Կոտլետ - ռուսական խոհանոցում աղացած միսից կամ ձկանից պատրաստված ճաշատեսակ է տափակ հացի կամ գնդակի տեսքով:
Եվրոպական խոհանոցում կոտլետը ոսկորի վրա մսի կտոր է՝ կողոսկրը կենդանիների համար, իսկ բուդը՝ թռչնամսի համար։ Հետևաբար, երբ ասում են, որ կոտլետը կոտլետ է Աֆրիկայում, մի հավատացեք դրան։
Բնական կոտլետը ծնվել է Ֆրանսիայում։ Սա տապակած տավարի մի կտոր է կողոսկրով: Այստեղից էլ ծագել է ճաշատեսակի անվանումը՝ «cotelette», որը ֆրանսերեն նշանակում է «կողոսկր», côte՝ rib, côtele՝ կողոսկր։
Ռուսերեն կոտլետ համարվողը եվրոպական խոհանոցում կոլոլակի տեսակ է։
Ժամանակակից «կոտլետը» ռուսական խոհանոց է եկել Եվրոպայից։ Եվ ինչպես եվրոպական խոհանոցում, սկզբում Ռուսաստանում կոտլետը համարվում էր կողոսկրով մսի կտոր։ Բայց Ռուսաստանում 19-րդ դարի վերջում աղացած մսից պատրաստված ուտեստները աստիճանաբար սկսեցին այսպես կոչվել։
Սկզբում կոտլետի մեջ ոսկորի առկայությունը պարտադիր էր։ Հավանաբար, որպեսզի ավելի հեշտ լինի ձեռքերով միսը վերցնելը։ Բայց, եթե կոտլետ եք ուտում դանակով և պատառաքաղով, ապա ոսկորը դադարում է անհրաժեշտ լինել։
Ուստի սկսեցին կոտլետը ծեծել ու հաց տալ։ Այստեղ ավարտվում են եվրոպական կոտլետի բոլոր փոփոխությունները։ Մինչ այժմ Եվրոպայում դասական կոտլետը մի կտոր միս է՝ ծեծված ու հացով եփած։ Ռուսական կոտլետը շարունակեց իր փոփոխությունները. Մանկուց բոլորս ծանոթ ենք աղացած մսամթերքին։ Մինչ մսաղացը հասանելի չէր զանգվածային սպառողին, ռուս տնային տնտեսուհիները կոտլետներ էին պատրաստում աղացած մսից։
Ռուսաստանում աղացած մսից պատրաստված ուտեստները հայտնի էին դեռևս Պետրոս Առաջինի օրոք։ Հենց այդ ժամանակ Գերմանիայից և Հոլանդիայից Ռուսաստան բերվեցին օջախներ, որոնք հարմարեցված էին նոր ուտեստ տապակելու համար։ Այդ ժամանակից ի վեր աղացած մսից պատրաստված հյութալի, փափուկ կոտլետները՝ տարբեր բաղադրիչների հավելումներով, ընդմիշտ մտել են ռուսական խոհանոց՝ հում ձու, սպիտակ հաց, թակած սոխ, սխտոր, կաթի, կարտոֆիլի, պանրի, համեմունքների և աղի հավելումներով:
Ռուսական կոտլետը բազմաթիվ կոտլետի հարազատներ ունի։ Բեֆսթեյքերը, կոտլետները, զրազին, շնիցելը կոտլետների մերձավոր ազգականներն են։ Ձկան կոտլետներ. դրանք միշտ կոչվում էին «տելոե»:
Շնիցելներ - նրանց ծանոթ ենք մեր սուպերմարկետների կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի փաթեթներից։ Բայց որքան տարբեր են այս ապրանքները իրական դասական շնիցելներից: Իսկական շնիցել բառացիորեն նշանակում է «փափուկ»: - Սա մի բարակ կտոր է, ալյուրի կամ պաքսիմատի մեջ թխած և մեծ քանակությամբ տաք յուղի մեջ տապակված։
Բեֆսթեյքը տապակած տավարի մսից պատրաստված ուտեստ է։
Zrazy-ն ամենևին էլ այն ուտեստը չէ, որը մենք բոլորս գիտենք հիմա։ Նրանք մեզ մոտ եկան Լեհաստանից, որտեղ ի սկզբանե տապակած կոտլետներ էին: «Zrazy» լեհերեն նշանակում է «կտրված կտոր»:
Կոլոլակները և կոլոլակները նույնպես ռուսական կոտլետների ամենամոտ ազգականներն են։
Իսկ դուք գիտե՞ք, որ կոտլետը ֆրանսիական է։ Իհարկե, ոչ այն սովորական ձևով, որով այն հաճախ հայտնվում է մեր սեղաններին, այլ շատ ու շատ տասնամյակներ առաջ այն եկել է մեզ հենց նուրբ և բարդ Ֆրանսիայից: Այնուհետև «երիտասարդ տիկինը» նմանվեց ոսկորի վրա հյութալի տավարի մի կտորի (ռուսերեն թարգմանված «cotelette» նշանակում է «կողոսկր». դիակի այս հատվածն էր, որը վերցվել էր ճաշատեսակը պատրաստելու համար):
Ժամանակի ընթացքում ռուս ժողովուրդը սկսեց վերափոխել «ֆրանսիացի կնոջը»՝ համապատասխանեցնելով իրենց ճաշակին և գեղեցկության գաղափարներին. նրանք սկսեցին ծեծել միսը, իսկ տարիներ անց այն նույնիսկ վերածեցին աղացած միսի: Համապատասխանաբար հեռացնելով ոսկորը: Այսպիսով, «օտար» fashionista-ն դարձավ ռուսական կոտլետ:
Ինչի՞ց են պատրաստվում կոտլետները տանը։ Խոզի միս, տավարի միս, հավ, հնդկահավ? Նաև հավանաբար ձուկ, ծովամթերք, լյարդ, սունկ: Հաճախ կան հացահատիկային և բանջարեղենի բաղադրատոմսեր: Եվ, վստահ եմ, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի համեղ կոտլետների իր գաղտնիքը։
Ես գաղտնիքներ չունեմ. Կան կանոններ, որոնց ես, իհարկե, միշտ չէ, որ հետևում եմ, բայց եթե խոսքը «լեզուն կուլ տալ» կատեգորիայի կոտլետների մասին է, ապա խստորեն հետևում եմ դրանց։ Այսօր մենք խոսում ենք մսային կոտլետների մասին։
Այսպիսով, տասը խորհուրդ, թե ինչպես դա անել ինչպես պատրաստել համեղ մսի կոտլետներ.
1. Աղացած միս՝ միայն տնական։ Առանց գնումների փոխզիջումների, նույնիսկ եթե դրանք հազարապատիկ ապացուցված որակ ունեն:
2. Միսը բարձրորակ է։ «Երրորդ դասարանը թերություն չէ», բայց մենք դա կթողնենք սովորական կոտլետների համար, կենցաղային, իսկ տեղական խոհարարական գլուխգործոցի համար շուկայից գնեք խոզի կամ հորթի փափկամիսի լավ հետևի մաս: Խոզի միսն ավելի ճարպոտ է, տավարի կամ հորթի միսը նիհար:
3. Աղացած միս՝ թարմ պատրաստված։ Իհարկե, կարելի է սառցախցիկից հանել ու հալեցնել, այսպես էլ կոտլետներ կստանաք, ոչ ոք չի վիճում, բայց խոսքը համեղ ու հյութալի կոտլետների մասին է, չէ՞։ Հետո հանում ենք մսաղացն ու աղացած միսը մանրացնում։
4. Դուք կարող եք կտրել այն: Փոքր. Որքան էլ փոքր լինի: Այս տարբերակում մսային մանրաթելերը չեն տրորվում մսաղացի օղակ-դանակների միջոցով՝ ավելի շատ հյութ պահելով։ Բայց այս խորհուրդը, ենթադրենք, տեսական է, ես այդքան համբերություն չունեմ նման հաճույքների համար։
4. Հաց. Պարտադիր։ Դրա շնորհիվ տապակելու ժամանակ մսից բաց թողնված հյութը մնում է կոտլետների մեջ՝ ներծծվելով բուլկի մեջ։ Ի դեպ, բուլկի մասին. Դա ամենևին էլ անհրաժեշտ չէ. կան նաև տարեկանի հացի սիրահարներ: Ես պահպանողական եմ. ես վերցնում եմ երեկվա հացից երեք-չորս կտոր (500 գ աղացած մսի համար), կտրում եմ ընդերքը, լցնում կաթը (կամ ցածր յուղայնությամբ սերուցքը, որպեսզի այն ամբողջովին «աա» լինի): Երբ փշուրը թրջվում է, ես քամում եմ հացը։
5. Ձու. Մի ավելացրեք. Այն դարձնում է աղացած միսը ավելի խիտ և կոշտ: Ես չեմ սիրում։ Սովորաբար դա վերցվում է, որպեսզի եփելու ընթացքում կոտլետները չփլվեն, բայց նման դեպքերը կանխելու համար գրպանումս մեկ այլ գաղտնիք է թաքնված, ուստի այն ուղղակի չեմ ավելացնում։
6. Այլ հավելումներ.
Սոխ. Անհրաժեշտ է. Հյութալի է, համով: Կարող եք նաև մի քանի պճեղ սխտոր ավելացնել։ Դա բոլորի համար չէ, բայց մեզ դուր է գալիս: Դուք կարող եք շատ սոխ ունենալ. որոշ սիրողականներ, ինչպես իմ ամուսինը, կարողանում են բավականին գեղեցիկ կոտլետներ պատրաստել, չնայած այն հանգամանքին, որ սոխի բաժինը կազմում է աղացած մսի ընդհանուր ծավալի մեկ երրորդը։ Ես չեմ կարող դա անել. Ես սահմանափակվում եմ կես կիլոգրամ մսի մեկ մեծ սոխով:
Սոխը մսի հետ միասին մանրացնում եմ մսաղացով։ Կարելի է քերել։ Հնարավոր է նաև կտրատել, բայց ինձ դուր չի գալիս, երբ սոխի ընկերները հանդիպում են միատարր աղացած միսում:
Եթե միսը շատ նիհար է, ապա լավ է ավելացնել մի քիչ ճարպ կամ այլ ճարպ՝ կրկին կոտլետների հյութալի լինելու համար։
Բանջարեղեն - ամեն ինչ ձեր ճաշակով: Այնուամենայնիվ, եթե խոսքը մսի կոտլետների մասին է, ապա խորհուրդ եմ տալիս հաջորդ չափաբաժնի համար խնայել դդումը, գազարը, ցուկկինին, կաղամբը, կարտոֆիլը և այլ համեղ ուտեստներ։
Համեմունքներ - Ես ոչինչ չեմ ճանաչում, բացի սև պղպեղից: Բայց նորից դասական տարբերակով։ Ընդհանուր առմամբ, դուք կարող եք ավելացնել այն, ինչ կարծում եք, որ լավ է մսի հետ:
7. Խառնել։ Աշխատասիրությամբ և խնամքով սա բանալին է ապահովելու, որ կոտլետները բոլոր տեղերում լինեն միատեսակ հյութալի, համեղ և համեղ:
8. Վերագրավել. Պարտադիր։ Շատ. Աղացած միսը լցնում ես ափերիդ մեջ, ձեռքերը բարձրացնում և ուժով միսը նորից գցում ամանի մեջ: Այսպիսով, առնվազն 15 անգամ: Եվ ավելի լավ, քան 30: Հետո ձեր ոչ մի կոտլետը տապակելու ընթացքում չի քանդվի։
9. Կոտլետի մեջտեղում դրեք կարագ կամ սառույցի մի կտոր։
Կարծում եմ՝ սա անհարկի նենգություններ են։ Եթե աղացած միսը լինի որակյալ, թարմ ու բավականին յուղոտ, ապա ոչ մի քանակությամբ ձեթ ու սառույց այն էլ ավելի համեղ չի դարձնի, միայն աշխատանք կավելացնի։ Եթե կասկածում եք, որ ձեզ բախտ է վիճակվել գնել «ճիշտ» կոտլետի միս, անհանգստացեք կարագով կամ սառույցով։
Ջրի մեջ թաթախած ձեռքերով քանդակում ենք, որ չկպչի։
Ճիշտ տապակը հաստ հատակով է։ Իդեալական է չուգուն:
Հացը - կամընտիր: Տրամադրությունս երբեմն ալյուր է վերցնում, մերթ ձիաձետ, մերթ կրեկեր։ Եվ ամենից հաճախ՝ առանց հացի։
Յուղը տաք է, տապակը՝ մաքուր։ Յուրաքանչյուր տապակած խմբաքանակից հետո մանրակրկիտ հեռացրեք այրված հետքերը:
Հրդեհը մոտ է նվազագույնին.
Տապակել երկու կողմից։ Սեղմելիս պատրաստի կոտլետները պետք է մի փոքր թափվեն: Կտրվածքի վրա՝ մոխրագույն: Ոչ կարմիր, ոչ վարդագույն:
Հաջողություն եմ մաղթում համեղ մսային կոտլետներ պատրաստելու գործում և բացի այդ առաջարկում եմ ձեզ ավելին մի քանի ապացուցված բաղադրատոմսեր համեղ կոլետների համար Zest-ից:
Աղացած ձկան կոտլետները շատ ախորժելի, դիետիկ, նուրբ ուտեստ է։ Թվում է, թե ավելի հեշտ բան չկա, քան ձկան ֆիլեը մանրացնելը, դրանք ճիշտ մթերքների հետ խառնելը և շատ համեղ ձկան կոտլետներ պատրաստելը, որոնք երեխաներին, անշուշտ, դուր կգան, նույնիսկ եթե նրանք ձուկ չեն սիրում: Այնուամենայնիվ, ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիայի մեջ կան նրբություններ, որոնց մասին մենք կխոսենք:
Ձկան կոտլետները պատրաստվում են միջին յուղայնությամբ գետի, ծովի և լճի ձկներից, թեև կոտլետների յուղայնությունը կարող է կրճատվել կամ ավելացվել. դա անելու համար պարզապես կտրեք դիակի վրա ավելորդ ճարպը կամ աղացած միսին ավելացրեք ճարպ կամ կարագ: Ի դեպ, խոշոր ձկներն ավելի հյութալի կոտլետներ են պատրաստում, քան մանր ձկները։
Երբեմն սկսնակ խոհարարները հարցնում են, թե որոնք են ճիշտը և ինչպիսի ձկներից են դրանք պատրաստված։ Փաստն այն է, որ ճիշտ ճաշատեսակներն այն ուտեստներն են, որոնք պատրաստում եք սիրով և հոգատարությամբ ձեր ընտանիքի համար, իսկ բաղադրատոմսերը կարող են տարբեր լինել։ Օրինակ, Յուլիա Վիսոցկայայի կայքում մեր ընթերցողների ձկան կոտլետներում կարող եք գտնել ընկույզ, չամիչ, սալորաչիր, լոլիկ, կանաչ ոլոռ, բրոկկոլի, նարնջի հյութ, սիսեռ և գիհի հատապտուղներ: Եթե դուք չեք գնում պատրաստի կիսաֆաբրիկատներ, այլ միայն տանը եփում եք, ապա ձեր սիրելիների բախտը բերել է, քանի որ նրանց սեղանին միշտ համեղ, պարզ ու առողջարար սնունդ է լինելու։ Ավելի հաճախ փայփայեք նրանց և մի մոռացեք ինքներդ ձեզ:
Որոշ տնային տնտեսուհիներ կարծում են, որ կոտլետները հավկիթով չեն կարող փչանալ, և հաց են լցնում դրանց մեջ՝ գումար խնայելու ցանկությամբ։ Որքա՜ն սխալ են նրանք։ Եթե չափն անցնեք սպիտակուցներով, կստանաք «ներբաններ», և առանց փշուրի տորթերը չոր դուրս կգան։ Իսկապես համեղ կոտլետներ պատրաստելու համար, որոնք անգամ տոնական սեղանին չէիք ամաչելու մատուցել, պետք է իմանաք այս պարզ ուտեստի որոշ գաղտնիքներ։
Թվում է, թե ինչն է այդքան դժվար կոտլետներ պատրաստելու մեջ: Ես փաթաթեցի աղացած միսը, ավելացրեցի սոխ, հաց և ձու, պատրաստեցի հարթ տորթեր և տապակեցի տապակի մեջ։ Այնուամենայնիվ, ոչ ամեն տնային տնտեսուհի է արտադրում իսկապես բարձրորակ կոտլետներ։ Ոմանց համար դրանք քանդվում են, ոմանց մոտ, ընդհակառակը, քարերի պես են ստացվում, մյուսների մոտ՝ չոր ու անհամ։
Ճարպը հյութեղություն կտա
Գիտե՞ք, թե ինչու էին սովետական ճաշարանի կոտլետները նողկալի անհամ։ Որովհետև նրանց մեջ շատ հաց ու կրեկեր էին լցնում, իսկ միսը խնայում էին և վերցնում դիակի կոշտ մասերից, որոնք ամբողջությամբ բաղկացած էին աճառից, երակներից և թաղանթներից։ Եթե ցանկանում եք իսկապես համեղ կոտլետներ ստանալ, մի գնեք կասկածելի ծագման պատրաստի աղացած միս, այլ պատրաստեք ինքներդ։ Պետք չէ թանկարժեք տավարի փափկամիս գնել (դրանից պատրաստված կոլոլակները մի քիչ չոր են), բայց մեջքը, պարանոցը, ուսը, կրծքամիսը և հետևի ոտքի որոշ հատվածներ իդեալական են։
Ֆիլեն մսաղացի մեջ դնելուց առաջ մի մոռացեք այն մանրակրկիտ մաքրել՝ հեռացնել թաղանթները, հեռացնել աճառը, ոսկորները և երակները։ Բացի տավարի մսից, խոհարարները խորհուրդ են տալիս օգտագործել ճարպոտ խոզի միս՝ հենց դա կոտլետներին հյութեղություն և քնքշություն կտա: Ստանդարտ համամասնությունը՝ 1 կգ տավարի մսի դիմաց – ? կգ խոզի միս կամ 1 կգ տավարի միս՝ 250 գ խոզի ճարպ: Սակայն կոտլետներ կարելի է պատրաստել նաև գառան, հորթի, հավի մսից, հնդկահավից և որսից։ Ընտրեք հղկման ցանկացած աստիճան, սակայն մասնագետները խորհուրդ են տալիս չչարաշահել այն և սահմանափակվել միայն միջին չափի գրիլով մսաղացով մեկանգամյա պտտվելով:
Անկախ նրանից, թե տնային տնտեսուհիները ինչ կոտլետ են պատրաստում՝ ռուսական, իտալական, թե հունգարական, նրանք միշտ սոխ, սպիտակ հաց ու ձու են ավելացնում աղացած միսին։ Ճիշտ է, որոշ խոհարարներ կարծում են, որ ավելի լավ է բացառել վերջին բաղադրիչը, քանի որ տապակման ժամանակ սպիտակուցը արագ մակարդվում է, կարծրանում է, և դրա պատճառով կոտլետները սկսում են քանդվել։ Սակայն մասնագետների և տնային տնտեսուհիների մեծամասնությունը դեռևս կողմ է հավկիթին և ասում է, որ դա է աղացած միսը իրար կապող։
Հիմնական բանը դրանցով չարաշահելն է և 1 կգ մսի համար օգտագործել 2-3 կտորից ոչ ավելի, այլապես կոտլետները կստացվեն։ Նույն քանակությամբ սոխը կպահանջի մոտավորապես 200 գ, ցանկալի է նախապես տապակած և սառեցված, քանի որ հում սոխը կարող է տապակելու ժամանակ չունենալ և կոտլետներին թունդ համ կտա: Եթե կողմնակից եք թարմ սոխին, ապա այն աղացած մսի հետ միաժամանակ մանրացրեք մսաղացով։
Կոտլետների տեսակները
Beats
Եթե, ըստ խորհրդային դասակարգման, կոտլետը պետք է ունենա ձվաձեւ հարթեցված տեսք և 10-12 սմ երկարություն, ապա կոլոլակները պետք է պատրաստել կլոր և մի փոքր հարթեցնել։ Դրանց հաստությունը պետք է լինի 2 սմ, տրամագիծը՝ 6 սմ։Օտարերկրացիները նման բաժանում չունեն՝ այս բոլոր ուտեստները պարզապես կոտլետներ են կոչվում։
Կոլոլակ
Կոլոլակները ամենափոքր թակած կոտլետներն են, որոնք ոչ թե տապակվում են, այլ խաշում։ Դրանց մեջ սովորաբար ձու չեն դնում, քանի որ մսի սպիտակուցը բավական է փոքր քանակությամբ աղացած միսը սոսնձելու համար։ Կոլոլակները ամենաշատը տարածված են սկանդինավյան երկրներում:
Շնիցել
Մանրացված շնիցելը պատրաստվում է աղացած մսից, որը սկզբում վերածում են ձվաձեւ կոտլետի, իսկ հետո լայն դանակով կոտրում են, որպեսզի տորթի հաստությունը 0,5 սմ-ից ոչ ավել լինի։
Ոզնիներ
Ոզնիներ պատրաստելու համար աղացած մսին հաց չավելացնեք, այլ խառնեք բրնձի հետ։ Ապահովելու համար, որ բաղադրիչները միաժամանակ եփվեն, ավելի լավ է հացահատիկը նախապես եփել մինչև կիսով չափ եփելը։
Քյաբաբներ
Արեւելյան կոտլետները ձու կամ հաց չեն պարունակում։ Նրանք վերցնում են միայն միս, ճարպային պոչի ճարպ, հում սոխ, աղ և համեմունքներ: Հիմնականում օգտագործվում է ոչխարի միս, որը սովորաբար ձեռքով կտրատում են դանակներով (սակայն այսօր միսը գնալով ավելի է մանրացնում մսաղացով)։
Կրոկետ
Կոտլետների այս տարբերակը հատկապես տարածված է Ֆրանսիայում, Չեխիայում, Հունգարիայում, Պորտուգալիայում և եվրոպական այլ երկրներում։ Կրոկետները պատրաստվում են գնդիկների կամ գլանների տեսքով խիստ մանրացված զանգվածից, այնուհետև մանրակրկիտ հացահատիկով տապակվում են։ Ցանկացած հավելումներով աղացած միսը կարելի է թաքցնել ներսում՝ ապխտած երշիկեղեն, ջեմոն, կարտոֆիլ, ցուկկինի։
Հացով կոտլետները չի կարելի փչացնել
Հացը կոտլետների ամենակարևոր բաղադրիչն է, և պետք չէ կարծել, թե այն ճաշատեսակի մեջ է հայտնվել՝ գումար խնայելու ցանկությամբ։ Առանց փշրանքների, դուք կստանաք ոչ թե հյութալի կոլոլակ, այլ լուլա քյաբաբ: Հենց թրջած հացն է օգնում կոտլետներն ավելի փափուկ և նուրբ դարձնել։
գովազդ
Բնականաբար, կարևոր է պահպանել ճիշտ համամասնությունը։ Այն այսպիսի տեսք ունի՝ 1 կգ մսի համար՝ 250 գ սպիտակ հաց և 300-400 գ կաթ կամ ջուր (եթե հավի կոտլետներ եք պատրաստում, ապա ձեզ ավելի քիչ հաց և ձու կպահանջվի)։
Օգտագործեք ոչ թե թարմ բոքոն, դա ճաշատեսակին թթու համ կտա, այլ այն, որը երեկ էր և մի փոքր չորացել: Դրանից հանեք բոլոր կեղևները, կտրեք կտորների և թաթախեք սառը կաթի կամ ջրի մեջ։ Հենց փշուրն ուռչի, ձեռքերով մանրակրկիտ հունցել և խառնել մնացած աղացած մսի հետ։ Հացի մի մասը կարելի է փոխարինել քերած կարտոֆիլով, դդումով կամ այլ բանջարեղենով։ Ստացված աղացած միսը նույնպես լավ զարդարված է համեմունքներով (պապրիկա, սև պղպեղ, համեմ, չիլի) և թակած խոտաբույսեր (սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո, անանուխ): Եվ մի մոռացեք աղել ապագա ուտեստը, բայց ոչ մի դեպքում չփորձեք այն հում վիճակում (աղացած միս համտեսելը տնային տնտեսուհիների շրջանում թունավորման ամենատարածված պատճառն է):
Հացաբուլկեղենի ընտրանքներ
Ցանկալի է, որ պատրաստի աղացած միսը թաղանթով ծածկել և կես ժամով դնել սառնարանը, որպեսզի հացը ներծծի մսի հյութերը։ Այնուհետև կրկին մանրակրկիտ խառնել զանգվածը՝ ձեռքերով ծեծելով և օդով հագեցնելով։ Վերջում որոշ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս ավելացնել մի բուռ մանրացված սառույց՝ ուտեստն ավելի հյութալի դարձնելու համար։ Սրանից հետո ձեռքերը թրջեք սառը ջրի մեջ և սկսեք կոտլետներ պատրաստել։ Ցանկության դեպքում դրանք կարող եք ծածկել հացով. ոսկե ընդերքի տակ աղացած միսը կմնա ավելի հյութալի։ Մասնագետների մեծամասնությունը չի վստահում խանութից գնված հացի փշրանքներին և խորհուրդ է տալիս դրանք պատրաստել ինքներդ՝ դա անելու համար պարզապես անհրաժեշտ է սպիտակ հացը բլենդերի մեջ մանրացնել: Այնուհետեւ կոտլետները գրտնակել ստացված փշրանքների մեջ եւ դնել տապակի մեջ։
Որպես հաց պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել նաև քունջութի սերմեր, հացի մանր ծղոտներ (խորհրդային ժամանակներում դրանք ծածկում էին Ստոլիչնեի հավի կոտլետները, որոնք հանրաճանաչորեն կոչվում էին նախարարական), ալյուր և լեզոն։ Վերջինը՝ 3 ձու, աղով թեթեւակի հարած 1-2 ճ.գ. գդալներ կաթ կամ ջուր: Կոտլետները նախ փաթաթում են ալյուրի մեջ, ապա լեզոնում և միայն դրանից հետո պատում հացի փշրանքներով։
Տապակելու նրբությունները
Կոտլետները տապակելու մեջ բարդ բան չկա, գլխավորը՝ դրանք դնել տաք յուղով (ցանկալի է հալած կարագով) տապակի մեջ, որպեսզի աղացած միսը «բռնի», ընդերք առաջանա, ուտեստը կտոր-կտոր չընկնի։ Բացի այդ, տափակ հացերի միջև հեռավորություն պահեք. եթե մեկ անոթի վրա կոտլետների սար դնեք, դրանք արագ կթողնեն հյութը և կսկսեն շոգեխաշել, քան տապակել:
Հենց որ ոսկե ընդերքը հայտնվի, կարող եք նվազեցնել կրակը և եփել կափարիչի տակ։ Կոտլետները ավելի լավ է չտանջել՝ հաճախակի շուռ տալով (խորհուրդ է տրվում դա անել մի քանի անգամ), բայց տապակից շատ հեռու մի՛ շարժվեք, այլապես հյութեղ մսային ուտեստի փոխարեն ածուխով կհայտնվեք։ . Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք բաց թողնել տապակելը և շոգեխաշել տափակ հացերը կամ շոգեխաշել:
Կոտլետները հարմար են թագավորների համար
Աղացած մսից կարող եք պատրաստել ոչ միայն դասական կոտլետներ, այլև շատ այլ մանրացված ուտեստներ՝ համեղ ռուլետներ, զռազի բոլոր տեսակի միջուկներով, կոլոլակներով, կոլոլակներով, ոզնիներով, կոլոլակներով: Իսկ Պոժարսկու կամ Կիևյան ոճի կոտլետները կարող են դառնալ տոնական սեղանին արժանի նրբաճաշակ նրբություն:
Պատմություն հրշեջների ոճով
Թերևս մեր երկրում ամենահայտնի կոտլետները Պոժարսկու կոտլետներն են։ Ըստ լեգենդի՝ դրանք հորինել է Տորժոկի պանդոկի սեփականատեր Դաշենկա Պոժարսկայան։ Իբր աշնանային մի երեկո Ալեքսանդր I-ն ինքն է հայտնվել ընտանեկան հաստատությունում՝ Սանկտ Պետերբուրգից Մոսկվա մեկնելով։ Թագավորը հորթի մսից կոտլետներ էր ուզում, բայց խոհանոցում միս չկար, և Դաշան որոշեց խաբել՝ հավով ուտեստ պատրաստել և այնպես եփել, որ հորթի մսի տեսք ունենա։ Թագավորը չնկատեց փոխարինումը և գոհ մնաց։ Ճիշտ է, ասում են, որ իրականում սենսացիոն կոտլետների հեղինակը ոչ թե իջեւանատան տերն է եղել, այլ խեղճ ֆրանսիացին, ով իր բաղադրատոմսով վճարել է նրան մնալու համար։
Ինչ էլ որ լինի, ճաշատեսակը մտավ պատմության մեջ և երգվեց Պուշկինի բանաստեղծություններում. «Ճաշիր քո հանգստի ժամանակ/ Պոժարսկու մոտ Տորժոկում: Համտեսիր տապակած կոտլետները/ Եվ գնա լույս»: Ավաղ, հին բաղադրատոմսը մեզ չի հասել, և այսօր հրշեջներն այն պատրաստում են հետևյալ տեխնոլոգիայով՝ 0,5 կգ աղացած հավի միսը պետք է խառնել 100-150 գ սպիտակ հացի հետ, թրջել մի բաժակ կաթի մեջ, ապա մի փոքր քամել։ Ստացված զանգվածը աղացրեք, ավելացրեք 3-4 ճ.գ. ճաշի գդալ հալած կարագ, 1 ձու. Այնուհետև կես ափի չափով փոքր կոտլետներ ենք կազմում կաթիլի տեսքով, փխրեցուցիչի մեջ գրտնակում և տապակում երկու կողմից։
Ստոր Կիև
Կիևյան հայտնի կոտլետի պատմությունը ոչ պակաս բարդ է. Այն հորինվել է կա՛մ 19-րդ դարում Ֆրանսիայում, կա՛մ 20-րդ դարի սկզբին Մոսկվայում, բայց միայն Ուկրաինայում է ուտեստը իրական հաղթանակի հասել։ 1947 թվականին Կիևի ռեստորատորի կողմից կոտլետներ պատրաստվեցին՝ ի պատիվ Գերմանիայի նախկին դաշնակիցների հետ խաղաղության պայմանագրերի ստորագրումից հետո պատվիրակության վերադարձի: Ճաշատեսակը դարձավ ինտուրիստական համակարգի ռեստորանների ֆիրմային ճաշատեսակ, իսկ հետո հայտնվեց ԽՍՀՄ այլ հաստատություններում։ Ի դեպ, ամեն խոհարար չէ, որ կարող է իսկական կոտլետ պատրաստել Կիևյան ոճով։ Դա անելու համար պետք է կտրատել հավի կրծքամիսը, որպեսզի թեւի ոսկորը մնա դրա վրա։
Եթե դուք պատրաստի ֆիլե եք գնում, ապա կհայտնվեք ֆրանսիացի սրիկայի հետ։ Այն շատ ավելի հեշտ է պատրաստել, ինչի պատճառով այսօր այն ամենից հաճախ անցնում է որպես հայտնի ուկրաինական կոտլետ։ Փոքր ֆիլեն նախ առանձնացրեք կրծքից (սովորաբար ամրացվում է հիմնականին), իսկ մեծի մեջ դանակով գրպան պատրաստեք։ Այնուհետեւ ավելացրեք 20-30 գ սառեցված կարագ, որը կարելի է համեմել սխտորով, խոտաբույսերով կամ սնկով։ Հետո հարած փոքր ֆիլեով փակել գրպանը, կոտլետ ձևավորել և դնել սառցախցիկը։ Սակայն որոշ խոհարարներ կուրծքը չեն կտրում, այլ ամբողջությամբ հարում են, կարագ ավելացնում ու փաթաթում։ Այնուհետև Կիևը եփվում է և տապակվում:
Նախ, մշակված կտորը թաթախում են ալյուրի մեջ, այնուհետև լիզոնի մեջ և վերջում հացի փշրանքների մեջ և նորից մի փոքր սառեցնում։ Եթե միսը չի երևում, ապա հացը բավական է, բայց եթե կուրծքը երևում է, ապա ստիպված կլինեք կրկնել ընթացակարգը։ Սառեցված կիսաֆաբրիկատները խորը տապակվում են մոտ 10-13 րոպե, իսկ խոհարարի հիմնական խնդիրն է ապահովել, որ յուղը մնա կոտլետի ներսում։
Զրազը միջուկով
Zrazy - լցոնած կոտլետները շատ տարածված են լիտվական, լեհական, ուկրաինական և բելառուսական խոհանոցներում: Դրանք հեշտ է պատրաստել։ Դասական աղացած մսի հարթ հացը ավելի կոշտ կոտրեք, որպեսզի այն բարակ լինի, և միջուկը դրեք կենտրոնում: Զրազայի ներսում կարող է լինել բացարձակապես ցանկացած ապրանք: Հիմնական կանոնն այն է, որ դրանք պետք է եփվեն և աղացած լինեն մինչև աղացած մսի մակարդակը։ Օրինակ՝ կոտլետին կարող եք ավելացնել բրինձ, հնդկաձավար, կտրատած եփած ձու, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած սունկ, ցուկկինի, կաղամբ կամ այլ բանջարեղեն։ Այնուհետեւ միջուկը պատել աղացած միսով, զրազային տալ օվալաձեւ ձեւ եւ դնել տապակի մեջ։
Կոտլետների գաղտնիքները, Խոհարարություն, բաղադրատոմսեր
Աղացած մսի կոտլետներ՝ պատրաստման ընդհանուր սկզբունքներ և եղանակներ
Մեր սառնարանի հաճախակի «հյուր» է պատրաստի աղացած միսը։ Տավարի միս, խոզի միս, գառան միս, հավի միս և այլն՝ կարելի է ոչ միայն ավելացնել ապուրի, բրնձի, կարտոֆիլի, մակարոնեղենի մեջ, այլև դրանից համեղ, հյութալի կոտլետներ պատրաստել։ Հիմնական բանը մի քանի գաղտնիք իմանալն է, որոնց մասին կպատմենք այս հոդվածում։
Հաճախ խանութներում պատրաստի աղացած միսը վաճառվում է «թարմ» ձևով, այսինքն՝ արտադրության ընթացքում դրան բացարձակապես ոչ մի օժանդակ բաղադրիչ չի ավելացվում, որը կարող է տալ հատուկ, կծու համ և բույր: Այդ իսկ պատճառով, կոտլետներ պատրաստելիս, ցանկալի է գնված աղացած մսին ավելացնել տարբեր համեմունքներ և անուշաբույր խոտաբույսեր։
Շատ տնային տնտեսուհիներ աղացած միսին հյութալի լինելու համար ավելացնում են գրտնակած ցուկկինի, կաղամբ, կարտոֆիլ և խոզի ճարպ, իսկ փարթամանալու համար՝ մի կտոր հաց: Միայն, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, չպետք է օգտագործեք թարմ հաց, այլ մի փոքր հնացած հաց, քանի որ թարմ հացը մեծացրել է «կպչունությունը», ինչը արտադրանքին տալիս է ոչ շատ ախորժելի տեսք:
Աղացած մսի կոտլետներ՝ սննդի պատրաստում
Աղացած մսի կոտլետներ պատրաստելու համար այն պետք է հալեցնել սենյակային ջերմաստիճանում և խառնել այն բաղադրիչների հետ, որոնք թելադրում է բաղադրատոմսը։ Այնուհետեւ միջին հաստության կոտլետներ ձեւավորել, փխրեցուցիչի կամ ալյուրի մեջ գլորել եւ տապակել երկու կողմից տապակի մեջ, մինչեւ եփվի։ Նրանք, ովքեր չեն վստահում խանութից գնված ապրանքներին, կարող են հեշտությամբ տանը թարմ մսից աղացած միս պատրաստել՝ օգտագործելով մսաղաց:
Աղացած մսի կոտլետներ՝ լավագույն բաղադրատոմսերը
Բաղադրատոմս 1. Տնական աղացած մսի կոտլետներ
«Տնական» աղացած մսի կոտլետները այն ուտեստն է, որը շատ տնային տնտեսուհիներ ժամանակ առ ժամանակ պատրաստում են՝ իրենց սեփական ճշգրտումները կատարելով դասական բաղադրատոմսում։ Գլխավորն այն է, որ կոտլետները ստացվեն փարթամ, համեղ և քնքուշ։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ այս կոտլետները կարող եք մատուցել կարտոֆիլի պյուրեով, բրնձով, մակարոնեղենով կամ խաշած բանջարեղենով։
Բաղադրիչներ:
- 500 գր. աղացած խոզի միս
- մեկ ձու
- 150 գր. հացի միջուկ
- մի բաժակ կաթ
- 100 գր. սոխ
- երեքից չորս պճեղ սխտոր
- հացի փշրանքներ
- բուսական յուղ
- պղպեղ և աղ ըստ ճաշակի
Խոհարարության մեթոդ:
1. Բոքոնի միջուկը տասը րոպե թրմեք տաքացրած կաթի մեջ։ Սոխը մանր կտրատել։
2. Աղացած միսը դնել ամանի մեջ և խառնել մանրացրած սոխի և կաթի մեջ փափկած բոքոնի հետ։ Ավելացնել ձուն և աղացած սխտորը։
3. Ավելացնել աղացած պղպեղ եւ աղ՝ ըստ ճաշակի։ Լավ խառնել։ Կոտլետները ձևավորել ավանդական ձևով և փխրեցուցիչով գրտնակել։
4. Կոտլետները տապակել տապակի մեջ՝ բուսայուղի ավելացումով, մինչև մարմանդ կրակի վրա եփվեն։ Վերջում կրակը մի փոքր բարձրացրեք, որպեսզի կոտլետները կարմրեն։ Որպես այլընտրանք, տնական կոտլետները կարելի է պատրաստել ջեռոցում՝ նվազագույն քանակությամբ ճարպի ավելացմամբ:
Բաղադրատոմս 2. Աղացած մսի կոտլետներ սպիտակ կաղամբով
Սպիտակ կաղամբը կոտլետներին տալիս է հյութեղություն և անսովոր համ։ Որպեսզի կոտլետները շատ չյուղոտ լինեն, խառնեք երկու տեսակի աղացած միս՝ խոզի և տավարի միսը։
Բաղադրիչներ:
- 200 գր. աղացած խոզի միս
- 200 գր. աղացած տավարի միս
- 400 գր. կաղամբ
- մեկ սոխ
- մեկ ձու
- աղ ըստ ճաշակի
- պղպեղ `համտեսել
- սխտոր ըստ ճաշակի
- յուղ տապակելու համար
- պրեմիում ալյուր՝ խառնած սեմոլինայի հետ
Խոհարարության մեթոդ:
1. Կաղամբը սոխով ու սխտորով անցկացրեք մսաղացով։ Քամեք ավելորդ հյութը։ Խառնել ոլորված բանջարեղենը տավարի աղացած և խոզի մսի հետ:
2. Ավելացնել ձուն, պղպեղը և աղը, համեմունքները և կտրատած խոտաբույսերը՝ ըստ ցանկության։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել միատարր զանգվածի մեջ։
3. Կոտլետներ ձևավորել, փաթաթել ձավարի հետ խառնած ալյուրի մեջ և տապակել տապակի մեջ մինչև եփվի։
Բաղադրատոմս 3. Հավի աղացած կոտլետներ սնկով
Ավելի լավ է տանը կոտլետների համար աղացած միս պատրաստել նախապես։ Դրա համար հավի թարմ ֆիլեը (500 գ) մանրացնել մսաղացի մեջ՝ 50-70 գ ավելացնելով աղացած միսին։ հում կարտոֆիլ (թարմ ցուկկինի), սպիտակ հացի փշրանքներ, սխտոր, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:
Բաղադրիչներ:
- 600 գր. աղացած միս (դուք պետք է ստանաք մոտավորապես այս քանակությամբ)
- 200 գր. սունկ (սեպս կամ շամպինիոն)
- 100 գր. Ղուկաս
- ալյուր կամ պաքսիմատ
- բուսական յուղ
- մաղադանոս
Խոհարարության մեթոդ:
1. Առանձին-առանձին ոլորեք սոխը և կտրատեք մաղադանոսը: Լվացված սունկը տապակել տապակի մեջ։ Մանրացրեք դրանք բլենդերի մեջ։ Խառնել սոխով, աղացած հավով և խոտաբույսերով:
2. Կոտլետներ ձևավորել, ալյուրի կամ պաքսիմատի մեջ գլորել (որը նախընտրում եք): Տապակել բուսայուղի մեջ մինչև եփվի։
Բաղադրատոմս 4. Աղացած մսի կոտլետներ պանրով և լոլիկով
Օժանդակ բաղադրիչները պանրի և լոլիկի տեսքով աղացած մսի կոտլետներն ավելի հարուստ, համեղ և հյութալի են դարձնում։ Խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել խառը աղացած միս, այսինքն՝ բաղկացած խոզի և տավարի մսից։
Բաղադրիչներ:
- 300 գր. աղացած խոզի միս
- 200 գր. աղացած տավարի միս
- մի կտոր հնացած հաց
- մեկ սոխ
- երեք պճեղ սխտոր
- բուսական յուղ
- երկու լոլիկ
- մեկ հավի ձու
- կես փունջ սամիթ և մաղադանոս
- աղացած պղպեղ ըստ ճաշակի
- աղ
- 150 գր. կոշտ պանիր «ռուսական» (կամ որևէ այլ)
- պաքսիմատ - մոտ 100 գր.
Խոհարարության մեթոդ:
1. Մաքրել սոխն ու սխտորը։ Լվացեք կանաչիները և լոլիկը: Հնացած հացը տասը րոպե թրմեք ջրի (կաթի) մեջ և քամեք։
2. Սոխը մանր կտրատել։ Կանաչիները մանր կտրատել։ Պանիրը և լոլիկը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Խոզի աղացած միսը խառնել տավարի մսի հետ, խառնել հացի, ձվի, սխտորի, սոխի, լոլիկի, խոտաբույսերի և պանրի հետ։ Աղ եւ պղպեղ. Բաղադրիչները լավ խառնել։
3. Ստացված խառնուրդից կոտլետներ ենք կազմում, մթերքները փխրեցուցիչի մեջ փաթաթում ենք և երկու կողմից տապակում լավ տաքացրած բուսայուղի մեջ։ Ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակ կհամապատասխանի այս կոտլետներին: Բարի ախորժակ բոլորին:
Աղացած մսով կոտլետներ՝ օգտակար խորհուրդներ փորձառու խոհարարներից
— Աղացած մսի կոտլետներ պատրաստելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել խառը աղացած միս, որը հավասարապես բաղկացած է ինչպես տավարի, այնպես էլ խոզի միսից.
— Եթե նախատեսում եք սոխ ավելացնել աղացած մսի կոտլետներին, ապա այն պետք է հնարավորինս մանր կտրատել, առանձին տապակել տապակի մեջ և հետո միայն խառնել ընդհանուր զանգվածի հետ;
— Եթե կոտլետներ եք պատրաստում անյուղ մսից կամ հավի մսից, ապա աղացած մսին անպայման կարագ ավելացրեք, բայց մի չափազանցեք, հակառակ դեպքում կոտլետները ազատ կստացվեն և լավ չեն պահի իրենց ձևը;
— Կոտլետները ոչ պակաս համեղ, այլ ավելի առողջարար կստացվեն, եթե եփեք ոչ թե տապակի մեջ, այլ թխեք ջեռոցում։
