Մասկարպոնե պանիրը նուրբ սերուցքային զանգված է, որը հիմք է հանդիսանում ամբողջ աշխարհում աղանդերի (տիրամիսու, շոռակարկանդակ) պատրաստման համար։ Ապրանքի մասին առաջին հիշատակումը գրանցվել է 16-րդ դարում Իտալիայի հյուսիսային շրջանում (Լոմբարդիա): Պանրի այս տարածքային պատկանելությունը կապված է այս տարածքի պայմաններում լավ զարգացած գյուղատնտեսության հետ։ Արդյունքում առաջացել է վերամշակման անհրաժեշտություն՝ արտադրանքի փչացումից խուսափելու համար։
Mascarpone իսպաներեն նշանակում է «լավը, քան լավը»: Եվ իսկապես, փափուկ պանրի համը դժվար է գերագնահատել։ Այն թթու չէ, հաճելի նուրբ յուղալի նոտաներով։
Սա փչացող ապրանք է։ Փաթեթը բացելուց հետո պանիրը թարմ է մնում 3 օր։
Օգտակար հատկություններ.
Սերուցքային մասկարպոնե պանիրն օգտակար է սրտանոթային հիվանդություններով, տրամադրության հանկարծակի փոփոխություններով, հոդերի բորբոքումներով, դեպրեսիաներով, դյուրագրգռության բարձրացմամբ, քնի խնդիրներով, հաճախակի մրսածությամբ և օստեոպորոզի հակվածությամբ տառապող մարդկանց համար: Սերուցքային մածուկը չի կարելի սառեցնել, քանի որ բացասական ջերմաստիճանի ազդեցության տակ այն կորցնում է իր խտությունը և վիտամին-հանքային բաղադրությունը:
Պատշաճ մանրէազերծման բացակայության և ճարպի բարձր պարունակության պատճառով արտադրանքը խորհուրդ չի տրվում 3 տարեկանից ցածր երեխաներին՝ թույլ մարսողական համակարգով և կաթի անհանդուրժողականությամբ, ճարպի բարձր մակարդակով, ավելորդ քաշով տառապողներին, հեպատիտին, հիպերտոնիա, երիկամների և աղիքների հիվանդություններ.
Mascarpone-ն թանկարժեք ապրանք է (400 ռուբլի 0,5 կգ-ի համար), որը հիշեցնում է հաստ խտություն, որը միշտ չէ, որ կարելի է գտնել խանութների դարակներում։ Այս դեպքում խորհուրդ է տրվում իտալական կրեմի արտադրանքը պատրաստել ինքներդ տանը կամ գնել փոխարինող:
«Ռիկոտա», «Բոնժուր», «Ֆիլադելֆիա», «Ալմետ», «Ռամա»։
Մասկարպոնեն կարելի է պատրաստել յուղայնությամբ թթվասերից, սերուցքից և կիտրոնի հյութից։ Երեք բաղադրատոմսերից որն ընտրել, կախված է բացառապես անհատական նախասիրություններից: Եկեք նայենք ամենահեշտ ձևին.
Պանրի պատրաստման համար անհրաժեշտ կլինի ընդամենը երկու բաղադրիչ՝ (1 հատ) և սերուցք՝ 25% յուղայնությամբ (500 մլ)։
Աշխատանքի հաջորդականությունը.
Կիտրոնի հյութը սկսում է կաթի սպիտակուցի մակարդման գործընթացները։
Որքան երկար է պանիրը հոսում, այնքան ավելի խիտ կառուցվածք է այն ձեռք բերում։ Քսուքն ավելի հեշտ է պատրաստել փափուկ մածուկից, որն ամբողջությամբ չի քամվել շիճուկից։
Պատրաստի մասկարպոնեն թարմ է մնում 3-4 օր։ Ժամկետը լրանալուց հետո ապրանքը չի կարելի ուտել։
Հիշեք, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքում երկարատև պահպանման ժամանակ արագ սկսում են զարգանալ պաթոգեն բակտերիաներ, որոնք վտանգ են ներկայացնում մարդու առողջության համար։
Եթե դուք օգտագործում եք ժամկետանց մասկարպոնե, կարող եք զգալ ալերգիկ ռեակցիա, թունավորումներ և ստամոքս-աղիքային խանգարումներ: Այս պայմաններն ուղեկցվում են սրտխառնոցով, փորլուծությամբ, որովայնի ցավով, մարմնի ջերմաստիճանի բարձրացմամբ, ջերմությամբ, թուլությամբ, անտանելի, սուր կոլիկով։ Եթե օրգանիզմի թունավորման ախտանշաններ են ի հայտ գալիս, բուժումը պետք է անհապաղ սկսել՝ ողողել ստամոքսը, խմել սորբենտ, կատարել մաքրող կլիզմա, խմել շատ հեղուկներ, դիմել բժշկի:
Մասկարպոնեն կարելի է պատրաստել տնական թթվասերից՝ 40% յուղայնությամբ։ Այս դեպքում այն դրվում է շղարշի մեջ և մնում 5-8 ժամ ճնշման տակ։ Արդյունքը, ըստ էության, ջրազրկված պանրի զանգված է, որի հետևողականությունը անորոշ կերպով հիշեցնում է փափուկ պանիրը:
Իտալացիները վաղուց նկատել են, որ փափուկ, յուղալի մասկարպոնե պանիրը լավ համադրվում է ոչ միայն աղանդերի, այլև մրգերի, սնկերի, կծու խոտաբույսերի, ծովամթերքի, թթու շանթերելների և աղած ու ապխտած ձկան հետ: Այն ավելացվում է տաք ուտեստների մեջ՝ արտադրանքին ավելի նուրբ հյուսվածք հաղորդելու համար։
Mascarpone-ի օգտագործումը խոհարարության մեջ.
Սպիտակ և վարդագույն գինիները ընդգծում են փափուկ, յուղալի մասկարպոնեի համը: Դրանք ներառում են՝ Ռիսլինգ, Սովինյոն, Զանֆանդել, Ռոզե Անժու: Նրանք ունեն աննկատ նուրբ համ, թեթև, հրուշակեղենի ոճով։
Կովի կամ գոմեշի կաթի կրեմից պատրաստված իտալական պանրի մածուկը նույնպես օգտագործվում է պաղպաղակի, պուդինգի, մուսի, ժելեի, հրուշակեղենի քսուքների և մրգային աղցանների սոուսներ պատրաստելու համար։
Միլանյան պանիր օգտագործող ամենահայտնի աղանդերն են տիրամիսուն և շոռակարկանդակը: Դիտարկենք դրանց պատրաստման սկզբունքը.
Այն իտալական բազմաշերտ աղանդեր է, որը լայն տարածում է գտել ամբողջ աշխարհում։ Բառացիորեն տիրամիսու անունը («տիրա», «մի», «սու») կարող է թարգմանվել որպես «բարձրացրու ինձ»: Ներկայումս աղանդերի անվան մեկնաբանության մեջ շատ տատանումներ կան։ Ոմանք դա կապում են տրամադրությունը բարձրացնելու, ոմանք՝ բարձր կալորիականությամբ, ոմանք էլ՝ խթանող ազդեցությամբ (սուրճի և շոկոլադի համակցության շնորհիվ)։ Այսպես թե այնպես, տիրամիսուն արիստոկրատական ծագման նուրբ իտալական աղանդեր է: Ենթադրվում է, որ այն հորինվել է 17-րդ դարում դուքս Կոսիմո III դե Մեդիչիի պատվին, թեև այս փաստի ոչ մի փաստագրական ապացույց չի պահպանվել:
Տիրամիսուի համն ուղղակիորեն կախված է մասկարպոնեի թարմությունից և որակից, որը հիմք է հանդիսանում կրեմի պատրաստման համար։ 100 գ աղանդեր պարունակում է առնվազն 300 կկալ։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության սկզբունքը.
Սավոյարդին հարթեցնելու համար թակեք կաղապարի կողքերը։
Տիրամիսուն մասկարպոնե պանրով կտրատում և մատուցում են պաղեցրած վիճակում։ Եթե կրեմը տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճան, այն կդառնա հեղուկ և կսկսի հալվել։
Սերուցքային դեսերտին ընկույզի համ ավելացնելու համար տիկնոջ մատները (սավոյարդի) ցրվում են թակած պիստակով: Թխվածքաբլիթները կարելի է փոխարինել թխվածքաբլիթներով։ Թիրամիսու պատրաստելուց անմիջապես առաջ սուրճ եփեք և սառչեք։ Այսպես այն կստացվի ավելի համեղ և ավելի հարուստ բուրմունքով։
Դա պանրով աղանդեր է, որը հետևողականությամբ հիշեցնում է սուֆլե կամ կաթնաշոռի կաթսա: Առաջին շոռակարկանդակը հայտնվել է Հին Հունաստանում։ Ներկայումս թեթև աղանդերի պատրաստման շատ տատանումներ կան, բայց դրա հիմնական բաղադրիչը միշտ մնում է սերուցքային պանիրը (կաթնաշոռ, կաթնաշոռ, մասկարպոնե):
Բաղադրությունը (սենյակային ջերմաստիճան).
Խոհարարության սկզբունքը.
Կառուցվածքն ամրացնելու համար պատրաստի շոռակարկանդակը 2 ժամով դնում ենք սառնարանում։ Զարդարեք ճյուղով և թարմ ելակով։
Հիշեք, որ թխելու ժամանակ պանրով աղանդերը չպետք է լայնանա կամ ճաքի։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, շոռակարկանդակի յուղալի հիմքը պետք է հարել բացառապես հարելով։ Խառնիչ օգտագործելիս զանգվածի մեջ ավելի շատ օդ է մտնում, ինչը հանգեցնում է թխվածքի բարձրացմանը և, որպես հետևանք, հովացման գործընթացում դրա մակերեսի վրա ճաքերի առաջացման։ Բացի այդ, կարևոր է աղանդերը թխել բացառապես ջրային բաղնիքում՝ ցածր ջերմաստիճանում, և հեռացնել այն միայն սառչելուց հետո։ Դա կնվազեցնի վերին շերտի մակերեսին պատռվելու հավանականությունը:
Շոռակարկանդակ մասկարպոնե պանրով - պանրի նուրբ սուֆլե՝ կաթնագույն կաթնային համով և նրբերանգներով։ Տարբեր համերի համար միջուկին ավելացնում են քաղցր և թթու մրգեր (հաղարջ, ազնվամորի, ելակ) կամ ջեմ, A, B, D, PP, C վիտամիններ և հակաօքսիդանտներ։
Մասկարպոնե արտադրելու համար թարմ թանձր սերուցքը խառնում են կիտրոնի կամ կիտրոնի հյութի հետ, խառնուրդը տաքացնում են մինչև 90 աստիճան և դնում են սպիտակեղենի տոպրակների մեջ՝ ավելորդ շիճուկը չորացնելու համար։ Ի տարբերություն պինդ պանիրների, դրան չեն ավելացնում թթխմոր և ցողուն: Դրա պատճառով արտադրանքը չի առաջացնում խիտ թրոմբ, այլ ավելի շատ նման է հաստ թթվասերի կամ հարած սերուցքի յուղոտ կառուցվածքով:
Պանրի կանոնավոր օգտագործումը բարելավում է օրգանիզմի իմունային պատասխանը, բարելավում է տրամադրությունը, ամրացնում ոսկորները, ատամները, եղունգները և մազերը:
Mascarpone-ն ճարպային մթերք է, որը չպետք է օգտագործեն մարսողական համակարգի հիվանդություններ (լյարդ, աղիքներ, ստամոքս), գիրություն ունեցող մարդիկ կամ մինչև 2 տարեկան երեխաները։
Հիշեք, որ պատշաճ պատրաստված մասկարպոնեն ունի սպիտակ գույն, արձակում է սերուցքի և թարմ կաթի բույր, ոչ թթու նուրբ յուղալի հետհամով:
Mascarpone-ն սերուցքային պանիր է, որի մեղմ համը շատ նման է բարձրորակ թթվասերին և բոլորիս ծանոթ թխած կաթին։ Դրանից շատ համեղ աղանդեր են պատրաստվում, և այն օգտագործվում է որպես աղցանի սոուս և ծովամթերքի մի շարք մթերքների համար: Դրանք կարելի է ուտել նաև որպես առանձին ուտեստ։ Նման պանրի արժանի այլընտրանք գտնելը հեշտ գործ չէ, բայց այն կարելի է լուծել։ Հաջորդիվ մենք ձեզ կասենք, թե որն է լավագույն միջոցը փոխարինելու սերուցքային համեղությունը:
Հայտնի խոհարարներն ու տաղանդավոր տնային տնտեսուհիները շատ տարբեր հետաքրքիր այլընտրանքներ են առաջարկել համեղ սերուցքային պանրի համար: Ահա լավագույնները.
1. Պուդինգներ և կրեմ. Տարբեր աղանդերի համար մասկարպոնեն փոխարինելու համար բավական կլինի պուդինգի փոշին կամ սովորական կրեմը՝ խառնած խտացրած կաթի հետ։ Խառնուրդը դրեք սառնարանում 3 ժամ, և դուք պատրաստ եք:
2. Ծանր սերուցք և վանիլային կաթնաշոռ. Այս փոխարինումը լավագույնս աշխատում է քաղցր աղանդերի համար: Պարզապես պետք է սովորական մանկական պանրի կաթնաշոռներ վերցնել վանիլային կամ վանիլային կաթնաշոռի զանգվածով, հարել կրեմով (համամասնությունը պետք է լինի 2,5-ից մեկ): Որքան ճարպոտ լինի կրեմը, այնքան լավ։ Ահա հիանալի սոուս, և այն պատրաստ է:
3. Ռիկոտա պանիր. Ricotta-ն հիանալի պանիր է, որն ունի շատ նուրբ համ և փափուկ հյուսվածք: Այն կարելի է օգտագործել մասկարպոնեի փոխարեն տարբեր աղանդերի մեջ։ Ձեզ պարզապես անհրաժեշտ է.
Ռիկոտայի հետ պետք է զգույշ լինել։ Այս պանիրը շատ բազմակողմանի է. այն կարող է լինել և՛ քաղցր, և՛ աղի: Ուստի այստեղ անհրաժեշտ է ճիշտ նոտա ընտրել, որպեսզի ռիկոտայի համը հնարավորինս նման լինի մասկարպոնեին։
4. Ֆիլադելֆիա պանիր». Ֆիլադելֆիան շատ փափուկ պանիր է։ Հետևողականության և համի առումով այն շատ առումներով նման է մասկարպոնեին.
Բացի Ֆիլադելֆիայից, կարելի է օգտագործել նաև դասական պանիր՝ առանց հավելումների, որը կոչվում է Ռամա Բոնջուր:
5. Յուղոտ կաթնաշոռ. Բաղադրատոմսը շատ պարզ է.
Եթե ստացված խառնուրդը բավականաչափ հաստ չէ, ավելացրեք մի քիչ ժելատին։
6. Նուտելլա (թթվասեր). Այն, իհարկե, ոչ այնքան քնքուշ ու փափուկ է համով, որքան մասկարպոնեն, բայց, այնուամենայնիվ, այն հեռու չէ հայտնի Nutelle պանրից։ Հարմար է սովորական տորթերի համար։
Mascarpone չկա, բայց դուք իսկապես ուզում եք Tiramisu? Ոչ մի խնդիր. Պարզապես.
Կաթնաշոռով տորթ պատրաստելիս մասկարպոնեն հիանալի փոխարինում է.
1. Բարձրորակ թթվասեր(բարձր յուղայնությամբ): Նման թթվասերի մեկ կիլոգրամը մոտավորապես համապատասխանում է 750 գ մասկարպոնեի։
2. Ալմետ պանիր. Բաղադրատոմսը պարզ է.
3. Դեռ նույնը almette plus հատիկավոր կաթնաշոռ և գումարած միջերկրածովյան սերուցք(aka «Fitaki Crème»): Պատրաստենք այսպես.
Համային առումով ստացված պանրի ու կաթնաշոռի խառնուրդը մասկարպոնեից վատը չէ։
Մասկարպոնե ինքներդ պատրաստելը նույնպես տարբերակ է, մանավանդ որ այստեղ բարդ բան չկա։ Պարզապես.
Հենց հաջորդ օրը պատրաստ կլինի մասկարպոնեի տնական, խնայող տարբերակը։
Երբ խանութների դարակներում չի կարելի գտնել այնպիսի շքեղ պանիր, ինչպիսին Mascarpone-ն է, կամ դրա գինը չափազանց բարձր է, հեշտությամբ կարելի է արժանի փոխարինել:
Ամենից հաճախ, երբ դուք լսում եք «պանիր» բառը, ձեր գլուխը հիշեցնում է դեղին եռանկյունի կտորի պատկերը, որը փաթաթված է թաղանթով և ներսում փոքր անցքերով: Այս ապրանքը հիանալի հալեցնում, կտրում և քերում է: Այնուամենայնիվ, կան սորտեր, որոնք ավելի շատ կրեմ են հիշեցնում, քան սովորական պանիրը։ Այդպիսի ապրանքներից է Mascarpone պանիրը, որն առաջին անգամ հայտնվել է Իտալիայում՝ Լոմբարդիայի շրջանում։
Իտալացիները վստահ են, որ դրա առաջացման պատմությունը կապված է զուտ պատահականության հետ։ Հայտնի պինդ պարմեզան պանիրը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր էր կաթ, որը նստել էր, իսկ սերուցքը հավաքվել էր վրան։ Այս կրեմը համարվում էր ոչ պիտանի պինդ պանիրներ պատրաստելու համար և արագ փչանում էր, ուստի թույլատրվում էր հավաքել աշակերտի կողմից՝ սովորական տափակ հացերի վրա քսելու համար։ Այսպես ծնվեց առաջին իտալական սերուցքային պանիրը։ Իսկ անունը գալիս է լոմբարդական «mascarpa» բառից, որը պարզապես նշանակում է «կաթնաշոռ»:
Մասկարպոնեն զգալիորեն տարբերվում է փափուկ կաթնաշոռից, որին մենք սովոր ենք, քանի որ դրա պատրաստման մեջ շիճուկ չի օգտագործվում։ Կրեմի և կաթնաշոռային մթերքների միջև տարբերությունն ակնհայտ է. նման պանիրն ավելի շատ հիշեցնում է թանձր հարած զանգված, հարթ և միատարր, քան հատիկավոր կաթնաշոռային զանգված։ Այն նաև տարբերվում է սովորական փափուկ պանիրներից, որոնք հիմնականում թթու և աղի են: Mascarpone-ն ամենից շատ նման է Ֆիլադելֆիա սերուցքային պանիրին, որն օգտագործվում է համանուն հայտնի ռուլետը պատրաստելու համար։ Փափուկ պանրի արտադրությունը և՛ արդյունաբերական, և՛ տնային պայմաններում նույնն է և այնքան էլ դժվար չէ։
Թարմ սերուցքից պատրաստված մասկարպոնեն պարունակում է բազմաթիվ օգտակար նյութեր։ Սա ներառում է կաթնաթթու, կալցիում և սպիտակուց՝ այն ամենը, ինչ մեծ քանակությամբ հայտնաբերված է սովորական թարմ կաթում: Ցածր ջերմաստիճանում ջերմային բուժումը և աղի լուծույթի բացակայությունը հնարավորություն են տալիս պահպանել իր կազմի գրեթե բոլոր վիտամիններն ու հանքանյութերը.
Ապրանքի կալորիականությունը և BJU-ն կախված են կրեմի սկզբնական յուղայնությունից և որակից: Իրական Mascarpone-ի յուղայնությունը կազմում է առնվազն 80%, իսկ 100 գ յուղալի դելիկատեսը պարունակում է մինչև 430 կկալ, 6,2 գ սպիտակուց, 5,8 գ ածխաջրեր և 45 գ ճարպ: Քանի որ այն գործնականում չի սպառվում իր մաքուր տեսքով, այլ խառնվում է այլ բաղադրիչների հետ, այն վաճառվում է 100-ից 300 գրամ կշռող փոքր պլաստիկ տարաներով:
Չնայած փափուկ պանրի բարձր յուղայնությանը և կալորիականությանը, և՛ խոհարարները, և՛ բժիշկները խորհուրդ են տալիս այն երբեմն ուտել: Դա պայմանավորված է բարձրորակ Mascarpone-ի բազմաթիվ օգտակար հատկություններով:
Ցավոք, ոչ բոլոր մարդիկ կարող են ներառել այս ամենանուրբ սերուցքային արտադրանքը իրենց ճաշացանկում: Դրա բարձր յուղայնությունը և բարձր կալորիականությունը մասկարպոնեն դարձնում են արգելված դելիկատես այն մարդկանց համար, ովքեր տառապում են սննդային գիրությունից և հետևում են որոշակի սննդակարգին:
Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել դիաբետիկներին, ստամոքսի խոցով և ստամոքս-աղիքային հիվանդություններ ունեցողներին։ Եթե դուք ունեք լյարդի հետ կապված խնդիրներ և կաթնաշաքարի անհանդուրժողականություն, ապա պետք է ամբողջությամբ խուսափեք ձեր սննդակարգում պարունակվող ցանկացած պանիրից, անկախ նրանից, թե որքան համեղ և առողջարար լինեն դրանք: Պանրով աղանդեր կարող են ուտել երկու տարեկան և ավելի բարձր տարիքի երեխաները, սակայն նման պանիրը չպետք է ներառեք նորածինների համար նախատեսված լրացուցիչ սննդի մեջ, ավելի լավ է սահմանափակվեք սովորական կաթնաշոռով:
Mascarpone-ն փչացող մթերք է։ Կնքված փաթեթը բացելուց հետո այն կարելի է պահել 2-3 օրից ոչ ավելի, սառնարանում 5-ից 10 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ոչ մի դեպքում չպետք է այն թողեք սեղանի վրա կամ տաք դարակում, քանի որ մի քանի ժամվա ընթացքում պանիրը կթթվի: Ի տարբերություն սովորական խիտ պանրի, որը կարելի է սառեցնել, յուղալի արտադրանքը չի կարելի պահել սառնարանում: Ցածր ջերմաստիճանից նրա կառուցվածքում առաջանում են սառույցի բյուրեղներ, որոնք հալեցնելուց հետո վերածվում են ջրի ու պանիրը դարձնում հեղուկ ու անհամ։
Ավելի լավ է նման քմահաճ արտադրանքը մեծաքանակ և նախապես չգնել, եթե այն հեշտությամբ կարող եք ձեռք բերել մոտակա խանութներից: Նրանց համար, ովքեր չունեն թարմ արտադրանքի հասանելիություն, ավելի լավ է հրաժարվել այն օգտագործելուց կամ փոխարինել անալոգներով: Օրինակ, յուղալի Ricotta պանիր, փափուկ Philadelphia կամ Almette կաթնաշոռ:
Շատ տնային տնտեսուհիների ակնարկների համաձայն, շատ աղանդերի մեջ դրանք գործնականում չեն տարբերվում տնական մասկարպոնեից:
Իտալիայում Mascarpone-ն ամենից հաճախ համակցվում է այլ պանիրների հետ՝ ավելի ուժեղ բուրմունք հաղորդելու համար: Ամենից հաճախ սա Գորգոնզոլան է, որը ներառում է հատուկ կապույտ կաղապար: Պանրի խառնուրդը մատուցվում է որպես նախուտեստ գինու հետ՝ դրված բրուշետայի կամ թխվածքաբլիթների վրա։ Մասկարպոնեի հայրենիքում՝ Լոմբարդիայում, այն խառնում են թակած անչոուսին և խոտաբույսերին, ավելացնում են ձիթապտուղ և տաք համեմունքներ։ Դրանով պատրաստվում են տարբեր ապուրներ, ռիզոտո, խյուսեր։
Այնուամենայնիվ, ամենից հաճախ յուղալի արտադրանքը օգտագործվում է աղանդերի պատրաստման մեջ: Սրանք հայտնի քաղցրավենիքներ են, որոնք կոչվում են «շոռակարկանդակ» կամ «տիրամիսու», տարբեր կրեմներ էկլերի և տորթերի համար: Այն խառնում են լիկյորների ու օշարակի հետ, վրան ավելացնում են հատապտուղներ ու մրգեր, շոկոլադ ու կարամել։ Նման լայն կիրառումը պայմանավորված է նրա առանձնահատկություններից մեկով. բարձր ջերմաստիճանի դեպքում փափուկ պանիրը չի փոխում իր ձևը, ի տարբերություն պինդ պանրի և, հետևաբար, իդեալական է ցանկացած թխելու համար։
Ցավոք, միշտ չէ, որ հնարավոր է բարձրորակ ապրանքներ ձեռք բերել մատչելի գնով, իսկ որոշ քաղաքներում ընդհանրապես դժվար է գտնել այս արտասահմանյան դելիկատեսը։ Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է բարձրորակ թանձր սերուցք (առնվազն 30% յուղ), որը նույնպես բավականին դժվար է գտնել սովորական խանութում։ Հետեւաբար, շատ տնային տնտեսուհիներ սովորել են սովորական ճարպային թթվասերից պատրաստել տնական Mascarpone-ի անալոգը: Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է.
Թթվասերը խառնում են կաթի հետ և խառնում մինչև հարթ: Ստացված զանգվածը լցնում են հաստ հատակով կաթսայի մեջ և անընդհատ խառնելով դնում թույլ կրակի վրա։ Հենց որ ջերմաստիճանը հասնի 70-75 աստիճանի, և կաթ-թթվասերի խառնուրդի մեջ հայտնվեն առաջին փուչիկները, պետք է մեջը լցնել կիտրոնի հյութ և ամեն ինչ խառնել։ Կրակը անջատում են, թավան պինդ ծածկում են կափարիչով ու կես ժամ թողնում սառչի։ Նշված ժամանակն անցնելուց հետո զանգվածը պետք է լցնել երկու շերտով շղարշով պատված մաղի վրա և թողնել, որ խոնավությունը քամվի։ Պատրաստի պանիրը դրեք սառնարանում և թողեք այն եփվի մի քանի ժամով, իսկ ավելի լավ՝ ամբողջ գիշեր:
Եթե պանրի մեջ փոքր կտորներ կան, ապա այն կարող եք բլենդերով հարել բարձր արագությամբ։
Խանութից գնված կամ տնական մասկարպոնե օգտագործելու լավագույն միջոցը Նյու Յորքի հայտնի շոռակարկանդակ պատրաստելն է։ Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է.
Թխելու համար ձեզ հարկավոր է 20-24 սմ տրամագծով զսպանակաձև թավայի և առնվազն 6 սմ բարձրության վրա: Բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ կարագը պետք է հալված լինի, ուստի դրանք պետք է հանել սառնարանից։ առաջխաղացում. Սկսեք պատրաստել շերտավոր շոռակարկանդակը հիմքով։ Դրա համար թխվածքաբլիթները անցնում են մսաղացով, փշրվում բլենդերով կամ կոտրվում սովորական գրտնակով։ Ստացված թխվածքաբլիթի փշրանքները համակցում են հալված կարագի հետ և դրվում մագաղաթով պատված կաղապարի հատակին։ Դրված հիմքը պետք է մանրակրկիտ սեղմվի ձեռքով կամ օգտագործելով ցանկացած ապակե բաժակ:
Նման պլաստիկ զանգվածից կարող եք կողքեր պատրաստել, կամ կարող եք սահմանափակվել միայն հիմքով: Կծկված ձևը 10 րոպեով դնում ենք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում, որպեսզի թխվածքաբլիթները «սառեն» և դառնան պինդ տորթի նման։
Կրեմի պանիրը շաքարավազի հետ խառնվում է մինչև հարթ լինի, դա լավագույնն է դա անել խոհանոցային մեքենայի կամ հարիչի միջոցով, որը միացված է նվազագույն արագությամբ: Խառնուրդին հերթով ավելացնում են հավի ձվերը, յուրաքանչյուր կրեմից հետո պետք է սպաթուլայի հետ լավ խառնել։ Ձվերից հետո ավելացնում են թանձր սերուցքը և զանգվածը նորից խառնում։ Պետք է փորձել չծեծել, այլ միայն խառնել պանրի կրեմը, հակառակ դեպքում պատրաստի կարկանդակի մեջ փոքրիկ պղպջակներ կլինեն։ Պատրաստի կրեմը լցնում ենք տորթի վրա դրված կաղապարի մեջ և 10 րոպեով դնում ջեռոցը 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Նշված ժամանակն անցնելուց հետո ջերմաստիճանը պետք է իջեցնել մինչև 105-110 աստիճան և թխել շոռակարկանդակը ևս մեկուկես ժամ։
Կարիք չկա պատրաստի թխվածքն անմիջապես հանել ջեռոցից, հակառակ դեպքում այն արագ կնստի։Լավագույնն այն է, որ 40 րոպե սպասեք, որ այն սառչի, ապա թողեք, որ բորբոսը սեղանին մնա ևս 40 րոպե, նախքան այն սառնարան դնելը։ Շոռակարկանդակը թավայից ազատելու համար սուր դանակով անցկացրեք թավայի ներսի եզրով և զգուշորեն բացեք այն։
Ճաշատեսակը մատուցվում է չափաբաժիններով մեծ հարթ ափսեի վրա, կարելի է կտորի վրա լցնել շոկոլադ, վրան դնել մի գդալ պաղպաղակ կամ զարդարել ցանկացած մրգերով և հատապտուղներով։
Ամեն յուղոտ կաթնաշոռ չէ, որ կարող է պարծենալ նման նուրբ յուղալի հյուսվածքով: Սակայն իտալական մասկարպոնե կաթնաշոռը բացառություն է կանոնից, որը ստեղծվել է թանձր սերուցքի հիման վրա։
Նուրբ մասկարպոնե պանրի արտադրության իսկական ծննդավայրը Իտալիայի Լոմբարդիա նահանգն է (ավելի ճիշտ՝ Միլանի հարավ-արևմտյան հատվածը): Այստեղ էր, որ պանրագործները ուղղակիորեն օգտագործում էին այն կրեմը, որը մնացել էր կաթը գիշերվա ընթացքում նստելուց հետո և պետք է յուղազերծվեր, նախքան այն օգտագործելու համար հայտնի չափազանց պինդ պարմեզանը: Քամած սերուցքը խմորում էին կիտրոնաթթուով կամ քացախաթթվով, տաքացնում, և այսպես ստացվեց այժմ աշխարհահռչակ մասկարպոնե կաթնաշոռը։
Mascarpone-ն փափուկ պանիր է՝ շատ բարձր յուղայնությամբ, որը տատանվում է 60-75 տոկոսի սահմաններում: Ստացված պանիրը իտալական հայտնի բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչն է, ինչպիսիք են տիրամիսուն և շոռակարկանդակները:
Պանրի հյուսվածքը տատանվում է հարթ, յուղալի, առանց հացահատիկի մինչև կարագի, կախված նրանից, թե ինչպես է այն պատրաստել: Արտաքինից մասկարպոնեն լավ հարած սերուցքի տեսք ունի, որից պետք է կարագ պատրաստել։
Եթե պանիրը պատրաստված է բոլոր ստանդարտներին համապատասխան, ապա դրա գույնը պետք է տատանվի սպիտակից մինչև կրեմ: Համը պետք է լինի փափուկ և կաթնագույն՝ լի յուղայնությամբ կաթին բնորոշ բույրով։
Ի դեպ, նուրբ ջերմային մշակման ենթարկվելով՝ այն պահպանում է թարմ կաթի բոլոր հատկությունները, չունի կոնսերվանտներ և ընդհանրապես չի աղի։ Հացահատիկը նույնպես չի օգտագործվում արտադրության մեջ։
Շատ պանիրներ, որոնք լիովին տարբերվում են կաթնաշոռից, չեն կարող պարծենալ նման յուղոտ, կարագի համով, ինչպես նաև մարմնի համար օգտակար քիմիական բաղադրիչների հսկայական քանակով։ Այս տեսակի պանիրը պարունակում է.
Ածխաջրեր;
Հիմնական ամինաթթուներ (ամենամեծ քանակությունը հակաօքսիդանտ տրիպտոֆանն է);
Վիտամին A;
B վիտամիններ (մասնավորապես, այն պարունակում է նիկոտինաթթվի ամենօրյա պահանջը);
ասկորբինաթթու (վիտամին C);
Phylloquinoane (արյունաբանական վիտամին K);
Կարևոր հանքանյութեր, ինչպիսիք են կալիումը, կալցիումը և ֆոսֆորը:
Դրանում ճարպի քանակը կարող է հասնել մինչև 50 տոկոսի, 3 տոկոս սպիտակուց և 5 տոկոս ածխաջրեր: Նման ճարպային պարունակությամբ այն չի կարող լինել ցածր կալորիականությամբ արտադրանք։ Հետևաբար, նման փափուկ պանրի դելիկատեսի կալորիականությունը բավականին բարձր է և կազմում է 412 կիլոկալորիա 100 գրամ արտադրանքի համար:
Իտալական սերուցքային պանրի օգտակար հատկությունները, որը բոլորովին նման չէ կաթնաշոռային զանգվածին, անգնահատելի են։
Ճիշտ է, կա առավել ցայտուն հատկությունների որոշակի ցուցակ, որը ներառում է.
Շնորհիվ իր բարձր յուղայնության (չնայած իր բացառիկ բնականությանը) մասկարպոնեն ունի ուղղակի օգտագործման հակացուցումների բավականին լայն շրջանակ։ Դրանց թվում հարկ է առանձնացնել.
Mascarpone-ն ունի փափուկ, նուրբ կառուցվածք, այդ իսկ պատճառով շատ խոհարարներ այն անվանում են սերուցքային կարագ պանիր։
Բնականաբար, այն հեշտությամբ կարելի է քսել տափակ հացի կամ մի կտոր հացի վրա։ Նրանք այն ավելացնում են ապուրների, պելմենիների, ռիզոտոյի մեջ, երբեմն էլ փոխարինում են կարագը թխում:
Mascarpone պանիրը կարող է օգտագործվել.
Պանրի պատրաստման համար օգտագործվում է ոչ թե կաթ, այլ սերուցք: Սա պանիր է, որը կարող է պատրաստել յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի։ Դրա պատրաստման համար պանրի հատուկ մածուկ չի օգտագործվում։ Ձեզ անհրաժեշտ է միայն սերուցք, կիտրոնաթթու կամ քացախ: Բայց նախ, եկեք նայենք իր հայրենիքում՝ Իտալիայում, պանրի պատրաստման տեխնոլոգիային:
Արդյունքում ստացվեց սերուցքային «կաթնաշոռ» (այսպես է թարգմանվում «մասկարպոնե» բառը), որը պետք է սպառվեր առավելագույնը մեկ օրվա ընթացքում։
Այսօր կաթնամթերքի գործարաններում ամեն ինչ ավելի պարզ է.
Տնական պանրի արտադրությունն աշխատում է ճիշտ նույն կերպ։ Կրեմը, որին ավելացնում են կիտրոնաթթուն, տաքացնում են 85 աստիճան ջերմաստիճանի։ Այս ջերմաստիճանում խմորում են՝ կազմելով կաթնաշոռային զանգված։ Այժմ դուք պետք է առանձնացնեք կաթնաշոռը շիճուկից: Ստացված կաթնաշոռային զանգվածը շղարշի մեջ դրվում է սառնարանում 12 ժամով։
Բաղադրատոմսերում մասկարպոնե պանրի համանման փոխարինողը կարող է լինել ռիկոտա պանիրը, որը պատրաստվում է կովի կաթից կամ սերուցքային փափուկ պանիրը:
Mascarpone պանիրը շատ արագ փչացող արտադրանք է: Հետեւաբար, այն պետք է պահել միայն սառնարանում: Վակուումային փաթեթավորումը բացելուց հետո ավելի լավ է այն անմիջապես սպառել: Սառնարանում պահպանման ժամկետը երեք օրից ոչ ավել է։ Հետո պանիրը սկսում է առանձնանալ ու փչանալ։
Ի՞նչն է միավորում այնպիսի հայտնի, բայց բոլորովին այլ երկրներ խորհրդանշող աղանդերի, ինչպիսիք են ամերիկյան շոռակարկանդակը («պանրի նրբություն») և բուռն Իտալիայի ներկայացուցիչը՝ տիրամիսուն («բարձրացրու ինձ»):
Անհավանական համ - ասում եք? Եվ դուք, իհարկե, իրավացի կլինեք, դասական կանոնների համաձայն պատրաստված երկու հյուրասիրություններն էլ, անշուշտ, անջնջելի տպավորություն կթողնեն համտեսողի վրա։
Բայց կա ևս մեկ կետ, որը կապում է նրանց՝ սա մասկարպոնե պանիրն է՝ հիմնական բաղադրիչներից մեկը, որի շնորհիվ ամբողջ աշխարհում մարդիկ պաշտում են և՛ տիրամիսուն, և՛ շոռակարկանդակները։
Հնարավոր է, որ ինչ-որ մեկը չգիտի, կամ չի մտածել, թե ինչ է իրենից ներկայացնում «mascarpone» գեղեցիկ անվանումով ապրանքը։ Սա պանիր է: իտալական. Սերուցքային. Մածուկ: Շատ համեղ. Իսկ սիրելի...
Ժամանակակից հասարակ մարդկանց մեծամասնության համար նկարագրության վերջին հատկանիշը բավական է, որպեսզի երբեք չհետաքրքրվենք կամ չհիշեն, թե ինչ է մասկարպոնեն, քանի որ այն, այնուամենայնիվ, հնարավոր չէ գնել:
Բացի նման նրբագեղության չափազանց թանկ գներից, կա ևս մեկ պատճառ, թե ինչու շատ տնային տնտեսուհիներ փնտրում են դրա արժանի այլընտրանքը. դա հազվադեպ է: 
Mascarpone-ն մայոնեզ չէ, դուք միշտ չեք կարող գտնել այն նույնիսկ լավ սուպերմարկետում: Բայց ի՞նչ անել, եթե իսկապես ուզում եք տիրամիսու, բայց չունեք մակարպոնե:
Նույնը, ինչպես միշտ. օգտագործեք հնարամտություն և հնարամտություն, ինչպես նաև «հանդիսատեսի օգնությունը» - աղբյուրներ, որտեղ տեղեկություններ կան, թե ինչպես փոխարինել թանկարժեք մասկարպոնեն, որպեսզի նախատեսված ուտեստը ստացվի այնպես, ինչպես պետք է լինի բնօրինակում:
Իրական մասկարպոնեն պատրաստվում է բարձր յուղայնությամբ գոմեշի կամ կովի կաթի կրեմից։.
Դրանք հատուկ մշակման են ենթարկվում, իսկ նախուտեստներ ընդհանրապես չեն օգտագործվում, ինչի շնորհիվ արտադրանքն ունի ամբողջովին ոչ պանրային հյուսվածք և շատ ավելի նուրբ համ։
Զանգվածն ավելի շատ նման է օդային թեթև կարագի, որն իդեալական է համեղ աղանդեր և խորտիկներ պատրաստելու համար։ Բայց այսօր ոչ թե բուն մասկարպոնեի մասին է, այլ այն մասին, թե ինչպես անել առանց դրա:
Եթե մասկարպոնեին փոխարինող փնտրելու պատճառը ոչ թե դրա գինն է, այլ խանութների դարակներում դրա բացակայությունը, ապա. փորձեք ռիկոտա. Սա նաև իտալական փափուկ պանիր է, որը հետևողականությամբ և համով շատ նման է մեր հոդվածի հերոսին:
Ռիկոտան պատրաստվում է, սակայն, ոչ թե սերուցքից, այլ շիճուկից, և այն գալիս է տարբեր համերով, հետևաբար, հաշվի առնելով ռիկոտայի տեսակների բազմազանությունը, դուք պետք է իմանաք, թե որ ուտեստի համար որն է ավելի հարմար:
Աղանդերի համար գնեք քաղցրավենիք, ապխտած և աղի սորտերը կփոխարինեն մասկարպոնեին նախուտեստներում:
Լավ այլընտրանք կարող է լինել նաև Ֆիլադելֆիա պանիրը:- Մասկարպոնեի ամերիկյան անալոգը: Այն պատրաստվում է կովի կաթի սերուցքից և հենց կաթից։ Այն օգտագործվում է շոռակարկանդակների, երբեմն՝ տիրամիսուի համար։
Այնուամենայնիվ, և՛ ռիկոտան, և՛ Ֆիլադելֆիան էժան հաճույք չեն, և ընթերցողների մեծամասնությանը հետաքրքրում է հայտնի մասկարպոնեի բյուջետային տարբերակը:
Հենց նրանց համար կան տնական մասկարպոնե պանրի պատրաստման մի քանի ապացուցված բաղադրատոմսեր, որոնց համը գրեթե չի տարբերվում օրիգինալից։
1.Բաղադրատոմսը Յուլիա Վիսոցկայայից.կաթնային կրեմ, յուղայնությամբ առնվազն 33%՝ 1 մաս և չքաղցրած մանկական կաթնաշոռ (առանց ջնարակման)՝ 2,5 մաս։ Ամեն ինչ լավ խառնել և հարել։
2. Բաղադրատոմսը ռեստորաններից մեկի շեֆ-խոհարարից.
Այս բաղադրատոմսով պանիրը հարմար է ցանկացած աղանդեր պատրաստելու համար՝ 3 ճաշի գդալ թթվասեր 25% յուղայնությամբ, մի փաթեթ էժան, բայց լավ սերուցքային պանիր, 2 ճաշի գդալ սերուցք 33% յուղայնությամբ: Ամեն ինչ լավ խառնել և հարել։
Ապրանքներից՝ միայն թարմ կիտրոնի հյութ՝ 2 ճաշի գդալ, իսկ ճարպը՝ առնվազն 33%, սերուցք։
Կրեմը հասցնում ենք եռման աստիճանի չափավոր կրակի վրա, անպայման հարում ենք, որպեսզի թավայի կողքերը և հատակը չայրվի, հակառակ դեպքում վերջնական արտադրանքը տհաճ հետհամ կունենա։
Կրակից հանում ենք տաք սերուցքը և անմիջապես լցնում ենք թարմ կիտրոնի հյութի մեջ, կրեմը պետք է արագ թրմվի։ 
Թողեք 30-40 րոպե կանգնեն, իսկ հետո հեղուկն առանձնացրեք՝ վերցրեք քամոց, ծածկեք 5-6 շերտ շղարշով կամ հաստ կտորով, մեջը լցրեք կաթնաշոռով կրեմը և դրեք սառնարանը։
Շիճուկը պետք է ցամաքեցվի ամբողջ գիշեր՝ լաթում թողնելով մոտ 350 գրամ: իսկական մասկարպոնե.
Որքան ճարպոտ է կրեմը, այնքան մեծ է պատրաստի արտադրանքի զանգվածային բաժինը։ Այս պանիրը կարող եք պարզապես քսել առավոտյան հացի վրա, և ամոթ չկա այն ավելացնել տիրամիսուի մեջ:
4. Ռյաժենկա բաղադրատոմսը. Յուղոտ ֆերմենտացված թխած կաթը պետք է սառեցնել, այնուհետև բաժանել մասերի, դնել կտորով պատված քամոցի մեջ և թողնել դանդաղ հալեցնելու:
Այս ընթացքում ավելորդ հեղուկը կթափվի և կմնա յուղալի զանգված՝ համով նման մասկարպոնեին։
Կարելի է փորձարկել նաև կաթնաշոռով։ Հարեք սերուցքով, թթվասերով, համեմեք կիտրոնի հյութով, վանիլինով և այլ անուշաբույր հավելումներով, գլխավորն այն է, որ կոշտուկներ չլինեն, քանի որ հարթ հյուսվածքը մասկարպոնեի այցեքարտն է։
