Մենք առաջարկում ենք հիմնական ձկան բաղադրատոմս, որը հեշտությամբ կարող է փոխարինել հիմնական ձկան մեջ ավանդաբար ներառված միսը: Բաղադրատոմսը օգտակար կլինի նրանց համար, ովքեր միս չեն ուտում, բայց ձկան ու ծովամթերքի սիրահար են։ Մենք ազուն պատրաստել ենք սկումբրիայից, բայց իրականում ազուի համար կարող եք վերցնել ցանկացած ձուկ, որը ցանկանում եք:
Բաղադրությունը 4-5 չափաբաժնի համար.
- սկումբրիա - 3 հատ: (արգանակը եփելու համար պետք է անպայման գլուխը, իսկ 700 գրամ ֆիլե)
- թթու վարունգ - 3-4 հատ,
- գազար - 1 հատ,
- լոլիկ - 2 հատ,
- կարտոֆիլ - 3 հատ,
- սոխ - 1 գլուխ,
- սխտոր - 2 պճեղ,
- աղ, ձկան համեմունքներ - ըստ ճաշակի,
- արգանակ 100 գրամ,
- դափնու տերեւ - 4 հատ:
1. Ձուկը փորոտում ենք, գլուխը կտրում, ողնաշարը, լողակները հանում, ջրով լցնում, մի քիչ (!, ըստ բաղադրատոմսի ունենք նաև թթու վարունգ, այնպես որ աղով զգույշ եղեք) աղ, պղպեղ և եփել։ ձկան արգանակ. Ջուրը եռալուց հետո թողնում ենք կրակի վրա 20 րոպե, ապա արգանակը քամում ենք շղարշով – արգանակը պատրաստ է։
2. Մինչ արգանակը եփվում է, կարտոֆիլը կկտրենք խորանարդի մեջ։
3. Կտրել սոխը կես օղակների և կարտոֆիլի հետ տապակի մեջ եփ գալ՝ ավելացնելով մի քիչ ջուր (այնպես, որ այն կիսով չափ թաքնվի) 15 րոպե։
4. Ձկան միջից հանեք ոսկորները և պատրաստեք ձկան ֆիլե։
5. Երեք գազար խոշոր քերիչով և կարտոֆիլի և սոխի հետ միասին եփ գալ 2-3 րոպե։
6. Լոլիկի վրա լցնել եռման ջուր, հեռացնել կեղևը և կտրատել փոքր խորանարդիկների։
7. Լոլիկն ու ձուկը դնել տապակի մեջ և եփ գալ 10 րոպե փակ կափարիչով։
8. Վարունգները կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, ավելացնել հիմքի վրա, ամեն ինչ լցնել ձկան արգանակով և եփ գալ մնացած բաղադրիչների հետ միասին 5 րոպե։
9. Այժմ հիմքի մեջ դնել դափնու տերեւը, սխտորի մամլիչով անցած սխտորը, համեմունքները, խառնել և եփել ևս 3 րոպե։
Վերջում կարող եք համտեսել աղ, համեմունքներ, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել և վերջ...
... Azu պատրաստ է! Բարի ախորժակ!!!
- թաթարական խոհանոցի ամենօրյա ուտեստ: Սովորաբար ազուն պատրաստում են միսից (գառան, տավարի, ձիու միս) տարբեր բանջարեղենով և համեմունքներով։ Ձկից կարելի է շատ համեղ անյուղ ազու պատրաստել։ Իհարկե, շատ բան կախված է նրանից, թե ինչպիսի ձուկ ենք ընտրում։
Ավելի լավ է ընտրել նվազագույն ոսկորներով ձուկ։ Կատարյալ են լորձաթաղանթը, մուլետը, սկումբրիան և սպիտակ մարմնով ձկների այլ տեսակներ: Կարմիր ձկից կարելի է հիմնականը պատրաստել (այս դեպքում խոսքը սաղմոնի, իշխանի, վարդագույն սաղմոնի և մի քանի այլ տեսակների մասին է)։
Ձկան հիմքերը պատրաստելու համար օգտագործում ենք ֆիլե (այսինքն՝ ոսկորներից միսը կտրատում ենք երկու շերտով և հնարավորության դեպքում հանում ոսկորները)։ Մաշկը կարելի է թողնել, բայց, իհարկե, եթե ձուկը թեփուկներ ունի, նախ պետք է դրանք հեռացնել։
Բաղադրությունը:
Նախապատրաստում
Ինքներդ սառեցրեք ֆիլեները կամ ֆիլեացրեք մաքրված և փորոտված ձուկը: Սուր դանակով մանրակրկիտ լվացեք ձուկը (մոտ 4 սմ չափսի):
Մաքրած սոխը կտրատել բարակ օղակների մեջ (կարող եք օգտագործել կես օղակներ կամ քառորդ օղակներ), իսկ կարտոֆիլը՝ փոքր խորանարդիկների։ Լոլիկը ճերմակել (վրա լցնել եռման ջուր) և զգուշորեն հեռացնել կեղևը։ Լոլիկը դանակով մանր կտրատել։ Գազարը քերիչով անցկացրեք խոշոր քերիչով կամ կտրատեք դանակով։ կտրել փոքր կարճ շերտերով կամ փոքր խորանարդներով:
Միջին կրակի վրա տաքացրած տապակի մեջ բուսայուղով տապակել սոխն ու կարտոֆիլը։ Քիչ անց (երբ սոխը ձեռք բերի ձեր ուզած երանգը), ավելացրեք գազարը։ Տապակել ամեն ինչ միասին 3-5 րոպե՝ խառնելով սպաթուլայի հետ։ 
Ավելացնել ձկան կտորներ և թակած լոլիկ (կամ մի փոքր ջրով նոսրացված տոմատի մածուկ) և համեմունքներ։ Զգուշորեն խառնել։ Տապակը ծածկում ենք կափարիչով, կրակն իջեցնում ենք և եփում 8 րոպե (սովորաբար այս ընթացքում ձուկը գրեթե պատրաստ է): Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել։ Վերջում ավելացրեք թթու վարունգ (ինչպես հասկանում եք, ուտեստը աղացնելն այլևս պարտադիր չէ): Թողեք ուտեստը ծածկված հանգստանա 8-15 րոպե։
Ծառայել սեղանին, շաղ տալ թակած խոտաբույսերով և սխտորով:
Ձկան հիմքերը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են բավականին շատ բաղադրիչներ: Առաջին հերթին անհրաժեշտ է 500-700 գ ձկան ֆիլե առանց ոսկորների կամ դրանց նվազագույն պարունակությամբ։ Ընտրեք ձկան տեսակը՝ ըստ ձեր ճաշակի և հնարավորությունների։ Բանջարեղենից՝ մի գլուխ սոխ, մի քանի խոշոր կարտոֆիլ, մեկ լոլիկ, երեք թթու վարունգ, մեկ գազար, 3 պճեղ սխտոր, 100 մլ արգանակ (կարող է լինել հավի կամ բուսական), մեկ ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Հատուկ զգույշ եղեք համեմունքների հետ: Հիմքի համար ավանդաբար անհրաժեշտ են դափնու տերևներ, աղացած սև պղպեղ և ձկան համար հատուկ համեմունքներ (խառնուրդները վաճառվում են խանութներում):
Լվացեք ձկան ֆիլեը, եթե այն սառեցված է, ապա նախ ապասառեցրեք: Կտրեք փոքր կտորներով և մի կողմ դրեք:
Հաջորդ քայլը բանջարեղենի հետ աշխատելն է:
Առաջին հերթին մաքրել սոխը և կտրատել օղակների մեջ։ Կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Դրա համար անհրաժեշտ է նաև մաքրել լոլիկը, վրան լցնել եռման ջուր և որոշ ժամանակ անց հեռացնել կեղևը։ Լոլիկը նույնպես կտրատել խորանարդի մեջ։ Վարունգը կարելի է կամ կտրատել կամ քերել կոպիտ քերիչով։ Մի մոռացեք սկզբում մաքրել վարունգը: Կլպել գազարն իր հերթին և կտրատել խոշոր քերիչով։ Այդ ընթացքում տապակը տաքացնում ենք բուսայուղով, մեջը տապակում ենք սոխն ու կարտոֆիլը մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դրանից հետո ավելացնել գազարն ու անընդհատ խառնելով 3 րոպե տապակել։ Միաժամանակ բանջարեղենին ավելացրեք ձուկ և լոլիկ։ Այս ամենը եփեք 10 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Արգանակը լցնել տապակի մեջ, ավելացնել վարունգը։ Շարունակում ենք եռացնել խառնած բաղադրիչները՝ անընդհատ խառնելով։ 5-7 րոպե ձուկն ու բանջարեղենը շոգեխաշելուց հետո սկսում ենք համեմունքներ ավելացնել։ Ավելացնել աղ, պղպեղ, համեմունքներ և թակած խոտաբույսեր ըստ ճաշակի, բայց ամեն ինչ պետք է լինի չափավոր: Ամեն ինչ խառնել և կրակի վրա պահել ևս 5 րոպե։ Ձեր ազուն շոգեխաշելուց հետո թողեք այն եփվի ևս 7 րոպե։ Ձկան ուտեստի լավ հավելում են հացահատիկները՝ հնդկաձավարը կամ բրինձը, ինչպես նաև ոսպը: Դուք կարող եք ուտել ձկան հիմքերը ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում: Կարող եք նաև ձկան սոուս պատրաստել, խառնելով խոտաբույսերը, մանրացված սխտորը և բուսական յուղը։ Մանանեխի վրա հիմնված սոուսները նույնպես լավ համադրվում են հիմունքների հետ:
