Թուրքական ասացվածքն ասում է. «Մահմեդական աշխարհում փլավի այնքան տեսակ կա, որքան քաղաքներ կան»: Լինելով արևելյան երկրների մեծ մասի (ուզբեկական, հայկական, տաջիկական, թուրքական, արաբական և այլն) խոհանոցների հիմնական ազգային ուտեստը՝ այն ամենուր տարբեր կերպ է պատրաստվում։ Օրինակ՝ ադրբեջանական փլավն առանձնանում է պատրաստման տեխնոլոգիայով, որը լիովին տարբերվում է մյուսներից, ըստ որի՝ հացահատիկը եփում են առանձին տարայի մեջ և հետո միայն միացնում մնացած բաղադրիչներին։
Շահ-փլավը ոչ միայն մսով բրինձ է, այլ իսկական խոհարարական գլուխգործոց: Ադրբեջանական խոհանոցի հպարտությունը: Ճաշատեսակն իր անունը ստացել է մի պատճառով. Արևելյան երկրներում գերագույն կառավարիչը կոչվում է շահ, իսկ շահ-փլավի ձևը նման է նրա թագին: Ճաշատեսակը սովորաբար պատրաստում են ծիսական խնջույքների համար և մատուցում ամենահարազատ ու հարգված հյուրերին:
Հյուրասիրությունը ոչ միայն անսովոր անուն ունի, այլև բոլորովին տարբերվում է ավանդական փլավից։ Հյութալի և միևնույն ժամանակ փխրուն, համեմունքների և մսի հյութի բույրերով հագեցած բրինձը թաքնված է «գազմախի» մեջ՝ լավաշի փխրուն կեղևի մեջ։ Մսի կտորները բառացիորեն հալչում են ձեր բերանում, իսկ չորացրած մրգերը թողնում են օրիգինալ քաղցր և թթու հետհամ:
Արևելյան երկրներում լավ խոհարար է համարվում միայն նա, ում փլավի մեջ բրինձը փափկամազ է ստացվում։ Նույնիսկ եթե փլավը համեղ է ստացվում, բայց բրինձը շատ է եփում, խոհարարի վարպետությունը մեծապես կասկածի տակ է դրվելու։
Փորձառու խոհարարները գիտեն, որ կատարյալ փլավը պահանջում է որոշակի տեսակի բրինձ։ Ադրբեջանական ոճով շահ փլավի համար սովորական ձավարեղենը հարմար չէ, նախապատվությունը պետք է տալ բասմատի բրնձին։ Այն լավ ներծծում է հեղուկը, հագեցած է համեմունքների, մսի և բանջարեղենի բույրով և եփման ընթացքում չի կպչում։
Այս բրնձի ընդարձակ պլանտացիաները գտնվում են Հնդկաստանում և Պակիստանում, և այդ երկրները նրա հիմնական մատակարարներն են։ Բառացիորեն հինդիից թարգմանված «բասմատի» անունը նշանակում է «համով լի»: Երկար, մի փոքր կորացած հատիկները երկար եփելուց հետո պահպանում են իրենց տեսքը, իսկ 2-3 անգամ ավելացնելուց հետո էլ չեն եռում շիլա։ Հացահատիկն ունի անզուգական, անզուգական, թեթև ընկույզի բույր, որն անմոռանալի է դարձնում փլավի համը։
Ինչպե՞ս պատրաստել բրինձ ադրբեջանական փլավի համար չոր մրգերով և մսով. Ջուրով կաթսա դնել վառարանի վրա, հասցնել եռման աստիճանի և ավելացնել մանրակրկիտ լվացված և մաքրված բրինձը։ Հարում ենք, որ հատիկները իրար չկպչեն, կրակն իջեցնում ենք միջինի և եփում մոտ 15 րոպե՝ առանց լրիվ պատրաստության հասցնելու։ Հացահատիկը պետք է լինի և՛ փափուկ, և՛ ոչ: Ջրի և բրնձի առաջարկվող համամասնությունները 1 լիտր են 250 գ հացահատիկի դիմաց:
Բաղադրությունը:
Ադրբեջանական ոճով փլավի համար կարող եք փորձարկել չրերով։ Բալի սալորի պտուղները և նռան հատիկները կօգնեն համն ավելի հարուստ և թեթևակի թթու դարձնել։
Ինչպես պատրաստել ադրբեջանական փլավ.
