Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:
Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/
ՀԵՏտիրապետում
Ներածություն
1. Հիմունքներ պատրաստելու տեխնոլոգիա
1.1 Պատմական նախադրյալներ
1.2 Հումքի պահանջները
1.3 Սարքավորումների գույքագրում
1.4 Բաղադրիչներ
1.5 Ազուի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը
1.6 Օրգանոլեպտիկ բնութագրեր
1.7 Ձևաչափում և ներկայացում
2. Թխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիա
2.1 Պատմական նախադրյալներ
2.2 Հումքի պահանջները
2.3 Սարքավորումների գույքագրում
2.4 Բաղադրիչներ
2.5 Թխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը
2.6 Օրգանոլեպտիկ բնութագրեր
2.7 Ձևաչափում և ներկայացում
Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն
Մատենագիտություն
Դիմումներ
Ներածություն
Միսը պարունակում է շատ ամբողջական սպիտակուցներ՝ 14,5-23%, ճարպեր՝ 2-ից 37, հանքանյութեր՝ 0,5-1,3% (որոնցից ամենաարժեքավորը ֆոսֆորի, կալցիումի, նատրիումի, մագնեզիումի և երկաթի աղերն են)։ Միսը պարունակում է A, B, PP և B խմբի վիտամիններ:
Մսի հիմնական հյուսվածքներն են՝ մկանները, կապը, ճարպերը և ոսկորները։
Մկանային հյուսվածքը բաղկացած է առանձին մանրաթելերից՝ ծածկված կիսաթափանցիկ թաղանթով (սարկոլեմա)։ Մկանային հյուսվածքի հիմնական սպիտակուցը միոզինն է։ Կենդանական մկանային հյուսվածքի սպիտակուցները ամբողջական են. դրանք պարունակում են ամինաթթուներ, որոնք բաղադրությամբ նման են մարդու մկանային հյուսվածքի սպիտակուցներին, ուստի դրանք հեշտությամբ կլանվում են մարմնի կողմից: Ներքին մկանները, որոնք տեղակայված են ոսկորների մոտ, մկանային հյուսվածքը, որը գտնվում է ողնաշարի երկայնքով, ամենաարժեքավորն է, քանի որ նրանք ունեն նուրբ, մանրաթելային միս: Պարանոցի և որովայնի հատվածում տեղակայված մկանները կազմված են խիտ մանրաթելերից, ուստի ունեն կոպիտ հետևողականություն։
Միակցիչ հյուսվածքը բաղկացած է թերի սպիտակուցներից՝ կոլագենից և էլաստինից։ Որքան շատ կոլագեն և էլաստին է պարունակում միսը, այնքան ավելի կոշտ է այն: Սա մսի որակի ցուցանիշ է։
Մսի ճարպային հյուսվածքը ճարպային կաթիլներով լցված բջիջներ է և ծածկված շարակցական հյուսվածքով։ Ճարպը լավացնում է մսի համը և բարձրացնում նրա սննդային արժեքը։
Ոսկրային հյուսվածքը բաղկացած է հատուկ բջիջներից, որոնց հիմքը օսեյնն է՝ բաղադրությամբ կոլագենի նման նյութ։ Կոնքի ոսկորները և խողովակային ոսկորների ծայրերը ծակոտկեն են և կոչվում են շաքարային ոսկորներ։ Դրանք պարունակում են նյութեր, որոնք արգանակի մեջ տեղափոխելիս նրան ուժ ու բույր են հաղորդում։
Միսը մատակարարվում է սննդի օբյեկտներին, որոնք հումք են օգտագործում սառեցված և սառեցված: Տավարի միս - կես դիակ և քառորդ; գառան, այծի և հորթի միս - դիակներ; խոզի մսի դիակներ և կիսատ. Հասարակական սննդի բազմաթիվ օբյեկտներ ստանում են կիսաֆաբրիկատներ՝ խոշոր, չափաբաժիններով, մանր և աղացած։
Միս ընդունելիս առաջին հերթին ստուգվում է յուղայնության նշանի առկայությունը և անասնաբուժասանիտարական հսկողությունը, օրգանոլեպտիկ կերպով որոշվում է մսի լավ որակը։ Գիրության առումով տավարի, գառան և այծի միսը դասվում է I և II կատեգորիաների, հորթի միսը I կատեգորիայի, խոզի միսը միս է, խաշած և ճարպ: Լավորակ պաղեցրած միսը դիակի մակերեսին ունի չոր ընդերք, գույնը՝ գունատ վարդագույնից կարմիր, խտությունը՝ խիտ, առաձգական (մատով սեղմելիս փոսն արագ հարթվում է)։ Սառեցված միսը մակերևույթի և կտորների վրա ունի վարդագույն-կարմիր գույն՝ սառցե բյուրեղների պատճառով մոխրագույն երանգով, հետևողականությունը կոշտ է (ձայն է տալիս, երբ թակել է); Հոտ չունի, բայց հալվելուց առաջանում է մսի հոտ ու խոնավություն։ Դուք կարող եք ստուգել սառեցված մսի որակը տաքացվող դանակի սայրով կամ փորձնական եփելով: Ձեռնարկություններում ստացված միսը ենթարկվում է մեխանիկական եփման։
1. Տհիմունքների պատրաստման տեխնոլոգիա
1.1 Պատմական անդրադարձ
Քաղաքների պատկերները ձևավորվում են բազմաթիվ դիմագծերից և նշաններից. նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր դեմքը, յուրահատուկ տեսքը և տարբերվող բնավորությունը։ Դժվար է պատկերացնել այս պատկերն առանց ևս մեկ տարբերակիչ հատկանիշի՝ բնակիչների ճաշելու ավանդույթները և նրանց բնորոշ խոհանոցը, որոնք հետաքրքրում են ճանապարհորդներին և տեսարժան վայրերին ոչ պակաս, քան քաղաքի տարբեր տեսարժան վայրերը:
Կազանը - երբեմնի բուլղարական քաղաք - ամրացում, Կազանի խանության գլխավոր քաղաքը, Կազան նահանգի, ներկայիս Թաթարստանի մայրաքաղաքը - վաղուց հայտնի է եղել իր խոհարարական ավանդույթներով և հարուստ խոհարարական ժառանգությամբ: Անգամ նրա անունը թարգմանված է թաթարերեն «կաթսա»-ից։
Մեծ բուլղարների ավանդույթների ժառանգորդը, առևտրային ճանապարհների խաչմերուկը, Եվրոպայի և Ասիայի հանդիպման վայրը, Արևելքի չմարող գեղեցկությունը: Ի՜նչ էպիտետներ է ստացել Կազանը շրջագայող ճանապարհորդներից ու վաճառականներից, բանաստեղծներից ու լրագրողներից։
Սնուցող և համեղ, պարզ և նուրբ, ոչ հավակնոտ և հնարամիտ. ահա թե ինչպես է կազանյան խոհանոցը հայտնվում անցյալի բազմաթիվ ճանապարհորդների ակնարկներում: Կազանում 16-րդ դարի վերջի «առատ հյուրասիրությունը» երկար ժամանակ հիշվում էր պարսից շահ Աբբաս I-ի դեսպանատան կողմից՝ ռուսական ցար Պետրոս I-ի հոբելյանական սեղանը, որը 1722 թվականի մայիսին Կազանում նշեց իր ծննդյան 50-ամյակը։ , կահավորված էր կազանյան ուտեստներով։
Թաթար ժողովրդի խոհարարական արվեստը հարուստ է իր ազգային ավանդույթներով, որոնք թվագրվում են դարերով: Դարավոր պատմության ընթացքում ձևավորվել է ինքնատիպ ազգային խոհանոց, որը պահպանել է իր նախնական առանձնահատկությունները մինչ օրս։
Թաթարական ազգային խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն են թողել հարեւան ժողովուրդների՝ ռուսների, մարիների, ուդմուրթների և այլն, ինչպես նաև Միջին Ասիայի ժողովուրդների, հատկապես ուզբեկների և տաջիկների խոհանոցները։
1.2 Հումքի պահանջները
Կիսաֆաբրիկատների կտորների մակերեսը պետք է չամրացված լինի, որակյալ մսին բնորոշ գույնն ու հոտը։ Չպետք է լինի կոպիտ ջլեր, աճառ, արյան բծերով կամ ոսկորներով միջուկի կտորներ:
Հատված կիսաֆաբրիկատները պետք է կտրվեն մկանային մանրաթելերի միջով: Կիսաֆաբրիկատները մանր կտրատած զանգվածից պետք է ունենան ճիշտ ձև (կախված կիսաֆաբրիկատի տեսակից): Մակերեւույթը հավասարաչափ պատված է հացահատիկով, չի թույլատրվում պատառոտված և կոտրված եզրեր։ Զանգվածը կտրելիս միատարր է, համեմունքներով բարորակ մսին բնորոշ հոտով։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են համաձայն OST 49121--78: Չի թույլատրվում փչանալու կամ արևայրուքի նշաններ:
Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները պահվում են 6°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Խոշոր կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են մեկ շարքով թխման թերթիկների վրա և պահվում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, բաժանված կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են թխման թերթիկների վրա մեկ շարքով եզրին 30° անկյան տակ, բնական կիսաֆաբրիկատները: պատրաստի արտադրանքը պահվում է ոչ ավելի, քան 36 ժամ, հացահատիկը՝ ոչ ավելի, քան 24 ժամ, մանր կիսաֆաբրիկատները դրվում են թխման թերթիկների վրա՝ 5 սմ շերտով և պահվում ոչ ավելի, քան 24 ժամ, աղացած միս (չհամեմունք): ) - ոչ ավելի, քան 6 ժամ: Կոտլետի զանգվածից ստացված արտադրանքը մեկ շարքով դնում են թխման թերթիկի վրա, ցողում են հացահատիկով և պահում 6--8°C ջերմաստիճանում 12 ժամից ոչ ավելի: Չկտրված ոսկորները պահվում են: ոչ ավելի, քան 3-5 ժամ:
1.3 Սարքավորումներ, գույքագրում
Հասարակական սննդի ձեռնարկություններն այն օբյեկտներն են, որտեղ սննդի հումքից արտադրվում են պատրաստի սննդամթերք, ճաշատեսակներ կամ կիսաֆաբրիկատներ:
Սանիտարական հսկողության կարևորագույն հսկիչ կետերն են՝ ձեռնարկության տարածքը. տեխնոլոգիական և պահեստային հարմարություններ; մուտքային հումք; արտադրության տեխնոլոգիա; պատրաստի արտադրանք; անձնակազմի առողջությունը և անձնական հիգիենան.
Սանիտարական կանոնների պահպանումը պարտադիր է։ Հանրային սննդի օբյեկտների ղեկավարները պարտավոր են ապահովել.
Հումքի վերամշակման ժամանակ սանիտարական կանոնների և կանոնակարգերի պահպանման համար անհրաժեշտ պայմաններ.
Յուրաքանչյուր աշխատակցի համար անձնական բժշկական գրառումների առկայություն՝ պարբերական բժշկական զննումների ավարտի մասին նշումներով.
Սանիտարական և համազգեստի առկայություն;
Բավարար քանակությամբ արտադրական սարքավորումների առկայություն.
Վնասատուների դեմ պայքարի վարչությունների հետ պայմանավորվածության համաձայն ախտահանման և դերատիզացման աշխատանքների իրականացում.
Համաճարակաբանական ցուցումների համաձայն լրացուցիչ կանխարգելիչ միջոցառումների իրականացում.
Ձեռնարկությունում պզուկային հիվանդությունների ամենօրյա հետազոտությունների գրանցամատյանի առկայություն.
Առաջին օգնության փաթեթների առկայություն;
Սանիտարակրթական աշխատանքների կազմակերպում.
Սննդամթերքի ստացման կանոնների պահպանման, պահեստային տարածքների պատշաճ սանիտարական պահպանման, պահեստում ապրանքների պահպանման պայմաններին և պայմաններին համապատասխանելու պատասխանատվությունը կրում է պահեստի կառավարիչը:
Խոհարարական մշակումն ունի ֆիզիոլոգիական, սանիտարահիգիենիկ մեծ նշանակություն։ Դրա ֆիզիոլոգիական նշանակությունը պայմանավորված է նրանով, որ մեխանիկական և ջերմային մշակման արդյունքում բարելավվում է սննդի համը, սննդային արժեքը և մարսողությունը։
Արտադրանքի խոհարարական մշակման սանիտարահիգիենիկ նշանակությունը սննդամթերքի աղտոտվածության և մանրէաբանական աղտոտվածության նվազեցումն է: Հետևաբար, արտադրանքի խոհարարական վերամշակման ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել գործընթացի տեխնոլոգիան՝ բացառելով հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի հակադրվող և խաչաձև տեղաշարժը՝ ձեռնարկության թողունակությանը և արտադրանքի խստիվ համապատասխանությանը հասնելու համար։ արտադրված ապրանքների քանակը. Գործող սանիտարահիգիենիկ կանոնների համաձայն՝ աշխատանքից առաջ սեղանը պետք է սրբել խոնավ շորով, իսկ աշխատանքային օրվա վերջում լվանալ լվացող միջոցով և լվանալ տաք ջրով։ Աշխատանքի ընթացքում սեղանից անհապաղ հեռացրեք սննդի թափոնները, խոհանոցային պարագաներն ու սարքավորումները և պահպանեք կարգուկանոնը: Յուրաքանչյուր արտադրական գործողությունից հետո սեղանը լվանում է տաք ջրով։ կտրող տախտակները և դանակները պետք է օգտագործվեն խստորեն իրենց նպատակային նպատակների համար և պիտակավորմանը համապատասխան:
Սարքավորումներ, գույքագրում
Ցածր կաթսա կափարիչով, չժանգոտվող պողպատ 18/8
Օբյեկտների բռնակները և կափարիչները ամրացվում են գամերի միջոցով, ինչը ամրություն է հաղորդում կապին։
Խոհարարական սպասքի հատակը պատրաստված է «կապսուլայի» սկզբունքով. չժանգոտվող պողպատի երկու շերտերի միջև տեղադրված է ջերմահաղորդիչ ալյումինի շերտ, որը թույլ է տալիս ջերմությունը հավասարաչափ բաշխել հատակի մակերեսի վրա և կանխում է դեֆորմացիան:
Կաթսաների հավաքածուն ներառում է կափարիչ։ Կաթսա։
Չժանգոտվող պողպատից և չկպչող տապակներ, թուջե շերտավոր տապակներ, ալյուր ձվերի համար։
Չժանգոտվող պողպատից պատրաստված կաթսաների հատակը պատրաստված է «կապսուլայի» սկզբունքով. չժանգոտվող պողպատի երկու շերտերի միջև տեղադրված է ջերմահաղորդիչ ալյումինի շերտ, որը թույլ է տալիս ջերմությունը հավասարեցնել
Սպաթուլաներ, գդալներ, գդալներ
Խոհանոցային պարագաներ՝ սպաթուլաներ (ծակած և փայտե բռնակով), սպաթուլաներ, քերիչներ, շարելու գդալներ, շերեփներ։
1.4 Բաղադրիչներ
· կենդանական ճարպ - 15.0 (գրամ)
· տոմատի մածուկ - 20.0 (գրամ)
· սոխ - 42.0 (գրամ)
· ցորենի ալյուր, պրեմիում - 6.0 (գրամ)
· լոլիկ - 47,0 (գրամ)
· մարինացված վարունգ - 50.0 (գրամ)
· կարտոֆիլ - 133.0 (գրամ)
սխտորի լամպ - 1.0 (գրամ)
· տավարի միս, կրծքամիս (միջուկ) - 216.0 (գրամ)
· ջուր - 30.0 (գրամ)
· սեղանի աղ - 2.0 (գրամ)
դափնու տերեւ - 0,1 (գրամ)
1.5 Ազուի պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը
10-15 գ խորանարդի կտրատած միսը տապակվում է, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, ավելացնում ենք տապակած լոլիկի խյուսը և եփում այնքան, մինչև փակ տարայի մեջ ցածր եռա: Սոուսը պատրաստվում է մնացած արգանակի օգտագործմամբ։ Որի մեջ դնում են շերտերով կտրատած թթու վարունգները, տապակած սոխը, պղպեղը, աղը, ստացված սոուսը լցնում են մսի վրա, ավելացնում տապակած կարտոֆիլը և եփում ևս 15-20 րոպե։ Պատրաստ լինելուց 5-10 րոպե առաջ ավելացնել թարմ լոլիկ (I սյունակ), դափնու տերեւ, պատրաստի ուտեստը համեմել մանրացված սխտորով։ Ճաշատեսակը կարելի է պատրաստել մեկ-մեկ առանց լոլիկի՝ ավելացնելով կարտոֆիլի քանակը 45 գ ցանցով։ Բաժնետոմսերի հեշտացման համար կարտոֆիլն ու լոլիկը կարելի է առանձին շոգեխաշել։ Հիմունքները թողարկվում են սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին:
Միսը խորանարդի կտրատած 3-4 սմ երկարությամբ և 10-15 գ կշռող միսը տապակվում է մինչև կեղևի առաջանալը, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, որպեսզի միսը պատվի հեղուկով, ավելացնում են տապակած սոխը, տապակած լոլիկի խյուսը և լոլիկը: մարմանդ կրակի վրա փակ կափարիչով մինչև պատրաստ լինի: Շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակը քամում են և վրան պատրաստում սոուսը։ Սոուսի մեջ ավելացնել խաշած վարունգը, կտրատել շերտերով, պղպեղով, աղով և դափնու տերևով: Սոուսը լցնել մսի վրա, ավելացնել տապակած կարտոֆիլը, կտրատել խորանարդի մեջ և եփ գալ ևս 15-20 րոպե։ Եփած գառան մեջ՝ համեմված հաստ սխտորով
1.6 Սպասքների (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.
Արտաքին տեսք՝ միս և կարտոֆիլ՝ խորանարդիկ, վարունգ՝ շերտերով
Հետևողականությունը. միսը փափուկ է, բանջարեղենը պահպանում է իր ձևը
Գույնը՝ շոգեխաշած լոլիկ (նարնջագույն)
Համը` չափավոր աղի, կծու
Հոտ՝ շոգեխաշած մսի, սխտորի և տապակած լոլիկի և բանջարեղենի բույր
1.7 Ձևաչափում և ներկայացում
Որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ ազուի հետ կարող եք մատուցել փխրուն եփած բրինձ։ Որոշ դեպքերում, որպեսզի ճաշատեսակը շատ կալորիական չլինի, կարելի է դրանից բացառել կարտոֆիլը։
2. Տթխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիա
2.1 Պատմական նախադրյալներ
Նախապատմական ժամանակներում խոհարարությունը պարզունակ էր: Մարդիկ բնազդաբար ընտրում էին որոշակի ապրանքներ՝ առանձնապես չհոգալով օրգանիզմի համար դրանց օգտակարության կամ մարսողության մասին: Բայց, տիրապետելով կրակին, սովորելով հացահատիկային կուլտուրաներ մշակել, անասնապահությամբ զբաղվել և խեցեղեն պատրաստել, մարդն ավելի ու ավելի բազմազանեց իր սնունդը և հորինեց այն պատրաստելու տարբեր եղանակներ։ Հարյուրավոր տարիներ մարդիկ փոխել և կատարելագործել են սննդի վերամշակման տեխնիկան, ստեղծել են հազարավոր բարդ բաղադրատոմսեր և պատրաստման մեթոդները հարմարեցրել տնտեսական, կլիմայական կենսապայմաններին և ճաշակի պահանջներին: Աստիճանաբար ստեղծվեցին ազգային խոհանոցներ, որոնք ցանկացած ազգային մշակույթի անբաժանելի մասն են։ Նրանցից շատերը ազդել են այլ ազգային խոհանոցների վրա և հարստացրել դրանք։ Ռուսական խմորից պատրաստված արտադրանքը համաշխարհային համբավ է ձեռք բերել: Ռուս մարդիկ արագ և հաջողությամբ յուրացրել են արտասահմանյան խոհարարության գաղտնիքները և հաճախ վարպետությամբ գերազանցել են իրենց գործընկերներին:
2.2 Հումքի պահանջները
Ձու- այն բուժվում է չորս լոգանքով: Առաջին լոգանքում ձուն մշակում են սառը ջրում, ապա երկրորդում՝ սոդայի մոխրի 0,5% լուծույթով։ Երրորդ լոգանքում բուժեք սպիտակեցնող կամ քլորամինի 2%-անոց լուծույթով, իսկ չորրորդում՝ սառը ջրով։
Շաքարավազ- ձեռնափայտը կամ բազուկը գալիս են պարկերով: Պայուսակները ավլում են, շաքարավազը մաղում։
Յուղ- Տրվում է ստվարաթղթե տուփերով՝ ներքևում մագաղաթով պատված կամ 200 գրամանոց մագաղաթյա տուփերով: Օգտագործելուց առաջ յուղը մաքրվում է։
Ալյուր- ձեռնարկություններ է ժամանում պայուսակներով: Այն կարող է լինել ամենաբարձր՝ 1-ին, 2-րդ կամ 3-րդ դասարանի։ Օգտագործելուց առաջ ալյուրը մաղում են։
Քացախ- 70%-ը նոսրացվում է ջրով և դառնում 3%:
2.3 Սարքավորումների գույքագրում
Մաղող
Պայուսակից ալյուրը լցնում են վազվզակի մեջ, որտեղ պարուրաձև շեղբերով այն խառնում են և պտուտակով բարձրացնում մաղիչը, որտեղ տեղի է ունենում երկրորդ մաղումը. նախ ալյուրը քսում են կլոր անցքերով մաղով, այնուհետև այն բռնում են։ պտտվող շեղբեր: Այն կենտրոնաձիգ ուժով նետվում է արտաքին մաղի վրա և մաղում դրա միջով։ Մաղած ալյուրը, անցնելով մագնիսական թակարդի միջով, լցվում է խցիկի մեջ, գլանաձև մաղի մեջ մեծ կեղտերը պտուտակով բարձրացնում են պատյանի մակերեսը, որտեղից դրանք նետվում են օտար առարկաների հավաքածուի մեջ: Փոքր կեղտերը բարձրացվում են արտաքին մաղով թեք շեղբերով և հետագայում նետվում հավաքման տարայի մեջ:
Խմոր խառնող մեքենա TMM - 1M
Էլեկտրական շարժիչից պտտումը երկու փոխանցման տուփի և շղթայական փոխանցման տուփի միջոցով միաժամանակ ձեռք է բերվում լծակի և ամանի միջոցով: Թասի և խմոր խառնելու լծակի հակադիր ուղղություններով միաժամանակ պտտվելու շնորհիվ բեռնված արտադրանքը ինտենսիվ խառնվում է և կազմում օդով հագեցած միատարր զանգված։
Կոնդիտերսկէլեկտրական վառարան KEP - 400
Անձինք, ովքեր գիտեն դրա կառուցվածքը և անվտանգության կանոնակարգերը, թույլատրվում է աշխատել կաբինետի հետ:
Ամեն օր, նախքան պահարանը միացնելը, ստուգեք պատշաճ հիմնավորումը և սանիտարական վիճակը։
Թերմոստատի հավաքիչը դրեք անհրաժեշտ ջերմաստիճանի վրա, պահարանը միացրեք սնուցման աղբյուրին և, օգտագործելով խմբաքանակային անջատիչներ, միացրեք աշխատանքային խցիկը բարձր ջերմության վրա: Միաժամանակ վառվում են նախազգուշական լույսերը։ Հենց որ խցիկը տաքանում է մինչև սահմանված ջերմաստիճանը, նախազգուշական լույսերը մարում են: Զգուշորեն բացեք դռները և դրեք սկուտեղները ապրանքների հետ: Պահարանը ավելի ցածր ջերմաստիճանի անցնելիս անջատեք ջեռուցիչները և թողեք պահարանը սառչի: Դրանից հետո հավաքիչը միացվում է ավելի ցածր ջեռուցման ջերմաստիճանի, և ստվերները միացված են:
2.4 Բաղադրիչներ
· 100 գ կարագ՝ փափկած
· 450 գ քերած պանիր
· 2 բաժակ ալյուր
· 1 ճ.գ. աղ
· 1/4 թ/գդ. աղացած կարմիր պղպեղ (կծու համար՝ ըստ ցանկության)
2.5 Թխվածքաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը
1. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200 C։ Թխելու թերթիկը յուղով քսել։
2. Մեծ ամանի մեջ պատառաքաղով հարում ենք փափկած կարագը և ավելացնում պանիրը։ Ավելացնել ալյուր և աղ; լավ խառնել։ Թեթև ալյուրով քսած մակերևույթի վրա խմորը գրտնակել 1,5 սմ հաստությամբ, կտրատել 5 սմ քառակուսիների և ցանկության դեպքում ցանել չիլի փոշի: Տեղադրեք շերտերը պատրաստված թխման թերթիկի վրա միմյանցից 3 - 4 սմ հեռավորության վրա:
3. Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 10 -15 րոպե, կամ մինչև թխվածքաբլիթները խրթխրթան:
2.6 Օրգանոլեպտիկ բնութագրեր
Թխվածքաբլիթները պետք է լինեն չոր և փխրուն; երկարատևությունն ավելի կոշտ է, շաքարավազն ավելի փխրուն է։
Շաքարի և պինդ թխվածքաբլիթների որակի հիմնական օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներն են՝ ձևը; մակերեւույթ; գույն; համ և հոտ; կոտրված տեսարան.
Թխվածքաբլիթների ձևը պետք է լինի ճիշտ, դրանք պետք է լինեն ամբողջական։ Կաղապարված թխվածքաբլիթների ձևերն առավել հաճախ քառակուսի, ուղղանկյուն և կլոր են: Արտադրվում են նաև տերևների, կենդանիների և այլնի տեսքով թխվածքաբլիթներ։
Տարբեր տեսակի թխվածքաբլիթների արտաքին տեսքի բազմազանությունը ձեռք է բերվում ոչ միայն թխվածքաբլիթի ձևը փոխելով, նրա եզրերի տեսքը, որը կարող է լինել հարթ կամ պատկերավոր նախշով, այլ նաև թխվածքաբլիթի մակերեսի և գույնի նախշով։ .
Բոլոր տեսակի թխուկները պետք է ունենան հստակ դրոշմակնիք: Մակերեւույթը պետք է զերծ լինի թերություններից, կոշտ թխվածքաբլիթների համար այն ավելի փայլուն է, քան շաքարավազի համար՝ շնորհիվ օսլայի ավելի մեծ պարունակության, որից թխելու ժամանակ առաջանում են դեքստրիններ։
Ջնարակապատ թխվածքաբլիթների մակերեսը պետք է լինի հարթ կամ թեթևակի ալիքաձև՝ առանց գորշության կամ մերկ բծերի։
Թխվածքաբլիթների գույնը դեղին է, երկարակյացներն ավելի բաց են, իսկ շաքարավազի թխվածքաբլիթները՝ ավելի մուգ։ Գույնը պետք է լինի միատեսակ: Թխվածքաբլիթների գույնը կարելի է փոխել՝ ավելացնելով այնպիսի հավելումներ, ինչպիսին է կակաոն։ Թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար սննդի ներկը չի օգտագործվում։ Թույլատրվում է ռելիեֆի նախշի ցցված մասերի և թխվածքաբլիթների եզրերի ավելի մուգ գունավորում, ինչպես նաև թխվածքաբլիթների ներքևի կողմը և վառարանների կամ տրաֆարետների ցանցից մուգ գույնի հետքերը:
Թխվածքաբլիթների համն ու հոտը պետք է լինի հաճելի, այս բազմազանությանը բնորոշ, առանց թերությունների։
Թխվածքաբլիթների ճաքած տեսքը պետք է լինի միատեսակ ծակոտկեն, առանց դատարկությունների կամ չխառնվելու հետքերի:
Թխվածքաբլիթի որակի ամենակարևոր ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներն են.
խոնավություն;
ընդհանուր շաքարի զանգվածային բաժին, ճարպ; sol, չլուծվող աղաթթվի 10% լուծույթում, ծծմբաթթու;
ալկալայնություն;
¦ թրջվել.
Նորմալ որակի թխվածքաբլիթների խոնավության պարունակությունը հիմնականում կախված է թխվածքաբլիթի տեսակից և ալյուրի տեսակից, ինչպես նաև այլ գործոններից։ Կարևոր է թխվածքաբլիթների հավասարակշռված խոնավության պարունակությունը: Թխվածքաբլիթները հիգրոսկոպիկ են, դրանց հավասարակշռության խոնավության պարունակությունը մեծապես կախված է օդի հարաբերական խոնավությունից:
Թխվածքաբլիթների խոնավության պարունակության չափորոշիչները սահմանվում են՝ կախված թխվածքաբլիթների վերը նշված հատկություններից և հետևյալն են. 3, 0 և մինչև 8,0%, մինչդեռ շաքարավազի թխվածքաբլիթների համար դրանք ավելի բարձր են՝ համապատասխանաբար 5-ից 9,0% և 5,0-ից մինչև 8,0%:
Թխվածքաբլիթներում շաքարի զանգվածային բաժինը ստանդարտացված է՝ կախված նրանից, թե ինչպիսի խմոր է ստացվում, ուստի շաքարավազի թխվածքաբլիթներում այն պետք է լինի ոչ ավելի, քան 27,0%, իսկ պինդ թխվածքաբլիթներում՝ ոչ ավելի, քան 20,0%:
Թխվածքաբլիթներում ճարպի զանգվածային բաժինը տատանվում է 1,0-ից մինչև 30,0% և կախված է օգտագործվող ալյուրի տեսակից և ստացված խմորի տեսակից:
Ի տարբերություն թխված մթերքների, որոնք ունեն թթվայնություն, թխվածքաբլիթներն ունեն որոշակի ալկալիականություն, որն առաջանում է այն բանի հետևանքով, որ թխման ընթացքում քայքայվելով քիմիական խմորիչ նյութերը դրա մեջ թողնում են ալկալային միացություններ՝ սոդա, ամոնիակ։ Նորմը 2° է։ Ալկալայնության աստիճանը 100 գ արտադրանքի ալկալայնությունն է, որի չեզոքացման համար անհրաժեշտ է բրոմոտիմոլ կապույտ ցուցիչի նորմալ լուծույթի 1 մլ։
Թխվածքաբլիթների մոխրի պարունակությունը կազմում է ոչ ավելի, քան 0,1% մոխիր, չի լուծվում 10% աղաթթվի, այսինքն՝ ավազի մեջ,
Թխվածքաբլիթների որակը գնահատելու համար կարևոր է դրանց թաց լինելը։ Թխվածքաբլիթների թրջելիությունը որոշվում է 2 րոպե ջրի մեջ թրջելով և արտահայտվում է թրջելուց հետո թխվածքաբլիթների քաշի և չոր թխվածքաբլիթի քաշի հարաբերակցությամբ: Այն պետք է լինի առնվազն 150% շաքարավազի և 130% պինդ թխվածքաբլիթների համար:
2.7 Ձևաչափում և ներկայացում
հիմնական թխվածքաբլիթի պատրաստում
Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են հետևյալից.
Ատլասե կարամելային զանգված
Ժելատին պլաստիկ
Շոկոլադե պատրաստուկներ
Քանդիր շաքարի թվերի համար
Կարամելային զարդեր
Կարամելային սոսինձներ
Պլաստիկ կարամելային զանգված
Դոնդող զարդեր
Կրեմ զարդեր
Նկարչական նյութերից պատրաստված զարդեր
Պտուղ նկարելու զանգված
ՄԱՍԻՆաշխատանքային առողջություն և անվտանգություն
1. Աշխատանքն սկսելուց առաջ անվտանգության պահանջներ.
1.1 Ձեր հագած սանիտարական հագուստը ամրացրեք բոլոր կոճակներով (կապեք փողկապները՝ խուսափելով հագուստի կախված ծայրերից: Մի ամրացրեք ձեր հագուստը քորոցներով կամ ասեղներով, մի պահեք սուր, կոտրվող առարկաներ ձեր գրպաններում:
1.2 Ստուգեք տեղական արտանետվող օդափոխության աշխատանքը և ստուգեք, որ աշխատավայրը հագեցած է աշխատանքի համար անհրաժեշտ սարքավորումներով, գույքագրմամբ, հարմարանքներով և գործիքներով:
1.3 Պատրաստել աշխատավայրը անվտանգ աշխատանքի համար.
Համոզվեք, որ կան հստակ հատվածներ;
Ստուգեք արտադրական սեղանի, դարակի կայունությունը, սարքավորումների ամրացման ուժը հիմքերին և հենակետերին.
Ապահով տեղադրել (անվտանգ) շարժական (շարժական) սարքավորումներ և գույքագրում աշխատասեղանի, տակդիրի, շարժական սայլի վրա.
Հարմարավետ և կայուն կերպով տեղադրել հումքի, արտադրանքի, գործիքների, սարքերի պաշարները՝ ըստ օգտագործման և սպառման հաճախականության.
ստուգել արտաքին ստուգմամբ.
աշխատանքային մակերեսի բավարար լուսավորություն;
Էլեկտրական լարերի կախված կամ բաց ծայրեր չկան.
Սարքավորման բոլոր հոսանքատար և մեկնարկային սարքերի հուսալի փակում;
Հողանցման միացումների առկայությունը և հուսալիությունը (առանց ընդմիջումների, սարքավորման մետաղական ոչ հոսանք կրող մասերի և հողակցող մետաղալարի միջև շփման ուժ);
Սարքավորումների շարժական մասերի (փոխանցված, շղթա, V-գոտի և այլ փոխանցումներ, ագույցներ և այլն), ջեռուցման մակերեսների համար պաշտպանիչ սարքերի ճիշտ տեղադրում և հուսալի ամրացում, սպասարկում.
Սարքավորման մեջ և շրջակայքում օտար առարկաների բացակայություն;
Անվտանգության, կարգավորման և ավտոմատացման սարքերի առկայությունը և սպասարկումը (ապրանքանիշի կամ կնիքի առկայություն, սարքերի ապրանքանիշի պայմանները, ճնշման անոթների ստուգման ամսաթվերը, ճնշաչափի ասեղի գտնվելու վայրը զրոյական նշանի վրա, ապակու ամբողջականությունը, վնասի բացակայությունը գործիքավորման ընթերցումներ);
Չկան ճաքեր, ուռուցիկներ, անոթների պատերի զգալի խտացում, եռակցման բացեր, գամերի և պտուտակավոր հոդերի արտահոսք, միջադիրների կոտրվածքներ և այլն: ճաշ պատրաստելու և ջրի ջեռուցման սարքավորումներում;
Հատակների վիճակը (փոսերի բացակայություն, անհարթություն, սայթաքուն);
Արտադրական սեղանների աշխատանքային մակերեսների վրա փոսերի, ճաքերի և այլ անկանոնությունների բացակայություն.
Օգտագործված սարքավորումների, սարքերի և գործիքների (հատուկ տարաների, կտրող տախտակների, շերեփների բռնակներ, սպաթուլաների մակերեսը և այլն) սպասարկելիությունը պետք է լինի մաքուր, հարթ, առանց չիպսերի, ճաքերի և փորվածքների. դանակի բռնակները պետք է ամուր տեղադրվեն, ոչ սայթաքուն և հեշտ բռնվող, ձեռքի մատների համար անհրաժեշտ հենարանով, որոնք չեն դեֆորմացվում տաք ջրի ազդեցության տակ, դանակների շեղբերները պետք է լինեն հարթ, փայլեցված, առանց փորվածքների և ճաքերի):
1.4 Կատարել սարքավորումների անհրաժեշտ հավաքումը, ճիշտ տեղադրել և ապահով կերպով ամրացնել շարժական մասերը և մեխանիզմները:
Ստուգեք մեխանիկական սարքավորումների և բալաստների աշխատանքը պարապ արագությամբ:
2. Անվտանգության պահանջներ շահագործման ընթացքում:
2.1 Կատարեք միայն այն աշխատանքը, որի համար դուք վերապատրաստվել եք, աշխատանքի պաշտպանության վերաբերյալ հրահանգներ և որոնց համար լիազորված եք աշխատանքի անվտանգ կատարման համար պատասխանատու աշխատողի կողմից:
2.2 Թույլ մի տվեք չվերապատրաստված կամ չարտոնված անձանց կատարել ձեր աշխատանքը:
2.3 Օգտագործել սպասարկվող սարքավորումներ, գործիքներ և սարքեր, որոնք անհրաժեշտ են անվտանգ աշխատանքի համար. օգտագործել դրանք միայն այն աշխատանքի համար, որի համար նախատեսված են:
2.4 Հետևեք կազմակերպության տարածքում և տարածքում տեղաշարժվելու կանոններին, օգտագործեք միայն նշանակված անցուղիները:
2.6 Մի արգելափակեք աշխատավայրը, անցումները դեպի այն և սարքավորումների, սեղանների, դարակների, կառավարման վահանակների, անջատիչների, փախուստի ուղիների և այլ անցուղիները դատարկ տարաներով, սարքավորումներով և սննդի ավելցուկային պաշարներով:
2.7 Սարքավորումների և խոհանոցային պարագաների տաք մակերևույթների հետ շփվելիս օգտագործեք ձեռքերի պաշտպանություն (օջախի կաթսաների բռնակներ, թխման սկուտեղներ և այլն):
2.8 Դանդաղ բացեք խողովակաշարերի փականներն ու ծորակները՝ առանց ցնցումների կամ մեծ ջանքերի: Այս նպատակների համար մի օգտագործեք մուրճեր, բանալիներ կամ այլ առարկաներ:
2.9 Դանակով աշխատելիս եղեք զգույշ և պաշտպանեք ձեր ձեռքերը կտրվածքներից: Աշխատանքից ընդմիջումներ անելիս դանակը դրեք մատիտատուփի մեջ (պատյան): Դանակը ձեռքին մի քայլեք կամ կռվեք, մի կրեք պատյանում չգտնվող դանակը (մատիտի պատյան):
2.10 Կարագի մոնոլիտը թելով կտրելիս օգտագործեք բռնակներ, մի քաշեք թելը ձեր ձեռքերով:
2.11 Սայլերը, շարժական դարակները, գլանափաթեթները տեղափոխեք «հեռու» ուղղությամբ:
2.12 Ապրանքները և հումքը տեղափոխեք միայն սպասարկվող տարաներով: Մի բեռնեք բեռնարկղերը, որոնք գերազանցում են անվանական համախառն քաշը:
2.13 Նստելու համար մի օգտագործեք պատահական առարկաներ (արկղեր, տակառներ և այլն):
2.14 Էլեկտրամեխանիկական սարքավորումներով աշխատելիս.
Համապատասխանել սարքավորումների արտադրողների գործառնական փաստաթղթերում սահմանված անվտանգության պահանջներին.
Սարքավորումն օգտագործեք միայն այն աշխատանքների համար, որոնք նախատեսված են դրա օգտագործման հրահանգներով.
Սարքավորումը արտադրանքով բեռնելուց առաջ համոզվեք, որ շարժիչի լիսեռը պտտվում է իր պատյանի սլաքով նշված ուղղությամբ.
Զգուշացնել մոտակա աշխատողներին սարքավորումների առաջիկա գործարկման մասին.
Սարքավորումը միացրեք և անջատեք չոր ձեռքերով և միայն օգտագործելով «սկսել» և «դադարեցնել» կոճակները;
Հեռացրեք և տեղադրեք սարքավորումների փոխարինող մասերը զգուշորեն, առանց մեծ ջանքերի կամ ցնցումների.
Հուսալիորեն ամրացրեք գործարկման մեխանիզմները, աշխատանքային մասերը և գործիքները.
Սարքավորումը ապրանքի հետ հավասարաչափ բեռնեք բեռնման սարքի միջոցով, միացված էլեկտրական շարժիչով, եթե այլ բան նախատեսված չէ արտադրողի շահագործման հրահանգներով.
Համապատասխանել սարքավորումների բեռնման ստանդարտներին;
Արտադրանքը բեռնման սարքի մեջ հրել հատուկ սարքով (մղիչ, մրրիչ և այլն);
Հեռացրեք արտադրանքի մնացորդները, մաքրեք սարքավորումների աշխատանքային մասերը փայտե սպաթուլաների, քերիչների և այլնի միջոցով;
Ստուգեք, կարգավորեք, վերացրեք սարքավորումների անսարքությունները, տեղադրեք (հեռացրեք) աշխատանքային մասերը, հեռացրեք խրված արտադրանքը, օգտագործված սարքավորումները մաքրեք միայն այն դադարեցնելուց հետո, օգտագործելով «stop» կոճակը, որն անջատված է մեկնարկային սարքի կողմից, որի վրա «Մի միացրեք» նշանը: տեղադրված է! Մարդիկ աշխատում են», և պտտվող և շարժվող մասերի ամբողջական դադարեցումից հետո, որոնք ունեն վտանգավոր իներցիոն շարժում։
2.15 Էլեկտրամեխանիկական սարքավորումներ օգտագործելիս.
Մի աշխատեք սարքավորումներից հեռացված պատնեշների և անվտանգության սարքերի հետ, բաց դռներով, ծածկոցներով, պատյաններով.
Մի կարգավորեք գոտիները, շարժիչ շղթաները, մի հանեք կամ տեղադրեք պաշտպանիչները, երբ սարքավորումն աշխատում է.
Մի գերազանցեք թույլատրելի աշխատանքային արագությունները.
Մի հանեք խրված արտադրանքը ձեռքով;
Սարքավորումը մի աշխատեք առանց բեռնման սարքի (ամանի, ձագար, ձագար և այլն);
Մի կրեք (տեղափոխեք) էլեկտրական ցանցին միացված ոչ ստացիոնար սարքավորումներ.
Մի թողեք գործող սարքավորումները առանց հսկողության, թույլ մի տվեք չվարժված կամ չարտոնված անձանց շահագործել այն.
Սարքավորման վրա գործիքներ կամ ապրանքներ մի դրեք:
2.16 Մարմնի վրա ինֆրակարմիր ճառագայթման անբարենպաստ ազդեցությունը կանխելու համար վառարանների աշխատանքային մակերեսը հնարավորինս լցնել սպասքով, ժամանակին անջատել էլեկտրական պահարանները, էլեկտրական վառարանների հատվածները կամ միացնել դրանք ավելի ցածր հզորության:
2.17 Արտադրական տարածքի օդ վնասակար նյութերի մուտքը կանխելու համար.
Հետևեք հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներին.
Ալյուրի և շաքարի փոշի մաղելու աշխատանքները պետք է իրականացվեն հատուկ սարքավորված աշխատատեղերում.
Թխել նոր տապակներ, թավաներ և թիթեղներ ջեռոցներում, նախքան դրանք թխելու համար օգտագործելը: Թխելու համար մի օգտագործեք կաղապարներ կամ թիթեղներ ածխածնի նստվածքներով:
գրականություն
Անֆիմովա Ն.Ա. Թաթարսկայա Լ.Լ.; Խոհարարություն - Մ., Ակադեմա, 1999 թ
Գոլուբչիկովա Վ.Մ.; Լիխաչովա Լ.Ս. Չեռնիշով Ս.Դ. Չերնիշև Ա.Դ. Խոհարարություն - Մ., Տպարանի բակ, 1963
Էֆրիմով Է.Վ. Վերապատրաստման դասընթաց - RnD., Phoenix, 2000 թ.
Զոլին Վ.Պ.; Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ - Մ., Ակադեմա, 1999 թ.
Կովալև Վ.Մ. Մոգիլնի Ն.Պ.; Ռուսական խոհանոց. ավանդույթներ և սովորույթներ - Մ.,
Կովալև Ն.Ի. Սոլնիկովա Լ.Կ.; Խոհարարության տեխնոլոգիա - Մ., Տնտեսագիտություն, 1978։
Կոզլով Ա.Ի.; Մելնիկով Վ.Ի. Ֆուրման Ն.Պ.; Ամեն ինչ տան սեղանի համար - Օ., Ալֆա, 1991.0
Կուզնեցովա Լ.Ս. Սիդանովա Մ.Յու.; Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա - Մ., Masterstvo, 2001 թ.
Հավելված Ա
Երթուղիավորում
Կիսաֆաբրիկատի անվանումը, ուտեստներ, ապրանքներ "Azu po"-թաթար»
|
Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար (գ) |
Հումքի սպառում (զուտ) կգ |
|||||||
|
Համախառն, գ |
10 չափաբաժին ցանց |
|||||||
|
Տավարի միս |
||||||||
|
Տոմատի խյուս |
||||||||
|
Սոխի շաղգամ |
||||||||
|
Ցորենի ալյուր |
||||||||
|
Թարմ լոլիկ |
||||||||
|
Թթու վարունգ |
||||||||
|
Կարտոֆիլ |
||||||||
|
Շոգեխաշած քաշը |
||||||||
|
Զարդարի և սոուսի քաշը |
||||||||
|
Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը |
Հավելված Բ
Երթուղիավորում
«Կտրատած» թխվածքաբլիթներ
|
հումքի անվանումը |
Սպառումը 1 կգ-ի դիմաց |
Խոհարարության տեխնոլոգիա |
||
|
Ցորենի ալյուր |
Բոլոր հումքը, բացառությամբ փխրեցուցիչի և ալյուրի, 3-5 րոպե խառնում ենք խմոր խառնող մեքենայի մեջ, այնուհետև ավելացնում ենք ալյուրը, փխրեցուցիչը և խմորը հունցում։ Պատրաստի խմորն ունի 15-16,5% խոնավության պարունակություն: Այն փաթաթվում է 4,5-5 մմ հաստությամբ և թխվածքաբլիթները ձևավորվում են ուղղանկյուն կամ կլոր ձևերի՝ օգտագործելով խորշեր: Թխել խմորը 220 - 240C ջերմաստիճանում 5 - 6 րոպե։ Թխելու ժամանակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված ջեռոցի լցման մակարդակից և ջեռոցի ջերմաստիճանից: Ապրանքի բնութագրերը. Ձևը ուղղանկյուն է կամ կլոր՝ ատամնավոր եզրերով։ Մակերեսը հարթ է, առանց այտուցների։ Գունավորումը միատեսակ է, հաստությունը 8 մմ-ից ոչ բարձր։ |
|||
|
Շաքարավազ |
||||
|
Մարգարին |
||||
|
Վանիլի փոշի |
||||
|
Ամոնիումի կարբոնատ |
||||
|
Invert օշարակ |
||||
|
ԵԼՔ |
Տեղադրված է Allbest.ru-ում
Կանապեների պատրաստման հումքի պատրաստում. Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի, դրանց ձևավորման և մատուցման կանոնների, որակի պահանջների ուսումնասիրություն։ Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական սխեմաների մշակում. Հասարակական սննդի աշխատողների անձնական հիգիենան. Արտադրանքի էներգիայի արժեքի հաշվարկ.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 02/11/2014
Արտադրանքի ընդհանուր բնութագրերը, շաքարի թխվածքաբլիթների սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը, այս մթերքի որակը ձևավորող հիմնական գործոնների վերլուծությունը, պատրաստման տեխնոլոգիան։ Շաքարավազի թխվածքաբլիթների հետազոտության մեթոդներ, կազմի և փաթեթավորման գնահատում:
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 18.05.2010թ
Վինեգրետի և շերտավոր թխվածքի պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի ապրանքատեխնոլոգիական բնութագրերը. Պատրաստման ընթացքում օգտագործված սարքավորումների և գույքագրման նկարագրությունը: Ապրանքների գրանցում և թողարկում: Ռեստորանում աշխատավայրի կազմակերպում.
թեզ, ավելացվել է 21.01.2015թ
Դասական խոհանոցում մանրացված կոտլետային զանգվածի պատրաստման առանձնահատկությունները. Տեսականին, պատրաստման տեխնոլոգիա և խոհարարական նպատակ: Բաղադրատոմսի կազմի մոդելի մշակում. Ուտեստների ձևավորման, մատուցման և ձևավորման նկարագրությունը։ Կողմնակի ուտեստների և սոուսների ընտրություն:
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 14.07.2016թ
Շաքարավազի թխվածքաբլիթների բնութագրերը. Արտադրության հիմնական փուլերը և դրանց բնութագրերը. Խմորի ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունները թխելու ընթացքում. Շաքարավազի թխվածքաբլիթների որակի գնահատման համակարգեր. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական որակի ցուցանիշների բնութագրերը.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 27.04.2010թ
Պատմական տվյալներ սոուսների տեսքի, դրանց անվանումների և բարելավման վերաբերյալ: Դասական խոհանոցի այս խմբի ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները. Տեսականին, պատրաստման տեխնոլոգիա և խոհարարական նպատակ: Ուտեստների ձևավորման, մատուցման և ձևավորման նկարագրությունը։
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 14.07.2016թ
Ճաշատեսակների պատրաստման հումքի և արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման տեխնիկայի բնութագրերն ու առանձնահատկությունները: Սառը և տաք մշակման ընթացքում կորուստների որոշում. Ուտեստների պատրաստման և ներկայացման տեխնոլոգիա. Սարքավորումների, գույքագրման և գործիքների ընտրություն:
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 09/06/2014 թ
Ճաշատեսակի բաղադրիչները և պատրաստման տեխնոլոգիան. Ֆիզիկա-քիմիական փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի մեխանիկական և ջերմային եփման ժամանակ: Կաղամբի կոտլետների և կաթնային սոուսի պատրաստման ալգորիթմ. Ուտեստներ մատուցելու համար սպասքների և սարքավորումների ընտրություն.
վերացական, ավելացվել է 16.07.2009թ
Ձվի ջերմային մշակման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ. Տեսականին, տաք քաղցր ուտեստների պատրաստման, մատուցման և մատուցման առանձնահատկությունները; բանկետների խորտիկների բաժանում և մատուցում: Խմորիչ շերտավոր խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա.
թեստ, ավելացվել է 09/15/2013
Ծովամթերքի աղցանների պատրաստման, դրանց պատրաստման և առաջնային մշակման հումքի ապրանքային բնութագրերը. Օգտագործելով սոուսներ և սոուսներ աղցաններ պատրաստելու համար: Տեսականու մշակում, ծովամթերքների աղցանների ձևավորման և մատուցման կանոններ.
Azu-ն թաթարերենում, ինչպես ցանկացած ժողովրդական ճաշատեսակ, գոյություն ունի բազմաթիվ հրատարակություններում: Բայց գլխավորը բաղադրիչների նույն հավաքածուն է՝ միս, կարտոֆիլ և կծու լոլիկի սոուս թթու վարունգով, որն ամեն ինչ միավորում է մեկ ամբողջության մեջ:
Արդյունքը համեղ, անուշաբույր, թեթևակի կծու (իսկ երբեմն շատ կծու) ուտեստ է, որն անկասկած կվայելեն ողջ ընտանիքը և հատկապես արական կեսը...
Կտրեք տավարի միսը կտորների 5 սմ երկարությամբ և 1 սմ հաստությամբ հատիկի միջով: Խորը տապակի մեջ տաքացրեք մի երկու ճաշի գդալ ձեթ և այնտեղ ավելացրեք միսը։
Տապակել միջին ջերմության վրա՝ երբեմն շրջելով, մինչև միսը կարմրի։ Սա կտևի մոտ քսան րոպե:
Մսի վրա լցնել տաք եռացրած ջուր, մինչև այն պարզապես ծածկի։ Կափարիչով ծածկեք տապակը, նվազեցրեք կրակը և եփեք միսը մոտ մեկուկես ժամ, մինչև այն փափկի: Կա մեկ հնարք՝ եթե միսը երկար շոգեխաշեք, բայց այն դեռ պինդ է, ավելացրեք մի կտոր սեւ տարեկանի հաց կամ մի պտղունց սոդա, այնպես որ այն շատ ավելի արագ կեփվի։
Երբ միսը պատրաստ է, բացեք կափարիչը և կրակը բարձրացրեք, թողեք, որ մնացած ջուրը եռա, և միսը կարմրի։
Մսի մեջ ավելացնել կեղևավորված և մանր կտրատած սոխը, իսկ մսին ալյուրը, ամեն ինչ խառնել։ Տապակել այնքան, մինչև սոխը դառնա փափուկ։
Ավելացնել լոլիկ պահածոյից (հաճախ վերցնում եմ առանց կաշվից լոլիկ, կտոր-կտոր, սեփական հյութի մեջ, Green Giant ապրանքանիշից) կամ քերիչով անցկացնում ենք մի երկու թարմ լոլիկ՝ կիսով չափ կտրելուց հետո։ Կտրված կողմով բռնեք դեպի քերիչը, ապա մաշկը կմնա ձեր ձեռքերում, իսկ ափսեի մեջ կլինի միայն մանրացված միջուկը։ Ավելացնել տոմատի մածուկ թարմ լոլիկով: Միսը և լոլիկը եփեք միջին ջերմության վրա մոտ հինգ րոպե:
Մարինացված վարունգը շերտերով կտրատում ենք և ավելացնում մսի մեջ, խառնում և միասին տաքացնում ևս հինգ րոպե։
Մինչ միսը շոգեխաշվում է, մաքրել կարտոֆիլը և կտրատել շերտերով։ Առանձին տապակի մեջ տաքացնում ենք 3 ճաշի գդալ բուսայուղը և մեջը տապակում կարտոֆիլը։ Կարտոֆիլը տապակելիս թեթև աղ ենք անում, մոտ կես թեյի գդալ աղ։
Մսի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը, ամեն ինչ խառնել և եփ գալ կափարիչի տակ 5 րոպե։ Կլպել և կտրատել սխտորը, կանաչին մանր կտրատել։ Ստուգեք հիմքը աղի համար, անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի: Այնուհետև հիմքի վրա ավելացնել սխտորն ու խոտաբույսերը, խառնել և ծածկել կափարիչով: Անջատեք կրակը։ Թողեք պատրաստի ուտեստը մոտ տասը րոպե կանգնի, որպեսզի թրմվի։
Բավականին դժվար է վիճել այն մասին, թե ինչպիսին պետք է լինի թաթարական ոճով ազուի իսկական բաղադրատոմսը։ Ինչպես ժողովրդական խոհանոցի ցանկացած հայտնի ուտեստ, այն զարգացավ, փոխակերպեց և ձեռք բերեց նոր մանրամասներ, լեգենդներ և ավանդույթներ, իսկ թաթարական խոհանոցի դեպքում, որը կարելի է անվերջ բաժանել սիբիրյան, կազանյան, պերմի և տասնյակ այլ ուտեստների, ընդհանուր առմամբ անիրատեսական է. գտնել սկզբնաղբյուրը. Իր գոյության տարիների ընթացքում բնօրինակ բաղադրատոմսը փոխվել է հարյուրավոր անգամներ, սակայն հիմքերը մնացել են անփոփոխ՝ միս, տոմատի սոուս, թթու վարունգ, կարտոֆիլ։ Եկեք խոսենք այն մասին, որ azu-ն, ըստ էության, սովորական շոգեխաշել է, ինչը նշանակում է, որ դուք կարող եք այն պատրաստել ստեղծագործորեն և քմահաճույքով:
Այսօր թաթարական հիմունքները գտնվում են բոլորովին բազմազան մեկնաբանություններում: Ինչ-որ մեկը եփում է այն, որպեսզի ճաշատեսակի խտությունը լինի ինչ-որ տեղ երկրորդի և առաջինի միջև: Մյուսները նախընտրում են հիմնականը նվազագույն սոուսով, գոլորշիացնելով ավելորդ հեղուկը և թողնելով բաղադրիչները գրեթե «չոր»: Յուրաքանչյուր ոք ունի իր «ընտանեկան» համեմունքների և խոտաբույսերի հավաքածուն: Կծուության աստիճանը ճշգրտվում է՝ կախված խոհարարի նախասիրություններից, սակայն ավանդաբար azu-ն առաջարկվում է բավականին կծու տարբերակով։ Անոթը, որում շոգեխաշում են այս ուտեստը, ընտրվում է՝ հաշվի առնելով այն, որ այն պետք է երկար և մանրակրկիտ շոգեխաշել, սակայն կան նաև «արագ» բաղադրատոմսեր։
Տարբեր աղբյուրներում, բացի լոլիկից, վարունգից, սոխից և կարտոֆիլից, հիմունքներին ավելացվում են նաև այլ բանջարեղեններ՝ գազար, քաղցր բուլղարական պղպեղ և նույնիսկ սունկ, սմբուկ, ցուկկինի և կաղամբ: Առանձին բանավեճի թեմա միսն է. ենթադրվում է, որ ավանդաբար ազուն պատրաստվում է ձիու մսից, բայց մեր օրերում հիմքը ամենից հաճախ գառան, տավարի միսն է և խոզի միսը հազվադեպ կամ գրեթե երբեք (այս կետը պայմանավորված է նրանով, որ թաթարների մեծ մասը դավանում է. Իսլամ):
Ընդհանուր տեխնոլոգիան պարզ է՝ ազուի բոլոր բաղադրիչները տապակվում են առանձին, այնուհետև միացնում հաստ պատերով կաթսայի մեջ և շոգեխաշում։ Հաճախ թաթարական հիմունքները պատրաստվում են ջեռոցում կավե կաթսաների մեջ: Երբեմն մսի և բանջարեղենի մեջ ավելացվում է ֆերմենտացված կաթի բաղադրիչ՝ սերուցք, թթվասեր կամ մածուն:
Ընդհանրապես, եթե կասկածում եք, թե ինչպես պատրաստել թաթարերենի հիմունքները, ապա դա արեք այնպես, ինչպես ձեզ հարմար է, գլխավորն այն է, որ այն համեղ է, և ձեր ընտանիքին դա դուր է գալիս: Եվ եթե ինչ-որ մեկը բարձրաձայն վրդովված է, որ դա ամենևին էլ այն չէ, ինչ պետք է լիներ, դուք միշտ կարող եք հեղինակավոր կերպով հայտարարել, որ «բայց ահա իմ տատիկը, որի մեծ մայրը թաթար էր և հայտնի էր իր հիմնական գիտելիքներով ամբողջ Կազանում կամ Աստրախանում (ընտրեք. այն, ինչ դուք անձամբ ամենաշատն եք հավանում), ես այն պատրաստել եմ այս ձևով»:
Ոմանք հիշում են այս առատ մսային ուտեստը որպես սովետական ռեստորանային դասական, մյուսները լսել են դրա թաթարական արմատների մասին: Բայց նույնիսկ սկսնակ տնային տնտեսուհին կարող է հիմնականը պատրաստել տանը, և կարիք չկա սպասել հատուկ առիթի։
Տարբերակը, որը շատերին ծանոթ է որպես դասական հիմունքներ, ավելի շուտ ռուսացված տարբերակ է: Այսպիսով, այս ուտեստը տասնամյակներ շարունակ փոխանցվել է ընտանիքից ընտանիք, մայրիկից դուստրերին: Ահա թե ինչպես կհամտեսեիք այն 1975 թ. թիվ 1 ճաշարանում։ Բաղադրատոմսը պարզ է.
Պատրաստեք ձեր բաղադրիչները. Միսը լվացեք սառը ջրով և թողեք չորանա։ Մաքրեք բանջարեղենը: Լոլիկի կեղևը հեշտությամբ հեռացնելու համար նախ դրանք եռացրեք եռացրած ջրի մեջ: Սառչելուց հետո մաշկը հեշտությամբ կհեռանա:
Այնուհետեւ մշակում ենք ճաշատեսակի հիմքը՝ տավարի փափկամիսը։ Տավարի միսը կտրատել երկարավուն կտորների։ Կտրումը կատարվում է մանրաթելերի ուղղությամբ: Դուք պետք է հայտնվեք մի քանի սանտիմետր լայնությամբ և մոտ վեց սանտիմետր երկարությամբ խորանարդներով, որոնք նման են տավարի ստրոգանոֆի պատրաստմանը:
Կարևոր. Ճիշտ հիմունքների համար հարմար է փափկամիսը կամ ուսի սայրը: Ավելի քիչ հաջող տարբերակ է հետևի եզրը: Տավարի մսի կնճիռոտ և յուղոտ մասերից դժվար է ցանկալի արդյունք ստանալ. տապակելիս վտանգվում է միսը կոշտացնել և հյութը գոլորշիացնել:
Կրակը բարձրացրեք և տաքացրեք յուղը չկպչող տապակի մեջ։ Մի ծածկեք: Տավարի միսը տասը րոպե տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը՝ անընդհատ խառնելով։ Տապակելու ժամանակ բարձր ջերմաստիճանը կապահովի մսի հյութի պահպանումը ներսից հետագա շոգեխաշման ժամանակ։
Կրակը կրճատեք մեկ երրորդով, միսը ցանեք ալյուրով և համեմունքներով և եփեք ևս հինգ րոպե։ Ալյուրը կխտացնի սոուսը և կապահովի հիմնական սովետական բաղադրատոմսից ծանոթ հետևողականություն: Այժմ միսը դրեք հաստ պատերով կաթսայի մեջ (կաթսա կհասնի) և լցնել տաքացրած տավարի արգանակի մեջ։ Եփել մարմանդ կրակի վրա ևս կես ժամ։ Արգանակի բացակայության դեպքում օգտագործեք եռացրած ջուր։
Մինչ տավարի միսը եփվում է, սկսեք բանջարեղենից: Օղակաձեւ կտրատած սոխը դնել դեռ տաք տապակի մեջ և տապակել մի քանի րոպե: Լոլիկը քերել կամ մանր կտրատել։ Ավելացնել սոխի օղակներին տոմատի մածուկի հետ միասին։ Տապակել չափավոր ջերմության վրա ևս հինգից յոթ րոպե:
Մարինացված վարունգը մանր կտրատել խորանարդի մեջ։ Ավելացնել բանջարեղենով տապակի մեջ և շարունակել տաքացնել ևս տասը րոպե։ Այնուհետև մի փոքր բարձրացրեք ջերմաստիճանը, որպեսզի լոլիկի ավելցուկային հյութը գոլորշիացնի։ Այնուհետև բանջարեղենն ավելացնել տավարի մսի մեջ և շարունակել եփ գալ։
Կարտոֆիլը կտրատել շերտերով, ինչպես խորը տապակման դեպքում։ Տապակել նոր տարայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը բարձր ջերմաստիճանում։ Թեթև աղ. Երբ տավարի ազուն գրեթե պատրաստ է, ավելացնել կարտոֆիլի ծղոտները և խառնել:
Ավելացնել թակած խոտաբույսեր և սխտոր: Ավելացնել համեմունքներ, եթե այն շատ քիչ է թվում: Անջատեք վառարանը և թողեք կերակուրը եփվի կափարիչի տակ ևս տասը րոպե։ Հյութալի մսային ընթրիքը պատրաստ է։
«Թաթարերենի հիմունքներ» արտահայտությունը, ճիշտն ասած, ճիշտ չէ։ Այս պարզ բաղադրատոմսը մենք պարտական ենք թաթարներին, և բոլոր հիմքերը թաթարերեն են: Իսկ ճաշատեսակի հետագա փոփոխությունները քիչ առնչություն ունեն քոչվորների սկզբնական տարբերակի հետ՝ պահպանելով միայն անվանումը և հիմնական տեխնոլոգիան։
Թաթարական ազուի հիմնական առանձնահատկությունը, որը դժվար թե կիրառելի է տնային խոհարարության մեջ, ձիու մսի օգտագործումն է։ Այսպես էին ավանդաբար պատրաստվում հիմունքները.
Հակառակ դեպքում, պատրաստման տեխնոլոգիան մնում է նույնը: Կաթսայի փոխարեն նախընտրելի է օգտագործել կաթսա։
Սա հետաքրքիր է. 
Արևելյան դելիկատեսի ընդհանուր ձևափոխումը խոզի ազուի բաղադրատոմսն է: Այս մթերքով հնարավոր չի լինի կերակրել թաթարին, քանի որ Իսլամն արգելում է խոզի դիակների օգտագործումը, բայց սլավոն ամուսինը կգնահատի քնքուշ և բավարարող խոզի միսը:
Խոզի միսը կտրատել կոկիկ սալիկների մեջ և տապակել բարձր ջերմության վրա տասը րոպե: Խոզի միսն ավելի ճարպոտ է, քան գառան կամ կովի, ուստի կարևոր է ավելի քիչ ձեթ օգտագործել, քան ավանդական բաղադրատոմսում:
Ավելացնել սոխ, լոլիկ և վարունգ: Մի փոքր նվազեցնելով ջերմաստիճանը, տապակել ևս հինգից յոթ րոպե: Ավելացնել համեմունքներ և լցնել լոլիկի հյութի մեջ։ Եփել ծածկված, մինչև կիսով չափ եփվի։
Առանձին ամանի մեջ տապակել կարտոֆիլը մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ուղարկեք միսին: Վերջում ավելացնել դափնու տերեւը, կտրատած սխտորն ու խոտաբույսերը։
Խոհարարության ընդհանուր ժամանակը զգալիորեն ավելի քիչ է, քան տավարի մսի համար: Հետևաբար, այս բաղադրատոմսը լավ է, եթե հյուրերը հանկարծակի գան, կամ արագ ընթրիքի համար:
Դուք կարող եք դիվերսիֆիկացնել ձեր ցածր կալորիականությամբ սննդակարգը azu-ի դիետիկ տարբերակով. պատրաստել հնդկահավի ազու:
Հնդկահավը կտրատել երկարավուն կտորների և տապակել միջին ջերմության վրա տապակի կամ հաստ պատերով կաթսայի մեջ։ 15 րոպե հետո ավելացնել սոխի կես օղակները և գազարի շերտերը։ Շարունակեք տապակել։
Այդ ընթացքում առանձին տապակի մեջ եփում ենք կարտոֆիլը՝ նույնպես շերտերով կտրատած։ Կարտոֆիլը խառնել թռչնամսի հետ, ավելացնել տոմատի մածուկը, թակած թթու վարունգը, աղն ու պղպեղը։
Եթե պարզ պայմանները բավարարվեն, հնդկահավի հիմունքները հարմար են մանկական ճաշացանկի համար: Այս դեպքում նվազագույն պահեք համեմունքների քանակը։ Տոմատի մածուկը միայն բնական է, տնական։ Թթու վարունգը նախընտրելի է բացառել կամ նվազագույնի հասցնել։ Այս տեսքով հնդկահավի ազուն հարմար է երկու տարեկանից երեխաներին կերակրելու համար։
Հավի ֆիլեն ավելի քիչ հարմար է ազու պատրաստելու համար, որը պահանջում է երկար շոգեխաշել։ Հավի փափուկ միսը կկորցնի իր ձևը: Այնուամենայնիվ, եթե առատ ընթրիքի էսթետիկ պահանջները կարևոր չեն, ապա հնդկահավը փոխարինեք հավով բաղադրատոմսի նույն հարաբերակցությամբ։
Խրթխրթան հետևողականություն ստանալու համար կարևոր է հետևել բաղադրատոմսի տեխնոլոգիային: Օգտագործեք այս օգտակար խորհուրդները, որոնք կօգնեն ձեզ հասնել այդ հայտնի կծու, աղի համին:
Դուք կարող եք դիվերսիֆիկացնել ավանդական բաղադրատոմսը, պատրաստելով հիմնականը ոչ վառարանի վրա: Սնունդը ձեռք կբերի համի նոր երանգներ։
Փորձեք պատրաստել հիմունքները ըստ բնօրինակ բաղադրատոմսի, օգտագործելով կերամիկական կամ կավե թխման կաթսաներ:
Բաղադրիչների բաղադրությունը և քանակը նույնական են դասական հիմնական բաղադրատոմսին:
Տավարի միսը նախ պետք է տապակվի տաք տապակի մեջ։ Այնուհետև բաղադրիչները բաժանում ենք կաթսաների միջև հետևյալ հաջորդականությամբ՝ սկզբում բանջարեղեն, ապա լոլիկի խյուսի շերտ, հետո կիսաեփ մսի մասը, իսկ վրան՝ կարտոֆիլ։ Կրկին քսել տոմատի խյուսով, այս տարբերակին կարող եք ավելացնել նաև հիմնական թթվասեր։
Կաթսայի մեջտեղում դրեք մի ճզմած պճեղ սխտոր։ Չմոռանաք յուրաքանչյուր նոր շերտին թեթևակի ավելացնել աղ և պղպեղ։
Նախօրոք տաքացրած ջեռոցում թխում ենք հիմնականը 60 րոպե՝ պահպանելով 200 աստիճան ջերմաստիճան։ Եթե օգտագործում եք խոզի միս, կրճատեք տապակման ժամանակը մինչև 40 րոպե:
Երբ նպատակն է հիմնականը արագ և նվազագույն դժվարությամբ եփել, օգտագործեք դանդաղ կաթսա: Օգտագործեք ապրանքներ դասական հիմնական բաղադրատոմսից՝ կիսով չափ կրճատելով բաղադրիչների քանակը:
Նախ, սարքը միացրեք «տապակել» գործառույթին: Բուսական յուղ լցնել ամանի հատակին, տաքացնել և ավելացնել տավարի կամ գառան միսը։ Անընդհատ խառնեք և կափարիչը բաց պահեք։ 15 րոպե հետո ավելացնել սոխն ու վարունգը։ Տապակել ևս 5 րոպե, մինչև բանջարեղենը կարմրի։
Կարտոֆիլը լցնում ենք բազմաթուխ ամանի մեջ, լցնում ջրով, որպեսզի պարունակությունը հեղուկի տակից մի փոքր տեսանելի լինի։ Ավելացնել տոմատի մածուկ, աղ և պղպեղ, սխտոր։ Շոգեխաշման ծրագիրը սահմանեք 90 րոպե։ Ծրագրի ավարտից տասը րոպե առաջ բացեք կափարիչը, խառնեք և ավելացրեք թարմ թակած խոտաբույսերը։
փորձարկում
"Ես հաստատում եմ"
(կազմակերպություն, ձեռնարկություն) _________________________________
(Ձեռնարկության ղեկավար, լրիվ անվանումը)
«__»_________ 200_ գ
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2
Ճաշատեսակի (ապրանքի) անվանումը Azu.
Բաղադրատոմս No 312 Բաղադրատոմսերի ժողովածու, 1965 թ.
Կիրառման ոլորտը սննդի հաստատությունների, արտադրական ձեռնարկությունների և ուսումնական հաստատությունների համար
(Ձեռնարկություններ, որոնց իրավունք է տրվում արտադրել և վաճառել այս ուտեստը)
Հումքի ցանկ՝ տավարի միս (ազդրի կողային և արտաքին կտորներ), կենդանական չոր ճարպ, լոլիկի խյուս, սոխ, ցորենի ալյուր, մարինացված վարունգ, կարտոֆիլ, սխտոր։
Այս ուտեստի (արտադրանքի) պատրաստման համար օգտագործվող պարենային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունեն համապատասխանության և (կամ) որակի հավաստագրեր:
Բաղադրատոմսը
Խոհարարության տեխնոլոգիա
10-15 գ կշռով խորանարդի կտրատած միսը տապակվում է մինչև կեղևի ձևավորումը, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, որպեսզի միսը պատվի հեղուկով, ավելացնում ենք տապակած սոխը, լոլիկի խյուսը և եփում ցածր ջերմության վրա պատած տարայի մեջ։ մի կափարիչ մինչև եփելը:
Շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակը քամում են և վրան սոուս են պատրաստում։ Սոուսին ավելացնել թթու վարունգը, մանր կտրատած կամ ճզմած սխտորը, պղպեղը, աղն ու դափնու տերեւը։ Սոուսը լցնել մսի վրա, ավելացնել տապակած կարտոֆիլը և եփ գալ նորից 15 - 20 րոպե։
Գրանցման, ներկայացման և իրականացման պահանջներ
«Ազուն» պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և վաճառվում է այն կաթսաների մեջ, որոնցում պատրաստվել է, եփելուց անմիջապես հետո, հեռանալուց հետո ցողում մանր կտրատած խոտաբույսերով։
SanPin 2.3.6.1079-01-ի պահանջների համաձայն՝ ճաշատեսակի ջերմաստիճանը մատուցելիս չպետք է լինի 65°C-ից բարձր։
Azu ճաշատեսակի թույլատրելի պահպանման ժամկետը մինչև վաճառքը, ըստ SanPiN 2.3.6.1079-01-ի, 2-3 ժամ է առնվազն 75°C պահպանման ջերմաստիճանում:
Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
Արտաքին տեսք. մսի կտորները պահպանում են իրենց ձևը։ Թաղանթների և ջլերի առկայությունը չի թույլատրվում։ Բանջարեղեն կտրատել - նույն ձևը, ոչ խաշած, սոուսը ունի միատեսակ հետևողականություն: Մակերեւույթը առանց եղանակային պայմանների, ջերմային մշակումը միատեսակ է, ձևը՝ կոկիկ և հարթ։
Գույնը. մսի և բանջարեղենի գույնը մուգ կարմիրից մինչև շագանակագույն է, չխունացած, բնորոշ է ուտեստի բաղադրատոմսի բաղադրիչներին։ Մսի գույնը կտրելիս մոխրագույն է։
Հետևողականությունը. մսի խտությունը փափուկ կեղև է, մարմինը հյութալի է և առաձգական: Բանջարեղեն - բավականին փափուկ, առաձգական, ոչ քսվող, բանջարեղենը պահպանում է կտրված ձևը:
Համ և հոտ. համն ու հոտը համապատասխանում են մսի, բանջարեղենի, սոուսի տեսակին, համեմունքների բույրով, չափավոր կծու, աղի։ Զերծ օտար կեղտերից և վնասակար հատկություններից:
Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ
Ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ուտեստի անվտանգության վրա, համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի. Հանրությանը վաճառվող խոհարարական արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ» հավելվածում նշված չափանիշներին։
Սննդային կազմի և էներգիայի արժեքի ցուցիչներ
Էներգետիկ արժեքը, 429,4 կկալ
Արտադրության տնօրեն _____________________ _____________
Մշակող Զարիպովա Դ.Ա. _________________________________________________
Բարդ լցոնված ուտեստների տեսականի և պատրաստում
Բանջարեղենով լցոնած ծովային գայլ՝ միդիաներով և զաֆրանի յուղով 1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՇՐՋԱՆԱԿԸ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է միդիաներով և զաֆրանի յուղով բանջարեղենով լցոնված ծովային գայլին...
Ոչ ձկան ջրային հումքից պատրաստված ուտեստներ
«Սպագետի ծովամթերքով» 1. Պահանջներ հումքին Սննդային հումք, սննդամթերք և կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են «Սպագետի ծովամթերքով» ուտեստի պատրաստման համար...
Հավի սառը նախուտեստ դոնդողով ավոկադոյով 1. Կիրառման շրջանակը Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է դոնդողով ավոկադոյով հավի սառը նախուտեստին՝ արտադրված Belochka սրճարանի կողմից 2. Հումքի ցանկ 2.1...
Օմսկի ռեստորաններում վաճառվող գուրման աղցաններ՝ տեսականու, պատրաստման և ներկայացման տեխնոլոգիաներ
Ծովախեցգետնի աղցան դոնդողով 1. Կիրառման շրջանակը Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է Belochka սրճարանի կողմից արտադրված սառը նախուտեստով ծովախեցգետնի աղցանին 2 Հումքի ցանկ 2.1...
Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Բելյաշի» ճաշատեսակի համար
Արտադրանքի անվանումը Լրացման տոկոսադրույքը, 1 չափաբաժին, գ Լցման արագություն, 10 չափաբաժին, գ համախառն մաքուր համախառն ցանց Ալյուր Կաթ Կարագ Խմորիչ Աղ Տավարի միս Սոխ Ջուր Աղացած պղպեղ Բուսական յուղ 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 120...
Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Sugar» ճաշատեսակի համար
Արտադրանքի անվանումը Լրացման արագություն, գ 1 չափաբաժնի Լրացման արագություն, գ 10 չափաբաժին ալյուր, չոր խմորիչ – շաքարավազ՝ 125 գր. աղ կարագ կարագ կաթ ձու (2 հատ) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 0.6-0.8 110.
Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Նարնջագույն կոկտեյլ մշկընկույզով» խմիչքի համար.
Արտադրանքի անվանումը Լրացման արագություն, գ 1 չափաբաժնի լցման արագություն, գ 10 չափաբաժին Որակի պահանջներ 1 նարնջի շաքարի օշարակի հյութ կաթի մշկընկույզ 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն լավ որակի
Կիտրոնով թխվածքաբլիթների արտադրության տեխնոլոգիայի մշակում
Արտադրանքի անվանումը Լրացման արագություն, գ 1 չափաբաժնի Լրացման արագություն, գ 10 չափաբաժին Որակի պահանջներ 1-ին դասարանի ցորենի ալյուր Շաքարավազ Կարագ Վանիլի փոշի Աղ Նատրիումի բիկարբոնատ Քերած կիտրոնի օշարակ 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...
Հավասարակշռված դիետա
Հումքի, պարենային ապրանքների անվանումը Համախառն քաշը 1 չափաբաժնի համար Զուտ քաշը, 1 չափաբաժնի քաշը Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը զուտ քաշը, 20 չափաբաժնի համար Սպիտակ կաղամբ 81.9 65.5 1.31 Զտված ձիթապտղի յուղ 25 25 0...
Հավասարակշռված դիետա
Հումքի, պարենային ապրանքների անվանումը Համախառն քաշը 1 չափաբաժնի համար Զուտ քաշը, 1 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի քաշը Զուտ քաշը, 20 չափաբաժնի համար Սոխ 13.9 11.66 0.232 Հավի ֆիլե 133.3 83.3 1.666 Սև պղպեղ 0.3 0.3060 ռոտ.
Հավասարակշռված դիետա
Հումքի, պարենային ապրանքների անվանումը Համախառն քաշը 1 չափաբաժնի համար Զուտ քաշը, 1 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի քաշը Զուտ քաշը, 20 չափաբաժնի համար Սոխ 32,2 20 0,4 Բուսական յուղ 5 5 0,1 Թթվասեր 40 40 0,8 Սամիթ 6,75 50...
Հավասարակշռված դիետա
Հումքի անվանումը, պարենային ապրանքներ Համախառն քաշը 1 չափաբաժնի համար Զուտ քաշը, 1 չափաբաժնի համար Պատրաստի արտադրանքի քաշը Զուտ քաշը, 20 չափաբաժնի համար Ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ 30 30 0.6 Ծիրան 34.8 30 0.6 Շաքարավազ հատիկավոր 5 5 0...
Խոհարարության տեխնոլոգիա
polysaccharide starch solyanka ուտեստ Մշակել 2 տեխնիկական և տեխնոլոգիական բացիկներ սպասքի համար.
Տաք ուտեստ պատրաստելու տեխնոլոգիա՝ «Ձկնորսական ապուր»
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները (TTK) մշակվում են նոր և ֆիրմային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար, որոնք արտադրվում և վաճառվում են միայն տվյալ ձեռնարկությունում: TTK-ի վավերականության ժամկետը որոշվում է հենց ձեռնարկության կողմից: TTK-ն ներառում է բաժիններ՝ 1...
Ճանապարհային կոճապղպեղի պատրաստման տեխնոլոգիա
N Հումքի անվանումը Հումքի սպառում 1 կգ-ի հաշվով Հումքի սպառում 10 կգ-ի դիմաց Համախառն զուտ համախառն...
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.Ազու թաթար՝ տավարի մսով, 1կգ(CP- բաղադրատոմս թիվ 154)
Հրատարակչություն «Տնտեսություն», Մոսկվա 1983 թ
Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է հիմունքներ թաթարական ոճով տավարի մսով,առաջացել է օբյեկտի, քաղաքի անվանման մեջ:
Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ հիմունքներ թաթարական ոճով տավարի մսով,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):
Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:
Միսը համարվում է սառեցված, եթե մկանների հաստության ջերմաստիճանը հասնում է t (1-3) ° C: Միսը (սառեցված, սառեցված, հալված) լվանում են մակերեսային աղտոտիչները հեռացնելու համար: Լվացքից առաջ կտրում են սորտային և անասնաբուժական հետքերը և աղտոտված տարածքները մաքրվում են դանակով:
Լվացքից հետո միսը չորացնում են։ Ամենաարագ և հիգիենիկ միջոցը բամբակյա անձեռոցիկներով կամ թղթե անձեռոցիկներով չորացնելն է։
Չորացնելուց հետո միսը պետք է ոսկորազերծել, կտրատել և կտրատել։
| Անուն | Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, գ | ||||
| Համախառն քաշը, գ | % սառը մշակման ժամանակ | Զուտ քաշը, գ | % ջերմային մշակման ժամանակ | Արդյունք, գ | |
| Տավարի միջուկը մաքրված է | 477,0 | 2.00 (կույտ) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Մաքրած սոխ, կիսաֆաբրիկատ | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Բուսական յուղ | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Տոմատի մածուկ | 60,0 | 5.00 (բաժանում) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Ցորենի ալյուր | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Թթու վարունգ | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Ջուր | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Աղ | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Աղացած սև պղպեղ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Մաքրած կարտոֆիլ, կիսաֆաբրիկատ | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Մաքրած սխտոր, պ/ֆ | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| Ելք | 1000 | ||||
Տավարի միջուկը նախ մանրաթելերի վրայով կտրատում են 10 մմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն կիսաֆաբրիկատների, այնուհետև՝ 40-50 մմ երկարությամբ խորանարդների՝ 1 սմ կտրվածքով և 10-15 գ քաշով։ Թույլատրվում է միջմկանային շարակցական հյուսվածքի առկայությունը։
Մաքրված սոխը կտրված է կես օղակների մեջ: Կլպել մարինացված վարունգը և կտրատել շերտերով։ Կարտոֆիլը կտրատում են 40-50 մմ երկարությամբ խորանարդիներով, 10 մմ կտրվածքով, կարտոֆիլը տապակում են ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Սոխը տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Տապակի կամ կաթսայի մեջ տաքացրեք բուսական յուղը։ Դրեք կտրատած միսը: Թավայի ջերմությունը պետք է բարձր լինի, որպեսզի միսը անմիջապես ընդերք ստանա։ Տապակելը շարունակվում է 3-5 րոպե։ Եթե մսի խմբաքանակը մեծ է, ապա այն պետք է բաժանել մի քանի մասի։
Տոմատի մածուկը տապակել բուսական յուղի մեջ։ Ավելացնել տաք ջուր։ Հասցնել եռման աստիճանի։ Տապակած մսի վրա լցնել ջուրը և լոլիկը։ Եփել փակ կափարիչի տակ մարմանդ կրակի վրա 40-50 րոպե։ Շոգեխաշման սկսվելուց 30 րոպե հետո ավելացնել տապակած կարտոֆիլը և շարունակել շոգեխաշելը, կարտոֆիլն ամբողջությամբ եփելուց հետո ավելացնել տապակած սոխը, թթու վարունգը և մանր կտրատած սխտորը։ Համեմում ենք աղով և աղացած սև պղպեղով։ Եռալուց հետո 7-10 րոպե եփեք միջին ջերմության վրա։
Պատրաստի թաթարական azu-ն սառչում է և տեղադրվում առաքման տարայի մեջ: Նշում (անունը, քաշը, արտադրության ամսաթիվը և ժամանակը):
Տեղափոխվում է սառնարանային մեքենայի թափքով։
Արտաքին տեսք- շոգեխաշած տավարի մսից՝ շոգեխաշած կարտոֆիլով, սոխով, լոլիկով և թթու վարունգով։ Տավարի միսն ու կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ, սոխը՝ կես օղակների, կեղևավորված վարունգը՝ շերտերով։ Սոուսը լոլիկ է։ Սոուսի խտությունը սերուցքային է։
Համտեսել- Համապատասխան տավարի շոգեխաշած կարտոֆիլով և թթու վարունգով, առանց օտար համի։
Հոտը– համապատասխան տավարի շոգեխաշած կարտոֆիլով և թթու վարունգով, առանց օտար հոտի։
