Նրանք, ովքեր բախտ են ունեցել այցելելու Օսեթիա, հնարավորություն են ունեցել ոչ միայն գնահատելու բնության առասպելական գեղեցկությունը, այլև փորձել իսկական օսական կարկանդակ։Այս կարկանդակը միշտ ունի շրջանագծի ձև՝ արտաքին տեսքով արևի նման։ Հացաբուլկեղենը պատրաստվում է տարբեր միջուկներով, սակայն գրեթե միշտ պատրաստման համար օգտագործվում է հատուկ օսական թթու պանիր։
Զինանոցը ներառում է մեծ քանակությամբ բազմազան և համեղ ուտեստներ։ Բայց ամենահայտնի ու սիրելիներից մեկը օսական տոպերն են։ Փորձելով այն, հաստատ երբեք չեք մոռանա նրա հրաշալի համը։ Օսիայում ցանկացած տոնական սեղան միշտ զարդարված է երեք կարկանդակով։ Ինչո՞ւ հենց նրանցից երեքը, դուք հարցնում եք: Ամեն ինչ շատ պարզ է. Նրանք խորհրդանշում են երկիրը, երկինքը և արևը: Դրա համար էլ դրանք տեղադրվում են նման քանակությամբ։
Մեր հոդվածում մենք ուզում ենք պատմել ձեզ, թե ինչպես թխել իսկական օսական կարկանդակ ճակնդեղի գագաթներով: Ունենալով մանրամասն բաղադրատոմս՝ նույնիսկ անփորձ տնային տնտեսուհին կարող է գլուխ հանել պատրաստությունից։ Մեկ անգամ պատրաստելով խմորեղենը՝ դուք, անշուշտ, կսիրահարվեք այս հրաշալի ուտեստին և կկարողանաք ինքներդ պատրաստել՝ օգտագործելով տարբեր միջուկներ։ Մեծ քաղաքներում այժմ կարող եք պատվիրել նման կարկանդակներ, բայց միշտ չէ, որ դրանք համապատասխանում են այն, ինչ իրականում պետք է լինեն։ Յուրաքանչյուր ոք, ով երբևէ փորձել է իսկական կարկանդակ Օսիայում, երբեք չի մոռանա դրա զարմանալի համը:
Օսական խմորեղենի համը գնահատելու համար առաջարկում ենք պատրաստել երիտասարդ տերեւներով ճակնդեղի կարկանդակ։ Նրանք ունեն այդ թթվայնությունը, որն անհրաժեշտ է միջուկի համար։
Բազուկի գագաթներով օսական կարկանդակ պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ ապրանքները.
Խմորի համար.
Թեստի համար.
Լրացնելու համար.
Կարկանդակը սկսում ենք պատրաստել՝ խմորը պատրաստելով վերը նշված բաղադրիչներից։ Թող նստի և ծավալը մեծանա։ Այնուհետև ալյուրը մաղում ենք մի մեծ ամանի մեջ (միայն պետք է շատ բարձրորակ ալյուր վերցնել) և մեջը գոգավորություն անել, մեջը մի քիչ աղ լցնել, ձուն կոտրել, ավելացնել բուսայուղ և հալած մարգարին։ Ավելացնում ենք նաև կես լիտր տաք շիճուկ և հունցում փափուկ խմորը։
Օսական կարկանդակների պատրաստման մեջ առանձնահատուկ գաղտնիքներ չկան, պարզապես խմորը պետք է նրբորեն հունցել, այնուհետև թխվածքը օդափոխվի։ Խոհարարության համար կարող եք օգտագործել նաև սովորական խմորիչ խմոր։ Երբ արդեն խառնվում է, լցնում ենք բուսայուղով յուղած ամանի մեջ, ծածկում ենք սրբիչով և թողնում, որ մի քանի անգամ բարձրանա։ Եթե խմորը ճիշտ է պատրաստվել, ապա այն, անշուշտ, կփորձի դուրս գալ թասից։
Այդ ընթացքում պատրաստենք միջուկը։ Կարկանդակի ճակնդեղի գագաթները պետք է երիտասարդ լինեն: Այն պետք է լվանալ, չորացնել, ցողունները հեռացնել և մանր կտրատել։ Հաջորդը, ավելացնել մանր կտրատած սամիթը և կանաչ սոխը: Քերել և դնել կանաչի զանգվածի մեջ՝ ավելացնելով թթվասերն ու կարագը։ Ստացված միջուկը նրբորեն խառնել, ավելացնել աղ և պղպեղ։ Դուք, անշուշտ, կհայտնվեք ճաշատեսակի մեջ պանրի ավելցուկային հեղուկով: Այն պետք է ցամաքեցնել՝ ավազանը թեքելով։ Միջուկն արդեն աներևակայելի հյութալի կլինի, այնպես որ կարող եք լցնել ցանկացած ավելցուկ, որպեսզի կարկանդակը չկաթվի։
Կանաչի և պանրի պատրաստի խառնուրդը պետք է բաժանել երեք հավասար մասերի և յուրաքանչյուրը գլորել գնդակի մեջ։ Նույնը պետք է անել պատրաստի խմորի հետ։ Խմորի յուրաքանչյուր գունդ պետք է ունենա միջուկից մի փոքր ավելի մեծ ծավալ։ Այժմ դուք կարող եք սկսել կարկանդակն ինքնին ձևավորել: Դրա համար խմորի յուրաքանչյուր հատվածը ձեռքերով մի փոքր սեղմեք վրան, իսկ հետո պատրաստի զանգվածը լցրեք խորշի մեջ։ Հաջորդը, մենք խմորը քաշում ենք վերև՝ ձևավորելով տոպրակ և սեղմում ենք այն։ Միջուկը պետք է ամբողջությամբ ներսում լինի։ Որքան շատ է դա, այնքան ավելի համեղ են ստացվում օսական կարկանդակները՝ գագաթներով։ Այնուհետև դրանք պետք է շուռ տալ՝ ցած դնելով և թողնել եփել ևս տասը րոպե: Ժամանակն անցնելուց հետո թխած ապրանքները պետք է նորից շրջվեն և սկսեն զգուշորեն բաշխել միջուկը ծայրերին։ Աստիճանաբար թխվածքի տրամագիծը կավելանա։ Դրանից հետո այն կարելի է տեղափոխել յուղացված թխման թերթիկի վրա։ Օսական կարկանդակ ճակնդեղի գագաթներով (լուսանկարները ներկայացված են հոդվածում) ունի շատ թաց միջուկ, ուստի այն կարող է արտահոսել թխման ընթացքում, բայց անհանգստանալու ոչինչ չկա։
Թխելու սկուտեղը թխած ապրանքներով դնել միայն նախապես տաքացրած ջեռոցում։ Յոթ կամ ութ րոպե հետո թափահարեք թխում թերթիկը: Դա արվում է, որպեսզի թխած ապրանքը չայրվի։ Կարկանդակը եփում են մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Պատրաստի թխված ապրանքները տեղափոխվում են հարթ ափսեի մեջ և առատորեն քսում են հալված կարագով, որից հետո դրանք ծածկվում են ավազանով և թույլ են տալիս մանրակրկիտ ներծծվել: Օսական կարկանդակը ճակնդեղի գագաթներով և պանրով պատրաստ է։
Լավ կարկանդակներ պատրաստելու համար հարկավոր է հիշել որոշ նրբերանգներ.
Օսական կարկանդակները տափակ տորթերի տեսքով վերջերս մեզանում հայտնի դարձան, բայց անմիջապես սիրվեցին տնային տնտեսուհիների կողմից։ Նման հրաշալի ճաշատեսակի համար զգալի քանակությամբ բաղադրատոմսեր կան։ Եվ կան նույնիսկ ավելի շատ տարբերակներ տարբեր լցոնումների օգտագործման համար: Ամենատարածված տարբերակներից մեկը օսական խմորեղենն է գագաթներով և կաթնաշոռով: Պատրաստման համար մեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ բաղադրիչները.
Պատրաստման համար վերցրեք լավ որակի ալյուր, մաղեք, խառնեք արագ գործող խմորիչի հետ։ Ստացված զանգվածը լավ խառնել։ Այս բաղադրատոմսն օգտագործելիս պետք չէ որևէ խմոր պատրաստել, քանի որ լուծվող խմորիչն ինքնուրույն է արձագանքում:
Ստացված խառնուրդի վրա անցք բացեք ու մեջը տաք ջուր լցրեք ու մի պտղունց աղ ավելացրեք։ Իսկ հետո հունցել խմորը, որը չպետք է կպչի ձեռքերին։ Դա անելու համար հարկավոր է մանրակրկիտ հունցել, գործընթացը կտևի առնվազն տասը րոպե: Պատշաճ պատրաստված խմորը 100% հաջողություն է
Ստացված բուլկիը դնել տապակի մեջ և ծածկել սպիտակեղենի սրբիչով։ Խմորը պետք է կանգնի տաք տեղում, բայց առանց քաշի և բարձրանա։ Դրա ծավալները պետք է ավելի քան կրկնապատկվեն։ Այնուհետև նորից մանրակրկիտ հունցում ենք և նորից հետ ենք ուղարկում (երեսուն րոպեով)։
Մինչ խմորը բարձրանում է, կարող եք սկսել միջուկը պատրաստել։ Դրա համար անհրաժեշտ է համալրել թարմ տնական կաթնաշոռով: Ավելի լավ է օգտագործել կոպիտ, քան մածուկի նման, քանի որ եփելու ժամանակ տորթը կարող է արտահոսել ավելորդ հեղուկի առկայության պատճառով։ Նախ ճակնդեղի գագաթները մանրակրկիտ լվանում ենք ջրի տակ, ապա չորացնում ու մանր կտրատում։ Հաջորդը կանաչին խառնել կաթնաշոռի հետ։ Կարող եք նաև ավելացնել այլ անուշաբույր խոտաբույսեր, մաղադանոս և սոխ: Միջուկը կարելի է թեթև աղել և պղպեղ անել։
Պատրաստի խմորը պետք է բաժանել երկու հավասար մասերի և յուրաքանչյուրը փաթաթել շերտի մեջ, որի հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան կես սանտիմետր։ Միջուկը դնել կեղևի մեջտեղում։ Այնուհետև խմորը քաշում ենք դեպի կարկանդակի կեսը, վրան մի փոքր անցք թողնելով։ Թխելու գործընթացում անհրաժեշտ է թույլ տալ, որ օդը դուրս գա։
Այնուհետև ստացված տորթը տեղափոխում ենք մագաղաթի վրա և շատ զգույշ հունցում։ Հաջորդը, օգտագործելով գրտնակ, կարող եք հարթեցնել տորթը հավասար հաստությամբ: Խմորի հետ պետք է շատ զգույշ աշխատել, որպեսզի այն չպատռվի։ Իհարկե, եթե ճաշատեսակն առաջին անգամ եք պատրաստում, խնդիրը ձեզ բավականին բարդ կթվա, բայց աստիճանաբար դուք կզարգացնեք որոշակի հմտություններ, որոնք թույլ կտան պատրաստել օսական կարկանդակ ճակնդեղի գագաթներով, որն ունի շատ միջուկ և հագեցածություն: շատ քիչ խմոր: Այս տեսակի թխումը համարվում է լավագույնը: Կարկանդակը դնում են լավ տաքացրած ջեռոցում և թխում 20 րոպե։
Հենց տորթը կարմրի, կարող եք հանել։ Պատրաստի կարկանդակները յուղում են կարագով, որպեսզի լավ թրջվեն։ Սեղանին մատուցվում է երեք տափակ հացից բաղկացած ուտեստ՝ մեկը մյուսի վրա դրված։
Վերևներից այնպիսի ավանդական օսական ուտեստ պատրաստելը, ինչպիսին կարկանդակն է, տնային տնտեսուհիներից պահանջում է որոշակի հմտություններ և կարողություններ: Իզուր չէ, որ Օսիայում լավ տնային տնտեսուհի են համարվում կինը, ով գիտի, թե ինչպես թխել հրաշալի կարկանդակներ։ Այս պատճառով է, որ մանկուց աղջիկներին սկսում են սովորեցնել լավ թխում պատրաստելու բարդությունները:
Գեղեցիկ և թեթև հունցված խմոր ստանալու և համեղ միջուկ պատրաստելու համար դեռ պետք է այն ճիշտ հավաքել։ Եվ սա ամենևին էլ պարզ հարց չէ։ Սա պահանջում է պրակտիկա և որոշ նրբերանգների իմացություն:
Իսկական կարկանդակ ստանալու համար հարկավոր է խմորը մանրակրկիտ հունցել, ապա բաժանել հավասար մասերի, որոնցից գնդիկներ եք կազմում։ Իհարկե, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պատրաստում է իր նախընտրած չափսերով հացաբուլկեղեն։ Բայց օսական կարկանդակ պատրաստելու համար օպտիմալ է վերցնել այնքան խմոր, որքան կտեղավորվի երկու կանացի ափի մեջ: Նման քանակի հետ աշխատելը դժվար չէ, և տորթերը նորմալ չափի կստացվեն։
Պատրաստված խմորի գնդիկները շարում են սեղանին և յուրաքանչյուրը ձեռքերով ձգում, բայց կարող եք նաև գրտնակ օգտագործել։ Արդյունքը պետք է լինի ինչ-որ շրջանակներ: Յուրաքանչյուրի կենտրոնում ավելի շատ միջուկ դրեք: Իսկական օսական կարկանդակները պարունակում են շատ միջուկ և շատ քիչ խմոր: Նման խոհարարական գլուխգործոց պատրաստելն այնքան էլ հեշտ չէ։ Խմորը պետք է բոլոր կողմերից հավաքել գնդակի մեջ՝ ծայրերը կպցնելով կենտրոնում, բայց թողնելով փոքր անցք։ Թեքը չպետք է կոպիտ լինի, բայց միևնույն ժամանակ պետք է լավ պահի։
Այնուհետև յուրաքանչյուր կարկանդակի կենտրոնում գոգավորություն են անում, որից միջուկը աստիճանաբար ձգվում է մինչև ծայրերը։ Դրանից հետո ստացված նրբաբլիթը պետք է շատ խնամքով, կարի կողքով, տեղափոխել մագաղաթով թխման թերթիկի վրա և նորից հարթեցնել դրա մակերեսը։ Օս տնային տնտեսուհիները այս ամենը շատ զգույշ են անում մատներով, այլ ոչ թե գրտնակով։ Յուրաքանչյուր կնոջ հպարտությունը կարկանդակն է, որի հաստությունը բոլոր կողմերից նույնն է։ Միևնույն ժամանակ պետք է փորձել չպատռել նրբաբլիթը և միևնույն ժամանակ չփչացնել նրա ձևը, որը միշտ պետք է կլոր մնա։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ օսական կարկանդակները լցված են որոշակի սիմվոլիզմով և հենց այդպիսի խմորեղեն թխելու դարավոր ավանդույթներով։
Մյուս կարևոր կետը խմորը ձգելու հնարավորությունն է, որպեսզի կարկանդակն ամբողջ մակերեսով ունենա նույն հաստությունը։ Իդեալական տափակ հացն այն է, որտեղ միջուկի և խմորի հարաբերակցությունը բոլոր տեղերում միանգամայն նույնն է: Հատկապես դժվար է նման կարկանդակ պատրաստել ճակնդեղի գագաթների միջուկով, այն շատ հյութալի է, և, հետևաբար, արտադրանքի թրջվելու վտանգը միշտ կա: Իհարկե, նման կարկանդակ պատրաստելը հեշտ չէ, բայց իսկական օս տնային տնտեսուհիները կարող են նման կախարդանք անել։
