելով կողքերի ողջ պարագծով և կիսաֆաբրիկատը թափելով սեղանի վրա։

Եթե ​​թխվածքաբլիթը հետագայում օգտագործվում է օշարակի մեջ թաթախված ապրանքներ պատրաստելու համար, ապա թուղթը չեն հանում և թողնում 8-10 ժամ՝ փշուրի կառուցվածքն ամրացնելու համար։ Թուղթը պաշտպանում է թխվածքաբլիթը շատ չորանալուց։ Թխվածքաբլիթը պետք է պահել մոտ 20°C ջերմաստիճանում, որից հետո թուղթը հանում են, կիսաֆաբրիկատը մաքրում և հորիզոնական կտրատում երկու շերտի։Այս ձևով օգտագործվում է կիսաֆաբրիկատը։ խմորեղենի և տորթերի պատրաստման համար.

Կլոր բիսկվիթ (boucher).

ալյուր 389,4, հատիկավոր շաքար 341,9, ձվի դեղնուց 341,9, սպիտակուց 512,8, էսենցիա 2,3, կիտրոնաթթու 1,5։

եկամտաբերությունը 1000:

Այս թխվածքաբլիթի համար օգտագործեք միայն թարմ կամ դիետիկ ձու, որոնցում դեղնուցը լավ առանձնացված է սպիտակուցից։ Խմորը դառնում է ավելի մածուցիկ և հաստ։ Դրան օսլա չի ավելացվում։

Պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ սպիտակուցներն ու դեղնուցները շաքարավազի հետ առանձին հարելով, հարած դեղնուցները, սպիտակուցներն ու ալյուրը միացնելով։ Ձվի դեղնուցները ըստ բաղադրատոմսի միացնում ենք հատիկավոր շաքարի հետ և հարում այնքան, մինչև ծավալն ավելանա 2,5-3 անգամ։ Միաժամանակ ձվի սպիտակուցը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 5-6 անգամ և մինչև կայուն փրփուր (հարվածից չկաթվի) սկզբում դանդաղ, ապա աստիճանաբար հարելու տեմպը մեծանա; Վերջում ավելացվում է կիտրոնաթթու՝ սպիտակուցի կառուցվածքն ամրապնդելու համար։ Հարած դեղնուցներին ավելացնել «/4 հարած սպիտակուց, էսենցիա, թույլ խառնել, ավելացնել ալյուրը, նորից խառնել, ավելացնել հարած սպիտակուցի մնացած մասը և նորից խառնել մինչև համասեռ խմոր ստացվի։ Եթե սպիտակուցը կամ դեղնուցը բավականաչափ հարած չեն, ինչպես. ինչպես նաև ալյուրով երկար հունցելու դեպքում բիսկվիթը ստացվում է խիտ, փոքր ծավալով, իսկ եթե ձվերի ավելցուկ կա՝ անորոշ: Պատրաստի խմորն անմիջապես թխում են տորթի ձևաթղթերի մեջ, ինչպես նկարագրված է վերևում, կամ դրվում թիթեղների վրա՝ բուշ պատրաստելու համար: տորթեր:Թերթերը շարվում են թղթով, խմորը դնում ենք մետաղական հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, բլանկները կլոր կամ օվալաձև են դնում և անմիջապես թխում 190-200°C-ում 10-15 րոպե: Թխելուց հետո սառչում ենք և կանգնում 3-4 ժամ՝ կառուցվածքն ամրացնելու համար։

Որակի պահանջներ. թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը պետք է ունենա բաց շագանակագույն հարթ, բարակ վերին կեղև; փարթամ ծակոտկեն առաձգական կառուցվածք; փշրանքների դեղին գույնը: Խոնավություն (25 ± 3)%.

Վերացական թեմայի վերաբերյալ.

Բիսկվիթ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Կատարվում է ուսանողի կողմից

Խմբեր 41

Սամոկիշչուկ Ալեքսանդր

Մոսկվա 2012 թ

Հավանաբար ոչ մի գուրման չի հրաժարվի մի կտոր բիսկվիթի կամ ռուլետի մի բաժակ անուշաբույր թեյի հետ: Ներկայումս թխվածքաբլիթի խմորը չափազանց լայնորեն օգտագործվում է։ Այն օգտագործվում է տարբեր միջուկներով, տորթերով, թխվածքաբլիթներով ռուլետներ պատրաստելու համար։ Պարզապես նայեք հայտնի «Drunk Cherry»-ին:

Մինչդեռ քչերը գիտեն, որ թխվածքաբլիթը գալիս է հին ժամանակներից։ Ցավոք, այլեւս հնարավոր չէ պարզել, թե ով է առաջինը պատրաստել թխվածքաբլիթի խմոր, և ինչպես է դա տեղի ունեցել։ Միայն նրա անունը կարող է մտածել. Թխվածքաբլիթը ֆրանսիական ծագում ունեցող բառ է՝ bis-ից՝ երկու անգամ և cuit-ից՝ վառարան, թխել, այսինքն՝ երկու անգամ թխված։ Այնուամենայնիվ, ոմանք պնդում են, որ բառը իտալական է և հնչում է որպես «բիսկոտ», ինչը, սակայն, նույնն է նշանակում:

Թխվածքաբլիթի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 15-րդ դարին: Այդ մասին նշված է անգլիացի նավաստիների նավի մատյաններում։ Երկար, երկար ճանապարհորդությունից առաջ նավի խոհարարը միշտ բավականաչափ քանակությամբ չորացրած թխվածքաբլիթ էր լցնում նավի մեջ, որը կոչվում էր «նավային թխվածքաբլիթ», իսկ երբեմն, չգիտես ինչու, «ծովային թխվածքաբլիթ»: Բանն այն է, որ թխվածքաբլիթն ընդհանրապես կարագ չի պարունակում։ Այս հատկությունը թույլ տվեց նրան երկար ժամանակ չձևավորվել բավականին խոնավ ծովի պայմաններում՝ պիտանի մնալով սպառման համար ամբողջ ճանապարհորդության ընթացքում: Բացի այդ, թխվածքաբլիթը շատ սննդարար էր և, միևնույն ժամանակ, համեմատաբար փոքր ծավալով, ինչը այն դարձրեց իսկապես օգտակար ապրանք ճանապարհորդների համար։

Բայց թխվածքաբլիթը ոչ միայն առողջարար էր, այլեւ շատ համեղ արտադրանք։ Եվ աշխարհիկ գուրմանները չէին կարող դա անտեսել։ Ակնհայտ է, որ ճամփորդության ընթացքում, անհրաժեշտությունից կամ հետաքրքրությունից դրդված, նրանցից մեկը փորձել է այս ուտեստը նավաստու ճաշացանկից և եզրակացրել, որ դրա տեղը ոչ թե ճաշարանում է, այլ թագավորական պալատում: Ահա թե ինչպես է թխվածքաբլիթը ստացել իր նոր «ազնվական» ծնունդը անգլիական Վիկտորյա թագուհու արքունիքում։ Դա արդեն չորացած խմոր չէր։ Բիսկվիթը դարձավ թարմ ու քնքուշ տորթ՝ ջեմի շերտերով։ Ժամանակի ընթացքում «Վիկտորիանական» տորթերը թողեցին թագավորական պալատը «ժողովրդին» և սկսեցին ճանապարհորդել աշխարհով մեկ։ Անգլիայում դրանք լայն տարածում գտան։ Հետո 17-րդ դարում նրանք անցան Լա Մանշը և հաստատվեցին Ֆրանսիայում։ Ավելին, ավելին: Թխվածքաբլիթները հատեցին օվկիանոսը, և անգլիական գաղութներն այլևս չէին կարող իրենց պատկերացնել առանց դրանց:

Ամենից շատ նրանք սիրվել են ավստրալացիների կողմից։ Անշուշտ, շատերը լսել են հրուշակեղենի նման ավստրալական ընկերության անունը՝ Arnott: Այն բացվել է 1865 թվականին և այն ժամանակ փոքրիկ վրան էր: Այժմ Arnott-ը թխվածքաբլիթների խոշորագույն արտադրողն է աշխարհում, որն իր արտադրանքը մատակարարում է աշխարհի քառասուն տարբեր երկրների: Իսկ ավստրալացիները համարում են, որ թխվածքաբլիթն ինքնին իրենց մշակույթի մաս է կազմում:

Ներկայումս թխվածքաբլիթը դարձել է ցանկացած երկրի ցանկացած սեղանի ցանկալի հյուր՝ անկախ ազգությունից, լեզվից և կրոնից:

Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից ճիշտ սնվելուց։ Իսկապես, օրգանիզմի նորմալ աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե այն ստանա լավ որակի սննդանյութեր՝ բավարար քանակությամբ։

Ճիշտ սնունդը բարելավում է մարդու աշխատունակությունը, ապահովում երկարակեցություն և պաշտպանում հիվանդություններից։ Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ օրգանիզմը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում է դրանից և, այդպիսով, հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը՝ ըստ կենսապայմանների։ Հավասարակշռված սննդակարգ ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ օրգանիզմն իրեն անհրաժեշտ սննդանյութերը ստանա հեշտ մարսվող և ախորժակը խթանող սննդի միջոցով առավել բարենպաստ պայմաններում։

Անհրաժեշտ է փոխել սնուցման բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, վատթարացնել սննդի որակը կամ խաթարել սննդակարգը, և մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է դրսևորվել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ անոմալիաների տեսքով և հանգեցնել հյուծվածության կամ գիրության:

Բոլոր պարենային ապրանքներն ըստ կալորիականության կարելի է բաժանել՝ բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, ինչպես օրինակ՝ բուսական և կենդանական ճարպերը, բարձր կալորիականությամբ մթերքներ են: Ավելին, հրուշակեղենի կալորիականությունը զգալիորեն գերազանցում է շատ այլ պարենային ապրանքների կալորիականությունը:

Հրուշակեղենը ունի բարձր սննդային արժեք՝ շնորհիվ շաքարի, ճարպերի և սպիտակուցների պարունակության։ Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի զգալի աղբյուրներ են, որոնք ավելորդ ընդունման դեպքում վերածվում են ճարպերի։ Որոշ հրուշակեղենի արտադրանք կարող է լինել ճարպերի նշանակալի մատակարարներ: Նման հրուշակեղենի մեջ ցածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում ստամոքս-աղիքային տրակտի (կոլիտ, էնտերոկոլիտ) խանգարումներով տառապող մարմնում ճարպերի կուտակման համար: Դիտարկումները ցույց են տվել, որ վատ սնունդը նպաստում է սեկրետորային անբավարարությամբ գաստրիտների զարգացմանը։ Այսպիսով, գաստրիտով տառապող ստացիոնար հիվանդների 41,5%-ի մոտ երկար ժամանակ սննդակարգը հիմնականում ածխաջրային է եղել։ Միաժամանակ շատերը չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը։

Արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև բազմաթիվ օրգանների, առաջին հերթին սրտի և ուղեղի աշխատանքի տարբեր խանգարումները, որոնք կապված են մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստվածքի հետ, աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են:

Ճիշտ սնունդը, անկասկած, կարող է բարենպաստ ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա։

Սննդի հետ ածխաջրերի սպառման սահմանափակումը (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի միջոցով) անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:

Ճաշը քաղցրավենիքով վերջացնելու լավ ավանդույթը հաճախ խախտում է անկանոն քաղցրավենիք ուտելով ճանապարհին, երբեմն՝ հիմնական կերակուրից քիչ առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտելը, խանգարում է մարսողական գեղձերի աշխատանքը: Մարմնի մեջ շաքարի չափից ավելի ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազմանը և ախորժակի բացակայությանը:

Բայց անուրանալի է նաև հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սնուցման մեջ։ Այս բարձր կալորիականությամբ, սննդարար մթերքները չեն պահանջում եփել նախքան օգտագործումը և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:

Հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը բաղկացած է խմորը պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց և հանգստացնելուց և սառեցնելուց։