Թագավորական ադրբեջանական Շահ-փլավը չորացրած մրգերով մատուցվում է սեղանին տաք վիճակում՝ ճաշի մեկնարկից անմիջապես առաջ պիտայի հացը կտրատելով հավասար մասերի: Թարմ լոլիկի, սոխի և խոտաբույսերի թեթև բանջարեղենային աղցանը հիանալի կերպով կլրացնի այս բուժումը:
Խնամքով փոխանցվելով սերնդեսերունդ՝ ազգային ադրբեջանական խոհանոցի գաղտնիքները պահպանվել են մինչ օրս։ Եվ չնայած երկրի յուրաքանչյուր շրջան ունի ադրբեջանական շահ փլավի իր տեսակը, այնուամենայնիվ, կարելի է առանձնացնել պատրաստման ընդհանուր սկզբունքները։
Բրինձին հաճելի դեղնավուն երանգ հաղորդելու համար եփելուց առաջ ավելացնել զաֆրանի թուրմը։ Այս թանկարժեք համեմունքը կարող եք փոխարինել ավելի էժան քրքումով՝ ավելացնելով մի պտղունց ջրի մեջ, որում եփվելու է հացահատիկը։
Ադրբեջանում շահ փլավը հիմնականում պատրաստում են հավով և ստացվում է ցածր յուղայնությամբ և շատ հյութալի։ Սկզբունքորեն թռչնամսի փոխարեն կարելի է երիտասարդ գառան կամ հորթի միս վերցնել։ Ընտրությունը կախված է անձնական նախասիրությունից, գլխավորն այն է, որ ապրանքը թարմ է։
Ցանկացած փլավ պատրաստելու լավագույն սպասքը կաթսան է, բայց այս դեպքում ցանկացած հաստ պատերով կլոր կաթսա, թուջե տապակ կամ թխում առանց բռնակի, որը կարելի է դնել տաք ջեռոցում, հարմար է։ Մսով ադրբեջանական ոճով փլավ կարող եք պատրաստել բազմաբուխ կաթսայում՝ օգտագործելով «Փլավ» կամ «Թխում» ռեժիմը։ Գեղեցիկ ոսկե դարչնագույն ընդերքին հասնելու համար խոհարարությունը սկսելուց 40 րոպե անց խաշածը պետք է շրջել և թողնել ևս 20 րոպե:
Ադրբեջանական փլավի այս բաղադրատոմսը հեշտ է հարմարվել պահքի սեղանի պահանջներին, և այն անպայման կգնահատվի քաղցրահամ մարդկանց կողմից։ Բաղադրիչներից հանելով միսը, սոխն ու գազարը, ավելացնելով մեղր կամ շաքարի օշարակ՝ կարելի է ադրբեջանական ոճով քաղցր փլավ պատրաստել։
Ես սիրում եմ փլավ պատրաստել, ուստի ուրախ եմ այս բաղադրատոմսերը ավելացնել իմ ռեպերտուարում: Եթե ձեզ դուր է գալիս, ապա հաճույքով եփեք։
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Միջին հացահատիկի բրինձ «Իտալիկա» («Միստրալ») - 300 գր.
Հայկական լավաշ - 2 հատ. (Ես ունեմ «Ցորենի ռուլետ՝ գլանափաթեթներ պատրաստելու համար» 1,5 թերթ)
Միս (հավ, գառ) - 500 գր.
Սոխ - 2 հատ: (Միջին չափ)
Կարագ - 70 գր.
Չորացրած ծիրան - 100 գր.
Չամիչ - 50 գր.
Սխտոր - 3-4 պճեղ
Մի պտղունց զաֆրան
Մի պտղունց քրքում
Համեմունքներ փլավի համար կամ համեմունքների խառնուրդ՝ աղ, պղպեղ, չաման, ծորենի, պապրիկա
Բուսական յուղ միս տապակելու համար
_______ _________ _________
ԻՆՉՊԵՍ եփել
Լվացեք բրինձը: Կաթսայի մեջ դնել շերտերով (1 սմ հաստությամբ), վրան դնել կարագի բարակ շերտերով։ Ավելացնել աղ (ըստ ճաշակի), մի պտղունց զաֆրան և քրքում։ Բրինձի մեջ ջուր լցնել 1։2 հարաբերակցությամբ և եփել մինչև փափկի։
Այդ ընթացքում միսը մանր կտրատել և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը բուսայուղի մեջ։
Սոխը կտրատել փոքր խորանարդիներով և ավելացնել մսին։ Տապակել 5-7 րոպե։
Չամիչն ու չորացրած ծիրանը 5 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ։ Ապա չորացրած ծիրանը մանր կտրատեք։ Մսին ավելացնել չամիչը, չորացրած ծիրանը և համեմունքները, հարել։ Եփել 2-3 րոպե։
Սխտորը մանր կտրատել և ավելացնել կրակից հանված զանգվածին։ Խառնել։
Կտրեք պիտայի հացը մոտավորապես 5 սմ լայնությամբ շերտերով:
Կարագը հալեցնում ենք։ Կաթսան (թխելու ամանը) դրանով յուղել։ Տեղադրեք պիտայի հացի շերտերը օդափոխիչի տեսքով (համընկնող), մինչդեռ դրանք քսեք հալված կարագով: Պիտայի հացի կախված մասերը պետք է թողնել։
Ներքևում դնել բրնձի շերտ: Այնուհետեւ ավելացրեք միս շերտ։ Հերթականորեն ավելացնել ամբողջ բրինձը և միսը:
Բրինձը ծածկել պիտայի հացի կախովի մասերով և քսել յուղով։ Կաթսայի վերին մասը ծածկել փայլաթիթեղով։
Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 40-45 րոպե 160 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ավարտից 15-20 րոպե առաջ հեռացրեք փայլաթիթեղը։
Կաթսայից փլավը դնում ենք ճաշատեսակի վրա։ Ստացված «փլավ թխվածքը» կտրեք մասերի, օգտագործելով սուր դանակ:
Փլավի ուշագրավն այն է, որ այն եփում են չոր մրգերով, այդ թվում՝ չամիչով, բայց աղի է, և, իհարկե, դրա մեջ ընդհանրապես միս չկա: Բացի այդ, այն մատուցվում է շատ տոնական՝ թխված պիտայի թիթեղների մեջ, ինչպես տորթը, իզուր չէ, որ դա ավանդական հարսանեկան ուտեստ է իր հայրենիքում: Եվ ահա թե ինչպես պատրաստել այն՝ քայլ առ քայլ բաղադրատոմս՝ լուսանկարներով։
Բաղադրիչներ
Բասմատի բրինձ - 0,5 կգ
Չամիչ - 150 գր
Չորացրած ծիրան - 150 գր
Բալի սալոր/շան փայտ (կամ այլ թթու համով չիր) - 150գ
Ընկույզ - 250 գր.
Գազար - 3 միջին կտոր
Կարագ - 1 տուփ 200 գ
Բարակ լավաշ - 1-2 տուփ
Խոհարարության հրահանգներ
Ճիշտ ադրբեջանական փլավի գաղտնիքը ճիշտ եփած բրինձն է. Բասմատին օգտագործում են փլավի համար (որքան երկար լինի հատիկը, այնքան լավ)։ Բրինձը պետք է կես ժամ թրջել առատ սառը ջրի մեջ, ապա լավ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ, մինչև ջուրը թափանցիկ դառնա։ Բրինձը լվանալուց հետո լցնել 3 անգամ ավելի եռման ջուր, ավելացնել աղ և եփել մոտ 3-5 րոպե։ Բրինձը պետք է եփել մինչև ալ դենտե, որպեսզի բրնձի ներսը գույնի միատարր լինի, բայց դեռ հում համ ունի: Բրինձն ամբողջ ավելցուկային հեղուկով լցնում ենք մաղի/փոքր քամոցի մեջ և վրան լցնում եռման ջուր և թողնում, որ մաղի մեջ քամվի։ Այն պատրաստ է փլավի հետագա պատրաստման համար։
Չորերը լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել (իհարկե, չամիչը կտրատել պետք չէ): Թավայի մեջ հալեցնում ենք կարագի ձողիկի մեկ երրորդը և սկսում ենք տապակել կտրատած չոր մրգերը, մի քանի րոպե հետո վրան ավելացնում ենք 2 ճաշի գդալ շաքարավազ և մի քիչ աղ, որպեսզի կարծես թե մի փոքր կարամելանան (դա տեղի կունենա բառացիորեն մի քանի անգամ շաքարավազը ավելացնելուց րոպեներ անց): Անջատեք տապակը:
Կտրել գազարը փոքր խորանարդի մեջ և տապակել բուսայուղի մեջ մինչև գրեթե պատրաստ լինի: Ավելացնել աղ։
Ընկույզը կտոր-կտոր անել և մի փոքր տապակել չոր տապակի մեջ։
Պիտայի հացը երկար շերտերով կտրատել մոտ 5-6 սմ լայնությամբ, մնացած կարագը հալեցնել։ Այժմ կարող եք սկսել փլավի ձևավորումն ինքնին։
Լայն տրամագծով խորը ձևի մեջ (ցանկալի է՝ հաստ հատակով կաթսա կամ թավայի մեջ) շարել լավաշի շերտերը համընկնող՝ յուղով քսելով։ Պիտայի հացի մնացած երկարությունը թող կողքերից կախված լինի՝ դրանցով կծածկենք փլավի գագաթը։ Երբ ներքևի և կողքերի ամբողջ մակերեսը ծածկված է 2 շերտ պիտայի հացով, ժամանակն է կանգ առնել և սկսել բաղադրիչները ներս դնել:
Առաջին շերտը բրինձ է (1 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ), վրան հավասարաչափ բաշխել չրերը։ Ամեն ինչի վրա մի քիչ հալված կարագ ցանել: Կրկին բրինձ, վրան հավասարաչափ բաշխեք գազարն ու ընկույզը։ Շաղ տալ մի քիչ յուղով։ Եվ այսպես շարունակ, մինչև բաղադրիչները սպառվեն կամ թավայի բարձրությունը՝ վերջացրեք բրնձով։
Բրինձի գագաթը ծածկել պիտայի հացի շերտերով, դրանք դնելով մյուս կողմից: Պիտայի հացի վերին մասը քսել մնացած յուղով:
Տապակը դնում ենք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 20-30 րոպե, մինչև պիտայի հացը ոսկե դարչնագույն դառնա։
Մեր բուսակերական փլավը «թխվելուց» հետո այն պետք է տապակի միջից դնել տոնական ուտեստի վրա և մատուցել։ Դուք կարող եք կտրել այն հյուրերի առջև, շատ տպավորիչ է ստացվում:
Խոհարարության ժամանակը` 1 ժամ 10 րոպե:
Պատրաստման ժամանակը` 1 ժամ 20 րոպե։
Մատուցումների քանակը՝ 10 հատ։
Շահ-փլավի բաղադրատոմսի բաղադրիչները.
Չոր ծորենի 20 գՋուր 640 մլ
Զիրա (Չաման) չոր 1 ճ/գ բաց չամիչ 20 գ
Մուգ չամիչ 50 գ Չոր համեմ 1 ճ.գ.
Չորացրած ծիրան 100 գ Հավի թմբուկ 350 գ
Քրքում 1 ճ/գ Բարակ լավաշ 1 հատ.
Սոխ 2 հատ Զտված ձիթապտղի յուղ 2 ճ.գ. լ.
Կարագ 70 գ Գի 40 գ
Գազար 1 հատ Բասմատի բրինձ 250 գ
Աղ 1 թ/գ Չորացրած խուրմա 100 հատ.
Սխտոր 3 պճեղ
Շահ-փլավի պատրաստում լավաշով ադրբեջանական ոճով
Լավաշը շատ տարածված բաղադրիչ է խորտիկների, աղցանների և հացաբուլկեղենի պատրաստման համար: Այսօր լավաշը ծառայում է որպես կաթսա, որում փլավ են պատրաստում։ Փլավը պահպանում է իր հյութեղությունը, չի այրվում, լավաշի շնորհիվ ստանում է խրթխրթան ընդերք։ Լավաշը նման է հսկայական կազմի ամբողջ փլավի շուրջը։ Ուրախ եմ տեղեկացնել, որ լավաշով այս փլավի բաղադրատոմսը հորինել է ադրբեջանցի խոհարար Շահ-Հուսեյն Քերիմովը։
Իհարկե, ուզում եմ կենտրոնանալ բրնձի տեսակի վրա։ Բասմատի բրինձը պետք է ունենա խիտ հատիկ (առաջին անգամ, երբ ես վերցրեցի բրինձը, այն փոքր էր և բարակ. այն չափազանց եփված էր): Չորացրած մրգերի շատ բազմազան հավաքածուն բարելավում է փլավի համն ու տեսքը։ Հավի միսը պետք է վերցնել ազդրի հատվածից, քանի որ... Կրծքի միսը հյութեղություն չի տալիս։ Ես օգտագործել եմ բարակ լավաշ։ Արդյունքը խրթխրթան վերին շերտ է, ինչպես թխած ֆիլլո խմորը: Իմացեք, թե ինչպես պատրաստել ֆիլո խմորի բաղադրատոմսը:
Ինչպես պատրաստել ուտեստ քայլ առ քայլ լուսանկարներով տանը
1. Փլավ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել հայկական լավաշ, բրինձ, հավ, գազար, սոխ, սխտոր, չամիչ, ծիրանի չիր, խուրմա, չամիչ, ծորենի, չաման, քրքում, աղ, համեմ, ջուր։
Առանց անուշաբույր, փխրուն ու յուղոտ փլավի դժվար է պատկերացնել գոնե մեկ ադրբեջանական տոն։ Այն ազգային խոհանոցի անբաժանելի մասն է և համարվում է նրա գագաթնակետը։ Բաղադրատոմսերի մեծ տեսականի կարելի է գտնել ոչ միայն Ադրբեջանում, այլ ընդհանրապես Արևելքում: Ուտեստները կտարբերվեն ինչպես համով, այնպես էլ պատրաստման եղանակով և օգտագործվող բաղադրիչներով։ Ամենահայտնի տարբերակներից մեկը հոյակապ Շահն է, որի բաղադրատոմսն ու պատրաստման գաղտնիքները կբացահայտենք մեր հոդվածում, բայց նախ մի քանի խոսք այս զարմանահրաշ ուտեստի պատմության մասին։
Արևելյան փլավն այնքան հին է, որ պատմաբանները չեն կարող հավաստիորեն հաստատել դրա ծագումը։ Ենթադրվում է, որ դրա պատրաստման հիմնական սկզբունքները ծագել են Մերձավոր Արևելքում և Հնդկաստանում մ.թ.ա. 2-3-րդ դարերում։ Այս անգամ, սկզբունքորեն, համընկնում է տարածաշրջանում բրնձի մշակության մեկնարկի հետ։ Չինաստանում բույսը սկսել են աճեցնել շատ ավելի վաղ, սակայն փլավի (այդ թվում՝ շահի) պատրաստման տեխնոլոգիաները չեն տեղավորվում ճապոնական կամ չինական խոհանոցի մեջ։ Հավանաբար, ճաշատեսակի պատմական արմատները հասնում են հնդկական գաստրոնոմիայի: Երկրում բրնձի պատրաստման նմանատիպ եղանակներ կան, բայց դրանք բուսակեր են։ Փլավի մսային բաղադրիչը, ամենայն հավանականությամբ, հայտնվել է Հին Պարսկաստանում։ Հնդկական ծագմանը նպաստում է նաև բրինձը ախորժելի դեղին գույնով ներկելու ավանդույթը՝ օգտագործելով քրքում և զաֆրանի թելեր:
Համեղ և անուշաբույր փլավ պատրաստելու հազարավոր բաղադրատոմսեր կան։ Այնուամենայնիվ, նրանցից ոչ բոլորն են բավարարում հիմնական պահանջը: Ճաշատեսակը պետք է բաղկացած լինի երկու մասից՝ զիրվակից և հացահատիկից։ Ադրբեջանական ոճով շահ-փլավը (բաղադրատոմսը լուսանկարով ներկայացված է ստորև) համապատասխանում է այս պայմաններին։ Զիրվակ նշանակում է միս կամ ձկան բաղադրիչ (ներառյալ պատրաստի աղացած միսը կոլոլակի տեսքով), որս, բանջարեղեն, չրեր և համեմունքներ։ Ադրբեջանում այն կոչվում է «գարա»: Հացահատիկային մասը միշտ չէ, որ բաղկացած է միայն բրինձից, երբեմն օգտագործվում է սիսեռ, եգիպտացորեն, մունգ, ցորեն, յուգարա կամ նույնիսկ թվարկված բաղադրիչների խառնուրդ։ Բաղադրիչների հավաքածուի մեջ մեծ փոփոխականություն կա։ Իսկական արևելյան փլավի հիմնական գաղտնիքը եփելու գործընթացում է։ Երկու տարբերակ կա՝ միջինասիական և իրանական, վերջինս, մասնավորապես, ընդունվել է Թուրքիայում և Ադրբեջանում։
Պլով Շահը, ըստ վարկածներից մեկի, այդպես է անվանվել մատուցման եղանակի պատճառով։ Պատրաստի ուտեստը հիշեցնում է միջնադարյան արևելյան տիրակալի թագը։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ այս կերպ պատրաստված փլավն այնքան լավ համ ունի, որ արժանի է շահի սեղանին և ամենահանդիսավոր արարողություններին։ Սովորական օրերին այն պատրաստում են կանայք, սակայն տոներին նախապատրաստվելու ժամանակ այդ գործը ստանձնում են տղամարդիկ և նույնիսկ հատուկ հրավիրված վարպետները։ Առաջարկում ենք ադրբեջանական ավանդական ուտեստի բաղադրատոմս հայտնի խոհարարից։ Յուրաքանչյուրը կարող է պատրաստել այն, պարզապես պետք է համբերատար լինել և ձեր հոգուց մի կտոր ներդնել գործընթացի մեջ:
Իհարկե, ամենահամեղ փլավը գալիս է իր հայրենիքում արտադրվող մթերքներից։ Շուկան, թերեւս, ամենահարմար վայրն է դրանք գնելու համար։ Այնտեղ ապրանքները հիմնականում տնական են, թարմ և շատ համեղ։ Փլավի հիմնական բաղադրիչը բրինձն է։ Երկար հացահատիկային բազմազանությունը, ինչպիսին է բասմատին, լավագույնն է: Երկրորդ կարեւոր բաղադրիչը միսն է։ Դա կարող է լինել գառան, տավարի կամ հավի միս: Ընտրությունը կախված է ձեր անձնական նախասիրություններից: Մի մոռացեք նաև կարագի մասին։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի բավականին շատ: Ադրբեջանում հաճախ օգտագործում են գոմեշի կարագ, որն ունի բնորոշ, ամբողջովին սպիտակ գույն։
Շահ-փլավը ադրբեջանական ոճով պատրաստելու համար (լուսանկարը՝ ըստ տեքստի), ձեզ անհրաժեշտ կլինի ևս մեկ չափազանց օրիգինալ բաղադրիչ՝ երկաթե պայտ։ Ինչի համար? Կարդացեք և պարզեք մեկ հին գաղտնիք.
Այսպիսով, անհրաժեշտ բաղադրիչները.
Նախ, նախքան հացահատիկը պատրաստելը, մի քանի թել զաֆրան թրջեք մի բաժակ եռման ջրի մեջ և թողեք այն եփվի առնվազն մեկ ժամ:
Բրինձը եփելուց առաջ լվանալը մեզ համար գրեթե աքսիոմա դարձած գործընթաց է։ Այս դեպքում փլավ շախ պատրաստելու համար դա անել պետք չէ։ Մեծ կաթսայում եռում ենք բավարար քանակությամբ ջուր՝ 2-3 լիտր, աղ ենք լցնում և ավելացնում չոր բրինձ։ Եփել հացահատիկը մինչև կիսով չափ եփվի, դա կտևի մոտ 5-10 րոպե: Հիշեք, որ դուք միայն թեթև շոգեխաշում եք այն, այլ ոչ թե եփում: Այնուհետեւ բրինձը քամում ենք քամոցով։
Միսը (հավի, տավարի, գառան) նախ պետք է եփել, որպեսզի այն փափուկ լինի։ Դա պետք է արվի 2-2,5 ժամվա ընթացքում: Բավականին երկար գործընթաց է, ուստի ավելի լավ է դա անել նախօրոք։
Տաք սոխը ոլորել մսաղացով և քամել հյութը չորացնելով: Տաքացրած տապակի մեջ փոքր քանակությամբ կարագի ավելացումով տապակել այն մարմանդ կրակի վրա։
Սա ևս մեկ գաղտնիք է, թե ինչպես կարելի է եփել շահ-փլավ Արևելքի լավագույն ավանդույթներով։ Մետաղական իրերի (տվյալ դեպքում՝ պայտի, որը շատ խորհրդանշական է) օգտագործումը սնունդ պատրաստելիս ժամանակակից արևելյան ժողովուրդների նախնիները շատ երկար ժամանակ կիրառել են։ Սա ծառայում էր որպես մարմնին ազատ և հասանելի երկաթի մի տեսակ բնական աղբյուր: Մեր օրերում պայտն ավելի շատ օգտագործվում է զարդարման համար։
Միավորել նռան հյութը թթվասեր սալորի մածուկի հետ և մանրակրկիտ խառնել մինչև հարթ լինի։ Պայտը տաքացրեք կրակի վրա, մինչև կարմրի։ Հաջորդը, օգտագործելով աքցան, թաթախեք այն նռան հյութի մեջ։ Իդեալում, ընթացակարգը պետք է կրկնվի երեք անգամ:
Տապակի մեջ խառնել սոխը, խոշոր կտորներով կտրատած եփած միսը, մանրացրած ընկույզը և նռան հյութը։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները և մեջտեղում դնել նույն պայտը։ Միսը 10-15 րոպե եփեք մարմանդ կրակի վրա։ Այն պետք է ստանա մուգ, գրեթե սև գույն։
Շահ փլավ պատրաստելու համար ավելի լավ է վերցնել փոքրիկ կլոր պիտա հաց, որը վաճառվում է մի քանի կտորից բաղկացած փաթեթով։ Այս դեպքում ձեզ կպահանջվի 5-6 հատ։ Պիտայի հացը թաթախեք նախապես հալած կարագի մեջ և զգուշորեն դրեք այն կաթսայի մեջ՝ համընկնող՝ աստիճանաբար ծածկելով ճաշատեսակի հատակն ու պատերը, ինչպես ցույց է տրված վերևի լուսանկարում։ Ապա եփած բրինձը շերտավորեք՝ վրան լցնելով զաֆրանի թուրմն ու ձեթը։ Վերևը ծածկում ենք պիտայի հացի եզրերով։ Նախընտրելի է օգտագործել կոնաձև կաթսա, այնուհետև պատրաստի ուտեստն ավելի շատ կնմանվի շահի թագին։ Այսպես շարված բրինձը 35-40 րոպե 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում կամ ջեռոցում ենք դնում։
Լուսանկարը ներկայացրել ենք հոդվածում) ևս մեկ առանձնահատկություն ունի. Ադրբեջանում մսի և հացահատիկի բաղադրիչները պատրաստման փուլում չեն խառնվում։ Դա արվում է միայն ճաշի ժամանակ։ Պատրաստի փլավը հանում ենք ջեռոցից, տեղափոխում մատուցվող մեծ ուտեստի մեջ և կարմրած ընդերքը խնամքով կտրատում։ «Թագի» շուրջը դրվում է անուշաբույր, հյութալի և փափուկ միս։ Ճաշատեսակը շատ տպավորիչ ու շքեղ տեսք ունի։ Ենթադրենք բաժանված մատուցմամբ տարբերակ, ինչպես, օրինակ, ստորև ներկայացված լուսանկարում: Գեղեցկության համար մատուցելիս օգտագործում են չրեր։
Շահ փլավը ճաշատեսակ է, որն առանձնանում է ոչ միայն իր հատուկ բաղադրիչների բաղադրությամբ, այլև պատրաստման եղանակով։ Հնարավո՞ր է դա անել առանց հատուկ թուջե կաթսայի: Հռետորական հարց. Փլավն ու թուջե կաթսան զուգերգ են, առանց որոնց անհնար է ստանալ ավանդական ու իսկապես համեղ ուտեստ։
Այնուամենայնիվ, այժմ գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի բազմաբնակարան: Հրաշք տեխնոլոգիա, որը թաքցնում է հսկայական ֆունկցիոնալությունը: Գործողության սկզբունքը շատ առումներով հիշեցնում է ծանոթ վառարանը, քանի որ ամանը հավասարապես տաքացվում է բոլոր կողմերից։ Այն դեպքում, երբ մեծ ցանկություն ունես շահ-փլավ եփելու, բայց կաթսա չկա, մուլտիօջախը հարմար կգա։ Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես դա անել ստորև: Բաղադրատոմսը բաղադրիչներով մի փոքր տարբերվում է վերը նշվածից, բայց ոչ պակաս հետաքրքիր։
Ինչպես նշվեց վերևում, բաղադրիչների բաղադրությունը կարող է զգալիորեն տարբերվել՝ կախված բաղադրատոմսից: Վերևում ավանդական տարբերակն էր՝ ներառյալ ապրանքների, խոտաբույսերի և համեմունքների նվազագույն հավաքածու:
Ադրբեջանի շրջաններից մեկում շահ-փիլաֆը (լուսանկարը վերևում) պատրաստվում է հացահատիկի և մսի բաղադրիչների տարանջատման սկզբունքին հակառակ։ Այստեղ ընդունված է բաղադրիչները դնել կաթսայի մեջ՝ հերթափոխով, որպեսզի թխելու ընթացքում դրանք հագեցվեն միմյանց հոտով ու համով։
Այժմ հրավիրում ենք փորձել չրերով փլավ։ Սալորաչիր, չորացրած ծիրան, չամիչ՝ այս ամենը շատ տարածված է ոչ միայն Ադրբեջանում, այլև ընդհանրապես Արևելքում։ Չորացրած մրգերը պահպանում են իրենց բույրն ու համը, ավելին, այն էլ ավելի է հարստանում։ Ավանդական խոհանոցում նման ուտեստը սովորաբար կոչվում է տուրշի-կաուրմա-փլավ: Շագանակն այս դեպքում ընտրովի բաղադրիչ է և կարող է բացակայել: Այսպիսով, ավանդական ադրբեջանական (5 չափաբաժին) պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
Բրինձը եփել աղաջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի 5-10 րոպե։ Այնուհետև հացահատիկը քամեք քամոցով և թույլ տվեք, որ ավելորդ խոնավությունը թափվի: Միսը կտրատել խոշոր կտորներով և եռացնել մինչև փափկի։ Արգանակը հետագայում կարելի է օգտագործել ապուր պատրաստելու համար։
Սոխը պատրաստել նույն կերպ, ինչպես նշված է նախորդ բաղադրատոմսում։ Մասնավորապես, կեղևը և աղալը: Այնուհետև քամել հյութը և տապակել մի փոքր կարագով տապակի մեջ մարմանդ կրակի վրա։
Պատրաստի խաշած միսը կտրատել մասերի։ Սոխին ավելացրեք այն, չրերը, բալի սալորի մածուկը և շագանակը։ Խառնուրդը աղով և պղպեղով հասցրեք ցանկալի ներդաշնակ համին, տաքացրեք 10-15 րոպե շատ թույլ կրակի վրա, երբեմն խառնելով, չթողնեք, որ այրվի։
Կարագը հալեցնում ենք։ Դրա մեջ հերթով թաթախեք բարակ պիտայի հացը: Այնուհետև դրանք համընկնում են բազմաբնակարանային ամանի մեջ՝ ծածկելով պատերը և հատակը: Ներքևում դնել եռացրած բրնձի մոտ 1/3-ը, շաղ տալ նախապես պատրաստված զաֆրանի ջրով և ավելացնել մսի զանգվածի ½ մասը։ Այնուհետև ծածկեք այս ամենը բրնձի մեկ այլ կտորով: Լրացրեք մի քիչ զաֆրանի ջուր և կարագ: Տեղադրել մնացած միսը և ծածկել բրնձի մեկ երրորդով: Փլավը ծածկում ենք պիտայի հացով, դրանով իսկ ստեղծելով զամբյուղի պես մի բան։
Միացրեք բազմաբնակարանը «Թխելու» ռեժիմին և եփեք 50 րոպե: Այս ընթացքում բրինձն ամբողջությամբ գոլորշի է լինելու, բայց կմնա փխրուն։ Վերջում փլավի վրա դնել մի փոքրիկ կտոր կարագ, փակել կափարիչը և թողնել, որ հանգստանա։
Փիլաֆ Շահը, որի բաղադրատոմսը ներկայացված է, մատուցվում է ամբողջությամբ լայն հարթ ուտեստի վրա, որպեսզի յուրաքանչյուր հյուր կարողանա վերցնել այնքան, որքան անհրաժեշտ է։ Ադրբեջանում ճաշատեսակը սեղանին դնում են ոչ թե շատ տաք, այլ միայն տաք (որպեսզի կարագը չպնդանա)։ Այն ավանդաբար ուտում են ձեռքերով, առանց ափսեի մեջ բրինձն ու միսը խառնելու։
Շահ փլավի համար, ինչպես արդեն հասկացաք, լավաշ է պետք։ Իհարկե, դուք կարող եք այն գնել ցանկացած մթերային խանութում: Այնուամենայնիվ, եթե սկզբից մինչև վերջ ձեր ձեռքերով համեղ ուտեստ պատրաստեք, ապա ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել անթթխմոր խմորից պատրաստված բարակ թխվածքաբլիթներ, այնքան էլ դժվար չէ պատրաստել, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից: Դրանք ավանդաբար եփում են ջեռոցում, սակայն ժամանակակից պայմաններում չկպչող տապակը կամ նույնիսկ սովորական թուջը շատ լավ են ստացվում:
Պիտայի հաց պատրաստելու համար անհրաժեշտ է մոտավորապես 700 գ ալյուր, 300 գ ջուր և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Վերոնշյալ բաղադրիչները հարում ենք թունդ խմորի մեջ, բաժանում մասերի և յուրաքանչյուրը գրտնակում շատ բարակ (2 մմ հաստությամբ) հարթ տորթի ձևով։ Տապակել չոր տաք տապակի մեջ՝ առանց կարագ ավելացնելու։
