Սարքավորումներ և պարագաներ. 5լ և 0,5լ տարողությամբ թավաներ, չափիչ բաժակ, ճաշի գդալ, կշեռք, խոհարարի դանակ, կտրատող տախտակ, քամոց, տապակ, ճաշի հարթ ափսե։
Բաղադրատոմսը:մակարոնեղեն - 70 գ, գազար - 20 գ, սոխ - 16 գ, մաղադանոս - 3 գ, տոմատի խյուս - 15 գ, կարագ - 10 գ, բուսական յուղ - 15 գ:
Խոհարարության տեխնոլոգիա.Եփած մակարոնին ավելացնել տապակած սոխն ու գազարը, տապակած տոմատի խյուսը և մանրակրկիտ խառնել:
1. Ջուրը եռացրեք 5 լիտրանոց կաթսայում։ Մակարոնեղենը դնել եռացրած աղած ջրի մեջ և խառնել։ Ջուրը պետք է լինի 5...6 անգամ ավելի շատ, քան մակարոնեղենը, աղը՝ 1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ չափով։ Եփել մակարոնեղենը մինչև պատրաստ լինի։
2. Լվանալ և մաքրել գազարն ու սոխը։ Կտրել բանջարեղենը շերտերով:
3. Տապակը տաքացնել, ավելացնել բուսայուղը և տապակել նախ միայն գազարը, իսկ 10 րոպե հետո՝ սոխի հետ միասին։ Ավելացնում ենք լոլիկի խյուսը և ամեն ինչ միասին տաքացնում ենք 5...7 րոպե։
4. Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում ենք քամոցի մեջ, թողնում ենք, որ ջուրը քամվի և մակարոնը տեղափոխում ենք երկրորդ թավայի մեջ, համեմում կարագով։
5. Միավորել մակարոնեղենը եփած բանջարեղենի հետ և մանրակրկիտ խառնել։
6. Դրեք կույտի մեջ հարթ ճաշի ափսեի վրա և վրան մաղադանոս ցանեք: Մատուցել տաք Հուշում : Ճաշատեսակը մատուցելուց առաջ ափսեն պետք է տաքացնել։ Դա կարելի է անել՝ այն պահելով հոսող տաք ջրի տակ կամ մի քանի վայրկյան դնելով տաքացրած ջեռոցում։
Սարքավորումներ և պարագաներ. 5 լիտր տարողությամբ կաթսա, չափիչ բաժակ, կշեռք, ճաշի գդալ, տապակ, հարել, էմալապատ սկուտեղ կամ աման, սպաթուլա, ճաշի հարթ ափսե։
Բաղադրատոմսը:մակարոնեղեն - 75 գ, ջուր - 150 գ, կաթ - 100 գ, ձու - 20 գ, շաքար - 10 գ, մարգարին - 5 գ, կրեկեր - 5 գ, կարագ - 260 գ:
Խոհարարության տեխնոլոգիա.Եփած մակարոնեղենը սառչում է մինչև 60...70 o C և միացնում շաքարավազի հետ հարած ձվերը և խառնում։ Զանգվածը քսում ենք թխման թերթիկի կամ թավայի վրա յուղած ու հացի փշրանքներով ցողված, մակերեսը հարթեցնում և թխում։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ։
Աշխատանքի հաջորդականությունը.
1. Կրակի վրա դնել կաթի ու ջրի խառնուրդով կաթսա, աղ ավելացնել։ (Հեղուկի քանակը պետք է լինի 2,2 անգամ մեծ մակարոնեղենի զանգվածից, աղը՝ 1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ չափով): Հեղուկի եռալուց հետո մակարոնեղենը տեղադրեք ջրի մեջ։ Խառնել, նվազեցնել կրակը և եփել մինչև փափկի: Հեռացնել կրակից և հովացնել մինչև 60...70 o C:
2. Լվացված ձվերը լցնել ամանի մեջ, թույլ հարել և շարունակելով հարել, ավելացնել շաքարավազը։
3. Քիչ սառած մակարոնին ավելացնել հարած ձվերը և հարել։
4. Տապակը յուղով քսում ենք, վրան հացի փշրանքներով ցանում ու զանգվածը շարում։ Մակերեւույթը սպաթուլայի միջոցով հարթեցնում ենք, վրան հացի փշրանքներով ցանում և թխում։
5. Պատրաստի մակարոնեղենը մատուցում ենք տապակի մեջ՝ լցնելով ճարպի մեջ։ Տապակը դնել թղթե անձեռոցիկով պատված հարթ ափսեի վրա : Պատրաստի մակարոնեղենը կախված է, երբ դրվում է պատառաքաղի եզրին: Կտրելիս խմորի չեփած շերտը չի երեւում։
Զանգվածային արտադրության համար օգտագործվում են թխման սկուտեղներ։ Պատրաստի մակարոնեղենը բաժանվում է 250 գ մասերի։
Սարքավորումներ և պարագաներ. 0,5 լիտր տարողությամբ կաթսա, չափիչ բաժակ, կշեռք, ճաշի գդալ, տապակ, հարել, էմալապատ սկուտեղ կամ աման, սպաթուլա, ճաշի հարթ ափսե։
Բաղադրատոմսը:Լապշա կամ վերմիշել՝ 72 գ, ջուր՝ 160 գ, կաթնաշոռ՝ 100 գ, ձու՝ ? հատ, շաքարավազ - 10 գ, մարգարին - 5 գ, թթվասեր - 5 գ, կրեկեր - 5 գ, կարագ - 10 գ:
Խոհարարության տեխնոլոգիա.Եփած վերմիշելը խառնում են խյուս կաթնաշոռի հետ։ Զանգվածը լցնում ենք տապակի վրա (թխում սկուտեղի) վրա յուղ քսել և ցողել հացի փշրանքներով, հարթեցնել, թթվասերով յուղել և թխել։ Երբ արձակուրդում եք, մատուցեք կարագով (թթվասեր) կամ սոուսով։
Աշխատանքի հաջորդականությունը.
1. Եռացնել ջուրը 0,5 լիտրանոց կաթսայում։ Լապշա (վերմիշել) դնել եռացող աղած ջրի մեջ։ Խառնել, նվազեցնել կրակը և եփել մինչև փափկի: Հեռացնել կրակից և հովացնել մինչև 60...70 o C:
2. Կաթնաշոռը քսել, խառնել հում ձվի հետ, համեմել աղով և շաքարով՝ ըստ ճաշակի։
3. Մի փոքր սառեցրած մակարոնեղենը խառնել պատրաստված կաթնաշոռի հետ։
4. Խառնած զանգվածը լցնում ենք յուղով քսած տապակի մեջ (թխում սկուտեղի), ցողված պաքսիմատով։ Մակերեւույթը սպաթուլայով հարթել, թթվասերով քսել և թխել 250 o C ջերմաստիճանում։
5. Մի փոքր սառեցրած լապշա ապուրը կտրատել կտորների և մատուցել մեկ առ մեկ՝ կարագի, թթվասերի կամ քաղցր սոուսի հետ։
Մակարոնեղեն բանջարեղենով.
Սարքավորումներ և պարագաներ՝ 5լ և 0,5լ տարողությամբ թավաներ, չափիչ բաժակ, ճաշի գդալ, կշեռք, խոհարարի դանակ, կտրատող տախտակ, քամոց, տապակ, ճաշի հարթ ափսե։
Բաղադրատոմս՝ մակարոնեղեն՝ 70 գ, գազար՝ 20 գ, սոխ՝ 16 գ, մաղադանոս՝ 3 գ, լոլիկի խյուս՝ 15 գ, կարագ՝ 10 գ, բուսական յուղ՝ 250 գ։
Խոհարարության տեխնոլոգիա. Եփած մակարոնին ավելացնել տապակած սոխն ու գազարը, տապակած տոմատի խյուսը և մանրակրկիտ խառնել:
Մակարոնեղեն.
Սարքավորումներ և պարագաներ՝ 5 լիտրանոց կաթսա, չափիչ բաժակ, կշեռք, ճաշի գդալ, տապակ, հարել, էմալապատ սկուտեղ կամ աման, սպաթուլա, ճաշի հարթ ափսե:
Բաղադրատոմսը` մակարոնեղեն - 75 գ, ջուր - 150 գ, կաթ - 100 գ, ձու - 20 գ, շաքարավազ - 10 գ, մարգարին - 5 գ, կրեկեր - 5 գ, կարագ - 10 գ
Խոհարարության տեխնոլոգիա. Եփած մակարոնեղենը սառչում են մինչև 60...70C և միացնում շաքարավազի հետ հարած ձվերը և խառնում։ Զանգվածը քսում ենք թխման թերթիկի կամ թավայի վրա յուղած ու հացի փշրանքներով ցողված, մակերեսը հարթեցնում և թխում։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ։
Աշխատանքի հաջորդականությունը.
Զանգվածային արտադրության համար օգտագործվում են թխման սկուտեղներ։ Պատրաստի մակարոնեղենը բաժանվում է 250 գ մասերի։
Լապշևնիկ կաթնաշոռով.
Սարքավորումներ և պարագաներ՝ 0,5 լիտրանոց կաթսա, չափիչ բաժակ, կշեռք, ճաշի գդալ, տապակ, հարել, էմալապատ սկուտեղ կամ աման, սպաթուլա, ճաշի հարթ ափսե։
Բաղադրատոմս՝ լապշա կամ վերմիշել՝ 72 գ, ջուր՝ 160 գ, կաթնաշոռ՝ 100 գ, ձու, շաքարավազ՝ 10 գ, մարգարին՝ 5 գ, թթվասեր՝ 5 գ, կրեկեր՝ 5 գ, կարագ՝ 10 գ, բերքատվությունը՝ 310։ է.
Խոհարարության տեխնոլոգիա. Եփած վերմիշելը խառնում են խյուս կաթնաշոռի հետ։ Զանգվածը լցնում ենք տապակի վրա (թխում սկուտեղի) վրա յուղ քսել և ցողել հացի փշրանքներով, հարթեցնել, թթվասերով յուղել և թխել։ Երբ արձակուրդում եք, մատուցեք կարագով (թթվասեր) կամ սոուսով։
Աշխատանքի հաջորդականությունը.
Մակարոնեղենի տեսքը. Մակարոնեղենը պետք է ունենա ճիշտ ձև: Բայց արտադրանքի փոքր թեքություններն ու թեքությունները թույլատրվում են: Հավելյալ ձվի և ամենաբարձր կարգի ձվի մթերքների մակերեսը պետք է լինի հարթ, այլ կարգի համար, թույլատրվում է կոպտություն (հավելյալ աստիճանի համար՝ փոքր-ինչ նկատելի կոպտություն): Ապրանքների կոտրվածքը պետք է լինի ապակեպատ: Ապրանքի գույնը միագույն է, որը համապատասխանում է ալյուրի տեսակին (սերուցքային՝ հավելյալ դասի, սպիտակ՝ ամենաբարձր դասարանի համար, սպիտակ՝ դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով՝ առաջին դասարանի համար, բաց նարնջագույն՝ ապրանքների համար։ տոմատի մածուկի ավելացում): Չխառնված մթերքների հետքերը (սպիտակ գծեր և բծեր), ինչպես նաև թեփի մասնիկները մուգ կետերի և բծերի տեսքով չեն թույլատրվում:
Մակարոնեղենի համն ու հոտը: Ապրանքները պետք է ունենան իրենց բնորոշ համն ու հոտը, առանց դառնության, թթվի և այլ օտար համերի, բորբոսնելու, բորբոսնելու և այլ օտար հոտերի: Արտադրանքի համն ու հոտը որոշվում է եփելուց առաջ և հետո։ Արտադրանքի համար անսովոր համն ու հոտը կարող են առաջանալ պահեստավորման, չորացման (խմորի թթվացման) ընթացքում կամ անորակ ալյուր օգտագործելիս փչանալու հետևանքով։
Դեֆորմացված արտադրանքի, ջարդոնի և փշրանքների պարունակությունը: Մակարոնեղենի կոտրվածքի ուժը ստանդարտացված է` կախված արտադրանքի տրամագծից և 70-ից 800 գ-ի սահմաններում: Մակարոնեղենի արտադրանքներում ստանդարտը կարգավորում է դեֆորմացված արտադրանքի (այս տեսակի արտադրանքի համար անսովոր ձև կամ մանրացված, պատառոտված), ջարդոն (5-13,5 սմ երկարությամբ ուղիղ կամ թեքված մակարոնեղենը համարվում է ջարդոն) և փշրանքների պարունակությունը։ Փշրանքները ներառում են 5 սմ-ից պակաս երկարությամբ մակարոնեղեն և փետուրներ, 1 սմ-ից պակաս եղջյուրներ, 1,5 սմ-ից պակաս վերմիշելներ, 1,5-2 սմ-ից պակաս արիշտա դեֆորմացված արտադրանք են ստանում, երբ խախտվում է արտադրության տեխնոլոգիան կամ օգտագործվում է ալյուր ոչ առաձգական խմոր. Ջարդոն և փշրանքները ձևավորվում են ապրանքների վրա մեխանիկական ազդեցությունների պատճառով փաթեթավորման, տեղափոխման և պահպանման, ինչպես նաև արտադրանքի սառեցման, չորացման ռեժիմի խախտման, սնձանով աղքատ ալյուրի օգտագործման ժամանակ:
Մակարոնեղենի խոնավությունը և թթվայնությունը: Արտադրանքի խոնավությունը չպետք է գերազանցի 13%-ը (մանկական սննդի արտադրանքում՝ 12%)։ Արտադրանքի թթվայնությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 3,5-4: Արտադրանքի թթվայնության բարձրացումն առաջանում է չորացման ռեժիմի խախտման կամ անորակ ալյուրի օգտագործման դեպքում։
Մակարոնեղենի եփելու ունակությունը և ուժը. Արտադրանքի որակի կարևոր ցուցանիշներն են դրանց եռացողությունն ու ամրությունը։ Մակարոնեղենը 10-20 րոպե եփելուց հետո։ (կախված տեսակից) պատրաստությունից առաջ դրանք ծավալը պետք է ավելանան առնվազն 2 անգամ (իրականում 3-4 անգամ ավելանում են), լինեն առաձգական, չկպչուն, գնդիկներ չառաջացնեն։ Ապրանքների եռացողությունը փոքր-ինչ նվազում է պահպանման ժամկետի ավելացման հետ: Երբ եփում են մինչև եփվելը, ապրանքները չպետք է կորցնեն իրենց ձևը, չկպչեն իրար, գոյացնեն գնդիկներ և չփլվեն կարերի մոտ:
Փխրունությունը (ուժը) որոշվում է միայն չափի մակարոնեղենի համար: Այդ նպատակով մակարոնեղենի խողովակը տեղադրվում է երկու դարակաշարերի՝ հենարանների վրա, իսկ խողովակի միջնամասը ենթարկվում է ծանրաբեռնվածության, մինչև այն կոտրվի։ 1-ին կարգի ծղոտների փխրունությունը պետք է լինի առնվազն 200 գ, իսկ 1-ին կարգի սիրողական մակարոնեղենը` 800 գ:
Մակարոնեղենի լավ ուժը թույլ է տալիս ավելի լավ պահպանել դրա ամբողջականությունը փոխադրման ընթացքում:
Մակարոնեղենի տեսականի;
Դասախոսություն թիվ 24-25
Թեմա՝ «Մակարոնեղենի արտադրություն»
Հարցեր.
1. Մակարոնեղենի տեսականի;
2. Մակարոնեղենի արտադրության տեխնոլոգիա;
3. Մակարոնեղենի որակին և պահպանման պայմաններին ներկայացվող պահանջները
Պատասխանները:
Մակարոնեղենի տեսականին ներառում է ավելի քան 100 ապրանք։ Կախված ալյուրի որակից և տեսակից, որից պատրաստվում են, մակարոնեղենը բաժանվում է A, B, C խմբերի. B – փափուկ, բարձր ապակեպատ ցորենի ալյուրից պատրաստված արտադրանք. B – փափուկ ցորենի ալյուրից պատրաստված արտադրանք և 1 և 2: 1 դասեր – բարձրակարգ ալյուրից պատրաստված արտադրանք. 2 – առաջին կարգի ալյուրից պատրաստված արտադրանք.
Խմբին և դասին ավելացվում է ամրացնողների անվանումը՝ Ա խումբ, 1-ին կարգի ձու; Ա խումբ, 1-ին կարգի կաթնամթերք; A խումբ, 2-րդ կարգի լոլիկ; B խումբ, 1-ին կարգի գազար և այլն:
Կախված ձևից՝ մակարոնեղենի արտադրանքը բաժանվում է հետևյալ տեսակների՝ խողովակային, վերմիշել, արիշտա և գանգուր մթերքներ։ Իր հերթին ապրանքի յուրաքանչյուր տեսակ բաժանվում է տեսակների՝ կախված դրանց չափից։ Մակարոնեղենի տեսակները բաժանվում են սորտերի՝ կախված ալյուրի տեսակից և ամրացնող նյութերի ավելացումից։
Խողովակային արտադրանքները ներառում են մակարոնեղեն, փետուրներ և եղջյուրներ:
Մակարոնեղենը չափի արտադրանք է 15, 22, 30 և 40 սմ երկարությամբ խողովակների տեսքով: Դրանք արտադրվում են հետևյալ տեսակներով՝ ծղոտներ՝ մինչև 4 մմ արտաքին տրամագծով, հատուկ և հատուկ ծալքավոր՝ 4-5,5 մմ: սովորական և սովորական ծալքավոր - 5, 5-7 մմ, սիրողական և սիրողական ծալքավոր - ավելի քան 7 մմ: Ծալքավոր արտադրանքի մակերեսին կան երկայնական ակոսներ։
Փետուրները 10-15 սմ երկարությամբ թեք կտրվածքներով խողովակներ են, որոնք արտադրվում են նույն տեսակի, բացառությամբ ծղոտի:
Բեղիկներն աղեղի տեսքով կոր՝ 1-5 սմ երկարությամբ խողովակներ են՝ ծղոտներ՝ մինչև 4 մմ տրամագծով, հատուկ և հատուկ ծալքավոր՝ 4-5,5 մմ, սովորական՝ 5-7 մմ։ polyhedral - եզրի չափը ոչ ավելի, քան 7 մմ:
Խողովակային արտադրանքի պատի հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 1,5 մմ (ծալքավոր արտադրանքի համար 2 մմ):
Վերմիշել - ապրանքներ թելերի տեսքով: Կախված թելի հաստությունից՝ արտադրվում են վերմիշելի ցանցեր՝ մինչև 0,8 մմ տրամագծով; բարակ 1,2, սովորական՝ մինչև 1,5 և սիրողական՝ մինչև 3 մմ։ Ըստ թելի երկարության՝ վերմիշելը բաժանվում է կարճի՝ առնվազն 1,5 սմ երկարությամբ, երկարի՝ առնվազն 20 սմ երկարությամբ և երկար թեքվածի՝ առնվազն 20 սմ երկարությամբ, կիսով չափ թեքված: Գոսամերը և բարակ վերմիշելը պատրաստվում են նաև մինչև 30 գրամ կշռող աղեղների և շղթաների տեսքով։
Լապշա - ապրանքներ ժապավենների տեսքով: Նրանք արտադրում են նեղ արիշտա մինչև 3 մմ լայնությամբ, մինչև 2 մմ հաստությամբ և առնվազն 1,5 սմ երկարությամբ; լայն - 3,7 մմ լայնություն, մինչև 1,5 մմ հաստություն, առնվազն 2 սմ երկարություն; երկար և երկար թեքված - մինչև 7 մմ լայնություն, մինչև 2 մմ հաստություն, առնվազն 20 մմ երկարություն; օվալաձև ալիքաձև, սղոցաձև - 3-ից 20 մմ լայնություն, մինչև 2 մմ հաստություն և առնվազն 2 մմ (կարճ) և 20 մմ (երկար) երկարություն: Լապշա պատրաստում են նաև մինչև 50 գ կշռող աղեղների և շերեփների տեսքով։
Գծապատկերային արտադրանքներ - արտադրվում են որոշակի չափերի հարթ և եռաչափ ֆիգուրների տեսքով: Դրանք բաժանվում են հետևյալ տեսակների՝ խեցի, հասկեր, հատիկներ, աստղեր, այբուբենի տառեր և այլն։
Արդյունաբերությունն արտադրում է հետևյալ սորտերի մակարոնեղենը՝ ձիաձավարի ալյուրից՝ հավելյալ և հավելյալ ձվի տեսակ՝ 1 տոննա ալյուրին 100-152 կգ մելանժի ավելացմամբ; պրեմիում ալյուրից՝ պրեմիում (առանց հավելումների), պրեմիում ձու՝ մելանժի կամ ձվի հավելումով, պրեմիում կաթ՝ ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի փոշու հավելումով (ալյուրի զանգվածի 5-10%), պրեմիում լոլիկ՝ 15 կգ հավելումով։ տոմատի մածուկ 100 կգ ալյուրի համար (պարունակում է 40% պինդ նյութեր) և ամենաբարձրը մանկական սննդի համար՝ 100 կգ ալյուրի համար 400 ձու և 3,5 կգ կաթի փոշի հավելումով. 1-ին դասարանի ալյուրից՝ նախ (առանց հավելումների), սկզբում լոլիկ, առաջին կաթ և նախ՝ մանկական սննդի համար։
Տեխնոլոգիական սխեման ներառում է հետևյալ փուլերը՝ արտադրության համար հումքի պահեստավորում և պատրաստում, խմորի պատրաստում, արտադրանքի սեղմում, կտրում, չորացում, հովացում և փաթեթավորում։
Հումքի պահեստավորում և պատրաստում. Մակարոնեղենը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, ջրից և լրացուցիչ հումքից։ Լրացուցիչ հումքը բաժանվում է ավանդական (ձու, կաթնամթերք) և ոչ ավանդական (լոբի սերմի ալյուր, բանջարեղենի և մրգերի և հատապտուղների փոշիներ, բանջարեղենի և մրգերի և հատապտուղների խյուսեր և այլն)։ Բացի այդ, մակարոնեղենի պատրաստման համար կարող են օգտագործվել սննդային տարբեր հավելումներ՝ ասկորբինաթթու, լեցիտին, մեթիլցելյուլոզա, կարբուլոզա, ժելատին և այլն։
Մակարոնեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող հիմնական հումքը ալյուրն է։
Որոշվում են ալյուրի մակարոնեղենի հատկությունները, որոնք բնութագրում են դրանից բարձրորակ մակարոնեղեն ստանալու հնարավորությունը.
չորս հիմնական ցուցիչ՝ գլյուտենի քանակություն, կարոտինոիդ պիգմենտների պարունակություն, մուգ ներդիրների պարունակություն և
կոպիտ մանրացում.
Մակարոնեղենի ալյուրը զգալիորեն տարբերվում է բամբակի ալյուրից։ Այն ունի հատիկավոր կառուցվածք՝ 250-350 մկմ չափերով մասնիկներով, որոնք հատիկներով ավելի մեծ են՝ համեմատած կիսահատիկների հետ; սնձան պարունակությունը ոչ պակաս, քան 30...32%; պետք է լինի դեղին գույնի և մշակման ընթացքում չմգանա
Մակարոնեղենի արտադրության մեջ սնձանն իրականացնում է երկու հիմնական գործառույթ՝ այն պլաստիկացնող է, այսինքն՝ այն հանդես է գալիս որպես մի տեսակ քսանյութ, որը հեղուկություն է հաղորդում օսլայի հատիկների զանգվածին, և կապող, որը միացնում է օսլայի հատիկները մեկ խմոր զանգվածի մեջ։ Սնձանու առաջին հատկությունը թույլ է տալիս խմորին կաղապարել՝ սեղմելով այն մատրիցայի անցքերի միջով, երկրորդ հատկությունը թույլ է տալիս պահպանել խմորին տրված ձևը։
Սնձանու յուրահատկությունը կայանում է նաև նրանում, որ խմորի սեղմման ժամանակ ձևավորված սնձան շրջանակը, որը օսլայի հատիկների զանգվածը պահում է սեղմվող հումքի մեջ և այնուհետև ամրանում է արտադրանքը չորացնելիս, եռացող ջրի մեջ իջեցնելիս, այսինքն՝ եփելիս։ արտադրանքը ոչ միայն չի հեղուկանում, այլ ընդհակառակը, ամրացվում և ամրանում է սնձան դենատուրացիայի արդյունքում։
Մակարոնեղենի արտադրության համար ամենաարժեքավոր մասնաբաժինը գլիադինն է. դա նրա ներկայությունն ու հատկություններն են, որոնք որոշում են խմորի հեղուկությունն ու համախմբվածությունը: Սակայն այստեղ որոշակի դեր է խաղում նաև սնձանը՝ ապահովելով հում մակարոնեղենի անհրաժեշտ ամրությունն ու առաձգականությունը։ Բացի այդ, ալյուրի լիպիդների մոտ 80%-ը ձևավորում է կապված և սերտորեն կապված բարդույթներ, որոնք պաշտպանում են կարոտինոիդները օքսիդացումից, մասնավորապես՝ սպիտակուցի գլյուտենինային մասի հետ:
Որպես կանոն, ալյուրի սնձան գնահատվում է ոչ միայն քանակապես, այլև որակապես՝ որոշելով դրա ընդարձակման, առաձգականության և առաձգականության աստիճանը: Այնուամենայնիվ, գլյուտենի այս հատկությունները արտացոլում են հիմնականում գլյուտենինային ֆրակցիայի հատկությունները, որը երկրորդական նշանակություն ունի մակարոնեղենի կառուցվածքի ձևավորման մեջ:
Քանի որ կարոտինոիդային պիգմենտները մակարոնին տալիս են հաճելի սաթ-դեղնավուն երանգ, կարոտինոիդների բարձր պարունակությամբ ալյուրներն առավել նախընտրելի են մակարոնեղենի արտադրության համար: Սա չի նշանակում, որ ալյուրը, օրինակ՝ սպիտակ կամ կրեմագույնը, չի կարելի օգտագործել մակարոնեղենի արտադրության մեջ, սակայն դրանից պատրաստված արտադրանքի գույնն ավելի քիչ գրավիչ կլինի, և նման ապրանքների գինը՝ ավելի ցածր։
Ալյուրի մեջ առկա կեղևի, ալևրոնային շերտի, ցորենի ծիլերի և այլ մշակաբույսերի սերմերի մասնիկներն առաջանում են մակարոնեղենի մակերեսին մուգ կետերի տեսքով՝ վատթարացնելով արտադրանքի տեսքը։ Բացի այդ, ալյուրում հացահատիկի ծայրամասային մասերի զգալի քանակի առկայությունը վկայում է ամինաթթուների և ֆերմենտների, մասնավորապես թիրոզինի և պոլիֆենոլ օքսիդազի ավելացված պարունակության մասին, որոնք ներգրավված են չորացման ժամանակ մակարոնեղենի մգացման անցանկալի գործընթացում: Ուստի մակարոնեղենի արտաքին տեսքի տեսանկյունից դրանց արտադրության համար նպատակահարմար է օգտագործել բարձրակարգ ալյուր։
Հղկման կոպիտություն (գրանուլոմետրիկ բաղադրություն, ալյուրի մասնիկի չափս): Ալյուրի մյուս բոլոր պարամետրերով հավասար լինելով, դրա մասնիկների չափը 150...400 մկմ միջակայքում նկատելի ազդեցություն չի ունենում չոր և եփած մակարոնեղենի որակի վրա։ Ալյուրի գրանուլոմետրիկ բաղադրությունը էական ազդեցություն ունի նրա ջրակլանման կարողության և, հետևաբար, խտացրած խմորի և հումքի ֆիզիկական հատկությունների, դրանց ամրության և առաձգական-պլաստիկ հատկությունների հարաբերակցության վրա:
Խմելու ջուրը (ԳՕՍՏ 2874-73), որն օգտագործվում է խմոր պատրաստելու համար, պետք է համապատասխանի խմելու ջրի պահանջներին, որոնք մատակարարվում են խմելու ջրի կենտրոնացված համակարգերով:
Մակարոնեղենի արտադրամասերում ջուրն օգտագործվում է մակարոնեղենի խմոր հունցելու, մատրիցները լվանալու, մամլիչ սարքերը տաքացնելու կամ հովացնելու համար։
պրեսի բալոններ, չորանոցների ջեռուցման ջրատաքացուցիչներ, ինչպես նաև սանիտարական և կենցաղային կարիքների համար։
Մակարոնեղենի ձեռնարկությունում հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել այդ նպատակով խմոր հունցելու համար նախատեսված ջրի որակին, օգտագործվում է միայն ԳՕՍՏ 2874-ի պահանջներին համապատասխանող խմելու ջուր: Այն պետք է լինի թափանցիկ, անգույն, առանց օտար համերի և հոտերի և զերծ օրգանական կեղտերից և կասեցված մասնիկներից:
Բացի թվարկված օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից, ջուրը բնութագրվում է ընդհանուր կարծրությամբ։ Այս ցուցանիշի արժեքը կախված է ջրում կալցիումի և մագնեզիումի աղերի պարունակությունից և արտահայտվում է 1 լիտրի համար միլիգրամի համարժեքներով (մգ. հավասար): 1 մգ.քվ. դաժանությունը համապատասխանում է 20,04 մգ Ca կամ 21,16 մգ Մ 1 լիտր ջրի պարունակությանը:
Ջրի կարծրությունը նկատելի ազդեցություն չի ունենում ո՛չ տեխնոլոգիական գործընթացի, ո՛չ մակարոնեղենի որակի վրա, ուստի ցանկացած կարծրության ջուր կարելի է օգտագործել խմոր հունցելու համար։ Մակարոնեղենի խմոր հունցելու համար սովորաբար օգտագործում են տաք ջուր 40... 60 ‘C ջերմաստիճանում, որը ստացվում է սառը ծորակն ու տաք ջուրը անհրաժեշտ հարաբերակցությամբ խառնելով։ Տաք ջուրը կարելի է մատակարարել կենտրոնացված (քաղաքային ջրամատակարարումից), կամ այն կարելի է ձեռք բերել գործարանում՝ սառը ջուր տաքացնելով ջերմափոխանակիչում՝ կաթսայում։
Ռուսաստանում մակարոնեղենի մի փոքր մասն արտադրվում է լրացուցիչ հումքի՝ հավելումների օգտագործմամբ։ Հավելումները բաժանվում են հարստացնող և բուրավետիչ հավելումների։
Ամրապնդող հավելումները մեծացնում են արտադրանքի սննդային արժեքը՝ հաճախ նաև փոխելով դրանց գույնն ու համը։ Ռուսաստանում ձու և ձվամթերք (ձվի փոշի, մելանժ), ինչպես նաև կաթնամթերք (կաթ փոշի, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ) և որոշ
վիտամիններ. Բուրավետ հավելումները չեն բարձրացնում արտադրանքի սննդային արժեքը, այլ տալիս են նրանց հատուկ համ և գույն: Այս հավելումները հիմնականում ներառում են մի շարք բուսական մածուկներ, խյուսեր և փոշիներ:
Ձվամթերքը ավելացնում են 260-400 ձու կամ 10-15 կգ մելանժ 100 կգ ալյուրին։
10% կաթի փոշու հավելումով մակարոնեղենի սննդային արժեքը գրեթե նույնն է, ինչ ձվի մթերքներով հարստացված մթերքները։
Ցորենի սնձան օգտագործելիս արտադրանքի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը կարող է աճել 30-40%-ով: Սնձան ցորենի օսլայի արտադրության թափոն է, և դրա օգտագործումը որպես ամրացնող նյութ տնտեսապես հնարավոր է:
Բուսական և մրգային բնական հյութերը՝ խտացված կամ չոր, օգտագործվում են որպես բուրավետիչ հավելումներ մակարոնեղենի արտադրության մեջ։ Առավել հաճախ օգտագործվող ապրանքներն են տոմատի մածուկը և լոլիկի փոշիները:
Մակերեւութային ակտիվ նյութերը օգտագործվում են որպես բարելավիչներ: Նրանք օգնում են բարելավել մակարոնեղենի որակը, որը չորանում է ավելի քիչ իրար կպչում և ավելի լավ է պահում իր ձևը եփելիս:
Մակարոնեղենը հարստացնելու համար կարող եք օգտագործել ջերմակայուն ջրում լուծվող վիտամիններ B1, B2, PP:
Մակարոնեղենի արտադրության ոչ ավանդական հումքը ներառում է հիմնականում հացահատիկի և տարբեր բուսական մշակաբույսերի սերմերի մշակման արտադրանքը (բացառությամբ ցորենի), պալարային մշակաբույսերի պտուղները, ինչպես նաև դրանց վերամշակման ենթամթերքները:
Այս հումքի բազմազանության մեջ առաջնային հետաքրքրություն են ներկայացնում տրիտիկալի ալյուրը, ալյուրը և օսլա առանց սնձան օսլա պարունակող հացահատիկի, հատիկեղենի և պալարների:
Մակարոնեղենի խմորն էապես տարբերվում է մնացած բոլոր խմոր զանգվածներից։ Այն չի ենթարկվում խմորման կամ արհեստական խմորման։ Քանի որ հունցման ժամանակ ալյուրին ավելացված ջրի քանակը կազմում է ալյուրի հիմնական բաղադրիչները՝ օսլան և սպիտակուցը, մոտ 1/2-ը, ուստի խմորը պահանջում է երկարատև հունցում՝ 20...30 րոպե։
Խմորը տարբեր չափերի փշրանքների ազատ զանգված է, որը միայն հետագա մշակման ժամանակ է վերածվում ձուլման համար հարմար խիտ պլաստիկ զանգվածի։
Մակարոնեղենի խմորի բաղադրատոմսը կախված է ալյուրի որակից, արտադրանքի տեսակից, չորացման եղանակից և որոշ այլ գործոններից։ Այն ցույց է տալիս ալյուրի և ջրի քանակը և ջերմաստիճանը, խոնավության պարունակությունը և խմորի ջերմաստիճանը: Ջրի քանակությունը տրվում է 100 կգ ալյուրին։
Բաղադրատոմսերը հաշվարկելիս նշվում է խմորի խոնավությունը, որի արժեքը որոշում է խմբաքանակի տեսակը՝ կոշտ (խմորի խոնավությունը 28...29%); միջին (խմորի խոնավությունը 29,1...31%) և փափուկ (խմորի խոնավությունը 31,1...32,5%)։ Ամենատարածվածը միջին հունցումն է, որի դեպքում խմորը սեղմելուց հետո ստացվում է նուրբ գնդիկավոր, արտադրանքները լավ են պահպանում իրենց ձևը, չեն կնճռոտվում և չեն կպչում մի քանի շերտերով: Որքան բարձր է խմորի խոնավությունը, այնքան ալյուրի մասնիկները ավելի արագ և հավասարաչափ են խոնավացվում, խմորն ավելի հեշտ է ձուլվում, և դրանից ավելի որակյալ արտադրանք են ստացվում։ Այնուամենայնիվ, շատ բարձր խոնավության պարունակությամբ, հում արտադրանքը լավ չի պահպանում իրենց ձևը (կպչում, ձգվում է), և չորացման գործընթացը երկարացվում է:
Ելնելով խմորի տվյալ խոնավության պարունակությունից՝ հաշվարկվում է հունցելու համար անհրաժեշտ ջրի քանակը.
որտեղ M – ալյուրի չափաբաժին, կգ; W – ալյուրի և խմորի խոնավությունը, %
Այնուհետև խմորի ջերմաստիճանը սահմանում են՝ ելնելով նրանից, որ հունցելուց հետո այն չպետք է լինի 40 °C-ից բարձր։ Հաշվի է առնվում, որ պտուտակավոր մամլիչներում արտադրանքի ձուլման գործընթացում խմորի ջերմաստիճանը բարձրանում է 10...20 °C-ով, իսկ մատրիցայի դիմաց այն պետք է լինի 50...55 °C։
Խմորը հունցելու համար օգտագործվող ջրի ջերմաստիճանից կախված՝ հունցման երեք տեսակ կա՝ տաք (ջերմաստիճանը 75...85 °C), տաք (55...65 °C)** և սառը (ջերմաստիճանը ցածր է։ 30 °C): Գործնականում ավելի հաճախ օգտագործվում է տաք հունցում, ինչը հնարավորություն է տալիս ստանալ միջին գնդիկավոր, ազատ հոսող խմոր, որը լավ լցնում է պտուտակը։ Տաք ջրով խմոր հունցելու գործընթացն ավելի արագ է, քան սառը ջրով, խմորն ավելի պլաստիկ է, լավ ձևավորված, իսկ արտադրանքի մակերեսն ավելի հարթ է, գույնն ավելի դեղին է, քան մյուս հունցման դեպքում:
Տաք հունցումն օգտագործվում է համեմատաբար հազվադեպ, քանի որ երբ տաք ջուրը շփվում է ալյուրի հետ, սպիտակուցների մի մասը դենոզվում է, ինչի արդյունքում խմորը մասամբ կորցնում է իր առաձգականությունը։ Տաք հունցումը կիրառելի է միայն բարձր սնձան պարունակությամբ, որակով չափազանց առաձգական ալյուրի համար, երբ անհրաժեշտ է ստանալ ավելի քիչ մածուցիկ և բավականաչափ պլաստիկ խմոր:
Սառը հունցումն օգտագործվում է երկարաժամկետ պահպանման համար նախատեսված արտադրանքի, ինչպես նաև սնձան ցածր պարունակությամբ և ցածր որակով ալյուրի արտադրության համար։
Հավելումներով խմոր պատրաստելիս հաշվի է առնվում դրանցում խոնավության պարունակությունը։ Եթե հավելումների խոնավությունը ավելի բարձր է, քան ալյուրինը, ապա խմորը հունցելու համար ջրի սպառումը պետք է համապատասխանաբար կրճատվի։
Վերամշակման նպատակով ձևակերպումը կարող է ներառել նաև բարորակ թափոններ: Այդ նպատակով օգտագործվում են օտար համ ու հոտ չունեցող կիսաֆաբրիկատներ (հում ջարդոններ, դեֆորմացված ապրանքներ և այլն), չոր թափոններ։
Կտրելուց անմիջապես հետո հում մանրահատակները մանրացնում են և ավելացնում խմոր խառնիչին՝ ալյուրի զանգվածի մինչև 15%-ի չափով։ Չոր թափոնները մանրացնում են մինչև 1 մմ չափի հատիկներ և մինչև 10% ավելացնում ալյուրի զանգվածին։ Ցանկալի է ավելացնել թափոններ կարճ կտրվածքով արտադրանք (վերմիշել և արիշտա) արտադրելու համար:
Մակարոնեղենի ձևավորում.
Կիրառվում է մակարոնեղենի խմոր ձևավորելու երկու եղանակ՝ սեղմում և դրոշմում, իսկ վերջինիս հիմքում ընկած է սեղմելով խմորի շերտի ստացումը, որից հետո դրոշմվում են բարդ ձևի արտադրանք։
Մամուլի ամենակարեւոր մասը մեռելներն են։ Դրանք կարող են լինել կլոր, հարթ սկավառակաձև կամ ուղղանկյուն: Դրանց արտադրության նյութը պետք է լինի դիմացկուն, դիմակայել զգալի բեռներին և դիմացկուն լինի կոռոզիայից, քանի որ խմորը ագրեսիվ միջավայր է թթու արձագանքող նյութերի պարունակության պատճառով: Ավելի լավ է մատրիցներ պատրաստել արույրից և բրոնզից, բայց կարող է օգտագործվել նաև չժանգոտվող պողպատ:
Սեղմելով ստացված արտադրանքի ձևը կախված է մատրիցայի ձևավորող անցքերի կազմաձևից: Գոյություն ունեն երեք տեսակի անցքեր՝ օղակաձև անցքեր մակարոնի խողովակ ստանալու համար; առանց թելերի նման ապրանքներ կաղապարելու համար; բնիկաձև՝ լապշա, պատկերազարդ արտադրանք և լայն ժապավեններ սեղմելու համար՝ դրանցից դրոշմված արտադրանքի հետագա ձևավորման համար:
Հում մակարոնեղենի կտրում
Հում մակարոնեղենի կտրումը բաղկացած է փչելուց, կտրելուց և փռելուց, որպեսզի պատրաստվի կիսաֆաբրիկատը արտադրության առավել ժամանակատար և աշխատատար փուլի՝ չորացման համար: Չորացման տեւողությունը եւ պատրաստի արտադրանքի որակը կախված են ճիշտ կտրվածքից։
Արագ չորացման համար հումքը փչում է արտադրամասի տարածքից վերցված օդով: Միաժամանակ արտադրանքի խոնավությունը նվազում է 2...3%-ով, ինչի հետևանքով նվազում է կիսաֆաբրիկատի պլաստիկությունը, մեծանում է առաձգականությունը, և մակերեսի վրա գոյանում է ընդերք, որը կանխում է. արտադրանք կպչունությունից և կռումից.
Կտրման նպատակը որոշակի երկարության արտադրանք ստանալն է: Կարճ կտրված արտադրանքները կտրված են երկու եղանակով. Առաջին դեպքում դանակը սահում է մատրիցայի մակերևույթի երկայնքով կամ կտրում է կախովի շարանը մատրիցից որոշ հեռավորության վրա. երկրորդ դեպքում կտրումը կատարվում է արտադրանքը մի փոքր չորացնելուց հետո։
Հում կարճ կտրվածքով արտադրանքը շարելու համար օգտագործվում են մեխանիկական սփռիչներ (ռաստեր), որոնց խողովակը կամ փոխակրիչը տատանողական շարժում է կատարում շարժվող չորանոցի գոտու վրա՝ արտադրանքը բաշխելով դրա վրա 2...5 սմ հաստությամբ հավասար շերտով, կախված ապրանքի տեսակից.
Մակարոնեղենը կտրելը և դնելը կախված է չորացման եղանակից՝ ձայներիզ (կասետներով) կամ կախել (բաստունների վրա): Առաջին դեպքում օգտագործվում են նրբատախտակից, փայտե տախտակներից և դյուրալյումինից պատրաստված ձայներիզներ։ Կասետը տուփ է, որն ունի միայն երկու կողային պատեր, որոնց միջև մակարոնեղենը տեղադրվում է այնպես, որ չորացող օդը նրանց միջով անցնի խողովակների երկայնքով: Հարվածը իրենից ներկայացնում է 2000 մմ երկարությամբ ալյումինե սնամեջ խողովակ՝ ծայրերում գնդերով, որի օգնությամբ հենվում է փոխակրիչ շղթաների վրա։ Գործադուլի ժամանակ մակարոնեղենի մի թել են կախում:
Կասետի չորացման ժամանակ 1,5...2 մ երկարության հասած սեղմված արտադրանքները մեխանիկորեն վերցվում են, տեղադրվում ձայներիզների վրա և փռող-կտրող մեխանիզմով կտրվում են 250 մմ երկարությամբ կտորների։
Կախովի չորացման համար մակարոնեղենի կտրումը կատարվում է ինքնակշռման միջոցով, որը ավտոմատացված գծի մաս է կազմում։ Դատարկ բաստունները որոշ ընդմիջումներով շարժվում են հորիզոնական: Այն պահին, երբ կանգ են առնում, կաղապարված արտադրանքի շարքերը, անցնելով փչակով, հասնում են պահանջվող երկարության՝ ընկնելով հանգստի վիճակում գտնվող բաս-թունից ներքեւ։ Ստորին դանակները կտրում են արտադրանքի ծայրերը: Գրություններն ընկնում են ներքևում գտնվող պտուտակի մեջ, մանրացվում և այնուհետև օդաճնշական փոխակրիչի միջոցով սնվում են խմոր խառնիչի մեջ՝ վերամշակման համար:
Որոնք ներառում են տարբեր տեսակի վերմիշել, արիշտա, եղջյուրներ, կեղևներ, ծղոտներ և այլն, շատ հեշտ պատրաստվող ուտեստներից են։ Նրանք համեղ են, սննդարար, լավ հագեցնում են քաղցը և մեր օրգանիզմին մատակարարում են B խմբի խիստ անհրաժեշտ վիտամիններ, ածխաջրեր, սպիտակուցներ և այլ արժեքավոր նյութեր։ Աշխարհի ժողովուրդների մեծամասնության խոհանոցներում այս արժեքավոր արտադրանքը պատրաստելու հսկայական քանակությամբ եղանակներ կան:
Ընդհանուր տեխնոլոգիաներ
Նախքան կոնկրետ բաղադրատոմսերի մասին խոսելը, եկեք հիշենք, թե ինչպես են արտադրանքը պատրաստվում ընդհանրապես: Դրանք տեղադրվում են մեծ կաթսայի մեջ՝ բավականաչափ եռացող աղաջրով։ Հեղուկի հաշվարկը հետևյալն է՝ յուրաքանչյուր 100 գ «խմորի» դիմաց 2 բաժակ ջուր։ Աղ - կես թեյի գդալ: Սպագետի, լապշա, կոներ և այլն ավելացնելուց հետո պետք է խառնել, որպեսզի չկպչեն թավայի հատակին կամ պատերին։ Մակարոնեղենի ուտեստը եփում են 20-30 րոպե, եթե սորտերն ավելի բարակ են, օրինակ վերմիշելը, ապա մի փոքր ավելի քիչ՝ 12-15։ Այնուհետև ջուրը քամում են, «խմորը» լվանում հոսող ջրի տակ և դեռ տաք վիճակում լցնում ձեթ, սոուս կամ սուս։ Սա, այսպես ասած, առաջին, ամենահայտնի մեթոդն է։ Բայց կա երկրորդ, ավելի քիչ տարածված մեկը, երբ մակարոնեղենը եփում են փոքր քանակությամբ եռացող ջրի մեջ (1 բաժակ 100 գ արտադրանքի համար): Դրանք 20 րոպե պահել միջին ջերմության վրա՝ խառնելով։ Այնուհետև կաթսայի տակի գազը նվազագույնի ենք հասցնում և 15 րոպե թողնում ենք, որ մակարոնեղենը տաքանա, վերջում ուտելիքը յուղ լցնել և մատուցել։
Մակարոնեղեն կաթնաշոռով
Ամենապարզ մակարոնեղենը այն է, երբ «խմորը» պատրաստվում է կաթնաշոռով։ Դրա համար հարմար է գրեթե ցանկացած տեսականի և ապրանքատեսակ: Եփած՝ օգտագործելով վերը նկարագրված մեթոդներից մեկը, մակարոնեղենը խառնում են կաթնաշոռի հետ՝ քաղցր կամ աղած, կամ ֆետա պանիր, ինչպես նաև կարագ։ Աղածները մատուցելիս վրան շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերն ու պղպեղը։ Նույնը արեք, եթե մակարոնեղենը համեմված է քերած պանրով։ Իսկ կարագի փոխարեն օգտագործվում է բուսայուղից և տապակած սոխից տապակելը։ Ախորժելի հոտը և գայթակղիչ համը կհիացնեն ձեզ:
Մակարոնեղեն լոլիկ-սնկային սոուսում
Բաղադրատոմսերը հաճախ խորհուրդ են տալիս ճաշատեսակները համադրել լոլիկի սոուսների և սոուսների հետ: Օրինակ այսպես. Եփել «խողովակներ» կամ սպագետտի: Խոզապուխտը (100-150 գ) և սունկը (200-250 գ) եռացնել։ Կտրել դրանք փոքր խորանարդի մեջ և տապակել բուսայուղի մեջ։ Առանձին եփեք 5-6 լոլիկ՝ նախ կեղևը հանելով և մանր կտրատելով։ Այնուհետև տապակած սունկը խառնել լոլիկի հետ, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը (3 պճեղ), և եռացնել։ Խառնել մակարոնեղենի հետ և մատուցել տաք վիճակում։
Կաթնաշոռային մակարոնեղեն
Շատ համեղ և օրիգինալ ուտեստ է մակարոնը կամ լապշա պատրաստողը։ Պատրաստվում է միջուկների բազմազանությամբ՝ միս, բանջարեղեն, կաթնաշոռ։ Ահա պարզ, բայց շատ ախորժելի բաղադրատոմսերից մեկը՝ եփել մակարոնեղենը, խառնել հում ձվի հետ (2-ը՝ յուրաքանչյուր 250 գ «խմորի» դիմաց), ավելացնել կաթնաշոռը (մեկ բաժակ կամ ավելի)՝ տրորված մաղով։ Տապակը յուղով քսել, շարել մակարոնեղենի և կաթնաշոռի խառնուրդը, վրան բուսայուղ ցանել և փշրանքներով ցանել։ Դնել ջեռոցում 20 րոպե, որպեսզի ճաշատեսակը կարմրի։ Այնուհետև բաժանեք մասերի, ցանեք շաքարի փոշի և մատուցեք որպես աղանդեր։ Այո, դուք կարող եք ավելացնել վանիլին: Կամ արիշտա ապուրը թխում են տոմատի մածուկով, բուլղարական պղպեղով և գազարով։ Այս կծու և կծու ուտեստը հմայիչ բուրմունք է արձակում և բառացիորեն հալվում է ձեր բերանում: Այնուամենայնիվ, մակարոնեղենի բոլոր ուտեստները, որոնց լուսանկարներն ու բաղադրատոմսերը կարելի է գտնել խոհարարական գրքերում, շատ ախորժելի տեսք ունեն։
Եփել, փորձել, ֆանտազիզացնել, ստեղծել ձեր սեփական խոհարարական գլուխգործոցները:
Ջերմային մշակումից առաջ մակարոնեղենի արտադրանքը տեսակավորվում է, հեռացնելով օտար կեղտերը, երկար արտադրանքները բաժանվում են մինչև 10 սմ կտորների, մանրերը մաղում են ալյուրից։
Տաքացման սկզբում մակարոնեղենի սպիտակուցները կլանում են ջուրը և ուռչում։ Հետագա պատրաստման դեպքում, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, խոնավության վերաբաշխում է տեղի ունենում հացահատիկների ներսում: Սպիտակուցները եփման գործընթացում դեֆորմացվում են (մակարդում), իսկ ջուրը, որը նրանք ներծծում են թրջման ժամանակ, սեղմվում և ներծծվում է ժելատինացնող օսլայի կողմից: Ժելատինացման ընթացքում ջրի 150%-ից 300%-ը ներծծվում է: Երբ օսլան ժելատինանում է, ջրի հետ ներծծվում են ջրում լուծվող նյութերը (սպիտակուցներ, ածխաջրեր, հանքանյութեր), ինչը նպաստում է մակարոնեղենի ուտեստների ավելի լավ կլանմանը։ Ավելին, որքան բարձր է խոնավությունը, այնքան ավելի շատ լուծվող սննդանյութեր է այն պարունակում։
Մակարոնեղենի պատրաստման ժամանակի վրա ազդում է նրա բջջային պատերի հաստությունը: Երբ եփում է, բջջային պատի պրոտոպեկտինը քայքայվում է՝ ձևավորելով ջրում լուծվող պեկտին; ցելյուլոզը ուռչում և փափկացնում է; կիսցելյուլոզները մասամբ հիդրոլիզացված են: Այս բոլոր գործընթացները հանգեցնում են արտադրանքի փափկացման:
Մակարոնեղենից արգանակ են անցնում զգալի քանակությամբ հանքային աղեր, լուծվող ածխաջրեր, սպիտակուցներ և այլ նյութեր։ Այսպիսով, մակարոնեղենը եփելիս բոլոր չոր նյութերի 6-10%-ը մտնում է թուրմ: Ուստի այս թուրմերը պետք է օգտագործվեն ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար։
Մակարոնեղենի թխման ժամանակ տեղի են ունենում տեխնոլոգիական գործընթացների փոփոխություններ. տեղի է ունենում չորացում, և ապրանքի գույնը փոխվում է՝ բացից մինչև ոսկե դարչնագույն:
Մակարոնեղենի պատրաստում. Առաջին մեթոդը ջրահեռացումն է: 1 կգ մակարոնեղենի համար սպառվում է 5 - 6 լիտր ջուր և 30 - 40 գ աղ։ Մակարոնեղենը դրվում է եռացող աղած ջրի մեջ և եփում եռալով։ Եփելու ընթացքում մակարոնեղենը թիակով հարում են։ Եփած արտադրանքը դառնում է փափուկ: Խոհարարության ժամանակը կախված է արտադրանքի տեսակից, բազմազանությունից և քանակից։ 1 կգ արտադրանքի համար 5-6 լիտր ջրի հարաբերակցությունը անհրաժեշտ է, քանի որ մակարոնեղենը դնելուց հետո ջուրը սառչում է և տաքանալիս մակարոնեղենը թուլանում է, իսկ տեսքն ու խտությունը պատրաստ լինելուց հետո վատանում են։ Հետևաբար, որքան բարձր լինի ջրի և մակարոնեղենի հարաբերակցությունը, այնքան ավելի արագ ջուրը եռա մակարոնեղենը ավելացնելուց հետո, այնքան պատրաստի ուտեստի որակը կլինի։ Մակարոնեղենը եփում է 30 - 40 րոպե, արիշտա 25 - 30 րոպե, վերմիշելը 10 - 15 րոպե։ Պատրաստի մակարոնեղենը արգանակի հետ միասին դնում են քամոցի կամ մաղի մեջ։ Երբ ջուրը ցամաքեցվի, մակարոնեղենը տեղափոխեք ամանի մեջ, համեմեք կարագով և խառնեք։ Որպեսզի արտադրանքը չկպչի, արգանակը քամելուց հետո դրանք կարելի է լվանալ տաք եռացրած ջրով։
Երկրորդ մեթոդը (ոչ ջրահեռացում): 1 կգ մակարոնեղենի համար սպառվում է 2,2 - 3 լիտր ջուր և 30 գ աղ։ Մակարոնեղենը լցնել աղած եռացող ջրի մեջ և եփել՝ խառնելով, մինչև թանձրանա մարմանդ կրակի վրա։ Որպեսզի արտադրանքը չկպչի ճաշատեսակի հատակին, եփման ընթացքում կարագ են ավելացնում։
Մակարոնեղենի բոլոր ուտեստները արտադրվում են տաք խանութում։ Հասարակական սննդի հաստատություններում մակարոնի տարբեր ուտեստների համար անհրաժեշտ սարքավորումներն են.
Էլեկտրական ջեռուցվող 4 այրիչով սեկցիոն մոդուլացված վառարան վառարանով; Խոհարարական կաթսա; Շարժական բաղնիք VPGSM կողմնակի սպասք լվանալու համար; Սեղանի հավաքեք կշեռքներ VNTs-2; Պատի պլանշետ տեխնոլոգիական քարտեզի համար; Խոհարարական կաթսաներ քերած ներդիրով; Կաթսաներ և կաթսաներ 2, 4, 6, 8 և 10 լ տարողությամբ; Արտադրության սեղան; Սառնարանային պահարան ШХ-0.4М.
Մակարոնեղենի ուտեստներ պատրաստելու սարքավորումներ.
Մետաղական քամոց, skimmers, gastronomic դանակներ, կտրող տախտակ. Մակարոնեղենով կերակրատեսակների պատրաստումն ու պատրաստումն իրականացնում են բոլոր մակարդակների խոհարարները՝ կախված ճաշատեսակի պատրաստման բարդությունից։ ; ;
Մակարոնեղենի ուտեստները պատրաստվում են տաք կամ սառը խանութում մատուցելու համար։ Մակարոնեղենի ուտեստները զարդարված են խոտաբույսերով, սոուսներով, բանջարեղենով և ճաշատեսակի մեջ ներառված որոշ մթերքներով։ Հարդարումը կատարվում է խոհարարի կողմից՝ ելնելով ճաշատեսակի էսթետիկ որակից։
Մակարոնեղենի ուտեստները մատուցվում են 65°C-ից մինչև 75°C ջերմաստիճանում, ըստ տաք ուտեստների, 65°C-ից մինչև 75°C՝ բաժանումից կամ անմիջապես հյուրին մեկ կամ բազմաբնույթ ճաշատեսակներում: Մակարոնեղենի ուտեստները մատուցվում են տաք վիճակում, ուստի մատուցվող ուտեստը տաքացնում են 40-50°C ջերմաստիճանի։
Մակարոնեղենը 10-20 րոպե եփելուց հետո։ պետք է ծավալը ավելանա առնվազն երկու անգամ, լինի առաձգական, չկպչուն և գնդիկներ չառաջացնի: Մակարոնեղենի կերակուրները պետք է ունենան միատեսակ գույն՝ յուղալի կամ դեղնավուն երանգով, ունենան իրենց բնորոշ համն ու հոտը, առանց դառնության, թթվի և այլ օտար համերի, բորբոսնելու, բորբոսնելու և այլ օտար հոտերի, մակերեսը պետք է լինի հարթ, մակարոնեղենի ձևը պետք է լինի։ լինի պահպանված, փափուկ, առաձգական, ոչ կպչուն, առանց գնդիկներ առաջացնելու։ Երբ պատրաստի արտադրանքը սառչում և պահպանում է, օսլայի ժելեները ծերանում են, և լուծվող նյութերի պարունակությունը նվազում է։ Սա հանգեցնում է արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վատթարացման: Պահպանումը 70-80°C ջերմաստիճանում ապահովում է մակարոնեղենի թարմությունը 4 ժամ;