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փափուկ, նուրբ ծակոտկեն կիսաֆաբրիկատ է փափուկ առաձգական փխրունությամբ: Այն ստացվում է շաքարավազի հետ ձվի մելանժը խառնելով, ապա ալյուրի հետ հարած զանգվածը խառնելով և ստացված խմորը թխելով։

ԲԻՍԿՎԱԿԱՆ ՏՈՐՏԵՐ

Բիսկվիթ պատրաստելու հիմքը կիսաֆաբրիկատն է, որը պետք է լինի փարթամ, ծակոտկեն, առանց չխառնվելու հետքերի։ Տարատեսակ հարդարման կիսաֆաբրիկատները բիսկվիթի հետ համադրելով՝ ստացվում են բիսկվիթների բազմազանություն՝ բիսկվիթ-կրեմ, բիսկվիթ-ֆոնդան, բիսկվիթ-միրգ։

Այնուամենայնիվ, նման բաժանումը խստորեն սահմանված չէ, քանի որ մեկ տորթ արտադրվում է երկու կամ ավելի տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ: Օրինակ, տորթը, որը ցրտահարված է ֆոնդով, կարող է ունենալ մրգային շերտ և վերև՝ զարդարված կրեմով և ցողերով: Նման համակցությունները արտադրանքին տալիս են օրիգինալ տեսք և բազմազան համ։

Բիսկվիթները արտադրվում են ուղղանկյուն, կլոր, օվալաձև, ադամանդաձև, եռանկյունի; կամուրջների, տակառների, գլանափաթեթների, սենդվիչների տեսքով; քաշով և կտորով:

Բիսկվիթային տորթ սպիտակուցային կրեմով

Բիսկվիթ՝ ալյուր 136; կարտոֆիլի օսլա 34; հատիկավոր շաքար 168, մելանժ 280; բերքատվությունը՝ 484 գ։

Օշարակ սրելու համար՝ հատիկավոր շաքար 95; ռոմի էություն 0,4; կոնյակ կամ դեսերտ գինի 8.9; արտադրանքը 185 գ.

Սպիտակուցային կրեմ թթվասերով.

Բաղադրությունը՝ սպիտակուց 4 հատ, շաքարավազ 10 ճաշի գդալ, թթվասեր 1 բաժակ

Պատրաստում ենք սպիտակուցային կրեմը՝ սառեցված ձվի սպիտակուցը հարում ենք փրփրուն փրփուրի, ապա աստիճանաբար, հարել շարունակելով, ավելացնում ենք շաքարավազը և զգուշորեն խառնում ենք թթվասերը։

Բիսկվիթային տորթը կտրատել հավասար հաստությամբ երկու շերտի։

Առաջին շերտը թրջում ենք բուրավետ օշարակով, ապա ծածկում երկրորդ շերտով, թաթախում օշարակի մեջ և քսում կրեմով։

Դանակով նշեք շերտը տորթերի վրա և օգտագործեք կորնետ՝ յուրաքանչյուրին կրեմի նախշ քսելու համար։

Սոսնձված և պատրաստի շերտերը զգուշորեն կտրատել առանձին տորթերի մեջ և դնել թխման թերթիկի վրա ջեռոցում 1/2 րոպե, մինչև կրեմը մի փոքր վարդագույն դառնա։ Պատրաստի տորթերը տեղափոխում ենք ափսեի մեջ և ցանում շաքարի փոշի։

Թխվածքաբլիթով տորթ կարագի կրեմով

Բաղադրությունը:

Բիսկվիթ 1998 թ., թրջող օշարակ 756, կարագ կրեմ 1633, մրգային միջուկ IZ.

Շերտը բարակ տաք դանակով կտրատում ենք տորթերի (թաթախում տաք ջրի մեջ և թափահարում): «Stripe» տորթի համար օգտագործեք հիմնական բիսկվիթը (տաքացվող) և թխեք այն թղթով պատված ուղղանկյուն պատիճների մեջ։ Թխելուց և սառչելուց հետո թխվածքաբլիթը հանում են պարկուճից և թողնում 8-10 ժամ՝ կառուցվածքն ամրացնելու համար։ Այնուհետև թերթը հանում են շերտից, այրված հատվածները մաքրում և հորիզոնական կտրատում են հավասար հաստությամբ երկու շերտ։ Ներքևի շերտը թաթախված է օշարակի մեջ, բայց ոչ շատ, քանի որ այն տորթի հիմքն է։ Այնուհետեւ այս շերտը քսում են կրեմով։ Երկրորդ շերտը դրվում է դրա վրա, կեղևը ներքևում և ավելի առատորեն ներծծվում է հարթ խոզանակի կամ հատուկ ջրցանի միջոցով: Մակերեւույթին քսում ենք կրեմի շերտ, յուրաքանչյուր տորթը զարդարված է կրեմով և մրգային միջուկով։ Տորթը կարելի է պատրաստել տարբեր ձևերով՝ քառակուսի, ադամանդաձև, եռանկյունաձև։

Երբ քսում ենք թխվածքաբլիթի վրա, կրեմը չպետք է խառնվի փշրանքների հետ։ Ուստի նախ քսեք կրեմի բարակ շերտը և դանակով հարթեցրեք (փրայմ), որպեսզի փշրանքները կպչեն թխվածքաբլիթին։ Այնուհետև խմորի սանրով քսել կրեմի երկրորդ շերտը և ուղիղ կամ ալիքաձև գծերի տեսքով նախշ։ Դա արվում է, որպեսզի տորթը ավելի էլեգանտ տեսք ունենա, իսկ մակերեսի նախշը ավելի աչքի ընկնի:

Արդյունք 100 հատ. 45-ական գ

Մրգային ժելե տորթ «Թխվածքաբլիթ»

Բաղադրությունը:

Թխվածքաբլիթ 1895, մրգային միջուկ 1804, միրգ 713, ժելե 551, թրջող օշարակ 437։

Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներում։ Պատրաստել թխվածքաբլիթը նույն կերպ, ինչպես նկարագրված է վերևում։

Շերտը հորիզոնական կտրատում են երկու հավասար մասերի, հատակը մի փոքր թաթախում են օշարակի մեջ և պատում մրգային միջուկի շերտով։ Երկրորդ շերտը դրվում է կեղևի կողմից ներքև, թրջված և յուղացված մրգային միջուկով։ Դանակի բութ կողմով շերտը քաշում են տորթերի վրա, զարդարում թարմ կամ պահածոյացված մրգերով, շողոքորթ մրգերով և լցնում չամրացված դոնդողով 60*C ջերմաստիճանում, նախ մի փոքր, որպեսզի դիզայնը չփչանա, և ապա լցնել ամբողջ դոնդողը:

Երբ դոնդողը պնդանում է, շերտը տաք դանակով կտրատում են տորթերի նախօրոք ուրվագծված ուրվագծերով։

Արդյունք 100 հատ. մինչև 54

Թխվածքաբլիթով տորթ սպիտակուցային կրեմով

Բաղադրությունը:

Թխվածքաբլիթ 2323, մրգային միջուկ 1056, թրջող օշարակ 888,

սպիտակուցային կրեմ 499, շաքարի փոշի 34.

Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներում։ Թխելուց և 8-10 ժամ կանգնելուց հետո հորիզոնական կտրատում են երկու շերտի։ Ներքևի շերտը մի փոքր ներծծվում է օշարակի մեջ և պատում մրգային միջուկի շերտով։ Վերևում դնել փշե կեղևի երկրորդ շերտը, ավելի առատորեն թրջել և քսել մրգային միջուկի բարակ շերտով։ Այնուհետեւ վերևում կիրառվում է սպիտակուցային կրեմի շերտ։

Շերտը տաք դանակով կտրատում ենք տորթերի մեջ։ Յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է սպիտակուցային կրեմով, իսկ հետո մակերեսին ցողում են շաքարի փոշի։

Արդյունք 100 հատ. մինչև 48

«Թխվածքաբլիթ» տորթ՝ ջնարակված ֆոնդանով և սպիտակուցային կրեմով

Բաղադրությունը:

Թխվածքաբլիթ 1415, սպիտակուցային կրեմ 1157, շրթներկ 801, Charlotte կրեմ 641, մրգային միջուկ 486։

Արդյունք 100 հատ. 45 գ.

Թխվածքաբլիթը թխում են պարկուճների մեջ և սառչելուց հետո հորիզոնական կտրատում են երկու շերտ։ Շերտերը առանց պտտելու, դրանք կպչում են մրգային միջուկով և վրան շրթներկով ջնարակվում։ Այն պնդանալուց հետո տաք դանակով կտրատել տորթերի մեջ։ Յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է սպիտակուցային կրեմով, «Charlotte» կամ «Charlotte chocolate»:

«Թխվածքաբլիթ» տորթ, ջնարակապատ, կրեմ (բուշ)

Բաղադրությունը:

Կլոր բիսկվիթ 1470, կարագ կրեմ 1080, շրթներկ 900, թրջող օշարակ 730, կակաոյի փոշի՝ շրթներկի համար 23։

Արդյունք 100 հատ. մինչև 42

Այս տորթի համար բիսկվիթը պատրաստվում է սառը մեթոդով (բուշ): Պատրաստի խմորը դրվում է IX մմ տրամագծով հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և կլոր կամ օվալաձև կտորներ դնում թղթով շարված թերթիկների վրա։ Կլոր տորթերը պետք է ունենան 45 մմ տրամագիծ, իսկ օվալաձեւ տորթերը՝ 50-70 մմ:

Թխել 200*C ջերմաստիճանում մոտ 20 րոպե, թխելուց հետո սառչել։ Սառեցրած կտորները զույգ-զույգ (ներքևի մասով) սերուցքով սոսնձում ենք և դնում սառնարանում, մինչև կրեմն ամբողջությամբ սառչի։ Դա արվում է այնպես, որ բլանկներն ավելի լավ կպչեն միմյանց և արտադրանքը ապակեպատելիս հետ չմնան:

Սառչելուց հետո վերին կտորը թրջում են օշարակով և ջնարակում շոկոլադե ֆոնդով։ Երբ քոչվորը պնդանա, տորթը զարդարեք կրեմով։ Տորթը կարելի է պատրաստել շոկոլադե կրեմով, «Charlotte», «Glace»:

Տորթ «Նոկտյուրն»

Բիսկվիթ 1870, շոկոլադե կրեմ 680, շոկոլադե ֆոնդ 1100. Հարդարման համար՝ շոկոլադ 160.

Արդյունք 100 հատ. մինչև 38

Պատրաստում ենք հիմնական բիսկվիթը կակաոյի փոշու և կարագի ավելացումով։ Թխել, հովացնել, հորիզոնական կտրատել երեք շերտերի, որոնք սոսնձված են շոկոլադե կրեմով։ Մակերեւույթները ջնարակված են շոկոլադե շրթներկով։ Շրթներկը պնդանալուց հետո շերտը կտրատում են տորթերի և զարդարում շոկոլադով և գունավոր շրթներկով։

Տորթ «Շտաֆետկա»

Բիսկվիթ 2615, սուրճի կրեմ 1515, շոկոլադե գլազուր 693, բոված ընկույզ 177. Կրեմի համար՝ կարագ 913, շաքարի փոշի 457, բոված սուրճ 36, լիկյոր 46, բոված ընկույզ 137 (ընկույզներից մի քանիսը մնացել են զարդարման)։ Արդյունք 100 հատ. 50-ական գ

Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական մեթոդով. Թուղթով շարված խմորի թերթիկի վրա քսել 5-7 մմ շերտով։ Թխում ենք 200-220լC ջերմաստիճանում 10 րոպե, սառչում և թերթիկը դեպի վեր տեղափոխում ենք սեղանին։ Թուղթը հանում ենք, իսկ շերտը քսում ենք կրեմով, փաթաթում ռուլետի և դնում սառնարանը, մինչև կրեմն ամբողջությամբ սառչի։ Այնուհետեւ ռուլետի մակերեսը պատում են շոկոլադե ջնարակով և ցողում ընկույզով։ Երբ ջնարակը պնդանում է, ռուլետը սուր անկյան տակ կտրատում ենք տորթերի։

Կրեմը պատրաստելու համար կարագը մաքրում են կեղևը, կտրատում և հարում շաքարի փոշու հետ։ Հարելու ընթացքում ավելացրեք սուրճի էքստրակտ, մանր կտրատած տապակած ընկույզ և լիկյոր: Հարել 10-15 րոպե։

Տորթ «Չեխական ռուլետ»

Թխվածքաբլիթ 1957, չեխական շոկոլադե կրեմ 2500,

շոկոլադե ջնարակ 543. Չեխական շոկոլադե կրեմի համար.

կարագ 1471, հատիկավոր շաքար 643, անարատ կաթ 643, կարտոֆիլի օսլա 92, կակաոյի փոշի 37, կոնյակ կամ գինի 37։

Արդյունք 100 հատ. 50-ական գ

Այս տորթի համար բիսկվիթը պատրաստվում է կակաոյի փոշիով։ Թխել այնպես, ինչպես Շտաֆստկա տորթը:

Բիսկվիթային շերտի մակերեսը քսում ենք չեխական շոկոլադե կրեմով և փաթաթում ռուլետի մեջ, դնում սառնարանում, մինչև կրեմն ամբողջությամբ սառչի, երեսը պատում ենք շոկոլադե ջնարակով և սանրով քսում ալիքաձև գծերի ձևավորում։ . Երբ շոկոլադը պնդանում է, ռուլետը սուր անկյան տակ կտրատում են տորթերի։

Կրեմը պատրաստելու համար կաթի մի մասը խառնում են օսլայի հետ և հարում։ Մնացած կաթն ու շաքարավազը եռացրեք և լցրեք կաթով նոսրացված օսլայի բարակ հոսքի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, հովացնել։ Կարագը հարում ենք մինչև փարթամ, ավելացնել պատրաստի զանգվածը, կակաոյի փոշին, կոնյակը կամ գինին։

Տորթ «Շոկոլադե-մրգային ռուլետ»

Խմորի համար՝ ալյուր 562, հատիկավոր շաքար 562, մելանժ 907։

Բլոթի համար՝ տանձի օշարակ 200, կոնյակ 65,

պահածոյացված տանձ 800. Կրեմի համար՝ կարագ 1000 (այդ թվում՝ 200 եփելու համար), խտացրած կաթ 400, օսլա 80, շաքարավազ 190, ջուր 330, կակաոյի փոշի 20։

Ապակեպատման համար՝ շոկոլադ 450, կակաոյի յուղ 50։

Արդյունք 400 հատ. 50-ական գ

Պատրաստել թխվածքաբլիթի խմոր սառը եղանակով՝ առանց կարտոֆիլի օսլա ավելացնելու։ Պատրաստի զանգվածը բարակ շերտով քսում են խմորեղենի թերթիկի վրա, թեթև յուղով կամ թղթով ծածկում և թխում 230-240°C ջերմաստիճանում, թխված խմորը սառեցնում են, հանում թերթակից և թեթևակի թրջում տանձի պահածոյացված օշարակով։ կոնյակի հավելում Կրեմը քսում ենք հավասար շերտով և ավելացնում ենք տանձի պահածոները՝ կտրատած։

Ռուլետը փաթաթել և թողնել սառը վիճակում 10-12 ժամ։ Դրանից հետո դրանք պատում են շոկոլադով և կտրատում մասերի։ Կրեմը պատրաստելու համար կարագը, խտացրած կաթը և հատիկավոր շաքարը մանրակրկիտ խառնում են և բերում եռման աստիճանի։ Եռման զանգվածին ավելացնում են սառը ջրով նոսրացրած կարտոֆիլի օսլան և եփում։ Սառեցված զանգվածը հարում ենք սերուցքային հարիչի մեջ՝ ավելացնելով մնացած կարագն ու կակաոյի փոշին։