Հայտնի է, որ խոհարարությունն ամենահին արվեստն է, իսկ փլավը մարդու պատրաստած հնագույն ուտեստներից է։ Այս ուտեստի առաջին բաղադրատոմսերը հայտնվեցին միաժամանակ այն ժամանակաշրջանի հետ, երբ մարդիկ սկսեցին հացահատիկային մշակաբույսեր մշակել: Թուրքիայում հայտնի ասացվածք կա, որ այս հյուրասիրության բաղադրատոմսերը այնքան շատ են, որքան մուսուլմանական աշխարհում կան քաղաքներ: Արևելքում կան այլ ասացվածքներ և ժողովրդական ասացվածքներ, որոնք կապված են այս ուտեստի հետ: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ այս բազմազանության մեջ կան բաղադրատոմսեր, որոնք իրավամբ կարելի է անվանել համաշխարհային խոհանոցի գլուխգործոցներ: Շահ փլավը, ընդհանուր առմամբ, ճանաչված է որպես այս զարմանահրաշ ուտեստներից մեկը՝ արքայական ուտեստ, որն արժանի է ամենահանդիսավոր իրադարձությանը:
Չորացրած մրգերով Բաքվի փլավը վաղուց մեծ ժողովրդականություն է վայելել ամբողջ աշխարհում և մինչ օրս մնում է ադրբեջանական խոհանոցի հիմնական ուտեստը։ Առանց խան փլավի անհնար է պատկերացնել որևէ առանձնահատուկ իրադարձություն արևելյան այս երկրում։
Այն պատրաստվում է հարսանիքների և ծննդյան տոների համար և դրվում է սեղանին մտերիմ ընկերների հետ հանդիպելիս։
Անհավանական համեղ և ապշեցուցիչ գեղեցիկ ուտեստը միշտ հպարտանում է տոնի ժամանակ: Այս ուտեստի առանձնահատկությունն այն է, որ մատուցելիս այն ավելի շատ համեղ կարկանդակ է հիշեցնում, քան ավանդական փլավ։ Մսով և չորացրած մրգերով բրինձը գտնվում է խմորից պատրաստված թագավորական թագի մեջ։
Ադրբեջանական Շահ փլավի մի քանի բաղադրատոմս կա՝ այն կարելի է եփել մսով, մրգերով կամ համակցված միջուկով։ Անկախ այս բուժման բաղադրությունից և հիմնական բաղադրիչներից, դրա ձևը միշտ մնում է նույնը: Բոլոր ապրանքները գտնվում են բարակ խմորի մեջ, որը թխվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Ադրբեջանական թագավորական փլավը սովորաբար պատրաստվում է երիտասարդ գառան մսից։ Ցանկության դեպքում այն կարելի է փոխարինել ցանկացած թռչնամսով կամ հորթի մսով։ Շահ փլավը կարելի է պատրաստել նաև քաղցր տարբերակով, առանց միս ավելացնելու, բայց սա արդեն դասական բաղադրատոմս չի լինի, այլ դրա տարբերակներից մեկը։
6 չափաբաժին պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է:
Թեստի համար:
Փլավ պատրաստելուց առաջ ջեռոցը լավ տաքացնել, հակառակ դեպքում այն կարող է չոր ստացվել։
Դասական Շահ-փլավը զարդարված է կարմրավուն գազմայով` բարակ, նուրբ խմորի կեղևով, սակայն որոշ տարբերակներում այս ուտեստը կարող եք պատրաստել՝ օգտագործելով բարակ պիտա հաց: Իսկական ադրբեջանական բաղադրատոմսով հյուրասիրություն պատրաստելու համար նախ և առաջ գազմա են պատրաստում ալյուրից, ձեթից և ջրից։ 
Յուղը դնել հարմար տարայի մեջ և լավ տաքացնել։ Երբ կարագը սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, ավելացնել աղ, ալյուր և ջուր և հունցել փափուկ, առաձգական խմոր: Թե ինչ խտություն պետք է ունենա գազմախի խմորը, կարող եք պարզել՝ լուսանկարով դիտելով բաղադրատոմսը։ Ստացված խմորը փաթեթավորեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և մի կողմ դրեք 40 րոպե, մինչև այն դառնա հարթ և ճկուն։ Սրանից հետո կարելի է մի քանի փոքր մասերի բաժանել, բարակ շերտով գրտնակել և դնել փլավի համար թխելու տարայի մեջ։ 
Թագավորական փլավ պատրաստելը ջեռոցում քայլ առ քայլ կօգնի նույնիսկ սկսնակին համեղ ուտեստ պատրաստել։ Ի տարբերություն խոհարարության դասական տարբերակների, չուգունից պատրաստված կաթսա օգտագործելիս կարող եք օգտագործել ցանկացած թխում ուտեստ: Ավելի լավ է, եթե այն ունենա կլոր տեսք, ապա կունենա մեծ կարկանդակի կամ շահի (թագավորի) թագի ավանդական տեսք։
Շահ փլավը ադրբեջաներենում չի պահանջում զիրվակի պատրաստում` մսի սուս բանջարեղենով և համեմունքներով:
Առանձին բրինձը եփում ենք թույլ աղած ջրի մեջ։ Հացահատիկները կիսով չափ եփվելուց հետո ջուրը զգուշորեն քամում ենք քամիչով կամ քամոցով, թողնում ենք հատիկները 10-15 րոպե, որպեսզի մի փոքր սառչի։ Բրնձի հացահատիկը կարող եք պատրաստել պարկերով, այնուհետև դնել ափսեի մեջ, որտեղ այն պետք է սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը։ 
Բրինձը պետք է եփել շատ ջրի մեջ, որպեսզի հատիկներն իրար չկպչեն։ Առանձին տաքացրեք ջուրը և եփելուց հետո լավ ողողեք ձավարեղենը և թողեք, որ ավելորդ ջուրը թափվի։ Հալած կարագի մի մասը տաքացրեք այնքան, մինչև սենյակային ջերմաստիճանից մի փոքր տաքանա։ Պատրաստի խմորի վրա հավասար շերտով լցնում ենք բրինձը և լավ քսում յուղով։
Մեծ չափաբաժին պատրաստելիս կարող եք բրինձը մի քանի շերտերով շարել, որոնցից յուրաքանչյուրը պետք է թեթև յուղով քսել։
Հացահատիկը խորհուրդ չի տրվում խառնել, այն պետք է լինի հարթ, բայց չամրացված շերտով: Չմոռանաք յուղել այն կաղապարը, որի մեջ դրված է խմորը։ Եթե ընդերքի համար օգտագործվում է բարակ պիտա հաց, այն պետք է քսել սեղանի կամ կտրատախտակի վրա և կտրատել մի քանի բարակ շերտերով՝ 5-6 սանտիմետր լայնությամբ։ 
Պատրաստենք միջուկը, որով պիտայի հացով (կամ խմորով) կլցնենք արքայական փլավը։
Հացահատիկի միջով միսը կտրատեք միջին չափի կտորների՝ 3-4 սանտիմետր լայնությամբ: Պոչի ճարպի կտորները լցնում ենք չոր տապակի մեջ և լավ քսում ենք ճարպը (խշշոցները պետք է հեռացնել, որպեսզի պատրաստի խաշածին այրված մսի համ չտա): Ավելացնում ենք մի կտոր կարագ և լավ տաքանալուց հետո ճարպի մեջ ավելացնում ենք պատրաստի գառը։ Այն կարող եք փոխարինել երիտասարդ հորթի մսով։ Երբ միսը տապակվի մինչև ոսկե դարչնագույնը, ծածկեք կափարիչով և կրակն իջեցրեք, որպեսզի մի փոքր եփվի և դառնա ավելի փափուկ։ Դրեք այն առանձին ափսեի վրա։ 
Սոխը մաքրել, բարակ օղակներով կտրատել և տաք յուղի մեջ տապակել մինչև փափկի։ Ավելացնել չաման, համեմունքներ և մի քիչ աղ, հարել։ Գազարը կտրատել շերտերով, ավելացնել սոխի մեջ, խառնել և թողնել, որ դրանք մի փոքր կարմրեն 1-2 րոպե։ Ավելացնել տապակած միսը, մնացած չորացրած մրգերը, համեմունքներն ու համեմունքները և եփ գալ ևս 5-10 րոպե, անհրաժեշտության դեպքում կարող եք մի փոքր ջուր ավելացնել։ Եփել մինչև հեղուկը գոլորշիանա, միջուկը դնել բրնձի վրա։
Փլավի այս բաղադրատոմսը կարելի է փոխել՝ բաղադրիչներից հանելով միսն ու բանջարեղենը, աղի և համեմունքների փոխարեն ավելացնելով մի քիչ մեղր կամ շաքարի օշարակ։ Այսպես դուք կստանաք ևս մեկ հրաշալի հյուրասիրություն՝ չրերից պատրաստված քաղցր փլավ։
Միջուկը քսել ամբողջ մակերեսին և զգուշորեն ծալել խմորի եզրերը, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի կաղապարի պարունակությունը։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելորդ խմորը կտրեք եզրերից։ Եթե դուք օգտագործում եք պիտա հաց, փաթաթեք շերտերը ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ՝ համընկնելով դրանք: Փլավը դնել ջեռոցում և եփել 50 րոպե 150-160 աստիճան ջերմաստիճանում։ 
Երբ ընդերքը մի փոքր չորանա, հանեք տապակը և յուղեք մնացած կտոր կարագով։ Հավասարաչափ յուղելու համար ավելի լավ է օգտագործել հրուշակեղենի խոզանակ։ Բարձրացրեք ջերմաստիճանը մինչև 180 աստիճան և բերեք բուժումը մինչև ամբողջովին եփվի (վերին կեղևը պետք է լինի գեղեցիկ ոսկեգույն գույն): 
Խորհուրդ է տրվում փլավ մատուցել կլոր կամ օվալաձև ուտեստի վրա՝ խմորը շրջանաձև կտրատելով 8-12 մասի, հավասար հատվածների (տորթի նման)։ Զգուշորեն թեքեք խմորի եզրերը՝ թագի տեսք ստանալու համար և սեղանին մատուցեք արքայական հյուրասիրությունը: 
Ադրբեջանական ժողովրդի ավանդույթներն անքակտելիորեն կապված են ազգային խոհանոցի հետ։ Խան փլավի շատ բաղադրատոմսեր կան. յուրաքանչյուր քաղաք և գյուղ ունի այս հրաշալի ուտեստը պատրաստելու իր յուրահատուկ ձևը: Այնուամենայնիվ, կան որոշակի կանոններ, որոնց պահպանում է յուրաքանչյուր խոհարար: Ըստ լեգենդի՝ հատուկ նրբությունների շնորհիվ է, որ միայն ժողովրդական փլավ պատրաստողները գիտեն արքայական սեղանին վայել խոհարարական իսկական գլուխգործոց։