Կարկանդակի պատրաստման մեջ կա ևս մեկ փոքր նրբություն. Նրա մակերևույթի վրա պետք է լինի անցք, որը թույլ չի տա, որ թխվածքաբլիթները եփելու ընթացքում ճեղքվեն։ Անցքով գոլորշին հեշտությամբ կարող է դուրս գալ մակերես՝ չվնասելով նրբաբլիթի ամբողջականությունը: Կարկանդակները եփում ենք 200 աստիճան տաքությամբ տասնհինգ կամ քսան րոպե։ Որից հետո դրանց մակերեսները առատորեն յուղվում են կարագով։ Որպես կանոն, սեղանի վրա մատուցվում են երեք բլիթներ՝ իրար վրա դրված և հատվածների կտրատած՝ տորթի նման։
Մեր հոդվածում մենք ներկայացրել ենք ավանդական օսական կարկանդակներ գագաթներով պատրաստելու բաղադրատոմսեր։ Հուսով ենք, որ մեր խորհուրդը կօգնի տնային տնտեսուհիներին հասկանալ այս հրաշալի ուտեստի պատրաստման նրբությունները և կուրախացնեն իրենց սիրելիներին զարմանալի համեղ ու անուշաբույր ուտեստներով։
Ընդունեք, ո՞վ կարող է անտարբեր անցնել կարմրավուն շերտավոր խմորի կողքով։ Իմ խորհրդային մանկության տարիներին «Կուլինարիայում» (սրճարան-խանութ, որտեղ վաճառվում էր հրուշակեղեն) ամենացանկալի դելիկատեսներից էին հունգարական փխրուն շոռակարկանդակները։ Հիշո՞ւմ եք սա: Հագեցած բերան՝ քսված շերտավոր խմորի փաթիլներով և շաքարի փոշիով, ինչպես նաև արտասովոր հիացմունք, երբ հասնում եք կաթնաշոռի միջուկին, տեղադրված ճիշտ համամասնությամբ, որպեսզի թաց կաթնաշոռը չընդհատի շոռակարկանդակի նուրբ ճռճռանը։ Ախ, իմ սիրելի ԳՕՍՏ և մանկության անմոռանալի համ: Այն ժամանակ ես չգիտեի, որ կկարողանամ համտեսել հունգարական շոռակարկանդակ՝ կատարելագործված թուրքական փախլավայի տեսքով:
Հետաքրքիր է, չէ՞: Նմանատիպ խրթխրթան շերտերի արդյունք, հիմքում նմանատիպ սկզբունք՝ ալյուր և շատ կարագ, բայց բոլորովին այլ տեխնիկա։ Թուրքիայում խմոր յուֆկա, աշխարհին ավելի հայտնի հունարեն անունով ֆիլլո, գլորվել է «գործվածքի» մեջ՝ առանց մեկ անցքի, այնքան բարակ, որ կարելի է թերթ կարդալ դրա միջով։ Այնուհետև յուֆկան շարում են շերտերով, որոնք առատորեն պատում են հալած կարագը։ Սա հիմք է ստեղծում փախլավայի, ինչպես նաև կաթնաշոռով կամ բանջարեղենային միջուկով համեղ կծուծ ախորժակով կարկանդակների համար, որոնք կոչվում են. բուրեկ.
Ինչպե՞ս է պատրաստվում դասական շերտավոր խմորը: Կարագի ձողիկը փաթաթում են ալյուրից և ջրից պատրաստված նմանատիպ խմորի մեջ (խմորիչի ավելացումով, եթե խոսքը կրուասանի մասին է) և այնուհետև ամբողջը փաթաթում են որոշակի խիստ ձևով, որպեսզի կարագն ու խմորը դառնան. մեկ.
Բայց սկզբունքը, որը վերջում ստեղծում է համեղ խրթխրթան շերտերը, նույնն է։ Տաք ջեռոցում կարագը հալչում է ու հասնում եռման՝ թողնելով փոքր քանակությամբ գոլորշի, որը բարձրացնում է խմորը՝ շերտ առ շերտ բաժանելով։ Հաշվի առնելով, որ փախլավան շատ ավելի հին է, քան Նապոլեոնյան տորթը, ես հակված եմ կարծելու, որ ֆրանսիացիները վերցրել են ապացուցված սկզբունք և պարզապես իջեցրել են նշաձողը հմտության առումով։ Նրանք փոխարինեցին բարակ խմորի ֆիլիգրան գլանվածքը ավելի պարզ, բայց բազմաթիվ գործողություններով՝ խմորը փաթաթելու մի քանի անգամ սառեցնելու միջև: Սա նշանակում է, որ շերտավոր խմորը գալիս է հենց այն տարածաշրջանից, որտեղ ես հիմա ապրում եմ։
Ես երբեք չեմ դադարում զարմանալ աշխարհի տարբեր խոհանոցների նմանություններով և, միևնույն ժամանակ, նուրբ տարբերություններով: Որքան շատ եմ ճանապարհորդում, նայում տարբեր երկրների կանանց խոհանոցներին և ուսումնասիրում աշխարհի տարբեր ծայրերի խոհարարական ավանդույթները, այնքան ավելի եմ համոզվում, որ մի կողմից կա ընդհանուր հիմք, որը միավորում է նրանց բոլորին, և մյուսը, նրանցից յուրաքանչյուրը մնում է եզակի:
Օրինակ, նախքան մտքովս չի անցել համեմատել նրբաբլիթները և շապատիսները, մինչև Մարոկկոյում ես տեսա, թե ինչպես է ֆիլոյի նման շատ բարակ խմոր (Մարոկկոյում այն կոչվում է warka) պատրաստվում է նրբաբլիթների սկզբունքով, այսինքն. ոչ թե փաթաթել, այլ պատրաստել հեղուկ և բարակ շերտով լցնել տապակի վրա: Հետո նրբաբլիթները, ըստ էության, նույն բարակ հացն են, ինչ չապատին կամ լավաշը: Միակ տարբերությունն այն է, որ վերջիններիս համար խմորը գրտնակվում է, իսկ բլիթների համար՝ լցնում շերեփով։ Ուկրաինական ծույլը նման է իտալականին, վրացական խինկալին նման է չինականին, հնդկականը՝ մեր շիլանին։ Այս ցանկը կարելի է անվերջ շարունակել։
Իսկ խոհարարական աշխարհը մեր մեծ աշխարհի դրսևորումներից մեկն է միայն, որտեղ գործում է միաժամանակյա նմանության և տարբերության նույն սկզբունքը։ Մենք բոլորս Բարձրագույն Գիտակցության փոքրիկ կտորներ ենք, ինչը նշանակում է, որ մենք բոլորս ընդհանուր ինչ-որ բան ունենք: Ապրելով 6 երկրներում, աշխատելով և շփվելով ավելի քան 50 երկրների մարդկանց հետ՝ ես հնարավորություն եմ ունեցել շփվելու այդքան կյանքի պատմությունների և ճակատագրերի հետ, բայց չեմ կարող չնկատել, թե ինչպես են նրանց բոլորին միավորում նույն ցանկությունը։ ! Մեզանից յուրաքանչյուրը ամբողջ սրտով ձգտում է գիտակցել մեր էությունը, ծառայել մեր նպատակին և գտնել մեր տաղանդների կիրառումը: Մենք բոլորս հասկանում ենք, որ կա մեզանից շատ ավելի մեծ և բարձր բան, ինչ-որ նպատակ, ռիթմ, օրենք, ճշմարտություն կամ Աստված: Մենք դա կարող ենք տարբեր կերպ անվանել, բայց մեր սրտերը ձգտում են մի բանի. Եթե մեզ հաջողվում է մի քայլ առաջ անել, ապա մենք զգում ենք անսանձ երջանկություն և շրջապատող աշխարհի հետ համատեղ, իսկ եթե նշում ենք ժամանակը կամ հետ ենք գնում, ապա մեր սրտերում հայտնվում է մելամաղձություն, դժգոհության և միայնության հուզող զգացում։
Եվ այս ընդհանրությամբ մեզանից յուրաքանչյուրը եզակի անհատականություն է՝ իր ուժերով, տաղանդներով, կարողություններով և բնավորությամբ: Պատկերացրեք, եթե մենք բոլորս նույնը լինեինք։ Սարսափ. Դուք ոչ ոքի կարիք չունեք, լիակատար մեկուսացում և ձանձրույթ. դուք նախապես գիտեք, թե դիմացինը ինչ կմտածի, կասի և կանի, նույնիսկ շփում սկսելն անհետաքրքիր կլիներ: Եվ որքան հիանալի է, որ մենք կարող ենք հարաբերությունների մեջ մտնել և համատեղել մեր ուժերն ու տաղանդները՝ ի վերջո օգնելու միմյանց գնալ դեպի ավելի բարձր նպատակ: Ինչի՞ մասին եմ խոսում։ Իհարկե, շերտի տորթի մասին։
Մի անգամ ես հնարավորություն ունեցա դիտարկել, թե ինչպես են պատրաստում շերտավոր խմորը բոլոր կանոններով։ Իմ ընկերուհի Լենան, ով գերազանցությամբ ավարտել է հեղինակավոր խոհարարական դպրոցը, իր պրակտիկայի սկզբում այցելեց ինձ և կես օր անցկացրեց կրուասան պատրաստելու համար: Արդարության համար պետք է ասել, որ այս ընթացքում նա թխել է մեկից ավելի սկուտեղ կրուասան, որոնք ամենահամեղն էին իմ ճաշակներից, բայց սիրելիներս՝ կես օր։ Այսպիսով, ես քվեարկում եմ տնական շերտավոր խմորի օգտին՝ օգտագործելով Գորդոն Ռեմսեյի մեթոդը: Այո, խմորը 5 անգամ չի բարձրանա, բայց մենք պատրաստում ենք տնական կարկանդակ ընտանիքի և ընկերների համար, և ոչ թե նրբաճաշակ ֆրանսիական աղանդեր հրուշակեղենի մրցույթում:
Խոստովանում եմ, խմորի մեջ այնքան կարագ լցնելով, որքան պահանջվում էր բաղադրատոմսով, ես զղջում էի, ուստի գոնե դրանք մեղմելու համար ալյուրը փոխարինեցի ամբողջական ցորենով։ Ի դեպ, այն հաճելի ընկույզի համ է հաղորդում շերտավոր խմորին։
Ինչ վերաբերում է լցոնմանը, ապա ստեղծագործելու հնարավորությունը շատ է։ Առանց հավելյալ հապաղելու, ես եփեցի ճակնդեղի գագաթներն ու ցողունները յուղի մեջ մի քիչ համեմ, անուշահոտ պղպեղ և անուշաբույր տեղական ուրց: Դուք կարող եք օգտագործել այլ հասանելի գագաթներ կամ կանաչիներ, ինչպիսիք են մանանեխը, եղինջը կամ, ի վերջո, սպանախը: Պանիրը, ֆետան կամ կաթնաշոռը կարող են կատարելապես լրացնել կանաչիները:
Վերջնական խոսքեր? Զարմանալի է, թե ինչպես կարող է այդքան շատ կարագով խմորն այդքան թեթև և օդային լինել: Դուք կարող եք փորձել նվազեցնել կարագը, բայց հետո ստիպված կլինեք զոհաբերել կամ այն շերտերը, որոնց արդյունքում ամեն ինչ արվել է, կամ մի քանի ժամ ժամանակ՝ գրտնակելու և սառեցնելու լրացուցիչ փուլերի համար (այս բաղադրատոմսում ընդամենը 2-ի փոխարեն 6-ը): Այնուամենայնիվ, այս բաղադրատոմսի գեղեցկությունը դրա արագությունն է: Եթե յուղն իսկապես անհանգստացնում է ձեզ, ապա սահմանափակվեք կարկանդակի փոքրիկ կույտով և հյուրասիրեք այն ձեր սիրելիներին և սիրելիներին։ Ձեզ՝ այդքան նիհար, առատաձեռն ու տաղանդավոր խոհարարի, անպայման կկրեն նրանց գրկում։
Խմորը կարելի է նախապես պատրաստել և մի քանի բլոկ պահել սառնարանում՝ որպես անսպասելի հյուրերի կամ ինքնաբուխ թեյ խմելու պատրաստություն։
Պատրաստման ժամանակը. 30 րոպե +
40 րոպե սպասել
Վառարանի/վառարանի ժամանակը. 30 րոպե
Ընդհանուր ժամանակը: 1 ժամ
Ծառայություններ: 9
Շերտավոր խմորի համար.
250 գ մանր կտրատած ամբողջ հացահատիկի ալյուրը
6,5 գ (1 թեյի գդալ) նուրբ ծովի աղ
250 գ սառը կարագ(լավագույնը սառնարանից)
90 գ (6 ճաշի գդալ) սառը ջուր
Լրացնելու համար.
2 ճ.գ. լ. յուղ
350 գ (մոտ 30 տերեւ) ճակնդեղի գագաթներ + ցողուններ, մանրակրկիտ լվացվել և մանր կտրատել
1/4 թ/գդ. նուրբ ծովի աղ
1/2 թ/գդ. աղացած համեմ
1/2 թ/գդ. չոր ուրց
1/8 թ/գդ. աղացած քաղցր ոլոռ
Պատրաստել խմորըԱլյուրն ու աղը մաղում ենք մեծ ամանի մեջ և այնտեղ քերիչով անցկացնում սառը կարագը՝ կոպիտ քերիչով: Մատների ծայրերով կարագը քսեք ալյուրի մեջ, բայց մի կանգնեք, կարագի փոքր կտորները պետք է տեսանելի լինեն անզեն աչքով։ Աստիճանաբար ավելացնել ջուրը (կախված ալյուրից կարող է ավելի քիչ կամ շատ պահանջվել) և գերան ձևավորել։ Մի անհանգստացեք, եթե բրդուճը հազիվ է միանում, պարզապես փաթեթավորեք այն պոլիէթիլենային թաղանթով և դրեք սառնարանում 20 րոպե:
Խմորը վերածում ենք շերտավոր խմորիԲուլկիը սառցարանից դրեք թեթև ալյուրով պատված աշխատանքային մակերեսի վրա: Սեղմեք, որպեսզի մի փոքր հարթվի։ Օգտագործելով դանակ կամ նստարանային քերիչ, հարթեցրեք կողքերը՝ խմորի հաստ քառակուսի ձևավորելու համար: Այժմ խստորեն փաթաթեք մեկ ուղղությամբ, որպեսզի շերտի երկարությունը լինի 3 անգամ լայնությունից, այսինքն՝ ձևավորվի մոտավորապես 20 x 60 սմ ուղղանկյուն: Հիացեք խմորի մարմարե մակերեսով, կարագի տեսանելի շերտերով - գեղեցկություն: Կողմերը նորից հարթեցրեք դանակով կամ քերիչով։ Այժմ խմորը ծալեք. մտովի բաժանեք այն երեք մասի և նախ ձեզանից ամենամոտ խմորի երրորդ մասը ծալեք ձեզնից, այնուհետև ծածկեք այն ձեզնից ամենահեռու երրորդով, դեպի ձեզ կցելով: Պտտեք փաթեթը 90 աստիճանով, որպեսզի երկարությունը դառնա լայնություն: Եվ կրկնեք ամեն ինչ նորից. երեք լայնությամբ փաթաթեք և երեքով ծալեք: Փաթաթել պոլիէթիլենային թաղանթով և դնել սառնարանում 20 րոպե։
Պատրաստել միջուկըՄիևնույն ժամանակ, մեծ տապակի մեջ չափավոր ջերմության վրա հալեցնում ենք կարագը և ավելացնում համեմունքները։ Կտրատած ճակնդեղի գագաթներն ու ցողունները լցրեք համեմված յուղի մեջ և անմիջապես խառնեք, որպեսզի համեմունքները հավասարաչափ բաշխվեն և չայրվեն: Ավելացնել աղ, նորից խառնել և 3-4 րոպե փակել կափարիչով, որպեսզի տերևներն արագ փափկացնեն և հեղուկ արձակեն։ Ապա եփեք առանց կափարիչի ևս 5 րոպե, մինչև գրեթե ամբողջ խոնավությունը գոլորշիանա։
Պատրաստել կարկանդակը: Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 200C։ Խմորը սառցարանից բաժանել 2 հավասար մասերի։ Մի կտորը թեթև ալյուրով քսած մակերեսի վրա գրտնակեք մոտավորապես 65 x 45 սմ (և 2-3 մմ հաստությամբ) ուղղանկյունի մեջ: Խմորի գրտնակված թերթիկը դնել անմիջապես թխման թերթիկի վրա և միջուկը հավասարաչափ տարածել՝ եզրերի շուրջը թողնելով 1 սմ: Մնացած խմորը գրտնակել, դրանով ծածկել միջուկը և մատների ծայրերով սեղմել խմորի եզրերը։ Վերևից մի քանի կտրվածք արեք դանակով, որպեսզի թխելու ընթացքում ավելորդ խոնավությունը դուրս գա: Թխել 30-35 րոպե և մատուցել կարկանդակը տաք կամ սառը վիճակում։
Խմորիչը շաքարավազի հետ տաք ջրի մեջ լուծել և մի փոքր սպասել, ապա ավելացնել կեֆիրը։ Ստացված զանգվածը լցնել մաղած ալյուրով ամանի մեջ և խմոր հունցել։ Լցնել տապակի մեջ, ներքևը յուղով քսել և մեկ ժամ թողնել, որ բարձրանա։ Այնուհետև հունցել խմորը և թողնել, որ մնա ևս 15-20 րոպե։
Քանի դեռ խմորը բարձրանում է, պատրաստում ենք միջուկը։ Բազուկի տերևներն ու կանաչիները մանրակրկիտ լվանալ և մանր կտրատել։ Պանիրը քերել։ Միավորել այս բաղադրիչները, ավելացնել թթվասերը, մի քիչ աղ և լավ խառնել։
Խմորը բաժանել 3-5 մասի։ Կարկանդակների թիվը պետք է կենտ լինի, քանի որ օսերը զույգ թվով կարկանդակներ թխում են միայն թաղումների համար, հակառակ դեպքում դա վատ նշան է համարվում։ Խմորի յուրաքանչյուր մասը ձեռքով հարթեցնում ենք հարթ թխվածքի մեջ, իսկ միջուկի մի մասը դնում ենք դրա կենտրոնում։
Թխվածքաբլիթի եզրերը տոպրակի տեսքով հավաքում ենք միջուկի շուրջը և ծայրերը սեղմում։ Այժմ գնդիկը շրջեք լցոնման կարի կողմից դեպի ներքև, կարող եք անմիջապես դնել թխման թերթիկի վրա և նրբորեն տրորել այն հարթ կարկանդակի: Որքան բարակ, այնքան լավ: Կենտրոնում մի փոքր անցք արեք, որպեսզի գոլորշին դուրս գա: Ջեռոցը տաքացնել 220 աստիճանով և թխել կարկանդակը 15 րոպե։ Քանի դեռ կարկանդակը տաք է, առատորեն յուղեք այն կարագով և անմիջապես մատուցեք։
Դիետիկ և բուսակերների ընտրանքներ. Օսական ազգային խոհանոց. Շատ համեղ, առողջարար և հեշտ պատրաստվող կարկանդակ, որը միշտ կուրախացնի ձեզ և ձեր սիրելիներին բաղադրիչների և բույրի իր յուրահատուկ համադրությամբ։
Խոհարարության ժամանակը. 90 րոպե
Ծառայությունների քանակը: 8
Այս կարկանդակը գարուն-ամառ է, հին ժամանակներում այն պատրաստվում էր, երբ այգում ոչ միայն ճակնդեղի գագաթներ էին հայտնվում, այլև այն կանաչը, որը կարելի էր դնել միջուկի մեջ։ Եթե (որպես տարբերակ) ավելացնեք սպանախ, ապա ստացվում է աստվածային համեղ: Բայց դեռ հիշենք, որ այս կարկանդակի միջուկի հիմքը ճակնդեղի գագաթներն են։
Հիմա այս կարկանդակները թխելու ճիշտ ժամանակն է, գալիս է գարունը և դրա հետ մեկտեղ վիտամինների պակասը։ Եկեք ամրապնդվենք վիտամիններով:
P.S. Նշված քանակները մոտավորապես 5 կարկանդակների համար են՝ մոտավորապես 30 սմ տրամագծով։
Այսպիսով, խմորը: Այս խմորի բաղադրատոմսը իմ բաղադրատոմսերի գրքում է՝ հենց առաջինը։
Կրկին կրկնում եմ, որ ցանկացած օսական կարկանդակի համար կարող եք օգտագործել նաև առանց խմորիչ կեֆիրի խմոր (սա այն է, ինչ պատկերված է լուսանկարում):
Բայց ավելի հաճախ, գագաթներով կարկանդակ պատրաստվում է խմորիչ խմորով, այնպես որ ես դրա բաղադրատոմսը կտամ այստեղ:
Խմորիչը տաք ջրի մեջ լուծել շաքարավազի հետ և պատրաստել խմորը։ Ջուրը չպետք է լինի շատ սառը կամ շատ տաք, հակառակ դեպքում խմորը չի բարձրանա։ Ջերմաստիճանը պետք է հաճելիորեն տաք լինի ձեր ձեռքերի համար։ Մի փոքր ավելի տաք, քան մարմնի ջերմաստիճանը, 40 աստիճան, գուցե 45, բայց ոչ ավելին:
10 րոպե հետո ավելացնում ենք մեր ունեցածը՝ կեֆիր, շիճուկ, կաթ, ջուր կամ այս մթերքների խառնուրդը, որպեսզի ամեն ինչ միասին լինի մոտ 500 մլ։ Պահքի ժամանակ խմորը պատրաստում եմ պարզ ջրի մեջ և չեմ անհանգստացնում։ Շատ լավ է ստացվում։
Խորը մեծ ամանի մեջ մաղել ալյուրը (ավելի լավ՝ երկու անգամ թթվածնով հագեցնելու համար, չծուլանալ), անմիջապես աղ ավելացնել, վրան ջրհոր անել, խմորը լցնել մեջը։ Նրբորեն սկսեք հունցել խորշի ներսում շրջանաձև՝ կողքերից աստիճանաբար խառնելով ալյուրի մեջ։ Ցանկության դեպքում կարող եք ձու ավելացնել (ես անձամբ չեմ ավելացնում): Կիսահեղուկ էլաստիկ խմորը հունցում ենք (այնպես, որ այն կպչի ձեռքերին, ավելի հաստ, քան նրբաբլիթները)։ Խմորը ալյուրով մի՛ լցրեք։
Խմորը տեղափոխում ենք մեծ կաթսայի մեջ։
Սկզբում տապակի հատակը քսում ենք առատ բուսական յուղով, խմորը գրտնակում ենք այս յուղի մեջ և թողնում։ Թավան ծածկել սրբիչով և դնել տաք տեղում մոտ մեկուկես ժամ, որպեսզի բարձրանա։ Ժամանակը կախված է ալյուրի և խմորիչի որակից, պետք է դիտել։ Թեստով սենյակում ոչ մի դեպքում չպետք է նախագիծ լինի:
Որոշ ժամանակ անց մենք նայում ենք, եթե ճիշտ է, մի փոքր տապալում ենք, նորից ծածկում և մի քիչ էլ թողնում։
Հետո խմորը բաժանում ենք մասերի, որոնցից յուրաքանչյուրը մոտավորապես բռունցքի չափ է (սա ապագա կարկանդակ է)։ Յուրաքանչյուր կտոր ցանել ալյուրով, ծածկել և թողնել 15-20 րոպե, որպեսզի այն եփվի:
Իհարկե, կարկանդակների համը կախված է ալյուրի որակից եւ ընդհանրապես բոլոր բաղադրիչներից։ Որքան թարմ ու որակյալ են դրանք, այնքան ավելի փափուկ ու համեղ են կարկանդակները։
Ճակնդեղի տերևները դասավորում ենք, ողողում սառը հոսող ջրով, թափահարում, փռում սրբիչի վրա և անպայման չորացնում։ Մենք կտրում ենք ցողունները՝ թողնելով միայն իրենց տերևները։ Եթե ցանկանում եք թողնել ցողուններից մի քանիսը, ապա, սկզբունքորեն, կարող եք, բայց դրանք պետք է կտրվեն շատ բարակ և նուրբ: Տերեւները հնարավորինս բարակ կտրատեք շերտերով։ Ավելացրեք այն կանաչիները, որոնք ունեք այգում կամ սառնարանում։ Սամիթը, սպանախը, կանաչ սոխը և ամեն ինչ, որ ձեր սիրտը ցանկանում է, կանի: Դե, իհարկե, առանց ֆանատիզմի։
Առանձին ամանի մեջ քերել թարմ օսական պանիրը խոշոր քերիչով (սա իդեալական է): Եթե օսական պանիր չկա, ապա կարող եք ադըղե պանիր ունենալ, վատագույն դեպքում՝ սուլուգունի կամ ֆետա պանիր, կամ այս պանիրների խառնուրդը։ Գլխավորն այն է, որ պանիրը չպետք է եփվի։ Միայն ծովախորշ (աղաջր) պանիր և ցանկալի է շատ թարմ: Եթե այն շատ աղի է, ապա խոտին ավելի շատ աղ մի՛ ավելացրեք։ Եթե աղացած չէ, կարող եք միջուկին աղ ավելացնել, բայց միայն վերջում՝ կարկանդակ պատրաստելուց առաջ, հակառակ դեպքում միջուկը հյութ կթողնի, կծկվի և կպատռվի խմորը։
Այսպիսով, կանաչեղենն ու շապիկը կտրատեցինք, պանիրը քերեցինք։
Եկեք միացնենք. Ավելացնել 1-2 ճ.գ. լ. թթվասեր. Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ (համտեսել): Այնուհետև միջուկը կարելի է գլորել այսպես գնդիկի մեջ, բայց ոչ շատ ամուր։
Համամասնությունները՝ գագաթների երկու մեծ փնջերի համար՝ մոտավորապես 500 գ: պանիր (սա պետք է բավարարի երեքից հինգ կարկանդակի համար):
ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ՝ ՉՄՈՌԱՆԱՔ ՋՈՒՌԸ ՏԱՔԱՑՆԵԼ ՄԻՆՉԵՎ 220-240 աստիճան։ ՋՈՒՌԸ ՊԵՏՔ Է ՇԱՏ ՏԱՔ ԼԻՆԻ։
Խմորի կտորները կոլոբոկների ձևավորում ենք։ Եթե կպչում է, կարող եք ձեռքերը յուղել բուսայուղով։ Խմորը պետք է լինի փափուկ և առաձգական։ Նաև միջուկը գլորում ենք կոլոբոկների մեջ՝ ըստ կարկանդակների քանակի, ավելի հարմար է։
Կարկանդակի միջուկը պետք է լինի առնվազն 60%: Այսինքն՝ խմորը քիչ լինի, միջուկն ավելի շատ լինի։ Փորձառու արհեստավորներին հաջողվում է էլ ավելի շատ լցոնումներ ավելացնել։ Բայց նախ, գոնե փորձեք 60% -ից 40%: Դա պրակտիկա է պահանջում:
Խմորն ու միջուկը, իհարկե, պետք է լինեն առանձին ամանների մեջ։ Այստեղ իմ լուսանկարում խմորը դեռ չի բաժանվել հավասար մասերի, թույլ մի տվեք, որ դա ձեզ անհանգստացնի։ Ցավոք, այլ լուսանկար դեռ չկա։
Մինչ մենք աշխատում ենք առաջին կոլոբոկի հետ, մնացածը պետք է ծածկել սրբիչով, որպեսզի օդ չդառնան։ Վերցրեք խմորի մի մասը։ Աշխատանքային մակերեսը թեթև ալյուրացրեք, որպեսզի խմորը չկպչի։ Աշխատանքային մակերեսին ալյուր ենք ցանում։ Մենք այլևս նավթ չենք օգտագործում. Եթե մոդելավորման ժամանակ խմորը կպչում է, ապա այն թեթև ցողեք ալյուրով, բայց ոչ շատ, որպեսզի տորթը դառնա կոշտ:
Կոլոբոկից պատրաստում ենք նրբաբլիթ (կարող եք գրտնակով փաթաթել) մոտ 0,7 սմ հաստությամբ։ Վերցնում ենք պատրաստի միջուկի մասերից մեկը, գլորում ենք գնդիկի տեսքով և դնում ենք նրբաբլիթի վրա։ Եթե միջուկը պարզվում է, որ հեղուկ է, կարող եք նախ մի փոքր քամել՝ ավելորդ հյութից ազատվելու համար, այլապես վտանգ կա, որ կարկանդակը պատռվի, հատկապես առաջին անգամ պատրաստելիս։
Զգուշորեն հավաքեք ծայրերից մինչև մեջտեղը, հավասարապես շրջանաձև անցեք
Ստացվում է այս մեծ «պելմենը», ավելի ճիշտ՝ «խինկալը», կլոր ձևով.
P.S. Մենք շատ լավ ամրացնում ենք միացման կետը, որպեսզի այն չքանդվի։ Եկեք ստուգենք. Հոդը ցանել ալյուրով։
«Պելմենը» հարթեցնում ենք՝ հավասարաչափ և զգուշորեն տարածում ենք, որպեսզի խմորը չպատռվի (կարող եք զգուշորեն գրտնակել), հավասար կլոր ձև տալ։ Կարկանդակը արագ շրջեք դեպի «տգեղ» կողմը, այսինքն՝ «կարի» կողմը դեպի ներքև, և դրեք այն յուղած թխման թերթիկի վրա։ Դա պետք է արվի շատ արագ։ Կարկանդակը կրկին հարթեցնում ենք թխման թերթիկի մեջտեղից մինչև ծայրերը՝ փորձելով միջուկը հավասարաչափ բաշխել ներսում։ Օգտագործելով հարթ ափի մեջ, թեթևակի սեղմեք խմորը՝ շրջանաձև շարժվելով ամբողջ կարկանդակի շուրջը, մեջտեղից մինչև ծայրերը: Դա արվում է այնպես, որ թե՛ վերևի, թե՛ ներքևի խմորը բարակ լինի, իսկ միջուկը հավասարաչափ բաշխվի։ Փորձառու արհեստավորները տորթը մի կողմից շրջում են մյուսը և 2-3 անգամ սեղմում։ Բայց առայժմ բավական է, որ մենք դա անենք յուրաքանչյուր կողմից մեկ անգամ, մեր հիմնական խնդիրն է կանխել տորթի պատռումը, հատկապես ներքևի մասում:
Կարկանդակի կենտրոնում մատով մի փոքրիկ անցք բացեք, որպեսզի այն չուռչի և «պայթի» ջեռոցում։ Ոչ մի դեպքում չպետք է ծակեք կարկանդակն անմիջապես: Խմորի միայն վերին շերտում անցք արեք։
Եվ կրկնում եմ. որպեսզի կարկանդակը գեղեցիկ ստացվի, հարկավոր է այն դնել թխման սկուտեղի մեջ՝ փակված հատվածը ներքև, որպեսզի կարկանդակի ամբողջ, «գեղեցիկ» մասը լինի վերևում («պելմենը» ճիշտ փակեք. որ թխելու ժամանակ կարկանդակը չփռվի, որպեսզի միջուկը դուրս չգա, և այս տեղը ցանել ալյուրով, իսկ շրջված կարկանդակի վերին, «հարթ» մասում փոս անել։
Ստացվում է այսպիսի մի բան.
Կարկանդակն ուղարկում ենք ջեռոցի ներքևի դարակ՝ լավ տաքացրած մինչև 220-240 աստիճան կամ նույնիսկ ավելի։ Վառարանը պետք է շատ տաք լինի: Կարկանդակները արագ թխվում են։
Մոտ 7 րոպե անց կարկանդակը ստուգեք - հանեք թխման թերթիկը և տեղափոխեք այն հետ ու առաջ... եթե կարկանդակը հետ է մնում հատակից, ապա կարող եք այն տեղափոխել ավելի բարձր՝ ջեռոցի մեջտեղը, որպեսզի կարմրել։ Եթե այն հետ չի մնում, մի փոքր ավելի պահեք այն:
Կարկանդակը ջեռոցի միջին մակարդակ տեղափոխելուց հետո թխել ևս 15 րոպե (տե՛ս գույնը) Չափից շատ չթխել, այն չպետք է շատ մութ լինի։ Հենց որ շագանակագույն դառնա, կարող եք դուրս քաշել։ Որքան երկար ենք տորթը պահում ջեռոցում, այնքան այն ավելի կոշտ է դառնում։
Կարկանդակը զգուշորեն հանում ենք թխման թերթիկից և դնում հարթ ափսեի վրա (կամ հատուկ փայտե շրջանակի վրա): Եթե պատրաստի տորթի վրա շատ ալյուր է մնացել, թափահարեք սպասքի սրբիչով կամ անձեռոցիկով։ Այնուհետև առատորեն յուղեք կարկանդակի վերին մասը (կամ գուցե ներքևի մասը, զգուշորեն) կարագով, կամ նույնիսկ ավելի լավ՝ հալած կարագով: Պետք չէ ձեթը խնայել, ինչքան շատ, այնքան լավ (եթե իհարկե դիետայի վրա չեք): Դուք չեք կարող յուղել բուսական յուղով, քանի որ դա հանգեցնում է նրան, որ կարկանդակները հնանում են և կորցնում իրենց գույնն ու համը։
Ծածկեք ցելոֆանով և ցելոֆանի վրա սրբիչով կամ մեկ այլ տաք բանով, մինչև պատրաստվի հաջորդ կարկանդակը: Այսպես տորթը չի սառչի և ավելի փափուկ կդառնա։
Պատրաստի կարկանդակները շարվում են իրար վրա, ինչպես բլիթները։ Պիցցայի նման կտրեք 8 մասի։ Խաչաձև, ապա կրկին խաչաձև անկյունագծով:
P.S. Հմտության բարձրություն է համարվում, եթե խմորը բարակ է, և միջուկը շատ է (ինչպես վերմակի և վերմակի):
Ճիշտ նույն կերպ պատրաստում ենք կարկանդակներ պանրով, դդումով, կարտոֆիլով/պանիրով և այլն։ Այլ լցոնումների մասին առավել մանրամասն՝ հաջորդ գրառումներում։
Բարի ախորժակ!
Բաղադրատոմսի հավելում, նշում տնային տնտեսուհիների համար.
1. Եթե դուք չունեք ձեր սեփական ճակնդեղը, որն աճում է այգում, ապա գարնան սկզբին դուք կարող եք շուկաներում գագաթներ փնտրել կամ տատիկներին հարցնել: Ամերիկայում սուպերմարկետներում ճակնդեղի հետ միասին վաճառվում է ամբողջ տարին:
2. Կարկանդակները պետք է արագ պատրաստել և նախապես տաքացրած ջեռոցի մեջ գցել, դրանք հակված են արտահոսքի և պատռվելու:
3. Ավանդույթի համաձայն՝ պետք է պատրաստել կենտ թվով կարկանդակ (առավել հաճախ՝ երեք)։ Եթե արդյունքը զույգ է, ապա ավելի լավ է դրանք դասավորել տարբեր ափսեների վրա, որպեսզի յուրաքանչյուր ափսեի մեջ կենտ թիվ լինի (օրինակ՝ 3 և 1)։ Դա պայմանավորված է հնագույն սովորույթով` տոն օրերին կենտ թվեր են պատրաստում, զարթոնքի և թաղման համար` զույգ թվեր:
4. Իդեալում, Հում կարկանդակի միջուկը պետք է մի փոքր տեսանելի լինի խմորի միջով: Պատահում է, որ խմորը կոտրվում է, հատկապես «խոնավ» միջուկներով, ինչպիսիք են գագաթները կամ դդումը: Բայց որոշակի հմտություններով գեղեցիկ և ոչ պատռված, ընդհանուր առմամբ «ճիշտ» կարկանդակներ պատրաստելը բարակ խմորով և մեծ քանակությամբ միջուկով միանգամայն հասանելի է։
5. Պատրաստի կարկանդակները շատ լավ են պահվում սառնարանում մինչև մեկ շաբաթ, և նույնիսկ ավելին։ Ավելի լավ է դրանք ծածկել սրբիչով։
6. Կարող եք տաքացնել միկրոալիքային վառարանում, ջեռոցում կամ տապակի մեջ։ Եթե տաքացնենք վառարանի վրա, դրանք թեթևակի ցողեք ջրով, կափարիչով կափարիչով տաքացրեք, ապա դրանք չեն չորանա և ավելի փափուկ կլինեն։
7. Ձուն և կաթը կարող են խմորը ռետինե դարձնել: Ուստի ես նախընտրում եմ խմորը հունցել առանց ձվի և օգտագործել սովորական ֆիլտրացված ջուր, կամ կաթի և ջրի խառնուրդ։
8. Կարկանդակները փափուկ դարձնելու համար խմորը պետք է լինի կիսահեղուկ, կենդանի, շարժվող! Մի ծանրացրեք այն:
Երբ մարդիկ խոսում են Կովկասի մասին, ամենից հաճախ մտածում են արևելյան խոհանոցի մասին։ Համեղ վրացական սացիվի, օսական կարկանդակներ, շիշ քյաբաբ, լուլա քյաբաբ և արևելյան խոհանոցի այլ անուշաբույր ուտեստներ։ Այսօր մենք կպատրաստենք օսական կարկանդակ մսով (աղացած միս):
Օսական կարկանդակները պատրաստվում են տարբեր միջուկներով։ Այսպիսով, կա պանրի միջուկ, կաթնաշոռ, միս, բանջարեղեն (ցուկկինի, բուլղարական պղպեղ, ցուկկինի և այլն), կարտոֆիլ, ճակնդեղի գագաթներով։ Ամենատարածվածը պանրի միջուկն է։
Մատուցումների քանակը՝ 6
Խոհարարության ժամանակը - 4 ժամ
Խոհանոց - Արևելյան
(1 բաժակ=250 մլ)
Խմորը կհունցնեմ մեծ բաժակի մեջ, բայց դուք կարող եք վերցնել ձեզ հարմար ցանկացած տարա։ Այսպիսով, տարայի մեջ լցնել սառը կեֆիր։ Ավելացնել տաք ջուր։ Խառնել։ Երկու հեղուկները նոր հեղուկին կտան մոտ 37 աստիճան: Այս կերպ մենք ստիպված չենք լինի օգտագործել ճաշ պատրաստելու ջերմաչափ: Ավելացնել շաքարավազ և չոր լուծվող խմորիչ: Խառնել։
Հեղուկի մեջ ավելացնել երկու ճաշի գդալ ալյուր և նորից խառնել։ Թողեք մի քիչ, որպեսզի խմորիչը արթնանա։ 20 րոպեն բավական է։
3,5 բաժակ ալյուրը մաղում ենք խորը ամանի մեջ։ Ավելացնել մի թեյի գդալ աղ։ Չոր բաղադրիչները խառնել։ Լցնել համապատասխան խմորի մեջ։
Խմորը հունցել։ Խմորը նախ հարիչով հունցել եմ։ Երբ ալյուրը խոնավություն ներծծի, ավելացրեք բուսայուղ։ Խմորը նորից հունցել։
Օսական կարկանդակների խմորը պետք է հարթ լինի։ Հարթ մակերեսի վրա մի քիչ ալյուր լցնել և խմորը փաթաթել։ Կարևոր է խմորը լավ լցնել օդով և ձգել, որպեսզի խմորը խիտ ստացվի և ընդհանրապես չկպչի ձեռքերին։ Խմորը դնել ամանի մեջ։ Թասը ծածկում ենք թաղանթով և թողնում ենք, որ խմորը բարձրանա։ Ինձնից 2,5 ժամ պահանջվեց: Խմորիչ խմորը կանգնեց տաք տեղում:
Քանի դեռ հիմքը կանգնած է, պատրաստել աղացած միսը։ Միսը մանրացնել մսաղացի միջոցով։
Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և ավելացնել աղացած միսը։ Սոխը հյութեղություն կտա աղացած միսին։ Սխտորը մանր կտրատել և ավելացնել նաև աղացած միսը։
Միջուկին ավելացնել չորացրած խոտաբույսեր կամ թարմ խոտաբույսեր։ Վերցրի ուրց, չորացրած մաղադանոս, կիլանտրո, մի քանի տեսակի պղպեղ և աղ։
Բարձրացած խմորը հունցել։
Խմորը բաժանել 6 մասի։ Աղացած միսը նույնպես բաժանել 6 մասի։ Սեղանին ալյուր ցանել։
Խմորի մի մասը գրտնակել 1-1,5 սմ հաստությամբ փոքր շերտով։
Տափակ հացի մեջտեղում դնել աղացած միսը և քսել՝ եզրից 2 սմ չհասնելով։
Հավաքեք տափակ հացի եզրերը կիսաշրջազգեստով։ Ձևավորեք ինչ-որ պայուսակ: Պայուսակի ներսում օդ կլինի։ Նա պետք է ազատ արձակվի:
Օգտագործելով ձեր մատները, ապա գրտնակով, տոպրակը փաթաթեք հարթ տորթի մեջ: Զգուշորեն շարունակեք, որպեսզի խմորը չպատռվի։
Օսական կարկանդակները թխում են ջեռոցում կամ հատուկ ջեռոցում։ Կարող եք տանը թխել թխման թերթիկի վրա (պատված մագաղաթով) կամ օգտագործել կլոր տապակ (օրինակ՝ մետաղյա բռնակով տապակ կամ շարժական բռնակով): Տորթը դնել կաղապարի մեջ։
Ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճանով։ Օսական կարկանդակը դնել ջեռոցում և թխել մոտ 12 րոպե։ Այսպիսով, բոլոր տորթերը ձևավորեք մսով և թխեք: Պատրաստում է ընդհանուր 6 միջին չափի կարկանդակ։ Կարկանդակները ջեռոցում երկար չեն թխվում, բայց պետք է առանձին թխել։ Դա շատ ժամանակ է պահանջում:
Օսական բուրավետ կարկանդակը պատրաստ է։ Մատուցել այն սառեցված, հազիվ տաք վիճակում։ Ինչպես գիտեք, տաք խմորը վնասակար է առողջությանը։
Վարվառա Սերգեևնան պատմել է, թե ինչպես պատրաստել օսական մսով կարկանդակներ խմորիչ խմորից կեֆիրով, բաղադրատոմսը և լուսանկարը հեղինակից։
Օսական կարկանդակ պանրով և ճակնդեղի գագաթներով Ualibach-ը կատարյալ է առավոտյան նախաճաշի համար՝ համակցված մի բաժակ տաք թեյի հետ: Երեխաների համար ցերեկային հիանալի խորտիկ կլինի, կարող եք ավելացնել մի բաժակ տաք կաթի հետ։ Այս կարկանդակը կթողնի անցնող ամառվա ամենաջերմ հիշողությունները։ Զարմանալի չէ, որ այս խմորեղենի օրիգինալ համը պանրի և ճակնդեղի գագաթներով երկար կհիշվի, և դուք անհամբեր կսպասեք բանջարեղենի և խոտաբույսերի հաջորդ սեզոնին: Մեկ այլ սեզոնի ճակնդեղի գագաթների փոխարեն օգտագործեք ցանկացած կանաչի, շատ համեղ կստացվի։
Թեստի համար ձեզ հարկավոր է.
Լրացնելու համար.
Նախևառաջ պետք է խմորիչ խմոր պատրաստել օսական տափակ հացերի համար՝ օգտագործելով կեֆիր կամ թթու կաթ:
Թթվային կաթը մի փոքր տաքացրեք, ապա լցրեք խմորը հունցելու մեծ, հարմար տապակի մեջ։ Ավելացնել արևածաղկի ձեթ,
խմորիչ աղ և շաքար: Հարումով հարում ենք։ Թողնել 12–15 րոպե։
Այդ ընթացքում ալյուրը մաղում ենք և փոքր մասերում զգուշորեն լցնում խմորի մեջ։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել անհրաժեշտ քանակությամբ ալյուր և հունցել խմորը։
Հիմա ժամանակն է պատրաստել միջուկը։ Ճակնդեղի տերևները լվանալ հոսող ջրի տակ և թեթևակի քամել՝ ավելորդ հեղուկը հեռացնելու համար։ Պանիրը քերել կոպիտ քերիչով կամ օգտագործել կոմբայն։ Միավորել երկու բաղադրիչներն ու խառնել։
Խմորիչի խմորից մի քանի նույնական կտորներ գրտնակել (երբ այն բարձրանա):
Պատրաստեք փոքրիկ տափակ հաց (0,5 սմ հաստությամբ, ոչ ավելի), ինչպես խաչապուրին։ Գրտնակ օգտագործելու կարիք չկա, ամեն ինչ արվում է ձեռքով։ Տափակ հացի վրա դնել 2 ճ/գ. լցոնման գդալներ.
Քաշեք ծայրերը դեպի մեջտեղը և միացրեք իրար։
Տորթի մակերեսը ափի միջոցով հարթեցրեք՝ տալով կլոր ձև և միատեսակ հաստություն։ Մի մոռացեք դրա կենտրոնում կլոր անցք անել:
Տեղադրեք հարթ տորթերը կլոր անցքով առատորեն յուղած մետաղյա թխման թերթիկի վրա: Դնել տաք ջեռոցում (200 աստիճան) և թխել մինչև ոսկե դարչնագույնը։
Մինչ ջեռոցում թխվում են ճակնդեղի գագաթներով օսական կարկանդակներ, թեյ եփեք և սեղան գցեք։ Համեղ խմորեղենի բույրը ձեզ սպասեցնել չի տա։ Բարի ախորժակ!
Շնորհակալություն Իրինային բաղադրատոմսի և քայլ առ քայլ լուսանկարչական բաղադրատոմսի համար։
Ձեզ կարող է հետաքրքրել, թե ինչպես կարելի է խաչապուրին թխել ջեռոցում կամ եփել տապակի մեջ.
Հարգանքներով, Անյուտա:
