Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/

Ներածություն

Ռուսաստանի տնտեսություն շուկայական հարաբերությունների ակտիվ ներդրման կապակցությամբ առանձնահատուկ նշանակություն է ձեռք բերել գործունեության այնպիսի ոլորտների զարգացումը, որոնք թույլ են տալիս կապիտալի արագ կուտակում: Հանրային սննդի կազմակերպումը այն եզակի ոլորտներից է, որը թույլ է տալիս ստանալ ամբողջական արտադրական ցիկլ հիմնական միջոցների ցածր գնով:

Ճապոնական խոհանոցի նորաձևությունը արագորեն տարածվում է ամբողջ աշխարհում: Ռուսաստանը բացառություն չէր. ամեն տարի այստեղ ավելի ու ավելի շատ ճապոնական ռեստորաններ են բացվում, որոնք այցելուներին գրավում են համեղ և ցածր կալորիականությամբ ուտեստների առատությամբ:

Այսօր, երբ առողջ ապրելակերպի մշակույթը գրավում է մարդկանց գիտակցությունը, ճապոնական խոհանոցն ավելի ու ավելի շատ երկրպագուներ է ձեռք բերում, քանի որ այն կապված է ճիշտ սնվելու հայեցակարգի հետ։ Ճապոնական խոհանոցի հիմնական առավելությունն այն մթերքների օգտակար հատկությունների պահպանումն է, որոնցից պատրաստվում է սնունդը։

Օգտագործված բաղադրիչների թարմությունն է, որ տարբերում է ճապոնական խոհանոցը մյուսներից: Երկրորդ առավել ցայտուն տարբերակիչ հատկանիշը արտադրանքի սկզբնական տեսքը հնարավորինս պահպանելու ցանկությունն է, որպեսզի ձուկը, ծովախեցգետինը, բանջարեղենը և ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող այլ բաղադրիչներն ունենան ճանաչելի տեսք:

Հարկ է նշել, որ ճապոնական խոհանոցը հարուստ է վիտամիններով և հանքանյութերով։ Ավելին, այս դելիկատեսների կալորիականությունը զգալիորեն ցածր է, քան ցանկացած, նույնիսկ ամենանուրբ թռչնի միսը: Դիետոլոգների ընդհանուր ճանաչման համաձայն՝ ճապոնական խոհանոցն ամենաառողջարարն է մարդկանց համար։ Ավելորդ կիլոգրամների կամ ծոմ պահելու նորաձևության դեմ պայքարում մարդիկ վերանայել են բազմաթիվ ապրանքներ և խոհարարական բաղադրատոմսեր, բայց չեն գտել ավելի քիչ կալորիականությամբ և ավելի առողջ սնունդ:

Սպառողների դրական վերաբերմունքը ճապոնական խոհանոցի նկատմամբ կանխատեսում է այս ուղղության հստակ հաջողությունը, ուստի այս աշխատանքի գրելը տեղին է։

Դասընթացի աշխատանքը գրելու նպատակն է համախմբել հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիայի վերաբերյալ տեսական գիտելիքները և ձեռք բերել գործնական հմտություններ ճապոնական խոհանոցի պատրաստման տեխնոլոգիայի զարգացման, տեխնոլոգիական փաստաթղթերի գրագետ կատարման և զարգացած ճապոնական սննդի և էներգիայի արժեքի հաշվարկման մեջ: խոհանոց.

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է լուծել հետևյալ խնդիրները.

Ուսումնասիրել ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմությունը և առանձնահատկությունները և բնութագրել ճապոնական խոհանոցի հիմնական ուտեստները.

Նկարագրեք ճապոնական ճաշատեսակների մեջ օգտագործվող հումքը;

Ուսումնասիրել արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը, կազմել ճապոնական խոհանոցի արտադրության տեխնոլոգիական և ապարատային-տեխնոլոգիական դիագրամներ, կազմել մշակված ուտեստի ինքնարժեքի քարտ:

Մշակել տեխնիկական փաստաթղթեր ճապոնական խոհանոցի արտադրանքի տեսականու համար:

Աշխատանքը գրելիս օգտագործվել են հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիայի ոլորտում հետազոտություններով զբաղվող հեղինակների աշխատանքները, ինչպես նաև հանրային սննդի վերաբերյալ կարգավորող, տեղեկատու և մեթոդական գրականություն:

Գլուխ 1. Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները

1.1 Ճապոնական խոհանոցի պատմություն

Եվրոպացու համար հուզիչ և անսովոր ճապոնական խոհարարության աշխարհն ունի դարավոր պատմություն, իր ավանդույթներն ու սովորույթները: Ուստի ճապոնացիների կողմից սիրված ապրանքների, ճաշատեսակների և վարվելակարգի մասին խոսելուց առաջ անհրաժեշտ է դիտարկել ճապոնական խոհանոցի պատմությունը, որը գալիս է դարերով։

Ցանկացած երկրի խոհանոցի վրա ազդում են ազգի ձևավորման բազմաթիվ առանձնահատկություններ՝ սկսած նրա ծագումից և զարգացումից մինչև մեր օրերը։

Ճապոնական խոհանոցի ծննդյան տարեթիվը համարվում է այն պահը, երբ ճապոնացիները սկսեցին բրինձ մշակել։ Ըստ լեգենդի՝ այն ձեռնափայտով Ճապոնիա է բերել բրնձի աստված Ինարիսաման։ Սա տեղի է ունեցել 2500 տարի առաջ։ Բրինձն ամեն ինչ էր՝ սնունդ և փող։ Ցեղերի առաջնորդները այն պահում էին հատուկ գոմերում՝ օկուրայում։ Հնագիտական ​​գտածոները ցույց են տվել, որ ժամանակակից ճապոնացիների նախնիներն իրենց առաջին ուտեստները պատրաստել են կրակի վրա դեռ մ.թ.ա 10-5 հազար տարի, այսպես կոչված, Ջոմոնի ժամանակաշրջանում: Հին ճապոնացիները եկան կղզիներ (ներկայիս կղզիները) բարակ գեղձի երկայնքով և սկզբում նույնպես միս էին ուտում, ինչպես բոլոր մյուս հին մարդիկ, բայց հաշվի առնելով կղզիների առանձնահատկությունները (և որպես հետևանք որսի աղքատությունը) և մոտիկությունը: ծովում, վերաբնակիչները ստիպված են եղել անցնել ծովամթերքի՝ ձկների, ջրիմուռների, խեցեմորթների և այլ բնակիչների: Այս խոհանոցն իր ազդեցությունն է ունեցել կյանքի տեւողության վրա. այժմ ճապոնական ազգը համարվում է երկարակյաց ազգերից մեկը։ Իրենց նախնիներից ճապոնացիները որդեգրել են ձուկ (և ծովային այլ արարածներ) հում ուտելու սովորություն. դա հում ձուկն է, որը ներառված է այնպիսի ավանդական ուտեստների մեջ, ինչպիսիք են սուշին կամ սաշիմին: Թվում է, թե հում մթերքներ ուտելիս հնարավոր է ինչ-որ անցանկալի բան հավաքել, բայց իմաստուն նախնիները նույնպես կանխատեսել են դա՝ նրանք ուտում են նույն սուշին և սաշիմին՝ ուտելիքը համեմելով վասաբիով՝ կծու ճապոնական ծովաբողկով: Վասաբին այնքան տաք է, որ նույնիսկ մի փոքր մասնիկը բավական է լեզվի և քիմքի վրա երկար այրոց զգալու համար։

VI–VIII դդ. ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Չինաստանը հսկայական ազդեցություն ուներ ճապոնական խոհանոցի վրա, որտեղից հսկայական քանակությամբ ներմուծվում էին սոյա և կանաչ թեյ։ Չինական խոհանոցը, ավելի բարդ, քան ճապոնականը, կառուցվել է բուդդիզմի սկզբունքների վրա, որը հիմնված է կյանքի ցանկացած ձևի նկատմամբ հարգանքի վրա: Հետևաբար, միսը գործնականում չէր օգտագործվում, քանի որ միս ուտելը համարվում էր կենդանիների կյանքի համար ամենածանր վիրավորանքը։ Այս փիլիսոփայությունը ներթափանցում է ամբողջ ավանդական ճապոնական ճաշացանկը մինչև 9-րդ դարը, երբ իշխանության մեջ էր Թանգ դինաստիան: Նաև Չինաստանից Ճապոնիա եկան արիշտա, որոնք գալիս են երեք տեսակի՝ «ուդոն»՝ ցորենի ալյուրից պատրաստված հարթ կամ կլոր արիշտա, «սոբա»՝ հնդկացորենի ալյուրից պատրաստված արիշտա և «ռամեն»՝ մսի կամ բանջարեղենի արգանակի մեջ եփած արիշտա:

Ավելի ուշ՝ Հանի ժամանակաշրջանում, սկսվեց Ճապոնիայի ոսկե դարը, երբ մշակույթը, գիտությունը և արվեստը ակտիվորեն զարգացան 400 տարվա ընթացքում։ Սա ազդեց նաև խոհանոցի վրա։ Այսպիսով, սեղանի շուրջ ձևավորվեց վարքագծի հատուկ էթիկետ, և թեև ուտելիքն ինքնին դեռ խառնված էր, բայց ճաշատեսակների ձևավորման և սեղանի ձևավորման մեջ արդեն հայտնվեց գեղագիտական ​​սկզբունք: Հետագայում, սամուրայների ժամանակներում, սեղանի շուրջ պահվածքը և ուտելու ձևը դարձել են իսկական արվեստ, մանրամասն արարողություն։ Եվրոպացիների հետ շփումը, որոնց ճապոնացիները բարբարոսներ էին համարում, հանգեցրեց մսային ուտեստների բազմազանության զգալի աճին, թեև, ըստ որոշ գրական աղբյուրների, խոզի և տավարի մսի հոտը կարող էր որոշ ճապոնացիների ուշագնացության պատճառ դառնալ: Բայց հենց այդ ժամանակ ճապոնացիները եկան ագեմոնոն և «Երկնային սնունդը»՝ տեմպուրան, որի մոդելը պորտուգալական տապակած ուտեստներն էին: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն պորտուգալական խորովածի, տեմպուրան պատրաստվում է գրեթե առանց յուղի և ամբողջովին տապակված չէ, ինչը ճաշատեսակին տալիս է բնորոշ ճապոնական նրբություն, թեթևություն և քնքշություն:

Այսօր ճապոնական խոհանոցը լայն տարածում է գտել և չափազանց տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Այս ժողովրդականությունը մեծապես բացատրվում է ընդհանրապես սննդի նկատմամբ ճապոնացիների իսկական փիլիսոփայական վերաբերմունքով. արտադրանքը պետք է լինի առողջ։ Ուստի բացարձակ վստահությամբ կարող ենք ասել, որ ճապոնացի ազգի երկարակեցությունն ուղղակիորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են ուտում։

1.2 Խոհարարության տեխնոլոգիահիմնականճաշատեսակներ, ճապոնական խոհանոցի խոհարարական արտադրանք

Ճապոնիայում ճաշատեսակների դասակարգում չկա, ինչպես Ռուսաստանում: Ճապոնիայում ճաշատեսակները բաժանվում են սառը և տաք: Ճապոնական խոհանոցի առանձնահատկությունը. քանի որ ուտելի ծովային կենդանիների չափերը սովորաբար փոքր են, «հիմնական ուտեստ» հասկացություն չկա: Բացի այդ, փոփոխությունների բաժանում չկա՝ առաջին, երկրորդ՝ ապուրներ կամ սառը ու տաք ուտեստներ։ Կա ճաշի սկիզբը, կեսը և վերջը: Ճաշը կարող է սկսվել ցանկացած ուտեստով, սակայն կանաչ թեյը միշտ ուղեկցում է ճաշին։

Չնայած Ճապոնիայում սննդամթերքի սովորական բաժանում չկա նախուտեստների և հիմնական ուտեստների, մի շարք ազգային ուտեստներ կարելի է դասակարգել որպես նախուտեստներ: Առաջին հերթին, սա սուշի է (սուշի) - փոքրիկ բրնձի գնդիկներ, որոնք լցված են ձկներով և ծովամթերքներով: Դրանք մատուցվում են թթու կոճապղպեղի և վասաբի մածուկի հետ, որոնք ընդգծում են սուշիի նուրբ համը և բարենպաստ ազդեցություն են ունենում մարսողության վրա։ Առանձին-առանձին առաջարկում են սոյայի սոուս։Սուշին, հակառակ տարածված կարծիքի, պատրաստվում է ոչ միայն հում ձկից, այլև ապխտած կամ մարինացված ձկից։ Նրանք դրանք ուտում են փայտիկներով (սակայն, տղամարդիկ կարող են ձեռքերով վերցնել խորտիկը), ամբողջությամբ կամ կտրելով մանր կտորները։ Միայն ձուկը պետք է թաթախել սոյայի սոուսի մեջ, բրինձը պետք է չոր մնա։

Մեկ այլ հայտնի ճապոնական խորտիկ է սաշիմին (սաշիմի): Այն բաղկացած է բարակ կտրատած և գեղեցիկ մատուցված հում ձկան և ծովամթերքի կտորներից: Սաշիմին մատուցվում է վասաբիի և սոյայի սոուսի հետ, հաճախ ուղեկցվում է դաիկոնով և այլ բանջարեղենով։

Ճապոնական խոհանոցը նույնպես քիչ էկզոտիկ նախուտեստներ ունի: Դրանք ներառում են թարմ թթու բանջարեղենից (ցուկեմոնո) պատրաստված ուտեստներ և սնկով կերակրատեսակներ: Նախուտեստները մատուցվում են փոքր չափաբաժիններով՝ մեծ նշանակություն տալով ուտեստների մատուցմանը և մատուցմանը։ Ճապոնիայում խորտիկները, ինչպես մյուս ուտեստները, ավանդաբար պատրաստվում են տեղական բաղադրիչներից, ուստի տարբեր պրեֆեկտուրաներ ունեն իրենց հատուկ ուտեստները: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում ապրանքների սեզոնայնությանը. ենթադրվում է, որ դրանցից յուրաքանչյուրն ունի ամենագրավիչ համը միայն տարվա որոշակի ժամանակահատվածում:

Ճապոնական խոհանոցում աղցանները պատրաստվում են տարբեր մթերքներից՝ բանջարեղենից, մրգերից, սնկով, բրինձից, արիշտա, ձուկ և ծովամթերք, թռչնամսից, երբեմն նաև միսից: Ճապոնական աղցանները տարբերվում են այլ ազգային խոհանոցներից հիմնականում ուտելիքի պատրաստման եղանակով։ Մասնավորապես, արտադրանքի մեծ մասի պատրաստման ժամանակը նվազագույն է, ինչը թույլ է տալիս պահպանել իրենց բնական համն ու բույրը, ինչպես նաև սննդանյութերի մեծ մասը:

Ճապոնական խոհանոցի մյուս տարբերությունը ապրանքների անսովոր համադրությունն է և օրիգինալ համեմունքների օգտագործումը, որոնց օգնությամբ ծանոթ ապրանքների համն անճանաչելիորեն փոխվում է։ Ընդհանուր համեմունքները ներառում են սոյայի սոուս, միրին, քացախ, աղացած կամ թթու կոճապղպեղ, չորացրած ձկան փաթիլներ, միսո մածուկ և չոր ջրիմուռներ: Ճապոնական բոլոր աղցանները սովորաբար բավականին թեթև են և ցածր կալորիականությամբ, ինչպես նաև դրանց սոուսներն ու սոուսները: Ինչպես մյուս կերակրատեսակները, այնպես էլ աղցանները պետք է գեղեցիկ մատուցվեն, որպեսզի ոչ միայն կշտացնեն ձեզ, այլև սնվելուց էսթետիկ հաճույք պատճառեն։

Ճապոնական խոհանոցի ամենատարածված ավանդական ուտեստներն են՝ բանջարեղենով ռուլետ։ Խոհարարության տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Պատրաստի կաղամբը մանր կտրատել, վարունգն ու գազարը բարակ շերտերով կտրատել։ Հազարի տերեւը մանր կտրատել։ Նորի ջրիմուռի թերթիկի վրա դրված է բրնձի բարակ շերտ: Այնուհետև միջուկը քսում ենք և փաթաթում ռուլետի մեջ։ Մասաբաժնի ռեժիմ՝ փոքր կոճղերի տեսքով: Մատուցվում է վասաբիով և թթու կոճապղպեղով։

Ռուլետ սաղմոնով (սակեմակի): Բրինձը հավասարաչափ տարածեք նորի թերթիկի վրա։ Սաղմոնի ֆիլեը դնել բրնձի շերտի մեջտեղում և գլորել: Կտրեք մասերի փոքր կոճղերի տեսքով: Մատուցվում է վասաբիով և թթու կոճապղպեղով։

Դայկոնից, կոճապղպեղով գազարից և չինական սնկով աղցան. Դայկոնից 6-8 սմ երկարությամբ մի կտոր կտրատում ենք, մեջտեղից կտրում, որպեսզի պատերի հաստությունը 0,2 սմ-ից չանցնի, հետո ուղղահայաց կտրվածք անում։ Կլպեք և լվացեք գազարը, քերեք դրանք «կորեական ծղոտներով»։ Քերած բանջարեղենը խառնել կոճապղպեղի փոշու և սոյայի սոուսի հետ, մի փոքր տրորել։ Մարինադից քամեք մեղրային սունկը։ Համեմեք քնջութի յուղով։ Դայկոնը քսել աղով, լցնել բանջարեղենի խառնուրդով և դնել ափսեի մեջ։ Ավելացնել մեղրով սունկ:

Ապուրները առկա են նաև ճապոնական խոհարարության մեջ։ Ճապոնիայում ապուրների և շոգեխաշելու բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են, ինչպես նաև օգտագործվող բաղադրիչները: Ճապոնացիներն իրենք նախընտրում են բանջարեղենից կամ ծովամթերքից պատրաստված առաջին ճաշատեսակները, սակայն ճապոնական խոհանոցում մսից և թռչնամսից պատրաստված շատ ապուրներ կան:

Ծովամթերքի ապուրները ամենից հաճախ պատրաստվում են դաշիի միջոցով, որը պատրաստված է ջրիմուռներից և բոնիտո փաթիլներից: Բացի դաշից, ճապոնական խոհանոցում հաճախ օգտագործվում է հավի արգանակ:

Ճապոնական ապուրների երկու ամենահայտնի տեսակներն են՝ միսոշիրուն և սուիմոնոն: Առաջին խմբի մեջ մտնում են ապուրները, որոնց պարտադիր բաղադրիչը միսոն է (ֆերմենտացված սոյայի մածուկ): Միսոսիրուի այլ բաղադրիչները ներառում են ձուկ, ծովամթերք, տոֆու, արիշտա և դայկոն: Սուիմոնոն կամ թափանցիկ ապուրները պատրաստվում են թռչնամսից, ձկից և մսից (այս մթերքները նախապես եփվում են և միայն դրանից հետո տեղադրվում առանձին պատրաստված արգանակի մեջ): Ճապոնիայում առաջին ուտեստները պատրաստվում են մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Դրանք լցնում են խորը ափսեների մեջ, ամանի ձևով և ուտում փայտիկներով (նախ դրանք օգտագործում են ձկան և բանջարեղենի կտորներ ընտրելու համար, իսկ հետո արգանակը խմում են անմիջապես ափսեից)։

Ավանդականը «Պրեմիեր արգանակն» է («դաշի»): Խոհարարության տեխնոլոգիա. լամինարիան լցնել ջրով կաթսայի մեջ և բերել եռման աստիճանի: Հենց ջուրը եռա, հեռացրեք ջրիմուռները։ Արգանակի մեջ ավելացրեք բոնիտո սափրվել: Մի խառնեք։ Երբ արգանակը նորից եռա, կաթսան հանեք կրակից։ Երբ բոնիտո սափրվելը իջնում ​​է հատակին, արգանակը պատրաստ է: Արգանակը քամում ենք նուրբ մաղի միջով։ Քամած ջրիմուռները և չորացրած բոնիտո փաթիլները կարող են կրկին օգտագործվել ոչ այնքան հարուստ արգանակի համար:

Ճապոնական ապուր ձվով և կանաչ սոխով. Կաթսայի մեջ բերեք «պրեմիեր արգանակը» եռման աստիճանի, ավելացրեք սոխ, սունկ, աղ և սոյայի սոուս: Եռացնել 2-4 րոպե։ Ձուն հարել։ Հարած ձուն դանդաղ լցնել տապակի մեջ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան։ Մատուցել անմիջապես։

Անհնար է պատկերացնել ավանդական ճապոնական խոհանոցն առանց Միսո ապուրի։ Դաշիի արգանակը բերեք եռման աստիճանի։ Մի ամանի մեջ խառնել միսոն փոքր քանակությամբ տաք դաշիի հետ, քամել և լցնել հիմնական արգանակի մեջ։ Տոֆուն կտրատել խորանարդի մեջ, լվանալ սունկը և մանր կտրատել, վակամեն շերտերով կտրատել, ամեն ինչ ավելացնել արգանակի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել սոյայի սոուսը և մատուցել։

Ճապոնական խոհանոցի երկրորդ ճաշատեսակները առանձնանում են մեծ բազմազանությամբ։ Տեղական խոհարարական ավանդույթները ներառում են ձկների, ծովամթերքի, բանջարեղենի, բրնձի և արիշտա գրեթե բոլոր տեսակների օգտագործումը տարբեր համակցություններով: Ջերմային մշակման հիմնական եղանակները՝ շոգեխաշելը, եռացնելը, պատրաստի արգանակի մեջ, տապակել տապակի մեջ կամ գրիլում, պահպանում են սննդի բնական համն ու բույրը, իսկ պատրաստման գործընթացում օգտագործվող համեմունքներն ու համեմունքները շատ համեղ են դարձնում հիմնական ուտեստները։

Ճապոնական խոհանոցում կարող եք գտնել և՛ հիմնական ուտեստներ, որոնք բավականին ծանոթ են եվրոպացիներին (կոտլետներ, կոտլետներ, շոգեխաշած, տապակած ձուկ), և՛ օրիգինալ ուտեստներ, օրինակ՝ Նեբեմոնո: Այս ուտեստն ուտում են ցուրտ եղանակին, և սեղանի շուրջ նստած յուրաքանչյուր ոք այն պատրաստում է ինքնուրույն՝ փայտիկներով՝ նախապես կտրված սննդի կտորները թաթախելու համար եռացող անուշաբույր արգանակով թավայի մեջ: Ճապոնիայում շատ տարածված են բուսական ուտեստները: Պատրաստում են հացահատիկից, բանջարեղենից և լոբիից։ Բայց, իհարկե, երկրորդ ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է ձկից և ծովամթերքից:

Եփած կաղամար. Մաքրել կաղամարը, եփել 3-5 րոպե և կտրատել շերտերով։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով և զարդարել կիտրոնի շերտով։

Մինի ծովախեցգետնի քյաբաբ Kaiso ծովային ջրիմուռով։ Մաքրեք ծովախեցգետինները, դրեք նարնջի կեղևով մարինադի մեջ, պահեք 5-10 րոպե, ապա կպցրեք շամփուրներին կարմիր քաղցր պղպեղի քառակուսիներով և արագ տապակեք։

Ափսեի մեջ դնել Kaiso ջրիմուռները, մինի քյաբաբով շամփուրները, զարդարել խտացրած մարինադով և քառորդ կիտրոնով։ Նարնջի կեղևով մարինադի համար՝ խառնել բոլոր բաղադրիչները, եռացնել, հովացնել, թողնել 1 օր, զտել։

Ճապոնական խոհանոցի յուրահատկությունը, թերեւս, առավել արտահայտված է քաղցր ուտեստների և աղանդերի մեջ: Դրանցից շատերը բավականին անսովոր են: Սա վերաբերում է հիմնականում ավանդական բաղադրատոմսերով պատրաստված աղանդերին, օրինակ՝ շողոքորթ ծովախեցգետին և սեմբեյ՝ ընկույզով, ձկով և ջրիմուռներով լցոնված բրնձի թխվածքաբլիթներ: Շատ ճապոնական քաղցրավենիք պատրաստվում են կարմիր adzuki լոբիով: Դրանից պատրաստվում են աղանդեր, ապուրներ, մածուկներ, պաղպաղակ, լցոնում են նաև բրնձի քաղցր տորթեր մանջու։

Նման էկզոտիկ ուտեստների հետ մեկտեղ ճապոնական խոհանոցը պարունակում է բազմաթիվ աղանդեր՝ պատրաստված մրգերից՝ խնձոր, տանձ, խուրմա, սալոր։ Կարամելի և շաքարի օշարակի մեջ մրգերը շատ համեղ են։ Վերջինս Ճապոնիայում պատրաստվում է ագար-ագարի միջոցով՝ բուսական ժելատին, որը ստացվում է կարմիր և շագանակագույն ջրիմուռներից։

Ավանդական ճապոնական ճաշատեսակները համալրվում են չինական և եվրոպական խոհանոցից փոխառված աղանդերով՝ հրուշակեղենով, որոնք առավել հաճախ պատրաստվում են Ճապոնիայի սննդի հաստատություններում:

Ձվի տորթ (Nishiki tamago). Ձվերը կոշտ եփել, սառչել և մաքրել։ Սպիտակուցները քսում ենք նուրբ մաղով և խառնում 50 գ շաքարավազի, 1 գ աղի և եգիպտացորենի օսլայի հետ։ Ստացված զանգվածը պինդ դնել մետաղյա ուղղանկյուն կամ քառակուսի կաղապարի մեջ։ Դեղնուցները տրորել, ավելացնել 50 գ շաքարավազ և 1 գ աղ և քսել մաղով։ Ստացված զանգվածի մի մասը (մոտ 2 ճ/գ) մի կողմ դնել՝ զգույշ լինելով, որ դրա հատիկավոր կառուցվածքը չքանդվի։ Ձվի մնացած սպիտակուցները լցնում ենք կաղապարի մեջ, սեղմում ենք և վրան ցանում մնացած փափուկ դեղնուցը։ Տապակը դնել շոգենավի մեջ, պինդ փակել կափարիչը և միջին ջերմության վրա 15-20 րոպե շոգեխաշել։ Պատրաստի տորթը հովացրեք, զգուշորեն հանեք կաղապարից, կտրատեք 5 մասի։ Տեղադրել ափսեի մեջ՝ ծալված հովհարի տեսքով։

Տապակած ընկույզ. Ընկույզը մաքրում են կեղևը և միջուկից հանում կեղևները (դա անելու համար դրանք 10-15 րոպե թրջում են տաք ջրի մեջ)։ Մաքրված միջուկը եռում են եռման ջրով, դեն նետում, շաքարի փոշի ցողում և տապակում (քունջութի յուղի մեջ), դեն նետում և սառեցնում։ Մատուցելիս կույտի մեջ դնել ծաղկամանի մեջ կամ ափսեի վրա, որի ներքևում թղթե անձեռոցիկներ կան:

Գլուխ 2. Ճապոնական խոհանոցի խոհարարական ուտեստների պատրաստման բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիայի մշակում

2.1 Ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը« Բրինձ լյարդով և մանդարիններով»

Դասընթացի ընթացքում կմշակվի երկրորդ տաք ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիա։ «Լյարդով և մանդարինով բրինձ» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են ճապոնական ավանդական խոհանոցի մթերքներ։ Ստորև ներկայացված են հումքի ապրանքային բնութագրերը և դրա հիմնական տեխնոլոգիական հատկությունները:

Բրինձը բարդ ածխաջրերի և մանրաթելերի հիանալի աղբյուր է: Բջջանյութը կարևոր դեր է խաղում մարսողության գործընթացում, մինչդեռ ածխաջրերը ծառայում են որպես աստիճանաբար ազատվող էներգիայի աղբյուր, որն անհրաժեշտ է մարդու մարմնի գործունեության համար: Բրինձը պարունակում է զգալի քանակությամբ ածխաջրեր՝ օսլայի և մանրաթելի տեսքով՝ 72-90%, սպիտակուցներ՝ 12-16%, ճարպեր՝ մինչև 8%, հանքանյութեր՝ կալիում, ֆոսֆոր, երկաթ, մագնեզիում, մանգան; B, PP և E խմբերի վիտամիններ. Բրնձի հացահատիկ (ԳՕՍՏ 6292-93). Որակի պահանջներ՝ սպիտակ տարբեր երանգներով; բրնձի ձավարեղենին բնորոշ հոտ, առանց օտար հոտերի, ոչ բորբոսնած, ոչ բորբոսնած; Համը բնորոշ է բրնձի ձավարեղենին, առանց օտար համերի, ոչ թթու, ոչ դառը։ Հացահատիկի խոնավության պարունակությունը 15.5-ից ոչ ավելի է, լավ որակի միջուկը 99.7% (լրացուցիչ և ամենաբարձր), 99.4% (I-ի համար), 99.1% (II-ի համար), 99.0% (III-ի համար), հացահատիկի վնասատուների պաշարներով վարակվածություն չկա: թույլատրվում է, մետաղամագնիսական կեղտը 3 մգ/կգ-ից ոչ ավելի:

Մսամթերքը ճապոնական սննդակարգի անբաժանելի մասն է, որքան ձուկը։ Ճապոնական ավանդական ճաշատեսակներում բրնձի հետ համակցված ենթամթերքի օգտագործումը բավականին տարածված է։ Ենթամթերքները հարուստ են B խմբի վիտամիններով: Խոզի լյարդ (ԳՕՍՏ 19342-73). Սրանք սպանդի ենթամթերք են, որոնք կենդանու մարմնի այն մասերի ներքին օրգաններն են, որոնք դիակի մաս չեն կազմում: Դրանք նախատեսված են մանրածախ առևտրի, հանրային սննդի ցանցերում, ինչպես նաև արդյունաբերական վերամշակման համար։ Ըստ սննդային արժեքի և ճաշակի՝ առանձնացնում են՝ առաջին կարգի ենթամթերք (լյարդ, երիկամներ, լեզուներ, ուղեղ, սիրտ, կուրծ, դիֆրագմա, խոշոր և մանր որոճողների միս և ոսկրային պոչ և մսային մանրուքներ) և 2 կատեգորիայի (խոզի միս)։ ստամոքս, խոզուկ, կալտիկ, աբոմասում, թոքեր, գլուխներ, շնչափող, փայծաղ, խոզի ոտքեր, տավարի պտղի հոդ, շրթունքներ, ականջներ, մսային և ոսկրային խոզի պոչ):

Ճապոնական սննդակարգում մրգերը մեծ տեղ են զբաղեցնում։ Հատկապես սպառվում են վիտամին C-ով հարուստ ցիտրուսային մրգեր, Մանդարիններ (ԳՕՍՏ 4428-82) Առևտրային սորտերի բաժանումը նախատեսված չէ: Որակի պահանջներ. Մրգերը պետք է լինեն մաքուր, առանց մեխանիկական վնասվածքների, հիվանդությունների և վնասատուների վնասվածության, բաց նարնջագույն կամ նարնջագույն գույնի, կանաչ մրգերը թույլատրվում են մակերեսի 3/4-ից ոչ ավելի, թեթև շագանակագույն բծերով՝ մակերեսով: ոչ ավելի, քան 20 մմ: Պտղի առավելագույն տրամագիծը պետք է լինի առնվազն 38 մմ:

Ճապոնական խոհանոցում մեծ քանակությամբ լոբազգիներ են օգտագործվում: Հիմնականում սոյայի հատիկները, լոբիները և այլ հատիկները սպիտակուցի հարուստ աղբյուր են: Բացի սպիտակուցներով հարուստ լինելուց, այս մթերքները պարունակում են նաև մեծ քանակությամբ վիտամիններ և հանքանյութեր։ Այս սննդային հատկությունները նրանց դարձնում են հայտնի բուսակերների շրջանում, որոնցից շատերը կան Ճապոնիայում: Կանաչ ոլոռի պահածոյացված (ԳՕՍՏ Ռ 54050-2010). Հացահատիկները թարմ են, ամբողջական, բարակ և նուրբ կեղևով, նուրբ միջուկով, չափերով և գույնով բնորոշ բուսաբանական սորտին, վնասատուներից չվնասված և հիվանդություններից չազդված:

Բուսական յուղ - բոլոր տեսակի բուսական յուղերից ամենատարածվածը: Վիտամիններով հարուստ A, E, K, Դ , պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ . Այն հակաօքսիդանտ է և բարենպաստ ազդեցություն ունի մարդու իմունային համակարգի վրա։ ( ԳՕՍՏ 52465-2005 ): Կախված մշակման եղանակից և որակի ցուցանիշներից՝ արևածաղկի ձեթը բաժանվում է տեսակների՝ չզտված, հիդրատացված, զտված, հոտազերծված, Ավարտված հոտազերծված: Ռ զտված Հոտազերծված յուղերը թափանցիկ են թարմ, առանց նստվածքի, անանձնականացված յուղի համի նման համով, առանց հոտի, ախտահանված՝ այս յուղին բնորոշ հոտով:

Աշխարհի ցանկացած խոհանոց առանց համեմունքների անհնար է պատկերացնել։ Ոչ մի արվեստԲացառություն է Ճապոնիայի խոհանոցը։ Մշակվող կերակրատեսակում օգտագործվում է աղացած սև պղպեղ (ԳՕՍՏ 29050-91)՝ չհասունացած միրգ՝ մրգի կեղևով, արագ չորացրած արևի տակ կամ կրակի վրա: Չոր պղպեղի պտուղները ծածկված են կնճռոտ սև կամ սև-շագանակագույն կեղևով և ունեն կլոր ձև։ Սև պղպեղի դառը այրվող համը և ուժեղ բույրը բացատրվում են նրանում եթերայուղերի պարունակությամբ 1-ից 2% և ալկալոիդ պիպերինի պարունակությամբ՝ 5-ից 9%:

Սեղանի աղ (ԳՕՍՏ Ռ 51574-2000). Սննդի աղը նատրիումի քլորիդի (NaCl) գրեթե մաքուր բնական բյուրեղային փոշի է, որը բաղկացած է 39,4% նատրիումից և 60,0% քլորից: Ըստ որակի՝ կերակրի աղը բաժանվում է չորս դասի՝ էքստրա, պրեմիում, 1-ին և 2-րդ կարգի։

Արտադրանքի ջերմային խոհարարական մշակումն ունի կարևոր սանիտարահիգիենիկ նշանակություն։ Սննդամթերքը, հատկապես կենդանական ծագման, աղտոտված է միկրոօրգանիզմներով, որոնք ջերմային ազդեցության արդյունքում մեռնում են կամ դառնում անգործուն:

Ճապոնիայում օգտագործվում են ջերմային մշակման մի քանի հիմնական մեթոդներ. Բոլոր ճաշատեսակները, որոնք եփում են տապակի մեջ, խորոված կամ խորոված, ճապոներեն կոչվում են նույնը` «կրակով տապակած»: Ճապոնացի խոհարարները սիրում են խորովել, քանի որ դրանում պատրաստված ուտեստները գրավիչ են և ախորժելի, բացի այդ, արտադրանքը հատուկ պատրաստում չի պահանջում, իսկ սոուսներն ու համեմունքները մատուցվում են անմիջապես սեղանի վրա։ Գրիլում ամեն ինչ արագ եփվում է բարձր ջերմության վրա, և, հետևաբար, արտաքինը, այսինքն. գեղեցիկ կողմը, օրինակ՝ ձկան, ստացվում է խրթխրթան, իսկ ներսը մնում է փափուկ և հյութալի՝ պահպանելով արտադրանքի բույրը։ Խորոված և ափսեի մեջ զարդարված տարբեր բանջարեղեններով համապատասխան գույներով, կարծես իր տարերքի մեջ է։ Գրիլում տապակվում են կա՛մ բաց կրակի վրա, ինչպիսին մեր խորովածն է, կա՛մ փակի վրա՝ էլեկտրական տապակիչների մեջ։

Տապակած մթերքների համը մեծապես կախված է նրանից, թե ինչպես են դրանք պատրաստվում՝ պաքսիմատով, ալյուրով կամ խմորով, ինչպես նաև ձեթի քանակից ու որակից և ճիշտ ջերմաստիճանից։ Թավայի մեջ տապակելիս օգտագործվում է միայն բուսական յուղ, բայց ոչ ձիթապտղի յուղ, որը ճապոնացիները համով չափազանց եվրոպական են համարում։ Տեմպուրայի նման ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվում են բուսական յուղերի հատուկ խառնուրդներ, որոնք բարձր ջերմաստիճանի դեպքում չեն պղտորվում։ Արդեն օգտագործված ձեթից հոտը հեռացնելու համար դրա մեջ տապակում են մի քանի շերտ կարտոֆիլ, որը կլանում է տհաճ համը։

Եռման յուղի մեջ տապակելու համար օգտագործեք խորը, ծանր տապակ կամ խորը տապակ: Պաքսիների փշրանքների, ալյուրի կամ օսլայի մեջ գլորված կերակուրներն այս կերպ տապակելիս դրանք նախ ցողում են ինչ-որ սոուսով։ Այսպես կոչված չոր տապակումը, այսինքն՝ առանց յուղի, հիմնականում օգտագործվում է քնջութի և ջրիմուռների տապակման համար։ Տապակել դրանք ծանր տապակի մեջ, անընդհատ թափահարելով, ոչ ավելի, քան մեկ րոպե: Քնջութի սերմերը՝ բաց կամ մուգ, ընդհանուր առմամբ լայնորեն օգտագործվում են ճապոնական խոհարարության մեջ։ Եթե ​​բաղադրատոմսը հատուկ չի նշում, թե որոնք պետք է օգտագործել, ապա միշտ օգտագործվում են թեթևները: Տապակած քնջութի սերմերը շատ ուժեղ և հաճելի հոտ ունեն։ Անուշաբույր յուղը պատրաստվում է քնջութի սերմերից։

Մի քանի ապրանքներ միասին տապակելը համեմատաբար հազվադեպ է կիրառվում, քանի որ մեծ կտորները կամ ամբողջական արտադրանքները թույլ են ներծծված դրսից լրացուցիչ բուրմունքներով: Շատ ավելի հաճախ օգտագործվում են լցոնումներ և լցոնումներ։ Այս տեխնոլոգիան հազվադեպ է զուգակցվում ուրիշների հետ, բացառությամբ այրիչի վրա տապակած ուտեստների ավարտման:

Ճապոնական ճաշ պատրաստելու մեկ այլ դասական մեթոդ է եփել տարբեր տեսակի արգանակի մեջ: Նման ճաշատեսակները ձեզ ջերմացնում են և լավ վերականգնում ուժերը։ Դրանք սովորաբար մատուցվում են եռացրած, կերամիկական սպասքի մեջ, իսկ հյուրերին հաճախ խնդրում են իրենք իրենց մատուցել:

2.2 Ճաշատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Ուտեստի սննդային արժեքը բարդ հասկացություն է, որը ներառում է արտադրանքի օգտակար հատկությունների ամբողջականությունը (էներգիա, կենսաբանական, ֆիզիոլոգիական արժեք, մարսելիություն, լավ որակ):

Ճաշատեսակի էներգետիկ արժեքը որոշվում է սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի պարունակությամբ։ Էներգետիկ արժեքը արտահայտվում է կիլոգրամներով (KJ) կամ կիլոկալորիաներով (կկալ) 100 գ-ում: Հաստատվել է, որ մարդու օրգանիզմում 1 գ սպիտակուցի կամ ածխաջրերի օքսիդացման դեպքում արտազատվում է 4 կկալ, 1 գ ճարպը՝ 9 կկալ։

Ճաշատեսակի կենսաբանական արժեքը բնութագրվում է կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի առկայությամբ՝ էական ամինաթթուներ, վիտամիններ, մակրո և միկրոտարրեր, էական պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ: Այս բաղադրիչները չեն սինթեզվում մարմնի ֆերմենտային համակարգերի կողմից, չեն կարող փոխարինվել այլ սննդանյութերով և պետք է օրգանիզմին մատակարարվեն սննդով:

Ֆիզիոլոգիական արժեքը ճաշատեսակների մեջ ներառված արտադրանքի ունակությունն է՝ ազդելու մարդու մարսողական, սրտանոթային և նյարդային համակարգերի վրա և բարձրացնել մարմնի դիմադրողականությունը տարբեր հիվանդությունների նկատմամբ։

Սննդամթերքի և կերակրատեսակների մարսելիությունն արտահայտվում է գործակիցով, որը ցույց է տալիս, թե արտադրանքի կամ կերակրատեսակի որ մասն է օգտագործվում օրգանիզմի կողմից: Մարսելիությունը կախված է արտադրանքի տեսքից, հետևողականությունից, համից, սննդային պայմաններից, սովորություններից, սննդանյութերի քանակից, տարիքից, մարդու բարեկեցությունից և սննդային պայմաններից: Խառը սննդակարգի դեպքում սպիտակուցների մարսելիությունը կազմում է 84,5%, ճարպերը՝ 94%, ածխաջրերը՝ 95,6%։

Ճապոնական խոհանոցի «Բրինձ լյարդով և մանդարիններով» ուտեստը հաջողությամբ զարգացնելու համար անհրաժեշտ է հաշվարկել սննդային և էներգետիկ արժեքը։ Հաշվարկների համար տվյալները կվերցվեն ապրանքների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներից, որոնք ցույց են տալիս յուրաքանչյուր բաղադրիչի դրույքաչափերը ճաշատեսակի տվյալ քաշի համար (համախառն քաշը, զուտ քաշը գրամներով):

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) էներգետիկ արժեքը որոշվում է բանաձևով.

X= 4.0x Բ+4.0x U+9.0x ԵՎ,

որտեղ 4.0; 4.0; 9.0 - սպիտակուցների, ածխաջրերի և ճարպերի էներգետիկ արժեքի գործակիցները, համապատասխանաբար, կկալ/գ;

B, F, U - սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի քանակը, համապատասխանաբար, ճաշատեսակի (արտադրանքի) մեջ, գ.

Հաշվարկի օրինակ՝ որոշվում է խոզի լյարդի տվյալ քանակի մեջ սպիտակուցի քանակը։ Սպիտակուցի պարունակությունը 100 գ-ում որոշվում է Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության նկատմամբ վերահսկողության դաշնային ծառայության կողմից օգտագործման համար առաջարկվող քիմիական բաղադրության տեղեկատու աղյուսակներից: 100 գ լյարդը պարունակում է 19 գ սպիտակուց, ճաշատեսակում օգտագործվում է 75 գ լյարդ, ուստի սպիտակուցի քանակը կազմում է 14,25 գ (75*19/100): Այս բաղադրիչը ենթարկվում է ջերմային մշակման, ուստի ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի կորուստը որոշվում է ըստ հղման տվյալների = 12%: Այսպիսով, բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը կազմում է 14,25*(100-10)/100=12,54 գ։

«Խոզի լյարդ» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո տեխնոլոգիական կորուստներ չունի, ուստի բաղադրիչի սպիտակուցի վերջնական քանակը = 12,54*(100-0)/100=12,54գ։

«Խոզի լյարդ» բաղադրիչը հաշվի է առնվում ճաշատեսակի բերքատվության մեջ, ուստի սպիտակուցի պարունակությունը հաշվի է առնվում ճաշատեսակի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության մեջ:

Այսպիսով, սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի քանակը հաշվարկվում է ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար: Արդյունքը մուտքագրվում է աղյուսակ 1-ում:

Ճաշատեսակի սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի ընդհանուր քանակը ամփոփված է:

Համապատասխան արժեքները բազմապատկվում են կալորիականության գործակիցներով՝ (17.04*4)+(1.85*9)+(43.84*4)=260.17 կկալ։

Ճաշատեսակը չի պարունակում էթիլային սպիրտ, ուստի ճաշատեսակի ընդհանուր կալորիականությունը = 260,17 կկալ:

Ուտեստի ընդհանուր բերքատվությունը 200 գ է, 100 գ ճաշատեսակի կալորիականությունը = 260,17/200*100 = 130,08

ճաշ պատրաստելու ճապոնական խոհանոց

2.3 Մշակվող ճաշատեսակի համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում

Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուները, արդյունաբերական ներկայիս ստանդարտների և տեխնիկական բնութագրերի հետ միասին, հանրային սննդի ձեռնարկությունների հիմնական կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերն են: Օգտագործվում են հրատարակման տարբեր տարիների ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուներ, սակայն առավել արդիական են Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուները, 2009 թվական և Արտասահմանյան խոհանոցի բաղադրատոմսերի հավաքածու, 2009 թ.

Սպառողների պահանջարկը լավագույնս բավարարելու համար սննդի ձեռնարկությունները կարող են մշակել ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի նոր բաղադրատոմսեր: Ստորագրված ուտեստների բաղադրատոմսերը մշակվել են՝ հաշվի առնելով տարբեր ապրանքների սառը և ջերմային մշակման ժամանակ թափոնների և կորուստների հաստատված ստանդարտները:

Նրանք պետք է ունենան պատրաստման նորարարական տեխնոլոգիա, բարձր ճաշակ, օրիգինալ դիզայն և արտադրանքի հաջող համային համադրություն: Բոլոր նոր բաղադրատոմսերով և ֆիրմային կերակրատեսակներով տեխնոլոգիական փաստաթղթերը մշակվում և հաստատվում են ձեռնարկության ղեկավարի կողմից՝ STP, բնութագրեր, տեխնիկական և տեխնոլոգիական հոսքի գծապատկերներ:

Բաղադրատոմսերի հավաքածուն օգտագործվում է ծախսային քարտերի պատրաստման համար ուղղորդելու համար, որոնք ցույց են տալիս հումքի ներմուծման դրույքաչափերը, պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը և վաճառքի գինը, տեխնիկական, տեխնոլոգիական և մշակման քարտերը:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները կազմվում են սահմանված ձևով, ստորագրվում տնօրենի, արտադրության մենեջերի և հաշվիչի կողմից և պահվում են արտադրության ղեկավարի թղթապանակում:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները (TTK) մշակվում են նոր և ֆիրմային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար, որոնք արտադրվում և վաճառվում են միայն տվյալ ձեռնարկությունում: TTK-ի վավերականության ժամկետը որոշվում է հենց ձեռնարկության կողմից: TTK-ն ներառում է մի քանի բաժին.

«ՏՏԿ-ի արտադրանքի անվանումը և կիրառման շրջանակը» բաժնում նշվում է ճաշատեսակի ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման. տրամադրել ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի) կոնկրետ ցանկ, որոնց իրավունք է տրված արտադրել և վաճառել այս ուտեստը:

«Ուտեստ պատրաստելու հումքի ցանկ» բաժինը ներառում է հումքի որակի պահանջներ։ Համոզվեք, որ գրանցեք, որ հումքը, սննդամթերքը, տվյալ ուտեստի (արտադրանքի) համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերին (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՈՒ) և ունեն հավաստագրեր և որակի վկայականներ:

«Մշտական ​​ստանդարտներ, համախառն և մաքուր քաշով հումք, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության ստանդարտներ» բաժինը ներառում է տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը, սառը և ջերմային մշակման ռեժիմները, որոնք ապահովում են ճաշատեսակի անվտանգությունը, օգտագործվող սննդային հավելումները: , ներկանյութեր և այլն։

«Գրանցման, սպասարկման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ» բաժինը պետք է արտացոլի նախագծման առանձնահատկությունները, սպասարկման կանոնները և պահպանման ընթացակարգերը (համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-07 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. խոհարարական արտադրանք, որը վաճառվում է հանրությանը»:

«Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ» բաժնում նշվում են ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները (համ, հոտ, գույն, հետևողականություն), ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ճաշատեսակի անվտանգության վրա:

«Սննդային բաղադրության և էներգիայի արժեքի ցուցիչներ» բաժնում տրվում են տվյալներ կերակրատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքի մասին, ինչը կարևոր է սպառողների որոշակի խմբերի սնուցման կազմակերպման համար (դիետիկ, բուժական և պրոֆիլակտիկ, մանկական սնունդ և այլն):

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի հիման վրա կազմվում է ձեռնարկության խոհարարների աշխատանքային փաստաթղթերը՝ տեխնոլոգիական քարտեզ։ Տեխնոլոգիական քարտերը նշում են՝ ճաշատեսակի անվանումը, բաղադրատոմսի համարը և տարբերակը, հումքի ներմուծման արագությունը համախառն և զուտ քաշով մեկ մատուցման համար, ինչպես նաև հաշվարկ է տալիս կաթսաներում պատրաստված որոշակի քանակի չափաբաժինների կամ արտադրանքի համար։ որոշակի տարողությամբ, և նշվում է ուտեստի բերքատվությունը։

Եզրակացություն

Ներկայումս, երբ առողջ ապրելակերպի մշակույթը գրավում է մարդկանց միտքը, ճապոնական խոհանոցն ավելի ու ավելի շատ հետևորդներ է ձեռք բերում տարբեր երկրներում, քանի որ այն ասոցացվում է ճիշտ սնվելու հայեցակարգի հետ։ Իսկապես, ավանդական մթերքների (բրինձ, ծովամթերք, բանջարեղեն, սոյա) համադրումը կենդանական ծագման մթերքների և մրգերի հետ բարենպաստ ազդեցություն է ունենում առողջության վրա: Բոլոր քաղաքակիրթ երկրներում խորհուրդ է տրվում օգտագործել ավելի քիչ կենդանական ճարպեր, խոլեստերին, շաքար և աղ պարունակող մթերքներ և ավելի շատ բջջանյութ պարունակող: Եվ հենց ճապոնական խոհանոցն է համապատասխանում նման առաջարկություններին։ Եվ զարմանալի չէ, որ ամենօրյա ճապոնական սնունդը գնալով ավելի տարածված է դառնում արտասահմանում, որտեղ սուշին, միսոն, տոֆուն և սոբան սկսում են տարածված լինել: Ճապոնական խոհանոցի նկատմամբ հետաքրքրություն առաջացնելով՝ ոչ միայն ճապոնացի խոհարարները, այլև նրանց հետևորդները տարբեր երկրներում բացում են բազմաթիվ դպրոցներ և հրատարակում բազմաթիվ գրքեր ու բրոշյուրներ՝ բաղադրատոմսերով։

Այս կուրսային աշխատանքում մշակվել է ճապոնական խոհանոցի երկրորդ տաք ճաշատեսակ «Լյարդով և մանդարիններով բրինձ»: Ներածությունը բացահայտեց ճապոնական խոհանոցի զարգացման էությունը, նրա առանձնահատկությունները և ճապոնացիների սովորույթները:

Առաջին գլխում ուսումնասիրվել է ճապոնական խոհանոցի առաջացման պատմությունը և ճապոնական խոհանոցի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները:

Երկրորդ գլխում հումքի հավաքածուն բնութագրվում է ԳՕՍՏ ստանդարտների հիման վրա, նշվում են Ճապոնիային հատուկ արտադրանքի ջերմամշակման մեթոդները, և հումքի հավաքածուի սննդային արժեքը հաշվարկվում է ներառված արտադրանքի քիմիական բաղադրության հիման վրա: ճաշատեսակի մեջ. Այս տվյալների հիման վրա հաշվարկվել է պատրաստի կերակրատեսակի սննդային արժեքը՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ընթացքում սննդանյութերի կորուստը։

Մշակված «Լյարդով և մանդարինով բրինձ» ուտեստի համար կազմվել է տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ։ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը կազմելիս հաշվի են առնվել յուրաքանչյուր տեսակի հումքի առաջնային ջերմային մշակման ընթացքում թափոնները և կորուստները։ TTK-ի հիման վրա մշակվել է տեխնոլոգիական քարտեզ։ Կազմվել է նաև ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ, որը կազմվել է՝ նշելով ուտեստի պատրաստման գործընթացում օգտագործվող բոլոր գործողությունների հաջորդականությունը։ Կատարվել է ճապոնական այս խոհանոցի պատրաստման համար անհրաժեշտ մեքենայական և ապարատային սարքավորումների ընտրություն։

Այսպիսով, կարելի է ասել, որ ճապոնական խոհանոցի բաղադրատոմսերի հիման վրա նոր ուտեստների ներմուծումը ճաշացանկ ոչ միայն հնարավոր է, այլև անհրաժեշտ՝ հաշվի առնելով ժամանակակից հասարակության մեջ ծագած ծագող արևի երկրի մշակույթի և սննդի ավանդույթների նկատմամբ հսկայական հետաքրքրությունը: . Ճապոնական խոհանոցի ներմուծումը, որը բնութագրվում է ցածր կալորիականությամբ, հավասարակշռված կազմով և հետաքրքիր համով, կգրավի նոր սպառողների, ինչը, անկասկած, կազդի ձեռնարկության շահույթի վրա:

Մատենագիտություն

1. SanPiN 2.3.2.5.1324-03 սանիտարահամաճարակային կանոնների և ստանդարտների ներդրման մասին: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Պարենային հումք և սննդամթերք: Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ. Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր՝ հաստատված: Գլ. պետություն Ռուսաստանի Դաշնության բժիշկ 05/21/2003]. Չ. պետություն Ռուսաստանի Դաշնության բժիշկ 2003 թվականի մայիսի 22-ի N 98 // Ռուսական թերթ-2003.-Թիվ 119/1-ConsultantPlus [Էլեկտրոնային. ռեսուրս]: - Էլեկտրոն: Դան. - [Մ., 2012.]

2. Արխիպով Վ.Վ., Իվաննիկովա Է.Ի. Հյուրանոցային և ռեստորանային սպասարկում. Աշխարհի ժողովուրդների մշակույթի և սննդի ավանդույթների առանձնահատկությունները: - Կիև: Ատիկա, 2005. - 216 էջ.

3. Առուստամով Ե. Ա. Առևտրային ձեռնարկությունների սարքավորումներ. Դասագիրք համալսարանների համար - Մ.: Դաշկով ի Կ, 2007 թ. - 448 էջ.

4. Էլիզեևա, Լ.Գ. Վերամշակված մրգերի և բանջարեղենի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. Դասագիրք / Լ.Գ. Էլիզեևա, Տ.Ն. Իվանովա, Օ.Վ. Եվդոկիմով. - M.: Dashkov and K, 2012. - 376 p.

5. Զոլին Վ.Պ. Հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. Ուսուցողական. - M.: IRPO; IC «Ակադեմիա», 2008- 256 p.

6. Կրասիցկայա Է.Ս. Հասարակական սննդի օբյեկտների հիգիենա և սանիտարական մաքրում. 3-րդ վերանայվել և ընդլայնվել է. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2009 -128 էջ.

7. Կրասիչկովա Ա.Գ. Ճապոնական ուտելիք. - Սանկտ Պետերբուրգ: Պետեր, 2007 թ

8. Կուրոչկին, Ա.Ա. Հանրային սննդի օբյեկտների նախագծում՝ Դասագիրք / T.V. Շլենսկայա, Գ.Վ. Շաբուրովա, Ա.Ա. Կուրոչկին. - Սանկտ Պետերբուրգ: Երրորդության կամուրջ, 2011. - 288 էջ.

9. Նիլովա, Լ.Պ. Հացահատիկի և ալյուրի արտադրանքի ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. Դասագիրք / Լ.Պ. Նիլովա. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 p.

10. Պավլոցկայա Լ.Ֆ. և ուրիշներ Սնուցման ֆիզիոլոգիա. - Մ.: Բարձրագույն դպրոց, 2009 - 186 էջ.

11. Պոզդնյակովսկի Վ.Մ. Սննդի հիգիենիկ սկզբունքները, սննդամթերքի որակը և անվտանգությունը. Դասագիրք / Վ.Մ. Պոզդնյակովսկի. - Նովոսիբիրսկ: Սիբ. Համալս. հրատարակչություն, 2007. - 455 էջ.

12. Ratushny A. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա 2 հատորում - Մ.: Միր, 2007 թ.

13. Rubina E. A. Սանիտարական և սննդի հիգիենա. դասագիրք համալսարանների համար / - Մ.: Ակադեմիա, 2010 թ. - 288 էջ.

14. Արտասահմանյան խոհանոցի բաղադրատոմսերի ժողովածու / խմբ. Ա.Տ.Վասյուկովա. - M.: Dashkov and K, 2009. - 816 p.

15. Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: Հասարակական սննդի օբյեկտների համար. Հեղինակ՝ կազմված Ա.Ի. Զդոբնովը, Վ.Ա. Ցիգանենկո. - Մ.: «IKTC LADA», «Ariy» 2006, - 680 p.

16. Հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու: Մաս 3. Կազմել է Վ.Տ.Լապշինան, Գ.Ս.Ֆոնարևան, Ս.Լ. Ահիբա. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 p.

17. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա. դասագիրք / խմբ. A. I. Mglintsa. - Սանկտ Պետերբուրգ: Երրորդության կամուրջ, 2010. - 736 p.

18. Խարչենկո Ն. Ե. Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք / Ն. Ե. Խարչենկո. - Մ.: Ակադեմիա, 2005. - 496 էջ.

19. Ռուսական սննդամթերքի քիմիական բաղադրությունը; Տեղեկատու \ խմբագրել է I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 p.

20. Shatun L. G. Խոհարարության տեխնոլոգիա. դասագիրք / L. G. Shatun. - 3-րդ հրատ. - M.: Dashkov and K, 2007. - 480 p.

21. ԳՕՍՏ Ռ 50762-07. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հանրային սննդի օբյեկտների դասակարգումը` հաստատված. Ռոստեխռեգուլիրովանիայի 2007 թվականի դեկտեմբերի 27-ի N 475-րդ հրամանով: - Մտեք: 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Electronic. ռեսուրս]: - Էլեկտրոն: Դան. - [Մ., 2012.]

22. ԳՕՍՏ Ռ 53104-2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հանրային սննդի արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդ՝ հաստատված. Ռոստեխռեգուլիրովանիայի 2008 թվականի դեկտեմբերի 18-ի N 513-րդ հրամանով: - Մտեք: 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Electronic. ռեսուրս]: - Էլեկտրոն: Դան. - [Մ., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմությունը և դրա առանձնահատկությունները. Ճապոնական խոհանոցի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող սննդամթերքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Այս ուտեստների տեսականի, ապարատային և դրանց պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաներ։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 06/06/2011 թ


Ճապոնական խոհանոցի պատմություն, մատուցման մշակույթ և սեղանի ձևեր: Խոհարարության մեջ օգտագործվող սպասք և պարագաներ. Ուտեստներ (սուշի, ռուլետներ) և ճապոնական խոհանոցի ազգային խմիչքը, դրանց օգտագործման կարգը. Որոշ ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.01.2015թ


Ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմություն. Ճապոնական ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող հիմնական արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Դասակարգում, տեսականի, որակի հսկողություն, պատրաստման առանձնահատկությունները, ներկայացումը և ճապոնական ուտեստների մատուցման կանոնները։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 06/02/2010 թ


Ճապոնական խոհանոցի ավանդույթների և առանձնահատկությունների ուսումնասիրություն: Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, խոհանոցային պարագաների առանձնահատկությունները, արտադրանքի պատրաստման եղանակները, հիմնական բաղադրիչները. Ճապոնական խոհարարության փիլիսոփայություն. Ճապոնական խոհանոցի առանձնահատկությունները. Թեյի պաշտամունքը Ճապոնիայում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 10/01/2009 թ


Ճապոնական խոհանոցի պատմությունն ու առանձնահատկությունները. Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիայի տարբերակիչ առանձնահատկությունները. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ և պատրաստման դիագրամ: Սպասք և պատառաքաղ. Սեղանի վրա ճաշատեսակների մատուցման և դասավորության կարգը.

վերացական, ավելացվել է 25.05.2012թ


Ճապոնական ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Ուտեստների դասակարգում և տեսականի, պատրաստման առանձնահատկությունները, մատուցման և մատուցման կանոնները. Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Ապրանքի որակի վերահսկում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 24.06.2014թ


Ճապոնական ճաշատեսակների պատրաստման, ներկայացման և մատուցման ժամանակակից միտումները. Ձեռնարկության մենյուի վերլուծություն՝ պատրաստման եղանակներ, տեսականի։ Նոր ուտեստների համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում. Աշխատատեղերի տեխնիկական հագեցվածության վերաբերյալ առաջարկություններ.

թեզ, ավելացվել է 21.07.2015թ


Ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը. Մշակված ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում. Ուտեստ պատրաստելու համար հումքի սննդային արժեքի հաշվարկ. Պատրաստի ուտեստի սննդային արժեքի վերլուծություն. Ձևաչափման և ներկայացման պահանջներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 16.06.2010թ


Ճապոնական ռեստորանի առանձնահատկությունները. Լյուքս դասի ռեստորանի տաք խանութի տեխնիկական սարքավորումներ. Պահեստավորման կազմակերպման և հումքի պաշարների որակի վերահսկման առանձնահատկությունները. Տաք ուտեստների պատրաստման տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների և ալգորիթմների կազմում։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 20.03.2015թ


Ճապոնական խոհանոց, նրա բնորոշ գծերը՝ ծիսականություն, սեղանի վարքագիծ, դանակ-պատառաքաղ: Բրինձի դերը ճապոնական մշակույթում, նրա մշակության տեխնոլոգիան, կենսատեխնոլոգիայի կիրառումը։ Ուտեստների բնութագրերը, սպասքներին ներկայացվող պահանջները և սեղանի տեղադրումը:

«Ճապոնական տաք ուտեստներ պատրաստելը»

Ներածություն

Կազմակերպչական մաս

1 Ճապոնական ռեստորանի առանձնահատկությունները

2 Ճապոնական ռեստորանի տաք խանութի բնութագրերը

3 Շքեղ ռեստորանի տաք խանութի տեխնիկական սարքավորումներ

4 Պահեստավորման կազմակերպման և հումքի պաշարների որակի վերահսկման առանձնահատկությունները

Տեխնոլոգիական մաս

1 Ճապոնական խոհանոցի տաք ուտեստների դասակարգում և տեսականի

2 Ճապոնական խոհանոցի տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և դրանց ժամանակակից դիզայնը

3 Ցանկի ստեղծում

Գործնական մաս

1 Տեխնոլոգիական և տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում

2 Տաք ուտեստներ պատրաստելու ալգորիթմների կազմում

3 Լուսանկար, տաք ուտեստներ պատրաստելու սխեմաներ

Տերմինների բառարան

Եզրակացություն

Ներածություն

Ճապոնական խոհանոցը ճապոնացիների ազգային խոհանոցն է։ Այն առանձնանում է բնական, նվազագույն մշակված արտադրանքի նախընտրությամբ, ծովամթերքի լայն կիրառմամբ, սեզոնայնությամբ, բնորոշ ուտեստներով, ուտեստների մատուցման, մատուցման հատուկ կանոններով և սեղանի վարվելակարգով։ Ճապոնական խոհանոցը հակված է հիմնական գրավչությունը այլ երկրների զբոսաշրջիկների համար:

Այսօր ճապոնական խոհանոցը լայն տարածում է գտել և չափազանց տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Այս ժողովրդականությունը մեծապես բացատրվում է ընդհանրապես սննդի նկատմամբ ճապոնացիների իսկական փիլիսոփայական վերաբերմունքով. արտադրանքը պետք է լինի առողջ։ Ուստի բացարձակ վստահությամբ կարող ենք ասել, որ ճապոնացի ազգի երկարակեցությունն ուղղակիորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են ուտում։

Ճապոնական խոհանոցի նորաձևությունը արագորեն տարածվում է ամբողջ աշխարհում: Ռուսաստանը բացառություն չէր. ամեն տարի այստեղ ավելի ու ավելի շատ ճապոնական ռեստորաններ են բացվում, որոնք այցելուներին գրավում են համեղ և ցածր կալորիականությամբ ուտեստների առատությամբ:

Սպառողների դրական վերաբերմունքը ճապոնական խոհանոցի նկատմամբ կանխատեսում է այս ուղղության հստակ հաջողությունը, ուստի այս աշխատանքի գրելը տեղին է։

Այս դասընթացի աշխատանքի ընթացքում մենք կկարողանանք ավելի լավ ճանաչել ճապոնական խոհանոցը և պարզել, թե ինչու է ճապոնական խոհանոցը ճանաչվել աշխարհի ամենաառողջ խոհանոցներից մեկը:

1. Կազմակերպչական մաս

1 Ճապոնական ռեստորանի առանձնահատկությունները

Դուք կարող եք գալ ճապոնական ռեստորան ուրիշներից թոշակի անցնելու և խաղաղության և հավասարակշռության մթնոլորտում լինելու համար: Դրան նպաստում են ինտերիերը՝ որպես կանոն, դրանց ստեղծման մեջ պահպանվում է մինիմալիզմի սկզբունքը։

Ճապոնական ռեստորանում դուք չեք տեսնի ինտերիերի իրեր և դեկորատիվ տարրեր սովորական շքեղության իմաստով, սակայն տարածքը զարդարելիս օգտագործվող մանրամասները, անկասկած, կունենան գեղարվեստական ​​արժեք և որոշակի խորհրդանշական նշանակություն:

Հստակ օրինակի համար դիտարկենք ճապոնական խոհանոցով ռեստորան «Sumosan»: «Սումոսանը» պահպանում և զարգացնում է ճապոնական խոհարարական արվեստի լավագույն ավանդույթները՝ ներդաշնակորեն համադրելով դրանք ռեստորանային սպասարկման բարձր համաշխարհային չափանիշների հետ։ Առաջարկվող ուտեստները՝ պատրաստված բարձրակարգ խոհարարների կողմից բարձրորակ արտադրանքից, զարդարված և մատուցված՝ հաշվի առնելով ճապոնական ազգային ավանդույթները, ձեզ անտարբեր չեն թողնի և երկար կհիշվեն իրենց յուրահատկությամբ:

Ցանկության դեպքում կարող եք պատվիրել ճաշատեսակներ, որոնք կպատրաստվեն սեղանների վրա՝ թեփաններ ձեր ներկայությամբ։ Ինքը պատրաստելու գործընթացը և տեփան խոհարարների հմտությունը՝ խոհարարի պարագաներով ձեռնածության տարրերով, ուտեստների պատրաստումը վերածում են իսկական խոհարարական շոուի։

Ճապոնական մինիմալիստական ​​ոճով մշակված ռեստորանի ինտերիերը հրավիրում է ձեզ հաճելի, հանգստացնող հանգստի:

Հարմարավետ սենյակները, հարմարավետ սեղաններն ու աթոռները, բարեհամբույր, ուշադիր, քաղաքավարի անձնակազմը և, իհարկե, առաջարկվող սնունդն ու խմիչքը ձեզ հնարավորություն կտան հիանալի ժամանակ անցկացնել:

1.2 Ճապոնական ռեստորանում տաք խանութի բնութագրերը

Տաք խանութը նախատեսված է տաք ուտեստների, սոուսների և ջերմային մշակում պահանջող բոլոր տեսակի այլ ապրանքների պատրաստման համար։

Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից սարքավորումներով՝ ջերմային, սառնարանային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական՝ վառարաններ, ջեռոցներ, կաթսաներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ, սառնարանային պահարաններ, ինչպես նաև արտադրական սեղաններ և դարակներ։

Անհրաժեշտ է նաև, որ տաք խանութը հագեցած լինի գլխարկներով (յուրաքանչյուր ջեռուցման սարքի վերևում), թարմ օդափոխությամբ, լվացարաններով, ինչպես նաև լավ լուսավորությամբ:

Ջերմաստիճանը, ըստ աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպության պահանջների, չպետք է գերազանցի 23 ° C, հետևաբար արտանետվող օդափոխությունը պետք է լինի ավելի հզոր (օդի շարժման արագությունը 1-2 մ / վրկ); հարաբերական խոնավությունը 60-70%: Տապակած տաքացվող մակերեսներից արտանետվող ինֆրակարմիր ճառագայթների ազդեցությունը նվազեցնելու համար վառարանի մակերեսը պետք է 45-50 անգամ փոքր լինի հատակի մակերեսից:

Տաք խանութում աշխատելիս միանշանակ կարևոր է սանիտարահիգիենիկ և կարգավորող պայմանների պահպանումը: Դա վերաբերում է ոչ միայն բուն արտադրամասի մաքրությանը, այլև ռեստորանի տաք խանութում աշխատող անձնակազմին ներկայացվող պահանջներին: Առաջին հերթին, բոլոր աշխատողները պետք է ունենան բժշկական քարտ: Յուրաքանչյուր աշխատող պետք է կրի հատուկ համազգեստ, որը նախատեսված է խոհանոցում աշխատելու համար։ Մազերը պետք է խցկվեն խոհարարի գլխարկի տակ: Բոլոր համազգեստները պետք է մաքուր լինեն, իսկ վերնահագուստը և դրսի կոշիկները պետք է տեղադրվեն հատուկ զգեստապահարաններում, որտեղ նրանք միշտ կարող են թողնել իրենց անձնական իրերը:

1.3 Տաք խանութի տեխնիկական սարքավորում

ՍՈՒՇԻ ՄԱՏ

Անհնար է պատկերացնել սուշի պատրաստել առանց բամբուկե գորգի։ Ճապոնական խոհանոցում մակիսուն բամբակյա թելով հյուսված խսիր է, որն օգտագործվում է գլանափաթեթներ պատրաստելու համար։ Makisu-ն հիմնականում օգտագործվում է մակի սուշի կամ ռուլետներ գրտնակելու համար, բայց նաև օգտագործվում է փափուկ մթերքները ձևավորելու համար, ինչպիսիք են ձվածեղը և մթերքից ավելորդ հեղուկը քամելու համար:

ԴԱՆԱԿՆԵՐ Ըստ ճապոնացիների՝ դանակը խոհարարի սիրտն ու հոգին է պարունակում։ Պրոֆեսիոնալ խոհարարներն օգտագործում են ավելի քան քսան տեսակի դանակներ, սակայն տնային ճաշ պատրաստելու համար սովորական ճապոնական դանակների հավաքածուն շատ չի տարբերվում լավ եվրոպականից, բացառությամբ 2,5 սմ լայնությամբ և մոտ 30 սմ երկարությամբ սուր շեղբով հատուկ սաշիմի դանակի: (tako hiki - սաշիմիի համար)

Շատ ճապոնական դանակներ ունեն միակողմանի սայր, ուստի դրանք ավելի բարակ են: (deba_hocho) (ugagisaki hoto - օձաձուկ կտրելու համար) (udon kiri կամ soba kiri - ուդոն և սոբա լապշա պատրաստելու համար) (santoku)

Կտրող տախտակ

Միայն սովորելով, թե ինչպես ճիշտ կտրատել սնունդը, կարող եք հաջողության հասնել ճապոնական խոհանոցի պատրաստման գործում: Ճապոներենում խոհարար բառը «itamae» է, որը բառացի նշանակում է «տախտակի դիմաց»; Առանց տախտակի անհնար է մեկ ճապոնական ուտեստ պատրաստել։

ԲԱՄԲՈՒՅԻ ՀԱՐԱՑՈՒՄ

Ճապոնական թեյի արարողության համար մատչան չեն եփում, այլ ավելի շուտ հարում են: Թեյը պատրաստվում է հյուրերի ներկայությամբ՝ անհատական ​​տաքացվող բաժակներով։ Հարվածի ծայրերը արարողությունից առաջ պետք է թրջել տաք ջրով։ Մի փոքր թեյը բաժակի մեջ լցնելուց հետո ավելացնել ջուրը և հարել մինչև փրփուր առաջանա։

ՔԱՐՊԱՆԻ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՆԵՐ

Բանջարեղենից և մրգերից պարզ ձևերը կարելի է հեշտությամբ կտրել՝ օգտագործելով փորագրման կաղապարներ:

ԵՐԻԿ Օրոշի - գանե, կամ դայկոն - օրոշի (դայկոնի համար նուրբ քերիչ): Այս քերիչները լինում են տարբեր տեսակների, բայց դրանք բոլորն ունեն հարթ մակերես՝ բազմաթիվ փոքր ատամներով: Դրանցից ամենահարմարն ու ամենաէժանը ալյումինեներն են՝ հյութը քամելու համար նախատեսված սկուտեղով։

ՍԼԱՇ ԿԱՑՈՒՈԻ ՀԱՄԱՐ - ԲՈՒՇԻ Թունայի փաթիլները դաշի արգանակ պատրաստելու հիմնական բաղադրիչն են: Շրեդերը բաղկացած է տուփից, որի վրա ամրացված է հարթություն: Պատրաստի հացահատիկը ընկնում է գզրոց:

ԴՈՒՅԼ (ամի-ջակուշի)

Բամբուկից կամ չժանգոտվող պողպատից պատրաստված ճապոնական մաղը կամ զառուն շատ հարմար է, նույնիսկ փոքր բրինձը կամ շատ բարակ արիշտա չեն սահում դրա միջով։ Ճապոնական զառուները գալիս են տարբեր ձևերի և չափերի՝ կախված դրանց նպատակից:

ԿԱԹԱՍԱՅԻՆ ԿԱԹՅԱՍ

Թարմ մթերքները պատրաստման ընթացքում չեն կորցնում իրենց ձևն ու սնուցիչները։ Հետևաբար, շոգենավը լավագույնս հարմար է ճապոնական ուտեստներ պատրաստելու համար:

Ճապոնական մաղը՝ ուրագոշին, բաղկացած է 20 սմ տրամագծով և 7,5 սմ խորությամբ կլոր փայտե շրջանակից և ձիու մազից, չժանգոտվող պողպատից կամ նեյլոնից պատրաստված շատ նուրբ ցանցից։ Օգտագործվում է ալյուրը մաղելու, ինչպես նաև արտադրանքը մանրացնելու համար։

ԹԱՎԱ ԵՎ ՆՐԱ Կափարիչը

Ավանդական ճապոնական թավայի մակերեսը՝ պղնձե կամ ալյումինե, հաճախ կետավորվում է փոքր խորշերով. դա կանխում է այն շատ ու շատ արագ տաքանալուց և ապահովում է ջերմության հավասարաչափ բաշխում մթերքի հաստությամբ:

Ձվածեղի տապակ

Ճապոնական ձվածեղի թավան՝ tamago-yaki-nabe, նախատեսված է բացառապես tamago-yaki (ձվածեղի ռուլետներ) պատրաստելու համար։

Կան դրա բազմաթիվ տեսակներ, որոնք տարբերվում են չափսով, ձևով (ուղղանկյուն կամ քառակուսի են) և նյութով, բայց ճապոնական լավագույն տամագոները՝ yaki-nabe-ն պղնձից են՝ ներսից թիթեղով պատված։

Abura kiri-ն հատուկ սկուտեղ է, որն օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում խորը տապակած ուտելիքներ տեղափոխելու համար: Բաղկացած է ամանից կամ հարթ սկուտեղից, տակդիրից և թղթե անձեռոցիկից։ Աբուրա կիրին (նկ. 3) օգտագործվում է միաժամանակ հատուկ փայտիկներով (մետաղական ծայրերով) և ամի-ջակուշի շերեփով։

Agemono nabe-ը ճապոնական խոհանոցում շատ հաստ պատով կաթսա է յուղով խորը տապակելու համար: Սովորաբար պատրաստված է չուգունից կամ արույրից: Հաստ պատերը ապահովում են կաթսայի յուղի միատեսակ տաքացումը։ Donabe-ն մեկ այլ տեսակի կաթսա է, որը պատրաստված է հատուկ տեսակի կավից՝ ճապոնական խոհանոցում բաց կրակի վրա օգտագործելու համար (նկ. 2):

RICE SPATULA Xiamoji-ն հարթ սպաթուլա է, որն օգտագործվում է բրինձը խառնելու և սուշի պատրաստելիս քացախը բրնձի մեջ խառնելու համար: Ավանդաբար, xiamoji-ն պատրաստվում է բամբուկից կամ փայտից, իսկ այժմ նաև պլաստիկից:

RICE TUNNER Hangiri-ն կլոր, հարթ հատակով փայտե լոգարան կամ տակառ է, որն օգտագործվում է սուշի բրնձի պատրաստման վերջին փուլում: Պատմականորեն խանգիրին պատրաստվում է նոճի փայտից և պահվում է երկու պղնձե օղակներով: Այս ուտեստի տրամագիծը կարող է տատանվել 30 սմ-ից մինչև 1 մետր:

Ամենատարածվածը հարթ, հարթ և հաստ հատակով տապակներն են, որոնք ապահովում են միատեսակ տաքացում՝ ուղիղ կամ թեթևակի ուռուցիկ պատերով։

Տակոյակիկի - թակոյակի պատրաստելու տապակ։ Takoyakiki-ն սովորաբար չուգուն է և ունի բազմաթիվ անցքեր՝ ավանդական նրբագեղ թակոյակի՝ ութոտնուկի խմորից գնդիկներ պատրաստելու համար:

4 Պահեստավորման կազմակերպման և հումքի պաշարների որակի վերահսկման առանձնահատկությունները

Ճապոնիայի ազգային խոհանոցի բազմաթիվ առանձնահատկություններից մեկը հետևյալ պահանջն է՝ ճապոնական խոհանոցի պատրաստման արտադրանքը պետք է լինի ամենաբարձր որակի և առաջին թարմության։

Ապրանքների պահպանման ռեժիմը պետք է համապատասխանի ստանդարտներով և տեխնիկական պայմաններով նախատեսված ապրանքների հատկություններին: Հացահատիկային, մակարոնեղենի և աղի պաշարները պետք է պահվեն չոր, մաքուր, զով սենյակներում: Սենյակում օդի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 30 ° C, հարաբերական խոնավությունը `ոչ ավելի, քան 70%: Համեմունքները պետք է պահվեն մաքուր, չոր սենյակներում 5-15 ° C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 65-70% և առևտրային միջավայրի պահանջներին համապատասխան, քանի որ այդ ապրանքները ոչ միայն հեշտությամբ ընկալում են օտար հոտերը, այլև փոխանցել նաև դրանք:

Թեյը պետք է պահվի փակ պահարաններում՝ մաքուր, չոր, օդափոխվող տարածքներում 70%-ից ոչ բարձր օդի հարաբերական խոնավությամբ։

Սառեցված կիսաֆաբրիկատները, խոհարարական արտադրանքը և աղբը դրվում են դարակների վրա՝ սկուտեղների և մետաղական թիթեղների վրա:

Սառնարանային սենյակներում կամ այս ապրանքների բարձրորակ պահպանման համար սառնարանային խցիկների ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 6 ° C-ը, սառնարանային խցերում դրանցում սառեցված միսը պահելիս հարաբերական խոնավությունը պետք է լինի 85-90% միջակայքում, սառեցված թռչնի միս. 80-85%:

Թարմ մրգերն ու բանջարեղենը պետք է պահվեն առանձին՝ զով, օդափոխվող տարածքներում՝ առանց բնական լույսի:

Զովացուցիչ ըմպելիքները, մրգային ըմպելիքները և կվասը պահվում են պահեստներում 2-12 ° C ջերմաստիճանում, գարեջուրը` 12 ° C, գինիները պահվում են 8-16 ° C ջերմաստիճանում:

2. Տեխնոլոգիական մաս

1 Ճապոնական խոհանոցի տաք ուտեստների դասակարգում և տեսականի

Ապուրներ. Ճապոնիայում ապուրների և շոգեխաշելու բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են, ինչպես նաև օգտագործվող բաղադրիչները: Ճապոնացիներն իրենք նախընտրում են բանջարեղենից կամ ծովամթերքից պատրաստված առաջին ճաշատեսակները, սակայն ճապոնական խոհանոցում մսից և թռչնամսից պատրաստված շատ ապուրներ կան:

Ծովամթերքի ապուրները ամենից հաճախ պատրաստվում են դաշիի միջոցով, որը պատրաստված է ջրիմուռներից և բոնիտո փաթիլներից: Բացի դաշից, ճապոնական խոհանոցում հաճախ օգտագործվում է հավի արգանակ:

Ճապոնական ապուրների երկու ամենահայտնի տեսակներն են՝ միսոշիրուն և սուիմոնոն: Առաջին խմբի մեջ մտնում են ապուրները, որոնց պարտադիր բաղադրիչը միսոն է։ Միսոսիրուի այլ բաղադրիչները ներառում են ձուկ, ծովամթերք, տոֆու, արիշտա և դայկոն: Սուիմոնոն կամ մաքուր ապուրները պատրաստվում են թռչնամսից, ձկից և մսից։ Ճապոնիայում առաջին ուտեստները պատրաստվում են մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Դրանք լցնում են խորը ափսեների մեջ՝ ամանի ձևով, և տարօրինակ կերպով ուտում են փայտիկներով, դրանք օգտագործվում են սկզբում ձկան և բանջարեղենի կտորներ ընտրելու համար, այնուհետև խմում են արգանակը անմիջապես ափսեից:

Բացի այդ, ճապոնական խոհանոցում կան հետևյալ ապուրները՝ բութաջիրու/տոնջիրու, դանգոջիրու, իմոնի, զոնի, ոդեն, շիրուկո։

Երկրորդ դասընթացներ. Ճապոնական խոհանոցի երկրորդ ճաշատեսակները առանձնանում են մեծ բազմազանությամբ։ Տեղական խոհարարական ավանդույթները ներառում են ձկների, ծովամթերքի, բանջարեղենի, բրնձի և արիշտա գրեթե բոլոր տեսակների օգտագործումը տարբեր համակցություններով: Ջերմային բուժման հիմնական մեթոդները՝ շոգեխաշել, եփել պատրաստի արգանակի մեջ, տապակել տապակի կամ գրիլի մեջ, պահպանում են արտադրանքի բնական համն ու բույրը, իսկ պատրաստման գործընթացում օգտագործվող համեմունքներն ու համեմունքները հիմնական ուտեստները շատ համեղ են դարձնում:

Ճապոնական խոհանոցում կարելի է գտնել ինչպես հիմնական ճաշատեսակներ, որոնք բավականին ծանոթ են եվրոպացիներին, այնպես էլ օրիգինալ ուտեստներ, օրինակ՝ nabemono: Այս ուտեստն ուտում են ցուրտ եղանակին, և սեղանի շուրջ նստած յուրաքանչյուր ոք այն պատրաստում է ինքնուրույն՝ փայտիկներով՝ նախապես կտրված սննդի կտորները թաթախելու համար եռացող անուշաբույր արգանակով թավայի մեջ: Ճապոնիայում շատ տարածված են բուսական ուտեստները: Պատրաստում են հացահատիկից, բանջարեղենից և լոբիից։ Բայց, իհարկե, երկրորդ ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է ձկից և ծովամթերքից:

Ստորև բերված են ճապոնական խոհանոցի մի քանի հայտնի տաք ուտեստների օրինակներ:

Տեմպուրա. Սննդի կտորներ խմորի մեջ՝ տապակած բուսայուղի մեջ։ Խմորը պատրաստվում է ձվերից, ալյուրից և սառցե ջրից։ Օգտագործվում է որպես բազային բաղադրիչ

ձուկ, կաղամար, ծովախեցգետին, թռչնաբուծություն, բանջարեղեն, համապատասխանաբար, ճաշատեսակի անվանումը սովորաբար բաղկացած է հիմնական բաղադրիչի անունից և «տեմպուրա» բառից, օրինակ՝ «թափահարել տեմպուրա»՝ սաղմոն խմորի մեջ:

Խոհարարության «խփված» մեթոդը փոխառվել է պորտուգալացիներից, որոնք երկար ժամանակ Ճապոնիայի գործնականում միակ առևտրային գործընկերներն էին Ասիայից դուրս:

Կուշիյակի և յակիտորի. Փայտե փայտի վրա մանր կտորներով շամփուրով պատրաստված ապրանքներ և խորոված: Պատրաստվում է տարբեր ձկներից և ծովամթերքից, ծովախեցգետինից, լորի ձվերից, հավի միսից, հավի ընդերքից (սիրտ, լյարդ, ստամոքս), տավարի միս, բանջարեղեն։ Կուշիյակիի բավականին քիչ տեսակներ կան՝ կախված բաղադրիչներից և պատրաստման առանձնահատկություններից։ «Յակիտորի» բառը (թարգմանաբար՝ «տապակած թռչնամիս») վերաբերում է հավի կամ հավի ընդերքի շամփուրներին բանջարեղենով։ Կան մասնագիտացված սննդի հաստատություններ, որոնք սպասարկում են կուշիյակի և յակիտորի, որոնք կոչվում են «յակիտորիա»:

Սուկիյակի. Բարակ կտրատած տավարի միս (երբեմն նաև խոզի միս), կանաչ սոխ, սունկ, ուդոն, չինական կաղամբ՝ կաթսայի մեջ եփած։ Այս ուտեստի յուրահատկությունը պատրաստման և սպառման եղանակն է. այն պատրաստում են իրենք՝ ճաշողները։ Սեղանի վրա կաթսա է դրվում տաք ափսեի վրա, որը պահպանում է պահանջվող ջերմաստիճանը: Հյուրերն իրենք են կերակուրը դնում կաթսայի մեջ (բավական թույլ, որպեսզի այն ճիշտ եփվի), իսկ պատրաստության ցանկալի աստիճանի հասնելուց հետո ուտելիքի կտորներ են վերցնում, թաթախում սոուսի մեջ և ուտում։ Սովորաբար գործընթացը կրկնվում է մի քանի անգամ, մինչև բոլոր հյուրերը գոհ լինեն:

Տոնկացու. Խոզի կոտլետ՝ տապակած պաքսիմատով։ Խոզի միսը լցնում են ալյուրի մեջ, թաթախում հարած ձվի մեջ, փաթաթում են փշրանքների մեջ և լավ տապակում երկու կողմից առատ ձեթով տապակի մեջ։ Որպես առանձին ճաշատեսակ՝ տոնկացուն մատուցում են շերտ կտրատած, որպեսզի ավելի հեշտ լինի ուտել փայտիկներով։ Ավանդաբար որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործվում է մանր կտրատած կաղամբը, աղցանը, բանջարեղենը, սովորական կամ հատուկ սոուսը։

2 Ճապոնական խոհանոցի տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և դրանց ժամանակակից դիզայնը

Ճապոնական ճաշատեսակները պատրաստվում են հատուկ տապակների մեջ, դոնաբե կաթսաներում (նկ. 2) և agemono nabe-ում։ Տապակած ուտեստները մատուցվում են աբուրա կիրի կոչվող սկուտեղի վրա։ Խոհարարության համար օգտագործվում են նաև եվրոպական և ավելի էկզոտիկ պարագաներ (մասնավորապես՝ տագին)։

Ճապոնացի խոհարարները սիրում են խորովել, քանի որ դրանում պատրաստված ուտեստները գրավիչ են և ախորժելի, բացի այդ, արտադրանքը հատուկ պատրաստում չի պահանջում, իսկ սոուսներն ու համեմունքները մատուցվում են անմիջապես սեղանի վրա։ Գրիլում ամեն ինչ արագ եփվում է բարձր ջերմության վրա, և, հետևաբար, արտաքինը, այսինքն. գեղեցիկ կողմը, օրինակ՝ ձկան, ստացվում է խրթխրթան, իսկ ներսը մնում է փափուկ և հյութալի՝ պահպանելով արտադրանքի բույրը։

Տապակած մթերքների համը մեծապես կախված է նրանից, թե ինչպես են դրանք պատրաստվում՝ պաքսիմատով, ալյուրով կամ խմորով, ինչպես նաև ձեթի քանակից ու որակից և ճիշտ ջերմաստիճանից։ Թավայի մեջ տապակելիս օգտագործեք միայն բուսական յուղ։ Մսի ու բանջարեղենի բույրն ու համը պահպանելու համար դրանք տապակում են՝ անընդհատ խառնելով։ Այս դեպքում բոլոր ապրանքները կտրվում են հավասար մասերի, որպեսզի նրանք պատրաստ լինեն միաժամանակ: Թավայի մեջ եփելիս միսը կամ ձուկը սովորաբար նախ մարինացվում են տարբեր սոուսների մեջ կամ տապակման ընթացքում լցնում դրանց վրա։

Եռման յուղի մեջ տապակելու համար օգտագործեք խորը, ծանր տապակ կամ խորը տապակ: Պաքսիների փշրանքների, ալյուրի կամ օսլայի մեջ գլորված կերակուրներն այս կերպ տապակելիս դրանք նախ ցողում են ինչ-որ սոուսով։ Այսպես կոչված չոր տապակումը, այսինքն՝ առանց յուղի, հիմնականում օգտագործվում է քնջութի և ջրիմուռների տապակման համար։ Տապակել դրանք ծանր տապակի մեջ, անընդհատ թափահարելով, ոչ ավելի, քան մեկ րոպե:

Վերջապես, մեկ այլ դասական ճապոնական ճաշ պատրաստելու մեթոդ է եփել տարբեր տեսակի արգանակի մեջ: Նման ճաշատեսակները ձեզ ջերմացնում են և լավ վերականգնում ուժերը։ Դրանք սովորաբար մատուցվում են եռացրած, կերամիկական սպասքի մեջ, իսկ հյուրերին հաճախ խնդրում են իրենք իրենց մատուցել: Ճապոնական խոհանոցի սպասքը շատ բազմազան է, նրանց ընդհանուր հատկանիշը էլեգանտության և էսթետիկ տեսքի ցանկությունն է: Ափսեների, ամանների և սուս նավակների համար առանձնահատուկ նշանակություն է տրվում ամանները մի ձեռքում պահելու հարմարավետությանը։ Ճապոնական ճաշատեսակների ձևն ու գույնը կարող են շատ բազմազան լինել: Ճապոնական խոհանոցում հիմնականում օգտագործվում են սպասքի և աքսեսուարների հետևյալ տեսակները.

Ապուրի ամաններ. Մեծ քանակությամբ հեղուկ պարունակող ուտեստների համար, հիմնականում՝ ապուրների համար, օգտագործվում են խորը կլոր ամաններ, որոնք հիշեցնում են մեծ ամաններ կամ եվրոպական աղցանների ամաններ՝ նույն նյութից պատրաստված կափարիչով, ինչ որ ինքն ամանը։

Բաուլներ. Խորը, կլոր, առանց կափարիչ ամանները, սովորաբար ապուրի ամանի տակ, կարող են օգտագործվել բրնձի, լապշայի կամ աղցանների համար: Ճապոնական թասերի տեսակներից մեկը՝ tonsui-ն, շատ բնորոշ ձևի խորը կլոր աման է, որի ծայրը մի տեղում ձևավորում է ելուստ՝ կարծես ամանի մակերեսը դեպի վեր շարունակելով։ Բրնձի ամանները սովորաբար կլոր են, հաճախ շրջված կոնի ձևով:

Ուտեստներ. Ափսեները կարող են լինել տարբեր ձևերի: Դրանք պատրաստվում են կամ թեթևակի կոր, բայց առանց եզրերի հստակ ընդգծված եզրի, կամ ունեն ցածր, բայց գրեթե ուղղահայաց եզր: Կարելի է օգտագործել ներքին միջնորմներով ափսեներ՝ դրանք կարող են հարմար լինել մի քանի չխառնած բաղադրիչներից բաղկացած ուտեստ մատուցելու կամ դրա համար նախատեսված սոուսի հետ միաժամանակ ուտեստ մատուցելու համար։

Փայտե տակդիրներ. Սուշի, ռուլետներ, սաշիմի և որոշ այլ ուտեստներ հաճախ մատուցվում են փայտե կրպակներում: Երբեմն ստենդը պարզապես հարթ փայտի կտոր է, բայց օգտագործվում են նաև բարդ ձևերի կրպակներ, օրինակ՝ փայտից պատրաստված փոքրիկ «կամուրջ» կամ «նավ»։ Օգտագործվում են նաև հյուսված փայտե ցանցեր։

Սննդի ձողիկներ. Հիմնական դանակներ. Chopsticks-ը չափազանց բազմակողմանի է և օգտագործվում է որպես ցանկացած կերակուր ուտելու ունիվերսալ սարք: (նկ.4.):

Գդալներ. Ճապոնական ավանդական խոհանոցում օգտագործվող գդալի միակ տեսակը խորը գդալն է, սովորաբար կերամիկական, որն օգտագործվում է ապուր կամ ապուրի արգանակ ուտելու համար: Գդալը բավականին զանգվածային է, այն հաճախ մատուցվում է կերամիկական տակդիրի վրա։

Սուս նավակներ. 2-3 սմ բարձրությամբ փոքր ուղղանկյուն կամ կլոր ամաններ՝ հարթ եզրերով։ Նախատեսված է սոուսներ լցնելու և խառնելու և այնուհետև դրանց մեջ սննդի կտորներ թաթախելու համար, օրինակ՝ սուշի, ձևը ստորադասվում է այս հատուկ նպատակին:

Թեյի սպասք. Ճապոնական թեյնիկները սովորաբար ունենում են գնդաձև, հարթեցված կամ կտրված ստորին հատվածով հարթեցված գնդիկի ձև։ Ավանդական թեյնիկի բռնակը գտնվում է վերևում և կափարիչի հակառակ կողմերում տեղադրված երկու ականջներով ամրացված է թեյնիկին, կան նաև ուղիղ բռնակով թեյնիկներ, որոնք պատրաստված են նույն նյութից, ինչ ամբողջ թեյնիկը, կողքից դուրս ցցված։ . Բացի ավանդական նյութերից, ճապոնական թեյնիկները կարող են պատրաստվել թեյի սպասքի համար այնպիսի անսովոր նյութից, ինչպիսին չուգունն է: Ճապոնական ամանները կամ ունեն գրեթե նույն բարձրությունը և տրամագիծը, կամ բարձրությունը մեծ է տրամագծից: Երբեմն թեյը խմում են 50 մլ-ից ոչ ավել ծավալ ունեցող շատ փոքր ամաններից։ Բաժակները գլանաձեւ կամ տակառաձեւ են, առանց բռնակների։

Sake ուտեստներ. Տիպիկ սակե սափորը ծաղկաման է ձևավորվում, վերևում նեղանում է, այնուհետև վերևում ունի կարճ, կոնաձև բոց: Կերամիկական կամ ճենապակյա կրակոցի բաժակներ, ոչ ավելի, քան 30 մլ ծավալով: Դրանք բաժանվում են երկու հիմնական տեսակի՝ այտուցվածություն և գինոմի։ Առաջիններն ունեն բացվող բողբոջի ձև և կարող են լինել շատ լայն, գրեթե հարթ; դրանք օգտագործվում են արարողությունների ժամանակ: Երկրորդը՝ սովորական փոքրիկ գավաթը՝ ուղղահայաց պատերով, համարվում է ավելի առօրյա։

Սննդի պատշաճ մատուցումը ազգային գեղագիտության բաղկացուցիչ մասն է։ Հարդարման համար օգտագործվում են խոտի կենդանի տուֆտներ, ծաղիկներ կամ դրանց արհեստական ​​փոխարինիչներ՝ թարմ ջրիմուռ հիշեցնող կանաչ թաղանթի շերտեր, պլաստմասե ծաղկի բողբոջներ։

3 Ցանկի ստեղծում

Սառը ուտեստներ և խորտիկներ

Daikon աղցան (150 գ.)

Բանջարեղենի տեսականի (150 գ.)

Մարինացված բանջարեղեն սոյայի սոուսով, սխտորով և չիլիով (150 գ.)

Սուշի խեցգետիններով և խավիարով (150 գ)

Տաք նախուտեստներ

Մինի տավարի սթեյք միրին ճապոնական ոճով (100 գ.)

Չիլիով և քունջութի յուղով տապակած սոյայի հատիկներ (150 գ)

Լոբով բլիթներ ճապոնական հավով (150 գ)

Տաք ուտեստներ

Միսո ապուր հավով, պրասով, բամբուկի կադրերով և ռամենի արիշտա (200 գ)

Խոզի միս քաղցր և թթու սոուսով սուբուտայում (200 գ.)

Տապակած սափորներ սերուցքային միսո սոուսով (100 գ.)

Ծովախեցգետին արքայախնձորով teriyaki սոուսով (200 գ.)

Սաղմոն թխկու օշարակի և կոճապղպեղի մեջ (150 գ)

Տավարի տապակած միս կարմիր պղպեղով, սնկով և ոստրեի սոուսով (200գ.)

Եփած բրինձ (150 գ.)

Տապակած բանջարեղեն (150 գ.)

Ճապոնական ոճի ջեռոցում տապակած կարտոֆիլի ձողիկներ (150 գ.)

Ճապոնական լոբի թխվածքաբլիթներ (150 գ.)

Կրեմ կարամել կիտրոնի խոտով, չիլիով, սակեով և անիսոնով (150 գ)

Կարամելացված քաղցր կարտոֆիլ մելասով և սև քնջութով

Տափակ հաց մեղրով և քունջութով օշարակի մեջ (150գ.)

Տաք ըմպելիքներ

Գյոկուրո (150 գ.)

Կաբուսետյա (150 գ.)

Gemmaitya (150 գ.)

Սառը ըմպելիքներ

Մրգային կոմպոտ համեմունքներով և սակեով (250 գ.)

հանքային ջուր (200 գ)

Էբիսու (200 գ.)

Հապոշու (200 գ.)

3. Գործնական մաս

1 Տեխնոլոգիական և տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում

Ես հաստատում եմ

Ձեռնարկության ղեկավար

ԼԻՐԱԿԱՆ ԱՆՈՒՆԸ. Շիբալկին Յ.Ա.

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը՝ «Բուսական և ծովամթերքի տեմպուրա»

Կիրառման շրջանակը՝ ռեստորան

Հումքի ցանկ՝ ծովախեցգետին, սաղմոնի ֆիլե, ապխտած օձաձուկ, կաղամար, սմբուկ, սոխ, գանգուր մաղադանոս, ձվի դեղնուց, շիտակե սունկ, չոր նորի ջրիմուռ, տեմպուրա ալյուր, տապակած յուղ, դաիկոն, քերած կոճապղպեղ, սոյայի սոուս։

Հումքի որակի պահանջները. սննդի հումքը, սննդամթերքը և ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունեն համապատասխանության և որակի հավաստագրեր:

Անվանում Էջանիշի անվանումը 1 մատուցման համար, գ Էջանիշի նորմա (ցանց), կգ համախառն նետտո 10 չափաբաժին ծովախեցգետին 30,300.3 սաղմոնի ֆիլե 1221,101,1 ապխտած օձաձուկ 20,200,2 կաղամար 20,200,2 սմբուկ 20,200,2 սմբուկ 20,200,2 սմբուկ 20,200,2 սմբուկ 35,30. 0.1 ձվի դեղնուց 10100.1 շիտակե սունկ 15150.15 չոր նորիա ջրիմուռ 10100.1 տեմպուրա ալյուր 1001001 տապակած յուղ 3003003 daikon 10100.1 քերած կոճապղպեղ 550. 05 սոյայի սոուս 10100.1 բերքատվություն 700

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Պատրաստել արտադրանքը ընկղմման համար: Հեռացրեք ծովախեցգետինների գլուխներն ու կերակրափողը։ Կտրեք կաղամարի, սաղմոնի և օձաձկի ոչ շատ բարակ, բայց ոչ շատ հաստ շերտեր։ Սմբուկի մի փոքր կտորը բաժանում ենք մի քանի խորը կտրվածքներով և ամրացնում դրանք ատամի մածուկով: Մեկ այլ դագանակով ծակում ենք սոխի շրջանակը, որպեսզի այն չփլվի տապակման ժամանակ։ Կտրեք աստղ շիտակեի գլխարկի մեջ: Բուսայուղով տապակը դնել մարմանդ կրակի վրա՝ մինչև 180 աստիճան տաքանալը։ Արդյունքում այն ​​պետք է ոչ թե ուժեղ եռա, այլ հազիվ նկատելի։ Խմորի համար ամանի մեջ լցնել 100 գրամ տեմպուրայի ալյուր, ավելացնել դեղնուցը։

Սկզբում բոլոր ծովամթերքներն ու բանջարեղենը, ջրիմուռները և մի ճյուղ մաղադանոս գլորում ենք մնացած տեմպուրայի ալյուրի մեջ, այնուհետև խմորի մեջ և տապակել խորը (դա տևում է մեկ կամ երկու րոպե):

Մատուցվում է բաժանված ափսեի մեջ։ Մատուցման ջերմաստիճանը 70°C։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք:

Խրթխրթան սաղմոնի ֆիլե խմորեղենի մեջ.

Դեղին ոսկեգույն երանգով:

Հետևողականություն:

Փխրուն:

Համ և հոտ.

Համը հաճելի է, մի փոքր աղի։

Ձեռնարկության ղեկավար

ԼԻՐԱԿԱՆ ԱՆՈՒՆԸ. Շիբալկին Յ.Ա.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը՝ «Ուդոն հավով»

Կիրառման շրջանակը՝ շքեղ ռեստորան

Հումքի ցանկ՝ Ուդոն լապշա, հավի ֆիլե, քաղցր պղպեղ, կանաչ լոբի, պակ չոյ աղցան, մինի եգիպտացորեն, սոյայի ծիլեր, բուսական յուղ, սոյայի սոուս, ոստրե սոուս։ Հումքի որակի պահանջները. սննդի հումքը, սննդամթերքը և ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունեն համապատասխանության և որակի հավաստագրեր:

Անվանում Էջանիշի անվանումը 1 մատուցման համար, գ Էջանիշի նորմա (մաքուր), կգ gross netto 10 servings udon noodles 1501501.5 հավի ֆիլե 1251251.25 քաղցր պղպեղ 25250.25 կանաչ լոբի 25250.25 pak choi 25250.25 pak choi 25250.25 pak choi salad 40250. s 151 50.15 բուսական յուղ 25250.25 սոյայի սոուս 15150.15 ոստրե սոուս 15150.15 Բերքատվությունը 460

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ուդոն լապշան եփեք մինչև փափկի, հետևելով փաթեթավորման հրահանգներին, քամեք քամոցով և մի կողմ դրեք: Լոբին, պղպեղը և եգիպտացորենը կտրատել մեծ շերտերով, երկայնքով կտրատել պաք չոյի տերևները։

Հավի ֆիլեն մանր կտրատել և տապակել յուղի մեջ խորը տապակի մեջ մոտ հինգ րոպե մինչև եփվի։ Թավայի մեջ ավելացրեք բոլոր բանջարեղենները, բացառությամբ պակ չոյի և լավ տապակեք բարձր ջերմության վրա՝ խառնելով մոտ երեք րոպե:

Պատրաստի լապշան ավելացնել հավի միսին և բանջարեղենին, խառնել և այժմ տապակի մեջ դնել պակչոյը։ Լցնել ոստրեի սոուսը, նորից նրբորեն խառնել՝ զգույշ լինելով, որ այն չվերածվի խյուսի, ապա ավելացնել սոյայի սոուսը։ Մատուցել անմիջապես։

Նախագծման, ներկայացման և իրականացման պահանջներ.

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք:

Լապշան և բանջարեղենը սոյայի և ոստրե սոուսի մի փոքր երանգ ունեն: Միևնույն ժամանակ բանջարեղենը թեթև տապակված տեսք ունի՝ պահպանելով իր բոլոր օգտակար հատկությունները։

Հիմնական բաղադրիչների գույնը բաց երանգներ է։

Հետևողականություն:

Փափուկ, նուրբ հավ և բանջարեղեն:

Համ և հոտ.

Ուտեստի համն ունի սոյայի և ոստրեի սոուսների կծու բույր, իսկ տապակած հավի բույր։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ուտեստի անվտանգության վրա, համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 50793-95 հավելվածում նշված չափանիշներին:

Հասարակական սննդի, ճաշ պատրաստելու, հանրությանը վաճառվող ապրանքներ, ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ.

Տեխնոլոգ ինժեներ Ստորագրություն Լրիվ անունը

Պատասխանատու կատարող Ստորագրություն Լրիվ անուն

Ձեռնարկության ղեկավար

ԼԻՐԱԿԱՆ ԱՆՈՒՆԸ. Շիբալկին Յ.Ա.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակի (ապրանքի) անվանումը՝ «Ճապոնական փլավ»

Կիրառման շրջանակը՝ ռեստորան

Հումքի ցանկ՝ կլոր բրինձ, տավարի միս, բուլղարական պղպեղ, խաշած խոզապուխտ, հավի ձու, սոյայի սոուս, աղացած կարմիր պղպեղ, սոխ, վարունգ։

Հումքի որակի պահանջները. սննդի հումքը, սննդամթերքը և ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունեն համապատասխանության և որակի հավաստագրեր:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Լվացեք բրինձը տաք ջրով։ Լցնել կաթսայի մեջ, բրնձի վրա լցնել 2 բաժակ թարմ ջուր, դնել ուժեղ կրակի վրա և եռացնել։ Մի քիչ աղ ավելացրեք, կրակն իջեցրեք նվազագույնի և եփեք մինչև փափկի 15 րոպե: Հեռացրեք բրինձը կրակից, ծածկեք և թողեք տաք տեղում։

Ձուն լցնել ամանի մեջ, ավելացնել սոյայի սոուսի կեսը։ Հարել հարումով մինչև հարթ ու փարթամ դառնալը։ Տաքացնել տապակը։ Սկզբում մեջը լցնել 1 թեյի գդալ բուսական յուղ, տաքացնել, ապա ավելացնել ձվի խառնուրդը։ 1 րոպե հետո նրբաբլիթը շրջում ենք մյուս կողմից և տապակում ևս 1 րոպե։ Նրբաբլիթը տեղափոխում ենք ափսեի մեջ։ Այնուհետեւ կտրեք երկար շերտերով: Կլպել սոխը, բարակ կտրատել կես օղակների:

Պղպեղը լվանում ենք, կիսով չափ կտրում, միջուկը հանում, միջուկը բարակ շերտերով կտրատում։

Լվացեք տավարի միսը, կտրեք բարակ երկար կտորներով: Երկու տապակի մեջ տաքացրեք 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Մի թավայի մեջ տապակել սոխն ու քաղցր պղպեղը (6 րոպե), մյուսում՝ տավարի միսը (9 րոպե)։

Լվացեք վարունգը և կտրեք շերտերով: Նույն կերպ կտրատել խոզապուխտը։ Տապակած սոխը, պղպեղը և տավարի միսը լցնել բրնձի մեջ: Ավելացնել խոզապուխտ և ձվածեղի շերտեր և հարել։ Լցնել մնացած սոյայի սոուսը և համեմել կծու պղպեղով։ Անհրաժեշտության դեպքում աղ ավելացնել։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած վարունգով։

Նախագծման, ներկայացման և իրականացման պահանջներ.

Մատուցվում է ավանդական կլոր ամանի մեջ։ Մատուցման ջերմաստիճանը 65°C։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք:

Բրինձը փափուկ շագանակագույն գույն ստացավ։ Փլավը հիանալի համադրվում է գունավոր թարմ վարունգի հետ։

Փլավի գույնը փոխվել է տապակած մսի և սոյայի սոուսի պատճառով։

Հետևողականություն:

Փափուկ, նուրբ միս:

Համ և հոտ.

Ուտեստի համն ունի մսի նուրբ հոտ, աղացած սև պղպեղը համեղ համ է հաղորդում ամբողջ ուտեստին։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ուտեստի անվտանգության վրա, համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 50793-95 հավելվածում նշված չափանիշներին:

Հասարակական սննդի, ճաշ պատրաստելու, հանրությանը վաճառվող ապրանքներ, ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ.

Տեխնոլոգ ինժեներ Ստորագրություն Լրիվ անունը

Պատասխանատու կատարող Ստորագրություն Լրիվ անուն

Ճապոնական ռեստորանային տաք ուտեստ

3.2 Տաք ուտեստներ պատրաստելու ալգորիթմների կազմում

Ծովախեցգետին տեմպուրա.

Ծովախեցգետնի տեմպուրան նուրբ, զարմանալի համով ուտեստ է, որը պատրաստվում է թեթև խմորով տապակած սննդի փոքր կտորներից: Հաջողության գաղտնիքը սառցե ջուր օգտագործելն ու յուղը ճիշտ ջերմաստիճանի հասցնելն է:

Սիյակի. Այն տարբեր տեսակի մսից, ծովախեցգետինից ու բանջարեղենից պատրաստված ուտեստ է՝ համեմված սպիտակ չոր գինիով։

3.3 Լուսանկարներ, բարդ ուտեստներ պատրաստելու սխեմաներ

Ճապոնական ուտեստ Մոչի.

Բաղադրությունը:

*adzuki լոբի - 300 գ

*սոսնձուն բրնձի ալյուր - 250 գ

շաքարավազ - 150 գ

*աղ - 1/4 թ/գդ.

*ջուր - 3 բաժակ

*եգիպտացորենի օսլա - 50 գ

Լոբիները 45 րոպե եռացրեք 2 բաժակ ջրի մեջ։ Եփելիս ավելացնել 100 գ շաքարավազ։ Դրեք այն բլենդերի մեջ և հարեք մինչև հարթ և հաստ: Եթե ​​խառնուրդը շատ հաստ է, մի քիչ ջուր ավելացրեք։

Ջերմակայուն տարայի մեջ միացրեք սոսնձու բրնձի ալյուրը, մնացած շաքարն ու աղը: Ավելացնել 1 բաժակ ջուր և լավ հարել։

Տարան ծածկեք թխման թաղանթով, թողնելով մի փոքր անցք, որով օդը անցնի։ Տարան դրեք միկրոալիքային վառարանում և 3 րոպե դրեք առավելագույն ջերմության վրա։

Հեռացրեք խմորը միկրոալիքային վառարանից և ստուգեք այն: Այն պետք է լինի միատարր, մածուցիկ և միագույն, հեշտությամբ բաժանվի եզրերից։

Խմորը թողնում ենք սառչի, մինչ լոբու մածուկը կլոր գնդիկներ կձևավորես։

Երբ խմորը սառչի, սեղանին մի քիչ եգիպտացորենի օսլա ցանել, ինչպես նաև ձեռքերին օսլա ցանել, որպեսզի խմորը ձեռքերին չկպչի։ Խմորը գրտնակել լայն պարանի մեջ և բաժանել 8 հավասար մասերի։

Խմորի յուրաքանչյուր գունդ փաթաթեք թաղանթով, որպեսզի այն չչորանա: Բանն այն է, որ կպչուն ալյուրից պատրաստված խմորը շատ արագ չորանում և պնդանում է։

Վերցրեք խմորի գնդիկներից մեկը և հունցեք՝ հարթ կլոր թերթիկ ձևավորելու համար։ Թերթի կենտրոնում դրեք լոբի մածուկի գնդիկ: Խմորը փաթաթեք լոբի գնդիկի շուրջը, որպեսզի բուլկի ձևավորվի:

Կրկնել խմորի մնացած կտորներով։ Ձեր mochi ուտեստը պատրաստ է:

Ճապոնական տավարի միս

Բաղադրիչներ

* տավարի միս - 400 գ

*սպիտակ կաղամբ - 200 գ

*սոխ - 200 գ

* Բուլղարական պղպեղ - 200 գ

*քնջութի սերմեր - 30 գ

*բուսական յուղ - 50 գ

*սոյայի սոուս - 20 գ

Կտրեք տավարի միսը սալիկների մեջ, մսի հատիկի միջով: Յուրաքանչյուր բարի լայնությունը մոտ 1-1,5 սանտիմետր է:

Այսպիսով, հիմա միսը կտրատված է, և մենք տաքացնում ենք յուղը տապակի մեջ: Վրան տապակել տավարի միսը, մինչև հեղուկը մի փոքր գոլորշիանա։ Այնուհետեւ ավելացնել սոխը։

Միսը և սոխը տապակել բավականին բարձր կրակի վրա, մինչև սոխի գույնը դառնա ոսկեգույն, ավելացնել քնջութի սերմերը։

Այնուհետեւ ավելացնել կտրատած բուլղարական պղպեղն ու կաղամբը։ Մի քանի րոպե տապակել ամեն ինչ միասին։

Կրճատել կրակը և եփ գալ մինչև կաղամբն ամբողջությամբ եփվի։ Աղ ցանել և պատրաստի ուտեստի վրա լցնել սոյայի սոուս։

Տերմինների բառարան

Օկուրա - հատուկ գոմեր, որոնցում պահվում էր բրինձը

Վասաբի - կծու ճապոնական ծովաբողկ

Ուդոն - ցորենի ալյուրից պատրաստված հարթ կամ կլոր արիշտա

Սոբա - հնդկացորենի արիշտա

Խասի - տարբեր ճաշատեսակների համար նախատեսված ձողիկներ

Տոնկացու - խոզի կոտլետներ

Kobugyu - մարմարե միս

Teppanyaki - սեղան-բրազեր

Tofu - լոբի կաթնաշոռ կամ լոբի պանիր

Սեյու - սոյայի սոուս

Tamanogi - ոսկե կլոր սոխ

Hosonegi - սպիտակ նեղ և երկար աղեղ

Daikon - սպիտակ բողկ (մեծ արմատ)

Misosup - miso paste ապուր

Միսոն ֆերմենտացված սոյայի և հացահատիկի խիտ մածուկ է՝ աղի և ջրի ավելացմամբ:

Սուշի - ձուկ և բրինձ

Սակե - բրնձի օղի ցածր ալկոհոլ պարունակությամբ (16-18°)

Շոչուն ավելի թունդ օղի է, լուսնի լույսի ճապոնական տարբերակ:

Միրին - քաղցր սակե

Օդորի - ձուկ և ծովամթերք, որոնք կենդանի են ուտում

Բենտո - ճաշ/ընթրիք

Butajiru/tonjiru - խոզի մսով միսոշիրու

Դանգոջիրու - ապուր դանգոյով, ջրիմուռներով, տոֆուով, լոտոսի արմատով, այլ բանջարեղենով

Իմոնի - շոգեխաշած տարոյի արմատ, աշնանային հայտնի ուտեստ երկրի հյուսիսային շրջաններում

Զոնի - մոչի ապուր բանջարեղենով և երբեմն մսով, որն առավել հաճախ ուտում են Ամանորին

Օդեն - ձմեռային ապուր խաշած ձու, դաիկոն, կոնյակու, շոգեխաշած թափանցիկ դաշի արգանակի մեջ սոյայի սոուսով

Shiruko - adzuki ապուր ավելացված mochi, մատուցվում է Ամանորի օրը

Սուիմոնոն թափանցիկ ապուր է դաշի հիմքով, սոյայի սոուսով և աղով:

Գյոկուրո - թանկարժեք ճապոնական կանաչ թեյ

Tamaryokucha-ն ճապոնական կանաչ թեյ է՝ սուր, հատապտուղների նմանվող համով և ցիտրուսների և խոտաբույսերի խորը բույրով:

Kabusetya - Ճապոնական սենչա թեյի տեսակ

Արատյա - կանաչ թեյի տեսակ, չմշակված կամ կոպիտ թեյ

Gemmaicha (շագանակագույն բրնձի թեյ), ճապոնական կանաչ թեյ, որը պատրաստվում է թեյի տերևներից և բոված շագանակագույն բրնձից։

Էբիսու - ճապոնական գարեջուր

Եզրակացություն

Խորհրդավոր ու խորհրդավոր Ճապոնիան մեզ տվել է ոչ պակաս հետաքրքիր արտասովոր խոհանոց, որը ձևավորվել է հազարավոր տարիների ընթացքում։ Մենք միշտ չէ, որ հասկանում ենք Ճապոնիայի սննդի առանձնահատկությունները, նրա ավանդույթներն ու սովորույթները, բայց միևնույն ժամանակ շատերը սիրում և գնահատում են ճապոնական բաղադրատոմսերով պատրաստված ուտեստները՝ հարգանքի տուրք մատուցելով դրանց գեղեցկությանը, համին և օգտակար հատկություններին:

Վերջին տասնամյակների ընթացքում ճապոնացիները հետաքրքրություն են ցուցաբերում եվրոպական արտադրանքի նկատմամբ։ Այնուամենայնիվ, ազգային խոհանոցի ավանդական ճաշատեսակները, որոնք հիմնված են բրնձի, բանջարեղենի, ձկան և այլ ծովամթերքների վրա, դեռևս նախընտրելի են։

Իսկ այսօր, չնայած զգալի փոփոխություններին, ճապոնական սնունդը տարբերվում է արեւմտյան սննդից թե՛ կալորիականությամբ, թե՛ սպիտակուցների ու ճարպերի սպառմամբ, թե՛ իր կառուցվածքով։ Այն շարունակում է պահպանել իր առանձնահատկությունները. օսլա պարունակող նյութերի նկատելի համամասնություն, բուսական սպիտակուցների գերակշռում կենդանիների նկատմամբ, ձկնամթերքից կենդանական սպիտակուցի զգալի չափաբաժնի օգտագործում, բրնձի մեծ բաժին և, իհարկե, ընդհանուր առմամբ ցածր կալորիականություն: համեմատած այլ զարգացած երկրների հետ։

Ներկայումս, երբ առողջ ապրելակերպի մշակույթը գրավում է մարդկանց միտքը, ճապոնական խոհանոցն ավելի ու ավելի շատ հետևորդներ է ձեռք բերում տարբեր երկրներում, քանի որ այն ասոցացվում է ճիշտ սնվելու հայեցակարգի հետ։ Իսկապես, ավանդական մթերքների (բրինձ, ծովամթերք, բանջարեղեն, սոյա) համադրումը կենդանական ծագման մթերքների և մրգերի հետ բարենպաստ ազդեցություն է ունենում առողջության վրա: Բոլոր քաղաքակիրթ երկրներում խորհուրդ է տրվում օգտագործել ավելի քիչ կենդանական ճարպեր, խոլեստերին, շաքար և աղ պարունակող մթերքներ և ավելի շատ բջջանյութ պարունակող: Եվ հենց ճապոնական խոհանոցն է համապատասխանում նման առաջարկություններին։

Ճապոնական խոհանոցի նկատմամբ հետաքրքրություն առաջացնելով՝ ոչ միայն ճապոնացի խոհարարները, այլև նրանց հետևորդները տարբեր երկրներում բացում են բազմաթիվ դպրոցներ և հրատարակում բազմաթիվ գրքեր ու բրոշյուրներ՝ բաղադրատոմսերով։ Իհարկե, այսօր կարելի է վստահորեն ասել, որ ճապոնական խոհանոցը Ռուսաստանի մյուս խոհանոցների շարքում առաջատար դիրքերից է գրավել։

Օգտագործված գրականության ցանկ

1.Ցուջի. S. Ճապոնական խոհանոց. նուրբ պարզություն: - ԲԲՊԳ ԲԲԸ, 2010 թ.

2.Քեմմիզակի. C. Ճապոնական խոհանոց. Խոհարարության գործնական ուղեցույց. - AST: Astrel, 2009 թ.

Դոզմորով Օ.Ֆ. Ամեն ինչ խառնվել է. Ես գնում եմ. - Մոսկվա, 2010 թ

Kruchina E. Ճապոնական խոհանոց. հիմնական ապրանքներ և բաղադրատոմսեր // Իմ բիզնեսը ռեստորան է. - 2011 թ.

Արտեմովա Է.Ն. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիայի հիմունքները. Դասագիրք. - M.: KnoRus, 2008:

Բոգուշևա Վ.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա: Ուսումնական և մեթոդական ձեռնարկ - Ռոստով n/D: Phoenix, 2007 թ.

Կրասիչկովա Ա.Գ. Ճապոնական ուտելիք. - Սանկտ Պետերբուրգ: Պետեր, 2007 թ

Radchenko L. A. Արտադրության կազմակերպում հանրային սննդի ձեռնարկություններում. Դասագիրք / Ed. 6-րդ, ավելացնել. և rev. - Ռոստով n/a: Phoenix, 2006 թ.

Ratushny A. Հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա 2 հատորում - Մ.: Միր, 2007 թ.

Ինտերնետ աղբյուրի կայք http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Ինտերնետ աղբյուրի կայք http://leit.ru/

Ինտերնետ աղբյուր Վիքիպեդիա http://wikipedia.ru/

Ինտերնետ աղբյուր http://restlook.ru/

Ինտերնետ աղբյուր http://sumosan.ru/

Սանիտարական ստանդարտների ինտերնետային աղբյուր http://docload.ru/

Ճապոնական խոհանոցի դասակարգումն ըստ խմբերի ներկայացված է Նկար 1-ում:

Գծապատկեր 1 - Ճապոնական խոհանոցի խոհարարական ուտեստների (ապրանքների) դասակարգում

Ներկայումս հանրային սննդի ձեռնարկությունները, որոնց տեսականին ներառում է ճապոնական խոհանոցը, արտադրում են ճաշատեսակներ (ապրանքներ) ըստ ճաշատեսակների և չինական, կորեական, ճապոնական խոհանոցների ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի և հանրային սննդի ձեռնարկությունների խոհարարական արտադրանքների հավաքածուի: Հավաքածուն տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածու է, պարունակում է ավելի քան 330 բաղադրատոմս և Ասիայի ամենանշանակալի խոհանոցների միակ հավաքածուն է։ Հավաքածուն հաշվի է առնում ինչպես կառուցվածքային փոփոխությունները, որոնք տեղի են ունեցել հանրային սննդի ոլորտում, այնպես էլ նոր չափանիշների ներդրումը տեխնոլոգիական ռեժիմների առանձին ցուցանիշների գնահատման ժամանակ: Հավաքածուն վերաբերում է տեխնոլոգիական կարգավորող փաստաթղթերին ընթացիկ ԳՕՍՏ-ների, ՕՍՏ-ների և այլ տեխնոլոգիական փաստաթղթերի հետ միասին և պարունակում է միասնական պահանջներ տեխնոլոգիական գործընթացների, պատրաստի զանգվածային արտադրանքի, ինչպես նաև սննդամթերքի սպառման ստանդարտներ հանրային սննդի ձեռնարկություններում ապրանքներ պատրաստելիս: Հավաքածուն պարտադիր է սեփականության բոլոր ձևերի ձեռնարկությունների, համակարգերի և գերատեսչությունների համար:

Ճապոնական խոհանոցի բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն, սննդի հաստատությունները արտադրում են հետևյալ տեսականին.

1) Սառը նախուտեստներ.

Բողկ կարմիր խավիարով;

Աղցան մաղադանոսով;

Ճապոնական բրնձի աղցան;

Խեցգետիններ կանաչ աղցանով;

Խոզի երիկամների աղցան;

Ճապոնական աղցան;

Բողկով աղցան սոխով.

2) Ձկան ուտեստներ.

Տեմպուրա;

Ձկան կոտլետներ;

Ձուկը փխրուն է;

Թխած ռաֆ;

Ձկան ապուր տոֆուով.

3) Մսային ուտեստներ.

Տավարի տապակած միս ճապոնական ոճով;

Տավարի միս սոուսով (terilki);

Տապակած խոզի միս կոճապղպեղով;

Խոզի շոգեխաշել;

Դդումով շոգեխաշած խոզի միս;

Խոզի կոտլետներ սոխով.

4) Հավի և ձվի ուտեստներ.

Ձվածեղի ռուլետ;

Օկինավայի ձու;

Հավի ձվածեղ;

Հավի միսը կծու է;

Հավի ֆիլե կանաչ սոխով;

Հավի թևեր սոյայի սոուսում;

Տապակած հավի ձագեր;

Տապակած հավի խորանարդներ.

5) բանջարեղենային ուտեստներ.

Բուսական շոգեխաշել;

Բուսական շոգեխաշել բրնձով;

Կարտոֆիլի կրոկետներ;

Սունկ կաղամբով.

Գազարի խյուս ապուր;

Ամառային ապուր.

7) Բրնձով ուտեստներ.

Բրինձ. ճապոներեն;

Բրնձի կաթսա;

Դդումով բրնձի շիլա;

Բրինձ. հավով և սնկով;

Բրինձ. սուշիի համար;

Սուշիի ռուլետներ կարտոֆիլով և գազարով։

8) Քաղցր ուտեստներ.

Արքայախնձոր օշարակով.

Սառը նախուտեստներ

Բողկ կարմիր խավիարով։ Բողկը մաքրել, քերել և թեթև տապակել։ Բաժանել չորս մասի, յուրաքանչյուր մասի տալով կլոր ձև։ Վերևում մի փոքր գոգավորություն արեք, որի մեջ տեղադրեք կարմիր խավիար, որը նախապես լվացվել է սառը ջրով: Մատուցելիս զարդարել կիտրոնի բալզամի տերեւներով և շաղ տալ սոյայի սոուսով։

Աղցան մաղադանոսով. Մաղադանոսի տերևները մանրակրկիտ լվանալ, դնել եռման ջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի, դնել մաղի մեջ և լվանալ սառը ջրով։ Լավ քամել։ Քունջութի սերմերը (25 գ) մանրացնել հավանգի մեջ, ավելացնել մածուկ, սակե, սոյայի սոուս և պատրաստի մաղադանոս։ Մի խառնեք։ Եփելու վերջում շաղ տալ մնացած քունջութի սերմերը։

Ճապոնական բրնձով աղցան. Բրինձ. տեսակավորել, լվանալ և եփել։ Քամում ենք քամոցով և վրան սառը ջուր լցնում։ Ձվի դեղնուցը, մանանեխը, շաքարավազը, քացախը, աղը լավ հարել՝ աստիճանաբար ավելացնելով բուսայուղը։ Ալյուրը մաղել, ջրհոր անել, ավելացնել սառը ջրով նոսրացված նարնջի հյութը (1/3), հարել և եռացնել, հովացնել և խառնել մայոնեզի հետ։ Միսը եփել, սառը, կտրատել խորանարդի մեջ։ Նարինջները մաքրել և կտրատել շերտերով: Բոլոր պատրաստված մթերքները խառնել սոուսի հետ, շաղ տալ կիտրոնի հյութով։ Մատուցել սառը վիճակում։

Խեցգետիններ կանաչ աղցանով. Տեսակավորել կանաչ աղցանը, լվանալ և կտրատել 2-3 մասի։ Հեռացրեք ոսկրային թիթեղները խեցգետիններից: Աղցանի ամանի մեջ շարել հազարի տերեւները և վրան խեցգետիններ դնել: Լցնել ձեթով և քացախով խառնած սոյայի սոուսի վրա։

Խոզի երիկամների աղցան. Մաքրեք երիկամները թաղանթներից և ճարպից, լվացեք, կտրեք շերտերով, եռացրեք եռման ջրով, քամեք քամոցով և սառչեք։ Հազարի տերևները դասավորել, ողողել և կտրատել 2-3 մասի։ Ափսեի մեջ դնել հազարի տերևները, վրան՝ բողբոջներ։ Լցնել ձեթով և քացախով խառնած սոյայի սոուսի վրա։

Ճապոնական աղցան. Արքայախնձորի կտորները, միջին չափի լոլիկները, նարնջի կտորները, սերմերը, կիսով չափ կտրատած և մանր կտրատած կոճապղպեղը խառնեք շաքարավազի, աղի և կիտրոնի հյութի հետ և դրեք սառնարանում: Մատուցելիս հանել սառնարանից, զարդարել հազարի տերեւներով ու լցնել կրեմի, կիտրոնի հյութի, աղի ու շաքարի խառնուրդի վրա։

Բողկով աղցան սոխով. Մաքրել բողկը և սոխը, լվանալ, կտրատել շերտերով, ավելացնել աղ, բուսական յուղ և ամեն ինչ խառնել։ Պատրաստի աղցանը կույտի մեջ դնել աղցանամանի մեջ: Առանձին-առանձին կարելի է մատուցել տաք հեղուկ բրնձի շիլա։

Դասընթաց 42 էջ, 2 նկար, 6 աղյուսակ, 17 աղբյուր

Ճապոնական խոհանոցի տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և տեսականին

Հասարակական սննդի, ճապոնական խոհանոց, քիմիական բաղադրություն, սննդային արժեք, տեսականի, բաղադրատոմս, պատրաստման տեխնոլոգիա, որակի հսկողություն, տեխնիկական փաստաթղթեր

Համապատասխանություն՝ առողջ սնուցման զարգացման հեռանկարներ

Ուսումնասիրության առարկա՝ ճապոնական խոհանոց։

Աշխատանքի նպատակը՝ ուսումնասիրել ճապոնական խոհանոցի տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և ուտեստների տեսականին

Արդյունավետություն. ճապոնական ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակման մեթոդաբանության յուրացման գործնական հմտությունների ձեռքբերում:

Ներածություն

2 Ճապոնական ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող հիմնական արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը

3 Ուտեստների դասակարգում և տեսականի (բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակով). Պատրաստման, ձևավորման և մատուցման կանոնների առանձնահատկությունները

4 Արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց, տեխնոլոգիական և ապարատատեխնոլոգիական դիագրամներ

5 Արտադրության ընթացքում սննդային նյութերի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ

6 Արտադրանքի որակի վերահսկում

7 Ապրանքների տեսականու տեխնիկական փաստաթղթերի (TC, TTK) մշակում

Եզրակացություն

Օգտագործված աղբյուրների ցանկը

Ներածություն

Ռուսաստանի տնտեսություն շուկայական հարաբերությունների ակտիվ ներդրման կապակցությամբ առանձնահատուկ նշանակություն է ձեռք բերել գործունեության այնպիսի ոլորտների զարգացումը, որոնք թույլ են տալիս կապիտալի արագ կուտակում: Հանրային սննդի կազմակերպումը այն եզակի ոլորտներից է, որը թույլ է տալիս ստանալ ամբողջական արտադրական ցիկլ հիմնական միջոցների ցածր գնով:

Ճապոնական խոհանոցի նորաձևությունը արագորեն տարածվում է ամբողջ աշխարհում: Ռուսաստանը բացառություն չէր. ամեն տարի այստեղ ավելի ու ավելի շատ ճապոնական ռեստորաններ են բացվում, որոնք այցելուներին գրավում են համեղ և ցածր կալորիականությամբ ուտեստների առատությամբ:

Այսօր, երբ առողջ ապրելակերպի մշակույթը գրավում է մարդկանց գիտակցությունը, ճապոնական խոհանոցն ավելի ու ավելի շատ երկրպագուներ է ձեռք բերում, քանի որ այն կապված է ճիշտ սնվելու հայեցակարգի հետ։ Ճապոնական խոհանոցի հիմնական առավելությունն այն մթերքների օգտակար հատկությունների պահպանումն է, որոնցից պատրաստվում է սնունդը։

Օգտագործված բաղադրիչների թարմությունն է, որ տարբերում է ճապոնական խոհանոցը մյուսներից: Երկրորդ առավել ցայտուն տարբերակիչ հատկանիշը արտադրանքի սկզբնական տեսքը հնարավորինս պահպանելու ցանկությունն է, որպեսզի ձուկը, ծովախեցգետինը, բանջարեղենը և ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող այլ բաղադրիչներն ունենան ճանաչելի տեսք:

Հարկ է նշել, որ ճապոնական խոհանոցը հարուստ է վիտամիններով և հանքանյութերով։ Ավելին, այս դելիկատեսների կալորիականությունը զգալիորեն ցածր է, քան ցանկացած, նույնիսկ ամենանուրբ թռչնի միսը: Դիետոլոգների ընդհանուր ճանաչման համաձայն՝ ճապոնական խոհանոցն ամենաառողջարարն է մարդկանց համար։ Ավելորդ կիլոգրամների կամ ծոմ պահելու նորաձևության դեմ պայքարում մարդիկ վերանայել են բազմաթիվ ապրանքներ և խոհարարական բաղադրատոմսեր, բայց չեն գտել ավելի քիչ կալորիականությամբ և ավելի առողջ սնունդ:

Սննդաբանները ճապոնական խոհանոցը համարում են հավասարակշռված, առողջ սնունդ, քանի որ այն պարունակում է բազմաթիվ սննդանյութեր, այդ թվում՝ հանքանյութեր և վիտամիններ, որոնք սովորաբար մասամբ կորչում են եփելու ժամանակ։

Սպառողների դրական վերաբերմունքը ճապոնական խոհանոցի նկատմամբ կանխատեսում է այս ուղղության հստակ հաջողությունը, ուստի այս աշխատանքի գրելը տեղին է։

Դասընթացի աշխատանքը գրելու նպատակն է համախմբել հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիայի վերաբերյալ տեսական գիտելիքները և ձեռք բերել գործնական հմտություններ ճապոնական խոհանոցի պատրաստման տեխնոլոգիայի զարգացման գործում:

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է լուծել հետևյալ խնդիրները.

Ուսումնասիրել ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմությունը, նրա առանձնահատկությունները, բնութագրել ճապոնական խոհանոցը

Ճապոնական ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող հիմնական արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը.

Հաշվի առեք ճապոնական խոհանոցի դասակարգումն ու տեսականին, տրամադրեք այս ուտեստների բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակները.

Բացահայտել ճապոնական խոհանոցի պատրաստման, ներկայացման և մատուցման կանոնների առանձնահատկությունները.

Ուսումնասիրել արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը, կազմել ճապոնական խոհանոցի արտադրության տեխնոլոգիական և ապարատային-տեխնոլոգիական դիագրամներ.

Որոշել ճապոնական խոհանոցի արտադրության ընթացքում սննդամթերքի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկական և քիմիական գործընթացները.

Պարզեք արտադրանքի որակի վերահսկման մեթոդները;

Մշակել տեխնիկական փաստաթղթեր (TC, TTK) ճապոնական խոհանոցի արտադրանքի տեսականու համար:

Աշխատանքը գրելիս օգտագործվել են հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիայի ոլորտում հետազոտություններով զբաղվող հեղինակների աշխատանքները, ինչպես նաև հանրային սննդի վերաբերյալ կարգավորող, տեղեկատու և մեթոդական գրականություն:

1 Ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմությունը, նրա առանձնահատկությունները. Ուտեստների առանձնահատկությունները

Եվրոպացու համար հուզիչ և անսովոր ճապոնական խոհարարության աշխարհն ունի դարավոր պատմություն, իր ավանդույթներն ու սովորույթները: Ուստի ճապոնացիների կողմից սիրված ապրանքների, ճաշատեսակների և վարվելակարգի մասին խոսելուց առաջ անհրաժեշտ է դիտարկել ճապոնական խոհանոցի պատմությունը, որը գալիս է դարերով։

Ցանկացած երկրի խոհանոցի վրա ազդում են ազգի ձևավորման բազմաթիվ առանձնահատկություններ՝ սկսած նրա ծագումից և զարգացումից մինչև մեր օրերը։

Ճապոնական խոհանոցի ծննդյան տարեթիվը համարվում է այն պահը, երբ ճապոնացիները սկսեցին բրինձ մշակել։ Ըստ լեգենդի՝ այն ձեռնափայտով Ճապոնիա է բերել բրնձի աստված Ինարիսաման։ Սա տեղի է ունեցել 2500 տարի առաջ։ Բրինձն ամեն ինչ էր՝ սնունդ և փող։ Ցեղերի առաջնորդները այն պահում էին հատուկ գոմերում՝ օկուրայում։ Այժմ Ճապոնիայում ֆինանսների նախարարությունը կոչվում է Օկուրաշո, այսինքն՝ ամբարների նախարարություն։

Հնագիտական ​​գտածոները ցույց են տվել, որ ժամանակակից ճապոնացիների նախնիներն իրենց առաջին ուտեստները պատրաստել են կրակի վրա դեռ մ.թ.ա 10-5 հազար տարի, այսպես կոչված, Ջոմոնի ժամանակաշրջանում: Հին ճապոնացիները եկան կղզիներ (ներկայիս կղզիները) բարակ գեղձի երկայնքով և սկզբում նույնպես միս էին ուտում, ինչպես բոլոր մյուս հին մարդիկ, բայց հաշվի առնելով կղզիների առանձնահատկությունները (և որպես հետևանք որսի աղքատությունը) և մոտիկությունը: ծովում, վերաբնակիչները ստիպված են եղել անցնել ծովամթերքի՝ ձկների, ջրիմուռների, խեցեմորթների և այլ բնակիչների: Այս խոհանոցն իր ազդեցությունն է ունեցել կյանքի տեւողության վրա. այժմ ճապոնական ազգը համարվում է երկարակյաց ազգերից մեկը։ Իրենց նախնիներից ճապոնացիները որդեգրել են ձուկը (և ծովային այլ արարածներ) հում ուտելու սովորությունը. դա հում ձուկն է, որը մաս է կազմում այնպիսի ավանդական ուտեստների, ինչպիսիք են սուշին կամ սաշիմին: Թվում է, թե հում մթերքներ ուտելիս հնարավոր է ինչ-որ անցանկալի բան հավաքել, բայց իմաստուն նախնիները նույնպես կանխատեսել են դա՝ նրանք ուտում են նույն սուշին և սաշիմին՝ ուտելիքը համեմելով վասաբիով՝ կծու ճապոնական ծովաբողկով: Վասաբին այնքան սուր է, որ նույնիսկ մի փոքր մասնիկը բավական է լեզվի և քիմքի վրա երկար ժամանակ այրելու զգացում զգալու համար։

Հին ճապոնացիները գիտեին միս ծխել, սնունդ պահել բնական սառնարաններում (մինչև 3 մետր խորությամբ փոսեր), ինչպես նաև օգտագործել աղը որպես կոնսերվանտ։ Հնագետները զարմացած էին, թե ճապոնական կղզիների բնակիչները որքան լավ գիտեին իրենց կերած մթերքների հատկությունները: Օրինակ՝ պեղումների ժամանակ գիտնականները պարզել են, որ մ.թ.ա. մի քանի հազարամյակ մարդիկ ուտում էին թունավոր փչող ձուկ (շան ձուկ)՝ ըստ երևույթին իմանալով, որ թույնը պարունակվում է նրա լյարդում և խավիարում:

VI–VIII դդ. ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Չինաստանը հսկայական ազդեցություն ուներ ճապոնական խոհանոցի վրա, որտեղից հսկայական քանակությամբ ներմուծվում էին սոյա և կանաչ թեյ։ Չինական խոհանոցը, ավելի բարդ, քան ճապոնականը, կառուցվել է բուդդիզմի սկզբունքների վրա, որը հիմնված է կյանքի ցանկացած ձևի նկատմամբ հարգանքի վրա: Հետևաբար, միսը գործնականում չէր օգտագործվում, քանի որ միս ուտելը համարվում էր կենդանիների կյանքի համար ամենածանր վիրավորանքը։ Այս փիլիսոփայությունը ներթափանցում է ամբողջ ավանդական ճապոնական ճաշացանկը մինչև 9-րդ դարը, երբ իշխանության մեջ էր Թանգ դինաստիան: Նաև Չինաստանից Ճապոնիա եկան արիշտա, որոնք գալիս են երեք տեսակի՝ «ուդոն»՝ ցորենի ալյուրից պատրաստված հարթ կամ կլոր արիշտա, «սոբա»՝ հնդկացորենի ալյուրից պատրաստված արիշտա և «ռամեն»՝ մսի կամ բանջարեղենի արգանակի մեջ եփած արիշտա:

Հետագայում Հանի դարաշրջանում սկսվեց Ճապոնիայի ոսկե դարը, երբ մշակույթը, գիտությունը և արվեստը ակտիվորեն զարգանում էին 400 տարվա ընթացքում: Սա ազդեց նաև խոհանոցի վրա։ Այսպիսով, սեղանի շուրջ ձևավորվեց վարքագծի հատուկ էթիկետ, և թեև ուտելիքն ինքնին դեռ խառնված էր, բայց ճաշատեսակների ձևավորման և սեղանի ձևավորման մեջ արդեն հայտնվեց գեղագիտական ​​սկզբունք: Հետագայում, սամուրայների ժամանակներում, սեղանի շուրջ պահվածքը և ուտելու ձևը դարձել են իսկական արվեստ, մանրամասն արարողություն։ Եվրոպացիների հետ շփումը, որոնց ճապոնացիները բարբարոսներ էին համարում, հանգեցրեց մսային ուտեստների բազմազանության զգալի աճին, թեև, ըստ որոշ գրական աղբյուրների, խոզի և տավարի մսի հոտը կարող էր որոշ ճապոնացիների ուշագնացության պատճառ դառնալ: Բայց հենց այդ ժամանակ ճապոնացիները եկան ագեմոնոն և «Երկնային սնունդը»՝ տեմպուրան, որի մոդելը պորտուգալական տապակած ուտեստներն էին: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն պորտուգալական խորովածի, տեմպուրան գրեթե յուղ չունի և ամբողջովին տապակված չէ, ինչը ճաշատեսակին տալիս է բնորոշ ճապոնական նրբություն, թեթևություն և քնքշություն:

Այսօր ճապոնական խոհանոցը լայն տարածում է գտել և չափազանց տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Այս ժողովրդականությունը մեծապես բացատրվում է ընդհանրապես սննդի նկատմամբ ճապոնացիների իսկական փիլիսոփայական վերաբերմունքով. արտադրանքը պետք է լինի առողջ։ Ուստի բացարձակ վստահությամբ կարող ենք ասել, որ ճապոնացի ազգի երկարակեցությունն ուղղակիորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են ուտում։

Այժմ ճապոնացիներին հաջողվում է ներդաշնակորեն համադրել իրենց ավանդական խոհանոցը սիրով ամեն նորի նկատմամբ՝ նաև արտասահմանյան խոհանոցների նկատմամբ, նրանք սիրում են փորձել նոր անծանոթ ուտեստներ, իսկ ճապոնացիները յուրովի պատրաստում են իրենց հավանածները և շարունակում են ուտել դրանք։ ձեւը։ Ավանդական ռուսական խոհանոցը ճապոնացիներին չափազանց ճարպոտ ու հարուստ է թվում, ինչը, սակայն, ունի իր բացատրությունները։

Ռուսաստանի Դաշնության կրթության և գիտության նախարարություն

Կրթության և գիտության ոլորտում վերահսկողության դաշնային ծառայություն

Ռուսաստանի զբոսաշրջության միջազգային ակադեմիա

NOU VPO Ուրալի զբոսաշրջության միջազգային ինստիտուտ

Դասընթացի աշխատանք

«Ճապոնական խոհանոցի ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի առանձնահատկությունները և բնութագրերը»

Կարգապահություն՝ սննդի պատրաստման տեխնոլոգիա

Կատարող՝ Անդրեենկո Անաստասիա Միխայլովնա

305 խմբի աշակերտ

Եկատերինբուրգ

Ներածություն 3 էջ

Գլուխ 1. Ճապոնական խոհանոցի պատմություն 4 էջ.

Գլուխ 2. Օգտագործված հիմնական արտադրանքը

ճաշ պատրաստելու համար 8 էջ.

Գլուխ 3. Ուտեստների և խոհարարական տեսականի

ապրանքներ ըստ խմբերի 13 էջ.

Գլուխ 4. Ձևաչափման և ներկայացման կանոններ 37էջ.

Եզրակացություն 40 էջ.

Օգտագործված գրականության ցանկ 41 էջ.

Ներածություն

Ճապոնիան կոչվում է ծագող արևի երկիր: Արևը իր ազգային դրոշի կենտրոնում նշանակում է կատարելություն, պետության ծաղկում։ Սա լույսի, հարստության, առատության խորհրդանիշ է: Այս երկրի, նրա ձեռքբերումների հանդեպ հիացմունքը հնարավոր է միայն նրա իմացության, նրա գաղտնիքների մեջ թափանցելու, նրա ավանդույթների ըմբռնման միջոցով:

Աշխարհի այս հնագույն կայսրությունը մեզ համար դեռ մնում է խորհրդավոր և անհասկանալի։ Խորհրդավոր Ֆուջին, Կիոտոյի տաճարները, կախարդական Տոկիոն հիացմունք են առաջացնում և հնագույն քաղաքակրթության գաղտնիքները հասկանալու ցանկություն: Բայց ամենից շատ ճապոնական խոհանոցն ինձ համար խորհրդավոր է մնում։ Ճապոնական խոհանոցը ափսեի վրա նատյուրմորտներ ստեղծելու առանձնահատուկ արվեստ է, ճաշատեսակ զարդարելու և ներկայացնելու կարողություն։ Ճապոնական սնունդը շատ պարզ է, և խոհարարը ձգտում է ապահովել, որ ճաշատեսակի տեսքը և համը հնարավորինս երկար պահպանեն արտադրանքի բնօրինակ հատկությունները: Հում ձուկը, օրինակ, եփելը հաճախ սահմանափակվում է այն հմտորեն կտորներով կտրելով և ճաշատեսակի վրա գեղեցիկ դասավորելով:

Ճապոնական խոհանոցում կա և՛ փիլիսոփայություն, և՛ պոեզիա: Հարգանք ցուցաբերելով բնության նկատմամբ՝ ճապոնացիները ձգտում են հնարավորինս պահպանել նրա նվերների բնօրինակ հատկությունները։ Մեր օրերում ճապոնական խոհանոցը գրավել է ողջ աշխարհը։ Ճապոնիայի պատմությունը մեծ ազդեցություն է ունեցել ճաշատեսակների զարգացման վրա։ Մայրցամաքի առաջին վերաբնակիչները հին ժամանակներում ստիպված են եղել արմատապես փոխել իրենց ապրելակերպը և մսի փոխարեն անցնել ձկան:

Մինչ օրս ճապոնական խոհանոցը ոգևորում է հարյուրավոր մարդկանց՝ պարզ, բայց միևնույն ժամանակ շատ բարդ և անհասկանալի համադրություններով: Ես ինքս շատ եմ սիրում այս խոհանոցը և հետևաբար իմ կուրսային նախագծում կխոսենք դրա մասին՝ ճապոնական խոհանոցը։

Գլուխ 1

Ճապոնական խոհանոցի պատմություն.

Ճապոնական խոհարարությունը, որը հարուստ է իր ավանդույթներով և սովորույթներով, նույնքան անսովոր և արարողակարգային է, որքան նրանց մշակույթը: Դատելով հնագիտական ​​հետազոտություններից՝ ճապոնական կղզիներում կերակուր պատրաստելը սկսվել է դեռևս մ.թ.ա. 10-5 հազարամյակում: Հարուստ բուսական և կենդանական աշխարհ ունեցող տարածաշրջանը մարդուն թույլ էր տալիս բավարար սնունդ ստանալ՝ գոյատևելու համար։ Արդեն այդ հեռավոր ժամանակներում նա կերել է մինչև 20 տեսակի տարբեր բույսեր, եփել 122 տեսակի կենդանիների միս, ինչպես նաև ձուկ բռնել (6 տեսակ) և հավաքել խեցեմորթներ (ավելի քան 30 տեսակ)։ Հին ճապոնացիները գիտեին միս ծխել, սնունդ պահել բնական սառնարաններում (մինչև 3 մետր խորությամբ փոսեր), ինչպես նաև օգտագործել աղը որպես կոնսերվանտ։ Հնագետները զարմացած էին, թե ճապոնական կղզիների բնակիչները որքան լավ գիտեին իրենց կերած մթերքների հատկությունները: Օրինակ՝ պեղումների ժամանակ գիտնականները պարզել են, որ մ.թ.ա. մի քանի հազարամյակ մարդիկ ուտում էին թունավոր փչող ձուկ (շան ձուկ)՝ ըստ երևույթին իմանալով, որ թույնը պարունակվում է նրա լյարդում և խավիարում:

Ինչ-որ տեղ մ.թ.ա 5-րդ դարում։ ե. Ճապոնացիները սկսեցին վայրի բույսեր մշակել: Հայտնի է, որ այդ ժամանակ աճեցվում էր դդում, բազմամյա պերիլա, կանաչ լոբի որոշ տեսակներ, կորեկ, հնդկաձավար։ Աստիճանաբար աճեցվող բուսատեսակների թիվը զգալիորեն ավելացավ, սակայն գյուղատնտեսության իրական դարաշրջանը սկսվեց միայն մ.թ.ա III դարում, երբ սկսեցին մշակել բրնձի դաշտերը։ Բրինձը դարձավ ոչ միայն հիմնական սննդամթերք, այլև Ճապոնիայի մշակութային և գաստրոնոմիական ավանդույթների հիմնադիրը: Դարեր շարունակ բրինձը նաև համընդհանուր արժույթ էր աշխատանքի և մատուցված ծառայությունների վճարման համար: «Կոկու» նման բան կար։ Սա բրնձի քանակն է, որն անհրաժեշտ է մեկ մարդուն մեկ տարի ապրելու համար։ Կոկուն օգտագործվում էր հասարակության մեջ ճապոնացու դիրքը չափելու համար։
VI–VIII դդ. ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Չինաստանը հսկայական ազդեցություն ուներ ճապոնական խոհարարության վրա, որտեղից հսկայական քանակությամբ ներմուծվում էին սոյա և կանաչ թեյ։ Չինական խոհանոցը, ավելի բարդ, քան ճապոնականը, կառուցվել է բուդդիզմի սկզբունքների վրա, որը հիմնված է կյանքի ցանկացած ձևի նկատմամբ հարգանքի վրա: Հետևաբար, միսը գործնականում չէր օգտագործվում, քանի որ միս ուտելը համարվում էր կենդանիների կյանքի համար ամենածանր վիրավորանքը։ Այս փիլիսոփայությունը ներթափանցում է ամբողջ ավանդական ճապոնական ճաշացանկը մինչև 9-րդ դարը, երբ իշխանության մեջ էր Թանգ դինաստիան:

Հետագայում Հանի դարաշրջանում սկսվեց Ճապոնիայի ոսկե դարը, երբ մշակույթը, գիտությունը և արվեստը ակտիվորեն զարգանում էին 400 տարվա ընթացքում: Սա նույնպես ազդեց ճաշ պատրաստելու վրա: Այսպիսով, սեղանի շուրջ ձևավորվեց վարքագծի հատուկ էթիկետ, և թեև ուտելիքն ինքնին դեռ խառնված էր, բայց ճաշատեսակների ձևավորման և սեղանի ձևավորման մեջ արդեն հայտնվեց գեղագիտական ​​սկզբունք: Հետագայում, սամուրայների ժամանակներում, սեղանի շուրջ պահվածքը և ուտելու ձևը դարձել են իսկական արվեստ, մանրամասն արարողություն։

Եվրոպացիների հետ շփումը, որոնց ճապոնացիները բարբարոսներ էին համարում, հանգեցրեց մսային ուտեստների բազմազանության զգալի աճին, թեև, ըստ որոշ գրական աղբյուրների, խոզի և տավարի մսի հոտը կարող էր որոշ ճապոնացիների ուշագնացության պատճառ դառնալ: Բայց հենց այդ ժամանակ էր, որ ճապոնացիները ստեղծեցին ագեմոնոն և «Երկնային սնունդ» Տեմպուրան, որը մոդելավորվեց պորտուգալական տապակած ուտեստների հիման վրա: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն պորտուգալական խորովածի, տեմպուրան գրեթե յուղ չունի և ամբողջովին տապակված չէ, ինչը ճաշատեսակին տալիս է բնորոշ ճապոնական նրբություն, թեթևություն և քնքշություն:

Այսօր ճապոնական խոհանոցը լայն տարածում է գտել և չափազանց տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Այս ժողովրդականությունը մեծապես բացատրվում է ընդհանրապես սննդի նկատմամբ ճապոնացիների իսկական փիլիսոփայական վերաբերմունքով. արտադրանքը պետք է լինի առողջ։ Ուստի բացարձակ վստահությամբ կարող ենք ասել, որ ճապոնացի ազգի երկարակեցությունն ուղղակիորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են ուտում։

Ճապոնական խոհանոցի առանձնահատկությունները.

Ճապոնական խոհարարական ավանդույթը զարմանալիորեն տարբերվում է ոչ միայն եվրոպականից, այլև հարևան ասիականից, օրինակ՝ չինականից։ Առաջին հերթին նա ամենախորը հարգանքն է ցուցաբերում արտադրանքի անաղարտ տեսքի նկատմամբ, որոնք, իհարկե, բարձրորակ են։ Սննդի նկատմամբ ճապոնացիների այս պահանջկոտ վերաբերմունքը համահունչ է շրջակա բնությունն ընկալելու և նրան երկրպագելու ազգային ավանդույթին, որն արտացոլված է նրանց սինտո կրոնում (աստվածների ճանապարհը): Հին ժամանակներում աստվածների զոհասեղաններին դրվում էին միայն դաշտերի և ծովերի լավագույն նվերները՝ կամի. ամենաթարմ ձուկը, հասած պտուղները, ոսկե բրնձի հասած հասկերը, շողշողացող սպիտակ բրինձը, այսինքն՝ այն, ինչ ստեղծվել է հենց բնության կողմից, որին դեռ չի դիպել խոհարարի ձեռքը... Ճապոնական խոհանոցը նուրբ և բանաստեղծական հարգանք է ցուցաբերում բնության նվերների նկատմամբ: Տեղացի խոհարարները ձգտում են պահպանել արտադրանքի օրիգինալ համն ու տեսքը, որպեսզի ձուկը կամ բանջարեղենը մնան իրենց եփելիս: Բարդ խոհարարական մշակումը և տարբեր սոուսները հին ժամանակներում նման էին սրբապղծության, և նույնիսկ հիմա դրանք այնքան էլ բնորոշ չեն ճապոնական նուրբ ճաշակին: Շրջակա անտառներում և ծովերում ամեն ինչ առատ էր, և այդ ամենը կարելի էր ձեռք բերել բավականին հեշտ՝ սպանել վայրի խոզին կամ եղնիկին, հավաքել ընկույզ և շագանակ, ձուկ բռնել և խեցեմորթ վերցնել։ Այն ժամանակ խոհարարությունը մեծ հմտություն չէր պահանջում, բայց հնագիտական ​​պեղումների ժամանակ գիտնականները զարմացած էին, որ մեր թվարկությունից մի քանի հազար տարի առաջ ճապոնական կղզիների բնակիչները ուտում էին նենգ, թունավոր գնդաձև ֆուգու ձուկը (շան ձուկ), ըստ երևույթին իմանալով, որ նրա լյարդում և խավիարում թույն է եղել Բայց այսօր էլ խոհարարները, ովքեր պատրաստում են այս չափազանց համեղ ու թանկարժեք ուտեստը, ավարտում են հատուկ դպրոցը և ստանում մասնագիտացված ռեստորան բացելու արտոնագիր։ Այն համտեսելը նման է ռուսական ռուլետկա խաղալուն։ Հին ճապոնացիները գիտեին միս ծխել, սնունդ պահել բնական սառնարաններում՝ խորը (մինչև 3 մետր) փոսերում, ինչպես նաև օգտագործել աղը որպես կոնսերվանտ։ Մոտ 5-րդ դարում մ.թ.ա. ե. նրանք սկսեցին զբաղվել առանձին բույսերի մշակությամբ։ Իզուր չէ, որ Ճապոնիայի հնագույն անուններից մեկը «Բրինձի ականջների երկիր» է։

Գլուխ 2

Խոհարարության համար օգտագործվող հիմնական ապրանքները.

Այն ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է և ընդհանրապես Ճապոնիայում սննդի հիմքը։ Ճապոներենում «gohan» (եփած բրինձ) բառը, ինչպես ռուսերեն «հացը», նշանակում է ոչ միայն կոնկրետ սննդամթերք, այլև ընդհանրապես սնունդ:

Ճապոնական խոհանոցի համար նախընտրելի են բրնձի սորտերը, որոնք բնութագրվում են եփելիս կպչունության ավելացմամբ. նման բրնձից պատրաստելիս ճաշատեսակն ունի փոքր կտորների կառուցվածք, որոնք հարմար է ուտել ձողիկներով: Բրինձը պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ և օգտագործվում է որպես բաղադրիչ բազմաթիվ «համակցված» ուտեստների պատրաստման մեջ։

Բրնձի նշանակությունը դժվար է գերագնահատել։ Բրինձը բարդ ածխաջրերի և մանրաթելերի հիանալի աղբյուր է: Բջջանյութը կարևոր դեր է խաղում մարսողության գործընթացում, մինչդեռ ածխաջրերը ծառայում են որպես աստիճանաբար ազատվող էներգիայի աղբյուր, որն անհրաժեշտ է մարդու մարմնի գործունեության համար: Բրինձը պարունակում է նաև նիացին, սպիտակուց, թիամին և երկաթ։ Ճապոնացիները շատ ավելի հազվադեպ են տառապում սրտանոթային հիվանդություններից, քան եվրոպական երկրների բնակիչները, և դա մեծապես պայմանավորված է բրնձով:

Սոյան Ճապոնիա է բերվել Չինաստանից և օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում տարբեր ձևերով.

Տոֆու(լոբի կաթնաշոռ կամ սոյայի պանիր) սննդարար հիմք է բազմաթիվ ուտեստների համար:

Սոյայի սոուսը համեմունք է, որը չափազանց լայնորեն օգտագործվում է:

Սոյայի ապուրի մածուկ միսո.

Ֆերմենտացված լոբի Նատտո

Բոլոր հատիկեղեններից սոյայի հատիկներն ամենաթանկ սպիտակուցների աղբյուրն են: Օգտագործում են տոֆու, սոյայի սոուս և միսո (ֆերմենտացված մածուկ) պատրաստելու համար։ Քանի որ սոյայի հատիկները պարունակում են օսլա, այն նաև հարուստ է պոլիչհագեցած ճարպերով: Դրանք պարունակում են նաև բջջանյութ, B խմբի վիտամիններ և բազմաթիվ հանքանյութեր:

Լապշա

ԴՈԲԱ
Ճապոնական խոհանոցում օգտագործվում են լապշայի բազմազանություն, սակայն ամենահայտնիները հետեւյալ երեք տեսակներն են. Վաճառվում է չոր, ի տարբերություն այլ լապշայի, շատ ուղիղ։ Դրանք պատրաստվում են հնդկաձավարից, որը նրանց տալիս է դարչնագույն գույն և ընկույզի համ:

ՈՒԴՈՆ
Հաճախ թարմ վաճառվող խոշոր, հաստ, սպիտակ վերմիշելը համեղ է ճապոնական միսո ոճի ապուրի մեջ:

Պատրաստման եղանակը՝ օգտագործել տապակած և ապուրների մեջ։ Սա ավանդական ճապոնական վերմիշել է, ճապոնացիներն ասում են, որ այն սառչում է շոգ եղանակին։

ՌԱՄԵՆ
Ճապոնական ակնթարթային արիշտա վաճառվում է չոր բլոկներով, որոնք սովորաբար հայտնաբերվում են պատրաստի ապուրի փաթեթներում: Պատրաստված է տարբեր բաղադրիչներից, ինչպիսիք են հնդկացորենի ալյուրը, ցորենի ալյուրը և շագանակագույն բրինձը:

Տոֆու

Սպիտակ, սերուցքային սոյայի պանիր, որը գալիս է փափուկ և կոշտ, խիտ հետևողականությամբ: Ցածր յուղայնությամբ և սպիտակուցներով հարուստ տոֆուն ունի քիչ բուրմունք, բայց լավ համակցված է այլ բաղադրիչների հետ: Կարելի է տապակել, թթու դնել, շոգեխաշել կամ խյուսով պատրաստել։

Տոֆուն հարուստ է բարձրորակ բուսական սպիտակուցներով (10,7% ամուր տոֆուում, 5,3% փափուկ տոֆուում), որը պարունակում է գրեթե բոլոր էական ամինաթթուները, ինչպես նաև երկաթի և կալցիումի աղբյուր է։ Միևնույն ժամանակ, տոֆուն ցածր կալորիականությամբ մթերք է, որը խոլեստերին չի պարունակում։

Սունկ

Էնիկի. բարակ, երկար սնկի ցողունների փնջեր՝ փոքր գլխարկներով՝ մեղմ բույրով: Խոհարարության ժամանակ կտրեք ոտքերի ծայրերը: Օգտագործվում է ապուրների և արգանակների մեջ։ Շատ արագ եփում է, որպեսզի պահպանի խրթխրթան հյուսվածքը:

Shiitake: Ճապոնական խոհանոցի ամենատարածված սունկը: Շագանակագույն գլխարկներ և սպիտակ ոտքեր; ուժեղ բուրմունք. Դուք կարող եք գնել չոր և թարմ: Օգտագործելուց առաջ չորները պետք է թրջվեն տաք ջրում։ Դրանք կարելի է ավելացնել սուշիի, լապշայի ուտեստների և շոգեխաշածների մեջ։

Վասաբի

Կծու կանաչ մածուկ՝ պատրաստված ճապոնական ծովաբողկի աղացած արմատից: Վաճառվում է խողովակներով կանաչ մածուկի կամ ջրի հետ խառնած փոշիի տեսքով։ Օգտագործեք խնայողաբար, սուշիի մեջ կամ որպես համեմունք: Վասաբին կարելի է օգտագործել նաև թարմ քերած։

Սա մածուկի սոուս է՝ պատրաստված ճապոնական ծովաբողկի բազմազանությունից: Ի տարբերություն ծովաբողկի, որին մենք սովոր ենք, վասաբին ունի ավելի նուրբ համ և անսովոր կանաչ գույն և վիտամին C-ի հիանալի աղբյուր է:

Ծովային ջրիմուռներ

Հասանելի է մեծ չոր թերթերով, յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր յուրահատուկ համը և հյուսվածքը: Ճապոնական խոհանոցում կարևոր է որպես բուրավետիչ նյութ և հանքանյութերի, հատկապես կալցիումի և կալիումի լավ աղբյուր:
Նորի. Շատ բարակ, մուգ կանաչ թիթեղներ հատուկ տեսակի ջրիմուռներից, որոնք օգտագործվում են սուշի պատրաստելու կամ որպես զարդարանք: Դրանք նաև շերտերով կտրատված են ավելացվում ճապոնական ապուրներին և աղցաններին:

Նորին (ծովային ջրիմուռը, որի մեջ փաթաթված է գլանափաթեթների պարունակությունը) յոդի, կալցիումի և երկաթի հիանալի աղբյուր է՝ երեք հանքանյութեր, որոնք անհրաժեշտ են առողջ կմախքի և արյան շրջանառության համակարգի զարգացման համար։ Այն նաև պարունակում է մեծ քանակությամբ B12 վիտամիններ։

Դայկոն (սպիտակ բողկ)

Կարծես բարակ սպիտակ հարթ գազար է: Չափերը տատանվում են 20,5 սմ-ից մինչև 51 սմ երկարությամբ: Փխրուն հյուսվածք և մի փոքր պղպեղի համ: Դայկոնը բողկի և բողկի հեռավոր արևելյան ազգականն է: Բայց իր բազմաթիվ հարազատներից այն տարբերվում է արմատային բանջարեղենի բարձր համային հատկանիշներով։ Բողկի համեմատ՝ դրանք ավելի համեղ են, հյութալի, նուրբ, գործնականում զուրկ բողկի սուր համից և համով ավելի նման են բողկի մեղմ սորտերի նուրբ արմատային բանջարեղենին։ Բացի այդ, դրանք հիանալի կերպով պահվում են ամբողջ ձմռանը:

Ճապոնական ճաշի բնորոշ ապրանքներից մեկը։ Կոճապղպեղը հաճախ օգտագործվում է ապուրների մեջ, բայց ամենատարածվածը թթու կոճապղպեղի օգտագործումն է տարբեր ճաշատեսակների միջև. կարծում են, որ դա նպաստում է համի ավելի լավ ընկալմանը:

Քնջութի յուղ

Հաստ, ոսկե դարչնագույն կարագ վառ, ընկույզի համով: Մի քիչ օգտագործեք աղցանների սոուսում, խառնեք ֆրի և մարինադներ: Քնջութի սերմերը հին ժամանակներից օգտագործվել են արժեքավոր յուղ ստանալու համար։ Դրանք պարունակում են ճարպային յուղ (մինչև 60%), որը ներառում է օլեինային, լինոլիկ, պալմիտիկ, ստեարիկ, արախիդային և լիգոսերիկ թթուների գլիցերիդներ; ֆիտոստերոլ, սեզամին (քլորոֆորմ), սեզամոլ, սեզամոլին, սամոլ, ինչպես նաև հարուստ են կալցիումով, ֆոսֆորով, վիտամին E-ով, երկաթով, մագնեզիումով և ցինկով: Սեսամոլի շնորհիվ այն բարձր կայուն է երկարատև պահպանման ժամանակ (մինչև 8 տարի): Յուղը հեշտությամբ այրվում է, ուստի վերջին պահին այն ավելացրեք ճաշատեսակի մեջ։

Ծովամթերք

Ճապոնական խոհանոցի ձկները, խեցեմորթները և ծովային կենդանիները բրնձից հետո երկրորդ կարևոր բաղադրիչն են: Որպես կանոն, եփելու ընթացքում դրանք ենթարկվում են միայն աննշան ջերմային մշակման (տապակում, շոգեխաշում), իսկ որոշ կերակրատեսակներում ( սաշիմի) ներառված են պարզապես հում, թաթախված քացախի մեջ կամ այլ կերպ մշակված առանց բարձր ջերմության օգտագործման:

Լոբի

Լայնորեն օգտագործվում է ապուրներում և որպես կողմնակի ճաշատեսակների բաղադրիչ:

Այլ բույսեր

Ճապոնական խոհանոցում օգտագործվում են գրեթե բոլոր մշակովի և շատ վայրի ուտելի բույսեր: Մասնավորապես, լայնորեն օգտագործվում են գազարը, վարունգը, կաղամբը, հազարը։

Միս

Միսը (տավարի և խոզի միս) եվրոպական և չինական խոհանոցից բավականին ուշ է եկել ճապոնական խոհանոց, այն օգտագործվում է շատ սահմանափակ և համարվում է ավելի շատ համեղ, քան սովորական ամենօրյա սնունդը: Այնուամենայնիվ, միսը ներառված է շատ կերակրատեսակների մեջ, սովորաբար փոխառված է, օրինակ, ռամենը հաճախ մատուցվում է խոզի մի կտորով:

Ճապոնական սննդամթերքի սննդային արժեքը.

Անուն	Սպիտակուցներ, գ	Ածխաջրեր, գ	Ճարպեր, գ	Մանրաթել, գ	Սննդային արժեքը, կկալ
սպիտակ կարճ հացահատիկի բրինձ
բրնձի արիշտա
սպիտակ լոբի
Երիկամային լոբի
Սեւ լոբի
tofu պանիր
թարմ սունկ
թթու կոճապղպեղ
սոյայի սոուս
ջրիմուռներ
Քնջութի յուղ
թարմ սաղմոն
ծովային իշխան
գետային իշխան
թարմ ծովախեցգետին
տավարի միս
հավի ֆիլե
սմբուկ
Քաղցր պղպեղ
թարմ լոլիկ
Կանաչ աղցան
գազար

Գլուխ 3

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների տեսականի ըստ խմբերի.

Խոհարարության հիմնական մեթոդները

Բոլոր ճաշատեսակները, որոնք եփում են տապակի մեջ, խորոված կամ խորոված, ճապոներեն կոչվում են նույնը` «կրակով տապակած»: Ճապոնացի խոհարարները սիրում են պատրաստել գրիլի վրա, քանի որ դրանում պատրաստված ուտեստները գրավիչ են և ախորժելի, բացի այդ, արտադրանքը հատուկ պատրաստություն չի պահանջում, իսկ սոուսներն ու համեմունքները մատուցվում են անմիջապես սեղանի վրա։ Գրիլում ամեն ինչ արագ եփվում է բարձր ջերմության վրա, և, հետևաբար, արտաքինը, այսինքն. գեղեցիկ կողմը, օրինակ՝ ձկան, ստացվում է խրթխրթան, իսկ ներսը մնում է փափուկ և հյութալի՝ պահպանելով արտադրանքի բույրը։ Խորոված և ափսեի մեջ զարդարված տարբեր բանջարեղեններով՝ համապատասխան գույներով, կարծես իր տարերքի մեջ է։ Գրիլում տապակվում են կա՛մ բաց կրակի վրա, ինչպիսին մեր խորովածն է, կա՛մ փակի վրա՝ էլեկտրական տապակիչների մեջ։ Մինչ այժմ ճապոնացիները սիրում են տանը տապակել բաց կրակի վրա (գազի կամ էլեկտրական այրիչների վրա), և նրանց բացարձակապես չեն անհանգստացնում բնակարանով մեկ տարածվող և նույնիսկ հարևաններ թափանցող անհավանական գոլորշիները, որոնք անշուշտ կսարսափեն ցանկացած օտարերկրացու։

Տապակած մթերքների համը մեծապես կախված է նրանից, թե ինչպես են դրանք պատրաստվում՝ պաքսիմատով, ալյուրով կամ խմորով, ինչպես նաև ձեթի քանակից ու որակից և ճիշտ ջերմաստիճանից։ Թավայի մեջ տապակելիս օգտագործվում է միայն բուսական յուղ, բայց ոչ ձիթապտղի յուղ, որը ճապոնացիները համով չափազանց եվրոպական են համարում։ Տեմպուրայի նման ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվում են բուսական յուղերի հատուկ խառնուրդներ, որոնք բարձր ջերմաստիճանի դեպքում չեն պղտորվում։ Ճապոնացի տնտեսող տնային տնտեսուհիները նույն յուղն օգտագործում են 3-4 անգամ։ Տապակելուց հետո այն լավ ֆիլտրում են և մի քանի շաբաթ պահում սառնարանում ապակե կամ պլաստմասե տարայի մեջ։ Բազմիցս օգտագործվող յուղի որակը գնահատվում է նրա մաքրությամբ և թափանցիկությամբ. այն պետք է լինի թեթև: Արդեն օգտագործված ձեթից հոտը հեռացնելու համար դրա մեջ տապակում են մի քանի շերտ կարտոֆիլ, որը կլանում է տհաճ համը։ Նույն յուղով կարելի է թարմ յուղով խառնուրդ պատրաստել 3:1 հարաբերակցությամբ:

Տապակելիս տապակի մեջ մի քիչ ձեթ տաքացրեք և թափահարեք, որպեսզի հավասարապես տարածվի։ Տաքացրեք յուղը, մինչև շերտերն անցնեն տապակի հատակով: Մեկ-երկու րոպե հետո իջեցրեք դրա մեջ փայտե գդալ և ստուգեք, թե արդյոք այն փուչիկ է: Տապակելիս, օրինակ, պաքսիմատով պատված խոզի կոտլետները, ալյուրով ձվի մեջ ընկած հացի փշրանքները նախ գցում են ձեթի մեջ՝ դրա պատրաստությունը որոշելու համար։ Եթե ​​ջերմաստիճանը անբավարար է, փշրանքները կհագեցվեն դրանով և կխեղդվեն, եթե այն շատ բարձր է, յուղը կշշնջա, և փշրանքները անմիջապես կվառվեն: Օպտիմալ ջերմաստիճանի դեպքում յուղը կծկվի, իսկ փշրանքները կմնան մակերեսի վրա՝ թեթև փրփուրի մեջ։ Ալյուրի կամ օսլայի մեջ գլորված կերակուրները տապակելու համար յուղի ջերմաստիճանը տարբեր կերպ են որոշում՝ մեջը գցում են մի պտղունց ալյուր կամ օսլա։ Եթե ​​ջերմաստիճանը դեռ ցածր է, ալյուրը կսկսի շարժվել յուղի մակերեսով; եթե այն շատ բարձր է, ձեթը կծխի, և ալյուրը կսկսի փրփրել և փրփրալ՝ այրվելով թավայի եզրերին: Եթե ​​ալյուրը փչում է նույն տեղում, որտեղ այն նետվել է, բայց չի այրվում, ապա ձեթը ճիշտ ջերմաստիճանում է։ Այսպիսի տապակումը մի փոքր ժամանակ է պահանջում։

Ավելի երկար եփելու համար կրակն իջեցրեք, ավելացրեք սոուսը և մի քանի րոպե փակեք կափարիչը, այնուհետև բացեք և շարունակեք տապակել մինչև ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա։ Մսի ու բանջարեղենի բույրն ու համը պահպանելու համար դրանք տապակում են՝ անընդհատ խառնելով։ Այս դեպքում բոլոր ապրանքները կտրվում են հավասար մասերի, որպեսզի նրանք պատրաստ լինեն միաժամանակ:

Այսպես կոչված չոր տապակումը, այսինքն. առանց ձեթի, այն հիմնականում օգտագործվում է քնջութի հատիկներն ու ջրիմուռները տապակելու համար։ Տապակել դրանք ծանր տապակի մեջ, անընդհատ թափահարելով, ոչ ավելի, քան մեկ րոպե: Քնջութի սերմերը՝ բաց կամ մուգ, ընդհանուր առմամբ լայնորեն օգտագործվում են ճապոնական խոհարարության մեջ։ Եթե ​​բաղադրատոմսը հատուկ չի նշում, թե որոնք պետք է օգտագործել, ապա միշտ օգտագործվում են թեթևները: Պահպանեք դրանք փակ կափարիչով տարայի մեջ, չոր տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում: Տապակած քնջութի սերմերը շատ ուժեղ և հաճելի հոտ ունեն։ Անուշաբույր յուղը պատրաստվում է քնջութի սերմերից։

Ճապոնական խոհարարության մեջ նուրբ, հյութալի և անուշաբույր շոգեխաշածները արժանի տեղ են զբաղեցնում։ Մի դեպքում բանջարեղենը, միսն ու ծովամթերքը սկզբում թեթեւակի տապակում են, հետո շոգեխաշում, մյուս դեպքում շոգեխաշում են հենց սկզբից մարմանդ կրակի վրա։ Եռացող հեղուկը պատրաստվում է դաշից՝ օղու, գինու, շաքարավազի, աղի, միսոյի և տարբեր համեմունքների ավելացումով։ Շոգեխաշելիս այն արգանակը, որի մեջ եփում են ուտելիքը, պետք է եռա։ Վերջին պահին բարձր ջերմություն տվեք, որպեսզի ապրանքները պատվեն ջնարակով։

Շոգեխաշած ուտեստները շատ մոտ են շոգեխաշածին, որն ավելի շատ սննդարար հատկություններ և արտադրանքի բնական համն է պահպանում, քան պատրաստման այլ մեթոդների դեպքում: Շոգեխաշելու սկզբունքն ամենուր նույնն է, բայց գլխավորն այն է, որ սնունդը ջրի հետ չի շփվում, իսկ գոլորշին ազատորեն պտտվում է թավայի մեջ։

Սառը նախուտեստներ.

Daikon աղցան բանջարեղենով

300 գ դայկոն,
3 պատիճ քաղցր կարմիր պղպեղ,
1 գազար,
1 փունջ կանաչ սոխ,
100 գ նեխուրի ցողուններ,
3 ճ.գ. գդալներ բուսական յուղ,
աղ ըստ ճաշակի:

Կլպեք, լվացեք և կտրատեք բանջարեղենը՝ դայկոնը, գազարն ու քաղցր պղպեղը բարակ շերտերով, նեխուրը բարակ շերտերով, կանաչ սոխը մանր կտրատեք։ Այնուհետև գազարը, կանաչ սոխը, նեխուրն ու բուլղարական պղպեղը լցնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ և խառնելով տապակել մինչև փափկի։ Պատրաստի բանջարեղենը հովացրեք, միացրեք դաիկոնով, աղացրեք, խառնեք, լցրեք ամանների մեջ և մատուցեք որպես առանձին ուտեստ կամ որպես ձկան կամ մսի կողմնակի ճաշատեսակ։

Ավոկադո ճապոնական ծովաբողկով (ավոկադոից վասաբի)

1 ավոկադո,

10 բամի 1,

1 լոլիկ

Համեմունքների համար.

2 սմ. գդալներ մայոնեզ,

1/2 թեյի գդալ վասաբի,

Ցանում եմ 1/2 թեյի գդալ 2.

Բամիան լվանալ, աղ ավելացնել, դնել տապակի մեջ, ավելացնել տաք ջուր և եփել մինչև փափկի։ Չորացրեք և կտրեք բարակ շերտերով: Լոլիկի 6 բարակ շերտ կտրատել, մնացածը մանր կտրատել։ Ավոկադոն մաքրել և մանր կտրատել։ Խորը ափսեի մեջ խառնել մայոնեզը, ծովաբողկը և սեյուն և ավելացնել բամիան, ավոկադոն և մանր կտրատած լոլիկները։ Աղցանը լցնել լոլիկի կտորներով:

Temaki ռուլետներ ձվածեղով և բանջարեղենով

4 շերտ չորացրած դդում,
4 ձու,
1 ճ.գ. լ. Դաշի,
2 ճ.գ. թեթև սոյայի սոուս,
3 ճ.գ. Սահարա,
2 ճ.գ. լ. Միրինա,
2 ճ.գ. լ. բուսական յուղ,
1 աղցան վարունգ,
2 թերթ նորի,
150 գ նախապես եփած սուշի բրինձ,
1 ճ.գ. Վասաբի մածուկ,
2 ճ.գ. լվացված ջրհեղեղ

________________________

1. Բամիա - Malvaceae ընտանիքի Abelmosh ցեղի միամյա խոտաբույս, բանջարաբոստանային կուլտուրա:

2. Ցանել- համեմունք ճապոնական խոհանոցում

1 . Լվացեք դդումի կտորները հոսող ջրի տակ: Շերտերը քսել աղով, մինչև փափկի։ Լվանալ աղից և դդմի կտորները թրջել տաք ջրի մեջ

20 րոպեով։

2 . Ձվածեղը պատրաստելու համար ձվերը կոտրեք ամանի մեջ։ Խառնել սառը դաշին, 1 ճ.գ. սոյայի սոուս, 1 ճ. շաքարավազ, մի պտղունց աղ եւ 1 ճ.գ. լ. Միրինա. Խառնել այնքան, մինչև շաքարն ու աղը լիովին լուծվեն։ Ավելացնել ձվերը և թիակով թեթև հարել՝ խուսափելով փրփուրի գոյացումից։ Մոտ 2 սմ հաստությամբ ձվածեղը տապակել բուսայուղի մեջ, սառեցնել սենյակային ջերմաստիճանի, կտրատել խաչաձև և յուրաքանչյուր տորթ բաժանել 8 հավասար մասերի։
3 .Դդումը քամել, ավելացնել թարմ ջուր, բերել եռման աստիճանի, եռացնել 10 րոպե, քամել ջուրը։ Դդումը դնել կաթսայի մեջ և լցնել թարմ ջրով, որպեսզի ջուրն ամբողջությամբ ծածկի դդումը։ Ավելացնել մնացած շաքարավազը, սոյայի սոուսը և միրինը: Եփեք բաց ծածկույթով միջին ջերմության վրա, մինչև հեղուկը գրեթե ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Դդմի կտորներ

սառը, չորացրեք և կիսով չափ կտրեք:

4 . Վարունգը լվանալ, չորացնել, նախ երկայնքով կտրատել 1 սմ հաստությամբ շերտերով, իսկ շերտերը կիսով չափ կիսել։

5 . Նորի թերթիկները կիսով չափ կտրեք։ Ջրի մեջ թաթախված ձեռքերով պատրաստեք սուշիի բրնձից 4 նույնական տեմակի։

6 . Նորիի թերթիկները գլորում ենք փոքրիկ գնդիկների մեջ և լցնում դրանք տեմակիով, վասաբիով, ձվածեղով, դդմի կտորներով, վարունգի կտորներով և ջրասեղանի տերևներով:

Եփած բամբուկի կադրեր (takenoko)

800 գ բամբուկի կադրեր,

4-6 բաժակ սառը ջուր,

1/3 բաժակ բրնձի թեփ,

1-2 տոգարաշի 1.

Կլպեք և ողողեք ծիլերը։ Վերևը կտրեք անկյունագծով, կտրեք

__________________

1.Տոգարաշի- կծու կարմիր պղպեղ:

հիմք և կատարել մակերեսային կտրվածք: Լցնել տապակի մեջ, ավելացնել ջուրը, ավելացնել բրնձի թեփը և կծու պղպեղը։ Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփել 45-50 րոպե։ Թույն.

Վասաբիով ծովախեցգետին և ավոկադո

2 ավոկադո,

200 գ. խաշած մեծ ծովախեցգետիններ,

8 հում վագրային ծովախեցգետին առանց գլխի.

Վասաբի սոուսի համար.

20 մլ. սոյայի սոուս,

30 մլ. բրնձի քացախ,

10 մլ. վասաբի մածուկ:

Խառնել բաղադրիչները վասաբի սոուսի համար: Ավոկադոն կտրատել 2 սմ խորանարդի, ծովախեցգետինները մարմանդ կրակի վրա 1 րոպե եփել, մինչև նարնջագույն դառնան։ Հեռացրեք պատյաններն ու պոչերը: Կտրեք ծովախեցգետինները 1 դյույմ կտորների: Թափել ծովախեցգետինն ու ավոկադոն, վրան սոուսով դնել և մատուցել:

Ապուրներ:

Միսոսիրու վակամեով և կանաչ սոխով

(Wakame to Naganegi no Misoshiru)

3 բաժակ դաշի արգանակ
3 ճ.գ. ճաշի գդալ բաց կամ մուգ միսո մածուկ,
2 կտոր waka-me ջրիմուռ,
1 ցողուն կանաչ սոխ.

Վակամեի վրա լցնել փոքր քանակությամբ տաք ջուր և թողնել մի քիչ, որպեսզի ջրիմուռները թրջվեն։ Դրանից հետո դրանք ողողեք, չորացրեք, կտոր-կտոր արեք և դրեք ափսեի մեջ։ Լվացեք կանաչ սոխը, թափահարեք և մանր կտրատեք: Դաշիի արգանակը լցնել արծնապակի կամ կերամիկական ամանի մեջ և լավ տաքացնել։ Միսոյի մածուկը փոքր քանակությամբ տաք արգանակով նոսրացրեք, լցրեք տապակի մեջ, հասցրեք եռման աստիճանի և հանեք կրակից։ Վակամեն դնել մատուցվող ամանների մեջ, լցնել ապուրի մեջ, վրան կանաչ սոխ ցանել և անմիջապես մատուցել։

Պարզ ապուր սնկով

(Tamago toji)

3 բաժակ հիմնական կամ հավի դաշի արգանակ
2-3 գլխարկ ցանկացած թարմ սնկով,
1 ձու,
2-3 ճյուղ mitsuba կամ cilantro կամ 1/2 tbsp. ճաշի գդալ թակած կանաչ սոխ,
1/2 թեյի գդալ սոյայի սոուս,
1/5 թեյի գդալ աղացած սանշո պղպեղ,
1/4 թեյի գդալ աղ.

Արգանակը լավ տաքացնել, ավելացնել սոյայի սոուսն ու աղը և հարել։ Սնկի գլխարկները լվանալ, չորացնել, շատ բարակ շերտերով կտրատել, դնել տաք արգանակի մեջ և մարմանդ կրակի վրա եփել 3-4 րոպե։ Սրանից հետո կրակն ավելացնել, ապուրը հարել, ձուն հարել, ապուրը կրակից հանել ու ժամացույցի սլաքի հակառակ ուղղությամբ հարել։ Այնուհետեւ ավելացնել կանաչիները, տապակը կափարիչով փակել 30-40 վայրկյան, ապա բացել, ապուրի վրա պղպեղ ցանել եւ անմիջապես մատուցել։

Մաքուր ապուր ձկան հետ

(Սուիմոնո)

3 բաժակ դաշի արգանակ
200 գ կարմիր ձկան ֆիլե,
1 թեյի գդալ սակե,
1 թեյի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս,
1 ճ.գ. գդալ կտրատած կանաչ սոխ,
կիտրոնի կտորներ զարդարման համար,
աղ ըստ ճաշակի:

Ձկան ֆիլեը քսել աղով, թողնել 5 րոպե, ապա լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել։ Դաշիի արգանակը լավ տաքացնել, ավելացնել սոյայի սոուսը և սակե, խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Այնուհետև դնել ձկան ֆիլեի մեջ, եփել 1 րոպե, հանել, դնել ամանների մեջ և լցնել արգանակով։ Պատրաստի ապուրը զարդարել կանաչ սոխով և կիտրոնի կտորներով և անմիջապես մատուցել։

Մաքուր ապուր տոֆուով և վակամե ջրիմուռներով

2/3 բաժակ դաշա,
100 գ տոֆու,
wakame ափսե.

Վակամը 10 րոպե թրմեք սառը ջրում, մինչև փափկի: Տոֆուն կտրատել խորանարդի մեջ, չորացնել և քամել վակամեն, բավականին կոպիտ կտրատել, դնել դաշիի մեջ, տաքացնել արգանակը և ավելացնել տոֆուն, հասցնել եռման աստիճանի։

Սառը ապուր ծնեբեկով և ցուկկինիով

Asuparagasu to kabocha no reisei misoshiru

2 հատ. ծնեբեկ,
200 գ. ցուկկինի,
6-րդ. դաշի արգանակ,
120 գ. ցորենի սոյայի մածուկ:

1. Պատրաստել 6 չափաբաժին դաշա։ Լցնել դրանք 4 բաժակների մեջ և թողնել սառչի։
2. Ծնեբեկի հատակը մաքրեք: Կեսերը կտրեք կտորների

4-5 սմ չափի:

3. Դաշիի մեջ եփել բարակ կտրատած (3-5 մմ) ցուկկինին։

4. Երբ ցուկկինը փափկի, տապակել ծնեբեկի հետ միասին։

5. Սառեցված ցուկկինին և ծնեբեկը լցնել բաժակի մեջ և լցնել դաշիի մեջ։

Երկրորդ տաք ուտեստներ.

Բանջարեղենով և տոֆուով շոգեխաշած ձուկ

(Յոսենաբե)

350-400 գ յուղոտ ձկան ֆիլե,
200 գ ոստրե,
8 խոշոր կակղամորթ,
4 խոշոր ծովախեցգետին,
1 բրիկետ (350-400 գ) տոֆու,
100 գ դայկոն,
4 չորացրած շիտակե սունկ
400 գ չինական կաղամբ,
1 փունջ սպանախ,
4-5 ցողուն կանաչ սոխ,
2 լիտր dashi արգանակ
3 ճ.գ. սոյայի սոուսի գդալներ,
2 ճ.գ. հանուն գդալներ,
3 թեյի գդալ աղ։

Սունկը լվանալ, կիսով չափ կիսել, դնել եռացող ջրով տապակի մեջ և եփել մինչև փափկի։ Չինական կաղամբը կտրատել և եփել 5 րոպե։ Լվացված սպանախը 1-2 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ, հանեք, թաթախեք սառը ջրի մեջ, չորացրեք և կտրատեք շերտերով։ Մաքրել դայկոնը և կտրատել քառակուսիների մեջ: Լցնել ոստրեները քամոցի մեջ և լվանալ հոսող սառը ջրի տակ: Խեցեմորթները դրեք սառը աղած ջրի ամանի մեջ և նույնպես լավ լվացեք: Կտրեք ծովախեցգետնի գլուխները և հանեք ներսը։ Տոֆուն կտրատել 8 մասի։ Ձկան ֆիլեը կտրատել փոքր մասերի։ Լվացեք կանաչ սոխը, թափահարեք և կտրեք միջին երկարության բարակ շերտերով: Սոյայի սոուսը և սակե լցնել դաշի արգանակով կաթսայի մեջ, ավելացնել աղ և եռացնել միջին ջերմության վրա։ Այնուհետև ստացված խառնուրդից 3 Ա լցնել խորը տապակի մեջ, այնտեղ դնել խեցեմորթ, ոստրե, ծովախեցգետին, ձկան ֆիլե, տոֆու, սունկ, կաղամբ և դայկոն և եփ գալ մինչև փափկի՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով հեղուկ։ Պատրաստի ականջը դնել սկուտեղի կամ ճաշատեսակի վրա՝ ուշադրություն դարձնելով բաղադրիչների գունային սխեմային, զարդարել սպանախով և կանաչ սոխով և մատուցել։ Առանձին-առանձին մատուցեք փոքր սպասարկման ամանների մեջ սոյայի սոուսի և կիտրոնի հյութի խառնուրդից (1:1) սոուսը:

Udon լապշա տապակած ծովախեցգետնով

150 գ ուդոն արիշտա,
100 գ մաքրած ծովախեցգետին,
100 գ պահածոյացված սոյայի ծիլեր,
1/2 ճ/գ. թակած բոված գետնանուշ,
1 նեխուրի արմատ,
2 պճեղ սխտոր,
4 ճ.գ. լ. բուսական յուղ,
1/2 ճ/գ. լ. սոյայի սոուս,
աղացած տոգարաշի և աղ՝ ըստ ճաշակի

Քամել սոյայի ծիլերը հեղուկից և մանր կտրատել։ Լվացեք նեխուրը և կտրատեք բարակ շերտերով։ Լապշան եփել մեծ քանակությամբ եռման ջրի մեջ, քամել քամոցով, լվանալ և քամել։ Մաքրած սխտորը մանր կտրատել, լցնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Այնուհետեւ ավելացնել ծովախեցգետինները, հարել, ավելացնել արիշտա և խառնելով ու թափահարելով տապակել 15-20 րոպե։ Եփելու ավարտից 2-3 րոպե առաջ ավելացնել սոյայի ծիլերը, նեխուրը, գետնանուշը և սոյայի սոուսը, աղ և պղպեղ։ Մատուցել անմիջապես տաք վիճակում։

Օստրեները տապակի մեջ

400 գ թարմ ոստրե կճեպով,
ուտելի քրիզանթեմի տերևների մի փունջ,
մի փունջ սպանախ,
2 ցողուն պրաս կամ կանաչ սոխ,
մի բուռ չոր սունկ,
700 գ տոֆու,
1-2 բաժակ ջուր,
մի պտղունց աղ,
ափսե ջրիմուռներով

Միսոյի մածուկի համար.
100 գ կարմիր միսո,
50 գ սպիտակ միսո,
1,5 ճ.գ. շաքարավազի գդալներ,
2 ճ.գ. գդալներ միրին

Համեմունքների համար.
քերած կոճապղպեղ,
շիչիմի-տոգարաշի,
գրունտային սանշո,
կիտրոն։

Լվացեք ոստրեները սառը ջրով, չորացրեք, աղ ցանեք, լվացեք և նորից չորացրեք։ Տոֆուն, քրիզանտեմի տերևները, սպանախը և պրասը կտրատել խորանարդերով և հեռացնել սնկի ցողունների կոշտ ծայրերը: Խառնել այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է միսոյի մածուկի համար և հարել մինչև հարթ լինի: Տապակի կողքերով դնել մանր կտրատած սոխը և հարած մածուկը, իսկ ներքևի մասում՝ թաց ջրիմուռի տերեւ, ավելացնել տոֆուն և լցնել ջուրը։ Տապակը դնել միջին կրակի վրա։ Հետո փոքրացրեք, ավելացրեք ոստրեները և մնացած բոլոր բաղադրիչները։ Միսոյի մածուկը կլուծվի, երբ ճաշատեսակը եփվի: Ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Մարինացված գառան տապակած բանջարեղենով

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 գ գառան միջուկ,
2 պատիճ կանաչ քաղցր պղպեղ,
1 սոխ,
2 սմբուկ,
4 չորացրած շիտակե սունկ
250 գ թարմ կամ պահածոյացված լոբի ծիլեր,
1 1/2 - 2 ճաշի գդալ. գդալներ բուսական յուղ,
2-3 ճ.գ. ճաշի գդալ թակած կանաչ սոխ,
shichimi-togarashi ըստ ճաշակի:

Մարինադի համար.
1/4 բաժակ սոյայի սոուս,
2 ճ.գ. գդալներ բուսական յուղ,
1 ճ.գ. գդալ քնջութի յուղ,
2 պճեղ սխտոր,
3 ճ.գ. գդալներ թեթև քնջութի սերմեր,
1 ճ.գ. մի գդալ թարմ քերած կամ 1 թեյի գդալ աղացած կոճապղպեղ,
1/4 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ։

Սոուսի համար.
3 ճ.գ. Դաշի արգանակի գդալներ,
3 ճ.գ. Միրինի գդալներ,
3 ճ.գ. մուգ սոյայի սոուսի գդալներ,
1 ճ.գ. գդալ բրնձի քացախ:

Պատրաստում ենք մարինադը. կեղևավորված սխտորը մանր կտրատում ենք, քունջութի սերմերը 30-40 վայրկյան չոր տապակի մեջ տապակում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը և մանր կտրատում հավանգի մեջ։ Մի ամանի մեջ միացրեք սոյայի սոուսը, բուսական և քնջութի յուղը, մանրակրկիտ խառնեք, ավելացրեք սխտորը, կոճապղպեղը, քունջութի սերմերը և աղացած պղպեղը և նորից լավ խառնեք։ Միսը խորանարդի կտրատում ենք մոտ 2 սմ կամ բարակ շերտերով, լցնում ենք մարինադով ամանի մեջ, հարում ենք և թողնում կես ժամ։ Այդ ընթացքում չորացրած սունկը 30 րոպե թրջում ենք սառը ջրում, հանում, ողողում, ցողունները հանում և գլխարկները կիսով չափ կտրում։ Հեռացրեք սերմերը քաղցր պղպեղից և լվացեք: Մաքրած սոխը օղակների մեջ կտրատել։ Սմբուկները կտրատել շերտերով։ Քամեք հեղուկը պահածոյացված լոբի ծիլերից։ Պատրաստեք սոուսը. միացրեք դաշիի արգանակը, միրինը, քացախը և սոյայի սոուսը և մանրակրկիտ խառնեք մինչև հարթ լինի: Մարինացված միսը լցնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ, ավելացնել պատրաստի բանջարեղենն ու սունկը և տապակել ուժեղ կրակի վրա՝ խառնելով և լցնել սոուսի վրա։ Պատրաստի ուտեստը դնել ամանի մեջ, շաղ տալ շիչիմի-տոգարաշիով և կանաչ սոխով և անմիջապես մատուցել։ Առանձին մատուցեք սոյայի սոուսը՝ թաթախելու համար։

Բանջարեղենով բրինձ

(Կայակու Գոհան)

2 բաժակ բրինձ,
2 1/2 բաժակ ջուր,
2-3 հատ աբուրաժ,
1/2 հատ Կոնյակու,
1 թարմ կամ պահածոյացված գոբո կամ 1 փոքր խաշած բամբուկի կադր,
1 փոքր գազար
2 ճ.գ. սոյայի սոուսի գդալներ,
1 ճ.գ. Միրինի գդալ.

Աբուրաժը 30 վայրկյան թրմեք եռման ջրի մեջ, որպեսզի ճարպը հանվի, հանեք, չորացրեք և կտրեք բարակ շերտերով: Կոնյակը նաև բարակ շերտերով կտրատել, 1-2 րոպե թաթախել եռման ջրի մեջ, հանել և մանրակրկիտ չորացնել։ Գոբոյի արմատը լվանալ, կեղևազրկել, շերտերով կտրատել, ավելացնել սառը ջուր, փակել կափարիչը և թողնել 5 րոպե, որպեսզի դառնությունից ազատվի, ապա հանել և չորացնել։ Եթե ​​գոբոյի կամ բամբուկի ընձյուղները պահածոյացված են, ապա պետք է դրանք հանել բանկաից, անպայման չորացնել, 1 րոպե դնել եռման ջրի մեջ, նորից չորացնել ու շերտերով կտրատել։ Կեղևավորված և լվացված գազարը նույնպես կտրատել շերտերով։ Բրինձը լավ լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել պատրաստի բանջարեղենը, լցնել ջրի մեջ, հարել, ավելացնել սոյայի սոուսն ու միրինը, ամուր փակել և միջին կրակի վրա եռացնել։ Սրանից հետո 1 րոպե կրակն ավելացրեք առավելագույնը, ապա փոքրացրեք և բրինձը եփեք ևս 4-5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև կրակը ցածրացրեք և բրինձը եփեք ևս 10 րոպե։ Պատրաստի բրինձը թողեք մնա 10 րոպե, ապա արագ հանեք կափարիչը, կերակուրը ներքևից վերև հարեք խոնավ փայտե սպաթուլայի հետ, դրեք ամանների մեջ և անմիջապես մատուցեք։

Քաղցր ուտեստներ.

Ճապոնական բեզե

2 ձվի սպիտակուց,
1/2 բաժակ շաքարի փոշի,
1/2 բաժակ թակած բոված պնդուկ
շաքարի փոշի՝ շաղ տալու համար։

Ընկույզի կրեմի համար.
3 ճ.գ. ճաշի գդալ փափկած կարագ,
1 ձվի դեղնուց,
1/4 բաժակ թակած տապակած պնդուկ:

Պաղեցրած ձվի սպիտակուցը հարել էմալապատ, ապակյա կամ կերամիկական ամանի մեջ, ավելացնել 1/2 թ.գ. գդալներ շաքարի փոշի՝ հարելով այնքան, մինչև ստացվի համասեռ փայլուն զանգված։ Շարունակեք մանրակրկիտ հարել սպիտակուցային զանգվածը՝ փոքր չափաբաժիններով ավելացնելով շաքարի փոշի։ Դրանից հետո տապակած և կտրատած պնդուկը լցնել բեզեի մեջ, զանգվածը դնել հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և պարուրաձև քամել բեզե թերթիկների վրա, որոնց վրա գծված են 5 սմ տրամագծով 40 շրջաններ: Տեղադրել թխումը: թերթիկը դնել մի փոքր տաքացրած ջեռոցում (130-140°C) և թխել թույլ կրակի վրա 20 րոպե մինչև չորանա։ Պատրաստի բեզեն սառեցնում ենք՝ առանց թխման թերթիկից հանելու։

Պատրաստում ենք կրեմը՝ փափկած կարագը հարում ենք շաքարավազի հետ, մինչև ստացվի սերուցքային զանգված և, շարունակելով հարել, ավելացնում ենք ձվի դեղնուցն ու պնդուկը։

Թղթից հանում ենք բեզեի սառեցված կեսերը, զույգ-զույգ սոսնձում, կրեմով քսելով, դնում ափսեների վրա, վրան շաքարի փոշի ցանում և մատուցում կանաչ թեյի հետ։

Ձյունաճերմակ ժելե մրգերով

(Ավայուկի-կան)

2 ձվի սպիտակուց,
1,5 բաժակ շաքարավազ,
1,5 թեյի գդալ ագար-ագար փոշի,
8-10 խոշոր ելակ,
1 ճ.գ. գդալ կիտրոնի հյութ,
1/2 թեյի գդալ կիտրոնի քերած կեղև,
անանուխի տերեւները զարդարման համար:

Ագար-ագարը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել 2 բաժակ սառը ջուր և թողնել թրմվի կես ժամ։ Այնուհետև լուծույթը հասցնում ենք եռման և լավ խառնելով եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, մինչև ագար-ագարը լուծվի, ապա քամում։ Այնուհետև հեղուկը նորից տաքացրեք գրեթե մինչև եռա, ավելացրեք շաքարավազը և եփեք մինչև լուծվի։ Ձվի սպիտակուցը հարումով կամ հարիչով հարում ենք թանձր փրփուրի և հարելով մեջը բարակ հոսքով լցնում ենք ագար-ագարի լուծույթը։ Շարունակեք հարել մինչև զանգվածը թանձրանա։ Դրանից հետո մեջը լցնել կիտրոնի հյութ, ավելացնել կեղևը և հարել ևս 1-2 րոպե։ Դոնդողի կաղապարները խոնավացրեք ջրով, այնտեղ տեղադրեք լվացված և չորացրած ելակները, վրան լցրեք տաք ժելե և դրեք սառնարանը մինչև ամբողջովին պառկվի։ Պատրաստի դոնդողը հանում ենք կաղապարից, հատակը նախ թաթախում տաք ջրի մեջ, կտոր-կտոր անում, դնում ափսեների վրա, զարդարում անանուխի տերեւներով և մատուցում։

Տապակած ընկույզ

250 գ ընկույզ,
2 ճ.գ. լ. շաքարի փոշի,
2 ճ.գ. լ. բուսական յուղ.

Մաքրեք ընկույզները կեղևից, կեղևը հանեք միջուկներից (դա անելու համար դրանք 10-15 րոպե թրջեք տաք ջրի մեջ): Մաքրած միջուկները եռացրեք եռման ջրով, դեն նետեք, շաղ տալ շաքարի փոշին և տապակել։ Քամում ենք քամոցով և սառչում։ Ծառայել սեղանին՝ դնելով այն ծաղկամանի մեջ կամ ափսեի մեջ թմբի մեջ, որի հատակը երեսպատված է թղթե անձեռոցիկներով։ Վրան շաքարի փոշի ցանել։

Ըմպելիքներ:

Դեյզի ճապոներեն

80 մլ ճապոնական վիսկի «Suntory»,
2 թեյի գդալ lingonberry օշարակ,
2 ճ.գ. գդալներ կիտրոնի հյութ,
362 մլ սոդա

Վիսկին, լինգոնի օշարակը և կիտրոնի հյութը լավ հարել, ավելացնել սոդան և հարել։ Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր կոկտեյլը զարդարում ենք նարնջի կտորով և բալով։

Կոկտեյլ «Suntory»

160 մլ ճապոնական վիսկի «Suntory»,
80 մլ նարնջի լիկյոր,
80 մլ դառը կիտրոնի թուրմ,
40 մլ կանաչ թեյի ինֆուզիոն

Վիսկին, լիկյորն ու լիկյորները լավ հարել, ավելացնել 1-2 սառցաբեկոր։ Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր կոկտեյլը զարդարեք կիտրոնի շերտով։

Բրնձի գինի (nihonshu կամ sake)

Այն սովորաբար կոչվում է սակե Ճապոնիայից դուրս (նշվել է նաև, որ «սակե»-ն ալկոհոլի ընդհանուր ճապոնական տերմին է): Նիհոնշուն կամ սակե պատրաստվում են այսպես՝ բրինձը և սպիտակ կոջի հողը եփում են, իհարկե, ջրի մեջ։ Բացի հիմնական ապրանքանիշերից, կան անթիվ տեղական բրնձի գինիներ (ջիզակե): Նրանց ալկոհոլի պարունակությունը սովորաբար կազմում է մոտավորապես 10-20%: Խմում են և՛ տաք, և՛ սառը։ Սակե սովորաբար ֆիլտրում են խմելուց առաջ, բայց շատ տարածված է նաև չֆիլտրացված սակե (nigorizake):

Ճապոնիայում կանաչ, երբեմն դեղին թեյ են խմում։ Դեղին թեյերը եփում են չինական դասական մեթոդով՝ անմիջապես գայվանի մեջ՝ 1,5-2 րոպե ազդեցությամբ: Ինչ վերաբերում է կանաչ թեյերին, ապա շատ դեպքերում ճապոնացիները նախքան եփելը դրանք մանրացնում են հատուկ ճենապակյա շաղախների մեջ, այնուհետև եռացող ջուրը լցնում են ճենապակյա, նախապես տաքացված գնդաձև 0,5-1 լիտր տարողությամբ թեյնիկների մեջ։ Չոր թեյնիկները տաքացվում են հատուկ բրազիներում տաք օդի հոսքի մեջ կամ տաք ջրի դույլերի մեջ, և ամբողջ մակերեսը (ոչ միայն ներքևը) հավասարաչափ տաքացվում է մինչև 50 o C-ից բարձր, բայց ոչ ավելի, քան 60 o C: Հետևաբար. Ճապոնական թեյնիկների բռնակները կամ ամբողջությամբ բամբուկից են, կամ հյուսված են եղեգով, որպեսզի չվառվես դրանց վրա։ Թեյի ավելացված միջին քանակությունը կազմում է 1 թեյի գդալ թեյի փոշի 200 գ ջրի դիմաց, երբեմն՝ մի փոքր ավելի։ Ճապոնական մեթոդի կարևոր առանձնահատկությունն այն է, որ ոչ միայն թեյնիկը, այլև թեյը եփելու համար ջուրը հասցվում է 60 o C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի: Նման ճշգրիտ ջերմաստիճան ստանալու և այն պահպանելու համար օգտագործվում են հատուկ դանդաղ տաքացվող թրծիչներ։ օգտագործվում են. Եփման ժամանակը չի գերազանցում 2-4 րոպեն, ինչը երաշխավորում է խմիչքի առավելագույն բույրի պահպանումը, թեև, հաշվի առնելով ջրի ջերմաստիճանը, այն չի ապահովում թեյի ամբողջական արդյունահանումը։ Սակայն ճապոնացիները որոշիչ նշանակություն են տալիս թեյի մեջ բույրի առկայությանը։ Այս թեյը, շատ ցածր ինտենսիվության գունատ կանաչ հեղուկի տեսքով, լցնում են մոտավորապես 30-50 գ տարողությամբ փոքր բաժակների մեջ և խմում առանց շաքարի կամ այլ կեղտերի փոքր կումերով և շատ դանդաղ։ Մի քանի բաժակ խմում են ուտելուց առաջ (նախաճաշ, ճաշ, ընթրիք) որպես ապերիտիվ և մի քանի բաժակ ուտելուց հետո։ Այս թեյը սովորաբար լվանում են բրնձով, և այն ցանկացած ճաշի, հատկապես ճաշի անփոխարինելի տարրն է։

գազարի խմիչք

3 կգ գազար,
3 ճ.գ. սառը ջուր,
6 ճ.գ. լ. կիտրոնի հյութ,
շաքարավազ ըստ ճաշակի

Լվացեք և մաքրեք գազարը, մանր կտրատեք և հյութը քամեք շորով: Ստացված հյութին ավելացրեք ջուր, կիտրոնի հյութ և շաքար՝ ըստ ճաշակի։ Խմիչքը մատուցեք սառույցով սառեցված։

Ալյուրի արտադրանք.

Ելակով և կիվիով թխում

(Իչիգոից մինչև կիվի կեյկի)

100 գ կարագ,
70 գ շաքարի փոշի,
մեկ ձվի դեղնուց,
200 գ ալյուր։

Կիտրոնի կրեմի համար.
3 դեղնուց,
90 գ շաքարավազ,
60 գ ալյուր,
400 գ տաք կաթ,
1 ճ.գ. լ. կիտրոնի հյութ,
1 ճ.գ. լ. լիկյոր.

Ժելեի համար.
1 ճ.գ. ագար-ագար,
1 ճ.գ. Սահարա,
1 ճ.գ. լիկյոր,
անանուխի մի քանի տերեւ:

Հարդարման համար.
3 կեղևավորված կիվի,
մի քանի ելակ:

Կարագն ու շաքարավազը մանրացնել մինչև զանգվածը սպիտակի, ավելացնել դեղնուցը և լավ խառնել։ Ավելացնել ալյուրը և հարել փայտե սպաթուլայի հետ։ Բուլկիներ պատրաստել և 15 րոպե դնել սառնարանը, ջեռոցը տաքացնել 200 աստիճան։ Կոլոբոկները գրտնակել և ափսեներ դարձնել։ Խմորը մի քանի տեղից ծակում ենք, որպեսզի թխելու ընթացքում չփքվի (10 րոպե): Կրճատել կրակը և թխել ևս 7-8 րոպե։ Հեռացրեք և սառեցրեք:
Պատրաստում ենք կիտրոնի կրեմը՝ հարել դեղնուցները, ավելացնել շաքարավազը և լավ մանրացնել, ավելացնել ալյուրը և հարել մինչև զանգվածը համասեռ դառնա; ավելացնել 100 գ կաթ և լավ խառնել, լցնել մնացած կաթը, նորից հարել և այս զանգվածն անցկացնել մաղով; տաքացնել կրեմը միջին ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով փայտե գդալով; երբ այն սկսում է թանձրանալ, շատ զգույշ հարում ենք, որ չայրվի; Երբ այն սկսի եռալ, հեռացնել կրակից։ Լցնել կիտրոնի հյութի, լիկյորի մեջ և խառնել։ Խմորեղենը կրեմով քսել և զարդարել կիվիի կտորներով, իսկ վրան դնել ելակ։
Պատրաստում ենք դոնդողը. փոքր կաթսայի մեջ եռացնում ենք 100 գ ջուր; խառնել ագար-ագարը շաքարավազի հետ և դնել կաթսայի մեջ; Լավ հարել մինչև շաքարավազը և ագար-ագարը լուծվեն; հեռացնել կրակից և ավելացնել լիկյոր։ Լցնել մրգի վրա և զարդարել անանուխի տերևներով:

Դեղնականաչավուն շերտավոր խմորեղեն

Այս կենսունակ երկերանգ դեսերտը պատրաստվում է կոնտրաստային խառնուրդները սեղմելով փոքրիկ մուսլինի կամ նուրբ բամբակյա տոպրակի մեջ: Ճապոնական անունը գալիս է պատրաստման տեխնիկայից. չակին-շիբորի, որտեղ «chakin» նշանակում է քսակ, «shibori» նշանակում է ձևավորում։

Դեղնուցային խառնուրդի համար ( քիմի-ան):
Ձու 6 չափ 2
50 գ (1/4 բաժակ) հատիկավոր շաքար

Սիսեռի խառնուրդի համար ( էնդո-ան):
200 գ (1 1/4 բաժակ) թարմ ոլոռ՝ կեղևավորված
40 գ (8 թեյի գդալ) շաքարավազ

1. Դեղնուցային խառնուրդի համար ձվերը պինդ եփում ենք։ Առանձնացրեք դեղնուցները և մաղի միջով քսեք ամանի մեջ: Դեղնուցները հիշելու համար օգտագործեք սպաթուլա, ավելացրեք շաքարավազ և մանրակրկիտ խառնեք:

2. Սիսեռի խառնուրդի համար ոլոռը եփել մոտ 15 րոպե, մինչև փափկի: Քամում ենք և դնում հավանգի մեջ, այնուհետև ոլոռը ջախջախում ենք և տեղափոխում թավայի մեջ։

3. Ավելացնում ենք շաքարավազը և անընդհատ խառնելով եփում ենք մինչև մածուկը թանձրանա։ Խառնուրդը պետք է մեղմորեն եփվի, բայց չպետք է այրվի տապակի հատակը:

4. Տարածեք մակարոնեղենը մեծ ուտեստի վրա, որպեսզի այն ավելի արագ սառչի: Վառ կանաչ գույնը պահպանելու համար կարևոր է հնարավորինս արագ սառեցնել այն։

5. Երկու խառնուրդները բաժանել վեց մասի։ Խոնավացրեք մի կտոր մուսլին կամ նուրբ բամբակյա կտոր և մանրակրկիտ քամեք:

6. Գործվածքի մեջ դնել սիսեռի խառնուրդի մի մասը, իսկ վրան՝ դեղնուցի խառնուրդից: Փակեք գործվածքը և ոլորեք վերևը՝ տորթի մակերեսին գեղեցիկ պարուրաձև տպավորություն թողնելու համար: Կտորը քամելով՝ միացնում եք նաև տորթի երկու շերտերը։ Եվս հինգ տորթ պատրաստեք ճիշտ նույն ձևով։ Մատուցել սառեցված վիճակում։

Կանաչ թեյի կեքս

Ճապոնական բաղադրիչներն օգտագործելիս թխումը լիովին փոխակերպվում է։ Օրինակ, շողոքորթված ադուկի հատիկները օգտագործվում են նույն կերպ, ինչպես շագանակագույնը, և տորթը մնում է խոնավ և թեթև:

բոքոնային տապակի չափսը՝ 18 x 7.5 x 10 սմ
115 գ (1 բաժակ) սովորական ալյուր
15 գ կանաչ թեյի փոշի
2,5 մլ (1/2 թեյի գդալ) փխրեցուցիչ
3 փոքր ձու (չափ 3)
75 գ (1/3 բաժակ) հատիկավոր շաքար
75 գ (1/3 բաժակ) ամա նատո (ճապոնական շողոքորթ ադուկի լոբի)
65 գ (5 ճաշի գդալ) թեթեւ աղած կարագը հալեցնում ենք
հարած սերուցք զարդարման համար (ըստ ցանկության)

1. Ջեռոցը տաքացրեք 180°C։ Թավան շարել և թղթով յուղել։ Կանաչ թեյի փոշին և փխրեցուցիչը միասին մաղել և մի կողմ դնել:

2. Մեծ ջերմակայուն ամանի մեջ տաք ջրով կաթսայի վրա հարում ենք ձվերը և շաքարավազը մինչև թեթև և հաստ:

3. Ստացված զանգվածին ավելացնել մաղած ալյուրը։ Մինչ ալյուրը թրջվի, ավելացրեք ճապոնական շողոքորթ ադուկի հատիկները, ապա սպաթուլայի հետ նրբորեն խառնեք բաղադրիչները։ Խառնուրդը հարում ենք կռացող շարժումներով՝ սկսած ներքևից, մեկ-երկու անգամ։ Շատ մանրակրկիտ մի խառնեք: Նույն կերպ խառնում ենք հալած կարագը։

4. Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարի մեջ և հարթեցնել մակերեսը։ Թխել ջեռոցի ներքևում 35-40 րոպե կամ մինչև տորթի կենտրոնում դրված տաք մետաղյա շամփուրը մաքուր դուրս գա, առանց թխվածքի: Տորթը դնել մետաղական դարակի վրա և հեռացնել թուղթը, քանի դեռ այն տաք է: Թող սառչի։ Կտրեք շերտերով և մատուցեք հարած սերուցքով (ըստ ցանկության):

Կուրիմանջու

8 քաղցր խաշած շագանակ,
240 գ սպիտակ քաղցր սոյայի մածուկ,
1 ձու,
միրին, սոյայի սոուս և կակաչի սերմեր՝ ըստ ճաշակի

Թեստի համար.
20 գ սպիտակ քաղցր սոյայի մածուկ (Shiroan)
1 ձու,
40 գ շաքարավազ,
80 գ ալյուր,
1/2 թ/գդ. փխրեցուցիչ

Թող շագանակները չորանան։ Պատրաստել խմորը։ Շիրոանը դնել ամանի մեջ, հարել ձուն և շաքարավազը և ամեն ինչ խառնել։ Ավելացնել ալյուրը, փխրեցուցիչը և սպաթուլայի միջոցով հարել։ Խմորը հանում ենք ամանի միջից, ցանում ալյուրով և թույլ հունցում։ Գլորում ենք խողովակի մեջ և բաժանում 8 մասի։
Ձեռքդ ալյուրով քսել, խմորը հարել ու մեջտեղը դնել միջուկը։ Փաթեթավորեք՝ շագանակի ձև ստանալու համար: Քսեք քսուքով (ձու, միրին և սոյայի սոուս), եթե չորանա, ավելացրեք։ Ներքևի 1/3-ով կակաչի սերմեր ցանել և դնել ջեռոցում։ Եփել 180 աստիճան ջերմաստիճանում 13 րոպե։

Մեղրով տորթեր օշարակի մեջ

(Կարինտո)

2 բաժակ ցորենի կամ լոբի ալյուր,
1 ճ.գ. գդալ մեղր,
1/2 բաժակ ջուր,
1 ձու,
1 ճ.գ. գդալ մուգ քնջութի սերմեր,
1/4 թեյի գդալ աղ,
բուսական յուղ տապակելու համար

Օշարակի համար.
1 բաժակ շաքարավազ,
1/3 բաժակ ջուր։

Քնջութի սերմերը խառնելով տապակել չոր տապակի մեջ 40-50 վայրկյան և հովացնել։ Կաթսայի կամ ամանի մեջ լցնել մեղրն ու աղը, լցնել տաք ջրի մեջ, լավ խառնել, հարել ձուն և մանրակրկիտ մանրացնել մինչև հարթ լինի: 1 3/4 բաժակ ալյուրը մաղում ենք սոդայի հետ և, լավ խառնելով, փոքր չափաբաժիններով ավելացնում ենք մեղրի զանգվածին։ Այնուհետեւ ավելացնել քնջութի սերմերը եւ հունցել խմորը։ Ձևավորել 1 սմ հաստությամբ երշիկ, կտրատել 3-4 սմ երկարությամբ կտորների և յուրաքանչյուր կտոր գլորել հարթ տորթի մեջ։ Ստացված տափակ հացերը գրտնակել ալյուրի մեջ, 4-5 կտոր դնել լավ տաքացրած բուսայուղով խորը տապակի մեջ և տապակել միջին ջերմության վրա 2-3 րոպե։ Պատրաստի թխվածքաբլիթները դնել թղթե անձեռոցիկի վրա՝ ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար։

Պատրաստում ենք օշարակը. փոքր կաթսայի մեջ լցնում ենք շաքարավազը, ավելացնում ջուրը, հարում ենք և, փրփուրը քսելով, տաքացնում ենք միջին ջերմության վրա, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի։ Պատրաստի օշարակը մի փոքր զովացնում ենք, թաթախում ենք դրա մեջ և թողնում, որ լավ թրջվեն։
Մատուցել կանաչ թեյի կամ պաղպաղակի հետ։

Ուտեստների վաճառքի ժամկետներ.

Սառը ուտեստների և խորտիկների վաճառքի ժամկետներ (t 6-8°).

ոչ ավելի, քան 12 ժամ - կանաչ, բանջարեղենային և կարտոֆիլի աղցաններ, ինչպես նաև վինեգրետ;

ոչ ավելի, քան 24 ժամ - լյարդի պաշտետ, կաթնաշոռի զանգված, պանրի կաթնաշոռ, թակած ծովատառեխ;

12 ժամից ոչ ավելի՝ մսային դոնդող, ձկան դոնդող, դոնդող միս, դոնդող ձուկ, խորտիկների համար վաճառվող պահածոներ:

Ապուրների վաճառքի ամսաթվերը.

Խորհուրդ է տրվում ապուրներ պատրաստել օրը մի քանի անգամ փոքր չափաբաժիններով, քանի որ դրանք վաճառվում են։ Բաշխման համար առաջին ուտեստները պետք է հասնեն փոքր տարայի մեջ, որը նախատեսված է 0,5-1 ժամվա ընթացքում վաճառելու համար, առաջին ճաշատեսակների վաճառքի առավելագույն ժամկետը 3 ժամ է, բանջարեղենային ապուրները պետք է վաճառվեն արտադրությունից հետո մեկ ժամվա ընթացքում: Մատուցման առաջին ճաշատեսակների ջերմաստիճանը պետք է լինի 70...75°C-ից ոչ ցածր։

Երկրորդ տաք ուտեստների վաճառքի ժամկետները.

Արգելվում է դրանք պահել տաք տեղում՝ վառարանի եզրին, որտեղ ստեղծված են բարենպաստ ջերմաստիճանային պայմաններ (30...45°C) միկրոֆլորայի ինտենսիվ վերարտադրության համար։ Հիմնական ուտեստների ջերմաստիճանը արձակուրդի ժամանակ չպետք է ցածր լինի 65°C-ից: Պատրաստի ուտեստները պահել տաք վառարանի վրա կամ տաքացուցիչի մեջ 1-3 ժամից ոչ ավել։

Գլուխ 4

Ձևը և ներկայացման կանոնները.

Սեղանի տեղադրման կանոնները Ճապոնիայում շատ են տարբերվում եվրոպականից: Այս տարբերություններն արդեն ակնհայտ են նրանով, որ ճապոնացիները չեն ուտում ընդհանուր սեղանի շուրջ. յուրաքանչյուր հյուր նստում է առանձին ցածր լաքապատ սեղանի մոտ՝ բարձիկների վրա: Բոլոր ուտեստները անմիջապես դրվում են յուրաքանչյուր սեղանի վրա, քանի որ ճապոնացիները դրանց մեծ մասն ուտում են սենյակային ջերմաստիճանում, բացառությամբ ապուրի և բրնձի, դրանք պետք է տաք լինեն: Սեղանին մատուցվող ուտեստները կարելի է ուտել ցանկացած հաջորդականությամբ։

Սեղան դնելիս, անշուշտ, պահպանվում են էսթետիկ պահանջները. ճաշացանկը մանրակրկիտ մտածված է ոչ միայն ապրանքների համատեղելիության տեսանկյունից, այլև հաշվի առնելով ճաշատեսակի տեսքը, և բոլոր ուտեստները գեղեցիկ են դրված: փոքր ափսեների, ափսեների, սկուտեղների և ամանների բազմազանություն, և, որպես կանոն, բոլորի համար Յուրաքանչյուր տեսակի ուտեստ ունի իր սպասքը: Նույնը վերաբերում է ազգային խմիչքներին, մասնավորապես՝ հանուն. այն մատուցվում է կավե կամ ճենապակե փոքր սափորներում՝ առանց բռնակների (սակեն տաքացվում է նույն տարայի մեջ) և խմում փոքր բաժակներից կամ փոքր քառակուսի փայտե տուփերից, որոնց վրա գրված է կամ. ռեստորանի անունը պետք է նշվի: Սեղան գցելիս ճապոնացիները լայնորեն օգտագործում են մուգ լաքապատ սպասք, որը մեկնարկում և ընդգծում է հիմնական ազգային մթերքի՝ բրնձի սպիտակությունը։

Ճապոնացիները մշակել են նաեւ ճաշատեսակներ դասավորելու իրենց կանոնները։ Դրանց համաձայն՝ ձախ կողմում դնում են բրինձ, աջում՝ ապուր, իսկ կենտրոնում՝ ուտողին ավելի մոտ՝ հիմնական ուտեստը։ Մի շարք մարինադներ և թթու վարունգներ տեղադրված են ձախ, աջ և մի փոքր ետևում հիմնական ճաշատեսակի հետևում, իսկ սոուսներն ու համեմունքները դրված են այն մթերքից աջ կողմում, որի համար դրանք նախատեսված են: Ձողիկներ (հաշի) դրվում են հատուկ տակդիրների կամ սկուտեղների վրա, որպեսզի դրանք չդիպչեն սեղանին, և դրանք պետք է լինեն դեպի ձախ այն ծայրով, որով սնունդ են վերցնում։

Ճապոնական մատուցման հատուկ տեսակը բենտոն է, այսինքն՝ ավանդական սննդի հավաքածու հատուկ տուփի մեջ՝ բաժանված մի քանի բաժինների, որոնցից յուրաքանչյուրը պարունակում է մեկ տեսակի ապրանք։ Bento-ն պատրաստվում է տանը կամ գնում է խանութից և ուտում գնացքով ճանապարհորդելիս կամ գյուղական զբոսանքների ժամանակ: Bento-ն լայն տարածում ունի նաև դպրոցականների և ուսանողների, աշխատողների և աշխատողների շրջանում:

Բենտոյում ընդգրկված ապրանքների հավաքածուն չափազանց բազմազան է, բայց այն միշտ ներառում է խաշած բրինձ և սոյայի սոուսի մի խողովակ (չոփիկները նույնպես երբեք չեն մոռացվում): Այն կարող է ներառել նաև տարբեր բանջարեղեններ (գազար, բամբուկի կադրեր, կաղամբ, թթու սալոր և այլն), ջրիմուռներ և որոշ ձևով ձուկ կամ միս: Տնական բենտոն կարող է պարունակել ամեն ինչ՝ սենդվիչներից ձվածեղից մինչև տապակած միս: Կան նաև բենտոների հատուկ տեսակներ, որոնք նախատեսված են եվրոպացի և ամերիկացի զբոսաշրջիկների համար. դրանք կոչվում են «կայարանային բենտո», քանի որ դրանք հիմնականում վաճառվում են երկաթուղային կայարաններում և սովորաբար ներառում են էժան սուշի, սենդվիչներ, չիլի սոուս, շոգեխաշած ձուկ և այլ ծանոթ ոչ մարդկանց համար։ -Ճապոնական ուտեստներ, ինչպես նաև որոշ տեղական նրբություն: Bento տուփերում պետք է նշվեն պատրաստման ժամանակները:

Ճապոնիայում բավականին հստակ բաժանում կա տանը և ռեստորանում սննդի միջև, բայց երկու դեպքում էլ ցանկացած ուտեստ պետք է ուտել եփելուց հետո 10 րոպեի ընթացքում, երբ այն դեռ չի կորցրել այն համը, որը խոհարարն ուզում էր տալ: Ճապոնական ռեստորաններում ճաշատեսակները մի քանի փուլով մատուցվում են առանձին սկուտեղների վրա, իսկ մատուցման կարգը բավականին խիստ է սահմանված։ Առաջին սկուտեղի վրա միշտ մատուցվում են բանջարեղենային ուտեստներ, սաշիմի և ոստրե, վերջինում՝ ապուր, բրինձ և մարինադներ, իսկ դրանց միջև կարելի է մատուցել բոլոր տեսակի ձկան և մսային ուտեստներ՝ բոլոր տեսակի համեմունքներով։ Շատ թանկ ռեստորանների ճաշացանկը սովորաբար ունի երկու կամ երեք տարբերակ, այդ թվում՝ 10-12 ճաշատեսակներ, որոնք մատուցվում են խիստ սահմանված կարգով։

Տնային ճաշերի ժամանակ սեղանը սովորաբար ներառում է բրինձ, ապուր, ձկան ուտեստներ և տապակած կամ շոգեխաշած բանջարեղեն: Եթե ​​սեղանի շուրջ հյուրեր կան, ապա այս ցանկին ավելացվում են նախուտեստներ, աղցաններ, թթու բանջարեղեն և սակե, և շատ համեղ ուտեստներ պատրաստվում են անմիջապես հյուրերի ներկայությամբ, քանի որ դա շատ ժամանակ և ջանք չի պահանջում և միայն տապակում է: անհրաժեշտ է թավայի և նախապես պատրաստված արտադրանք՝ գեղեցիկ դասավորված սկուտեղի վրա։ Որպես կանոն, տան սեղանին աղանդեր չկա, բայց կանաչ թեյը մատուցվում է ուտելուց առաջ, հետո և ընթացքում։

Եզրակացություն

Իզուր չէ, որ ծագող արեւի երկիրն անվանում են խորհրդավոր ու անհասկանալի երկիր։ Իրականում կյանքը չի բավականացնում, որպեսզի տարբեր ազգության ու մտածելակերպի մարդն ըմբռնի ճապոնական մշակույթի բոլոր խորքերը։ Ճապոնական և ճապոնական խոհանոցի իմ ուսումնասիրության ընթացքում ես շատ նոր բաներ սովորեցի: Որոշ ավանդույթներ, օրինակ, որ ծառաները չէին կարող կայսրին մոտենալ մեկ մետրից ավելի մոտ, և, հետևաբար, թեյնիկի տերը ուներ մի մետր երկարություն ունեցող թեյնիկ: Նրանք նաև շատ հետաքրքիր ճաշի արարողություն ունեն։ Ճապոնացիները լողում են միայն փայտիկներով։ Նրանց երկարակեցության բաղադրատոմսն այն է, որ նրանք նախընտրում են ամեն ինչ թարմ ուտել։ Ճապոնական խոհանոցը շատ հետաքրքիր է հետաքրքիր բաղադրիչների առատությամբ։ Կարծում եմ, որ հետաքրքիր կլիներ փորձել բոլոր ուտեստները, քանի որ դրանք նման չեն և բոլորը շատ տարբեր են:

Խոհանոցները սովորում են շահագործման կանոնները... երկու հիմնական բնութագրերը. Նախ... հատկապեսթակած ապրանքներ, ապրանքներկոտլետային զանգվածից, կաթնաշոռից ապրանքներ ...

Խոհարարության տեխնոլոգիայի ազգային ավանդույթները և ֆրանսիական արտադրանքի տարածման մեթոդները խոհանոցներ

Վերացական >> Խոհարարություն

... ճաշատեսակներ- ցանկացած ճաշատեսակներներքին կամ եվրոպական խոհանոցներ(փոքր մասերում), լրացված ( հատկապեսմիս և ձուկ ճաշատեսակներ ... Բնութագրերըօրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ ճաշատեսակներԵվ խոհարարական ապրանքներըստ բաղադրատոմսերի ժողովածուի ճաշատեսակներԵվ խոհարարական ապրանքներ ...

Իռլանդական արտադրանքի տեխնոլոգիայի ազգային ավանդույթները խոհանոցներ

Դասընթաց >> Խոհարարություն

... ճաշատեսակներիռլանդական խոհանոցներ…………………………………………….. Բնութագրականսնունդ... խոհանոցներ, և առաջին հերթին դեպի ճապոներեն, ... ՈւտեստներԵՎ ԽՄԵԼԻՔՆԵՐ Քաղցրավենիքի տեսականի ճաշատեսակներիռլանդական խոհանոցներլայն ու բազմազան: Հատկապես... բաղադրատոմսեր ճաշատեսակներԵվ խոհարարական ապրանքներ, տեխնիկական...

Ազգային ռեստորանի բիզնես պլան խոհանոցօգտագործելով ZAO Sion-ի օրինակը

Վերացական >> Մարքեթինգ

Ձեռնարկություններ 7 2.4. Բնութագրականձեռնարկություններ 8 2.5. Բնութագրականարտադրանք 9 2.6. ... ճապոներեն խոհանոց. Այն ունի հետաքրքիր և գրավիչ արտադրանք և լայն տեսականի ճաշատեսակներ ... հատկանիշ... Բաղադրատոմսերի հավաքածու ճաշատեսակներԵվ խոհարարական ապրանքներձեռնարկությունների համար...

Առանձնահատկություններ 100 մահճակալ ունեցող հյուրանոցի ինժեներական ծառայության գործունեությունը` օգտագործելով տեղակայված հյուրանոցի օրինակը

Թեզիս >> Կառավարում

Հյուրանոցներ և դրանց բնորոշիչ 3. Կառավարում... ճապոներեն խոհանոց. Ռեստորանում գերակշռում է ռուսական սպասարկումը, բայց հաշվի առնելով առանձնահատկությունները ճաշատեսակներև թեմատիկ խոհանոցներ... բազմազանություն խոհարարական, հրուշակեղեն ապրանքներ, ճաշատեսակներեւ... ճարտարապետական Հատկություններտարածքը. ...